Universidad Nacional Vicerrectorado de

Federico Villarreal INVESTIGACIÓN

ESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

“DISEÑO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE A

BASE DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L. ), NONI (Morinda citrifolia) Y
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)”

TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

DOCTORA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

AUTOR:

SARELA CARMELA ALFARO CRUZ

ASESOR:
DR. LUIS ALBERTO CONDEZO HOYOS

JURADO:
DR. FLORES VIDAL HIGINIO EXEQUIEL
DR. INCHE MITMA JORGE LUIS
DRA. NAUPAY VEGA MARLITT FLORINDA

LIMA – PERÚ
2019
 ÍNDICE

ÍNDICE ................................................................................................................................. ii
ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................... vii
ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... ix
DEDICATORIA ................................................................................................................ xv
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... xvi
RESUMEN ....................................................................................................................... xvii
ABSTRACT ...................................................................................................................... xix
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................. 3

1.1. Descripción del problema ............................................................................................... 3
1.2. Formulación del problema .............................................................................................. 5
- Problema general ....................................................................................................... 5
- Problemas específicos ................................................................................................ 5
1.3. Justificación e importancia de la investigación .............................................................. 5
1.4. Limitaciones de la investigación .................................................................................... 7
1.5. Objetivos......................................................................................................................... 7
1.5.1 Objetivo General ........................................................................................................ 7
1.5.2 Objetivos específicos ................................................................................................. 7

CAPITULO II MARCO TEÓRICO ................................................ 9

2.1. Antecedentes................................................................................................................... 9
2.2. Marco Conceptual......................................................................................................... 16
2.2.1. Alimentos funcionales ............................................................................................. 16
2.2.1.1. Definición y origen ................................................................................................ 16
2.2.1.2. Tendencia de los alimentos funcionales ................................................................ 20
2.2.1.3. Tipos de alimentos funcionales ............................................................................. 24

ii
2.2.1.4. Alimentos funcionales y salud .............................................................................. 25
2.2.1.5. Mercado de alimentos funcionales ......................................................................... 27
2.2.2. Frutas como alimentos funcionales ........................................................................... 29
2.2.2.1. Componentes bioactivos o fitoquímicos en frutas .............................................. 31
2.2.2.1.1. Polifenoles ........................................................................................................... 33
2.2.2.1.2. Carotenoides ........................................................................................................ 37
2.2.2.2. Mango (Mangifera indica L) .................................................................................. 43
2.2.2.2.1. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del mango ............................. 45
2.2.2.3. Noni (Morinda citrifolia) ........................................................................................ 47
2.2.2.3.1. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del noni ................................. 49
2.2.2.4. Aguaymanto (Physalis peruviana Linnaeus), ........................................................ 52
2.2.2.4.1. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del aguaymanto .................... 54
2.2.3. Antioxidantes ........................................................................................................... 56
2.2.3.1. Definición .............................................................................................................. 56
2.2.3.2. Tipos de antioxidantes ........................................................................................... 56
2.2.3.3. Métodos in vitro de evaluación de capacidad antioxidante ................................... 58
2.2.4. Optimización de bebidas funcionales ...................................................................... 62
2.2.4.1. Definición .............................................................................................................. 62
2.2.4.2. Diseño y optimización ........................................................................................... 63
2.2.4.2.1. Definición de la metodología de superficie de respuesta ................................. 63
2.2.4.2.2. Etapas de la optimización mediante el Método de Superficie de Respuesta
(MSR) ...................................................................................................................... 63
2.2.4.3. Diseño de productos y formulación: experimentos con mezclas .......................... 67
2.2.5. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional óptima ............................... 70
2.2.5.1. Estabilidad de compuestos bioactivos ................................................................... 70
2.2.5.2. Estabilidad microbiológica .................................................................................... 75
2.3. Aspectos de responsabilidad social y medio ambiental ......................................... 777

CAPITULO III MÉTODO .......................... 79

3.1 Tipo de investigación .................................................................................................. 79

iii
3.2. Población y muestra ................................................................................................... 80
3.3. Hipótesis ...................................................................................................................... 81
3.3.1. Para el diseño y optimización de la bebida funcional mixta con capacidad
antioxidante.............................................................................................................. 80
3.3.2. Para la determinación de los compuestos antioxidantes y la capacidad antioxidante
de las pulpas de mango, noni y aguaymanto. .......................................................... 81
3.3.3. Para la optimización de proporción de las pulpas de mango, noni aguaymanto para
obtener una bebida funcional maximizando la capacidad antioxidante y sus
atributos sensoriales. ................................................................................................ 81
3.3.4. Para la evaluación de la estabilidad de la bebida funcional antioxidante óptima en
condiciones aceleradas de almacenamiento ............................................................. 82
3.4. Operacionalización de variables ............................................................................... 83
3.4.1. Independientes ......................................................................................................... 83
3.4.2. Dependientes............................................................................................................ 83
3.5. Instrumentos ................................................................................................................. 83
3.5.1. Equipos .................................................................................................................... 84
3.5.2. Materiales ................................................................................................................ 85
3.5.3. Reactivos.................................................................................................................. 86
3.5.4. Técnica documental o bibliográfica......................................................................... 87
3.6. Procedimientos ............................................................................................................ 87
3.6.1. Diseño de la investigación ....................................................................................... 87
3.6.2. Caracterización fisicoquímica de la materia prima ................................................. 89
3.6.3. Compuestos antioxidantes ....................................................................................... 89
3.6.4. Capacidad antioxidante ............................................................................................ 94
3.6.5. Optimización de la bebida funcional antioxidante mediante la metodología de
superficie de respuesta (MSR) ................................................................................. 95
3.6.6. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional antioxidante optima .......... 97
3.6.7. Acondicionamiento de las pulpas de fruta ............................................................... 98
3.6.8. Procesamiento de las bebidas funcionales antioxidantes....................................... 100

iv
3.7. Análisis de datos ....................................................................................................... 103

CAPITULO IV RESULTADOS .................................................. 104

4.1. Contrastación de Hipótesis ...................................................................................... 104
4.1.1. Caracterización Fisicoquímica de pulpas de frutas ............................................... 104
4.1.2. Compuestos antioxidantes de las pulpas de frutas ................................................. 107
4.1.2.1. Ácido ascórbico ................................................................................................... 108
4.1.2.2. Fenólicos totales .................................................................................................. 109
4.1.2.3. Carotenoides ........................................................................................................ 110
4.1.3. Capacidad antioxidante de las pulpas de frutas ..................................................... 114
4.1.4. Optimización de la bebida funcional antioxidante mediante la metodología de
superficie de respuesta ........................................................................................... 116
4.2. Análisis e interpretación .......................................................................................... 116
4.2.1. Efecto de la proporción de las pulpas de frutas sobre la capacidad antioxidante y los
atributos sensoriales ............................................................................................... 123
4.2.2. Optimización de la bebida funcional antioxidante ................................................ 128
4.2.3. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional antioxidante optimizada . 132
4.2.3.1.Carotenoides totales, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante ...... 132
4.2.4. Color de las bebidas durante almacenamiento ....................................................... 136
4.2.5. Análisis microbiológico durante el almacenamiento ............................................. 143

CAPITULO V DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................ 145

5.1. Discusión.................................................................................................................... 145
5.1.1. Caracterización fisicoquímica ............................................................................... 145
5.1.2. Compuestos antioxidantes de las pulpas................................................................ 147
5.1.2.1. Ácido ascórbico ................................................................................................... 147
5.1.2.2. Fenólicos totales .................................................................................................. 150
5.1.2.3. Carotenoides totales ............................................................................................ 152
5.1.3. Capacidad antioxidante de las pulpas .................................................................... 154
5.1.4. Optimización de la bebida funcional antioxidante mediante la metodología de
superficie de respuesta ........................................................................................... 157
v
5.1.4.1. Modelos de regresión .......................................................................................... 157
5.1.5. Efecto de la proporción de pulpas sobre la capacidad antioxidante y los atributos
sensoriales .............................................................................................................. 158
5.1.6. Optimización de la bebida funcional antioxidante ................................................ 160
5.1.7. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional antioxidante optimizada . 161
5.1.7.1. Carotenoides totales, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante ..... 161
5.1.7.2. Color ..................................................................................................................... 163
5.1.7.3. Análisis microbiológico ........................................................................................ 164
5.2. Conclusiones.............................................................................................................. 166
5.3. Recomendaciones ...................................................................................................... 167

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 169

ANEXOS .......................................................................................................................... 189

vi
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1 INVESTIGACIONES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE CAROTENOIDES Y LA

INCIDENCIA DE CÁNCER. .................................................................................................... 42

TABLA 2 CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DEL MANGO (MANGIFERA INDICA L.) EN

100 G ................................................................................................................................. 47

TABLA 3 CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN PULPA DE NONI (MORINDA

CITRIFOLIA) ....................................................................................................................... 50

TABLA 4 COMPUESTOS BIOACTIVOS DEL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) ............. 55

TABLA 5 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) .......... 55

TABLA 6 MECANISMOS DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE ......................................................... 57

TABLA 7 LONGITUD DE ONDA DE MÁXIMA ABSORCIÓN (ΛMÁX), LONGITUD DE ONDA DE MÁXIMA

ABSORCIÓN EN ACETONA (ΛAD), COEFICIENTE DE ABSORCIÓN MOLECULAR (Ε) Y PESO

MOLECULAR (M) DE LOS PRINCIPALES CAROTENOIDES PRESENTES EN FRUTAS Y

HORTALIZAS. ............................................................................................................... 91

TABLA 8 DISEÑO D-OPTIMA PARA OPTIMIZAR LA BEBIDA FUNCIONAL ANTIOXIDANTE. ....... 96

TABLA 9 ESCALA HEDÓNICA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD. .......... 97

TABLA 10 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE PULPAS DE MANGO. LOS VALORES

REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN ESTÁNDAR (N=3)................................... 105

TABLA 11 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA PULPA DE NONI. LOS VALORES

REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN ESTÁNDAR (N=3)................................... 106

TABLA 12 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA PULPA DE AGUAYMANTO. LOS VALORES

REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN ESTÁNDAR (N=3)................................... 107

TABLA 13 VALORES ACIDO ASCÓRBICO PARA PULPA DE MANGO, AGUAYMANTO, Y NONI ... 108
TABLA 14 CONTENIDO DE FENÓLICOS Y CAROTENOIDES TOTALES DE LAS PULPAS DE MANGO,

AGUAYMANTO Y NONI ............................................................................................... 111

TABLA 15 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PULPAS DE MANGO, AGUAYMANTO Y NONI........ 114

TABLA 16 DISEÑO D-OPTIMA PARA OPTIMIZAR LA MEZCLA DE PULPA DE MANGO,

AGUAYMANTO Y NONI EN LA FORMULACIÓN DE LA BEBIDA FUNCIONAL ANTIOXIDANTE.

LOS ALORES DE LAS VARIABLES RESPUESTA SON EL PROMEDIO (N=3). ..................... 117

TABLA 17 ANALISIS DE VARIANZA DEL MODELO CÚBICO ESPECIAL DEL ANALISIS DE

REGRESIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS BEBIDAS FORMULADAS. ........ 118

TABLA 18 ANÁLISIS DE VARIANZA DEL MODELO CUADRÁTICO DEL ANALISIS DE REGRESIÓN DEL

COLOR DE LAS BEBIDAS FORMULADAS.119

TABLA 19 ANALISIS DE VARIANZA DEL MODELO CUADRÁTICO DEL ANALISIS DE REGRESIÓN DEL

SABOR DE LAS BEBIDAS FORMULADAS.120

TABLA 20 ANALISIS DE VARIANZA DEL MODELO CUADRÁTICO DEL ANALISIS DE REGRESIÓN DE

ACEPTABILIDAD DE LAS BEBIDAS FORMULADAS. ....................................................... 121

TABLA 21 NÚMERO DE MICROORGANISMO AEROBIOS (UFC/ML) DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE ÓPTIMA A DIFERENTES TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE

ALMACENAMIENTO. .................................................................................................. 144

TABLA 22 NÚMERO DE MOHOS Y LEVADURAS (UFC/ML) DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE ÓPTIMA A DIFERENTES TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE

ALMACENAMIENTO. .................................................................................................. 144

viii
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. TENDENCIA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES ......................................................... 21

FIGURA 2. RELACIÓN DE LA SALUD Y LA DIETA ......................................................................... 27

FIGURA 3. PRINCIPALES COMPUESTOS BIOACTIVOS EN FRUTAS. ................................................ 34

FIGURA 4. ESTRUCTURA BÁSICA DE LOS FLAVONOIDES Y SISTEMA DE NUMERACIÓN. ............... 35

FIGURA 5. GRUPOS TERMINALES EN MOLÉCULAS DE CAROTENOIDES ........................................ 39

FIGURA 6. CONFIGURACIONES DE LA ZEAXANTINA ................................................................... 40

FIGURA 7. FRUTO DEL MANGO .................................................................................................. 43

FIGURA 8. FRUTA DEL NONI....................................................................................................... 48

FIGURA 9. PRINCIPALES COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES EN PULPA DE NONI. .................. 52

FIGURA 10. FRUTO DEL AGUAYMANTO ..................................................................................... 53

FIGURA 11. MÉTODOS HAT PARA MEDIR CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ...................................... 61

FIGURA 12. CARÁCTER SECUENCIAL DE LA RSM. ..................................................................... 65

FIGURA 13. SUPERFICIE DE RESPUESTA CUADRÁTICA Y GRÁFICAS DE CONTORNO. .................... 67

FIGURA 14. DISEÑO SIMPLEX LATTICE A (3,2) PARA EXPERIMENTOS DE MEZCLAS. .................. 69

FIGURA 15. DISEÑO SIMPLEX-CENTROIDE N = 3 PARA EXPERIMENTOS DE MEZCLAS................. 70

FIGURA 16. MECANISMO DE DEGRADACIÓN OXIDATIVA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO. ...................... 72

FIGURA 17. MECANISMO DE DEGRADACIÓN ANAERÓBICA DE ÁCIDO ASCÓRBICO. ..................... 73

FIGURA 18. ETAPAS EXPERIMENTALES DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. 88

FIGURA 19. PROTOCOLO ESQUEMÁTICO PARA LA CUANTIFICACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

EMPLEANDO UNA TIRA REACTIVA MQUANT (MERCK) Y ANÁLISIS DE IMAGEN CON

COLOR GRAB. ........................................................................................................... 93

FIGURA 20. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DE LAS PULPAS DE MANGO, NONI Y

AGUAYMANTO. .................................................................................................................. 99
FIGURA 21. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE BEBIDAS FUNCIONALES

ANTIOXIDANTES EN BASE PULPA DE MANGO, NONI Y AGUAYMANTO. ................. 102

FIGURA 22. CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE LAS PULPAS DE MANGO, AGUAYMANTO Y

NONI. LOS VALORES REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN ESTÁNDAR (N=3).

........................................................................................................................... 109

FIGURA 23. CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES DE LAS PULPAS DE MANGO,

AGUAYMANTO Y NONI. LOS VALORES REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN

ESTÁNDAR (N=3). ............................................................................................... 110

FIGURA 24. CONTENIDO DE CAROTENOIDES TOTALES DE LAS PULPAS DE MANGO Y

AGUAYMANTO. LOS VALORES REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN

ESTÁNDAR (N=3). ............................................................................................... 112

FIGURA 25. CONTENIDO DE CAROTENOIDES INDIVIDUALES DE LAS PULPAS DE MANGO Y

AGUAYMANTO. LOS VALORES REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN

ESTÁNDAR (N=3). ............................................................................................... 113

FIGURA 26. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS PULPAS DE MANGO, AGUAYMANTO Y NONI

MEDIDO MEDIANTE EL MÉTODO DEL DPPH, EXPRESADO EN EQUIVALENTES DE

TROLOX (A) Y EN EQUIVALENTES DE ÁCIDO ASCÓRBICO (B). LOS VALORES

REPRESENTAN EL PROMEDIO ± DESVIACIÓN ESTÁNDAR (N=3). .......................... 115

FIGURA 27. SUPERFICIE DE RESPUESTA Y DE CONTORNO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE

LAS BEBIDAS FORMULADAS SEGÚN UN DISEÑO D-OPTIMA. LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE ESTA EXPRESADO EN PORCENTAJE DE INHIBICIÓN DE DPPH. LOS

VALORES REPRESENTAN EL PROMEDIO (N=3). .................................................... 124

x
FIGURA 28. SUPERFICIE DE RESPUESTA Y DE CONTORNO DEL ATRIBUTO SENSORIAL COLOR DE

LAS BEBIDAS FORMULADAS SEGÚN UN DISEÑO D-OPTIMA. EL COLOR SE MIDIÓ

MEDIANTE UN PANEL SEMI-ENTRENADO CONSTITUIDO POR 30 PANELISTAS. LOS

VALORES REPRESENTAN EL VALOR PROMEDIO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL. 125

FIGURA 29. SUPERFICIE DE RESPUESTA Y DE CONTORNO DEL ATRIBUTO SENSORIAL SABOR DE

LAS BEBIDAS FORMULADAS SEGÚN UN DISEÑO D-OPTIMA. EL SABOR SE MIDIÓ

MEDIANTE UN PANEL SEMI-ENTRENADO CONSTITUIDO POR 30 PANELISTAS. LOS

VALORES REPRESENTAN EL VALOR PROMEDIO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL. 126

FIGURA 30.SUPERFICIE DE RESPUESTA Y DE CONTORNO DEL ATRIBUTO SENSORIAL

ACEPTABILIDAD DE LAS BEBIDAS FORMULADAS SEGÚN UN DISEÑO D-OPTIMA. LA

ACEPTABILIDAD SE MIDIÓ MEDIANTE UN PANEL SEMI-ENTRENADO CONSTITUIDO

POR 30 PANELISTAS. LOS VALORES REPRESENTAN EL VALOR PROMEDIO DE LA

EVALUACIÓN SENSORIAL. ................................................................................... 127

FIGURA 31. LÍNEAS CONTORNO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE OBTENIDO EN LA

OPTIMIZACIÓN DE LA BEBIDA FUNCIONAL ANTIOXIDANTE. ................................ 129

FIGURA 32. LÍNEAS CONTORNO DE LA ACEPTABILIDAD OBTENIDO EN LA OPTIMIZACIÓN DE LA

BEBIDA FUNCIONAL ANTIOXIDANTE. .................................................................. 130

FIGURA 33. SUPERPOSICIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ACEPTABILIDAD PARA LA

DETERMINACIÓN DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA. ................................................ 131

FIGURA 34. CONTENIDO RELATIVO DE CAROTENOIDES TOTALES DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C (B) Y 45 °C

(C). LOS VALORES A DIFERENTES TIEMPOS (C) SE RELATIVIZARON RESPECTO AL

xi
 VALOR INICIAL (CO). LOS VALORES MOSTRADOS SON EL PROMEDIO ± SD (N=3). LA

PRUEBA DE DUNNETT FUE EMPLEADA PARA COMPARACIÓN CON EL CONTROL DE

TIEMPO 0 DE ALMACENAMIENTO (* P < 0,05, ** P < 0,01, *** P < 0,001, **** P <

0,0001). ............................................................................................................. 133

FIGURA 35. CONTENIDO RELATIVO DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C (B) Y 45 °C

(C). LOS VALORES A DIFERENTES TIEMPOS (C) SE RELATIVIZARON RESPECTO AL

VALOR INICIAL (CO). LOS VALORES MOSTRADOS SON EL PROMEDIO ± SD (N=3).

LA PRUEBA DE DUNNETT FUE EMPLEADA PARA COMPARACIÓN CON EL CONTROL

DE TIEMPO 0 DE ALMACENAMIENTO (* P < 0,05, ** P < 0,01, *** P < 0,001). ..... 134

FIGURA 36. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE RELATIVO DE LA BEBIDA FUNCIONAL ANTIOXIDANTE

DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C (B) Y 45 °C (C). EL

PORCENTAJE DE INHIBICIÓN DE DPPH A DIFERENTES TIEMPOS (C) SE

RELATIVIZARON RESPECTO AL VALOR INICIAL (CO). LOS VALORES MOSTRADOS

SON EL PROMEDIO ± SD (N=3). LA PRUEBA DE DUNNETT FUE EMPLEADA PARA

COMPARACIÓN CON EL CONTROL DE TIEMPO 0 DE ALMACENAMIENTO (* P < 0,05,

** P < 0,01, *** P < 0,001, **** P < 0,0001)...................................................... 135

FIGURA 37. VARIACIÓN DEL PARÁMETRO DE COLOR CIELAB L DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C (B) Y 45 °C

(C). LOS VALORES MOSTRADOS SON EL PROMEDIO ± SD (N=3). LA PRUEBA DE

xii
 DUNNETT FUE EMPLEADA PARA COMPARACIÓN CON EL CONTROL DE TIEMPO 0 DE

ALMACENAMIENTO (* P < 0,05, ** P < 0,01, *** P < 0,001, **** P < 0,0001). ... 137

FIGURA 38. VARIACIÓN DEL PARÁMETRO DE COLOR CIELAB A* DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C (B) Y 45 °C

(C). LOS VALORES MOSTRADOS SON EL PROMEDIO ± SD (N=3). LA PRUEBA DE

DUNNETT FUE EMPLEADA PARA COMPARACIÓN CON EL CONTROL DE TIEMPO 0 DE

ALMACENAMIENTO (** P < 0,01, **** P < 0,0001). ........................................... 138

FIGURA 39. VARIACIÓN DEL PARÁMETRO DE COLOR CIELAB B* DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C (B) Y 45 °C

(C). LOS VALORES MOSTRADOS SON EL PROMEDIO ± SD (N=3). LA PRUEBA DE

DUNNETT FUE EMPLEADA PARA COMPARACIÓN CON EL CONTROL DE TIEMPO 0 DE

ALMACENAMIENTO (* P < 0,05, ** P < 0,01, *** P < 0,001). .............................. 140

FIGURA 40. VARIACIÓN DEL PARÁMETRO DE COLOR CIELAB CROMA C DE LA BEBIDA

FUNCIONAL ANTIOXIDANTE DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C

(B) Y 45 °C (C). LOS VALORES MOSTRADOS SON EL PROMEDIO ± SD (N=3). LA

PRUEBA DE DUNNETT FUE EMPLEADA PARA COMPARACIÓN CON EL CONTROL DE

TIEMPO 0 DE ALMACENAMIENTO (* P < 0,05, ** P < 0,01, *** P < 0,001). .......... 141

FIGURA 41. VARIACIÓN DEL PARÁMETRO DE COLOR CIELAB H° DE LA BEBIDA FUNCIONAL

ANTIOXIDANTE DURANTE EL ALMACENAMIENTO A 25 °C (A), 35 °C (B) Y 45 °C

(C). LOS VALORES MOSTRADOS SON EL PROMEDIO ± SD (N=3). LA PRUEBA DE

DUNNETT FUE EMPLEADA PARA COMPARACIÓN CON EL CONTROL DE TIEMPO 0 DE

ALMACENAMIENTO (**** P < 0,0001). .............................................................. 142

xiii
FIGURA 42. MECANISMO DE REACCIÓN DEL DPPH CON ANTIOXIDANTES. EL PROCESO SE

TRADUCE EN CAMBIO DE COLOR DEL RADICAL QUE PUEDE SER MONITOREADO POR

ESPECTROFOTOMETRÍA. ..................................................................................... 155

xiv
 DEDICATORIA

A DIOS MI GUÍA QUIEN PERMITE

CULMINAR ESTE ANHELO

EN MEMORIA A MI MADRE

SAHARA ANDREA

POR ILUMINARME DESDE EL

CIELO Y GUIARME EN EL

CAMINO.

A MIGUEL

POR SU APOYO Y COMPRENSIÓN

A MIS HIJOS

LUIS MIGUEL Y JOSÉ MIGUEL

QUE SON EL MOTIVO DE SEGUIR

ADELANTE
 AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento eterno a Dios por haber permitido culminar con éxito esta gran tarea, por

ser fortaleza en momentos de debilidad, por haberme dado una vida llena de aprendizajes y

sobre todo mucha felicidad.

A mi madre Sahara Andrea quien siempre fue mi apoyo constante.

A mi familia por su apoyo incondicional de siempre.

A mi asesor Dr. Luis Alberto Condezo Hoyos por el apoyo constante y confianza en el

trabajo, por su aporte en el desarrollo de la tesis doctoral.

A los docentes y colegas del Doctorado en Ciencia de los Alimentos, con quienes

compartimos conocimientos y muchas experiencias en las aulas.

A la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión por las instalaciones de la Escuela

de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

A la Universidad Nacional de Barranca por las instalaciones de la Escuela de Ingeniería en

Industrias Alimentarias.

Finalmente, a aquellas personas que de manera directa e indirecta hicieron posible la

culminación de este trabajo de investigación.

 RESUMEN

El mercado de alimentos funcionales es un sector emergente en la industria alimentaria debido

a que los consumidores demandan alimentos que adicionalmente a su aporte nutritivo

proporcionen efectos benéficos; es decir, alimentos que contengan compuestos bioactivos.

Donde el objetivo de la tesis doctoral fue diseñar y optimizar una bebida funcional

antioxidante (BFA) mediante la metodología de superficie de respuesta empleando frutas de

pulpa de mango (Mangifera indica L.) (PM), aguaymanto (Physalis peruviana L.) (PA) y noni

(Morinda citrifolia) (PN). La BFA se optimizó maximizando la capacidad antioxidante frente

al radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) y la aceptabilidad con un diseño D-óptima

(restricción del 10% para PN). Los resultados obtenidos para la BFA, en cuanto a las frutas

(PM, PA, PN) se caracterizaron en relación a su contenido de compuestos fenólicos totales y

se obtuvieron (PM=1,64±0,05, PA=0,34±0,02 y PN=1,77±0,08 mg ácido gálico/g), carotenoides

totales (PM=3,2±0,02 y PA=1,18 ± 0,01 mg /100 g) y ácido ascórbico (PM=365,40±11,63,

PA=382,28±23,56 y PN=1668,80±13,96 mg/100 mL). La BFA óptima se alcanzó con

PM=93%, PA=0% y PN=7% p/p), la misma que inhibió el 25,58 % de DPPH y una

aceptabilidad sensorial de 7,38. El estudio de estabilidad de la BFA óptima en condiciones

aceleradas de almacenamiento (25 °C, 35 °C y 45 °C) durante 30 días demostró que: a) el

contenido de carotenoides totales y la capacidad antioxidante disminuyen b) el contenido de

compuestos fenólicos totales aumenta, c) el número de microorganismos (aerobios ˂ 10

ufc/mL y mohos-levaduras < 10 ufc/mL) y d) los valores de color CIELab L, a* y b*

aumentan, en tanto C y h° disminuyen. Así mismo se llega a la conclusión que la BFA

inhibe 25,58 % del radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) lo cual sería considerada
como bebida funcional y una aceptabilidad sensorial de mayor preferencia con PM=93%,

PA=0% y PN=7% p/p y en función a la estabilidad se tiene una BFA bastante estable a las

condiciones de estudio.

Palabras clave: Bebida Funcional, Antioxidantes, Aguaymanto, Noni, Mango, Metodología

de Superficie de Respuesta.

xviii
 ABSTRACT

The market of functional food is an emergent sector in the food industry because the

consumers demand foods that additionally to the nutritional properties to provide health

benefit, i.e. those foods that contain bioactive compounds. The aim of the doctoral thesis was

design and optimize a novel functional drinks antioxidant (FDA) based on mango (Mangifera

indica L.) (MP), gooseberry (Physalis peruviana L.) (AP) and noni (Morinda citrifolia) (NP)

pulp. The FDA was optimized through maximizing of their antioxidant capacity against 2,2-

diphenyl-2-pricrylhydrazil (DPPH) and overall acceptability using the response Surface

methodology with a D-optima design (NP ≤ 10%). MP, AP and NP were characterized for

their content of total phenolic (MP=1.64±0.05, AP=0.34±0.02 y NP=1.77±0.08 mg GAE/g),

total carotenoids (MP=3.20±0.02 y AP=1.18±0.01 mg/100 g) and ascorbic acid

(MP=365.40±11.63, AP=382.28±23.56 y NP=1668.80±13.96 mg/100 mL). Optimal FDA was

reach for MP=93%, AP=0% and NP=7% w/w), which inhibited 25.58 % of DPPH and

sensorial overall acceptability of 7.38. The BF storage stability at accelerated conditions (25 °,

35 ° and 45 °C) for 30 days showed that: a) content of total carotenoids and antioxidant

capacity was reduced, b) content of total phenolic was increased, c) microorganism number

xix
(aerobio ˂ 10 ufc/mL and fungal-yeast < 10 ufc/mL) was not increased and d) Color CIELab

values L, a* y b* was increased, whereas C y h° was decreased.

It is concluded that BFA inhibits 25.58% of the free radical 2,2-diphenyl-2-pricrilhidrazil

(DPPH), which would be considered a functional drink and a more preferred sensory

acceptability with MW = 93%, PA = 0% and PN = 7% p / p and depending on the stability we

have a BFA quite stable to the study conditions.

Keywords: Functional Drink, Antioxidant, Mango, Gooseberry, Noni, Response Surface

Methodology.

xx
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años se verifica modificaciones en el comportamiento alimentario del

consumidor con tendencias a establecer patrones de alimentos saludables, por lo tanto los

consumidores buscan alimentos que tengan un valor agregado alimenticio, en ese contexto se

realizó la presente tesis doctoral, con el aprovechamiento de frutas que presenten

características aptas para el diseño de una bebida funcional antioxidante. Existen evidencias

que han demostrado de que las personas que no consumen frutas y verduras o consumen poco

tienen mayor riesgo a contraer algunas enfermedades crónicas, como cáncer y enfermedades

cardiovasculares, especialmente en los países industrializados (De la Rosa, Alvarez-Parrilla,

& González-Aguilar, 2009). Las preferencias de los consumídores es obtener dietas óptimas

para mantener una buena salud, la desconfianza hacia alimentos "procesados" y el aumento

del mercado de alimentos "naturales" ha creado la "revolución" tecnocientífica de "alimentos

funcionales" en la que existe mayor tendencia al consumo, la base de estos compuestos son

las frutas , eminentemente, de origen vegetal o fitoquímica, (Chasquibol et al., 2003). Las

frutas contienen abundantes componentes bioactivos de bajo costo, y de mayor aceptabilidad

de productos vegetales como resultado de razones religiosas, sociales o morales que impiden

que muchas personas consuman derivados de productos animales (Bidlack Wayne R., Omaye

Stanley T, Meskin Mark S, & Topham Debra K. W. , 2000). Los compuestos bioactivos

presentes en frutas han demostrado actividad antimicrobiana, anticancerígena,

antiinflamatoria, inmunoestimulante y actividad antioxidante.(Skinner & Hunter, 2013).

1
 Estas tendencias alimentarias generan el interés por investigar sobre los compuestos

bioactivos y la capacidad antioxidante presentes en frutas como mango, aguaymanto y noni,

con el diseño de una bebida funcional con capacidad antioxidante, de sabor aceptable y de

fácil industrialización para el aprovechamiento de estas materias primas. El objetivo de la

presente tesis doctoral es lo siguiente:

Diseñar y optimizar una bebida funcional mixta con capacidad antioxidante en base a pulpa

de mango, noni y aguaymanto.

Determinar los compuestos antioxidantes y la capacidad antioxidante de las pulpas de mango,

noni y aguaymanto.

Optimizar la proporción de las pulpas de mango, noni, aguaymanto para obtener una bebida

funcional maximizando la capacidad antioxidante y sus atributos sensoriales.

Evaluar la estabilidad de la bebida funcional antioxidante óptima en condiciones aceleradas

de almacenamiento.

2
 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción del problema

El bajo consumo de frutas y verduras que contienen compuestos antioxidante naturales,

y que son ricos en vitaminas y minerales conlleva a problemas de salud. A ello se suma que a

pesar de que el Perú es un país mega biodiverso en cuanto a recursos alimentarios, es mínimo

el conocimiento referente al potencial antioxidante de las frutas producidos en la provincia de

Lima -Barranca y menos aún es escaso el conocimiento de efectos beneficiosos del consumo

de frutas en nuestro país.

Según (INEI, 2009) el promedio de consumo semanal de frutas y verduras reportado es

de 875 gramos, cantidad que solo representa un tercio de la recomendación internacional.

Asimismo, el consumo de fibra dietética es de 16 gramos, que cubre solo el 45% de la

recomendación diaria.

En la actualidad, la generación de conocimiento referente al potencial benéfico de

frutas producidas en la provincia de Lima -Barranca, es mínima, más aún sobre el desarrollo

de alguna bebida funcional mixta que posea atributos aceptables los cuales permitan

compensar la deficiencia de la ingesta de frutas referida.

 Según el (INEI, 2009), en el Perú, el plátano es la fruta de mayor consumo promedio

per cápita anual con 26 kilos 400 gramos al año o 2 kilos 200 gramos al mes, seguido de la

naranja y manzana entre otras. Así mismo se tiene a la bebida gaseosa como uno de las

principales bebidas no alcohólicas que consume un peruano/a con 27 litros 300 mililitros al

año o 2 litros 300 mililitros de consumo promedio per cápita al mes, seguido del agua mineral

y de mesa con 4 litros 900 mililitros al año, néctar 2 litros 400 mililitros. Y refrescos fluidos 2

litros 800 mililitros. El consumo de bebidas a base de frutas como néctares y jugos es un

mercado importante en el Perú, y no se aprovecha en su totalidad a las frutas en estos

productos como bebidas mixtas que bien tendrían propiedades antioxidantes, dado que no

existe en el mercado local bebidas naturales que contenga estas características, y los que

actualmente se comercializan en su mayoría son bebidas a base de colorantes artificiales

provocando un riesgo para la salud por el consumo excesivo.

En la actualidad no se cuenta con una bebida saludable a base de pulpa de frutas naturales

que logre posicionarse en el gusto del consumidor; por tanto, es necesario diseñar bebidas

mixtas a base de recursos alimentarios que aporten un gran potencial de propiedades

antioxidantes y así dar un valor agregado a estos productos incentivando la producción

agrícola, el consumo y aprovechamiento de estas materias primas.

4
1.2. Formulación del problema

- Problema general

¿Cómo diseñar una bebida funcional con capacidad antioxidante en base a pulpa de mango,

noni y aguaymanto?

- Problemas específicos

¿Cuáles son los compuestos antioxidantes y la capacidad antioxidante de las pulpas de mango,

noni y aguaymanto?

¿Cómo optimizar la proporción de las pulpas de mango, noni aguaymanto para obtener una

bebida funcional maximizando la capacidad antioxidante y sus atributos sensoriales?

¿Cómo evaluar la estabilidad de la bebida funcional antioxidante óptima en condiciones

aceleradas de almacenamiento?

1.3. Justificación e importancia de la investigación

El Perú cuenta con una gran riqueza de frutas tropicales con un gran potencial nutritivo

y terapéutico los cuales hasta el momento han sido poco estudiados. Los productos vegetales

poseen una variedad de compuestos químicos que actúan como agentes antioxidantes,

inhibiendo la formación y el daño producido por radicales libres, que no solo producen

rancidez y pérdidas de alimentos en su almacenamiento, sino que están asociados con

enfermedades crónicas como el cáncer, el mal de Alzheimer, enfermedades cardiovasculares y

están fuertemente ligados al proceso de envejecimiento.

5
 Las frutas frescas presentan una capacidad antioxidante determinada y es necesario

identificarlas y evaluar su concentración para incentivar la producción de estos vegetales.

El Perú produce una variedad de frutas con alta capacidad antioxidante, por tanto es

necesario estudios de investigación que identifiquen frutas de mayor capacidad antioxidante

para promover su producción e incentivar el consumo en alimentos que estén al alcance de la

mayor parte de la población.

Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia, actualmente las personas

buscan mejorar su salud de una forma rápida y el consumo de productos que contribuyan a

mejorarla es demandado en gran medida, el consumo de frutas demuestran mejorar el estado

de salud de las personas, así como también disminuir el riesgo de padecer enfermedades, y

potencializar mecanismos importantes en el organismo como son los antioxidantes, que

retienen el envejecimiento de las células evitando de esta forma daños irreversibles.

Asimismo, surge la necesidad de desarrollar diversas tecnologías que ayuden a la industria

alimentaria a innovar nuevos productos que ayuden a mejorar la salud.

El mercado de bebidas funcionales continúa creciendo a medida que las demandas de

los consumidores de bebidas carbonatadas tradicionales disminuyen, en línea con estilos de

vida cambiantes de salud y bienestar del consumidor. Esta industria ofrece enormes

oportunidades para las empresas que desarrollan bebidas orientadas a consumo masivo, donde

los atributos intrínsecos y extrínsecos están diseñados para cumplir de cerca las expectativas

del consumidor, ofreciendo beneficios como parte de un estilo de vida saludable.

6
 Un enfoque orientado al mercado para el desarrollo de nuevas bebidas funcionales

incorpora la voz de la información del consumidor en las primeras etapas del proceso del

desarrollo de nuevos productos con el fin de aumentar la probabilidad de aceptación del

consumidor. Esto es particularmente muy importante en sector de bebidas donde los

consumidores se enfrentan a nuevas decisiones de elección, frente a la innovación, y aparición

de marcas de una manera muy agresiva. (Yu & Bogue, 2013)

1.4. Limitaciones de la investigación

Dentro de las limitaciones se tienen la recolección y el procesamiento de datos prácticos

ya que impide muchas veces realizar investigación de validez universal. Así mismo las

condiciones del laboratorio al trabajar con equipos de laboratorio para toma de datos deben

regularse para mantener y garantizar la conservación de patrones y estabilidad en las

calibraciones de los equipos, para que los datos que se tomen expresen de manera fiable y

permita conocer mejor las condiciones reales del proceso, y así obtener resultados más

precisos.

1.5. Objetivos
1.5.1 Objetivo General

Diseñar y optimizar una bebida funcional con capacidad antioxidante en base a pulpa de

mango, noni y aguaymanto, mediante la metodología de superficie de respuesta.

1.5.2 Objetivos específicos

Determinar los compuestos antioxidantes y la capacidad antioxidante de las pulpas de mango,

noni y aguaymanto.
7
Optimizar la proporción de las pulpas de mango, noni y aguaymanto para obtener una bebida

funcional maximizando la capacidad antioxidante y sus atributos sensoriales.

Evaluar la estabilidad de la bebida funcional antioxidante óptima en condiciones aceleradas

de almacenamiento.

8
 CAPITULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Según (Salamanca, Osorio, & Montoya, 2010) “Elaboracion de una bebida funcional de alto

valor biologico a base de borojo”( Borojoa patinoi Cuatrec), reportaron la evaluación y

optimización de un cremolácteo funcional y de alto valor biológico a partir de pulpa de

Borojó usando miel como edulcorante y soportados en una base láctea de yogurt. Evaluaron

16 formulaciones distintas, a partir de las valoraciones sensoriales y análisis fisicoquímicos

encontraron la formulación óptima con 12.5% de pulpa, 75.0 de base láctea de yogurt y

12.5% p/p de miel. Las propiedades sensoriales presentan diferencias importantes, que

contribuyen al proceso de la optimización. La estabilidad del producto a 8°C es de 30 días. La

mezcla no revela flora microbiana importante y los niveles observados hacen del producto un

material seguro.

Según Repo de Carrasco, R., & Encina Zelada, (2008) “Determinación de la capacidad

antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas”, concluyeron que el estado

de madurez influye en forma directamente proporcional al contenido de compuestos

bioactivos en el aguaymanto, los que a su vez generan una mayor capacidad antioxidante en el

fruto mientras presenta mayor madurez.

Según (Gironés-Vilaplana et al., 2015), “Beverages of lemon juice and exotic noni and

papaya with potential for anticholinergic effects” , reportaron que el jugo de bebidas de

Limón (Citrus limon (L.) enriquecidas con noni (Morinda citrifolia L.) (LN) y papaya (Carica

papaya L.) (LP) se caracterizaron por HPLC-DAD-ESI / MSn, la capacidad antioxidante fue

evaluado por (DPPH), superóxido (O2), radicales hidroxilo (OH) y ácido hipocloroso (HOCl).

Según (Thirukkumar, Vennila, & Kanchana, 2018)“Physico-chemical characteristics of noni

fruit juice blended squashes during storage”, se realizó el estudio del desarrollo de una

bebida de jugo de noni mezclada con diferentes zumo de frutas para encontrar la mejor

combinación con el noni, realizándose estudios de aceptabilidad sensorial y estabilidad

durante el almacenamiento. Se utilizó jugo de noni y se mezcló con zumo de fruta de 0 a 25

por ciento de amla (Emblica officinalis), jugo de noni con sathukudi (Citrus limetta) y jugo de

noni con jugo de uva completamente madura (Vitis vinefera ) para encontrar la mejor mezcla .

El noni estandarizado y mezclado con el jugo de frutas antes mencionado (80:20), se envasó

en botellas de PET y se almacenó a temperaturas de refrigeración durante seis meses. Los

resultados mostraron una tendencia creciente en la acidez, la reducción el azúcar y el

pardeamiento no enzimático, la tendencia decreciente en el pH, el azúcar total, el ácido

ascórbico, el tanino, actividad antioxidante total y valores de color, fueron

predominantemente bajos condiciones de refrigeración durante el almacenamiento.

Según (Saci, Meziant, & Louaileche, 2015) “Effect of Storage Time and Temperature on the

Health-Promoting Substances and Antioxidant Activity of Two Commercial Fruit Based-

Beverages” reportaron que los cambios de las sustancias promotoras de la salud (fenólicos y

10
flavonoides) y la actividad antioxidante de bebidas de zanahoria y mango durante el

almacenamiento a 25 y 35 ° C durante 30, 60 y 90 días. El contenido fenólico total se

determinó usando el método Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante se basó en la

evaluación de la eliminación de radicales libres usando el radical DPPH y el poder reductor

férrico (FRP). Al final del almacenamiento, las bebidas analizadas exhibieron una pérdida

significativa de fitoquímicos y actividad antirradical. Asimismo reportan una correlación

extremadamente significativa (p <0.001) entre contenidos fenólicos y flavonoides, y la

actividad antioxidante (FRSA y FRP) de bebidas de zanahoria y mango.

Según (Seeram et al., 2008), “ Comparison of Antioxidant Potency of Commonly

Consumed Polyphenol-Rich Beverages in the United States”, reportaron la investigación de

cuatro pruebas de capacidad antioxidante (Trolox (TEAC), capacidad de absorbancia de

oxigeno radical (ORAC), capacidad de eliminación de radicales libres por 2,2-difenil-1-

picrilhidrazilo (DPPH), y poder antioxidante reductor férrico (FRAP)]; y una prueba de

funcionalidad antioxidante, es decir, inhibición de la oxidación de lipoproteínas de baja

densidad (LDL) por peróxidos y métodos de malondialdehído; asimismo reporto la

evaluación del contenido de polifenoles totales [equivalentes de ácido gálico (GAE)] en

bebidas comercializadas en el mercado. Las bebidas incluyeron varias marcas diferentes:

jugo de manzana jugo, jugo de açaí, jugo de cereza negra, jugo de arándano, jugo de uva

Concord, jugo de naranja, vinos tintos, bebidas de té negro, té verde, té blanco, y bebida de

jugo de granada (PJ) Punica granatum disponible en el mercado de EE. UU. Reportando que

PJ tenía el mayor índice de capacidad antioxidante hasta un valor del 20% mayor que

cualquiera de las otras bebidas analizadas.

11
Según (Castañeda, Llica, & Vasquez, 2008) “Evaluación de la capacidad antioxidante de

siete plantas medicinales peruanas”, reportaron la evaluacion de la capacidad antioxidante de

veintinueve extractos de plantas medicinales, indicando que los diferentes extractos de las

plantas, presentaron una buena actividad antioxidante, siendo el extracto etanólico de canela,

el que presentó una mayor capacidad de captación de radicales libres, seguido por el extracto

metanólico de lagarto caspi, camu camu, extracto acuoso de muña y extracto metanólico de

hiporuro .

Según (Muñoz Jáuregui, Ramos-Escudero, Alvarado-Ortiz Ureta, & Castañeda Castañeda,

2007), estudiaron la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en la

parte comestible de aguaymanto, carambola, tomate de árbol, yacón, tumbo costeño, tumbo

serrano, noni, camu-camu y guinda, llegando a resultados obtenidos para la actividad

antioxidante mediante el método DPPH; donde la eficiencia de concentración 50% indica que

el camu-camu y el tumbo serrano presentan mayor capacidad antioxidante, seguidos por la

guinda y el noni.

(Kuskoski, Asuero, Troncoso, Mancini-Filho, & Fett, 2005), evaluaron diferentes métodos

químicos para determinar la actividad antioxidante en pulpa de frutos, siendo el radical

ABTS•+ uno de los más rápidos, originando resultados reproducibles y coherentes. Además,

el ABTS presenta importantes ventajas; mostrando varios máximos de absorción y una buena

solubilidad.

Según (Martínez-Navarrete, del Mar Camacho Vidal, & José Martínez Lahuerta, 2008) en su

trabajo de investigacion “Los compuestos bioactivos de las frutas y sus efectos en la salud”,

12
indican que los alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas, cereales y alimentos derivados

de ellos) son productos de gran interés, ya que, además de aportar macronutrientes y

micronutrientes (hidratos de carbono, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas y fibra),

contienen una serie de sustancias que, aunque no tienen una función nutricional clásicamente

definida, o no se consideran esenciales para la salud humana, pueden tener un impacto

significativo en el curso de alguna enfermedad y ser indispensables a largo plazo para nuestra

salud. Estas sustancias bioactivas o metabolitos secundarios de origen vegetal se denominan

también fitoquímicos o fitonutrientes.

(Villanueva-Tiburcio, Condezo-Hoyos, & Asquieri, 2010) polifenoles totales y actividad

antioxidante, en la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)” reportaron la

evaluación del contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y polifenoles totales, en cáscara

fresca y seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) en diferentes estados de

madurez; para la actividad antioxidante en cáscara seca, utilizaron diferentes tipos de

radicales (DPPH, ABTS + y Peroxilo) y correlacionaron el valor de ácido ascórbico y

polifenoles totales con la actividad antioxidante. La extracción fue realizada en medio acuoso,

y los resultados de las evaluaciones de cada experimento fueron analizados por un diseño

completamente al azar (DCA), según la prueba de t-student (p < 0,05). El extracto de la

cáscara de la muestra madura fresca mostró las concentraciones más elevadas de ácido

ascórbico y antocianinas en relación al pintón y verde, con 21,95 mg.g-1 cáscara, y 46,42

mg.L-1 de cianidin-3-glucósido, respectivamente, mientras que el extracto de la cáscara seca

del pintón mostró el mayor valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con 53,49 mg.g-

1 muestra y 7,70 mg de Ac. Gálico/g muestra. La mayor actividad antioxidante, fue en los
13
extractos de la cáscara seca de muestra pintón, con IC50 = 46,20; 20,25 y 8,30 μg.mL-1frente

a los radicales DPPH, ABTS + y Peroxilo respectivamente.

Según (Deng, Cheng, & Yang, 2011), en su estudio “Total phenolics, ascorbic acid, and

antioxidant capacity of noni (Morinda citrifolia L.) juice and powder as affected by

illumination during storage”. Determinaron que durante el almacenamiento a 24 ºC. Después

de 2 semanas de almacenamiento, el jugo de noni iluminado perdió 32% de fenoles totales,

89% de ácido ascórbico, y 46-65% de la capacidad-sobre antioxidante 8%, 22%, y 9-15% más

de jugo no iluminado. Tanto iluminado y el jugo no iluminado perdieron el 97% de ácido

ascórbico a las 4 semanas. La diferencia en las características antioxidantes entre el jugo

iluminado y no iluminado se convirtió en insignificante a las 12 semanas. Después de 12

semanas, el polvo de noni iluminado perdió 21% de fenoles totales, 17% de ácido ascórbico, y

23-36% de la capacidad-sobre antioxidante 13%, 4%, y 7-19% más que el polvo no

iluminado. Polvo. El noni almacenado en botellas oscuras retiene características antioxidantes

significativamente mayor que en botellas claras.

Según (Arrazola P., Rojano, & Diaz D., 2013), “Capacidad antioxidante de cinco cultivares

de mango (Mangifera indica L.) y evaluación de su comportamiento en una matriz

alimentaria” , realizaron el estudio de la capacidad antioxidante de los extractos de cinco

cultivares de mango (Corazón, Paloma, Magdalena River, Canela y Jobo) mediante la

determinación del contenido de β-caroteno, fenoles, ácido ascórbico y la capacidad captadora

de radicales libres, 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl (DPPH). Además, evaluó la capacidad

14
antioxidante de los cultivares en una matriz lipídica, en comparación con un antioxidante

comercial butilhidroxianisol (BHA). El IC-50 de la capacidad captadora de radicales libres

para variedad Jobo fue de 0,776 el mejor resultado aplicando modelo de regresión simple

(R2=99,58); esta variedad presentó mayor actividad antioxidante con concentración de

extracto 70,35 mg mL-1, resultado verificado con un contenido de fenol de 208.804 mg L-1 de

ácido gálico. La variedad ‘Jobo’ presentó la mayor concentración de ácido ascórbico con

9.730,07 mg kg-1, mientras que la variedad Magdalena River mostró el más alto porcentaje de

inhibición de decoloración de β-caroteno (46,53%). Con ‘Jobo’ se obtuvo el mejor

comportamiento en la matriz alimentaria usando 1.000 mg kg-1 de extracto logrando el

mismo efecto del BHA por encima de la concentración permitida (175 mg kg-1).

Según (Gunathilake, Rupasinghe, & Pitts, 2013) “Formulation and characterization of a

bioactive-enriched fruit beverage designed for cardio-protection.” Evaluaron el jugo de

manzana, y arándano junto con extractos de agua de jengibre y aminoácidos seleccionados,

vitaminas y minerales para ser utilizados para la formulación de una bebida funcional

cardioprotectora. Trabajo con ultrasonidos para la preparación del extracto de jengibre rico

en compuestos bioactivos. La ósmosis inversa se utilizó para lograr la concentración parcial

de los bioactivos presentes en los zumos de frutas y potenciar la capacidad antioxidante. Se

realizo una evaluación sensorial para encontrar la combinación de jugos de frutas y la

cantidad de extracto de jengibre para ser incorporado en la formulación. Se evaluaron las

propiedades fisicoquímicas y las propiedades antioxidantes in vitro en las bebidas, el

contenido fenólico total, capacidad de reducción férrica del plasma (FRAP) e inhibición de

inducida por Cu + 2 la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) del extracto de

15
jengibre fue de 460 mg de equivalencia de ácido gálico (GAE) / L, 226 mg de equivalencia

Trolox (TE) / L y 43%, respectivamente. Se encontró que hasta 2% (v / v) de extracto de

jengibre puede ser incorporado en la formulación sin comprometer los atributos sensoriales.

La mezcla de jugo de fruta seleccionada se usó para la formulación con aminoácidos,

vitaminas y minerales. La evaluación sensorial reveló que la fortificación de los ingredientes

funcionales seleccionados al 10% de ingesta diaria recomendada (IDR) no afecta la calidad

sensoriales de la bebida. El contenido fenólico, valor de FRAP y% de inhibición de la

oxidación de LDL del final la formulación de bebida funcional fue 1024 mg GAE / L, 3114

mg TE / L y 45%, respectivamente.

2.2. Marco Conceptual

2.2.1. Alimentos funcionales

2.2.1.1. Definición y origen

El término nace de la abreviatura del inglés “Food with Specific Health Uses” FOSHU

(Saito, 2007). Los FOSHU, se caracterizan por tener efectos benéficos específicos en la salud

del consumidor como resultado de sus ingredientes funcionales (prebióticos, probióticos,

antioxidantes, ácidos grasos omega-3, ácido fólico, fitoesteroles, fitoestrógenos, entre otros),

o porque se le han removido aquellos componentes del alimento que pueden tener un efecto

perjudicial en la salud, como por ejemplo la remoción de componentes alérgenos, irritantes,

hipercalóricos, entre otros (Yamada, Sato-Mito, Nagata, & Umegaki, 2008).

16
 Según el Consejo Internacional de Información sobre Alimentos (IFIC), los alimentos

funcionales son "alimentos que pueden proporcionar un beneficio para la salud más allá de la

nutrición básica". El Instituto International Life Sciences Institute de América del Norte

(ILSI) ha definido los alimentos funcionales como "alimentos que por la virtud de los

componentes alimentarios fisiológicamente activos proporciona beneficios para la salud más

allá de la nutrición básica". Health Canada define los alimentos funcionales como "similares

en apariencia a un alimento convencional, consumido como parte de la dieta habitual, con

beneficios fisiológicos demostrados, y / o para reducir el riesgo de enfermedad crónica más

allá de las funciones nutricionales básicas. El Nutrition Business Journal ha definido al

alimento funcional como "alimento enriquecido con ingredientes agregados o concentrados a

niveles funcionales, que mejora la salud o el rendimiento”.(Wildman, 2007)

Muchos consideran que se trata de un concepto aún en desarrollo y puede considerarse

como productos intermedios entre los alimentos tradicionales y la medicina. Pero podrían

definirse como "cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus

componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen la salud, la

capacidad física y el estado mental de una persona”. El International Life Science lnstltute

(ILSI) establece que se puede considerar que un alimento es funcional si se logra demostrar

satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en

el organismo, que mejora el estado de salud y de bienestar.

En Japón, el término "alimentos funcionales" (Keyno-sei-shokuhin, en japonés) como

lo conocemos en occidente no es de uso común entre los consumidores. El término de

17
"alimentos funcionales" es solamente una interpretación dentro de la industria y su medio. Se

considera a los alimentos funcionales, incluyendo los productos con denominación FOSHU,

los alimentos con fines medicinales. Existe dos definiciones para alimentos saludables que

son reconocidos por ley japonesa: FOSHU (alimentos para uso específico en salud) y FNFC

(Food with nutrient functional claims) (alimentos con mensajes de nutrientes funcionales).

Los alimentos o suplementos dietéticos que no pertenecen a estas categorías son denominados

simplemente "alimentos" por ley, sin importar su forma, contenido o función. (Patel, Dufour,

& Domigan, 2008)

En general se define que los alimentos deben tener tres funciones: la primera es

"nutricional", esencial para la supervivencia del individuo. La segunda es una función

"sensorial", esto es que su consumo produzca una sensación placentera a partir de su sabor,

olor, textura, entre otras. La tercera es una función "fisiológica" con lo cual el alimento debe

producir un efecto favorable en la nutrición, el biorritmo, el sistema nervioso, en la capacidad

de defensa corporal, entre otras, de quien lo consume. En el concepto japonés, los alimentos

funcionales deberían enmarcarse precisamente en esta última función (Yamada et al., 2008).

El término alimento funcional fue acuñado por científicos japoneses en el 1970 y fue

presentado a la comunidad científica europea en el 1980's Los alimentos funcionales no

tuvieron mucha repercusión en los EE. UU. hasta la década de 1990, donde ganaron

popularidad por primera vez en la costa oeste. Sin embargo, se reporta a la alimentación de

los chinos que usaban estos alimentos como medicina durante miles de años.

18
 El mercado global de alimentos funcionales continuar siendo un segmento dinámico y

creciente en la industria alimentaria. Los alimentos funcionales son considerados alimentos

del futuro para la prevención de enfermedades (Guo, 2009)

Según la legislación no existe un marco regulatorio sobre alimentos funcionales a

nivel global. Muchos expertos coinciden en que la legislación alimentaria actual puede ser

aplicable a dichos alimentos, pues se basa en seguridad de consumo y no permitir el engaño al

consumidor, prohibiendo las aseveraciones “de propiedades medicinales”, que directa o

implícitamente indican que el producto puede tratar, prevenir o curar una enfermedad. En el

ámbito de Codex Alimentarius no se ha definido a los alimentos funcionales; pero se

encuentran en vigencia desde 2004 con lineamientos aplicables a los beneficios de salud. Las

normativas vigentes se aplican a todos los alimentos y profundizan sobre la comunicación de

propiedades, distinguiendo información nutricional e higiénica. La información nutricional se

refiere a la enumeración normalizada del contenido de nutrientes o al contenido comparativo

o relativo de los mismos. Las declaraciones higiénicas se refieren a representaciones que

establecen, sugieren o implican la relación existente entre un alimento o componente del

alimento y la salud. La normativa indica que estas informaciones deben poseer un cuerpo de

evidencia científica suficiente, proveer información veraz que permita al consumidor

elecciones saludables (Olagnero, Genevois, Irei, Marcenado, & Bendersky, 2007).

Japón es el único país que ha formulado un proceso de aprobación regulatorio

específico para alimentos funcionales. Estos alimentos son conocidos como Alimentos para

19
Uso Específico de Salud (FOSHU), elegibles para llevar un sello de aprobación del Ministerio

de Salud y Bienestar de Japón (Hasler, 2002)

En los Estados Unidos, la categoría de alimentos funcionales no se reconoce

legalmente. Independientemente de esto, muchas organizaciones han propuesto definiciones

para esta área nueva y emergente de las ciencias de la alimentación y la nutrición.

2.2.1.2. Tendencia de los alimentos funcionales

Es así como las tendencias han ido evolucionando en lo que significa nuestra

alimentación y el desarrollo de los alimentos, desde el concepto más básico de saciar el

hambre, hasta hoy día, donde los requerimientos de alimentación y la conservación de la salud

están muy estrechamente relacionados. Este es el nicho actual de los Alimentos Funcionales

(Valenzuela, Valenzuela, Sanhueza, & Morales, 2014). En la Figura 1 se muestra el

desarrollo de esta tendencia (Patel et al., 2008).

20
 ALIMENTOS
FUNCIONALES
CRECIMIENTO

Menor consumo de
alimentos no saludables

Alimentos naturales/
saludables

Alimentos

NUTRICION SALUD Y BIENESTAR PROTECCION/ PREVENCION

REDUCCION DE RIESGO

TIEMPO

Figura 1. Tendencia de los alimentos funcionales

Fuente: Valenzuela, Valenzuela, Sanhueza, & Morales (2014)

En Europa aún no existe legislación específica sobre alimentos funcionales, sin

embargo, existe un interés creciente de los consumidores europeos para mantenerse sanos

gracias al consumo de alimentos saludables, fenómeno que está contribuyendo al desarrollo

del mercado de los alimentos funcionales en Europa. (European Commission Community

Research, 2000). En respuesta al creciente interés del consumidor, nuevos productos están

apareciendo rápidamente por lo cual se vuelve necesario establecer normas que regulen el

desarrollo y la publicidad de dichos alimentos (Roberfroid, 2005 citado por (Hernandez)).

En China el concepto de alimentación funcional es una noción milenaria. Resulta

necesario distinguir entre uso tradicional de alimentos (en general plantas y animales

deshidratados) y los alimentos que se encuentran normalizados por el Ministerio de Sanidad.

La legislación sobre declaraciones es muy estricta y exige un procedimiento de convalidación

científica de institutos estatales. De América Latina podemos citar a Brasil y Chile como

países con antecedentes legislativos sobre alegaciones y mensajes a consumidor que se

aplican a nuevos alimentos. La legislación de Brasil sobre declaraciones de propiedades

funcionales data de 1999; define los tipos de alegaciones y la documentación requerida para el

registro del alimento, entre la que se encuentra la evidencia científica (ensayos nutricionales,

toxicológicos, fisiológicos en animales, bioquímicos, epidemiológicos, clínicos, etc.). En

2002 se pone en vigencia el reglamento técnico sobre sustancias bioactivas y probióticos con

alegaciones de función o salud. El objetivo es normalizar los procedimientos para la

validación de seguridad, registro y comercialización de sustancias bioactivas y probióticos.

Clasifica a los productos en siete categorías (probióticos, carotenoides, fitoesteroles,

flavonoides, fosfolípidos, organosulfurados, polifenoles) y define los requisitos para cada una.

(Olagnero et al., 2007).

Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que

afecta beneficiosamente una o más funciones en el cuerpo, más allá de los efectos

nutricionales adecuados, de una manera que es relevante para el estado de bienestar y la salud

o la reducción del riesgo de enfermedad. (Roberfroid, 2002)

El concepto de alimento funcional tiene sus orígenes en Hipócrates con su lema “Permite

que el alimento sea tu medicina”. Actualmente se encuentran estudios que empiezan a hacer real

esta hipótesis debido a que la dieta juega un importante papel en la regulación de funciones

fisiológicas en el cuerpo. (Valenzuela et al., 2014).

22
 Asimismo se propone que “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra

satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del

organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para

mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (Olagnero

et al., 2007).

Los antioxidantes son fuertes agentes reductores debido a las propiedades de óxido

reducción de sus grupos hidroxilo y las relaciones estructurales entre diferentes partes de su

estructura química, poniendo fin a la reacción en cadena, estabiliza así al átomo, que ha estado

intentando encontrar una pareja para su electrón desparejado. Ejercen sus propiedades

protectoras previniendo la producción de radicales libres o neutralizando los producidos en el

cuerpo en sus funciones habituales, como la respiración o la digestión. (Challem 2008)

Según el Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), los alimentos

funcionales son "alimentos o componentes dietéticos que pueden proporcionar un beneficio para

la salud más allá de la nutrición básica". El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida de

América del Norte (ILSI) ha definido alimentos funcionales como "alimentos que en virtud de los

componentes alimentarios fisiológicamente activos proporcionan beneficios de salud más allá de

la nutrición básica". Health Canada define los alimentos funcionales como "similares en

apariencia a un alimento convencional, consumidos como parte de la dieta habitual, con

beneficios fisiológicos demostrados, y / o para reducir el riesgo de enfermedades crónicas más

allá de las funciones nutricionales básicas". alimentos como "alimentos fortificados con

ingredientes agregados o concentrados a niveles funcionales, lo que mejora la salud o el

rendimiento" (Wildman, 2007).

23
2.2.1.3. Tipos de alimentos funcionales

Los primeros alimentos funcionales desarrollados correspondían a aquellos fortificados

con vitaminas y minerales tales como vitamina C, vitamina E, ácido fólico, zinc, hierro y

calcio. Luego aparecieron los fortificados con varios micronutrientes tales como los omega 3,

fitoesteroles y fibra soluble. Más recientemente las compañías de alimentos han desarrollado

productos alimenticios que ofrecen múltiples beneficios a la salud en un único alimento.

(Mancera Apolinar, 2010).

Un alimento o componente alimenticio funcional puede ser un macronutriente con un

efecto fisiológico específico o un micronutriente esencial, pero también puede ser un

componente alimenticio que aunque no tenga un alto valor nutritivo o no sea esencial, su

consumo logre la modulación de alguna función en el organismo que reduzca el riesgo de

enfermedad, como es el caso de la fibra y algunos microorganismos viables (Roberfroid 2000).

Los tipos de productos funcionales más comunes son:

A. Los probióticos: principalmente bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium,

que de acuerdo a estudios realizados, dentro de sus beneficios se encuentran la reducción

en la incidencia del estreñimiento, diarrea, cáncer intestinal y estimulación del sistema

inmune (Vasiljevic & Shah, 2008)

B. Fibras no digeribles y prebióticos: Las fibras dietéticas (celulosas, hemicelulosas y

pectinas resistentes a la digestión por las enzimas endógenas del intestino humano)

benefician las funciones gastrointestinales y se sugiere que previenen enfermedades como

el cáncer colorectal, obesidad, diabetes mellitus y arteriosclerosis. Los prebióticos son

24
 ingredientes alimenticios no digeribles que afectan benéficamente al huésped debido a

que estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias benéficas en el

colon. Dentro de los principales prebióticos se encuentran los fructo-oligosacáridos,

inulina, isomalto-oligosacáridos, polidextrosa, lactulosa y almidón resistente (Siró et al.,

2008). Debido a la sinergia entre los probióticos y prebióticos, los alimentos que

contienen una combinación de ellos son frecuentemente referidos como “Simbióticos”.

C. Sustancias bioactivas, y vitaminas (compuestos antioxidantes): se pueden encontrar en las

frutas y vegetales; son de gran interés debido a su rol en la prevención de enfermedades

causadas como resultado del estrés oxidativo, productor de numerosos desordenes

incluyendo mal función cardiovascular, cataratas, cáncer, reumatismos y muchas otras

enfermedades (Kaur & Kapoor, 2001)

Dentro de este grupo encontramos los polifenoles, flavonoides, isómeros del ácido

linoléico conjugado, isoflavonas, vitaminas A, B, C, E, tocoferoles, aceites vegetales

poliinsaturados omega 3 y 6 entre otros.

2.2.1.4. Alimentos funcionales y salud

El cuerpo humano es un sistema abierto. Está influenciado por lo que consume. Así

mismo el cuerpo humano está expuesto a toxinas, virus, bacterias, así como ambientes

hostiles (calor, frío, aire, rayos UV, radiación, etc.). Estamos protegidos del medio ambiente

por nuestros sistemas de defensa: 1) piel y pelos, 2) sistema inmune, 3) microflora, y 4)

mecanismos antioxidantes. Somos lo que comemos. Los alimentos y la dieta pueden afectar a

todos los mecanismos de defensa (Figura 2). Consumimos toneladas de alimentos en nuestra

25
vida, con nutrientes y componentes funcionales, que también contienen patógenos, toxinas y

antígenos. Como se observa en la Figura 2, los alimentos que comemos no solo proporcionan

energía y nutrientes, sino que también tienen un impacto en nuestra salud. Hay alrededor 200-

400 tipos diferentes de microorganismos en el tracto intestinal.(Guo, 2009).

Los alimentos funcionales o fitoquímicos, como se deduce de la literatura examinada,

contribuyen a reducir la incidencia de muchas enfermedades crónicas. Asimismo, permiten

mejorar el mecanismos de defensa biológica, el control efectivo de estado físico y mental y el

retardo del proceso de envejecimiento de los seres humanos (Chasquibol et al., 2003).

26
  Malnutrición
 Toxinas
 Virus y bacterias
 Condiciones ambientales:
frio, calor UV, radiación

 Dieta balanceada: alimentos  Digestión y absorción

funcionales (pre y probióticos, adecuada
antioxidantes)  Microflora intestinal
 Estilo de vida saludable  Sistema inmune

Saludable Enfermo

Figura 2. Relación de la salud y la dieta

Fuente: Adaptado de Guo (2009b).

2.2.1.5. Mercado de alimentos funcionales

Según (Shahidi & Alasalvar, 2016), el éxito de las empresas de alimentos y bebidas

depende de su capacidad para desarrollar y comercializar nuevos productos que proporcionan

a los consumidores un valor superior al de sus competidores. Sin embargo, el impulsor de la

27
innovación dentro del sector de alimentos funcionales a menudo se basa en investigación y

desarrollo dentro de la empresa de alimentos, en lugar de en el consumidor.

Esto proporciona un impulso científico más que un enfoque de atracción del

consumidor hacia la innovación y, a menudo, ha sido atribuido a fallas dentro del sector de

bebidas funcionales, donde los nuevos productos frecuentemente no se encuentran dentro de

las necesidades o expectativas del consumidor. Razones para las fallas de alimentos

funcionales, que son relevantes para el funcionamiento de bebidas, incluyen demasiados

beneficios de una sola marca, beneficios que a menudo no son relevantes para el consumidor,

confiando en el poder de venta del ingrediente en lugar del beneficio, y utilizando un producto

no relevante transportista. Por ejemplo, muchos productos enriquecidos en ácidos grasos

omega-3 han tenido poco impacto en el mercado mundial. mercado ya que proporcionan

beneficios que los consumidores no pueden ver o sentir rápidamente.

El desarrollo de nuevos productos orientado al mercado implica generar información

sobre las necesidades de los consumidores y los motivos de elección, integrar esta

información con las primeras etapas del proceso y desarrollar un producto óptimo con

atributos que maximicen la aceptación del consumidor. La información reunida de bebidas

funcionales puede incluir estudios sobre percepciones del consumidor de bebidas funcionales;

que permitirá identificar segmentos de consumidores que son funcionalmente impulsados, por

ejemplo, los consumidores que pagarán una prima por las bebidas con beneficios funcionales;

comprender el conocimiento del consumidor de los beneficios para la salud asociados con

ingredientes y declaraciones de propiedades saludables; identificando la clave intrínseca

(textura, sensación
28
 en la boca y sabor) y extrínseca atributos del producto (empaque, marca y declaración

de propiedades saludables) que influirán en la aceptación del consumidor; y cómo los

consumidores interpretan el mensaje (a través de imágenes, colores e iconos) comunicado por

embalaje de bebidas y el tipo de método de entrega.

La generación de información al consumidor es una parte importante del proceso de

desarrollo de nuevos productos (NPD) que ayuda a identificar nuevas ideas, define el mercado

objetivo más explícitamente, y luego ayuda en el diseño de estrategias de marketing

específicas que posicionan nuevos productos en los mercados. El mercado de bebidas

funcionales continúa creciendo a medida que la demanda de los consumidores de bebidas

carbonatadas tradicionales disminuye, en línea con estilos de vida cambiantes de salud y

bienestar del consumidor. Este mercado ofrece enormes oportunidades para las empresas que

desarrollan bebidas orientadas al mercado, donde los atributos intrínsecos y extrínsecos están

diseñados para cumplir de cerca las expectativas del consumidor, ofreciendo beneficios como

parte de un estilo de vida saludable. Un enfoque orientado al mercado para el desarrollo de

nuevas bebidas funcionales incorpora la voz de la información del consumidor en las primeras

etapas del proceso NPD con el fin de aumentar la probabilidad de la aceptación del

consumidor de sector de bebidas donde los consumidores se enfrentan a nuevas elecciones,

innovaciones y marcas de una manera muy regularmente. (Shahidi & Alasalvar, 2016)

2.2.2. Frutas como alimentos funcionales

Las frutas han sido consideradas fuentes ricas de algunos productos esenciales

micronutrientes y fibras dietéticas, y más recientemente han sido reconocidos como fuentes

29
importantes para una amplia gama de fitoquímicos que individualmente, o en combinación,

puede beneficiar la salud (Stavric 1994; Rechkemmer 2001 mencionado por (De la Rosa et

al., 2009)).

El efecto benéfico para la salud del consumo de frutas parece estar relacionado con la

presencia de un grupo de sustancias bioactivas denominadas fitoquímicos. Estos efectos

tienen reflejo en la fisiología cuando forman parte de un hábito alimentario, que hace que se

ingieran estas sustancias durante un período largo, cuando los síntomas de la enfermedad que

ayudan a combatirla todavía no han aparecido. Por otra parte, hay que tener en cuenta que los

alimentos que los contienen previenen, pero no curan por sí solos, las enfermedades. Desde

este punto de vista, el concepto clásico de «nutrición adecuada» que aporta los nutrientes

suficientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las

necesidades orgánicas tiende a ser sustituido por el de «nutrición óptima», que incluye,

además, la potencialidad de los alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y

reducir el riesgo de desarrollar enfermedades. En este ámbito es donde, desde finales del siglo

XX, aparecen los alimentos funcionales.

La intensa actividad biológica de los fitoquímicos, junto con la que muestran algunos

micronutrientes, hace que ambos tipos de compuestos contribuyan a la denominación de

determinados alimentos como funcionales. El boom de los alimentos funcionales surge en el

momento en que el consumidor muestra su interés por contribuir a mantener una buena salud

a través de la alimentación. (Martínez-Navarrete et al., 2008).

30
 La ingesta constante de alimentos ricos en antioxidantes naturales como las frutas, se

correlaciona bien con una reducción del riesgo de padecer ciertas enfermedades. En particular

se ha observado una correlación inversa entre el consumo de alimentos ricos en compuestos

biológicamente activos como polifenoles, con las enfermedades cardiovasculares. Además,

esos alimentos pueden ejercer efectos anti-carcinogénicos y se asocian con un menor riesgo

de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis. Hay una creciente

evidencia de que la vitamina C y los carotenoides puedan proporcionar efectos protectores

contra enfermedades como el cáncer. En el Perú se producen diversas frutas que en función a

la composición química se consideran dentro del grupo de alimentos funcionales. (Ramírez &

Anibar, 2015).

2.2.2.1. Componentes bioactivos o fitoquímicos en frutas

Los alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas, cereales y alimentos derivados de

ellos) son productos de gran interés, ya que, además de aportar macronutrientes y

micronutrientes (hidratos de carbono, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas y fibra),

contienen una serie de sustancias que, aunque no tienen una función nutricional clásicamente

definida, o no se consideran esenciales para la salud humana, pueden tener un impacto

significativo en el curso de alguna enfermedad y ser indispensables a largo plazo para nuestra

salud1-6. Estas sustancias bioactivas o metabolitos secundarios de origen vegetal se

denominan también fitoquímicos o fitonutrientes. Gracias a sus importantes propiedades,

efectos biológicos y a sus atributos sensoriales, actualmente ocupan un área de investigación

emergente y con un gran futuro, dada la enorme variedad de alimentos que los contienen.

31
 En el reino vegetal, se pueden distinguir 4 grandes grupos de compuestos bioactivos,

entre los que se incluyen sustancias de diversas familias químicas, como son las sustancias

nitrogenadas, las azufradas, las terpénicas y, las más ampliamente estudiadas, las fenólicas.

(Martínez-Navarrete et al., 2008)

Los bioactivos son compuestos que producen esos efectos fisiológicos cuando están

presentes en un material vivo, en otras palabras, deben ejercer beneficios fisiológicos

relacionados con la promoción de la salud y prevenir los efectos de una enfermedad (por

ejemplo, reducción de la presión arterial, reducción de la glucosa en sangre, etc.) Cuando los

bioactivos se toman por vía oral, el compuesto debe resistir la digestión que destruirá la

estructura activa y la hará fisiológicamente inactiva. Pero, en algunos casos, la parte inactiva

del compuesto falla activa una vez que se consume, como resultado de la acción de las

enzimas digestivas presentes en el tracto gastrointestinal. (Skinner & Hunter, 2013)

Los compuestos bioactivos pueden ejercer su efecto fisiológico dentro del tracto

digestivo y pueden en la mayoría de los casos, el compuesto debe ser absorbido por el tracto

gastrointestinal en el sistema circulatorio de la sangre, desde donde se lleva a los órganos. Los

alimentos que contienen compuestos bioactivos, y que se consumen como parte de una dieta

normal, se llaman alimentos funcionales (Shahidi, 2009)

Las frutas y verduras contienen una amplia variedad de compuestos antioxidantes

(fitoquímicos), como fenoles y carotenoides que protegen a las células del daño oxidativo y

disminuyen el riesgo de adquirir una enfermedad crónica.

32
 En estudios previos se estableció que el consumo de frutas contribuye a la prevención

de cáncer (pulmón, colon, mama, cuello uterino, esófago, cavidad oral, estómago, vejiga,

páncreas y ovario). Los consumidores de bajo nivel (<500 mg / día) tenían el doble riesgo de

desarrollar cáncer en comparación con los consumidores de alto nivel (500-1000 mg / día)

.(Urquiza-Martínez & Fenton Navarro, 2016)

2.2.2.1.1. Polifenoles

Los polifenoles son un grupo importante de fitoquímicos y se subclasifican en dos

principales grupos: fenólicos y flavonoides. Una amplia gama de compuestos fenólicos y

flavonoides son reportado en frutas y vegetales. Contenido de fenol y flavonoides en frutas y

verduras puede ser influenciado por la variedad, condiciones ambientales y de crecimiento,

etapas de madurez y factores de cosecha (Tiwari, Brunton, & Brennan, 2013).

Son los antioxidantes más abundantes en las dietas humanas. Ellos son secundarios

metabolitos de plantas. Estos compuestos están diseñados con un anillo aromático que lleva

uno o más restos hidroxilo. Varias clases se pueden considerar de acuerdo con el número de

anillos de fenol y a los elementos estructurales que unen estos anillos. En la Figura 3, se

observa compuestos bioactivos predominantes presentes en frutas.

33
 POLIFENOLES
Flavonas
Flavonoides
Antocianidinas Isoflavonas
Proantocianidinas
Ácidos fenólicos
β -caroteno
Criptoxantina
Zeaxantina
Luteína
VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Ácido ascórbico

Figura 3. Principales compuestos bioactivos en frutas.

Fuente: Adaptado de Tiwari et al (2013)

Según (Martínez-Navarrete et al., 2008), los compuestos fenólicos, presentes

fundamentalmente en las frutas rojas, en las moradas, en los cítricos y en la manzana, se

pueden clasificar en flavonoides (antocianinas, flavonoles y flavonas, flavanonas, chalconas y

dihidrochalconas, isoflavonas —aunque éstas se encuentran casi exclusivamente en

legumbres— y flavanoles), fenilpropanoides (derivados de ácidos hidroxicinámicos, como el

cafeico, ferúlico sinápico y p-cumárico), estilbenoides (resveratrol y piceatanol) y derivados

del ácido benzoico (ácidos gálico y elágico). De todas estas sustancias bioactivas, el grupo

mayoritario es el de los flavonoides, del que se conocen más de 5.000 compuestos diferentes.

Las frutas son una fuente importante de polifenoles en el la dieta humana y la

cuantificación adecuada de estas sustancias es de importancia fundamental. Las principales

34
metodologías utilizadas para cuantificar los compuestos bioactivos en frutas, es el método

colorimétrico de Folin-Ciocalteu que estima el total de polifenoles (TPC), el ensayo

colorimétrico de cloruro de aluminio que cuantifica el total de flavonoides (TF) y

antocianinas totales (TA). Analizadas por el método diferencial de pH, que se basa sobre el

cambio estructural del cromóforo antocianina entre valores de pH de 1.0 y 4.5. La

cuantificación de compuestos fenólicos se suele realizar mediante análisis

espectrofotométrico. Donde la región visible del espectro se usa para cuantificar fenoles

totales, flavonoides y taninos, entre otros sustancias.(Haminiuk, Maciel, Plata‐Oviedo, &

Peralta, 2012).

La estructura química de los flavonoides consta de un esqueleto difenilpropano (C6-

C3-C6) formado por dos anillos aromáticos (A y B) unidos a través de tres átomos de carbono

que forman un heterociclo oxigenado (C). Figura 4.

Figura 4. Estructura básica de los flavonoides y sistema de numeración.

35
 Los flavonoides son los principales compuestos bioactivos que se encuentran en las

frutas. Incluyen un grupo más grande de antioxidantes naturales (Haminiuk et al., 2012). La

estructura de los flavonoides contiene un C6-Esqueleto de carbono C3-C6 (dos anillos

aromáticos unidos por una cadena alifática de tres carbonos que es condensado para formar un

piran o un anillo de furano). Los flavonoides comprenden subclases de flavonas, isoflavonas,

flavonoles, flavanos, flavanonas, antocianidinas, antocianinas y chalcones. Flavonoides que

están vinculados a uno o más las moléculas de azúcar se llaman glucósidos flavonoides;

cuando no están conectados a (Shahidi y Naczk, (1995).mencionado por (Skinner & Hunter,

2013)).

Según (Chasquibol et al., 2003), los flavonoides incluyen las flavonas y las

isoflavonas, las cuales se encuentran en varias frutas y vegetales. La soya y el tolú son ricas

fuentes de flavonoides no cítricos; las frutas cítricas son ricas fuentes de flavonoides cítricos,

incluyendo los compuestos diosmina y hesperidina, que son encontrados en toronjas y

naranjas. Estos compuestos favorecen también los efectos del ácido ascórbico (vitamina C).

Los flavonoides han sido agrupados como:

 Flavonas (contienen el flavonoide apigenina que se encuentra en la camomila)

 Flavonoles (quercetina: toron¡a; rutina: alforfón; ginkgo)

 Flavononas (hesperidina: frutas cítricas; silibina)

Los flavonoides a su vez se dividen en diferentes familias dependiendo del estado de

oxidación del heterociclo. De este modo distinguimos entre flavonas, isoflavonas, flavanonas,

flavonoles, flavanoles y antocianidinas. Dentro de cada clase, los miembros difieren en el

patrón de hidroxilación de sus dos anillos fenólicos, y por la naturaleza y la posición de los

sustituyentes, que puede ser diferentes grupos como grupos metilo o azúcares. Los
flavonoides que se encuentran libres, sin estar unidos a otros grupos, se denominan agliconas,

mientras que los que se encuentran glucosilados se denominan glucósidos de flavonoides

(Manach, Scalbert, Morand, Rémésy, & Jiménez, 2004)

2.2.2.1.2. Carotenoides

Los carotenoides son tetraterpenoides, compuestos de 40 átomos de carbono formados

por ocho unidades isoprenoides unidas de forma que la secuencia se invierte en el centro de la

molécula. Es decir, la unión de dichas unidades es “cabeza-cola”, excepto en el centro de la

molécula, donde es “cabeza-cabeza”. Debido a ello, los dos grupos metilo centrales de la

cadena poliénica están separados por seis átomos de carbono, mientras que el resto están

separados por cinco. Considerando los elementos químicos presentes en sus moléculas, los

carotenoides pueden dividirse en dos grandes grupos: carotenos, que son hidrocarburos, y

xantófilas, que contienen átomos de oxígeno. Éste puede estar presente en forma de grupo

hidroxilo zeinoxantina, lactucaxantina, etc.), metoxilo (esferoidenona, espiriloxantina, etc.),

epóxido (anteraxantina, licopeno-1,2-epóxido, etc.), carbonilo (capsantina, esferoidenona,

etc.) o carboxilo (norbixina, neurosporaxantina, etc.). Otros grupos oxigenados presentes en

carotenoides son acetatos (fucoxantina, dinoxantina, etc.), lactonas (peridinina, uriólido, etc.)

y sulfatos (caloxantina-3-sulfato (Meléndez-Martínez, Vicario, & Heredia, 2007) (Meléndez-

Martínez et al., 2007)

37
 En la molécula de los carotenoides pueden existir anillos, de ahí que se puedan

clasificar como cíclicos o acíclicos. Los distintos grupos terminales presentes en los

carotenoides se representan en la Figura 5.

38
 β ϓ € ĸ

ȹ x Ψ

Figura 5. Grupos terminales en moléculas de carotenoides

Fuente: Adaptado de Meléndez–Martínez (2016)

Según (Meléndez-Martínez et al., 2007), el estudio de isómeros geométricos de

carotenoides resulta muy interesante debido a que presentan distintas actividades o

reactividad frente a diversos agentes y que podrían absorberse en diferente medida. Sin

embargo, debe tenerse en cuenta que los isómeros cis pueden ser en ocasiones producidos

durante la manipulación de las muestras o debido a tratamientos tecnológicos o culinarios. Por

otra parte, muchos de los carotenoides naturales poseen centros quirales, por lo que pueden

existir diversos isómeros ópticos de cada uno de ellos, como es el caso de la zeaxantina

(Figura 6), capsantina, aloxantina, neoxantina y muchísimos otros.

39
 Figura 6. Configuraciones de la zeaxantina
Fuente: Meléndez-Martínez et.al. (2007)

Las frutas y verduras contienen una amplia variedad de compuestos antioxidantes

(fitoquímicos), como fenoles y carotenoides que protegen a las células del daño oxidativo y

disminuyen el riesgo de adquirir una enfermedad crónica. En estudios previos se estableció

que el consumo de frutas contribuye a la prevención de cáncer (pulmón, colon, mama, cuello

uterino, esófago, cavidad oral, estómago, vejiga, páncreas y ovario). Los consumidores de

bajo nivel (<500 mg / día) tenían el doble riesgo de desarrollar cáncer en comparación con los

consumidores de alto nivel (500-1000 mg / día) (Urquiza-Martínez & Fenton Navarro, 2016).

40
 Los estudios epidemiológicos vienen demostrando que el consumo de frutas y

vegetales ricos en carotenoides están asociados con una menor incidencia de enfermedades

degenerativas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, degeneración macular

relacionada con la edad y la formación de cataratas. Estudios experimentales y observacionales

retrospectivos y prospectivos se realizaron en diversos países para correlacionar la ingesta de

carotenoides y la prevención del cáncer (Tabla 1).

41
 Tabla 1
Investigaciones relacionadas con el consumo de carotenoides y la incidencia de cáncer.

Referencia Estudio Compuesto Tipo de Conclusión

cáncer
(Kabat et al., Longitudinal Carotenoides Cáncer de El cáncer de mama invasivo fue negativamente
2009) concentración Retinol mama asociado a las concentraciones iniciales de
suero Tocoferol en mujeres licopeno - α-caroteno y β-caroteno.
postmenopá
usicas
(Challem Experimental Extracto de C. Cáncer de - Los dos extractos realzaron la intensidad
2008) ellipsoidea cuello fluorescente de la población de células
(Violaxanthin, apoptóticas en las células HCT116.
anteranxantina, - Los resultados indican que las xantófilas
zeaxantina) bioactivos de la C. ellipsoidea pueden ser
utilizados como ingredientes funcionales para
Extracto de C. la prevención del cáncer de cuello.
vulgares (Luteína)
(Mikhak et al., Cohorte Licopeno Cáncer de - El gen MnSOD Ala16Val polimorfismo no se
2008) próstata asoció al riesgo de cáncer de próstata total o
agresiva.
- Individuos con el genotipo MnSOD Ala / Ala
que tuvieron un bajo consumo de licopeno a
largo plazo tuvieron un mayor riesgo de
cáncer agresivo comparado con otros
genotipos.
- Cuando el nivel de antioxidante está bajo, el
genotipo MnSOD Ala / Ala puede estar
asociado con el aumento del riesgo de cáncer
agresivo a próstata.
(Persson et al., Casos control Carotenoides Cáncer de - β-caroteno y α-caroteno fueron inversamente
2008) estomago asociados al cáncer de estómago en hombres,
para mujeres, sólo el β-caroteno.
- No se encontró ninguna asociación estadística
entre luteína, zeaxantina, licopeno, retinol, α-
tocoferol y γ-tocoferol y la incidencia de
cáncer de estómago.
- Los resultados indicaron que aquellos que
poseen niveles muy bajos de α- caroteno y β-
caroteno en plasma tienen mayor riesgo de
desarrollar cáncer.
(Thomson et Prospectivo Vitamina C Cáncer de - El modelo multivariado de incidencia de
al., 2008) Vitamina E ovario cáncer de ovario no ha indicado ninguna
selenio relación significativa entre los factores dieta y
carotenoides la incidencia de cáncer de ovario
Vitamina A - Los resultados indicaron que la ingestión de
antioxidantes, carotenoides y vitamina A en la
dieta no está asociado a la reducción de la
incidencia de cáncer de ovario.
(Lunet, Casos control Carotenoides Cáncer de - La ingesta de carotenoides (provitamina
Valbuena, provitamina A estómago A) y vitamina C fueron inversamente
Carneiro, Vitamina C asociados a la incidencia de cáncer
Lopes, & gástrico.
Barros, 2006)
Fuente: Adaptado de (Kobori, 2010).

42
2.2.2.2. Mango (Mangifera indica L)

El mango (Mangifera indica L.) es uno de las frutas más importantes en el mundo y

ocupa el quinto lugar en la producción mundial total de cultivos frutales importantes (Abdul

Aziz, Wong, Bhat, & Cheng, 2012) (Figura 7). Taxonómicamente el mango se clasifica:

Reino : Plantae
División : Fanerógamas
Sub División : Angiosperma
Clase : Dicotiledoneae
Sub Clase : Archichramydeas
Orden : Spindales
Familia : Anacardeaceas
Sub Familia : Proanacaediaceae
Género : Mangifera
Especie : Mangifera Indica L.

Figura 7. Fruto del mango

43
 El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más

finos aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas

del Himalaya y posiblemente también de Ceilán.

La India es el principal productor de mango con el 35% de la producción mundial

(13,6 millones de toneladas), seguido de China, Tailandia, Indonesia, México y otros

(FAOSTAT, 2009). Sin embargo, esta especie se cultiva en todos los países de

Latinoamérica, siendo México el principal país exportador del mundo. El Perú es un país

mega diverso que cuenta con más de 84 de las 104 zonas de vida aproximadamente,

reconocidas en el mundo, ello y la diversidad de sus pisos ecológicos, le da la ventaja de

poder cultivar prácticamente cualquier producto y durante todo el año. El mango, es

considerada la fruta tropical más conocida del mundo, está creciendo en popularidad en los

mercados internacionales, debemos tener en cuenta que los departamentos de Piura,

Lambayeque, La Libertad, Cajamarca y Ancash, poseen extraordinarios valles para el cultivo

de mango; estos valles cuentan con una superficie sembrada de 15 mil hectáreas de mango de

calidad de exportación, de las variedades Haden, Kent, Keit y Tommy Atkins.

La exportación de mangos peruanos está dirigida a diversos países del mundo,

destacando los mercados de Alemania, Canadá, Colombia, España, Francia, Holanda,

Inglaterra, Italia, Arabia Saudita y Panamá y con tratamiento hidrotérmico para los mercados

de Nueva Zelanda y Estados Unidos. Los estándares de calidad alcanzados por el mango

peruano responden a dos factores: el país cuenta con condiciones climáticas inigualables para

la producción de las variedades más apreciadas y la industria ha desarrollado modernas

44
técnicas de cultivo, cosecha y embalaje que permite aprovechar al máximo el potencial

productivo y lograr mejores precios (Barranzuela Mendocilla, 2014)

Se recomienda para plantación comercial para el consumo directo y para el

procesamiento (para preparar mermeladas, dulces, etc.), debido a su agradable sabor y sabor

único el mango, es una fruta de temporada altamente perecedera, sufre un desperdicio post-

cosecha significativo durante su temporada alta, principalmente como resultado de un manejo

inadecuado. El manejo de pobres tecnologías en sistema de post-cosecha es una de las

principales limitaciones para la producción anual.(Abdul Aziz et al., 2012)

2.2.2.2.1. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del mango

El mango tiene altos contenidos de fitoquímicos que le confieren efectos benéficos

para la salud. El consumo de mango puede ser esencial para que el organismo humano

funcione en forma adecuada. En la Tabla 2 se muestra el contenido de componentes

bioactivos promedio del mango; aunque estos pueden ser influidos por distintos factores

genéticos y ambientales las condiciones de cultivo, estado de maduración del fruto,

exposición a la luz, entre otros. Estudios de investigación reportan que el mango contiene

altos niveles de compuestos bioactivos como polifenoles, vitamina C, carotenoides,

antocianina y flavonoides.(Abdul Aziz et al., 2012)

45
 En particular, el mango en casi todas sus variedades es una fuente rica de ácido

ascórbico y carotenoides, que aunados a sus compuestos fenólicos, hacen sinergia específica

en la capacidad antioxidante total de cada variedad. Cien gramos de pulpa de mango es

suficiente para cubrir el 146, 69 y 45 % de la ingesta diaria recomendada de ácido ascórbico

en mexicanos de 4-8, 9-18 y 19-50 años respectivamente. Sin embargo, existe una gran

variabilidad en la composición nutrimental del mango producto de factores edafológicos,

climáticos, estado de madurez, variedad y en incluso en la posición de los frutos en un mismo

árbol.

El jugo de mango comercial todavía tiene un alto nivel de contenido fenólico y

capacidad antioxidante en comparación con pulpa de mango fresco. El jugo de mango

comercial en el mercado de Malasia tiene un contenido fenólico total de 12.56 mg

equivalentes de ácido gálico (GAE) / L en comparación con el jugo de mango fresco (9.26 mg

GAE / L).

Asimismo, el jugo de mango comercial tiene una capacidad antioxidante comparable

al jugo de fruta fresca de mango medido por el método del 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo

(DPPH) (Shahidi & Alasalvar, 2016).

46
 Tabla 2
Contenido de compuestos bioactivos del mango (Mangifera indica L.) en 100 g

Compuesto bioactivo Contenido

Cianidina (μg) 0,10

Delfinidina (μg) 0,02
Catequina (μg) 1,72
Luteloina (μg) 0,02
Kaempferol (μg) 0,01
Mirecitina (μg) 0,03
β-Caroteno (mg) 445
α – Tocoferol (mg) 1,10
Ácido ascórbico (mg) 80,00

Fuente: (Wall-Medrano et al., 2015)

2.2.2.3. Noni (Morinda citrifolia)

El género Morinda (Rubiaceae), que incluye la especie de Morinda citrifolia L., está

formado por alrededor de 80 especies, es un arbusto de 3 a 10 m de altura con abundantes

hojas anchas elípticas de 5-17 cm de largo y 10 a 40 cm de ancho. Sus frutos tienen de 3-10

cm de largo y 3-6 cm de ancho con colores que varían de verde a amarillo hasta casi blanco al

momento de su recolección. Cuando el fruto está maduro despide un fuerte olor a rancio

semejante al del ácido butírico. La pulpa es jugosa y amarga, de color amarillo opaco o blanco

y aspecto gelatinoso, presentando numerosas cavidades triangulares de color marrón rojizo los

cuales contienen cuatro semillas.

47
 La cáscara de los frutos está cubierta de pequeñas protuberancias, cada una de las

cuales contiene una semilla ( Ulloa J., Ulloa P., Ramírez, & Rangel, 2012). (Figura 8).

Figura 8. Fruta del noni

Fuente: Ulloa et al (2012)

El noni pertenece etimológicamente al género Morinda proveniente del latín Morus =

mora e indo que es relativo a la India, por el parecido del fruto a una mora y su procedencia

Citrifolia, del latín Citrifolius- a-um = con hojas parecidas a la de un cítrico (Rengifo Laurell,

2008).

48
 Taxonómicamente el noni tiene la siguiente clasificación:

División: Fanerógama

Subdivisión: Angiosperma

Clase: Dicotiledónea

Orden: Rubiales

Familia: Rubiáceae

Género : Morinda

Especie: Citrifolia

Nombre científico: Morinda citrifolia Linn

Nombre común: Noni

2.2.2.3.1. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del noni

Se han identificado aproximadamente 160 compuestos fitoquímicos en la planta de

noni, siendo los principales compuestos fenólicos, ácidos orgánicos y alcaloides (Tabla 3).

49
Tabla 3
Contenido de compuestos bioactivos en pulpa de noni (Morinda citrifolia)

Compuesto Contenido Referencias

(mg /L)
Flavonoides 2,9 (Dussossoy et al., 2011)
Quercetina 46,3 (Dussossoy et al., 2011)
Rutin
Iridoid 1441 (Deng et al., 2011)
Ácido Deacetylasperulosidic 1591 (Dussossoy et al., 2011)
Ácido Deacetylasperulosidic 218 (Deng et al., 2011)
Ácido asperulosídico 716 (Dussossoy et al., 2011)

Ácidos grasos 492 (Basar & Westendorf, 2011)

Ácido decatrienóico 329 (Pino, Márquez, & Castro,
2009)
Ácido hexanoico 3058 (Pino et al., 2009)

Coumarinas 114 (Basar & Westendorf, 2011)

Escopoletina 2,0 (Dussossoy et al., 2011)
Esculetina
Fenólicos 3,5 (Dussossoy et al., 2011)
Vanillina 2,6 (Dussossoy et al., 2011)

Fuente: Adaptado de Shahidi &Alasalvar (2016)

Entre los compuestos fenólicos más importantes figuran la rutina, quercetina y

kaempferol, los flavonoides predominantes en el jugo de noni con potente actividad

antioxidante y la escopoletina un derivado de coumarina presente en forma glicosilada en

50
jugos frescos de noni (Figura 9). La concentración promedio de escopoletina en jugo

obtenido a partir de frutas maduras es de 114 mg/L, mientras que en bebidas comerciales

varía entre 9 y 235 mg/L (Shahidi & Alasalvar, 2016). La escopoletina es un potente

antioxidante que ha demostrado inhibir el radical anión superóxido; así como de restablecer la

actividad de enzimas antioxidantes tales como superóxido dismutasa, catalasa y glutatión

peroxidasa. Asimismo, la escopoletina es capaz de inhibir la formación de moléculas

proinflamatorias tales como el óxido nítrico, prostaglandina, y el factor α de necrosis tumoral

(TNF- α). La escopoletina suele ser hidrolizado en proceso de fermentación y por tanto se

encuentra predominantemente es hidrolizado y liberando como aglicona, que es la forma

predominante en el jugo de fruta noni disponible en el mercado (Shahidi & Alasalvar, 2016).

Otro compuesto bioactivo presente en jugo de noni es el ácido ursólico, es un triterpeno con

potente actividad antioxidante, actividad anticancerígena y antiinflamatoria; sin embargo, no

existe información de la concentración en el jugo de noni (Shahidi & Alasalvar, 2016).

51
 Escopoletina
Kaempferol (R=H)
Quercetina (R=OH)

Acido ursólico
Figura 9. Principales compuestos bioactivos presentes en pulpa de noni.
Fuente: Adaptado de Shahidi &Alasalvar (2016).

2.2.2.4. Aguaymanto (Physalis peruviana Linnaeus),

El aguaymanto, es una planta originaria del Perú, el centro de origen fueron los Andes

peruanos, aunque también se ha identificado en los andes ecuatorianos una área más grande

para el origen de la fruta (Ramírez & Anibar, 2015). En el Perú, es en la sierra (Cusco,

Huánuco, Huancavelica, Junín y Cajamarca) donde predominantemente se cultiva el

aguaymanto, aunque también se produce en algunas regiones de la costa y selva. El

52
aguaymanto, también conocida como uchuva en Colombia, uvilla en Ecuador, topotopo en

Venezuela y goldenberry en países anglosajones (Puente, et al., 2011).

El aguaymanto (Physalis peruviana Linnaeus), es una planta herbácea, semi-arbórea,

erguida y perenne en zonas subtropicales, que puede crecer hasta 0,6 a 0,9 m, en algunos

casos hasta 1,8 m. La flor puede ser fácilmente polinizada por los insectos, el viento y

también por auto-polinización. La fruta es una baya jugosa con forma ovoide y un diámetro

entre 1,25 a 2,50 cm, 4 y 10 g de peso y contiene alrededor de 100 a 200 pequeñas semillas.

La fruta está protegida por el cáliz o cesta que la envuelve completamente durante su

desarrollo y maduración, protegiéndolo contra insectos, aves, enfermedades y situaciones

climáticas adversas (Figura 10) (Cedeño & Montenegro, 2004).

Figura 10. Fruto del aguaymanto

Fuente: (Cedeño & Montenegro, 2004).

53
 Según Morton (1997), el aguaymanto presenta la siguiente clasificación

taxonómicamente:

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Orden : Solanales

Familia : Solanaceae

Subfamilia : Solanoideae

Tribu : Physaleae

Subtribu : Physalinae

Género : Physalis

Especie : Physalis peruviana L.

2.2.2.4.1. Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del aguaymanto

El aguaymanto contiene provitamina A, vitamina C y minerales y un alto nivel de

fósforo, poco frecuente en una fruta. Asimismo, tiene altos niveles de fibra en forma de

pectina, por lo que su ingesta podría favorecer la regulación intestinal (Ramadan, 2011). Los

efectos beneficios de la fruta se asocia a su contenido de componentes biológicamente activos

tales como caroteno, ácido ascórbico y compuestos fenólicos que proporcionan beneficios de

salud y reducen el riesgo de ciertas enfermedades (Puente, Pinto-Muñoz, Castro, & Cortés,

2011). En la Tabla 4 se observa el contenido de compuestos bioactivos del aguaymanto.

54
 Tabla 4
Compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Componentes Contenido

Compuestos bioactivos
Caroteno (mg /100 g) 1,6
Ácido ascórbico (mg /100 g) 43,0 – 1831
Compuestos fenólicos totales (mg /100 g)1 79,23 ± 0,41

Fuente: (Mohamed F Ramadan & Morsel, 2004)

El aguaymanto ha demostrado poseer capacidad antioxidante en diferentes sistemas

in vitro (Puente et al., 2011). En la Tabla 5 se presenta la capacidad antioxidante de la pulpa

de aguaymanto frente a radicales DPPH y el ensayo FRAP (Ferric Reducing Antioxidant

Power) (Puente et al., 2011).

Tabla 5
Capacidad antioxidante del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Capacidad antioxidante

Restrepo (2008) Botero (2008)

DPPH (µmol de trolox/100 g muestra) 210,82 ± 9,45 192,51 ± 30,13

FRAP (mg ácido ascórbico/100 g muestra) 56,53 ± 1,38 54,98 ± 7,14

Fuente: Puente et al. (2011)

55
2.2.3. Antioxidantes

2.2.3.1. Definición

Los antioxidantes se definen como sustancias naturales o sintéticas que a

concentraciones relativamente bajas son capaces de retrasar, prevenir o eliminar el daño

oxidativo de biomacromoléculas tales como lípidos, proteínas y ADN (Urquiza-Martínez &

Fenton Navarro, 2016). Desde el punto de vista químico, los antioxidantes participan en

reacciones de oxi-reducción cediendo un electrón o un átomo de hidrógeno (agentes

reductores). En sistemas biológicos, los antioxidantes evitan daño oxidativo (estrés oxidativo,

un estado de desequilibrio redox), captando directamente o neutralizando especies reactivas

de oxígeno (ROS) o especies reactivas de nitrógeno (RNS) denominadas en su conjunto como

radicales libres -moléculas que tienen un electrón desapareado (Mateos-Martín, 2013)

(Challem 2008) (Avello & Suwalsky, 2006). Un estado de estrés oxidativo se asocia con

numerosas enfermedades crónicas y degenerativas, como puede ser enfermedades

cardiovasculares, alzhéimer o ciertos tipos de cáncer entre otras (Halliwell, 1996)

2.2.3.2. Tipos de antioxidantes

Tradicionalmente los antioxidantes han sido divididos en dos grupos, los primarios o

antioxidantes que evitan la reacción oxidativa en cadena chain-breaking, que principalmente

actúan como inhibidores de ROS o RSN y los secundarios o antioxidantes preventivos, los

que usualmente actúan como quelantes de metales de transición (Apak, Özyürek, Güçlü, &

Çapanoğlu, 2016a).

56
 Desde la perspectiva de la tecnología de los alimentos, los antioxidantes se incorporan

como aditivos alimentarios (Tabla 6). Los aditivos que directamente reaccionan con los

radicales peróxidos generalmente derivados de la oxidación de lípidos y forman productos no

radicales inactivos, son denominados antioxidantes. Otros aditivos (quelantes) estabilizan los

hidroperóxidos lipídicos, evitando su descomposición en radicales libres catalizadas por

metales pesados. Otras sustancias como el ácido cítrico no tienen actividad antioxidante en sí

mismos, pero pueden aumentar la actividad de los verdaderos antioxidantes (Pokorny,

Yanishlieva, & Gordon, 2001).

Tabla 6
Mecanismos de actividad antioxidante
Tipo de antioxidante Mecanismos de actividad Compuesto químico
antioxidante
Antioxidantes Inactivación lipídica de radicales Fenólicos

Estabilizadores de hidroperóxido Prevención de la descomposición de Fenólicos

compuestos fenólicos estabilizadores
hidroperóxidos en forma gratuita

Sinergismo Promover la actividad de propiedades Ácido cítrico

antioxidantes

Quelantes de metales Unión de metales pesados y compuestos Ácido fosfórico, compuestos

inactivos. de Maillard,

Sustancias que reducen los Reducción de hidroperóxidos en Proteínas, aminoácidos

hidroperóxidos de una manera no radical

Fuente: Adaptado de (Pokorny et al., 2001)

57
2.2.3.3. Métodos in vitro de evaluación de capacidad antioxidante

Debido a la complejidad de los procesos oxidativos no existe un único método que refleje

de forma completa el perfil antioxidante de una muestras, de ahí que existen numerosos

procedimientos in vitro, basados en diferentes mecanismos, para la determinar la capacidad

antioxidante de alimento (Marinova & Batchvarov, 2011).

Según (Sánchez-Moreno, 2002) los métodos pueden ser clasificados en:

 Directos: En estos métodos el antioxidante se adiciona antes o después de la generación

del radical. En aquellos de post-adición, el radical se forma en ausencia de la muestra y

cuando está última es añadida se produce un descenso en la señal debido a la disminución

de la concentración del radical. En los procedimientos de inhibición, la muestra se añade

a los sustratos de oxidación antes que sea generado el radical, La reacción comienza con

la adición del oxidante (ABTS+, DPPH, etc).

 Indirectos: La presencia de radicales libres produce la pérdida o aparición de un

reactivo; por tanto, en presencia de un antioxidante se provoca el aumento o disminución

de la señal (métodos, ORAC, FRAP, etc).

Según Apak et al (2016a, 2016b), desde un punto de vista mecanístico, los métodos in vitro

de evaluación de la capacidad antioxidante se clasifican en:

 Métodos basados en la transferencia de electrones (ET)

El mecanismo de acción de transferencia de electrones de un antioxidante (AH/ArOH)

con un radical biológicamente (ROO°) relevante se basa en la siguiente reacción:

58
 Los métodos basados en la transferencia de electrones o reducción consideran el hecho

de que los antioxidantes son también buenos agentes reductores capaces de secuestrar de

manera reductiva los ROS/RNS. Sin embargo, los métodos ET no suelen usar especies

reactivas biológicamente relevantes tales como los radicales peroxilos, en su lugar usan

sondas químicas de detección que cambian de color, fluorescencia o luminiscencia cuando

son reducidos por los antioxidantes. Estos métodos ET suelen medir el cambio en absorbancia

o fluorescencia es una medida de la concentración total de antioxidantes en una muestra, o

capacidad antioxidante total (TAC). La TAC suele ser expresado en términos de un

antioxidante de referencia, tales como Trolox (análogo de la vitamina E) para antioxidante

hidrofílicos, α-tocoferol para antioxidantes lipofílicos o ácido gálico para extractos ricos en

polifenoles.

En general, los ensayos basados en ET tiene buena precisión debido a que la diferencia

en la intensidad de absorbancia, fluorescencia o luminiscencia de la sonda de detección

original y reducida puede ser directamente medidas. Asimismo, dado que una solo especie

reducida es generada a partir de la sonda de detección existe una relación lineal con la

concentración total de antioxidantes. Sin embargo, la principal crítica a los métodos ET es que

no emplean radicales biológicamente relevantes, aunque ellos simulan condiciones que imitan

el medio existente en alimentos y fluidos biológicos tales como el potencial redox (0.6-0.7 V),

pH, balance lipofílico/hidrofílico de mezclas de solventes y microemulsiones.

59
 Entre los métodos ET se incluyen el ensayo de Folin-Ciocalteu (FC), poder

antioxidante reductor de fierro (FRAP), capacidad antioxidante reductora de cobre

(CUPRAC), ABTS/TEAC (2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid/capacidad

antioxidante Trolox equivalente), DPPH ((2,2-di(4-tert-octylphenyl)-1-picrylhydrazyl), entre

otros (Apak et al., 2016a).

 Métodos basados en la transferencia de hidrógeno (HAT)

Estos métodos miden la capacidad de un antioxidante para secuestrar radicales libres

(radicales peroxilos, ROOo) mediante la donación de un átomo de hidrógeno. Los radicales

peroxilos son generalmente elegidos como especie reactiva debido a su relevancia biológica y

su mayor vida media (comparado con radicales hidroxilos y el anión superóxido). La

siguiente reacción resume le mecanismo HAT de los antioxidantes:

Donde ArOo es el radical ariloxi formado por la reacción del antioxidante fenólico con

radicales peroxilos y AH/ArOH denotan la biomolécula a proteger y los antioxidantes,

respectivamente.

60
 Los antioxidantes efectivos son aquellos que reaccionan más rápidamente que las

biomoléculas con los radicales para proteger a estos últimos. Estos métodos usan sondas de

fluorescencia, donde tanto la sonda y los antioxidantes reaccionan con ROOo (reacción de

competición), y la actividad antioxidante se determina a partir de la curva de reducción de

fluorescencia en presencia y ausencia del antioxidante (área bajo la curva, AUC). La

diferencia entre el AUC de la muestra y el blanco (que no contiene antioxidante) está

relacionada con la concentración de antioxidantes en la muestra (Figura 11).

Intensidad relativa de fluorescencia

AUC neta

[Antioxidante]

AUC neta

Antioxidante
Blanco

Tiempo (minutos)

Figura 11. Métodos HAT para medir capacidad antioxidante

Fuente: Adaptado de (Apak, Özyürek, Güçlü, & Çapanoğlu, 2016b)b

61
 La principal crítica de los ensayos competitivos basado en HAT es que la concentración

de la sonda de detección (que simula el sustrato biológico) es baja comparado a la de los

antioxidantes ensayados, lo cual contradice con la definición básica de antioxidantes; en la

vida real, los antioxidantes ejercen su efecto protector estando a concentraciones mas bajas

que las del sustrato biológico oxidable.

Entre los métodos HAT se incluyen el ensayo de ORAC (Oxygen Radical Absorbance

Capacity), TRAP (total peroxyl radical trapping antioxidant parameter), Blanqueo de crocina,

TOSC (total oxyradical scavenging capacity), entre otros (Apak et al., 2016b).

2.2.4. Optimización de bebidas funcionales

2.2.4.1. Definición

Una bebida funcional es un producto no alcohólico que incluye en su formulación

ingredientes hierbas, vitaminas, minerales, aminoácidos, frutas o verduras. Los ingredientes

proporcionan compuestos bioactivos que dan un valor agregado a las bebidas funcionales en

la prevención de enfermedades. En la actualidad existen una amplia gama de bebidas

funcionales entre ellas las que ingredientes como el té verde, soya, fibras solubles, colágeno,

vitaminas, minerales, entre otros (Aranceta & Gil, 2010)

62
2.2.4.2. Diseño y optimización

2.2.4.2.1. Definición de la metodología de superficie de respuesta

La metodología de superficie de respuesta (RSM, Response Surface Methodology),

introducida por Box y Wilson, es un conjunto de técnicas estadísticas y matemáticas que

permite inspeccionar como varia una respuesta (variable dependiente) cuando cambian

factores que influyen en la respuesta (variables independientes) (Liyana-Pathirana & Shahidi,

2005). Además de analizar los efectos de las variables independientes, la RSM permite

generar un modelo matemático que describe el proceso global (Baş & Boyacı, 2007). El

modelo generado permite estimar los valores óptimos para las variables independientes que

maximizan o minimizan el valor de la variable respuesta (Preciado, 2003)

La RSM es útil para desarrollar, y mejorar procesos en los que una respuesta de interés a

optimizar es influenciada por diversas variables independientes (Myers, Montgomery, &

Anderson-Cook, 2002). Además, la RSM tiene una aplicación importante en el diseño, el

desarrollo y la formulación de nuevos productos, así como en el mejoramiento del diseño de

un producto existente. Así, la RSM ha sido utilizada con éxito para modelar y optimizar

procesos bioquímicos y biotecnológicos relacionados con los sistemas alimentarios.

2.2.4.2.2. Etapas de la optimización mediante el Método de Superficie de Respuesta

(MSR)

Ayala y Pardo (1995) mencionan tres etapas fundamentales: screening o cribado,

escalamiento y optimización final.

63
Etapa I: Screening o cribado

Al inicio de un proceso de optimización, cuando todavía no se tiene un buen conocimiento del

comportamiento del proceso o producto, generalmente la lista de factores o variables que

puedan influir en el proceso son muchas, por lo que es necesario identificar las más

relevantes. En esta etapa, los diseños de primer orden son los más recomendados, siendo el

diseño factorial el más utilizado, especialmente los diseños factorial 2k y factorial fraccionado

(ecuación 1) (Ayala y Pardo, 1995) (Montgomery, 1991)

y = β0 + β1 x1+β2 x2+……………………+ βkxk +ε (1)

Donde: ε representa el ruido o error observado en la respuesta “y”

Etapa II: Escalamiento

Si la región óptima se encuentra lejos de los experimentos iniciales (Etapa I: screening), como

en el caso de las condiciones de operación de la Figura 12, se inicia una segunda etapa de

optimización denominada escalamiento (Ayala y Pardo, 1995). Esta etapa consiste en escalar

sucesivamente hacia la región óptima hasta llegar a ubicarla. Existen varios métodos entre los

cuales destacan el método de pendientes ascendentes o descendentes y el método de búsqueda

simple (Simplex Search). Estos métodos permitirán acercarse a la denominada “región

experimental de respuestas estacionarias”, es decir, a una zona en la cual ya no es posible

mejorar las respuestas por las técnicas mencionadas. En esta situación los efectos cuadráticos

64
toman importancia y es necesario el uso de los modelos de segundo orden para describir dicha

región (Ayala y Pardo, 1995).

Región de
operabilidad

Optimo Contornos de respuesta

Actual

Figura 12. Carácter secuencial de la RSM.

Fuente: Adaptado de (Montgomery, 1991)

65
 Etapa III: Optimización final

En la región experimental que encierra el óptimo, los efectos de segundo orden son

mayores en valores absolutos a los efectos de primer orden, lo que indica que esta región

puede ser descrita apropiadamente mediante modelos matemáticos de segundo orden

(ecuación 2).

𝑌 = 𝑏0 + ∑𝑘𝑗=1 𝑏𝑗 𝑋𝑗 + ∑𝑘𝑢𝑗=1 𝑏𝑢𝑗 𝑋𝑢𝑋𝑗 + ∑𝑘𝑗=1 𝑏𝑗𝑗 𝑋 2 𝑢 ≠ 𝑗 (2)

Una vez definido el modelo matemático que represente satisfactoriamente la región

óptima, se procede a optimizar dicho modelo, es decir, hallar los valores óptimos de las

variables independientes X que maximicen o minimicen la respuesta (Ayala y Pardo, 1995).

La ecuación cuadrática se representa como una superficie respuesta (Figura 13). La

superficie de respuesta se define como la representación geométrica de la función objetivo

(relación entre la variable dependiente y las independientes consideradas en la investigación)

o más propiamente dicho del modelo cuadrático matemático obtenido (Ayala & Pardo, 1995).

La Figura 13 también incluye diferentes curvas de nivel llamadas contorno, los cuales

corresponden a una altura particular de la superficie de respuesta (Kuehl, 2001; Montgomery,

2002).

66
Design-Expert® Software

Absorbance at 540 nm
0.482

0.104
0.209
X1 = A: Temperatura
X2 = B: Flujo de aire

Absorbance at 540 nm
0.196
Actual Factor
C: MD = 20.00
0.183
Y
0.17

0.157

60.00 180.00
55.00 170.00
50.00 160.00
45.00 150.00
B: Flujo
X1de aire A: Temperatura
40.00 140.00 X2

Figura 13. Superficie de respuesta cuadrática y gráficas de contorno.

Fuente:(Kuehl, 2000)

2.2.4.3. Diseño de productos y formulación: experimentos con mezclas

Según (Myers et al., 2002), un experimento de mezcla es un tipo especial de experimento de

superficie de respuesta en el cual los factores son ingredientes o componentes, y que por tanto

la respuesta es una función de la proporción de cada ingrediente. Las cantidades

proporcionales de cada ingrediente son típicamente medidas en peso, volumen, moles, etc. en

general, se supone que la mezcla consiste de n ingredientes o componente, y que xi representa

la proporción del ingrediente i en la mezcla. Así se tiene:

𝑥𝑖 ≥ 0, 𝑖 = 1,2, … . , 𝑛

67
 𝑛

∑ 𝑥𝑖 = 1
𝑖=1

Los experimentos de mezclas tienen diversas aplicaciones en diferentes áreas de

investigación. La aplicación más común es en la formulación de productos, en los cuales los

mismos están formados por la mezcla de varios ingredientes. Entre otras aplicaciones

ejemplos, la formulación de tortas y bebidas son las más representativas en la industria de

alimentos. Asi tenemos los diferentes tipos de diseño:

I. Diseño Simplex Lattice

Este diseño aplica un conjunto de puntos uniformemente espaciados en un simplex (Figura

14). Así un diseño simplex lattice A (n, m) para n componentes consiste de puntos definidos

por:

1 2
𝑥𝑖 = 0, , , … , 1; 𝑖 = 1,2, … , 𝑞
𝑚 𝑚

Donde la proporción tomada por cada componente son m+1 valores igualmente espaciados
desde 0 a 1.

68
 X1 = 1

X1 = X2 = ½ ; X3 = 0 X1 = X3 = ½ ; X2 = 0

X2 = 1 X3 = 1
X2 = X3 = ½ ; X1 = 0

Figura 14. Diseño Simplex Lattice A (3,2) para experimentos de mezclas.

Fuente: (Myers et al., 2002)

II. Diseño Simplex-Centroide

En este diseño los puntos experimentales son las n permutaciones de (1,0,0,…,0) o mezclas de

componentes simples, las n/2 permutaciones de (1/2,1/2,0,….,0) o todas las mezclas binarias,

las n/3 permutaciones de (1/3,1/3,1/3,0,….,0), etc, y el centroide global (1/q, 1/q,…, 1/q). Este

diseño soporta modelos polinomiales cúbicos para n=3 y un cúbicos especiales para n = 4.

(Figura 15).

69
 X1 = 1

X1 = X2 = ½ X1 = X3 = ½

X1 = X2 = X3 = 1/3

X2 = 1 X3 = 1
X2 = X3 = ½
Figura 15. Diseño Simplex-Centroide n = 3 para experimentos de mezclas.

2.2.5. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional óptima

2.2.5.1.Estabilidad de compuestos bioactivos

2.2.5.1.1. Ácido ascórbico

La degradación del ácido ascórbico ocurre a través de dos principales mecanismos

(Figura 16). La primera es conocida como la ruta aeróbica, en el cual el ácido L-ascórbico es

oxidado a ácido deshidroascórbico (DHA) que es posteriormente degradado por diferentes vías.

La segunda es la denominada ruta anaeróbica, en la que el ácido ascórbico es degradado sin

oxidación previa, por tanto, DHA no se forma como producto intermedio de degradación. Ambos

mecanismos de degradación ocurren simultáneamente a diferentes velocidades (Peleg, Normand,

Dixon, & Goulette, 2018).

70
 El ácido ascórbico (I) es rápida y reversiblemente oxidado a ácido deshidroascórbico

(II), el cual está presente en medios acuosos como hemicetal hidratado (IV). La actividad

biológica de II es posiblemente más reducida que I, y es completamente perdida cuando el

anillo lactona del ácido deshidroascórbico se abre irreversiblemente convirtiéndose II en ácido

2,3-dicetogulónico (III). Este último compuesto es muy inestable y es rápidamente degradado

en números productos entre ellos 3-hydroxi-2‑pirona y ácido 2‑furoico (Gómez Ruiz, Roux,

Courtois, & Bonazzi, 2018). La oxidación de I a II y sus posteriores productos de degradación

depende de un numero de factores tales como la presión parcial de oxígeno, pH, temperatura y

la presencia de metales pesados (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009).

La oxidación del ácido ascórbico (I) al compuesto II afectará de manera significativa

la estabilidad de la vitamina C en jugo de frutas. Consecuentemente, la concentración de

oxígeno disuelto e indirectamente el material de empacado tiene un impacto crucial en la

estabilidad de la vitamina C de alimentos líquidos. Así, la estabilidad de la vitamina C en

jugo de frutas envasadas en botellas es mayor que la de aquellas empacadas en envases de

polímeros tales como polietileno y poliestireno debido a la mayor permeabilidad al oxígeno

de estos materiales (Van Bree et al., 2012). El contenido de ácido ascórbico en alimentos

también puede ser afectado por altas temperaturas y la humedad de la fruta (Mditshwa,

Magwaza, Tesfay, & Opara, 2017), el oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los

azúcares reductores y el pH (Ordóñez-Santos & Yoshioka-Tamayo, 2012).

71
 Figura 16. Mecanismo de degradación oxidativa del ácido ascórbico.
Fuente: (Belitz et al., 2009)

La velocidad anaeróbica de degradación (Figura 17), el cual es sustancialmente más

lento que la oxidación no catalizada, es máxima a pH = 4 y mínima a pH = 2. Probablemente

procede a través de cetoforma del ascorbato y luego vía un cetoanión a ácido dicetogulónico.

Este último producto de degradación es posteriormente convertido a etilglioxal, reductonas,

furfural y ácido furancarboxílico (Belitz et al., 2009).

72
 Figura 17. Mecanismo de degradación anaeróbica de ácido ascórbico.
Fuente: Adaptado de (Belitz et al., 2009)

Finalmente, en presencia de aminoácidos, el ácido ascórbico, el ácido

deshidroascórbico y sus productos de degradación podrían posteriormente participar en

reacciones de pardeamiento tipo Maillard (Belitz et al., 2009).

2.2.5.1.2. Carotenoides

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de un gran

número de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios han demostrado los efectos

beneficiosos de estos compuestos en la salud humana; por lo que, desde un punto de vista

nutricional, resulta de gran importancia conocer los factores que intervienen en la degradación

73
de carotenoides, ya que además de la pérdida de color, conlleva a una disminución de su valor

nutritivo.

La inestabilidad de carotenoides se debe al hecho de que son compuestos altamente

insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Así mismo,

factores como la luz, temperatura o el pH del alimento pueden producir cambios cualitativos

en los carotenoides debido a reacciones de isomerización (Meléndez Martínez, Vicario

Romero, & Heredia, 2004).

Las reacciones de oxidación degradan a los carotenoides, mediante procesos no

enzimáticas o a través de enzimas como las lipoxigenasas, y ocurre generalmente durante el

secado de frutas y vegetales (Meléndez Martínez et al., 2004). Sin embargo, la interacción de

los carotenoides con otros constituyentes de los alimentos puede ejercer un efecto protector

contra dichas reacciones, de tal forma que se oxidan más rápidamente cuando se extraen del

fruto o se purifican. Al igual que con los lípidos, la oxidación de los carotenoides se acelera

por la temperatura, la presencia de metales, luz y enzimas y se reduce por la adición de

antioxidantes. Aunque los alimentos que contienen antioxidantes tales como tocoferoles o

vitamina C, los carotenoides son más estables (Meléndez Martínez et al., 2004).

74
 El mecanismo de oxidación de los carotenoides, a diferencia del de los lípidos, no está

totalmente claro. Al parecer estos procesos oxidativos implican reacciones de epoxidación,

formación de apo-carotenoides (carotenoides de menos de 40 átomos de carbono) e

hidroxilación, obteniéndose finalmente compuestos de bajo peso molecular similares a los que

aparecen como consecuencia de la oxidación de ácidos grasos (Meléndez Martínez et al.,

2004).

2.2.5.2. Estabilidad microbiológica

El progreso tecnológico en las últimas décadas y los cambios en los estilos de vida de

los consumidores han generado que la industria de alimentos deba hacer un frente a un

contradictorio mercado. Los consumidores demandan productos alimentarios superiores en

calidad sensorial, funcionalidad y propiedades sensoriales, combinado con la tradicional

imagen y seguridad microbiológica. Sin embargo, también existe la demanda de alimentos

procesados con menos severidad, menos aditivos e intervenciones tecnológicas. Es decir, el

consumidor espera productos con vida útil mayor, esto es la inhibición o control del deterioro

principalmente microbiológico y que sea de fácil preparación y uso (Kilcast & Subramaniam,

2011).

La preservación de alimentos se define como el proceso de tratamiento y manejo de

alimentos que buscan detener, control o reducir significativamente su deterioro manteniendo

el óptimo valor nutricional, textural y sabor. La aplicación de la temperatura es el principal

método usado en la industria de alimentos para prevenir su deterioro. El uso de bajas

75
temperaturas, congelación (-18°C) o enfriado (< 8°C) permiten extender la vida útil de los

alimentos mediante el control del deterioro microbiológico en el primer caso. Los

tratamientos térmicos para estabilizar los alimentos pueden ser: 1) Pasteurización para

inactivar microorganismos vegetativos, ello implica el tratamiento a 70°C x 2 min o

equivalente (z = 7,5°C), 2) Pasteurización para inactivar psicrotróficos o microorganismo

formadoras de esporas tolerantes al ácido.

Este proceso aplica comúnmente 90°C x 10 min o equivalente (z = 9,0°C) y 3)

Esterilización para alcanzar un producto alimentario envasado esterilizado, este proceso

equivale a la aplicación de 121,1°C x 3 min para alcanzar una reducción de 12-Log de

Clostridium botulinum y la inactivación de todos los microorganismos vegetativos y la

mayoría de microorganismos formadores de esporas (Kilcast & Subramaniam, 2011).

Los factores que afectan la estabilidad y vida útil de jugos de frutas pueden ser divido en tres

áreas principales: microbiológicas, física y químicas. Los jugos de frutas son particularmente

susceptibles al deterioro microbiano y en ciertas circunstancias podrían crecer

microorganismos patógenos. En este contexto, las etapas criticas en las operaciones de

procesamiento de frutas son: a) lavado para reducir la carga microbiana, b) obtención de la

pulpa y separación del jugo, c) pasteurización para desactivar y destruir microorganismos, y

d) envasado en contenedores apropiados, almacenado o distribución. En relación a la

pasteurización, suele ser usado en productos alimentarios con pH <= 4,5 -como los jugos de

frutas, donde las condiciones acidas efectivamente reduce el riesgo de crecimiento de

76
organismos patógenos. Aunque algunos microorganismos patógenos como E. coli O157

pueden crecer en condiciones ácidas (Kilcast & Subramaniam, 2011).

2.3. Aspectos de responsabilidad social y medio ambiental

La Responsabilidad Social (RS), es un deber ético de internalizar las externalidades,

una obligación moral y epistemológica de ya no limitar la problemática de la gestión

organizacional a la mera administración de los procesos internos. También hay que considerar

los impactos colaterales internos y externos de dicha gestión, para la sostenibilidad tanto de la

organización como de su entorno, sabiendo la gran dificultad que significa en cuanto a la

posibilidad de diagnosticar y medir dichos impactos, para poder gerenciarlos de verdad (lo

que no se mide, difícilmente se puede mejorar) Vallaeys (2008).

Herrera & Abreu (2008), reporta que la responsabilidad social es básicamente un

proceso de reflexión ética, el cual implica las nociones de los fines mismos de la existencia

social y enfatiza la realidad social de las organizaciones, que las orienta hacia mejorar la

calidad de vida de la sociedad. La palabra “responsabilidad” indica la acción de responder por

los resultados de las propias decisiones y acciones; la palabra “social” recuerda que esas

decisiones y acciones afectan a otros. Sin embargo, pese a que los enfoques que se han dado a

la RS en los últimos años parten de bases comunes, estos no pueden ser iguales para todos los

países ya que cada nación posee un contexto social único y diferente al de cualquier otro país,

dando como resultado que la definición o enfoque de RS que funciona para un país debido a

las características propias del mismo pueda no ser las más efectiva ni apropiada para otro país.

77
 Según Pérez, Espinoza, Cacibel, & Peralta (2016). La RS está asociado a los cambios

continuos del mercado, de los consumidores, la contaminación, la escasez de recursos y

materias primas que favorecen la búsqueda de nuevas maneras para preservar conservar y

aprovechar los recursos, lo que actualmente tienen las empresas en la realización de sus

operaciones comerciales. La responsabilidad social también exige de los empresarios una

capacidad de adaptación y flexibilidad impresionante al propiciar nuevas estrategias

comerciales y de producción en pro del mundo y la preservación del mismo.

La definición de una política de gestión ambiental con objetivos estratégicos claramente

definidos, apoyados activamente por la sociedad, sustentada en un marco jurídico sólido,

consistente e integrado que impulse el involucramiento de las empresas y la internalización de

los costos de la contaminación, con la debida atribución de responsabilidades y asignación de

recursos, crear las condiciones para que fructifique una cultura empresarial que fomente un

comportamiento ambientalmente responsable. La madurez de este marco institucional permite

superar la incidencia de factores tales como los altos costos de las tecnologías limpias, la falta

de información o formación y los riesgos asociados a los cambios. Existe, entonces, una alta

relación entre la madurez de las políticas públicas y el aprendizaje organizacional, que da

lugar a empresas ambientalmente más responsables. Milan & Villarroel (2009)

78
 CAPITULO III
MÉTODO

3.1 Tipo de investigación

La presente tesis doctoral busca dar respuestas a un problema circunstancial de

optimización de una bebida funcional antioxidante y estudiar su estabilidad en

almacenamiento; por lo tanto, está focalizado en la aplicación inmediata sobre una realidad

circunstancial antes que el desarrollo de un conocimiento de valor universal (Sánchez y

Reyes, 2002).

El nivel de investigación tiene enfoque cuantitativo, aplicado e inductivo. (Sampieri,

Fernández y Baptista, 2010), y busca dar respuesta a cuál es la proporción adecuada de los

ingredientes que componen la bebida funcional antioxidante óptima y cuál es su estabilidad

microbiológica y funcional bajo condiciones aceleradas de almacenamiento.

79
3.2. Población y muestra

La población hace referencia a las frutas de mango (Mangifera indica L.), noni

(Morinda citrifolia) y aguaymanto (Physalis peruviana L) proveniente de la Asociaciones de

Productores del Distrito de Barranca, Provincia y Departamento de Lima, en cajas plásticas de

aproximadamente 5 kg en total cada uno.

Las muestras en estudio fueron seleccionadas aleatoriamente de acuerdo a los

tratamientos con sus respectivas repeticiones y para todo el periodo de evaluación se trabajó

con un total de aproximadamente de 20 kg de fruta. Las muestras fueron tomadas del centro

de acopio del mercado de Barranca. Las frutas de mango noni y aguaymanto se tomaron en

cantidad suficiente para evaluar el efecto de los tratamientos con sus respectivas repeticiones.

3.3. Hipótesis

3.3.1. Para el diseño y optimización de la bebida funcional mixta con capacidad

antioxidante

Hipótesis nula

H0: Las bebidas funcionales mixta con capacidad antioxidante no se pueden diseñar ni

optimizar

H0: 1 = 2 = 3 = 4 = 0

Hipótesis alternativa

H1: Las bebidas funcionales mixta con capacidad antioxidante se pueden diseñar y optimizar

H1: al menos un i ≠ 0
80
3.3.2. Para la determinación de los compuestos antioxidantes y la capacidad antioxidante de

las pulpas de mango, noni y aguaymanto.

Hipótesis nula

H0: Las pulpas de mango, aguaymanto y noni no tienen compuestos antioxidantes y no

tienen capacidad antioxidante

H0: 1 = 2 = 3 = 4 = 0

Hipótesis alternativa

H1: Las pulpas de mango, aguaymanto y noni tienen compuestos antioxidantes y tienen

capacidad antioxidante.

H1: al menos un i ≠ 0

3.3.3. Para la optimización de proporción de las pulpas de mango, noni aguaymanto para

obtener una bebida funcional maximizando la capacidad antioxidante y sus atributos

sensoriales.

Hipótesis nula

81
H0: La optimización de proporción de pulpas de mango, aguaymanto y noni no tienen

influencia en la bebida funcional para maximizar la capacidad antioxidante y sus atributos

sensoriales.

H0: 1 = 2 = 3 = 4 = 0

Hipótesis alternativa

H1: La optimización de proporción de pulpas de mango, aguaymanto y noni tienen

influencia en la bebida funcional para maximizar la capacidad antioxidante y sus atributos

sensoriales.

H1: al menos un i ≠ 0

3.3.4. Para la evaluación de la estabilidad de la bebida funcional antioxidante óptima en

condiciones aceleradas de almacenamiento

Hipótesis nula

H0: La bebida funcional antioxidante óptima no es estable en condiciones aceleradas de

almacenamiento.

H0: 1 = 2 = 3 = 4 = 0

Hipótesis alternativa

H1: La bebida funcional antioxidante óptima es estable en condiciones aceleradas de

almacenamiento.

H1: al menos un i ≠ 0

82
3.4.Operacionalización de variables

3.4.1. Independientes

 Proporción de pulpa de mango (porcentaje).

 Proporción de pulpa de noni (porcentaje).

 Proporción de pulpa de aguaymanto (porcentaje)

 Temperatura de almacenamiento

 Tiempo de almacenamiento

3.4.2. Dependientes

 Capacidad antioxidante

 Contenido de polifenoles totales

 Contenido de carotenoides totales

 Atributos sensoriales

 Contenido de ácido ascórbico

 Mohos y levaduras y bacterias mesófilas

3.5. Instrumentos

Para el registro o almacenamiento de datos se utilizaron cuaderno de laboratorio, cámara

fotográfica y de video, discos duros externos y memorias USB, entre otros.

83
3.5.1. Equipos

 Balanza analítica Ohaus® Adventurer, modelo AR3130, cap. Max. 310 g, resolución

0,0001 g.

 Balanza digital Ohaus® Scout Pro, modelo SP601, cap. Max. 600 g, resolución 0,1 g.

 Balanza de humedad por infrarrojo Radwag, PMC50.

 Baño maría Gemmy-YCM-010E.

 Cabina de Flujo laminar.

 Centrifuga Heltich ® Zentrifugen, modelo EBA 200S, 500 – 6000 rpm.

 Centrifuga MPW-251-MPW MED. INSTRUMENTS.

 Estufa eléctrica Binder®, modelo FED 53, rango de trabajo 25 - 300 °C.

 Espectrofotómetro UV/VIS Unico®, modelo 2100, rango de onda 200 – 1000 nm,

resolución ±1 nm.

 Espectrofotómetro JENWAY 6850.

 Espectrofotómetro UV/VIS/NIR, Lambda 1050 Perkin Elmer.

 Estufa-esterilizadora con aire forzado de 54 L.

 Homogenizador Wizard & Classic Velp®, modelo VL-F202A0175, velocidad max. 3000

rpm, movimiento orbital.

 Horno esterilizador Heating Drying Oven –ODHG-9070B.

 Lector Microplacas Multimodal Synergy HTX-BIOTEK.

 Licuadora industrial Electromaster-LAR-15MB.

 Medidor portátil de pH, HI-2211 Hanna Instruments.

84
 Potenciómetro Schott ® Instruments, modelo Handylab pH 11, rango - 2.000 a 19.999

pH, resolución 0,001 pH.

 Refrigeradora, Marca Electrolux con control automático de temperatura.

 Refractómetro digital para contenido de azúcar HI 96801, Hanna.

 Titulador-bureta digital.

 Viscosímetro digital.

 Vortex Mixer, VM-300.

3.5.2. Materiales

 Botellas de vidrio de 260 mL.

 Bureta de 25 mL.

 Cubetas de espectrofotómetro: plástico y cuarzo

 Cronómetro

 Embudos

 Fiolas de 10, 25, 50, 100 y 250 mL.

 Gradillas

 Matraz erlenmeyer de 125, 250 mL

 Micropipetas: 5 – 20 μL (Gilson), 5-50 μL (Wheaton), 100-1000 μL (Hirschmann

Laborgerate).

 Papel filtro

 Papel de aluminio

 Perilla para pipetas

85
 Puntas para micropipetas de 10, 100 y 1000 μL.

 Tapas para botellas

 Termómetro digital

 Tubos de ensayo

 Tubos de centrifuga de 14 ml (Falcon)

 Vasos precipitados de 100ml, 250 mL.

 Vernier digital

3.5.3. Reactivos

 Acido gálico (Merck)

 Acetona Absoluto (Merck)

 Acido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano-2-carboxílico (Trolox) (Merck)

 Carbonato de sodio 7.5% (Merck)

 2,2-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) (Merck)

 Etanol absoluto (Merck)

 Hidróxido de sodio (Merck)

 Metanol absoluto (Merck)

 Reactivo de Folin-Ciocalteu (Merck)

 Tiras reactivas MQuant para medir ácido ascórbico (Merck)

 Otros especificados en los métodos de análisis

86
3.5.4. Técnica documental o bibliográfica

 Análisis documental: Se seleccionó el material bibliográfico de las bases de datos

científicas.

 Preparación de base de datos: Se preparó la base de datos electrónica para el desarrollo

del marco teórico, métodos y discusión de la investigación.

 Análisis de contenido: Se analizó de manera objetiva y sistemática los documentos

seleccionados.

3.6. Procedimientos

3.6.1. Diseño de la investigación

En la presente tesis doctoral se utilizó el diseño de investigación de experimentos

puros; es decir, en las distintas etapas de ejecución se manipularon las variables

independientes a fin de evaluar sus efectos sobre variables dependientes (Sampieri et al.,

87
 2010). El diseño de las etapas experimentales de investigación se reporta en la Figura 18

y comprendió las siguientes etapas:

I. Caracterización de la materia prima

II. Optimización de la bebida funcional antioxidante

III. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional optima

Mango Noni Aguaymanto

Pulpa

Caracterización de la materia prima

Fisicoquímica Compuestos antioxidante Capacidad antioxidante

Optimización de la bebida funcional antioxidante

Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional

antioxidante óptima

Figura 18. Etapas experimentales de la investigación

88
3.6.2. Caracterización fisicoquímica de la materia prima

Solidos solubles totales (°Brix)

El contenido de sólidos de solubles de las pulpas se midió por triplicado usando un

refractómetro de acuerdo al método AOAC 983.17 (AOAC., 2005)

pH

El pH de las pulpas se midió empleando un potenciómetro siguiendo el método de la AOAC

981.12 (AOAC., 2005)

Acidez total

Se midió por titulación directa empleando un titulador automático siguiendo el procedimiento

descrito por la AOAC 30.07.1 (AOAC., 2005). La acidez se expresó en % de ácido cítrico.

Humedad

Se midió empleando una balanza de humedad con calentamiento infrarrojo programado a

105 °C. La humedad se expresó en g/100g de muestra.

3.6.3. Compuestos antioxidantes

3.6.3.1. Polifenoles totales

El contenido de polifenoles totales se midió mediante el método de Folin-Ciocalteu

adaptado a un lector de placa multipocillos (F. Abderrahim, Arribas, Gonzalez, & Condezo-

Hoyos, 2013). La muestra diluida o estándar de ácido gálico (50 µL) se mezcló con un

volumen igual del reactivo de Folin-Ciocalteu (1:20) en un vórtex durante 2 minutos.

Seguidamente se adicionó 100 µL de una solución de hidróxido de sodio (0,3 M) y se dejó en

reposo a temperatura ambiente durante 10 minutos. La absorbancia a 760 nm se midió en un

89
lector de placa multipocillos Synergy HTX. El contenido de polifenoles totales se expresó en

mg acido gálico equivalente/100 g muestra calculado de una curva de calibración de 0-25

mg/L de ácido gálico.

3.6.3.2. Carotenoides totales

De 0.5-1.0 g de pulpa de fruta se extrajo con 5 mL de acetona en un agitador

magnético a la máxima velocidad x 20 minutos (temperatura ambiente). Inmediatamente

después la mezcla se centrifugó a 3000 rpm x 5 minutos y el sobrenadante conteniendo los

carotenoides extraídos se transfirió a una cubeta de vidrio y se registraron las curvas de

espectro de absorción en un espectrofotómetro UV/Vis Lambda 1050 desde 350 nm a 700 nm

a intervalos de 1 nm. El espectro se deconvolucionó empleando el procedimiento residual I

para separar los picos detectados usando una línea base lineal, asimismo se utilizó el método

de Savitzky-Golay para suavizar los datos y el modelo de amplitud de Gauss para estimar las

absorbancias. El contenido de carotenoides se calculó utilizando la ecuación (2) (Biehler,

Mayer, Hoffmann, Krause, & Bohn, 2010) y se expresó en mg/100 g de muestra. Los

coeficientes de extinción de los principales carotenoides presentes en frutas y hortalizas se

muestran en la Tabla 7.

𝐶 (𝑚𝑜𝑙⁄𝐿) = [
𝐴450 𝑛𝑚
] 𝐹𝐷 (2)
𝜀𝑏

Donde:
C: Concentración de carotenoides (mol/ L).
90
A450: Absorbancia máxima media.

FD: Factor de dilución.

b: Es el paso óptico de la cubeta (cm).

ɛ: Coeficiente de absorción molar (L /mol x cm)

Tabla 7
Longitud de onda de máxima absorción (λmáx), longitud de onda de máxima absorción en
acetona (λad), coeficiente de absorción molecular (ε) y peso molecular (M) de los
principales carotenoides presentes en frutas y hortalizas.

Compuesto Solvente λmáx (nm) λad (nm) ε (L/mol) M (g/mol)

β-Caroteno Acetona 452 452 140663 537
β-Criptoxantina Éter de petróleo 449 453 131915 553
Luteina Etanol 445 448 144900 545
Licopeno Acetona 448 448 120600 537
Zeaxantina Acetona 452 452 133118 569
Media 449 450.2 135310 548
SD 27.0 19.0 7979 14
RSD [%] 6.0 5.0 59.0 26.0

Fuente: Biehler, Mayer, Hoffmann, Krause, & Bohn (2010).

3.6.3.3. Ácido ascórbico

El contenido de ácido ascórbico se midió empleando una tira reactiva MQuant

(Merck). El método está basado en la reacción de reducción del ácido molibdofosfórico en

presencia de ácido ascórbico, la que se traduce en un cambio de color de amarillo a azul. El

91
protocolo de determinación es sencillo, se coloca la tira reactiva en la muestra (5-30 °C)

durante 1 s, se elimina el exceso de líquido de la tira sacudiéndola y, después de 10 s, se

compara el color el color de la zona de reacción con los estándares de ácido ascórbico para

estimar visualmente la concentración de ácido ascórbico de la muestra (Figura 19A). A

efectos de emplear la tira reactiva en el análisis cuantitativo de ácido ascórbico, en la presente

tesis doctoral se implementó un procedimiento de análisis de imagen. Para ello, la imagen de

la tira reactiva después de su reacción con la muestra y la de los estándares simultáneamente

se adquirieron con un celular y se analizaron empleando una aplicación gratuita Color Grab

para determinar los valores HSV de color (M. Abderrahim, M. Arribas, & Condezo-Hoyos,

2016). A partir de estos valores se construyó una curva de calibración basado en la distancia

de Euclides (ecuación 3) (Figura 19B).

𝐸𝐷 = √ (𝐻𝑚 − 𝐻𝑏 )2 + (𝑆𝑚 − 𝑆𝑏 )2 + (𝑉𝑚 − 𝑉𝑏 )2 (3)

Donde: Hm, Sm and Vm = Promedio de H, S y V de los estándares de ácido ascórbico o

muestras y Hb, Sb y Vb = promedio de H, S, y V del blanco (0 mg/L de ácido ascórbico).

92
A

Tira reactiva

Estándares de ácido
(10 s) ascórbico (mg/L)
Zona reactiva

Muestra
(1 s)
B
Color Grab
Distancia de Euclides

Acido ascórbico (mg/L)

Figura 19. Protocolo esquemático para la cuantificación de ácido ascórbico empleando una
tira reactiva MQuant (Merck) y análisis de imagen con Color Grab.

93
3.6.4. Capacidad antioxidante

3.6.4.1. Preparación de las muestras

Las pulpas se diluyeron apropiadamente (factor de dilución igual a 80, 40 y 200 para

pulpa de mango, aguaymanto y noni, respectivamente) y se centrifugaron a 10000 g x 2 min a

4°C. El sobrenadante obtenido se empleó para medir la capacidad antioxidante de acuerdo al

protocolo descrito en la sección 3.3.3.2.

En las bebidas formuladas las muestras sin previa centrifugación adecuadamente

diluida se empleó para medir la capacidad antioxidante. En este caso, los compuestos

antioxidante extractables y los conjugados se hicieron reaccionar con el DPPH.

3.6.4.2. Procedimiento analítico

La capacidad antioxidante se midió mediante el método del DPPH (F. Abderrahim et

al., 2013). Las muestras adecuadamente diluidas (10 µL) se mezcló sobre una placa de 96

pocillos con 200 µL de DPPH (60 µM en metanol/buffer Tris-HCl 10 mM pH 7.5 -1:1 v/v-).

La absorbancia a 520 nm, después de 10 minutos de reacción, se midió en una lectora de

placa Synergy HTX. En las pulpas, la capacidad antioxidante se expresó en mg de equivalente

de Trolox o ácido ascórbico/mL de muestra para ello se empleó la estequiometría conocida

que 1 mol de Trolox ó ácido ascórbico inhibe 2 moles de DPPH. En las bebidas formuladas,

la capacidad antioxidante se expreso en % de inhibición de DPPH.

94
3.6.5. Optimización de la bebida funcional antioxidante mediante la metodología de

superficie de respuesta (MSR)

La bebida funcional antioxidante elaborada a partir de pulpa de mango, aguaymanto y

noni se optimizó mediante MSR con un diseño D-optima con restricción en la cantidad de

noni a menos del 10 % p/p debido a sus características sensoriales de sabor y olor. Se utilizó

un modelo de 6 puntos, con 5 puntos para estimar la falta de ajuste del modelo y 5 réplicas.

Como variables respuestas (Y) se utilizaron la capacidad antioxidante (método del DPPH) y

el atributo sensorial global de aceptabilidad (Tabla 8). Asimismo se trabajó con un modelo

polinomial de segundo grado para modelar matemáticamente la relación entre las variables

respuestas y la proporción de las pulpas de fruta (ecuación 4).

3 3 2 3
2
𝑌 = 𝛽0 + ∑ 𝛽𝑖 𝑋𝑖 + ∑ 𝛽𝑖𝑖 𝑋𝑖 + ∑ ∑ 𝛽𝑖𝑗 𝑋𝑖 𝑋𝑗 + 𝜀 (4)
𝑖=1 𝑖=1 𝑖=1 𝑗=𝑖+1

Donde:

Y son las variables respuestas de capacidad antioxidante y aceptabilidad, X1, X2 y X3 son las

proporciones de las pulpas de fruta, β0, βi, βii and βij son el intercepto y los coeficientes

(lineal, cuadrático y la interacción, respectivamente). El residual se denota como ε.

95
Tabla 8
Diseño D-Optima para optimizar la bebida funcional antioxidante.

Experimentos Proporción de ingredientes (%) Capacidad

Pulpa de Pulpa de Pulpa de antioxidante
mango aguaymanto noni y atributos
(A = X1) (B = X2) (C = X3) sensoriales
(Y)
1 0,000 0,950 0,050
2 1,000 0,000 0,000
3 0,186 0,814 0,000
4 0,022 0,878 0,100
5 0,500 0,500 0,000
6 0,668 0,232 0,100
7 0,900 0,000 0,100
8 0,900 0,000 0,100
9 1,000 0,000 0,000
10 0,833 0,167 0,000
11 0,000 1,000 0,000
12 0,542 0,358 0,100
13 0,000 1,000 0,000
14 0,000 0,950 0,050
15 0,022 0,878 0,100
16 0,245 0,655 0,100

Se utilizó la MSR para determinar las proporciones de pulpa de mango, noni y

aguaymanto que permitan maximizar la capacidad antioxidante y la aceptabilidad de la bebida

funcional. La capacidad antioxidante se determinó de acuerdo al método del DPPH descrito

en la sección 3.4.2.3.

La evaluación sensorial de la aceptabilidad y de los atributos color y sabor se realizó

con 30 panelistas semi-entrenados utilizando una escala hedónica de 9 puntos (Tabla 9).
Tabla 9
Escala hedónica para la evaluación sensorial de aceptabilidad.

Valor Escala
9 Me gusta muchísimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta poco
5 No me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta poco
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo

Fuente: Adaptado de Sotomayor (2008).

3.6.6. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional antioxidante optima

La estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional antioxidante optimizada

mediante MSR se evaluó mediante análisis microbiológicos en condiciones aceleradas de

almacenamiento empleando un Diseño Bloque Completamente Aleatorio (DBCA) y la

comparación de medias de los tratamientos se realizó mediante la prueba de Tukey. El modelo

matemático correspondiente a un DBCA tiene la ecuación ( 5) siguiente:

𝑌𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + 𝜏𝑖 + 𝛽𝑗 + 𝜀𝑖𝑗𝑘 (5)

Donde:

Yijk es la característica evaluada de las bebidas en la k-ésima repetición de la j -ésimo tiempo,

sometido al i-ésimo temperatura;  es la media general; τi es el efecto del i-ésimo tiempo; j

es el efecto de la j-ésima temperatura y 𝜀𝑖𝑗𝑘 es el efecto del error experimental.

La estabilidad de los compuestos antioxidantes, la capacidad antioxidante y el color de

la bebida funcional antioxidante óptima fueron evaluadas a diferentes tiempos de

almacenamiento 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 y 30 días de almacenamiento a 25 °C, 35°C y

45°C. El contenido de carotenoides totales, polifenoles totales, ácido ascórbico, capacidad

antioxidante se evaluaron de acuerdo a las metodologías descritas en las secciones 3.4.2.2 y

3.4.2.3, respectivamente.

3.6.7. Acondicionamiento de las pulpas de fruta

En la Figura 20 se muestra el diagrama de flujo de obtención de las pulpas de mango,

noni y aguaymanto. A continuación, se describe las operaciones.

98
 Mango Noni Aguaymanto

Pesado

Selección

Lavado y
desinfectado

Cáscara y pepa
Pulpeado

Refinado

Empacado y
almacenado

Figura 20. Diagrama de flujo de obtención de las pulpas de mango, noni y aguaymanto.

Pesado

Los frutos del mango, noni y aguaymanto se pesaron para determinar los rendimientos

de los procesos de obtención de las pulpas.

Selección

En esta operación se eliminaron aquellas frutas magulladas y las que no reunieron las

condiciones de calidad para ser procesadas.

99
Lavado y desinfección
Se realizó para eliminar cualquier partícula extraña que puede estar adherida a la fruta.

Se realizó por inmersión agitación o por aspersión o rociada. La fruta lavada se desinfecto por

inmersión en una solución de Tego 51 al 0,5% v/v durante 15 minutos.

Pulpeado

Esta operación se realizó en una pulpeadora y permitió obtener la pulpa de fruta libre

de cáscaras y pepas.

Refinado

Esta operación consistió en pasar la pulpa a una segunda operación de pulpeado

utilizando una malla que elimina partículas superiores a 1 mm de diámetro.

Empacado y almacenamiento

Las pulpas de fruta se empacaron en sendas bolsas de polietileno y se almacenaron a

temperatura de 0°C.

3.6.8. Procesamiento de las bebidas funcionales antioxidantes

Las operaciones a realizar para la obtención de bebidas funcionales antioxidantes

elaboradas según el diseño D-optima, se detallan a continuación, asimismo se tiene el

diagrama de flujo en la Figura 21.

Pesado

Se pesaron las diferentes mezclas de pulpas según el diseño D-optima (Tabla 8).

100
Estandarizado

En esta operación se ajustó el pH y los ° Brix de las mezclas de pulpas.

Refinado

Se realizó en un molino coloidal con la finalidad de reducir el tamaño de partícula de

la pulpa hasta un diámetro de 15 mm.

Pasteurizado

Se realizó a 85 ºC por 5 minutos para garantizar la inocuidad del producto.

Envasado y sellado

Se realizó manualmente en botellas de vidrio previamente esterilizadas a una

temperatura de 100 ºC usando medidores de plástico de 1 L. El sellado se realizó en forma

manual inmediatamente después del envasado.

Enfriado y lavado

Las bebidas funcionales se enfriaron rápidamente con agua potable haciendo correr el

agua a presión. El lavado se realizó con agua fría con la finalidad de eliminar restos adheridas

en la parte externa de las botellas.

Almacenamiento

Las muestras de las bebidas funcionales se almacenaron a 4 °C hasta su análisis, también

fueron evaluadas a a diferentes tiempos de almacenamiento 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 y

30 días de almacenamiento a diferentes temperaturas 25 °C, 35°C y 45°C.

101
 Mango
Pulpa Noni
Aguaymanto

Pesado
Agua
Sacarosa Estandarizado pH 3,5-3,8
Acido cítrico

Refinado

Pasteurizado 85 °C x 5 min

Envasado y sellado

Enfriado y lavado

Almacenado

Figura 21. Diagrama de flujo del procesamiento de bebidas funcionales antioxidantes en

base pulpa de mango, noni y aguaymanto.

102
 3.7. Análisis de datos

Los datos experimentales se procesaron utilizando hojas de cálculo en Excel. Se

calcularon las medidas de tendencia central y de dispersión de todas las mediciones realizada

por triplicado. Los datos procesados se analizaron mediante estadística descriptiva e

inferencial. Las diferencias entre los métodos y/o procesos se evaluaron utilizando la prueba t.

La optimización de la bebida funcional antioxidante se realizó mediante la metodología de

superficie de respuesta (Software Design Expert). Las pruebas sensoriales de aceptación se

evaluaron mediante las pruebas t, Friedman y mapas de preferencias (Software XLSTAT). El

análisis de regresión lineal y no lineal, análisis de varianza se evaluaron con el Software

GraphPad Prism.

103
 CAPITULO IV
RESULTADOS

4.1. Contrastación de Hipótesis

4.1.1. Caracterización Fisicoquímica de pulpas de frutas

En las Tablas 10-12 se muestran los parámetros fisicoquímicos de las pulpas de frutas

que se emplearon como materia prima en la formulación y el diseño de la bebida antioxidante

funcional. Los parámetros fisicoquímicos evaluados en las Tablas 10-12 están relacionados

con el nivel de madurez de las frutas post-cosecha que son importantes en la definición de las

características sensoriales y el contenido de los principales antioxidantes (ácido ascórbico,

compuestos fenólicos y carotenoides) de las pulpas.

104
 Tabla 10
Caracterización fisicoquímica de pulpas de mango. Los valores representan el promedio ± desviación estándar
(n=3).
Parámetros fisicoquímicos Valores

Sólidos solubles (°Brix) 19,30 ± 0,06

Acidez titulable a (%) 1,58 ± 0,01

Índice de madurez (°Brix/acidez titulable) 12,24 ± 0,03

pH 3,24 ± 0,06

Humedad % 76,46 ± 0,40

a
Expresada en % de ácido cítrico

Los sólidos solubles de las pulpas de mango, noni y aguaymanto varió entre 8,40 y

19,30 que no significa diferencia en los niveles de madurez de las frutas. De hecho, en frutas

climatéricas -aquellas que continúan madurando después de ser cosechadas- el contenido de

carbohidratos se incrementa durante la maduración, pero cuando la fruta alcanza la madurez

organoléptica estos carbohidratos presentes en forma de almidón son hidrolizados y se

produce una acumulación de azúcares. En las frutas no climatéricas se produce la

acumulación solo de azúcares durante el proceso de maduración. En ambos casos, el

monitoreo de los azúcares es un indicador del estado de madurez de la fruta. En la práctica los

sólidos solubles (°Brix) está relacionado con del contenido de azúcares de las frutas

(Thompson, 2003).
Tabla 11
Caracterización fisicoquímica de la pulpa de noni. Los valores representan el promedio ±
desviación estándar (n=3).
Parámetros fisicoquímicos Valores

Sólidos solubles (°Brix) 8,40 ± 0,20

Acidez titulable a (%) 0,33 ± 0,01

Índice de madurez (°Brix/acidez titulable) 25,45 ± 1,49

pH 4,93 ± 0,05

Humedad % 88,49 ± 0,86

a
Expresada en % de ácido cítrico

Las pulpas de mango y aguaymanto mostraron niveles similares de acidez titulable,

medido en términos de ácido cítrico (Tabla 12 y 13), los mismos que fueron superiores al

nivel encontrado en la pulpa de noni (Tabla 12). Es conocido que la acidez en muchas frutas

se reduce durante el proceso de maduración; sin embargo, en la práctica es la proporción

°Brix/ acidez titulable el indicador de referencia del estado de madurez de las frutas

(Thompson, 2003). En el caso de las pulpas evaluadas, el índice de madurez osciló entre 8,59

y 25,45 (Tabla 12-13).

 Tabla 12
Caracterización fisicoquímica de la pulpa de aguaymanto. Los valores representan el
promedio ± desviación estándar (n=3).

Parámetros fisicoquímicos Valores

Sólidos solubles (°Brix) 13,80 ± 0,26

Acidez titulable a (%) 1,60 ± 0,01

Índice de madurez (IM) (°Brix/acidez titulable) 8,59 ± 0,13

pH 3,55 ± 0,09

Humedad % 78,63 ± 0,19

a
Expresada en % de ácido cítrico

En el caso del pH, si bien no suele ser usado un indicador del estado de madurez,

refleja el equilibrio entre el contenido de ácido y las diferentes sustancias tamponas,

amortiguadora de los cambios de pH, presentes en las frutas (Thompson, 2003). Es decir, a

diferencia de la acidez titulable, el valor de pH no refleja el contenido de ácidos.

4.1.2. Compuestos antioxidantes de las pulpas de frutas

Caracterizadas las materias primas en términos de parámetros de madurez, la siguiente

etapa consistió en cuantificar el contenido de los principales compuestos antioxidantes

presente en las frutas: ácido ascórbico, fenólicos totales y carotenoides. El contenido de

compuestos antioxidantes varia con el grado de madurez de las frutas y que sumado a los

atributos sensoriales definirán sus proporciones en la bebida antioxidante funcional.

4.1.2.1.Ácido ascórbico

En la Tabla 13 y la Figura 22 se muestran los contenidos de ácido ascórbico en las

pulpas de mango, aguaymanto y noni. Las pulpas de mango y aguaymanto presentan valores

inferiores a 500 mg/L; en tanto, la pulpa de noni -valorado por su tenor en ácido ascórbico- es

la que contiene mayor cantidad de ácido ascórbico (por encima de 1500 mg/L), incluso

triplica el valor encontrado en pulpa de aguaymanto. A falta de la valoración de los atributos

sensoriales de las pulpas, desde la perspectiva antioxidante a priori la proporción de pulpa de

mango y noni en la bebida antioxidante funcional debería ser superior a la de la pulpa de

aguaymanto. Para determinar el contenido de ácido ascórbico se empleó la distancia de

Euclides calculado a partir de los valores de color HSV. Los coeficientes de determinación

(R2) de las rectas de calibrado en todos los casos resultaron mayores que 0.9, que garantizaron

la fiabilidad de las cuantificaciones.

Tabla 13
Valores acido ascórbico para pulpa de mango, aguaymanto, y noni

Compuesto bioactivo Mango Aguaymanto Noni

Acido ascórbico 365,395 ± 11.63 382,279 ± 23.56 1668,80 ± 13,96

(mg ácido ascórbico/100 mL)
 2000

****

1500
Á c id o a s c ó r b ic o ( m g /L )

1000

500

0
M a ng o A g u a y m a n to N o ni

Figura 22. Contenido de ácido ascórbico de las pulpas de mango, aguaymanto y noni. los
valores representan el promedio ± desviación estándar (n=3).

4.1.2.2. Fenólicos totales

El contenido de compuestos fenólicos de las pulpas de mango, aguaymanto y noni

(Tabla 15) en términos generales mostraron la misma tendencia que el contenido de ácido

ascórbico. Las pulpas de mango y noni mostraron valores similares y ligeramente superior a 1.5

mg ácido gálico/mL; en tanto, el tenor en la pulpa de aguaymanto resultó inferior a 0.5 mg

ácido gálico/mL (Figura 23). Estos valores, a falta de la valoración de los atributos sensoriales
109
de las pulpas, también ratificaron que las proporciones de pulpa de mango y noni en la bebida

antioxidante funcional debería ser superior a la de la pulpa de aguaymanto. En el Anexo E se

muestra el ANOVA para la cuantificación de los compuestos fenólicos totales.

2 .0
C o n t e n id o d e c o m p u e s t o s fe n ó lic o s to ta le s
( m g á c i d o g á l i c o /g p u l p a )

1 .5

1 .0

0 .5
****

0 .0
M a ng o A g u a y m a n to N o ni

Figura 23. Contenido de compuestos fenólicos totales de las pulpas de mango, aguaymanto
y noni. Los valores representan el promedio ± desviación estándar (n=3).

4.1.2.3. Carotenoides

A diferencia de los compuestos antioxidantes anteriores (ácido ascórbico y fenólicos),

la pulpa de noni no contiene carotenoides, con lo que su proporción en la bebida antioxidante

puede reducirse dependiendo de la capacidad antioxidante que muestren las otras pulpas de

frutas. La pulpa de mango presentó más de 3,5 mg/100 g, aproximadamente el triple de la que

110
se encontró en la pulpa de aguaymanto (Figura 24). Por lo tanto, sin tomar en cuenta los

atributos sensoriales de las pulpas, la proporción de la pulpa de aguaymanto en la bebida

antioxidante funcional optimizadas debería ser baja.

Tabla 14
Contenido de fenólicos y carotenoides totales de las pulpas de mango, aguaymanto y noni

Compuestos Mango Aguaymanto Noni

bioactivos

Fenólicos totales 1,64 ± 0.05 0,34 ± 0,02 1,.77± 0,08

(mg ácido gálico/g pulpa)

Carotenoides totales 3,2 ± 0.02 1,18 ± 0,010 -------

(mg /100 g muestra)

111
 4

C o n te n id o d e c a r o te n o id e s to ta le s ****

3
(m g /1 0 0 g d e p u lp a )

0
A g ua y m a nto M a ng o

Figura 24. Contenido de carotenoides totales de las pulpas de mango y aguaymanto. Los
valores representan el promedio ± desviación estándar (n=3).

Mediante la aplicación del procedimiento de deconvolución de los espectros de

absorción, pudimos determinar que la pulpa de mango es rica en zeaxantina y la de

aguaymanto en β-caroteno con niveles que representan aproximadamente el 80 y 90% del

contenido total de carotenoides (Figura 25).

112
 C o n te n id o d e c a r o te n o id e s in d iv id u a le s 4

****
( m g / 1 0 0 g d e p u lp a )

0
 -c a ro te n o Ze a x a n tin a

A gu aym an to M ango

Figura 25. Contenido de carotenoides individuales de las pulpas de mango y aguaymanto.

Los valores representan el promedio ± desviación estándar (n=3).

113
4.1.3. Capacidad antioxidante de las pulpas de frutas

En la misma tendencia observada (Tabla 15) para el contenido de ácido ascórbico y

compuestos fenólicos totales, la pulpa de noni presentó la más alta capacidad antioxidante

(Figura 26) a pesar de no contener carotenoides. Por otro lado, es reseñable que la pulpa de

mango aun cuando contiene mayor cantidad de carotenoides su capacidad antioxidante no

supera de manera significativa a la del aguaymanto.

Se señala que la capacidad antioxidante de un alimento se debe a la actividad

antioxidante de sus diferentes compuestos bioactivos, entre los cuales tenemos a los compuestos

fenólicos, carotenos, antocianinas, ácido ascórbico, etc (Dragovic-Uzelac, Levaj, Mrkic,

Bursac, & Boras, 2007) (Dragovic-Uzelac et al., 2007). Por lo tanto, se puede decir que son los

compuestos fenólicos, y ácido ascórbico presentes en el noni, los que aportan su potencial

antioxidante, existiendo a su vez un efecto sinérgico entre los compuestos bioactivos que

conforman el fruto (Navarro, Flores, Garrido, & Martinez, 2006).

Tabla 15
Capacidad antioxidante de pulpas de mango, aguaymanto y noni

Mango Aguaymanto Noni

DPPH 204,24 ± 5,95 115,94 ± 2,58 480,56± 34,06

(mg de trolox/100 g muestra)
Acido ascórbico 143,71 ± 4,18 81,59 ± 1,81 338,15 ± 23,96
(mg equivalente de ácido
ascórbico/100 mL)
 A
600

****
( m g d e e q u i v a le n t e s d e T r o lo x / 1 0 0 m L )
C a p a c id a d a n t io x id a n t e

400

**
200

0
M ango A g u a y m a n to N oni

B
400
( m g d e e q u iv a l e n t e s d e á c i d o a s c ó r b ic o / 1 0 0 m L )

****

300
C a p a c id a d a n t io x id a n t e

200

**

100

0
M ango A g u a y m a n to N oni

Figura 26. Capacidad antioxidante de las pulpas de mango, aguaymanto y noni medido
mediante el método del DPPH, expresado en equivalentes de Trolox (A) y en equivalentes
de ácido ascórbico (B). Los valores representan el promedio ± desviación estándar (n=3).
115
4.1.4. Optimización de la bebida funcional antioxidante mediante la metodología de

superficie de respuesta

Para la optimización de la bebida funcional antioxidante se aplicó la metodología de

superficie de respuesta. Específicamente se empleó el diseño D-Optima con restricción para la

proporción de pulpa de noni. La proporción de la pulpa de noni en la bebida fue restringida a

un máximo de 10% p/p tomando en cuenta sus atributos sensoriales. La proporción se

estableció mediante un estudio sensorial preliminar. Como criterios de calidad (variables

respuestas) para la optimización de la formulación se tomó en cuenta la capacidad

antioxidante y los atributos sensoriales de color, sabor y aceptabilidad. En la Tabla 16 se

presenta los valores de las variables respuestas obtenidas para el diseño D-Optima.

4.2. Análisis e interpretación

De acuerdo al ANOVA del análisis de regresión, el modelo cúbico especial ajusta los

datos experimentales de capacidad antioxidante de las formulaciones (Tabla 17, p< 0,0001 y

R2 ajustado = 0.9467). En el caso de los atributos sensoriales se tiene que las bondades de

ajuste de los modelos cuadráticos son menores pero significativas (Tablas 18-20, p< 0,05)

con valores de R2 ajustado para el color (0.6744), sabor (0.5941) y aceptabilidad (0.6356).

Entonces se puede deducir que el modelamiento de los atributos sensoriales guarda relación

con la sensibilidad del panel sensorial.

Tabla 16
Diseño D-Optima para optimizar la mezcla de pulpa de mango, aguaymanto y noni en la formulación de la bebida funcional antioxidante. Los
alores de las variables respuesta son el promedio (n=3).

Experimento Proporción de ingrediente Variables respuestas (Y)

(fracción decimal) Capacidad antioxidante Atributos sensoriales
Pulpa de Pulpa de Pulpa de (% inhibición de DPPH) Color Sabor Aceptabilidad
mango aguaymanto noni
(A) (B) (C)
1 0,000 0,950 0,050 12,13 6,35 6,25 6,98
2 1,000 0,000 0,000 19,14 11,47 12,18 12,50
3 0,186 0,814 0,000 14,58 8,32 6,95 7,70
4 0,022 87,8 0,100 14,31 7,72 9,05 8,10
5 0,500 0,500 0,000 15,01 9,60 8,78 8,05
6 0,668 0,232 0,100 19,40 11,77 13,17 12,07
7 0,900 0,000 0,100 25,58 7,78 6,87 7,38
8 0,900 0,000 0,100 25,10 7,78 7,12 7,38
9 1,000 0,000 0,000 18,90 11,28 11,45 11,85
10 0,833 0,167 0,000 17,30 9,20 8,87 9,12
11 0,000 1,000 0,000 13,57 4,12 4,07 4,12
12 0,542 0,358 0,100 15,86 8,47 7,77 7,7
13 0,000 1,000 0,000 13,90 8,78 9,28 9,83
14 0,000 0,950 0,050 13,78 7,90 6,27 6,88
15 0,022 0,878 0,100 13,66 7,72 9,05 8,10
16 0,245 0,655 0,100 13,76 7,75 8,88 8,23

117
 Tabla 17
Análisis de varianza del modelo cúbico especial del analisis de regresión de la capacidad antioxidante de las bebidas formuladas.

Fuente Suma de GL Cuadrado F Valor P Significancia

cuadrados medio
Modelo 241,96 6 40,33 45,44 < 0,0001 Si
Mezcla lineal 185,15 2 92,57 104,32 < 0,0001
AB 3,10 1 3,10 3,49 0,0944
AC 0,73 1 0,73 0,82 0,3884
BC 1,14 1 1,14 1,28 0,2863
ABC 23,98 1 23,98 27,03 0,0006
Residual 7,99 9 0,89
Falta de ajuste 6,20 4 1,55 4,35 0,0693 NS
Error puro 1,78 5 0,36
Total 249,95 15

118
Tabla 18
Análisis de varianza del modelo cuadrático del analisis de regresión del color de las bebidas formuladas.

Fuente Suma de GL Cuadrado F Valor P Significancia

cuadrados medio
Modelo 57,77 5 11,55 7,21 0,0042 Si
Mezcla lineal 36,30 2 18,15 11,33 0,0027
AB 6,98 1 6,98 4,36 0,0634
AC 1,60 1 1,60 1,00 0,3418
BC 2,00 1 2,00 1,25 0,2895
Residual 16,02 10 1,60
Falta de ajuste 14,80 5 2,96 12,14 0,0080 Si
Error puro 1,22 5 0,24
Total 73,79 15

119
Tabla 19
Análisis de varianza del modelo cuadrático del analisis de regresión del sabor de las bebidas formuladas.

Fuente Suma de GL Cuadrado F Valor P Significancia

Fuente Suma de GL Cuadrado F Valor P Significancia
cuadrados medio
cuadrados medio
Modelo 73,02 5 14,60 5,39 0,0116 Si
Mezcla lineal 36,39 2 18,19 6,72 0,0142
AB 3,45 1 3,45 1,27 0,2856
AC 0,29 1 0,29 0,11 0,7512
BC 0,094 1 0,094 0,035 0,8561
Residual 27,09 10 2,71
Falta de ajuste 26,79 5 5,36 89,93 < 0,0001 Si
Error puro 0,30 5 0,06
Total 100,11 15

120
 Modelo 65,10 5 13,02 6,23 0,0071 Si
Mezcla lineal 38,78 2 19,39 9,28 0,0053 Tabla
20
AB 1,56 1 1,56 0,75 0,4075
Anális
AC 0,40 1 0,40 0,19 0,6703 is de
BC 0,70 1 0,70 0,33 0,5763 varian
Residual 27,09 10 2,09 za del
Falta de ajuste 26,79 5 4,14 95,61 < 0,0001 Si model
Error puro 0,22 5 0,043 o
Total 85,99 15 cuadr
ático
del analisis de regresión de aceptabilidad de las bebidas formuladas.

121
122
4.2.1. Efecto de la proporción de las pulpas de frutas sobre la capacidad antioxidante y

los atributos sensoriales

La capacidad antioxidante de las bebidas formuladas aumenta con la proporción de

pulpa de mango (Figura 27). Este comportamiento es coherente con el mayor contenido de

fenólicos totales, carotenoides y por supuesto con la capacidad antioxidante de la pulpa de

mango en comparación con la pulpa de aguaymanto (Figuras 28-29). En la misma dirección,

una mayor proporción de la pulpa de mango en las bebidas formuladas mejora los atributos

sensoriales de color, sabor y aceptabilidad (Figuras 30).

123
 (% de inhibición de DPPH)
Capacidad antioxidante

Figura 27. Superficie de respuesta y de contorno de la capacidad antioxidante de las

bebidas formuladas según un diseño D-Optima. La capacidad antioxidante esta expresado
en porcentaje de inhibición de DPPH. Los valores representan el promedio (n=3).

124
 Color

Figura 28. Superficie de respuesta y de contorno del atributo sensorial color de las bebidas
formuladas según un diseño D-Optima. El color se midió mediante un panel semi-
entrenado constituido por 30 panelistas. Los valores representan el valor promedio de la
evaluación sensorial.

125
 Sabor

Figura 29. Superficie de respuesta y de contorno del atributo sensorial sabor de las bebidas
formuladas según un diseño D-Optima. El sabor se midió mediante un panel semi-
entrenado constituido por 30 panelistas. Los valores representan el valor promedio de la
evaluación sensorial.

126
 Aceptabilidad

Figura 30.Superficie de respuesta y de contorno del atributo sensorial aceptabilidad de las

bebidas formuladas según un diseño D-Optima. La aceptabilidad se midió mediante un
panel semi-entrenado constituido por 30 panelistas. Los valores representan el valor
promedio de la evaluación sensorial.

127
4.2.2. Optimización de la bebida funcional antioxidante

Para determinar la formulación optima de la bebida funcional antioxidante se

maximizaron la capacidad antioxidante como los atributos sensoriales. En este último caso,

dado que la aceptabilidad engloba de manera general las características sensoriales de las

formulaciones, fue empleada como variable respuesta a maximizar. Los modelos de regresión

para estas variables respuestas fueron empleadas para determinar la bebida funcional óptima.

En la Figura 31 se muestra la gráfica de contorno de la capacidad antioxidante y la capacidad

antioxidante óptima predicha (22.7356) por la metodología de superficie de respuesta D-

Optima.

128
 Capacidad antioxidante
(% de inhibición de DPPH)

Figura 31. Líneas contorno de la capacidad antioxidante obtenido en la optimización de la

bebida funcional antioxidante.

129
 La gráfica de contorno del atributo sensorial aceptabilidad muestra que el óptimo fue

de 9.6294 (Figura 32) de la bebida funcional antioxidante. Dicho valor óptimo se

corresponde con un mayor contenido de pulpa de mango.

Aceptabilidad

Figura 32. Líneas contorno de la aceptabilidad obtenido en la optimización de la bebida

funcional antioxidante.

Finalmente, la superposición de las variables respuestas (capacidad antioxidante y

aceptabilidad) permitió determinar la formulación óptima de la bebida funcional antioxidante.

130
La formulación de X1 (pulpa de mango) = 0,93, X2 (pulpa de aguaymanto) = 0,00 y X3 (pulpa

de noni) = 0,07 permitió maximizar las variables respuestas (Figura 33).

Figura 33. Superposición de la capacidad antioxidante y aceptabilidad para la

determinación de la formulación óptima.

131
4.2.3. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional antioxidante optimizada

4.2.3.1. Carotenoides totales, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante

El contenido relativo de carotenoides totales disminuyó significativamente con el

tiempo y la temperatura de almacenamiento (Figura 34). La reducción del tenor de

carotenoides totales se evidenció a un menor tiempo de almacenamiento cuando la

temperatura fue mayor (Figura 34B -34C). Contrariamente a lo observado con los

carotenoides totales, el contenido relativo de compuesto fenólicos totales medidos por el

método de Folin-Ciocalteu se incrementó con el tiempo de almacenamiento a 35°C y 45°C

(Figura 35B – 35C).

La capacidad antioxidante de la bebida funcional antioxidante óptima disminuyó con

el tiempo de almacenamiento, siendo más notorio tal reducción a 45°C (Figura 36). Si

comparamos con la (Figura 34), esta tendencia de reducción fue menor al observado para el

contenido de carotenoides.

132
 C o n te n id o r e la tiv o d e c a r o te n o id e s to ta le s
1 .2
A
1 .0

0 .8 ****
****
****
****

(C /C o )
**** ****
0 .6 ****

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
C o n te n id o r e la tiv o d e c a r o te n o id e s to ta le s

1 .2
B
1 .0
*** *
* ** ****
0 .8 **
**
(C /C o )

***
0 .6
****

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
C o n t e n id o r e la r iv o d e c a r o t e n o id e s to ta le s

1 .2
C
1 .0
**** ***
**** **** ****
0 .8 ****
**** **** ****
(C /C o )

****
0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)

Figura 34. Contenido relativo de carotenoides totales de la bebida funcional antioxidante

durante el almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). Los valores a diferentes
tiempos (C) se relativizaron respecto al valor inicial (Co). Los valores mostrados son el
promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para comparación con el control
de tiempo 0 de almacenamiento (* p < 0,05, ** p < 0,01, *** p < 0,001, **** p < 0,0001 ).
133
 C o n te n id o r e la tiv o d e c o m p u e s to s fe n ó lic o s
1 .4
A
1 .2
*
1 .0

to ta le s (C /C o )
0 .8

0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
C o n te n id o r e la tiv o d e c o m p u e s to s fe n ó lic o s

1 .4
B
1 .2 ** ***
** *

1 .0
to ta le s (C /C o )

0 .8

0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
C o n te n id o r e la tiv o d e c o m p u e s to s fe n ó lic o s

1 .4
C ***
* * ** *
1 .2

1 .0
to ta le s (C /C o )

*
0 .8

0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)

Figura 35. Contenido relativo de compuestos fenólicos de la bebida funcional antioxidante

durante el almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). Los valores a diferentes
tiempos (C) se relativizaron respecto al valor inicial (Co). Los valores mostrados son el
promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para comparación con el control de
tiempo 0 de almacenamiento (* p < 0,05, ** p < 0,01, *** p < 0,001).

134
 1 .2
A

C a p a c id a d a n tio x id a n te r e la tiv a
1 .0
*** *** *** * **
**** ****
0 .8
*** **** ****

(C /C o )
0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
1 .2
B
C a p a c id a d a n tio x id a n te r e la tiv a

1 .0
** *
* *** *** ** **

0 .8
(C /C o )

0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
1 .2
C
C a p a c id a d a n tio x id a n te r e la tiv a

1 .0
*** **** ****
**** **** ****
0 .8
(C /C o )

0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)

Figura 36. Capacidad antioxidante relativo de la bebida funcional antioxidante durante el

almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). El porcentaje de inhibición de DPPH a
diferentes tiempos (C) se relativizaron respecto al valor inicial (Co). Los valores mostrados
son el promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para comparación con el
control de tiempo 0 de almacenamiento (* p < 0,05, ** p < 0,01, *** p < 0,001, **** p <
0,0001).
135
4.2.4. Color de las bebidas durante almacenamiento

El parámetro de color CIELab L de la bebida funcional antioxidante se incrementa con

el tiempo de almacenamiento (Figura 37). Este incremento se acentúa con la temperatura de

almacenamiento, siendo mayor a 45°C (Figura 37B y 37C). El valor L a los 30 días de

almacenamiento fue significativamente diferente del control (0 días) a 45°C (Figura 37C).

El valor de a* de la bebida funcional antioxidante se incrementó significativamente

con el tiempo y la temperatura de almacenamiento, aunque en todas las condiciones alcanzó

valores negativos (Figura 38). En el caso del parámetro b* solo mostró un ligero incremento

a los 30 días de almacenamiento a 35°C (Figura 39). Similar comportamiento al mostrado

para b* se encontró para el valor croma C (Figura 40). Contrario a lo observado para el valor

a*, el parámetro h° disminuyó significativamente con el tiempo y la temperatura de

almacenamiento (Figura 41).

136
 A
80

* ** ***
60

L
40

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)
B
80

**** **** * * ****

60 ****
L

40

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
C
80

* **** ** ** *** **** ****

60 ****
L

40

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)

Figura 37. Variación del parámetro de color CIELab L de la bebida funcional antioxidante
durante el almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). Los valores mostrados son
el promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para comparación con el
control de tiempo 0 de almacenamiento (* p < 0,05, ** p < 0,01, *** p < 0,001, **** p <
0,0001).

137
 0
A
****
****
**** ****
**** **** ****
-2
****
****

a*
****

-4

-6
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)
0
B
****
**** ****
**** ****
****
-2 ****
****
a*

****

-4
**

-6
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
0
C ****
****
**** **** **** ****
-2 ****
****
a*

**** ****

-4

-6
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)

Figura 38. Variación del parámetro de color CIELab a* de la bebida funcional

antioxidante durante el almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). Los valores
mostrados son el promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para

138
comparación con el control de tiempo 0 de almacenamiento (** p < 0,01, **** p <
0,0001).

139
 A
80

60 * **

b*
40

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)

B
80

60 * ** * *
b*

40

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)

C
80

60 *
b*

40
***

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)

Figura 39. Variación del parámetro de color CIELab b* de la bebida funcional

antioxidante durante el almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). Los valores
mostrados son el promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para
comparación con el control de tiempo 0 de almacenamiento (* p < 0,05, ** p < 0,01, *** p
< 0,001).

140
 A
60
**

40

C
20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)

B
60 * ** * *

40
C

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)

C
60 *

40
***
C

20

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)

Figura 40. Variación del parámetro de color CIELab croma C de la bebida funcional
antioxidante durante el almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). Los valores
mostrados son el promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para
comparación con el control de tiempo 0 de almacenamiento (* p < 0,05, ** p < 0,01, *** p
< 0,001).

141
 - 1 .4 0
A

- 1 .4 5

- 1 .5 0 ****
**** ****
****

h
**** ****
- 1 .5 5 **** ****
**** ****

- 1 .6 0

- 1 .6 5
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
- 1 .4 0
B

- 1 .4 5

- 1 .5 0 ****
****
**** * * * ** * * *
h

****
****
- 1 .5 5
**** ****
****
- 1 .6 0

- 1 .6 5
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ia s)
- 1 .4 0
C

- 1 .4 5

- 1 .5 0
****
****
**** ****
h

****
- 1 .5 5 **** **** ****
****
****
- 1 .6 0

- 1 .6 5
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to (d ía s)

Figura 41. Variación del parámetro de color CIELab h° de la bebida funcional antioxidante
durante el almacenamiento a 25 °C (A), 35 °C (B) y 45 °C (C). Los valores mostrados son
el promedio ± SD (n=3). La prueba de Dunnett fue empleada para comparación con el
control de tiempo 0 de almacenamiento (**** p < 0,0001).

142
4.2.5. Análisis microbiológico durante el almacenamiento

En la Tabla 22 se reporta el análisis microbiológico de las bebida funcional antioxidante

optima a diferentes temperaturas de almacenamiento de 25 °C, 35 °C y 45 °C las cuales

fueron evaluados a 0, 3, 6 ,9, 12, 15, 18, 21 , 24, 27 y 30 días, los resultados indican que el

tratamiento térmico aplicado fue suficiente para mantener recuentos de microorganismos

aerobios por debajo de de 10 unidades formadoras de colonias (ufc) / ml. Asimismo en la

Tabla 23 se reporta que existe < 10 ufc/ml para mohos y levaduras. Por tanto se puede

deducir que la bebida es estable microbiológicamente. Se ha reportado estudios donde los

extractos de noni inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, como Staphylococcus aureus,

Pseudomonas aeruginosa, Proteus morganii, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Helicobacter

pylori, Streptococcus pyogenes, Salmonella spp. y Shigella spp. (Dittmar 1993, Locher et al.,

1995; Leach et al. 1988). Este efecto antimicrobiano puede deberse a la presencia de

compuestos fenólicos tales como acubina, L-asperulosida, alizarina, escopoletina y otras

antraquinonas (Atkinson 1956). También se ha reportado estudios sobre ado que los extractos

de etanol y hexano de noni tener un efecto antituberculoso ya que inhiben el crecimiento de

Mycobacterium tuberculosis en un 89-95% (Saludes, Garson, Franzblau, & Aguinaldo, 2002)

143
Tabla 21
Número de microorganismo aerobios (ufc/ml) de la bebida funcional antioxidante óptima a
diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento.

Número de microorganismo aerobios (ufc/ml)

Días Temperatura (°C)
25 35 45
0 < 10 < 10 < 10
3 < 10 < 10 < 10
6 < 10 < 10 < 10
9 < 10 < 10 10
12 < 10 < 10 20
15 < 10 10 20
18 < 10 10 20
21 < 10 10 20
24 10 10 20
27 10 10 20
30 10 10 20

Tabla 22
Número de mohos y levaduras (ufc/ml) de la bebida funcional antioxidante óptima a
diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento.

Número de microorganismo aerobios (ufc/ml)

Días Temperatura (°C)
25 35 45
0 < 10 < 10 < 10
3 < 10 < 10 < 10
6 < 10 < 10 < 10
9 < 10 < 10 < 10
12 < 10 < 10 < 10
15 < 10 < 10 < 10
18 < 10 < 10 < 10
21 < 10 < 10 < 10
24 < 10 < 10 < 10
27 < 10 < 10 < 10
30 < 10 < 10 < 10
 CAPITULO V
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

5.1. Discusión
5.1.1. Caracterización fisicoquímica

Los sólidos solubles (°Brix) es utilizado como una medida indirecta del contenido de azúcares de

las frutas, el cual cambia durante el proceso de maduración. Sin embargo, la medida de sólidos

solubles no representa el contenido exacto de azúcares ya que las frutas pueden contener otros

compuestos solubles como los ácidos orgánicos (Thompson, 2003). Los sólidos solubles de la

pulpa de mango variedad Edwards (19,30 ± 0,06) fue ligeramente superior al contenido

encontrado en mango variedad Keitt con un estado de madurez 6 (17,0 ± 0,0) (Ibarra-Garza,

Ramos-Parra, Hernández-Brenes, & Jacobo-Velázquez, 2015). En otro estudio, se ha reportado

que el contenido de sólidos solubles varia de 14,5 a 21,6 °Brix según el grado de madurez en

145
muestra de mango colectado en México (Palafox-Carlos et al., 2012). En la pulpa de noni el

contenido de sólidos solubles (8,40 ± 0,20) fue ligeramente inferior al encontrado en muestras

maduras colectadas en Horizonte-Brasil (9,20 ± 0,40) (Correia et al., 2012). La pulpa de

aguaymanto (13,8 ± 0,26) se correspondió a una muestra con una madurez de 4 a 5 (sólidos

solubles de 14,74 ± 0,6) según la norma técnica colombiana (Peña, Rodríguez, & Gonzalez,

2015) y aguaymanto fresco-maduro (13.73-14.30) (Puente et al., 2011). Se ha establecido que el

óptimo estado de madurez del mango para consumo corresponde a muestras con 13-16 ºBrix

(López-Cobo et al., 2017).

La acidez titulable de la pulpa de mango variedad Edward (1,58 ± 0,01) resultó superior

al contenido encontrado en mango variedad Keitt con un estado de madurez 6 (0,65 ± 0,01)

(Ibarra-Garza et al., 2015). La acidez titulable de la pulpa de noni (0,33 ± 0,01) fue inferior al

reportado para muestras maduras colectadas en Horizonte-Brasil (0,63 ± 0,01) (Correia et al.,

2012). La acidez titulable en pulpa de aguaymanto (1,60 ± 0,01) fue igual a una muestra con una

madurez de 4 a 5 (acidez titulable 1,65 ± 0,31) según la norma técnica colombiana (Peña,

Rodríguez, & Gonzalez, 2015). Sin embargo, el valor de acidez titulable resultó superior al

reportado para aguaymanto fresco maduro (1,90-2,10) (Puente et al., 2011).

El índice de madurez de la pulpa de mango variedad Edward (IM = 12,24 ± 0,03) es

superior al contenido encontrado en mango variedad Keitt con un estado de madurez 6 (0,65 ±

0,01) (Ibarra-Garza et al., 2015). En la pulpa de noni el IM (25,45 ± 1,49) es superior al

reportado para muestras brasileñas tipificados como maduros (IM = 14,66 ± 0,60) (Correia et al.,

2012). En general, el sabor agradable de las frutas está relacionado con el índice de madurez
146
(Correia et al., 2012). La pulpa de aguaymanto el IM (8,59 ± 0,13) es estadísticamente igual a

una muestra con una madurez de 4 a 5 (IM = 9,17 ± 1,50) según la norma técnica colombiana

(Peña, Rodríguez, & Gonzalez, 2015). Sin embargo, el valor de IM encontrado es superior al

reportado para aguaymanto fresco maduro (6.6-7.2) (Puente et al., 2011).

El valor de pH de la pulpa de mango variedad Edward (3,24 ± 0,06) es inferior al

encontrado en mango variedad Keitt con un estado de madurez 6 (3,9 ± 0,0) (Ibarra-Garza et al.,

2015) y de 4.1 en muestras con madurez 4 (Palafox-Carlos et al., 2012). En la pulpa de noni el

pH (4,93 ± 0,05) es ligeramente superior al reportado para muestras brasileñas tipificados como

maduros (4,25 ± 0,01) (Correia et al., 2012). La pulpa de aguaymanto el pH (3,55 ± 0,09) es

estadísticamente igual a una muestra con una madurez de 4 a 5 (3,58 ± 0,09) según la norma

técnica colombiana (Peña, Rodríguez, & Gonzalez, 2015). En la misma dirección, valores de pH

de 3.39 a 3.67 se han reportado en fruta fresca de aguaymanto (Puente et al., 2011).

En general el grado de madurez de las frutas influye en el contenido de compuestos

bioactivos tales como ácido ascórbico, fenólicos totales, carotenoides totales; así como en la

capacidad antioxidante (Olivares-Tenorio, Dekker, Verkerk, & van Boekel, 2016).

5.1.2. Compuestos antioxidantes de las pulpas

5.1.2.1. Ácido ascórbico

El contenido de ácido ascórbico en la pulpa de mango variedad Edwards (143,7 ± 4,18

mg de equivalentes de ácido ascórbico/100 mL) fue mayor (72,4 mg equivalentes de ácido

147
ascórbico/100 g) que el reportado en un estudio con alimentos ricos en antioxidantes consumidos

en los Estados Unidos (Floegel, Kim, Chung, Koo, & Chun, 2011).

El contenido de ácido ascórbico en la pulpa de mango variedad Edward es ligeramente

superior (365.4 ± 11.6 mg/L ~ 1500 mg/kg de muestra seca) al reportado para mango variedad

Keitt (1100 mg/Kg muestra seca) (Ibarra-Garza et al., 2015). El contenido de ácido ascórbico es

dependiente de la variedad/cultivar de fruta y de la metodología analítica empleada (Olivares-

Tenorio et al., 2016). En el presente análisis se utilizó la tira reactiva MQuant (Merck), el cual

está basado en la reacción de reducción del ácido molibdofosfórico por acción del ácido

ascórbico. De manera similar en un estudio reportado por (Ibarra-Garza et al., 2015) emplearon

para medir el contenido de ácido ascórbico un micro-método basado en la reducción del reactivo

de Folin previamente validado

Existen diferentes métodos para detectar formas reducidas y oxidadas de ascorbato en células

vegetales que incluye HPLC, ensayos de ciclo enzimático utilizando ascorbato oxidasa y

ensayos que dependen de la reducción o oxidación de un compuesto que conduce a un cambio de

color. A pesar de que los métodos de ensayo de HPLC son más específicos ambos son costosos y

requiere de mayor tiempo de analisis, por lo que el número de muestras que puede ser procesado

es limitado, se tiene un protocolo para un análisis fácil y rápido de ambos formas oxidadas y

reducidas de ascorbato. En este ensayo, el ion férrico se reduce por Ascorbato anion a los

metales ferrosos ion, que cuando se combina con a-a ¢ -bipiridl forma un complejo medido a una

absorbancia característica de 525 nm (Gillespie & Ainsworth, 2007). Sin embargo, el contenido

de ácido ascórbico en mango de origen chino de las variedades Tainong, Irwin, JinHwang y Keitt
148
es 13,47 ± 0,26, 23,80 ± 0,47, 3,20 ± 0,08 y 7,16 ± 0,54 mg/100 g de peso fresco,

respectivamente (Liu et al., 2013). Asimismo, el grado de madurez afecta el contenido de ácido

ascórbico en pulpa de mango; así, una muestra verde contiene 36 mg/100 g de peso seco en tanto

que una madura 28 mg/100 g de peso seco (Siriamornpun & Kaewseejan, 2017).

En el caso del aguaymanto existe una alta variabilidad en el contenido de ácido ascórbico,

del orden de 50 veces de diferencia. El tenor de ácido ascórbico se ha estimado del orden de 10 a

929 mg/100 g de peso fresco dependiendo del método analítico empleado: comúnmente el de

titulación o cromatografía liquida (Olivares-Tenorio et al., 2016). (G Fischer, Ebert, & Lüdders,

1999). El contenido de ácido ascórbico en la pulpa de aguaymanto empleado en el presente

trabajo de investigación se encontró en el rango previamente referido (382,27 ± 23,56 mg/L ~

38,2 mg/100 g de peso fresco). De igual manera, el contenido de ácido ascórbico se encontró en

el rango (20-43 mg/100 g) reportado por Puente et al. (2011) y Ramadan (2011). Sin embargo, el

contenido de ácido ascórbico en un eco-tipo de aguaymanto colombiano (~19,8 mg/100 g) fue

inferior al encontrado en el presente trabajo, el cual fue medido por cromatografía liquida de alta

presión (HPLC) (Peña, Rodríguez, & Gonzalez, 2015). Otros factores que pueden influir en el

tenor de ácido ascórbico en aguaymanto son la variedad/cultivar y grado de madurez (Olivares-

Tenorio et al., 2016).

El tenor de ácido ascórbico en noni (1668,8±13,96 mg/L) fue comparable a los reportados

en otros estudios 122,54 ± 1,35 mg/100 g (~1225 mg/L) (Correia et al., 2012), 113 mg/100 g

(1130 mg/L) (West, Deng, & Jensen, 2011). Sin embargo, fue inferior al valor encontrado 250

mg/100 g peso fresco (~2500 mg/L) en otros estudios (Motshakeri & Ghazali, 2015; Yang, Gadi,
149
Paulino, & Thomson, 2010). El noni que son cultivadas en diferentes partes del mundo muestra

variación en el tipo y cantidad de fitoquímicos. Estas variaciones podrían estar relacionadas con

las diferentes condiciones ambientales durante el crecimiento (temperatura, precipitación, luz

solar y suelo) y el estado de cosecha y/o diferencias en las actividades post-cosechas o

condiciones (madurez, cosecha, almacenamiento, transporte y procesamiento) (Motshakeri &

Ghazali, 2015). Así durante la maduración del noni, entre otros cambios químicos, el contenido

de ácido ascórbico se incrementa (aproximadamente 7 veces) cuando el fruto pasa de color verde

a blanco, pero se reduce (alrededor de 4 veces) cuando cambia de blanco firme a maduro-suave

(Yang et al., 2011, Motshakeri et al. 2015).

5.1.2.2. Fenólicos totales

En relación al contenido de compuestos fenólicos, la pulpa de mango presentó 1.64 ±

0.05 mg GAE/g pulpa (162 ± 5 mg GAE/100 g pulpa) inferior al valor encontrado en un estudio

previo 400 mg GAE/100 g base seca (Ibarra-Garza et al., 2015), pero comparable al valor

reportado 140 mg GAE/100 g de pulpa (Palafox-Carlos et al., 2012). El contenido de fenólicos

totales en mango es dependiente de la variedad, así el contenido de fenólicos totales en

variedades Tainong, Irwin, JinHwang y Keitt fueron 139,71 ± 2,43, 38,43 ± 2,45, 22,27 ± 0,63 y

32,06 ± 1,54 mg GAE/100 g de peso fresco, respectivamente (Liu et al., 2013). Asimismo, el

contenido de fenólicos totales se reduce de 3,27 ± 0,73 a 1,11 ± 0,14 mg GAE/g de peso seco en

muestras de mango verde y maduro, respectivamente (Siriamornpun & Kaewseejan, 2017).

150
Adicionalmente, la pulpa de mango contiene compuestos fenólicos conjugados la matriz, es decir

compuestos que por extracción convencional no pueden ser extraídas. La aplicación de un

procedimiento alcalino permite extraer los compuestos fenólicos conjugados (López-Cobo et al.,

2017). Se ha encontrado que el contenido de compuestos fenólicos conjugados en pulpa de

mango variedades Keitt, Osteen, Sensación es 2.1, 3.8 y 3.1 mg/100 g de peso seco,

respectivamente (López-Cobo et al., 2017).

En aguaymanto el tenor de compuestos fenólicos totales (0.34 ± 0.02 mg GAE/g pulpa)

son comparables a los valores previamente reportados 0,44 ± 0,09 mg/100 g o 0,39 ± 0,05

mg/100 g (Puente et al., 2011). Los compuestos fenólicos forman parte de un grupo de

metanolitos secundarios ampliamente distribuidos en vegetales. Estos compuestos pueden jugar

un papel en la inhibición de cáncer entre otros mecanismos gracias a su capacidad antioxidante

(Olivares-Tenorio et al., 2016). El contenido de compuestos fenólicos totales en aguaymanto

varía ampliamente (2.5-934.9 mg GAE/100 de pulpa). Esta variabilidad puede ser causado por la

existencia de diferentes variedades/cultivares/ecotipos, el grado de madurez y el método de

análisis (Olivares-Tenorio et al., 2016). El grado de madurez no afecta regularmente el contenido

de fenólicos totales en aguaymanto, es decir no se evidencia una relación directa entre madurez y

el tenor de fenólicos (Olivares-Tenorio et al., 2016). En relación al método de análisis,

comúnmente se suele utilizar el procedimiento colorimétrico de Folin-Ciocalteu o

cromatográfico. En método colorimétrico de Folin-Ciocalteu no es especifico y mas bien se ha

sugerido como una técnica para medir el poder reductor de alimentos (M. Abderrahim et al.,

151
2016). Asimismo, la presencia de compuestos fenólicos conjugados, los cuales no se extraen en

solventes, podrá aumentar la variabilidad en las determinaciones analíticas.

El contenido de compuestos fenólicos (1.77 ± 0.08 mg GAE/g pulpa) en noni resultó

inferior a los encontrados en estudios previos 2,17 ± 0,04 mg GAE/100 g (Correia et al., 2012),

2 mg GAE/mL de noni (Yang, Paulino, Janke-Stedronsky, & Abawi, 2007), 2.5 mg GAE/mL

jugo (Yang et al., 2010). Sin embargo, como previamente se ha discutido, el grado de madurez

de la muestra reduce el contenido de compuestos fenólicos (Yang et al., 2011 in Motshakeri et al.

2015).

5.1.2.3. Carotenoides totales

El contenido de carotenoides totales de la pulpa de mango Edwards (3.2 ± 0.02 mg/100 g)

fue comparable a los encontrados en muestras de mango variedad Keitt (6,71 ± 0,37) medido por

HPLC-DAD (Ibarra-Garza et al., 2015). Asimismo, el valor encontrado en el presente estudio

fue comparable a los reportados otras variedades de mango Tainong, Irwin, JinHwang y Keitt

(5,23 ± 0,06, 3,70 ± 0,03, 2,57 ± 0,05 y 6,14 ± 0,04 mg β-caroteno/100 g de peso fresco,

respectivamente) (Liu et al., 2013). El contenido de carotenoides es significativamente

influenciado por el grado de madurez del mango, así se ha reportado un incremento significativo

en mango Nam Dokmai de 3,45 ± 0,12 mg β-caroteno/g de peso seco en verde a 50,89 ± 1,19 mg

β-caroteno/g de peso seco en muestras maduras (Siriamornpun & Kaewseejan, 2017).

152
 El tenor de carotenoides totales (1,18 ±0.01 mg/100 g) de la pulpa de aguaymanto resultó

comparable al valor reportado en un estudio previo 1,6 mg/100 de pulpa (Mohamed Fawzy

Ramadan, 2011). Se ha reportado la existencia de una gran variabilidad en el contenido de

carotenoides en aguaymanto, con valores en el rango de 0,2 a 1074,7 mg β-caroteno/100 g de

peso fresco) (Olivares-Tenorio et al., 2016). La variabilidad en el tenor de carotenoides ha sido

asociado a las diferentes variedades/cultivares/ecotipos, condiciones de cultivo y estado de

madurez como se ha discutido para los otros compuestos bioactivos (Olivares-Tenorio et al.,

2016). En relación a la influencia del estado de madurez, en general en muestras de aguaymanto

se produce un incremento en el contenido de carotenoides con la madurez (Olivares-Tenorio et

al., 2016). Sin embargo, se ha reportado contenidos de carotenoides de 1075 mg β-caroteno/100

g de peso fresco (Briones-Labarca, Giovagnoli-Vicuña, Figueroa-Alvarez, Quispe-Fuentes, &

Pérez-Won, 2013) y 1460 mg β-caroteno /100 g de pulpa (Puente et al., 2011). Estos valores

sobreestimados podrían, en parte, reflejar solapamiento de espectros que hacen que los valores

de absorbancia sean superiores a los valores reales (Olivares-Tenorio et al., 2016). En el presente

trabajo de tesis doctoral aplicamos un proceso de desconvolución para evitar este tipo de sobre

estimaciones. Este proceso aplicado a los espectros de absorción para mejorar métodos

espectrofotométricos para medir carotenoides (Thrane et al., 2015) y betalaínas (Condezo-

Hoyos, Abderrahim, Arriba, & Carmen González, 2015) donde existe superposición de picos.

Finalmente, como previamente ha sido demostrado (G. Fischer, Ebert, & Lüdders, 2000), el β-

153
caroteno -responsable del color amarillo de la fruta- es el carotenoide predominante en

aguaymanto (Figura 42).

5.1.3. Capacidad antioxidante de las pulpas

El método original de DPPH fue propuesto por Blois (1958), el DPPH es un radical libre

estable debido a la deslocalización de un electrón desapareado sobre la molécula completa, por

lo cual la molécula no se dimeriza, como es el caso de la mayoría de los radicales libres. La

deslocalización del electrón también intensifica el color violeta intenso típico del radical, el cual

absorbe en metanol a 517 nm. Cuando la solución de DPPH reacciona con el sustrato

antioxidante que puede donar un átomo de hidrógeno (Figura 42), el proceso se traduce en

cambio de color del radical que puede ser monitoreado por espectrofotometría..

154
 Figura 42. Mecanismo de reacción del DPPH con antioxidantes. El proceso se traduce en
cambio de color del radical que puede ser monitoreado por espectrofotometría.
Fuente: (Alam, Bristi, & Rafiquzzaman, 2013)

El método de DPPH es comúnmente usado para medir la capacidad antioxidante de

alimentos y plantas a diferentes concentraciones de DPPH, solventes orgánicos y diferentes

ratios de antioxidantes/DPPH y tiempos de reacción (Luo, Wang, Wang, Ma, & Li, 2012)

(Müller, Fröhlich, & Böhm, 2011); (Ordoudi et al., 2011); (Wootton-Beard, Moran, & Ryan,

2011). La capacidad antioxidante en este método puede ser expresado como: IC50, poder

antiradical o valor estequiométrico (Brand-Williams, Cuvelier, & Berset, 1995); inhibición o el

remante de DPPH (Baydar, Özkan, & Yaşar, 2007); equivalentes de antioxidante estándar como

el ácido ascórbico (Lim, Lim, & Tee, 2007); o índice de actividad antioxidante (AAI) o unidad

de actividad antioxidante (AAU) aplicado a antioxidantes puros (Scherer & Godoy, 2009)

(Deng et al., 2011). En la presente tesis doctoral, la capacidad antioxidante de las pulpas de

mango, aguaymanto y noni se midió empleando un micro-método en medio semi-acuoso que

evita la influencia del tiempo de reacción del método original (F. Abderrahim et al., 2013).

La capacidad antioxidante de la pulpa de mango, expresado en términos de equivalente

(204,24 ± 5,95 mg equivalentes de Trolox/100 mL) fue marcadamente superior al reportado en

otro estudio (82,3 mg de equivalente de Trolox/100 g) (Hoyos-Arbeláez, Blandón-Naranjo,

155
Vázquez, & Contreras-Calderón, 2018). Sin embargo, la capacidad antioxidante del mango

depende de la variedad, así en muestras de mango Tainong, Irwin, JinHwang y Keitt (269,69 ±

5,72, 46,13 ± 2,84, 28,01 ± 2,01 y 40,10 ± 1,45 mg de ácido ascórbico equivalente/100 g de peso

fresco, respectivamente) (Liu et al., 2013). Estos datos se recalcularon a partir de los datos de

capacidad antioxidante originalmente expresados en µmol de equivalentes de Trolox y en base

seca.

En la misma dirección que el encontrado en la pulpa de mango, la pulpa de aguaymanto

presentó una mayor capacidad antioxidante (115,94 ± 2.58 mg de equivalente de Trolox/100 mL)

que el reportado en la literatura científica (52,8 mg de equivalente de Trolox/100 g) (Puente et

al., 2011). Sin embargo, como ha sido establecido para los compuestos antioxidantes como el

ácido ascórbico, fenólicos totales y carotenoides totales, la capacidad antioxidante del

aguaymanto puede presentar una alta variabilidad (Olivares-Tenorio et al., 2016).

Asimismo como lo encontrado para las otras pulpas evaluadas en la presente tesis

doctoral, la pulpa de noni demostró una capacidad antioxidante superior al reportado en la

literatura científica en términos de equivalentes de Trolox (480,56 ± 34,06 mg/100 mL). Un

estudio previo ha reportado la capacidad antioxidante frente al DPPH de ~150 mg de equivalente

de ácido ascórbico/100 mL (Yang et al., 2010). Un factor importante en la evaluación de la

capacidad antioxidante medido por el método de DPPH es el tiempo de reacción, Yang et al

(2010) llevó a cabo la reacción muestra-DPPH durante 40 min en metanol. Es conocido que en

este medio la reacción suele ser lenta; mientras que, el caso de la metodología micro en medio
156
semi-acuoso empleado en la presente tesis la reacción se completa en 10 min (F. Abderrahim et

al., 2013).

5.1.4. Optimización de la bebida funcional antioxidante mediante la metodología de

superficie de respuesta

5.1.4.1. Modelos de regresión

Los modelos de regresión para la variable respuestas de capacidad antioxidante fueron

empleadas para determinar la bebida funcional óptima, el modelo cúbico especial ajusta los datos

experimentales de capacidad antioxidante de las formulaciones (Tabla 17, p< 0,0001 y R2

ajustado = 0.9467). Para maximizar los efectos se emplean dos variables, la metodología de

superficie de respuesta para la optimización considera que ambas variables guardan relación en

similitud e importancia. (Calderón-Oliver et al., 2016).

En el caso de los atributos sensoriales se tiene que las bondades de ajuste de los modelos

cuadráticos son menores pero significativas (Tablas 18-20, p< 0,05) con valores de R2 ajustado

para el color (0.6744), sabor (0.5941) y aceptabilidad (0.6356), similares estudios demuestran lo

157
reportado por (Karaman, Yilmaz, & Kayacier, 2011). Entonces se puede deducir que el

modelamiento de los atributos sensoriales guardan relación con la sensibilidad del panel

sensorial.

Para determinar la formulación optima de la bebida funcional antioxidante se

maximizaron la capacidad antioxidante como los atributos sensoriales. En este último caso, dado

que la aceptabilidad engloba de manera general las características sensoriales de las

formulaciones, fue empleada como variable respuesta a maximizar. Los modelos de regresión

para estas variables respuestas fueron empleadas para determinar la bebida funcional óptima.

Según Figura 31 se muestra la gráfica de contorno de la capacidad antioxidante y la capacidad

antioxidante óptima predicha (22,7356) por la metodología de superficie de respuesta D-Optima.

5.1.5. Efecto de la proporción de pulpas sobre la capacidad antioxidante y los atributos

sensoriales

La capacidad antioxidante de la pulpa de mango en el presente estudio (143,7 ± 4,18 mg

de equivalentes de ácido ascórbico/100 mL) fue mayor (72,4 mg equivalentes de ácido

ascórbico/100 g) que el reportado en un estudio con alimentos ricos en antioxidantes consumidos

en los Estados Unidos (Floegel et al., 2011). Sin embargo, la capacidad antioxidante del mango

depende de la variedad, así en muestras de mango Tainong, Irwin, JinHwang y Keitt (269,69 ±

5,72, 46,13 ± 2,84, 28,01 ± 2,01 y 40,10 ± 1,45 mg de ácido ascórbico equivalente/100 g de peso

158
fresco, respectivamente) (Liu et al., 2013). Asimismo, el valor de capacidad antioxidante

expresado en términos de equivalente (204,24 ± 5,95 mg equivalentes de Trolox/100 mL) fue

marcadamente superior al reportado en otro estudio (82,3 mg de equivalente de Trolox/100 g)

(Hoyos-Arbeláez et al., 2018). Estos datos se recalcularon a partir de los datos de capacidad

antioxidante originalmente expresados en µmol de equivalentes de Trolox y en base seca.

Asi mismo la pulpa de aguaymanto presentó una mayor capacidad antioxidante (115.94

± 2.58 mg de equivalente de Trolox/100 mL) que el reportado en la literatura científica (52,8 mg

de equivalente de Trolox/100 g) (Puente et al., 2011). Sin embargo, como ha sido establecido

para los compuestos antioxidantes como el ácido ascórbico, fenólicos totales y carotenoides

totales, la capacidad antioxidante del aguaymanto puede presentar una alta variabilidad

(Olivares-Tenorio et al., 2016).

De la misma forma que lo encontrado para las otras pulpas evaluadas en la presente tesis

doctoral, la pulpa de noni demostró una capacidad antioxidante superior al reportado en la

literatura científica tanto en términos de equivalentes de Trolox (480,56 ± 34,06 mg/100 mL) y

ácido ascórbico (338,15 ± 23,96 mg/100 mL). Un estudio previo ha reportado la capacidad

antioxidante frente al DPPH de 150 mg de equivalente de ácido ascórbico/100 mL (Yang et al.,

2010). Un factor importante en la evaluación de la capacidad antioxidante medido por el método

de DPPH es el tiempo de reacción, Yang et al (2010) llevó a cabo la reacción muestra DPPH

durante 40 min en metanol. Es conocido que en este medio la reacción suele ser lenta; mientras

159
que aplicando la metodología micro en medio semi-acuoso utilizando en la presente tesis la

reacción se completa en 10 min (Abderrahim et al., 2013).

Si bien la pulpa de noni tiene mayor capacidad antioxidante su proporción está restringida por

sus atributos sensoriales. En las formulaciones se tiene mayor proporción de pulpa de mango por

su mayor cantidad de capacidad antioxidante, se encontró un contenido alto de ácido ascórbico

para la variedad Jobo, esto indica que es una buena fuente de esta sustancia. Los compuestos

fenólicos son los que tiene mayor incidencia. (Ağçam, Akyıldız, & Dündar, 2018)

(Yilmaztekin, 2014), (Pino et al., 2009).

5.1.6. Optimización de la bebida funcional antioxidante

La formulación óptima de la bebida funcional antioxidante se maximizo teniendo en

cuenta la capacidad antioxidante y sus atributos sensoriales como color sabor y aceptabilidad de

la bebida funcional En este último caso, dado que la aceptabilidad engloba de manera general

las características sensoriales de las formulaciones, fue empleada como variable respuesta a

maximizar. Los modelos de regresión para estas variables respuestas fueron empleadas para

determinar la bebida funcional óptima. En la Figura 31 se reportó la gráfica de contorno de la

capacidad antioxidante y la capacidad antioxidante óptima predicha por la metodología de

superficie de respuesta D-Optima. La proporción de la pulpa de noni en la bebida fue restringida

a un máximo de 10% p/p tomando en cuenta sus atributos sensoriales. La capacidad antioxidante

aumenta con la proporción de pulpa de mango en las bebidas formuladas. Este comportamiento
160
es coherente por el mayor contenido de fenólicos totales, carotenoides y por supuesto con la

capacidad antioxidante de la pulpa de mango en comparación con la pulpa de aguaymanto. En la

misma dirección, una mayor proporción de la pulpa de mango en las bebidas formuladas mejora

los atributos sensoriales de color, sabor y aceptabilidad. Como criterios de calidad (variables

respuestas) para la optimización de la formulación de la bebida funcional se tomó en cuenta la

capacidad antioxidante y los atributos sensoriales como color, sabor y aceptabilidad. Según

(Gironés-Vilaplana et al., 2015) bebida enriquecidas con noni papaya y limón reporta que no

solo los compuestos fenólicos son los únicos parámetros antioxidantes, posiblemente en estas

frutas existen interacciones en la matriz del alimento que juega un rol importante en el análisis.

En un estudio reportado por (Shahidi & Alasalvar, 2016) sobre bebida de mango menciona que

también tiene buen aroma y buenos atributos sensoriales, teniendo buena aceptación por los

consumidores. Sin embargo sugiere que se debe desarrollar nuevas tecnologías de conservación.

y estudios de estabilidad, bioaccesibilidad y biodisponibilidad después de un metabolismo

extenso en el cuerpo humano.

5.1.7. Estabilidad en almacenamiento de la bebida funcional antioxidante optimizada

5.1.7.1. Carotenoides totales, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante

Con respecto al contenido relativo de carotenoides totales durante el almacenamiento disminuyó

significativamente con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. La reducción del tenor de

carotenoides totales se evidenció a un menor tiempo de almacenamiento cuando la temperatura

161
fue mayor. Según (Dutta, 2005) los carotenoides disminuyen con los tratmientos, empaque y

condiciones de almacenamiento, la degradación de caroteoides es segmentario asi mismo

influye la temperatura, es decir que los carotenoides son sensibles al calor, ya que se promueve la

isomerización de transcarotenoides a la forma cis, esto se pone en manifiesto en el estudio, en la

Figura 34 se reporta la disminución de carotenoides a diferentes temperaturas de

almacenamiento.

Con respecto al contenido relativo de compuesto fenólicos totales Figura 35 medidos por el

método de Folin-Ciocalteu se incrementó con el tiempo de almacenamiento a 35°C y 45°C. El

potencial de oxidación del glucósido flavonoide puede incrementarse cuando se compara con la

aglicona introduciendo un azúcar en la molécula, y esto puede reducir la actividad antioxidante

en sistemas donde la transferencia de electrones es importante. Según estudios reportados por (F.

Abderrahim et al., 2011), la hidrólisis enzimática de los flavonoides glicosilados presentes en los

cítricos produce un aumento en los valores de contenido de derhamnosylverbascoside, una

aglicona verbascósida liberada por hidrólisis ácida de verbascósido. Según (Kim, Shin, & Jang,

2009) estudio la Dangyuja que es un cítrico de la isla de Cheju en Corea, que se sabe que tiene

un alto contenido de flavanona, glucósidos, como la naringina y la neohesperidina.

La conversión de glucósidos de flavanona del extracto de Dangyuja en formas hidroxiladas por

su tratamiento secuencial con naringinasa, y hesperidinasa, y tratado con Aspergillus saitoi,

aumenta la capacidad del extracto para eliminar los radicales peroxilo e hidroxilo, lo que indica

que las formas hidroxiladas de flavanona agliconas de extracto de Dangyuja demuestran una
162
mayor actividad antioxidante en la eliminación de radicales peroxilo e hidroxilo que sus

glucósidos o agliconas.

En estudio similar se reporta el incremento de polifenoles que aumenta la reactividad (Shahidi y

Alasalvar, 2016), el jugo de mango es una fuente de compuestos fenólicos antioxidantes

(flavonoles, flavonoles y ácidos fenólicos).

Con respecto a la capacidad antioxidante de la bebida funcional antioxidante óptima disminuyó

con el tiempo de almacenamiento, siendo más notorio tal reducción a 45°C. Esta tendencia de

reducción fue menor al observado para el contenido de carotenoides. La reducción esta asociado

con el contenido de carotenoides como reacción de la alta reactividad a los carotenoides.

Según (Xie & Schaich, 2014) la reacción DPPH se ha utilizado ampliamente para comparar y

clasificar la eficacia antioxidante de una amplia gama de extractos naturales en muchos estudios

de investigación. No obstante, plantea ciertas recomendaciones para su validez, cuantificación y

comparación de la actividad antioxidante con diferentes tamaños y estructuras, y especialmente

para clasificar su reactividad relativa debido a que presenta limitaciones significativas.

5.1.7.2. Color

La evolución en los parámetros de color de la bebida funcional durante 30 dias de

almacenamiento en diferentes condiciones de temperatura de 25°C, 35°C y 45 °C, presento

diferencias por efecto de tiempo y temperatura de almacenamiento, el parámetro de color

163
CIELab L de la bebida funcional antioxidante se incrementa con el tiempo de almacenamiento

este incremento se acentúa con la temperatura de almacenamiento, siendo mayor a 45°C. El

valor L a los 30 días de almacenamiento fue altamente significativo. Según (Camelo-Mendez,

2012) que estudia el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, reporta que

existe una marcada coloración parda en la bebida de Borojoa patinoi almacenada a 37 °C por

espacio de 17 días, el oscurecimiento general presentado podría indicar el efecto de reacciones no

enzimáticas como la reacción de Maillard que es producida entre los azúcares reductores y aminoácidos

(Burdurlu & Karadeniz, 2003).

El valor de a* de la bebida funcional antioxidante se incrementó significativamente con el

tiempo y la temperatura de almacenamiento, aunque en todas las condiciones alcanzó valores

negativos. En el caso del parámetro b* solo mostró un ligero incremento a los 30 días de

almacenamiento a una temperatura de 35°C. Similar comportamiento al mostrado para b* se

encontró para el valor croma C donde su máximo valor es a los 21 días de almacenamiento a

temperaturas de 25 °C y 35°C El parámetro h° disminuyó significativamente con el tiempo y la

temperatura de almacenamiento. Según (Esparza, 2009), existe una relación directa entre la

calidad de una bebida como el vino y el CIELAB por lo tanto se pueden proponer parámetros:

con menor valores de L * y los valores más altos de a * y C * , y así determinar la calidad de

esta bebida.

5.1.7.3. Análisis microbiológico

164
En la Tabla 22 se reportó el análisis microbiológico de las bebida funcional optima a diferentes

temperaturas de almacenamiento de 25 °C, 35 °C y 45 °C las cuales fueron evaluados a

0, 3, 6 ,9, 12, 15, 18, 21 , 24, 27 y 30 días, los resultados indican que el tratamiento térmico

aplicado fue suficiente para mantener recuentos de microorganismos aerobios por debajo de de

10 unidades formadoras de colonias (ufc)/ ml. Además estudios evidencian que los extractos de

noni inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, como Staphylococcus aureus, Pseudomonas

aeruginosa, Proteus morganii, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Helicobacter pylori,

Streptococcus pyogenes, Salmonella spp. y Shigella spp. (Dittmar 1993, Locher et al., 1995;

Leach et al. 1988). Este efecto antimicrobiano puede deberse a la presencia de compuestos

fenólicos tales como acubina, L-asperulosida, alizarina, escopoletina y otras antraquinonas

(Chan-Blanco et al., 2006). También se ha encontrado que los extractos de etanol y hexano de

noni tienen un efecto antituberculoso ya que inhiben el crecimiento de Mycobacterium

tuberculosis en un 89-95% (Saludes et al., 2002). Asimismo en la Tabla 23 se observa que no

existe crecimiento bacteriano en ninguna de las placas de recuento total de Bacterias aeróbicas,

ni recuento microbiológicos para mohos y levaduras, por tanto se puede deducir que la bebida es

estable microbiológicamente.

Estudios reportados atribuyen propiedades analgésicas y sedativas del jugo de noni las cuales se

evidencias en experimentos con ratas (Wang et al., 2002)(Según (J. A. Ulloa, Gonzalez Tapia,

Rosas Ulloa, Ramirez Ramirez, & Ulloa Rangel, 2015).

De acuerdo con los resultados obtenidos en este estudio, al sumergir en jugo de noni los cubos de

mango presento un efecto beneficioso con respecto al color durante el almacenamiento. Los
165
cubos de mango sumergidos en jugo de noni por 5 minutos almacenados por 15 días a 6 °C

dieron los mejores resultados en términos microbiológicos y sin degradación de color . (J. A.

Ulloa et al., 2015)

5.2. Conclusiones
1. Se diseñó y optimizó una bebida funcional antioxidante (BFA) de pulpa de mango,

aguaymanto y noni mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR).

2. El contenido de fenólicos totales en pulpa de mango, aguaymanto y noni fueron 1,64±0,05,

0,34±0,02 y 1,77±0,08 (mg ácido gálico/g pulpa), respectivamente. El tenor de carotenoides

totales 3,2± 0,02 y 1,18 ± 0,010 mg /100 g muestra en pulpa de mango y aguaymanto,

respectivamente. No se encontró carotenoides en la pulpa de noni. El contenido de ácido

166
 ascórbico en pulpa de mango, aguaymanto y noni fueron 365,395±11,63, 382,279±23,56 y

1668,80±13,96 mg ácido ascórbico/100 mL, respectivamente.

3. La BFA óptima se alcanzó con 93%, 0% y 7% de pulpa de mango, aguaymanto y noni,

respectivamente, la misma que inhibió 25,58 % del radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil

(DPPH) y una aceptabilidad sensorial de 7,38.

4. La estabilidad de la BFA óptima en condiciones aceleradas de almacenamiento (25 °C,

35 °C y 45 °C ) durante 30 días demostró que: a) el contenido de carotenoides totales y la

capacidad antioxidante disminuye en el almacenamiento b) los compuestos fenólicos totales

se incrementan durante almacenamiento, c) el número de microorganismos aerobios por

debajo de 10 ufc / ml y para el número de mohos y levaduras existe < 10 ufc/ml y d) los

parámetros de color CIELab el valor de L y a* se incrementaron significativamente (p <

0.05), en tanto que el valor b* solo mostró un ligero incremento (p < 0.05). El valor croma

C y el parámetro h° disminuyó significativamente con el tiempo y la temperatura de

almacenamiento.

5.3. Recomendaciones

Realizar estudios de alimentos funcionales con animales, evaluando parámetros bioquímicos,

metabólicos y/o fisiológicos que van a permitir obtener información sobre el impacto de las

distintas dietas en diferentes alteraciones metabólicas.

167
Realizar estudios de causa efecto en seres humanos con ensayos de intervención randomizados y

controlados.

Estudios de identificación de la matriz alimentaria en alimentos funcionales.

Realizar campañas publicitarias sobre el efecto benéfico del consumo de alimentos naturales para

ser incluidos en la dieta de los consumidores.

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ANEXOS

189
 Anexo A

PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIÓN DE

POLIFENOLES

Protocolo Polifenoles totales

50 µL muestra 50 µL del
o reactivo de
Ácido gálico Folin-
(Curva Ciocalteau 100 µL de
estándar) Hidróxido
de sodio (0.35 M)

Vortex e incubar a
temperatura ambiente (RT)
x 2 min

Transferir a
microplaca
incubar a
temperatura ambiente (RT)
x 3 a 5 min

Preparación de reactivos
Leer la absorbancia a 760 Hidróxido de sodio (NaOH), 0.35 M: 0.35 g en 25 ml de agua
destilada
nm
Ácido gálico stock (35mg/L): 0.00175 g en 50 ml de agua destilada
Folin (Dilución): 1 mL Folin + 4 mL agua destilada

Dilución seriada: Curva estándar

2 mL ácido gálico 1 mL de agua 1 mL de agua 1 mL de agua 1 mL de agua
1 mL de agua 1 mL de agua 1 mL de agua
stock

1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL

35.0 mg/L 17.5 mg/L 8.75 mg/L 4.375 mg/L 2.1875 mg/L 1.094 mg/L 0.547 mg/L 0.2734 mg/L

Referencia

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 Anexo B

PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE POR EL MÉTODO DPPH

 PREPARACIÓN DE REACTIVOS
 Metanol al 50%  DPPH 0.1 µM

 PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN

191
 DILUCIONES DE LA CURVA PATRÓN

192
 PREPARACIÓN DE MUESTRAS

Mango Aguaymanto Noni

Mango

Mango Aguaymanto Noni

Mango

193
  DILUCIONES DE LAS MUESTRAS
 Mango, aguaymanto, noni

 LECTURA DE MICROPLACA
Inyectar 100 µL de DPPH 0.1 µM  TODA LA PLACA
Leer a 505 nm desde t= 0 min a t= 30 min, cada 5 min.

194
 Anexo C

PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIÓN ESPECTROFOMÉTRICA DE BETA-CAROTENO

β – CAROTENO

195
 Anexo D

Tabla 23
ANOVA del contenido de compuestos fenólicos totales de las pulpas de frutas
Suma
de Media
cuadrados GL cuadrática F Sig
<
Tratamientos 3.760 2 1.880 622.7 0.0001
0.003
Residual 0.018 6 0
Total 3.778 8 .

Tabla 24
Prueba de Comparación de Tukey del contenido de compuestos fenólicos totales de las
pulpas de fruta

Diferencia Intervalo de
de medias confianza (95%). Sig Resumen

Mango vs. Aguaymanto 1.302 1.164 - 1.440 Si ****

Mango vs. Noni -0.1290 -0.2666 - 0.0086 No ns
Aguaymanto vs. Noni -1.431 -1.569 - -1.293 Si ****

196
 Anexo E
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA BEBIDAS FUNCIONALES

NOMBRE: ___________________________ FECHA_____________________

PRODUCTO: BEBIDA A BASE DE FRUTAS

INSTRUCCIONES: Frente a usted hay DOS muestras de bebida diferentes, usted debe probar
primero la muestra 2563 , segundo la muestra.

Marque con una X la muestra con la puntuación que estime conveniente para sabor, color,
aceptabilidad general.

CÓDIGO 2563

PUNTUACIÓN CARACTERÍSTICAS COLOR SABOR ACEPTABILIDAD

GENERAL
9 ME GUSTA MUCHÍSIMO
8 ME GUSTA MUCHO
7 ME GUSTA
MODERADAMENTE
6 ME GUSTA POCO
5 NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
4 ME DISGUSTA POCO
3 ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
2 ME DISGUSTA MUCHO
1 ME DISGUSTA MUCHÍSIMO
CÓDIGO 2381

PUNTUACIÓN CARACTERÍSTICAS COLOR SABOR ACEPTABILIDAD

GENERAL
9 ME GUSTA MUCHÍSIMO
8 ME GUSTA MUCHO
7 ME GUSTA
MODERADAMENTE
6 ME GUSTA POCO
5 NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
4 ME DISGUSTA POCO
3 ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
2 ME DISGUSTA MUCHO
1 ME DISGUSTA
MUCHÍSIMO
197
 Gracias

Anexo F

Equipos de investigación

Lector Microplacas Multimodal Synergy HTX-

BIOTEK.

198
Bebidas Funcionales de mango y noni

199
Bebidas Funcionales de mango y noni después de 30 dias de almacenamiento

200