Laboratorio de Granos y
Semillas
PROCEDIMIENTO OPERATORIO PARA LA
DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS
FÍSICO Y COCCIÓN DE FRIJOL
V0000
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INDICE
1.Objeto
2.Antecedente
3. Clasificación
4. Muestreo
5. Recepción
6. Homogenízación
7. Determinación de humedad
8. Determinación de las impurezas
9. Defectos y Daños
10. Prueba de cocción
11. Factores de calidad
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1. Objeto
• Conocer las terminologías, Características y calidades del frijol
en grano ya sea nacional o importado que se comercializa para
el consumo humano, asícomo sus métodos de ensayos
y su
análisis para una transacción comercial justa y segura.
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2. Antecedentes
• Elfrijol común (Phaseolus vulgaris L.) es considerado como la
leguminosa alimenticiamás importante en el trópico de América
Latina;es cultivado generalmente por pequeños agricultores(Beebe,
Rao y Cajiao, 2008), en pequeñas áreas y en condiciones de secano.
• La producción de frijol en Nicaragua está diseminada por todo el
por su importancia en la alimentación humana, por su alto
territorio
contenido de proteína (INTA,2009) y por contribuir en la generación
de empleos e ingresos económicos en las familias rurales (Solís,
2015).
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3. Clasificación
• Elfrijol en grano se clasifica en base al color, lo que permite
agruparlos en las siguientes clases comerciales:
•Frijol Rojo
•Frijol Negro
•Frijol Blanco
• Frijol Mezclado
• Otros
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4. Muestreo
•Consiste en retirar pequeñas cantidades de granos, que
en su conjunto forman una muestra representativa del
lote de granos.
• Para que sea representativa, la muestra de granos
deber poseer todas las características del lote.
•Tipos de Muestreo: En productos Ensacados
En productos a granel
En silo
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5.Recepción: Análisis Preliminar
Organoléptico)
•Se realiza tanto en el lugar de toma de muestras como en
el laboratorio de análisis de granos:
•Se hace un análisis organoléptico con la vista, el tacto y el
olfato de los siguientes factores:
•Apariencia general del grano
•Olor a moho,
Olores objetables,
•
•Hongosvisibles,
• insectos e impurezas
•La temperatura se efectúa en la totalidad del lote a
muestrear. (cuando se hace el muestreo)
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6. Homogenización (Preparación de
muestra)
•Antes de realizar cualquier análisis se debe de proceder
a homogenizar la muestra:
•Se debe de tener equipo adecuado de lo contrario se
el
podráde dividir la muestra de forma manual.
Introducir la muestra a homogenizar en la tolva, llenarla
•
y posteriormente abra la compuerta de
alimentación
esta se reduce hasta obtener la cantidad
deseada para
realizar dicho ensayo
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Proceso de Homogenización
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7. Determinación de Humedad
•Elcontenido de humedad es un factor muy importante
de calidad por su efecto sobre la conservación. Es
evidente el valor económico de conocer el porcentaje de
humedad que contiene un producto y por ello debe
aplicarse con esmero el método de determinación
analítico.
•En base a estos conceptos los métodos analíticos se
han clasificado en dos grupos: básicos o de referencia y
prácticos.
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8. Determinación de impurezas e
infestación
• Tomar 1,000.0 grs de muestra
la
homogenizada, depositar una porción no mayor
de 250.0 gramos sobre una criba de metal con
aberturas circularesde 1/12" y una bandeja de
fondo, repetir esta operación 3
veces más
(agitar la criba por lo menos 30 seg.) para la
determinación de Infestación.
•Para realizar la determinación de impurezas
•se repetirá el mismo proceso de infestación con
la salvedad de que se verterásobre una criba
de 12/64" para determinar impurezas, posterior
a esto se revisarála muestra en la mesa para
extraer manualmente lo que no pudo sacar la
criba
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9. Determinación de daños y defectos
• De la muestra neta del análisisde infestación y de impurezas,
pesar previa homogenización 500.0 g.
Separary agrupar manualmente cada uno de los siguientes
parámetroš:
• Granos contrastantes
• Otros granos
• Defectuosos:
• Granos partidos
• Granos quebrados
• Granos manchados
•Dañados
• Granos deshidratados
• Granos dañados por hongos
• Granos picados por insectos
•Granos germinados
• Granos dañados por calor
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Granos Contrastantes
•Granos de frijol de color, tamaño y forma que difieren del
frijol de la clase que se considera, a tal punto que hace
variar el valor comercial.
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Otros granos
•Se incluye todo granos que no sea frijol.
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Granos Defectuosos: Granos Partidos
• Granos de frijol que tienen sus cotiledones parcialo
totalmente separados.
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Granos Defectuosos: Granos Manchados
•Es todo grano o pedazo de grano que presenta áreas de
coloración diferente al color natural del grano, que no
sean de origen vegetal o causada por microorganismos
y que cubran más del 1/I3 de la superficie del grano.
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Granos dañados: Deshidratado
•Granode frijol que ha perdido parte de su masa
producto de la pérdida del agua contenida en su interior
y que visiblemente puede determinarse como % partes
de perdida en peso de la masa totaldel grano.
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Granos Dañados por Hongos
•Es todo grano o pedazo de grano
que presenta cambios de color,
debido a la acción del crecimiento
de hongos o bacterias y que
cubran al menos 1/3 de la
superficie del grano.
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Granos Dañados por Insectos
• Es todo grano o pedazo de
grano que presente
perforaciones producidas por
insectos o que tengan
huevecillos de insectos
dañinos al grano almacenado
adheridos a su superficie.
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Granos Dañados por Germinación
•Es todo grano que presenta ruptura de su cutícula por
efecto de crecimiento de raíz.
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Granos Dañados Por Calor
•Es todo grano o pedazo de
grano en que loS
cotiledones presentan
interna y externamente una
coloración café oscura
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10. Prueba de Cocción
• De la misma muestra que se realizóel
análisisfísico anexar los granos
contrastantes para realizar la prueba de
cocción. (500.0g)
Este proceso comienza con el lavado de
la muestra. Mientras se pone a hervir el
agua (1,500.0 ml) en una olla con
capacidad de 4 L, al lado de pondrá otra
con capacidad de 2L de agua con el fin
de sustituir el agua que se evapore
durante el proceso de cocción.
• Cuando esta comienza a ebullir se le
verterá los frijoles previamente lavados,
esperando que vuelva ebullir para que
inicie el tiempo cero.
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Prueba de Cocción
•Durante la cocción la ebullición deberá
de ser continua, el recipiente debe
mantenerse tapado.
de cocción terminara hasta
• La prueba
que se alcanza el 96 % de granOs
cocidos estipulado en el principio del
método.
Se realizará pruebaa los 90, 120 y 120 a
más minutos, se extraen 50 frijoles
enteros y se presionan cada uno entre
los dedos índicey pulgar, los que
presente una contextura pastosa, untosa
al tactoy ligeramente grumosa se
Consideran cocidos.
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11. FACTORES DE CALIDAD /GRADOS DE CALIDADd
1
Tolerancias Máximas
Tiempo de Cocciónb 120 121 a más
Humedad 16 16 16
Notas: Impurezas
020 0.50 0.80
a) Datos en %. Contrastante Total 150 3.00 4.00
b) En minutos.
Otros granos 0.00 O50 0.50
c) N'de insectos 0.30 0.80 2.00
en 1000.0a.
Granos Defectuosos
muertos
Quebrado 0.10 O30 O50
En el caso de sobre
se
pasar el límite,
Partido 0.10 030 0.50
debe de reprocesar.
d) No reúne ningún Manchado O.10 020 1.00
grado de calidad, se
designará según Granos Dañados 150 3.70 6.50
muestra.
Deshidratado 0.50 1.00 2.00
Hongo
O50 0.80 1.00
Picado por insectos 0.20 1.00 2.00
Germinado 0.20 0.60 1,00
Daño por calor O.10 0.30 O50
Merma Total 3.50 8.50 13.80
Merma Final 2.00 5.50 9.80
Dudosamenteinfestado c 5 5 5AGSA
Muchas gracias
por su atención
BAGSA
