Técnicas avanzadas de cocina

Manual

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

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FONDOS Y SALSAS
 Los fondos
 Proporciones e ingredientes
 Las salsas
 Familias de salsas
 Salsas madres y derivadas
 Salsas blancas y oscuras
 Emulsionadas
 Ingredientes de las salsas derivadas
 Los espesantes o ligaduras
 El curry
 Las hierbas
 Las especias

LOS FONDOS
La preparación de fondos se ha simplificado de muchas maneras desde los días de Escoffier, aunque esto no
significa que requiera de menos cuidados o conocimientos. La cantidad y la variedad de ingredientes para
realizarlos no es la misma que se utilizaba antaño ni tampoco hoy es común cocinar los fondos durante tanto
tiempo como se hacía antiguamente. Un fondo podría definirse como un líquido claro y fino (sin ligar)
saborizado por sustancias solubles extraídas de carne de vaca, de pollo , de pescado (también de sus huesos),
de vegetales y de condimentos. Nuestro objetivo al prepararlos es el de seleccionar los ingredientes
adecuados para luego extraerles los sabores; en otras palabras, combinar los ingredientes correctos con los
procedimientos adecuados.

PROPORCIONES DE INGREDIENTES
Las siguientes proporciones son básicas, efectivas y muy usadas pero de ninguna manera son únicas: cada
chef tendrá sus propias fórmulas.

FONDO BLANCO (10 litros) (incluye fondo de ave)

Huesos kg 6.25 - 7.5

Mirepoix kg 0.500
Agua l 5-6
B.G. (Bouquet Garni) u 1

FONDO OSCURO (10 litros)

Huesos kg 2½ - 3
Mirepoix kg 0.500
Extracto de tomate kg 0.250
Agua l 5-6
B.G. u 1

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FUMET (10 litros)

Espinas kg 2-3
Matignon Blanca kg 0.250
Agua l 4
Vino blanco l 0.250
B.G. u 1

ROPORCIONES EN PORCENTAJES
Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fácilmente las proporciones básicas para
elaborar fondos:

Huesos 50%
Mirepoix 10%
Agua 100%

TIEMPOS DE COCCIÓN

El tiempo de cocción recomendado para los diferentes fondos es:

De res 6 a 8 horas
De ave 3 a 4 horas
Fumet 30 a 45 minutos

GENERALIDADES

Al cocinar fondos es primordial llevarlos rápidamente a ebullición y una vez que se la alcanza, mantenerlos en
ebullición imperceptible (temblante) a lo largo de toda la cocción. También es muy importante enfriar rápida e
higiénicamente los fondos (entre 6 y 8 horas). Si son enfriados de modo incorrecto se pueden alterar muy
rápidamente, ya que son un gran caldo de cultivo para las bacterias. No se deben guardar los fondos calientes
en la heladera ya que todo el calor y el vapor arruinarían la preparación y podrían dañar las materias primas
perecederas estibadas en aquella. La manera apropiada para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras
de enfriado rápido o baño María inverso. Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos y de esta
manera se pueden conservar de dos a tres días.

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Para fondos oscuros

Para kg 5.000 huesos (de ternera, ave, etc.)

Sudar kg 0.100 échalotes
0.500 cebolla
0.500 zanahoria
Agregar kg 0.200 apio
0.200 puerro
0.100 tallos de perejil
0.001 tomillo
0.001 laurel
0.020 ajo
Incorporar kg 10.000 agua

Tallar todos los elementos en mirepoix regular.

Se puede completar el fondo con:

• pimienta en granos
• cebolla cloutée
• coriandro en granos
• diversas bayas según la preparación

Opcional: 0.002 kg de sal gruesa por litro de agua.

SALSAS A BASE DE FONDOS

FONDO AGENTE ESPESANTE SALSA MADRE S.MADRE SALSA DERIVADA

SECUNDARIA

OSCURO DE RES Roux oscuro+Tomate Salsa Española Bordelaise

Bercy
Singer+Tomate Salsa Española Madeira
Oporto
Fécula diluida, Vino Fondo oscuro Périgueux
Madeira, Oporto, vino de res ligado Périgourdine
blanco o tinto. Charcutière
Cazadora
Reducción Demi glace Colbert
Robert
Bigarade
Chateaubriand
OSCURO DE AVE Fécula diluida o Fondo oscuro Chasseur
arrow-root de ave ligado Rouennaise
Bigarade
OSCURO DE CAZA Fécula diluida Poivrade Diane
Roux oscuro Grand Veneur
Salmis
Chevreuil
HUESOS DE CAZA Marinada+Española ó Poivrade
Fondo oscuro de res
ligado

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BLANCO DE RES Roux rubio Velouté de res Alemana Richelieu

Poulette
Villeroi
Húngara
Aromatique
Royale
BLANCO DE AVE Roux rubio Velouté de ave Suprema Aurora
Ivoire
Albufera
Húngara
Salsa chaud froid para
ave
Salsa chaud froid Aurora
FUMET Roux rubio Velouté de pescado ó Salsa de vino blanco Vino blanco
Velouté magra Bercy
Marinera
Espina+Carcaza de Americana Normanda
crustaceos+Manteca Estragón
manie Bretona
Cardinal
LECHE (FONDO Roux claro Bechamel Mornay
NATURAL) Cheddar
Crema Soubise
Mostaza

FONDO BLANCO Tomate+Extracto Salsa de tomate Diabla

+Guarnición aromática Portuguesa
Zíngara
Fileto

SALSAS EMULSIONADAS

SALSA MADRE SALSA DERIVADA

VINAGRETA Mostaza
(EMULSIONADAS, INESTABLES FRÍAS O TIBIAS) Ravigote
A las finas hierbas
A la panceta - o lardons
Roquefort
COULIS DE TOMATE
(EMULSIONADAS, INESTABLES FRÍAS O TIBIAS)
MAYONESA Andaluza
(EMULSIONADA, ESTABLE, FRÍA) Cocktail
Mosquetera
Tártara
Verde
Aïoli
HOLANDESA Mostaza
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Mousseline
Maltesa
Mikado
Sabañón (el nombre está dado por el tipo de guarnición)

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BEARNESA Choron
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral

LAS SALSAS MADRES SECUNDARIAS

SALSAS VINO BLANCO SALSAS SUPREMA SALSAS ALEMANA

cantidad u ingredientes cantidad u ingredientes cantidad u ingredientes

0.125 l vino blanco seco 1.000 l velouté de ave 1.000 l velouté de res
1.000 l velouté de pescado 0.250 l crema 0.007 l jugo de limón
0.125 l crema 0.030 kg manteca
0.030 kg manteca c/n sal Liason
c/n sal c/n pimienta blanca 2 u yemas
c/n pimienta blanca c/n jugo de limón 0.125 l crema
c/n jugo de limón c/n sal
c/n pimienta blanca

INGREDIENTES DE LAS SALSAS DERIVADAS

DERIVADAS DE LA BECHAMEL

CREMA: crema
MORNAY: queso Gruyère rallado
MORNAY PARA GRANTINAR: yemas - crema
CHEDDAR: queso Cheddar - mostaza en polvo - Salsa Worcestershire
MOSTAZA: mostaza
SOUBISE: cebollas ciseladas finas, sudada sin coloración en manteca.
SOUBISE DE TOMATE: salsa de tomate espesa - Salsa Soubise

DERIVADAS DE LA VELOUTÉ

AVE: Salsa Suprema, champignon, perejil picado, jugo de limón.

AURORA: Salsa Suprema, puré de tomates.
HÚNGARA: Velouté de res o ave, cebollas ciseladas, páprika, manteca, vino blanco.
ALBUFERA O IVORY: Salsa Suprema, gelatina de res.
CURRY: Velouté de res, ave o pescado, brunoise, manteca, curry, diente de ajo
aplastado, tomillo, hoja de laurel, tallos de perejil, crema, sal, jugo de limón.
CHAMPIGNON : Salsa Suprema, Salsa Alemana o Salsa de Vino Blanco, champignon cortados,
manteca, jugo de limón.
BERCY : Salsa de Vino Blanco, échalotes cortados, manteca, perejil picado,
jugo de limón a gusto.
HIERBAS : Salsa de Vino Blanco, perejil picado, ciboulette, estragón a gusto.
NORMANDA : Velouté de pescado, fumet de champignon o de pie de champignon,
salsa de ostras o cocción de mejillones o Saint Jacques, liason (yemas-crema).
ANCHOA : Salsa Normanda, manteca de anchoas.
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CRUSTÁCEOS : Salsa de Vino Blanco, manteca de crustáceos, cayena, cubitos de crustáceos.

VENECIANA: Salsa de Vino Blanco, vinagre de estragón, échalotes picados, perifolio,
estragón a gusto.

DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE

PORTUGUESA Salsa de Tomate, brunoise de cebollas, aceite, tomate concassé,

ajo picado, perejil picado.
FILETO Salsa de Tomate, aceite, brunoise de cebollas, pimienta verde, diente de ajo,
champignons fileteados, sal, pimienta de cayena.
CREOLE: Salsa de Tomate, aceite, brunoise de cebolla, apio, brunoise de ajo, pimienta
verde, hoja de laurel, tomillo, ralladura de limón, sal, pimienta, pimienta de
cayena.

DERIVADAS DE LA DEMIGLACE

BORDELESA: Demiglace, vino tinto, brunoise de échalotes, pimienta en granos molida,

tomillo, hoja de laurel, manteca, caracú pocheado en agua salada.
MERCHAND DE VIN : Demiglace, vino tinto, échalotes picados.
ROBERT : Demiglace, cebollas cortadas sudadas sin coloración en manteca, vino tinto,
mostaza en polvo, pizca de azúcar disuelta en poco jugo de limón.
CHARCUTIERE: Salsa Robert, pickles en juliana.
CAZADORA: Demiglace, champignons ciselados, brunoise de échalotes, manteca,
vino blanco, tomate concassé o cubeteado, perejil picado.
DIABLA: Demiglace, vino blanco, échalote ciselados, pimienta en granos molida,
pimienta de cayena.
MADEIRA: Demiglace, vino Madeira.
PERIGUEUX: Salsa Madeira, brunoise de trufas.
VINO OPORTO: Salsa Madeira, usar vino oporto en lugar de Madeira.
SALSA ITALIANA: Demiglace, champignons fileteados, échalotes, manteca, vino blanco,
extracto de tomate, perejil picado.
CHAMPIGNON: Demiglace, champignons, brunoise de échalotes, manteca, jerez, jugo de
limón.
BERCY: Demiglace, vino blanco, échalotes cortados.
PICANTE: Demiglace, échalotes picados, vinagre de vino, vino blanco, alcaparras,
pickles cortados en brunoise, perejil picado, estragón.
LIONESA: Demiglace, cebollas, manteca, vinagre de vino blanco.

DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

MALTESA: Salsa Holandesa, jugo de naranjas, ralladura de naranja (servir con

espárragos).
MOUSSELINE : Batir firme la crema e incorporarla a la Salsa Holandesa, con movimientos
envolventes.

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DERIVADAS DE LA SALSA BEARNESA

FOYOT: Bearnesa, gelatina de res.

CHORON: Bearnesa, extracto de tomate.

DERIVADAS DE LA MAYONESA

ANDALUZA: Mayonesa, tomate, morrón.

COCKTAIL: Mayonesa, ketchup, coñac, inglesa, tabasco, pimienta de Cayena
TÁRTARA : Mayonesa, alcaparras, pepinillos, cebollas, perejil, perifolio, estragón.
VERDE : Mayonesa, clorofila de: perifolio, perejil, espinaca, berro, estragón.
ALIOLI : papas, ajo, yemas, jugo de limón, aceite de oliva.

DERIVADAS DE LA VINAGRETA

MOSTAZADA: mostaza blanco o de Meaux.

RAVIGOTE: perejil, perifolio, estragón, cebollas ciseladas, alcaparras.
CON FINAS HIERBAS finas hierbas, mostaza.
ROQUEFORT: roquefort.

Y no nos olvidemos de:

LOS COULIS
Salsas preparadas, en su mayoría, a partir de vegetales o frutas. Los hay crudos, semi cocidos y cocidos.

LOS JUGOS DE COCCIÓN

Salsas obtenidas a partir del desglazado de la caramelización de cualquier tipo de carne y/o de huesos. La
diferencia principal entre un fondo y un jugo de cocción es su tiempo de cocción.

LAS MANTECAS COMPUESTAS

Son mantecas perfumadas, en caliente o en frío, las cuales se pueden utilizar en estado sólido o líquido.

LOS CALDOS CORTOS

Son los fondos donde hay ausencia total de productos del reino animal. Se usan como base para salsas y como
líquido de cocción para pescados, crustáceos.

LOS ESPESANTES O LIGADURAS

• EL ROUX AL HORNO: Es una mezcla cocinada de harina y manteca en cantidades iguales. Para evitar
los grumos y siempre obtener salsa sin sabor a harina, con buena textura y brillantez utilizaremos el
roux al horno, cuya receta es la siguiente:

RECETA

1. Fundir kg 0.400 manteca clarificada

2. Incorporar kg 0.100 aceite
3. Agregar kg 0.600 harina tamizada
4. Llevar a 100°C y mantener esta temperatura en el horno durante 60 minutos.
5. Roux Claro: mantener la temperatura durante 3 minutos.
6. Roux Rubio: mantener la temperatura a 90°C durante 30 minutos.
7. Roux Oscuro: mantener la temperatura a 80°C durante 3 horas.

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PROPORCIÓN DE ROUX EN LAS SALSAS

SALSA ROUX LÍQUIDO

Liviana/Fina <10% 100%
Mediana 12% 100%
Pesada/Espesa 15% 100%

OTROS ESPESANTES

• MANTECA MANIÉ: Es una mezcla de partes iguales de manteca pomada y harina. Su textura es la de
una pasta lisa. Es usada para espesar al final de las cocciones.
• ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA): Las salsas espesadas con este producto quedan traslucidas, por lo
que normalmente el almidón de maíz se usa en pastelería.Se utiliza mezclándolo con un líquido frío que
se incorpora batiendo a un líquido en ebullición. No resiste la exposición prolongada al calor.
• ARROWROOT: Es la mezcla de diferentes raíces. Se utiliza como el almidón de maíz, pero da como
resultado salsas más transparentes. Su uso es limitado debido a su costo elevado.
• ALMIDONES MODIFICADOS: Algunos de estos almidones, que se modifican estructuralmente en
laboratorio, sirven para espesar líquidos en frío; otros, para salsas que deban resistir la congelación.
• YEMA Y CREMA (LIASON): Se utilizan las yemas mezcladas con crema para que las salsas espesadas
con la "liason" resistan, sin separarse, una temperatura de 82°C a 85°C.Esta mezcla es esencialmente
utilizada para realzar sabores y cambiar texturas en las salsas. Su poder espesante es muy bajo por lo
que se usa como técnica de terminación.
• SANGRE Y CORAL (YEMAS): Se trata de obtener, al igual que con las yemas, la coagulación de las
proteínas, que se produce alrededor de los 60°C - 70°C. Por su inestabilidad al calor, sólo se usa como
técnica de terminación.
• CREMA Y MANTECA: Se emplean para terminar un producto ya que su poder espesante es bajo. Sus
principales virtudes son las de aportar textura, más brillantez y sabor a las salsas.
• VERDURAS: Provocaremos el espesamiento parcial de un líquido por la adición de purés lo más finos
y lo más secos posible.
• MICRI: Harina de tapioca granulada sin tostar. Se calienta en dos partes de agua. Procesado y filtrado.
Espesa en frío y en caliente.
• XANTANA: Hidrato de carbono obtenido de una bacteria combinada con almidón de maíz. Espesa en
frío y en caliente. Resiste la congelación. Se utilizan 5 gr. por litro.

NOTA: Los espesantes se pueden utilizar por separado o uniéndolos entre sí en una misma salsa, como por
ejemplo, en la Salsa Mornay.

EL CURRY
El Curry o Cari, fue inventado por los colonos británicos que vivían en India. Para llegar a ser buen cocinero allí
es necesario ser un buen "masalchi" (mezclador de especias) Existen cientos de tipos de masalas (polvos de
curry) de distintas regiones, que están preparadas para dar gusto a numerosas comidas, impartiendo un sabor
particular a cada plato. Los más comunes de los combinados molidos son los GARAM MASALAS utilizados en
la cocina del norte y los picantísimos MASALAS o polvos de curry utilizados en el sur. Normalmente se suelen
elaborar en el momento en que se van a consumir aunque se pueden conservar en un tarro hermético durante
3 o 4 meses.

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POLVO DE CURRY

En los preparados picantes del sur, los ingredientes más usuales son los chiles, semillas de mostaza, semillas
de alholva, cúrcuma molida y hojas de curry frescas.

POLVO DE CURRY BÁSICO

6 u Guindillas rojas secas

0.025 kg Semillas de coriandro
2 cdtas Semillas de comino
½ cdta Semillas de mostaza
1 cdta Pimienta negra en granos
1 cdta Semillas de alholva
10 hojas frescas Curry
½ cdta Jengibre molido
1 cda sopera Cúrcuma molida
½ cdta Cardamomo molido

POLVO DE CURRY AROMÁTICO (Añadir)

1 cdta Canela molida

¼ cdta Clavos molidos
utilizar sólo 2 ó 3 chiles

POLVO DE CURRY DE SRI-LANKA

0.025 kg Semillas cilantro

0.015 kg Semillas de comino
1 cda sopera Semillas de hinojo
1 cdta Semillas de alholva
1 trocito Canela
6 u Cardamomos verdes
6 u Clavos
6 hojas frescas Curry
1 cdta Cayena

GARAM MASALA BÁSICO

2 ramas Canela
3 hojas Laurel
0.040 kg Semillas de comino
0.025 kg Semillas de cilantro
0.020 kg Semillas de cardamomo
verde o blanco
0.020 kg Pimienta negra
0.015 kg Clavo
0.015 kg Macís molido

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LAS HIERBAS
En general, se define como "hierbas" a las hojas de ciertas plantas, de las que la mayoría se desarrollan en
climas templados. La mayor parte es originaria de Europa y generalmente son autóctonas. Las hierbas
aromáticas representan aquellos vegetales que exhalan aromas (hierbas o plantas aromáticas frescas,
deshidratadas), sabor característico dulce y agradable, olor suave, ligeramente penetrante, generalmente
poco especiados. Siempre es preferible usar hierbas frescas, de no contar con ellas, se debe optar por las
secas, teniendo en cuenta que ç son más concentradas: por una cucharadita de hierbas secas, hay que
calcular 3 de hierbas frescas.

ALBAHACA
• Disponible en: Hojas secas o frescas.
• Descripción: Miembro de la familia de la menta. Hoja aromática de origen hindú. Usada en platos de
origen mediterráneo y de gran afinidad con el tomate.
• Usos frecuentes: Pesto, minestrón, platos con cordero, pastas frescas, etc.

LAUREL
• Disponible en: Hojas secas o frescas.
• Descripción: Planta nativa del Mediterráneo, de color verde oscuro, hojas oblongas y de aroma
pungente (penetrante).
• Usos frecuentes: compone el Bouquet Garní, marinadas, guisos, carnes, etc.

ENELDO
Disponible en: Hojas frescas o secas - semillas.
• Descripción: Planta nativa del este de Europa, conocida también como hinojo salvaje o hierba de
hinojo, de gran afinidad con los pescados.
• Usos frecuentes: Marinadas de pescados, pickles, ensaladas.

CILANTRO
• Disponible en: Hojas frescas - semillas.
• Descripción: Miembro de la familia de la zanahoria, originaria del Mediterráneo y del Cáucaso.
Conocida como perejil chino, su semilla se conoce como "coriandro".
• Usos frecuentes: Ensaladas, marinadas de pescados crudos, etc.

APIO
• Disponible en: Hojas y tallos.
• Descripción: Originaria del Mediterráneo. Fuerte aroma y sabor.
• Usos frecuentes: Compone el Bouquet Garní, ensaladas, sopas, guisos, fondos.

PERIFOLIO
• Disponible en: Hojas.
• Descripción: Planta nativa del sudeste de Rusia. Su sabor recuerda a una mezcla de perejil y estragón.
Es una de las "finas hierbas".
• Usos frecuentes: Sopas, ensaladas, rellenos, decoración de platos.

CURRY
• Disponible en: Hojas frescas o secas.
• Descripción: Originaria del sudeste asiático y relacionada con el árbol de limonero. Es muy utilizada en
el sudoeste de la India.
• Usos frecuentes: Curry, preparaciones vegetarianas, etc.

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CIBOULETTE
• Disponible en: Hojas frescas.
• Descripción: Originaria de Europa, es miembro de la familia de las liliáceas. Debe usarse cruda y
ciselada.
• Usos frecuentes: Sopas cremas, huevos revueltos, omelettes, etc.

HINOJO
• Disponible en: Hojas, bulbo, semillas.
• Descripción: Planta nativa del sudoeste de Europa, de gran afinidad con los pescados.
• Usos frecuentes: Mantecas compuestas, pescados, ensaladas compuestas.

LAS ESPECIAS
Representan las partes secas de las plantas aromáticas (flores, bayas, granos, cáscaras y racimos) y la
mayoría son originarias del Trópico o de países asiáticos y son utilizadas solas o mezcladas, destinadas o
relevar el sabor de las comidas, o perfumarlos y darles color, otorgándoles a su vez, un sabor particular. Las
especias deben ser usadas en pequeñas dosis debido a su sabor muy pronunciado, a veces muy picante y en
otros casos, por ejemplo, agresivo.

AJO
• Disponible en: Bulbos frescos o deshidratados.
• Descripción: Planta de la familia de las liliáceas, bulbosa, con numerosos dientes ovales, muy
perfumados.
• Usos frecuentes: Muy utilizado en cocina mediterránea, mantecas compuestas, salsas alioli.

AJOWAN
• Disponible en: Semillas.
• Descripción: Originaria de la India, con un sabor muy parecido al del tomillo. Es muy usada en la cocina
india.
• Usos frecuentes: Curry, cocina hindú.

ALCARAVEA O KUNMEL
• Disponible en: Semillas secas o molidas.
• Descripción: Originaria de Asia, de sabor aromático y picante, recuerda un poco al anís.
• Usos frecuentes: Cocina austriaca, cocina alemana.

AMAPOLA
• Disponible en: Semillas enteras.
• Descripción: Nativa de Oriente, con sabor a nuez y de textura crujiente.
• Usos frecuentes: Panadería, ensaladas, curris.

ANÍS
• Disponible en: Semillas, molido .
• Descripción: Pequeño arbusto del que se usan sus semillas. Aceite esencial de sabor muy
pronunciado, utilizado en la elaboración de licores, como el Pastis u Ouzo.
• Usos frecuentes: Bebidas alcohólicas, pastelería, panadería.

ANÍS ESTRELLADO
• Disponible en: Semillas secas o molidas .
• Descripción: Fruto en forma de estrella, de un árbol originario de China. De sabor algo más fuerte que
el del anís común.
• Usos frecuentes: Cerdo, pescado, mariscos.

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APIONABO
• Disponible en: Bulbo.
• Descripción: Plantas viváceas de raíz grande, de color beige en el exterior, blanca y fibrosa en el
interior. De sabor fuerte y picante que recuerda un poco a la mostaza. Se usa rallado.
• Usos frecuentes: Salsa Raifort, carnes y pescados fríos, terrina de anguila.

AZAFRÁN
• Disponible en: En hebras, molido.
• Descripción: Estigma de una flor. Hay que cosechar más de medio millón de flores para obtener un kg
de azafrán, lo que explica por qué es la especia más cara. Originaria de oriente medio, introducida en
España por los fenicios.
• Usos frecuentes: Pescados, guisos, aves.

CANELA
• Disponible en: Ramas - polvo.
• Descripción: Corteza del árbol de canela o Canelero, que recibe este nombre por su forma similar a una
caña. Planta de la familia del laurel y nativa de la India.
• Usos frecuentes: Curry, pescado, ave, pastelería, panes.

CARDAMOMO
• Disponible en: Vainas, semillas, molido.
• Descripción: De la familia del jengibre, originaria de Oriente Medio. Es un arbusto que da unas
pequeñas cápsulas, las que contienen hasta 20 semillas aromáticas.
• Usos frecuentes: Currys, licores, encurtidos, postres, panes.

CLAVO DE OLOR
• Disponible en: Seco, molido.
• Descripción: Capullos secos o sin abrir de la flor del árbol del clavo. Originario del sudeste asiático, de
perfume y sabor fuerte.
• Usos frecuentes: Guisos, tartas, panes.

COMINO
• Disponible en: Semillas en polvo.
• Descripción: Planta nativa de Europa y Asia, de sabor penetrante y muy característico, de granos
alargados de color marrón claro. Muy utilizado en Alemania y en los países escandinavos para
aromatizar panes e incluso licores.
• Usos frecuentes: Perfuma ciertos quesos, preparaciones de repollo.

CORIANDRO
• Disponible en: Semillas enteras.
• Descripción: Granos de la planta de cilantro, de la familia de la zanahoria. Originario del Mediterráneo y
Oriente medio.
• Usos frecuentes: Curris, cordero, cerdo, marinadas.

CÚRCUMA
• Disponible en: En polvo, rizoma o seco.
• Descripción: Especie de color amarillo, extraída de los rizomas de una planta de la familia de las
liliáceas. Originaria del Sudeste asiático.

ENEBRO
• Disponible en: Bayas enteras.
• Descripción: Arbusto originario del hemisferio norte, cuyas flores femeninas están compuestas por tres
bayas carnosas y redondas, de color verde. El primer año mutan a un color negro o marrón, muy oscuro
en el segundo año.

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• Usos frecuentes: Marinadas para productos de caza, chucrut, elaboración de gin saverkraut

ESTRAGÓN
• Disponible en: Hojas frescas o secas.
• Descripción: Planta nativa de Europa. Existen dos tipos: el francés y el ruso. Es una de las "finas
hierbas".
• Usos frecuentes: Salsas, aves, carnes, aromatizador de vinagres, aceites.

FENOGRECO O ALHOLVA
• Disponible en: Hojas secas, semillas.
• Descripción: Planta nativa de Asia Occidental, cuyo nombre latino significa "heno griego". Las semillas
deben tostarse antes de ser usadas, para quitarles su sabor amargo.
• Usos frecuentes: Ingrediente esencial del curry, guisos.

GALANGA
• Disponible en: Raíces frescas o secas molidas.
• Descripción: De la familia del jengibre. Rizoma de color marrón rojizo o marrón claro. Su sabor es
picante alimonado.
• Usos frecuentes: Cocina sur asiática, sopas, guisos, cordero, licores.

JENGIBRE
• Disponible en: Raíz entera, fresco o seco.
• Descripción: Rizoma subterráneo de una planta de origen desconocido, aunque se la conoce en Asia
Tropical desde hace 3.000 años, de sabor fresco y especiado.
• Usos frecuentes: Curris, salsas, guisos, tartas, pastelería.

MEJORANA
• Disponible en: Hojas frescas ó secas.
• Descripción: Originaria del Mediterráneo, es de la familia del orégano. Su sabor es similar al orégano,
ligeramente mentolada.
• Usos frecuentes: Patés, carnes braseadas, cordero, cocina italiana.

MENTA
• Disponible en: Hojas frescas o secas.
• Descripción: Existen muchas variedades: menta piperita, citrata, spicata, etc, todas ellas muy
aromáticas, la mayoría nativas del sur de Europa.
• Usos frecuentes: Cocina marroquí, curries, chutneys, ensaladas, rellenos.

MOSTAZA
• Disponible en: Semillas enteros o molidas.
• Descripción: Su nombre proviene de latín mustum Ardens, que significa "mosto ardiente". La especia
recibió este nombre porque al molerla con jugo de uva o mosto, desarrollaba sus cualidades picantes o
ardientes. De la familia de la col. Hay tres variedades que son, las más conocidas, la negra, la marrón
claro o parda y la blanca.
• Usos frecuentes: Aves, asados, carnes frías.

NUEZ MOSCADA Y MACÍS

• Disponible en: Entera o molida.
• Descripción: Árbol originario del sudeste asiático que da una nuez con sabores diferentes. Las dos
especies son distintas pero inseparables. El fruto se abre para dejar ver la semilla (nuez moscada), que
está envuelta en una cubierta de color rojizo (macís). El sabor del macís es una combinación de canela
y pimienta y más sutil que el de la nuez moscada.
• Usos frecuentes: Tartas, tortas, salsas, marinadas, verduras, papas.

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PEREJIL
• Disponible en: Hojas frescas o secas.
• Descripción: Nativo del Mediterráneo. Existen muchas variedades: perejil de hoja planta, rizado, de
Holanda. Ingrediente del Bouquet Garní, forma parte de las "finas hierbas".
• Usos frecuentes: Decoración de platos, salsas, papas, estofados, rellenos.

PIMIENTA
• Disponible en: Bayas enteras molidas en conserva.
• Descripción: Planta nativa de los bosques ecuatoriales de la india. Los granos de pimienta verde se
recogen antes de madurar, los que, secados al sol son conocidos como pimienta negra. Para obtener
pimienta blanca, se dejan las bayas en la planta hasta que maduran y adquieren un color oscuro,
después se remojan en agua y se pelan para obtener los granos blancos interiores.
• Usos frecuentes: Carnes, pescados, panes, ensaladas, pates, dulces de fruta.

PIMIENTA DE CAYENA
• Disponible en: Vainas secas molidas.
• Descripción: Fruto de una planta originaria de las Antillas de la cual existen muchas variedades. De
sabor muy picante.
• Usos frecuentes: Salsas, pescados, aves.

QUATRE EPICES
• Disponible en: Bayas enteras o molidas.
• Descripción: Fruto seco de un árbol parecido al pimiento originario de las Indias Orientales, de fuerte
sabor, en el que se mezclan a la vez la pimienta, clavo de olor, canela y nuez moscada.
• Usos frecuentes: Muy usado en las Antillas. Cocina creole, pastelería, salchichas y carnes braseadas.

ROMERO
• Disponible en: Hojas frescas o secas.
• Descripción: Arbusto de origen mediterráneo, de hojas duras y puntiagudas. Entre los aceites
esenciales que posee se encuentra el de alcanfor.
• Usos frecuentes: Cerdo rotí, marinadas, estofados, sopas.

RUDA
• Disponible en: Hojas frescas (sólo las más pequeñas).
• Descripción: Planta herbácea de aroma muy fuerte, usada tradicionalmente en licorería. En Europa del
este es utilizada en los rellenos de carne.
• Usos frecuentes: Rellenos, quesos, marinadas, aceites.

SALVIA
• Disponible en: Hojas frescas o secas.
• Descripción: Nativa del Mediterráneo norte. De aroma y sabor muy pronunciado, debe usarse con
cuidado para no saturar las preparaciones.
• Usos frecuentes: Platos con cerdo, pato, rellenos, productos de caza.

SÉSAMO
• Disponible en: Semillas enteras.
• Descripción: No existe acuerdo acerca de su origen, algunos autores afirman que es africano y otros
que es hindú. Con ligero sabor a nuez.
• Usos frecuentes: Pan, verduras, cocina china.

TOMILLO
• Disponible en: Hojas frescas o secas.

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• Descripción: Planta de origen Mediterráneo. Existen tres variedades: de jardín, salvaje, acitronado (el
cual posee un ligero aroma a limón).
• Usos frecuentes: Asados, aves, carnes rojas, cordero, etc.

VAINILLA
• Disponible en: Vainas enteras, en polvo, esencia, extracto.
• Descripción: Vaina de una orquídea trepadora originaria del Sur de México.
• Usos frecuentes: Chocolate, flanes, postres, ternera, langosta.

CARNE BOVINA
 La carne - Definiciones
 Composición de la carne
 Fibras musculares
 Tejido conectivo
 Tejido óseo o hueso
 Tejido adiposo o graso
 Cambios postmorten en la carne
 Apariencia
 Maduración
 Cocción de la carne
 Métodos de cocción para distintos cortes
 Clasificación por edad de las reses bovinas
 Troceo industrial o cortes comerciales
 Tipificación de reses bovinas
 Valoración técnica de la calidad de la res
 Achuras

LA CARNE – DEFINICIONES

CARNE
En general se llama "carne" a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor
nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse. Las patitas de cerdo y el cuerito, por
ejemplo, son comestibles pero no son carne. Se denomina "carne" al tejido muscular del animal después de su
muerte. El animal vivo, su peso o el de su res y el de sus cortes contienen carne pero no lo son.

RES
La muerte, la faena, o el sacrificio del ganado, remueve la sangre, vísceras, cabeza, pelos, piel o cuero y otros
tejidos. El principal componente obtenido de esta operación es la res ("carcaza" o "canal"). En vida del animal
la res es el aparato locomotor y está formada por los siguientes tejidos: el muscular (músculo), el adiposo o
graso (grasa), el conectivo, hueso, cartílago y pequeñas cantidades de los tejidos epitelial y nervioso (figura 1).
Dado que el músculo, el tejido conectivo, la grasa y el hueso son los principales componentes de la res, sus
propiedades y proporciones determinan la calidad de la carne. El tejido muscular y el conectivo en la carne son
muy importantes, por ello su estructura y composición se detallan a continuación.

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Figura 1. Esquema de un músculo esquelético que muestra las

relaciones estructurales entre los tendones, los vasos y los nervios.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

TEJIDO MUSCULAR
Con excepción de animales excesivamente gordos, el tejido muscular "esquelético", constituye la mayor parte
(35% a 65%) del peso de la res. Además del músculo esquelético, la carne contiene un poco de músculo liso,
primariamente como componente de los vasos sanguíneos. Existe otra forma especializada de tejido muscular
llamada músculo cardíaco, que está confinada al corazón. Los tejidos musculares se pueden clasificar de la
siguiente manera:

• Músculo esquelético: estriado / voluntario

• Músculo cardíaco: estriado / involuntario
• Músculo liso: liso / involuntario

MÚSCULO ESQUELÉTICO
Los músculos esqueléticos son órganos del sistema muscular que están aferrados directa o indirectamente a
los huesos. Hay más de 600 músculos en el cuerpo animal que varían ampliamente en forma, tamaño y acción
y las características específicas de cada músculo están dadas por su función. Están cubiertos por una fina capa
de tejido conectivo que se extiende por su interior y están atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguíneos
que entran y salen a través de canales formados por tejido conectivo (figura 1).

FIBRAS MUSCULARES ESQUELÉTICAS

La figura 2 muestra que la unidad estructural del tejido muscular es la célula que se conoce como fibra
muscular. Las fibras musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del músculo mientras
que el tejido conectivo, los vasos sanguíneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto. Las fibras
musculares son células largas sin ramificaciones, con forma de hebra que se ahusa en los extremos. Aunque

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pueden alcanzar una longitud de varios centímetros, generalmente no abarcan el largo total del músculo: el
diámetro de estas fibras varía considerablemente (10 µm a más de 100 µm) dentro de la misma especie y aún
dentro de un mismo músculo.

MIOFIBRILLAS
Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o más miofibrillas (figura 2), que son bastones
cilíndricos largos y finos con un diámetro de aproximadamente 1 a 2 µm. Estas son paralelas a las fibras
musculares y se extienden a través de toda su longitud. Las miofibrillas consisten en unidades contráctiles
repetitivas que se denominan sarcómeros que están unidos entre sí por discos o líneas Z.

MIOFILAMENTOS
Cada sarcómero está formado por miofilamentos (figura 2) que corren en la misma dirección que las
miofibrillas, y se dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en
ciertas regiones y dan al músculo esquelético las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos
están formados por la proteína miosina y los finos por actina y están unidos en uno de sus extremos a los
discos Z.

MÚSCULO LISO
Aparece en muy baja proporción en la carne pero está presente en mayores cantidades en las paredes de las
arterias y de los vasos linfáticos, y en los tractos gastrointestinal y reproductivo (forma parte de las paredes de
las vísceras). Comparado con el músculo esquelético, está pobremente irrigado por sangre, por lo que su color
es blanco.

MÚSCULO CARDÍACO
El músculo cardíaco es similar en estructura al esquelético y está confinado al corazón. Tiene una extensa red
capilar, de allí su color rojo.

Figura 2. Representación esquemática

de los componentes estructurales del
músculo. (a) Un músculo está formado
por (b) haces de fibras musculares.
Cada (c) fibra muscular está a su vez
formada por (d) haces de miofibrillas, (e)
las que están formadas por sarcómeros
que están delimitados por líneas o
discos Z, y contienen a los
miofilamentos finos y gruesos.

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TEJIDO CONECTIVO
El tejido conectivo está compuesto por una matriz o base que está formada por una sustancia fundamental,
viscosa y amorfa en la que se encuentran suspendidas fibras proteicas de colágeno, elastina y reticulina.
Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia característica, y en cierto grado su sabor y textura, es
el tejido conectivo el que determina la terneza. La figura 3 muestra que el músculo está rodeado por una capa
pesada de tejido conectivo denominada epimisio. De la superficie interior del epimisio se desprende otra capa
de tejido conectivo que penetra al interior del músculo y separa a las fibras musculares en grupos o haces,
capa que recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se extiende una capa más fina de tejido conectivo que
rodea a cada fibra muscular: el endomisio. El tamaño de los haces y el grosor del perimisio y endomisio
determinan la textura del músculo. Los músculos con haces pequeños y capas de tejido conectivo delgadas
tienen una textura fina mientras que los músculos con haces grandes y capas de tejido conectivo más
voluminosas tienen una textura gruesa. El tejido conectivo se forma principalmente en los músculos que el
animal utiliza para moverse, por lo que los músculos del cuello, de las patas y de los hombros son menos
tiernos que los músculos que se usan con menor frecuencia, como los del lomo.

Figura 3. Diagrama de la estructura macroscópica y microscópica del músculo.

COLÁGENO
Es la proteína más abundante del tejido conectivo. Las fibras de colágeno forman enlaces o puentes químicos
(puentes de colágeno) entre ellas a medida que el colágeno madura (y el animal envejece).
El colágeno es flexible pero no extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no permite que se
sobreextiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colágeno se denomina tejido conectivo
blanco porsu color. El colágeno puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo,
por lo tanto, los músculos que lo contienen en cantidad pueden ser tiernizados con métodos de cocción que
usen calor húmedo durante periodos largos.

ELASTINA
Las fibras de elastina reciben este nombre debido a sus propiedades elásticas y se localizan principalmente en
las paredes de los vasos sanguíneos y en los ligamentos. Tienen una consistencia gomosa y confieren un tinte
amarillento al tejido conectivo. Estas fibras no se ablandan con la cocción, por lo tanto, su presencia indica
dureza. Para consumir cortes con estas fibras es necesario retirar la fibra o procesar la pieza de carne.
Afortunadamente, las fibras de elastina no se encuentran en grandes cantidades en la carne, excepto en los
cortes que se obtienen del cuello y los hombros, y en cantidades menores en aquellos que se obtienen de los
cuartos traseros o nalgas.

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RETICULINA
La estructura de las fibras de reticulina es similar a la del colágeno; de hecho se cree que estas fibras son
precursoras de las de colágeno y elastina porque se encuentran principalmente en animales jóvenes.

TEJIDO ÓSEO O HUESO

La condición del hueso es un indicador de la edad del animal. En los animales jóvenes, el espinazo es blando y
tiene un tinte rojizo. En animales completamente maduros, los huesos del espinazo son duros y blancos. La
parte central interna de los huesos contiene médula ósea, que en los animales jóvenes es rojiza y a medida que
el animal envejece se torna amarillenta. Una proporción alta de hueso a carne aumenta el costo de la carne, por
lo tanto las reses con una alta proporción de carne son más convenientes. La forma de los huesos es una
excelente guía para identificar los cortes de carne.

ADIPOSO O GRASO
La grasa se encuentra distribuida en todo el animal, ya sea en forma de partículas diminutas o en grandes
masas. El contenido de grasa de una res varía de un 5 a un 40%, dependiendo de la edad del animal, su
genética, la dieta y la cantidad de ejercicio que haya hecho. La grasa se deposita debajo de la piel
(subcutánea), alrededor de los músculos (grasa separable o cubierta grasa) y en pequeñas cantidades en el
interior de los músculos (intramuscular o veteado). La separable ayuda a prevenir pérdidas de humedad.
El veteado se considera un factor importante para la calidad de la carne. Aunque nunca se ha demostrado que
incrementa la terneza de la carne, sí aumenta la percepción de jugosidad de la carne. Esto se debe a que la
presencia de grasa en la boca estimula la secreción de saliva, y actúa como lubricante durante la masticación y
la ingestión permitiendo que la carne sea más fácil de masticar y tragar. El color de la grasa varía de acuerdo a
la edad y a la raza: los animales jóvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa blanca, mientras
que los viejos o de razas lecheras generalmente tienen grasa amarillenta debido a que presenta pigmentos
carotenoides.

CONTRACCIÓN MUSCULAR
La contracción muscular ocurre cuando los filamentos gruesos (miosina) y los filamentos finos (actina) se
deslizan unos sobre otros, se superponen y forman puentes de actinomiosina que aumentan la dureza del
músculo y por ende de la carne (figura 4). El deslizamiento de los filamentos finos y gruesos produce el
acortamiento de los sarcómeros lo cual genera la fuerza necesaria para contraer el músculo.

CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE

Luego del sacrificio, las reses son progresivamente enfriadas hasta alcanzar temperaturas cercanas a su punto
de congelación (0ºC a 2ºC). Durante este período, se producen cambios físicos y químicos en los músculos,
que alteran la estructura y composición de la carne. Inmediatamente luego del sacrificio, los músculos del
animal son blandos y flácidos, pero dentro de las 6 a 12 horas comienzan a endurecerse y pierden
extensibilidad debido a un proceso que se denomina rigor mortis, que se puede considerar como una
contracción muscular. La diferencia entre la contracción muscular en el animal vivo y en el rigor mortis es que
en este último es más fuerte e irreversible. Luego del sacrificio, las reses son colgadas en posición vertical
puesto que de esta manera se extienden ciertos músculos y se ayuda a disminuir la contracción que produce el
rigor (si la carne se cocina durante este período resulta muy dura).
A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los músculos comienzan a ablandarse y la carne se vuelve
más tierna, lo que puede llevar aproximadamente de 48 a 72 horas a temperaturas de refrigeración. La
desaparición del rigor se produce porque las enzimas de la carne rompen las miofibrillas y se desprenden de
los filamentos finos de los discos Z a medida que éstos son degradados. Si la carne se congela cuando todavía
no ha entrado en el rigor mortis se produce un proceso que se llama "rigor por descongelación" cuando es
descongelada, que se caracteriza por un violento acortamiento (40% a 50%) de la longitud original del
músculo. Un fenómeno que se relaciona con este último, pero de menor magnitud, es el acortamiento por
enfriamiento, que ocurre cuando la carne de un animal recientemente sacrificado es enfriada demasiado
rápido. Para evitarlo la carne no se debe enfriar a temperaturas inferiores a los 14ºC antes de que el rigor mortis
se establezca. Los dos fenómenos disminuyen la terneza de la carne.

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Figura 4. Esquema de la contracción muscular que muestra la formación de puentes de actinomiosina que
endurecen el músculo.

PALATABILIDAD DE LA CARNE
La palatabilidad de la carne por parte del consumidor depende de factores como la apariencia, el sabor, la
jugosidad, la terneza, el aroma y otros.

APARIENCIA
El consumidor espera que el color de la carne sea atractivo: para la carne vacuna debe ser rojo cereza brillante.
Aunque el color oscuro se asocia con frecuencia con falta de frescura, generalmente es un indicador de carne
proveniente de un animal viejo o de uno que fue sacrificado bajo estrés. El color más deseable para la grasa es
el blanco crema. La grasa amarillenta, que se suele encontrar en el ganado alimentado a pasto, suele ser
menos atractiva para el consumidor, aunque no afecta la palatabilidad del producto una vez cocido. Las
propiedades de la textura de la carne cocida afectan su apariencia e imparten impresiones sensoriales, por
ejemplo, cuando la carne está demasiado cocida puede tener una apariencia fibrosa y compacta, que se asocia
con sequedad y falta de sabor.

JUGOSIDAD
Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad debido a que contienen muchos de los
sabores importantes y participan en la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Las
fuentes principales de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado) y el agua, que combinados
constituyen un caldo que cuando se retiene en la carne se larga durante la masticación. Este caldo también
estimula el flujo de saliva y mejora la jugosidad aparente. El veteado de la carne también ayuda a aumentar la
jugosidad de una manera indirecta porque durante la cocción, la grasa se derrite y se distribuye en todo el
músculo y actúa como una barrera que impide la pérdida de agua. Como consecuencia, la carne con veteado
se encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de grasa subcutánea recubriendo la carne también
ayuda a disminuir la pérdida de agua durante las cocciones con calor seco. A pesar de la influencia de la grasa,
el factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es el agua que se retiene en el producto cocido. Por lo
tanto, las diferencias en la jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para retener
agua durante la cocción.
Los cortes más jugosos generalmente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y cuyos
músculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Además, como la maduración mejora la capacidad de
retener agua de las proteínas musculares, la carne madurada es más jugosa.

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TERNEZA
Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos enumerar:
• la formación de puentes de actinomiosina (estado de contracción muscular)
• la presencia y solubilidad o madurez química del tejido conectivo
• el grado de maduración de la carne
• la edad del animal
• el método de procesamiento (enzimas, ácido, tiernización mecánica)

FORMACIÓN DE PUENTES ACTINOMIOSINA

La terneza de la carne está parcialmente determinada por el estado de contracción o acortamiento de los
músculos luego del rigor mortis. Esta condición se controla en parte por el grado de tensión a la cual estén
sometidos los músculos cuando comienza este fenómeno. La pérdida de terneza que ocurre durante el rigor
mortis también recibe el nombre de "endurecimiento actinomiosínico" y se produce porque se forman puentes
de actinomiosina entre los filamentos finos y los gruesos que causan el acortamiento de los sarcómeros y el
endurecimiento de las fibras musculares. Estos puentes también hacen que las proteínas se empaquen
ajustadamente y pierdan parte de su capacidad de retener agua. La terneza y la capacidad de retener agua
están relacionadas entre sí, como se dijo más arriba. La dureza que caracteriza a la carne inmediatamente
después de completar el rigor mortis se debe en parte a que el agua puede escapar con extrema facilidad de
las fibras musculares durante la cocción. De acuerdo a esta explicación, las fibras que se han contraído de esta
manera retienen menos agua durante la cocción, no se rompen con facilidad cuando se las mastica, y como
resultado dan sensación de dureza.

TEJIDO CONECTIVO
Muchas de las diferencias en la terneza de la carne asociadas con la edad, el sexo del animal y la ubicación del
músculo son el resultado de diferencias en el tejido conectivo. Los cortes de carne con mayor cantidad de
colágeno y/o con colágeno químicamente maduro (con muchos puentes de colágeno estables al calor) son
más duros. La figura 5 muestra que las fibras musculares duras están rodeadas por mucho colágeno, lo cual
facilita la formación de muchas conexiones entre fibras de colágeno por unidad de superficie. Además, la
presencia de cantidad de puentes de colágeno estables al calor, como los que se encuentran en el colágeno
maduro, retienen un alto grado de dureza luego de la cocción. Aunque la mayoría de las fibras de tejido
conectivo en el músculo son de colágeno, las fibras de elastina y reticulina también están presentes y pueden
contribuir a la dureza.
El contenido de tejido conectivo del músculo es probablemente un reflejo de las demandas funcionales durante
la vida. Por ejemplo, los poderosos músculos de las piernas deben desarrollar mayor fortaleza que otros
músculos que rodean al espinazo, por lo tanto, su tejido conectivo debe desarrollarse extensivamente. Como la
cantidad de fibras y puentes de colágeno es mucha en estos músculos, se forma una estructura dura en forma
de red que rodea las fibras musculares (endomisio), los haces de fibras (perimisio), y los músculos mismos
(epimisio) y le da dureza a la carne. La dureza de la carne de animales más viejos es en gran parte el resultado
de cambios en el tejido conectivo. Es muy probable que el ejercicio adicional al que se ven sometidos estos
animales produzca que el colágeno de su carne tenga mayor cantidad de puentes de colágeno estables al
calor, que son difíciles de romper con la cocción. Aunque los músculos de los animales muy jóvenes son más
tiernos que los de los animales viejos, los cambios ocurridos con el paso del tiempo no son lineales. Durante la
fase de crecimiento rápido, la terneza de la carne aumenta con la edad del animal porque el desarrollo rápido
de las fibras musculares diluye la cantidad de colágeno. Por lo tanto, los animales de 12 a 18 meses de edad dan
muchas veces carne más tierna que aquellos de 6 meses de edad, ya que estos últimos se encuentran todavía
en la fase de crecimiento rápido. Cuando un animal alcanza los 30 meses de edad es posible observar
incrementos sustanciales en la dureza de su carne. Es importante aclarar que aunque aquí se ha hecho
referencia a la edad cronológica de los animales, los indicadores de la edad o del estado fisiológico de un
animal son mejores índices para predecir la terneza su carne.

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Figura 5. Diagrama de una fibra muscular tierna y una fibra muscular dura.

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TEJIDO ADIPOSO O GRASO

Aunque comúnmente se cree que la grasa intramuscular o veteado aumenta la terneza de la carne, esto nunca
se ha demostrado experimentalmente, por lo que el veteado solo juega un papel secundario o indirecto en la
terneza. De todos modos es posible que la grasa intramuscular mejore la terneza aparente de la carne dura
porque actúa como lubricante para la masticación y facilita la ingestión. Además, como se mencionó
anteriormente, el veteado sirve para aumentar la jugosidad de la carne, la cual está asociada con la terneza.

GRADO DE MADURACIÓN
La maduración es un método importante para tiernizar carnes. Cuando ocurre el rigor mortis en una res, las
proteínas actina y miosina de los filamentos finos y gruesos reaccionan para formar actinomiosina, y como
resultado el músculo se contrae y la carne se pone dura. Luego que finaliza el rigor mortis, a medida que la
maduración progresa, el músculo se ablanda y la carne se vuelve progresivamente más tierna. La tiernización
de la carne durante la maduración se produce porque las enzimas naturalmente presentes en el músculo
(proteasas neutras, catepsinas y otras) rompen las proteínas musculares y degradan los discos Z. La
degradación de los discos Z durante la maduración facilita la fragmentación de los miofilamentos y la
elongación de los sarcómeros. Además, aunque el colágeno es muy estable en los animales vivos, es probable
que la tiernización de la carne se deba en parte a que el colágeno sea degradado parcialmente durante la
maduración. Como consecuencia se vuelve más soluble y se contrae a temperaturas más bajas a medida que el
tiempo de maduración aumenta. Los cambios que se producen durante la maduración también aumentan la
capacidad de retener agua de las proteínas musculares. Por lo tanto, parte de la tiernización que acompaña a la
maduración se debe al incremento de la capacidad de las proteínas para retener agua. El rigor mortis finaliza
cuando el valor de pH baja hasta un valor en que los músculos se expanden, pero ya no vuelven a tener la
elevada capacidad de retención de agua de la primera fase. La siguiente fase, la de acidificación máxima, se
caracteriza porque la carne presenta un valor de pH de 5, 4-5, 6. Este valor de pH se alcanza
aproximadamente entre las 20 y las 24 horas después del sacrificio y la acidez se debe a los procesos de
descomposición del glucógeno. La tabla que se presenta más abajo muestra esquemáticamente las
proporciones de glucógeno y de ácido láctico resultante. Para el tema que nos interesa (el de las matanzas
caseras) es importante saber que de 20 a 24 horas después del sacrificio (que es el mayor plazo de tiempo en
el que se trocea y faena la canal), aún no se ha alcanzado la fase de maduración completa, pero sí el nivel
máximo de ácido láctico en la carne. Aunque transcurrido este tiempo (24 horas) siga descomponiéndose el
glucógeno en ácido láctico, la concentración de este último en la carne ya no se incrementa más porque a
partir de este momento comienzan los procesos de descomposición del ácido láctico en aldehídos, cetonas,
alcoholes, etc. (sustancias aromáticas determinantes del olor y del sabor de la carne). Los procesos de
formación y de desintegración del ácido láctico mantienen un equilibrio durante algún tiempo, lo que se
reconoce porque no varía el pH de la carne. Únicamente cuando se ha descompuesto todo el glucógeno y se
inicia la descomposición del ácido láctico vuelve a incrementarse el valor de pH. Éste es, aproximadamente, el
momento en que se puede decir que comienza la putrefacción de la carne.

Tabla
Tiempo de maduración Contenido (en mg) en 100 g de carne
en horas Valor de pH Glucógeno Ácido láctico
1 6.2 534 319
12 5.9 462 609
24 5.6 274 700
48 5.6 183 692
120 5.6 121 661

El tiempo óptimo para la maduración de la carne a temperaturas inferiores a 4ºC es de 10 a 15 días, porque de
extenderse por tiempos más largos se producirían cambios en el sabor y olor de la carne. Sin embargo, el
tiempo requerido para la maduración óptima depende, en última instancia, de la temperatura, siendo las
temperaturas altas las que aceleran el proceso de maduración.

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MADURACIÓN SECA
La carne se mantiene entre 1ºC y 3ºC de 1 a 2 semanas. La humedad puede mantenerse relativamente baja
(70%) para que la superficie de la carne permanezca seca, o relativamente alta (85-90%) para permitir el
desarrollo de mohos. Cuando se utiliza este último método, las pérdidas por evaporación disminuyen.

MADURACIÓN HÚMEDA
Con este método, la carne es envasada al vacío y se la mantiene de una a dos semanas a temperaturas de
refrigeración. Esta clase de maduración no es tan costosa porque el envase reduce la pérdida de humedad y el
deterioro de la superficie de la carne. Por lo general, la palatabilidad y terneza de los bifes madurados con este
método son mejores que las que se obtienen con la maduración seca.

MADURACIÓN RÁPIDA
Este es un método rápido en el que la carne se mantiene durante 2 días a una temperatura de 21ºC bajo
condiciones de alta humedad (85-90%). El crecimiento microbiano se retarda mediante la utilización de luz
ultravioleta.

EDAD DEL ANIMAL

La edad fisiológica de un animal afecta la terneza de su carne. La carne de animales jóvenes es más tierna que
la de animales viejos. Aunque hay excepciones a esta regla, la falta de desarrollo muscular en los animales
jóvenes es un factor importante porque la terneza del músculo disminuye a medida que el diámetro de las
fibras musculares aumenta al mismo tiempo que los animales envejecen. Además, la carne de animales más
viejos tiene mayor cantidad de puentes de colágeno estables al calor en su tejido conectivo que no se
destruyen durante la cocción.

ENZIMAS
La carne también se puede tiernizar empleando enzimas capaces de romper las proteínas del músculo.
Comercialmente, la enzima más importante es la papaína, que se obtiene del látex de la fruta verde de la
papaya y lo que hace es atacar y degradar las proteínas de las miofibrillas, y actuar también sobre el colágeno
una vez que el calor ha alterado su estructura. Otras enzimas que se usan son la bromelina, la ficina y la
actinidina, que se obtienen del ananá, del higo y del kiwi, respectivamente. A diferencia del resto, la bromelina
tiene un efecto mayor sobre el colágeno que sobre las proteínas del músculo. Las enzimas se mezclan con sal y
se utilizan en forma de mezclas secas o como baños líquidos y son más efectivas para cortes delgados porque
solo pueden penetrar pequeñas distancias debajo de la superficie de la carne. También pueden ser
introducidas o inyectadas en la carne, pero no hay manera de asegurar una distribución uniforme. Las enzimas
son activadas por el calor de la cocción, por lo tanto, no sirve de nada dejar la carne con la enzima varias horas
a temperatura ambiente. Por ejemplo, la papaína no funciona a temperatura ambiente, pero se vuelve cada vez
más activa a medida que la temperatura asciende de 55ºC a 75ºC, y se inactiva cuando la temperatura alcanza
85ºC. Si la carne no se cocina hasta alcanzar los 85ºC, la enzima continuará actuando sobre las proteínas
musculares aún luego de la cocción. En cuanto al resultado final, las carnes que hayan sido sobretiernizadas
por enzimas, tienen una textura babosa y arenosa y son menos jugosas.

ÁCIDOS
La carne también puede ser marinada en sustancias ácidas como el vino o el vinagre. Durante el marinado, el
líquido penetra la carne hasta aproximadamente 5 mm, cambia su sabor y oscurece su color. Este método
tierniza la superficie de la carne porque el ácido desnaturaliza las proteínas y promueve la hinchazón del
colágeno. Sin embargo, la carne marinada tiende a tener su superficie más seca porque este método provoca
una menor retención de líquido en el producto cocido. El marinado también incrementa la pérdida de minerales
solubles en agua como el zinc, el hierro y el magnesio.

MANIPULACIÓN MECÁNICA
Los métodos mecánicos para tiernizar carnes incluyen el uso de picadores, golpes, agujas, cuchillas, etc. por lo
que rompen y cortan parcialmente las fibras musculares y el tejido conectivo. Cuando la carne es sometida a

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estos tratamientos es posible emplear métodos de cocción usados para cortes de carne tiernos en los cortes
de carne duros.

COCCIÓN DE LA CARNE
Es importante observar ciertos principios para la cocción de las carnes para tratar de lograr la mejor
palatabilidad de estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de tiempo y
temperatura que aseguran una cocción óptima para cada clase de corte y para cada tipo de carne. El
conocimiento de las características de los cortes de carne y de cómo responden al calor también es vital para
cocinar carnes satisfactoriamente.

EFECTOS DEL CALOR EN LOS COMPONENTES DE LA CARNE

El consumidor juzga el grado de cocción de una carne en base a su color. El color de la superficie de los cortes
de carne que se cocinan con calor seco es el resultado de la deshidratación y de reacciones de oscurecimiento
del tipo la reacción de Maillard (lo que carameliza es el azúcar y la amina). En estas reacciones, los grupos
amino de las proteínas musculares reaccionan con los azúcares reductores (glucosa y ribosa) que están
disponibles en el tejido muscular. El oscurecimiento se da a altas temperaturas (aproximadamente 90ºC). La
pérdida de coloración rojiza en el interior de la carne al ir incrementándose la temperatura se debe a la
progresiva desnaturalización del pigmento mioglobina que se transforma en el pigmento marrón "globina
hemicromo" desnaturalizado. Para poder entender los cambios estructurales que se producen durante la
cocción de la carne, es importante recordar que el músculo esta formado por fibras musculares y que el tejido
conectivo (capas o vainas de colágeno) envuelve al músculo (epimisio), agrupa a las fibras musculares en
haces (perimisio) y envaina a cada fibra muscular (endomisio). Como las vainas de colágeno tienen un cierto
grado de elasticidad, ejercen un cierto grado de presión sobre las fibras y haces de fibras musculares. Si se
remueve la vaina de colágeno que rodea una fibra muscular (endomisio), ésta se expande. Casi todo el fluido
que tiene la carne se encuentra dentro de las fibras musculares, las están constituidas por aproximadamente
un 75% de agua. La carne cruda no gotea o pierde mucho fluido porque la mayoría del agua está atrapada en la
matriz semisólida de proteínas que forman las fibras musculares. Retener este agua es importante porque
afecta la textura y jugosidad de la carne. Por lo general, cuanto más agua se pueda retener, más tierna y más
jugosa será la carne, siempre y cuando el resto de los factores se mantengaigual. Cuando la carne se calienta,
las proteínas de las fibras musculares pierden su estructura, comienzan a agruparse y finalmente se apelmazan
o coagulan (ver figuras 6 y 7). Por lo tanto, a medida que la matriz de proteínas se encoge (la fibra muscular se
afina), parte del agua que contenía es expulsada hacia afuera y se deposita entre la fibra y la vaina de colágeno
o endomisio y forma una masa densa en el centro de la misma. Si se continua calentando, las vainas de
colágeno que rodean a las fibras musculares (endomisio) y los haces de fibras musculares (perimisio) también
se encogen o contraen, y expulsan el agua fuera de la carne. Desafortunadamente, como la mayoría de los
cortes de carne se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, cada lado de un pedazo de carne no es
otra cosa que una superficie formada por los extremos abiertos de las fibras musculares por donde puede salir
el agua acumulada entre las fibras y las vainas de colágeno. Sin considerar la sensación de jugosidad a la que
contribuyó la grasa intramuscular (veteado), es posible decir que el agua que expulsan las proteínas determina
la jugosidad de la carne y en cierto grado la textura. Sin embargo, es inevitable que la cocción remueva una
cantidad sustancial de agua. ¿Cómo hace el agua para escapar de la carne? Para poder comprenderlo es
necesario recordar que las vainas de colágeno que rodean las fibras (endomisio) y los haces de fibras
(perimisio) ejercen un cierto grado de presión sobre estas últimas. Mientras que la matriz de proteína en el
interior de las fibras musculares se mantiene intacta puede resistir la presión, y el agua va a permanecer
dentro de las fibras. Cuando se calienta la carne a temperaturas en el orden de los 40ºC a los 50ºC, se
endurece. Esto se produce porque la matriz de proteínas en el interior de las fibras musculares se coagula y se
apelmaza y pierde parte de su capacidad para retener agua. Aunque este apelmazamiento tiene como
resultado el encogimiento de las fibras musculares, la mayoría del agua que expelen todavía se mantiene entre
la vainas de colágeno (endomisio) y las fibras musculares. Cuando la carne alcanza temperaturas en el orden
de los 65ºC a los 75ºC, la dureza se incrementa aún más debido al encogimiento de las vainas de colágeno, el
que genera una presión cuya magnitud depende de la naturaleza y cantidad de puentes de colágeno, inducido
por el calor. Cuanto más viejo es un animal, mayor es la proporción de puentes de colágeno estables al calor en
la carne, y mayor es la presión que se genera cuando las vainas se encogen. El encogimiento de las vainas de
colágeno (endomisio y perimisio) fuerza al agua a salir fuera de la carne y por lo tanto aumenta su dureza.
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También es importante destacar que aunque las proteínas de las fibras musculares se apelmacen y
endurezcan, las cocciones con calor húmedo durante periodos largos disminuyen la dureza de la carne porque
transforman el colágeno en gelatina y rompen la estructura de las fibras musculares. En el cuadro 1 se
presentan los métodos de cocción recomendados para los distintos cortes.

Figura 6. Efecto de la cocción en la jugosidad y terneza de la carne. El agua (puntos) está unida a la matriz de
proteínas que llena cada fibra muscular. A medida que la carne se calienta, las proteínas se coagulan y
apelmazan, y expelen gran parte del agua hacia el espacio que queda entre la fibras musculares y las vainas de
colágeno (endomisio) que las rodean. Esta vaina elástica de colágeno luego se contrae y expele el agua fuera
de la carne.

Figura 7. Diagrama de los cambios que ocurren en las fibras musculares y el tejido conectivo (endomisio y
perimisio) durante la cocción de la carne, y su relación con la dureza de la carne.

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CRITERIOS DE CALIDAD

CUADRO 3. TIPIFICACIÓN DE RESES BOVINAS

TIPO NOVILLO JJ J U U2 N T A
Novillos 0 • • • • • •
1 • • • • • •
2 • • • • •
3 • • • • •
4 • • • • •

Novillitos 0 • • • • • •
(NT) 1 • • • • • •
Vaquillonas 2 • • • • •
(VQ) 3 • • • • •
4

Vacas (VA) 0 • • • • • •
1 • • • • • •
2 • • • • • •
3 • • • • • •
4 • • • • •

Toros-Torunos 0 • • •
(TO) 1 • • •
2 • • •
3
4

Existe una gran variedad de bovinos, tanto de carne como de doble propósito. Las razas "de carne" pueden
dividirse, según su calidad, en carnes de primera, de segunda y de tercera, clasificación pensada tomando en
cuenta la terneza, jugosidad y sabor de la carne. Algunas de las razas que producen carne de primera son:
Shorthon, Shorthon Acorne, Hereford y Angus.

TIPIFICACIÓN
La tipificación es un método de control de calidad. Como ya se dijo más arriba, las reses se agrupan por
categorías determinadas a partir de características comunes que influyen en su cotización y en la
especificación de su destino industrial o de mercado. En la Argentina la tipificación es realizada por agentes
oficiales idóneos que asignan a las reses el patrón standard correspondiente a cada una, según normas
establecidas por la ex Junta Nacional de Carnes. El método de evaluación y clasifica ción es visual y subjetivo:
las medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y a su vez, cada categoría se subdivide de acuerdo a la
conformación (desarrollo muscular) y a la terminación (cobertura de grasa) que tenga. Las características
inherentes a cada categoría se aprecian mejor en la res que en el animal vivo.

SEXO
El sexo influye en el crecimiento del animal, en el rendimiento y composición de la res y en la calidad de la
carne en tanto cada uno de estos factores se relaciona con la secreción de hormonas sexuales. La
identificación del sexo de las reses se realiza mediante un sello (T) ternero o ternera, (VQ) vaquillona, (VA)
vaca, (TO) toro, (NT) novillito. Los novillos se identifican con alguna de las letras de la palabra "JUNTA".

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EDAD
La edad expresa estados de crecimiento y desarrollo relacionados con la composición de regiones corporales y
la calidad de la res y la carne. Habitualmente no se estampa la res con sellos, pero la edad está implícitamente
considerada en las discriminaciones por sexo. Los métodos clásicos para determinar la edad son el boqueo, la
observación de los dientes y la determinación del grado de osificación o madurez ósea, que se aprecia
fácilmente sobre las medias reces. Se distingue así entre animales "jóvenes", "adultos" y "viejos". El cuadro 2
especifica la clasificación por edad de las reses bobinas.

PESO
El peso se relaciona e integra con el sexo y con la edad. Se registra en la playa de la faena sobre una balanza
aérea y se estampa con sello en la media res. En machos castrados, las reses mayores de 118 kg. se consideran
novillos; las que están entre 118 kg. y 95 kg., novillitos y las que están entre 75 kg. y 55 kg., terneros. Estas
escalas se toman como referencia y ocasionalmente se ajustan tomando en cuenta la edad evidenciada en la
osificación.

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CONFORMACIÓN Y TERMINACIÓN
Hacia el final del proceso de tipificación, la res queda sellada con un doble código de letras y números Las
letras se refieren a la conformación y en los novillos se corresponden con las letras del siguiente modo: JJ
(mejor), J-U-U2-N-T-A (peor). El equivalente en los no novillos es AA-A-B-C-D-E y F. Para establecer los
tipos de conformación es necesario guiarse por las formas, perfiles y relieves que se pueden ver directamente y
que revelan el desarrollo de las masas musculares subyacentes. Luego es preciso relacionar las formas
observadas con la estructura ósea y discriminar la participación de la grasa en la determinación de dichas
formas. Los términos que se utilizan para describir el tipo de conformación son los siguientes: "musculoso",
"carnudo", "profundo", "redondeado", "convexo", "recto", "cóncavo", "falto", "escaso", "abundante", etc. Los
números se refieren a la terminación y se ordenan del 0 al 4 de acuerdo al grado de gordura. El grado 0 es
rechazado para consumo, los grados 1 y 2 son los comercialmente ideales y los grados 3 y 4, debido al exceso
de grasa que indican, dan como resultante que la res se desvalorice tanto para el consumo como para la
exportación y la manufactura. Los términos que se utilizan para describir estos grados son: "nada", "escasa",
"moderada", "abundante" y "excedida". Hay quienes consideran importante la distribución pareja de la grasa,

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pues la concentración desigual puede indicar alteraciones de orden nutricional. En el cuadro 3 aparecen
indicadas todas las combinaciones posibles que pueden resultar en las actuales condiciones de tipificación de
las reses. Hoy en día se tiende a utilizar métodos objetivos gracias a los avances en la computación y la
electrónica con equipos de ultrasonido, rayos X o tomografía computada, que permiten obtener imágenes y
calcular la cantidad de los componentes corporales, de músculo, de grasa y de hueso que determinan la
calidad de la res.

TROCEO INDUSTRIAL O CORTES COMERCIALES

Para el industrial, el carnicero y el consumidor, la calidad de la res o de un corte depende de la máxima
cantidad de músculo que pueda obtenerse con un mínimo desperdicio por grasa, hueso o por los dos. La res,
sus regiones y los cortes comerciales derivados se dividen en primera, segunda y tercera categoría. Los cortes
de primera categoría o de exportación se encuentran en el cuarto trasero o cuarto pistola, o sea, en la región
del lomo y de la pierna. Estos cortes tienen mayor rendimiento muscular debido a la presencia de poca grasa
y/o de hueso y su carne es de buena palatabilidad, apta para su preparación rápida al horno, plancha o parrilla.
Entre estos cortes de alto rendimiento se encuentran: bifes anchos y angostos, cuadril, peceto, lomo, bola de
lomo, colita de cuadril, nalga y carnaza de cola. Se obtienen en mayor proporción y peso de los animales que
han completado totalmente su desarrollo corporal. Los cortes de segunda categoría corresponden a la parte
anterior y a la parte media de la res e incluyen: la aguja, el asado, el vacío, el matambre y la entraña. Por las
características calidad que presentan de la pueden ser similares o superiores a los anteriores cortes según los
gustospersonales. Como estos cortes se caracterizan por su menor rendimiento muscular y una mayor
proporción de grasa y/o hueso, son más económicosque los anteriores y su consumo es popular. Los cortes
de tercera categoría o de manufactura se encuentran en la extremidad posterior y cuarto delantero anterior e
incluyen el garrón, el brazuelo, el cogote, el pecho, el azotillo y la falda. Proporcionalmente contienen mayor
cantidad de grasa, hueso y/o tendones ("nervios") y por ello son más baratos y en general se los utiliza para
elaborar productos cárneos (manufactura) y requieren un tipo de cocción húmeda y lenta (guiso, puchero,
etc.). Esta clasificación no es absoluta: circunstancias de oportunidad o relaciones costo/beneficio, pueden
hacer que se coticen y comercialicen mejor unos que otros. Es importante resaltar que desde el punto de vista
nutritivo o del valor proteico, prácticamente todos los músculos son similares. Los excesos de grasa o hueso
no son apreciados en la planta industrial, en la carnicería o en el plato, por lo que no todos los animales o sus
reses deben ser valorados solamente por su peso, sino también por su composición en partes o por sus
componentes valiosos. De estas cuestiones se desprende la necesidad de producirlos adecuadamente y
clasificarlos por su real rendimiento carnicero: más músculo, menos grasa y menos hueso. La relación entre la
tipificación y la calidad de res y de la carne es más orientativa que precisa. La terminación, en cambio, provee
una información más certera, dado que la gordura puede observarse en forma directa. No sucede lo mismo con
la conformación, pues las formas externas son fácilmente confundibles con la grasa que las recubre.

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VALORACIÓN TÉCNICA DE LA CALIDAD DE LA RES

Este tipo de valoración no se utiliza en la práctica industrial pero sirve con fines de estudio o para la realización
de pruebas de evaluación. Entre otros métodos, se utilizan las mediciones en el bife y en la disección (parcial o
total).

MEDICIÓN DEL BIFE

En los Estados Unidos esta medición integra el sistema de tipificación. De acuerdo a una costumbre o a una
necesidad comercial, la media res se "cuartea" entre la 10º y 13º costilla. En la Argentina se utiliza la sección del
bife número once. La superficie expuesta del bife permite la identificación de características relacionadas con
la calidad de la res y de la carne, y hace posible la observación del color y de la textura (fina o gruesa) y de las
fibras musculares, asociadas con la terneza. Fundamentalmente se hacen mediciones del músculo largo del
lomo (bife de chorizo) y del espesor de la grasa de cobertura, y se observa además el veteado.

DIMENSIONES
La forma del bife y su área o superficie permiten observar el desarrollo muscular de la región observada, la cual
está asociada a la de otras partes de la res. El bife de mejor calidad es el de forma ovalada y de gran superficie,
variables que dependen del sexo, de la edad, del peso, de la raza y de los antecedentes nutricionales del
animal. En la práctica, para estimar la superficie se calca el perímetro del "ojo del bife" (puede realizarse
también por otros métodos). Los valores se expresan en cm2 y oscilan entre los 60 y los 70 cm2 (aunque hay
valores extremos que van desde los 45 cm2 hasta los 100 cm2).

ESPESOR DE GRASA
El desarrollo de la grasa subcutánea o de cobertura y de la grasa inter e intramuscular se observa directamente
y su espesor y cantidad reflejan el nivel de "engrasamiento" del corte, el cual es asociado muchas veces con el
grado de terminación a los efectos de la tipificación. El espesor comercialmente aceptable tiene entre 5 a 10
milímetros. El exceso de grasa, tanto en el bife como en los otros cortes, se elimina en el frigorífico, en la
carnicería o lo descarta el mismo consumidor.

VETEADO
Sobre la superficie de sección del músculo y entre sus fibras se observan depósitos de grasa intramuscular
(veteado, jaspeado o marmolado) distribuidos en diferente extensión, cantidad y formas (puntos, estrías, etc.).
Esta grasa no se puede separar con cuchillo y su determinación se realiza a través de métodos químicos. El
resultado se expresa de acuerdo a una escala de puntos que va de 0,5 a 2,5 ( de leve a moderado). También
en este tipo de grasa influyen el sexo, el peso, la edad, la raza y, fundamentalmente, la alimentación del animal.
En otros países el veteado es considerado un factor de calidad de las carnes porque los componentes de este
tipo de grasa influyen en el sabor y en el aroma de éstas y contribuyen indirectamente a favorecer su terneza y
jugosidad.

DISECCIÓN
El único método que permite conocer exhaustivamente la calidad de la res es el de "desarmar" o "romper" por
medio de la disección: se separan cuidadosamente el músculo, la grasa, el hueso y los tendones con cuchillo o
bisturí. Luego se pesan y se relaciona ese peso con el peso total de la res, corte o animal vivo. Este sistema
puede ser: total o directo: se disecciona toda la res por cortes o regiones corporales. Este método se aplica
para investigar y es el patrón de referencia para conocer la cantidad y proporción de cada tejido, y determinar
así la calidad de la res y su rendimiento carnicero. Los resultados de los estudios realizados de acuerdo a este
método muestran que a edad y pesos comunes de faena, la proporción del hueso respecto de la carne y de la
grasa se mantiene casi constante, mientras que la grasa es más variable y mantiene con el músculo una
relación inversamente proporcional (más grasa, menos músculo y viceversa). Parcial o indirecto: se procede
igual que en el método directo, pero se utiliza una muestra o corte. El bloque de tres bifes (parte del bife ancho
correspondiente a la 9º, 10º y 11º costillas) es de uso universal. El porcentaje de músculo, grasa y hueso
disecados de este corte se relacionan por cálculo (ecuación de regresión) con el porcentaje de los mismos
tejidos: músculo, grasa y hueso en toda la res.

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DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

UBICACIÓN, ESTRUCTURA Y NOMBRE DE LOS HUESOS

Tarso Tibia

Tuberosidad Calcánea
Babilla

Isquión
Rótula
Agujero Obturador
Fémur

Acetábulo
Vértebras Coccígeas
Coxal

Vértebras Sacras 1° a 5°

Ilión
Cartílagos Costales

Vértebras Lumbares 1° a 6°
Cartílago Xifoides

Vértebras Dorsales 1° a 13°

Esternón

Cartílago Escapular
Olecranón
Escápula

Húmero
Espina Escapular
Ulna
Vértebras Cervicales 1° a 7°
Radio
Atlas
Carpo

Axis

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CORTES BOVINOS - DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA

(EX JUNTA NACIONAL DE CARNES)

BIFE ANCHO: está localizado delante de la aguja, y hacia atrás se encuentran los bifes angostos y hacia abajo
la parte correspondiente de asado.
Base ósea: mitad de la 7º, 8º, 9º y 10º vértebras dorsales y el extremo espinal de las costillas correspondientes.

ASADO: corte ubicado en la región costal; hacia atrás se halla el vacío, por arriba la aguja, bifes anchos y parte
de los bifes angostos y hacia abajo se encuentra la falda y el pecho y lateralmente la carnaza de paleta. En el
sector anterior está el borde craneal de la primera costilla.
Base ósea: cuerpo de las trece costillas.

CORAZÓN DE CUADRIL: ubicado en la región pelviana, por delante están los bifes angostos y el lomo, hacia
abajo y adelante la colita de cuadril y el vacío, y hacia atrás y hacia el lateral la nalga de afuera, interiormente se
encuentra la nalga de adentro y hacia arriba, la tapa de cuadril.
Base ósea: coxal y sacro.

VACÍO: en su parte anterior se halla el asado y la falda, en el sector superior, los bifes angostos y en el
posterior, la colita de cuadril.
Base ósea: en este caso debe considerarse como base ósea a los puntos de inserción de los músculos
abdominales ya sea directa o bien indirectamente por intermedio de tendones o fascias. Tenemos entonces:
las caras externas de las costillas, las apófisis transversales de las vértebras lumbares, el cuerpo del ilion, la
tuberosidad coxal y el pubis.

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NALGA DE AFUERA: Corte compuesto integrado por la carnaza de cola y el peceto. En su parte superior se
encuentra el cuadril, en la anterior, la bola de lomo, interiormente se ubica la nalga de adentro y en su parte
inferior, está la tortuguita.
Base ósea: sacro, coxal, fémur, epífisis proximal de la tibia y tuberosidad calcánea.

BOLA DE LOMO: corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, por delante se halla la colita de
cuadril, hacia atrás y afuera la carnaza de cola, internamente, la nalga de adentro y hacia arriba, el cuadril.
Base ósea: fémur y rótula.

OSSOBUCO: corte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de
la pierna y el pie.
Base ósea: epífisis distal del fémur, tibia y huesos del tarso.

COLITA DE CUADRIL: corte de forma triangular que por detrás y por arriba linda el cuadril, hacia delante con el
vacío y hacia abajo y atrás con la bola de lomo.
Base ósea: ángulo externo del ilion, tuberosidad coxal.

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BIFE DE VACIO: es un pequeño corte totalmente carnoso de forma ovoidea y plana ubicado en la región
inguinal.
Base ósea: Como tal se considera a las inserciones del músculo oblicuo abdominal interno, es decir, la
tuberculosis coxal, el pubis y las extremidades esternales de las tres últimas costillas.

CUADRIL: corte ubicado en la región pelviana, por delante se hallan los bifes angostos y lomo, por debajo y
por delante, la palomita y el vacío, por detrás y al lateral, la nalga de afuera e interiormente, la nalga de adentro.
Base ósea: el plano esquelético está formado por los huesos coxal, sacro y dos primeras vértebras coccígeas.

NALGA DE ADENTRO: corte ubicado en la parte del muslo, en su parte delantera se halla la bola de lomo,
exteriormente, la carnaza cuadrada, por detrás el peceto y en su parte superior, el cuadril.
Base ósea: isquión, pubis, fémur y epífisis proximal de la tibia.

PECETO: corte individual que tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y
antero superior al cuadril.
Base ósea: isquion, tuberosidad isquiática, dos primeras vértebras coccígeas y tuberosidad calcánea.

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TORTUGUITA: corte ubicado en la región de la pierna; por detrás y por arriba se encuentra el peceto,
lateralmente la carnaza de cola, hacia arriba y adelante la bola de lomo e internamente, la nalga de adentro.
Base ósea: epífisis distal del fémur, tibia y tuberosidad calcánea.

ENTRAÑA: este corte está constituido por la porción carnosa de las inserciones costales del diafragma.

LOMO: corte ubicado en la región sublumbar, de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo.
Hacia arriba están los bifes angostos y por detrás, el cuadril.
Base ósea: las seis vértebras lumbares, decimosegunda y decimatercera vértebras dorsales y sus costillas
correspondientes; cuerpo del ilión y epífisis proximal del fémur.

CARNAZA CUADRADA O DE COLA: se relaciona en su parte superior con el cuadril, por delante con la bola de
lomo, por atrás con el peceto, y en su parte interna con la nalga de adentro.
Base ósea: sacro, coxal, fémur y extremidad proximal de la tibia.

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TAPA DE NALGA: está constituido por los músculos removidos de la preparación de la nalga de adentro sin
tapa.

BIFE ANGOSTO: tiene por límite anterior a los bifes anchos, posterior al cuadril e inferior al lomo y porción de
asado correspondiente a las tres últimas costillas.
Base ósea: mitad de las seis vértebras lumbares, tres últimas dorsales y extremidad espinal de la 11º, 12º y 13º
costillas.

RUEDA SIN GARRON: corte compuesto que abarca los huesos y músculos del muslo. Está integrado por los
siguientes cortes: carnaza de cola, peceto, nalga de adentro, bola de lomo y tortuguita.

MATAMBRE: ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal.
Debe ser considerado un corte de toda la media res dado su emplazamiento en ambos cuartos.

AGUJA SIN TAPA: corte ubicado en la región dorsal, hacia delante se encuentra el cogote, hacia atrás, los
bifes anchos, hacia abajo la porción correspondiente de asado y superficialmente, la tapa de aguja.
Base ósea: mitad de las seis primeras vértebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas
correspondientes, escápula y su cartílago complementario.

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CENTRO DE CARNAZA DE PALETA: corte ubicado en la región del brazo, hacia arriba se halla la aguja, hacia
abajo el brazuelo y pecho e internamente, la porción correspondiente de asado.
Base ósea: escápula, húmero, cúbito y epífisis proximal del radio.

COGOTE: corte ubicado en la región cervical, hacia atrás se encuentra la aguja y hacia abajo, el brazuelo.
Base ósea: mitad de vértebras cervicales, excepto el atlas.

CHINGOLO: corte ubicado en la región escapular por delante de la espina de la escápula.

Base ósea: escápula y su cartílago complementario.

MARUCHA: corte ubicado en la región escapular. Puede comercializarse como corte individual o bien
formando parte de la aguja.
Base ósea: húmero, escápula y su cartílago complementario.

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PECHO: corte ubicado en la región esternal, linda en su parte anterior con el brazuelo, teniendo como límite
superior el asado.

BIBLIOGRAFÍA

• Del Campoal Gancho: prueba de valoración integral de calidad en el ganado bovino, Centro de
Consignatarios Directos de Hacienda
• <http:www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/46-
del_campo_al_gancho.htm#_top>
• Allen Foegeding, E., Lanier, T. C. y Hultin, H. O., Characteristics of Edible Muscles Tissues, Food
Chemistry, 3era edición, Nueva York , O. R. Fennema, Marcel Dekker, 1996.
• Pellegrino, José María M.Sc., Enquiries & Suggestions, Secretaría de Cultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación.
• Elaboración casera de carne y embutidos, Schiffner, Oppel y Lörtzing, Zaragoza, Acribia.
• Información extraída del Nomenclador Argentino de Carnes, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Alimentaria.

ACHURAS

INTRODUCCIÓN
Las achuras son las partes comestibles (junto con la carne) del ganado porcino, ovino y bovino. En la cocina
argentina se utilizan principalmente las achuras de vaca. Aunque en su mayoría son piezas humildes, si se las
trata correctamente es posible lograr con ellas excelentes platos.
Del novillo y de la ternera se emplean la lengua, el hígado, las tripas, las manos, los sesos, el tuétano (caracú),
los riñones, las mollejas y los estómagos. Del cordero se aprovechan los sesos, los riñones, las criadillas, los
chinchulines, la lengua y las manos.

COMPRA Y CONSERVACIÓN
Hay que asegurarse de que sean siempre bien frescas, pues se estropean mucho más rápido que la carne.
Deben presentar su color, olor y aspecto característicos, sin modificaciones, y no tienen que estar bañadas en
líquido. En la heladera se conservan entre 24 y 48 horas. Si se congelan duran entre 3 y 4 meses, pero su
textura, sabor y aspecto se alteran.

CLASIFICACIÓN

Achuras blancas

• Sesos
En la cocina se da esta denominación al cerebro de los animales. Los más buscados son los de cordero y
ternera. Antes de usarlos es conveniente desangrarlos en agua fría, pelarlos y quitarles los coágulos. Se
cocinan enteros en caldo corto, y suelen cortarse si después se van a saltear o freír. Se pueden servir en
ensaladas, gratinados, croquetas, salsas o rellenos.

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• Mollejas
Tal es el nombre culinario del timo, glándula lobulada y de color amarillento pálido que se ubica a ambos lados
de la tráquea y se compone de una porción cervical y otra torácica. Esta glándula alcanza su mayor desarrollo
en los animales jóvenes y se atrofia en los adultos. Antes de cocinarlas es conveniente retirarles toda la grasa
de la superficie, desangrarlas en agua fría, blanquearlas, pelarlas y prensarlas para que queden más firmes.
Tiernas y de sabor exquisito, se preparan asadas al horno o a la parrilla, salteadas o estofadas. Se emplean en
vol-au-vent, hojaldres y gratinados.

• Estómagos (mondongo, librillo, redecilla y cuajo)

Las cuatro partes que componen el estómago de los rumiantes tienen diferentes texturas. Deben limpiarse y
blanquearse meticulosamente antes de cocinarlos. En el mercado se encuentran lavados con agua clorada y
precocidos. Siempre requieren cocciones largas, ya sea en guisos o por hervor previo a su utilización en
frituras o salteados.

• Chinchulines
Comprenden la porción inicial del intestino delgado (duodeno) y comúnmente se los consume grillados.
Deben estar libres de restos de epiplón y grasa mesentérica.

• Tuétano (caracú)
Sustancia blanda, muy rica en grasas, que se encuentra en la parte central de los huesos. Se aconseja
desangrarlo en agua fría, para luego pochearlo, también se lo puede comprar congelado. Acompaña la carne
de res grillada, el cardo, los risottos y los pucheros. Enriquece fondos, sopas y salsas.

• Crépine (mesenterio)
Es una membrana grasa, transparente y blanda que envuelve y sostiene el paquete intestinal. Se vende en
forma de lámina y debe remojarse en agua con vinagre para lograr que pierda su olor y evitar que se seque. Se
utiliza para envolver diferentes tipos de carnes, principalmente en charcuterie.

Achuras rojas

• Hígado
El de ternera es el más utilizado, y los de ave, cordero y conejo son muy apreciados por su ternura y su sabor
delicado. Se recomienda privilegiar los rojos y oscuros, libres de manchas y decoloraciones. La fina membrana
que los recubre debe retirarse antes de su preparación, pues se contrae y resulta dura. No deben comerse
crudos, pero hay que evitar una cocción prolongada que los tornaría duros y secos.

• Riñones
Son preferibles los de animales jóvenes, que tienen un sabor más suave y resultan más tiernos. Deben ser
firmes y desprender un aroma dulce. Para prepararlos hay que quitarles la grasa que los envuelve y la
membrana interna con la ayuda de unas tijeras. Pueden asarse a la parrilla, a la plancha o pueden saltearse.
Hay que controlar el punto, porque si se cocinan en exceso resultan secos.

• Corazón
Es un músculo duro, que nunca queda del todo tierno. Para su preparación hay que retirar los músculos y
tendones centrales, y luego desangrarlo en agua fría. Se saltea, se grilla y se suele cocinar en guisos.

• Lengua
Músculo carnoso, recubierto por una película dura que se retira con facilidad tras la cocción. La lengua de vaca
es grande y compacta; la de ternera es más tierna y se cocina con mayor rapidez. Al comprar debe verificarse
que sea elástica al tacto. Una vez hervida y pelada resulta apta para estofados. En nuestro país es común
servirla fría.
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CARNE OVINA
• Diagrama del esqueleto ovino
• Cortes ovinos - Detalle
• Cortes ovinos por país

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CORTES OVINOS - DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

UBICACIÓN, ESTRUCTURA Y NOMBRE DE LOS HUESOS

Tarso

Tibia

Rótula o Paleta

Fémur
Isquión
Coxal

Ilion

Vértebras Coccígeas

Sacro

Vértebras Lumbares

Costillas

Vértebras Dorsales
Cartílagos Costales

Cartílago Escapular Cartílagos xifoides

Escápula Esternón

Espina Escapular Olecranón

Vértebras Cervicales
Cúbito
Atlas
Radio
Húmero
Carpo

DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA (EX JUNTA NACIONAL DE CARNES)

GIGOT: corte de la media res que hacia el anterior se encuentra el Bife, el Lomo y el Vacío.
Base ósea: Tarso, Tibia, Peroné, Rótula, Fémur y Coxal (ileón, isquión y pubis) y Sacro.

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BIFE: corte de la media res que hacia su lado posterior se encuentra el Cuadril, hacia el anterior, la Paleta y la
Cuadrada y hacia el lateral, el Vacío y el Costillar.
Base ósea: Dorsal largo.

COSTILLAR: corte individual, hacia el anterior se halla la Paleta Cuadrada, hacia el posterior, el Bife y el Lomo
y hacia la parte inferior, el Pechito. Base ósea: mitad de la 7° u 8° a 13° vértebras dorsales con las respectivas
porciones de las costillas conexas.

SILLA: corte compuesto de la media res, en su parte anterior se encuentra el costillar 7° u 8° a 13° costillas, en
su parte posterior, el Cuadril y en su parte inferior, el Vacío.
Base ósea: vértebras Lumbares.

PALETA: Limita hacia anterior con el Cogote, hacia posterior con el Costillar y el Pechito, hacia el interior con
la porción anterior del costillar.
Base ósea: Escápula, húmero, radio, cúbito y carpo.

CAMPANA: Limita hacia caudal con el Costillar y hacia craneal con el Cogote.
DOBLE: Comprende los dos Gigot unidos por la cadera.
BARÓN: Comprende el Doble con la Silla.

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CORTES OVINOS

Argentina España Portugal USA Francia Alemania Italia

bife con
lamb loin chump on
cuadril
bife con lomo
lamb short loin
con hueso
lamb and mutton
bife doble con
double / loin fillet
lomo con hueso
on
bife sin lamb loins chump
cuadril off
chuleta b´less lamb and carré-filet
bife sin hueso steak filé sem osso
deshuesada mutton loin desossé
canal /
canal de lamb an mutton carcase carcassa di
carcasa / res de cordeiro estofado lamm
cordero carcass d´agneau agnello
cordero
carne
deshuesada en b´less rolled meta
rollos
carne picada minced meta
parte de
pescuezo con neck, collier nacken mit
cogote con hueso atrás do pescoço coppa con osso
hueso bone in avec os knochen
(com osso agulha)
parte de atrás do
pescuezo neck, collier nacken ohne coppa senza
cogote sin hueso pescoço (sem
deshuesado boneless desossé knochen osso
osso)
arrière,
cordero cordero sem hind and ends with agnello senza
cordero sin paleta coupe pistole
sin paletilla espaduas middle neek apalle
pistolet
costillar doble 7 double rack / carré
cuna lombada rucken schiena
costillas saddle / back d´agneau
costillar simpel
rack 6/7 ribs best
6/7 cuna lombada
end neck
costilla
cuarto cuartos short coppia di
quarto basse avec vorderviertel mit
delantero delanteros con forequarter with anteriori con
dianteiro com aba flanchet lappen
con vacío falda breast pancia
cuarto short coppia di
cuarto delantero quarto basse sans vorderviertel
delanteros sin forequarter without anteriori senza
sin vacío diametto sem aba flanchet ohne lappen
falda flank pancia
garrón ovino lamb shank
lomo solomillo filé mingnon fillet fillet fillet filetto
paleta
paletilla bone in shoulder épaule schulter mit spalla
cuadrada espádua com osso
con hueso square cut avec os knochen con osso
con hueso
paleta schulter ohne spalla senza
shoulder round cut
redonda knochen osso
paletilla épaule nacken mit coppa senza
paleta sin hueso espádua sem osso boneless shoulder
deshuesada désossée knochen osso
pecho / pechito breast, flank on
falda de pecho peito (aba) poitrine brust petto
con vacío breast and flap
lamb leg, chump carré
pierna de cuadril rucken schienh
on or lamb full leg d´agneau
pierna doble con pierna doble coxa dupla double leg unsplit culotte keule coppia di
hueso doppelt coscia

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CARNE DE CONEJO (LEPÓRIDOS)

• Lámina descriptiva
• Compra y conservación
• Clasificación y calidades

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CONEJO

INTRODUCCIÓN
El conejo silvestre europeo (Oryctolagus cuniculus) pertenece a la familia de los lepóridos. Difundido en
Europa desde el cuaternario, progresivamente invadió ese continente desde la zona meridional y
posteriormente fue domesticado. Las razas de carne actuales derivan de esta especie.
En muchos países ha sido considerado el animal doméstico de la gente humilde, lo que influyó en que su
demanda haya sido hasta ahora más bien escasa, salvo en España y Francia, donde se ha sabido apreciar
desde siempre el valor de su carne. El objetivo de la cría de conejos de raza consiste en conservar la especie y a
la vez aumentar constantemente su rendimiento. Las razas más utilizadas son la neocelandesa y la
californiana. Los planteles usados en nuestro país son de origen norteamericano. Estas razas de carne no son
sólo de pelaje blanco, como se observa a simple vista, sino albinas, y por esa razón tienen ojos de color rojo. El
conejo salvaje del norte de América del Norte y el siberiano son blancos pero de ojos oscuros.
Son animales dóciles y frágiles. Para la cría es muy importante la higiene, el tipo de alimentación y la provisión
constante de agua fresca.

COMPRA Y CONSERVACIÓN
El conejo se vende fresco o congelado, siempre desollado y sin las vísceras, durante todo el año. Si está fresco
y entero, la flexibilidad de sus patas y el color rasado de su carne son signos de frescura. El hígado,
particularmente delicado, debe ser grande y sin manchas. Para reconocer la calidad acorde con la edad hay
que tener en cuenta otros detalles: en los animales jóvenes los dientes son blancos y prominentes, mientras
que en los viejos son grandes, fuertes y amarillentos. También es importante que el esternón sea cartilaginoso
y flexible, y las uñas cortas y afiladas. Se puede marinar para otorgarle humedad o enriquecer su sabor; aunque
goza de un gusto propio es también un buen vehículo para sazones. Se conserva refrigerado por 2 o 3 días, y
en el freezer de 6 a 9 meses.

CLASIFICACIÓN Y CALIDADES
La calidad de la carne depende en gran medida de la procedencia y edad de los animales. La más apreciada
proviene de animales jóvenes criados en granjas, lo que garantiza una uniformidad en el sabor.
Proporciona una carne excelente, de fácil digestión, muy apropiada para cualquier tipo de alimentación. Tiene
un elevado contenido proteico y su reducida proporción de lípidos se ajusta a una dieta equilibrada. La
composición de los lípidos es favorable por contener gran cantidad de ácidos grasos insaturados con muy bajo
contenido de colesterol.

PREPARACIONES
El conejo requiere de más cuidados que el pollo pues su carne magra se seca con facilidad, por eso se cuece en
líquido o se le agrega materia grasa antes de la cocción. En los países mediterráneos se combina con romero y
tomillo frescos. Además de los famosos platos franceses a base de conejo, como el lapin aux trois herbes o el
lapin à la moutarde, existen otras recetas aromatizadas con ralladura de limón y nuez moscada. En algunas
partes del mundo se rocía con sidra, lo que le aporta un maravilloso sabor. En España es un plato habitual y se
asa con aceite de oliva, espolvoreado con perejil y ajo. En Italia se cocina con tomates, berenjenas y jamón, y
los sicilianos, en honor a su herencia árabe, lo comen con piñones y una salsa agridulce de hierbas y pasas.

COMPOSICIÓN DE LAS DISTINTAS CARNES

Tipo de carne Proteínas Grasas Humedad Calorías/kilo
Conejo 21 % 10 % 28 % 1.750
Pollo 20 % 20 % 20 % 1.800
Pavo 20 % 14 % 58 % 2.600
Ternera 18 % 11 % 66 % 2.000
Novillo 16 % 20 % 55 % 3.200
Cordero 15 % 28 % 56 % 3.100
Cerdo 12 % 45 % 42 % 4.500
Datos provenientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
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CARNE DE MARISCOS (CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS)

• Lámina descriptiva
• Crustáceos, clasificación y calidades
• Moluscos, clasificación y calidades

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MARISCOS
Bajo este término se incluye una variedad de criaturas biológicamente distintas de los peces, que se dividen en
dos grande grupos: los crustáceos, con caparazón, y los moluscos, con o sin concha. Posiblemente el sabor
delicioso que los caracteriza se deba a que aproximadamente la mitad del nitrógeno proteico que los conforma
corresponde a los aminoácidos libres, aunque también los torne más vulnerables que el pescado a la alteración
bacteriana.

CRUSTÁCEOS
Un caparazón o esqueleto externo, fuertemente articulado, les proporciona soporte y protección. Su carne es
blanda, sabrosa y fácil de preparar. Posiblemente el sabor delicioso que los caracteriza se deba a que
aproximadamente la mitad del nitrógeno proteico que los conforma corresponde a los aminoácidos libres,
aunque también los torne más vulnerables que el pescado a la alteración bacteriana. No obstante, dado que
por lo general se capturan en aguas sin contaminar, alejadas de la costa, rara vez portan microorganismos
peligrosos.

Decápodos
Son crustáceos de diez patas, como los langostinos, langostas, bogavantes, cigalas, cangrejos de río y de mar.
Su cuerpo se divide en cefalotórax y abdomen. El caparazón, calcáreo y quitinoso, puede ser rojizo, azulado o
gris marrón, y en algunos casos muta su color para que el animal se confunda con el ambiente. Los órganos de
los sentidos son poderosos: con sus ojos complejos llegan a percibir objetos en movimiento hasta a 15 metros
de distancia. La alimentación de los de mayor tamaño se compone de productos diversos. Algunos son
filtradores: aspiran agua (o barro) de la que extraen pequeñas partículas animales y vegetales mientras que
otros usan sus pinzas para comer algas, otras plantas y pequeños animales, vivos o muertos. El gran orden de
los decápodos comprende dos subórdenes:

1. Nadadores: son dos mil especies de cola tan o más larga que la del cefalotórax, y de cuerpo delgado, algo
comprimido por los lados. El caparazón termina en punta y las antenas están muy desarrolladas. A pesar de ser
nadadores, a menudo andan por el fondo del mar a grandes zancadas con sus cinco pares de patas, o se
entierran en el suelo.

2.Reptantes: son los cangrejos, que se diferencian del otro grupo por su caparazón achatado en forma dorso-
ventral y su cola mucho más corta. Estos animales alternan períodos en los que su tamaño no se modifica, con
otros de crecimiento en los que abandonan el caparazón viejo y, antes de que se forme el nuevo, quedan
cubiertos por una piel rugosa. Si se los captura en ese momento pueden comerse sin pelar, como se
acostumbra en Oriente.

Consejos para la compra de langosta

Un método seguro para probar la vitalidad de la langosta consiste en tocarle los cuernos frontales que tiene
sobre los ojos: si está viva, reaccionará enseguida agitándose. Además, debe tener la cola enrollada hacia
adentro y golpear fuertemente con ella cuando se la levanta; si a la vez se oye un sonido chirriante cuando
golpea, no hay dudas de que es muy fresca. Para transportarlas, se las coloca sobre virutas de madera
húmedas. Los entendidos valoran que previamente se las envuelva en papel, para que el olor a madera no
afecte el delicado sabor de la carne.

MOLUSCOS
Con excepción de las vieiras que viven en alta mar, la mayoría de los moluscos crece en aguas costeras o
estuarios, donde suelen volcarse efluentes que contienen bacterias responsables de enfermedades. Los
moluscos filtran el agua para tomar de ella alimento y oxígeno y debido a su enorme poder filtrante absorben
las partículas mucho más rápido de lo que las expulsan. Si el agua está contaminada, los elementos nocivos se
acumulan en el cuerpo de estos animales, en concentraciones hasta 6 veces superiores a la del agua que los
rodea. Esto constituye un problema serio en el caso de ostras y almejas, que se comen crudas o poco cocidas
para que no desmerezcan.

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Bivalvos
Este grupo incluye 8.000 especies. Algunas de las más apreciados son:
• 1.OSTRAS (Crassostrea gigas y Ostrea chilensis).
• 2.MEJILLONES (Mytilus edulis).
• 3.CHOROS Y CHORITOS (Choromytilus).
• 4.CHOLGAS (Aulacomya)
• 5.VIEIRAS (Pecten).
• 6.ALMEJAS (Mesodesma).
Las conchas de los bivalvos, que al cerrarse ocultan por completo el cuerpo del animal, están formadas por dos
tapas o valvas unidas por un ligamento; a un lado hay un cierre adicional similar a una bisagra, compuesto por
cavidades y dientes en cada una de las valvas. Para que las conchas lleguen intactas a los puntos de venta,
existen medidas de control de calidad. No obstante, conviene tener en cuenta que:
• Los animales crudos tienen que estar cerrados.
• Durante la cocción deben abrirse; si permanecen cerrados, hay que descartarlos.
• Si su frescura no está garantizada, es preferible no consumirlos.

Gasterópodos
Es el grupo que abarca mayor número de especies y está integrado por los caracoles. Extendidos por todo el
mundo, pertenecen a distintos hábitats: los hay de mar, de agua dulce y de tierra.

Cefalópodos
Constituyen la clase de moluscos más desarrollados. Son, sin excepción, habitantes del mar, y entre ellos se
encuentran los invertebrados marinos de mayor tamaño. Sus tentáculos rodean una gran boca que tiene una
especie de pico; además, poseen una bolsa de tinta y sus órganos están contenidos en un saco. Los que más
se consumen son:
• Calamar (Ilex).
• Calamaretes (Loligo).
• Pulpo (Octopus).

BIBLIOGRAFÍA
• Charley, Helen, Tecnología de alimentos, México,Noriega Milusa, segunda edición, 1987.
• Coenders, A., Química culinaria, Acribia, 1996.
• Conran, Caroline, Enciclopedia culinaria, Editorial Blume, primera edición, 1998.
• Teubner, Christian, El gran libro del pescado y El gran libro del marisco, Everest.
• Guía completa de alimentos, Editorial Könemann, 1999.

CARNE PORCINA
• Diagrama del esqueleto porcino
• Cortes porcinos - Detalle
• Cortes porcinos por país

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CORTES PORCINOS - DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

UBICACIÓN, ESTRUCTURA Y NOMBRE DE LOS HUESOS

Tarso
Falanges

Metatarso

Tibia

Peroné

Rótula
Vértebras Coccígeas
Fémur

Vértebras Sacras
Coxal

Vértebras Lumbares

Vértebras Dorsales

Esternón

Olecranón
Escapula

Cúbito Radio

Húmero Carpo

Vértebras Cervicales

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DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA (EX JUNTA NACIONAL DE CARNES)

JAMÓN: Linda hacia el anterior con el Costillar, el Lomo y la Panceta y hacia el posterior con la pata trasera.
Base ósea: Tarso, Tibia, Peroné, Fémur y Coxal.

PALETA: corte que linda hacia ántero-superior con la Bondiola, hacia posterior con el Costillar y el Pechito y
hacia póstero-superior con el Tocino.
Base ósea: Carpo, Radio, Cúbito, Húmero y Escápula.

BONDIOLA: linda hacia la parte anterior con la cabeza, hacia la parte posterior con el Costillar y el Tocino y
hacia la póstero-inferior con la Paleta
Base ósea: Vértebras cervicales

CARRE Y BIFE: corte que linda en la parte dorsal con el Tocino, hacia la anterior con la Bondiola y la Paleta y en
la parte posterior con el Jamón, abajo con la Panceta y el Pechito
Base ósea: Vértebras Lumbares, desde la 5° Dorsal a la 14°.

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PANCETA: hacia su parte anterior linda con el Pechito y la Paleta, de su posterior con el Jamón y hacia la
superior con el Costillar.
Base ósea: 5° a 14° cartílagos costales y correspondientes porciones de las costillas conexas, las dos últimas
esternebras del Esternón.

PECHITO: cerca de su parte anterior se encuentra la Paleta, de la parte superior, el Costillar y el Tocino y de la
posterior y de la lateral, la Panceta.
Base ósea: Esternón, cartílagos costales y porciones respectivas de las costillas conexas.

SOLOMILLO: Hacia arriba se halla el costillar, hacia atrás, el Jamón y hacia la parte lateral, la Panceta.
Base ósea: Psoas mayor y menor, illíaco, y cuadrado lumbar.

TOCINO: constituido por la capa grasa de cobertura ubicada en la región del Dorso. Hacia su parte anterior se
encuentra la Bondiola, hacia abajo, la Paleta y la Panceta, y hacia el sector posterior, el Jamón e internamente,
está el costillar.

CORTES PORCINOS
Corte carrè (comprende jamón, costillar, lomo, bondiola, paleta y parte del pechito

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Argentina España Portugal USA Francia Alemania Italia

media res o media canal de meio porco com pork side with demi-carcasse schweinehälfte mezzena
media canal cerdo con cabeca head de porc avec mit kopf di suino
cabeza tête con testa
media res o media canal / meio porco / pork side EEC demi-carcasse schweinehälfte mezzena di
media canal sin corte cee talho cee cut de porc coupe ewg-schnit suino taglio CEE
cabeza CEE
costillar con lomo con aguja lombo com pork lom with lange sans point kotelett mit carre con coppa
hueso, lomo, y agulha neek nacken
bondiola
centro lombo sem pork loin carré-filet kotelett ohne carre senza
de lomo agulha ex- neek nacken coppa
costillas sin lomo file s/osso pork loin carré-filet. kotelett schier carre senza osso
hueso deshuesado boneless désossé mit rippe
cinta de lomo file sem osso pork loin noix de carré - kotelett schier filoni di maiale
boneless filet paree dressiert
aguja agulha neek bonem échine nacken mit coppa
con hueso como osso avec os knochen con osso
aguja agulha sem osso neek échine nachen ohne coppa
sin hueso boneless désossé knochen senza osso
lomo solomillo file mignon com tenderloin with filet mignon avet filet mit kopf filetto con testa
cabeza head tête de fillet di
of tederloin filetto
cabezal de cabeça de file head of tête de filet filetkopf testa di
solomillo mignon tenderloin filetto
jamón jamón pernil som osso boneless leg / or jambon schinken schier prosciutto
deshuesado deshuesado ham desossé disossato
tapa aleatra topside noix de jambon oberschale fesa di miale
babilla aneas thiek flank tranche grasse kugel noce
contratapa con contra com silverside gîte avec pointe girello sottofesa
cadera cadeira con scamone
paleta paleta con espàdua con shoulder with épaule avec schulter spalla con
costilla costela thiek rib palta de côtes mit rippe costole
paletilla espàdua shoulder épaule schulter spalla
"tennis" "tennis" "tennis" "tennis" "tennis" "tennis"
paletilla espàdua round eut épaule sans schulter spalla senza
sin codillo sem perna shoulder jambonneau ohne eisein zampone
paleta espàdua boneless epaule schulter schier spalla
deshuesada sem osso shoulder désossée disossata
picnic
punta punta ponta de peito tick rib plat de côtes dicke rippe punta di petto
de pecho de pecho
panceta panceta pança pouco untrimmed pork pointrine bauch wie pancetta
semigrasa gordurosa belly non parèe gewachsen semigrasa
panceta pança sem pork belly poitrine de porc bauch mit ge- pancetta refilata
deshuesada costela ex rib bones désossée zogenen rippen senza costele
pança sem pork belly poitrine de porc, bauch mit pancetta senza
costela lisa ex spareribs dèsossèe à plat geschälten ripen costole non
refilata
panceta paito sem osso pork belly, poitrine kutterbauch pancettone
sin costilla quase boneless dèsossèe à plat senza costine
descarnado
pechito costilla costelas spare ribs plat de côtes de rippenspeer punta de petto
poitrine
codillo codillo jarrete hindquarter jambonneau hintereisbein garretto(stinco
trasero trasero traseiro hock arrière posterire)
codillo codillo jarrete forequarter hock jambonneau vordereisbein cosciotto(stinco
delantero delantero dianteiro avant anteriore)
bondiola boston butt
papada jowl butt
tocino back fat

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PATO

INTRODUCCIÓN
Al pato se lo puede encontrar por toda Europa, al norte de África, Norteamérica y la zona septentrional de Asia.
Fue domesticado mucho antes que en nuestra era: se sabe que en China y en la Antigua Grecia lo criaban y
cebaban mil años antes de Cristo. En Perú y en México los patos voladores fueron domesticados por los indios.
Estas aves no requieren cuidados muy especiales, por ello son apropiadas para el engorde intensivo;
suministran carne, huevos y plumas, además del foie gras (hígado graso). Entre los países que las crían se
destacan Francia, Inglaterra, China, Estados Unidos y Taiwan. El pato tiene relativamente menos carne que el
pollo porque su esqueleto es algo más grande; su pechuga es más plana y está recubierta por una gruesa capa
de grasa. Sin embargo, su carne rica y suculenta compensa esos inconvenientes, y tanto caliente como frío
tiene un sabor delicioso.

COMPRA Y CONSERVACIÓN
Los patos soportan bastante bien la congelación; debido a su contenido de grasa, más elevado que el de los
pollos, mantienen mejor su calidad y su sabor no se atenúa. Igual que el resto de las aves, se venden frescos o
congelados. Los tiempos de conservación son: refrigerado de 3 a 4 días, en el freezer hasta 3 meses y
confitado, en la heladera, 5 meses. Al comprar se recomienda elegir patos que tengan piel fina, sin manchas ni
decoloraciones, y que no posean demasiada grasa. También encontramos en el mercado subproductos
derivados del pato, como los gésier (estómagos confitados), los magrets (pechuga de pato cebado para foie
gras), la grasa para cocinar, las patas en confit y las aiguilletes.

CLASIFICACIÓN Y CALIDADES
Los mejores patos franceses son los de Nantes y Rouen a los que se ahoga para retener su sangre, por lo que la
carne se mantiene oscura y toma un gusto fuerte que constituye un sabor adquirido.
Entre los patos norteamericanos más famosos se encuentra el popular Long Island o de Pekín y como los de
Nantes y Rouen, desciende del pato imperial de Pekín, una raza de carne blanda y fina que antiguamente se
destinaba al emperador. Los patos Barbarie y Muscovy presentan un sabor más pronunciado. El Moulard se
cría, tanto en Francia como en otros países, para obtener foie gras. Según el tipo de cría, los ejemplares que
salen al mercado oscilan entre las 8 y 10 semanas de vida y entre 1,600 y 2,500 kilos.

PREPARACIONES
Las operaciones preliminares son similares a las que se realizan con el pollo, sólo que hay que tener en cuenta
que la glándula sebácea de la rabadilla es mucho más desarrollada, y que los canutos de las plumas suelen ser
más firmes. Antes de asar un pato es preferible pinchar su piel en los lugares más grasos para que parte de la
grasa subcutánea (que sirve para aislar al animal del agua fría) pueda liberarse durante la cocción; grasa que es
perfecta para asar o saltear papas. Para lograr un buen dorado en toda su piel se aconseja colocarlo sobre una
rejilla. Conviene recordar que, por lo general, las supremas se comen rosadas, mientras que las patas suelen
cocinarse más. Cada país prepara el pato de forma especial, por ejemplo, en China los patos se cocinan
primero al vapor, para eliminar la grasa, y luego se fríen o ahuman; se presentan bien crujientes, con té. En
Escandinavia es costumbre hervirlos con hierbas y acompañarlos con salsa de raifort, mostaza y pan de
centeno. Para los franceses el acompañamiento clásico son las naranjas, aunque también se puede incluir
repollo y cebollas. Entre otras tendencias cabe mencionar las aceitunas, el jengibre, las manzanas y las
ciruelas, pues todos contrastan con su carne grasa y rica.

EL FOIE GRAS
Nada puede compararse con el hígado pálido, graso y exquisito de los patos criados particularmente para este
fin. Para obtenerlo se fuerza a los animales a comer hasta que sus hígados llegan a pesar 600 gramos,
mientras que si un pato sigue una dieta normal, el hígado suele pesar unos 120 gramos. Debió ser en el Egipto
de finales del siglo III a.C. donde se descubrió el foie gras, es decir, el hígado graso de las ocas y de los patos
salvajes que migraban desde las tierras nórdicas para pasar el invierno en el delta del Nilo. Maravillados por su
tamaño y por su gusto, los egipcios hicieron todo lo posible por descubrir su secreto. Observaron que estas

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aves se alimentaban más de lo normal antes del esfuerzo del gran viaje, y acumulaban el exceso de grasa en su
hígado. Imitando a la naturaleza, aquellos gourmets pioneros comenzaron a cebar a las ocas.
A pesar de que las pruebas no abundan, es probable que hayan sido los griegos los que transmitieron a los
romanos su gusto por el foie gras. Aunque primero el mijo y luego el maíz sustituyeron al higo en la
alimentación de las aves, la etimología de la palabra "hígado" da testimonio del gusto de los romanos por el
jecur ficatum o hígado de pato cebado con higos: hígado en español, "foie" en francés, "fegato" en italiano
derivan del latín ficatum, que viene de jecur ficatum. Tras librarse del sustantivo, ficatum pasa a designar el
hígado proveniente de cualquier animal cebado y una posterior evolución le hace designar a todos los hígados
en general. Así, la prosaica palabra "hígado" se origina en un término culinario símbolo de lujo y placer.
Hasta mediados del siglo XIX no se encuentra ninguna traza del comercio regular de foie gras proveniente del
sudoeste francés en los mercados parisinos. Sin embargo, en las zonas donde se lo produce ya había buenos
cocineros, lo bastante creativos como para confeccionar excelentes manjares con la especialidad local.

RANAS

INTRODUCCIÓN
Hasta hace alrededor de tres décadas, la rana salvaje gozaba de cierta popularidad en nuestro país y figuraba
en la carta de muchos restaurantes. Luego decayó hasta dejar de comercializarse. Hoy, la aparición en el
mercado de ranas de criadero genera nuevas posibilidades para el empleo de este producto en la gastronomía.
La especie que se cría es la llamada "rana toro gigante", originaria del norte del continente americano (Estados
Unidos y sur de Canadá). Su nombre alude al sonido, similar al mugido de los bovinos, que producen los
machos adultos. Los ranicultores la eligieron por su alta velocidad de crecimiento, gran proliferación (cada
desove puede generar de dos mil a veinte mil huevos), docilidad y adaptación al cautiverio.

COMPRA Y PREPARACIÓN
De la rana se consumen sólo las ancas, que se venden limpias y congeladas. Por lo general se preparan
salteadas o fritas y, aunque existen varias versiones, la más clásica es la rana a la provenzal.

CULTIVO
El cultivo de ranas toro abarca las etapas de reproducción, cría y engorde en corrales cubiertos tipo
invernadero. La primera etapa corresponde a la fecundación del desove, que es externa y se realiza debajo del
agua por medio del amplexo o abrazo sexual de los anfibios. Para iniciar los cultivos en nuestro país, los
reproductores fueron importados de establecimientos estadounidenses. Las técnicas de fertilización inducida,
incubación y eclosión de los huevos guardan similitud con las que ocurren en el estado silvestre de las ranas. El
éxito de la incubación depende en buena medida de la pureza del agua, de su profundidad, que no debe
superar los 5 cm, y de su temperatura, que debe oscilar entre los 20 y los 25°C. Los renacuajos ya formados
son transferidos a un sector más amplio, donde desarrollan sus caracteres morfológicos terrestres y pierden
algunos de los acuáticos hasta convertirse en imagos (ranitas con cola). Aunque al principio son herbívoros,
paulatinamente se les va suministrando alimento balanceado para acelerar su desarrollo. En esta etapa
también se controla la temperatura del agua, que influye sobre la actividad metabólica, y además se realiza una
selección periódica en función del tamaño. El diseño de los contenedores que se utilizan en esta etapa permite
que los imagos puedan abandonarlos por sus propios medios al completarse los cambios corporales previstos.
Entonces se los traslada nuevamente, esta vez para el engorde con raciones balanceadas en espacios más
amplios aún y con disponibilidad normal de agua, terreno y condiciones semejantes a las del medio natural.
Los ejemplares son permanentemente controlados, clasificados e intensamente alimentados para lograr que
alcancen el tamaño comercial requerido en el menor tiempo posible. En una fase posterior, que se cumple en
plantas frigoríficas autorizadas, se faena, congela y envasa el producto.

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COCINA DE VANGUARDIA
La cocina de vanguardia se ha desarrollado evitando los prejuicios y los lugares comunes para adentrarse en
un campo lleno de nuevas técnicas (mediante nuevas herramientas y tecnologías), mestizaje y respeto por el
producto. Entendiendo que la cocina, es el punto de encuentro entre la necesidad fisiológica y la expresión
artística. Para poder manejar e interactuar con la vanguardia en la cocina es necesario contar con las
herramientas necesarias para poder comprender la complejidad de la experiencia culinaria. La vanguardia ha
existido siempre e implica una visión capaz de percibir en los productos de todos los días asociaciones ocultas
que generan nuevas síntesis y reinventan los sabores. La verdadera vanguardia está en combinar los sabores
para generar nuevas expresiones e impresiones en la cocina y así generar nuevas experiencias culinarias. Es
decir que tiene que ver con la combinación de los sabores y no con la fusión de los mismos. Esto significa que
hacer un guiso con los ingredientes más inverosímiles no es cocina de vanguardia. Lo realmente importante es
conseguir un concepto nuevo y no un plato nuevo, respetando siempre al producto alimenticio. Un nuevo
concepto es una puerta que abre ante si infinitas posibilidades.

LUGARES Y COCINEROS
Estos son algunos de los restaurantes y los cocineros que realizan este tipo de cocina:

El Bulli - Ferrán Adriá (España)

Uno o el más famoso de los restaurantes de cocina moderna, junto a su equipo de cocina, Ferrán, desarrolla
año tras año nuevas técnicas.

El Céller de Can Roca - Joan Roca (España)

Ha utilizado la técnica del vacío como base para desarrollar una máquina que permita tener el agua de cocción
a una temperatura exacta, de esta manera, consiguen unos resultados con aromas y texturas mejorados, que
difieren mucho de las cocciones tradicionales.

The French Laundry - Thomas Keller (USA)

Ubicado en Napa Valley (California), en una encantadora casona de principios de siglo XX rodeada de áreas
verdes donde Thomas Keller prepara para los gastrónomos platos absolutamente innovadores, un sutil
encuentro de la tradición francesa y lo mejor de la cocina local. Los menús están acompañados de más de
1000 vinos procedentes del mundo entero.

Charlie Trotter´s - Charlie Trotter (USA)

Charlie Trotter´s es conocido por su cocina innovadora, la gran selección de vinos y la atención detallista.

The Fat Duck - Heston Blumenthal (Reino Unido).

A este cocinero le gusta desafiar las reglas y tentar a la suerte. A pesar de estar situado en un inmueble del
siglo XV, el Fat Duck ofrece un aspecto moderno minimalista. Acogida atenta y detallista para una cocina tan
rigurosa como original. Algunos platos se han convertido en clásicos: “le porridge d´escargot, le saumon
poché à la réglisse”.

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GLOSARIO
 Agar agar: Gelificante extraído de algas marinas, cuya resistencia al calor es mayor a la gelatina
convencional, y da una textura rígida y quebradiza.
 Ají no moto (glutamato monosódico): Sal sódica que aporta el sabor "umami" (ver umami).
 Ancas: Cuartos traseros de las ranas.
 Baileys: Licor crema a base de Whisky.
 Bariguole a la: Se los llama a los alcauciles rellenos, clásicamente con champignones y jamón picados.
 Bigarade: Naranja amarga de origen francés.
 Bouillabaisse: Sopa de pescado hervidos a fuego fuerte y aromatizados. Típica de la cocina provenzal.
 Bretona, a la: Preparación a base de porotos blancos, enteros o puré.
 Chartreuse: Entrada de alta cocina armada en un molde forrado con vegetales de distintos colores
intercalados entre si. Y relleno.
 Chutney: Salsa clásica de la cocina india a base de frutas y verduras, de sabores ácidos y dulces, de un
alto tono especiado.
 Confitar: Cocción prolongada sumergido en una materia grasa a baja temperatura.
 Cromesqui: Croqueta de origen polaco, elaborada con una salsa ligada y reducida que luego es
apanada y frita.
 Embeurre: (francés: enmantecado) Puré rustico con una alta adición de manteca.
 Encallar o asustar: Acción de sumergir el pulpo varias veces en agua hirviendo previo a su cocción
para que la piel se fije a la carne y mantenga el color.
 Esencia: Reducción de un fumet a una quinta parte de su volumen. Puede ser claro u oscura según el
vino que se utilice (Tinto o blanco).
 Espuma: Preparación liviana y etérea, elaborada dentro de un sifón especial, al cual se le inyectan
cargas de gas NO2.
 Foie Gras: hígado hipertrofiado de un pato moularde u oca, por cebado metódico del ave.
 Garam masala: (En la India significa "mezcla de especias") muy empleada en la gastronomía india,
generalmente lleva Canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra, semillas de cardamomo. Puede
tener hasta 23 especias diferentes
 Gastrique: reducción de vinagre y caramelo rubio que sirve para balancear salsas de sabor agridulce
 Glucosa (jarabe de glucosa): materia viscosa formada por diversos tipos de azucares, se obtiene por la
sacarificación del almidón.
 Gremolata: preparación típica de Italia. Consiste en la mezcla de ralladura de limón y naranja mas ajo y
perejil.
 Guindilla: pimienta pequeña de incisivo sabor por lo general muy picante utilizada en la comida
española, oriunda del continente americano, también llamada ají o chile.
 Humita: plato amerindio de origen precolombino, y comida tradicional de Argentina, Bolivia, Chile,
Ecuador y Perú. Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido.
 Koulibiac: Preparación clásica de la cocina rusa, que consiste en un pescado (esturión) envuelto en
masa de brioche.
 Macerar: dejar reposar frutas o verduras en una alcohol o almíbar.
 Magret: Suprema de pato (Moularde ) cebado para la producción de foie gras.
 Marinar: dejar reposar un carne en una marinada que puede ser seca o húmeda.
 Mojo: Condimento para arroz. A base de morrón, cebolla, tomate, ajo, pimentón. Generalmente
utilizado en la paella.
 Panisse: (Provence) galleta de harina de garbanzo cortada en rectángulos y frita.
 Papa Fondant: papa torneada con una base plana y cuatro caras curvas de 90 gramos de peso.
 (Cocción: se saltea el producto en materia grasa sin coloración, luego se le agrega fondo caliente y se
lo cocina en horno 180º hasta evaporar y dorar por completo. la papa debe quedar tierna por dentro).
 Parmentier: Preparación a base de papas. (Papa parmentier: Cubo de papa de 1 cm de lado)
 Rissolée: Saltear dándole coloración un vegetal o una carne en materia grasa, en un sartén o cocotte.
(Cocción completa de papas parmentier, noisette o chateaux previamente blanqueadas, salteándolas
en materia grasa, buscando coloración).

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 Rouille (salsa): Salsa emulsionada a base de papas, morrón, tomate y huevos. Acompañamiento
clásico de la Sopa bouillabaisse
 Saint Germain: Preparación a base de arvejas y menta
 Tabasco: Salsa A base de chiles rojos macerados en vinagre, sal, especias y azúcar. De origen
americano.
 Tapenade: Preparación clásica provenzal, su nombre deriva de la palabra "tapeno" que significa
alcaparra. En Forma clásica lleva, alcaparras, anchoas, aceitunas y aceite de oliva.
 Tian: plato provenzal cuadrado o rectangular de bordes elevados de barro barnizado en el cual se
cocinaban todo tipo de vegetales cortados en láminas y gratinados. En la actualidad a guarniciones de
vegetales de origen provenzal cortadas en laminas y gratinadas se las llama también así.
 Turbinar: acción de pasar una preparación de helado, por máquina heladora.
 Umami (sabor): junto al dulce, salado, amargo y ácido, forma el quinto sabor que da la sensación de
abundancia proteica.

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