UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y

CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA

CICLO DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL PARA OPTAR EL TÍTULO

DE CONTADOR PÚBLICO
TRABAJO MONOGRÁFICO

Área de interés:
Contabilidad De Costos
Costo de producción de queso andino en la empresa Montefino S.A.C., 2021

Autor:
Saúl Tucno Pacotaype
Asesor:
C.P.C. Edgar Huarancca Aguilar
AYACUCHO – PERÚ
2022
 INDICE

1. Introducción…………………………………………………………..………1

2. Justificación metodológica y práctica……………………………………...…2

2.1 Justificación metodológica…………………………………………...…..2

2.2 Justificación práctica……………………………………………………..2

3. Objetivos……………………………………………………….…………..…2

3.1 Objetivo general……………………………………………………….….2

3.2 Objetivos específicos…………………………………………………..…2

4. Contenido capitular y subdivisiones……………………………………….....3

4.1 Revisión de literatura………………………………………………….….3

4.2 resultados…………………………………………………………….…...9

5. Conclusiones…………………………………………………………….…..19

6. Aportes y recomendaciones……………………………………………..…..19

7. Referencias bibliográficas……………………………………………..........20

8. Anexos……………………………………………………………………....22
 INDICE DE FIGURAS

1. Figura 1 Flujograma de producción………………………………………………………………………11

INDICE DE TABLAS

1. Tabla 1 Tasas de distribución de CIF…………………………………………….……………….…..…..9

2. Tabla 2 Tasas de distribución de productos lácteos……………………………………………….9

3. Tabla 3 Consumo de Alimento balanceado………………………………………………………..…13

4. Tabla 4 Consumo de Heno……………………………………………………………………….………..…14

5. Tabla 5 Consumo de pasto………………………………………………………………………………..…14

6. Tabla 6 Consumo de insumos lácteos…………………………………………….………………….…14

7. Tabla 7 Remuneración de personal…………………………………………….………………..…..…15

8. Tabla 8 Costo de CIF diferentes a la depreciación……………………………………………..…16

9. Tabla 9 Costo de CIF depreciación ….………………………………………..……………….……..…16

10. Tabla 10 Costo en proceso de producción de leche..………………………………………..…17

11. Tabla 11 Costo en proceso de cuajado y moldeo…………………………………….………..…17

12. Tabla 12 Costo en proceso de maduración y empaquetado.……………………………..…18

13. Tabla 13 Resumen de costo de producción……………………..………………………………..…19

 1

1. INTRODUCCIÓN

Este estudio examina el cómputo de los costos de producción del queso andino,
producto especial de la empresa Montefino S.A.C. que ha ganado la atención
nacional y mundial, a pesar de que el brote del COVI 19 ha influido en el
incremento de precios su demanda sigue siendo favorable.

Dado que el precio de insumos como materiales, mano de obra y empaque ha

fluctuado mucho en los últimos años, es importante desglosar exactamente cuánto
cuesta cada producto para evaluar su valor, rentabilidad y viabilidad. Estas
variables son comunes en todas las industrias, pero algunas son más fáciles de
estimar que otras debido a factores como la simplicidad de sus operaciones o la
cantidad limitada de productos que ofrecen. La empresa objeto de estudio entra en
esta última categoría; como finca integral que fabrica más de veinte productos
orgánicos diferentes, sus costos estimados son más complicados de precisar.

El análisis de costos del queso andino presentado en este trabajo monográfico

resalta el trabajo de un sector, un sector que va incrementando su crecimiento a
nivel local y nacional. En nuestra región van sumándose más empresas que
apuestan por este tipo de productos que aparte de generar valor comercial a los
productos ayacuchanos también resaltan la calidad que tienen cada uno de ellos, el
resultado es que cada vez más la demanda crece y es un indicador del buen trabajo
realizado a través de los años, cumpliendo la transición de ser artesanal a ser un
producto natural con calidad que garantiza su consumo y deleite a los
consumidores.

Los resultados del costo de producción evidencian todos los componentes que son
utilizados en cada proceso de producción y clasificados por cada elemento del
costo enmarcados de acuerdo al flujo grama de producción de tiene este tipo de
productos dentro de la empresa. La valuación de dichos componentes están
medidos de acuerdo a documentación contable registrada de manera histórica y en
los reportes internos que manejan cada área sobre el consumo de los insumos. Este
dato puede ser útil para las demás empresas que requieran analizar costo y fijar
precios que les genere utilidad.
 2

2. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA Y PRÁCTICA

2.1 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

La monografía se escribió después de realizar una extensa investigación utilizando

una variedad de fuentes, como una entrevista con el jefe del departamento para
crear un diagrama de flujo del procedimiento de producción, una recopilación de
recibos de pago para determinar el costo de los bienes y servicios y un examen de
la información financiera del estado actual de la empresa para confirmar cualquier
costo de desarrollo adicional para el artículo bajo revisión.

2.2 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA

El trabajo monográfico presente tiene la justificación práctica de poder servir a los

estudiantes como base para futuros investigaciones ya sea en su proceso de
titulación u otros trabajos relacionados al tema de costos, dejando información
importante que pueda contribuir en su conocimiento y tener un mejor resultado en
sus trabajos de investigación, a su vez también sea de referencia en la empresa
para que puedan tomar mejores decisiones.

3. OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL

Determinar el costo de producción de queso andino en la empresa Montefino

S.A.C., 2021.

b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

i. Identificar los componentes en cada proceso de producción del

queso andino.

ii. Valuar el costo en cada proceso de producción y por cada elemento

del costo del queso andino.
 3

4. CONTENIDO CAPITULAR Y SUBDIVISIONES

CAPITULO I

a. REVISION DE LITERATURA
i. BASES TEORICAS
Las empresas que se ocupan del procesamiento de materias primas
pueden usar la contabilidad de costos para controlar sus gastos en cada
paso de la producción.

Al respecto, (Arredondo, 2015) afirma que:

Dado que ofrece las herramientas contables necesarias para
ayudar al funcionamiento eficiente de etapas específicas de la
administración, la contabilidad de costos debe verse como una
parte integral de la gestión en todas las actividades de
planificación, control y desarrollo de estrategias. (p. 2)

A su vez, (Polimeni etal., 2007) , argumentan que CP puede verse

como la cantidad de dinero gastado (ya sea reducido de los activos o
agregado a los pasivos) para obtener los bienes o servicios que se
venderán para obtener una ganancia.

Según (Zapata, 2007) en su libro contabilidad de costos dice que:

Definición de Contabilidad de Costos del Instituto Estadounidense de
Contadores Públicos Certificados: El Instituto Estadounidense de
Contadores Públicos Certificados define la contabilidad de costos
como "la técnica contable especializada que utiliza métodos y
procedimientos apropiados para registrar, resumir e interpretar las
operaciones relacionadas con los costos que son necesarios para
producir un artículo, brindar un servicio o los procesos y actividades
inherentes a su producción”.

Para (Chiliquinga y Vallejos, 2017) el CP permite a la empresa

determinar un precio de venta y administrar beneficios o utilidades con
 4

base en el valor total de todas sus partes constituyentes (MPD + MOD

y CIF).
Según (Arellano etal., 2017) indican que las PC son de suma
importancia para las organizaciones industriales ya que es posible
conocer o revelar aquellas características que se encuentran operativas
en el proceso productivo; familiarizarse con cada proceso de
fabricación de productos terminados; y comprender los informes
técnicos emitidos por los jefes a cargo del área de producción en
relación con el CP.

En la clasificación de sistemas de costos según el tipo de producción

son costos por orden de producción y costos por procesos. Este último,
como afirman (Ramírez etal., 2010) tiene cualidades especiales que lo
diferencian del primero en la categorización de los sistemas de costos
según el tipo de producción.

1) No hay lotes ni órdenes de trabajo distinguibles dentro del proceso de producción ya

que es continuo, consistente, homogéneo y estandarizado.
2) A medida que los bienes pasan por las diversas etapas de fabricación, se realiza un
seguimiento, totalización y asignación de sus gastos asociados, y los datos resultantes se
organizan y muestran en orden cronológico.
3) Periódicamente se generan informes sobre volumen de producción y costos de
producción, además de los informes adicionales que puedan ser solicitados por los gerentes u
otros usuarios de la información contable y operativa.
4) Los costos unitarios se calculan a lo largo de períodos de tiempo, y esos costos están
sujetos a fluctuaciones de un período a otro.
5) El final de un período contable no afecta la capacidad de calcular los costos unitarios,
incluso si la producción no está terminada y solo está completa a la mitad.

Con base en estas definiciones, podemos deducir que el costo de

producción es la cantidad que una organización está dispuesta a gastar
en los recursos necesarios para crear un determinado producto o
servicio, dentro de ellos tiene como elementos a la materia prima, mano
de obra directa y los costos indirectos de fabricación. Dependiendo de
 5

la naturaleza de la transformación de un artículo se puede identificar

cada componente y cuantificar el importe en cada uno de estos
componentes que a su vez forman parte de un elemento del costo de
producción.

Los componentes en cada proceso de producción pueden identificarse

mejor con un examen exhaustivo en cada elemento del costo, para ello
tenemos diferentes conceptos que nos ayudan a identificar.

El insumo clave que sufre procesos de transformación de forma o

sustancia para generar un producto completo o semielaborado es el
punto de partida para determinar qué componentes forman parte de la
materia prima. Se destaca en el producto terminado por ser simple de
ver y medir. La madera para muebles, el cuero para zapatos (incluida la
suela) y la tela para prendas de vestir son ejemplos de productos que se
incluyen en esta categoría.(Sarmiento,2011).

En el caso de la mano de obra directa tenemos definición como

(Compass Group, 2022) . El término "mano de obra" se utiliza para
describir los esfuerzos de los trabajadores humanos en cualquier punto
del proceso de fabricación. Todo el dinero gastado en los empleados,
incluidos los sueldos, beneficios y salarios, así como cualquier
obligación que surja debido a estos costos, constituye el costo laboral
de una empresa.

Y finalmente para el costo indirecto de fabricación es el tercer

elemento integral del costo general del producto terminado, son
indispensables para la fabricación de los productos aparte de la materia
prima y la mano de obra directa. Este costo es a veces no son
considerados en su totalidad o su determinación son menos exactos
debido a que son poco reconocibles dentro del producto final pero que
en conjunto son importantes. Estos costos pueden ser por servicios
(incluidos agua, electricidad y teléfonos), alquiler, adquisiciones de
capital, etc. Forman parte de la categoría más amplia de "gastos
 6

generales de fabricación", junto con "materiales indirectos" y "mano de

obra indirecta" (Lalangui y Eras, 2016) Debido a la naturaleza,
complejidad y diversidad de este elemento, es un desafío evaluar y
distribuir los costos entre las órdenes de producción, los departamentos
o procesos de producción.

ii. QUESO ANDINO

El queso andino tiene de origen en Cajamarca, es de pasta semidura, se

considera un queso maduro, sin ojos, de color amarillo pálido, y su
proceso de maduración puede durar entre 15 y 25 días, dependiendo de
sus cualidades. Puede atribuirse a variables como la temperatura, los
métodos de fabricación y los insumos externos (Trujillo, 2020)

Cuando se trata de queso, Perú produce más de 50 variedades de queso

los cuales el 70.6% son de tipo fresco, 25.4 % de quesos maduros y 4%
de queso mantecoso, todos ellos en su mayoría de manera artesanal con
leche cruda a comparación de la producción industrial intensivo que
tiene menos componentes orgánicos. Su crecimiento entre el año 2020
al 2021 de este sector fue de 9.1% a pesar de la pandemia y el consumo
per cápita de quesos en el Perú se estima en 4 kg/habitante/año
(Sierra y Selva Exportadora, 2022)

Hay 452,000 agricultores en Perú que contribuyen a satisfacer la

necesidad nacional de productos lácteos; estos agricultores operan
6.500 plantas en las provincias de Cajamarca, Puno, Arequipa, Cusco,
Junin y Ayacucho (Actualidad Ganadera, 2020)

En la región de Ayacucho tenemos más de 30 productores de quesos

que va incrementándose cada vez más por tener una mejor demanda
local y nacional, los lugares que resaltan en producir quesos son la
comunidad campesina de Llachoccmayo, centro poblado de
Cusibamba, centro poblado de Allpachaca. Los quesos artesanales
familiares que resalta, (Blog Agrovalle Perú, 2012) ,” La cachipa y
 7

Sincho de Pampa Cangallo, así como el mantecoso de Lucanas, el

carrete de Puquio, el mantel de Andamarca, la Salla con mantel
incluido, la Huata Quesos de Huancasancos y Paras, y la cachipa y
Sincho de Pampa Mercado de Huamanga de Cangallo” (p.1).

iii. RESEÑA DE LA EMPRESA MONTEFINO S.A.C.

La empresa Monte Fino S.A.C. es una empresa con jurisdicción en la

región de Ayacucho, ubicado en la comunidad de Llachoccmayo S/N
en el distrito de Chiara a los 3800 m.s.n.m., creado en el año 2011.
Inicialmente solo tenía el objetivo de producir y comercializar leche
fresca del ganado vacuno criados dentro de sus instalaciones,
posteriormente comenzó a producir y comercializar derivados lácteos
como quesos (fresco tipo paria, paria maduro, andino, Edam,
mozzarella y parmesano), yogurt (frutado de fresa, frutado de
aguaymanto, natural y griego), manjar y mantequilla en el mercado
ayacuchano y progresivamente a las demás regiones como a la ciudad
de Lima. Actualmente, funciona como una finca integrada que produce
y vende productos orgánicos de la zona de Ayacucho y ofrece un
servicio de agroturismo para ayudar al público turístico local, nacional
y mundial a redescubrir el valor de la agricultura y la ganadería.

En caso de Montefino S.A.C. La leche es producida por sus propios

ganados, teniendo como ventaja garantizar este producto o de ser el
caso anticiparse ante algún problema que pueda tener en los diversos
componentes que afecten la calidad como la alimentación, sanidad y
cuidado. La calidad del queso es directamente proporcional a la calidad
de la leche, esto hace trabajar en conjunto desde la crianza de los
ganados hasta la producción de cada derivado lácteo.

Desde 2016, los quesos Monte Fino han sido reconocidos dentro de los
primeros puestos en concursos regionales, macro regionales y
nacionales. En la cuarta edición del concurso nacional de quesos
organizado por la Dirección General de Ganadería del Ministerio de
 8

Desarrollo Agrario y Riego, los quesos Monte Fino obtuvieron el

primer lugar en la categoría andina y el segundo lugar en las demás
categorías, con una puntuación global que los ubicó primero.

En el año 2021 en el “Expo Queijo 2021″, realizado en Brasil y

teniendo 41 categorías con 800 participantes, dentro de varios
reconocimientos en diversas categorías que obtuvieron empresas
peruanas, en la categoría mediana maduración la empresa Montefino
obtuvo la medalla de bronce, siendo un orgullo regional que contribuye
en abrir mercado y demostrar la calidad de los quesos Ayacuchanos a
nivel nacional e internacional.

La demanda de este producto en la empresa, tiene un crecimiento año

tras año, siendo el tercer producto con mayor demanda después del
queso fresco y los yogures, los reconocimientos y teniendo un mercado
en la capital del Perú, la oferta solo cubre un setenta por ciento en
temporadas altas de producción y sólo treinta por ciento en temporadas
bajas.

La visión de la empresa es: Al 2025, ser una granja integral con

sostenibilidad económica, social y ambiental en la región Ayacuchana.

La misión de la empresa es: Comercializar productos de calidad,

ecológicos y saludables de la región ayacuchana y ser el destino
turístico innovador.

Valores en la empresa: Transparencia, proactividad, efectividad,

responsabilidad, solidaridad y respeto.

iv. Aplicación práctica.

 9

La empresa Montefino S.A.C. durante el año 2021 según datos

contables tiene la siguiente información:
Cantidad de lotes de queso andino producidos…….…….29.00
Días de producción………………………………………29.00
Cantidad de kg producidos……………………….…...1,309.50
Leche utilizada (Kg)……………………………..…..12,946.00

Para la distribución de costos por proceso según informe técnico del

jefe de área se tiene las siguientes tasas:
TABLA 1
Tasas de distribución de CIF
Producción Cuajado y Maduración y
Items
de leche Moldeo empaquetado
Insumos de Limpieza 40% 40% 20%
Epp de trabajadores 40% 40% 20%
Energía Eléctrica 60% 20% 20%
Agua Potable 50% 40% 10%
Gas de 45 Kg 0% 100% 0%
Fármacos 100% 0% 0%
Depreciación de Establo 100% 0% 0%
Depreciación de ordeñadora 100% 0% 0%
Agotamiento de ganado
100% 0% 0%
vacuno
Depreciación de Planta
0% 70% 30%
quesera
Depreciación de Tina quesera 0% 100% 0%

Dentro de la producción de derivados lácteos también se tiene

establecido tasas de distribución para cada producto, los cuales son:
TABLA 2
Tasas de distribución de productos lácteos
Días de
Productos %
producción
Queso andino 29 8%

Otros derivados lácteos 336 92%

Total 365 100%

CAPÍTULO II
 10

b. RESULTADOS

El sistema de costos aplicado en la empresa es costos por procesos, el

requerimiento solicita el área de Logística y Almacén a la Planta quesera
semanalmente, esta última área evalúa la capacidad de producción
especialmente en la cantidad de leche producida y genera su programación de
producción de la semana. Después de 14 a 20 días, tiempo que requiere de
maduración, son atendidos aplicando el método PEPS (primeras entradas,
primeras salidas).

En cada lote de producción se utiliza 450 litros de leche fresca en promedio

para el queso andino (la capacidad máxima de una tina quesera es 500 litros y
los moldes de queso disponibles son para 50 unidades de 1 kg) y de acuerdo
con el resultado de análisis de leche, forman parte para el cálculo técnico de
insumos a utilizar en gramos, planificar las horas hombre y capacidad de
producción de los equipos.

i. Identificación de costos
Para identificar los costos primero se verifica los insumos, materiales,
horas hombre y demás costos indirectos que participan en cada proceso
de producción. Teniendo identificado se procede a verificar la cantidad
utilizada en cada partida, en la empresa muchos de ellos lo tienen
registrados en reportes auxiliares de no ser así están registrado en
contabilidad.

a. Proceso de producción
Están divididos en tres fases donde se analiza en cada uno de ellos los
tres elementos del costo por ello se detalla la siguiente imagen:

Figura 1
 11

Flujograma de proceso de producción

PRODUCCION DE CUAJADO Y MADURACION Y

LECHE MOLDEO EMPAQUETADO

Clientes
Alimentación de Oreación A las
Pasteurización
ganado tiendas

Cuajado, corte y Baño en salmoera

Sanidad
agitación

Proveedores de
insumos
Ordeño Salado y pre secado
prensado

Análisis de leche Moldeo y prensado Volteo

Empacado

b. Identificación de ítems
En cada proceso de producción intervienen los tres elementos del
costo y dentro de ello existen ítems que son utilizados en
cantidades de acuerdo con su unidad de medida establecidos
técnicamente por los profesionales responsables, los cuales son:

⮚ PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE:

▪ INSUMOS DIRECTOS

Alimento balanceado (kg)

Heno (Pacas)
Pasto (m2)

▪ MANO DE OBRA DIRECTA

 12

01 Veterinario (Remuneración)
02 Asistente ganadero (Remuneración)

▪ COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Insumos de limpieza (general)

EPP de trabajadores (general)
Energía Eléctrica (general)
Agua (general)
Fármacos (general)
Depreciación de establo (general)
Depreciación de ordeñadora (general)
Agotamiento de ganado vacuno (general)

⮚ PROCESO DE CUAJADO Y MOLDEO:

▪ INSUMOS DIRECTOS

Cloruro (g)
Nitrato (g)
Cultivo RSF – 742 (g)
Cuajo (g)
Sal (g)

▪ MANO DE OBRA DIRECTA

01 Jefe de planta quesera (Remuneración)

03 Asistente lácteo (Remuneración)

▪ COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Insumos de limpieza (general)

EPP de trabajadores (general)
Energía Eléctrica (general)
Agua (general)
Gas (general)
Depreciación de planta quesera (general)
Depreciación de tina quesera (general)
 13

⮚ PROCESO DE MADURACIÓN Y EMPAQUETADO

▪ INSUMOS DIRECTOS

Bolsa termoencogible (Uni)

Etiqueta (Uni)

▪ MANO DE OBRA DIRECTA

01 Jefe de Planta quesera (Hrs)

03 Asistente Lácteo (Hrs)

▪ COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Insumos de limpieza (general)

EPP de trabajadores (general)
Energía Eléctrica (general)
Agua (general)
Depreciación de planta quesera (general)

ii. Valuación de costos

En cada ítems identificado son valorados de acuerdo a la cantidad de
uso por el costo unitario en soles, el cual pueden varias según lo
establezcan técnicamente la cantidad cada responsable de área y según
la fluctuaciones de precio que tenga cada insumos, que para el presente
caso son promedios adquiridos en todo el año 2021.

En el caso de los insumos directos son plenamente distribuidos y

cuantificados en soles en cada proceso que intervienen.
En la alimentación de ganado vacuno, se agrupan en 3 tipos, los cuales
el medico veterinario tiene determinado la ración diaria de
alimentación. Los que consumen mas, son el grupo de Alta 1 porque
son ganados que producen mayor cantidad de leche, seguido del grupo
de Alta 2 quienes son los ganados que producen en un nivel intermedio
y por último el grupo de Media que producen poca leche y están en la
antesala de ir a receso de producción.
 14

Estos insumos de alimentación son el alimento balanceado, heno y

pasto, los cuales se calculó los costos como se detalla a continuación:

TABLA 3
Consumo de alimento balanceado
Grupo vacuno
Descripción Total
Alta 1 Alta 2 Media

Kg por día 90 35 26 151

Días producido 29 29 29 29
Kg anual 2610 1015 754 4379

TABLA 4
Consumo de heno
Grupo vacuno
Descripción Total
Alta 1 Alta 2 Media

Pacas por día 4 4 2 10

Días producido 29 29 29 29
Pacas anual 116 116 58 290

TABLA 5
Consumo de pasto
Potreros
Descripción Total
A6 B5 C1 D4 A3 B1

m2 10,237 11,816 12,030 10,000 7,060 8,242 59,385

Consumo al 31.12 20% 20% 20% 100% 100% 100%
m2 consumido
2,047 2,363 2,406 10,000 7,060 8,242 32,119
anual
Días 365 365 365 365 365 365 365
m2 consumido por
6 6 7 27 19 23 88
día
% Ganado en
50% 50% 50% 50% 50% 50% 50%
producción
m2 consumido g.
3 3 3 14 10 11 44
en producción
Días producido 29 29 29 29 29 29 29
m2 consumido 81 94 96 397 280 327 1,276

En los insumos lácteos para el queso andino, se calculó en base a la

proporción de cada insumo que tiene en su formulación por litros de
leche:
 15

TABLA 6
Consumo de insumos lácteos
Litros de
gramos por Gramos
Insumos lácteos leche
Lt leche consumidos
utilizada
Cloruro 0.20 12,946.00 2,589.20
Nitrato 0.15 12,946.00 1,941.90
Cultivo RSF- 742 0.02 12,946.00 287.69
Cuajo microbiológico 0.02 12,946.00 258.92
Sal 1.30 12,946.00 16,829.80

En la mano de obra directa en el proceso de producción de leche

intervienen la remuneración del médico veterinario y sus dos asistente,
en cambio en la planta quesera la remuneración del jefe de área y sus
tres asistentes se distribuye en un 70% para el proceso de cuajado y
moldeo y un 30% para el proceso de maduración y empaquetado, esto
según datos en contabilidad establecidos en análisis de años anteriores
según trabajos de análisis realizados internamente en la empresa según
las actividades que desarrollan en cada proceso de producción. El
detalle de su remuneración en planilla de los colaboradores es:

TABLA 7
Remuneración de personal
%
Total
Sueldo cantida Queso Costo
Descripción gasto
básico d andin Anual
mensual
o
1,800.0 1,728.0
Jefe de planta 1 1,800.00 8%
0 0
1,200.0 3,456.0
Asistente lácteo 3 3,600.00 8%
0 0
1,800.0 1,728.0
Veterinario 1 1,800.00 8%
0 0
Asistente de 1,200.0 2,304.0
2 2,400.00 8%
veterinario 0 0

Para los costos indirectos de fabricación se utilizó las tasas de

distribución establecidos años anteriores según informe técnico en cada
proceso de producción el cual en cada item varia de acuerdo a su
naturaleza, utilización y registros reportados. Para este elemento del
 16

costo primero se determinó el importe monetario de cada item para

luego ser distribuido en cada proceso de producción, se separó en dos
grupos los cuales son los CIF diferentes a la depreciación y los CIF de
depreciación, para este último, se calculó en base a los costos de
adquisición registrados en su inventario inicial del año 2021 y no
existieron activos fijos adquiridos durante el periodo de análisis como
tampoco se dieron de baja.
Finalmente, el costo anual es multiplicado por la tasa que representa el
queso andino en razón al total de quesos producidos (8%).

TABLA 8
Costo de CIF diferentes a la depreciación
% Queso
Items Gasto anual CIF
andino
Insumos de Limpieza 4,992.00 8% 399.36
Epp de trabajadores 3,600.00 8% 288.00
Energía Eléctrica 18,000.00 8% 1,440.00
Agua Potable 1,992.00 8% 159.36
Gas de 45 Kg 9,600.00 8% 768.00
Fármacos 4,800.00 8% 384.00

TABLA 9
Costo de CIF depreciación
Depreciación % Queso
Items Costo CIF
anual andino
Establo 30,000.00 1,500.00 8% 120.00
Ordeñadora 30,000.00 3,000.00 8% 240.00
Ganado vacuno 198,760.00 31,801.60 8% 2,544.13
Planta quesera 500,000.00 25,000.00 8% 2,000.00
Tina quesera 8,000.00 800.00 8% 64.00

Teniendo la cantidad utilizada en cada item, los costos unitarios y

generales dentro del año se procedió a calcular los costos en cada
proceso de producción. Para caso de insumos directos son identificables
de acuerdo a la utilización en cada proceso de producción.
 17

En la mano de obra directa en el proceso de producción de leche son

personales que solo abarcan esa área en cambio en el personal de planta
quesera abarcan a dos procesos de producciones siguientes que fueron
distribuidos de acuerdo a las tasas de horas de mano de obra utilizadas
según informe de producción de años anteriores.
Los costos indirectos de fabricación fueron distribuidos según tasas por
cada item que se mencionó en la tabla de costo de CIF diferentes a la
depreciación y la tabla costo de CIF depreciación.
Por lo tanto, a continuación, se determinó el costo en cada proceso de
producción:

TABLA 10
Costo en proceso de producción de leche
Costo
Descripción Cantidad Total
Unitario
Insumos directos
Alimento Balanceado (Kg) 4,379.00 1.48 6,478.62
Heno (pacas) 290.00 8.36 2,424.45
Pasto (m2) 1,275.94 0.18 232.05
Costo total de insumos directos 9,135.12
Mano de obra directa
(MOD)
Veterinario 100% 1,728.00 1,728.00
Asistente de veterinario 100% 2,304.00 2,304.00
ESSALUD 362.88
Costo total de MOD 4,394.88
Costos indirectos de fabricación (CIF)
Insumos de Limpieza 40% 399.36 159.74
Epp de trabajadores 40% 288.00 115.20
Energía Eléctrica 60% 1,440.00 864.00
Agua Potable 50% 159.36 79.68
Fármacos 100% 384.00 384.00
Depreciación de Establo 100% 120.00 120.00
Depreciación de ordeñadora 100% 240.00 240.00
Agotamiento de ganado
100% 2,544.13 2,544.13
vacuno
Costo total de CIF 4,506.75
Costo total 18,036.75

TABLA 11
 18

Costo en proceso de cuajado y moldeo

Costo
Descripción Cantidad Total
Unitario
Insumos directos
Cloruro (g) 2,589.20 0.23 595.52
Nitrato (g) 1,941.90 1.24 2,407.96
Cultivo RSF 742 (g) 287.69 1.17 336.60
Cuajo (g) 258.92 1.22 315.88
Sal (g) 16,829.80 0.12 2,019.58
Costo total de insumos directos 5,675.53
Mano de obra directa
(MOD)
Jefe de planta 70% 1,728.00 1,209.60
Asistente lácteo 70% 3,456.00 2,419.20
ESSALUD 326.59
Costo total de MOD 3,955.39
Costos indirectos de fabricación
(CIF)
Insumos de Limpieza 40% 399.36 159.74
Epp de trabajadores 40% 288.00 115.20
Energía Eléctrica 20% 1,440.00 288.00
Agua Potable 40% 159.36 63.74
Gas de 45 Kg 100% 768.00 768.00
Depreciación de Planta
70% 2,000.00 1,400.00
quesera
Depreciación de Tina
100% 64.00 64.00
quesera
Costo total de CIF 1,394.69
Costo total 11,025.61

TABLA 12
Costo en proceso de maduración y empaquetado

Costo
Descripción Cantidad Total
Unitario
Insumos directos
Bolsa de empaque (Uni) 1,240.00 0.40 496.00
Etiqueta (Uni) 1,240.00 0.17 210.80
Costo total de insumos directos 706.80
Mano de obra directa
(MOD)
Jefe de planta 30% 1,728.00 518.40
Asistente lácteo 30% 3,456.00 1,036.80
ESSALUD 139.97
 19

Costo total de MOD 1,695.17

Costos indirectos de fabricación (CIF)
Insumos de Limpieza 20% 399.36 79.87
Epp de trabajadores 20% 288.00 57.60
Energía Eléctrica 20% 1,440.00 288.00
Agua Potable 10% 159.36 15.94
Depreciación de Planta
30% 2,000.00 600.00
quesera
Costo total de CIF 441.41
Costo total 2,843.38

Con estos datos de costos en cada proceso de producción se llega a

analizar en el resumen de costo de producción.

COSTO DE PRODUCCION

En resumen, después de identificar los ítems en cada proceso de

producción y por cada elemento del costo, la determinación del costo de
producción del queso andino en el año 2021 son los siguientes
resultados:
TABLA 13
Resumen de costo de producción
Descripción Proceso 1 Proceso 2 Proceso 3 Total %
Insumos directos 9,135.12 5,675.53 706.80 15,517.44 49%
Mano de obra
4,394.88 3,955.39 1,695.17 10,045.44 31%
directa
Costos indirectos
4,506.75 1,394.69 441.41 6,342.85 20%
de fabricación
Costo total de
18,036.75 11,025.61 2,843.38 31,905.73 100%
producción
Cantidad
1,309.50 1,309.50 1,309.50 1,309.50
producida (Kg)
Costo unitario 13.77 8.42 2.17 24.36
% 57% 35% 9% 100%

Este importe se podrá tomar como base de cálculo para el margen de

utilidad, definición de precios, comparación de costos con otros
productos para saber cuáles son más rentables, entre otros que la
gerencia podrá utilizar para su toma de decisión.
 20

Adicionalmente, en la tabla 12 se puede apreciar la proporción que

representa cada proceso, teniendo como mayor costo en el proceso 1 con
un 57% seguido por el proceso 2 con 35% y finalmente el proceso 3 que
se incurre en un costo mucho menor de solo 9% del costo general.

En cambio, en un análisis por cada elemento del costo, los insumos

directos son los que representan mayor costo con un 49%, la mano de
obra directa en este tipo de productos representa el 31% y finalmente el
costo indirecto de fabricación llega a ser el 20% del costo general.

5. CONCLUSIONES
a. CONCLUSIÓN GENERAL
El costo de producción de queso andino en la empresa Montefino S.A.C. el
año 2021 fue de 24.36 soles por cada kilogramo.
b. CONCLUSIONES ESPECÍFICOS
i. Se identificó en cada proceso de producción los 3 elementos del
costo como:
- Producción de leche: los insumos de alimentación de ganados, tres
personales y gastos de EPP, servicios básicos, fármacos, insumos
de limpieza y depreciaciones.
- Cuajado y moldeo: Insumos lácticos, parte del sueldo de cuatro
personales de planta quesera y EPP, insumos de limpieza, servicios
básicos y depreciación de edificaciones.
- Maduración y empaquetado: bolsas y etiquetas, parte menor del
sueldo de cuatro personales de planta quesera y EPP, insumos de
limpieza, servicios básicos y depreciaciones en menor proporción.

ii. El costo de producción por cada elemento del costo en todo el 2021
para la producción de 1,309.50 kg (29 lotes) fueron en insumos
 21

directos 10,045.44 soles, mano de obra directa 6,540.00 soles y en

costos indirectos de fabricación 6,342.85 soles.

6. APORTES Y RECOMENDACIONES
El costo de producción debe ser cuantificado oportunamente debido a las
variaciones en diversos aspectos técnicos y de inflación de precios, con ello
poder evaluar y obtener un precio más pertinente. Teniendo en cuenta que el
costo analizado no incluye los gastos de ventas y administración, precio de
venta tendrá que evaluarse para que pueda cubrir los costos, gastos y utilidad
deseada.
a. Cuando existe un cambio en los encargados de producción, se debe revisar
la formulación y los ingredientes que se pretenden modificar y aplicar, esto
puede varias según criterio técnico y análisis de la leche.
b. El costo de producción en cada elemento del costo, debe ser valorado cada
dos meses por sugerencia por las variaciones significativas que representan
los precios de insumos de alimento de ganado, insumos lácteos, envases y
fármacos.
c. En base a este análisis en la actualidad la empresa ya tomó acciones como
el incremento de precio (44.90 soles el kg) y está en evaluación de entrar
al mercado de Lima debido a que tienen mayor capacidad adquisitiva.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 23

8. ANEXOS
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