1
SEPARACIONES FÍSICO – MECÁNICAS: CENTRIFUGACIÓN, PRINCIPIOS Y
EQUIPOS, CASO DE SEPARACIÓN DE GRASA DE LECHE
Isabela Rubio, Juan C. González, Daniel Casas
Septiembre 2023
Universidad del Valle
RESUMEN
El centrifugado es una operación unitaria muy utilizada para separar sólidos de
líquidos, lo que se pretende es que por la velocidad de los giros que se llevan a
cabo en una centrifugación, la grasa contenida en los alimentos sea removida.
Durante el laboratorio, se realizó la separación de la grasa de la leche (nata) por
medio de centrifugación, en donde se formuló un balance de materia calculando el
porcentaje de rendimiento de la leche descremada, de grasa y pérdidas, y un
balance de energía. También, se obtuvo las diferentes densidades por el método
del picnómetro tanto para la leche entera como para la leche descremada y la grasa.
Finalmente, se conocieron algunos tipos de centrifugadores y aplicaciones que
tienen estos en la industria alimentaria. Fue posible concluir, que el porcentaje de
rendimiento del producto es de 76,6% para la leche descremada, 7.9% de grasa y
15.5% de pérdidas
1. INTRODUCCIÓN.
La separación de mezclas es un procedimiento que juega un papel central en varias
industrias, siendo especialmente crucial en la producción de alimentos. En este
campo, es fundamental garantizar la calidad y pureza del producto final, lo que hace
que las técnicas de separación sean herramientas esenciales.
En el corazón de estas técnicas se encuentra la centrifugación, un método que se
ha vuelto indispensable en la industria láctea para separar la grasa de la leche de
manera eficiente. Este proceso se lleva a cabo con equipos especializados que,
mediante una fuerza centrífuga, dividen la leche en dos componentes principales: la
leche descremada y la nata. Este método se basa en aplicar una fuerza centrífuga a
un objeto que gira alrededor de un punto central, un concepto que se puede
entender mejor a través de los estudios de Heldman & Hartel (1998).
2
Para entender mejor este proceso, es importante saber que la centrifugación se
realiza utilizando máquinas que pueden clasificarse en diferentes tipos según su
función y las características de la mezcla que se está separando. Estos equipos
funcionan a diferentes velocidades y tienen distintas capacidades, permitiendo una
separación más precisa de los componentes de una mezcla (Safe Food Factory).
El éxito de este método radica en la diferencia de densidades entre la grasa y otros
componentes de la leche, un principio que se potencia con la fuerza centrífuga
generada, que depende tanto del radio del rotor de la máquina como de su
velocidad angular (Ibarz-Ribas et al., 2000). Este proceso es fundamental no solo en
la separación de componentes de la leche, sino también en la producción de otros
alimentos y bebidas, ayudando en la clarificación de jugos y vinos, y en la
recuperación de proteínas y otros elementos valiosos en diversos productos
alimenticios.
Objetivo general:
Evaluar el proceso de separación de grasa de la leche mediante centrifugación,
analizando tanto los aspectos teóricos como prácticos, incluyendo el ensamble del
equipo, el balance de masa y energía, y la eficiencia del proceso.
Objetivos específicos:
● Ser capaz de formular un balance de materia para determinar el rendimiento
de la leche descremada y la grasa separada, y un balance de energía
analizando la conversión de energía mecánica a energía útil en el proceso de
centrifugación.
● Evaluar y comparar con la literatura las densidades de los componentes
separados de la leche.
● Revisar y discutir las distintas centrifugadoras industriales y sus aplicaciones.
2. METODOLOGÍA.
Para llevar a cabo la práctica de separación de grasa de la leche mediante
centrifugación, se utilizó una centrifugadora de discos apilados, la cual consta de 21
platos fabricados en acero inoxidable, cada uno con un espesor de 0,7 mm. Antes
de dar inicio al proceso, se realizó una calibración y balanceo meticuloso de la
centrifugadora para asegurar su óptimo funcionamiento.
Se estableció la velocidad de la máquina en 9500 revoluciones por minuto (rpm),
permitiendo que alcanzara esta velocidad de manera estable antes de introducir la
muestra. Previamente, la leche se sometió a un calentamiento hasta alcanzar una
3
temperatura de 40ºC, utilizando para ello una estufa convencional. Posteriormente,
se determinó que la densidad de la leche era de 1,028 g/ml.
Con la centrifugadora operando a la velocidad deseada, se procedió a verter 3.419
kg de leche entera en el compartimiento superior del equipo. Durante el proceso de
centrifugación, se pudo observar claramente la separación de las fases: la grasa se
desplazó hacia uno de los conductos de salida, mientras que la fase acuosa de la
leche fue dirigida hacia un conducto diferente.
Finalmente, se tomaron muestras de ambas fases para evaluar tanto la eficiencia
como la calidad de la separación. Para determinar con precisión la densidad de la
nata o grasa y de la leche descremada, se utilizó un picnómetro.
Figura 1. Máquina centrifugadora.
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.1. Datos Experimentales.
A continuación, se presentan los datos obtenidos en el laboratorio sobre masa leche
entera y leche descremada, grasa y pérdidas, estos tres últimos obtenidos luego de
la centrifugación.
4
Tabla 1. Datos Obtenidos en el Laboratorio sobre masa de leche entera cremosa, leche
descremada, grasa y pérdidas.
Sustancia Masa
Leche Entera 3.419 kg
Leche
2.600 kg
descremada
Grasa 0.530 kg
Pérdidas 0.270 kg
3.2. Balance de Masa.
En la figura 2 se muestra el diagrama del proceso descremado por centrifugación, el
cual expresa el balance de masa.
Figura 2. Diagrama de bloques operación descremado de leche por centrifugación (balance
de masa)
Teniendo en cuenta lo que se observa en la figura 2, si se hace el proceso de
centrifugación para 100 kg de leche entera, se obtendría un balance de masa:
100 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 = 15. 5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 + 7. 90 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 + 76. 6 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑛𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎
3.3. Ecuación de balance de masa para la operación de descremado
de leche por centrifuga.
La ecuación 1 demuestra el balance de masa analizado del proceso descremado
por centrifugación, teniendo en cuenta tanto las entradas como las salidas.
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝐸𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 = 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝐷𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 + 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
Ecuación 1. Ecuación de balance de masa de la operación descremado de leche por
centrifugación.
Aplicando la ecuación 1 a los datos obtenidos en el laboratorio, se obtiene que:
5
3. 419 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 = 2. 60 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 + 0. 53 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 + 0. 27 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠
Lo que quiere decir que cuando ingresan 3.419 kg de leche a la centrífuga se va a
obtener 2.60 kg de leche descremada, 0.53 kg de grasa y 0.27 kg de pérdidas, estas
últimas se dan debido a que a la finalización del proceso queda crema en medio de
cada disco de la centrífuga. Las pérdidas se obtuvieron de la siguiente manera:
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 = 3. 419 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 − 2. 60 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 + 0. 53 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
3.4. Rendimiento del producto.
El porcentaje de leche descremada fue de 76,6%, el porcentaje de grasa fue de
7.9% y el porcentaje de pérdidas fue de 15.5%.
Hay que tener en cuenta que para tener un buen rendimiento de leche descremada
y crema de leche en el proceso de descremado de leche entera por centrifugación,
se debe utilizar leche de alta calidad, ya que la composición de la leche puede
afectar la eficiencia de la separación. También, se debe elegir una centrífuga
adecuada para este tipo de materia prima, y asegurarse que esté bien calibrada
para garantizar una separación eficiente de la grasa. Además, se debe configurar la
centrífuga según las recomendaciones del fabricante y las necesidades específicas
del proceso. Se debe ajustar la velocidad y el tiempo, que permitan un óptimo
descremado, sin causar daños en la leche. De igual manera, se debe de tener en
cuenta si el proceso exige un calentamiento previo a la leche. Normalmente se exige
que se caliente a cierta temperatura para ayudar a la separación de la grasa con la
fase acuosa. El calor reduce la tensión superficial de la leche y, por lo tanto, facilita
la formación de una interfaz más clara entre la grasa y el componente acuoso. Esto
permite que la grasa se agrupe y migre más eficientemente hacia la superficie,
donde puede ser separada con mayor facilidad (Murillo, 2012).
3.5. Balance de Energía.
En la figura 3 se muestra el diagrama del proceso descremado por centrifugación, el
cual expresa en balance de energía analizado
Figura 3. Diagrama de bloques operación descremado de leche por centrifugación (balance
de energía).
A continuación se presenta la ecuación que representa un balance de energía en la
operación de descremado de leche por centrifugación.
6
𝑄 − 𝑊 = △𝐸𝑐 + △𝐸𝑝 + △𝐻
Se considera Q (calor) debido a que previamente la leche fue calentada de 25°C a
37°C para facilitar el proceso de centrifugación, es decir que a la centrífuga entra
materia con calor. Para realizar el proceso de descremado por centrifugación,
recomiendo que la leche tenga una temperatura óptima entre 35 a 40°C. Esto es
debido a que la leche es un líquido coloidal que contiene partículas de grasa
dispersas en una fase acuosa. Calentar la leche reduce la viscosidad de la fase
acuosa y disminuye la adherencia entre las partículas de grasa y las proteínas, lo
que facilita su separación durante la centrifugación. Al calentar, las partículas de
grasa tienden a aglomerarse más y a subir hacia la superficie de la leche debido a la
disminución de la tensión superficial. Esto hace que la separación de la grasa
durante la centrifugación sea más efectiva, ya que las partículas de grasa se
agrupan y son más fáciles de aislar de la fase líquida (FAO, 2011).
El trabajo (W) que se tiene en cuenta es negativo debido a que la energía fluye
desde el sistema hacia el entorno (Domingo, 2015).
El cambio de energía cinética (△𝐸𝑐) se considera la energía cinética rotacional, la
cual va a variar según el diámetro de la canasta (Erazo, 2010).
En la centrifugación, las partículas en la muestra experimentan fuerzas centrífugas,
es decir fuerzas que actúan hacia afuera desde el centro de rotación. Estas fuerzas
son proporcionales a la masa de las partículas y a la velocidad angular del rotor de
la centrífuga. A medida que las partículas se separan en función de su densidad
durante la centrifugación, las partículas más pesadas se desplazan hacia afuera,
mientras que las más ligeras se quedarán más cerca del centro. Si se considera un
cambio en términos de energía potencial, se podría decir que las partículas más
pesadas ganan energía potencial en forma de energía cinética debido a la fuerza
centrífuga, mientras que las partículas más ligeras pierden energía potencial a
medida que se mueven hacia el centro (Erazo, 2010).
3.6. Densidad.
En la tabla 2 se observa las densidades determinadas en el laboratorio para leche
entera, leche descremada y grasa.
Tabla 2. Densidad de leche entera, leche descremada y grasa.
𝑔
Sustancia Densidad ( 3 )
𝑐𝑚
Leche Entera 1.0241
Leche
1.0137
descremada
Grasa 1.0158
7
La densidad obtenida de leche entera fue de 1.0241 g/cm3, según la investigación
control de calidad en la densidad de la leche, la densidad aproximada de la leche
entera está entre 1.029 y 1.032. Por lo tanto, el dato obtenido estuvo dentro del
rango esperado. La densidad de la leche descremada fue de 1.0137 g/cm3. Según la
investigación antes mencionada la densidad de la leche descremada es de 1.036
g/ml (Zambrano, 2017). Lo que quiere indicar que el valor obtenido no se encuentra
dentro del rango encontrado. Por otro lado, el valor obtenido de grasa fue de 1.0158
g/cm3. Según la literatura la densidad de grasa de la leche es de 0.931 g/ml
(Zambrano, 2017). Lo que quiere indicar que los datos obtenidos en el laboratorio no
se encuentran dentro del rango. Los errores en los datos obtenidos se puede deber
a que el proceso de descremado no se llevó a cabo de manera precisa, es posible
que no se haya separado la cantidad adecuada de grasa de la leche. Esto afectaría
tanto los valores de densidad de grasa como los de densidad de leche descremada.
También, pudo haber errores en el uso de picnómetro, lo cual puede afectar los
valores reportados.
La densidad de la leche descremada suele ser mayor que la de la leche entera
debido a la eliminación de la grasa durante el proceso de descremado. La grasa en
la leche es menos densa que el componente acuoso de la leche, por lo que cuando
se retira la grasa, el contenido restante tiene una densidad promedio mayor. Cuando
la grasa se elimina de la leche, lo que queda es principalmente agua, proteínas,
lactosa y minerales, todos los cuales tienen densidades relativamente altas. Como
resultado, la eliminación de la fracción de menor densidad (la grasa) hace que la
densidad general de la leche descremada aumente en comparación con la leche
entera (Alba, 2017).
Asimismo, la densidad de la crema de leche suele ser menor que la de la leche
entera debido a la composición y las características de la crema en comparación
con la leche entera. La crema de leche está compuesta principalmente por grasa y
una cantidad menor de agua, mientras que la leche entera contiene una mayor
proporción de agua y otros componentes como proteínas y lactosa (Alba, 2017).
La determinación de la densidad de la leche en la industria láctea es importante, ya
que es una técnica para determinar adulteraciones. Una de las adulteraciones más
comunes es la adición de agua a la leche, la cual afecta directamente a la densidad,
provocando su disminución. Esto se debe a que el agua tiene una densidad menor
que la mayoría de los componentes presentes en la leche, como proteínas, grasas y
minerales (Alba, 2017).
3.7. Equipos de centrifugación en la industria alimentaria.
Centrífuga Tubular: El tazón es alto y de diámetro estrecho, 100-150 mm. Estas
centrífugas, conocidas como supercentrífugas, desarrollan una fuerza equivalente a
unas 13000 veces la de la gravedad. Las centrífugas muy estrechas, con diámetros
de 75 mm y velocidades muy altas, de 60000 rev/min, se llaman ultracentrífugas.
Las supercentrifugas tienen grandes aplicaciones en la separación de emulsiones
líquido-líquido (Geankoplis, 1982).
8
Centrífuga de tazón con discos: La centrífuga de tazón con discos se usa con
frecuencia en las separaciones líquido-líquido. La alimentación penetra al
compartimiento por el fondo y se desplaza hacia arriba a través de orificios de
alimentación espaciados verticalmente, llenando los espacios entre los discos. Los
orificios dividen al conjunto vertical en una sección interior, en la que está presente
la mayor parte del líquido ligero, y una sección externa, donde predomina el líquido
pesado. Esta línea divisoria es similar a la interfaz de una centrífuga tubular
(Geankoplis, 1982).
Algunos procesos de alimentos en los que se usa la centrifugación son:
- Descremado de leche: la centrifugación se utiliza para separar la grasa de la
leche, obteniendo leche descremada y crema de leche (Solano, 2012).
- Separación de suero de queso: En la producción de queso, la centrifugación
se emplea para separar el suero de la cuajada, obteniendo queso de
diferentes tipos (Solano, 2012).
- Producción de bebidas alcohólicas: En la fermentación y destilación de
bebidas alcohólicas, la centrifugación se utiliza para separar los sólidos y las
levaduras del líquido fermentado (Solano, 2012).
- Producción de azúcar: En la fabricación de azúcar, la centrifugación se utiliza
para separar los cristales de azúcar de la melaza (Solano, 2012).
- Clarificación de vinos y cervezas: En la industria vinícola y cervecera, la
centrifugación se emplea para separar sólidos y sedimentos de los líquidos,
mejorando la claridad y la calidad (Solano, 2012)
4. CONCLUSIÓN
Se pudo concluir, que al ingresar leche entera a la centrifugadora de tazón con
discos, el porcentaje de rendimiento del producto es de 76,6% para la leche
descremada, 7.9% de grasa y 15.5% de pérdidas.
Por otro lado, al comparar las densidades de la leche entera obtenidas en el
laboratorio con la literatura, se tiene que este ítem se encuentra en el rango
establecido. Caso contrario sucedió con las densidades de la leche descremada y
grasa, las cuales no cumplieron con el rango establecido; factores como que el
proceso de descremado no se llevó a cabo de manera precisa o errores en el uso
de picnómetro, pudieron ser las causas principales de lo obtenido.
Finalmente, se tiene que algunas de las aplicaciones que tiene esta operación
unitaria son el descremado de la leche, producción de bebidas alcohólicas,
producción de azúcar, separación de sueros de queso y clarificación de vinos y
cervezas; siendo la centrífuga tubular y la centrífuga de tazón con discos uno de los
equipos más empleados para este tipo de separación físico-mecánica.
9
5. BIBLIOGRAFÍA.
Alba, S. A. (2017). Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche.
Universidad de La Laguna.
Castelló Gómez, M., Pérez Esteve, É., Barrera Puigdollers, C., Noelia, B. V., &
Andrés Grau, A. (2012). Centrifugación industrial.
Domingo, A. M. (2015). Apuntes de los temas de Termodinámica.
Erazo, A. (2010). Automatizacion de una centrifugadora para el proceso de
saparacion de miel y azucar.
FAO. (2011). Procesos para la elaboración de productos lacteos.
Geankoplis, C. J. (1982). Procesos de transporte y operaciones unitarias.
Heldman, D. R., & Hartel, R. W. (1998). Principles of food processing. Aspen
Publishers Inc.
Ibarz-Ribas, A. G. V., Barbosa-Cánovas, S., & Garza-Garza Y Gimeno, V.
(2000). Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria.
Editorial Acribia.
Murillo, D. J. Z. (2012). Manual para el Procesamiento Lacteo.
Solano, M. A. Q. (2012). Operaciones Unitarias.
Zambrano, L. F. I. (2017). Control de Calidad en la densidad de la leche.
Unidad Academica de ciencia y la salud.
10
6. ANEXOS
Figuras
Figura . Diagrama de centrífuga tubular
Fuente: (Castelló Gómez et al., 2012)
Figura . Diagrama esquemático de una centrífuga tazón de discos
Fuente: (Geankoplis, 1982)
Cálculos
Cálculo de Rendimiento de leche descremada (%):
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 2.6 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
* 100 = 3.419 𝑘𝑔
* 100 = 76. 04 %
Cálculo de pérdidas (%)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 0.27 𝑘𝑔
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
* 100 = 3.419 𝑘𝑔
* 100 = 7. 90 %
Cálculo de grasa (%)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 0.53 𝑘𝑔
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
* 100 = 3.419 𝑘𝑔
* 100 = 15. 5 %
11
Densidad:
Cálculo de densidad de leche entera:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 9.81 𝑔 𝑔
ρ 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
= 3 = 1. 0241 3
9.579 𝑐𝑚 𝑐𝑚
Cálculo de densidad de leche descremada
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 9.71 𝑔 𝑔
ρ 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
= 3 = 1. 0137 3
9.579 𝑐𝑚 𝑐𝑚
Cálculo de densidad grasa
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 9.73 𝑔 𝑔
ρ 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
= 3 = 1. 0158 3
9.579 𝑐𝑚 𝑐𝑚
