A n e x o Ú n i co d e l A c u e r d o m e d i a n t e e l c u a l s e

e s t ab l e c e n l o s L i n e a m ie n t o s G e n e r a l e s p a r a e l
e x p e n d i o o d i s t r i b u c i ó n d e a l i m e n t o s y b e b i d a s e n l os
e s t ab l e c i m i e n t o s d e c o n s u m o e s c o l a r d e l o s p l a n te l e s
de educación básica

Criterios técnicos

Agosto de 2010

1
Contenido

1. Objetivo .................................................................................................................................3
2. Criterios utilizados ..................................................................................................................3
3. Bases científicas y técnicas para la elaboración de los criterios ................................................5
3.1. Recomendaciones de energía y macronutrimentos de niños en
educación básica .............................................................................................................................. 5
3.2. Recomendaciones para las combinaciones de alimentos y bebidas en los refrigerios escolares ......7
3.3. Características nutrimentales de los alimentos y bebidas ..................................................8
3.3.1. Frutas y verduras ................................................................................................................. 8
3.3.2 Preparación de alimentos .................................................................................................... 8
3.3.3. Bebidas ................................................................................................................................ 9
3.3.4. Alimentos líquidos ............................................................................................................ 10
3.3.4.1. Leche ............................................................................................................................................................ 10
3.3.4.2 Yogurt y alimentos líquidos fermentados.................................................................................................... 11
3.3.4.3. Jugos de frutas, jugos de verduras y néctares ............................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.4.4. Alimentos líquidos de soya.......................................................................................................................... 12
3.3.5. Botanas ................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.3.6. Galletas, pastelitos, confites y postres ............................................................................. 13
4. Glosario................................................................................................................................ 16
5. Referencias nacionales e internacionales .............................................................................. 20

2
Anexo único

1. Objetivo

Establecer los criterios técnicos para regular la preparación, expendio o distribución de alimentos y
bebidas que promuevan una alimentación correcta en los planteles de educación básica.

2. Criterios utilizados

Estos criterios se fundamentan en evidencia científica y en los resultados de estudios empíricos

realizados en escuelas del país.1, 2 A continuación se hace un breve recuento de los parámetros
utilizados para definir los alimentos y bebidas que facilitan una alimentación correcta.

Se determinó la cantidad de energía y nutrimentos promedio que requieren los escolares de

educación preescolar, primaria y secundaria para satisfacer sus necesidades diarias, lograr una dieta
correcta, así como promover y mantener su salud (sección 3.1).
a. Se definieron las cantidades máximas de calorías recomendadas en el refrigerio escolar, el cual
se define como el conjunto de alimentos y bebidas consumidos por los escolares durante el
recreo (ver definición completa en la sección 5).
b. Se estableció la cantidad de macronutrimentos (proteínas, hidratos de carbono y lípidos)
recomendados en el refrigerio escolar para contribuir al logro de una dieta equilibrada3.

Se recomiendan combinaciones de alimentos para conformar un refrigerio escolar que contribuya al

logro de una dieta correcta, con fundamento en la NOM-043-SSA2-20054. Se recomienda el consumo
diario de las siguientes categorías de alimentos: 1) frutas y verduras, 2) Agua simple potable a libre
demanda y 3) Alimentos preparados. Estos últimos se definen como combinaciones de dos o más
alimentos que constituyen la principal fuente de energía y macronutrimentos del refrigerio escolar
(ver definición completa en la sección 3). El consumo diario de los alimentos preparados podrá
substituirse por el consumo de algún alimento líquido como leche semidescremada, yogurt, alimentos
lácteos fermentados, jugos de frutas, jugos de verduras y néctares o alimentos líquidos de soya
(preferentemente hasta dos veces por semana).

Con estos criterios se contribuye a disminuir el riesgo de obesidad y sus complicaciones inmediatas en
las niñas y niños, así como el desarrollo de enfermedades crónicas a lo largo de la vida. Es bien
conocido que la calidad de la alimentación es uno de los factores que más influyen en la salud. La
evidencia científica actual indica que una dieta alta en grasas totales, ácidos grasos saturados, ácidos
grasos trans, azúcares y carbohidratos refinados, así como sal, aumenta el riesgo de obesidad o del
desarrollo de enfermedades crónicas como la diabetes, hipertensión y enfermedades
cardiovasculares 5,6,7,8,9,10,11. Por estas razones, se establecieron valores máximos para estos
nutrimentos e ingredientes.

3
Anexo único

La implementación de los criterios se hará de manera gradual en los próximos tres ciclos escolares:
Etapa I durante el ciclo escolar 2010-2011; Etapa II durante el ciclo escolar 2011-2012 y Etapa III a
partir del ciclo escolar 2012-2013. La gradualidad es una estrategia utilizada en la mayoría de los
países para dar tiempo a la industria de alimentos a reformular, desarrollar y aplicar innovaciones
tecnológicas que mejoren el contenido nutricional de sus productos. Este proceso involucra modificar
la producción agropecuaria para asegurar la disponibilidad de nuevos ingredientes, así como
modificaciones en el equipo y envases. Con esta medida se fortalece el Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad12 y se avanza de manera coordinada
con otros sectores gubernamentales y los productores para disminuir los tamaños de porción y los
contenidos de sodio, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y azúcares de los alimentos,
mientras que por otro lado se aumenta el contenido de cereales de grano entero y de fibra dietética.

4
Anexo único

3. Bases científicas y técnicas para la elaboración de los criterios

3.1. Recomendaciones de energía y macronutrimentos de niños en educación básica

El refrigerio forma parte de la alimentación del escolar; por tanto, las recomendaciones sobre los
alimentos o preparaciones (combinaciones de alimentos) que formen parte del mismo deben
enmarcarse dentro de la dieta habitual que el escolar consume en el curso del día, a fin de facilitar
que ésta sea correcta. Una dieta correcta debe ser: completa, suficiente, equilibrada, variada,
adecuada e inocua4.

Los criterios que a continuación se presentan suponen que el escolar desayunó, en la casa o en la
escuela, lo anterior considerando los resultados de la Encuesta sobre Expendio y Consumo de
Alimentos en Escuelas de Educación Básica, realizada en el año 2010, donde se observó que el 83.2%
de los niños desayunan en casa.13 Del 16.8% de niñas y niños que no desayunan, 6.1% no lo hacen por
falta de recursos económicos. El resto no desayuna en casa porque no tiene hambre a la hora del
desayuno, porque no le da tiempo o porque recibe desayuno escolar. Se recomienda que el refrigerio
escolar no substituya el desayuno.

El cálculo del aporte de energía recomendado para ser cubierto por el refrigerio escolar tiene como
base:
 Las recomendaciones de ingestión total de energía para la población mexicana 14.
 Niveles de actividad física moderada para el grupo de 3 a 5 años y ligera para el grupo de 6 a
15 años, de acuerdo con la evidencia disponible para la población escolar mexicana1,15,16.
 La proporción aproximada de energía aportada en cada tiempo de comida. Se identifican tres
tiempos de comida y dos refrigerios, cada uno con el siguiente aporte de energía: desayuno,
comida y cena, 25%, 30% y 15% respectivamente; los dos refrigerios aportan el 30% restante
de energía y nutrimentos a los escolares.

Las colaciones, como parte de la dieta diaria de los escolares menores de 14 años, deben proveerles
de los nutrimentos y energía necesarios entre comidas, cuando el lapso entre éstas es de cinco o más
horas, así como mantener la saciedad en su apetito17.

Con base en lo anterior, se recomienda que el refrigerio escolar cubra de 15% a 20% (17.5% para los
fines del presente documento) de las recomendaciones diarias respecto de la energía y los
nutrimentos. En el cuadro 1, se presentan los aportes de energía sugeridos en el refrigerio escolar
para los tres grupos de edad que nos ocupan (niños de preescolar, primaria y secundaria), con base en
el porcentaje del total de energía.

Los criterios respecto de la proporción de grasas, hidratos de carbono y proteínas que deberá cubrir el
refrigerio escolar, se estimaron con base en las proporciones con las que se recomienda contribuya
cada macronutrimento en la ingestión dietética de energía total diaria de la población: 25-30%
proveniente de grasas totales, 55-60% de hidratos de carbono y 10-15% de proteínas3 (cuadro 2). El
consumo recomendado de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares añadidos y sodio se

5
Anexo único

basa en recomendaciones internacionales para la prevención de obesidad y enfermedades crónicas

por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS)5. Así, el consumo de grasas saturadas debe
ser igual o menor a 10%, el de grasas trans igual o menor a 1% y los azúcares añadidos deben ser igual
o menores del 10% del total de energía. Los límites para el sodio se basan en la meta propuesta por la
OMS/OPS (Organización Panamericana de la Salud) de disminuir el consumo de sal a menos de 5g
(menos de 2,000 mg de sodio) gradualmente9 (cuadro 3).

Cuadro 1. Aporte energético del refrigerio escolar para estudiantes de preescolar, primaria y
secundariaa
Requerimientos de energía
b Requerimientos de energía
Nivel para el refrigerio escolarc
estimada por día (kcal)
(kcal +/- 5%)
Preescolar 1,300 228 (216 – 239)

Primaria 1,579 276 (263 – 290)

Secundaria 2,183 382 (363 – 401)

a
Basado en las Recomendaciones de Ingestión para la Población Mexicana
b
Preescolar: 3 a 5 años; primaria: 6 a 11 años, y secundaria: 12 a 14 años
c
Correspondiente al 17.5% de la recomendación de energía estimada por día, de acuerdo con el
grupo de edad. Valores: media (mínimo–máximo)

Cuadro 2. Macronutrimentos del refrigerio escolar para estudiantes de preescolar, primaria y

secundaria a,b
Requerimientos Kcal provenientes de Kcal provenientes de Kcal provenientes de
de energía grasas según hidratos de carbono proteínas según
Nivelc
estimada por porcentaje según porcentaje porcentaje
día (kcal) recomendado (g) recomendado (g) recomendado (g)
25% 30% 55% 60% 10% 15%

57 68 125 137 23 34
Preescolar 228
(6.3) (7.6) (31.3) (34.1) (5.7) (8.5)

69 83 152 166 28 41
Primaria 276
(7.7) (9.2) (38.0) (41.4) (6.9) (10.4)

38 57
Secundaria 382 96 (10.6) 115 (12.7) 210 (52.5) 229 (57.3)
(9.6) (14.3)

6
Anexo único

Requerimientos Kcal provenientes de Kcal provenientes de Kcal provenientes de

de energía grasas según hidratos de carbono proteínas según
Nivelc
estimada por porcentaje según porcentaje porcentaje
día (kcal) recomendado (g) recomendado (g) recomendado (g)
a
Se presentan calorías y entre paréntesis su equivalente en gramos
b
Se presentan calorías y gramos de la recomendación media de energía únicamente. Necesario
restar o adicionar el +/-5%, de calorías y gramos de los macronutrimentos en caso de utilizar el
rango inferior o superior de la recomendación de energía para el refrigerio escolar
c
Preescolares: edad 3-5 años; Escolares: 6 a 11 años; Secundaria: 12 a 14 años

3.2. Recomendaciones para las combinaciones de alimentos y bebidas en los refrigerios escolares

Antes de describir a las recomendaciones nutrimentales de cada tipo de alimento y bebida que se
autoriza expender en la escuela, se presenta la combinación recomendada de alimentos y bebidas
para conformar un refrigerio escolar saludable. Las combinaciones tienen su fundamento en el “Plato
del bien comer”, de acuerdo con la NOM-043-SSA2-20054. Se sugiere incluir diariamente la siguiente
combinación:

- Una o más porciones de frutas y verduras

- Una porción de las preparaciones de alimentos que cumplan con los criterios establecidos
- Agua simple y potable a libre demanda

Es importante combinar los alimentos de manera correcta para que aporten la energía y
macronutrimentos recomendados y se logre saciar el apetito. Cada entidad federativa podrá buscar la
manera más apropiada para lograr que los escolares combinen dichos alimentos. Idealmente, se
propone la venta de paquetes de refrigerio que incluyan las combinaciones de alimentos y bebidas
sugeridos con lo que se garantiza la adecuada combinación y el consumo de las cantidades
recomendadas. En tanto se logra la conformación de los paquetes de refrigerio mencionados, la
orientación alimentaria en los establecimientos de consumo escolar es imprescindible para lograr que
los escolares realicen las combinaciones recomendadas.

Podrá incluirse en el refrigerio una porción de leche semidescremada, yogurt (sólido o bebible),
alimentos lácteos fermentados, jugos de fruta, verdura o néctares de preferencia libres de
edulcorantes no calóricos (preferentemente hasta dos veces por semana). Cuando este alimento se
consuma, deberá sustituirse por la porción de preparaciones de alimentos de ese día, evitando así
rebasar el contenido energético del refrigerio.

Las botanas, galletas, pastelitos, confites y postres siempre y cuando cumplan con las características
indicadas en el presente anexo, podrán incluirse una vez a la semana, en sustitución de una
preparación de alimentos, para así no rebasar el contenido energético diario del refrigerio.

7
Anexo único

3.3. Características nutrimentales de los alimentos y bebidas

Todas las bebidas y alimentos disponibles en las escuelas deben contribuir a una dieta correcta en un
ambiente con opciones saludables.

3.3.1. Frutas y verduras

Deben ser parte esencial del refrigerio escolar, junto con las preparaciones de alimentos. Se
recomienda promover permanentemente el consumo de verduras y frutas ya que la mayoría
contribuyen a lograr saciedad sin grandes aportes de energía, por lo que las cantidades a consumir
pueden ser mayores a las de otros alimentos6. En general el consumo de verduras, no debe limitarse.

En el caso de frutas, se recomienda una pieza o su equivalente en rebanadas. En el caso de frutas

deshidratadas, sin azúcar adicionada (orejones de chabacano, durazno, manzana y pera), no más de 4
piezas (25 g). Es mejor el consumo de frutas enteras o en trozos, y no en forma de jugos, por razones
de saciedad y equilibrio energético y para evitar pérdidas en nutrimentos y otros componentes
dietéticos derivados del proceso de licuado y la posterior oxidación 17. Estas recomendaciones son las
mismas para las tres etapas de implementación.

3.3.2 Preparación de alimentos

Los criterios para las preparaciones de alimentos no se modifican sustancialmente en las tres etapas
de implementación de los criterios, a excepción del sodio y el uso de granos enteros, cuya
implementación será paulatina.

Se recomienda que, en general, las preparaciones combinen un alimento elaborado con cereales de
grano entero o elaborado a partir de harinas integrales (100%), con uno o más de los siguientes
alimentos: pequeñas cantidades de alimentos de origen animal o leguminosas, verduras y nulas o muy
pequeñas cantidades de aceites vegetales (con bajo contenido de grasas saturadas y de grasas trans).
Pueden ser de elaboración casera o artesanal, aunque también pueden producirse de manera
industrial. Algunos ejemplos de preparaciones incluyen: tortas, sándwiches, quesadillas, tacos, entre
otras. Constituyen la principal fuente de energía y macronutrimentos del refrigerio escolar. Los
principales criterios nutrimentales para considerar una preparación como adecuada se presentan en
el siguiente cuadro.18, 19

8
Anexo único

Preparación de Alimentos
• Energía: menor o igual a 180 calorías
• Proteína: al menos 10% del total de energía (18 kcal o 4.5 g).
• Grasas totales: menor o igual a 35% del total de energía en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y
2011-2012, menor o igual a 30% del total de energía en etapa III, a partir del ciclo 2012-2013
• Ácidos grasos saturados: menor o igual a 15% del total de energía en etapas I y II, ciclos 2010-
2011 y 2011-2012, menor o igual a 10% del total de energía en etapa III, a partir del ciclo
2012-2013
• Sodio: menor o igual a 270 mg en etapa I, menor o igual a 230 mg en etapa II y menor o igual a
220 mg en etapa III.
• El contenido máximo de ácidos grasos trans será menor o igual a 0.5 g por porción
• Se recomienda que los alimentos elaborados con base en cereales contengan cereales de
grano entero o que sean elaborados a partir de harinas integrales. Durante la primera etapa
esto aplica al menos a 33% de los productos que incluyan cereales. A partir de la etapa II debe
considerar al menos a 66% de los productos que incluyan cereales y en la etapa III al 100% de
los productos.

3.3.3. Bebidas
El principal objetivo en relación con las bebidas es promover el consumo de agua simple y potable,
por lo que se deberá asegurar la disponibilidad de la misma, antes que la de cualquier otra bebida.

Es importante la promoción exclusiva del consumo de agua, evitando publicidad para el consumo de
otro tipo de bebidas.

Sólo en escuelas secundarias se permitirá la venta de bebidas con edulcorantes no calóricos, mismas
que deben cumplir los siguientes criterios:

Bebidas para preescolar y primaria

Se debe garantizar la disponibilidad de agua simple y potable

9
Anexo único

Bebidas para secundaria

• Energía: menor o igual a 10 kcal por porción
• La porción con un máximo de 250 ml
• La cantidad de sodio (mg por porción) será menor o igual a 60 en el ciclo 2010-2011 y menor o
igual a 55 a partir del ciclo 2011-2012
• La cantidad máxima de edulcorantes no calóricos será menor o igual a 50 mg por 100 ml en
etapa I, ciclo 2010-2011, menor o igual a 45 mg por 100 ml en etapa II, ciclo 2011-2012 y
menor o igual a 40 mg por 100 ml en etapa III, desde ciclo 2012-2013

3.3.4 Alimentos Líquidos

3.3.4.1 Leche
La leche se considera un alimento líquido y es recomendable su promoción e inclusión en la dieta del
niño por el contenido de calcio que le ayudará a un mejor desarrollo. Para mayor beneficio a la salud,
en cuanto a prevención de problemas de obesidad y enfermedades crónicas asociadas, la leche debe
ser de preferencia semidescremada o descremada

Leche:
• Energía: menor o igual a 50 kcal por 100 ml en etapas I, II y III, ciclos 2010-2011, 2011-2012 y
2012-2013.
• Contenido de grasas totales: menor o igual a 1.6% ó 1.6 g de grasas por 100 g de leche en
etapas I, II y III ciclos 2010-2011, 2011-2012 y 2012-2013.
• El tamaño del envase será menor o igual a 250 ml
• No debe tener azúcares añadidos
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para
el consumo de niños en el Codex Alimentarius.

10
Anexo único

3.3.4.2. Yogurt y alimentos líquidos fermentados

Los productos lácteos también se consideran relevantes en la dieta infantil y deben cumplir con los
criterios siguientes:

Yogurt Sólido

• Tamaño del envase: menor o igual a 150 g

• Contenido máximo de grasas totales: menor o igual a 2.5 g por 100 g
• Contenido de azúcares: menor o igual a 40% de calorías totales respecto a azúcares añadidos
en la etapa I, menor o igual a 35% en la etapa II y menor o igual a 30% en etapa III
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para
el consumo de niños en el Codex Alimentarius.

Yogurt bebible y alimentos lácteos fermentados

• La porción debe ser de máximo 250 ml en las etapas I y II, ciclo 2010-2011 y 2011-2012 y 200
ml etapa III, ciclo 2012-2013
• Las grasas totales deberán ser máximo 1.6 g por 100 ml en las etapas I y II, ciclos 2010-2011 y
2011-2012, 1.4 g por 100 ml en etapa III, desde ciclo 2012-2013
• El contenido de azúcares representará máximo el 40% de las calorías totales en etapa I, ciclo
2010-2011, 35% en etapa II, ciclo 2011-2012 y 30% en etapa III, desde ciclo 2012-2013
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para
el consumo de niños en el Codex Alimentarius.

11
Anexo único

3.3.4.3 Jugos de frutas, jugos de verduras y néctares

Los jugos de frutas y verduras, así como los néctares deben cumplir con los siguientes criterios:

Jugos de frutas y verduras:

• Se permitirán jugos de fruta 100% natural sin azúcar añadida.
• En caso de jugos de frutas naturales de origen industrializado, la cantidad de azúcares totales
(gramos por porción) será según la NOM-173-SCFI-2009.
• La energía por porción será menor o igual a 110 kcal en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-
2012, y menor o igual a 70 kcal en etapa III, desde ciclo escolar 2012-2013
• La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-2012 y
menor o igual a 125 ml (media taza) en la etapa III, desde ciclo escolar 2012-2013.
Néctares
• Energía: menor o igual a 110 kcal por porción en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-2012, y
menor o igual a 70 kcal en etapa III, desde ciclo escolar 2012-2013
• La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-2012 y
menor o igual a 125 ml (media taza) en la etapa III, desde ciclo escolar 2012-2013.
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para
el consumo de niños en el Codex Alimentarius.

3.3.4.4. Alimentos líquidos de soya

Los alimentos líquidos de soya deben cumplir los siguientes criterios:

Alimentos líquidos de soya

• Energía: menor o igual a 60 kcal por porción en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-2012, menor o
igual a 40 kcal en la etapa III, desde ciclo escolar 2012-2013
• La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-2012 y menor o
igual a 125 ml en la etapa III, desde ciclo escolar 2012-2013
• Las grasas totales deberán ser menor o igual a 2.5 g por 100 ml. Las grasas saturadas no deben rebasar
21% de grasas totales
• El contenido de sodio (mg por 100 ml) será menor o igual a 110 en etapas I y II, ciclos 2010-2011 y 2011-
2012, y menor o igual a 105 etapa III , desde ciclo 2012-2013
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para el
consumo de niños en el Codex Alimentarius.

12
Anexo único

3.3.5. Botanas

Deberán cumplir con los siguientes criterios:

Botanas

• Energía: menor o igual a 140 kcal en la etapa I y menor o igual a 130 kcal en las etapas II y III
• Azúcares añadidos : No aplica en la etapa I y durante las etapas II y III menor o igual a 10% del
total de energía/porción
• Grasas totales: Menor o igual a 40% del total de energía en etapa I y II y menor o igual a 35%
en etapa III
• Grasas saturadas: No aplica en la etapa I, menor o igual a 25% de la energía total en la etapa II
y menor o igual a 15% en etapa III
• Ácidos grasos trans: Menor o igual a 0.5 g/porción en etapas I,II y III
• Sodio: No aplica en etapa I, menor o igual a 200 mg por porción en etapa II, y menor o igual a
180 mg por porción en etapa III
• En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porción o menos

3.3.6. Galletas, pastelitos, confites y postres

Deberán cumplir con los siguientes criterios:

Galletas, pastelitos, confites y postres

• Energía: Etapa I: menor o igual a 140 kcal o menos, etapas II y III: menor o igual a 130 kcal
• Azúcares añadidos: No aplica en la etapa I, menor o igual a 25% del total de energía en etapa
II y menor o igual a 20% del total de energía en etapa III
• Grasas totales: en etapa I y II, menor o igual a 40% del total de energía, y menor o igual a 35%
en etapa III
• Grasas saturadas: No aplica en la etapa I, menor o igual a 20% de la energía total en la etapa II
y menor o igual a 15% en etapa III
• Ácidos grasos trans: Menor o igual a 0.5 g por porción en etapas I, II y III
• Sodio: No aplica en etapa I, menor o igual a 200 mg por porción en etapa II, y menor o igual a
180 mg por porción en etapa III.
• En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porción o menos
• Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos, siempre y cuando estén aprobados para
el consumo de niños en el Codex Alimentarius

13
Cuadro 3. Criterios nutrimentales de aplicación obligatoria en alimentos y gradualidad de
implementación durante tres ciclos escolares a partir del Ciclo Escolar 2010-20111,2,3

Etapa I (Agosto Etapa II (Agosto Etapa III (Agosto

CATEGORIAS CRITERIOS NUTRIMENTALES
2010 a Julio 2011) 2011 a Julio 2012) 2012 en adelante)
Preparaciones Porción (Kcal)
180 180 180
de alimentos
Proteína (% de calorías) Al menos 10 Al menos 10 Al menos 10
Sin azúcares Sin azúcares Sin azúcares
Azúcares y otros edulcorantes calóricos
añadidos añadidos añadidos
Grasas totales (% de calorías) 35 35 30
Grasa saturadas (% de calorías) 15 15 10
Ácidos grasos trans (g por porción) 0.5 0.5 0.5
Sodio (mg/ porción) 270 230 220
Cereales de grano entero (% de los
33 66 100
productos)
Bebidas para
preescolar y Se debe garantizar la disponibilidad de agua simple potable
4,5
primaria
Bebidas para Porción ( ml) 250 250 250
4
secundaria
Calorías por porción (Kcal. máximo) 10 10 10
Sodio (mg por porción) 60 55 55
Edulcorantes no calóricos (mg / 100 ml) 50 45 40
6,7
Leche Porción (ml) 250 250 250
Calorías por 100 g (kcal) 50 50 50
Grasas totales (en 100 g) 1.6 1.6 1.6
Yogurt y Sólido ≤ 2.5 Sólido ≤ 2.5 Sólido ≤ 2.5
alimentos Grasas totales (g / 100 g o ml)
lácteos Bebible ≤ 1.6 Bebible ≤ 1.6 Bebible ≤ 1.4
6,7
fermentados Sólido ≤ 150 Sólido ≤ 150 Sólido ≤ 150
Porción (g o ml) Bebible Bebible Bebible
≤ 250 ≤ 250 ≤ 200
Azúcares (% de calorías totales respecto a
40 35 30
azúcares añadidos)
Jugos de Azúcares totales (g por porción) Según la norma NOM-173-SCFI-2009 Jugos de frutas
frutas y jugos preenvasados, denominaciones, especificaciones
de verduras físicoquímicas, información comercial y métodos de prueba
Porción (ml) 200 200 125
Calorías por porción (máximo) 110 110 70
6
Néctares Porción (ml) 200 200 125
Calorías por porción (máximo) 110 110 70
Alimentos Porción (ml) 200 200 125
líquidos de
6 Sodio (mg por 100ml) 110 110 105
soya
Grasas totales (g por 100ml)
Las grasas saturadas no deben rebasar 21% 2.5 2.5 2.5
de grasas totales
Calorías por porción (kcal, máximo) 60 60 40
8
Botanas Porción (kcal) 140 130 130
Grasas totales (% de calorías totales) 40 40 35
Grasas saturadas (% de calorías totales) No aplica 25 15
Ácido grasos trans (g por porción) 0.5 0.5 0.5
 Azúcares añadidos (% de calorías totales) No aplica 10 10
Sodio (mg/porción) No aplica 200 180
Galletas, Porción (kcal) 140 130 130
Pastelillos,
Grasas totales (% de calorías totales) 40 40 35
confites y pos-
9
tres Grasas saturadas (% de calorías totales) No aplica 20 15
Ácido grasos trans (g por porción) 0.5 0.5 0.5
Azúcares añadidos (% de calorías totales) No aplica 25 20
Sodio (mg/porción) No aplica 200 180
1
Todos los productos deberán contener sólo una porción.
2
Los parámetros se refieren a menor o igual que.
3
De acuerdo con el lineamiento tercero transitorio “La aplicación de los lineamientos y su anexo único será obligatoria en todas
las escuelas de educación básica a partir del 1ro. de enero de 2011. Antes de esta fecha podrán aplicarse en las escuelas que así lo
determinen. Del 23 de agosto al 31 de diciembre del presente año, las autoridades educativas y de salud federal y locales en el
respectivo ámbito de sus competencias, llevarán a cabo acciones tendientes a la difusión del alcance del contenido del presente
acuerdo y su anexo único, así como la capacitación de los principales actores en su ejecución a efecto de llevar a cabo a debida
implementación del presente instrumento”
4
En bebidas se manejan dos propuestas: primara y secundaria. Sin cafeína y sin taurina. Ambas incluyen consumo libre de agua
simple potable.
5
Estos criterios incorporan el compromiso de la industria de coadyuvar al consumo de agua simple y potable, de manera que, en
un plazo máximo de 2 meses después de haber comenzado el ciclo escolar 2010-2011, se retirarán las bebidas azucaradas.
6
Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos en leche, néctares, yogurt y bebidas de soya, siempre y cuando estén
aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius.
7
Ácidos grasos trans no aplica cuando son de origen natural como en lácteos.
8
El grupo de las oleaginosas (p.ej. cacahuates, nueces, almendras, pistaches, etc.) y leguminosas secas (p. ej. habas secas) no se
encuentra sujeto al criterio de grasas totales por su alto valor nutrimental ya que, a pesar de su alto contenido de grasas, su
consumo moderado ha sido asociado con efectos positivos para la salud, siempre y cuando no tengan grasas añadidas en valores
no supriores al 1%. Aplican los demás criterios para botanas.
9
Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos en galletas, pastelillos, postre y confites, siempre y cuando estén
aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius.
4. Glosario fuentes de azúcares añadidos incluyen los
bebidas azucaradas, pasteles, galletas, pays y
A continuación se presenta la definición de dulces.28
términos para los efectos del presente anexo.

BOTANAS
ÁCIDOS GRASOS
A los productos elaborados a base de harinas,
Biomoléculas orgánicas de naturaleza lipídica semillas, tubérculos, cereales, granos y frutas,
formada por una larga cadena hidrocarbonada que pueden estar fritos, horneados y
lineal, de número par de átomos de carbono, explotados o tostados y adicionados de sal,
en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.20 otros ingredientes y aditivos para alimentos.

ÁCIDOS GRASOS TRANS CALORÍAS Y KILOCALORÍAS

Isómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Una caloría se define como la unidad de
Se pueden producir en la hidrogenación de energía que equivale al calor necesario para
aceites vegetales y grasas vegetales. Se ha elevar un grado centígrado (de 14.5° a 15.5°C)
considerado que un alto consumo en la dieta la temperatura de un gramo de agua
puede incrementar el riesgo de presentar destilada. 1 caloría es igual a 4.185 joules. Una
enfermedades cardiovasculares.21,.22, 23 kilocaloría es la unidad de energía que
equivale: mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J.29
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
A los que carecen de dobles ligaduras. Se CEREALES DE GRANO ENTERO
recomienda que no excedan más de una Cereal de granos intactos que al someterse a
tercera parte de los ácidos grasos consumidos, un proceso de molienda, rompimiento,
ya que favorecen la ateroesclerosis. Algunos hojuelado, entre otros, conserva sus
productos contienen cantidades elevadas de principales componentes anatómicos y están
ácidos grasos saturados: la mantequilla y la presentes en una proporción relativamente
margarina, las mantecas, el chicharrón de igual al existente en el grano intacto original,
cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, logrando esto de manera natural o a través de
los chocolates (cacao) y, en general, casi todos medios tecnológicos.18
los quesos.24 Su consumo se ha asociado con
mayor riesgo de presentar enfermedades
cardio y cerebrovasculares. 25, 26 CONTENIDO ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS
Es la cantidad de kilocalorías que contienen los
AZÚCARES alimentos y bebidas por unidad de masa o
volumen.
Todos los monosacáridos y disacáridos
presentes en un alimento o bebida no
alcohólica.27 ENERGÍA
En nutriología es el resultado de la
AZÚCARES AÑADIDOS degradación oxidativa de los hidratos de
carbono, los ácidos grasos y los aminoácidos.
Azúcares y jarabes añadidos durante el La energía se transforma con el fin de generar
procesamiento o preparación. Las principales
trabajo como el crecimiento, el forman parte de la estructura de hormonas
mantenimiento, el transporte y la esteroideas. Los triglicéridos sólidos a
concentración de sustancias, así como para temperatura ambiente son denominados
efectuar actividades físicas e intelectuales.30 grasas, mientras que los que son líquidos son
conocidos como aceites. Existen grasas de
origen animal y de origen vegetal.3
FIBRA DIETÉTICA
Parte comestible de las plantas o hidratos de
HARINAS INTEGRALES
carbono análogos que son resistentes a la
digestión y la absorción en el intestino delgado Producto obtenido de la molienda que incluye
humano y que sufren una fermentación total o el salvado (cáscara), que es la parte externa y
parcial en el intestino grueso. La fibra dietética es rica en fibra; el germen, que es la parte
incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y interna del grano y es rica en
otras sustancias asociadas a las plantas. Se les micronutrimentos, y la fécula o almidón,
divide en solubles e insolubles. conocido como el endospermo. 32 Se considera
Epidemiológicamente su consumo insuficiente la harina de grano entero si al menos 51% del
se ha asociado con la aparición de peso del producto proviene de dichos
enfermedades crónicas. Se encuentra en granos.33 En México, la NOM-147-SSA1-1996,
leguminosas, especifica como harina integral al producto
obtenido de la molienda del grano de cereal
cereales integrales, verduras y frutas.31
entero, que conserva su cáscara y germen.34

GALLETAS, PASTELITOS, DULCES Y POSTRES.

HIDRATOS DE CARBONO
Para fines de estos Criterios, son alimentos
Uno de los tres macronutrimentos. Son
dulces elaborados a partir de procesos
compuestos orgánicos que contienen carbono,
industrializados o artesanales y distribuidos
hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se
para su consumo a gran escala.
clasifican de acuerdo con la cantidad de
carbonos o por el grupo funcional que tienen
adherido. Son la forma biológica primaria de
almacenamiento y consumo de energía
LÍPIDOS (GRASAS) aportando aproximadamente 4 kcal por
Las grasas, junto con los hidratos de carbono y gramo. Los carbohidratos en la dieta humana
las proteínas, constituyen los se encuentran sobre todo en forma de
macronutrimentos. Químicamente se refieren almidones y diversos azúcares.35
a componentes en los que uno, dos o tres
ácidos grasos están unidos a una molécula de
glicerina formando monoglicéridos, MACRONUTRIMENTOS
diglicéridos o triglicéridos. El tipo más común Nutrimentos que se encuentran en la dieta y
de grasa son los triglicéridos. Su principal proporcionan energía: carbohidratos, lípidos y
función es la de ser fuente de energía, proteínas.36
aportando 9 kcal por gramo, además de que
favorecen la absorción de vitaminas
liposolubles y carotenos; forman bicapas PORCIÓN
lipídicas de las membranas celulares; recubren Cantidad arbitraria de alimento que suele
órganos; regulan la temperatura corporal; calcularse para consumo individual. Su tamaño
sirven para la comunicación celular;
especialmente como receptores nucleares, y
17
está determinado por los servicios y las en evidencia científica, se recomienda que
industrias de alimentos.37 consuman los individuos a partir de los
alimentos y bebidas, de acuerdo con las
necesidades energéticas para distintos grupos
de edad, para cada sexo y por nivel de
PREPARACIONES DE ALIMENTOS actividad física.

Para fines de estos criterios, son

combinaciones de dos o más alimentos,
compuestos generalmente de cereales de
REFRIGERIO ESCOLAR
grano entero o de harina integral, combinados
con alimentos de origen animal o leguminosas, Para fines de estos criterios, es la combinación
con nulas o muy pequeñas cantidades de de alimentos, preparaciones y bebidas
aceites vegetales (por ejemplo, tortas, consumidos por los escolares durante el
sándwiches, quesadillas o tacos). Constituyen recreo, independientemente del lugar de
la principal fuente de energía y procedencia o adquisición. Esta definición
macronutrimentos del refrigerio escolar. excluye el desayuno escolar.
Suelen ser de elaboración casera o artesanal,
aunque también pueden producirse de
manera industrial. SODIO
Nutrimento inorgánico. Conjuntamente con el
cloro regula el volumen, la presión osmótica, y
PROTEÍNAS la carga eléctrica del fluido extra-celular donde
Componentes estructurales principales de es el principal catión. Interviene en la
todas las células del cuerpo. También contracción muscular, la conducción ner-viosa,
funcionan como enzimas, transportadores y la absorción de algunos nutrimentos y en
como hormonas. Está constituido de menor grado en la constitución de los huesos.
aminoácidos que, a su vez, son precursores de Los alimentos contienen suficiente sodio por
ácidos nucléicos, hormonas, vitaminas y otras lo que no es necesario agregarlo. Por razones
moléculas importantes. Los aminoácidos están de gusto se añade sal, (cloruro de sodio) a los
compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno. alimentos, pero su exceso puede constituir un
Se distinguen de los hidratos de carbono por riesgo para la salud.39
contener un grupo amino y un grupo
carboxilo. Por lo tanto, las proteínas son
esenciales para mantener la integridad y VERDURAS Y FRUTAS
funcionalidad celular.38 Las frutas se definen como el conjunto de
frutos comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas o silvestres. Las frutas son los
NECESIDADES ENERGÉTICAS tejidos pulposos asociados a las semillas de las
Es la cantidad de energía (kilocalorías) plantas o flores adecuadas para el consumo
proveniente de alimentos y bebidas que humano. En botánica es el ovario de la planta,
requiere un individuo para el mantenimiento por lo tanto el jitomate, el pepino y la
de una vida saludable. calabaza, entre otras, pertenecerían a este
grupo. Sin embargo, se prefiere definir a las
frutas como alimentos obtenidos de las
RECOMENDACIONES DE ENERGÍA plantas que generalmente se consumen como
Para fines de estos criterios, es la cantidad de postre, como colación entre comidas, o que
energía (kilocalorías) promedio que, con base
18
acompañan el desayuno, en vez de ser el
platillo principal de una comida.

Son una buena fuente de vitaminas y

minerales, además de agua, ya que su
composición es de entre 80 y 95% agua.

Las verduras se definen como plantas

cultivables que generalmente producen hojas,
tallos, bulbos, raíces y flores utilizadas como
alimentos. Las hojas verdes incluyen la
espinaca, acelga, col y lechuga. Los tallos
incluyen el apio y el espárrago. La zanahoria y
el nabo, entre otros, constituyen las raíces y
bulbos. El brócoli, la calabaza, el jitomate, el
chayote, la coliflor, entre otros, son flores.
Finalmente, la cebolla y el ajo son ejemplos de
bulbos. Los champiñones, setas y otros hongos
también se clasificarían dentro del grupo de
las verduras.40,41 A pesar de que las raíces y
bulbos son considerados como verduras,
desde el punto de vista botánico, para los
fines de estos criterios, sólo se consideran las
verduras con bajo contenido de almidón; es
decir se excluyen tubérculos y bulbos con alto
contenido de almidón como la papa, el
camote y la yuca, debido a que las verduras
con bajo contenido de almidón son las que
tienen menor contenido de energía y que se
han asociado con importantes beneficios para
la salud. Igualmente, se excluye de este grupo
a los plátanos machos, por su alto contenido
de almidones.

19
5. Referencias nacionales e internacionales

1
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mexicano para la prevención de obesidad infantil. Reporte Final. Instituto Nacional de Salud
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Reference Levels of Nutrients, Subcomittee on Interpretation and Uses of Dietary References
Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes.
Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate,fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and
amino acids.
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Reference Levels of Nutrients, Subcomittee on Interpretation and Uses of Dietary References
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33
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(Disponible en: http://www.fda.gov/bbs/topics/news/2006/NEW01317.html)
34
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22
comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones
y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
35
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en el mundo en desarrollo. Roma: Colección FAO: Alimentación y nutrición, 2002:99-106.
36
World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical
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Glosario de términos para la orientación alimentaria, Cuadernos de nutrición 2001;24(1):7-43.
38
Panel of Macronutrients, Panel on the Definition of Dietary Fiber,Subcomittee on Upper
Reference Levels of Nutrients, Subcomittee on Interpretation and Uses of Dietary References
Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes.
Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate,fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and
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