Método Kaizen y Optimización de procesos en un restaurante – Nuevo
Chimbote, 2024
Autores:
Caballero Torres, Cinthya Saleth (orcid.org/0000-0001-7478-8716)
[email protected], Ing. Industrial, V ciclo.
Campos Nizama, Johan Alessander (orcid.org/ 0000-0002-1071-7182)
[email protected], Ing. Industrial, V ciclo.
Cortez Julca, Jordán Smith (orcid.org/ 0000-0002-3690-0487)
[email protected], Ing. Industrial, V ciclo.
Gonzales Nicochea, Geraldine Briggithe (orcid.org/ 0000-0002-6245-5217)
[email protected], Ing. Industrial, V ciclo.
López Chumacero, Cristhian Adrián (orcid.org/ 0000-0002-4905-4312)
[email protected], Ing. Industrial, V ciclo.
Villafuerte Pérez, Madai Magdiel (orcid.org/ 0000-0002-4099-4922)
[email protected], Ing. Industrial, V ciclo.
Asesor(a):
Dra. Esquivel Paredes, Lourdes Jossefyne (orcid.org/ 0000-0001-5541-2940)
CHIMBOTE - 2024
Generalidades:
● Nivel: II Formulación
y diseño
● Objetivo de Desarrollo Sostenible y Industria, Innovación e
Meta: Infraestructura
● Línea de Investigación: Gestión Empresarial y Productiva
● Línea de Responsabilidad Social Desarrollo económico,
Universitaria: empleo y emprendimiento
INDICE
Resumen ............................................................................................................................... iii
Abstract ................................................................................................................................. iv
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
II. MÉTODO ....................................................................................................................... 4
III. RESULTADOS ............................................................................................................... 7
IV. DISCUSIÓN ................................................................................................................... 8
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 9
REFERENCIAS ....................................................................................................................10
ANEXOS ..............................................................................................................................11
ii
Resumen
iii
Abstract
iv
I. INTRODUCCIÓN
En la industria de la hostelería existe un entorno altamente competitivo y
dinámico, donde la eficiencia operativa y la satisfacción del cliente son factores
importantes para el éxito. Por ello, se considera de real importancia implementar la
metodología “Kaizen”, para perfeccionar las actividades mediante la supresión de
procesos ineficaces. Esto va a permitir un mejor desempeño en las funciones del
trabajador y una buena relación con el cliente (Loja et al. 2022).
En las investigaciones realizadas a nivel internacional, se encontró a Imai M.
(2019), quien desarrolló su investigación en una industria manufacturera en Japón,
buscó implementar la metodología Kaizen para evaluar cómo afecta a la mejora
continua de procesos y a la optimización de recursos. Para ello, se tomó una muestra
de 20 empresas manufactureras japonesas de diversos sectores. Se aplicó
observación directa y entrevistas a los trabajadores, considerando como dimensiones
para el estudio. En esta investigación se encontró que la aplicación de Kaizen mejoró
significativamente la eficiencia, redujo los desperdicios y aumentó la productividad en
las empresas estudiadas. Se concluyó que el Método Kaizen es una herramienta
efectiva para la mejora continua de procesos y la optimización de recursos en
empresas manufactureras. También, se encontró a Manuel F. (2019), quien realizo su
estudio a restaurantes de México, se propuso a evaluar la implementación del Método
Kaizen en restaurantes de servicio rápido. Por tal motivo, se estudió 5 restaurantes de
una cadena de comida rápida en diferentes ciudades del país. Se utilizó encuestas a
empleados y clientes para la obtención de datos para el estudio. En este estudio, se
observó que la aplicación de Kaizen mejoró los tiempos de servicio, redujo los
desperdicios de alimentos y aumentó la satisfacción de los clientes. Se concluyó que
la metodología Kaizen es una herramienta útil para optimizar procesos y mejorar la
calidad del servicio en restaurantes. Por otro lado, Thomas et al. (2020), quien realizó
un estudio a restaurantes de Estados Unidos, procuró examinar la metodología Kaizen
en restaurantes de alta cocina. Por lo cual, estudió 8 restaurantes de alta cocina en
San Francisco, California. Para ello, se tomó los tiempos de preparación para la
obtención de información. Se pudo apreciar que, la aplicación de Kaizen permitió
reducir los tiempos de preparación y optimizar el uso de ingredientes en los
restaurantes estudiados. Se concluyó que la metodología estudiada es valiosa para
mejorar la eficiencia y la calidad en restaurantes de alta cocina. Por otro lado, Kum
Fai et al. (2020), quien desarrollo su investigación en restaurantes de Malasia, se
1
enfocó en aplicar metodologías de mejora continua en restaurantes de Malasia. Por
lo tanto, hizo un estudio a 10 restaurantes de comida tradicional malasia. Por
consiguiente, se realizó encuestas a los propietarios y trabajadores, con la finalidad
de obtener la información necesaria para el estudio correspondiente. Se demostró
que, las metodologías aplicadas permitieron optimizar los tiempos de servicio en los
restaurantes estudiados.
Por otro lado, las investigaciones realizadas a nivel nacional, se encontró a
Rojas M. (2020) en Lima, evaluó su aplicación en un restaurante de comida rápida en
Miraflores, donde después de trabajar con 25 colaboradores mediante encuestas y
entrevistas, logró reducir el tiempo de preparación de pedidos en un 25%, minimizar
el desperdicio de insumos en un 15% e incrementar la satisfacción del cliente en un
30%, demostrando así la efectividad de esta herramienta. Asimismo, Valdivia J. (2019)
en Arequipa, implementó el Método Kaizen para optimizar los procesos de atención al
cliente en un restaurante de comida típica arequipeña, trabajando con 18
colaboradores y realizando un análisis de tiempos, lo que permitió reducir el tiempo
de espera de los clientes en un 35%, mejorar la comunicación entre áreas en un 40%
y aumentar la satisfacción del cliente en un 25%. Por otra parte, Sánchez L. (2019) en
Trujillo, evaluó el impacto de la implementación del Método Kaizen en la optimización
de los procesos de gestión de inventarios en un restaurante de comida marina,
trabajando con 12 colaboradores del área de logística y almacén, realizando
observación directa, lo que resultó en una reducción del 20% en el desperdicio de
insumos, una optimización del 30% en el control de inventarios y una disminución del
15% en los costos de almacenamiento. Finalmente, Quispe R. (2021) en Cusco,
optimizó los procesos de producción en un restaurante de comida típica cusqueña,
trabajando con 20 colaboradores del área de producción, realizando análisis de
tiempos y movimientos, logrando reducir el tiempo de preparación de platos en un
30%, minimizar el desperdicio de insumos en un 18% e incrementar la productividad
del área en un 25%.
¿Cómo influye el método Kaizen en la optimización de procesos en un
restaurante en Nuevo Chimbote en el año 2024?
La investigación plantea comprobar cómo el método Kaizen se lleva a cabo en
la empresa teniendo en consideración las variables determinadas para el estudio.
Luego se seguirán los pasos de la metodología Kaizen según lo descrito en los textos,
seguido de una evaluación de los resultados utilizando los indicadores de mejora
2
establecidos. La ejecución de la investigación constará de dos momentos clave:
primero, un diagnóstico de la situación actual del restaurante y luego, las mejoras
resultantes de la aplicación de la metodología mencionada. Esto permitirá demostrar
la importancia de los principios en el campo de estudio y cómo la organización
responde a ellos.
A continuación, se especifican los objetivos, para lo cual empezamos por el OG:
Implementar el método Kaizen para la optimización de procesos en un restaurante en
Nuevo Chimbote, en el 2024. Así mismo se formuló los objetivos específicos: OE1:
Diagnosticar la situación actual de los procesos en el restaurante antes de la
implementación del método Kaizen, OE2: Aplicar las herramientas y principios del
método Kaizen para optimizar los procesos clave en el restaurante, OE3: Evaluar los
resultados e impacto de la implementación del método Kaizen
El enfoque central de este estudio se centra en la relación entre el método
Kaizen y la optimización de procesos en un restaurante. La investigación se llevará a
cabo mediante la utilización de indicadores que contribuirán a definir conceptualmente
este crecimiento. Se comenzará por examinar los conceptos y teorías relacionados
con las variables empleadas.
Según Linares (2020), Kaizen se traduce como "cambiar para mejorar" o
"mejora continua". Inicialmente concebidas en el ámbito de la ingeniería industrial y
los equipos de trabajo, estas ideas se aplicaron para mejorar los procesos de
producción. El objetivo fundamental de Kaizen es centrarse en las personas y
estandarizar los procesos. Para implementarlo adecuadamente, se requiere la
formación de un equipo que incluya personal de mantenimiento, producción, compras,
ingeniería y cualquier otro miembro que se considere necesario para lograr los
objetivos del equipo.
Con la presente investigación se busca demostrar que la implementación del
método Kaizen en un restaurante conducirá a mejoras significativas en la eficiencia
operativa, la calidad de los productos y servicios, la satisfacción del cliente y la
rentabilidad del negocio, debido a la cultura de mejora continua y la optimización de
procesos que promueve este enfoque.
Esta hipótesis establece una suposición tentativa sobre los posibles efectos
positivos al aplicar el método Kaizen en restaurantes. Existe relación entre el Método
Kaizen y la Optimización de Procesos en un restaurante en Nuevo Chimbote en el año
2024.
3
II. MÉTODO
Se llevó a cabo una investigación aplicada con el objetivo de implementar el
método Kaizen en un restaurante ubicado en Nuevo Chimbote durante el año 2024.
Este enfoque se seleccionó debido a su naturaleza práctica y su orientación hacia la
resolución de un problema específico en un contexto real.
La investigación aplicada se distinguió por su búsqueda de conocimientos que
pudieran aplicarse de manera inmediata para abordar una situación particular. En este
caso, el equipo buscó optimizar los procesos del restaurante mediante la
implementación de la metodología Kaizen.
El equipo trabajó en estrecha colaboración con el personal del restaurante,
recopilando datos sobre sus procesos actuales, identificando áreas de mejora y
diseñando e implementando soluciones basadas en la filosofía Kaizen.
La investigación adoptó un enfoque cuantitativo, el cual permitió analizar los
datos de manera objetiva y medible. Este método se basó en la recolección y análisis
de información numérica con el fin de examinar las variables involucradas y determinar
su relación.
Se establecieron variables específicas relacionadas con la implementación del
método Kaizen y la optimización de procesos en el restaurante. Estas variables fueron
operacionalizadas y medidas a través de instrumentos estandarizados, como
cuestionarios con escalas tipo Likert.
Este estudio se realizó en restaurantes ubicados dentro de la Urb. Cáceres
Aramayo, Nuevo Chimbote. La investigación se realizará a los trabajadores
encargados del área operativa de los restaurantes, es decir, cajeros, cocineros y
mozos. Esto con la finalidad de reunir los datos imprescindibles en todos los ámbitos
y poder contrastarlos entre dichos dominios.
En el contexto de la investigación elegida, se define la variable 1: Método
Kaizen, según Loja et al. (2022), considera de real importancia implementar la
metodología “Kaizen”, para perfeccionar las actividades mediante la supresión de
procesos ineficaces. Esto va a permitir un mejor desempeño en las funciones del
trabajador y una buena relación con el cliente. Dentro de sus dimensiones incluyen la
mejora continua, la participación de los trabajadores, la estandarización y la
eliminación de desperdicios.
Por otro lado, se define la variable 2: Optimización de Procesos, según Peiro
(2019), destaca la importancia de la cultura de la mejora continua como base para la
4
optimización de procesos. Esta cultura debe estar presente en todos los niveles de la
organización y debe ser impulsada por el liderazgo. Así mismo, se destacan sus
dimensiones las cuales incluyen el mapeo de procesos, rediseño de procesos, la
automatización y la gestión de calidad.
Según Hernández y Mendoza (2018), una población es un conjunto completo
de elementos o unidades de estudio que comparten características comunes que se
pretenden estudiar. En esta investigación se consideró como parte de la población a
los trabajadores de restaurantes ubicados en Nuevo Chimbote. Los criterios de
inclusión fueron personas que laboren en restaurantes ubicados en la Urb. Cáceres
Aramayo y trabajadores encargados del área operativa en el restaurante. Por otro
lado, los criterios de exclusión comprendieron restaurantes ubicados fuera de Nuevo
Chimbote y personal de limpieza y mantenimiento de instalaciones que no participen
directamente en la preparación de alimentos o atención a comensales.
Según González C. (2020), la muestra es un subconjunto de la población, que
se obtiene para hacer una inferencia acerca de una población de interés a partir del
estudio de una fracción de la misma. Nuestra muestra está compuesta por 92
trabajadores que desempeñan funciones operativas en restaurantes ubicados dentro
de la Urb. Cáceres Aramayo, en el distrito de Nuevo Chimbote.
Según Campbell et al. (2020), el proceso de muestreo se emplea para elegir
los elementos con una mayor probabilidad de proporcionar información relevante,
facilitando así la identificación y selección de los casos que aprovecharán de manera
eficiente los recursos de investigación limitados. Para este estudio se empleó un
muestreo probabilístico, específicamente un muestreo aleatorio simple.
Los enfoques de investigación representan un conjunto de procesos
sistemáticos, críticos y empíricos que se aplican al estudio de un problema, con el
propósito de generar conocimiento válido y confiable (Gómez-Luna et al., 2014). En la
presente investigación, se empleó la encuesta como técnica principal de recolección
de datos, esto con la finalidad de obtener información directamente de la población
objetivo.
La elección de las técnicas e instrumentos de recolección de datos debe
realizarse en consonancia con el paradigma metodológico adoptado, el tipo de
investigación y los objetivos específicos del estudio, ya que de ello dependerá la
validez y confiabilidad de los hallazgos obtenidos (Hernández S. 2022). El instrumento
seleccionado para este informe fue el cuestionario, el cual se diseñó con el fin de
5
recopilar los datos necesarios para abordar los objetivos planteados.
Para la confiabilidad y validez, se llevó a cabo una prueba piloto con 20
trabajadores del sector restaurantes para poner a prueba el cuestionario. Los
resultados de esta prueba piloto permitieron calcular la confiabilidad mediante el
coeficiente alfa de Cronbach. Para la variable 1: "Método Kaizen", se obtuvo un alfa
de 0,753, lo cual indica una confiabilidad aceptable. En cuanto a la variable 2:
"Optimización de Procesos", el alfa de Cronbach fue de 0,885, evidenciando una
confiabilidad buena. Además, se calculó la confiabilidad general considerando todos
los ítems, obteniendo un coeficiente alfa de 0,880, el cual se interpreta como un nivel
bueno de confiabilidad. Estos resultados brindan una evidencia de la consistencia
interna del instrumento y su capacidad para arrojar puntajes confiables.
6
III. RESULTADOS
7
IV. DISCUSIÓN
8
V. CONCLUSIONES
9
REFERENCIAS
Paredes, C. M. (2023). Metodología Kaizen en el Proceso de Productividad de
Ventas en una Empresa Privada de Servicios de TI, Lima 2023. [Tesis de maestría,
Universidad Cesar Vallejo].
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/105991/Paredes_JDDC
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Aoki, K., & Sakakibara, S. (2019). The impact of kaizen on service quality,
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https://www.scopus.com/record/display.uri?origin=recordpage&eid=2-s2.0-
85081550232&noHighlight=false&sort=plf-
f&src=s&sid=3b1501e8b6d27fa38f14be129f3140ae&sot=b&sdt=b&sl=53&s=%28TIT
LE-ABS-KEY%28kaizen%29+AND+TITLE-ABS-
KEY%28restaurant%29%29&relpos=3
SUÁREZ-BARRAZA, M.,F., MIGUEL-DÁVILA, J.A. and MORALES-
CONTRERAS, M., 2021. Application of Kaizen-Kata Methodology to Improve
Operational Problem Processes. A Case Study in a Service Organization.
International Journal of Quality and Service Sciences, vol. 13, no. 1, pp. 29-44
ProQuest Central. ISSN 1756669X. DOI https://doi.org/10.1108/IJQSS-07-2020-
0113.
10
ANEXOS
Tabla de operacionalización de variables
Variables de Definición Definición Escala de
Dimensiones Indicadores
estudio conceptual operacional medición
1. ¿En qué medida se implementan pequeños
Loja et al. (2022), considera Es la medición cuantitativa de
cambios incrementales y constantes en los
de real importancia la variable y dimensiones por procesos del restaurante para mejorar
gradualmente la calidad, eficiencia y satisfacción
implementar la metodología medio de un cuestionario, el del cliente?
“Kaizen”, para perfeccionar cuestionario formulado con 2. ¿Qué tan a menudo se analizan y revisan los
•
procesos existentes en el restaurante para
las actividades mediante la una escala tipo Likert. Mejora Continua identificar oportunidades de mejora continua?
3. ¿En qué medida se involucra activamente a los
supresión de procesos
• Participación de los empleados en la identificación y solución de
problemas relacionados con los procesos y
ineficaces. Esto va a permitir
operaciones del restaurante?
un mejor desempeño en las
Trabajadores 4. ¿Qué tan a menudo se solicitan y consideran
•
las sugerencias y aportes de los empleados para
funciones del trabajador y una Estandarización
Método Kaizen buena relación con el cliente.
mejorar los procesos del restaurante?
5. ¿En qué medida se han establecido
Ordinal
• Eliminación de procedimientos estandarizados para las tareas y
operaciones clave del restaurante?
Desperdicios 6. ¿Qué tan efectivos son los procedimientos
estandarizados en facilitar la capacitación, la
consistencia en la calidad y la identificación de
oportunidades de mejora?
7. ¿En qué medida se identifican y eliminan
sistemáticamente actividades que no agregan
valor al proceso, como movimientos innecesarios,
tiempos de espera, exceso de inventario, etc.?
8. ¿Qué tan efectivas son las medidas
implementadas para eliminar desperdicios en la
optimización de la eficiencia y reducción de costos
en el restaurante?
1. ¿En qué medida se analizan y documentan
Peiro (2019), destaca la Es la medición cuantitativa de
detalladamente los procesos actuales del
importancia de la cultura de la la variable y dimensiones por restaurante, desde la recepción de pedidos hasta
el servicio al cliente?
mejora continua como base medio de un cuestionario, el 2. ¿Qué tan efectivo es el mapeo de procesos en
la identificación de cuellos de botella, ineficiencias
para la optimización de cuestionario formulado con
y áreas de mejora en el restaurante?
procesos. Esta cultura debe una escala tipo Likert. 3. ¿En qué medida se reestructuran y simplifican
estar presente en todos los • Mapeo de Procesos los procesos existentes en
eliminando pasos innecesarios y optimizando
el restaurante,
•
flujos de trabajo?
niveles de la organización y Rediseño de 4. ¿Qué tan efectivo es el rediseño de procesos en
debe ser impulsada por el el aprovechamiento de tecnologías o herramientas
Procesos que faciliten la ejecución de tareas en el
liderazgo.
Optimización • Automatización
restaurante?
5. ¿En qué medida se implementan soluciones
Ordinal
tecnológicas, como sistemas de gestión de
de Procesos • Gestión de Calidad
pedidos, sistemas de punto de venta, etc., para
automatizar procesos manuales en el restaurante?
6. ¿Qué tan efectiva es la automatización en la
reducción del potencial de errores humanos y la
mejora de la eficiencia operativa en el
restaurante?
7. ¿En qué medida se han establecido estándares
de calidad claros para los productos y servicios
ofrecidos en el restaurante?
8. ¿Qué tan efectivo es el monitoreo continuo del
cumplimiento de los estándares de calidad en
garantizar la satisfacción del cliente y la eficiencia
operativa en el restaurante?
11
Tabla de categorización
Categoría de Definición
Subcategorías Indicadores
estudio conceptual
12
