Laboratorio de Química Analítica – Universidad Santiago de Cali

MEDIDAS DE LA ACIDEZ EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Natalia Camacho Vargas ([email protected]), Saray Valentina Mejía
([email protected]), Yurani Ortega ([email protected]) Felipe Victoria
([email protected])
Práctica No 4.
Enviado:01 /04/24

RESUMEN
La acidez de una sustancia se puede determinar mediante métodos volumétricos, los cuales
implican la medición de volúmenes a través de la titulación, un proceso que involucra tres
agentes principales: el titulante, el titulado y el indicador. En el ámbito de los productos
alimenticios, la evaluación de la acidez es fundamental para determinar su calidad y estabilidad
(Hernández, 2017). En el desarrollo de esta práctica, se utilizaron técnicas de valoración ácido-
base para cuantificar la acidez en muestras de alimentos. Se emplearon reactivos como el ácido
clorhídrico (HCl), que actúa como reactivo valorante para determinar la concentración de
bases, y el hidróxido de sodio (NaOH), que actúa como neutralizador de ácidos para calcular
su concentración exacta. Además, se utilizaron indicadores como la fenolftaleína y el naranja
de metileno para facilitar la detección del punto final de la titulación. El proceso comenzó con
la valoración de las soluciones estándar utilizando un reactivo primario, como el carbonato de
sodio, para establecer su concentración real. Luego, se procedió a analizar muestras de
alimentos en polvo, como la leche (klim), utilizando las soluciones estándar ácido-base
previamente preparadas. Los resultados obtenidos se expresaron en forma de porcentaje de
acidez, en función del ácido predominante presente en este tipo de alimento (ácido láctico en
productos lácteos). La determinación precisa de la acidez es crucial para la industria
alimentaria, ya que influye en aspectos como el sabor, la conservación y la seguridad de los
productos destinados al consumo humano, finalmente se obtuvo que la evaluación de las
muestras se sitúa dentro de los límites establecidos.

RESULTADOS
Tabla 1. Datos experimentales recolectados durante la practica
Alícuota Vol. gastado Vol. gastado Masa leche V gastado Masa
(mL) muestra 1 (mL) muestra 2 (mL) (g) HCl (mL) 𝑵𝒂𝑪𝑶𝟑
10 1,4 1,5 10,0063 8,3 0,05000

Tabla 2. Resultados experimentales de ácido láctico en leche.

Tipo de muestra % p/p ácido láctico
Muestra 1 1,3
Muestra 2 1,3
Promedio 1,3
Desviación estándar 0,053

Estandarización de HCl

1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3

0,05000 𝑔 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 × = 4,7 × 10−4 Ec 1.
105,98 𝑔 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3

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En la Ec 1. se encontraron las moles disueltas en la solución antes de empezar a titular con

HCl

𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 + 2𝐻𝐶𝑙 → 2𝑁𝑎𝐶𝑙 + 𝐻2 𝑂 + 𝐶𝑂 Reacción 1.

2 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙
4,7 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 × 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎 = 9,4 × 10−4 Ec 2.
2 𝐶𝑂3

En la Ec 2. se determinaron las moles que estaban contenidas en la bureta y cayeron a

reaccionar en el carbonato de sodio contenido en el erlenmeyer.

9,4×10−4
M= = 0,12 M HCl Ec 3.
7,3×10−3

En la Ec 3. se hallaron las moles de HCl.

𝑁𝑎𝑂𝐻 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝑁𝑎𝐶𝑙 + 𝐻2 𝑂 Reacción 2.

Estandarización de NaOH
𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 1𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 1000 𝑚𝐿
0,12 × 8,3 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 × × × ×
𝐿 1000 𝑚𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 10 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝐿

= 0,1 𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻 Ec 4.

En la Ec 4. se encontraron las moles totales de NaOH

Determinación de Ácido Láctico en alícuota 1

𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3 90,78 𝑔 𝐶3 𝐻6 𝑂3 100 𝑚𝐿

0,1 × 1,5 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 × × ×
1000 𝑚𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3 10 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎

100 %
× = 1,3 % de ácido láctico en muestra 1. Ec 5.
10,0063 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

Determinación de Ácido Láctico en alícuota 2

0,1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3 90,78 𝑔 𝐶3 𝐻6 𝑂3 100 𝑚𝐿

× 1,4 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 × × ×
1000 𝑚𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3 10 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎

100 %
× = 1,3 % de ácido láctico en muestra 2. Ec 6.
10,0063 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

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ANÁLISIS
La acidez se mide en cuanto a la concentración de iones de hidrógeno en la solución, las
soluciones o sustancias ácidas suelen tener un sabor amargo y fuerte y pueden corroerse
(Samillan, Seclen Leonardo y Seminario Ruíz. 2018). Mientras que el PH es una medida que
indica si una solución es ácida, neutra o alcalina . La acidez en la leche se debe principalmente
al ácido láctico el cual se produce por la fermentación de las bacterias lácticas, lo que reduce
el PH de la leche y le da el característico sabor ácido. Cuando se junta un ácido con una base,
ocurre una reacción la cual es identificada por medio de un colorante, en este caso la
fenolftaleína la cual cambia a un color rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-
base como la que se obtuvo en la muestra.

Tabla 3. NTC 1036, criterios de adaptación de acidez en leche en polvo.

La acidez total de la leche se determinó experimentalmente mediante la volumetría ácido/base,

haciendo reaccionar el ácido (Leche) con una base (NaOH) en presencia de fenolftaleína como
indicador para percatarse del cambio de color. En cuanto a los resultados analíticos de la
concentración de ácido láctico son aceptables porque su resultado en promedio de ambas
muestras fue de: 1,3 % de ácido láctico total en la muestra de 100 mL de leche Klim y su
desviación estándar fue de: 0,053 lo que es un resultado relativamente bajo y con poca
incertidumbre, por lo que cumple con el rango requerido y solicitado por la normatividad
colombiana en el cual su límite de ácido láctico en leche entera es de: 1,3 % por lo que la
titulación acido base para determinar la acidez se puede considerar un método eficaz para
determinar esta característica fisicoquímica. A su vez, se puede deducir que la leche es de buena
calidad y cumple con los requisitos para su conservación e inocuidad para el consumo humano.

CONCLUSIONES
Mediante la técnica de valoración por titulación, se logró medir el volumen necesario para
determinar el porcentaje de ácido láctico presente en una muestra de leche en polvo de la marca
Klim. Este ácido láctico se genera a partir de microorganismos lácticos que metabolizan la
lactosa. La evaluación de la acidez es una prueba fisicoquímica esencial en el control de calidad
de alimentos, especialmente en productos lácteos. Para ello, se emplearon dos muestras de
leche, sometiéndolas a una titulación con una solución alcalina utilizando Fenolftaleína como
indicador. Esta sustancia es incolora en medio ácido y adquiere un tono rosa pálido en un medio
básico. La neutralización completa se da cuando la especie 𝐻3 𝑂+ reacciona con un número
equivalente de moles de 𝑂𝐻 − (Zamora, G. 2006). Esta neutralización no solo involucra al
ácido láctico, sino también a otros componentes ácidos presentes en la leche. La acidez de la
leche se determina al agregar hidróxido de sodio estándar hasta alcanzar el punto de cambio de
color de la fenolftaleína, pasando de incoloro a rosa. El porcentaje de acidez, expresado como
porcentaje de ácido láctico, se calculó en un 1.3 % para 100 mL de leche. Estos resultados

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también se pueden expresar en grados Dornic u otras unidades de acidez. Se determinó que la
valoración de las muestras se encuentra dentro de los rangos establecidos según la norma NTC
1036, tabla 2.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Hernández, M. (2017). Guía sobre la determinación de la acidez y del contenido de

ácidos. Mettler Toledo, 3. Recuperado de
https://www.mt.com/es/es/home/library/guides/laboratory-division/food-quality-
control/acidity-and-acid-content-determination-guide.html.

Samillan Larios, V., Seclen Leonardo, O., & Seminario Ruíz, G. (2018). Determinación de PH
y acidez titulable en los alimentos. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, 2.
Recuperado
https://www.academia.edu/22698699/_DETERMINACI %C3%93N_DE_PH_Y_A
CIDEZ_TITULABLE_EN_LOS_ALIMENTOS.

Zamora, G. (2006). Análisis fisicoquímico de leches en la cooperativa Colanta sede Armenia.

(Tesis de pregrado). Universidad del Quindío. Armenia, Colombia.

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