VETERINARIA EDUCACIÓN PROFESIONAL
Calidad e Inocuidad Agroalimentaria
Reporte de practica
“Rastro T.I.F”
Integrantes
Ximena Reyes Delgado
Grupo: 6ºA
Fecha: 06/ 03 / 2024
Profesor: Paola Soberanes Oblea
INTRODUCCIÓN
Los rastros están destinados para el sacrificio de animales de consumo humano y deben
diseñarse de manera que cumplan las normativas de inocuidad, seguridad y calidad vigentes.
Existen dos tipos diferentes: el rastro TIF (Tipo Inspección Federal) y el TSS (Tipo de Inspección
de la Secretaría de Salud).
Los Rastro Tipo Inspección Federal son aquellas instalaciones dedicadas al sacrificio de
animales, proceso de envasado, empacado, refrigerado o industrializado y que están sujetos a
regulación por parte de la SAGARPA.
En los rastros TIF, se siguen procedimientos específicos y con todo el cuidado necesario para
el sacrificio de los animales, esto implica la inspección y buenas practicas ante-mortem de los
animales en los corrales de reposo hasta llegar al canal antes de ser llevados a los cuartos fríos
donde también se supervisa para que la temperatura de estos sea la adecuada durante el
tiempo que se encuentren alojados ahí.
Es importante saber que la calidad de la carne depende del manejo del animal, desde su
crianza hasta el momento del sacrificio.
Los Beneficios de un Rastro TIF son:
• Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas y sanitarias
necesarias para su consumo.
• Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.
• Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne para consumo humano.
• Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de
animales.
• Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las especies.
Para la presente practica se visito al rastro T.I.F. 366 Chihuahua, Chihuahua, Mexico con el
objetivo de identificar las medidas que se llevan a cabo para obtener productos con buena
calidad e inocuidad alimentaria, así como evaluar si los procesos los realizan de manera
correcta sin afectar el bienestar animal, así como identificar las posibles recomendaciones para
mejorar los servicios
Metodología
Historia
El Rastro Municipal con numero TIF 366 entro en funcionamiento en septiembre del 2004 debido
a la necesidad existente por la gran demanda de ganado dirigido al sacrificio, baja capacidad
de los rastros y la urgencia de productos con sello TIF para su incorporación en un mercado
competitivo en la Cd. de Chihuahua. Debido a esto, este rastro se construyo apegado a la
normativa TIF la cual asegura que todos los procesos y productos están garantizados en cuanto
a inocuidad se refiere. Asi mismo el poder incursionar en el mercado de exportación. Corrales
San Ignacio esta comprometido con sus clientes, normas y leyes aplicables a la inocuidad y
sanidad animal.
SERVICIOS
El Rastro Municipal TIF 366 ofrece una serie de servicios básicos enfocados al sacrificio animal
( Bovino, Porcino, Equino y Equido), que permiten la industrialización de los productos derivados
de la carne
Los procesos que se llevan a cabo en un rastro T.I.F son:
• Transporte. EL animal vivo se debe de llevar al rastro, considerando su seguridad,
confort y bienestar. Tomando en cuenta revisiones periódicas durante el tiempo de viaje.
• Descarga de animales en corrales de reposo. Es importante y necesario el buen
manejo con calidad y amabilidad de los animales, ya que esto minimiza los niveles de
estrés del animal. Durante su estancia en este espacio, debe realizarse una inspección,
ya que antes de sacrificio es necesario saber la condición del animal y saber qué cambios
sufrió durante el traslado. El tiempo recomendado para los porcinos en el área de reposo
es de 12 a 24 horas máximo.
• Baño, Ante-Mortem. Esta área debe contar con todos los elementos necesarios como
sistema de aspersión, secado, drenaje, etc.
• Insensibilización o noqueo. La inconciencia inmediata es importante para evita el
sufrimiento del animal.
• Degollado y desangrado, remoción y desollado de cabeza, desprendimiento de
esófago, desollado de canal, corte de pecho, eviscerado. Los proceso antes
mencionados, deben de tener todo el cuidado y calidad de buenas prácticas para evita
contaminación y obtener el mejor producto en canal.
• Inspección Post-Mortem. Importante paso, para poder descartar enfermedades como
la tuberculosis, se realiza cabeza, vísceras, hígado entre otros órganos.
• Corte simétrico de canal e inspección. Es importante hacer cortes anteriormente de
partes específicas para evitar dañar toda la canal
• Lavado de canales. Lavar de la parte superior a la inferior de la canal es lo adecuado
con agua caliente y la menor cantidad que se pueda. EL objetivo es quitar mugre visible
y dejar con mejor apariencia.
• Almacenado de canales. Es importante retardar el crecimiento bacteriano al mismo
tiempo que es necesario sacar y distribuir el producto lo más pronto posible
Resultados
En la presente practica se identificó que para empezar el reglamento para permitir la entrada
no se cumple del todo puesto que algunas compañeras entraron con maquillaje, seguido a esto
se identificó que la parte de insensibilización o noqueo no es la mejor pues se observo que le
dispararon hasta tres veces a un mismo animal porque no lograban noquearlo, esto es malo
porque no se esta dando una muerte digna, además el estrés del animal sube y de ese modo
baja la calidad de los productos finales, otro error identificado fue que al momento de despielar
varias veces se les regresaba la piel la cual tenia contacto la parte sucia con la parte estéril por
lo que terminaba contaminando al producto.
CONCLUSIÓN
El adecuado equipamiento de un Rastro TIF es fundamental para su buen funcionamiento,
personal capacitado para llevar a cabo un adecuado manejo higiénico-sanitario de la carne es
de suma importancia así como los elementos de cada proceso; cámara de refrigeración,
pistolas de noqueo, plataformas de desangrado, descuerado y de corte en canal, sierras,
báscula, pistón bajador de canales, tinas para piezas, equipos para facilidades sanitarias y
equipos para instalación eléctrica.
BIBLIOGRAFÍA
- https://www.gob.mx/firco/articulos/sabes-que-es-un-rastro-tipo-inspeccion-
federal?idiom=es
- https://grupoosgu.wixsite.com/grupoosgu/rastro-municipal-tif-366
- https://www.gob.mx/firco/articulos/conoces-el-proceso-del-ganado-dentro-de-un-rastro-
tif?idiom=es
-
