Historia del

chocolate
la historia del chocolate y
su propagación por el
mundo

La historia del chocolate es la descripción secuenciada de

eventos acerca de cómo se ha propagado el chocolate a lo
largo del mundo.

Granos de cacao, entendidos ya como

una moneda en las culturas de
Mesoamérica.
 Durante la gran parte de la Historia
del chocolate, éste ha sido una
bebida (en la imagen un servicio
tradicional de chocolate en Oaxaca
acompañado de "pan de yema".

La presentación del chocolate sólido

solamente se pudo conseguir con las
mejoras introducidas en la industria
chocolatera de finales del siglo xix.

Por regla general, se denomina chocolate al producto final del

procesado del fruto. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen
que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa,
medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su
propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal,
que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su
influencia.[1] ​Su consumo y posterior producción involucra a
millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del
mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de
Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y
posteriormente empleado como moneda por los mayas,
trasladándose posteriormente al Imperio azteca.

Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y

comenzada la conquista de América, tras la conquista de
México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante
el monopolio inicial creado por Portugal sobre el comercio del
cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con
azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente
una gran aceptación social.[2] ​El chocolate es el alimento
originario de Venezuela , que, comparativamente con otros, se
incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del
siglo xvii. De España pasa a Francia e Italia,[3] ​en el primer
caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el
caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la
época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo largo
de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao
estableciéndose en África.

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta

bien avanzado el siglo xix. Concretamente en 1828, cuando fue
empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca
de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores,
realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su
manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento
sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto
inicial de bebida. Es a finales del siglo xix, y comienzos del xx,
cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones
confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de
chocolate, etc. Las características que necesita la planta para
su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente
en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la
producción provenía de América, esta situación iría cambiando
poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción
del cacao proviene de África (concretamente de Costa de
Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera
parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la
selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía
(plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).
Los orígenes:
Suramérica

Fruto del cacao, sección transversal.

Se observan las semillas (almendras)
en su interior.

Representaciones del cacao.

El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja

alrededor del Ecuador terrestre que va aproximadamente desde
los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la
planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas
ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los
científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de
Suramérica Cuando el árbol del cacao florece, y su flor es
convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una
especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud
que c de color marrón-rojizo que se encuentran inmersas en
una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su
aspecto y características son tan robustos y resistentes que,
incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento,
a excepción del ser humano, que mediante el uso de machetes,
las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en
las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto
muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de
ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea
las semillas es dulce y de una textura agradable, razón esta por
la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer
consumo, desechando finalmente las amargas almendras.[4] ​
Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su
tamaño y otro mes más para alcanzar su estado de
maduración. Este ritmo del cacao hace que existan
aproximadamente dos periodos de recolección anuales.[5] ​

No existe consenso entre los investigadores para determinar

qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera
vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso
laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del
cacao, hasta la elaboración de la bebida que se solía hacer con
ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era
consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur,
desechando los granos, mientras que en América Central los
granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del
cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en
Mesoamérica. Una de las primeras iconografías sobre el cacao
provienen del Perú, no obstante las referencias escritas (en
forma de jeroglíficos), son posteriores, y provienen de
Mesoamérica.
El proto-chocolate
Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fácilmente
identificable como alimento, es difícil percibir por los humanos
que las amargas almendras de su interior puedan ser
empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fueran
desechadas y esto produjese su fermentación casual. Autores
de la época describen el uso de las almendras de cacao como
medicina.[6] ​La fermentación de las semillas del cacao
aminora la concentración de substancias astringentes que
hacen desagradables a las semillas frescas, recién salidas de
las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van
mejorando las cualidades organolépticas del cacao. Es muy
posible que estos simples pasos en la elaboración del
chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el
uso de modernas tecnologías, se hubieran dado de forma
casual y espontánea en ciertos lugares de Mesoamérica hace
ya entre 800 a. C. y 500 a. C.[1] ​Existen evidencias de
elaboración de bebidas alcohólicas mediante la fermentación
alcohólica de la pulpa en las primeras culturas de
Mesoamérica.[7] ​Los granos de cacao arrojados a una fuente
calórica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un
aroma penetrante que invade el aire circundante.

Los análisis químicos realizados a una vasija encontrada en las

excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del
Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen
que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes
de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). Las
vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen
restos de teobromina, componente marcador de la presencia
de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio
arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual
Honduras),[8] [9]
​ ​más recientes estudios (octubre de 2007)
emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John
Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce
(Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en
el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que
muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el
1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de
entre el 600 al 400 a. C.

Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas del

cacao se remontan a la cultura Olmecas que se desarrollaron
durante el periodo Preclásico.[4] ​Esta cultura ocupó una
extensa zona denominada área nuclear olmeca. Existen, no
obstante, evidencias que indican una popularidad más
temprana de este tipo de cultivo.[8] ​

Los olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas

culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao
en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades
religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida
medicinal era habitual, no existiendo detalles sobre el consumo
personal. La escritura de la época Olmeca ha dejado pocos
ejemplos - captados en piedra -, y no se ha descifrado
convenientemente aún sistema de escritura, y poco se sabe de
las formas específicas que empleaban en la preparación de
esta bebida.

Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros

humanos de los que se tiene registro que consumieran cacao.
Tras los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el
consumo del cacao al territorio maya de la Península de
Yucatán y Centroamérica, al imperio azteca en el Altiplano
Central, y a la cultura Izapán quienes llevaron el conocimiento
del cacao hasta la provincia de Soconusco.

En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios

gemelo denominado Hun-Hunahpú (dios del maíz) aparece
suspendido de un árbol del cacao, es posible que en las
creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de
elaboración de la bebida del cacao. No ha quedado ningún
documento tan antiguo que detalle la forma de elaboración,
preparación o procesado ancestral del cacao.

Periodo maya

Mujer azteca espumando el cacao

vertiendo el contenido de una vasija a
otra, reproducción del siglo xvi
perteneciente al folio 3-r del Códice
Tudela (Museo de América).

El pueblo maya, cuyo origen se remonta cada vez más atrás

con cada avance en los estudios arqueológicos, ha dejado
descripciones en forma de jeroglíficos que conforman la
denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como
soporte de escritura la madera y el papel amate, pero con el
tiempo se pasó de las estelas en madera a las estelas talladas
en piedra. A pesar de la destrucción hecha por los europeos en
el siglo xvi, quedan algunos códices supervivientes. Se
considera que solamente tres códices mayas, y una parte de un
cuarto, sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los más
importantes: el códice de Dresde ya muestra el jeroglífico del
cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad
Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que
traducido del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao
aparece en el códice de Madrid, en la primera un joven agarra
unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su
sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última muestra la
relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana que
posteriormente pasaría a los aztecas.[10] ​No obstante, los
detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte de las
culturas clásicas mayas quedan evidencias arqueológicas en
las escenas representadas en las vasijas encontradas durante
el periodo prehispánico. Acerca de la palabra kakaw existen
autores que afirman que es posible se remonte
etimológicamente al periodo olmeca, pasara a los mayas, y de
éstos a las culturas aztecas.[11] ​

En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o

como gruel.[10] ​Es decir aparece desde sus comienzos en
formato líquido, o lo suficientemente viscoso como para fluir
en recipientes diversos. Científicos de diversos países han
identificado la forma de saber si el chocolate estuvo en ciertos
recipientes mediante la determinación de una "huella química"
detectable en micromuestras procedentes de vasijas de la
época.[12] ​Este método empleado por primera vez en 1990 y se
determinaron diferentes tipos de recipientes empleados en las
primeras culturas mayas. Muchos de estos recipientes se han
encontrado en Río Azul y en ellos fueron Floyd Lounsbury en
los años setenta el que primero identificó dentro de los
jeroglíficos mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres
jeroglíficos.[13] ​Este descubrimiento hizo que se identificara
posteriormente la palabra grabada en numerosos recipientes,
siendo posible determinar químicamente además que éstos
tuvieron en su interior la bebida en alguna ocasión.[12] ​Otro de
los avances en la determinación de como se elaboraba el
cacao en el periodo maya viene de la mano del estudioso David
Stuart.[14] ​El empleo del cacao como medicina, por regla
general estomacal era muy habitual. Para su mejor efecto solía
mezclarse con otras plantas y de esta forma con castilla
elastica se curaban las heridas previniendo de sus infecciones,
con mecaxochitl (piper sanctum) para la tos, con uey nacaztli
(Chiranthodendron pentadactylon).

Las descripciones de los etnógrafos modernos muestran que

los pueblos mayas poseían una variedad de preparaciones del
cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida
caliente. El cacao servido con agua caliente se denominaba
chacau haa. Al cacao molido se le podía añadir maíz y semillas
de sapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era
servido en las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes
aromatizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta
aromática denominada Cymbopetalum penduliflorum y con
sabor similar a la pimienta negra).[15] ​El hueinacaztli será
posteriormente uno de los ingredientes más típicos en las
preparaciones aztecas de chocolate. El cacao, se solía mezclar
también, con chiles molidos secos (capsicum annum). Algunas
de las preparaciones específicas provienen del Lacandón y se
caracteriza por añadir un agente espumante natural
proveniente de una planta trepadora (denominada suqir). En
otros casos se añadía un colorante natural como es el caso del
achote (bixa orellana). Las apariciones del cacao son
frecuentes en el libro del Popol Vuh ("Libro del Consejo" o "Libro
de la Comunidad"), pero el rol del kakaw en los ritos religiosos
es ambiguo.[16] ​Pero se menciona que una deidad denominada
Hunahpú fue el inventor del proceso del cacao. Según el texto
el cacao proviene de la montaña del sustento (denominada
paxil) junto con el maíz.[17] ​
Periodo azteca

Un par de Mayas con chocolate

Molinillos para agitar el chocolate y

generar su espuma.

El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en día una

controversia entre los científicos estudiosos del término.[18] ​
Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de
los lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas
sobre su uso.[19] ​De acuerdo con esta afirmación otros idiomas
mesoamericanos, incluidos el Náhuatl, tomaron prestada la
palabra como símbolo de prestigio y de la influencia olmeca.
Para otros investigadores la palabra ‘chocolate’ representa un
neologismo más reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl,
debido a que su documentación en las fuentes coloniales del
centro de México es muy tardía. Ambas palabras son de origen
descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y
a la preparación de la bebida (chocolate). Para ‘cacao’ se
propone la forma *ka-kawa-tl, o ‘objeto parecido a huevo,’ una
reduplicación de *kawa, o ‘huevo,’ palabra que proviene del
proto-yutoazteca: *kaN, o ‘quebradizo’ o ‘duro,’ y *paN, o bellota,
vaina.[18] ​En el caso del chocolate se sugiere que la forma
simbólica como "bebida batida" debido al empleo de batidores
(molinillos) en su preparación.[18] ​La influencia de esta palabra
durante el Imperio azteca es importante ya que será la que
escuchen mayoritariamente los conquistadores españoles y la
palabra que posteriormente se difundirá por el mundo.[18] ​Del
empleo que hacen los aztecas del cacao como moneda hay
diversos testimonios como el de Pedro Mártir de Anglería
fílosofo y erudito que en la publicación de sus "Fuentes
Históricas" menciona: usan la moneda, no de metal, sino de
nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra. Este
mismo autor en una carta al papa Clemente VII le menciona
que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y
al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La
cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor
incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma
cuatrocientos granos de cacaos (20x20) formaban un zontli,
veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores
españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre
algunos productos y el número de granos de cacao, por
ejemplo diez granos equivalían a una liebre, el mismo precio
equivalía al precio de una prostituta, un centenar de granos
permitía la compra de un esclavo, etc.[20] ​El cacao servía a
menudo como pago de tributos durante la época prehispánica,
así como medicinales (tal y como puede verse en los usos
mostrados en el Códice Badiano de 1552[21] ​). Algunos de los
códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del
chocolate que observaban los españoles. Los aztecas poseían
como bebida popular el iztac octli (se trata de una bebida de
fermentación alcohólica de muy bajo contenido alcohólico
procedente del agave) y su elaboración y consumo estaba
reservada a ancianos y enfermos, la otra bebida era el
chocolate que estaba reservado a adultos, entre ellos las
clases elevadas, las élites y los guerreros.

El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl)

es básicamente similar al que previamente emplearon los
mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el
chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán. Algunas
de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español
que se apoda Un caballero de Hernán Cortés que al describir
Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras
de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras
ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de
provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro,
plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se
mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y según
B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua.[22] ​Un
chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maíz
en polvo) con el que preparaban unas gachas. A veces se
elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con semillas.
El empleo de chiles molidos secos (capsicum annum)
procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida
denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los
moderadamente picantes hasta los extremadamente
pungentes. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl
(denominado vanilla planifolia una especie de orquídea), así
como el mecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum
mammosum).[15] ​Otras plantas aromatizantes eran el
yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre científico es
Magnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generación de
espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas
ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra
vasija, o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias
aromatizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra.

El descubrimiento
y propagación por
Europa

Bodegón con servicio de chocolate.

Óleo sobre tela de Luis Egidio
Meléndez 1770, Museo del Prado.
Servicio de chocolate a la española de
finales del siglo xvii, con pocillo y sus
panes de tahona para ser mojados en
el chocolate que contiene la taza.

El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de

contacto entre los conquistadores españoles, y los pueblos
mesoamericanos. En ninguno de ellos detectan los
conquistadores que sea inicialmente una bebida tan apetecible
como posteriormente ocurrió. A pesar de todo, una vez
descubierto, tuvo un relativo corto periodo de asimilación
culinaria. Ningún otro de los alimentos desplazados desde
América a Europa tuvo comparativamente tanta aceptación
entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Pero
curiosamente fue admitido inicialmente como si de una
combinación entre alimento-medicina se tratara. La Europa que
recibe el chocolate entiende su consumo mezcla entre
alimento, mezcla entre fármaco. La medicina europea del
siglo xvi y xvii se comprometía con la teoría de los humores.
Entre los pasos para su aceptación en las futuras sociedades
europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el
primer cambio fue su dulcificación y aromatización
(empleando vainilla y canela). Posteriormente sufriría otros
cambios físicos en su textura como fue la solidificación en el
siglo xix.

Encuentro de Europa con

el Cacao
Véase también: Historia del chocolate en España

En los cuatro viajes que hizo Cristóbal Colón, tan solo en el

último tuvo un contacto casual con las "almendras" de
cacao.[23] ​Durante el periodo del cuarto viaje de Cristóbal
Colón, compuesta la expedición por cuatro carabelas y ciento
cincuenta hombres, tras haber pasado la isla de Jamaica el
rumbo le lleva en la isla de Guanaja. El día 15 de agosto de
1502 divisa una embarcación en forma de canoa (se trata de
una embarcación maya denominada Maiam) que parece
provenir de la península del Yucatán y por su forma pertenece a
los Chakán Putum. Ordena detener la embarcación, e
inspeccionar su contenido. El abordaje se produjo sin
resistencia y allí se encuentra por primera vez con las que
denomina 'almendras' (el cacao). Cuatro años después a su
regreso a España, Cristóbal Colón muere en Valladolid. Este
primer encuentro entre el cacao y los europeos no deja ningún
comentario acerca de si había llegado a probar el cacao, sin
embargo menciona que las almendras son empleadas como
moneda.

Desde la invasión del Yucatán comenzada en 1517 y de México

en 1519, es posible que los españoles tuvieran contacto con el
cacao y su bebida. Es por esta razón por la que algunos libros
mencionan a Hernán Cortés[24] ​como el primer europeo en
probar el cacao y su bebida. A pesar de ello no hay evidencias
históricas para que esto fuera así. La primera evidencia
documentada de la prueba del cacao fue en España, en una
delegación Kekchi enviada a visitar al príncipe Felipe. En la lista
de presentes enviados por la delegación aparece el cacao. Fue
Bernal Díaz del Castillo uno de los primeros en reportar el uso
de este fruto como bebida y como moneda. La palabra Nauatl
xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al castellano
como chocolate, y esta denominación se expande a lo largo de
todo el mundo junto con el producto del cacao. Los primeros
textos escritos en Europa proceden de anotaciones y
publicaciones realizadas inicialmente en castellano durante los
siglos XVI y XVII.

Durante algún instante convivieron el sistema decimal de los

conquistadores con el sistema vigesimal de los aztecas y su
rivalidad se mostraba en el conteo de los granos de cacao
como moneda. Los falsificadores pronto florecieron y Fray
Bernardino de Sahagún en su "Historia de las cosas de Nueva
España" menciona diversas formas de falsificar la moneda
mexicana. Una de las más habituales era tostar habas, a veces
rociadas con cenizas calientes, en ciertas ocasiones las
cáscaras de los verdaderos granos de cacao se rellenaban con
cera negra o tierra húmeda para simular su contenido. Pronto el
virrey Antonio de Mendoza puso remedio al ritmo creciente de
falsificaciones obligando a los mercaderes a analizar los
granos de cacao y a somenter a los falsificadores a graves
penas. En 1667 el historiador español Antonio Colmenero de
Ledesma escribe uno de los primeros tratados sobre el cacao,
titulado Chocolata Inda ; opusculum de qualitate et natura
Chocolatae. Se considera uno de los primeros libros con
recetas sobre la elaboración del chocolate en Europa. El libro
fue muy popular y tuvo diversas traducciones. Las recepciones
reales, y de la diplomacia a los altos mandatarios europeos
hicieron que poco a poco se divulgara la bebida del cacao. En
1670s el viajero árabe Elias Ibn Hanna que viaja de Cádiz a
Cartagena de Indias bebe en Guayaquil por primera vez
chocolate.

En España el furor por esta nueva exótica bebida recorre los

altos estamentos de la sociedad. Es costumbre pronto tomar
chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas
sociales, a celebración de los grandes eventos, a la reunión
social en ciertos lugares. El chocolate aparece en una sociedad
europea que no posee elementos de vajilla apropiados para el
consumo específico del chocolate. Pronto surgen nuevos
elementos inspirados en las costumbres aztecas. La vajilla
típica española para las chocolatadas, constaba de una jícara
(palabra de etimología náhuatl "xicalli") y se removía el
chocolate caliente con el molinillo. Todo se servía en una
especie de bandeja especial denominada mancerina. En el año
1640 el marqués de Mancera, virrey del Perú (1639-1648)
diseñaba por primera vez, haciéndosele inventor de esta
bandeja.[1] ​Era muy habitual servir el chocolate con dulces (por
regla general bizcochos) especiales que se remojaban en el
chocolate caliente. Estas nuevas formas se introducen
igualmente en otros países, de esta forma en Francia se
desarrolla a comienzos del siglo xviii el chocolatiére, un
recipiente de metal donde se introduce el molinillo (que en
francés se denomina moulinet o mousoir).
En 1753 el botánico sueco Carl von Linné (Linnaeus) asigna a la
planta del cacao en su Systema Naturae el nombre científico de
Theobroma cacao empleando su sistema binomial para
denominarla, inspirándose en el griego clásico para
denominarlo como alimento de dioses (Theo-broma). Su
nombre científico anterior era de amygdalæ pecuniae
(almendras del dinero). Posteriormente en 1741 escribe una
pequeña obra monográfica sobre el cacao y la titula: Om
Chokladdryken, la imprime en 1778. Este tratado contiene
recetas y usos medicinales del cacao. Sobre el aspecto
medicinal del cacao en esta época de finales del siglo xviii
empiezan a escribirse numerosos tratados medicinales. El
español Antonio Lavedan publica un tratado en 1796 acerca de
las propiedades del cacao, el tabaco y el café, Tratado de los
Usos, Abusos, Propiedades y Virtudes del Tabaco, Café, Té, y
Chocolate. El libro de Lavedan es uno de los mejores recetarios
de chocolate de finales de siglo xviii, debido en parte a la
calidad descriptiva de las recetas (todas ellas del chocolate
como bebida), así como de las propiedades observadas hasta
la fecha. En el libro de Lavedan se menciona una obra
desconocida hasta la fecha sobre un autor italiano
denominado Gerónimo Piperi y la obra De Potione Chocolate.

El chocolate conquista
Europa
El cacao entra en Europa por España, introduciéndose casi
simultáneamente con otras bebidas exóticas como el café y el
té. Por la confesión religiosa de los países europeos que lo
promocionan, se identifica al cacao y su bebida como
procedente de los países católicos, mientras que el café y el té
procede de los países protestantes. Las bebidas sufrirán, a
pesar de su total aceptación, diferentes velocidades de
difusión en los distintos países europeos.[25] [26]
​ ​El país que
primero acoge el chocolate tras España es Italia. Ciertas
regiones italianas se encontraban bajo dominio español (Italia
española) acogen el chocolate haciendo que salga de la
península ibérica iniciando de esta forma el periplo europeo del
chocolate. Italia no surge como nación hasta 1870. Durante
siglos la parte meridional de la península itálica estuvo bajo
dominio español, las familias de origen valenciano: Medici. Era
lógico que Italia y Portugal siguieran España en el consumo de
la bebida debido a las múltiples conexiones que existían entre
estos países. Algunas teorías mencionan que la persona que
llevó el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-
1580) Capitán General de la Armada española que regresó a
Italia tras la victoria de San Quintín.[27] ​

El molino de cacao Saulnier que

corresponde a la factoría de
chocolates Menier, Noisiel, Francia.
Construido en 1872.

El chocolate fue introducido en Francia desde España.[28] ​

Francia, tras Italia, fue el tercer país europeo que acogió al
chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinara que
menciona a la hija del rey Felipe III de España, Ana de Austria
como introductora del chocolate en la Corte Francesa al
casarse con Luis XIII en 1615. Su propagación es rápida a lo
largo de la aristocracia francesa. Aparece la primera referencia
al chocolate en un diccionario francés de Pierre Richelet en el
año 1680. En la publicación de L'Encyclopédie de Denis Diderot,
realizada en el periodo 1751-1772, ya se menciona el proceso
de elaboración y degustación del chocolate. La afirmación de la
entrada del chocolate en Francia por la hija del rey español se
menciona posteriormente en la Fisiología del Gusto de 1825
Jean Anthelme Brillat-Savarin.[25] ​Savarin menciona recetas y
alude a Madame d'Aestel que es la Madre Superiora del
Convento de la Visitación en Belley. El papel de popularización
del chocolate por parte de Ana de Austria a la edad de catorce
años, se hacía servir las comidas en sus aposentos al estilo
español. En el año 1643 aparece la primera referencia
documental en francés. Procede de René Moreau de un título
Du Chocolate: Discours curieux divisé en quatre parties
procedente de un texto en español de Colmenero de Ledesma.
El interés del cardenal Richelieu fue documentado en 1725 por
Bonaventure d'Argonne. Otra historia acerca de la introducción
del chocolate en Francia proviene de la Infanta María Cristina al
casarse con Luis XIV en 1660. Esta referencia se debe a la
duquesa de Montpensier tal y como lo reflejan sus memorias.
En París aparece la primera saga chocolatier europea: la familia
Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, una compañía que
se expande a lo largo de Europa y América y cesa actividad en
1965. Fauchon abre una tienda en París en 1886 y comercializa
productos de chocolate.

Se hacen referencias acerca de la introducción en Inglaterra en

1657, donde existen algunas casas de bebida de chocolate tal
y como describe Samuel Pepys en su diario de 1661.[29] ​El
Queen's Lane Coffee House en el High Street de Oxford
comenzó a servir café a finales del siglo xvii, se desconoce si
se sirvió chocolate.[26] ​En 1727, el caballero inglés Nicholas
Sanders produce la mezcla de chocolate y leche para Hans
Sloane en Jamaica; a pesar de ser novedosa la mezcla, el
producto es primitivo y necesitaría de los avances del siglo xix
para acabar siendo un chocolate de calidad. La receta se
intenta posteriormente en Londres. Desde 1701 hasta 1706,
Diana Astry recopila recetas de chocolate para diversas
preparaciones reposteras.

En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde Nápoles a Alemania

y transporta cacao por primera vez.[2] ​Los Países Bajos bajo
dominio español durante finales del siglo xvii, comienzan una
rebelión en 1568 que deviene en la Guerra de los Ochenta
Años. La rebelión contra el monarca hispánico finalizó en 1648
con el reconocimiento de la independencia de las siete
Provincias Unidas, en la actualidad conocidas como Países
Bajos. El conocimiento del cacao en los Países Bajos llega por
influencia alemana. Su afan por dominar el mercado hace que
pronto disputen a España las rutas marítimas de cacao. Ya en
el siglo xviii el puerto de Ámsterdam es el segundo en volumen
de recepción de cacao tras los puertos españoles. Al contrario
que en Francia y España, el chocolate se vende públicamente
en tiendas y es accesible al público en Inglaterra y Países
Bajos.

Las dudas eclesiásticas

El chocolate del siglo xvii al ser

líquido, no infríngía el ayuno
eclesiástico. Liquidum non frangit
jejunum permitió que fuese bebido sin
incurrir en pecado capital.
 Véase también: Liquidum non frangit jejunum

Tras su difusión por Europa, en los países de religión católica

(España, Italia y Francia) surge la duda teológica acerca de si la
ingesta de chocolate rompe el ayuno eclesiástico. Esta duda
surge desde los comienzos del siglo xvi en España, y poco a
poco los partidarios de una, u otra idea, van acrecentando el
debate. La aparición en Europa de otras bebidas exóticas,
inexistentes antiguamente, como el café y el té, arrojan dudas
acerca de si su posible ingestión rompe o no el ayuno. Algunas
de ellas, como el vino, entran en el debate de soslayo. Pronto
aparecen teólogos detractores, mientras que al mismo tiempo
existen otros que apoyan su consumo, bajo ciertas
condiciones. La primera mención histórica del debate se
realiza en México por el jesuita Juan de Cárdenas en el año
1591. Juan hace una distinción clara entre los posibles usos,
los alimentos líquidos y los sólidos. El fraile Agustín Dávila
Padilla niega que el chocolate rompa el ayuno, añadiendo en la
lista incluso al vino. El debate alcanzó hasta los altos
estamentos papales, solicitando una solución al caso. El fraile
español León Pinelo en el año 1636 publica un libreto en
Madrid adelantando la cuestión a debatir: «Cuestión moral si el
chocolate quebranta el ayuno eclesiástico».[2] ​En su obra
muestra un extraordinario conocimiento del chocolate y del
cacao. Su obra centra la discusión en el aspecto nutritivo
añadido a la bebida. Pinelo explica que el cacao elaborado con
agua no viola el ayuno, mientras que el elaborado con leche sí,
debido al aporte nutritivo "extra" de la leche. De la misma
opinión es Tomás Hurtado, que en 1645 afirma que añadir
harinas diversas (menciona harinas extranjeras refiriéndose a la
harina de maíz), huevo o leche viola el ayuno cristiano. El
italiano Francesco Maria Brancaccio en 1664 dice que resulta
nutritivo si se añaden pedazos de miga de pan (como se suele
hacer en España), mientras que si se toma el chocolate con
agua no lo rompe. Otros autores italianos,[26] ​como Giovanni
Batista Gudenfridi defienden el chocolate ante las acusaciones.
El chocolate en
Nueva España
El descubrimiento del cacao en Europa trae a España la
posibilidad de comerciar con otro producto y esto abre nuevas
posibilidades económicas de intercambio del cacao como un
bien económico entre países. El establecimiento del Virreinato
de Nueva España permite desde comienzos del siglo xvi
controlar el comercio del cacao a medida que se comienza a
colonizar nuevos territorios. El puerto de Veracruz fue su
principal puerto al océano Atlántico en los primeros periodos,
punto de comunicación entre España y los nuevos territorios de
"Nueva España", donde las agrupaciones de barcos:
denominadas flotillas iban y venían cruzando el Atlántico. En
las flotillas de naves se transportaba el cacao a España, y el
resto de Europa. El cacao y el chocolate de esta época se
mezcla con ingredientes europeos, como la canela, clavo de
olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substitución de
los chiles molidos secos, piñones, pistachos. Era creencia
común entre los colonos españoles que la vainilla mezclada
con el cacao no era sana, y si bien era usada, se procuraba
evitar. Empleando en la mayoría de las ocasiones el azúcar de
caña (refinado o sin refinar). El cultivo de caña de azúcar se
veía muy favorecido por el clima y la producción era muy
rentable. Los cultivos del cacao en Nueva España eran
Tabasco, Soconusco (región de Chiapas), Suchitepéquez, Valle
de Ulua, Izalco, El Salvador. El cacao como bebida, denominada
chocolate caliente, de Nueva España se elaboraba a menudo
como medicina y se distribuía a los enfermos como
reconstituyente en los Hospitales, a menudo como medicina
contra la diarrea (venganza de Montezuma).[3] ​
El régimen económico del comercio del cacao (y de otros
productos) es inicialmente el del monopolio. Uno de los
monopolios establecidos a medida que se expandía el territorio
por el sur fue la Compañía Guipuzcoana de Caracas constituida
el 25 de septiembre de 1728 en virtud de una Real cédula
expedida por el rey Felipe V, para establecer un esquema de
intercambio comercial recíproco entre la provincia de
Venezuela y España. El cultivo del cacao en Brasil (de la
variedad forastero) estaba en manos de la Compañía de Jesús.
La ausencia de pagos de impuestos hacía que fuera una
actividad muy lucrativa. La situación cambió cuando las
epidemias de viruela y sarampión, ocurridas en la década de
1740, mermó considerablemente la mano de obra indígena.
Además de todas estas circunstancias se añadió que José I
puso como gobernador de Brasil a Francisco Xavier de
Mendonça Furtado (hermano del marqués de Pombal) que
causaron en 1759 la expulsión de la Orden de Portugal y Brasil.
Posteriormente el rey Carlos III de España hizo lo mismo con
sus colonias. Durante este periodo nace en un convento el
mole poblano un plato elaborado tradicionalmente con
guajolote (una especie de pavo) y chocolate, plato que se
convierte en uno de los más conocidos de la gastronomía de
México.[30] ​Son diversas las historias de su origen pero
señalan que la inventora fue una monja (María del Perpetuo
Socorro) y otras monjas del convento de Santa Rosa

Difusión mundial
del chocolate
La difusión del chocolate a lo largo de diversos países
europeos hace que posteriormente se disperse a diversos
países y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en
la mayoría de los países donde se divulga su existencia, el
chocolate es entendido como una bebida, reservada tan solo a
ciertas clases privilegiadas. A mediados del siglo xix el
chocolate se solifica ofreciendo un aspecto nuevo,[31] ​esta
invención es oportuna ya que el surgimiento y creciente
popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con el
chocolate caliente. Tal es el caso de una bebida que se hace
muy popular en Europa: el café. El chocolate sólido posee un
punto de fusión cercano a la temperatura corporal
(generalmente por debajo) y esto permite que se desahaga en
la boca, proporcionando una nueva sensación de texturas. Lo
cierto es que la difusión del chocolate hizo que se disparara la
demanda mundial de otro producto, el azúcar de caña.[32] ​Este
producto empezó a cultivarse en muchos lugares, y empezó a
ser un bien de comercio a partir del siglo xvii. La producción de
azúcar tuvo mayores demandas debido a la introducción del
café y del té en las costumbres europeas.

Resulta destacable que muchos de los empresarios

chocolateros ingleses y norteamericanos de los inicios son
cuáqueros, es decir pertenecientes a la Sociedad Religiosa de
los Amigos. Esta afiliación cuaquera es inicialmente evidente
con las empresas chocolateras J. S. Fry & Sons (proveedor
oficial de chocolate a la Armada Inglesa), Cadbury y
Rowntree's.[33] ​En Estados Unidos se conoce el furor europeo
por el chocolate tras la Great Exhibition of the Works of
Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851.
Anteriormente el chocolate era importado de Europa.[34] ​El
introductor del chocolate fue anteriormente a este evento un
inmigrante irlandés, John Hannon. En 1770, Hannon había
adquirido unos granos de cacao procedentes del comercio
internacional y comenzó a procesar chocolate en
Massachusetts.[35] ​La producción acabaría siendo la factoría
de la Baker's Chocolate (Walter Baker & Co) en EE. UU., que se
popularizó con un icono publicitario en 1883: una chica
ofreciendo chocolate en una bandeja ("chocolate girl" o la
"Belle chocolatière").

En China llega el chocolate a comienzos del siglo xvii gracias a

la transmisión de los misioneros cristianos: jesuitas y
franciscanos españoles. La introducción comercial a China en
gran escala se realiza vía las rutas comerciales (como la Ruta
de la seda) y por los grandes puertos de Asia (a través de
Filipinas). La incorporación del chocolate a las costumbres
culinarias del Japón es posterior, y data de finales del siglo xix.

Globalización de la
plantación

Especies de cacao:

Trinitarios
Cupuaçu
Criollos
Nacional
Forasteros

En el año 1964 el botánico José Cuatrecasas hace una revisión

del genus Theobroma y define veinte y dos especies, agrupadas
en seis secciones.[36] ​La taxonomía muestra que dos de las
versiones interesantes son la Theobroma cacao (productora del
chocolate) y la Bicolor cacao, las otras veinte versiones son
salvajes y no son empleadas como productoras de alimento.
Estas veinte versiones crecen en la zona de Amazonia, norte de
Ecuador hasta Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua. La
variedad de Bicolor cacao no produce chocolate pero si una
bebida denominada pataxte conocida desde antiguo.[37] ​Las
versiones de cacao son una disputa entre expertos, algunos
dicen dos, otros tres. La variante denominada criollo es la que
crecía en Mesoamérica antes de la llegada de los colonos
españoles y era considerada la de mayor calidad.[38] ​De la
misma forma la variedad theobroma augustifolia que produce
un alimento denominado cushta muy popular en Nicaragua, la
theobroma grandiflora con la que se recolecta el fruto
denominado cupuaçu.

El cacao producido en la zona de Mesoamérica pronto no es

suficiente para la demanda que empieza a surgir en Europa, el
cacao además comienza a ser un bien económico a partir de
comienzos del siglo xviii en muchos de estos países. Es por
esta razón por la que pronto se comienza a buscar
localizaciones para nuevas plantaciones. Las restricciones del
árbol del cacao acerca del clima necesario no permiten su
cultivo en Europa. Los españoles comienzan en 1730 el cultivo
exitoso de la planta en el golfo de Guinea (conocido hasta el
siglo xx como Fernando Poo en honor a su descubridor).
Existen intentos de su cultivo en ciertas zonas de América con
clima tropical, de esta forma en el año 1746 ya se dispone de
áreas cultivadas en Bahía (Brasil). Las potencias europeas
inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta
forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y
Guadalupe en la década de 1660. Los holandeses en Surinam y
los ingleses en Jamaica en la década de los 1680
(anteriormente en 1525 lo habían intentado en Trinidad).[32] ​En
1752 se sembró en el municipio de Ilhéus adaptándose al clima
de Brasil. Durante el siglo xviii, Venezuela fue un productor y
exportador fundamental a España mediante la Compañía de
Caracas. En 1824, mercantes portugueses y españoles se
disponen a llevar cultivos de la variedad forastero desde Brasil
a São Tomé en África y desde allí a Costa Dorada (en la
actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se extenderán
hacia Nigeria en 1874 por los ingleses, y en 1905 a Costa de
Marfil (colonia francesa en África).

Los mercantes del imperio británico se dirigen hacia el este e

intentan plantar el cacao en Ceilan (Sri Lanka) mediante las
rutas de la Compañía Británica de las Indias Orientales (uno de
sus mayores promotores es el barón sir Robert John Wilmot-
Horton que porta muestras de cacao a Ceilan desde Trinidad
en 1834), lo mismo intenta hacer el imperio neerlandés con el
cacao en Java y Sumatra. A comienzos del siglo xx hay
plantaciones de cacao incluso en Oceanía (Nueva Guinea y
Samoa). Durante la ocupación española de Filipinas se intentó
cultivar cacao en las islas. La expansión del cultivo del cacao
por diversos lugares del África ha ido acompañada del empleo
de mano de obra esclava con el objeto de mantener los
beneficios en un alto margen.[39] ​Era el alimento de los dioses

Modernidad: el
chocolate se
solidifica

La solidificación del chocolate a

finales del siglo XIX permitió nuevas
formas de repostería: como las tartas
de chocolate.
 Durante el siglo xix las campañas
publicitarias de las compañías
chocolateras se impregnan de
pósteres publicitarios elaborados por
artistas como Firmin Bouisset y
Alfons Mucha.

Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del

cacao con el objeto de producir chocolate en grandes
cantidades, bajo condiciones completamente controladas,
comienza a mediados del siglo xviii. Una de las primeras
iniciativas se realiza en Bristol (Inglaterra) por Joseph Storrs
Fry en el año 1728, industrial que por primera vez intenta crear
chocolate bajo condiciones industriales.[38] [40]
​ ​El invento de
Fry era una especie de molino que empleaba una maquinaria
de vapor que permitía con su empleo la elaboración de una
masa de chocolate que se convertía con moldes en una
especie de bombón primitivo (dragées). Con ello ya ofrecía
chocolate en estado sólido, su invención fue denominada
como Chocolat Déliceux à Manger (chocolate delicioso para
comer), siendo considerada la primera barrita de chocolate de
la historia.[41] ​Fry fue el primer hijo de una dinastía chocolatera
en Bristol, y fundador de la compañía J. S. Fry & Sons. Este
primer intento solitario dio ideas a otros empresarios. Es a
partir de este instante cuando el número de formas y texturas
de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los
consumidores una mayor variedad. Lo novedoso del invento
era que el chocolate se podía comer, hasta entonces había sido
bebido. Cabe destacar que desde el siglo xvii existían
preparaciones de chocolate sólidas, aunque raras, se
confeccionaban de forma muy laboriosa en ciertas ocasiones.

El químico holandés Casparus van Houten fue el primero en

una serie de inventores que logró modernizar la producción del
chocolate. Su logro precisamente se centró en la nueva forma
de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante
el empleo de una prensa hidráulica: a dicha grasa se le
denomina manteca de cacao. El proceso permite separar y
mezclar la manteca del cacao (hidrofófica, es decir inmiscible
con el agua) con el azúcar (hidrófila) y poder emulsionar una
masa homogénea de chocolate. En 1815 Van Houten abrió una
factoría en Ámsterdam y al poco tiempo, harto de tener que
hacer hervir el chocolate para separar lentamente las grasas
del cacao decide investigar un proceso de baja temperatura
que permita un mayor rendimiento. Años después su hijo
Coenraad Johannes van Houten crea un proceso químico en el
cacao que será el denominado proceso holandés, este proceso
consiste en añadir substancias alcalinas con el objeto de
eliminar o mitigar el sabor amargo del chocolate, al mismo
tiempo que se hace más soluble. En 1828 finalmente patenta
un método de separar la manteca del cacao mediante prensas
secas. El descubrimiento de van Houten hijo se produjo en un
momento de declive del consumo del chocolate bebido frente a
la aparición de otras bebidas refrescantes, así como del
novedoso café. En el año 1838 la patente de la prensa
hidráulica inventada por Casparus van Houten expira y permite
a otros industriales la elaboración de chocolate sólido a gran
escala.
Inicio de la ciencia del
chocolate
En 1841 se aísla en laboratorio uno de los componentes del
cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en
los granos del cacao. El autor del descubrimiento fue el
químico ruso Alexander Woskresensky que definió su fórmula
como: C9 H5 N3 O2 (investigaciones posteriores mostraron una
composición diferente como: C7 H8 N4 O2).[42] ​La teobromina
se sintetizó a partir de la xantina en 1882 por Hermann Emil
Fischer.[43] [44]
​ ​Se descubre igualmente en otras frutas como
es el caso de la nuez cola (Cola acuminata). La teobromina es
empleada por primera vez dentro de la farmacopea en 1916,
aconsejado por la The American Journal of Clinical Nutrition.
Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes
entre las moléculas de la cafeína y de la teobromina, siendo
esta última un metabolito de la cafeína generada posiblemente
durante la fase de fermentación de los granos de cacao.
Ambos alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas.
Otro de los compuestos químicos existentes en el cacao es la
feniletilamina (abreviado en la literatura química como PEA), su
descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisló en
1982.[45] ​Otros compuestos químicos y nutricionales, como el
magnesio, que contiene el cacao como son las anandamidas
(aislado del cacao por la neurocientífica Daniele Piomelli en
1996), triptófanos, antioxidantes diversos fueron descubiertos
por la química analítica desarrollada durante el siglo xx. La
levadura que produce la fermentación ha sido investigada y se
ha intentado detectarla desde que Preyer en 1913 la
describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,[46] ​
posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como
Torulopsis theobroma,[47] ​pero no identificada por otros autores
posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del
cacao fue reclasificada posteriormente como la
Saccharomyces carlsbergensis.

Uno de los descubrimientos más importantes en la ciencia del

chocolate llegó de la mano de químicos de la Procter & Gamble
cuando se estudió en detalle las fases cristalinas de la
manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966
seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados
centígrados (17.oC hasta los 36.oC).[48] ​Este complejo
fenómeno se vio que era genérico a los demás triglicéridos. La
comprensión de la naturaleza polimórfica de la manteca de
cacao, favoreció la repostería creativa de finales del siglo xx,
fenómenos como el temperado del chocolate se
comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos
procesos industriales y nuevas presentaciones y productos
basados en el chocolate.

La aparición de una
nueva repostería

Nace una nueva forma de repostería

donde el 'chocolate sólido' cobra un
nuevo protagonismo en las factorías
chocolateras de Europa.
Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera,
permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de
este instante ya es posible comer, lo que antes sólo era bebido.
Esto afecta a las técnicas reposteras clásicas, y pronto surgen
nuevas preparaciones e inventos de repostería en los
obradores de las pastelerías. Surgen los bombones y los
chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a
la aristocracia y a las clases elevadas comienza a
popularizarse debido al progresivo abaratamiento y
accesibilidad. La cantidad de cacao se ve incrementada en los
mercados europeos con la incorporación de nuevas
plantaciones de África. Además del crecimiento en la
producción de chocolate, en concreto del proceso molido del
cacao, que antes se hacía a mano (mediante el empleo de
metates) o mediante molinos de tracción animal, o hidráulica.
Ahora con la incorporación gradual de la máquina de vapor
incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el
mercado. Las pastelerías del mundo empiezan a ofrecer
nuevos productos fundamentados en el chocolate sólido. En
Italia nace la gianduja en 1806 que es una preparación de
chocolate contiene sobre un 30 % de pasta de avellana. Toma
su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y carnaval
que representa al piamontés arquetípico, región italiana en la
que los dulces de avellana son comunes.

En el año 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a

los dieciséis años de edad trabajando como repostero para el
príncipe Klemens Wenzel von Metternich crea la
Sachertorte.[40] ​una especie de bizcocho recubierto de
chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los cafés
vieneses de la época. El Hotel Sacher reclamó contra Franz
Sacher el honor del invento de la tarta de chocolate, y tras siete
años de litigio la corte vienesa dictaminó a favor del Hotel.[40] ​
La popularidad del chocolate en las tartas se propagó a lo largo
de toda Europa a mediados del siglo xix. La introducción del
chocolate en las tartas llegó a Estados Unidos en la década de
1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso
repostero. El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en
el año 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate
con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una
textura estable, resolviendo con su invento el problema que
aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a
la interacción cacao-azúcar, por regla general una humedad
superior al 2 % es considerada inaceptable.[49] ​Gracias a la
aportación novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche
condensada) el proceso requiere ahora menos energía, debido
a que la leche condensada requiere menos energía que la leche
en polvo.

No obstante el chocolate con leche poseía en aquellos iniciales

instantes propiedades muy precarias para su almacenamiento
y conservación, debía ser consumido siempre fresco. La
situación no mejoró hasta comienzos del siglo xx. En EE. UU.,
el repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda en
Filadelfia en 1873, durante su visita de la Exposición Mundial
Colombina de Chicago de 1893 compra una maquinaria
especial para hacer chocolate con la previsión de que el
mercado del chocolate será importante en el siglo xx. La
compañía recién creada se denomina Hershey's y se convierte
en una de las mayores factorías de chocolate del mundo en
aquella época. Tras la introducción de modificaciones y
mejoras en la maquinaria introduce en 1900 su famosa
Hershey bar, una mezcla de caramelo-chocolate elaborando en
1907 los populares Hershey Kisses. La industrialización de la
factoría hace que se denomine pueblo del chocolate (Hershey,
Pensilvania). Otras preparaciones de cacao modernas como la
Schwarzwälder Kirschtorte se menciona por primera vez en
1934.[50] ​

En 1830 el chocolatero Charles-Amédée Kohler es el primero

en elaborar un chocolate sólido con avellana, posteriormente
esta invención fue continuada por otros reposteros como Jean
Tobler en 1868, Rudolph Lindt en 1878, etc. En 1857 el
chocolatero belga Jean Neuhaus se establece en Bruselas y allí
abre su tienda en la Galerie de la Reine. Allí junto con su hijo
Fréderic Neuhaus (1846 - 1912) en 1895 inauguran una factoría
denominada Neuhaus-Perrin.[51] ​En 1912 Neuhaus inventa el
praliné, haciendo que la factoría belga de chocolate se hiciera
mundialmente conocida (con pralines famosos denominados
tentation y caprice). La mujer de Neuhaus, Louise Agostini, en
1915 con el objeto de poder apilar los pralinés, evitando su
trituración por aplastamiento, inventa un "expositor" especial
denominado ballotin. Se trataba de una caja de cartón, un
recipiente inusual para el chocolate que posteriormente se
convirtió en la popular caja de bombones.[52] ​El chocolate fue
un negocio muy próspero en Europa en este periodo, en
especial en Bélgica que experimenta una fuerte expansión a
finales del siglo xix. En 1950 pasa de cincuenta factorías de
chocolate a ciento cincuenta en 1913. Durante este periodo el
confitero vienés Paul Fürst, en la ciudad de Salzburgo en el año
1884 abre una tienda en el número 13 de Brodgasse. El
Mozartbonbon aparece por primera vez en 1890.
Posteriormente, cuando se produce en grandes cantidades, se
denomina Mozartkugeln.
El periodo de
Industrialización

Una de las ventajas técnicas del

siglo xix, fue el control perfecto del
producto final.

Un Melangeur para el molido y

homogeneización del chocolate
(Lehman melangeur).

Una vez que en el año 1838 la patente de van Houten expira, el

número de empresas productoras de chocolate crece en
Europa. Las sucesivas invenciones que se iban aportando
desde comienzos del siglo xx a la producción del chocolate
hicieron que su producción fuese creciendo, al mismo tiempo
que abaratando su precio. Cada invención proporcionaba un
aumento en la producción que beneficiaba a la empresa con
una mayor venta de productos, esta situación espoleaba
competitivamente a otras empresas en busca de nuevas
mejoras. De esta forma, la industria del chocolate sufrió una
mejora espectacular en el periodo de mediados del siglo xix.
En 1819 el ingeniero francés François Pelletier inventa una
máquina capaz de moler el cacao hasta convertirlo en una
especie de pasta (la "masa de cacao"). Fue definitivo el empleo
de la máquina de vapor en las labores de molido del cacao,
permitía sacar al mercado una mayor cantidad de chocolate
que en periodos anteriores, donde esta labor se hacía por
medios animales.[53] ​En 1850 el ingeniero francés François-
Jules Devinck perfecciona las máquinas de molido y mezclado
con azúcar.

Las investigaciones sobre el chocolate mostraban que las

partículas de chocolate desprovistas de la manteca del cacao,
para ofrecer unas propiedades organolépticas adecuadas,
deberían estar necesariamente por debajo de los 30 µ de
diámetro. Las máquinas de molienda de Fry y Peter no son
capaces de llegar a este requerimiento y su producto final no
ofrece la calidad en textura esperada. El chocolate elaborado
por los rodillos de estas nuevas máquinas de molido, no sólo
es más basto (granuloso) sino que presenta un sabor más
amargo debido a la presencia de compuestos ácidos que
potencian este sabor.[31] ​El molido mecánico precisaba de
mejoras sustanciales para ofrecer un producto final de calidad
y textura fina en el paladar. En 1880 el ingeniero suizo Rodolphe
Lindt crea una máquina capaz de triturar finamente el cacao
por debajo de los 30 micrones, este invento revolucionó la
industria del chocolate. A este molido especial se le denominó
concheado, debido en parte a la estructura monolítica del
chocolate (similar al de una concha) obtenido tras este nuevo
proceso de molido. Lindt observó que el movimiento alterno de
unos rodillos de granito durante largos periodos de tiempo
producía un chocolate con un sabor más agradable y de textura
más suave (denominado fondant). En la ciudad de Turín el
chocolatero italiano Pierre Paul Caffarel en 1826 se hace con
unas máquinas inventadas por Bozelli de Génova llegando a
producir chocolate a un ritmo 300 kilos por día. La empresa,
radicada en Luserna San Giovanni se denomina Caffarel.

El invento de Lindt permitió la elaboración, a partir de 1880, de

las famosas tabletas de chocolate. El proceso de concheado
permitía una homogeneización de las materias grasas con el
cacao, favoreciendo la volatilización de los compuestos ácidos
que proporcionan un desagradable sabor al ser
deficientemente molido. El conchado es el último proceso en la
elaboración del chocolate y la última oportunidad para el
chocolatero de proporcionar los sabores que desea, además de
la viscosidad deseada. Es uno de sus procesos con más
detalle investigado en la industria del chocolate, debido a la
compleja serie de reacciones químicas.[54] ​El conchado del
chocolate era un proceso industrial de larga duración (tres días
para el chocolate negro y uno para el chocolate con leche). La
industria chocolatera del siglo xx poco a poco ha ido
mejorando el proceso acortando los tiempos de conchado. El
molido del cacao y su homogeneización, en estas épocas
industriales, se venía haciendo con un sistema de rodillos de
granito denominado Melangeur, este dispositivo permitía hacer
el conchado del chocolate.[54] ​Consistía en un conjunto de
cuatro rodillos que podía pesar entre 1000-10 000 kilos y que
gira a unos cuarenta rpm durante unas noventa horas. El
invento tecnológico del conchado, creado en Suiza, hace que
por algunas décadas la producción de chocolate procedente de
este país tome ventaja sobre las demás, proporcionando la
fama que posteriormente adquiriría.

En 1848 en Francia el industrial Victor-Auguste Poulain

comienza la producción en masa de chocolate bajo la
denominación: Chocolat Poulain. En Suiza, el precursor fue
François Louis Cailler (1796 -1852) que aprendió el oficio de
chocolatero en Turín, posteriormente la tradición del chocolate
suizo será iniciada por Philippe Suchard (1797 - 1874) que en el
año 1825 inaugura una chocolatería en Neuchâtel a la edad de
doce años. Suchard comienza inventando el mélangeur y
aplicándolo a su propia industria. de pequeñas industrias que
finalmente se fusionan en el grupo Nestlé a finales del
siglo xix. En Bélgica la compañía Côte d'Or es fundada en 1883
por el belga Charles Neuhaus, su logotipo ya emplea desde los
inicios un elefante indicando con ello el origen africano de su
materia prima. La producción industrial va creciendo década
tras década a lo largo del siglo xix, llegando a una producción
anual de dos millones de toneladas métricas de cacao
procesadas en los molinos de la industria chocolatera mundial
en 1988.[49] ​En Estados Unidos el empresario Domenico
Ghirardelli en 1849 crea en California la Ghirardelli Chocolate
Company, siendo una de las mayores chocolateras de Estados
Unidos. Poco a poco la industria chocolatera mundial cobra
importancia, siendo una industria con demanda fuerte de
empleo. La mayoría de ellos iba destinada a las labores de
empaquetamiento.

Una nueva forma de

publicidad
De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a
mediados y finales del siglo xix, a un alimento popular al
alcance económico de muchos consumidores. La causa de
esta popularización del chocolate se encuentra en las ventajas
técnicas y en el aumento de producción del cacao, que poco a
poco se va extendiendo. Es en esta época en la que aparece
una nueva forma de marketing en el que se anuncia el
chocolate y sus productos en pósteres llamativos. Se induce en
la población el consumo mediante campañas publicitarias. En
esta nueva forma de publicidad se evoca a los potenciales
consumidores sensaciones (aventura, confort, sensualidad)
mediante el arte de los pósteres publicitarios. Se emplean
artistas de la época en la elaboración de imágenes
impactantes como el francés Firmin Bouisset, el checo Alfons
Mucha, el holandés Van Caspel. Los pósteres franceses
contienen colores amarillo, rojo y azul. El personaje más
habitual suelen ser niños, tomando tazas de chocolate caliente
o comiendo barras de chocolate. Suelen aparecer mujeres
adultas que suelen hacer el rol de madres sirviendo chocolate,
o de elegancia vestidas con trajes elegantes. La aparición de
animales como camellos, elefantes, indica exotismo y
aventura. En otras ocasiones animales domésticos como
gatos, perros ingiriendo o robando a los niños restos de
chocolate. La publicidad del chocolate suizo se caracteriza por
pósteres de colores vívidos, por regla general emplean
escenarios románticos, o ambientes elegantes. Los niños, por
regla general chicas, suelen aparecer en los pósteres suizos.

Tras la época de los pósteres, vino la de los coleccionables. El

chocolate se vendía siempre con una especie de tarjeta
llamativa que hacía de juego de cartas coleccionables, cromos
y otras disposiciones. Este tipo de estrategias mantenía
fidelizado a los clientes a una de las múltiples marcas
existentes en cada país. En Estados Unidos la compañía Walter
Baker & Co publicita su chocolate en los periódicos locales.
Algunas marcas pronto empezaron a publicitarse mediante el
uso del reciente cinematógrafo y aparecen los primeros
anuncios cinematográficos. De la misma forma se irá haciendo
posteriormente con la aparición de radio.
Las primeras
adulteraciones

Anuncio de chocolate con leche de

1909

La adulteración del chocolate comienza a ser una de las

mayores preocupaciones desde el instante en que el chocolate
se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que
posee normas estrictas, por parte de las autoridades
sanitarias, que describen su composición. Ya en el siglo xvi se
adulteraban los granos de cacao (Theobroma cacao) en origen,
con otras especies similares. Otros medios de adulteración
aparecián cuando se mezclaba el cacao con otros ingredientes,
como podría ser: miga de pan, yeso, arena oscura, etc. Este
afán por adulterar se hizo más evidente cuando se conoció a
comienzos del siglo xix la composición del chocolate
(Descontando el azúcar: la mitad del peso debe ser de manteca
de cacao, y el resto de cacao). Las adulteraciones se centraban
en la disminución, bien de la manteca (substituyendo por otra
grasas sucedáneo de manteca de cacao), bien de la masa de
cacao. Las normas alimentarias inmediatamente dieron una
definición científica del "chocolate", inspiradas por las
investigaciones de Arthur Hill Hassal,[55] ​naciendo de esta
forma los sucedáneos. Hassal es uno de los primeros
científicos que investiga la composición del chocolate con el
objeto de definir mejor su composición de cara a detectar
posibles adulteraciones.

A finales del siglo xix la revista médica británica The Lancet

revisa cincuenta marcas de chocolate inglesas, y denuncia las
adulteraciones que existen en la presentación final del
chocolate. Cuando en 1875 Daniel Peter con la ayuda
proporcionada por Henri Nestlé logran añadir leche
condensada a la elaboración del chocolate, disminuyendo la
cantidad de cacao empleado en la elaboración del chocolate,
otros industriales vieron la oportunidad de adulterar el
producto reduciendo la cantidad de cacao, el ingrediente más
caro de su elaboración. La situación se complicó con la
aparición de nuevas formas de chocolate, como el chocolate
blanco, el chocolate con leche, las cremas de cacao, el cacao
en polvo soluble, etc.

siglo xx

El chocolate blanco hace su aparición

en 1930, se trata de una variante
relativamente moderna.
Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate,
inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa,
Iowa.[56] ​La motivación de su invento era la de ofrecer a los
clientes un helado novedoso. El problema era el de mezclar la
crema helada con la masa del helado, debido a sus desiguales
puntos de fusión. Al final logra elaborar el producto
recubriéndolo de una capa de chocolate y lo denomina
Temptation I-Scream Bar. En enero de 1922 recibe la patente
con la denominación de Eskimo Pie. El producto se hace muy
popular y pronto se distribuye con diversas marcas por todo el
mundo. El chocolate blanco no empezó a realizarse hasta
1930.[57] ​Este tipo de chocolate se realiza con la manteca de
cacao, leche y azúcar. Las propiedades antioxidantes, es decir
conservantes, del chocolate se encuentran en el polvo de
cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto más
inestable, de mayor caducidad. Posee además requerimientos
especiales de almacenamiento al necesitar envolturas opacas,
debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la
leche presentes en el chocolate blanco a la luz.

A comienzos del siglo xx (en 1908) empezó a comercializarse

en Suiza por la empresa Tobler & Cie una nueva barra de
chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum,
posteriormente se vino a denominar en el mercado como
Toblerone haciendo una crasis ente Tobler (apellido del
propietario de la chocolatera suiza: Theodor Tobler) y torrone
(una especie de nougat italiano). Toblerone mostraba como
innovación la mezcla de frutos secos (generalmente almendras
y nueces) con chocolate.[58] ​
El chocolate de la
Segunda Guerra Mundial
Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados
Unidos decide incorporar las barras de chocolate como ración
de combate, comisiona a Milton S. Hershey para crear unas
barras de chocolate especiales: Chocolate de las Fuerzas
Armadas de Estados Unidos. La primera ración de barra de
chocolate de emergencia encargada por las Fuerzas Armadas
de los Estados Unidos, fue la llamada Ration D Bar.[59] ​El
coronel Paul Logan se dirigió a Hershey's Chocolate en el mes
de abril de 1937, y se reunió con William Murrie, presidente de
la compañía, y Sam Hinkle, el químico en jefe. Milton Hershey
estuvo extremadamente interesado en el proyecto cuando se le
informó de la propuesta, y tras la reunión se inició la primera
producción experimental de la Ration D Bar.

El coronel Logan expuso cuatro requerimientos para la Ration D

Bar. Ésta debería:

1. pesar 4 onzas;
2. tener un alto valor
energético;
3. ser capaz de soportar altas
temperaturas;
 4. saber "un poco mejor que
papas hervidas".
Logan estaba convencido de que el chocolate era, por su sabor,
un candidato a ser el alimento preferido de las tropas. El jefe de
químicos, Hinkle, se vio obligado a desarrollar métodos de
producción enteramente nuevos para producir las barras. El
equipo de producción del chocolate había sido construido para
mover una mezcla fluida de chocolate y harina en moldes
prefabricados pero, sin embargo, la fórmula de chocolate
resistente al calor era una pasta pegajosa que no fluiría a
ninguna temperatura. Para poder producir las barras, cada
porción de cuatro onzas tenía que ser amasada, pesada y
presionada a mano dentro de un molde, de forma
completamente artesanal. El resultado final era un bloque duro
de chocolate color café oscuro que sólo se podía partir con
algo de esfuerzo.

El paquete de tres barras de chocolate de cuatro onzas de peso

se suministraría al soldado de combate para que pudiese
aportarle las 1,800 calorías de sustento mínimo recomendado
al día. Por otra parte, y además del sabor poco atractivo de la
Ration D, se incluyó en su composición un supresor del apetito,
para evitar que los soldados las engullesen.

El coronel Logan quedó complacido con el primer lote de

muestras, y en junio de 1937, las Fuerzas Armadas de los
Estados Unidos ordenaron un pedido de 90.000 "barras Logan",
que fueron probadas en las bases militares de Filipinas,
Panamá, en la frontera de Texas y en otras bases de los
Estados Unidos. Algunas barras llegaron incluso a formar parte
de los suministros de la tercera expedición Antártida del
Almirante Byrd. Las pruebas dieron buenos resultados, por lo
que las Fuerzas Armadas comenzaron a hacer pedidos
irregulares de las barras. Cuando los Estados Unidos se
involucraron en la Segunda Guerra Mundial tras el ataque a
Pearl Harbor, se ordenó que las barras fueran enviadas en
envases a prueba de armas químicas. Se hicieron otros
numerosos cambios en el envasado de las barras, en función
de la escasez de recursos y de las solicitudes del ejército entre
1941 y 1945.[59] ​

En 1943, la División de Suministros de las Fuerzas Armadas

comentó a Hershey la posibilidad de producir un estilo de
chocolate con el sabor algo mejorado, pero que todavía
aguantase el calor extremo. Tras un corto periodo de
experimentación, la Hershey company comenzó a producir su
nuevo producto, el Hershey's Tropical Bar. Ésta era más
parecida a las barras de chocolate normales, tanto en forma
como en sabor. Sin embargo, muchos soldados seguían
notando que el chocolate era tosco y poco apetecible, si bien
era perfecto como comida rápida en el campo de batalla, o
como material para el trueque. Se estima que entre 1940 y
1945 se produjeron más de 3.000 millones de barras de estos
dos tipos, y que se distribuyeron a los soldados en todo el
mundo. En 1939, la planta de Hershey era capaz de producir
unas 100.000 raciones de barras de chocolate al día, pero al
final de la Segunda Guerra Mundial su capacidad de
producción se había incrementado hasta el punto de producir
24 millones de barras a la semana. Por sus servicios en el
guerra, la compañía recibió cinco condecoraciones del ejército
tipo 'E' por la calidad y cantidad de su producción.[59] ​
Llegada de nuevos
productos
La compañía norteamericana denominada Hebert Candies en
1955, introduce la Mars, Incorporated como la primera
compañía que elabora chocolate blanco en Estados Unidos.
Aparecen los sucedáneos del chocolate como el vegelate,
estas preparaciones comienzan a regularse con la intención de
evitar falsificaciones del chocolate. Preparaciones exóticas
como las fuentes de chocolate inventada por Ben Brisman en
los años veinte siendo posteriormente comercializada por la
compañía canadiense Design & Realisation. El origen de los
fideos de chocolate se remonta al menos hasta finales del
siglo xviii, cuando los confiteros franceses empezaron a
emplearlos para decorar pièces montées postres. Los hagelslag
holandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries
para Venz,[60] ​una compañía holandesa que los popularizó.
Tras muchas investigación y desarrollo, de Vries y Venz crearon
la primera máquina capaz de producir pequeños fideos de
chocolate. Estos fueron bautizados hagelslag por su parecido
con el prominente fenómeno meteorológico en los Países
Bajos, el granizo. Si el contenido de cacao es inferior al 35%
deben llamarse cacaofantasie en lugar de hagelslag.

De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser

untadas en rebanadas de pan, estas cremas están inspiradas
técnica en la gianduja (se elaboran haciendo una pasta de la
gianduja). Su comercialización se inicia en 1963 en Europa , y
de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella,
la española Nocilla. El chocolate de cobertura (con porcentajes
altos de manteca de cacao) se comienza a emplear en otros
productos como biscuits, un ejemplo es el Rowntree's
Chocolate Crisp, diseñado por Rowntree's en 1911. La puesta
en el mercado del Rowntree's Chocolate Crisp en el formato
actual en 1946 con la denominación Kit Kat Chocolate Crisp
acaba abreviándose y popularizándose como Kit Kat. La misma
situación ocurre con la aparición de bebidas fundamentadas en
el sabor del cacao a mediados del siglo xx. Durante la carrera
espacial de los años setenta el chocolate fue considerado
como una opción aceptable de posible alimento espacial,
ocupaba poco espacio y aportaba calorías a los
astronautas.[61] ​En Europa aparecen los M&M's están basados
en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados
durante la Guerra Civil Española comer bolitas de chocolate
cubiertas de azúcar que evitaba que se embarrara en los
dedos. Después de que los estadounidenses Forrest Mars y R.
Bruce Murriec compraran en 1939 los derechos, introdujeron el
producto en el mercado estadounidense con otro nombre
porque ya se vendía un dulce con el nombre de Smarties. Para
dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus
apellidos: M y M.

Lista de alimentos espaciales envasados en plástico al vacío, entre ellos se

encuentra el chocolate instantáneo, en la imagen se puede ver: 1. té, 2.
chocolate instantáneo, 3. huevos revueltos aliñados, 4. vainilla instantánea, 5.
fideos con pollo ; Technik Museum Speyer.

La producción de cacao en el mundo está dominada por los

países productores de África Occidental (principalmente Costa
de Marfil y Ghana) logrando alcanzar casi un 70% de la
producción mundial. Hasta la década de años treinta su poder
se vio sólo amenazado por Brasil.[62] ​Es en los años ochenta
cuando los países como Malasia e Indonesia aparecen como
productores. Europa aparece como uno de los mayores
consumidores de chocolate, tanto en proporción como en
razón per cápita. En el siglo xx se comienza a investigar su
composición, desde el punto de vista nutricional y
farmacológico.[21] ​Se descubre el contenido de ciertos
fitoquímicos. El empleo de niños en el cultivo de cacao hace
que en 2001 se firme el Protocolo de Harkin-Engel. En 2005
surge en EE. UU. la panceta con chocolate.

siglo xxi: El
movimiento "Bean
to Bar"
Surge una revolución en el mundo del chocolate, la corriente
"bean to bar" aparece en Estados Unidos[63] ​inicialmente de la
mano de algunos pequeños artesanos que deciden comprar
pequeños lotes de cacao en origen y procesarlos
personalmente, prescindiendo de las coberturas de cacao
industriales.

El movimiento se extendió rápidamente por Estados Unidos y

Europa de forma que en la actualidad se ha globalizado y es un
pequeño oasis de calidad dentro del mundo del chocolate.

Las características del movimiento "bean to bar" lo hicieron

rápidamente popular y multitud de empresas se sumaron a él
desvirtuándolo en parte. Esto hizo que se reformulase siendo
más estricto con el control de todos los procesos.

En palabras de Maria Fernanda di Giacobbe, premio Basque

Culinary Worldprize 2016[64] ​"Bean to Bar surge como una
respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores
reales del cacao, y regresar a estos procesos únicos en el que
ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene
un valor incalculable."

El concepto "cacao" no se remite ya a lo dulce sino a lo

gastronómico. El cacao se trata como la uva, se habla de
añadas, de notas de sabor, de terroirs, de variedades,... es un
producto de primer nivel.

Lo esencial es que el artesano o maestro chocolatero busca en

origen el mejor cacao fino de aroma, cultivado de forma
sostenible, establece una relación comercial amigable y justa
con el agricultor, controla personalmente todo el proceso de
fabricación en pequeños lotes y da lugar a tabletas de
chocolate con alto contenido en cacao y donde lo importante
es mantener los sabores propios de este evitando añadidos y
saborizantes.

En la segunda década del siglo xxi este chocolate de calidad

que huye del proceso industrial a gran escala y del cacao
cosechado de forma masiva, se produce en todos los
continentes y potencia la economía regional, el trabajo digno y
la preservación de los cacaos más cercanos a los criollos
antiguos.

El auge de este tipo de chocolates ha sido también el

responsable de la recuperación de variedades de cacao
genéticamente muy puras que habían dejado de cultivarse por
su escasa rentabilidad (aún por debajo del 10% de la
producción mundial). En el Convenio Internacional del Cacao
de 2010 en su Capítulo XI[65] ​expresa la importancia del Cacao
fino de aroma (https://www.icco.org/about-cocoa/fine-or-flavour-
cocoa.html) .

Asociado a este pequeño mundo del "bean to bar" surgen

también diversas entidades particulares que establecen
concursos y premios internacionales como los International
Chocolate Awards [1] (http://www.internationalchocolateaward
s.com/es/) y que van conformando los criterios de calidad en
este sector del mercado.

Igualmente surgen Asociaciones para la defensa del conceptp

"Bean to Bar" y la difusión del mismo entre el público que
consume chocolate de calidad. Un ejemplo de ello es la
Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de
Tueste Artesano en España (http://www.chocolatebeantobar.co
m/) .

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