Recetas de Babette por Leah A.

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de Lerner Community Newspapers en línea en: In The Loop

"La fiesta de Babette"

Por LEAH A. ZELDES

Isak Dinesen no proporcionó las recetas de los platos mencionados en "El banquete de Babette", su conmovedora
historia de un chef francés obligado a huir de París a Noruega a finales del siglo XIX. Los miembros del Teatro
Oobleck, cuya cena con entradas agotadas La adaptación teatral de la historia se proyecta actualmente en el Lunar
Cabaret, 2827 N. Lincoln Ave., Chicago, por lo que se vieron obligados a crear la suya propia.

El elenco de la obra prepara toda la comida, que sirven al público durante la representación.

"Me apasionaba mucho que la comida fuera comida clásica francesa", dice Teria Gartelos, quien interpreta a Babette
y fue la investigadora principal del menú, que incluye las versiones propias de la compañía de blinis Demidof, cailles
en sarcophages y tortuga. sopa.

No existe una receta francesa clásica llamada blinis Demidof. Los blinis son panqueques. El príncipe Anatole
Demidof era el marido de la princesa Matilde, sobrina de Napoleón. Los platos que llevan su nombre están
elaborados con pollo.

Sin embargo, el revuelo generado por el plato en la historia de Dinesen, dice Gartelos, "significa que tiene que haber
algo espectacular; pensé que si es algo especial y tiene un nombre ruso, debe ser caviar".

Los huevos de pescado reales eran demasiado costosos para esta producción, donde las entradas costaban 17 dólares o
paga lo que puedas. Un miembro del elenco recordó una comida en un restaurante ruso. ``Dijo que había comido un
simulacro de caviar hecho con remolacha. Eso es todo lo que necesito escuchar'', dice Gartelos, a quien le gustan las
remolachas y desarrolló un aderezo de zanahorias y remolachas con jengibre para los panqueques con levadura.

Cailles en sarcophages fue el plato más difícil de desarrollar, a pesar de su sencillo nombre: "codornices en ataúdes".
La empresa consideraba que las codornices eran demasiado caras y problemáticas para sus fines.

"Investigué sobre codornices y todo lo que pude sobre codornices y hojaldre", dice Gartelos. ``(Alguien) tuvo una
idea sobre el pollo y los champiñones. Descubrí que en la cocina clásica francesa las codornices casi siempre se
sirven con trufas''. Así que eligieron pollo y champiñones.

``Esa receta fue como un parto, sacarla. Intentamos escalfar el pollo, hornearlo... "¿Cómo hacemos esto?".
Experimentaron con diferentes rellenos y diferentes salsas.

Meredith Neuman, otra miembro del reparto, aprendió a hacer hojaldre desde cero. "Creo que a veces es bueno
abordar las cosas sin saber en qué te estás metiendo", dice. ``No sabía que se suponía que debía tenerle miedo al
hojaldre.

``Básicamente tengo todo el día para hacerlo. Lo primero que hago es hacer los tres lotes. La idea de doblarlo la vi en
un libro sobre pastelería rusa. Simplemente jugué con eso”.

Una capa de masa filo envuelve el relleno antes de introducirlo en el ataúd de hojaldre. "Evita que el hojaldre se
empape", dice Neuman. "Me refiero al filo como un sudario".

El pastelito tiene forma de ataúd y el plato está adornado con una lápida de arroz negro y verduras como un ramo de
cementerio. "La idea es que el plato parezca fúnebre", dice Gartelos. "Queríamos que pareciera una cripta".

Cailles en sarcófagos

``Codornices'' en ataúdes

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La versión del Teatro Oobleck del plato con nombre irónico de Isak Dinesen es pollo en hojaldre casero. El grupo
adaptó el pastel de "Cómo hornear" de Nick Malgieri. Los cocineros no puristas o con poco tiempo tal vez prefieran
sustituirlo por hojas de hojaldre congeladas. La receta debe empezarse con un día de antelación. (Receta de Meredith
Neuman, Teria Gartelos y Lisa Pawlik, con la ayuda de David Isaacson, Kate O'Reilly, Danny Thompson y Max
Greenberg).

Hojaldre:

15 onzas (3 3/4 barras) de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos de 1/2 pulgada

3 tazas de harina para todo uso

1 1/2 cucharaditas de sal

3/4 tazas de agua helada

Relleno:

3 pollos pequeños, cortados

Hierbas de Provenza

1 3/4 tazas de vino blanco seco

1/2 taza de jugo de naranja

7 cucharaditas de ajo picado

Aceite de trufa

1 1/2 cebollas, peladas

4 o 5 zanahorias, peladas y cortadas a lo largo

2 costillas de apio, cortadas a lo largo

1 hoja de laurel

1 manojo pequeño de perejil

1/2 cucharadita de granos de pimienta enteros

Sal al gusto

2 libras de champiñones blancos

1/2 taza de mantequilla

3 chalotes, picados

1/4 taza de jerez

1/4 taza de harina

Para formar los sarcófagos:

3 claras de huevo, ligeramente batidas

1/2 paquete de masa filo, descongelada si está congelada

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Preparar la masa: En un bol grande, incorporar 6 cucharadas (3/4 de barra) de mantequilla a la harina con una
batidora de repostería hasta que la mantequilla esté más o menos incorporada. Ahora corte en trozos grandes la
mantequilla restante en la mezcla de harina, dejando muchos trozos visibles de mantequilla (aproximadamente 1/4 de
pulgada de diámetro debería estar bien).

Disuelva la sal en el agua helada. Rocíe lentamente el agua con sal en la mezcla de harina mientras revuelve
suavemente con un tenedor. Cuando toda el agua se haya repartido uniformemente, quedarán muchas migas secas. No
te preocupes.

Vacíe la masa sobre un trozo grande de plástico. Doblando los cuatro lados de la envoltura y presionando, forme un
rectángulo de masa. Estire la masa un poco y doble los lados por la mitad, formando un trozo de un tercio del tamaño
anterior. Repita, esta vez doblando la parte superior e inferior hacia el medio. La mantequilla y la harina aún no
funcionarán en armonía, por lo que probablemente tendrás que usar el film plástico para ayudarte en los primeros
pliegues.

El hojaldre requiere una sumisión un tanto calvinista de la voluntad y la confianza en que aparecerán capas. Extienda
la masa nuevamente y repita el plegado, espolvoreando ligeramente con harina entre cada capa. Deseche la envoltura
de plástico tan pronto como la masa se mantenga unida por sí sola.

La masa irá volviéndose progresivamente más suave a medida que la trabajemos, con una textura casi elástica.
Después de 6 o 10 repeticiones de doblar y enrollar, corta la masa en 18 trozos iguales. Envuelve cada pocillo en film
transparente y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Haga el relleno: coloque las piernas y los muslos de pollo en una fuente para hornear y las pechugas de pollo en otra.
Frote hierbas provenzales debajo de la piel de estas partes de pollo. Combine 1 1/2 tazas de vino con el jugo de
naranja, 4 cucharaditas de ajo y una pizca generosa de aceite de trufa. Picar la mitad de la cebolla y añadirla. Vierta
sobre las partes del pollo, cubra y refrigere durante la noche.

Coloque las alitas de pollo, las menudencias (reserve el hígado para otro uso) y el resto del pollo en una olla grande,
cubra con agua fría y deje hervir. Quitar la espuma que sube a la superficie. Cuando el líquido esté relativamente
claro, agregue las zanahorias, el apio, la cebolla entera, el laurel, el perejil, los granos de pimienta y la sal. Reduzca el
fuego, cubra y deje cocinar a fuego lento durante al menos 2 horas para obtener un caldo abundante. Colar, desechar
los sólidos y refrigerar el caldo.

Al día siguiente, precalienta el horno a 350 grados. Retire la grasa del caldo y vierta suficiente cantidad sobre el pollo
marinado para cubrirlo. Hornea el pollo hasta que esté tierno y los jugos salgan claros, unos 25 minutos para las
pechugas, un poco más para las piernas y los muslos.

Reserva el jugo de una de las fuentes para hornear, quitando la grasa de la parte superior. Pelar, deshuesar y enfriar el
pollo.

En una sartén grande, saltee los champiñones a fuego medio-alto en 1/4 taza de mantequilla y el vino restante con las
chalotas y el ajo restante. Saca y reserva los champiñones. Añade al jugo de los champiñones en la sartén el jugo del
pollo y el jerez. Cocine hasta que se reduzca a la mitad.

En una cacerola mediana, derrita 1/4 taza de mantequilla a fuego lento y espolvoree la harina. Cocine y revuelva hasta
que se dore. Agrega los jugos reducidos y cocina hasta que esté muy espeso. (Esto debería producir aproximadamente
1 1/2 tazas). Combine la salsa con el pollo y los champiñones.

Armar y hornear: corte la pila de láminas de masa filo por la mitad y colóquelas entre dos toallas limpias y húmedas.
Espolvoree ligeramente con harina y enrolle cada uno de los 18 trozos de masa hasta obtener un diámetro de 6 a 8
pulgadas. Reservar.Coloque aproximadamente 1/2 taza de la mezcla de pollo en media hoja de masa filo y envuélvala
como un rollo de huevo en un paquete limpio y apretado. Colocar el filo pollo envuelto sobre la masa enrollada y unte
la clara de huevo alrededor.

Dobla la parte inferior de la masa sobre la masa filo para formar el "pie" del ataúd. Luego dobla los lados y la parte
superior de la masa, pellizcándola para formar una cruz en la parte superior. Repita para cada sarcófago. Cubrir y
enfriar en el

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Recetas de Babette de Leah A. Zeldes en el refrigerador durante 1 hora. Página4 de 6

Precalienta el horno a 450 grados. Unte la masa con clara de huevo y hornee por 15 minutos o hasta que esté dorada.
18 porciones.

Blinis Demidof a l'Oobleck

Panqueques con levadura, zanahorias y remolacha con jengibre

Theatre Oobleck adaptó la receta de blini del "All Around the World Cookbook" de Sheila Lukins. El aderezo es
suyo.

1 cucharaditas de levadura seca activa

2 3/4 tazas de harina para todo uso

3 1/4 tazas de leche tibia

4 huevos, separados

1/4 cucharadita de sal

Trozo de jengibre fresco de 3/4 de pulgada, rallado

5 remolachas medianas, sin la parte superior

6 a 7 cucharaditas de rábano picante preparado

1 cucharada de vinagre de sidra

2 cucharadas de jugo de naranja

1/2 cucharadita de azúcar

1 taza de zanahorias ralladas

mantequilla clarificada

Sal y pimienta para probar

CCrea agria

En un tazón grande, mezcle la levadura, 1/2 taza de harina y 2 tazas de leche. Tapar y reservar en un lugar cálido
durante 30 minutos. Deje que la leche restante se enfríe hasta que esté tibia.

Batir las yemas de huevo y agregar a la mezcla de levadura con el resto de la leche y la harina y 1/4 de cucharadita de
sal.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa. Tapar y dejar reposar en un lugar cálido para que suba
durante 1 hora.

Cocine las remolachas hasta que estén tiernas en una olla grande con agua hirviendo con sal. Pela, luego ralla o pica
las remolachas y combínalas con el rábano picante, el vinagre, el jugo de naranja y el azúcar. Reserva el frigorífico.

Mientras tanto, en una sartén grande a fuego lento, saltee el jengibre y las zanahorias en mantequilla clarificada hasta
que estén bien calientes. Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar.

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Incorpora 3/4 taza de la mezcla de zanahoria enfriada a la masa del blini.

Calienta una sartén antiadherente, unta ligeramente con mantequilla clarificada y cocina unos cuantos blini a la vez.
Hazlos de 3 a 4 pulgadas de diámetro. Cocine de 1 a 1 1/2 minutos, luego voltee y cocine el otro lado durante
aproximadamente 1 minuto, hasta que esté inflado y dorado.

Sirva caliente, cubierto con crema agria y la mezcla de zanahoria y remolacha. Rinde unos 40 blini, de 10 a 15
porciones.

Sopa a la tortuga a la Louisianne

Sopa de tortuga

La receta de Teria Gartelos sigue el modelo de la que se sirve en restaurantes como Brennan's en Nueva Orleans.

Existencias:

3 libras de carne de tortuga (disponible en carniceros especializados como Wild Game Inc.)

3 1/2 cuartos de agua

2 hojas de laurel

2 cucharaditas de pimienta de cayena

2 cucharadas de sal

2 costillas de apio

4 dientes de ajo

1 cebolla

Semillas de cilantro, granos de pimienta y hierbas secas (albahaca, mejorana, romero y tomillo) al gusto.

Sopa:

2 1/2 tazas de mantequilla

3 tazas de puerros picados, solo la parte blanca

1 1/2 tazas de harina

1/2 taza de puré de tomate

1 taza de jerez

1/2 taza de salsa inglesa

3 huevos, duros, picados

1/2 taza de perejil picado

Jugo de 1/2 limón

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Prepara el caldo: En una olla grande, cubre la tortuga con el agua y deja hervir. Quitar la espuma que sube a la
superficie hasta que el líquido salga casi transparente. Agregue los ingredientes restantes del caldo, reduzca el fuego,
cubra y cocine a fuego lento hasta obtener un caldo agradable y abundante, al menos 2 horas.

Colar y refrigerar el líquido. Retire la carne de tortuga de los huesos; cubitos y enfriar la carne. Deseche los sólidos
restantes.

Hacer la sopa: En una olla grande, derretir la mantequilla a fuego lento y agregar los puerros; cocina lentamente hasta
que los puerros estén transparentes. Incorpora la harina hasta que espese. Agrega el tomate y cocina 5 minutos.

Quite la grasa de la parte superior del caldo de tortuga y agregue 10 tazas a la mezcla de puerros, junto con el jerez y
el Worcestershire. Cocine 15 minutos. Agrega la carne de tortuga y los huevos y cocina a fuego lento 12 minutos
más. Agregue el perejil y el jugo de limón y sirva. 15 porciones.

Theatre Oobleck también hace una versión vegetariana sin alcohol para cocinar: sustituya la tortuga por 2 libras de
champiñones picados y 1 libra de champiñones portobella picados. Agregue una manzana y una pera picadas al caldo
y sustituya el jerez por 1/2 taza de vinagre de sidra.

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