UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE AGRONOMÍA Y ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

PLANTA DE BENEFICIO ADECUADA PARA CUYES

Docente: Ing.Eduardo Vargas Luna

Encargado de Prácticas: Ing.Katherina Loayza Monge

Estudiante: Liz Marizol Huanca Ayma

Código: 210216

CUSCO – PERÚ

2024
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INDICE:
INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
PLANTA DE BENEFICIOS ADECUADA PARA CUSCO ............................................ 4
Ubicación Geográfica ........................................................................................................... 4
DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES AGROALIMENTARIAS ........................... 4
TAMAÑO DE LA PLANTA ............................................................................................... 7
Layout tipo para el faenamiento y empacado de carne de cuy ........................................ 8
CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES ...................................................... 10
Pisos, paredes, techos y drenajes ................................................................................... 10
Ventanas, puertas y otros accesos ................................................................................. 11
Iluminación ..................................................................................................................... 11
Instalaciones eléctricas y de agua .................................................................................. 12
Calidad de aire y ventilación ......................................................................................... 12
Instalaciones sanitarios .................................................................................................. 12
PROCESOS DE PELADO DE CUY ................................................................................ 12
PROCESOS DE PELADO TRADICIONAL DE CUYES ............................................. 13
PROCESO INDUSTRIAL DE FAENAMIENTO DEL CUY ........................................ 13
SALUD Y SEGURIDAD DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESO ........................ 16
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................. 16
ESTUDIO DE OFERTA Y DEMANDA .......................................................................... 17
CONCLUSION ................................................................................................................... 18
ANEXOS ............................................................................................................................. 19
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 20
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INTRODUCCION

El presente informe se enfoca en el diseño y establecimiento de una planta de procesamiento

agroalimentaria adecuada para la región de Cusco, Perú. La ciudad de Cusco, ubicada en la
parte oriental de la Cordillera de los Andes, a una altitud de aproximadamente 3,399 metros
sobre el nivel del mar, presenta características geográficas y climáticas particulares que deben
considerarse en el desarrollo de una planta de beneficios.

El diseño de plantas industriales agroalimentarias implica una planificación detallada y

específica debido a las restricciones impuestas por la naturaleza biológica de las materias
primas y los requerimientos de seguridad alimentaria. Según Casp (2005), el diseño óptimo
de los sistemas de proceso y sus instalaciones es crucial para garantizar la higiene y eficiencia
en la elaboración de alimentos a un costo mínimo.La planta de procesamiento propuesta se
centrará en el faenamiento y empacado de carne de cuy, un producto de alto valor nutricional
y cultural en la región andina. El proceso industrializado de faenamiento del cuy promete
mejorar la eficiencia y la higiene en comparación con los métodos tradicionales, mediante el
uso de equipos y tecnologías avanzadas.

Este informe detalla los aspectos clave del diseño de la planta, incluyendo la distribución de
espacios, características de las instalaciones, procesos de pelado, salud y seguridad laboral,
recursos humanos, tecnología y equipamiento, impacto económico y social, sostenibilidad y
medio ambiente, y un análisis de costos y rentabilidad. La finalidad es ofrecer una solución
integral y óptima que cumpla con los requerimientos de producción y seguridad alimentaria,
promoviendo al mismo tiempo el desarrollo económico y social de la región de Cusco.
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PLANTA DE BENEFICIOS ADECUADA PARA CUSCO

Ubicación Geográfica

 Región y Provincia: Cusco

Coordenadas Geográficas:

 Latitud: Aproximadamente 13°31′S

 Longitud: Aproximadamente 71°58′W

Altitud:

 Cusco se encuentra a una altitud de aproximadamente 3,399 metros (11,152 pies)

sobre el nivel del mar.

Región:

 Cusco está situada en la región de Cusco, en la provincia del mismo nombre.

Ubicación Relativa:

 Está ubicada en la parte oriental de la Cordillera de los Andes.

 Al noreste de Cusco se encuentran las montañas de Vilcabamba y al sureste se
extiende el valle del río Urubamba, conocido también como el Valle Sagrado de los
Incas.

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES AGROALIMENTARIAS

Para la distribución o diseño en la planta implica el orden físico de los elementos industriales.
Esta actividad contempla los espacios necesarios para el movimiento del material,
almacenamiento, los trabajadores y otras actividades o servicios, incluyendo mantenimiento
(Casp, 2005)
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El diseño de las plantas de procesado de alimentos requiere un tratamiento específico debido

a las especiales restricciones que impone la naturaleza biológica de las materias primas y el
destino biológico de los productos. Dado el destino de los productos, es necesario que la
industria utilice métodos seguros para sus procesos de trasformación y conservación, su
objetivo prioritario es asegurar una elaboración higiénica de los alimentos. Este principio,
junto con la optimización del sistema de proceso debe dirigir la concepción y diseño integral
de los procesos de industrialización de los alimentos a un coste mínimo (Casp, 2005)

Lo primero y fundamental es el diseño óptimo de cada uno de los sistemas de procesos, los
otros vendrán derivados de este y su diseño será consecuencia de la alternativa elegida en
esta primera fase (Casp, 2005)

El diseño del sistema de procesos implica no solo la definición del proceso a utilizar, de su
tecnología y de su ingeniería, sino que debe incluir el diseño de las instalaciones, entendiendo
como tal el diseño de la distribución de los elementos físicos de la actividad industrial, cuya
representación gráfica es la distribución en la planta. En consecuencia el diseño de un sistema
de proceso debe definir una distribución de instalación físicas que optimice las
interrelaciones entre personal de operación, flujo de materiales, flujo de información y los
métodos de fabricación requeridos (Casp, 2005)

Con la descomposición de la planta de proceso en tres subconjuntos, el problema complejo

de la búsqueda del diseño óptimo de una industria agroalimentaria a un coste mínimo se
puede también descomponer a tres sub problemas menos complejos como al principio:

 El diseño óptimo de cada uno de los sistemas de proceso.

 El diseño óptimo de cada uno de los sistemas auxiliares.

 El diseño óptimo de los edificios que albergan a los sistemas de proceso y a los sistemas
auxiliares (Casp, 2005).

Los alimentos tienen “componentes diferenciales” respecto a otros productos, como son:
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El carácter viable de las materias primas y la dependencia de éstas de las condiciones

climáticas.

 Se pueden producir alteraciones durante el período de post-recolección

 Se pueden producir alteraciones durante el proceso de fabricación 

 Seguridad alimentaria del producto final (Casp, 2005).

Para las distintas plantas procesadoras existen diferentes líneas de producción las cuales se
las presenta en la tabla .
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TAMAÑO DE LA PLANTA

El tamaño del proyecto se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de las

inversiones y los costos que se calculen y por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad
que podría generar su implementación. El tamaño determinará el nivel de Materias prima
Producto terminado 28 operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos
por venta (Sapag, 2007).

Las variables que determinan el tamaño del proyecto, son de mercado, tecnología,
disponibilidad de la materia prima, financiamiento, costo unitario, rentabilidad (Etzel, 2009).

Capacidad efectiva: actividad máxima que se puede alcanzar con los recursos humanos y
materiales trabajando de manera integrada (Sapag, 2007).

Capacidad real: promedio anual de actividad efectiva, de acuerdo con variables internas
(capacidad del sistema) y externas (demanda) (Sapag, 2007).
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Layout tipo para el faenamiento y empacado de carne de cuy

Los locales para el procesamiento de carne de cuy se ubican según el plan que a continuación
se detalla (Gumbo, 2014)

1) Planta de faenamiento

2) Área de recepción

3) Corrales

4) Administración y personal 30
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5) Área de ventas y servicio al cliente

6) Área de servicios generales

7) Área de acceso

La ubicación de los diversos locales del taller representa un orden lógico, colocados alrededor
de la sala principal de elaboración. A las máquinas y los equipos se les da la siguiente
distribución según (Gumbo, 2014)

1) Aturdidor eléctrico

2) Recipiente para desangrado

3) Peladora

4) Mesa de pelado
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5) Mesa de lavado

6) Sistema de rieles

7) Empacadora al vacío

8) Mesa de etiquetado

9) Congeladores verticales

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES

En esta sección se describen las características que deberán tener las instalaciones para
cumplir con los requerimientos establecidos por la ley para las plantas de procesamientos de
alimentos.

Pisos, paredes, techos y drenajes

Los pisos paredes, techos y drenajes, deberán presentar una construcción que sea fácil de
limpiar, y que se mantengan asépticos. Las uniones de paredes y pisos en lo posible deberán
estar dispuestas de manera que faciliten la eliminación de polvo y residuos, estas podrán ser
cóncavas o no. Las paredes serán lisas, para evitar la acumulación, además serán de color
blanco, la pintura deberá ser lavable e impermeable, esto facilita la limpieza y evita la
absorción de sustancias.

El piso presentará una inclinación suficiente, que permita la fácil evacuación de líquidos al
drenaje, y tendrá una superficie anti deslizable para evitar caídas(Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA, 2015). Los drenajes deberán poseer
rejillas de seguridad para evitar el ingreso de insectos y roedores, además de tener instalado
un sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, todo estos de fácil limpieza (Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA, 2015).
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La unión de paredes y techos no deberá permitir la acumulación de polvo ni tampoco permitir

el ingreso de insectos, roedores, aves y demás plagas que puedan generar contaminación
dentro de la planta.

Los techos deberá, ser construidos de manera tal que no se produzca condensación de
líquidos, acumulación de residuos y de fácil limpieza.

Ventanas, puertas y otros accesos

Las ventanas, puertas y demás accesos serán de fácil limpieza, colocadas en las zonas en la
que exista alto riesgo de contaminación por agentes externos(ARCSA, 2015). Si existiese
riesgo de ruptura de vidrios, las ventanas serán cubiertas con una película protectora que evite
la dispersión de partículas en caso de rotura (ARCSA, 2015). Las puertas serán construidas
en material que no absorba líquidos, y con un diseño que evite la acumulación de polvo y
residuos.

En el caso de exista una conexión al exterior, las ventanas deberán estar provistas de malla
mosquitera, la misma que será fácil de desmontar y limpiar. Preferiblemente las uniones de
ventanas y paredes presentarán un acabado en ángulo de 45º, esto facilita la limpieza, evita
la acumulación de polvo y residuos, así como también no permite que estas uniones sean
utilizadas como repisas.

En las zonas de ingreso a la planta de producción se contará con pediluvios que contendrán
una solución clorada de 400 ppm para desinfectar el calzado de los empleados.

Iluminación

Es importante que la iluminación de la planta procesadora sea natural, para ello el diseño de
la planta permitirá aprovechar al máximo la luz del día, la luz artificial deberá ser lo más
similar a la luz natural(ARCSA, 2015). Si la luz artificial está suspendida del techo sobre la
línea de producción, deberá estar protegida con un diseño seguro y fácil de limpiar(ARCSA,
2015).
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Instalaciones eléctricas y de agua

Las instalaciones eléctricas deberán estar adosadas a las paredes y techos, para evitar riesgos
de cortos circuitos, también deberá existir un esquema que indique como se encuentran
distribuidas, la manera de darles mantenimiento y limpieza

Se evitará todo tipo de instalaciones que dejen ver cables o tuberías colgantes, ya que
permiten acumulación de polvo y residuos, y podrían ocasionar accidentes en las líneas de
producción.

Calidad de aire y ventilación

La planta contará con dos extractores eólicos situados a 3 metros de distancia, que facilitarán
la extracción y renovación del aire dentro de la planta. Los gases producidos por el proceso
de faenado serán eliminados por la campana de absorción. La planta también contará con un
sistema de aire acondicionado para mantener una temperatura no superior a los 18ºC,
adecuada para realizar las actividades productivas. Las aberturas para renovación de aire
deberán estar protegidas por malla para evitar el ingreso de insectos, roedores, aves y demás
plagas.

Instalaciones sanitarios

Para garantizar la higiene del personal, la planta contara con servicios higiénicos para hombre
y para mujeres, y vestuarios; estos serán completamente independientes a las zonas de
producción. Esta área estará equipada con dispensadores de jabón desinfectante, gel
antiséptico y toallas desechables para el aseo de los empleados.

PROCESOS DE PELADO DE CUY

Existen métodos pelado de faenamiento ya sea por el proceso tradicional como también el
proceso industrial de faenamiento las operaciones realizadas en el proceso.
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PROCESOS DE PELADO TRADICIONAL DE CUYES

Consiste en matarlo agarrando, con una mano, las patas traseras y poniendo los dedos de la
otra mano alrededor del cuello del animal; se hace un movimiento que acerque un poco las
manos y luego se da un estirón fuerte separando las manos, sin soltar al animal, para que la
columna vertebral se separe del cráneo se sumerge el cuy en agua caliente para la extracción
del pelo se realiza un corte longitudinal en el abdomen se debe lavar cuidadosamente para
la eliminación de restos de sangre y se pone la canal a congelación (Agricultura, 2013). Se
golpea el animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a cortar la yugular
(por el cuello) colgar al animal para desangrarlointroducir el cuy en agua caliente a una
temperatura de 80º C – 90º C, esto es, antes de que hierva, se coloca el animal por unos 20
segundos para hacer fácil la retirada del pelo, el cual se desprende sin dificultades una vez
pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello, 23 una vez abierto se procede a
quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo (Fernandez, 2007).

PROCESO INDUSTRIAL DE FAENAMIENTO DEL CUY

El proceso de faenamiento del cuy con el sistema mecanizado ayuda a reducir los tiempos
de pelado de los animales además que el empleo de los equipos y tecnologías hacen que la
higiene del cuy sea más garantizada por el consumidor en resumen este proceso se inicia con
la selección de animales de buena calidad, esto garantiza el peso correcto, así mismo la clase
de cuy, estado de salud, edad adecuada, etc. enseguida su sacrificio que se realiza el
aturdimiento al animal y degollado para eliminar la sangre de su organismo, a continuación
el proceso de escaldado que se realiza en escaldadora, calderas que encuentran a una
temperatura adecuada, luego se lo pela, se lo lava y refrigera este proceso se realiza en un
tiempo mínimo para evitar que la carne del cuy se descomponga fácilmente y a la vez se
contamine y exista proliferación de bacterias (Lopéz, 2003)

Maquinaria y equipo utilizado

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La maquinaria empleada en los diferentes métodos de faenamiento se presenta a

continuación.

1) Maquinaria y equipo para proceso tradicional

 Aturdimiento ( golpe en la cabeza)

 Escaldo (ollas)

 Pelado ( manual )

 Lavado y eviscerado (Mesa)

2) Maquinaria y equipo para proceso industrial

 Recepción ( Balanza Digital)
 Escaldo (Caldero, escaldadora )
 Pelado ( Peladora de cuyes )
 Lavado ,eviscerado (Mesa acero inoxidable con desfogaderos )
 oreo (Estructura de ganchos )
 Pesaje (Balanza Digital)
 Refrigeración (Cuarto frio)
 Congelación (Congelador de 2 divisiones )
 Envasado, empacado y embalaje (Empacadora al vació, mesa de trabajo, coche
estantería).
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SALUD Y SEGURIDAD DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESO

La salud y seguridad dentro de la planta de producción es un factor muy importante que

garantiza el bienestar laboral de los empleados. En el campo de la salud ocupacional es
muy importante contar con un manual de POES, en el cual se encuentre redactado
detalladamente todos los procesos que el personal de la planta debe conocer para
mantener su higiene personal, dar un correcto mantenimiento a las maquinarias, equipos
utensilios, y como realizar la limpieza de la planta en general.

El desarrollo de un manual POES estará incluido dentro de las recomendaciones. La

seguridad ocupacional inicia con el cumplimiento de las normas establecidas dentro de
la empresa, seguido de un plan de señalización de todas las áreas de la planta y
capacitación de los empleados, para evitar accidentes que puedan ocasionar daños
temporales o permanentes al personal que labora dentro y fuera de la planta de
producción.

Señalización

La señalización se la realizará en todas las zonas de la planta procesadora, así como

también en el área administrativa y alrededores de la planta.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Cavia porcellus es un mamífero roedor que tiene como originalidad en la zona andina
de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. El cuy es un producto alimenticio que contiene
un excelente valor nutricional que favorece la seguridad alimenticia de la población rural.
El valor nutritivo del cuy es de gran importancia por los múltiples nutrientes que posee
en la alimentación y por su excelente calidad y sabor, a comparación de otras carnes que
lo sustituyen como es el pollo, cerdo, res y ovino. A continuación en la tabla , se muestra
la importancia del valor nutritivo de estos alimentos.
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ESTUDIO DE OFERTA Y DEMANDA

El estudio de la oferta y demanda del mercado, permite conocer las oportunidades reales
de comercialización de cierto producto y/o servicio, debe realizarse de manera objetiva,
con tal de asegurar la identificación de los potenciales clientes del negocio.

Mercado total

El mercado total está referido a los kilogramos de cuy que pudieron ser consumidos
durante los años anteriores por toda la población de Lambayeque y las exportaciones
realizadas. Para evaluar la demanda actual se determinará el mercado objetivo y se
relacionará con el consumo de carne de cuy.

Mercado potencial

Un mercado viene hacer un conjunto de compradores ya sea potenciales y reales de un

producto. Los compradores comparten una necesidad que puede satisfacer mediante una
relación de intercambio, los clientes son mujeres y hombres, y estos son de carácter
familiar sin discriminación de religión, raza y educación, de Cusco, y el mercado
extranjero (EEUU).

Mercado disponible
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Este mercado está conformado por los consumidores que conocen y tienen interés y que
están dispuestos a comprar carne de cuy (cliente eventual y frecuente). También, vienen
hacer las familias que consumen carne de cuy con frecuencia del mercado potencial.

CONCLUSION

 En conclusión el diseño de la planta incluye una planificación meticulosa de la

distribución de espacios, características de las instalaciones y procesos específicos
como el pelado del cuy, tanto tradicional como industrial. Asimismo, se abordan
aspectos críticos como la salud y seguridad laboral, los recursos humanos, tecnología
y equipamiento, y la sostenibilidad ambiental.
 El impacto económico y social de la planta es significativo, pues promete generar
empleo y fomentar el desarrollo económico en la región. Además, se plantea una
gestión ambiental eficiente para minimizar el impacto ecológico. El proyecto
propuesto ofrece una solución integral que no solo cumple con los requisitos de
producción y seguridad alimentaria, sino que también promueve el desarrollo
sostenible y el bienestar económico y social de la región de Cusco.
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ANEXOS

Imagen: obtención de beneficios de cuy

Imagen: seguriada sanitaria del beneficio

Imagen: Instalacion adecuada de una planta de beneficio

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Casp, A. (2005). Diseño de industrias agroalimentarias. México: Mundi-Prensa. Casp, A.

(2005). Diseño de Industrias Agroalimentarias. España: Mundi-Prensa.
Sapag, N. (2007). Proyectos de Inversión: Formulación y Evaluación. México: Pearson
Educación
Gumbo, W. (2014). Estudio técnico- económico para la instalacion de un planta procesadora
de carne de cuy (cavia porcellus) en la provincia de cimborazo. Guayaquil.
ARCSA. (2015). Normativa Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura. Quito.
Argote, F. V. (2013). Estudio de Metodos y tiempos para obtencion de carne de cuy (cavia
porcellus ) empacado al vacío . (Vol. 5). Colombia : unicauca.
Fernandez, J. (2007). Manejo de animales de granja . Quito: Trillas .
Lopéz, C. M. (2003). Explotacion Tecnificada de Cuyes (Vol. 1). Pasto: corpoica.