Introducción a

la ciencia de
los alimentos
Describir
• ¿Qué es la comida?
• ¿Qué es la ciencia de los alimentos?
• Subdisciplinas de la ciencia de los alimentos
• Industria de alimentos
¿Qué es la comida?
• Se define alimento como cualquier cosa sólida o líquida que al ser ingerida,
digerida y asimilada nutre el organismo.
• Los alimentos se componen de muchas sustancias químicas diferentes, es decir,
macronutrientes (por ejemplo, carbohidratos, proteínas y lípidos),
micronutrientes (por ejemplo, vitaminas y minerales), agua y fibra dietética.
• Casi todos los alimentos son de origen vegetal o animal.
• El ser humano necesita alimentos para su crecimiento y desarrollo normales.
 ¿Qué es la ciencia de
los alimentos?
La ciencia de los alimentos es el estudio científico de las
materias primas alimentarias y su comportamiento durante la
formulación, procesamiento, envasado, almacenamiento y
evaluación como productos alimenticios de consumo (Murano,
2003).

Se considera una de las ciencias agrícolas y es un campo

completamente distinto del campo de la nutrición.
Instituto de Tecnólogo de Alimentos (IFT) de los Estados Unidos de
América :
La ciencia de los alimentos es la disciplina en la que se utilizan la
biología, las ciencias físicas y la ingeniería para estudiar la naturaleza
de los alimentos, las causas de su deterioro y los principios subyacentes
al procesamiento de los alimentos.

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFST) del Reino

Unido :
La ciencia de los alimentos es un cuerpo coherente y sistemático de
conocimiento y comprensión de la naturaleza y composición de los
materiales alimentarios , y su comportamiento bajo las diversas
condiciones a las que pueden estar sujetos.
 Tecnología alimentaria : la aplicación de la ciencia de los
alimentos a la selección, conservación, procesamiento, envasado,
distribución y uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables.

La ciencia y la tecnología de los alimentos se ocupan de todos los

aspectos de calidad y seguridad de los alimentos antes de que una
persona los consuma: "De la granja a la gente" .
•Procesamiento y fabricación de alimentos.
•Conservación y envasado de alimentos.
•Salud y seguridad de los alimentos.
•Evaluación de la calidad de los alimentos.
•Distribucion de comida
•Preparación y uso de alimentos para el consumidor.
 La ciencia de los alimentos es un campo de estudio
interdisciplinario.

Microbiología
Biología
Química

Ciencia de los Alimentos

Física
Nutrición
 Ingeniería
Subdisciplinas de la ciencia de los alimentos.
• Microbiología de los alimentos : estudio de los microorganismos que provocan el deterioro de
los alimentos.

• Química de los alimentos: aplicación de los principios de la química al estudio de los alimentos
y sus moléculas.

• Ingeniería de alimentos : Aplicación de los principios de la ciencia de la ingeniería a la

fabricación de alimentos.

• Conservación de alimentos : inhibir el deterioro de los microorganismos en los alimentos para

prolongar su frescura.

• Desarrollo de productos : Proceso en el que se generan nuevas ideas alimentarias y se crean y

comercializan los productos mismos.
• Evaluación sensorial : evaluación de todas las cualidades de un alimento percibidas por el
sentido humano.
 Científico de alimentos o tecnólogo de alimentos :
•Persona que aplica conocimientos científicos y principios
tecnológicos al estudio de los alimentos y sus componentes.
 CIENTÍFICO Y TECNOLOGO DE ALIMENTOS © Ramesh Kumar

Lo que todos piensan que hacemos

Microbiología y seguridad de Nutrición y Salud Sostenibilidad y política Formulación y caracterización

los alimentos alimentaria
Biología y ciencia de los alimentos

• Biología: estudio de los seres vivos y su vida en el sistema que los

sustenta.
• El científico de alimentos debe saber cómo se organizan los tejidos
comestibles de los alimentos a nivel celular .
• Esta base es necesaria para comprender los cambios que ocurren
durante el procesamiento y el almacenamiento.
• Organismo vivo – bacterias, levaduras y moho – efecto sobre los
alimentos (deterioro, transmitido por los alimentos, útil)
 Microbiología de los
alimentos Bichos
buenos y bichos malos

Fermentaci
ón

Proteína verde
fluorescente
Química y ciencia de los
alimentos
• Química: estudia átomos y moléculas : arreglos en estructura y
reacción.
• Los alimentos contienen átomos de C, H, O que forman
carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas.
• Científico de alimentos: conoce la estructura molecular de los
componentes de los alimentos: estudia los cambios que afectan la
calidad de los alimentos.
QUE HAY..

luteín
a

licopeno
 Física y ciencias de los alimentos
• Estudio de la materia y la energía : relacionado con los cambios físicos
bajo ciertas condiciones.
• Termodinámica : explica el accesorio. de materia como el estado
sólido/líquido de los alimentos (por ejemplo: concepto de punto de
fusión y cómo se relaciona con la textura del producto final)
• Energía electromagnética : base para comprender la detección del
color de los alimentos, la cocción con microondas y la irradiación para
conservar los alimentos.
 calor de placas

Calificación

intercambiador de

Leche/Crema de Coco
UHT
Ingeniería y Ciencias de los
Alimentos
• ~ físico
• Estudia la transferencia de impulso, calor y masa.
• Comprender la interacción de las operaciones físicas y de
transferencia de energía con los materiales alimentarios.

Estos productos se fabrican (diseñan) utilizando una máquina llamada Food Extruder.
70%
Servicio de comida:
Abarca todas las actividades económicas de organizaciones
cuyo objetivo principal es entregar y satisfacer la demanda
de alimentos y bebidas fuera de los hogares.
Ciencia de los alimentos y nutrición
• La ciencia de los alimentos se ocupa de las manipulaciones de los
alimentos y sus consecuencias sobre los propios componentes de
los alimentos.

• La nutrición se ocupa de las consecuencias que los componentes

de los alimentos tienen sobre los seres humanos que los
consumen.
- Sociedad de Nutrición de Malasia
Nutrición:
La ciencia de los alimentos, los nutrientes y las sustancias que
contienen, su acción, interacción y equilibrio en relación con la
salud y la enfermedad, y el proceso por el cual el organismo
ingiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias
alimenticias.
-Cómo el cuerpo utiliza los alimentos después de ingerirlos para
promover y mantener nuestra salud.
 1 .boca 5 .Páncreas
Cuando se mastica la Aquí se elaboran tipos combinados de
comida, la saliva enzimas digestivas.
comienza a digerir los
carbohidratos.

Los alimentos se mezclan con la bilis del hígado y los jugos del páncreas para ser
Los músculos, en un enviados de regreso al hígado para su posterior procesamiento.
proceso llamado
peristalsis, empujan la Todo se mezcla con jugos digestivos.
varilla hacia el Clorhídrico (el ácido mata las bacterias. \
estómago. enzimas \
descomponer las proteínas,
Los alimentos y el
agua no digeribles se
4. Hígado S procesan, almacenan
Un líquido verde llamado bilis, que se almacena en el hígado, se secreta para descomponer las Losy desechos
dispersan. grasas.
sólidos pasan del
recto para salir de su
 io

TE
LE
VIS
Niño con kwashiorkor
OR
Hipertensi
ón

Niño con marasmo Arteriosclerosis

Dietético

• Dieta: la ingesta diaria total de alimentos.

• Dietista: modifica la dieta del paciente con fines medicinales.
• Un dietista es un profesional capacitado en traducir la ciencia de la
alimentación, la nutrición y la terapia nutricional médica para satisfacer las
necesidades de individuos o grupos objetivo , ya sea en enfermedades o
en salud.
 NUTRICIONISTA Y DIETISTA
© Ramesh Kumar

¡Lo que todos piensan que hacemos!

¡Lo que realmente hacemos!

Asesoramiento Nutricional Educación sobre salud y bienestar Planificación terapéutica de comidas Nutrición a lo largo de la vida

Control de peso y fitness Desarrollo de nuevo producto Márketing de ventas Investigación clínica y nutricional
 Producción y
fabricación

Investigación Ventas y
y marketing
desarrollo
Ciencia de
los V
Regulador Ambiental
Alimentos
asuntos asuntos
INDUSTRIA DE ALIMENTOS …
Tendencias pasadas

• La comida se cocina en casa a pequeña escala.

• Equipos tradicionales
• Necesita mucho trabajo manual.
• Las fábricas a menudo carecen de higiene y saneamiento
INDUSTRIA DE ALIMENTOS …
demanda cambiante

■ Hábitos de gasto (asequibles)

■ cambio de estilo de vida (< tiempo en la preparación
de alimentos)
■ Hábitos alimentarios (Demanda de Q y variedad)
■ Conciencia nutricional (alimentos saludables,
alimentos mínimamente procesados)
■ Gran aumento de población
■ Producción masiva de alimentos y catering.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS …
El futuro

• Globalización del comercio de alimentos.

• Incrementar la demanda de alimentos étnicos.
• Requisitos alimentarios HALAL – Portal oficial de Malasia
Centro Halal http://www.halal.gov.my/v3/
A
• Comida preparada.
CARA - CARA MENGENALI LOGO HALAL
MALASIA
1. Perkataan "Malasia" dalam
bulatan.
2. Bintang berbucu 8 di tengah
bulatan.

3. Perkataan árabe "JS" di tengah

bintang.
4. 2 bintang kecil berbucu 5 bagi
memisahkan tulisan rumi y
árabe,
5. Tulisan Halal di
tengah.

Tulisan "LJJl" en árabe.

MS 1500:2009 7. Contoh No. Norma MS 1500:2009

8. No. Rujukan Permohonan
1 200-05/2006

LOGOTIPO - LOGOTIPO HALAL YANG

T1DAK SAH

[HALAL] HALAL
halal

facebook.com/
shbtHalal
Si está interesado, puede visitar el sitio web del Instituto de
Tecnología de Alimentos y unirse al Facebook de FSTAN para
obtener conocimientos generales y establecer contactos :

Instituto de Tecnólogo de Alimentos (IFT)

http://www.ift.org/knowledge-center/learn-about-food-science/
what-is-food-science.aspx

FTAN
Facebook Sociedad de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos
 "Porque somos lo que
comemos, literalmente
podemos