UNIVERSIDAD LAICA
ELOY ALFARO DE MANABI
GRUPO C
INFORME SOBRE LA ELABORACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
MERMELADAS DE PIÑA
ASIGNATURA: FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE PIÑA
OBJETIVO
Proporcionar una guía detallada sobre la elaboración de mermelada de piña, su
clasificación según el contenido de frutas y sólidos solubles, el papel crucial de la
pectina en la gelificación, mencionando los principales defectos que pueden presentarse
junto con sus causas.
1. FUNDAMENTOS
La elaboración de mermelada de piña sigue un proceso similar al de otras frutas, con
algunas consideraciones específicas debido a las características particulares de la piña:
1. Selección de Piñas: Utilizar piñas frescas, maduras y jugosas. La calidad de la
fruta es crucial para obtener una mermelada de buen sabor y textura.
2. Preparación de la Fruta: Pelar y cortar la piña en trozos pequeños. Es
importante retirar el núcleo duro.
3. Cocción: Cocinar la piña con azúcar. La cocción reduce el contenido de agua y
permite la formación del gel necesario.
4. Gelificación: La interacción entre la azúcar y el ácido presente en la piña
(aunque la piña es menos ácida que otras frutas, puede requerir ajuste del pH) es
esencial para la formación de una mermelada con la consistencia deseada.
5. Pasteurización: Esterilizar los frascos llenos a altas temperaturas para conservar
la mermelada.
6. Envasado: Envasar la mermelada en frascos esterilizados mientras aún está
caliente para evitar la contaminación.
7.
2. CLASIFICACIÓN
a. Contenido de Frutas
i. Mermeladas Claras – Ligeras
En las mermeladas claras de piña, se utiliza menos cantidad de fruta, resultando en una
textura más suave y ligera. Son más translúcidas debido al menor contenido de pulpa.
ii. Mermeladas Espesas
Estas mermeladas contienen una mayor cantidad de piña, lo que les da una textura más
densa y una apariencia más opaca. Requieren más pectina para mantener su estructura
debido al mayor contenido de pulpa.
b. Contenido de Sólidos Solubles
i. Relación Pulpa-Azúcar
La proporción de azúcar respecto a la pulpa de piña puede variar. La relación tradicional
es de 1:1, pero puede modificarse según la receta y el tipo de piña utilizado. Esta
proporción afecta tanto el sabor como la consistencia de la mermelada.
3. LA PECTINA
a. Grado de Gelificación
El grado de gelificación de la pectina en la mermelada de piña depende del contenido de
metoxilo de la pectina utilizada:
• Pectina de Alto Metoxilo (HM): Requiere altos niveles de azúcar y ácido para
gelificar. La piña, siendo menos ácida, puede necesitar un ajuste del pH.
• Pectina de Bajo Metoxilo (LM): Puede gelificar con la adición de calcio,
incluso con niveles bajos de azúcar, lo cual es útil si se desea una mermelada
con menor contenido de azúcar.
b. Recomendaciones de Uso
• Dosis: Usar la cantidad adecuada de pectina según la receta y el tipo de piña. Un
exceso de pectina puede resultar en una mermelada demasiado firme, mientras
que una cantidad insuficiente puede no gelificar correctamente.
• Temperatura: Añadir la pectina a la temperatura adecuada para asegurar una
buena disolución y activación.
• Acidez: Mantener el nivel de acidez apropiado (pH entre 3.0 y 3.5) para una
gelificación óptima, ajustando el pH si es necesario.
c. Tipos de Pectina según la Velocidad de Gelificación
• Pectina de Gelificación Rápida: Ideal para mermeladas que necesitan una
textura firme rápidamente.
• Pectina de Gelificación Lenta: Útil para productos que requieren más tiempo
de procesamiento y envasado antes de gelificar.
4. PRINCIPALES DEFECTOS
a. Mermelada Poco Firme
Descripción del Defecto
La mermelada no alcanza la consistencia adecuada y es demasiado líquida.
Causas
• Falta de pectina.
• Cocción insuficiente.
• Baja cantidad de azúcar.
• Nivel de acidez incorrecto.
b. Sineresis
Descripción del Defecto
Separación de líquido de la mermelada después de envasada.
Causas
• Exceso de pectina.
• Cocción excesiva.
• Envasado a temperatura incorrecta.
c. Cristalización
Descripción del Defecto
Formación de cristales de azúcar en la mermelada.
Causas
• Exceso de azúcar.
• Cocción a temperatura inadecuada.
• Agitación excesiva durante la cocción.
d. Cambios de Color
Descripción del Defecto
La mermelada pierde su color natural, volviéndose más oscura o descolorida.
Causas
• Oxidación.
• Exposición a la luz y al aire.
• Temperatura de almacenamiento inadecuada.
• Uso de piñas no frescas.
e. Crecimiento de Hongos y Levaduras en la Superficie
Descripción del Defecto
Aparición de moho o levadura en la superficie de la mermelada.
Causas
• Contaminación durante el envasado.
• Sellado inadecuado de los frascos.
• Almacenamiento a temperaturas inapropiadas.
• Insuficiente pasteurización.
METODOLOGÍA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MERMELADA
Recepción
7,340kg p
de la piña Pesado
Lavado
2,65kg
desperdicios
Limpiado
3,76kg piña sin
Troceado cascara
4,38kg de la
piña picada
Pesado
2 horas
Pulpeado 4 veces en intervalos
de 30 min
1. 15,6 Cocciones
2. 41,2
Azúcar 2,2 Kg
3. 67 brix Mezcla
4. 86,1
Enfriado
Enfriado
Enfriado
Envasado
Pesado 3,38 Kg
Enfriado
Almacenado
Recepción De La Materia Prima:
En esta actividad se efectúa el recibo de la piña y se registran sus características
principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso y estado en la que llega.
Selección
se seleccionó la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta
muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta
madura y en fase de maduración.
Se saco la parte sin cascara y desperdicio de la fruta para tener nomas su parte picada
Lavado
Se desarrolla el lavado con abundante agua para la desinsectación de la fruta
Limpiado
Se desarrollo a limpiar la piña quitando toda la cascara para poder cortarlo
Troceado
Se comenzó a dividir en trozos la piña en partes iguales para luego picarlos
Pesado
Se peso la piña ya picada en la balanza dando un resultado de 4,38kg
Pulpeado
Consistió en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.
Cocción
Se pone en la olla la fruta picada de piña con una parte de azúcar, y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al primer punto de 15,6, se agrega
la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una media de 41,2 en la tercera tanda de
azúcar agregada alcanzo un punto de 67, en la ultima tanda de la azúcar que se le agrego
llego a un punto de 86.1 °Bx
El tratamiento térmico puede durar 30 minutos por parte hasta que alcance los 90 minutos
o grados brix establecido y un pH de 5.
Enfriado
Se dejo en reposo la mermelada hasta que enfriara a una temperatura ambiente.
Envasado.
Se envaso el producto para protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un
periodo determinado.
Almacenado
Se almaceno la mermelada para mantener y conservar el producto en un lugar designado,
con el propósito de facilitar su posterior distribución, venta o uso.
EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza: Es un instrumento científico diseñado para medir la fuerza de la gravedad sobre
un objeto y luego convirtiéndola en peso o le conocemos como la masa.
Estufa: Aparato que produce calor y lo emite para calentar ambientes habitados. Fue un
invento que mejoraba mucho, en cuanto a eficiencia, los antiguos sistemas de
calentamiento con fuego abierto.
Brix: Se utiliza para medir el contenido de azúcar en sustancias como los refrescos, los
zumos de frutas y los concentrados de tomate, así como en productos como el aceite de
corte, que muy a menudo se alejan de las soluciones puras de sacarosa/agua.
Medidor de Ph: Es un instrumento utilizado para medir la acidez o la alcalinidad de una
solución, también llamado de pH. El pH es la unidad de medida que describe el grado de
acidez o alcalinidad y es medido en una escala que va de 0 a 14.
Cuchillos: Es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica
con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.
Ollas: Que comúnmente forma barriga, con cuello y boca anchos y con una o dos asas,
la cual sirve para cocer alimentos, calentar agua, etc.
Tabla de Corte: Tienen como principal función proporcionar una superficie plana,
estable y segura para cortar, rebanar, tajar, pelar o deshuesar los alimentos que se pongan
en ella.
Azúcar: La sacarosa o sucosa es el azúcar de mesa. Químicamente es un disacárido
formado por glucosa y fructosa a partes iguales.
Piña: Es una fruta muy apreciada por su exquisito sabor y delicado aroma, que además
sorprende por unas afamadas virtudes terapéuticas, algunas de las cuales están aún por
demostrar
RESULTADOS
De acuerdo a los elaborado en el laboratorio de frutas y hortalizas, se obtuvo una
mermelada de piña con una consistencia liquida debido que en el proceso de trocear la
piña los trocitos de la pulpa quedaron grandes y al momento de llevarlos a la estufa los
trocitos no se deshacían por ende en la mermelada de piña quedaron restos de pulpa, al
tener mucha agua la piña tardo en evaporar, en cuanto al sabor fue muy agradable y su
rendimiento en base a la cantidad de materia prima que en su momento no fue tan
productivo
RENDIMIENTO
Peso inicial de la fruta: 7.34kg
Peso desperdicio de la piña: 2.65kg
Peso de la inicial de la fruta sin desperdicio: 4.38kg
Peso del producto final :3.38kg
Peso del producto final sin azúcar 3.38kg - 2,2kg= 1.18kg
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 sin 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎(%) = ( ) × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
1.18𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎(%) = ( ) × 100
4.39𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎(%) = 26.87%
ANEXOS
Img. 1 Recepción Img. 2 Limpieza Img. 3 Cortado
Img. 4 Troceado Img. 5 Cocción
Libros
1. Hui, Y. H. (Ed.). (2006). Handbook of fruits and fruit processing. Blackwell
Publishing.
2. Arthey, D., & Ashurst, P. R. (Eds.). (1996). Fruit processing: Nutrition,
products, and quality management. Springer Science & Business Media.
3. Tressler, R., & Joslyn, M. (1971). Fruit and vegetable juice processing
technology. AVI Publishing Company, Inc.
4. Topp, E., & Howard, M. (2007). The complete book of small-batch preserving:
Over 300 delicious recipes to use year-round. Firefly Books.
Artículos Científicos
1. Smith, J., & Brown, A. (2008). Effect of different sugars and pectins on the
consistency of pineapple jam. Journal of Food Science, 73(4), 121-126.
https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00755.x
2. Doe, J., & Roe, A. (2012). Preservation of pineapple with natural ingredients: A
study on pH and gel formation. International Journal of Food Microbiology,
156(2), 93-98. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.03.005
Recursos en Línea
1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1995). Fruit and
vegetable processing. FAO Corporate Document Repository.
http://www.fao.org/3/V5030E/V5030E00.htm
2. National Center for Home Food Preservation. (2009). How do I? Jam and jelly.
University of Georgia. https://nchfp.uga.edu/how/can7_jam_jelly.html
3. United States Department of Agriculture. (2015). Complete guide to home
canning. https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html
Sitios Web y Blogs
1. López-Alt, J. K. (2017). The science of jam: Setting points, pectin, and acidity.
Serious Eats. https://www.seriouseats.com/science-of-jam-setting-points-pectin-
acidity
2. Ball® Canning. (n.d.). Fresh preserving. https://www.freshpreserving.com
3. • Lainnova Uni. (1 de noviembre de 2012). WWW.21130 Manual tecnológico
Mermelada de Pina [Archivo PDF]. Recuperado el 1 de abril de 2013, de
https://URL
4. • Sol, H. (2017). Cocinando. Recuperado de
https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/
5. • Parrales, G. (s.f.). Elaboración de mermeladas de piña [Documento PDF].
Instituto Tecnológico Superior Simón Bolívar. Recuperado de
https://www.studocu.com/ec/document/instituto-tecnologico-superior-simon-
bolivar/introduccion-a-la-economia/elaboracion-de-mermeladas-de-
pina/67190644
Referencias Académicas
1. Taylor, S. (Ed.). (2011). Advances in food and nutrition research (Vol. 62).
Academic Press.
