Chef Gabriel A.

Moro Morales

Introducción a la Cocina
Mexicana

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales
Página 1 de 50
 Cocina Mexicana
ingredientes, técnicas y
fundamentos.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 2 de 50
 GASTRONOMÍA

Aunque la dieta indígena fue anterior, el origen de la actual cocina mexicana se establece
durante la colonización española. Por ello, la mayor parte de sus ingredientes son de
origen español. De origen indígena es el maíz, el chile (conocido en casi todo el mundo
hispano parlante como ají), los frijoles, calabazas, aguacates, camote, jitomates, cacao, el
guajolote y muchas frutas y condimentos más. De igual manera, algunas técnicas de
cocina que se emplean en la actualidad son herencia de los pueblos prehispánicos, como
la nixtamalización del maíz, el cocimiento de alimentos en hornos a ras de tierra, la
molienda en molcajete y metate. Con los españoles llegaron las carnes de puerco, res y
pollo; la pimienta, el azúcar, la leche y todos sus derivados, el trigo y el arroz, los cítricos y
otra constelación de ingredientes que forman parte de la dieta cotidiana de los mexicanos.
De ese encuentro de dos tradiciones culinarias con milenios de antigüedad, nacieron el
pozole, el mole, la barbacoa y los tamales en sus formas actuales, el chocolate, una
variada gama de panes, los tacos, y el amplio repertorio de antojitos mexicanos. Nacieron
bebidas como el atole, el champurrado, el chocolate con leche y las aguas frescas;
postres como el acitrón (biznaga) y toda la gama de dulces cristalizados, el rompope, la
cajeta, la jericaya y el amplio repertorio de delicias creadas en los conventos de monjas
en todas partes del país.

Algunas bebidas mexicanas han rebasado sus fronteras y se consumen cotidianamente

en América Central, Estados Unidos, Canadá, España y Filipinas; tal es el caso del agua
de Jamaica, la horchata, el agua de raíz, las margaritas y el propio tequila.
La historia del país y sus vínculos con otros pueblos permitieron la incorporación de otras
cocinas a la cocina mexicana. La Nao de China, que en realidad era un galeón de Manila,
trajo del oriente una gama de variadas especias y sobre todo, el arroz. Un buen mole
poblano es impensable sin arroz a la mexicana. La cocina árabe llegó a México
indirectamente por medio de los españoles conquistadores. También la relación con los
países latinoamericanos dejó su impronta en la cocina popular, quizá los casos más
conocidos son los ceviches y los moros con cristianos deudores de la gastronomía
cubana, que han sido asimilados y reelaborados con ingredientes propios de México.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 3 de 50
Las invasiones dejaron su huella en toda la cultura mexicana, y la cocina no es la
excepción. El gusto por la carne de res molida llegó con el ejército belga de Carlota. El
pan de caja fue, según la leyenda, un invento de las tropas estadounidenses que vinieron
a México en 1847. La llegada de inmigrantes de otras latitudes en todo el siglo XIX y XX
también participó en la construcción de la gastronomía mexicana. Como ejemplo, los
quesos italianos y la polenta que hoy se fabrican en Chipilo, Puebla; o los franceses de
Orizaba al igual que su pan y los alemanes (menonitas) de Chihuahua. Los mineros
ingleses de México sentaron las bases del paste, un hojaldre que hoy se rellena lo mismo
de queso y papas que de mole verde de pepitas de calabaza.
Las tortas son unos emparedados elaborados con pan llamado telera y, al igual que los
tacos, diversos alimentos tales como jamón con queso, carne al pastor, cochinita pibil,
carne de pollo. Se dice que se originaron durante la Guerra de Reforma cuando se
necesitaba encontrar una forma de distribuir alimentos entre las tropas mexicanas.
En el año 2005, México presentó la candidatura de su gastronomía para que fuera
declarada como parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Era la
primera vez que un país ha presentado su tradición gastronómica para tal efecto. Sin
embargo, el resultado fue negativo, pues, según el fallo, el comité no puso el énfasis
adecuado en la importancia del maíz en la cocina mexicana.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 4 de 50
 GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA DE MÉXICO

La gastronomía prehispánica de lo que hoy es México ofrecía una dieta equilibrada para
la mayoría de los habitantes de Mesoamérica. Esta tenía como alimentos básicos: maíz
(más de 40 variedades), frijol, chile, jitomate, tomate verde y la calabaza.
Además de los anteriores, se empleaban también...
Semillas como cacao, amaranto, chía (salvia hispánica), cacahuate, girasol y piñón;
vainas como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;
hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;
flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos,
cocuite, biznaga y alaches; frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey,
aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, changunga, zapotes,
ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;
Raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote;
más de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla,
cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;
Animales domésticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, así como perros
xoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos (coyámetl y pízotl)) eran o no un animal
doméstico.
Además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato,
chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).
Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento,
así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl (conocido
por el nombre cebollín), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.
Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el
molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules para transportar el
agua.
Como técnicas de preparación se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques,
mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tatemar, siguamonte.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 5 de 50
 PLATILLOS PREHISPÁNICOS

Tamales, tlalpanile, entre otros:

Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole de guajolote,
Breve semblanza de los productos representativos de la Cocina Mexicana
El maíz
Zea mays es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa en el
siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo,
superando al trigo y el arroz. Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Es
conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los
indios del Caribe llamaban a esta planta. Dependiendo de la región, Zea mays recibe
también en español nombres como oroña, danza, zara, millo, mijo o panizo. En México,
las mazorcas maduras, pero frescas reciben el nombre de elote que viene del nombre
nahuatl elotl, mismas que en Sudamérica y otros países del área sudamericana reciben el
nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto. Lo mismo en México que en
Guatemala, el maíz constituye la base histórica la alimentación regional y uno de los
aspectos centrales de la cultura mesoamericana. El nombre náhuatl del maíz, tlayoli,
todavía es de uso común en el estado de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos
mitos y leyendas autóctonas.

La planta

Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se

encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite
alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido.

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de
tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y
treinta.
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 6 de 50
El maíz es incapaz de reproducirse por si solo. El grueso recubrimiento de brácteas de su
mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente
sujetos, impiden que la planta pueda dispersar sus granos. Su simbiosis con la especie
humana es total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural”.
No existen maíces en estado silvestre.

HISTORIA

Alrededor de ocho milenios antes del presente, el valle de Tehuacán fue uno de los focos
primigenios de la domesticación del maíz. Indicios de los procesos que llevaron a los
mesoamericanos a dominar el cultivo de ese cereal que hoy día sigue siendo de vital
importancia para los habitantes de la región, se fueron encontrados en la cueva de
Coxcatlán, Ajalpan y otros sitios de la zona. Por un equipo dirigido por el doctor Richard
Mc Neish. Esto ha sido posible porque el clima de Tehuacán es tan seco que impidió la
descomposición de los xilotes de los primeros maíces cultivados en la zona.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 7 de 50
 EL FRIJOL
Phaseolus vulgaris
Las judías, porotos, pochas, fabas, frejoles, frijoles, chícharos, caraotas, alubias o
habichuelas son las semillas comestibles de la familia Fabaceae. Es una planta anual
originaria de Centroamérica y Sudamérica que se cultiva en todo el mundo en sus
diferentes variedades.
El nombre frijol viene del leonés «fréjol» (también en portugués «feijão») y éste del latín
phaseolus; esta denominación pasó a América desde España. Actualmente en España,
sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya) o alubia. En parte de
Sudamérica se emplea el término poroto y en el Caribe son designados habichuelas
(término que en muchos otros países designa a las vainas verdes de esta planta).
Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía
verde, ejote) como los granos secos.
Cultivo de frijol
Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. En hogares, se cultiva
en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Recolección
Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se
arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco
y seco.
Los granos secos son las judías o frijoles, que se conservan durante mucho tiempo en
tarros cerrados y en lugares sin humedad.
Gastronomía
En muchos países de América es un plato esencial y se cocinan de muy diversas formas
habitualmente acompañadas de arroz, por ejemplo, el gallo pinto de Nicaragua y Costa
Rica en Centroamérica;
Poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente
de minerales, como el potasio, hierro, selenio, molibdeno y ácido fólico.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes
elaborados con verduras y especies aromáticas siempre acompañadas con arroz.
También tienen el Plato típico en algunas Regiones llamado arroz Congrí y en otras

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 8 de 50
arroz moro, plato elaborado con frijoles negros o colorados y arroz se acompaña de
carnes guisadas. En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía
de Alto Parapetí) la llaman "cumanda". Uno de los platos que preparan consiste en cocer
las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma
apanada apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y
panes con su harina.
En Chile forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los porotos con riendas;
porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son
porotos con chuchoca o con papas (consumidos en el mundo rural) y porotos granados;
porotos preparados con choclo (se consume principalmente en el centro del país). Ya que
se seleccionó el Frijol y se limpió, se lava con agua corriente y se va desechando el agua
para que cada vez quede mas limpio y se eliminen las impurezas. En el Frijol existen
también factores tóxicos pero esa toxicidad solo se presenta cuando están crudos, ya que
con la cocción se destruyen estos factores.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 9 de 50
 EL CHILE

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el

tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto – llamado en diversos países
chile, ají, pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia
como peperoncino es decir "pimientillo" – se consume en diferentes preparaciones y se
emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Características
Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La planta, de tallo
leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades
alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las
variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.
El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la
variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o
cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —
salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de
semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también
varía según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el
amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el
color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de
ese modo.
La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres
años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas
las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están
interconectados.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran
diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. En general los
chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 10 de 50
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero,
por lo general pertenecen al primer grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por
agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos
de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad
de vitamina C.
Variedades
El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son
frecuentemente ambiguos.
América
En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C.
annuum, se consumen también otras picantes (como el chile serrano, empleado seco,
entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color
oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el
"chiltepín" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño.
El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más
alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e
intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —
"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con
frecuencia.
Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el más grande
exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima
de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una páprika con mucha
intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales.
Al fruto, en México se le denomina chile.
El chile es uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con él se elaboran
platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile. En
muchas partes de Latinoamérica y en el Caribe se lo conoce como ají. En el Río de la
Plata se denomina morrón.
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento,
conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los
frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 11 de 50
como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre
ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto
peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y
aromático.

Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 ºC, sin demasiados
cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad
de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El
suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica.
Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo
de las condiciones exteriores es más controlable.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Historia
El cultivo de plantas de este género tiene antigua data en México, Mesoamérica y la
Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas
cerámicas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización.
Tras la llegada a América de los europeos, fue integrado de una forma muy útil a la
gastronomía española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana), en
gran medida para los embutidos ya que según crónicas y textos del s. XV éstos antes sólo
contenían pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los
chorizos que aún se consumen en el Río de la Plata y en otras regiones y países. Es
común que en España y el resto de Europa al Capsicum se le denomine "pimiento" que es
el nombre que se aplica en América, para nombrar a las variedades que sólo condimentan
pero que no producen ardor, aunque el nombre más frecuente en América del Norte es
chile (palabra procedente del náhuatl) del cual deriva la denominación en inglés "chili".

Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristóbal Colón,
quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con « pimienta en vainas, ……muy
fuerte, pero no con el sabor de Levante»; pese a que botánicamente no tiene nada en
común con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perduró. A diferencia de otras
plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 12 de 50
los europeos, ésta conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493.
Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color
a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de
Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina alemana se utiliza frecuentemente
la paprika sobre todo para condimentar al plato de origen húngaro llamado gulasch o para
especiar a las salchichas.
Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de los pueblos
mediterráneos. El Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia.
Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes
y el pimiento son originarios de esas regiones.
Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli. Por su
parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del
idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre
ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina se utilizan, según
los casos, las palabras ají (suele aplicársele a las variedades más picantes, como el ají
quitucho y el ají cumbarí o cumbarí) y pimiento. En Uruguay, el término ají se reserva para
las variedades picantes (como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrón
verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros países como "ají morrón", "ají
dulce" o "pimiento").
Uso gastronómico
El chile tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la
preparación del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos
o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un
ingrediente tradicional de las comidas de México, Ecuador, Colombia, Perú y Bolivia. En la
zona andina ají también se usa como término genérico para cierto tipo de guiso semejante
al ajiaco.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, Ecuador y Bolivia así como
en la del Río de la Plata (en Argentina es infaltable para la preparación del chimichurri, o
en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para
pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos
preparados. Existen diferentes colores y tamaños de ají, desde el rojo en sus diversas

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 13 de 50
gamas de colores hasta el amarillo naranja. Los grados de picante varían según los
colores, tamaños, climas, alturas y zonas de producción.
Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Capsaicina
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-
vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los
receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más
intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca (si no se digiere
adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayoría de los mamíferos
encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que
se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar
que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los
brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.
Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir
la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer
desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina
la molécula QX-314, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas
receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo así totalmente cualquier dolor) sin afectar el
funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un
anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones
con dolor crónico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante
inyecciones epidurales durante los partos difíciles).
También la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con
pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia
es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la indonesia, malaya, la
tailandesa y la india, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena (principalmente en los
curris) tras su introducción por los europeos hacia el siglo XVII.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 14 de 50
 LA CALABAZA

La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual

cultivada por su fruto, flor y semilla.
La C. máxima es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos flexibles y trepadores. Tiene
hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta
abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas, de pétalos carnosos,
monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación
(polimorfismo); puede ser alargado o esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa
es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce.
La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3
cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales
se elaboran las tradicionales pepitas.

Hábitat
Es originaria de Sudamérica, donde crece de forma silvestre en el Cono Sur. Fue
introducida en época temprana a Europa (Finales del siglo XVI), donde por la facilidad de
su hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagena ría).
Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo.
Cultivo
La C. máxima se da de semilla con facilidad. Debe cuidarse la selección de la misma,
pues espontáneamente hibrida con otras especies de Cucúrbita, aún con otros géneros
afines. Prefiere suelos ligeros, silicáceos, bien drenados y con mucha humedad; no
resiste heladas ni sequías. Se cosecha alrededor de seis meses después de la plantación.
Usos La flor y el fruto de C. máxima se consumen como verdura; el fruto se conserva, en
condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad, hasta seis meses en buenas
condiciones. Es rico en beta caroteno y glucosa.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 15 de 50
El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca comestible, con
ellas se elaboran las tradicionales pepitas (o semillas como en algunas partes de México
se les conoce), secando las semillas al sol, y tostándolas en un comal, con sal, sin que se
quemen, es muy común encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel
celofán. A estas semillas o pipas se las conoce como pipas de calabaza y se les otorgan
propiedades curativas y preventivas en el ámbito de la medicina natural.
La calabaza forma parte de los rituales del Día de Muertos de varios países de América
(EE.UU., México, Guatemala...).
EL AGUACATE

El aguacate (Persea americana) es un árbol probablemente originario del sur de Chiapas

que se cultivaba desde el río Bravo hasta Chile central antes de la llegada de los
europeos. P. americana puede alcanzar 20 m de altura.
Su fruto, comestible, se llama "aguacate" como la planta o también "palta", "cura",
"avocado" o "abacate". Se divide en tres variedades: raza mexicana, raza guatemalteca y
raza antillana.
Las paltas originadas en las zonas altas del centro y este de México generan la Raza
Mexicana. Las de las zonas altas de Guatemala generan la Raza Guatemalteca, y la Raza
Antillana proviene de las primeras plantas encontradas en Las Antillas. Con respecto al
origen de la Raza Antillana, existen discrepancias puesto que cabe la posibilidad de que
los primeros paltos existentes en Las Antillas hayan sido introducidas desde México por
los españoles o los ingleses durante la colonización.
Estas tres razas de palta, desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre
ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones;
producidas por medio de "polinización cruzada"; dieron origen a incontables variedades,
híbridas naturales indefinidas. Recién a partir de principios del siglo pasado (1900) se
comenzaron a seleccionar paltos de excelentes atributos para ganar mercados
consumidores, dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los
mercados mundiales.

Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1935 se patentó en
Estados Unidos una nueva variedad llamada “Hass”, de progenitores desconocidos (pero
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 16 de 50
con más porcentaje de guatemalteca), originado en La Habra, un lugar de California,
donde el Sr. Rudolph Gay Hass la detectó entre los árboles de su huerto.
Etimología
La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos. Los
españoles hicieron de ahuacatl las palabras aguacata y avocado, esta última una palabra
ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como
abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla".
En América se lo conoce como palta (Perú, Chile, Uruguay, Bolivia y Argentina) y
aguacate (México, Colombia).
La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa sopa o
salsa de aguacate.
Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.
También es conocida como aguaco o ahuaca.

Historia de los aguacates

El aguacate de California es una planta nativa de América con una historia larga y
distinguida. Hoy la variedad más popular es el Hass. El árbol madre de todos los
aguacates Hass nació en un patio en La Habrá Heights, California.
El aguacate (Persea americana) se originó en el sur centro de México, en algún momento
entre el año 7.000 y 5.000 adC. Pero fue varios milenios antes de que esta variedad
silvestre fuera cultivada. Arqueólogos en Perú encontraron semillas de aguacate
doméstico enterradas con momias Incas que datan hasta 750 A.C. y hay evidencias de
que los aguacates fueron cultivados en México tan temprano como en 500 adC.

El fruto
El fruto de P. americana es de color verde oscuro y en ocasiones morado oscuro casi
negro dependiendo de la variedad y grado de madurez. Su tamaño, aunque dependiente
de la variedad es de cerca de 1 dm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm.

Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente

alimento en cuanto a nutrición, además se ha descubierto que el aceite de aguacate
posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al
organismo.
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 17 de 50
En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la
llegada de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición, y para
preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con
características distintas como el grosor y color de la cáscara y de distintos tamaños del
fruto.
En el Perú, se produce un tipo de palta verde que es originaria del país, donde su tamaño
puede llegar hasta los quince centímetros según la zona de producción, se usa para
preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como
acompañamiento en diversos platos de la variada gastronomía peruana.
En Chile desde tiempos precolombinos se data la existencia de un tipo de palta negra de
origen desconocido, que posteriormente paso a ser chilena, la cual esta familiarizada con
las paltas mexicanas

Producción y Exportación
Según datos de 2004 México es el principal productor, superando el millón de toneladas
anuales, luego en segundo lugar se encuentra Estados Unidos, en tercer lugar Chile y
luego Sudáfrica. América concentra el 60% de las plantaciones mundiales.
En cuanto a la exportación, los principales países exportadores son México con un 22%
de participación, seguido por Chile con 20%, España con un 13% y en cuarto lugar Israel
con 13%; representando en conjunto el 68% del mercado mundial.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 18 de 50
 JITOMATE

La tomatera (Solanum lycopersicum L.) es una planta de la familia de las solanáceas

(Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible,
llamado tomate o jitomate. Dicho fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos
que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y
caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las
especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se lo produce y
consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea
como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.

Descripción

El tomate es una planta herbácea perenne, cultivada como anual, sensible al frío. Las
variedades precoces (las que florecen y fructifican más rápido) suelen alcanzar una
longitud de 1,2 m; las tardías, en cambio, casi siempre son más grandes y llegan a los
2,5m de longitud. El hábito de crecimiento es muy diverso, cuando jóvenes todas las
plantas son erguidas y en estado adulto son semierguidas o decumbentes; esto es, el tallo
no es lo suficientemente rígido como para soportar el peso de las hojas, ramas
secundarias y frutos por lo que necesita de otra planta o alguna estructura para
sostenerse. Por esta razón, es común ver las diversas estructuras (tutores o espalderas)
que coloca el agricultor en los cultivos de tomates, para que la planta se pueda sostener.
El tallo es anguloso, pubescente, con algunos pelos glandulares; al principio su
consistencia es herbácea y en estado adulto es leñoso. La ramificación del tallo es simpo
dial, es decir, las yemas axilares desarrollan ejes sucesivos, mientras que las yemas
terminales producen flores o abortan. Las ramitas que se originan en las yemas axilares
dan hojas en todos los nudos y terminan también en una inflorescencia. El sistema
radicular es pivotante, muy denso y ramificado en los treinta primeros cm. Las hojas son
alternas, bipinatisectas y pecioladas, con una longitud de 10 a 25 cm. El borde de los
segmentos foliares es dentado.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 19 de 50
El fruto

El fruto es una baya. En las especies silvestres de tomate el fruto es bilocular, mientras
que en las variedades cultivadas es bilocular o 30-locular, siendo lo más frecuente, de 5 a
9 lóculos. En la epidermis de los frutos se desarrollan pelos y glándulas que desaparecen
cuando aquéllos llegan a la madurez. En el ápice del fruto suelen observarse restos del
estilo. La forma del fruto es variable, generalmente depreso-globoso u oblongo. Presentan
numerosas semillas, pequeñas, aplanadas, amarillento-grisáceas, velludas, embebidas en
una masa gelatinosa formada por el tejido parenquimático que llena las cavidades del
fruto maduro. El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide
con 24 cromosomas en sus células somáticas.

Orígenes

Según el libro El tomate en América de Andrew Smith,1 el tomate se originó muy

probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones
posteriores han precisado que ésta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por
las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos. Estas
investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no sólo
en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios
prehispánicos hallados en la zona norte del actual Perú , sino también a la gran cantidad
de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta
parte de Sudamérica.

El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la
conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo". Si
bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México, han sido postulados y
se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes
que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate
ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo
haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban
lo que actualmente es México y Perú.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 20 de 50
Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del
tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento
desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y
usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los
españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y
consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida
después de ser cosechado.

En todo caso, el tomate emigró a América Central por diversos medios. Los mayas y otros
pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y
probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo,
quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes
adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más
pequeña, fue originado y alentado en la América Central. Smith indica que este es el
antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de

la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente
asiático.

Origen del nombre

La palabra jitomate procede del náhuatl xictli, ombligo y tomātl, tomate, que significa
tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México, y en el antiguo
Perú antes de la formación del Imperio Inca. Como una curiosidad, debe notarse que
aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el sur de México el tomate es
conocido como jitomate, mientras que se le llama tomate al tomatillo o tomate verde
(Physalis ixocarpa).

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 21 de 50
 CACAO

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.
Theobroma. En griego, significa 'alimento de los dioses'; cacao viene del maya Ka'kaw. El
nombre científico lleva añadida al final una abreviatura; en este caso L., que es la inicial
del apellido del famosísimo naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.

La planta

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Según estudios de su
materia genetica, es nativa de América del Sur, de la cuenca del rio Orinoco y rio
Amazonas. Ahora se extiende desde Brasil a México en las Américas, en zonas
tropicales, y la siembra en el oeste de África también. Según el mismo estudio de su
materia genética, fue domesticado en América del Sur. Una plantación de cacaoteros es
un cacaotal.

El cacaotero es un árbol necesitado de humedad y calor, de hoja perenne y siempre

floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra
de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un
suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su
altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en
potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del
tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca,
que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa
aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho).
Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede
tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo
el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de
la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al
principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su
fertilización y su recolección.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 22 de 50
APUNTES HISTÓRICOS

Los primeros árboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la
sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos
4000 años.1 Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de
Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a.C. Entre 600 y 400 a.C. se extendió
a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a.C. es probable
que la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamérica.

Los Mayas, en torno al siglo X adC, casi simultáneamente con los olmecas, se habían
establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la
península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas, Tabasco y la
costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao Ka’kaw: frase
relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba
Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico
y longevidad. La palabra náhuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de
cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolhaa hecho de semillas de cacao que
consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a
determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de
elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con
aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante...

El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo
de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo
consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como
ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda...

Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el
pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 23 de 50
El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los
pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente
Emplumada, o Quetzalcóatl, Kuhkulkan para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de
la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían
remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el
reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el
polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.

Hernán Cortés escribió a su rey Carlos I de España lo siguiente respecto del cacao:

"es un fruto como de almendras que venden molida y tienen la en tanto que se trata por
moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias".

No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los
banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy
estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga.
Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían
harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La
espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas
hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a
otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo
para provocar la aparición de la espuma.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 24 de 50
 GUAJOLOTE

Como pavo se conoce a dos especies de aves del género Meleagris, que se alimentan
de bellotas, otras semillas e insectos. Tanto el macho como la hembra tienen la cabeza
desnuda y un plumaje de color cobrizo, negro, castaño o blancuzco, pero el macho posee
unas excrecencias carnosas, llamadas carúnculas, que cuelgan de la cabeza y el cuello, y
un destacado mechón de plumas colgando del pecho. Miden hasta 1,17 m de largo.

Originario de Norte y Centroamérica, fue llevado a Europa en 1511. El pavo salvaje o

chompipe o guajolote se domesticó por primera vez en México hace ya más de mil años,
pero a comienzo del siglo XX había desaparecido en gran parte de Estados Unidos. En
los últimos años, estos pavos han sido reintroducidos en algunos lugares donde vivieron y
parece que han tenido éxito en su regreso a casa.

En estado silvestre viven en grupos hasta de 20 aves en lugares cercanos a árboles.

Usualmente caminan aunque pueden volar. En estado salvaje los machos pesan entre 8 y
10 kg y las hembras entre 4 y 5 kg, pero los animales domesticados llegan a pesos
mayores (15 kg los machos), ya que la selección por siglos y los diferentes
procedimientos de reproducción y alimentación que tienden a lograr un rendimiento alto
de carne para la alimentación humana.

Durante el cortejo el macho atrae a la hembra con sonidos y luego se esponja elevando
sus plumas y abriendo la cola en abanico. La hembra fecundada pone 8 a 15 huevos en
un nido oculto entre la vegetación y luego los incuba 25 a 30 días hasta que salen los
pollitos, los cuales aunque se alimentan por su cuenta, dependen de la protección de la
madre.

Actualmente la cría de pavos domésticos es una industria en gran escala en Norteamérica

y Europa y el pavo es el plato preferido para celebraciones como la Navidad y el Día de
Acción de Gracias en Estados Unidos.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 25 de 50
 XOLOITZCUINTLE

Xoloitzcuintle es la raza canina prácticamente sin pelo originaria de México. Se le

conoce por su endemismo en este país y su estrecha relación con la cultura azteca. Su
popularidad no es muy alta comúnmente porque su falta de pelaje es algo chocante para
las personas, pero entre los criadores de xolos, cada ejemplar es muy preciado y valioso,
llegando el valor de un xoloitzcuintle con pedigrí a oscilar por los dos mil dólares, debido a
su inmenso valor histórico, cultural y biológico, y su relativa escasez en comparación con
otras razas de perro.

Existe otra variedad con pelo (los perros que nacen con pelo siguen siendo xoloitzcuintles
puros, y al cruzar a estos con uno sin pelo, tendrían crías que tampoco tendrían pelo). En
una camada pueden nacer cachorros de las dos variedades. Se le agrupa en tres
tamaños diferentes: Estándar, Intermedio y miniatura. Las dos clasificaciones mayores se
destacan como perros guardianes. El intermedio es un perro de compañía.

Etimología

El vocablo xoloitzcuintle, xoloescuintle, xoloescuincle, soloescuincle o soloescuintle

proviene del náhuatl xolotl, e itzcuintli, perro.1

El término xolotl conlleva varios significados, pero todos relacionados a la misma raíz
etimológica. Xólotl en sí es el dios azteca de la vida y la muerte, que comúnmente era
asociado con figuras monstruosas, también significando el término "monstruo". Al
Xoloitzcuintle también es llamado como perro pelón mexicano o perro azteca.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 26 de 50
Origen

Este perro, natural de México, es una raza muy antigua, originándose, según algunos
cálculos, hace más de tres mil años.2 En la Mitología azteca, se creía que los
xoloitzcuintles acompañaban a las almas de los difuntos cuando viajaban al Mictlan, el
inframundo, por lo que eran sacrificados y enterrados junto con los muertos a los que
debía guiar. Hay leyendas que hablan de que Xolotl le dio el xoloitzcuintle como regalo al
Hombre, habiéndolo fabricado de una astilla del Hueso de la Vida, el hueso del que toda
vida fue creada.

Debido a esto era considerado sagrado por los aztecas, manifestándose esta adoración
en muchas representaciones esculturales y pictográficas. También era utilizado como
alimento sagrado en los ritos ceremoniales de las muertes humanas.

Algunas culturas precolombinas adoptaron este perro, otras prefirieron consumir su carne
como platillo. Después de la colonización europea, estuvo muy cerca de desaparecer,
siendo rescatado de la extinción por la apreciación hacia este perro de los miembros de la
FCM, la cual inició un programa de registro y reproducción el 1 de mayo de 1956. A pesar
de que fue exhibido en las competiciones de belleza canina, en los Estados Unidos desde
1883, y aceptado en las federaciones más respetadas, no logró gran aceptación popular.
A mediados del siglo XX su popularidad en México tuvo un renacer, llegando a ser
admitido en muchas federaciones caninas mexicanas. En el presente es reconocido por
muchas de las más distinguidas federaciones en otros países y federaciones
internacionales, como la FCI, aunque en algunos países, como en los Estados Unidos, no
tiene tanta aceptación.

Características

Son buenos perros de compañía y guardianes del hogar, dependiendo del tamaño. Al no
tener una apariencia atractiva, el xolo es popular entre algunos por su inteligencia (es fácil
de educar), su resistencia y su carácter amigable. Aparentemente, aquellas personas que
aprecian al perro como compañero fiel son las que le han dado una nueva ola de
popularidad en la actualidad. Suelen ser muy deportistas, buenos vigilantes y
singularmente tranquilos con la gente.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 27 de 50
La raza tiene un rango de peso de 4 a 20 kg. Su falta de pelaje causa una mayor pérdida
de calor corporal, por lo que su cuerpo se ve obligado a mantener una temperatura de
alrededor de unos 40°C. Su apariencia es similar a la del perro de faraón, con un cuerpo
esbelto, ojos estirados, orejas triangulares y rectas y un largo cuello. Además de la falta
de pelaje, a muchos miembros de esta raza les faltan varios dientes. En términos de
pelaje, diferentes individuos pueden presentar diferentes grados de crecimiento de pelo.

INGREDIENTES Y USANZAS INDÍGENAS

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema

bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del
país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del

Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones
del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos
banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite
asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con
relación al primer asunto, hemos seleccionado algunas citas de su
Historia verdadera de la conquista de la Nueva España:

Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habíamos visto tal cosa,
quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había Pasemos
adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos
a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y
anadones, perrillos y otras cosas [por supuesto, para comer] y también los que vendían
miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescadoras y otros
que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran
laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aquí
Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua ese
caviar, hoy cada vez más escaso.

Con respecto a las costumbres gastronómicas del emperador

Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal:

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 28 de 50
En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su
manera y usanza, y tenían los puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se
enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la
tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de
caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían
en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le
traían tortillas. Traían le frutas de todas cuantas había, Traían en unas como a manera de
copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decían que era para tener acceso con
mujeres.

Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de

Sahagún, por medio de una acuciosa investigación basada en el
interrogatorio sistemático de ancianos y sabios indígenas,
reconstruye, entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del
México prehispánico, destacando las siguientes en su Historia general
de las cosas de Nueva España:

Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer
Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y
sabrosos, y muy gordo. Hay tortugas y galápagos. Son buenos de comer como las ranas.
Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son más
sabrosos que los de las gallinas.

Abunda Sahagún en otros animales comestibles, como las iguanas, el

pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o
peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que
los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas;
efectúa una detallada enumeración de otros alimentos que en Europa
no se conocían, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso
grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jícamas, variados
camotes y otras, raíces, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de
yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por sólo citar algunos
ejemplos, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo
Continente.
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 29 de 50
 Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durán,
también se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y
nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros
pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en
su Historia de las Indias de Nueva España:

De otras provincias tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o

alegría, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cría en esta tierra,

que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Tributaban cantidad
de pepitas de calabazas. De otros lugares y provincias traían venados y conejos,
codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas,
ratones grandes que se crían en los montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas
y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las
sabandijas que cría la tierra. También los que tenían lagunas tributaban de todo cuanto
cría la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de
agua y gusanillos. Pues en los pueblos que había frutas, como era en la Tierra Caliente,
tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay en aquellas provincias: piñas, plátanos,
anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil géneros de zapotes, y golosinas que en
aquellas provincias se crían de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y
blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres géneros.

Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de

Landa, paradójico franciscano que con vehemente fanatismo destruyó
numerosos códices, estatuas prehispánicas y muchas otras
evidencias de la cultura maya y , años después, quizás arrepentido,
escribió la más importante historia antigua de ese pueblo
extraordinario: Relación de las cosas de Yucatán. En ella explica:

Que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos
manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Que
hacen de maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus
fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Que hacen guisados de
legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 30 de 50
pescados, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tiene buenos
mantenimientos.

Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en

primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos,
semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron
básicos en el México prehispánico: chayotes, jitomates y tomates, y
animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores
transcritos. En particular para el caso del altiplano del país, habría que
agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de
hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de
monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas
costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el
axiote, la herbácea conocida como chipilín, papayas, palmitos y el
lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, además de
numerosos pescados y mariscos y animales terrestres como los
monos y los tepezcuitles.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de

temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses
del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los
diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de
las estaciones del año.

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras:

asados directamente a las brazas y con leña , como es el caso de
animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo
son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos
al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja );
muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos
generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en
un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha
calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.
(Cabe señalar que tanto los tamales —paquetes comestibles
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 31 de 50
envueltos en hoja vegetal— como la barbacoa, son inventos surgidos
en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en
pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos,
"así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas
de trompas y pies de elefantes", informa El cocinero mexicano en su
edición de 1831.) En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír
los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni
de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso

de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas
regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta
hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones
preparados de esa manera.

Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de

maguey, de abeja y de otros vegetales.

El estudio de sus bebidas no alcohólicas y así mismo de las

espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas.
Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque,
respectivamente.

Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos

practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como
sustento alimenticio.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 32 de 50
 TÉCNICAS DE COCINA Y MÉTODOS DE COCCIÓN DE LA COCINA
PREHISPÁNICA

TÉCNICAS DE COCINA TÉCNICAS DE COCCIÓN

Molienda Hervido

Deshidratado Tatemado
Fermentado Al rescoldo
Concentración por evaporación Pib (horno bajo tierra)
Nixtamalizacion Al vapor
Leudado (por tequexquite) Por medio de piedras calientes
Ahumado Asado
Salado Reventado
Piltes y mextlapiques
Asado

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 33 de 50
 NIXTAMAL

El nixtamal es un tipo de masa preparada con maíz y con cal principalmente para la
elaboración de tortillas, en México. La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de
cal, y tamalli, masa de maíz cocido.

El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con
una proporción fija de cal (hidróxido de calcio) comúnmente tres partes de agua por cada
una de cal, aunque el contenido de cal puede aumentar si los granos son muy duros. Una
vez cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa
la cáscara del maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso
de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado
y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos
industriales, pero en las áreas rurales el uso del metate persiste.

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y

a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de
vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la
biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y
almidón resistente, el contenído de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la
absorción de minerales.

La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de

desarrollar Pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al
consumo del maíz.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 34 de 50
 PRODUCTOS DERIVADOS DEL NIXTAMAL

Tortillas, Tlaxcalli:
Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli…tortillas blancas y
calientes, compuestas en un chiquihuite y cubiertas con un paño blanco. ¨

Fray Bernardino de Sahagun, 1565.

Para hacer tortillas una vez molido el nixtamal, se vuelve a remoler en el metate con un
poco de agua para lograr una masa lisa con la que se forman testales o bolas de masa
del tamaño que se deseen las tortillas, una rueda plana que se hace palmeando entre las
manos una testal. También se hace sujetándola a presión para extenderla y darle forma.
Ya echa se cuece en un comal. Para algunos, la tortilla, Complementa una comida, para
otros representa la base de su alimentación. Entre muchos campesinos resulta a tal punto
fundamental que llaman “con que” ala salsa, el puño de frijoles o arroz… con que
acompañan la docena de tortillas que les sirven de almuerzo.
El tamaño y el grueso de la s tortillas varían dependiendo de la región. En ciertos lugares
la prefieren gruesas y gordas, mientras que en otra grandes y delgadas. Aun ahora el que
una mujer eche buenas tortillas es cualidad que toman muy en cuenta muchos jóvenes
indígenas que buscan esposa, sus madres les recomiendan: “Con la que sepa de atole y
metate con esa cásate”.
Los otomíes creían que las mujeres adquirían habilidad para echar tortillas si acariciaban
el tapayaxin o camaleón, animal que los indígenas llamaban “amigo del hombre” porque le
gusta que “lo agarren y lo lleven en la palma y lo palpen “.

Cabe señalar que la tortilla como base de la cocina mexicana. Admite muchas variantes,
cuanto, a tamaño, forma cocción, color, o manejo, pudiendo en ocasiones rellenarse, o
usarse como base, y así encontramos Talludas, totopos, gordita, memela, sope, tlacoyo,
huarache, pellizcada, peneque, tostada, quesadilla, doblada, chalupa, chilapa, flauta, etc.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 35 de 50
Tamal, Tamalli

“Venden también los tamales de maíz bien cocido y lavado. Y los tamales prolongados y
Delgados y los que son colorados y los que tienen dentro frijoles cocidos y molidos...”
Fray Bernardino de Sahagún, 1565.
Para hacer tamales, se prepara el maíz como para el atole, pero, después de molido se
deja secar. No se le agrega agua, ni se cuela. Se bate con un poco de agua de
tequexquite asentada, e infusión de hojas de tomate verde para que esponje pues sirven
como leudantes; luego se unta la masa en la envoltura elegida y sé rellenan de salsa. Y
ocasionalmente con trozos de carne, ave, pescado, chiles u otra verdura. También se
hacen tamales de dulces que se teñían con el tinte de la cochinilla y en Oaxaca se teñían
con añil.
Los tamales se envuelven, se doblan y amarran en distintas formas y se cuecen al vapor
acomodándolos a que queden paraditos, con el doblez hacia abajo, en una olla tamalera
(tecontamalli) que tenga en el fondo un (tapestle).
Para envolverlos pueden usarse hojas de maíz secas, que se echan a remojar para que
queden flexibles, u hojas de platano asadas y cortadas en cuadros.
En el Bajío usan las hojas verdes de la planta del maíz y las hojas del carrizal para
envolver las curundas, tamales triangulares que se hacen con ceniza y sin grasa.
Para cocer tamales hay que estar de buen humor, de lo contrario lo resienten y salen
pintos; lo mismo sucede si llora un niño o hay una mujer embarazada…

Atole, Atulli
“La que vende atulli, que es mazmorra, vendenlo caliente o frio. El caliente se hace con
masa de maíz, molido o tostado”
Fray Bernardino de Sahagun, 1565.
El atole se prepara con maíz remojado en agua de cal asentada; al ponerse amarillo se le
llama nixtamal; en esta condición se pone a la lumbre con su misma agua para que de un
corto hervor. Cuando empieza a despellejarse se aparta de la lumbre y se deja enfriar.
Frio se refriega con las manos para quitarle los hollejos y se lava con mucha agua hasta
quedar blanco y listo para molerse. Una vez molido, se le pone agua y se cuela. Se vuelve
ala lumbre para que espese, pero moviendo para que no se pegue. Con esta base se
preparan de atoles de diferentes sabores, como el atole de miel que llamaban nequatulli;
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 36 de 50
el atole agrio, o xocoatulli; el atole con chile o chile atole; y los atoles de zarzamora, de
piña guayaba, guamúchil.etc.
También se conocen bebidas como el pozol que es una mezcla de nixtamal molido y
cacao tostado, pero sin cocción posterior que tiene una ligera fermentación. Del cual se
elaboran pequeñas bolas las cuales se deslíen en una jícara con agua.
O el atole de pinole el cual se elabora tostando, el maíz en seco para posteriormente
molerlo con algo de azúcar y algún aromatizante como, canela, vainilla, piel de cítricos
etc.
Frijol, Etl
“El que vende frijol, si es buen tratante de ellos (…) los aprecia según su valor y sin
engaño; los frijoles que venden son los que son nuevos, limpios, gordos y que no están dañados, si
no tales que como piedras preciosas se pueden guardar en el arca, o en la troje.”

Fray Bernardino de Sahagun, 1565

Las diferentes especies de frijol toman su nombre del color de su semilla, o del lugar que
los produce. Así se les nombra frijoles bayos, negros, blancos, amarillos, garrapatos o
serranos, siendo todos mas o menos de igual tamaño, a no ser los ayocotes que son mas
grandes, y deben cocerse con tequexquite para que suavicen. Una vez escogidas, los
frijoles se ponen a cocer sin sal, pues si se les pone desde un principio nunca se
ablandan. Deben hervir despacito y de preferencia tapado, en olla de barro y moviéndose
con cuchara de palo. Ya, cocidos se guisan de diferentes formas. De preferencia molidos
y colados pues los hollejos son muy indigestos.

Los frijoles de olla, deben servirse aguaditos, sazonados con epazote y chiles verdes. Los
frijoles refritos, son los que se trituran con todo y caldo hasta que se resecan.
Generalmente los sirven en forma de metlapil. También es común prepararlos en sopa
sazonados con jitomate y ramas de epazote, u hojas de aguacate tostadas y trituradas.
La baya del frijol tierno es el ejote, exotl, que limpio de sus extremidades y de sus hebras
se cuece en agua hirviendo con sal y se come como verdura. En Oaxaca acostumbran
ponerles a los guisados la flor del frijolon o ayocote, que venden en los mercados durante
el mes de febrero.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 37 de 50
 PREPARACIONES BÁSICAS DE LA COCINA PREHISPÁNICA

Mole, Mullí, Molla

El término mole referencia varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de
origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a
cualquier salsa o guiso y sirve de prefijo para nombrar distintas preparación por ejemplo.

Guacamole Salsa de aguacate

Huaxmole Salsa de guajes
Michmolli guiso de pescado

Chilmole, chilmolli
“comían también muchas maneras de potajes de chiles: una manera era de chile amarillo,
otra manera de chimolli hecho de chiltecpitl y tomates: otra manera de chimolli echo de
chile amarillo”
“fray Bernardino de Sahagún”
Se denomina regularmente chilmole a una preparación donde se involucran diferentes
chiles y tomate verde o jitomate tatemado y después molido

Pepián, Pipían, Chiltepictl molli.

“fray Bernardino de Sahagún”
“también comían los señores muchas maneras de cazuelas; una manera de cazuela de gallina
hecha a su modo, con chile bermejo y con tomates, y pepitas de calabaza molidas, que se llama
ahora este manjar pipián; otra manera de cazuela que comían de gallina, hecha con chile
amarillo.”
Los pipianes (o pepianes) son salsas relativamente densas que derivan su nombre de las
pepitas de calabaza que, tostadas y molidas, son unos de sus ingredientes, junto con
almendras y semillas de chiles y amaranto: las pepitas dan a estos guisos una suavidad
especial.
También encontraremos guisos a base de salsas las cuales regularmente se espesan con
masa de nixtamal, como el: atápakua, tesmole, tastihuil, huatape, quixquihuitl, xanducata,
tlapanili. Chilpachole.
Introducción a la cocina mexicana
Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 38 de 50
 RECETARIO
TESMOLE
(5 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD

Guajolote 300 Gramos

Masa 200 Gramos
Acuyo 6 Hojas
Achiote 50 Gramos
chiles secos (chipotle) 40 Gramos
Sal C/s

Método de Elaboración:

Se pone a cocer el guajolote con agua y sal. A medio cocer se le agregan las hojas de
acuyo, el achiote diluido, para darle color, y el chile seco previamente asado, molido y
colado. Cuando rompe el hervor se agrega la masa disuelta en agua, batida y colada,
moviendo para que no se formen grumos. Una vez que esté espeso y cocido, se retira del
fuego sacando las hojas de acuyo para molerlas en el molcajete y se reintegran.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 39 de 50
 HUATAPE DE CAMARÓN
(2 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD
Camarón 100 Gramos
Xonacatl (Cebolla criolla) 80 Gramos
Chiles verdes 60 Gramos
Hojas de epazote C/s
Tomate verde 200 Gramos
Masa de maíz 200 Gramos
Mnateca 100 Gramos
Sal y pimienta C/s

Método de Elaboración:

Se muelen los ajos, y el Xonacatlán, los chiles, el epazote y el tomate y se sofríe todo en
manteca. Se le agrega la masa desleída en agua suficiente para que quede como un atole
ralo y se sazona con sal. Ya que ha hervido bien, se le ponen los camarones, crudos y sin
cabeza, para que se cuezan.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 40 de 50
 CHOCOLATE
Para la elaboración de chocolate nos atendremos a criterios actuales ya que según se lee
en las crónicas el proceso original difiere del que empleamos actualmente.

INGREDIENTE CANTIDAD
Cacao 200 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Canela 5 Centímetros
Almendra 100 Gramos

Método de Elaboración:

Empezaremos por tostar el cacao homogéneamente, para después retirar los hollejos
restregándolo, estando así se procederá a molerlo junto con los demás ingredientes hasta
obtener una pasta suave que moldearemos en bolas o tablillas.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 41 de 50
 TLAPANILE DE CHAYOTE
(3 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD

Chayotes picados 2 Piezas

Masa 150 Gramos
Chiltepines 10 Gramos
Rama de epazote u hoja de aguacate 30 Gramos
oloroso

Método de Elaboración:

Se pican los chayotes, se lavan y se ponen a hervir. Una vez cocidos se se agrega la
masa disuelta en agua fría; deberá tener la consistencia de un atole espeso. Se le añade
el epazote o el aguacate oloroso y se pone a hervir a fuego medio de 15 a 20 minutos, sin
dejar de mover.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 42 de 50
 MEXTLAPIQUES
(1 Porción)

INGREDIENTE CANTIDAD
Totomoxtle 30 Piezas
Jitomate 100 Gramos
Nopal 1 Piezas
Chile cuaresmeño 1 Piezas
Sal C/s
Mojarra 1 Piezas

Método de Elaboración:

Formaremos un paquete con las hojas de totomoxtle que contendrá todos los ingredientes
para posteriormente cocerlo sobre el comal o al rescoldo.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 43 de 50
 TASTIHUIL
(2 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD
Chiles cascabel 40 Gramos
Chile ancho 15 Gramos
Xonacatl (Cebolla criolla) 100 Gramos
Agua 4 Tazas
Comino 2 Gramos
Orégano 2 Gramos
Masa de maíz 100 Gramos
Sal C/s
Manteca de cerdo 1 Cucharada
Acamayas 4 Piezas

Método de Elaboración:

Se muelen el xonacatl, los chiles, y las especias, se sofríe todo en manteca. Se le agrega
la masa desleída en caldo suficiente para que quede como un atole ralo y se sazona con
sal. Ya que ha hervido bien, se le ponen los camarones, crudos y sin cabeza, para que se
cuezan.

Puedes acompañar con rebanadas de aguacate y unas gotas de limón.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 44 de 50
 QUIXQUIHUITL
(2 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD
Chile serrano 30 Gramos
Xonacatl ( Cebolla criolla) 100 Gramos
Cebolla 200 Gramos
Jitomate 500 Gramos
Agua 4 Tazas
Masa de maíz 200 Gramos
Camarón 150 Gramos
Manteca de cerdo C/s

Método de Elaboración:

Se muelen el xonacatl, los chiles, el jitomate, y las especias, se sofríe todo en manteca.
Se le agrega la masa desleída en agua suficiente para que quede como un atole ralo y se
sazona con sal. Los camarones se saltean con manteca, se añaden ala preparación.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 45 de 50
 CHILPACHOLE DE JAIBA
(3 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD
Jaibas enteras 6 Piezas
Jitomates 6 Piezas
Epazote 1 Rama
Chiles chipotles secos, hervidos, desvenados y sin semillas 2 Piezas
Aceite 3 Cucharadas
Masa de maíz 100 Gramos
Agua C/s

Método de Elaboración:

Se asan los jitomates, y muelen junto con los chiles. Fría la mezcla en el aceite.
Añade las jaibas, el agua. Cuando rompa el hervor, agrega la masa disuelta en un
poco de agua y colada.
Agregar el epazote, taparlo y dejarlo cocinar.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 46 de 50
 JOROCHES
(3 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD
Xonacatl (Cebolla criolla) 100 Gramos
Chile verde 3 Piezas
Epazote 2 Piezas
Jitomate 4 Piezas
Filete de pescado 150 Gramos
Frijol cocido 100 Gramos
Hoja de aguacate C/s
Masa de nixtamal 250 Gramos

Método de Elaboración:

Elaboraremos un relleno con el xonacatl, chile verde, jitomate, pescado, y el epazote,

posteriormente elaboraremos molotes de masa que rellenaremos con la mezcla anterior,
Aparte elaboraremos un caldillo de frijol.
En el cual coceremos los joroches.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 47 de 50
 MIXIOTES
(4 Porciones)

INGREDIENTE CANTIDAD
Hoja de Mixiote 3 Piezas
Chile Ancho 5 Piezas
Naranja 2 Piezas
Jitomate 3 Piezas
Nopales 1 Pieza
Papa cambray 6 Piezas
Hoja de aguacate C/s
Sal C/s
Conejo 1 Pieza
Pencas de maguey 1 Pieza

Método de Elaboración:

Elaboraremos un recado con el chile que tatemaremos y desflemaremos con el jugo de

naranja más el jitomate y xonacatl, Marinamos la carne del conejo en esta salsa.
Se forman paquetitos con la hoja de mixiote.
Se cocen en una vaporera cubierta con la penca de maguey asada.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 48 de 50
 CHILTEPICTL MOLLI
(4 Porciones)
(PEPIAN)
INGREDIENTE CANTIDAD
Tomate 500 grs.
Chile verde Al gusto
Xonacatl (Cebolla criolla) 100 grs.
Guajolote 750 grs.
Acuyo 4 grs.
Pepita de calabaza 80 grs.
Sal

Método de Elaboración:

Tatemamos el xonacatl, y el tomate, la pepita y el chile y se muele en el metate dejándolo

ligeramente, “granudo” se sancocha en una cazuela de barro y se lleva a cocción
agregando el caldo de guajolote cada vez que se requiera, se sirve acompañado de la
carne cocida del guajolote y ocasionalmente de alguna verdura de la milpa.

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 49 de 50
BIBLIOGRAFÍA

Cocina prehispánica Continuidad cultural Barros Cristina, Buenrostro Marco; Editorial

Raíces 2002
Presencia de la cocina prehispánica Castello Iturbide Teresa, Piña Lujan Ignacio;
Fomento cultural Banamex 1987
Historia General de las Cosas de la Nueva España De Sahagún FR. Bernardino;
Editorial Porrúa 1975

Introducción a la cocina mexicana

Chef Gabriel Ángel Moro Morales Chef Uriel Yolatl Romero Hernandez
Página 50 de 50