El agua tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria, puede emplearse:
1. Como ingrediente
2. Para lavar los ingredientes
3. Eliminar calor del alimento
Enfriamiento por agua. En este caso, la disipación del calor se efectúa por convección
forzada, a través de la película de agua que cubre la superficie del producto.
Los sistemas por lluvia dejan caer sobre el producto un gran caudal de agua desde un
plano a mayor altura que la superficie superior del producto.
Los sistemas por inmersión alcanzan un menor coeficiente de película.
Los continuos están formados por un túnel de 12 a 15 metros de longitud, en el interior
del cual el producto circula, generalmente paletizado, sobre un transportador.
Los enfriadores discontinuos se montan en cámaras de pequeñas dimensiones en las que
los palets se suelen disponer hasta tres alturas.
4. En la limpieza
Para esos fines el agua debe carecer de MO patógenos y el número de MO alterantes de
alimentos debe ser pequeño. Gran parte del material de desecho, incluidos excrementos
humanos y de animales, pasa al agua. Gran parte del agua potable que necesita la
industria y las municipalidades tendrá que proceder de fuentes continua u
ocasionalmente contaminada con material fecal.
Para que el agua pueda reciclarse sin causar epidemias en la población se debe conocer:
-Papel del agua en la difusión de MO patógenos
-Métodos eficaces de tratar el agua que pudiera contener MO contaminantes fecales
-Métodos para controlar la eficacia de los sistemas de tratamiento
-Los sistemas que pueden emplearse para tratamiento de aguas de desecho para
disminuir su contenido de MO fecales y minimizar su (DBO) Demanda biológica de
oxígeno de forma que el efluente pueda verterse en un río o estuario sin que se altere los
ecosistemas del agua receptora.
Bacteriología de los abastecimientos de agua
El agua que se utiliza como agua de bebida y la que se utiliza en la planta industrial
pueden tener el mismo origen u orígenes distintos. Agua de bebida
El agua que beben los empleados, cuando se analiza siguiendo las técnicas
recomendadas en Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater
(American Public Health Association, 2012)*, debe satisfacer las normas de salud
pública.
En ella no se deben encontrar bacterias coliformes que indiquen su contaminación con
aguas residuales. Se realizan recuentos en placa del número total de microorganismos
para descubrir cuando se inicia un problema, de forma que este problema pueda ser
pasado por alto.
Agua para uso industrial
Todo el agua que contacta con los alimentos debe satisfacer los patrones bacteriológicos
del agua de bebida, y, el agua dulce de la planta industrial debe cumplir este requisito.
Pero esta agua también debe ser satisfactoria desde el punto de vista bacteriológico para
ser utilizada concretamente en el alimento que se está tratando. Con todo, un agua puede
ser considerada potable y sin embargo es posible que no sea recomendable para ser
utilizada en un determinado alimento.
Así, por ejemplo, un agua que contenga una apreciable cantidad de microorganismos
psicrófilos son aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima es baja,
aproximadamente 15°C o inferior, y poseen una temperatura máxima de crecimiento de
aproximadamente 20°C. de los géneros Pseudomonas o Alcaligenes, si no se trata, tal
vez no sea recomendable utilizarla en una industria de productos lácteos que fabrique
mantequilla o requesón.
El crecimiento con formación de mucílago de las bacterias ferruginosas en las tuberías
de conducción del agua suele ocasionar problemas en las industrias alimentarias.
Probablemente tenga mayor importancia la composición química del agua, que debe
ajustarse al uso que se va a hacer de ella.
De acuerdo con ello, el agua dura no es deseable ni en las industrias que se dedican a la
fabricación de guisantes enlatados, ni en las fábricas de cerveza; el hierro y el
manganeso son perjudiciales en el enlatado de remolacha y en la fabricación de cerveza;
el agua que contiene una cantidad excesiva de materia orgánica puede dar lugar a la
aparición de sabores anormales, etc.
Cloración
En las industrias de alimentos enlatados en las que se procede al enfriamiento de las
latas después de haber sido sometidas a tratamiento térmico, la bacteriología del agua
tiene un interés especial. Si el agua que se emplea en estas industrias contiene
microorganismos capaces de alterar el alimento, puede penetrar en las latas defectuosas
a través de grietas diminutas e incrementar el porcentaje de latas que se estropean
durante el almacenamiento.
Muchas industrias dedicadas a la fabricación de conservas enlatadas cloran
sistemáticamente el agua con el fin de reducir o eliminar este inconveniente.
La cloración del agua en la industria, o cloración continua, más allá del denominado
“break point” (punto en el que la demanda de cloro del agua ha sido satisfecha) hasta
que el cloro alcanza en el agua una concentración residual de 5 a 7 ppm., se emplea para
utilizarla continuamente en aquellas zonas o en aquella maquinaria en las cuales las
bacterias productoras de mucílago pueden ocasionar problemas.
Ejemplo: en las cintas transportadoras, en los refrigeradores de latas, en las máquinas
donde se lavan los alimentos, y en las regueras de descarga.
El break point (punto de ruptura) indica que la demanda de cloro ha sido satisfecha y
que en el agua existe cloro activo residual (sobrante) después de haber sido utilizado el
necesario para las reacciones de oxidación (de la materia orgánica, por ejemplo) que
tienen lugar en el agua.
