Asier Cervera
TEMA 3: LOS LOCALES E INSTALACIONES DE COCINA
GLOSARIO
- ECONOMATO: Una zona de almacenamiento de mercancías duraderas o
duraderas.
-
- ENTREMETIER: Responsable del primer plato caliente, pasta, arroz y guarniciones
-
- GÉNERO PERECEDERO: Alimentos frescos, con un periodo de vida determinado y,
por lo general, corto.
-
- INVENTARIO: Cálculo de determinados productos que realiza periódicamente el
jefe de cocina o el personal a su cargo.
-
- MARCHA HACIA DELANTE: Un flujo de trabajo en la cocina optimizado y bien
pensado en términos de versatilidad, seguridad e higiene.
-
- MISE EN PLACE: Puesta a punto que se lleva a cabo todos los días en los
establecimientos de producción culinaria. Se trata de la preparación que se hace
antes de pasar el servicio de comidas, cenas, etc.
(PREGUNTAS EXAMEN TEMA 3)
-) ¿Qué es una cocina?
● Una cocina es un lugar de trabajo donde se realizan tareas independientes y
coordinadas entre sí, con una distribución adecuada según las necesidades del
negocio y la carga de trabajo.¿Qué es el sistema de la marcha hacia adelante?
●
● Es un sistema empresarial que ejecuta todos los procesos comerciales en una
dirección lógica. Tenemos en cuenta no sólo la versatilidad, sino también la
seguridad e higiene de todo el proceso.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS > PREELABORACIÓN > SERVICIO > LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN > RESIDUOS.
PRODUCTOS
-PERECEDEROS (se estropean) -NO PERECEDEROS (no se estropean)
-Fría -Leche
-Verdura -Latas
-Carne -Arroz
-Pescado -Legumbres
-ALMACENADO< CARAS: Género perecedero <Refrigeración<Congelación
GENERO DE LARGA DURACIÓN< Economato
ANTECÁMARA= 6-10ºC <NEVERA DE CARNES= 3-6ºC <NEVERA DE PESCADOS=
1-3ºC <NEVERA DE FRUTAS Y VERDURAS= 3-6ºC <NEVERA DE HUEVOS Y
LÁCTEOS= 4-7ºC <CONGELADOR= -18ºC
Es conveniente seguir las indicaciones que se exponen a continuación
:
- La temperatura ha de ser la adecuada para cada género.
- Los alimentos deben estar bien tapados y etiquetados para evitar la
contaminación.
- Mantenga los alimentos cocidos alejados de los alimentos crudos.
- Las cámaras deberán estar provistas con desagües para evitar el estancamiento
de jugos procedentes de alimentos.
- En caso de disponer de alguna pieza de carne colgada con gancho, se
colocará un recipiente para que el líquido que gotee caiga sobre él.
- CUARTO FRÍO O ZONA DE PREELABORACIÓN :
-El cuarto frío o zona de preelaboraciones es el centro neurálgico del despiece y
razonamiento de géneros.
-Debe tener suelos antideslizantes.
-Correcta iluminación .
-Correcta limpieza y desinfección.
-Mesas de trabajo de acero inoxidable .
-Pilas de agua fría y caliente .
-Básculas .
-Abatidor de temperatura .
-Timbres de cocina .
-Tajo .
-Estanterías .
-Envasadora de vacío .
-Picadora de carne, cortadora de fiambre, robot de cocina
-Tablas, cuchillos específicos, mechadora .
- COCINA CALIENTE :
-La cocina caliente es el lugar donde se hace la mise en place, producción culinaria,
cocinado y acabado de productos.
-Cuarto frio 10ºC .
-Cocina caliente máximo 30ºC.
Zona dotada de:
-Horno, parrillas, baño maría, basculantes, freidoras,microondas.
-Bloque de cocción (fogones,placa radiante,salamandra,plancha).
-Sistema y extracción de humos.
- ZONA DE LAVADO DE BATERIA :
-Departamento de cocina donde se limpian los utensilios de cocina, menaje y menaje y
trabajan los camareros. Se debe colocar cerca del juego para facilitar el trabajo.
- La zona de lavado estará dotada:
-Pilas amplias
-Tren de lavado de bateria
-Espacio para secado de elementos varios de la cocina
-Estanterías para la colocación de los diversos accesorios de cocina
-Dispensadores de diferentes productos de limpieza
- ZONA DE LAVADO DE VAJILLA :
-Los trabajos de limpieza y acabado de todo tipo de porcelanato, pizarra, alpaca, acero
inoxidable y vidrio se realizan en el departamento ubicado entre el pasillo de la cocina y el
comedor.
Estará dotada de:
-Pilas amplias
-Tren de lavado de vajilla
-Cubos de basura apropiados para reciclaje
-Espacio para secado de elementos varios de la cocina
-Estanterías para la colocación de la cubertería, la loza,etc
-Dispensadores de diferentes productos de limpieza
- CUARTO DE BASURAS :
Emplazamiento destinado al almacenaje de residuos de la producción en cocina por un
corto espacio de tiempo, ya que el evacuado de residuos es una tarea que se realiza varias
veces al día en los establecimientos hosteleros.
-Frio mecanico
-Recinto estanco
-Sumideros para recoger posibles restos de líquidos
-Termómetro para controlar la temperatura
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
Tipos de organización:
-Servicio directo (recibe)
DISTRIBUCIÓN POR PARTIDAS
-Cuarto frio elaboramos todo elaboraciones todo tipo de ensaladas,
ensaladillas,elaboraciones de bufet.
COCINA CALIENTE
-Todo lo caliente,sopas,carnes.
PASTELERÍA
-Elaboramos dulces,postres,cremas,helados.
DEONTOLOGÍA DEL COCINERO
-Deontología son las cualidades que debe tener un cocinero.
1.LIMPIEZA
-Aseo corporal
-Sitios de trabajo
-Revisión y limpieza de utensilios
-Despeje y limpieza del lugar del trabajo
2.VOCACIÓN
-Trabajar bien realizando y compromiso al realizarlo
3.COMPOSTURA
-Los ademanes y actitudes durante su trabajo
4.EDUCACION
-Tener buenas expresiones verbales
5.PUNTUALIDAD
-Respetar los tiempos dados por el chef
6.ORGANIZACIÓN
-Tener un mis place listo y ordenado
7.BUENA ADMINISTRACIÓN
-Revisión de los insumos de calidad
8.COMPAÑERISMO
-Buena relación con todos los compañeros en cocina
9.SENTIDO DE RESPONSABILIDAD
-Horario estricto
-Posible deterioro de género
- Acumulacion de trabajo
-Previsiones fallidas
10.ESPÍRITU CREADOR
-Decoración y presentación
11.DESEO DE PERFECCIÓN
-Intercambio de ideas
12.CULTURA
-Representar la cultura a nivel internacional
13.PERSONAL DE COCINA :
-JEFE DE COCINA < SEGUNDO JEFE DE COCINA < JEFE DE PARTIDA < COCINERO <
AYUDANTE
