Elaboración de Un Plan Básico de Defensa Alimentaria "Food Defense" en Una Bodega Exportadora de Vinos
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enologiacomElaboración de Un Plan Básico de Defensa Alimentaria "Food Defense" en Una Bodega Exportadora de Vinos
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enologiacomUNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUYO
FACULTAD DON SOSCO DE ENOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN
LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE UN PLAN BÁSICO DE DEFENSA ALIMENTARIA
"FOOD DEFENSE", EN UNA BODEGA EXPORTADORA DE VINOS
Andrea PatriciaCarparelli
Profesora técnica asesora: Lie. Laura Arévalo
Profesora asesora de aspectos formales: Mgter. Elena Caliguli
Lugar y Fecha de defensa oral: Argentina, Mendoza, Rodeo
del Medio.
Defensa oral
Libro: Folio No: Acta No:-
Fecha:
Calificación:
Tribunal examinador:
L ROBERTO TORNEELO
DECANO
DO# SOSCO fifi ENOLOGA
■•'«aras
UfSVBiSiMD DS CWQ
Agradecimientos
La vida suele dar muchas vueltas y esta es una de ellas.
Este logro se lo debo primeramente a mi prima, quien ha sido mi motor, hizo darme cuenta de
que solo tenemos una vida como para no arriesgarnos a emprender aquello que anhelamos.
Les agradezco a mis padres que desde pequeña me enseñaron el significado de perseverar y
luchar por nuestros sueños, a mis hermanos que fueron mis primeros compañeros de vida y mis amigas
quienes me enseñaron lo esencial que es un equipo.
A mi marido que siempre me ha brindado el apoyo incondicional frente a cada proyecto
emprendido y a mis hijos quienes han sido mi principal fuente de inspiración para terminar estos
estudios.
Agradezco profundamente a la Facultad Don Bosco-UCCuyo, la casa que me ha formado a nivel
intelectual y humanístico; y a todos esos docentes que me acompañaron a lo largo de este proceso,
quienes me guiaron y forjaron como una profesional íntegra en mi área.
De manera especial al Ing. Raúl Tornello y la Lie. Laura Arévalo por sus consejos y confianza y al Lie.
Damián Sánchez por su generosidad y amistad.
Este logro más que mío es de todos aquellos que lo hicieron posible y jamás me alcanzarán las
palabras para agradecerles por tanto
3
Introducción
Para establecer un momento específico en la historia del nacimiento del concepto Food Defense,
es necesario remontarse a los atentados terroristas ocurridos el 11 de septiembre de 2001 en Nueva
York. A partir de ese momento, la amenaza del bioterrorismo se convirtió en una realidad y superó
cualquier barrera o frontera. Ya nadie estaba a salvo y como respuesta, las autoridades de EE.UU.
aprobaron la "Ley de Seguridad de la Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de
2002" (La Ley contra el Bioterrorismo).
La hipótesis de la investigación afirma que con la elaboración de un Plan de Defensa Alimentaria
(Food Defense) es posible evitar y/o minimizar la contaminación deliberada en los alimentos a través de
un plan básico.
En este sentido el objetivo que se persigue es desarrollar un plan que incluye una evaluación de
la seguridad externa, seguridad interna, la logística, producción y seguridad del almacenamiento y la
gestión; para que pueda ser implementado en un establecimiento alimenticio.
El proyecto de la investigación se realizará en las instalaciones de una importante bodega
exportadora de vinos1. Debe realizarse una evaluación de vulnerabilidades, identificar estrategias de
mitigación y mantener actualizado el plan.
1 La empresa me ha facilitado el espacio para desarrollar el plan presentado en el trabajo de
investigación. El nombre de la misma se resguarda ya que existe una política de confidencialidad.
4
La propuesta permitirá evidenciar iniciativas que incluyen a los empleados y colaboradores de la
planta ya que ellos se convierten en la primera línea de defensa ante un ataque que involucre los
alimentos.
Los requerimientos e implementación estarán sustentados en Normas internacionales BRC
(British Retail Consortium) , FSSC 22000 (Food Safety System Certificaron), IFS (International Food
Standard) y GFSI (Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria) ya que, a la fecha, nuestra legislación
alimentaria "Código Alimentario Argentino", no establece tal requerimiento.
5
Capítulo I Generalidades
Food Defense es un elemento Importante para proteger a la empresa y a los consumidores de las
amenazas internas y externas. Abarca una gama de amenazas potenciales relativamente comunes de
manipulación, hasta los menos probables, pero no imposibles, como ataques terroristas.
1.1 Definiciones
Hay muchas definiciones diferentes de Food Defense que son muy similares. Algunos incluso entran
en conflicto con la definición de GFSI, incluido el fraude alimentario dentro del alcance de Food Defense.
Es importante visualizar en primera instancia, que el Fraude alimentario es un tema separado y un
capítulo diferente en los esquemas de certificación.
La definición de GFSI de Food Defense es: "El proceso para garantizar la seguridad de los alimentos
y bebidas contra todas las formas de ataques malintencionados, incluido el ataque ideológicamente
motivados que conduce a la contaminación". (GFSI, 2017)2
Otras definiciones de uso frecuente
La "Guía para proteger y defender los alimentos y bebidas de ataques deliberados" define el plan
como: procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas y sus cadenas
de suministro a partir de ataques malintencionados e ideológicamente motivados que provocan
contaminación o interrupción de! suministro (PAS 96: 2017)3
La Agencia Federal (FDA)4 establece la defensa alimentaria como el esfuerzo por proteger los
alimentos de la adulteración intencional de actos destinados a causar daños a gran escala a la salud
pública, incluidos los actos de terrorismo dirigidos al suministro de alimentos La industria y los
2 Benchmarking requirements GFSI versión 7.2 (draft 2017)
3 PAS (Specification Available Publicly)
A FDA (Food and Drug Administraron)
6
reguladores han desarrollado sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basados en los
principios del punto crítico de control de peligros (HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis Control
Critical Points) que han demostrado ser efectivos contra peligros no intencionales de inocuidad de los
alimentos. Sin embargo, los principios de HACCP no se han usado de manera rutinaria para detectar o
mitigar ataques deliberados y, por lo tanto, no son relevantes para Food Defense
La motivación o causa raíz de Food Defense es la intención de causar daño a los consumidores o
empresas. Esto es diferente de la motivación para el fraude de alimentos que es exclusivamente para
obtener beneficios económicos. Por lo tanto, la prevención de la Defensa Alimentaria requiere un
enfoque diferente al del control de los peligros no intencionales de inocuidad de los alimentos (HACCP) y
la prevención del fraude alimentario
Figura 1
Matriz de riesgo alimentario
Obtener benehdo
Oro
woc INTENCIONAL
nota: clasificación de contaminaciones según intencionalidad (material extraído jomada de inocuidad
alimentaria- UCCuyo)
7
Capítulo II Marco Normativo
Food Defense es uno de los requisitos exigidos hoy día tanto para los alimentos que entran en
Estados Unidos, como para quienes quieran exportar sus productos a otros países, en especial a las
principales cadenas de distribución europeas.
En la actualidad solo hay tres referenciales privados que contemplan un capítulo específico en
torno a Food Defense: las normas FSSC 22000, IFS Food (International Featured Standards) y BRCGS
Food (British Retail Consortium), todas ellas reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
2.1 BRCGS Food: Liderando el camino en seguridad alimentaria
El Estándar Global de Seguridad Alimentaria BRCGS ha establecido el punto de referencia
durante casi 25 años. Adoptado por más de 22,000 sitios en más de 130 países, el estándar es aceptado
por el 70% de los 10 principales minoristas globales, el 60% de los 10 principales restaurantes de servicio
rápido y el 50% de los 25 principales fabricantes.
Ahora en su edición, el estándar ha evolucionado constantemente para proteger al
consumidor. Fue el primer estándar en ser comparado con GFSI, así como introducir requisitos de cultura
de seguridad alimentaria, definir el fraude alimentario y reducir la carga de auditoría a través de módulos
adicionales.
Desarrollado con aportes de la industria, proporciona un marco para gestionar la seguridad,
integridad, legalidad y calidad del producto, y los controles operativos para estos criterios en la industria
de fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes alimentarios.
En el requisito 4.2 PROTECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y DEFENSA AUMENTARIA el estándar
tiene como declaración de intención: Deberá haber sistemas de protección de productos, instalaciones
8
y marcas contra acciones malintencionadas mientras estén bajo el control del establecimiento
Figura 2
Recorte Norma BRCGS V8
• ' .
Deferí haber sistemas de protección de productos, instalactonesy marcas contra acciones maíinienctonadas mientas
estén bajo el control de! estabfedmtento. •
La empresa deberá reafear una evaluación documentada de tos riesgos que puede entrañar para te
producto; cualquier intento deliberado de contaminarte. o dañarte (evaluación de amenazas). Esta
evaluación deberá incluí r amenazas internas y externas.
B resultado sera un piar fectmertado de evaluación de amenazas. Este plan deberá estar en
permanente revisión para retejar tos cambios en las circunstancias y en la información de mercado.
Deberá revisarse formalmente a! menos una vez al ario y siempre que:
* aparezca u n nuevo riesgo ftxep se pubiicfte o se identifique una nueva amenaza).
• ocurra un incidente, cuando tenga efectos para la seguridad física del producto o par a !a defensa
alimentaria.
Cuando se determine que las materias primas o tos productos están sujetas a un riesgo concreta; el
plan de evaluación efe amenazas deberá incluir controles pa ra mitigar dicho riesgo. Cuando la
prevención no sea suficiente o postila. deberá habar sistemas que detecten cualquier manipulación
indebida.
Estos controles deberán rnantererae bajo vigilancia y revisarse a! menos una vez a! ario, y se
docu mentarán sus resultados.
Se definí ran. se vigilaran y se controterán las zonas donde se detecte algún riesgo importante. Se
icb> re n tos puntos ca almacenamiento externo y entrada de productos y materas primas (i ncluidos te
envases).
Deberán establecerse poiftfcas y sistemes para garantizar que el acceso a las zonas de producción y
almacenamiento este reservado exclusivamente al personal autorizado, así como un sistema efe control
de acceso de los emtí safes, contratistas y visitantes del establecimiento. Deberá existir un sistema de
identificación de visitas.
El personal deberá recibir formación en procedimientos de protección del establecimiento y defensa
alimentaria.
nota: desarrollo de los puntos requeridos en el estándar referidos al plan de defensa alimentaria, capítulo
9
2.2 IFS FOOD
IFS Food es una norma de seguridad alimentaria reconocida por la GFSI para auditar empresas
que fabrican alimentos o a empresas que empaquetan productos alimentarios a granel. Se centra en la
seguridad y calidad alimentaria de los productos procesados.
Esta norma aplica cuando los productos son "procesados" o cuando existe un peligro de
contaminación del producto durante el envasado primario.
IFS Food es importante para todos los fabricantes de alimentos, especialmente aquellos que
producen marca privada, porque contienen muchos requisitos relacionados con el cumplimiento de (as
especificaciones.
La norma es compatible con los esfuerzos de producción y marketing para la seguridad y calidad
de la marca. IFS Food se ha desarrollado con la participación plena y activa de las entidades de
certificación, minoristas, industria de la alimentación y empresas del sector servicios.
Dentro del alcance de esta norma, está definido un capítulo especial para el desarrollo e
implementación de un plan de defensa alimentaria. Requisito 6. FOOD DEFENSE PLAN E INSPECCIONES
EXTERNAS.
Así mismo, la guía IFS Food v. 6 para la implantación de "Food Defense" ha sido redactada por el
Grupo de Trabajo de IFS en Norteamérica para que los proveedores certificados según IFS Food en todo
el mundo puedan comprender el alcance de los requisitos de "Food Defense" y obtener una visión clara
de la implantación de las prácticas y las consideraciones
10
Figura 3
Recorte Norma IFS FOOD V6
International Foaturod Standard* ■ IFS Food ■ Versión 6.?
6 Food Defense pian e inspecciones
externas
6.1 Evaluación de la defensa
6.11 Se definirán claramente tas responsabilidades en relación a
«Food Oefense». Los responsables serán personal clave de
la empresa o tendrán acceso a la ata dirección. Se deberá
demostrar el suficiente conocimiento en este ámbito.
6.12 Deberá haberse realizado y documentado un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados para «Food
Defense». Se identificarán áreas criticas para la seguridad,
en base a esta evaluación y en base a ios requisitos legales
aplicables.
El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados
para «Food Defense» deberá realizarse una vez al año o con
cada cambio que afecte ia integridad alimentaría.
Se definirá un sistema adecuado da alertes y se comprobará
su efectividad regularmente.
6.1.3 Si ia iey obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in
situ, deberán aportarse evidencias.
6.2 Seguridad de la planta
6.2.1 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados, ias áreas identificadas como criticas para la segu
ridad deberán estar adecuadamente protegidas, para evitar
accesos no autorizados.
Los puntos de acceso deberán estar controlados.
nota: desarrollo de los puntos requeridos en el estándar referidos al plan de defensa alimentaria, capítulo
2.3 FSSC22000: Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos
La certificación de Sistemas de Inocuidad de los Alimentos FSSC 22000 es un esquema de
11
certificación internacionalmente aceptado que se basa en una combinación de los Programas de
Requisitos Previos (PRP) específicos del sector ISO 22000 y los requisitos adicionales de la FSSC. La
norma FSSC 22000 se ha desarrollado en respuesta a las demandas de los clientes de una norma
reconocible con la que se pueda auditar y certificar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
La FSSC 22000 obtuvo el reconocimiento mundial de la GFSI.
El esquema FSSC 22000 v5.1 se ha ampliado con cláusulas relacionadas con Food Defense.
Capítulo 2.5.3 DEFENSA DE LOS AUMENTOS
Aunque en ISO/TS 22002-1 capítulo 18 se abordó este tema, ahora está alineado con los nuevos
requisitos de GFSI y se lleva al nivel del sistema de gestión, lo que lo hace parte del proceso de
responsabilidad de la Dirección. Los nuevos requisitos de FSSC 22000 se han convertido en obligatorios
desde el 1 de enero de 2018.
Figura 4
Recorte Norma FSSC 22000 v.5.1
2.5.3 DEFENSA DE LOS AUMENTOS
2.5.3.1 ANÁLISIS DE AMENAZAS
U organización debe contar con un procedimiento documentado para realizar fo s^uíente:
a) llevar a cabo un ardtíísis de amenazas con el fin de identificar y evaluar las posibles amenazas.
b) Desarrollare implementaracciones de mitigación para amenazassignificativas
FSSC 22030 versión 5.1 | Ntrnembíe de 2020 5 9 de 81
Partea t Requi*roíp3rdUsofg¿nir*f<ünes scjeos ■ \¿) FSSC /■
2.5.3.2 PLAN
a) La organización debe tener un plan documentado de defensa de los alimentos en el cual
se especifiquen las acciones de mitigación que abarquen tos procesos y productos dentro
del alcance def Sistema tíe Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGiA) de la
organización.
b) El pían de defensa de los alimentos debe contar con el apoyo del SGIA de la organización,
cj El plan debe afincarse a la legislación aplicable y debe mantenerse actualizado.
2.5.4 MITIGACIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO
2.5.4.1 ANÁLISIS DE LA VULNERABILIDAD
La organización debe contar con un procedimiento documentado para reafear lo siguiente:
nota: desarrollo estándar referidos al plan de defensa alimentaria, capítulo 2 Generalidades.
12
Capítulo ill Materiales y Métodos
3-1 Desarrollo de unjarograma Food defense
El objetivo principal de un pian de "Food Defense" es identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de
contaminación intencionada de alimentos. Así mismo también se pueden destacar los siguientes
objetivos que persigue el programa:
• Reducir riesgos de contaminación intencionada o indebida
• Ayudar a responder de forma rápida frente a situaciones de emergencia alimentaria
• Reducir la consecuencia(impacto) de un ataque
• Proteger la reputación organizacional
• Asegurar a clientes y consumidores que existen medidas para proteger los alimentos
3.2 Puntos Clave
No hay una estructura particular definida para un plan de "Food Defense".
El plan debe desarrollarse considerando distintos factores, que pueden incluir:
3.2.1 Entorno y edificación / diseño de la planta (plano geográfico, instalaciones adyacentes, índice de
criminalidad de la zona, etc.).
3.2.2 Accesibilidad a las instalaciones:
• Los edificios de producción cerrados son menos vulnerables que las instalaciones donde parte
de la producción se realiza en el exterior;
■ El uso de empleados autónomos o temporales puede suponer un riesgo mayor en instalaciones
donde tanto la plantilla como el volumen de ventas son reducidas.
3.2.3 La naturaleza de algunos productos puede hacerlos más vulnerables que otros a una adulteración
intencionada.
13
Las características pueden incluir:
■ gran tamaño de lotes de producción;
■ uniformidad;
■ categorías de producto;
• vida comercial;
• accesibilidad al producto.
3.2.4 Otros factores que pueden aumentar el riesgo de adulteración intencionada.
Estos factores incluyen:
■ empleados descontentos; Guía de "Food Defense" de IFS, enero 2012 3/15
• diferencias nacionales, políticas, laborales, personales o de otro tipo;
• cambios en la cultura organizativa;
■ trastornos económicos / beneficio financiero;
• temores públicos;
■ daños a terceros.
3.3 Estructura del plan
Los programas de "Food Defense" suelen incluir los siguientes criterios, que pueden cambiar, según
el país, la organización y los requisitos legales:
• Funciones y responsabilidades claras, compromiso de la dirección y concienciación del personal;
• Análisis de peligros y evaluación de riesgos
Asociados de los productos, instalaciones y entorno de las instalaciones, para
identificar vulnerabilidades;
• Identificación de vulnerabilidades y determinación de las medidas de control;
• Implantación y sostenibilidad del programa
Auditorías internas de todo el programa de "Food Defense";
14
Mejora continua del sistema.
Figura 5
Extracto Food defense plan builder
PLAN DE
M Mk
DEFENSA AUMENTARIA rUUI^EFEiysE Responsables
Estatus
PrÍDráW
It’s Everybody’s Business
¿segsrar q.tóe se apíí^s en »á= ¿a
cperacón ios resustos ¿s p=an
(pa.'tcs y p-oc^nvertc'í
nota: La figura esquematiza las principales instancias de un Plan de defensa alimentaria
3.3.1 ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN
Estrategias para reducir el peligro, las cuales deben ser identificadas en el plan y puesto en
práctica en cada paso del proceso productivo. Se trata de proporcionar las garantías de las
vulnerabilidades se minimizan de forma efectiva o se previenen
15
Figura 6
Autoría propia usado en la publicación de la jornada de inocuidad en enología y alimentos
nota: relación entre factores de control definidos como puntos claves
3.3.2 ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD
Una evaluación de vulnerabilidad es el proceso de identificar y priorizar las debilidades en una
operación de alimentos.
Análisis para identificar pasos específicos donde la contaminación intencional tiene el mayor potencial
de causar daño. En este análisis se tiene debe tener en cuenta también las medidas que existen en el
establecimiento para lograr frustrar algún tipo de ataque o amenaza
• Accesibilidad: es la apertura del objetivo hacia la amenaza (es decir cuan fácil alcanzable es).
• Vulnerabilidad: es determinada por las características del objetivo y del medio que lo rodea.
(Mide la facilidad de incorporación de la amenaza en cantidades suficientes para lograr el
propósito del atacante).
16
3.3.3 PLAN DE ACCIÓN
En base al análisis del proceso y de las instalaciones donde se detectan debilidades que facilitan
una acción de contaminación intencional de los alimentos, se definen estrategias, acciones y medidas de
control a llevar a cabo para evitar la contaminación.
Figura 7
Autoría propia usado en la publicación de la jornada de inocuidad en enología y alimentos
nota: descripción de los distintos puntos de control implementados en el plan de defensa
3.4 Inicio del Plan de Food Defense
17
El inicio del plan empieza por definir a los responsables y sus funciones, realizando la siguiente
pregunta. ¿Es importante mantener la confidencialidad de esta información, para que este
procedimiento no sirva de guía para futuros ataques?
Por último se definirá un sistema de alertas identificando las vulnerabilidades y medidas de
control, Considerando cada etapa del proceso tanto desde el exterior como en el interior, pudiendo
graficarse en el esquema de la figura 8.
Figura 8
Recorte Guía Food Defense de IFS FOOD v.6
nota: esquema representativo de los puntos de control a lo largo del proceso
La planificación de un Plan Food Defense se basa en tres procesos, que continuación de detallan:
18
• Evaluación
• Elaboración.
• Puesta en marcha
3.4.1 EVALUACIÓN
3.4.1.1 Se define el equipo de trabajo y el responsable del Plan
El equipo de trabajo será interdisciplinar. El responsable del Plan tendrá conocimientos demostrables en
la materia y dependerá directamente de Dirección General
3.4.1.2 Identificar las amenazas
• Internas: empleados insatisfechos o resentidos, empleados temporales, subcontratas (personal
de limpieza, de mantenimiento, jardinería, etc.), son los más peligrosos al conocer bien las
instalaciones y tener fácil el acceso a las instalaciones.
• Externas: grupos organizados (activistas, terroristas), transportistas, visitas, empresas
competidoras.
3.4.1.3 Seguridad exterior. ¿Qué medidas de defensa alimentaria existen en su planta para la defensa del
exterior del edificio?
• Perímetro.
• Luminaria exterior
• Control de acceso de personas y vehículos.
• Ventanas
• Cerraduras
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• Puertas y portones
3.4 1.4. Seguridad interior. ¿Su establecimiento cuenta con medidas de seguridad en el interior de las
instalaciones?
• Sistema de Video vigilancia (Cámaras)
• Alarma
* Hay zonas de acceso restringido
• Sistema de control informático.
3.4.1.5. Seguridad del proceso. ¿Qué medidas de seguridad cuento en mi proceso productivo?
• Vigilancia de las líneas.
• Verificación de la no manipulación de paquetes de ingredientes.
• Trazabilidad
• Registro producto terminado
3.4.1.6. Seguridad del almacenamiento. ¿Existe un procedimiento de seguridad en las zonas de
almacenamiento?
• Es una zona de acceso limitado.
• El almacén de ingredientes es zona de acceso limitado.
• El almacén de productos químicos es zona de acceso limitado.
• Las zonas de acceso limitado están cerradas.
• Se realizan inventarios.
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• Hay procedimiento de recogida y envío de cargas.
• Hay procedimientos para controlar la eliminación de sustancias peligrosas.
3.4.1.7. Seguridad en oficinas y zonas comunes. ¿Qué medidas de seguridad cuentan en oficinas y zonas
comunes?
• Acceso restringido a ciertas zonas como laboratorios, Departamentos de Calidad, Financiero,
RRHH, l+D
• Alarmas
• Cajas fuertes
3.4.1.8. Control de accesos. ¿Qué medidas de seguridad cuento para el control de accesos?
• Existe un procedimiento de control de acceso de personas: trabajadores, contratas, proveedores,
visitas.
• Existe un procedimiento de control de acceso de vehículos.
3.4.1.9. Control del agua. ¿Qué medidas de seguridad cuento para el control de agua?
• Accesos controlados y restringidos a depósitos de agua, agua, depuradoras, pozos
• Las instalaciones de agua, pozos, etc... se inspeccionan periódicamente.
3.4.1.10. Seguridad en la correspondencia y paquetería. ¿Qué medidas de seguridad cuento para el
manejo de correspondencia?
• El manejo de correspondencia se realiza en una zona alejada de las productivas.
• Hay un protocolo específico para el manejo de correspondencia o paquetes sospechosos.
21
3.4.1.11. Seguridad del personal. ¿Qué medidas de seguridad cuento para garantizar que el personal
cumple con las normas de seguridad?
• Verificación de antecedentes del personal, contratas
• Formación en materia de seguridad
• Control de acceso de empleados y contratistas
• Tengo un método visible para identificar al personal
• Los encargados saben que personal tienen en cada tumo
• No se permite entrada de objetos personales en planta
3.4.2. ELABORACIÓN
Una vez identificados los aspectos más vulnerables de nuestra planta y nuestro proceso,
identificamos las medidas preventivas para reducir al mínimo la vulnerabilidad. Como mínimo
deberemos tratar
• Inocuidad del Proceso
• Inocuidad del Almacenamiento
• Inocuidad de la logística: que se Envíe y lo que se Recibe
• Inocuidad del Agua
• Inocuidad de insumos
22
3.4.3. PUESTA EN MARCHA
3.4.3.1. Asignación de responsabilidades
• La responsabilidad general del plan debe ser asignada a un solo empleado que entienda los
requisitos de seguridad.
• Cada empleado tendrá sus responsabilidades definidas y documentadas
3.4.3.2. Capacitación del personal
• La formación del operario debe contener los procedimientos de control de acceso, el ingreso a
zonas restringidas, la protección de los componentes críticos, y los procedimientos para notificar
actividades sospechosas.
• Si concienciarnos sobre la amenaza de adulteración y sus posibles consecuencias nos ayudará a
aumentar la eficacia del plan. Éste conocimiento deberá incluir la responsabilidad del programa,
desde su lugar de trabajo.
• La capacitación a todos los actores de la empresa en su conjunto es un factor clave para
comprender cada instancia y lograr la prevención y cumplimiento de este requisito. Se anexa
ejemplo de Capacitación brindada.
3.4.3.3. Pruebas trimestrales del Plan
• Trimestralmente como mínimo realizaremos pruebas de verificación del pian y las
documentamos.
3.4. 3.4. Auditoría anual del Plan
• Como mínimo una vez al año se realizará una auditoría completa del plan
23
• El plan deberá ser modificado y evaluado siempre que haya algún cambio en la empresa:
incorporar una nueva línea de proceso, cambiar insumos, cambiar de proveedor, cambios en la
logística, entre otros.
3.4.3.5. Contactos de emergencia
• Deberá haber un listado de contactos actualizado a los que acudirán en caso de alerta o
emergencias: Nombre y Apellido, teléfono de contacto.
• Los estamentos de emergencias, salud y seguridad de la empresa.
• Los estamentos y contactos de seguridad a nivel local, provincial y nacional.
3.4.3.6. Procedimiento de retirada de alimentos
• Establecer un Plan de retirada de producto en caso de alerta. Puede estar establecido ya en el
HACCP
24
(FDPB) versión 2.0 es una herramienta informática, fácil de usar
diseñada para ayudar a los propietarios y operadores de una instalación de alimentos en el desarrollo de
un plan de defensa alimentaria.
En este sistema se cargan los datos de la empresa, con su evaluación de vulnerabilidad y se
define la estrategia de mitigación. Una vez definida se confecciona el plan de acción en el cual se asignan
responsable de ejecución y fecha para su seguimiento.
La implementación a cargo de la empresa se realizó a través de confeccionar
procedimientos que definieron las áreas críticas, las medidas de control, la formación del
personal y la verificación mediante simulacros, además de confeccionar todos con los registros
correspondientes a cada instancia establecida.
A continuación, se incluye específicamente el programa desarrollado para la bodega
donde desarrollé mi trabajo final, el cual consta con los siguientes documentos, que luego se
incluyen textualmente:
• PROCEDIMIENTO PROGRAMA FOOD DEFENSE
• REGISTRO ESTRATEGIA DE MITIGACIÓN
• REGISTRO ACTION PLAN
• IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA FOOD DEFENSE: CAPACITACIÓN PERSONAL
• REGISTRO INFORME DE VALIDACIÓN
26
Bodega Fantasía SA
PROCEDIMIENTO Revisión :
Vigencia:
PROGRAMA FOOD DEFENSE Página:
Codificación
CONTROL DE CAMBIOS
Rev. Fecha Motivo
01 20/02/2021 Incorporación al sistema
1. OBJETIVO
Establecer una metodología para englobar las actividades asociadas con la protección del suministro de
alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminación o alteración.
2. ALCANCE
Bodega Fantasía SA
3. REFERENCIAS
BRC
IFS
4. RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Líder del Programa de Food Defense. Asegurar la implementación y
revisión del plan de Food Defense.
Gerente de Planta: Asegurar el cumplimiento del plan de Food Defense.
Equipo de Food Defense: Equipo interdisciplinario que participa de actividades relacionadas al programa Food
Defense.
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Food Defense/Defensa alimentaria: término colectivo que utilizan en EE.UU. la FDA (Food and Drug
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Administraron), el USDA (Department of Agriculture), el DHS (Department of Homeland Security), etc.
para englobar las actividades asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos contra
actos deliberados de contaminación o alteración.
Programa de Food Defense: es un plan escrito que se usa para registrar y documentar las prácticas
implementadas en una instalación para controlar o minimizar el potencial de un evento de contaminación
intencional.
FDA: Food and Drug Administration.
Estrategias de mitigación: Son medidas que las instalaciones pueden tomar para minimizar el riesgo de
contaminación intencional.
Análisis de vulnerabilidad: análisis para identificar pasos específicos donde la contaminación intencional
tiene el mayor potencial de causar daño. En este análisis se tiene debe tener en cuenta también las
medidas que existen en el establecimiento para lograr frustrar algún tipo de ataque o amenaza.
Accesibilidad: es la apertura del objetivo hacia la amenaza (es decir cuan fácil alcanzable es).
Vulnerabilidad: es determinada por las características del objetivo y del medio que lo rodea. (Mide la
facilidad de incorporación de la amenaza en cantidades suficientes para lograr el propósito del atacante).
Estrategias de mitigación focalizadas: son procedimientos, prácticas o procesos que, cuando se emplean
en pasos específicos del proceso, pueden minimizar las vulnerabilidades identificadas durante la
evaluación de la vulnerabilidad.
EPMC: equipo para manejo de crisis
6. DIAGRAMA DE FLUJO / DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La elaboración del plan incluye identificación de riesgos y vulnerabilidades, desarrollar métodos
de control basados en la reducción, eliminación y mantenimiento del riesgo a niveles aceptables.
Para desarrollar el programa usamos el Food Defense Plan Builder provisto por la FDA.
fiJUnfonmadóndeJa^^
28
Se coloca información básica de la empresa y de la instalación. Se documentan los nombres de
las personas que participaron en el desarrollo del plan de defensa de alimentos, así como los contactos
de emergencia.
6.2 Estrategias de mitigación generalizadas
Las Estrategias de Mitigación generalizadas son el componente fundamental para el desarrollo
de un plan integral de defensa de los alimentos. Las estrategias de mitigación incluyen los
procedimientos de seguridad y detección de la instalación, materiales y personas.
6.3 Análisis de vulnerabilidad
Se realiza y documenta una evaluación de vulnerabilidad para cada proceso definido por el
equipo de Food Defense.
Una evaluación de vulnerabilidad es el proceso de identificar y priorizar las debilidades en una
operación de alimentos. Las evaluaciones de vulnerabilidad consideran:
Clasificación de Definición
Accesibilidad
Fácilmente Accesible El objetivo se encuentra fuera del edificio y sin un perímetro cercado.
Accesible El objetivo está dentro del edificio, pero en un sector inseguro del
establecimiento.
Parcialmente accesible El objetivo está dentro del edificio, pero en un sector relativamente inseguro
del establecimiento.
Difícilmente accesible El objetivo se encuentra en el edificio en un sector seguro del
establecimiento.
29
No accesible Hay barreras físicas, alarmas y personas observando para evitar el alcance del
objetivo.
Clasificación de Definición
Vulnerabilidad
Altamente vulnerable El producto está expuesto abiertamente y en poco tiempo se puede
introducir el contaminante. Un mezclado uniforme dispersará el
contaminante.
Vulnerable El producto está algo expuesto y hay suficiente tiempo para introducir el
contaminante sin ser visto. El producto puede ser mezclado.
Algo vulnerable El producto tiene un exposición limitada, como así también limitación en el
tiempo para agregar el contaminante sin ser visto. El contaminante podría no
ser mezclado homogéneamente.
Apenas vulnerable El producto tiene puntos de exposición limitada, pero se encuentra bajo
observación siempre durante la producción. Existe la probabilidad que el
contaminante se disperse, no hay mezclado.
No vulnerable El producto está contenido en cañerías o sellado, no tiene puntos de
exposición. Se encuentra bajo inspección continua. El producto es sólido o
muy difícil de mezclar.
Por medio de la siguiente tabla se establecen las áreas:
30
1. ! «r
12 I ' J-»
(9-10}
Fácilmente Accesible .......... ■
Accesible 10
Parcialmente accesible
Difícilmente accesible
10
•II “ . J4.
12
10
, .
(1 - 2) • 12
No accesible
AecesfbH-dss! * : p-2) „.. (5-6} (9 -10)
Vulnerabilidad ♦ No vulnerable Apenas vulnerable Algo vulnerable Vulnerable Altamente vulnerable
Áreas críticas: Rojo (14 a 20)
Áreas de acceso restringido: Amarillo (10 a 12)
Áreas sin restricciones: Verde (4 a 8)/ gris (12)
Se aplicarán estrategias de mitigación focalizadas a todas las áreas críticas.
En casos de áreas con valores menores o iguales a 12, y en donde el equipo lo determine, se definirán
igualmente estrategias de mitigación focalizadas.
6.4 Contactos de emergencia
Se deberán registrar todos los posibles contactos en caso de un incidente de contaminación
intencional.
6.5 Programa de Food Defensa
El programa contiene toda la información consignada desde el punto 6.2 al 6.5 y los planes de
acción respectivos.
6.6 Identificación de contaminaciones intencionales, sabotajes v/o alertas del programa de Food Defense
En caso que se identifique contaminación intencional, sabotaje o potencia! sabotaje, se deberá
dar aviso de inmediato al EPMC.
6.7 Revisión del programa de Food Defense
El programa se revisará anualmente o con cada cambio que afecte la defensa alimentaria.
El test de efectividad del plan Food Defense y de las medidas de control relacionadas, debe estar
31
incluido en el pian de Auditorías Internas y planes de inspección.
Anualmente se realizará una validación del Plan de Food Defense y se dejará constancia de ello
en el RBFN°O2 Informe validación.
7. DOCUMENTACIÓN ASOCIADA
-Gestión de Crisis
-Plan de Defensa Alimentaria generado por la aplicación, el cual es confidencial y se genera un reporte
en caso de ser solicitado.
-Plan de defensa RBFN°O3 - estrategias de mitigación/action plan
Bodega Fantasía SA
REGISTRO Revisión :
Q Vigencia:
ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN Página:
Codificación RBFN°
&
Seguridad Exterior
1. Perímetro de la la. ¿Está el perímetro de la propiedad Currently perímetro demarcado,
propiedad asegurado para impedir la entrada de Doing cerrado, porterías en
personas no autorizadas (por ejemplo, por lugares claves, circuito de
guardias de seguridad, vallas, muros u otras CCTV.
barreras físicas)? Is the property perimeter
secured to prevent entry by unauthorized
persons (e.g., by security guards, fence, wall,
or other physical barriers)?
32
Ib. ¿Hay iluminación adecuada alrededor Currently el perímetro se
del perímetro de la propiedad? Is there Doing encuentra iluminado.
adequate lighting around the property Expedición posee nueva
perimeter? luminaria led.
2. Perímetro del 2a. ¿Hay iluminación adecuada fuera de Currently iluminación adecuada
edificio cada edificio y entre edificios? Is there Doing
adequate lighting outside each building and
¡n between buildings?
2b. ¿Se controlan y aseguran las entradas Currently
primarias a los edificios y áreas de Doing
operación? Are primary entrances to the
buildings and operating areas monitored and
secured?
2c. ¿Las puertas de salida de emergencia se N/A
bloquean automáticamente desde el
exterior, con alarmas que se activan cuando
se abren las puertas? Are emergency exit
doors self-locking from the outside, wíth
alarms that actívate when the doors are
opened?
2d. ¿Las entradas operacionales, como las Currently En algunos sectores se
puertas del muelle de carga, están Doing puede asegurar el cierre
aseguradas cuando no se usan? Are al final de las actividades,
33
operational entrances, such as the loading sobre todo aquellos que
dock doors, secured when not in use? tienen custodia de
producto terminado y los
que han sido clasificados
como accesos
restringidos.
2e. ¿Están todos los posibles puntos de Currently En algunos sectores se
acceso dentro de los edificios cubiertos, Doing puede asegurar el cierre
cerrados o asegurados de otra manera? Are al final de las actividades,
all possible access points into the buildings sobre todo aquellos que
covered, locked, or otherwise secured? tienen custodia de
producto terminado y los
que han sido clasificados
como accesos
restringidos.
2f. ¿Los productos e ingredientes que se Gap los productos o
almacenan fuera dei edificio, están ingredientes, se
protegidos por cercas, sellos de seguridad y / encuentran en sectores
o cerraduras? Are products and ingredients restringidos o limitados
that are stored outside the secured building
protected by fences, tamper-evident seáis,
and/or locks?
34
3. Vehículos 3a. ¿La propiedad tiene una entrada Currently se revisan todos los
controlada o vigilada para vehículos? Does Doing vehículos que ingresan a
the property have a controlled or guarded la planta. El ingreso es
entrance for vehicles? por una sola portería.
3b. ¿Todos los vehículos que entran en ¡a Gap existe listado con
propiedad se identifican con calcomanías u personal autorizado a
otra forma de identificación visual de la ingresar a la empresa
empresa? Esto puede incluir formas de
identificación permanente para los vehículos
de los empleados, y la identificación
temporal de los vehículos que pertenecen a
los visitantes, los trabajadores por contrato,
los proveedores y los clientes.
3c. Donde es práctico, ¿hay alguna distancia Currently Los sectores más
(es decir, una zona de amortiguación) entre Doing próximos a la
las áreas de estacionamiento y las entradas a producción, poseen
las áreas de almacenamiento de alimentos o personal propio durante
procesamiento de alimentos o servicios la actividad y de forma
públicos? Where practica!, is there some permanente. Bocas de
dístance (i.e., a buffer zone) between piletas bajo llave
parking areas and entrances to food storage
or food Processing areas or Utilities?
35
4. 4a. ¿Hay iluminación adecuada en toda la Currentl iluminación adecuada
Instalación / instalación? y Doing
Planta Is there adequate lighting throughout the
facility?
4b. ¿Hay un sistema de iluminación de Currentl iluminación adecuada
emergencia en la instalación? Is there an y Doing
emergency lighting system in the facility?
4c. ¿Su instalación tiene circuitos de cámaras GAP Solo para áreas críticas.
de seguridad como un sistema de circuito
cerrado de televisión (CCTV) con monitoreo y
registro?Does your facility have monitored
and recorded security cameras such as a
closed Circuit televisión (CCTV) system?
4d. ¿Su institución ha establecido Currentl Procedimientos de recall,
procedimientos de emergencia, incluyendo y Doing gestión de crisis,
procedimientos para responder a una entrenamiento en
contaminación intencional? Does your facility seguridad patrimonial y
have established emergency procedures, food defense
including procedures for responding to an
intentional contamination?
36
4e. ¿Su instalación tiene un sistema de alerta Currentl ejercicio de recall anual
de emergencia que se prueba con y Doing
regularidad? Does your facility have an
emergency alert system that is tested
regularly?
4f. ¿El acceso a la producción, el Currentl Existen áreas restringidas
almacenamiento y otras áreas sensibles está y Doing para los empleados, cada
restringido a un pequeño número de sector está identificado
empleados? Is access to production, storage con el color de uniforme
and other sensitive areas restricted to a small correspondiente.
number of employees? Capacitación al personal.
4g. ¿Existe un procedimiento para las Currentl Política de ingreso de
personas que normalmente no tienen acceso y Doing visitantes.
pero tienen una necesidad legítima de Listado actualizado de
obtener acceso temporal a las áreas personal que puede
restringidas? Esto incluiría a todos los ingresar a ciertos
visitantes, contratistas, vendedores y sectores
empleados. Is there a procedure in place for
individuáis who normally do not have access
but have a legitímate need to gain temporary
access to the restricted areas? This would
inelude all visitors, contractors, salespeople,
and employees.
37
4h. ¿Hay copias del plan del lugar y los planos Currentl Plano de instalaciones
de la instalación almacenados en un lugar y Doing del establecimiento en
seguro en la instalación y en un lugar fuera del lugar seguro dentro y
sitio? Are copies of the facility 's site plan and fuera de la misma, para
blueprints stored in a secured location at the actuar frente a una
facility and in an offsite location? emergencia. Acceso con
clave.
4¡. ¿Existen procedimientos para revisar los Gap Se lleva un listado
armarios de mantenimiento, los armarios actualizado de llaves por
personales y las áreas de almacenamiento de sector. Se realizan
artículos o paquetes sospechosos? Are inventarios de las
procedures in place to check maintenance mismas por parte de la
closets, personal lockers, and storage areas guardia. Hay un
for suspicious ítems or packages? procedimiento específico
para recepción de
paquetes
4j. ¿Hace regularmente el inventario de llaves Gap Implementar
a las áreas seguras / sensibles de la procedimiento.
instalación? Do you regularly take inventory of
keys to secured/sensitive areas of the facility?
5. 5a. ¿Los controles de los sistemas de Currentl el aire se supply está con
Servicios calefacción, ventilación y aire acondicionado y Doing llave, es el único general
(HVAC) están asegurados por una cerradura
38
para impedir ei acceso de personas no
autorizadas? access by unauthorized persons?
5b. ¿Son los controles de refrigeración, Currentl amoniaco, área
incluyendo las áreas de almacenamiento y Doing restringida, sala de
principales de materiales combustibles como combustibles, cerrada.
el amoníaco, asegurado por la cerradura para
impedir el acceso de personas no
autorizadas? Are Controls for refrigeration,
including the main storage areas for
combustible materials like ammonia, secured
by lock to prevent access by unauthorized
persons?
5c. ¿Están los sistemas de agua utilizados en Currentl Todas las áreas
ei proceso de producción de alimentos, y Doing principales de
incluidos ios tanques de almacenamiento o suministro,
reservorios y los componentes de tratamiento almacenamiento V
de agua, protegidos del acceso no autorizado? tratamiento de agua se
Are the water Systems used in the food consideran áreas
productíon process, including any storage sensibles, con acceso
tanks or reservoirs and any water treatment restringido a . personas
components, protected from unauthorized autorizadas.
access?
39
5d. ¿Están protegidos los controles de los Currentl lo último que se
sistemas eléctricos (sólo transformadores y Doing incorporó fue accesos
principales y aparamenta) de acceso no restringidos a las
autorizado? Are the Controls to the eléctrica! luminarias externas
systems jmaín transformers and switchgear
only) protected from unauthorized access?
5e. ¿Los sistemas de dispensación de Currentl los productos químicos
productos químicos de limpieza / desinfección y Doing usados por Shiny se
están protegidos contra accesos no encuentran bajo llave
autorizados? Are cleaning/sanitization
Chemical dispensing systems secured from
unauthorized access?
6. 6a. ¿El acceso a las instalaciones del Currentl laboratorios con acceso
Laboratorio laboratorio está restringido a empleados y Doing restringido y alarma.
autorizados (por ejemplo, puerta cerrada, Registro de llaves
tarjeta de paso, etc.)? Is access to the
laboratory facility restrícted to authorized
employees (e.g., by locked door, pass card,
etc.)?
6b. ¿Existe un procedimiento para recibir y Gap reactivos bajo llave,
almacenar de forma segura los reactivos? Is a acceso restringido
procedure in place to receive and securely
store reagents?
40
6c. ¿Los materiales de laboratorio están Currentl
restringidos al laboratorio, excepto cuando y Doing
sea necesario para el muestreo u otras
actividades autorizadas? Are laboratory
materials restricted to the laboratory, except
as needed for sampling or other authorized
activities?
6d. ¿Existe un procedimiento para controlar y Gap
eliminar los reactivos? Is a procedure in place
to control and dispose of reagents?
7. 7a. ¿El acceso a estos sistemas de control de Currentl solo mediante
Procesos de procesos está restringido a empleados de y Doing contraseña
Sistemas confianza? Is access to these process control
informático systems restricted to trusted employees?
s 7b. ¿Está protegido por contraseña el acceso a Currentl solo mediante
los sistemas informáticos de control de y Doing contraseña
procesos? Is access to process control
Computer systems password protected?
7c. ¿Están incorporados los firewalls a la red Currentl
informática utilizada para los controles de y Doing
procesos? Are firewalls built into the
Computer network used for process Controls?
41
raw materials, do you consider whether they
have developed a Food Defense Plan?
8b. Al elegir los proveedores para sus Currentl Existe un programa de
materiales de embalaje, etiquetas, y Doing evaluación de
ingredientes y materias primas, ¿considera si proveedores que se está
han desarrollado un plan de defensa de desarrollando por medio
alimentos? Do you have a supplier approval de Bodegas de Argentina
certification system in place to ensure that donde se requiere el
you purchase supplies only from known, programa de defensa
reputable sources? alimentaria
8c. ¿Revisa e inspecciona los programas de Currentl
defensa de alimentos de los proveedores o y Doing
requiere que tengan auditorías o inspecciones
de terceros? Do you audít or inspect supplier
food defense programs or require that they
have third party audits or inspections?
9. Ingreso de 9a. ¿Se mantienen los remolques y camiones Currentl se mantienen siempre
materiales / en las instalaciones bajo cerradura y / o y Doing precintados
insumos precinto de inviolabilidad cuando no se carga
o descarga? Are trailers and trucks on the
premises maintained under íock and/or
tamper-evident seal when not being ioaded or
unloaded?
43
7d. ¿Está instalado el software antivirus en el Currentl
sistema de control de procesos y es y Doing
frecuentemente actualizado? Is antivirus
software installed on the process Controls
Computer system and is it frequently
updated?
7e. Cuando el empleo de un empleado Currentl
termina, su acceso a sistemas informáticos de y Doing
control de procesos está deshabilitado? When
an employee ’s employment ends, is their
access to process control Computer systems
disabled?
8. 8a. Al elegir los proveedores para sus Currentl
Proveedores materiales de embalaje, etiquetas, y Doing
ingredientes y materias primas, ¿considera si
han desarrollado un plan de defensa de
alimentos? When choosing suppliers for your
packaging materials, labels, ingredients, and
42
9b. ¿Existe una estrecha supervisión de la Currentl
descarga de vehículos que transportan y Doing
materias primas, productos acabados,
ingredientes u otros materiales utilizados en la
elaboración de alimentos? Is there cióse
supervisión of the unloading of vehicles
transporting raw materials, finished producís,
ingredients or other materials used in food
Processing?
9c. ¿Existen procedimientos que requieran la Currentl retiros de materiales en
aceptación de envíos autorizados y esperados y Doing desuso y recepción de
solamente? Are there procedures that require correspondencia
the acceptance of authorized, expected
shipments only?
9d. ¿Se controla el acceso a los muelles de Currentl Disponemos de cámaras
carga para evitar las entregas no verificadas o y Doing controlando las 24 hs el
no autorizadas? Is access to loading docks sector de cargas. Sector
controlled to avoid unverified or unauthorized de acceso restringido
deliveries?
9e. ¿Los envíos entrantes de materias primas, Currentl procedimiento de
ingredientes y materiales de empaque deben y Doing almacén ICQAN°008
ser controlados al ingreso al establecimiento control y
(remito y protocolo de calidad) ?
44
almacenamiento de
insumos
9f. ¿Se han verificado antes de la aceptación N/A
los sellos de seguridad? Are tamper-evident
seáis verified prior to acceptance?
9g. ¿Se comprueban los vehículos de carga Currentl
inferior a carga de camión (LTL) o carga y Doing
parcial? Are less-than-truckload (LTL) or
partial load shipments vehicles checked?
10. Despachos 10a. ¿Se inspeccionan los vehículos de Currentl Inspección de 7 pasos.
transporte (camiones, camiones, vagones) y Doing
antes de la carga para detectar la presencia de
materiales extraños / peligrosos? Are shipping
vehicles (trucks, tankers, rail cars) ¡nspected
prior to loading to detect the presence of any
foreign/hazardous materials?
10b. ¿Los envíos salientes están cerrados y Currentl Los envíos se sellan con
sellados con sellos de seguridad (o y Doing sellos de evidencia de
cerraduras)? ¿Están documentados los manipulación indebida.
números de sellos en los envíos salientes en Se requiere
los documentos de embarque? Are outgoing documentación de los
shipments enclosed and sealed with envíos salientes. Se
tamper-evident seáis (or locks)? Are the seal documentan y justifican
45
numbers on outgoing shipments documents varios sellos de
on the shipping documents? transporte.
Outgoing shipments are
sealed with
tamper-evident seáis.
Documentaron of
outgoing shipments is
required. Múltiple
transport seáis are
documented and
justified.
10c. ¿Se mantienen registros de la cadena de Gap
custodia (posesión) para todos los envíos de
productos terminados? Are chain-of-custody
(possession) records maintained for all
shipments of finished goods?
lOd. ¿Existen procedimientos eficaces de Currentl
recuperación de productos? Are effective y Doing
product recall procedures in place?
11. lia. ¿Todos los productos / productos N/A
Devolución de devueltos son examinados en un lugar
productos separado designado en la instalación para
evidencia de posibles manipulaciones antes
46
del rescate o uso en reworking /
reacondicionamiento? Are all returned
products/goods examined at a sepárate
designated location in the facility for evidence
of possible tampering before salvage or use in
rework/reconditioning?
11b. Se mantienen registros de los productos / N/A
productos devueltos utilizados en la
reelaboración? Are records maintained of
returned products/goods used ¡n rework?
12. Auxiliares 12a. ¿Se limita el acceso a los sistemas de Currentl
de proceso tuberías utilizados para transferir agua y Doing
(agua, hielo, etc) potable, aceite u otros ingredientes? Is access
to the piping systems used to transfer potable
water, oil, or other ingredients limited?
12b. ¿Los sistemas de tubería utilizados para Currentl Inspección de integridad
transferir agua potable, aceite u otros y Doing del sistema de agua.
ingredientes son inspeccionados
periódicamente? Are the piping systems used
to transfer potable water, oil, or other
ingredients inspected periodically?
12c. ¿Está restringido el acceso a los pozos de Currentl pozos de acceso
agua (por ejemplo, por puertas o portones y Doing restringido
47
cerrados o limitando el acceso a ios
empleados designados)? Is access to water
wells restricted (e.g., by locked door/gate or
limiting access to designated employees)?
12d. ¿Hay tanques de almacenamiento de Currentl
agua, reservónos o sistemas de tratamiento y Doing
de agua? ¿El acceso a ellos está restringido?
Are there water storage tanks, reservoirs, or
water treatment systems? Is access to them
restricted?
12e. ¿Está restringido el acceso a los equipos N/A
de fabricación de hielo ya las áreas de
almacenamiento de hielo? Is access to
ice-making equipment and ice storage areas
restricted?
13. 13a. ¿El acceso a materias primas y áreas de Gap los productos o
Almacenamient almacenamiento de ingredientes está ingredientes, se
o / Depósito restringido a empleados designados (por encuentran en sectores
ejemplo, por puerta o puerta cerrada)? Is restringidos o limitados
access to raw material and ingredient storage
areas restricted to designated employees
(e.g., by locked door or gate)?
48
13b. ¿Se mantiene un registro de acceso para Gap
indicar quién ha entrado en ias áreas de
almacenamiento de materias primas o
ingredientes? Is an access record maintained
to indícate who has entered raw material or
ingredient storage areas?
13c. ¿El acceso a las áreas de almacenamiento Currentl
de productos terminados está restringido a y Doing
empleados designados? Is access to finished
product storage areas restricted to designated
employees?
13d. ¿Está restringido el acceso a instalaciones Currentl
de almacenamiento adicionales o temporales, y Doing
tales como almacenes arrendados,
contenedores de transporte, cobertizos de
almacenamiento o vehículos / remolques? Is
access to any additional or temporary storage
facilities, such as leased warehousing,
shipping containers, storage sheds, or
vehicles/trailers, restricted?
13e. ¿Realiza inspecciones aleatorias de Currentl
seguridad de todas ¡as instalaciones de y Doing
almacenamiento (incluyendo las instalaciones
49
de almacenamiento temporal)? Do you
conduct random security inspections of all
storage facilities (including temporary storage
facilities)?
13f. ¿Se mantienen las etiquetas y envases de Currentl sector etiquetas
los productos de forma controlada para y Doing restringido, plan de
prevenir el robo y el mal uso (por ejemplo, destrucción de etiquetas
falsificación)? Are product labels and obsoletas
packaging held in a controlled manner to
prevent theft and misuse (e.g.,
counterfeiting)?
13g. ¿Se comprueba regularmente la Currentl
exactitud del inventario del producto y Doing
terminado? Is finished product inventory
regulariy checked for accuracy?
14. Productos 14a. ¿Las áreas de almacenamiento que Currentl bajo llave
químicos contienen materiales o productos químicos y Doing
peligrosos peligrosos -como plaguicidas, productos
químicos industriales, materiales de limpieza,
desinfectantes y desinfectantes- están
restringidas para permitir el acceso sólo a
personal autorizado? Are storage areas that
contain hazardous materials/chemicals—-such
50
as pesticides, industrial Chemicals, cleaning
materials, sanitizers, and
disinfectants—restricted to aliow access by
authorized personnel only?
14b. ¿Se mantiene un inventario regular de Currentl recinto de residuos
materiales / químicos peligrosos? Is a regular y Doing peligrosos cerrado bajo
inventory of hazardous materials/chemicals llave
maintained?
' C Ca'i'in
15. 15a. ¿Se realizan controles básicos de Currentl verificación de
Seguridad antecedentes y / o referencias con empleadores y Doing antecedentes penales
del anteriores para todos los empleados nuevos? para personal de puestos
personal Are basic background checks and/or reference críticos
checks with previous employers conducted for
all new employees?
15b. ¿Se realizan controles de antecedentes más Currentl verificación de
exhaustivos sobre los empleados que estarán y Doing antecedentes penales
trabajando en operaciones delicadas? Are more para personal de puestos
comprehensivo background checks conducted críticos
on employees who wíll be working in sensitive
operations?
51
15c. Si se utiliza un suministro público de agua, N/A
¿se han hecho arreglos con los funcionarios de
salud locales para asegurar que notifiquen
inmediatamente a la planta si la seguridad del
suministro público de agua está comprometida?
If a public water supply is used, have
arrangements been made with local health
officials to ensure they immediately notify the
plant if the safety of the public water supply is
compromised?
15d. ¿Se realizan controles de antecedentes y / o Currentl nuevos ingresos si,
verificaciones de referencias en todos los y Doing personal de vigilancia si,
contratistas (tanto permanentes como puestos críticos
estacionales) que estarán trabajando en
operaciones delicadas? Are background checks
and/or referente checks conducted on all
contractors (both permanent and seasonal) who
wíll be working in sensitive operations?
15e. ¿Todos los empleados reciben capacitación Currentl se encuentra el programa
sobre procedimientos de seguridad y defensa de y Doing de food defense, en el PAF
alimentos como parte de su entrenamiento de anual, se refuerza con
orientación? Do all employees receive training tríptico,
on security procedures and food defense
awareness as part of their orientation training?
52
15f. ¿Los empleados, los visitantes y los Gap el personal externo se
contratistas (incluidos ios trabajadores de la identifica mediante
construcción, las tripulaciones de limpieza y los entrega de tríptico
conductores de camiones) se identifican de
alguna manera en todo momento mientras
están en las instalaciones? Are employees,
visitors, and contractors (including constructíon
workers, cleaning crews, and truck drivers)
identified in some manner at all times while on
the premises?
15g. ¿Controla el acceso de los empleados y Currentl ingreso mediante huella,
contratistas a la instalación durante las horas de y Doing posterior al ingreso
trabajo (por ejemplo, puertas codificadas, controlado por portería
recepcíonista de turno, tarjeta de boleto, etc.)?
Do yon control employee and contractor access
into the facility during working hours (e.g.,
coded doors, receptionist on duty, swipe card,
etc.)?
15h. ¿Su instalación controla la entrada de Currentl personal de vigilancia las
empleados y contratistas en la instalación y Doing 24 hs de lunes a lunes
durante las horas no laborables? Does your
facility control the entry of employees and
contractors into the facility during non-working
hours?
53
15i. ¿Tiene su instalación una manera de limitar Currentl sectores sensibles se
a empleados temporales y contratistas y Doing encuentran restringidos a
(incluyendo trabajadores de la construcción, todo el personal
equipos de limpieza y conductores de camiones)
a áreas de la instalación relevantes para su
trabajo? Does your facility have a way to limit
temporary employees and contractors (including
constructlon workers, cleaning crews, and truck
drivers) to areas of the facility relevant to their
work?
15j. ¿Existe una manera de identificar a los Currentl Los uniformes responden
empleados que se correlacionan con sus y Doing a los distintos sectores
funciones / asignaciones / departamentos PRP Prácticas personales.
específicos (por ejemplo, los uniformes de Personal de expedición
colores correspondientes)? Is there a way to (zona restringida) posee
identify employees that correlates with their brazalete de identificación
specific functions/assignments/ departments
(e.g., corresponding colored uniforms)?
15k. ¿Mantiene la gerencia una lista actualizada Currentl
de turnos (es decir, quién está ausente, quiénes y Doing
son los reemplazos y cuándo se integran nuevos
empleados en la fuerza de trabajo) para cada
turno? Does management maintaín an updated
shift roster (Le., who is absent, who the
54
replacements are, and when new employees are
beíng integrated into the workforce) for each
shift?
151. ¿Su instalación restringe los artículos Currentl prohibición de ingresar
personales y los alimentos dentro de las áreas y Doing con alimentos, bebidas y
de producción? Does your facility restrict pertenencias a sectores
personal Ítems and food within production productivos
areas?
15m. ¿Existe una política que prohíba a los N/A
empleados retirar la ropa y el equipo de
protección proporcionados por la empresa de las
instalaciones? Is there a policy in place that
prohibits employees from removing
company-provided clothing and protective gear
from the premises?
16. Plan 16a. ¿Hay una persona o equipo designado para Currentl calidad, equipo de Food
de Defensa implementar, administrar y actualizar el Plan de y Doing Defense
Alimentan Defensa de Alimentos? Is there a designated
a person or team to implement, manage, and
update the Food Defense Plan?
16b. ¿Los supervisores, la gerencia y el personal Currentl PAF
clave han recibido capacitación adicional en y Doing
defensa de los alimentos orientada hacia la
55
administración? Have supervisors, management,
and key personnel received additional food
defense training geared towards management?
16c. ¿Realiza ejercicios regulares de defensa de Currentl inspecciones de BPM,
alimentos para probar la efectividad de su Plan y Doing revisión de perímetros
de Defensa de Alimentos? Do you conduct con rondines,
regular food defense exercises to test the mantenimiento de los
effectiveness of your Food Defense Plan? perímetros por parte de
intendencia,
reporte de personal
extraño por parte de
personal de
fraccionamiento
16d. ¿Se revisa periódicamente e! Plan de Currentl El equipo de defensa de
Defensa de los Alimentos (y se revisa si es y Doing alimentos debe revisar y
necesario)? Is the Food Defense Plan reviewed actualizar el Plan de
(and revised if necessary) periodically? Defensa de Alimentos por
lo menos anualmente. Las
evaluaciones son
realizadas anualmente por
el equipo y cada dos años
por el resto del personal
de la empresa.
56
16e. ¿Los detalles de los procedimientos de Currentl El Plan de Defensa
defensa de alimentos dentro del Plan de Defensa y Doing Alimentaria es un
de Alimentos se mantienen seguros o documento confidencial.
confidenciales? Are the details of food defense Se puede compartir un
procedures within the Food Defense Plan kept resumen del plan y un
secure or confidential? resumen de los resultados
de las auditorías. Los
elementos detallados y las
vulnerabilidades no se
compartirán.
16f. ¿Se incluye la información de contacto de Currentl
emergencia de las autoridades reguladoras de y Doing
los gobiernos locales, estatales y federales y de
los funcionarios de salud pública en el Plan de
Defensa de Alimentos? Is the emergency contad
Information for local, State, and federal
government regulatory authorities and public
heaith officials included in the Food Defense
Plan?
16g. ¿Hay procedimientos para responder ante Currentl recall, manejo de crisis
amenazas e incidentes de contaminación de y Doing
productos detallados en el programa de FD? Are
procedures for responding to threats and actual
57
incidents of product contaminador» detailed in
the Food Defense Plan?
16h. ¿Tiene el Plan de Defensa de Alimentos Currentl
procedimientos para asegurar que los productos y Doing
contaminados o potencialmente dañinos se
mantengan en la instalación? Does the Food
Defense Plan have procedures to ensure that
contaminated or potentially harmful producís
are held at the facility?
16¡. ¿Tiene el Plan de Defensa de Alimentos Currentl
procedimientos para la manipulación segura y y Doing
eliminación de productos contaminados y la
descontaminación de la instalación de acuerdo
con las directrices y reglamentos ambientales
locales? Does the Food Defense Plan have
procedures for safe handling and disposal of
contaminated products and decontaminación of
the facility in accordance with local
environmental guidelines and regulations?
16j. ¿Se anima a los empleados a reportar Currentl buzones y línea ética.
señales de posible contaminación del producto, y Doing Personal de rrhh
personas desconocidas o sospechosas en la
instalación, o interrupciones en el sistema de
58
defensa de alimentos? Are employees
encouraged to report signs of possible product
contamination, unknown or suspicious persons
in the facility, or breaks in the food defense
system?
16k. ¿Tiene su instalación procedimientos de Currentl
evacuación en caso de una emergencia que y Doing
incluyen controlar el acceso a la instalación
durante la evacuación? Does your facility have
evacuation procedures in case of an emergency
that include controlling access to the facility
during evacuation?
Bodega Fantasía SA
REGISTRO Revisión :
?
Vigencia:
ACTION PLAN Página:
Codificación
59
la. ¿Está el perímetro de la propiedad asegurado Fortalecer los procedimientos de control de
para impedir la entrada de personas no autorizadas ingresos al establecimiento. Identificación de
(por ejemplo, por guardias de seguridad, vallas, personal de todas las áreas. Entrenamiento
muros u otras barreras físicas)? del personal en prevención de amenazas.
Gestión de toma de muestras de botellas,
identificación del personal de expedición,
ampliación del circuito de CCTV.
2f. ¿Los productos e ingredientes que se almacenan Plan de adecuación de nuevos depósitos
fuera del edificio, están protegidos por cercas, sellos
de seguridad y / o cerraduras? ARMAR RECINTO CERRADO
PLAN DE CENTRO DE DISTRIBUCIÓN DE
INSUMOS
3b. ¿Todos los vehículos que entran en la propiedad 1- entrega de identificación para vehículos de
se identifican con calcomanías u otra forma de terceros
identificación visual de la empresa? 2- reestructuración de estacionamiento
4c. ¿Su instalación tiene circuitos de cámaras de ampliación CCTV
seguridad como un sistema de circuito cerrado de
televisión (CCTV) con monitoreo y registro?
4g. ¿Existe un procedimiento para las personas que incluir en el listado de acceso, el ingreso de
normalmente no tienen acceso pero tienen una servicios y proveedores.
necesidad legítima de obtener acceso temporal a
las áreas restringidas?
60
4¡. ¿Existen procedimientos para revisar los Evaluación periódica sobre capacitación de
armarios de mantenimiento, los armarios food defense y entrenamiento a través de esta
personales y las áreas de almacenamiento de herramienta.
artículos o paquetes sospechosos? Procedimiento de inspección.
mejora de la gestión de llaves duplicados por
sector en poder del servicio de vigilancia
4j. ¿Hace regularmente el inventario de llaves a las Evaluar cumplimiento del procedimiento,
áreas seguras / sensibles de la instalación? reevaluación de áreas críticas en la empresa.
Capacitaciones
Gestión de llaves duplicados por sector en
poder del servicio de vigilancia
6b. ¿Existe un procedimiento para recibir y Estandarizar mediante procedimiento la
almacenar de forma segura los reactivos? recepción y el almacenamiento seguro de
reactivos.
6c. ¿Los materiales de laboratorio están restringidos Procedimiento para la salida de insumo
al laboratorio, excepto cuando sea necesario para el químico o reactivo del laboratorio, Aprobación
maestreo u otras actividades autorizadas? de salida por el jefe/supervisor de laboratorio.
6d. ¿Existe un procedimiento para controlar y Procedimiento de disposición y control de los
eliminar los reactivos? reactivos almacenados. Documentar el ingreso
de reactivos.
61
8c. ¿Revisa e inspecciona los programas de defensa incorporar en ficha de proveedores y
de alimentos de los proveedores o requiere que auditorías de proveedores este apartado
tengan auditorías o inspecciones de terceros?
10b. ¿Los envíos salientes están cerrados y sellados se implementa mejora para el control de los
con sellos de seguridad (o cerraduras)? ¿Están precintos previo a la colocación de los mismos
documentados los números de sellos en los envíos
salientes en los documentos de embarque?
10c. ¿Se mantienen registros de la cadena de Implementar en MI. Países limítrofes.
custodia (posesión) para todos los envíos de
productos terminados?
13a. ¿El acceso a materias primas y áreas de plan de adecuación de nuevos depósitos
almacenamiento de ingredientes está restringido a
empleados designados (por ejemplo, por puerta o
puerta cerrada)?
13f. ¿Se mantienen las etiquetas y envases de los adecuación del sistema de destrucción de
productos de forma controlada para prevenir el etiquetas
robo y el mal uso (por ejemplo, falsificación)?
15f. ¿Los empleados, los visitantes y los contratistas mejora de la identificación mediante tarjetas
(incluidos los trabajadores de la construcción, las numeradas
tripulaciones de limpieza y los conductores de
camiones) se identifican de alguna manera en todo
momento mientras están en las instalaciones?
62
16k. ¿Tiene su instalación procedimientos de mejorar el procedimiento.
evacuación en caso de una emergencia que incluyen Simulacros de planta
controlar el acceso a la instalación durante la
evacuación?
Implementación del programa Food Defense: Capacitación de personal
PROGRAMA DE PREVENCION DE
AMENAZAS
■ Objetivo
Concientizar al personal en observar y denunciar aquellas acciones o hechos que resulten
sospechosos de una posible amenaza.
■ ¿En qué consiste el programa?
Saber como actuar
luego de identificar
WHmHMhBSmHÍ
Bodega Fantasía SA
Revisión :
REGISTRO
Vigencia:
Página:
INFORME DE VALIDACIÓN
Codificación
RBFN°02
63
Funcionamiento de plan food defense en portería
Diciembre 2021
1- Consideraciones previas a la validación
Peligro ; Rdo. Inocuidad Afínenlos Medidas de control
Una persona perteneciente a la
Riesgo de que una persona
compañía podría provocar un sabotaje El personal propio de la compañía debe
perteneciente a la empresa
en el proceso de carga de un producto detectar al personal ajeno al sector que
ingrese a un área de alto
terminado. esté solicitando una llave de un sector
riesgo y pueda provocar un
La presencia de elementos extraños, restringido y debe avisar a su
sabotaje en la carga de
productos químicos o sustancias dañinas supervisor inmediato.
producto terminado
dentro del contenedor.
-..... Objetivo de la validación
El objetivo de la validación es corroborar las capacitaciones dictadas sobre food defense y las
instrucciones de cómo actuar ante la presencia de una persona ajena a la compañía solicitando llave de
un sector restringido de alto riesgo.
Responsables de la validación
Jefe de Calidad y Medio Ambienté ■ >k Seg.:ri.-..-d Patrimonial Coori!:':.'(¡-.>- ii d.’.t:
Andrea Carparelli
64
1____ MeiojfalQgta
Una persona de la empresa, que no trabaja en el sector de expedición debe solicitar la llave en la
guardia para acceder al área de acceso restringido.
Esta persona debe ser cuestionada por el personal de la guardia, quien debe rechazar la solicitud y
dar aviso de inmediato a su superior.
4 .Parámetros y criterios de decisión
Personal extraño al área de riesgo: Inspector de Calidad
Área para recorrer: Expedición
Personal que detecta: Responsable de la guardia
Persona avisada: Jefe de Seguridad patrimonial. Quién se comunica con el jefe de Calidad y MA
Documento evidencia: personal de portería envía mail informando el acontecimiento ocurrido al jefe de
Seguridad Patrimonial.
5 - Conclusión
Las capacitaciones dictadas sobre Food Defense, explicando el propósito y las instrucciones de
cómo indagar a una persona ajena al sector, respetando los procedimiento de Gestión de llaves y dando
aviso a un supervisor inmediato dio resultado, cumpliendo el objetivo de la validación
El personal de guardia cuestionó la solicitud de la llave a la persona ajena al sector, rechazó el pedido e
Inmediatamente fue comunicado al Jefe de seguridad Patrimonial.
65
Conclusiones
Aspectos tan importantes como garantizar la inocuidad del proceso y/o producto final, deben ser
la prioridad máxima de cualquier empresa o institución relacionada con la producción alimentaria.
En definitiva, los planes de Food Defense no son una alternativa o una elección, se han
convertido en una necesidad obligada.
La efectividad de la implementación de un programa Food Defense depende en gran medida del
énfasis en poder realizar un diagnóstico adecuado, a continuación de trabajar en corregir las
vulnerabilidades, mantener constantemente el sistema actualizado y verificar que se sigan
correctamente los procesos determinados.
En síntesis, el objetivo de un plan de "Food Defense" pretende reducir los riesgos de
contaminación intencionada o indebida, ayudar a responder de forma rápida ante situaciones de
emergencia alimentaria, mantener un puesto de trabajo sin riesgos para los empleados, fabricar
productos inocuos para ios clientes, proteger a las empresas y su imagen.
De esta manera, se demuestra la hipótesis, donde la implementación de un plan de
defensa alimentaría es sin dudas la medida preventiva indispensable para minimizar toda acción
intencionada de contaminación, logrando de esta manera la inocuidad en los alimentos.
66
Anexos
67
«X» Facultad Don Basco
<|B de Enología y Ciencias ffiEg^CIPFO
SofeoefcfMedio ' . «■"”
• de la Ahm<’n><!aón PCkMUHKlQ. ttRESStOWV sÉWWKWS
-wm nwímcacmmu"
RODEO OBI MEDIO, MALEÓ. MENDOZA LUNES, 17 OCTUBRE 20ZI
JORNADA
JORNADA DE INOCUIDAD EN ALIMENTOS Y ENOLOGÍA
U'N EVENTO DE ALTO VALOR
REGIONAL
El pasado Jueves 13 de Octubre se llevó a cabo en
las instalaciones de la Facultad Don Bosco de
Enología y Ciencias de la Alimentación de la
Universidad Católica de Cuyo, la Jomada de
inocuidad enAlimentos y Enología organizada por
el Centm de Investigación, Desarrollo, Extensión
y Servicios "Padre Francisco Oreglia" (C1PFO).
Con una participación multitudinaria se citaron
estudiantes, docentes, investigadores y
profesionales del medio, en dicha casa de altos
estudios referente de la Enología y Ciencias de la
Alimentación.
JORNADA DE INOCUIDAD EN AL1 tlLüüUÍ» >S Y ENOLOGÍA
En cuanto a la temática MFood Defense and Food
Fraud", fue desarrollada por la especialista Lie.
Andrea CarparelH, reconocida graduada de la
Facultad Don Bosco, donde destacó que « El
objetivo de un plan de defensa alimentaria es
identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de
contaminación intencionada de alimentos y con
esto, desarrollar estrategias futra reducir el
peligro, las cuales deben ser ídetttifleadas en
dicho plan y puesto en práctica en cada paso del
proceso productivo ».
Capacitación brindada desde mi autoría, al personal interno de la empresa y al público en general.
Facultad Don Bosco- UCCuyo
68
FOOD DEFENSE &
FOOD FRAUD
Requisitos de las normas de inocuidad alimentaria
Consideraciones prácticas aplicables a una Bodega.
Lie. Andrea C arelli
w
Existen mecanismos € El problema se presenta
® para prevenir la cuando la
contaminación
accidental en los
alimentos producto de
errores o incidentes, [rfntencíonadflsque
que se generan por la han sido planificadas
naturaleza misma de los por terceros con
procesos de motivaciones e intereses
manufactura. ví--^ | propios.
Étl ® O
¿NOS HEMOS PUESTO A
PENSAR SOBRE LAS INFINITAS
OPORTUNIDADESQUE EXISTEN
DE CONTAMINAR
INTENCIONALMENTE EL
SUMINISTRO DE ALIMENTOS?
69
EL FACTOR COMUN DETRAS DE ESTOS
ACTOS DELIBERADOS ES LA GENTE.
LA CUESTIÓN CLAVE ES LA MOTIVACION
NO
INTENCION/
Oliva:
WOCÜKWIO INTENCIONAL
Figura 1. Matriz de tipos de riesgo alimentario
ÍGFSI Position paper on food fraud, 2014)1
70
FOOD DEFENSE
&
FOOD FRAUD
71
El Fraude como concepto se refiere a una estafa, un
engaño.
En el sector alimentario podemos
referimos a fraude cuando de forma
consciente SfijnadttKaJsalMidJe
sansumidscxhusa^Ltas» del j
vendedor.
El perjuicio al consumidor en la |
mayoría de las ocasiones inocuo, pero i
no deja de ser un engaño.
■ CANTIDAD
Tipos de - Productos que contienen una cantidad (peso o
fraude volumen) Inferior al anunciado. Bien por
incluir menor cantidad neta o en porcentaje
alimentarios sobre el total, como puede ser una leche que
ha sido aguada.
■ CALIDAD
- Productos que contienen potencladores de
sabor que enmascaran algún defecto
alimentarlo, por tratarse de una materia prima
de inferior calidad.
• IDENTIDAD
- Engaños en cuanto a marcas, el origen del
producto, suplantaciones.
I
Actividad fraudulenta con la teche por la
creciente demanda y tos tejos predos
Fraude: vendían maíz y soja
convencional como si fueran
orgánicos
72
ara
Aceites y mieles, los alimentos con mayor fraude
registrado en Argentina
Las aduiteraciones y rotulaciones falsas son oe tes prácticas que más preocupa a la industria alimenticia.
Retiro del mercado de especias y Abstención del consumo de productos
mostazas marca “La Casa Grande” libres de gluten marca °ON TRACK"
fiiiliiiüti
ANMAT advierte sobre unidades
falsificadas de aceite de oliva virgen
extra clásico marca "Núcete”
73
DEFENSA
ALIMENTARIA
FOOD DEFENSE
VS
FOOD SAFETY
¿ ES LO MISMO DEFENSA
ALIMENTARIA QUE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
74
La Inocuidad de los alimentos aborda riesgos
predecibles y no intencionales.
La inocuidad de los alimentos se aborda mejor
mediante ei sistema HACCP.
¿QUÉ SIGNIFICA
DEFENSA
ALIMENTARIA?
GFSI/ BenchmarMng requlrements GFSI versión 7.2 (draft 2017)
"El proceso para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas contra todas
las formas de ataques malintencionados, incluido el ataque ideológicamente
motivados que conduce a la contaminación".
FAS 96: ¿01 7 / Guideto proteci and defend food «od drínk from deliberar® attock
‘•Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de tos alimentos y
bebidas y sus cadenas de suministro a partir de ataques malintencionados e
ideológicamente motivados que provocan contaminación o interrupción del
suministro’’
FDA (Food and Drug Administration)
“Es el esfuerzo por proteger los alimentos de la^uterscióptotgíicien<de
actos destinados a causar daños a gran escala a la saluapublica, incluidos los
actos de terrorismo dirigidos al suministro de alimentos"
75
DEFENSA ALIMENTARIA
Contaminación intencional de treias producidas en
e) país en Australia con aginas
EEUU: Taco Bell en aprietos por foto c
empleado lamiendo tortillas
Empresa comunicó que despidió at sujeto que protagoniza la instantánea v que
cuestión nunca fueron servidos a los clientes.
MARCO
NORMATIVO
76
1
A raíz de 2001 con tos ataques terroristas y bioterroristas, Estados
Unidos toma medidas que buscan evitar un posible ataque a través de
la cadena de alimentos
✓ La FDA (Food & Drug Administraron) y el US Department of
Agricultura desarrollan guías de seguridad
✓ C-TPAT (Customs Trade Partnership Against Terrorism) se lanza a
finales del 2001
El "Department of Homeland Security" se establece en 2002
El acta contra el Bioterrorismo en 2002 es promulgada
Organizaciones gubernamentales junto con profesionales de la
seguridad empiezan a reunirse y formar marcos regulatorios en 2003 Homeland
Security
FOOD DEFENSE, MÁS ALLÁ DE LA INOCUIDAD
Es uno de los requisitos exigidos hoy día tanto para tos alimentos que
entran en Estados Unidos, como para quienes quieran exportar sus
productos a otros países, en especial a las principales cadenas de
distribución europeas.
En la actualidad solo hay tres referenciales privados que contemplan un
capítulo específico en tomo a Food Defense: las normas FSSC 22000,
IFS Food (International Featured Standards) y BRC Food (British Retail
Consortium), todas ellas reconocida por la Global Food Safetylnitiative
(GFSI).
NORMA BRC
4. NORMAS RELATIVAS AL
ESTABLECIMIENTO
4.2 PROTECCION DEL
ESTABLECIMIENTO V
DEFENSA AUMENTARIA.
77
•S’wwwswr»!»■««. MfAfntt í*-WM»r
6 Food Dwfem* pi»n • in&peteiones
externes
•-i írthweíSn cM t» st»*»ns» IFS FOOD
6.FOOD DEFENSE PLAN E
INSPECCIONES EXTERNAS
61 EVALUACION DE LA
DEFENSA
6.2 SEURIDAD DE LA
PLANTA
¡w «AkíIvíCikí («^uisünsnw
6.3 SEGURIDAD DEL
PERSONAL Y VISTAN IES
t.2 OeturkUKfMiepMiH*
6.4 INSPECCIONES
EXTERNAS
2.5.3 2 PLAN
2.S.4 MiTIGACiÓN O6L FRAUDE AUMENTARLO
Í.3.* 1 AMÁltSS 0£ LA WiWRASii.lOAn
DESARROLLO DE
UN PROGRAMA
FOOD DEFENSE
78
Objetivos:
PLAN DE
DEFENSA AUMENTARIA FOOI&EFENSE
It's Everybody’s Business
«V* « »S«ÍWÍ «n to¡!« :*
79
El objetivo de un plan de “Food Defense" es identificar, mitigar
y vigilar posibles fuentes de contaminación intencionada de
alimentos
Euntaílave BírufifiiaflfiLHlaD
■ Entorno y edificación / diseño de la ■ Funciones y responsabilidades
planta claras
■ Accesibilidad a las instalaciones ■ Identificación de vulnerabilidades y
■ La naturaleza del productos puede determinación de las medidas de
hacerlos más vulnerables control
■ Implantación y sostenlbiildad del
programa
■ mejora continua del sistema
80
¿QUIÉN TIENE
MAYOR
POTENCIAL
DE CAUSAR
DAÑO?
Las evaluaciones de vulnerabilidad se usan para
identificar£untos^sBTOffic^.(o pasos procesables del
proceso) en la cadena de suministro de alimentos
«onde laoontaminaciMinte^^
potencial de causar daño
PROGRAMA DE PREVENCION DE
AMENAZAS
■ Objetivo
Concienttear ai personal en observar y denunciar aquellas acciones o hechos que resulten
sospechosos de una posible amenaza.
■ ¿En qué consiste el programa?
Poaei identrtcar
en que soctoies es
que '•pos rk nías i.tic.l nttudur'T
HMMMI una jmendZíí
AMENAZA
COSA 0 PERSONA QUE
CONSTITUYE UNA
PQ^BLECAUSADE
filESfiOfiPEBJUlClfi
PARA ALGUIEN 0 ALGO.
82
VALIDACION DEL PLAN
FOOD DEFENSE
Plantea aplicar la técnica de simulacro en función al
procedimiento defensa alimentaria
La seguridad alimentaria como concepto global
■ Un alimento
Seguro a todo
nivel.
■ Incluyendo los
sistemas de
gestióndeja
nocuidad, la
Defensadejos
Alimentos y la
Calidad
Aiimentaria
MUCHAS GRACIAS
84
ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO
• Global food safety initiative [GFSI] Benchmarking requirements versión 7.2 2007
(https://mygfsi.com)
• Food and Drug Administraron [FDA] Food Defense May 26, 2016
(https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM503566.pdf )
• Food defense Plan Builder [FDPB] (https://www.fda.gov)
• Guide to protect and defend food and drink from delibérate attack. PAS 96: 2017.
• Norma British Retail Consortium [BRCGS1 V8. 2019 ( https://www.brcgs.com)
• Norma Internacional Featured standards[ 1FS] v6.1 2017 ( https://www.ifs-certification.com )
• Norma Food Safety System Certificaron (FSSC 2200]v5 2019 ( https://normas-iso.com)
85
ÍNDICE FIGURAS
FIGURA 1 Matriz de riesgo alimentario 7
FIGURA 2 Recorte Norma BRCGS V8 9
FIGURA 3 Recorte Norma IFS FOOD 11
FIGURA 4 Recorte Norma FSSC 2200 12
FIGURA 5 Extracto Food defense plan builder 15
FIGURA 6 Autoría propia usado en la publicación de la jornada de inocuidad en enología y
alimentos 16
FIGURA 7 Autoría propia usado en la publicación de la jornada de inocuidad en enología y
alimentos 17
FIGURA 8 Recorte Guía Food Defense de IFS FOOD v.6 18
FIGURA 9 Creador de planes de defensa alimentaria 25
86
ÍNDICE GENERAL
Introducción 4
Capítulo I Generalidades 6
1.1 Definiciones 6
Capítulo II Marco Normativo 8
2.1 Norma BRCGS 8
2.2 Norma IFS FOOD 10
2.3 Norma FSSC 22000 11
Capítulo III Materiales y Métodos 13
3.1 Desarrollo programa food defense 13
3.2 Puntos claves 13
3.3 Estructura del plan 14
Estrategias de Mitigación 15
Análisis de Vulnerabilidad 16
Plan de Acción 17
3.4 Inicio Plan Food Defense 17
Evaluación 19
Elaboración 22
Puesta en marcha 23
87
Capítulo IV Resultados y Discusión 25
Procedimiento Programa Food Defense 27
Estrategias de mitigación 32
Action plan 60
Informe de Validación 64
Capítulo V Conclusiones 66
ANEXOS 67
ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO 85
ÍNDICE FIGURAS 86
ÍNDICE GENERAL 87
88
