Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Identificación del Manual

Nombre de la asignatura Tecnología y conservación de los alimentos
Clave NT2073
Cuatrimestre 5°
Carrera Nutrición
Número de prácticas 7
Número de horas por sesión 2
Versión del manual 2022

PRACTICA 1. USO DE ABLANDADOR EN CARNE

Área: Preparación de alimentos

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Contenido temático:
1.2 principales variables que deterioran los alimentos
1.2.1 enzimas

OBJETIVO DE APRENDIZAJE

1. Conocer la importancia de las enzimas para la elaboración de un alimento.

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA

Material que debe traer el alumno Material por equipo
Bata (alumno/docente) 1 Cuchillo chef
Cofia (alumno/docente) 2 platos extendidos
Cubrebocas (alumno/docente) 2 sartenes de teflón
2 trapos blancos de manta de cielo
2 pinzas de metal
limpios (para secar el material)
Práctica impresa 1 licuadora
500 g de papaya 1 bowl mediano
1 kg de carne de res en rebanadas 1 encendedor
gruesas (2 cm aprox)
Pimienta y sal al gusto
200ml de aceite vegetal para cocinar
200 ml de agua potable

PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA

Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Preparar los alimentos correspondientes.
5. Presentar el producto final al profesor asignado.
6. Lavar equipo y material.
7. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
8. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
9. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

FORMA DE PREPARACIÓN:

1. Ablandamiento
Lavar y desinfectar la papaya perfectamente, pelar y eliminar la semilla, a continuación,
licuar con 200ml de agua. Vaciar en un bowl

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Lavar la carne y dividir en 2 porciones. La primera porción (500 g), colocarla en la papaya
recién licuada. Dejar reposando por 20-30min (hasta que la carne se encuentre más
suave). Pasado este tiempo eliminar el exceso de papaya con ayuda de una cuchara.

La segunda porción de carne, sazonarla con sal y pimienta al gusto.

2. Cocción
Colocar el sartén a fuego medio, cuando se encuentre caliente colocar la carne que
únicamente fue sazonada (de preferencia teflón, en caso contrario colocar un chorrito de
aceite). Cuando la carne se encuentre cocida, sirva en un plato.

La carne que fue ablandada también debe ser sazonada con sal y pimienta, colocar en el
sartén caliente, cuando esta se encuentre cocida, debe colocarse en un plato diferente.

Observe los cambios y diferencias entre ambas carnes.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO
1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del
laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los
roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan
con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

Núm. Procedimiento de la práctica Realizó correctamente

Los alumnos: SI NO
1 Lavan, desinfectan y licúan la papaya

2 Dividen la carne en 2 partes iguales y marinan una mitad

con el puré de papaya por 20-30 min.

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3 Retiran la papaya, sazonan ambas mitades y se colocan en

el sartén hasta la cocción completa
4 Coloca en platos diferentes cada porción de carne y
comprueba las diferencias
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados en la siguiente tabla:

Carne con papaya Carne sin papaya
Olor
Textura
Sabor
Tiempo de cocción

2. Explica y justifica los cambios descritos anteriormente.

3. Contesta clara y brevemente.

3.1 ¿Cómo funciona la papaína para el proceso de ablandamiento?

3.2 ¿Cómo funciona el ablandador de carne industrializado?

ANEXOS Y GLOSARIO

 Papaína: Enzima de hidrolisis que se encuentra en la papaya.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 García M., et al. (1993). Biotecnología alimentaria. México: Limusa

 Rivas, M. (2014). Manual de prácticas y actividades de biotecnología de los
alimentos. México: Mc Graw Hill Education

PRACTICA 2. ELABORACIÓN DE BROWNIES

Área: Preparación de alimentos

Contenido temático:
1.2.2 cambios químicos
1.2.3 cambios físicos

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OBJETIVO DE APRENDIZAJE

1. Analizar la importancia del cambio de temperatura y el uso de un componente

aglutinante y emulsificante en la preparación de alimentos para modificar sus
propiedades.

EQUIPO Y MATERIAL

Material que debe traer el alumno Material por equipo

Bata (alumno/docente) 1 Cuchillo chef
Cofia (alumno/docente) Horno
Cubrebocas (alumno/docente) 2 refractarios medianos
2 trapos blancos de manta de cielo
1 Cucharas medidoras
limpios (para secar el material)
Guantes para horno 1 tazas medidoras
Recipientes para guardar el alimento 2 bowls mediano
Práctica impresa 1 batidora
Ingredientes para las recetas 1 tabla de picar
1 colador para cernir 1 báscula pesa alimentos

RECETA BROWNIE
Ingredientes  200g de azúcar
 2 barras de mantequilla sin sal (de 90g c/u)
 8 cdas de Cocoa en polvo
 1 pizca de sal
 ½ cucharada de polvo para hornear
 4 huevos
 1 taza de Harina de trigo
 1 cucharada de vainilla
 ½ taza de nueces picadas
 ½ taza de chispas de chocolate
Procedimiento  Mezclado y batido.
Acremar la mantequilla junto con el azúcar. Agregar los huevos y batir.
Incorporar la harina, cocoa y polvo para hornear, previamente cernidos
con ayuda de un colador. Enseguida incorporar la vainilla, una pizca de
sal y finalmente nueces y chispas de chocolate. Verter en un molde
rectangular (refractario) previamente engrasado.
 Horneado
Hornear a 150°C durante 30min o hasta que este cocido. Dejar enfriar y
espolvorear un poco de azúcar glass para decorar, cortar en 8
porciones.

RECETA BROWNIE VEGANO

Ingredientes  1 taza de leche vegetal
 200ml de aceite vegetal

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 200g de azúcar
 1 cucharada de vainilla
 1 pizca de sal
 1 taza de cacao en polvo
 1 taza de harina de trigo
 ½ taza de nuez picada
 ½ cucharada de polvo para hornear
 4 cucharadas de Linaza en polvo
 12 cucharadas de Agua
 ½ taza de chispas de chocolate
Procedimiento  Mezclado y batido.
Colocar la linaza con el agua y batir hasta que estén perfectamente
integrados y dejar reposar 5 min para que espese.
En un bowl mezcla el aceite, la leche vegetal, el azúcar, la linaza
hidratada, la vainilla y la sal hasta que queden bien integrados.
Agregar la harina, el cacao y el polvo para hornear previamente cernidos
y finalmente las nueces y las chispas de chocolate. Verter en un molde
rectangular previamente engrasado.
 Horneado
Hornear a 180°C durante 35-40min o hasta que este cocido. Dejar
enfriar y espolvorear un poco de azúcar glass para decorar, cortar en 8
porciones.

PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA

Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Preparar los alimentos correspondientes.

5. Presentar el producto final al profesor asignado.

6. Lavar equipo y material.
7. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
8. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
9. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO

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1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del

laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los
roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan
con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados en la siguiente tabla:

Brownie Brownie vegano
Olor
Textura
Sabor
Tiempo de cocción

2. Explica los cambios descritos anteriormente.

3. Contesta clara y brevemente.

3.1 ¿Qué función tiene el huevo?

3.2 ¿cuál es la función de la linaza que permite reemplazar el huevo en la receta

vegana?

3.3 ¿Por qué la temperatura cambia para cada receta?

ANEXOS Y GLOSARIO

 Gluten: Conjunto de proteínas de pequeño tamaño, compuesto de prolaminas y

glutelinas. Presente en diferentes cereales, fundamentalmente en el trigo.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Badui, Salvador D. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

 Robles, D. (2014). Manual de gastronomía. México: Mc Graw Hill Education
 Bqca, B. (2008). Estudio del efecto de acciones químicas y biológicas sobre la
masa panaria. de ITA. Universidad Nacional del Litoral. Sitio web:
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8080/tesis/bitstream/handle/11185/125/tesis.pdf?
sequence=1
 Nicolas, M. (2013). Elaboración de un brownie de chocolate bajo en grasa y
enriquecido con fibra dietética. México: Universidad del Claustro de Sor Juana

PRACTICA 3. ELABORACIÓN DE YOGURT ARTESANAL

Área: Preparación de alimentos

Contenido temático:
2. Tecnología de los productos lácteos
2.4 procesos fermentativos
2.4.2 yogurt
2.4.2.1 definición y características generales
2.4.2.2 proceso de elaboración

OBJETIVO DE APRENDIZAJE

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Realizar y conocer el proceso de fermentación de la leche por medio de las bacterias

acido-lácticas presentes en el yogur natural, para la elaboración de un producto
alimenticio.

EQUIPO Y MATERIAL

Material que debe traer el alumno Material por equipo

Bata (alumno/docente) 1 olla (capacidad 1L mínimo)
Cofia (alumno/docente) 1 Cucharon
Cubrebocas (alumno/docente) 1 termómetro para alimentos
2 trapos blancos de manta de cielo limpios (para
1 cuchara sopera
secar el material)
Guantes para horno Estufa
Recipiente con tapa (capacidad 1.5 L mínimo)
Práctica impresa
Ingredientes para la receta
2 m2 de manta de tela

RECETA YOGURT ARTESANAL

Ingredientes  1L de leche entera no UHT
 100g de leche en polvo
 100g de azúcar
 1 bolsa de plástico (capacidad 3L)
 100ml de yogurt natural

Procedimiento 1. Tratamiento térmico.

Colocar el litro de leche en la olla y calentar, con ayuda del termómetro
verificar que esta llegue a una temperatura de 85ºC durante 25 minutos
(no permitir que la leche hierva). Pasado este tiempo apagar el fuego y
dejar entibiar.

2. Fortificación
Con la leche recién retirada del fuego (tibia) agregar 100 gramos de
leche en polvo y 100 gramos de azúcar. Disolver con una agitación
suave, evitando la formación de grumos.

3. Inoculación
Antes de iniciar el proceso de inoculación, medir la temperatura y cuando
esta se encuentre entre 43-45°C agregar dos cucharadas de yogur
natural y agitar suavemente. El yogur natural agregado contiene dos
tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus).

Para que las bacterias previamente adicionadas trabajen

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adecuadamente, es necesario mantener la temperatura en un mínimo de

43°C; para lograr este objetivo se colocar toda la leche fortificada e
inoculada en un recipiente hermético, el cual se envolverá con una
manta (tela) térmica y una bolsa plástica. Finalmente coloque el envase
en un sitio cálido o libre con corrientes de aire, entre 4 a 6 horas.

4. Refrigeración
Una vez transcurrido el tiempo de incubación, colocar el yogur en
refrigeración (3-4°C) por 3- 4 horas. Es importante enfriar el yogur
rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano. Etiquetar
con nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

El yogur refrigerado puede durar hasta una semana sin sufrir

alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura).

PROCEDIMIENTO

Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Preparar los alimentos correspondientes.
5. Presentar el producto final al profesor asignado.

6. Lavar equipo y material.

7. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
8. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
9. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO
1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del
laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los

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roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan

con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados de textura, sabor y olor que presenta la leche
hasta convertirse en yogur.

2. Explica los cambios descritos anteriormente.

3. Contesta clara y brevemente las siguientes preguntas:

3.1 ¿Qué beneficios a la salud proporciona el consumo de yogurt?

3.2 Elabora la etiqueta nutrimental del producto realizado

Tamaño de la porción________
Porciones totales ___________

Proteínas g
Grasa total g
Grasa saturada g
Hidratos de carbono g
Fibra g
Azúcares g
Sodio mg

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3.3 ¿Qué Norma Oficial Mexicana, se encarga de las especificaciones fisicoquímicas y

microbiológicas del yogur?

ANEXOS Y GLOSARIO

 Leche: Es un líquido blanco y opaco, cuya composición incluye lípidos, proteínas

(casinas, albuminas y globulinas), glúcidos (lactosa principalmente) y sales.
 Lactosa: Disacárido constituido por una molécula de galactosa y otra de glucosa,
se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos.
 Bacterias ácido-lácticas: Son microorganismos que poseen diversas aplicaciones
en los alimentos, su metabolismo permite transformar la lactosa en ácido láctico.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Rivas, M. (2014). Manual de prácticas y actividades de bioquímica de los

alimentos. México: Mc Graw Hill Education.
 Zielinski, A., et al. (2013). Elaboración artesanal de yogur. Argentina: INTI.
 Badui, Salvador D. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
 Potter, N. & Hotchkiss, J. (1995). Ciencia de los alimentos. España: Acribia S. A.

PRACTICA 4. ELABORACIÓN DE QUESO ARTESANAL FRESCO

Área: Preparación de alimentos

Contenido temático:
2. Tecnología de los productos lácteos
2.5 quesos
2.5.2. Operaciones fundamentales para su fabricación
2.5.2.1. Preparación de la leche
2.5.2.2. Coagulación de la leche
2.5.2.3. Escurrimiento
2.5.2.4. Salado

OBJETIVO DE APRENDIZAJE

Conocer y analizar las propiedades físicas y químicas de la leche mediante la elaboración

de queso utilizando enzimas y cambiando la acidez.

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EQUIPO Y MATERIAL

Material que debe traer el alumno Material por equipo

Bata (alumno/docente) 1 olla con capacidad de 5 L mínimo
Cofia (alumno/docente) 2 olla con capacidad de 1L mínimo
Cubrebocas (alumno/docente) 2 palas de madera
2 trapos blancos de manta de cielo limpios
2 coladores
(para secar el material)
Guantes para horno 1 taza medidora y 1 cucharas medidoras
1 jeringa por equipo 2 bowls medianos
Ingredientes para hacer las recetas 1 cuchillo
Practica impresa 1 termómetro para alimentos
2 recipiente cuadrado con capacidad de estufa
600ml
2 recipientes con capacidad de 300ml.

Queso artesanal fresco con cuajo

Ingredientes  5L de leche entera no UHT
 1 cucharadita de sal
 1.5g de cloruro de calcio (1/2 cdita)
 3 ml de cuajo líquido (35 gotas)
 ½ taza de agua potable
 4 metros de manta de cielo (dividir en 4 partes iguales)

Procedimiento 1. Tratamiento térmico

Colocar 5 litros de leche en la olla de la misma capacidad, a fuego medio
hasta que se obtenga una temperatura de 70°C por 20 min. Por aparte,
en una taza con ¼ de agua potable, diluir el cloruro de calcio. Al finalizar
el tratamiento térmico, se deja entibiar la leche y se agrega la dilución de
cloruro de calcio, preparada anteriormente.

2. Coagulación
Con el resto de agua potable disolver el cuajo (3 ml). Una vez que la
leche se encuentre a una temperatura de 40°C, incorporar el cuajo
diluido, mezclar de manera uniforme y dejar reposar por 20min.

3. Escurrimiento
Para eliminar el suero lácteo es necesario utilizar otra olla (1 litro) en
donde caerá el líquido, en dicho utensilio se colocará un colador con
manta cielo.

Transcurrido el tiempo de coagulación, con ayuda de un cuchillo cortar la

leche en cuadros de 2 cm2 aproximadamente. Vaciar el producto cortado
en la olla anteriormente preparada, y una vez ahí, tomar los extremos de

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la manta y apretar la cuajada, con la finalidad de escurrir todo el suero a

través de la tela y colador.

4. Salado
Una vez escurrido completamente colocarlo en un bowl y agregar la sal;
con ayuda de la mano amasar la cuajada hasta que se forme una masa
tersa.

5. Refrigeración
Coloque el queso obtenido en el molde de plástico cubierto por tela,
procure apretarlo al molde para darle forma y cubra con la manta,
después de 10 minutos el queso está listo.
Etiquete (Nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad) y
refrigere a 3-4°C. El queso fresco elaborado mediante esta tecnología
tiene una duración aproximada de 15 días.

Queso artesanal fresco con vinagre

Ingredientes  1L de leche entera
 1 cucharada de zumo de limón
 3 cucharadas de vinagre de manzana
 ½ cucharada de sal
Procedimiento 1. Tratamiento térmico
Colocamos la leche en una olla y añadimos la sal, movemos para
mezclar bien, seguimos moviendo hasta alcanzar 80°C, en ningún
momento tiene que hervir.
2. Acidificación
Cuando la leche alcanza dicha temperatura se agrega el limón y el
vinagre poco a poco, mientras se continúa moviendo suavemente.
Pasados 5 minutos apagamos el fuego y tapamos la olla con la manta y
se deja reposar por 30-35 min.
3. Escurrimiento
Pasado ese tiempo es necesario utilizar otra olla en donde caerá el
líquido del escurrimiento, en dicho utensilio se colocará un colador con
manta cielo.
4. Refrigeración
Coloque el queso obtenido en el molde de plástico cubierto por tela,
procure apretarlo al molde para darle forma y cubra con la manta,
después de 10 minutos el queso está listo.

Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 14 |

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PROCEDIMIENTO

Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Preparar los alimentos correspondientes.
5. Presentar el producto final al profesor asignado.
6. Lavar equipo y material.
7. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
8. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
9. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO
1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del
laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los
roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan
con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados

Queso con cuajo Queso con vinagre
Olor
Textura
Sabor
Tiempo de cocción

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2. Explica los cambios descritos anteriormente.

3. Contesta clara y brevemente.

3.1 ¿cuál es la diferencia entre los quesos blancos y los quesos amarillos? Menciona
todas las diferencias que encuentres.

3.2 Menciona 2 tipos de quesos fermentados y los microorganismos utilizados en

cada uno de ellos.

3.3 ¿Qué ventajas nutricionales poseen los quesos fermentados?

ANEXOS Y GLOSARIO

 Caseína: Está compuesta de proteínas fosfatadas y calcio, es el componente

principal de la proteína de la leche.
 Cuajo: Enzimas proteolíticas de origen microbiano (principalmente quimosina) que
provoca la desestabilización de las micelas de caseína, que se aglomeran y
forman un gel, en el que quedan atrapados componentes de la leche.
 Cloruro de calcio: Es una sal solida cristalina que se disuelve fácilmente en agua.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Badui, Salvador D. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

 Rivas, M. (2014). Manual de prácticas y actividades de biotecnología de los
alimentos. México: Mc Graw Hill Education.
 PROFECO. (2017). Queso fresco, de PROFECO Sitio web:
https://www.profeco.gob.mx/tecnologias/lacteo/qfresco.asp

Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 16 |

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PRACTICA 5. ELABORACIÓN DE SALMÓN AHUMADO

Área: Preparación de alimentos

Contenido temático:
3. Tecnología de los productos cárnicos
3.2 proceso de conservación de la carne
3.2.4 salazón
4.3.4 conservación por calor: pasteurización, esterilización comercial (enlatado),
deshidratación, liofilización.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE

Conocer el proceso de conservación de las carnes.

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA

Material que debe traer el alumno Material por equipo
Bata (alumno/docente) 2 Cuchillo chef
Cofia (alumno/docente) 2 platos extendidos
Cubrebocas (alumno/docente) 2 Tenedores
2 trapos blancos de manta de cielo
Parilla de horno
limpios (para secar el material)
Práctica impresa Horno
Guantes para horno Charolas de horno
Recipientes para guardar el alimento 2 tabla de picar
Ingredientes para las recetas
4 metros de Film

Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 17 |

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 Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

RECETA SALMÓN
Ingredientes  250-300 g de salmón
 1/4 taza de azúcar
 400 g Sal gorda o de mar
 Especias (Opcional)
Procedimiento 1. Previamente (En casa)
Limpiar el salmón, sacarle las espinas y córtalo en filetes de 2 cm
de grosor. Si el salmón está congelado, déjalos en el refrigerador
por 12-24 horas hasta que se descongelen.

En un bowl de plástico o de vidrio colocar la sal, el azúcar y las

especias, luego mezclarlas.

1. Tratamiento de salazón o curado (En casa).

Espolvorear con cantidad suficiente los filetes de salmón con la
mezcla previamente preparada por ambos lados y se colocarlo en
un plato extendido o un contenedor de plástico, luego cubrir con
un film y dejar reposando durante 2 a 4 horas en el refrigerador.

Una vez que el salmón esté curado, enjuágalos ligeramente con

agua fría para retirar el exceso de sal y azúcar y los secamos con
toallas absorbentes.

2. Deshidratación (En laboratorio de alimentos).

Se sacan los filetes de salmón del refrigerador y se extienden
sobre la parrilla o charola del horno.
Se coloca la parrilla con los filetes dentro del horno por 20 a 25
minutos (100°C) o hasta que los filetes estén cocidos, para
comprobar que están listos se recomienda el uso de un
termómetro el cual debería marcar una temperatura de 100°C
para asegurarse que estén bien cocidos y es seguro consumirlos.
Si no tienes un termómetro de alimento se puede utilizar un
tenedor, si el salmón se desarma está listo. Para evitar que el
goteo de la carne ensucie el fondo del horno, se debe colocar una
charola que retenga el jugo.

3. Conservación
Los filetes de salmón se guardan en bolsas de plástico tipo ziploc,
procurando sacarle todo el aire posible antes de cerrarla, o bien
en recipientes de plástico con tapa y se conserva en un lugar
fresco del congelador o refrigerador. Etiquetar con el nombre del
producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.

Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 18 |

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RECETA CARNE DE RES

Ingredientes  250-300 g de Bistec de res
 1/4 taza de azúcar
 400 g Sal gorda o de mar
 Especias (Opcional)

Procedimiento 1. Previamente (En casa)

Cada pieza de bistec de res debe de contar con un grosor de 2
cm de grosor. Si la carne está congelada, déjalos en el
refrigerador por 12-24 horas hasta que se descongelen.

En un bowl de plástico o de vidrio colocar la sal, el azúcar y las

especias, luego mezclarlas.

2. Tratamiento de salazón o curado (En casa).

Espolvorear con cantidad suficiente cada bistec por ambos lados
con la mezcla previamente preparada y se coloca en un plato
extendido o contenedor de plastico, cubrir con film y dejar
reposando durante 2 a 4 horas en el refrigerador.

Una vez que la carne esté curada, enjuagar ligeramente con agua
fría para retirar el exceso de sal y azúcar y secar con toallas
absorbentes.

3. Deshidratación (En laboratorio de alimentos).

Extender cada bistec de res sobre la parrilla o charola del horno,
cuidando que no se empalmen. Se coloca la parrilla con los
filetes dentro del horno por 20 a 25 minutos (100°C) o hasta que
los filetes estén cocidos, para comprobar que están listos se
recomienda el uso de un termómetro el cual debería marcar una
temperatura de 100°C para asegurarse que estén bien cocidos y
es seguro consumirlos. Si no tienes un termómetro de alimento
se puede utilizar un tenedor, para comprobar que esta lista está
debe estar suave. Para evitar que el goteo de la carne ensucie el
fondo del horno, se debe colocar una charola que retenga el jugo.

4. Conservación
La carne se guarda en bolsas de plástico tipo ziploc, procurando
sacarle todo el aire posible antes de cerrarla, o bien en
recipientes de plástico con tapa y se conserva en un lugar fresco
del congelador o refrigerador. Etiquetar con el nombre del
producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.

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PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA

Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Preparar los alimentos correspondientes.
5. Presentar el producto final al profesor asignado.
6. Lavar equipo y material.
7. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
8. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
9. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO
1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del
laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los
roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan
con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados en la siguiente tabla:

Salmón ahumado Carne de res ahumada
Olor
Textura
Sabor

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Tiempo de cocción

2. Explica y justifica los cambios descritos anteriormente.

3. Contesta clara y brevemente.

3.1 ¿Qué porcentaje de humedad se pierde en el proceso de ahumado?

3.2 ¿Por qué la carne o el pescado que se va a ahumar debe tener grasa para lograr
el procedimiento?

3.3 ¿cuántas porciones de origen animal, de acuerdo con el sistema mexicano de

alimentos equivalentes, obtuviste de cada alimento preparado?

ANEXOS Y GLOSARIO

 Carne: Tejido animal principalmente muscular, que se consume como alimento.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Rivas, M. (2014). Manual de prácticas y actividades de biotecnología de los

alimentos. México: Mc Graw Hill Education.
 Bedolla, S. et al. (2004). Introducción a la Tecnología de alimentos. México:
Limusa.
 Ocaña, D., (2017). La técnica del ahumado. Ministerio de agricultura, pesca y
alimentación. Secretaría general de pesca marítima.
 Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitación y
Educación. (2017). Modelos de HACCP para mariscos y pescados: Salmón
ahumado en caliente, envasado con oxígeno reducido. Recuperado de
https://www.flseagrant.org/wp-content/uploads/Hot-Smoked-Salmon-ROP-June-
2017_1_ES.pdf

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PRACTICA 6. MERMELADA

Área: Preparación de alimentos

Contenido temático:
4. Tecnología de frutas y hortalizas
4.3 procesos de conservación de las frutas y hortalizas
4.3.2 conservación por concentración de solidos: mermeladas,
ates, jaleas.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE

Conocer y analizar el proceso de conservación de frutas en la elaboración de

mermeladas.

EQUIPO Y MATERIAL

Material que debe traer el alumno Material por equipo

Bata (alumno/docente) 1 Cuchillo chef
Cofia (alumno/docente) Estufa
Cubrebocas (alumno/docente) 1 Cucharas medidoras
2 trapos blancos de manta de cielo
1 tazas medidoras
limpios (para secar el material)
Práctica impresa 2 bowls medianos
Envase de vidrio esterilizado 2 ollas grandes
Ingredientes para las recetas 1 tabla de picar
Aplastador de cocina 1 báscula pesa alimentos
1 pala de madera
Encendedor

Mermelada con azúcar

Ingredientes  1 kilo de kiwis
 400 g de azúcar morena
 1 limón
Procedimiento 1. Pelar los kiwis y trocéalos.
2. Pon en una cazuela a fuego medio bajo y añade el kiwi, el azúcar y
el jugo de limón. Remueva para que se mezcle todo bien.

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3. Deja que se cocine todo a fuego suave durante 1 hora

aproximadamente, hasta que la mermelada esté en su punto.
Remueve de vez en cuando.
4. Si prefieres no tener trozos de frutas en la mermelada, puedes
pasarle el aplastador de cocina.
5. Guárdala en el envase de cristal hermético y previamente
esterilizado, deja enfriar y después cierra bien la tapa. Dale la vuelta
y déjalo 24 horas boca abajo para que hagan el vacío. Guarda el
envase de mermelada en un lugar fresco, seco y aléjalo de la luz.

Mermelada sin azúcar

Ingredientes  1 kilo de kiwi
 1 Limón
 125 ml Agua
 10g de Agar agar
 1 cucharada de estevia líquida
Procedimiento 1. Pelar los kiwis y trocearlos.
2. Los ponemos en una olla con el jugo de limón y el agua. Todo
esto lo dejaremos cocer a fuego medio durante 30 a 40 minutos,
remover constantemente.
3. A medida que pasa el tiempo, los trozos de kiwi se irán haciendo
más pequeños. A los 20 minutos de cocción utilizar un aplastador
de cocina y deshacer un poco más los trozos de kiwi, en dado
caso que no lo quieran con trozos, pero si se desea con trozos
omitir este punto.
4. Agregamos el agar agar y la estevia líquida. Dejamos que la
mermelada hierva y no paramos de mezclar aproximadamente 8
minutos.
5. Cuando hayan transcurrido los 8 minutos, dejamos reposar 5
minutos y la guardamos en tarros de cristal.
NOTA: si se desea envasar al vació dejar boca abajo el envase
caliente abajo hasta que se enfríen. Así se conservarán por más
tiempo.

PROCEDIMIENTO

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Los alumnos:
10. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
11. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
12. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
13. Preparar los alimentos correspondientes.
14. Presentar el producto final al profesor asignado.
15. Lavar equipo y material.
16. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
17. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
18. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO
1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del
laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los
roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan
con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados

Mermelada con azúcar Mermelada sin azúcar
Olor
Textura
Sabor
Tiempo de cocción

2. Explica los cambios descritos anteriormente.

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3. Contesta clara y brevemente.

a. ¿Cuál es el aporte calórico de la mermelada con azúcar y de mermelada

sin azúcar por cada 20g?

b. ¿Qué desventaja en la conservación de frutas como mermelada?

c. ¿Qué función tiene el agar agar en la mermelada sin azúcar?

d. ¿qué otro ingrediente puede suplir al agar agar y por qué?

ANEXOS Y GLOSARIO

 Pectina: Polisacárido de origen natural utilizado como espesante, se encuentra en

una gran variedad de vegetales y en particular en frutas.
 Azúcar (sacarosa): Edulcorante disacárido formado por glucosa y fructosa.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Rivas, M. (2014). Manual de prácticas y actividades de biotecnología de los

alimentos. México: Mc Graw Hill Education.
 García, H. (1991). Cocina prehispánica mexicana. México: Panorama Editorial.
 Ecologízate. (2019). Mermelada de kiwi sin azúcar.
https://ecologizate.es/mermelada-kiwi-sin-azucar/
 Cocinatis. (2021). Mermelada de kiwi.
https://www.cocinatis.com/receta/mermelada-de-kiwi

PRACTICA 7. ELABORACIÓN DE CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE

Área: Preparación de alimentos

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EQUIPO Y MATERIAL

Material que debe traer el alumno Material por equipo

Bata (alumno/docente) 2 ollas de 5 litros
Cofia (alumno/docente) Estufa
Cubrebocas (alumno/docente) 1 cuchillo chef
2 trapos blancos de manta de cielo
1 cucharon
limpios (para secar el material)
Práctica impresa 2 paños grandes y limpios
4 frascos de cristal de 450ml de boca ancha
Envase de vidrio esterilizado
con tapa
Ingredientes para las recetas 1 termometro para alimentos
Aplastador de cocina 1 pinzas metálicas
1 tabla de picar
Tazas medidoras
Cucharas medidoras

Chiles en escabeche
Ingredientes  500 g de chiles jalapeños
 5 piezas de zanahoria
 1 cda de sal
 1 cda de azúcar
 1 ramito de hierbas de olor
 2 tazas de vinagre blanco
 5 pimientas gordas
 ½ cabeza de ajo
 2 cebolla chica
Procedimiento 1. Esterilización comercial.
Lavar los frascos y tapa con agua y jabón, retirando todo tipo de grasa,
pegamento o etiquetas. En una olla de 5 litros con una parrilla adentro (la
parrilla puede sustituirse por un trapo en el fondo de la olla), arriba de
esta parrilla (o trapo) se colocan los frascos boca abajo y tapas por
separado, se añade agua hasta cubrirlos, tapar la olla y colocar a fuego
alto hasta hervir (100°C) por 15 min. Sacar los frascos y las tapas, que
se toman con una pinza metálica (no usar de plástico o puede
derretirse). Colocar los frascos y tapas boca abajo, sobre una manta
limpia, para que escurran y se sequen.

2. Escabeche
Las zanahorias se rebanan en rodajas, las cebollas se cortan en 4
partes. Las verduras deben lavarse y desinfectarse correctamente.

Pone a calentar agua (2 tazas aproximadamente) y en cuanto comience

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32
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a hervir se añade la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla), dejar

hervir por 5 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo se agrega el
vinagre, sal y azúcar, moviendo con el cucharon por 3 minutos.

Con la verdura precocida, retirar del fuego. Vaciar las verduras con
ayuda del cucharon en el frasco que se esterilizó, agregar las hierbas de
olor y colocar el escabeche (líquido).

Permite que los chiles en vinagre se encuentren a temperatura ambiente

y cerrar perfectamente.

3. Conservación:
Deja enfriar los chiles en vinagre a temperatura ambiente y en un lugar
seguro. Coloca la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de
elaboración y la de caducidad. Antes de su consumo, dejar que reposen
de 4 a 7 días, tiempo que permite que las verduras se curen y que los
aromas y sabores se combinen. Este producto aún cerrado debe
conservarse en un lugar fresco y oscuro, una vez abierto se debe
mantener en refrigeración.
Los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica
conservan sus propiedades de consumo hasta por 6 meses.

PROCEDIMIENTO

Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Preparar los alimentos correspondientes.
5. Presentar el producto final al profesor asignado.
6. Lavar equipo y material.
7. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
8. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
9. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

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 Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO
1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del
laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los
roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan
con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados de textura, sabor y olor, previos al aumento de

temperatura y después de la conservación con vinagre

2. Explica los cambios descritos anteriormente.

3. Contesta clara y brevemente.

3.1 ¿Cuáles son los alimentos que se pueden conservar con vinagre?

3.2 ¿Qué alimentos no se pueden conservar con vinagre?

ANEXOS Y GLOSARIO

 Escabeche: Método de conservación de alimentos en vinagre

 Vinagre: Liquido de sabor ácido y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido
mediante la fermentación del vino.

Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 28 |

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Badui, Salvador D. (2006). Química de los

alimentos. México: Pearson Educación.
 Rivas, M. (2014). Manual de prácticas y
actividades de biotecnología de los alimentos. México: Mc Graw Hill Education.
 PROFECO. (2009). Tecnología Doméstica Profeco: Chiles jalapeños en vinagre.
de PROFECO Sitio web: http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=2397
 Alzamora, M.; Guerrero, S.; Nieto, A.; Vidales, S. (2004). Conservación de frutas y
hortalizas mediante tecnologías combinadas. de FAO Sitio web:
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

PRACTICA 8. PIZZA

Área: Preparación de alimentos

Contenido temático:
5.2 Tipos de biotecnología
5.2.5 Microbiana

OBJETIVO DE APRENDIZAJE

1. Conocer el proceso biotecnológico de preparación de masa para pizza obtenida

por fermentación.

EQUIPO Y MATERIAL

Material que debe traer el alumno Material por equipo

Bata (alumno/docente) Horno
Cofia (alumno/docente) 1 charola para pizza grande
Cubrebocas (alumno/docente) 1 charola para horno
2 trapos blancos de manta de cielo
2 Bowls grandes
limpios (para secar el material)
Práctica impresa Cucharas medidoras
Guantes para horno Tazas medidoras
Ingredientes para la receta 1 rodillo

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Recipientes para guardar la pizza 1 trapo grande para cubrir la masa

Tabla para picar y cuchillo (en caso de que
los ingredientes para el sabor de la pizza se
requieran)

Pizza
Ingredientes  1 kg de harina de trigo o de fuerza
 50ml de aceite de oliva
 25g de sal
 4 g de levadura
 500ml de agua fría
 Ingredientes para el sabor de la pizza al gusto.
Procedimiento 1. Mezcla
En un bowl ponemos el kilo de harina, la levadura, mezclamos,
hacemos un hueco al centro de la harina y le ponemos un poco de
agua, luego añadimos la sal y el agua restante, mezclamos.
2. Amasado
En la mesa de trabajo ponemos un poco de harina y amasamos
hasta que la masa este lisa, luego la colocamos en el bowl y le
hacemos un hueco para ponerle el aceite de oliva, lo incorporamos a
la masa y continuamos amasando en la mesa.
3. Fermentación
Ponemos la masa en un bowl y lo tapamos con un trapo de cocina
que este humedo para dejarla reposar a temperatura ambiente 1
hora.

Mientras esperamos este proceso, comenzar a preparar los

ingredientes de la pizza (lavar, desinfectar y cortar los alimentos a
utilizar)

4. Horneado
Precalentamos el horno a 220°C.

Lista la masa para hacer la pizza, colocamos harina en la mesa y

empezamos a extirarla por los lados y luego del centro hacia afuera
con las manos (Poner un poco de harina en las manos).

Ya que expandimos la masa, en un papel estraza ponemos aceite de

oliva para que no se pegue y colocamos la masa.

Añadir los ingrendientes para el sabor de la pizza y horenear por 15

o 20 min.

PROCEDIMIENTO

Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 30 |

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Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Preparar los alimentos correspondientes.
5. Presentar el producto final al profesor asignado.
6. Lavar equipo y material.
7. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
8. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
9. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.

EVALUACIÓN POR LISTA DE COTEJO

Procedimiento básico de Laboratorio

Núm. Realizó correctamente
Los alumnos: SI NO
1 Cumplen con las normas y código de vestimenta del
laboratorio.
2 Solicitan el material completo a tiempo, distribuyen los
roles a desempeñar dentro del laboratorio y cuentan
con los alimentos y/o materia prima necesarios.
3 Mantiene el orden y respeto, hace cumplir los
lineamientos del reglamento de laboratorio.
4 Entregan el reporte de práctica solicitado.
5 Entregan áreas y utensilios limpios.
TOTAL

ACTIVIDADES Y REPORTES

1. Describe los cambios observados de textura, sabor y olor que presenta la masa
después del proceso de fermentación

2. Explica los cambios descritos anteriormente.

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3. Contesta clara y brevemente.

3.1 ¿A partir de que ingredientes para la elaboración de la masa de pizza ocurre la

fermentación?

3.2 ¿Cuál es la diferencia en la fermentación al utilizar levadura o polvo para hornear?

3.3 ¿De qué microorganismos dependen principalmente la acción de la levadura para

la fermentación de la masa para pizza?

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Rivas, M. (2014). Manual de prácticas y actividades de biotecnología de los

alimentos. México: Mc Graw Hill Education.
 Institut de Ciéncies Biomimétiques de Barcelona. (2011). Biomimeticscienciences.
Recuperado de:
http://www.biomimeticsciences.org/wp-content/uploads/2019/07/FERMENTACI
%C3%93N.pdf
 Mesas, J. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y tecnología
alimentaria. Recuperado de: https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

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