CURSO NIVEL SUB CHEF EN PASTELERIA
Clase Nro: 16
Tema: Pastelería Francesa
RECETA
Torta Charllotte
Bizcocho Genoves
INGREDIENTES PESO
Huevos 4 u.
Harina de trigo panadera 150 g
Azúcar 150 g
Esencia de nata ½ Cda
Vainillina en polvo 3 g ( 1cdta)
Leche 30 cc
Método de preparación:
1. Precalentar el horno a 180°C y engrasar el molde de 22 cm
2. Unir todos los polvos y reservar
3. En un bol colocar las claras y yemas de huevo con el azúcar y batir hasta
espumar (punto letra)
4. Añadir los líquidos (esencia y leche unida con el vainillina en polvo)
5. Incorporar la harina de trigo en 3 partes con movimientos envolventes
6. Volcar la mezcla sobre el molde y llevar al horno a 180°C por 35 min. Aprox.
Crema bavara
INGREDIENTES PESO
Yemas de huevo 6 u.
Azúcar 120 g
Leche 100 cc
Licor ron 30 cc
Esencia de vainilla 7.5 cc
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Gelatina sin sabor (hidratado en 30 cc de 10 g
agua)
Crema de leche para montar 500 cc
Melocotón 150 g
Cerezas 60 g
Cobertura de chocolate 50 g
Método de preparación:
1. En un bol cremar las yemas de huevo con el azúcar, hasta blanquear, llevar
a baño a maría
2. Hidratar la gelatina con la leche y añadir esto a la mezcla anterior
3. Incorporar el licor y la esencia de vainilla bajar del fuego bajar la temperatura
un poco y reservar
4. Montar la crema de leche batida bien montada y enlazar con la crema anterior
5. Incorporar el melocotón, cerezas y chocolate bitter previamente troceados
Bizcocho para soletillas
INGREDIENTES PESO
Huevos 4 u.
Yemas de huevo 2 u.
Harina de trigo panadera 140 g
Fécula de maíz 60 g
Azúcar 170 g
Esencia de nata ½ Cda
Vainillina en polvo 3 g ( 1cdta)
Método de preparación:
1. Precalentar el horno a 180°C y engrasar el molde de 22 o 24 cm
2. Unir todos los polvos y reservar
3. En un bol colocar las claras y yemas de huevo con el azúcar y batir hasta
espumar (punto letra)
4. Incorporar la harina de trigo en 3 partes con movimientos envolventes
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5. Con la ayuda de una manga pasteleras hacer barras y llevar al horno a 200°C
por 15 a 20 min. Cuando estén dorados sacar del horno reposar 5 min. Y
luego llevar al horno otra vez por 5 min mas
Almíbar
INGREDIENTES PESO
Azúcar 200 g
Agua 500 cc
Licor ron 50 cc
Método de preparación:
1. En una olla colocar el agua y el azúcar y llevar a fuego hasta que rompa
hervor y apagar
2. Cuando se utilice para humedecer las piezas de pastelería añadir el licor al
gusto
Crema de leche tipo chantilly para decorar
INGREDIENTES PESO
Crema de leche tipo chantillí 500 cc
Azúcar glas 50 g
Leche en polvo 2 Cdas
Licor ron 30 cc
Esencia de nata ½ Cda
Armado de la torta charllotte
1. Esta torta se arma dentro del mismo molde donde fue elaborado el biscocho
el cual colocar un disco de papel a fondo o papel film
2. Cortar el bizcocho para obtener 2 disco, colocar el disco superior boca abajo
y humedecer con almíbar
3. Volcar toda la crema bavara y extender con la ayuda de una espátula
4. Colocar el otro disco de bizcocho humedecido tapar ejercer presión un poco
y llevar a la nevera hasta que compacte
5. Desmoldar la torta en un plato para postre extender un poco de crema batida
por los laterales para pegar las soletillas, decorar con técnicas de boquilla de
crema batida en la parte superior, con frutas frescas y chocolate
6. Colocarle una cinta de Razo alrededor de las soletillas y listo.
RECETA
3
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Torta concorde
Para la crema de merengue Suiza de chocolate
INGREDIENTES PESO
Clara de huevo 300 g
Azúcar 600 g
AZUCAR GLAS 4 Cdas
Vainillina en polvo o esencia de 1cdta
mantecado o nata
Cacao en polvo 50 g
Fécula de maíz 4 Cdas
Método de Preparación:
1. Realizar un merengue suizo y cuando este bien montada añadir la esencia
2. Unificar y tamizar los polvos (el cacao en polvo y a fécula de maíz) e integrar
sobre la mezcla con movimiento envolventes y con la ayuda de batidor de
globo
Preparación del disco y bastones de merengue de chocolate:
1. En una placa colocar papel encerado y aplicar manteca vegetal y enharinar
2. Agarrar un aro o molde de 20cm y hacer 3 aros sobre una plancha con papel
antigrasa esto es para dibujar sobre ella la circunferencia
3. Con una manga Pastelera colocar merengue de chocolate y hacer 3 aros de
20 cm
4. El restante de la mezcla realizar bastones largos continuos con boquilla lisa
5. Llevar al horno a 150°C por espacio de 30 min. O hasta que sequen
Crema de chocolate tipo mousse para rellenar la concorde
Para la crema neutra tipo chantilly
INGREDIENTES PESO
Crema de leche tipo chantilly 750 cc
Azúcar glass 80 g
Leche en polvo 30 g
Vainillina en polvo 3g
Para la crema tipo ganache de chocolate
INGREDIENTES PESO
Chocolate de cobertura bitter 200 g
Crema de leche tipo chantilly 100 cc
Margarina sin sal 50 g
Cacao en polvo 20 g
4
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Glucosa 50 g
Esencia de vainilla ½ Cda
Sal ¼ cdta
Gelatina s/s (hidratación con 50 cc de 2 Cdas
agua )
Método de preparación:
1. En una olla colocar la materia grasa, la cobertura de chocolate, la crema de
leche tipo chantilly y la glucosa y llevar a fuego hasta derretir
2. Añadir el cacao en polvo previamente tamizado y unificar hasta formar una
mezcla homogénea
3. Agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada y reservar
4. Montar la crema de leche tipo chantilly con el azúcar glas y la leche en polvo
y vainillina luego unificar con la mezcla de ganache de chocolate que este
tibia mas no caliente
Armado de la torta concorde
1. Agarrar cada disco de merengue e ir apilando con la crema de chocolate tipo
mousse
2. Cubrir luego con crema los bordes y parte superior para pegar bastones de
suspiros de chocolate de una forma desordenada.
3. Empolvar en la parte superior cacao en polvo y azúcar glas y rulos de
chocolate bitter
Material Decorativo para la torta Concorde
INGREDIENTES PESO
Chocolate de cobertura bitter 100 g
Cacao en polvo 30 g
Cerezas 100 g
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Receta
Torta sacher
Para el ponqué Genoves
INGREDIENTES PESO Clasificación de los
Alimentos
Harina de trigo 300 g
Margarina sin sal 150g
Azúcar común 200 g
Azúcar glas 100 g
Huevos 4 u.
Chocolate bitter 75 g
Aceite 75 g
Leche 230 cc (30 g)
Cacao en polvo 75 g
Ph 7.5 g
Bicarbonato 3g
Esencia de vainilla 15 cc
Mermelada (durazno, albaricoque, 200 g
melocotón)
Método de preparación:
1. Fundir el chocolate bitter con el aceite (reservar).
2. Batir la margarina bien pomada con el azúcar y la esencia. Luego agregar
las yemas de huevos.
3. Por otro lado, unir los polvos: harina de trigo, cacao en polvo, bicarbonato y
Ph.
4. Montar las claras a punto de nieve y agregarle el azúcar glass e incorporar la
mitad de esta mezcla, a la mezcla de la margarina.
5. Intercalar líquido con los polvos.
6. Por último, agregar el chocolate fundido y potenciar un poco con caramelina
y añadir el resto de las claras.
7. Dividir esta mezcla en dos porciones en molde de 22 cm.
8. Llevar al horno a 180° por espacio de una 35 min. Aprox.
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Mermelada de melocotón
INGREDIENTES PESO
Durazno o melocotón o albaricoque 700 g
Azúcar 500 g
Glucosa 50 g
Zumo de limón 1 Cda
Astilla de canela 1 u.
Fécula de maíz 20 g diluido en
60 cc de agua
Gelatina sin sabor (hidratada en 30 cc de 1 Cda.
agua )
Agaragar ½ Cda.
Nota: preparación ya explicada en clase
BAÑO DE CHOCOLATE TIPO SACHER:
Para el ponqué genoves
INGREDIENTES PESO Clasificación de los Alimentos
Agua 200 cc
Azúcar 100 g
Glucosa 50 g
Crema de leche tipo chantilly 250 cc
Cacao en polvo 50 g
Chocolate bitter 50 g
Gelatina sin sabor 20 g
Brillo gel 50 g
Método de preparación:
1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y la glucosa con una textura tipo
gel
2. Agregar los 200 cc de crema de leche batida bajarla del fuego.
3. Seguir moviendo y añadir el cacao en polvo (tamizado 2 veces) y el chocolate
bitter.
4. Incorporar la gelatina hidratada con agua (50 cc de agua).
5. Por ultimo incorporar el brillo gel.
6. Colar 2 veces y luego bañar nuestra torta.
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FORMA ARMADO DE LA TORTA:
1. Cortarle a la torta la protuberancia para obtener migas y realizar un friso.
2. Rellenar con mermelada (durazno, melocotón, albaricoque).
3. Frisar toda la torta, esta torta tiene que tener una base para poderla
manipular sin ningún problema.
4. Bañar la torta con el baño de chocolate y colocarla en un plato para torta.
5. Y escribirle la palabra SACHER.
6. Y en la parte inferior colocar chocolate triturado algo mínimo
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