UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO

PROGRAMA EDUCATIVO 2016 DE LA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE PRÁCTICAS
COCINA CONTEMPORÁNEA

TERCER SEMESTRE
FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR LA ACADEMIA SEMESTRE:
JUNIO 2023

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:

NOMBRE FIRMA
Licenciado en Gastronomía Daniel Akiris
Ramírez Moctezuma
Maestra en Alta Dirección de Hoteles y
Restaurantes Blanca Azalia López Hernández

VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:

NOMBRE FIRMA
Maestra en Alta Dirección de Hoteles y
Restaurantes Blanca Azalia López Hernández
Químico Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez

VO. BO. DE LA JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA:

NOMBRE FIRMA
Maestro Internacional en Turismo José Sergio
Rodríguez Martínez

FECHA DE LA PRÓXIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:

ENERO-JULIO DEL 2024

1
 DIRECTORIO

OCTAVIO CASTILLO ACOSTA

RECTOR DE LA UAEH

JULIO CÉSAR LEINES MEDECIGO

SECRETARIO GENERAL DE LA UAEH

JESÚS IBARRA ZAMUDIO

DIRECTOR DEL INSTITUTO DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS

YOAN BELTRAN MARTÍNEZ

DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS

ÓSCAR RODOLFO SUÁREZ CASTILLO

DIRECTOR DE LABORATORIOS Y TALLERES

LEANDRO OLGUÍN CHARREZ

SECRETARIO DEL ICEA

JOSÉ SERGIO RODRÍGUEZ MARTÍNEZ

JEFA DEL ÁREA ACADÉMICA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

2
ÍNDICE
ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS
1. Introducción 2
2.- Competencias 3
3.-Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros 8
B.-REGLAMENTO, NORMAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS. 9
1.- Reglamento de Laboratorios. 9
2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades Extramuros 12
2.- Lineamientos de Seguridad para trabajar en Laboratorios, Clínicas, Talleres y Actividades Extramuros.
13
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LAS PRÁCTICAS. 16
1.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica. 16
2.- Cuadro de disposición de residuos. 23
Elaboración de productos gastronómicos de Oaxaca y Puebla 24
Elaboración de productos gastronómicos de Hidalgo 36
Elaboración de productos gastronómicos de CDMX y Estado de México 45
Elaboración de productos gastronómicos Moles 55
Primer examen parcial 64
Elaboración de productos gastronómicos de Veracruz 70
Elaboración de productos gastronómicos de Yucatán 79
Elaboración de productos gastronómicos de Jalisco 91
Elaboración de productos gastronómicos de Michoacán 101
2do examen parcial 112
Elaboración de productos gastronómicos de Colima y Sinaloa 118
Elaboración de productos gastronómicos de Baja California y Sonora 127
Elaboración de productos gastronómicos de Chihuahua y Nuevo León 136
Examen ordinario 143
Proyecto integrador 145

1
ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

1. Introducción

México es un país que cuenta con una vasta gastronomía que recorre de norte a sur y de
este a oeste, llevando en cada plato la influencia del bagaje ecológico y cultural que ha
tenido a través de las épocas que le han marcado, llegando a ser declarada Patrimonio
Cultural Inmaterial de la humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre del 2010.
Posicionándose como el significado de la cultura viva de cada pueblo de México,
fundiéndose entre lo tangible y lo intangible, es hoy emblema de la conservación de
ingredientes, técnicas, rituales, colores y sabores que se refleja a través de los fogones de
la vida cotidiana y la festiva.
Este curso pretende despertar en el alumno el interés hacia las raíces culturales y culinarias
de México, definidas por la geografía, la producción agrícola, ganadera e industrial y así
reflejar la influencia de cada lapso de tiempo que ha marcado al país hasta nuestros días.
Bajo los enfoques de la educación en la UAEH, que han sido cimentados sobre bases que
buscan un panorama integral para que los educandos puedan desarrollar sus habilidades
afectivas, cognoscitivas y psicomotoras, teniendo en ellas una orientación práctica que le
ayude a la vida diaria, conociendo las necesidades de la sociedad global y cambiante en la
que estos se desenvuelven.
Para poder intervenir de manera puntual y acertada en su aprendizaje y este sea funcional,
presente y vivo; que coadyuve a desarrollar alumnos competitivos profesional y
personalmente, distinguiéndose por su formación, creatividad, liderazgo colaborativo y
pensamiento crítico en su actuar.

2
2.- Competencias

Competencias Genéricas

Competencia de Ciudadanía
Actuar ante los distintos colectivos de acuerdo con los principios generales de respeto a la
diversidad cultural con responsabilidad social y compromiso ciudadano para enfrentar y
resolver conflictos profesionales, ejerciendo su ciudadanía democrática, lo cual le permite
resolver problemas en un contexto multicultural y diverso con base en los valores
universales y principios éticos aceptados y considerados propios, fomentando con ello el
desarrollo de la sociedad.

Nivel Indicador

1. Se basan en normas y criterios de comportamiento identifica la diversidad de

principios éticos, resultado del contexto en que se desenvuelven los sujetos
y los colectivos con los que interactúa.
1 2. Presentan baja responsabilidad y autonomía.
3. Necesitan orientación y supervisión del académico.
4. Afrontan situaciones sencillas y resuelven problemas cotidianos donde se
presentan conflictos de intereses en contextos estructurados.
2 1. Asumen una postura personal a partir de la comparación de estructuras de
creencias, costumbres y de esquemas de valores
2. Presentan un nivel de corresponsabilidad entre académico y estudiante para
realizar las actividades propuestas en el programa educativo.
3. Interviene en situaciones menos estructuradas y de creciente complejidad,
donde la toma de decisiones implica asumir una postura ética.

Competencia de Comunicación
Desarrollar en los estudiantes la capacidad de la comunicación en español y en un segundo
idioma para su interacción social a través de signos y sistemas de mensajes que pueden
ser orales y escritos, derivado del lenguaje y del pensamiento, estableciendo vínculos con
su entorno social, cultural, político, económico, religioso entre otros., según sea el caso.

Competencia de Creatividad
Aplicar la creatividad para detectar, formular y solucionar problemas de forma original e
innovadora, a través de la integración de contenidos y mediante el uso de estrategias
didácticas que generen el pensamiento divergente, problémico, investigativo, cooperativo,
innovador, entre otras.

Nivel Indicador

3
 1. Identifican inconsistencias de un paradigma vigente.
2. Generan ideas con facilidad.
3. Afrontan el problema desde varias perspectivas.
4. Distinguen entre la creatividad y el simple deseo de romper paradigmas.
1 5. Plantean interrogantes, inquietudes o cuestiones que antes no
consideraban.
6. Identifican nuevas alternativas de solución.
7. Se interrogan, interesan e inquietan por los contenidos y objetos de
aprendizaje.
1. Formulan, desarrollan y aplican ideas originales y posibles soluciones.
2. Buscan cualquier tipo de información relacionada con el problema o el tema
a estudiar, para dar respuesta a sus preguntas.
3. Desarrollan un proceso dialéctico creativo a partir de una situación
2 problemática; toman conciencia crítica de mejora o confrontación cognitiva
entre lo conocido y lo nuevo.
4. Favorecen un clima de comunicación para la búsqueda y la consulta
espontánea, que ayude a la sistematización de la información del problema
detectado.
1. Solucionan problemas utilizando ideas originales e innovadoras.
3 2. Disponen de un clima que dé seguridad, que elimine la inhibición y fomente
la libre expresión.

Competencia de Formación
Integrar los contenidos en diversas situaciones (académicas, profesionales, sociales,
productivas, laborales e investigativas) para la solución de problemas a través del empleo
de métodos y estrategias centradas en el aprendizaje (aprendizaje basado en problemas,
cooperativo, colaborativo, significativo, consultoría y proyectos, entre otros) con autonomía
y con valores que se expresan en convicciones, así como su compromiso con la calidad en
su modo de actuación de acuerdo a los estándares establecidos.

Nivel Indicador
1. Identifican la situación desde una perspectiva única.
2. Comprenden y expresan una sola parte del problema o aspectos no
significativos del mismo.
1 3. Expresan ideas de manera general, vagas y sobresaturadas.
4. Presentan la información sin un orden lógico.
5. Realizan las actividades siguiendo instrucciones.
6. Identifican y categorizan los contenidos básicos de la profesión.

4
 7. Describen las etapas del proceso de investigación (concepción de la idea,
planteamiento del problema, marco teórico, formulación de hipótesis, método
de investigación, planeación, recolección y análisis de datos).
8. Identifican los métodos de estudio o investigación y procedimientos
(convencionalismos, tendencias, secuencias, clasificaciones, criterios,
metodología en técnicas, métodos y procedimientos).
9. Reconocen la existencia de problemas sociales y científicos.
10. Reconocen los campos profesionales donde se insertará.
11. Identifican las habilidades necesarias para insertarse en el campo
profesional y social.
1. Analizan la situación desde una única perspectiva.
2. Comprenden y expresan las diferentes partes del problema ubicando los
aspectos más significativos del mismo.
3. Expresan ideas de manera concreta.
4. Categorizan la información siguiendo un orden lógico.
5. Realizan acciones siguiendo instrucciones e introduce algunos cambios.
6. Comprenden los contenidos básicos de la profesión aplicados en diferentes
sectores.
2
7. Elaboran las etapas del proceso de investigación.
8. Comprenden los métodos de estudio o investigación y procedimientos
(convencionalismos, tendencias, secuencias, clasificaciones, criterios,
metodología en técnicas, métodos y procedimientos).
9. Reconocen la diferencia entre problemas sociales y científicos.
10. Participan en los campos profesional y social.
11. Desarrollan las habilidades necesarias para insertarse en los campos
profesional y social.
1. Analizan la situación desde varias perspectivas.
2. Interpretan el problema y explican los aspectos más significativos del
mismo (la esencia del problema).
3. Poseen altos niveles de pensamiento conceptual y expresan ideas de
manera concreta y fundamentada.
4. Analizan e interpretan la información siguiendo un orden lógico.
5. Establecen y organizan de manera autónoma y responsable sus
actividades de trabajo.
3 6. Integran y aplican los contenidos básicos de la profesión en contextos
reales.
7. Integran las etapas del proceso de investigación.
8. Integran y aplican los métodos de estudio o investigación y procedimientos
(convencionalismos, tendencias, secuencias, clasificaciones, criterios,
metodología en técnicas, métodos y procedimientos).
9. Integran y aplican los contenidos en los campos profesional y social.
10. Aplican las habilidades necesarias para insertarse en los campos
profesional y social para la resolución de problemas.
5
Competencia de Pensamiento Crítico
Aplicar el pensamiento crítico y autocrítico para identificar, plantear y resolver problemas
por medio de los procesos de abstracción, análisis y síntesis, procesando la información
procedente de diversas fuentes que permitan un aprendizaje significativo y una
actualización permanente.

Nivel Indicador
1. Se familiarizan con los problemas sociales y de su profesión.
2. Identifica las partes, cualidades, las múltiples relaciones,
propiedades y componentes de un problema.
1
3. Identifica y formula problemas del entorno, con claridad y precisión.
4. Representan la realidad en la variedad de sus nexos y relaciones
fundamentales.
1. Reproducen la solución de problemas.
2. Analiza las partes, cualidades, las múltiples relaciones, propiedades
y componentes de un problema.
3. Reflejan el enlace y las múltiples dependencias entre los hechos,
procesos y fenómenos, así como las contradicciones que
condicionan su desarrollo.
4. Integran en el pensamiento un conjunto de abstracciones.
2
5. Permiten la síntesis de muchos conceptos y de sus partes.
6. Condicionan un conocimiento más profundo y de mayor contenido
esencial.
7. Piensan, con mente abierta dentro de sistemas alternos de
pensamiento; reconociendo y evaluando, según sea necesario, los
supuestos, implicaciones y consecuencias prácticas de estos.
8. Identifican lo aprendido y lo que necesita aprender.

Competencias Específicas

Rescate, Promoción y Difusión de la Gastronomía

Reconocer los elementos que conforman el patrimonio culinario nacional e internacional

para lograr el rescate, promoción y difusión de la gastronomía por medio de la valoración

6
de su entorno social y cultural con base en los nombramientos que emite la Organización
de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Nivel Indicador

1 1. Identificar los utensilios, alimentos, platillos, actividades que se enmarcan

como representativas y que conforman el patrimonio culinario.
2. Comprender las manifestaciones sociales en el campo de los alimentos,
los platillos, los usos y las costumbres local, regional, nacional e
internacional.
3. Aprender el consumo de los alimentos y sus procesos culinarios.
2 1. Reconocer las diferencias que caracterizan la gastronómica local, regional,
nacional e internacional.
2. Distinguir el uso, consumo y procesos culinarios para su rescate,
promoción y difusión.
3. Relacionar los conceptos, técnicas, tradiciones, costumbres de la
gastronomía local, regional, nacional e internacional.
4. Evaluar y clasificar las actividades de producción y del contexto donde se
preparan y se consumen los alimentos.
3 1. Contextualizar el entorno ambiental y social específico en relación con los
alimentos.
2. Clasificar el perfil productivo de cada región en relación del medio
ambiente, historia y cultura.
3. Articular las diferentes formas de preparación y consumo de los alimentos.
4. Difundir y salvaguardar el patrimonio culinario nacional e internacional
enfocando en la manipulación y el procesamiento higiénico de los
alimentos.

7
 3.-Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros

PROGRAMACIÓN
NÚM. NOMBRE ÁMBITO
UNIDAD DE LA
DE SESIONES DE LA DE
PROGRAMÁTICA PRÁCTICA
PRÁCTICA PRÁCTICA DESARROLLO
(SEMANA)
Puebla y Módulo de Semana 1
1 1 1 Oaxaca laboratorios

2 1 Hidalgo Módulo de Semana 2

1
laboratorios
3 1 CDMX y Estado Módulo de Semana 3
1
de México laboratorios
4 2 Moles Módulo de Semana 4
1
laboratorios
5 1 1er Examen Módulo de Semana 5
1
Parcial laboratorios
6 1 Veracruz Módulo de Semana 6
2
laboratorios
7 1 Yucatán Módulo de Semana 7
2
laboratorios
8 2 Jalisco Módulo de Semana 8
2
laboratorios
9 1 Michoacán Módulo de Semana 9
3
laboratorios
10 1 2do Examen Módulo de Semana 10
3
Parcial laboratorios
11 1 Colima, Sinaloa Módulo de Semana 11
3
laboratorios
12 1 Baja California, Módulo de Semana 12
3
Sonora laboratorios
13 1 Chihuahua y Módulo de Semana 13
3
Nuevo León laboratorios
14 1 Examen Módulo de Semana 14
3
Ordinario laboratorios
15 1 Proyecto Módulo de Semana 15
3
integrador laboratorios

8
B.-REGLAMENTO, NORMAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS.

1.- Reglamento de Laboratorios.

CAPÍTULO III
De los usuarios

Artículo 18. Se consideran como usuarios de los laboratorios:

I. Los alumnos de la Universidad que, conforme a los planes y programas de
estudio de los diferentes niveles educativos, requieren de este apoyo.
II. El personal académico de la Universidad que requiera apoyo de los laboratorios.
III. Los estudiantes o pasantes que se encuentren realizando tesis o prácticas
profesionales, prestadores de servicio social o colaborando en actividades
académicas.
IV. Los profesores visitantes que requieran de la utilización o Servicios de los
laboratorios de acuerdo a convenios establecidos.
V. Las personas que, por causa académica justificada, autorice el Director de la
Unidad Académica.
Artículo 19. Los usuarios alumnos de la Universidad deberán acreditar esta calidad, así
como el derecho a cursar la asignatura con la que se relaciona la práctica y/ó proyecto a
realizar, de acuerdo a los programas educativos vigentes.
Artículo 20. Tratándose de prácticas de asignatura de los planes y programas de estudio
vigentes en que deba asistir el grupo, éste quedará a cargo del profesor titular del mismo,
quién lo controlará y asesorará. En caso de que el profesor no asista, la práctica no podrá
realizarse.
Artículo 21. Los usuarios académicos de la Universidad deberán acreditar esta calidad ante
el Responsable de Laboratorios, así como tener aprobados los proyectos de investigación.
Artículo 22. Los usuarios estudiantes a que se refiere la fracción III del artículo 18 de este
reglamento podrán hacer uso del laboratorio, clínica o taller de que se trate, con la
acreditación respectiva y cuando cuenten con la asesoría del director de tesis o del
investigador responsable del proyecto en el que participan, previo registro ante el Jefe de
Laboratorios, del protocolo de investigación aprobado y con el visto bueno del Director de
la Unidad Académica.
Artículo 23. Los profesores visitantes nacionales o extranjeros deberán acreditar su
pertenencia a la institución que representan, así como los programas y convenios con los
que se relaciona la actividad por realizar y tener aprobados los proyectos de investigación.

CAPÍTULO IV
De la operación y uso

Artículo 24. Los laboratorios permanecerán abiertos en el horario definido por cada Unidad
Académica. Cualquier uso fuera del horario de operación, deberá ser autorizado por el
director de la Unidad Académica.

9
Artículo 25. Durante el tiempo de operación de los laboratorios, solamente tendrán acceso
para su uso, en los horarios previamente establecidos:
I. El personal adscrito a los mismos.
II. Los usuarios a quienes se refiere el artículo 18 de este reglamento.
Artículo 27. Tras la adquisición o pérdida de algún equipo o mobiliario de laboratorio, el Jefe
de Laboratorio tiene la obligación de notificar inmediatamente su alta o baja dentro del
inventario. En caso de pérdida, se procederá a levantar un acta informativa y se seguirá el
procedimiento legal que corresponda.
Artículo 28. Cada laboratorio deberá contar con un archivo general, manuales de prácticas
y de operación, una bitácora actualizada de servicios prestados, prácticas o proyectos
realizados, otra bitácora por cada equipo que así lo requiera, y una copia del inventario
interno actualizado, que serán resguardados por el Responsable del Laboratorio.
Artículo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las demás áreas físicas
del mismo, estarán en poder del Responsable, y se contará con un duplicado en la dirección
de la Unidad Académica.
Artículo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clínica y taller, serán usadas
mientras dure la práctica, por lo que no se podrá dejar material en ellas por mayor tiempo
del autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se puedan interrumpir,
se comunicará al Responsable.
Artículo 31. Los espacios físicos destinados a cubículos u oficinas dentro de los
laboratorios, así como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, sólo podrán ser
utilizados por el personal adscrito al laboratorio.
Artículo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendrá de fumar,
de consumir alimentos, del uso de teléfono celular y radiolocalizador. La no observancia a
esta disposición causará la suspensión del derecho al uso de los laboratorios.
Artículo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se
empleen durante una práctica o prestación de servicios, quedarán bajo la responsabilidad
directa del usuario que los solicitó. El solo hecho de hacer el vale correspondiente no da
derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en uso exclusivo más del
tiempo autorizado; salvo autorización especial y por escrito del director de la Unidad
Académica.
Artículo 34. Todo material y equipo solicitados deberán ser devueltos al Responsable del
Laboratorio, quien tiene la obligación de revisar que estén completos y en buen estado. En
caso contrario, registrará este hecho en la bitácora del laboratorio, o del equipo específico,
notificando inmediatamente al Jefe de Laboratorios, quien hará un convenio con el o los
alumnos para fincar la responsabilidad y acordar la modalidad de la reparación de la pérdida
o daño, lo cual será informado a la dirección de la Unidad Académica.
Artículo 35. Toda pérdida o daño al equipo o del material causados por el usuario serán
repuestos o reparados por él mismo, en especie o pagos, a través de depósito bancario o
directo en la Coordinación de Administración y Finanzas, en un lapso no mayor de quince
días hábiles, contados a partir de la fecha del incidente. De no cumplir lo anterior, se le
suspenderá el permiso para utilizar los laboratorios, clínicas o talleres y se sujetará a lo
dispuesto por la legislación universitaria.
10
Artículo 36. La persona que haga mal uso del equipo, materiales o instalaciones, o que
presente un comportamiento indisciplinado, será amonestada o se le suspenderá temporal
o definitivamente el permiso de uso de los laboratorios, clínica o taller, según la gravedad
o frecuencia con que dicha acción se realice, y de acuerdo a lo establecido en el reglamento
interno de la Unidad Académica correspondiente.
Artículo 37. Es obligación del Responsable del Laboratorio, supervisar el cumplimiento de
las reglas de seguridad, contar con carteles, cuadros u otros señalamientos. Será su
responsabilidad revisar y actualizarlos periódicamente.
Artículo 38. Todo usuario alumno que no utilice o que haga mal uso de los materiales de
protección diseñados para trabajar en el área o que ponga en peligro a otros usuarios a
través de su comportamiento inadecuado, se hará acreedor a las siguientes sanciones:
I. Será amonestado verbalmente. De no corregir de inmediato su actitud, le será
suspendida la autorización para seguir trabajando ese día.
II. En caso de reincidir, será suspendido por el resto del semestre.
Artículo 39. El director de la Unidad Académica aplicará las sanciones referidas en el
artículo 38, según la gravedad de la falta.
Artículo 40. Respecto a los usuarios académicos de la Universidad y a los profesores
visitantes que infrinjan las normas de seguridad y disposiciones de este reglamento, la
Dirección de la Unidad Académica comunicará a la Secretaría General las faltas cometidas
para que, en su caso, se apliquen las sanciones que procedan.
Artículo 41. Ningún equipo, accesorio, material, reactivo o mobiliario podrá ser sustraído de
los laboratorios, sin la autorización de la dirección de la Unidad Académica, debiendo el
Jefe de laboratorios, vigilar y registrar, de acuerdo a los procedimientos establecidos por la
Dirección de Recursos Materiales cualquier mudanza autorizada, fuera o dentro de la
unidad académica.
Artículo 43. El manejo de reactivos y materiales dentro de los laboratorios deberá sujetarse
a las normas nacionales e internacionales que en materia de seguridad e higiene estén
establecidas.
Artículo 44. Toda información técnica perteneciente a los equipos y accesorios de un
Laboratorio es parte integral del mismo, y deberá estar disponible para su consulta en el
lugar al que pertenecen.
Artículo 45. Cada equipo mayor deberá contar con una bitácora de operación propia, la cual
será un libro de pasta dura, con hojas foliadas y resistentes, y se ubicará permanentemente
junto al equipo correspondiente; cada vez que sea utilizado un equipo, el usuario deberá
registrar en ella:
I. Nombre y firma;
II. Fecha;
III. Proyecto, práctica o servicio al que corresponde el uso;
IV. Hora de inicio del uso del equipo;
V. Hora de terminación del uso del equipo;
VI. Número de muestras y material usados;
VII. Unidad académica o dependencia externa de adscripción; y
VIII. Observaciones generales.

11
CAPÍTULO V
De los servicios

Artículo 47. Se consideran servicios prestados por los laboratorios: a toda actividad en
apoyo a la docencia e investigación, así como asesoría, capacitación, análisis, fabricación
y preparación de muestras, evaluación técnica de procedimientos experimentales, de
control, medición o calibración que se prestan a la comunidad universitaria o a los sectores
externos a la misma.
Artículo 48. Los servicios de los laboratorios serán de dos tipos: internos y externos.
Artículo 49. Los servicios internos serán gratuitos, y son aquellos servicios prestados a
usuarios internos que tengan por objeto cumplir con alguna de las funciones sustantivas de
la Universidad, siempre y cuando no represente un gasto no autorizado previamente.
Artículo 50. Tratándose de los servicios a los usuarios a que se refiere la fracción III del
artículo 18 del presente reglamento, los laboratorios, clínicas y talleres, les proporcionarán
aquellos que son de carácter general; en tanto que el costo de reactivos o materiales
específicos relacionados con las tesis de titulación, los cubrirá la Universidad, siempre y
cuando se tenga la autorización previa del presupuesto respectivo.

2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades

Extramuros.

Cuando se trabaja en un Laboratorio o Taller, siempre existe el peligro potencial de sufrir

un accidente durante el manejo de las sustancias, materiales y/o maquinaria que se utilizan,
EL LABORATORIO O TALLER ES UN LUGAR PARA TRABAJAR CON SERIEDAD, TODOS
DEBEMOS TOMAR CONCIENCIA DE LA IMPORTANCIA DE CONDUCIRNOS CON SEGURIDAD.
RECUERDA QUE:
¡Materiales y maquinaria + Descuido= ACCIDENTE!!!

Por lo que deberás considerar las siguientes recomendaciones:

1. Es obligatorio el uso de bata de algodón y lentes de seguridad
2. Tu lugar de trabajo siempre debe estar LIMPIO y ORDENADO.
3. Siempre se debe trabajar en un lugar bien ventilado y con iluminación suficiente
4. Todo el material que vayas a emplear debe estar perfectamente limpio, y en buenas
condiciones tanto al principio como al final del experimento, con el propósito de evitar
incidentes durante la práctica
5. Si tu cabello es largo, deberá estar recogido para evitar accidentes, especialmente
cuando se trabaja con mechero y/o maquinaria, asimismo los zapatos deben ser
cómodos y no tener descubiertos los pies
6. NO se debe COMER ni FUMAR EN EL LABORATORIO y/o TALLER
7. QUEDA PROHIBIDA LA VISITA DE PERSONAS AJENAS A LAS SESIONES DE
LABORATORIO y/o TALLER
8. Deberá leer cuidadosamente su práctica, antes de cada sesión de laboratorio/o Taller,
así aprovecharás mejor tu tiempo y evitarás errores

12
9. Para cada práctica deberá revisar cuidadosamente las medidas de seguridad
específicas, sobre el manejo DE LOS MATERIALES Y LA MAQUINARIA A UTILIZAR,
así como la toxicidad de los reactivos a utilizar
10. Cuando trabaje con DISOLVENTES ORGÁNICOS, deberá tener cuidado de hacerlo en
lugares ventilados y nunca cerca de la flama, ya que éstos son volátiles e inflamables.
11. En caso de cualquier quemadura con ácido, base o fuego, deberá poner la parte
afectada durante quince minutos aproximadamente bajo el chorro de agua fría,
neutralizar y acudir a la enfermería si lo considera necesario
12. Deberá envasar los residuos de la práctica en los recipientes respectivos y tener cuidado
de NO MEZCLARLOS
13. En caso de que ocurra alguna intoxicación deberá informar al médico los datos que se
tengan del reactivo causante de la intoxicación.
14. En caso de ocurrir algún accidente por mínimo que sea, deberá comunicárselo al
profesor y al laboratorista auxiliar
15. Cuando trabaje en el taller, siempre deberá ser en presencia del asesor o del
laboratorista auxiliar, pero con el Vo. Bo. del asesor.

2.- Lineamientos de Seguridad para trabajar en Laboratorios, Clínicas, Talleres

y Actividades Extramuros.

I. Todos los usuarios deberán respetar la Normatividad Universitaria vigente.

II. Los usuarios sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio y/o taller, bajo la
supervisión directa del catedrático, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento de
Laboratorios. En ningún caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podrá suplir al
catedrático o investigador en su función.
III. Para asistir a sesiones de laboratorio, clínica o taller, es requisito indispensable que
los usuarios se presenten con manual de prácticas, guía de trabajo y/o de
investigación, con los materiales específicos por adquisición personal, necesarios
para el trabajo a realizar en los laboratorios y/o taller y portar adecuadamente su
equipo de seguridad según aplique, a indicación del catedrático:
● Portar estrictamente el uniforme solicitado y completo.
● Cumplir, los siguientes requisitos adicionales para el acceso a laboratorio, clínica
o taller: pelo recogido, sin adornos, uñas cortas, zapato y/o bota antiderrapantes
(no usar zapatilla ni zapato abierto) y no portar alhajas.
IV. En todo momento deberá conducirse en el laboratorio, clínica y/o taller, con respeto
y responsabilidad hacia el catedrático y a sus compañeros, tomando en cuenta que
la seguridad y preservación de éste espacio depende de todos y cada uno de los
usuarios.
V. El laboratorio, clínica y/o taller NO proporcionará manuales de prácticas a los
usuarios, ya que éstos serán suministrados por el catedrático de la materia
correspondiente.
VI. La entrada al laboratorio, clínica y/o taller será a la hora exacta de acuerdo a lo
Programado.
VII. El usuario solicitará el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos descritos
correctamente, de acuerdo a las especificaciones del manual de prácticas, mediante
el vale de préstamo debidamente llenado. Formato DLA-009, y su identificación
oficial de la U.A.E.H.
13
 VIII. El usuario deberá revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les
proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando, éste
quedará a responsabilidad del usuario(s), durante el tiempo que dure la práctica y
después de su uso, y deberá ser entregado en las mismas condiciones en las que
fue proporcionado.
IX. El usuario que solicite y reciba el material, herramienta y/o equipo deberá ser quien,
a la vez, haga la entrega del mismo, al final de la práctica.
X. Si el usuario no conoce el funcionamiento del equipo o máquina alguna, puede
provocar que ésta sea averiada o bien provocar algún accidente al tratar de utilizarla,
para evitar lo anterior, por favor ¡solicite asesoría a su catedrático!
XI. Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de
laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XII. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio
Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el
auxiliar o responsable hasta la devolución del material.
XIII. El usuario de laboratorio, clínica o taller, debe conocer la ubicación y el uso de los
extintores, las puertas de emergencia, y la circulación correcta del lugar, así como
las rutas de evacuación, para que, de emergencia, proceda correctamente.
XIV. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto,
cualquier sustancia con recipiente no etiquetado será desechada, conforme a lo que
indica el “Manual de Procedimientos''. Departamento Control del Medio Ambiente”
DLA-MO-7.2-01.6.
XV. En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el
usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 y anotará en éste el
nombre y número de cuenta de todos los integrantes del equipo y será respaldado
con la identificación oficial de la U.A.E.H., debidamente requisitada en este vale. El
adeudo se repondrá en un plazo no mayor a 15 días hábiles. En este procedimiento
se retendrá únicamente el vale de adeudo.
XVI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios
responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas
correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.
XVII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el
usuario(s), serán dados de alta, en la aplicación del Sistema Institucional de Control
de Adeudos en Laboratorios, Clínicas y Talleres, implementado en la Dirección de
Laboratorios y Talleres de la U.A.E.H.
XVIII. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la
evaluación que aplique el catedrático.
XIX. El usuario que realice práctica de recuperación deberá cumplir con todo lo estipulado
en el presente.
XX. Los usuarios que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la
de sus compañeros, la del mobiliario, material, utensilios o la de las instalaciones,
serán sujetos a la sanción correspondiente prevista en el Reglamento de
Laboratorios Artículo 36 y 38.
XXI. Por la naturaleza de los materiales, reactivos y/o equipo, que existen en el
laboratorio, clínica y/o taller debes mantenerte alerta y sin distracciones y además
NO corras, NO ingieras alimentos, NO se permite el uso de equipos de sonido

14
 personales y NO SE PERMITEN VISITAS DURANTE TU ESTANCIA EN
LABORATORIO, CLÍNICA O TALLER ALGUNO.
XXII. El usuario que incurra en alguna falta académica será sancionado de acuerdo a la
Normatividad Universitaria vigente.
XXIII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al desarrollo
de las tareas propias del laboratorio, clínica y/o taller.
XXIV. Todo usuario deberá entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y cuidando
su integridad y la de sus compañeros. (Manual de Higiene, Seguridad y Ecología,
Capítulo 1).
XXV. Los usuarios deben reportar cualquier anomalía o maltrato por parte del catedrático
y del personal de laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la Dirección de la
escuela.
XXVI. Al concluir la práctica, deben dejar limpia el área de trabajo, así como el mobiliario,
material y equipos utilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS,
MESAS Y EN EQUIPOS.
XXVII. Al concluir la licenciatura, maestría o doctorado y realice su trámite de titulación el
usuario solicitará su constancia de no adeudo de material, herramienta y/o equipo
de laboratorios, clínicas y talleres, para obtenerla hará una donación en especie
(material que se usa en los, clínicas, laboratorios y talleres) de acuerdo al Formato
DLA-043, la cantidad de la donación será entre tres y cuatro salarios mínimos vigente
en el estado de Hidalgo para ello es necesario entregar la nota y escribir en el formato
el material donado, posteriormente el documento que se extienda se entregará a la
Dirección de Laboratorios y Talleres donde se elabora y entrega la constancia de no
adeudo.
XXVIII. Las situaciones no previstas en este lineamiento serán resueltas por la Dirección
correspondiente y la Dirección de Laboratorios de acuerdo a la legislación
universitaria aplicable.
XXIX. En los laboratorios, clínicas y/o talleres se toma en cuenta la regla de cortesía la cual
marca que por ningún motivo o circunstancia las personas que se encuentren dentro
de las instalaciones del laboratorio, clínica y/o taller deberán de nombrarse con
apodos, malas palabras o faltarle al respeto de cualquier connotación sexual, racial
o social. En caso contrario la Dirección correspondiente y la Dirección de
Laboratorios aplicarán lo conducente de acuerdo a la legislación universitaria
aplicable.

15
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LAS PRÁCTICAS.

1.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica.

CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…

Si la sustancia es sólida simplemente

debe recogerse y colocarse en
contenedor apropiado, con espátula y la
debida protección (guantes látex, cubre
boca, etc.), nunca debe regresar al
Los usuarios deberán: contenedor original.
Conocer los peligros de las Si la sustancia derramada es líquida
sustancias con las que se trabaja, debe actuarse con mucha mayor
Mantener prácticas adecuadas cautela. Muchas sustancias pueden
durante el manejo de productos, emanar gases tóxicos, incendiarse o
Contar con los equipos y bien reaccionar violentamente
entrenamiento necesario para provocando una explosión.
resolver la emergencia. Para los derrames de ácidos lo mejor es
emplear los absorbentes-
Aunque en este caso no hay una neutralizadores comerciales, en caso de
persona afectada directamente, se no disponer de ellos neutralizar con
debe actuar rápidamente para bicarbonato sódico. Una vez realizada
Derrame de
atender cualquier derrame. la neutralización lavar la superficie con
sustancias
químicas abundante agua y detergente.
Evite acumulación de material de Si el derrame es abundante, se debe
sobre mesas o
laboratorio en mesas de trabajo con llamar inmediatamente a las personas
piso
objetos personales y dejar solo lo encargadas del laboratorio, mientras
necesario para anotaciones que se trata de evitar que se disperse
todavía más.
No manipular reactivos sin recibir En caso de derrames de bases y no
indicaciones por parte del profesor contar con productos neutralizantes
comerciales hacerlo con agua
Tapar de inmediato los frascos con abundante a pH ligeramente ácido. Una
reactivos después de utilizarlos y vez realizada la neutralización lavar la
colocarlos al centro de la mesa de superficie con abundante agua y
trabajo, para evitar derrames. detergente.

Emplear las mínimas cantidades Recordar que se debe actuar rápido y

posibles de reactivos. evaluar el peligro.
Si está en riesgo tu propia seguridad
personal o la de tus compañeros
simplemente salgan del laboratorio.
Las personas encargadas del
laboratorio se encargarán del incidente.
Los procedimientos de cómo atender
derrames de una sustancia específica

16
 se encuentran establecidos en sus
hojas de seguridad (MSDS).

CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…

Evite contacto eléctrico directo o

indirecto, ya que una persona pasa
a formar parte de un circuito Cortar la alimentación eléctrica del
eléctrico, transcurriendo por su aparato causante del accidente antes
organismo una determinada de acercarse a la víctima para evitar otro
intensidad eléctrica durante un accidente y retirar al accidentado.
Electrocución
tiempo. La intensidad depende del No suministrar alimentos, bebidas ni
o choque
voltaje y de la resistencia del productos para activar la respiración.
eléctrico
organismo, que, a su vez, depende Realizar inmediata revisión por parte del
del camino recorrido y de factores Médico para si es necesario, realice
fisiológicos. reanimación cardiorrespiratoria al
No emplear de modo permanente afectado.
alargaderas y multicontactos.

Es posible controlar un incendio

Suprimir fuentes de calor, llamas y provocado por líquidos inflamables
chispas en la proximidad de un utilizando extintor portátil de dióxido de
puesto donde se realicen trasvases carbono (Nieve carbónica)
de líquidos inflamables. En caso de incendio de la ropa, gritar
Realizar trasvases de volumen inmediatamente para pedir ayuda
Incendio
considerable en campanas de Si la zona afectada es grande una forma
extracción o en áreas de ventilación de controlar el incendio es acostar a la
(fuego en
suficiente. persona en el piso y rodar tratando de
laboratorio)
sofocar el fuego.
Volver a tapar los frascos una vez
Condúcele hasta la ducha de seguridad,
utilizados.
si está cerca, siempre y cuando no haya
El paso de vacío a presión productos químicos en la ropa de la
atmosférica deberá hacerse de víctima
manera gradual y lenta. No utilices nunca un extintor sobre una
persona.
17
 Disponer de un sistema de Si el fuego es alto y/o la ocupación del
actuación (extintor adecuado) laboratorio es elevada, se debe
mismo que se tiene en laboratorio. disponer a evacuar por salidas de
Regularizar la ebullición emergencia.
Para evitar que el fuego prenda la Una vez apagado el fuego, mantén a la
ropa, utilizar bata de algodón, persona tendida, procurando que no
manta o la ducha de seguridad, fríe, nunca intentar despegar trozos de
procurando que el desplazamiento ropa adheridos a la piel abrasada.
sea mínimo. Si el accidentado no ha perdido el
conocimiento, es muy conveniente darle
a beber un vaso de agua con un poco
de bicarbonato sódico y una pizca de
sal; esta medida intenta compensar la
pérdida de líquidos a través de la
quemadura y proporcionarle asistencia
médica.
CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN
TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…
La mejor protección se logra Quemaduras químicas
mediante el uso de gafas, caretas,
guantes, etc., y que a su vez Para el caso de derrame de reactivos
permiten perfecta visibilidad para químicos en ropa, empapar al sujeto
trabajar. completa e inmediatamente en la
ducha, durante 10 o 15 minutos, retirar
Suprimir la llama o la sustancia la ropa y objetos previsiblemente
inflamable, aislándolas y garantizar mojados por el producto.
ventilación suficiente
Uso de lavaojos por salpicaduras en los
Al efectuar reacciones exotérmicas
ojos y sobre la piel, durante 15-20
Quemaduras o de calentamiento, pueden
minutos, sobre todo si el producto es
químicas o generarse explosiones, estas se
corrosivo o irritante.
térmicas pueden evitar si se utilizan
pequeñas cantidades de reactivo,
No intentar neutralizar
(contacto mezclado lento y el sistema debe
eléctrico o calentarse con moderación.
Acudir al médico lo más rápidamente
llama)
Poner atención si una sustancia ha posible con la etiqueta o ficha de
de calentarse, ya que pueden seguridad del producto.
proyectarse cuando se hace sin el
control adecuado. No ponga ningún tipo de substancias
sobre las quemaduras
Cuando se maneja material
metálico o de vidrio caliente, deben Quemaduras térmicas
utilizarse guantes de asbesto,
pinzas, paño, etc. Lavar abundantemente con agua fría
Debe ponerse atención al trabajo para enfriar la zona quemada, no quitar
que se realiza, no sólo para evitar la ropa pegada a la piel, tapar la parte
quemaduras, sino también muchos quemada con ropa limpia.
otros accidentes.

18
 Evitar transportar sustancias al Debe acudirse siempre al médico,
laboratorio, a menos que sea aunque la superficie afectada y la
necesario. profundidad sean pequeñas.
Caminar en el laboratorio, no
correr. Son recomendaciones específicas en
Lavar inmediatamente con agua los estos casos:
frascos que presentan No aplicar nada a la piel (ni pomada, ni
escurrimiento de reactivo. grasa, ni desinfectantes).
Tapar correctamente los No enfriar demasiado al accidentado.
recipientes donde se guardan No dar bebidas ni alimentos.
sustancias químicas y desechar los No romper las ampollas.
rotos, estrellados o sin tapa No dejar solo al accidentado.

Si la quemadura es extensa, mantenga

a la víctima acostada y que la cabeza
esté más baja que los hombros.
(Levante ligeramente las piernas si es
posible)

CÓMO EVITARLO (MEDIDAS CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…
En el cuidado de heridas, es importante
Desechar piezas de vidrio que evitar la infección. Nunca ponga su boca
presenten el más mínimo defecto o en contacto con una herida. En la boca
estrellados. Efectuar los montajes hay muchas bacterias que pueden
para las diferentes operaciones con contaminar la herida.
especial cuidado, evitando que No permita que se usen pañuelos,
queden tensionados, empleando trapos o dedos sucios en el tratamiento
soportes y abrazaderas adecuados de una herida.
y fijando todas las piezas según la
función a realizar. Nunca extraiga un objeto grande
No calentar directamente el vidrio a clavado en una herida, pues puede
la llama; interponer un material
estar haciendo de tapón e impidiendo
Cortes o capaz de difundir el calor (p.e., una
Heridas por rejilla metálica). que sangre.
rotura de Introducir de forma progresiva y Inmovilizarlo y consigue ayuda médica
material de lenta los balones de vidrio en los
vidrio baños calientes. No ponga antiséptico sobre la herida.
Evitar que las piezas queden
atascadas, colocando una capa fina Estos cortes se tienen que lavar bien,
de grasa de silicona entre las con abundante agua corriente, durante
superficies de vidrio y utilizando 10 minutos como mínimo.
siempre que sea posible tapones
de plástico Si el corte producido por la rotura de
Para el desatascado de piezas material de cristal es pequeño y deja de
deben utilizarse guantes espesos y sangrar en poco tiempo, lávalos con
protección facial o bien realizar la
agua y jabón y tápalos con una venda o
operación bajo campana con
pantalla protectora. apósito adecuados.

19
 Si el recipiente a manipular Sostenga firmemente sobre la herida un
contiene líquido, debe llevarse a apósito esterilizado que deje de
cabo la apertura sobre un sangrar. Luego ponga un apósito nuevo
contenedor de material compatible,
y aplique un vendaje suave.
y si se trata de líquidos de punto de
ebullición inferior a la temperatura
ambiente, debe enfriarse el Si son grandes y no paran de sangrar,
recipiente antes de realizar la colocar un apósito en la herida,
operación. Al insertar tubería, aplicando una presión firme, enviando lo
varilla de vidrio o termómetro en el más urgente posible a una asistencia
tapón de hule, el material de vidrio médica inmediata.
debe cubrirse con aceite o vaselina,
e introducirlo sin forzarlo con
movimiento de rotación. Siempre
sujetarlo con un paño. Limpiar el
lugar donde se ha roto material de
vidrio con brocha o algodón, pero
nunca con toalla.
Colocar el material que se rueda
fácilmente en un ángulo recto, con
respecto a la orilla de la mesa para
evitar que caiga al suelo.

CÓMO EVITARLO CÓMO PROCEDER EN CASO DE UN

TIPO DE RIESGO
(MEDIDAS DE PREVENCIÓN) ACCIDENTE…
Tratarse en función del tóxico ingerido,
Prohibir pipetear con la boca disponer de información de la etiqueta y
ficha de seguridad.
Usar perillas de seguridad para Disponer de información sobre los
transferir líquidos, con pipeta. productos que se manipulan,
Ingestión de
consultando a un servicio de
un líquido
Para algunas aplicaciones y información toxicológica cuando sea
tóxico o
reactivos es recomendable utilizar posible.
corrosivo
un dispensador automático de Es muy importante la atención médica
Envenenamien manera permanente. inmediata, lo que normalmente
to por requerirá el traslado del accidentado,
ingestión. Evitar ingerir alimentos y bebidas que debe llevarse a cabo en
en el laboratorio. condiciones adecuadas.
No provocar vómito.
Evitar preparar alimentos con Si la víctima presenta vómito, póngala
utensilios de laboratorio. boca abajo y con la cabeza en un nivel
más bajo que la cintura. Esto previene
Nunca probar sustancias químicas. que el vómito pase a los pulmones, lo
que podría causar mayor daño.
Utilizar gafas o pantallas de Retirar al afectado del lugar donde se
Intoxicación
protección facial cuando se encuentra y conducirlo a un área
por vapores
trasvase productos irritantes o ventilada, preferentemente abierta,
corrosivos. fuera del laboratorio. Lleve o arrastre a
Envenenamien
la víctima (no deje que camine).
20
 to por Suprimir las fuentes de calor,
Mantenga a la víctima cubierta y
inhalación llamas y chispas en la proximidad
abrigada.
de un puesto donde se realicen
trasvases de líquidos inflamables. Mantenga al paciente lo más tranquilo
que pueda.
Para trasvasar ácidos y bases se
recomiendan los guantes de PVC Llamar al personal del laboratorio lo
(cloruro de polivinilo). antes posible e indicar lo sucedido.
Si la cantidad de producto a Si el gas que respiró el lesionado es
trasvasar es importante, debe tóxico sigue el tratamiento que se indica
realizarse en la campana de en las hojas de seguridad y llévalo a que
extracción. reciba atención médica.
Volver a tapar los frascos una vez Se debe detener la fuente de emisión
utilizados. del gas cuanto antes y el espacio debe
ser inmediatamente ventilado (abrir
No percibir el olor de la sustancia
todas las ventanas). El personal Médico
directamente, abanicar dirigiendo
se encargará del afectado.
los vapores hacia la nariz.
Nunca dé de tomar o beber al afectado.
Usar mascarillas al manipular
sustancias volátiles o No se exponga usted al mismo veneno.
pulverulentas. Trate de protegerse a sí mismo (salga
del área contaminada).
Tapar perfectamente los frascos
que contengan sustancias volátiles.
Los cilindros que contengan gases
a presión, deben revisarse
continuamente para evitar fugas.

Política Ambiental del Sistema Institucional de Gestión Ambiental de la UAEH

Política Ambiental

Es compromiso de la comunidad universitaria la

preservación del medio ambiente, el
cumplimiento de la normatividad vigente
aplicable, así como con los requisitos e iniciativas
que la institución emita para mitigar el impacto
ambiental y propiciar el desarrollo sostenible.

_______________________________________________________________________________________
____
Universidad
21 Autónoma del Estado de Hidalgo
Objetivos Medioambientales de la UAEH
✔ Tratamiento de aguas residuales.
✔ La difusión de la cultura de ambiental
✔ Reforestación.
✔ Manejo de residuos.

22
2.- Cuadro de disposición de residuos.
Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de
Manejo de los Residuos C R E T I y el “Manual de Procedimientos del Departamento de
Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos R P B I”

b). - Residuos CRETI: Corrosivo, Reactivos, Explosivos, Tóxicos, Inflamable.

La eliminación de residuos químicos producto de los ensayos de prácticas de docencia y
de trabajos de investigación se realiza vertiendo al respectivo recipiente según corresponda
e indique en las etiquetas que se tienen en los garrafones colocados en cada uno de los
laboratorios, como se indica:

CORROSIVAS ALCALINAS DISOLVENTES

ORGÁNICOS
Alcohol Etílico
Amoniaco Alcohol Amílico
Hidróxido de Calcio Iso-Butanol
Hidróxido de Sodio Propanol
Hidróxido de Berilio Éter Etílico
Hidróxido de Amonio Acetaldehído
Hidróxido de Litio Benzaldehído
Aluminado de Sodio Furfural
Oxido de Calcio Anilina
Oxido de Bario Etilendiamina
Oxido de Sodio Acetato de Etilo
Carbonato de Sodio Butilamina
Hipoclorito de Sodio

DISOLVENTES CORROSIVAS ÁCIDAS

ORGANOHALOGENADOS INORGÁNICAS
Bromuro de Acetilo Ácido Clorhídrico
Cloruro de Alilo Ácido Yodhídrico
Cloruro de Amilo Ácido Bromhídrico
Cloruro de
Ácido Fosfórico
Benzoico
Bromo acetileno Ácido Nítrico
Tetra cloruro de Ácido Per-Yódico
Carbono Ácido Per- Clórico
Dicloroetano Ácido Sulfúrico
Clorobenceno
Di cloro propano
Cloro toluidina
Cloruro de metileno
23
1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Puebla y Oaxaca

No. DE PRÁCTICA: 1 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El estado de Puebla tiene un gran significado en la historia de México 5 de mayo, Batalla
de Puebla su importancia también se da en el aspecto culinario, esto en gran medida a la
mezcla de la cocina prehispánica y española, pero también a la relación con productos y
técnicas árabes y libanesas lo que resultó en una cocina de características singulares.

Uno de los platillos que representa México son los chiles en nogada, propios del mes de
agosto y septiembre dando un sentido de nacionalismo, el mole poblano también es muy
consumido por sus tonos dulces y ligereza de su consistencia. Los antojitos no podían
faltar como el caso de las cemitas y los tacos árabes, muestra clara de la fusión de diversas
culturas, lo que posiciona a Puebla como uno de los destinos gastronómicos preferidos.

La cocina oaxaqueña ha sido nombrada “Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de

Oaxaca” por el congreso local en el año 2008.
Como en gran parte del país es el resultado de ingredientes y técnicas de cocina
prehispánica y española. El Estado de Oaxaca, debido a la gran cantidad de pueblos
originarios y de regiones geo culturales se puede dividir en 7 regiones: El valle, la sierra,
la costa, la cañada, las mixtecas (alta y baja) el Papaloapan y el istmo.

Dentro de los platos más representativos podemos mencionar su gran variedad de moles
siendo los más conocidos siente. Así también sus antojitos como las tlayuda, su gran
variedad de tamales sin olvidar las bebidas como el mezcal, todos estos productos hacen
de Oaxaca uno de los estados más visitados, no solo por el turismo nacional, sino
internacional.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina poblana y oaxaqueña haciendo uso de técnicas e

ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina poblana y oaxaqueña.
● Hacer uso de técnicas de la cocina poblana y oaxaqueña.

24
 ● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.180 l Aceite Vegetal
0.030 kg Acitrón de Jícama
0.005 kg Achiote
0.003 kg Canela en Raja
0.020 kg Grano de Cacao Entero
0.030 kg Frijoles Negros
0.010 kg Chile Chipotle seco
0.010 kg Chile de Arbol Seco
0.010 kg Chile Morita
0.015 kg Maíz Blanco Seco
0.010 kg Piñón Rosa
0.001 kg Comino
0.001 kg Orégano
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.200 kg Sal
0.001 kg Tomillo Seco
0.040 kg Nuez de Castilla Limpia
0.020 kg Pasas de Uva
0.030 kg Harina de Trigo
1.000 pza Tortilla Árabe
1.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.500 pza Tlayuda
3.000 pza Tortilla para chalupa
0.040 kg Huevo
0.025 kg Azúcar Estándar
1.000 kg Agua de garrafón
0.020 kg Almendra Entera
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.040 kg Hielo
0.045 kg Bistec de Cerdo
0.045 kg Bistec de Res
0.030 kg Manteca de Cerdo blanca
0.075 kg Papada de cerdo
0.050 kg Chorizo
0.050 kg Tasajo
0.100 kg Pierna de puerco s/h
0.100 kg Pulpa de cerdo
25
 0.030 kg Asiento de Cerdo para tlayuda
0.100 kg Aguacate
0.020 kg Ajo
0.210 kg Cebolla Blanca
0.080 kg Tomate serrano
0.100 kg Limón
0.100 kg Manzana Gala
0.100 kg Pera
0.010 kg Perejil Liso
1.000 kg Chile Poblano
0.040 kg Cilantro
0.050 kg Durazno
0.050 kg Granada
0.270 kg Jitomate Guaje
0.020 kg Chile Serrano
0.003 kg Epazote
0.020 kg Chapulines
0.100 kg Queso Oaxaca
0.060 l Crema Para Batir Lyncott
0.020 kg Queso Cabral
0.030 kg Jocoque
0.020 l Jerez Fino Tío Pepe
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Chiles en Nogada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear, Tatemar.
Figura 1. Chile en nogada
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

26
Aceite vegetal 0.050 l
Cebolla 0.020 kg
Ajo 0.005 kg
Bistec de res 0.045 kg
Bistec de cerdo 0.045 kg
Jitomate 0.100 Kg
Manzana de temporada 0.100 kg
Pera de temporada 0.100 kg
Durazno 0.050 kg
Pasas 0.020 kg
Acitrón de jícama 0.020 kg
Almendra 0.020 kg
Chile poblano mediano 1.000 pza
Nuez de castilla limpia 0.040 kg
Queso de cabra natural 0.020 kg
Vino de jerez 0.020 l
Crema lyncott 0.060 l
Perejil 0.010 kg
Huevo 0.040 kg
Harina 0.030 kg
Azúcar 0.025 kg
Granada 0.050 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar jitomate, manzana, pera, durazno y perejil.
2. Cortar el jitomate, manzana, pera y durazno en brunoise.
3. Deshojar el perejil.
4. Lavar, limpiar y desgranar la granada.
5. Picar finamente la cebolla y el ajo.

27
 6. Lavar el chile poblano. Tatemar en un comal, y ponerlo dentro de una bolsa para
que sude y sea más sencillo quitarle la piel. Limpiarlo. Hacer un corte vertical y
retirar las venas.
7. Calentar agua para sumergir las almendras. Pasados 5 minutos, extender un trapo
limpio, poner las almendras y restregar entre ellas para quitar la piel y filetear.
8. Hidratar las pasas en agua.
9. Cortar la carne finamente.

Procedimiento

1. Precalentar un sartén, calentar aceite en una sartén, acitronar ajo y cebolla. Agregar
la carne y dejar cocinar por 5 minutos. Incorporar las frutas de la más firme a la más
suave, para evitar su sobre cocción y dejar cocinar a fuego bajo hasta que se
integren todos los sabores y cambien de color. Agregar los frutos secos y el
jitomate, apagar el fuego. Reservar hasta que enfríe.
2. Rellenar el chile poblano con la mezcla anterior.
3. Para la nogada: licuar la nuez, con el queso de cabra y el jerez. Rectificar sabor y
poner un poco de azúcar.
4. Montar claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas y harina. Capear los
chiles y cocer en un sartén previamente calentado con aceite.
5. Poner los chiles sobre un plato y bañar con la nogada.
6. Espolvorear los granos de granada y perejil. Servir.

Notas
El origen de este platillo se remonta a los tiempos de la Independencia de México, y fue
elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor al recién proclamado
emperador de México, Agustín de Iturbide (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural,
2019).

28
Clasificación: Plato Fuerte
Sesión: 1
Receta: Tacos árabes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, asar
Figura 2. Taco árabe
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Cebolla 0.050 kg
Cilantro 0.020 kg
Tomillo 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Ajo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Papada de cerdo 0.075 kg
Pierna de cerdo 0.100 kg
Tortilla árabe 1.000 pzas
Jocoque fresco 0.030 kg
Chile chipotle seco 0.010 kg
Cebolla 0.025 kg
Ajo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Cilantro 0.005 kg
Cebolla 0.010 kg
Limón 0.050 kg

Mise en place
1. Limpiar la cebolla y el ajo. Lavar y desinfectar el cilantro y el limón.
29
 2. Lavar e hidratar los chiles chipotles.
3. Licuar ¾ de cebolla, ajo, ¾ del cilantro, tomillo, comino, sal y pimienta y reservar.
4. Marinar la carne con la mezcla anterior durante dos horas.
5. Cortar los limones a la mitad, la cebolla en brunoise y el cilantro en chiffonade y
reservar para la guarnición.

Procedimiento

1. Cocer la carne sobre plancha o trompo a temperatura alta.

2. Licuar los chiles hidratados para obtener una salsa que acompañe los tacos.
3. Colocar la carne en tortilla árabe, con jocoque acompañado de la guarnición.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Chalupas poblanas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, Saltear, hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 3. Chalupas poblanas

Fuente: Autoría propia

Tortilla Chalupera 3.000 pzas

Jitomate guaje 0.100 kg
Chile serrano 0.020 kg
Tomate verde 0.080 kg
Chile de árbol seco 0.005 kg
Chile morita 0.010 kg
Ajo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 0.075 kg
Cilantro 0.010 kg
30
Manteca de cerdo 0.030 kg
Pulpa de cerdo 0.100 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar el jitomate guaje, chile serrano, tomate verde y cilantro.
2. Limpiar y cortar cebolla y ajo en brunoise.
3. Lavar chile de árbol y morita.
4. Pesar los ingredientes correctamente.

Procedimiento
1. Cocer la carne por hora y media. Verificar la temperatura interna de la carne con un
termómetro. Deshebrar y reservar.
2. Licuar tomate verde, chile serrano y cebolla para elaborar una salsa verde,
salpimentar.
3. Licuar el jitomate guaje y chile de árbol seco, para elaborar una salsa roja.
Salpimentar.
4. Fundir la manteca. Pre calentar una plancha o comal.
5. Pasar la orilla de las tortillas por la manteca, y colocar en la plancha o comal.
Agregar una cucharada de salsa verde o roja sobre cada tortilla y colocar la carne
deshebrada.
6. Agregar cebolla y dejar dorar un poco. Servir.

31
Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Canasta de chapulines
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 4. Canasta de chapulines

Fuente: Autoría propia
Tortilla de maíz 1.000 pzas
Aceite vegetal 0.050 l
Chapulines secos 0.020 kg
Quesillo 0.040 kg
Aguacate 0.050 kg
Jitomate 0.030 kg
Cebolla 0.015 kg
Cilantro 0.005 kg
Chile serrano 0.005 kg
Limón 0.050 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place

1. Lavar y desinfectar las verduras y cilantro.

2. Picar jitomate chile y cebolla en brunoise
3. Picar cilantro en chiffonade

Procedimiento

32
 1. Hacer un guacamole con aguacate y chile serrano. Salpimentar e integrar las
verduras previamente cortadas.
2. En una olla, calentar aceite y verificar su temperatura, debe ser adecuada para freír.
Poner la tortilla entre dos cucharones, formando una canasta. Agregar chapulines
dentro de la canasta. Acompañar con quesillo, limón y guacamole.

Notas
El chapulín es un alimento que contiene altas cantidades de proteínas y nutrientes
esenciales para el cuerpo humano. En el estado de Oaxaca son un alimento popular,
algunas comunidades comparten recetas y preparaciones autóctonas.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tlayudas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, sofreír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 5. Tlayudas
Fuente: Autoría propia

Tlayuda 0.500 pza

Asiento de cerdo 0.030 kg
Frijoles negros 0.030 kg
Epazote 0.005 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Quesillo 0.060 kg
Chorizo 0.050 kg
Tasajo 0.050 kg
Aguacate 0.050 kg
Cebolla 0.025 kg
Jitomate 0.040 kg

33
Mise en place
1. Lavar y desinfectar el jitomate, rebanar.
2. Limpiar y cortar la cebolla.
3. Limpiar y lavar los frijoles.
4. Rebanar el aguacate.
5. Deshebrar el queso Oaxaca (quesillo).

Procedimiento
1. Cocer los frijoles en olla express, sofreírlos en coludo con cebolla y epazote.
2. Freír el chorizo y el tasajo por separado. Reservar
3. Para montar verter el asiento de cerdo en la tlayuda. Cubrir con frijoles. Sobre esto
colocar el chorizo, y el tasajo, así como el quesillo.
4. Poner a cocer la tlayuda sobre la plancha hasta que el asiento escurra, por último
agregar el quesillo, el aguacate y el jitomate en rebanadas.

Notas
La tlayuda, también conocida como Tlayuda, es una tortilla típica de los valles centrales
del estado de Oaxaca. Se suele pensar que este es un plato preparado, pero en realidad
sólo es la tortilla. El término tlayuda hace referencia a la tortilla seca, a las otras se les
llama blandas.

Clasificación: Bebida
Sesión: 1
Receta: Tascalate
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Tatemado, tostado

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 6. Tascalate
Fuente: Autoría propia
Cacao 0.020 kg

34
Achiote 0.005 kg
Chile de árbol seco 0.001 kg
Piñón 0.010 kg
Canela 0.003 kg
Maíz 0.015 kg
Hielo 0.040 kg
Agua 0.100 l

Mise en place
1. Tatemar y descascarillar el cacao
2. Tostar el piñón, el chile y el maíz todo por separado.

Procedimiento
1. Pulverizar el cacao y el maíz.
2. Licuar todos los ingredientes, excepto el hielo.
3. Servir con hielo.

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA
Complementaria
Moreno, R. (2017). La cocina en Puebla: tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de la
cocinera poblana. México: Ediciones de educación y cultura asesoría y promoción
Hernández, J. (2017). Orígenes de la cocina poblana. México: Planeta

35
1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Hidalgo

No. DE PRÁCTICA: 2 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El Estado de Hidalgo a pesar de no ser un estado con gran extensión territorial en
comparación con los demás, cuenta con una gran riqueza gastronómica. Hidalgo cuenta
con dieciséis regiones donde se comparten una variedad de platillos y sabores
hidalguenses.
El Valle del Mezquital, la Huasteca, el Valle de Tulancingo y la sierra oriental las cuales
cuentan con una diversidad biológica de flora y fauna que se combinan con la variedad
cultural, así como con la multiplicidad étnica de los hñähñus, tepehuas, huastecos y
nahuas que aportan una gran tradición de platillos basados en flores e insectos, a ello se
suma la cultura europea, española o inglesa, que contribuyó en diferentes procesos,
variedad de recetas y nuevas especies.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina hidalguense haciendo uso de técnicas e ingredientes

endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina hidalguense.
● Hacer uso de técnicas de la cocina hidalguense.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana

36
5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.015 l Aceite Vegetal
0.015 kg Avena
0.050 kg Chile Guajillo
1.000 pza Agua de garrafón
0.150 kg Harina de Trigo
0.040 kg Huevo
0.040 kg Leche Condensada
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.005 kg Polvo para Hornear Royal
0.030 kg Sal
0.020 kg Chile Ancho
0.020 kg Chile Mora
0.001 kg Clavo de Olor
0.002 kg Comino
0.002 kg Canela en Raja
0.001 kg Mejorana Seca
0.001 kg Orégano
0.005 kg Sal de Ajo
0.002 kg Tomillo Seco
0.015 l Vinagre de Manzana
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
1.000 mt Hilo Cañamo
0.300 mt Alambre quemado
0.050 kg Carne de res molida
0.200 pza Pollo entero sin vísceras
0.065 kg Manteca de Cerdo blanca
0.250 pza Conejo entero
0.080 kg Costillar de Cerdo
0.080 kg Costilla de Res en Trozo
0.050 kg Cuero de cerdo
1.000 pza Hoja de Mixiote
0.020 kg Ajo
0.150 kg Cebolla Blanca
0.010 kg Chile Serrano
0.020 kg Guayaba
0.003 kg Epazote
0.020 kg Champiñón
0.050 kg Pimiento Morrón Rojo
37
 0.300 kg Papa
0.010 kg Perejil Liso
0.100 kg Piña
4.000 pza Nopal
0.030 kg Poro
0.200 l Pulque
0.020 kg Chile Cuaresmeño Verde
0.035 l Aguamiel
0.001 pza Hoja de Aguacate
14.000 pza
Penca de Maguey
por grupo
0.080 l Leche Entera
0.030 kg Mantequilla Gloria Verde
0.050 kg Queso Oaxaca
0.500 pza Trucha Salmonada
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Pastes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: hornear

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 7. Pastes

Fuente: Autoría propia

Harina de trigo 0.150 kg

Sal 0.010 kg
Huevo 0.040 kg
Manteca de cerdo 0.035 kg
Polvo para hornear 0.005 kg

38
Leche 0.080 l
Papa 0.200 kg
Cebolla 0.020 kg
Chile serrano 0.010 kg
Perejil 0.010 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Carne molida de res 0.050 kg
Poro 0.030 kg

Mise en place
1. Lavar y limpiar las papas.
2. Lavar y desinfectar el perejil y chile serrano.
3. Limpiar la cebolla y el poro
4. Cortar la papa en bastones y enjuagar. Cortar el perejil en chiffonade, el chile
serrano, la cebolla y el poro.
5. Pesar los ingredientes para la masa.
6. Mezclar harina, polvo para hornear sal y manteca. Agregar una clara de huevo y la
leche hasta que quede una masa homogénea. No es necesario amasar. Reservar.
7. Engrasar y enharinar las charolas.
8. Precalentar el horno a 180° C.

Procedimiento
1. Preparar el relleno con papa, carne molida, sal, pimienta, perejil, cebolla, poro y
chile serrano.
2. Porcionar la masa. Estirar con la ayuda de un rodillo. Rellenar con la mezcla anterior
y hacer una trenza para sellar. Barnizar y hornear hasta que estén dorados. Servir.

39
Clasificación: Bebida
Sesión: 1
Receta: Curado de pulque
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: -

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 8. Curado de Piña

Fuente: Autoría propia

Pulque 0.200 l
Aguamiel 0.035 l
Avena 0.015 kg
Leche condensada 0.040 kg
Guayaba 0.020 kg
Piña 0.100 kg

Mise en place
1. Lavar la guayaba y la piña.

Procedimiento
1. En todos los casos licuar el saborizante con la leche condensada, enseguida
mezclar con el pulque y rectificar sabor con el aguamiel, servir frio.

Notas
El pulque se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, se le arranca
la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que emana el
aguamiel durante un periodo que va de tres a seis meses. El tlachiquero es el encargado
de extraer el líquido por medio de succión con un acocote dos o tres veces al día, y de
depositarlo en un cuero de pulque, o en una castaña, anteriormente hecha de madera para
después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. Una vez fermentado se convierte en

40
octli o pulque, bebida embriagante; para hacerlo más atractivo se ha combinado con frutas
para hacer los curados que pueden ser de guayaba, mango, fresa, nuez, mamey, etc.

Clasificación: Fuerte
Sesión: 1
Receta: Trucha empapelada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Vapor
Figura 9. Trucha empapelada
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Trucha salmonada 0.500 pza

Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Sal de ajo 0.001 kg
Mantequilla 0.030 kg
Quesillo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.015 l
Cebolla 0.030 kg
Chile cuaresmeño 0.020 kg
Pimiento rojo 0.050 kg
Epazote 0.003 kg
Champiñón 0.020 kg
Ajo 0.005 kg

Mise en place
1. Limpiar la cebolla, ajo y champiñones.
2. Lavar y desinfectar el epazote, pimiento y chile cuaresmeño.
3. Limpiar y enjuagar la trucha. Sazonar con sal, pimienta y sal de ajo
4. Filetear la mitad de la cebolla, chile cuaresmeño y pimiento rojo.
41
 5. Picar el resto de cebolla y el ajo, rebanar el champiñón.
6. Deshebrar el quesillo.

Procedimiento
1. Sobre el papel aluminio, poner un poco de aceite y colocar una cama con la mitad
de la cebolla, chile cuaresmeño y pimiento y sazonar.
2. Rellenar la trucha con el quesillo y el champiñón, situar sobre la cama de verduras.
3. Poner el resto de las verduras y el epazote, sobre la trucha.
4. Cerrar el aluminio, cocer en horno o sobre una plancha 10 minutos. Servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Mixiote de conejo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Vapor

Figura 10. Mixiote de conejo

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Autoría propia

Conejo entero 0.250 pza

Hojas de Mixiote 1.000 pza
Chile guajillo 0.020 kg
Chile ancho 0.020 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Hojas de aguacate 0.001 kg
Vinagre de manzana 0.015 l
Ajo 0.010 kg

42
Cebolla 0.050 kg
Nopal 0.100 kg
Hilo cáñamo 1.000 m
Sal 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar los chiles secos.
2. Limpiar la cebolla y el ajo.
3. Limpiar, lavar y cortar los nopales.
4. Remojar en agua caliente las hojas de maguey.
5. Cortar ajo y cebolla.

Procedimiento
1. Licuar los chiles con vinagre, ajo, cebolla y especias. Reservar.
2. Colocar la carne en un bowl junto con la mezcla anterior. Añadir los nopales crudos.
3. En una hoja de Mixiote poner la carne con salsa, nopales, una hoja de aguacate.
Llevar los extremos hacia arriba formando una bolsa y amarrar con el hilo para que
no se salga. Colocar los mixiotes en una vaporera con agua y sal. Cocer hasta que
el conejo esté suave. Servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Ximbo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: freír, asar u hornear.

Figura 11. Ximbo

Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Pollo entero 0.200 pza

Costillar de cerdo 0.080 kg

43
Costilla de res 0.080 kg
Cuero de cerdo 0.050 kg
Manteca 0.030 kg
Nopal 2.000 pza
Orégano 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Canela en raja 0.002 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Chile guajillo 0.030 kg
Chile mora 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Penca de maguey 14.000 pzas por grupo
Alambre quemado 0.300 m

Mise en place
1. Limpiar y lavar el pollo, las costillas y el cuero.
2. Limpiar y lavar los nopales y chiles.
3. Cortar los nopales en bastones.

Procedimiento
1. Cocer los chiles y licuar con las especias, cebolla, ajo y sal. En un sartén caliente
freír con un poco de manteca y marinar la carne.
2. En las pencas situar la carne marinada y los nopales. Envolver y sellar bien.
3. Asar u hornear hasta que la carne esté suave. Servir.

7. Cuestionario
44
8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: la Ciudad de México y Estado de México

No. DE PRÁCTICA: 3 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La Ciudad y el Estado de México poseen una riqueza histórica que se refleja hasta
nuestros días por medio de los pueblos originarios y las tradiciones heredadas de la época
prehispánica, a pesar de la mancha urbana la gastronomía típica mexicana sigue teniendo
presencia importante en las mesas y como parte de la comida callejera, siendo el taco al
pastor y los tacos de canasta parte de la dieta diaria.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina de la Ciudad de México y Estado de México haciendo uso

de técnicas e ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado
gastronómico del estado.

45
4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina de la CDMX y Estado de México.
● Hacer uso de técnicas de la cocina de la CDMX y Estado de México.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.010 l Aceite Vegetal
0.010 l Aceite de Oliva
0.130 l Chile Guajillo
1.000 pza Agua de garrafón
0.130 l Aceite para Freír
0.005 kg Chile de Árbol Seco
0.020 kg Frijoles Negros
0.004 kg Pimienta Negra Molida
0.020 kg Sal
0.040 kg Chile Ancho
0.050 kg Chile Pasilla
0.001 kg Clavo de Olor
0.001 kg Comino
0.060 kg Tortillas
0.001 kg Mejorana Seca
0.002 kg Orégano
0.040 kg Tortilla de Maíz del No. 10
0.001 kg Tomillo Seco
0.100 l Vinagre de Manzana
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.010 kg Chicharrón
0.150 kg Pechuga de Pollo Entera S/H
0.030 kg Manteca de Cerdo blanca
0.180 kg Bistec de Cerdo
0.030 kg Chicharrón Prensado
0.150 kg Pata de Cerdo precocida
0.150 kg Panza Surtida de Res Precocida
0.060 kg Aguacate
0.020 kg Ajo
0.300 kg Cebolla Blanca
0.005 kg Cilantro
0.010 kg Chile Serrano
0.008 kg Epazote
0.100 kg Chile Poblano
46
 0.500 kg Jitomate Guaje
0.080 kg Papa
0.060 kg Limón
0.100 kg Piña
0.030 kg Tomatillo
0.130 kg Crema Ácida
0.030 kg Queso Cotija
0.075 kg Queso Oaxaca
0.030 kg Queso Panela
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Menudo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 12. Menudo

Fuente: Directo al paladar

Panza de res
precocida 0.150 kg
Pata de res
Precocida 0.075 kg
Chile guajillo 0.020 kg

Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.005 kg

47
Aceite vegetal 0.010 kg
Epazote 0.005 kg
Orégano 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Limón 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Aceite de oliva 0.010 L
Chile de árbol seco 0.005 kg

Mise en place
1. Lavar la pancita y cortarla en cubos de 5 cm
4. Limpiar los chiles
5. Cortar la mitad de cebolla en matignon
6. Cortar el resto de cebolla en brunoise
7. Cortar el limón en tercios
8. Limpiar y lavar los nopales y chiles.
9. Cortar los nopales en bastones.

Procedimiento
1. Moler los chiles con el ajo y la cebolla cortada en matignon
2. Colar la salsa
3. Llevar a fuego el aceite y agregar la salsa
4. Agregar la pancita y agua para rectificar textura dejar a fuego durante 1 hora.
5. Agregar epazote y especias
6. Rectificar sazón y servir caliente en un plato hondo

48
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Pastel azteca
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 13. Pastel azteca

Fuente: El Universal

Pechuga de pollo 0.150 kg

Chile poblano 0.100 kg
Cebolla 0.050 kg

Ajo 0.005 kg
Crema 0.100 kg
Queso Oaxaca 0.075 kg
Tortilla de maíz 3.000 pzas
Queso Cotija 0.030 kg
Aceite para freír 0.050 L
Jitomate 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.002 kg
Epazote 0.005 kg

Mise en place
1.Cocer la pechuga y deshebrar. Reservar el líquido.
2.Escaldar los chiles poblanos y cortar en rajas
3.Filetear la cebolla

Procedimiento
1. Licuar el jitomate, cebolla y ajo con el caldo de pollo, llevar a fuego medio
2. Saltear la cebolla fileteada y el ajo picado

49
 3. Agregar las rajas de chile poblano, la crema y la salsa de tomate, rectificar sazón.
4. Freír las tortillas
5. Colocar en un refractario una cama de tortilla, posteriormente una cama de rajas y
queso Oaxaca.
6. Repetir las capas hasta terminar con una capa de tortilla.
7. Bañar con crema y queso cotija por encima.
8. Gratinar por 10 minutos a 250°C.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Sopa Azteca
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir
Figura 14. Sopa azteca
Fuente: Larousse Gastronomía

Ingredientes Cantidad Unidad

Chile guajillo 0.040 kg

Chile ancho 0.020 kg
Chile pasilla 0.030 kg
Ajo 0.005 kg
Tortilla 0.090 kg
Cebolla 0.050 kg
Aceite 0.030 L
Jitomate 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Aguacate 0.060 kg
Queso Panela 0.030 kg
Crema 0.030 kg
Epazote 0.003 kg
Chicharrón de cerdo 0.010 kg
50
Mise en place
1. Limpiar los chiles e hidratarlos en agua caliente por diez minutos.
2. Cortar en julianas un poco de chile pasilla y freír.
3. Cortar en juliana las tortillas y freír.
4. Cortar en jardinera el aguacate y el queso panela.

Procedimiento
1. Licuar los jitomates con los chiles, el ajo, la cebolla.
2. Colar la salsa
3. Llevar a fuego el aceite y agregar la salsa.
4. Agregar agua, para rectificar textura y dejar a fuego durante 1 hora.
5. Agregar epazote.
6. Rectificar sazón y servir caliente en un plato hondo acompañado de sus
guarniciones.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tacos de Canasta
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Tortilla Taquera 0.020 kg Figura 15. Tacos de canasta
Fuente: Larousse Gastronomía
Chile guajillo 0.040 kg
Chile pasilla 0.020 kg
Cebolla 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Papa blanca 0.080 kg
Frijoles refritos 0.050 kg

51
Chicharron prensado 0.030 kg
Aceite 0.050 L
Jitomate 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place
1. Forrar una canasta de mimbre con tela y después con una bolsa de plástico gruesa,
posteriormente colocar varias capas de papel estraza.
2. Hidratar los chiles en agua caliente por diez minutos.
3. Elaborar los rellenos (papa cocida, frijoles y chicharrón prensado).
4. Cortar la cebolla en juliana

Procedimiento
1. Licuar los chiles con cebolla, ajo, sal y pimienta, freír la salsa en aceite y sazonar.
2. Remojar las tortillas en la salsa, rellenar con los guisados, ir armando por niveles
para identificar cada uno en la canasta, terminar con una capa de cebolla fileteada.
3. Calentar el aceite, cuando alcance temperatura, verter sobre los tacos y cubrir con
papel estraza.
4. Sudar los tacos y acompañar de sus guarniciones.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tacos al Pastor
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar o Freír

Figura 16. Tacos de canasta

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Larousse Gastronomía
Tortilla Taquera 0.020 kg
52
Bistec de cerdo 0.180 kg
Chile guajillo 0.030 kg
Chile ancho 0.020 kg
Cebolla 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Vinagre de
manzana 0.100 l
Clavo 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Orégano seco 0.001 kg
Aceite 0.030 L
Jitomate 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda 0.001 kg
Piña 0.060 kg
Cilantro 0.005 kg
Limón 0.035 kg
Tomatillo 0.005 kg
Chile serrano 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar y despepitar los chiles secos.
2. Hidratar los chiles en agua caliente por diez minutos,
3. Cortar cebolla, cilantro y piña en brunoise.
4. Cortar el limón en tercios
5. Elaborar una salsa utilizando cilantro, cebolla y chile serrano.

Procedimiento
1. Licuar los chiles con cebolla, ajo, vinagre, clavo, comino, orégano, sal y pimienta.
2. Marinar los bistecs de cerdo con el adobo, refrigerar por 2 horas.

53
3. En caso de contar con asador vertical empalmar la carne hasta formar el trompo
terminando con un trozo de piña, si no se cuenta con el, picar la carne en jardinera freirla
en una sartén o plancha con aceite.
4.Calentar las tortillas
5. Colocar la carne sobre las tortillas y acompañar de sus guarniciones.

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

54
1. Identificación

NOMBRE DE LA Moles
PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 4 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
Los moles son parte emblemática de la culinaria mexicana, surgen del sincretismo que se
da con la llegada de los productos españoles y asiáticos que se unen a los mullis que se
preparaban en el México prehispánico, entre el metate y mortero se comienzan a fundir
las especias, chiles y los diversos ingredientes de cada región, dando como resultado uno
de los platillos más diversos de la culinaria mexicana, propio de las fiestas y celebraciones
ya sean sociales o religiosas, los moles constituyen uno de los platillos más reconocidos
a nivel mundial de México.

3. Objetivo General
Desarrollar moles haciendo uso de técnicas e ingredientes endémicos para reconocer
la importancia y el legado gastronómico en los diferentes estados.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la culinaria mexicana aplicada a los moles.
● Hacer uso de técnicas de la cocina mexicana para la preparación de moles.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.030 l Aceite Vegetal
0.001 kg Comino en Polvo
0.020 kg Ajonjolí Blanco
0.040 kg Almendra Pelada
0.004 kg Anís
0.055 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.009 kg Canela en Raja

55
0.040 kg Chocolate Blanco Callebaut
0.002 kg Clavo de Olor
1.000 pza Agua de garrafón
0.001 kg Laurel Seco
0.015 kg Sal
0.002 kg Semilla de Cilantro
0.040 kg Chile Chipotle en lata adobado
0.002 kg Nuez Moscada
0.500 pza Pan Blanco
0.020 kg Tortilla de Maíz del No. 10
0.004 kg Pimentón Picante
0.015 kg Pasa Blanca
0.010 kg Semilla de Girasol sin Cáscara
0.002 kg Pimienta Gorda
0.002 kg Pimienta Blanca Molida
0.010 kg Piñón Blanco
0.010 kg Piñón Rosa
0.001 kg Tomillo Seco
0.001 kg Orégano
0.020 kg Cobertura con Leche Belcolade
0.020 kg Chocolate Abuelita
0.025 kg Chile Ancho
0.025 kg Semilla de Chile Guajillo
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Vitafilm
0.150 kg Huacal de Pollo
0.180 kg Costillar de Cerdo
0.075 kg Pechuga de pavo
0.020 kg Manteca de Cerdo blanca
0.100 kg Pechuga de Pollo C/H
0.120 kg Pierna y muslo de pollo
0.010 kg Ajo
0.125 kg Cebolla Blanca
0.075 kg Betabel
0.020 kg Chiles Güeros
0.005 kg Chile Habanero
0.500 pza Elote
1.000 pza Rosa de castilla orgánica
0.150 kg Chilacayote
1.000 pza Hoja Santa
0.050 kg Jitomate Guaje
0.050 kg Manzana Golden
0.030 kg Plátano Macho Maduro
0.030 l Leche Entera
56
 0.030 kg Mantequilla Gloria Verde
0.030 l Mezcal agave salmiana
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Mole Blanco
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura. 17 Mole blanco

Almendras sin piel 0.025 kg Fuente. Directo al paladar

Cacahuate 0.010 kg
Pepita de girasol 0.010 kg
Piñón blanco 0.010 kg
Ajonjolí 0.010 kg
Tortilla 0.500 pz
Chocolate blanco 0.020 kg
Chile güero 0.020 kg
Chile habanero 0.005 kg
Manzana 0.050 kg
Rebanada de pan de
Caja 0.500 pz

Leche 0.030 l
Sal 0.002 kg

57
Plátano macho maduro 0.030 kg
Cebolla 0.015 kg
Pasas güeras 0.015 kg
Hoja Santa 0.500 pz
Ajo 0.005 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Pimienta gorda 0.001 kg
Canela en raja 0.002 kg
Anís 0.002 kg
Semilla de Cilantro 0.002 kg
Pechuga de pavo 0.075 l
Aceite vegetal 0.010 l

Mise en place
1. Saltear las almendras, cacahuates, pepitas, piñón, ajonjolí y tortilla, cuidando no dorar
tanto
2.Trocear el chocolate
3.Eliminar venas y semillas del chile
4.Pelar las manzanas
5.Remojar el pan en la leche
6.Rebanar el plátano y freír con la cebolla
7. Cocer el pavo en agua, reservar.

Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes, excepto la pechuga de pavo y el chocolate.
2.Llevar a fuego medio durante 30 minutos
3.Agregar chocolate
4.Rectificar sazón
5.Servir caliente con la pechuga de pavo

58
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Mole rosa
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura. 18 Mole rosa

Fuente. Foodies

Almendras sin piel 0.015 kg

Cacahuate 0.015 kg
Pechuga de pollo 0.100 kg
Piñón rosa 0.010 kg
Ajonjolí 0.010 kg
Mezcal 0.030 l
Chocolate blanco 0.020 kg
Chile chipotle adobado 0.020 kg
Rosas de castilla 1.000 pza
Betabel 0.075 kg
Laurel 0.001 kg

Anís entero 0.002 kg

Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Canela en raja 0.005 kg
Hoja Santa 0.500 pza
Ajo 0.002 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Mantequilla 0.030 kg

59
Pimentón 0.004 kg
Tomillo 0.001 kg
Granos de elote 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l
Orégano 0.001 kg

Mise en place

1. Para el caldo: cocer el betabel 2 hojas de hierba santa, cebolla asada, ajo asado,
canela, anís, una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento. Reservar
2. Para el relleno de pollo: mezclar la cebolla picada (140 gr) junto con el ajo (10 gr), los
granos de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y
pimienta.

Procedimiento
1. Rellenar las pechugas, engrasar muy bien con mantequilla un refractario y cubrirlo
con hoja santa, llevar a horno por 30 minutos, hasta que quede dorado el pollo por
encima y reservar.
2. Para el mole: hacer una reducción con el mezcal, cebolla restante y ajo.
3. Saltear con mantequilla las almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí.
4. Agregar la reducción de la cebolla y el caldo de betabel, junto con clavo y comino,
dejar al fuego 8 minutos y licuar con el caldo necesario, agregar las rosas de castilla,
el jugo de los chipotles y uno o dos chipotles
5. Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo de curado y el chocolate.
6. Dejar a fuego bajo hasta que tome la consistencia de mole ligero, rectificar sazón,
escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole.
7. Servir caliente junto con la pechuga rellena.

60
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Pipián rojo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura. 19 Pipián rojo
Fuente. Cocina delirante
Costillas de cerdo 0.180 kg
Semillas de chile 0.025 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Huacal de pollo 0.150 k
Chocolate de leche 0.020 kg
Chile ancho 0.025 kg
Chilacayote 0.150 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda 0.001 kg
Cebolla 0.010 kg
Canela en raja 0.004 kg
Ajo 0.002 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Tortilla 0.010 kg
Manteca de cerdo 0.020 kg

Mise en place
1. Remojar las semillas y los chiles en agua tibia.
2. Cortar en cubos de 2cm por 2cm el chilacayote
3. Diluir la masa en un poco de agua purificada.
4. Preparar un fondo de ave

Procedimiento

61
1. Licuar la masa, semillas, chile, ajo y cominos.
2. Salpimentar las costillas
3. Dorar las costillas
4. Añadir el chilacayote
5. Integrar la mezcla previamente colada y remover constantemente, cuando haya dado el
primer hervor agregar el chocolate.
6. Rectificar sazón y servir caliente.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Encacahuatado
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir,
Freír. Figura.20 Encacahuatado
Fuente. Cocina delirante

Ingredientes Cantidad Unidad

Pierna de pollo 0.100 kg

Cacahuate pelado 0.030 kg
Chocolate de mesa 0.020 kg
Chile chipotle adobado 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.002 kg
jitomate 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l

Mise en place

1. Tostar los cacahuates

2. Asar la cebolla, el jitomate y el ajo

62
Procedimiento
1. Cocer las piernas de pollo.
2. Licuar la cebolla, el jitomate, el ajo con los cacahuates, el caldo de pollo y los chiles
chipotle.
3. En una olla calentar aceite y agregar la mezcla previamente molida
4. Rectificar la textura con agua o fondo y agregar el chocolate de mesa.
5. Mover constantemente hasta que espese.
6. Agregar las piernas de pollo y servir

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse S.A. de
C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México: CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

63
1. Identificación

NOMBRE DE LA Primer examen parcial

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 5 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El modelo educativo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo enuncia la
evaluación integral la cual debe ser a través de diversos instrumentos, uno de ellos es la
evaluación práctica la cual para este primer bloque se integra de recetas, previamente
elaboradas con la intención de mejorar el proceso.

3. Objetivo General
Evaluar los conocimientos adquiridos en el primer bloque del presente manual por medio
de la elaboración de recetas para identificar las áreas que se deben fortalecer en el
desarrollo de competencias.

4. Objetivos Específicos
1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección de
platillos específicos para valorar las competencias adquiridas.
2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en la
confección de platillos para determinar las áreas en las que se debe trabajar y poder
alcanzar los resultados esperados.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.080 l Aceite Vegetal
0.020 kg Acitrón de Jícama
0.010 kg Ajonjolí Blanco
0.035 kg Almendra Entera
0.002 kg Anís
0.015 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.015 kg Canela en Raja
0.020 kg Chocolate Blanco Callebaut
0.001 kg Clavo de Olor
1.000 pza Agua de garrafón
0.150 kg Harina de Trigo
0.020 kg Sal
0.004 kg Pimentón Picante
64
0.040 kg Huevo
0.040 kg Nuez de Castilla Limpia
0.001 kg Orégano
0.040 kg Tortilla de Maíz del No. 10
0.020 kg Pasas de Uva
0.001 kg Laurel Seco
0.001 kg Tomillo Seco
0.001 kg Pimienta Blanca Molida
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.010 kg Piñón Rosa
0.005 kg Polvo para Hornear Royal
0.020 kg Chile Chipotle en lata adobado
0.030 kg Chile Guajillo
0.020 kg Chile Pasilla
0.001 kg Comino
0.020 kg Frijoles Negros
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Vitafilm
0.045 kg Bistec de Res
0.045 kg Bistec de Cerdo
0.080 kg Carne de res molida
0.100 kg Pechuga de Pollo C/H
0.030 kg Manteca de Cerdo blanca
0.030 kg Chicharrón Prensado
0.015 kg Ajo
0.170 kg Cebolla Blanca
1.000 kg Chile Poblano
0.005 kg Chile Serrano
0.075 kg Betabel
0.500 pza Elote
0.050 kg Durazno
0.050 kg Granada
0.500 pza Hoja Santa
1.000 pza Rosa de castilla orgánica
0.150 kg Jitomate Guaje
0.100 kg Manzana Gala
0.330 kg Papa
0.100 kg Pera
0.010 kg Perejil Liso
0.020 kg Poro
0.060 l Crema Para Batir Lyncott
0.020 kg Queso de Cabra Natural
0.060 l Leche Entera
0.030 kg Mantequilla Gloria Verde
65
 0.020 l Jerez Fino Tío Pepe
0.030 l Mezcal agave salmiana
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Pastes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 21. Pastes

Harina de trigo 0.150 kg Fuente: Autoría propia

Sal 0.010 kg
Huevo 0.040 kg
Manteca de cerdo 0.030 kg
Leche 0.060 l
Polvo para hornear 0.005
Papa 0.250 kg
Cebolla 0.020 kg
Chile serrano 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Carne molida de res 0.080 kg
Poro 0.020 kg

66
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Chiles en Nogada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear, Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 22. Chile en nogada
Fuente: Autoría propia
Aceite vegetal 0.020 l
Cebolla 0.020 kg
Ajo 0.010 kg
Bistec de res 0.045 kg
Bistec de cerdo 0.045 kg
Jitomate 0.100 Kg
Manzana de temporada 0.100 kg
Pera de temporada 0.100 kg
Durazno 0.050 kg
Pasas 0.020 kg
Acitrón de jícama 0.020 kg
Almendra 0.020 kg
Chile poblano mediano 1.000 pza
Nuez de castilla limpia 0.040 kg
Queso de cabra natural 0.020 kg
Vino de jerez 0.020 l
Crema lyncott 0.060 l
Perejil 0.010 kg
Granada 0.050 kg

67
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Mole rosa
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Almendras sin piel 0.015 kg

Figura. 23 Mole rosa
Cacahuate 0.015 kg Fuente. Foodies

Pechuga de pollo 0.100 kg

Piñón rosa 0.010 kg
Ajonjolí 0.010 kg
Mezcal 0.030 l
Chocolate blanco 0.020 kg
Chile chipotle adobado 0.020 kg
Rosas de castilla 1.000 pza
Betabel 0.075 kg
Laurel 0.001 kg

Anís entero 0.002 kg

Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Canela en raja 0.005 kg
Hoja Santa 0.500 pza
Ajo 0.002 kg
Clavo de Olor 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Mantequilla 0.030 kg
Pimentón 0.004 kg

68
Tomillo 0.001 kg
Granos de elote 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l
Orégano 0.001 kg

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tacos de Canasta
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Tortilla Taquera 0.020 kg Figura 24. Tacos de canasta
Fuente: Larousse Gastronomía
Chile guajillo 0.030 kg
Chile pasilla 0.020 kg
Cebolla 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Papa blanca 0.080 kg
Frijoles refritos 0.050 kg
Chicharron prensado 0.030 kg
Aceite 0.050 L
Jitomate 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

7. Cuestionario

69
8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Veracruz

No. DE PRÁCTICA: 6 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina veracruzana se divide en cuatro regiones, cada una con sus peculiaridades que
hacen de esta un crisol de enormes posibilidades para degustar diferentes sabores,
texturas, colores y tradiciones. Desde la Huasteca, pasando por la región Central, el
Sotavento y los Tuxtlas, se pueden saborear platillos con un marcado mestizaje entre
españoles, africanos y pueblos originarios.
Picadas, tamales, zacahuil, pulacles, huatapes, bocoles, mole de Xico, Arroz a la tumbada,
pescado a la veracruzana, chileatole, chilpachole, toritos, son solo algunos de los platos
más representativos de esta cocina, que además alberga dos de los productos con
denominación de origen con los que cuenta el país, la Vainilla de Papantla y el café que
comparte con Chiapas.

3. Objetivo General

Desarrollar platillos de la cocina veracruzana haciendo uso de técnicas e ingredientes

endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

70
4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina veracruzana.
● Hacer uso de técnicas de la cocina veracruzana.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.030 l Aceite Oliva
0.065 l Aceite Vegetal
0.015 kg Aceituna Verde
0.050 kg Aguacate
0.020 kg Ajo
0.005 kg Alcaparras
0.100 kg Almeja Chirla
0.020 kg Almendra
0.050 kg Arroz Precocido
0.080 kg Camarón 16-20
0.060 kg Camarón 21-25
0.002 kg Canela Raja
0.190 kg Cebolla
0.020 kg Chile chipotle adobado
0,003 kg Chile de árbol
0.040 kg Chile güero en escabeche
0.020 kg Chile jalapeño
0.010 kg Chile serrano
0.005 kg Cilantro
0,010 kg Epazote
2.000 pzas Galleta salada
1.000 por grupo
garrafón Garrafón de agua
0.001 kg Hoja Laurel
1.000 pza Hoja Plátano
1.000 pza Jaiba en su concha
0.470 kg Jitomate
0.200 kg Lengua de res
0.100 kg Limón
0.050 kg Mantequilla
0.020 kg Masa Maíz
0.020 kg Ostión Limpio
1.000 rollo Papel absorbente por grupo
1.000 rollo Papel aluminio por grupo
0.010 kg Perejil
71
0.150 kg Pescado róbalo
0.002 kg Pimienta blanca Polvo
0.003 kg Pimienta negra
0.050 kg Pulpa de jaiba
0.130 kg pulpo pre cocido
0.060 l Puré de tomate
0.050 l Refresco Sangría
0.050 l Refresco Mirinda
0.045 kg Sal
0.010 l Salsa bruja
0.001 kg Tomillo Polvo
0.250 pza Vainilla Vaina
0.030 l Vino blanco
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Lengua de res a la veracruzana
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir,
sofreír
Figura 25. Lengua de res a la veracruzana
Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

Lengua de res 0.200 kg

Sal 0.020 kg
Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.001 kg

72
Tomillo en polvo 0.001 kg
Jitomate 0.150 kg
Aceituna verde 0.025 kg
Alcaparras 0.005 kg
Chile güero en escabeche
0.040 kg
Perejil 0.005 kg
Almendra 0.020 kg
Vino blanco 0.030 l

Mise en place
1. Lavar y desinfectar jitomate, chile güero y perejil.
2. Limpiar y cortar cebolla y ajo en brunoise.
3. Limpiar y lavar la lengua de res.
4. Cortar el jitomate en brunoise y perejil en chiffonade.
5. Drenar aceitunas y alcaparras. Cortar finamente y reservar.

Procedimiento

1. En olla expréss cocer la lengua de res, con la mitad de cebolla, ajo y especias.
Revisar su temperatura interna con ayuda de un termómetro. Una vez cocida la
lengua, limpiar y rebanar. Reservar el fondo.
2. Calentar agua y agregar las almendras, dejar 5 minutos reposando. En un trapo de
cocina poner las almendras y frotarlas entre sí para eliminar la cáscara. Ya limpias,
filetear y reservar.
3. En un sartén previamente calentado acitronar la cebolla con ajo, adicionar el laurel,
tomillo, vino blanco y dejar reducir al 50%.
4. Agregar el jitomate, aceitunas, alcaparras y chile güero, dejar cocer 5 minutos y si
es necesario agregar fondo previamente colado.
5. Añadir el vino blanco, la lengua, dejar reducir y sazonar.
6. Servir
73
Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Vuelve a la vida
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, saltear

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 26. Vuelve a la vida
Fuente: Autoría propia
Pulpo cocido 0.080 kg
Camarón 16-20 0.080 kg
Aceite de oliva 0.030 l
Ostión limpio 0.020 kg
Jitomate 0.050 kg
Cebolla blanca 0.040 kg
Limón 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca en polvo 0.002 kg
Aguacate 0.050 kg
Galleta salada 2.000 pza
Refresco Sangría 0.050 l
Refresco Mirinda 0.050 l
Salsa bruja 0.010 ml
Salsa cátsup 0.040 ml

Mise en place
1. Limpiar y lavar los mariscos.
2. Lavar y desinfectar jitomate y
3. Limpiar la cebolla. Lavar los limones y el aguacate.
4. Exprimir los limones y reservar el jugo.
74
 5. Cortar la cebolla en pluma, el jitomate en brunoise.

Procedimiento
1. Cocer el pulpo con ajo y cebolla, por lo menos 40 minutos. Revisar su temperatura
interna con un termómetro para verificar su cocción. Una vez cocido, cortar en
trozos pequeños.
2. Poner a cocer los camarones en agua y reservar.
3. Mezclar el pulpo, los camarones, la jaiba, jitomate, cebolla, chile serrano, jugo de
limón y aceite de oliva. Salpimentar.
4. Mezclar la salsa catusup, refrescos y salsas, ajustar consistencia.
5. Mezclar los mariscos con las salsas, montar sobre una copa y decorar con el
aguacate.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Pescado a las brasas a la vainilla
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 27. Robalo a las brasas
Fuente: Autoría propia
Pescado robalo posta 0.150 kg
Jitomate 0.050 kg
Cilantro 0.005 kg
Cebolla 0.030 kg
Vaina de vainilla 0.250 pza
Hoja de plátano 1.000 pza
Sal 0.010 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Limón 0.010 kg

75
Chile de árbol 0.003 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el pescado.
2. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise.
3. Lavar y desinfectar jitomate, cilantro y chile de árbol.
4. Limpiar las hojas de plátano.
5. Cortar jitomate en brunoise y cilantro en chiffonade.

Procedimiento
1. Con un cuchillo abrir la vaina de vainilla a lo largo y raspar hasta sacar las semillas.
2. Salpimentar el pescado, colocarlo sobre la hoja de plátano, exprimir un limón sobre
el pescado, agregar el jitomate, cilantro, chile, cebolla y semillas de vainilla.
Envolver con la misma hoja.
3. Cocer al grill, dar 5 minutos por lado hasta que esté bien cocido.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Chilpachole
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, asar

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 28. Chilpachole
Fuente: Autoría propia
Jitomate 0.180 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.005 kg
Chile chipotle 0.020 kg
Canela en raja 0.002 kg
Aceite vegetal 0.015 l
76
Jaiba 0.500 pza
Epazote 0.005 kg
Pulpa de jaiba 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Limón 0.040 kg
Masa 0.020 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar las jaibas.
2. Lavar y desinfectar jitomate, epazote y limón.
3. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
4. Limpiar los chiles y desvenar.

Procedimiento
1. En un comal caliente asar los jitomates, cebolla, ajo, chile y canela. Licuar y
reservar.
2. Calentar aceite en un sartén y verter en este la mezcla anterior.
3. Agregar las jaibas, un poco de agua y epazote. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos
4. Pasado el tiempo retirar las jaibas (reservar en un poco de caldo) y agregar la pulpa.
Dejar a fuego durante 5 minutos. Servir caliente con una jaiba

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Arroz a la tumbada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, saltear

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 29. Arroz a la tumbada

Fuente: Autoría propia
Mantequilla 0.050 kg

77
Aceite vegetal 0.050 l
Cebolla 0.030 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Camarón 21-25 0.060 kg
Pulpo precocido 0.050 kg
Almeja chirla 0.100 kg
Jaiba 0.500 pza
Epazote 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Arroz precocido 0.050 kg
Chile jalapeño 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar arroz.
2. Limpiar y lavar los mariscos.
3. Limpiar y limpiar cebolla ajo. Cortar cebolla en brunoise y ajo finamente.
4. Lavar y desinfectar jitomate, epazote, perejil y chile jalapeño.
5. Cortar el jitomate en brunoise, el perejil en chiffonade y el chile finamente.

Procedimiento
1. En un sartén calentar la mantequilla junto con el aceite y saltear la cebolla, el ajo y
el jitomate, licuar y colar. Cocer el arroz en la misma mezcla.
2. Agregar los demás ingredientes y dejar hervir hasta que el arroz y los mariscos
estén correctamente cocinados.
3. Servir caliente.

7. Cuestionario

78
8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Yucatán

No. DE PRÁCTICA: 7 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina yucateca desde su origen estuvo basada en el maíz, con el que se preparaban
tortillas, atole, pozol y una gran variedad de tamales, comparten también el uso de
ingredientes y condimentos regionales como el aguacate, chicozapote, anona, ciruela,
papaya, nanche, achiote, chaya, chiles, dulces, habaneros, x´catic, chile ciricote, espelón,
iba, pepino kat y yek.
Posee una rica gastronomía que incluye el but, chac col, chac op, chanchac, chulibul,
dzanchac, Kool, macum, pechuque, sac col, sikil pak, tikinpat, tikin xic y su platillo más
representativo que es la cochinita pibil, el cual se hace en el pib u horno de tierra.
En la cocina de la península destacan las salsas y los recados como el blanco, negro, rojo,
alcaparrado, chilaquil, de puchero, chilmole y salpimentado, que son la base de la mayor
cantidad de platillos.

79
3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina yucateca haciendo uso de técnicas e ingredientes
endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina yucateca.
● Hacer uso de técnicas de la cocina yucateca.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.110 l Aceite Vegetal
0.030 kg Achiote
0.001 kg Clavo de Olor
0.001 kg Comino
0.030 kg Frijoles Negros
1.000 pza Agua de garrafón
0.230 kg Masa de Maíz (para tortilla)
Jugo de naranja agria marca
0.110 l
noble
0.002 kg Orégano
0.003 kg Pimienta Negra Entera
0.020 kg Recado Negro
0.015 kg Sal
3.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.035 l Vinagre Blanco
0.020l Aceite de Oliva
0.040 kg Aceitunas Verdes
0.010 kg Alcaparras
0.050 kg Huevo
0.015 kg Pasas de Uva
0.010 kg Recado Blanco
1.000 pza Tostadas
0.050 kg Pepita de calabaza
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.055 kg Manteca de Cerdo blanca
0.100 kg Papada de cerdo
0.120 kg Pechuga de Pollo C/H
0.100 kg Pechuga de pavo
0.150 kg Pierna de puerco

80
 0.100 kg Carne de res molida
0.100 kg Carne de venado
0.100 kg Huacal de Pollo
0.040 kg Aguacate
0.025 kg Ajo
0.195 kg Cebolla Blanca
0.180 kg Cebolla Morada
0.055 kg Chile Habanero
0.015 kg Epazote
0.500 pza Hoja de Plátano
0.250 kg Jitomate Guaje
0.100 kg Lima
0.080 kg Limón
0.030 kg Pimiento Morrón verde
0.030 kg Chiles Güeros
0.015 kg Cilantro
0.025 kg Rábano
0.010 kg Chile Serrano
4.000 pzas
Queso Edam en bola
por grupo
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Sopa de lima
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, freír,
tatemar

Figura 30. Sopa de lima

Fuente: Autoría propia
Ingredientes Cantidad Unidad

81
Pechuga de pollo 0.120 kg
Orégano 0.001 kg
Ajo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.075 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Jitomate 0.075 kg
Lima 0.100 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Pimiento verde 0.030 kg
Chile habanero 0.015 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el ajo y la cebolla. Cortar el ajo finamente y la cebolla en brunoise.
2. Lavar y desinfectar jitomate, pimiento verde y chile habanero. Cortar el jitomate en
brunoise, el pimiento en macedonia.
3. Cortar la tortilla en tiras y reservar.

Procedimiento
1. Cocer el pollo junto con el orégano, el ajo, la cebolla y la sal. Verificar la cocción del
pollo con ayuda de un termómetro. una vez cocido desmenuzar y reservar el caldo.
2. En un sartén, acitronar la cebolla y el ajo con un poco de aceite. Añadir el jitomate
y pimientos, sazonar. Agregar caldo.
3. Calentar aceite para freír en una olla. Freír las tiras de tortilla y escurrir para retirar
el exceso de grasa.
4. Tatemar el chile habanero y hacer salsa con ayuda de un molcajete.

82
 5. Para servir: en un tazón servir caldo con un poco de salsa, agregar pollo
desmenuzado y exprimir el jugo de lima en el momento. Decorar con tortilla frita y
rebanadas de lima.

Notas
Es una sopa que data de los Mayas ya que ellos solían prepararla. El sabor de esta sopa
es ligero, refrescante y con un toque cítrico proveniente de la lima.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Panuchos de escabeche de pavo
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír,
hervir

Figura 31. Panuchos

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Autoría propia

Pechuga de pavo 0.100 kg

Cebolla blanca 0.030 kg
Ajo 0.005 kg
Masa de maíz 0.080 kg
Manteca de cerdo 0.025 kg
Sal 0.005 kg
Frijoles negros 0.030 kg
Cebolla morada 0.100 kg
Chile habanero 0.020 kg
Naranja agria 0.030 ml
Noble
Recado negro 0.020 kg

Mise en place

83
 1. Limpiar la cebolla blanca, la cebolla morada y el ajo. Cortar en pluma la cebolla
morada, en brunoise la cebolla blanca y el ajo finamente.
2. Limpiar, lavar, desinfectar y cortar el chile habanero en brunoise.
3. Mezclar cebolla morada, chile habanero y jugo de naranja en un recipiente.
Reservar.

Procedimiento
1. Encurtir las cebollas por lo menos 30 minutos, antes de presentar.
2. Cocer la pechuga, 70% agua, 30% vinagre, agregar ajo, cebolla y sal al final.
Verificar la cocción de la pechuga con ayuda de un termómetro. Una vez cocida,
desmenuzar y reservar.
3. Cocer los frijoles. Una vez cocidos, en un sartén caliente sofreír ajo y cebolla y
agregar los frijoles, machacarlos y reservar.
4. Batir la manteca, la sal y la masa. Porcionar la masa, aplastar con ayuda de una
máquina de tortillas y cocerlas en un sartén previamente calentado con aceite.
5. Cuando inflen las tortillas, cortar uno de los extremos y rellenar con los frijoles.
6. Colocar un poco de pechuga desmenuzada encima y decorar con las cebollas
encurtidas.

84
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Cochinita Pibil
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 32. Cochinita pibil
Fuente: Autoría propia

Pierna de cerdo 0.150 kg

Papada de cerdo 0.100 kg
Achiote 0.030 kg
Naranja Agria
Marca Noble 0.040 l

Hoja de plátano 0.500 pza

Ajo 0.005 kg
Comino 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla morada 0.030 kg
Orégano 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Vinagre blanco 0.005 l
Chile habanero 0.005 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Limón 0.030 kg
Tortillas 1.000 pza

Mise en place
1. Limpiar, lavar y cortar la carne de cerdo.
2. Limpiar la cebolla y el ajo. Cortar la mitad de la cebolla en pluma.

85
 3. Lavar y desinfectar los chiles. Cortar en macedonia.
4. Mezclar cebolla morada y chiles con jugo de limón. Reservar.

Procedimiento
1. Licuar el achiote con la cebolla, ajo, vinagre, jugo de naranja, comino, clavo,
pimienta, orégano, sal y vinagre.
2. Macerar la carne con la mezcla de achiote durante 1 hora.
3. Colocar la carne envuelta en la hoja de plátano y cocerla en olla exprés.
4. Freír el chile habanero hasta que cambie de color, moler el molcajete y rectificar en
sabor con la sal.
5. Una vez cocida la carne, desmenuzar. Reducir el líquido restante a la mitad.
Agregar la carne, rectificar sabor. Servir y acompañar con tortillas.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Salpicón de Venado
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 33. Salpicón de venado

Fuente: Autoría propia

Carne de venado
(pierna sin hueso) 0.100 kg

Naranja Agria
Marca Noble 0.040 kg

Cilantro 0.010 kg
Rábano 0.025 kg
Jitomate 0.050 kg
Cebolla 0.030 kg
Chile verde 0.010 kg

86
Vinagre blanco 0.030 l
Sal 0.010 kg
Tostada 1.000 pzas
Ajo 0.005 kg
Aceite de oliva 0.020 l
Limón 0.050 kg
Aguacate 0.040 kg
Orégano 0.001 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar la carne de venado.
2. Lavar y desinfectar cilantro, rábanos, jitomate y chile verde. Cortar cilantro en
chiffonade, rábanos y jitomate en brunoise y chile finamente.
3. Limpiar y cortar la mitad de la cebolla en brunoise.
4. Lavar, cortar y exprimir los limones. Reservar el jugo.

Procedimiento
1. Cocer la carne con un poco de ajo y cebolla. Verificar su cocción con ayuda de un
termómetro. Una vez cocida desmenuzar y reservar.
2. En un recipiente mezclar el cilantro, rábanos, jitomate, chiles, cebolla y jugo de
limón con la carne. Revolver y sazonar. Servir en una tostada con rebanadas de
aguacate.

Notas
Es un gran clásico de la cocina de Yucatán, la receta original se hace con venado. Este
es el término culinario para la carne de cualquier cérvido: ciervos, renos, etc.

87
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Queso relleno
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Baño María.
hervir, saltear

Figura 34. Queso Relleno

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: www. somosumanenses.com.mx

Queso de bola 0.170 kg

Edam o gallo azul

Carne molida 0.100 kg

Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.005 kg
Chile habanero 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.015 kg
Chile xcatic 0.030 kg
Aceitunas 0.040 kg
Pasas 0.015 kg
Alcaparras 0.010 kg
Fondo de ave
(huacal de pollo) 0.100 kg

Recado blanco 0.010 kg

Masa de maíz 0.100 kg

Jitomate 0.050 kg
Aceite 0.030 l
Epazote 0.005 kg
Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.005 kg
Chile habanero 0.005 kg

88
Masa de maíz 0.050 kg

Mise en place
1. Quitar la cera del queso, hacer un cuatro por en medio y quitar el 60% del queso.
2. Limpiar la cebolla y el ajo. Cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
3. Lavar y desinfectar chiles y jitomate. Cortar jitomate en brunoise y el xcatik
finamente.
4. Drenar aceitunas y alcaparras. Cortar finamente.
5. Lavar las pasas.

Procedimiento
1. Para el relleno saltear en un sartén cebolla y ajo. Agregar chile x’catik, aceitunas,
alcaparras y pasas, previamente haber cocido en agua el huevo y a ver rellenado
lo anterior. Sazonar y reservar.
2. Para la salsa tatemar jitomate, cebolla, ajo, epazote y chile habanero (kool). En un
sartén previamente calentado con aceite, verter la mezcla, dejar hervir y sazonar.
Reservar.
3. Hacer una salsa blanca con el caldo del pollo y la masa de maíz.
4. En un plato entendido poner como base la salsa blanca, encima el queso rebanado
como pastel y encima la salsa roja.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Papadzules
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, tostar,
asar.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 35. Papadzules

Fuente: Autoría propia

Semilla de calabaza 0.050 kg

89
Epazote 0.010 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Huevo 1.000 pza
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Jitomate 0.080 kg
Chile habanero 0.005 kg
Cebolla morada 0.050 kg
Manteca de cerdo 0.015 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar epazote, chile habanero y jitomate.
2. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y ajo finamente.
3. Limpiar y cortar la cebolla morada en pluma.

Procedimiento
1. Cocer el huevo.
2. Tostar las semillas de calabaza, licuar con el epazote y un poco de agua para
obtener una salsa.
3. Asar el jitomate y moler con el chile habanero, colar. En un sartén calentar un poco
de manteca, acitronar cebolla y ajo, agregar la mezcla anterior y salpimentar. Dejar
a fuego hasta que espese.
4. Calentar las tortillas, rellenar con el huevo picado, enrollar, acomodar en un platón
y bañar con la salsa de pepita y, por último, con la salsa de jitomate o chiltomate.
Decorar con cebolla morada.

7. Cuestionario

90
8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Jalisco

No. DE PRÁCTICA: 8 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
Con una oferta culinaria que va desde lo popular hasta la alta cocina mexicana, Jalisco es
uno de los grandes exponentes gastronómicos del país, con un marcado mestizaje entre
los pueblos originarios y los llegados en la colonia ofrece platillos como tamales tapatíos
y de ceniza, pozole, birria, pacholas, patas en escabeche, jericalla, pan de cuajada y las
emblemáticas tortas ahogadas.
Además del tejuino y el tepache, el estado también es el principal productor de tequila,
bebida emblemática del país e icono de México a nivel mundial.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina jalisciense haciendo uso de técnicas e ingredientes
endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina jalisciense.
● Hacer uso de técnicas de la cocina jalisciense.
91
 ● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.010 kg Chile Ancho
0.010 kg Chile Guajillo
0.003 kg Chile Morita
0.003 kg Chile Cascabel
0.002 kg Pimienta Negra Entera
0.002 kg Orégano
2.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.015 kg Sal
0.040 l Aceite Vegetal
0.001 kg Laurel Seco
0.001 kg Mejorana Seca
0.050 l Refresco de Cola en Lata
0.005 kg Sal de Grano
0.001 kg Comino
0.001 kg Clavo de Olor
0.003 kg Chile de Arbol Seco
0.050 l Aceite de Oliva
0.010 kg Chile Chipotle en lata adobado
1.000 pza Agua de garrafón
0.030 kg Frijoles Negros
1.000 pza Bolillo
0.010 kg Mostaza
0.020 kg Azúcar Estándar
0.005 kg Canela en Raja
0.005 l Esencia de Vainilla
0.010 kg Chile Piquín en polvo
1.000 pza Huevo
0.010 kg Fécula de Maíz (Maízena)
0.120 l Refresco de Toronja en Lata
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.200 kg Hielo
0.075 kg Pierna de carnero
0.150 kg Costilla de carnero
0.100 kg Pierna de puerco
0.100 kg Costillar de Cerdo
0.100 kg Papada de cerdo
0.250 kg Manteca de Cerdo blanca
92
 0.018 kg Ajo
0.240 kg Jitomate Guaje
0.120 kg Cebolla Blanca
0.020 kg Cilantro
0.015 kg Chile Jalapeño
0.150 kg Limón
0.005 kg Epazote
0.320 kg Naranja
0.010 kg Chile Manzano
0.010 kg Chile Serrano
0.001 kg Albahaca
0.025 kg Requesón
0.090 l Leche Entera
0.100 kg Camarón 16/20
0.060 l Cerveza Obscura
0.055 l Tequila Blanco
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Birria
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 36. Birria

Fuente: Autoría propia

Pierna de carnero 0.075 kg

Costilla de carnero 0.150 kg
Chile ancho 0.010 kg
Chile guajillo 0.010 kg
Chile morita 0.003 kg

93
Chile cascabel 0.003 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Ajo 0.005 kg
Orégano seco 0.001 kg
Jitomate 0.070 kg
Cebolla 0.050 kg
Cilantro 0.010 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Sal 0.010 kg
Aceite vegetal 0.020 l
Chile jalapeño 0.010 kg
Limón 0.025 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar la carne.
2. Limpiar, desvenar y lavar los chiles.
3. Lavar y desinfectar el jitomate, cilantro y chile jalapeño.
4. Limpiar y cortar la cebolla en pluma.
5. Lavar y cortar los limones.

Procedimiento
1. Calentar agua y poner a remojar los chiles. Licuarlos junto con los ajos, pimienta,
orégano y sal.
2. Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta cubrirla dentro de la olla de
presión. Verificar la cocción de la carne con un termómetro. Cuando la carne esté
lista, deshebrar y reservar.
3. Licuar los jitomates, con el líquido de la olla exprés y colar.
4. Servir caliente con la carne deshebrada y acompañar con tortillas, cebolla, cilantro,
orégano, tortillas y limón.

94
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Carnitas estilo Jalisco
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 37. Carnitas
Fuente: Autoría propia
Pierna 0.100 kg
Costilla 0.100 kg
Papada 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.250 kg
Naranja 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.003 kg
Cerveza oscura 0.060 l
Laurel 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Refresco de cola 0.050 l
Sal de grano 0.005 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Chile Manzano 0.010 kg
Jitomate 0.050 kg
Chile verde 0.010 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar la carne. Marinar con cerveza, sal y pimienta.
2. Lavar, cortar y exprimir las naranjas. Reservar el jugo.
3. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo. Reservar cáscaras de naranja.
4. Calentar la manteca de cerdo en un cazo de cobre.
95
 5. Añadir la cebolla y el ajo hasta que tengan un dorado oscuro para aromatizar.

Procedimiento
1. Calentar la manteca en un cazo de cobre, agregar la cebolla y el ajo, y dejar hasta
que doren.
2. Poner la carne de cerdo al cazo durante 5 min. Agregar la marinada de la carne.
3. Adicionar el jugo de naranja y la cáscara de una naranja entera junto con las hierbas
de olor. Dejar cocer hasta que la manteca se vuelva cristalina. Añadir el refresco de
cola y dejar cocer hasta obtener el color deseado.
4. Preparar una salsa con el jitomate, y los chiles. Servir las carnitas acompañadas de
tortillas y salsa.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tortas ahogadas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 38. Tortas ahogadas
Fuente: Autoría propia

Frijoles negros 0.020 kg

Aceite vegetal 0.020 kg
Jitomate 0.120 kg
Chile de árbol seco 0.003 kg
Cebolla 0.020 kg
Ajo 0.005 kg
Epazote 0.005 kg
Cilantro 0.005 kg
Birote 1.000 pza
Laurel 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
96
Pimienta negra 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Mostaza 0.010 kg

Mise en place

1. Cortar los birotes hacia lo largo sin llegar al otro extremo.

2. Freír los frijoles en manteca junto con la cebolla, epazote, ajo y sal.

Procedimiento

1. Poner a cocer los jitomates junto con los chiles, cebolla ajo, epazote y especias.
2. Rellenar los bolillos con una capa liguera de frijoles refritos.
3. Agregar carnitas dentro del bolillo.
4. Moler la salsa, pasarla por un colador y sazonar.
5. Bañar las tortas con la salsa.
Notas
La torta ahogada es uno de los platillos más típicos y representativos del estado Jalisco
en México, particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su popularidad se ha
extendido a diferentes regiones del país.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Camarones al tequila
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 39. Camarones al tequila
Fuente: Autoría propia
97
Camarón 16-20 0.100 kg
Tequila blanco 0.025 l
Limón 0.025 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Albahaca 0.001 kg
Cilantro 0.005 kg
Ajo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Chile chipotle en lata 0.010 kg
Requesón 0.025 kg
Naranja 0.050 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar los camarones.
2. Lavar y desinfectar la albahaca y cilantro.
3. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise, el ajo finamente, el cilantro y la albahaca
en chiffonade.
4. Lavar, cortar y exprimir limones y naranjas por separado. Reservar los jugos.
5. Lavar la lata de chiles chipotles, abrir y reservar chiles.

Procedimiento
1. En un mortero colocar aceite de oliva, albahaca, cilantro, ajo, sal y pimienta. Moler
hasta obtener una pasta. Agregar el tequila blanco, el jugo de limón y mezclar hasta
incorporar.
2. Colocar los camarones en un plato extendido y bañar con la mezcla anterior. Dejar
reposar durante 10 minutos en el refrigerador.
3. Licuar los chiles con el requesón, jugo de naranja, ajo, sal y pimienta.
4. Cocer los camarones en una parrilla previamente calentada. Acompañar con la
mezcla de chipotle.

98
Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Jericalla
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 40. Jericalla
Fuente: Cocina delirante
Azúcar 0.020 kg
Leche 0.090 l
Canela en raja 0.005 kg
Extracto de vainilla 0.005 l
Yema de huevo 0.015 kg
Fécula de maíz 0.010 kg

Mise en place
1. Separar las yemas de las claras, reservar.
2. Pre calentar el horno a 160°C
3. Diluir la fécula de maíz con agua fría

Procedimiento
1.Llevar la leche a ebullición con la canela, agregar el extracto de vainilla
2. Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia de listón.
3. Temperar con la leche y regresar a fuego
4. Agregar la fécula de maíz
5. Colocar esta mezcla en refractarios pequeños y llevar a cocción a baño maría en el
horno durante 30 minutos.
6. Dorar la superficie en salamandra

99
Clasificación: Bebida
Sesión: 1
Receta: Cantarito
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Mezclado

Figura 41. Cantarito

Fuente: Gastrolab
Ingredientes Cantidad Unidad
Jugo de Limón 0.100 l
Tequila 0.030 l
Jugo de Naranja 0.100 l
Refresco de Toronja 0.100 l
Naranja 0.015 kg
Limón 0.010 kg
Chile en polvo 0.010 kg
Hielos 0.100 kg
Mise en place
1. Lavar y desinfectar las frutas
2. Cortar en rodajas limón y naranja

Procedimiento
1. Escarcha la orilla del cantarito con limón, sal y chile en polvo.
2. Agrega hielos y rebanadas de cítricos al gusto.
3. Transfiere el tequila al cantarito, el refresco de toronja, el jugo de naranja y el jugo de
limón.
4. Mezcla ligeramente

7. Cuestionario

100
8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Michoacán

No. DE PRÁCTICA: 9 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El 16 de noviembre del año 2010, la cocina michoacana fue reconocida como el paradigma
de la cocina mexicana al otorgar la declaratoria del “Patrimonio cultural e inmaterial de la
humanidad”, y es que esta cocina es un claro ejemplo de la tradición culinaria de los
purépechas y el mestizaje de españoles y africanos.
Con preparaciones ancestrales y teniendo como base el uso de maíz, frijol y chile, la cocina
michoacana es transmitida de generación en generación llevando a las mesas platillos
como la morisqueta, huchepos, corundas, carnitas, churipo, aporreadillo, atapakuas, ates,
chongos, entre otros; bebidas como el mezcal y la charanda que cuenta con denominación
de origen en la región de Uruapan.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina michoacana haciendo uso de técnicas e ingredientes
endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del estado.

101
4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina michoacana.
● Hacer uso de técnicas de la cocina michoacana.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.150 l Aceite Vegetal
0.015 kg Almendra Entera
0.020 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.020 kg Sal
0.020 kg Acitrón de Jícama
0.001 kg Laurel Seco
0.002 kg Tomillo Seco
0.001 kg Mejorana Seca
0.030 kg Frijol Bayo
4.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.025 kg Chile Guajillo
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.045 kg Chile Ancho
0.030 kg Chile jalapeño en lata .220 kg
0.020 kg Nuez
1.000 pza Agua de garrafón
0.030 kg Camarón en Polvo
0.050 kg Huevo
0.020 kg Chile Pasilla
0.010 kg Chile Piquín en polvo
0.050 kg Piloncillo
0.750 pza Bolillo
2.000 pza Galletas de Animalitos
0.020 pza Chocolate Semiamargo
0.055 kg Pasas de Uva
0.010 kg Ajonjolí Blanco
0.001 kg Orégano
0.020 kg Azúcar Estándar
0.007 kg Canela en Raja
0.001 kg Clavo de Olor
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.100 kg Cecina de Yecapixtla
102
 0.100 kg Manteca de Cerdo blanca
0.050 kg Carne de Cerdo Molida
0.050 kg Carne de res molida
0.015 kg Ajo
0.040 kg Aguacate
0.075 kg Guayaba
0.155 kg Cebolla Blanca
0.001 kg Epazote
0.150 kg Jitomate Guaje
1.000 pza Nopal
0.050 kg Lechuga Romana (iceberg)
0.100 kg Papa
0.060 kg Zanahoria
0.050 kg Romeritos
0.050 kg Jícama
0.020 kg Limón
0.050 kg Mango
0.050 kg Piña
0.050 kg Plátano Macho
0.050 kg Naranja
0.155 kg Crema Ácida
0.040 kg Queso Panela
0.050 kg Queso Cotija
0.020 kg Queso Añejo
0.100 l Leche Entera
0.020 l Ron Añejo
0.075 l Vino Tinto California
b)
MATERIAL/UT
ENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C)
EQUIPO/INSTR
UMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

103
6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Enchiladas Michoacanas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 42. Enchiladas michoacanas
Fuente: Autoría propia
Tortilla de maíz 3.000 pzas
Chile guajillo 0.025 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Cebolla 0.050 kg
Lechuga 0.050 kg
Queso panela 0.040 kg
Crema ácida 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cecina 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar el jitomate y lechuga. Cortar la lechuga.
2. Limpiar la cebolla y el ajo, cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
3. Limpiar y lavar el chile guajillo.

Procedimiento

104
 1. Para la salsa de las enchiladas cocer los jitomates, chile, cebolla y ajo en una olla
con agua. Cuando estén cocidos, licuar. En un sartén previamente caliente poner
un poco de manteca y verter la salsa. Cuando empiece a hervir, sazonar.
2. Asar la cecina y reservar.
3. Para preparar las enchiladas, pasar las tortillas por un poco de manteca calentada
en un sartén. Colocar las tortillas enrolladas en un plato, bañar con la salsa, poner
crema, lechuga y cecina. Servir.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Sopa Tarasca
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 43. Sopa tarasca
Fuente: Autoría propia
Frijol Rojo 0.030 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Tomillo seco 0.001 kg
Mejorana 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Chile ancho 0.015 kg
Tortilla de maíz 1.000 pzas
Queso Cotija 0.020 kg
Crema ácida 0.030 kg
Epazote 0.001 kg
105
Aguacate 0.040 kg

Mise en place
1. Lavar y desinfectar el jitomate y epazote.
2. Limpiar y lavar los chiles.
3. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
4. Cortar la tortilla en tiras.

Procedimiento
1. Cocer en olla express el frijol, moler con cebolla y ajo, tatemar, freír y reducir.
Reserva.
2. Calentar un poco de agua y remojar los chiles.
3. Acitronar la cebolla y el ajo en aceite caliente, añadir el jitomate, los chiles y las
especias licuados. Agregar el epazote y hervir por 5 minutos.
4. En un sartén caliente con aceite, freír las tiras de tortilla y reservar.
5. Poner las frituras (tortilla y chile), queso y aguacate, vertir el molido de frijol al
momento y servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Tortitas de Camarón y Romeritos
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 44. Tortitas de Camarón y Romeritos

Fuente: Larousse cocina

Romeritos 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Camarón seco
106
molido 0.030 kg

Papas 0.050 kg
Nopales 1.000 pza
Huevo 0.050 kg
Chile pasilla 0.020 kg
Chile ancho 0.020 kg
Galletas de
Animalito 2.000 pza

Cebolla 0.030 kg
Jitomate 0.050 kg
Chocolate de leche 0.020 kg
Pasas 0.015 kg
Ajonjolí 0.010 kg
Plátano 0.050 kg
Pimienta 0.001 kg
Tomillo 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Azúcar 0.005 kg
Canela 0.002 kg
Manteca 0.025 kg

Mise en place
1. Limpiar y cocer los romeritos, reservar
2. Cocer las papas y cortar en cubos
3. Cortar en bastones los nopales y cocerlos
4. Batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas
5. Limpiar y freír los chiles
6. Freír las galletas y el plátano
7. Saltear cebolla y jitomate
8. Dorar especias

107
Preparación

1. Mezclar el camarón con el huevo batido. Preparar tortitas

2. Para el mole: moler todos los ingredientes, excepto chocolate, freír en manteca la
mezcla y llevar a ebullición, mantener a fuego bajo y agregar el chocolate y rectificar
sazón.
3. Agregar papas, nopales y romeritos
4. Incorporar las tortitas y mantener a fuego bajo por 10 min.
5. Rectificar sazón y servir caliente.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Chile Aguascalientes
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 45. Chile Aguascalientes

Fuente: Animal Gourmet

Chile ancho 0.020 kg

Carne molida de res 0.050 kg
Carne molida
de cerdo 0.050 kg
Cebolla 0.025 kg

Ajo 0.005 kg
Uva pasa 0.015 kg

Guayaba 0.075 kg
Nuez 0.020 kg
Acitrón de jícama 0.020 kg
Leche 0.100 l
Crema 0.075 l

108
Bolillo 0.250 pza
Aceite 0.015 l
Azúcar 0.015 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place
1. Cortar ajo y cebolla en brunoise
2. Cortar finamente las pasas y la nuez
3. Eliminar semillas y cortar en macedonia la guayaba la mitad de guayaba
4. Cortar en macedonia el acitrón

Preparación

1. Retirar las semillas y venas de los chiles, remojar en agua tibia con azúcar por una
hora. Reservar
2. Para el relleno: saltear cebolla y ajo, agregar la carne, cocinar por quince minutos
aproximadamente.
3. Añadir el acitrón, guayaba, la nuez y pasas
4. Para la salsa: remojar el bolillo en la leche, licuar con la crema y el resto de la
guayaba, rellenar los chiles y bañar con la crema

Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Capirotada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hornear

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 46. Capirotada

Fuente: Larousse cocina

Agua 0.200 l

109
Piloncillo 0.050 kg
Canela 0.005 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Vino tinto 0.075 l
Sal 0.001 kg
Bolillo seco 0.500 pza
Aceite para freír 0.100 l
Uva pasa 0.025 kg
Ron 0.020 l
Almendras 0.015 kg
Cacahuate pelado 0.020 kg
Queso añejo 0.020 kg

Mise en place
1. Cortar el bolillo en rebanadas gruesas
2. Remojar las pasitas en ron
3. Tostar y filetear las almendras
4. Rallar el queso
5. Pre calentar el horno a 180°C

Preparación

1. Cocinar a fuego bajo los ingredientes de la miel hasta obtener una consistencia espesa.
Reservar.
2. Colocar el pan en una bandeja, agregar la miel, pasitas, cacahuates, almendras y queso.
3. Llevar a horno durante 20 min
4. Servir

110
Clasificación: Entrada fría
Sesión: 1
Receta: Gazpacho Moreliano
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción:
Figura 47. Gazpacho moreliano
Fuente: México Desconocido
Ingredientes Cantidad Unidad

Mango 0.050 kg
Piña 0.050 kg
Jícama 0.050 kg
Naranja 0.050 kg
Queso Cotija 0.050 kg
Chile piquín
en polvo 0.001 kg
Limón 0.010 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Sal 0.005 kg

Mise en place
1. Retirar las cortezas de la piña, el mango y la jícama.
2. Cortar las frutas en jardinera.
3. Desmoronar el queso cotija.
4. Exprimir jugo de naranja y de limón

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2. Servir frío espolvoreando por encima, queso cotija y chile piquin.

111
7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

1. Identificación

NOMBRE DE LA 2do examen parcial

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 10 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El modelo educativo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo enuncia la
evaluación integral la cual debe ser a través de diversos instrumentos, uno de ellos es la
evaluación práctica la cual para este segundo bloque se integra de recetas, previamente
elaboradas con la intención de mejorar el proceso.

3. Objetivo General

Evaluar los conocimientos adquiridos en el segundo bloque del presente manual por medio
de la elaboración de recetas para identificar las áreas que se deben fortalecer en el
desarrollo de competencias.

4. Objetivos Específicos

112
 1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección
platillos específicos para valorar las competencias adquiridas.
2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en
la confección de platillos para determinar las áreas en las que se debe trabajar y
poder alcanzar los resultados esperados.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.100 l Aceite Vegetal
0.050 kg Arroz Precocido
0.005 kg Canela en Raja
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.015 kg Sal
0.030 kg Achiote
0.001 kg Clavo de Olor
0.001 kg Comino
Jugo de naranja agria marca
0.040 l
noble
0.001 kg Orégano
3.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.010 l Vinagre Blanco
1.000 pzas Huevo
0.010 kg Fécula de Maíz (Maízena)
0.020 kg Azúcar Estándar
0.025 kg Chile Guajillo
0.005 l Esencia de Vainilla
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.080 kg Manteca de Cerdo blanca
0.100 kg Papada de cerdo
0.100 kg Cecina de Yecapixtla
0.150 kg Pierna de puerco
0.015 kg Ajo
0.080 kg Cebolla Blanca
0.200 kg Jitomate Guaje
0.005 kg Perejil Liso
0.030 kg Cebolla Morada
0.005 kg Chile Habanero
0.005 kg Epazote
0.500 pza Hoja de Plátano
113
 0.030 kg Limón
0.050 kg Lechuga Romana (iceberg)
0.010 kg Chile Jalapeño
0.050 kg Mantequilla Gloria Verde
0.040 kg Queso Panela
0.050 kg Crema Ácida
0.090 l Leche Entera
0.250 pza Jaiba
0.050 kg Pulpo cocido
0.100 kg Almeja Chirla
0.060 kg Camarón 21/25
0.150 l Vino Blanco California
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD Perejil Liso 0.010 OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Arroz a la tumbada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, saltear

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 48. Arroz a la tumbada
Fuente: Autoría propia
Mantequilla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Cebolla 0.030 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Camarón 21-25 0.060 kg
114
Pulpo precocido 0.050 kg
Almeja chirla 0.100 kg
Jaiba 0.500 pza
Epazote 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Arroz precocido 0.050 kg
Chile jalapeño 0.010 kg

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Cochinita Pibil
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 49. Cochinita pibil
Fuente: Autoría propia

Pierna de cerdo 0.150 kg

Papada de cerdo 0.100 kg
Achiote 0.030 kg
Naranja Agria
Marca Noble 0.070 l

Hoja de plátano 0.500 pza

Ajo 0.005 kg
Comino 0.001 kg
Clavo de olor 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla morada 0.030 kg
Orégano 0.001 kg
115
Sal 0.005 kg
Vinagre blanco 0.005 l
Chile habanero 0.005 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Limón 0.030 kg
Tortillas 1.000 pza

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Enchiladas Michoacanas
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir, Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 50. Enchiladas michoacanas
Fuente: Autoría propia
Tortilla de maíz 3.000 pzas
Chile guajillo 0.025 kg
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Cebolla 0.050 kg
Lechuga 0.050 kg
Queso panela 0.040 kg
Crema ácida 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cecina 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg

116
Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Jericalla
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 51. Jericalla
Fuente: Cocina delirante
Azúcar 0.020 kg
Leche 0.090 l
Canela en raja 0.005 kg
Extracto de vainilla 0.005 l
Yema de huevo 0.015 kg
Fécula de maíz 0.010 kg

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

117
1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Colima y Sinaloa

No. DE PRÁCTICA: 11 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina colimense es un contraste del mestizaje y el aporte de los criollos, que se
conjuga con las costumbres culinarias que españoles, africanos y filipinos dejaron en la
región, como coco, plátanos, azúcar de caña, la producción de limón, así como el consumo
de los frutos del mar, que ofrecen platillos como Caldillo de pescado, tamal de chihuilin,
tatemado de cerdo, frijoles puercos, sopitos, cuachala, ceviche, chacales, moyos, pepena,
alfajores, empanadas y bebidas que incluyen el tejuino, tuba, ponche de Cómala y bate.

Por su parte Sinaloa posee una vasta biodiversidad principalmente de costas y mares por
lo que ofrece una gama amplia de pescados y mariscos, sin embargo, no puede faltar el
chilorio, las enchiladas del suelo, frijoles puercos, aguachile, machaca, tamales barbones,
tontos, nixcocos y nacatamales.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina colimense y sinaloense haciendo uso de técnicas e
ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina colimense y sinaloense.
● Hacer uso de técnicas de la cocina colimense y sinaloense.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
118
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
0.080 l Aceite Vegetal
2.000 pzas Tostadas
0.050 kg Pan Molido
0.020 kg Sal
0.075 kg Huevo
0.001 kg Laurel Seco
0.075 kg Mayonesa Hellman's
0.060 kg Harina de Trigo
0.010 kg Chile Chipotle en lata adobado
1.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.025 kg Chile Guajillo
0.004 kg Pimienta Negra Molida
0.001 kg Orégano
0.010 kg Sal de Grano
0.010 l Salsa Inglesa
0.010 l Jugo Maggi
0.005 kg Alcaparras
0.010 kg Aceitunas Verdes S/H
0.015 kg Chile Chipotle seco
0.020 l Aceite de Oliva
1.000 pza Agua de garrafón
0.015 kg Mostaza
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.200 kg Carbón
0.020 kg Ajo
0.060 kg Aguacate
0.015 kg Chile Serrano
0.160 kg Cebolla Blanca
0.040 kg Cebolla Morada
0.100 kg Jitomate Guaje
0.080 kg Jícama
0.015 kg lechuga Italiana
0.155 kg Limón
0.001 kg Perejil Liso
0.005 kg Cilantro
0.100 kg Pepino
0.040 kg Zanahoria
0.080 kg Crema Ácida
0.180 kg Camarón 16/20
0.050 kg Camarón cristal
0.100 kg Filete de Tilapia
0.060 kg Pulpo cocido
119
 0.200 kg Huachinango entero
0.080 kg Marlín ahumado
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Tostadas de Camarón con Crema de
Chipotle
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 52. Tostadas de camarón

Fuente: Autoría propia
Camarón 0.120 kg
Tostada 1.000 pzas
Pan molido 0.050 kg
Huevo 0.040 kg
Harina de trigo 0.030 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Mayonesa 0.040 kg
Crema ácida 0.030 kg
Chile chipotle en lata 0.010 kg
Lechuga 0.015 kg
Cebolla morada 0.025 kg
Aguacate 0.040 kg

Mise en place

120
 1. Limpiar y lavar los camarones.
2. Lavar y desinfectar la lechuga. Cortar.
3. Limpiar la cebolla morada y cortar en pluma.
4. Batir el huevo en un tazón, salpimentar.

Procedimiento
1. Calentar aceite en una sartén. Pasar los camarones por harina, huevo y pan molido
y freír hasta que estén cocidos.
2. Licuar la crema, la mayonesa, al chipotle y el aguacate, hasta obtener una mezcla
homogénea.
3. Montar sobre las tostadas la mezcla anterior, añadir los camarones, la lechuga y la
cebolla. Servir.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Ceviche de Colima
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Desnaturalizar

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 53. Ceviche de Colima

Pulpo 0.060 kg Fuente: Autoría propia

Pescado tilapia 0.100 kg

Camarón 0.060 kg
Limón 0.080 kg
Cebolla 0.050 kg
Pepino 0.050 kg
Zanahoria 0.040 kg
Orégano 0.001 kg
Cilantro 0.005 kg
121
Sal de grano 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar los mariscos. Cortar el pescado en cubos y los camarones.
2. Limpiar la cebolla y cortar en pluma.
3. Lavar y desinfectar el pepino y cilantro. Cortar el pepino en brunoise y el cilantro en
chiffonade.
4. Lavar, cortar y exprimir el jugo de los limones. Reservar.

Procedimiento
1. Colocar el pescado, pulpo, camarón, cebolla, el jugo de limón y la sal en un
recipiente. Marinar por lo menos 1 hora en refrigerador. Escurrir.
2. Cuando esté marinado mezclar con pepino, zanahoria, orégano y cilantro. Sazonar
y Servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Pescado Zarandeado
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freír, Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Huachinango 0.200 kg Figura 54. Pescado zarandeado

Fuente: Autoría propia
Ajo 0.015 kg
Mayonesa 0.015 kg
Mostaza 0.015 kg
Salsa inglesa 0.010 l
Salsa maggi 0.010 l
Sal de grano 0.010 kg
122
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.010 l
Carbón 0.200 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el pescado.
2. Limpiar y cortar la cebolla en pluma.
3. Prender el carbón.

Procedimiento
1. Poner el ajo sin cáscara a freír en suficiente aceite para suavizarlo, hacer un puré
y untarlo en el pescado.
2. En un recipiente mezclar: la mayonesa, la mostaza, la salsa maggi y la salsa
inglesa.
3. Poner el pescado en una prensa para asar cubierta con papel aluminio con la piel
hacia abajo. Con una brocha untar la mezcla anterior con el ajo. Acomodar la
cebolla en todo el pescado y asar el pescado, boca abajo por cinco minutos para
que se dore el pescado y se caramelice el ajo, voltear y asar 5 minutos más. Servir.

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Chipotle relleno de marlín
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír, freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 0.035 kg Figura 55. Chipotle relleno de marlín

Fuente: Autoría propia
Aceite vegetal 0.100 l
Harina de trigo 0.030 kg

123
Jitomate 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Pescado marlín ahumado 0.080 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Alcaparras 0.005 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Orégano 0.001 kg
Perejil 0.001 kg
Aceitunas verdes s/hueso 0.010 kg
Cebolla morada 0.015 kg
Aguacate 0.040 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Mayonesa 0.020 kg
Chile chipotle seco 0.015 kg

Mise en place

1. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.

2. Lavar el pescado.
3. Hidratar y desvenar el chile chipotle, reservar.
4. Lavar y desinfectar jitomate y perejil.
5. Drenar aceitunas y alcaparras.

Procedimiento

1. En una sartén, sofreír la cebolla, agregar el ajo, las aceitunas verdes, las alcaparras
y el perejil. Incorporar el pescado y agregar el jitomate. Condimentar con orégano,
laurel, sal y pimienta. Reservar.
2. Rellenar los chiles con la preparación anterior.
124
 3. En un tazón, batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar la yema para un
capeado. Pasar los chiles primero por la harina y después por el huevo. Freír en
una sartén con aceite caliente.
4. Colocar un poco de mayonesa en la tortilla. Presentar los chiles con aguacate y
cebolla morada.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Aguachile
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Desnaturalización

Figura 56. Aguachile de camarón

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: El Gourmet

Camarón cristal 0.050 kg

Chile serrano 0.010 kg
Pepino 0.050 kg
Cilantro 0.010 kg
Limón 0.075 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg
Cebollas 0.040 kg
Tostada 1.000 pza
Crema 0.020 kg
Aceite de olivo 0.020 l
Jícama 0.080 kg

Mise en place
1. Pelar los camarones y limpiarlos, abrirlos en mariposa, salpimentar.
2. Cortar en macedonia la cebolla, pepino y jícama, previamente pelados.
3. Sacar el jugo de limón.
125
Procedimiento
1. Licuar el jugo de limón, el aceite de olivo, chiles y cilantro.
2. Agregar sal. Reservar
3. En un bowl colocar la jícama, pepino, cebolla, camarones.
4. Añadir la mezcla anterior.
5. Reposar por treinta minutos.
6. Rectificar sazón
7. Servir acompañado de tostadas y crema.

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

126
1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Baja California y Sonora

No. DE PRÁCTICA: 12 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
Bañada con las aguas del océano pacífico y el mar de Cortés, Baja California tiene la
riqueza de pescados y mariscos en sus mesas, en las que se pueden encontrar desde
tacos de langosta, machaca de atún, pescado en escabeche, hasta tamales de Güemes,
albóndigas de chicharrón, atoles de bellotas y los iconos en todo el país, la ensalada Cesar
y el clamato.
Las bebidas son variadas, incluyendo el atole de bellota, el licor de damiana y la
producción de vinos en Valle de Guadalupe.
Por su parte el estado de Sonora, se caracteriza por una cocina sencilla influenciada por
el clima árido del estado en donde el trigo tomo un papel fundamental, tanto por influencia
de la orden de los jesuitas y por la adaptación de la tortilla de este ingrediente; entre las
preparaciones principales se encuentra la machaca, la carne asada, los burritos,
chimichangas, gallina pinta y las coyotas.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina de Baja California y Sonora haciendo uso de técnicas e
ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina de Baja California y Sonora.
● Hacer uso de técnicas de la cocina de Baja California y Sonora.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

127
 a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón
0.110 l Aceite Vegetal
0.050 kg Chile Ancho
0.050 kg Manteca Vegetal INCA
0.010 kg Chile Chipotle en lata adobado
0.015 kg Azúcar Estándar
0.160 kg Harina de Trigo
0.020 kg Huevo
0.050 kg Mayonesa Mc. Cormick
0.005 kg Polvo para Hornear Royal
0.002 kg Pimienta Blanca Molida
0.002 kg Pimienta Negra Molida
0.010 kg Sal
0.015 kg Sal de Grano
0.040 kg Piloncillo
0.003 kg Orégano
2.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
1.000 pza Tostadas
1.000 pza Tortilla de harina burrera
0.002 kg Ajo en Polvo
0.002 kg Cebolla en Polvo
0.005 l Vinagre Blanco
0.030 l Leche Evaporada
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.100 kg Pierna de puerco s/h
0.025 kg Manteca de Cerdo blanca
0.005 kg Ajo
0.155 kg Cebolla Blanca
0.010 kg Chile Serrano
0.025 kg Cebolla Morada
0.010 kg Cilantro
0.040 kg Col Morada
0.100 kg Jitomate Guaje
0.100 kg Limón
0.050 kg Pepino
0.003 kg Romero Fresco
0.030 l Aguamiel
0.030 kg Espárragos
0.010 kg Zanahoria
0.040 kg Pimiento Morrón Rojo
0.025 kg Crema Ácida
128
 0.040 kg Mantequilla Gloria Verde
0.030 kg Queso chihuahua
0.200 kg Cola de Langosta
0.150 kg Filete de Tilapia
0.060 kg Camarón 16/20
0.060 l Cerveza Clara
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Langosta estilo Rosarito
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír, freír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 57. Langosta estilo rosarito
Fuente: Autoría propia
Cola de langosta 0.200 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Sal de grano 0.010 kg
Pimienta blanca molida 0.001 kg
Manteca de cerdo 0.025 kg
Romero 0.002 kg
Limón 0.025 kg

Mise en place

129
 1. Limpiar y lavar la langosta, reservar.
2. Limpiar y cortar ajo finamente y cebolla en brunoise.

Procedimiento
1. Clarificar la mantequilla.
2. Salpimentar y freír la langosta, durante 3 o 4 minutos en aceite caliente y
mantequilla.
3. Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
4. Servir acompañada por la mantequilla compuesta en un recipiente hondo.

Clasificación: Entrada caliente

Sesión: 1
Receta: Taco gobernador
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 58. Taco gobernador

Fuente: Larousse cocina

Mantequilla 0.0158 kg
Aceite de oliva 0.005 l
Jitomate 0.050 kg
Cebolla 0.020 kg
Pimiento morrón 0.040 kg
Camarón 0.060 kg
Limón 0.025 kg
Cilantro 0.005 kg
Queso chihuahua 0.030 kg
Tortilla de maíz 1.000 pza
Sal 0.002 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg

130
Mise en place
1. Cortar en concasse el jitomate
2. Cortar en brunoise la cebolla
3. Cortar en trozos pequeños el camarón
4. Cortar en chifonade el cilantro
5. Cortar en bastones el pimiento

Procedimiento
1. Calentar la mantequilla y el aceite, saltear la cebolla
2. Agregar jitomate y pimiento
3. Incorporar los camarones y el cilantro, rectificar sazón
4. Calentar las tortillas y rellenar con camarón y queso
6. Pasarlas por un poco de mantequilla y volver a calentar
7. Servir con salsa y limón

Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Coyota
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hornear

Figura 59. Coyota

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: México desconocido

Manteca vegetal 0.050 kg

Sal 0.001 kg
Azúcar 0.015 kg
Royal 0.002 kg
Harina 0.100 kg
Cerveza 0.030 l
Relleno
Piloncillo 0.040 kg
131
Harina 0.010 kg
Leche evaporada 0.030 l

Mise en place
1.Precalentar el horno a 180°C
2. Engrasar una charola

Procedimiento
1.Batir la manteca con cinco cucharada de azúcar, una pizca de sal y royal
2. Agregar la harina y la cerveza
3. Mezclar hasta formar una pasta suave
4. Formar bolitas pequeñas y dejar reposar
5. Para el relleno, rallar el piloncillo y agregar harina
6. Formar círculos delgados con las bolitas, colocar el relleno al centro y colocar otro circulo
arriba
7. Cerrar las orillas presionando con los dedos
8. Untar con leche evaporada y llevar al horno por 35 minutos

Clasificación: Entrada caliente

Sesión: 1
Receta: Taco estilo ensenada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Freir

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 60. Taco estilo ensenada
Harina de trigo 0.050 kg Fuente: Larousse Cocina

Polvo para hornear 0.001 kg

Orégano 0.001 kg
Ajo en polvo 0.001 kg
Cebolla en polvo 0.001 kg
Huevo 0.010 kg

132
Filete de pescado
Tilapia 0.150 kg
Limón 0.025 kg
Col morada 0.050 kg
Cerveza clara 0.030 l
Tortilla de maíz 1.000 pza
Sal 0.002 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg
Zanahoria 0.010 kg
Jitomate 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Chile serrano 0.015 kg
Mayonesa 0.050 kg
Cilantro 0.001 kg
Aceite 0.010 l

Mise en place
1. Cortar en concasse el jitomate
2. Cortar en brunoise la cebolla
3. Cortar en tiras el pescado
4. Cortar en chiffonade el cilantro
5.Rallar la col y la zanahoria

Procedimiento
1. Mezclar harina, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano, sal, pimienta, huevo e ir
incorporando poco a poco la cerveza hasta tener una masa homogénea y esponjosa.
2. Sazonar las tiras de pescado y rebozar con la mezcla.
3. Calentar el aceite y freír el pescado rebosado
4. Calentar las tortillas

133
5. Poner el pescado frito sobre la tortilla, acompañar con zanahoria, col rallada, mayonesa
y pico de gallo.

Clasificación: Plato Fuerte

Sesión: 1
Receta: Burritos de Chilorio
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Saltear

Figura 61. Burritos de chilorio

Ingredientes Cantidad Unidad Fuente: Larousse cocina

Pierna de cerdo 0.100 kg

Chile ancho 0.050 kg
Vinagre blanco 0.005 l
Orégano 0.001 kg
Cebolla 0.030 kg
Chile Guajillo 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
jugo de naranja 0.050 l
Manteca de cerdo 0.020 kg
Tortilla de Harina
Burrera 1.000 pza
Sal 0.002 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg

Mise en place
1. Cortar en concasse el jitomate
2. Cortar en brunoise la cebolla
3. Cortar en trozos pequeños el camarón
4. Cortar en chiffonade el cilantro
5. Cortar en bastones el pimiento

134
Procedimiento
1. Coloca la carne en una olla, agrega el jugo de naranja y, en caso de que hiciera falta
cubrir completamente la carne, añade agua.

2. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se evapore y la carne suelte su grasa.
3. Retira del fuego cuándo la carne haya suavizado ligeramente, pero sin dorar.Reserva
en forma separada la carne y la grasa que soltó en la cocción.
4. Moler los chiles con un poco del caldo de la cocción junto con cebolla, ajo, orégano,
pimienta, vinagre y agua.
5. Deshebrar la carne.
6. Calienta la manteca en una olla, incorpora la carne y el adobo.
7. Cocina moviendo ocasionalmente a fuego bajo por 20 minutos, o hasta que la carne
haya absorbido el líquido.
8. Rectifica el sabor con la sal.
9. Armar los burritos con las tortillas de harina y una porción de chilorio

7. Cuestionario

8. Bibliografía
Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

135
1. Identificación

Elaboración de productos gastronómicos de

NOMBRE DE LA
PRÁCTICA: Chihuahua y Nuevo León

No. DE PRÁCTICA: 13 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina del Chihuahua y Nuevo León no se encuentra alejada de la realidad geográfica
que esta presenta, con un ecosistema desértico y semidesértico incluye dentro de sus
tradiciones culinarias ingredientes como la yuca, tuna, nopal, pitahaya, hormigas,
mezquite, pinoles, piñones, así como carne seca y fresca de jabalí y venado, costumbres
que no se vieron afectadas mayormente después de la llegada de los conquistadores
quienes también tuvieron que acoplarse a las condiciones del ecosistema.
Actualmente tiene platillos icónicos como el cabrito, la machaca, tortillas de harina y
bebidas que cuentan con denominación de origen como el sotol.

3. Objetivo General
Desarrollar platillos de la cocina de Chihuahua y Nuevo León haciendo uso de técnicas e
ingredientes endémicos para reconocer la importancia y el legado gastronómico del
estado.

4. Objetivos Específicos
● Identificar ingredientes base de la cocina de Chihuahua y Nuevo León.
● Hacer uso de técnicas de la cocina de Chihuahua y Nuevo León.
● Distinguir entre las características de la cocina de los diferentes estados de la
República Mexicana.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón
0.130 l Aceite Vegetal
0.015 l Aceite de Oliva
0.015 l Miel de Abeja
0.200 pza Pan Rústico

136
 0.005 kg Pimienta Blanca Molida
0.005 kg Pimienta Negra Molida
0.005 kg Orégano
0.025 kg Sal de Grano
0.007 kg Sal Ahumada
0.001 kg Tomillo Seco
2.000 pza Tortilla de Harina
0.040 l Vinagre Blanco
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Vitafilm
0.300 kg Leña de Cedro
2.000 pza Cabrito entero
0.120 kg Bistec de Res
0.040 kg Chuleta de cerdo natural
0.030 kg Chorizo
0.175 kg Rib Eye de .200 gr.
0.080 kg Tocino
0.055 kg Ajo
0.055 kg Cebolla Blanca
0.005 kg Cilantro
0.020 kg Limón
0.200 kg Papa
0.002 kg Cebollín
0.040 kg Queso Menonita
0.050 kg Mantequilla Gloria Verde
0.040 kg Queso Cheddar
0.020 l Cerveza Obscura
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

137
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Cabrito
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 62. Cabrito

Fuente: Autoría propia

Cabrito pieza completa 2.000 pzas

(por grupo)
Aceite vegetal 0.100 l
Orégano seco 0.005 kg
Ajo 0.050 kg
Sal de grano 0.015 kg
Pimienta blanca molida 0.005 kg

Mise en place
1. Limpiar y lavar el cabrito.
2. Limpiar cebolla y ajo, Cortar finamente.

Procedimiento
1. En una parrilla poner a cocer el cabrito salpimentado y cortado en piezas.
2. Mezclar en la licuadora el ajo, aceite de oliva y un poco de orégano. Untar al cabrito.
3. Hornear a 180 °C

138
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 1
Receta: Discada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Sofreír

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 63. Discada
Fuente: Autoría propia

Aceite 0.030 l
Bistec de res 0.040 kg
Chuleta de cerdo 0.040 kg
Tocino 0.030 kg
Chorizo 0.030 kg
Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.001 kg
Pimiento morrón 0.040 kg
Chorizo 0.030 kg
Cerveza oscura 0.020 l
Sal de grano 0.010 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Tortilla de harina 2.000 pza
Cilantro 0.005 kg
Limón 0.020 kg
Leña 0.300 kg

Mise en place
1. Limpiar y cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
2. Limpiar, desinfectar y cortar el pimiento morrón en tiras y el cilantro en chiffonade.
3. Lavar el limón y cortar.

Procedimiento

139
 1. Freír el tocino y apartarlo.
2. En la grasa que soltó el tocino, freír la cebolla, el ajo y el pimiento, reservar.
3. Freír allí mismo el chorizo, agregar las carnes hasta que esté bien cocidos.
4. Retirar el exceso de grasa y agregar cebolla, ajo, pimiento y cerveza, salpimentar y
dejar que reduzca la cerveza.
5. Acompañar con tortillas, cilantro y limón.

Clasificación: Entrada
Sesión: 1
Receta: Papa asada
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar, Rostizar.

Ingredientes Cantidad Unidad

Figura 64. Papa asada
Fuente: Mi Granja San Agustín
Papa 0.150 kg
Queso menonita 0.030 kg
Mantequilla 0.020 kg
Bistec de res 0.075 kg
Tocino 0.050 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Crema 0.030 kg
Queso cheddar 0.030 kg
Cebollín 0.002 kg
Sal 0.002 kg

Mise en place
1. Lavar las papas, cocer en agua con sal, hasta que estén suaves
2. Cortar el tocino y saltear
3. Sazonar y asar la carne
140
 4. Rallar el queso
5. Hacer cajitas con papel aluminio.

Procedimiento
1. Cortar las papas en cuartos y colocar en las cajitas de aluminio
2. Agregar mantequilla, tocino, carne, crema y los dos quesos
3. Sazonar con pimienta, gratinar y servir con cebollín

Clasificación: Plato fuerte

Sesión: 1
Receta: Ribeye
Número de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asar.

Ingredientes Cantidad Unidad Figura 65. Ribeye

Fuente: Autoría propia

Ribeye de 1.5” 0.175 kg

Mantequilla 0.050 kg
Tomillo fresco 0.001 kg
Sal ahumada 0.002 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Cebolla 0.025 kg
Ajo 0.005 kg

Mise en place
1. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo.
Procedimiento
1. Sazonar el ribeye por los lados con sal ahumada, pimienta, cebolla y ajo.
2. Colocar a fuego indirecto hasta que alcance una temperatura interna de 68°C.

141
 3. Poner una sartén a fuego directo muy alto, colocar la pieza de ribeye y agregar la
mantequilla y el tomillo. Sellar el ribeye por los dos lados.
4. Dejar reposar 15 minutos antes de servir.

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

142
1. Identificación

NOMBRE DE LA Tercer examen parcial

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 14 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
El modelo educativo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo enuncia la
evaluación integral la cual debe ser a través de diversos instrumentos, uno de ellos es la
evaluación práctica la cual para este bloque se integran ingredientes que se han conocido
a lo largo de las prácticas, para la preparación de diferentes recetas en donde se apliquen
técnicas y métodos de cocción referentes a la cocina contemporánea de México.

3. Objetivo General
Evaluar los conocimientos adquiridos en el segundo bloque del presente manual por
medio de la elaboración de recetas para identificar las áreas que se deben fortalecer en
el desarrollo de competencias.

4. Objetivos Específicos
1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección
platillos específicos para valorar las competencias adquiridas.
2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en
la confección de platillos para determinar las áreas en las que se debe trabajar y
poder alcanzar los resultados esperados.

5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos

a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón
0.110 l Aceite Vegetal
0.040 kg Cacahuate Pelado Sin Sal
0.040 kg Almendra Entera
0.070 kg Arroz Mórelos
0.020 kg Chile Ancho
0.010 kg Grenetina
143
0.120 kg Harina de Trigo
0.150 kg Huevo
0.003 kg Orégano
0.500 pza Palanquetas
0.060 kg Piloncillo
0.005 kg Pimienta Negra Molida
0.250 pza Tlayuda
0.035 kg Sal
5.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.250 pza Vaina de Vainilla
0.050 l Vinagre Blanco
0.040 kg Chile Guajillo
0.020 kg Chile Pasilla
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Papel Absorbente
1.000 pza Vitafilm
0.150 kg Costilla de Cerdo Deshuesada
0.200 kg Pechuga de Pollo C/H
0.080 kg Bistec de Res
0.060 kg Aguacate
0.035 kg Ajo
0.050 kg Calabaza Italiana
0.280 kg Cebolla Blanca
0.080 kg Champiñón
0.080 kg Chile Poblano
0.040 kg Chile Habanero
0.020 kg Chile Serrano
0.040 kg Cilantro
0.500 kg Elote
0.020 kg Epazote
0.050 kg Flor de Calabaza
0.060 kg Jícama
0.200 kg Jitomate Guaje
0.060 kg Limón
0.120 kg Mango Ataulfo
0.150 kg Papa
0.040 kg Rábano
0.030 kg Zanahoria
0.080 l Crema Para Batir Lyncott
0.060 kg Mantequilla Gloria Verde
0.100 kg Queso Oaxaca
0.200 kg Filete de Tilapia
0.100 kg Camarón 16/20
0.100 l Tequila Blanco
b) MATERIAL/UTENSILIOS
144
 CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

6. Desarrollo de la Actividad Práctica

7. Cuestionario

8. Bibliografía

Gironella de ‘Angeli, A.& De ‘Angeli, G. (2011). Larousse de la Cocina Mexicana. México: Larousse
S.A. de C.V.
Kennedy, D. (2012). Cocina esencial de México. México: Océano
Juárez, J. (2013). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México:
CONACULTA
Rukos, E. (2013). K’u’uk cocina mexicana vanguardista. México: AESSA

145
1. Identificación

NOMBRE DE LA Proyecto integrador

PRÁCTICA:

No. DE PRÁCTICA: 15 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

2. Introducción
La cocina de nuestro país como lo han hecho otras vertientes del arte vive en un continuo
desarrollo. Se debe comprender que antes de querer aportar al progreso, lo ideal sería
cubrir un conocimiento si bien tal vez parcial, pero general de lo que nuestro país significa.
Los cocineros del México actual integran ingredientes y técnicas de diferentes partes del
mundo con aquello del México antiguo, en la obtención de experiencias únicas a través de
la cocina contemporánea mexicana.
La sesión final pretende integrar una serie de preparaciones para evaluar los
procedimientos, técnicas, recetas e ingredientes que el alumno ha conocido durante todo
el curso, complementando estos saberes con las diferentes asignaturas que componen el
tercer semestre de la licenciatura en gastronomía.

3. Objetivo General
Evaluar los conocimientos adquiridos por medio de la elaboración de recetas para
identificar las áreas que se deben fortalecer en el desarrollo de competencias.

4. Objetivos Específicos
1. Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la confección de
platillos con productos con DO y bebidas representativas de México para valorar
las competencias adquiridas.

2. Conocer las capacidades del alumno especificando parámetros de evaluación en la

confección de platillos y maridajes para determinar el alcance del aprendizaje
esperado.

146
5. Reactivos/insumos, materiales/ utensilios y equipos
a) INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
1.000 pza Agua de garrafón
0.110 l Aceite Vegetal
0.500 pza Alegrías
0.040 kg Almendra Entera
0.070 kg Arroz Mórelos
0.080 kg Grano de Cacao Entero
0.010 kg Grenetina
0.120 kg Harina de Trigo
0.146 kg Huevo
0.003 kg Orégano
0.500 pza Palanquetas
0.060 kg Piloncillo
0.005 kg Pimienta Negra Molida
0.030 kg Pinole
0.035 kg Sal
5.000 pza Tortilla de Maíz del No. 10
0.250 pza Vaina de Vainilla
0.050 l Vinagre Blanco
0.040 kg Garbanzo
0.020 kg Chile Mora
1.000 pza Papel Aluminio
1.000 pza Papel Absorbente
3.000 kg Leña de Cedro
1.000 pza Vitafilm
0.150 kg Carne de venado
0.200 kg Pechuga de Pollo C/H
1.000 pza Borrego en pie
0.060 kg Aguacate
0.100 l Aguamiel
0.035 kg Ajo
0.050 kg Calabaza Italiana
0.280 kg Cebolla Blanca
0.080 kg Champiñón
0.050 kg Chile Cuaresmeño Verde
0.040 kg Chile Habanero
0.020 kg Chile Serrano
0.040 kg Cilantro
0.500 pza Elote
0.020 kg Epazote
0.050 kg Flor de Calabaza

147
 Flores comestibles (capuchinas,
2.000 pzas violetas, tulipanes y rosas
blancas)
0.060 kg Jícama
0.200 kg Jitomate Guaje
0.200 kg Lima
0.060 kg Limón
0.120 kg Mango Ataulfo
0.100 kg Pimiento Morrón Rojo
0.080 kg Pimiento Morrón verde
0.040 kg Rábano
0.030 kg Zanahoria
0.500 pza Penca de Maguey
0.080 l Crema Para Batir Lyncott
0.060 kg Mantequilla Gloria Verde
0.100 kg Queso Oaxaca
0.200 kg Filete de robalo
b) MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.

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