Hidratos de carbono

Química Orgánica II
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono —como el azúcar, la
lactosa de la leche y la celulosa— están
formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno. En un principio, se pensó que los
azúcares sencillos, que tienen fórmulas del
tipo Cn(H2O)n, eran hidratos del carbono,
por lo que recibieron ese nombre.
En una serie de reacciones, llamada
fotosíntesis, se emplea la energía del sol
para combinar los átomos de carbono del
dióxido de carbono (CO2) con los átomos
de hidrógeno y oxígeno del agua y se
forma así la glucosa

2
Fotosíntesis – Respiración (Ciclo C)

Pueden definirse como polihidroxialdehidos y

polihidroxicetonas, o compuestos que por hidrólisis los
producen.

3
Tipos de hidratos de carbono

4
 Monosacáridos
Hidratos de
Disacáridos
carbono Polisacáridos

5
Monosacáridos
Monosacáridos
Los monosacáridos son azúcares sencillos
formados por una cadena de 3 a 8 átomos de
carbono, uno de ellos con un grupo carbonilo y
el resto se unen a grupos hidroxilo. Existen 2
tipos de estructuras en los monosacáridos: en
una aldosa el grupo carbonilo está en el primer
carbono (—CHO); y una cetosa tiene el grupo
carbonilo en el segundo carbono en forma de
cetona (C= O).

7
Clasificación
Un monosacárido con 3 átomos de carbono es una triosa, uno con 4 átomos de carbono es
una tetrosa, una pentosa tiene 5 átomos de carbono, y una hexosa tiene 6. Se pueden usar
ambos tipos de clasificación para indicar el tipo de grupo carbonilo y el número de átomos
de carbono. Una aldopentosa es un monosacárido de 5 átomos de carbono que es un
aldehido, una cetohexosa es un monosacárido de 6 carbonos que es una cetona.

8
Proyección de Fischer
Los monosacáridos que contienen
carbonos asimétricos existen como
imágenes especulares. La mayoría de
los hidratos de carbono que vamos a
estudiar en esta unidad tienen
cadenas con 5 o 6 átomos de
carbono. Como hay varios átomos de
carbono asimétricos, es el carbono
asimétrico más alejado del grupo
carbonilo el que se emplea para
determinar si es el isómero D o L .

9
 Monosacáridos importantes La fructosa (cetohexosa) es el
azúcar más dulce —2 veces
más que la sacarosa—, lo que
la hace popular en las dietas
La hexosa más común es de adelgazamiento: se
la D-glucosa (C6H12O6), necesita menos fructosa, y
también conocida como por tanto menos calorías,
dextrosa y como azúcar de para conseguir el mismo
la sangre, y se encuentra sabor dulce. Una vez que la
en las frutas, verduras y fructosa llega al torrente
en la miel sanguíneo, se transforma en
su isómero glucosa

La galactosa es una aldohexosa que no se encuentra en

forma libre en la naturaleza. Se obtiene como producto de la
hidrólisis del disacárido lactosa, un azúcar que se encuentra
en la leche y en los productos lácteos. La galactosa es
importante para las membranas celulares del cerebro y para
el sistema nervioso 10
 La mayor parte del tiempo los monosacáridos
se presentan como estructuras cíclicas
formadas al reaccionar el grupo carbonilo y
un grupo hidroxilo de la misma molécula. Los
productos tienen estructuras de anillo,
Fórmulas de también conocidas como fórmulas de
Haworth, que representan las formas más
Haworth estables de aldopentosas y aldohexosas.
Aunque el grupo carbonilo de la forma de
cadena abierta de una aldohexosa puede
reaccionar con varios de los grupos —OH
existentes en la molécula, las aldohexosas
suelen hacerlo con el —OH del carbono 5 y
formar anillos de 6 átomos.
¿Cómo dibujarlas?
Girar la estructura de cadena abierta de la D-glucosa hacia la
derecha. Esto coloca los grupos —OH que originalmente estaban a
la derecha de la cadena abierta vertical hacia abajo, y el grupo —OH
que originalmente estaba a la izquierda de la cadena abierta hacia
arriba.

12
 ¿Cómo dibujarlas?
Doblar la cadena de carbonos para hacer un hexágono (se mueven los
carbonos 4, 5 y 6 en el sentido de las agujas del reloj). Escribir el grupo
—CH2OH por encima del carbono 5 y el grupo -OH en el carbono 5
cerca del carbono carbonílico. Completar la fórmula de Haworth
uniendo el oxígeno del grupo —OH al carbono carbonílico.

13
 ¿Cómo dibujarlas?
En una fórmula de Haworth, se forma un nuevo grupo —OH en el
carbono 1. Hay 2 formas de dibujar el —OH, hacia arriba o hacia abajo.
El grupo — OH se dibuja hacia abajo en la forma α (alfa) y hacia arriba
en la forma β (beta). Algunas veces, la fórmula de Haworth se simplifica
para mostrar solamente los grupos hidroxilo en la estructura cíclica de
6 átomos.

14
En disolución acuosa, la forma cíclica de la α-D-glucosa se abre y se
cierra para formar la β-D-glucosa. Cuando el anillo se abre, la
estructura es la cadena abierta de la D-glucosa con un grupo aldehido.
En cualquier momento, en la disolución acuosa hay solamente unas
trazas de glucosa en forma abierta.

15
 Galactosa
La galactosa es una aldohexosa que se diferencia de la glucosa
solamente en la disposición del grupo —OH del carbono 4. Por tanto,
su fórmula de Haworth será similar a la de la glucosa, excepto que en
la galactosa el grupo —OH del carbono 4 está hacia arriba. Con un
nuevo grupo hidroxilo en el carbono 1, la galactosa también existe en
las formas α y β.

16
 Fructosa
La fórmula de Haworth para la fructosa es un anillo de 5 átomos, con el
carbono 2 en la esquina de la derecha. La estructura cíclica se forma
cuando el grupo hidroxilo del carbono 5 reacciona con el grupo
cetona del carbono 2. El nuevo grupo hidroxilo en el carbono 2
proporciona las formas α y β de la fructosa.

17
Propiedades químicas de monosacáridos
• Los monosacáridos poseen grupos
funcionales que pueden dar
reacciones químicas. En una aldosa,
el grupo aldehído puede oxidarse a
Oxidación
ácido; el grupo carbonilo tanto de
las aldosas como de las cetosas
puede reducirse par dar un grupo
hidroxilo y los grupos hidroxilo
pueden reaccionar con otros
compuestos para formar varios tipos
de derivados que son importantes en Reducción
las estructuras biológicas.

18
Oxidación
• Aunque los monosacáridos existen
mayoritariamente en forma cíclica,
hemos visto antes que la forma de
cadena abierta está siempre
presente, lo que supone la existencia
de un grupo aldehído libre. Cuando
se añade reactivo Benedict, el grupo
aldehído se oxida y el Cu2+ se reduce
a Cu+ que forma un precipitado rojo
ladrillo de Cu2O. Los monosacáridos
que reducen a otra sustancia se
llaman azúcares reductores.

19
Oxidación
• La fructosa también es un
azúcar reductor. En la forma
con la cadena abierta, una
transposición entre el grupo
hidroxilo del carbono 1 y el
grupo cetona proporciona
un grupo aldehído que
puede oxidarse.

20
Oxidación…

21
Reducción
• La reducción del grupo
carbonilo en los
monosacáridos proporciona
los alcoholes de los azúcares,
que se llaman también
alditoles. La D-glucosa se
reduce a D-glucitol, más
conocido como sorbitol. La
D-manosa se reduce para
dar D-manitol.

22
Con bases

23
Otras reacciones de monosacáridos
• Formación de ésteres: Los grupos alcohol de los
monosacáridos pueden reaccionar con los ácidos,
originando ésteres. Desde el punto de vista biológico,
tienen especial importancia los ésteres que las monosas
forman con el ácido fosfórico, como por ejemplo:

24
Fermentación
• Ciertos monosacáridos se descomponen por la acción de
enzimas, dando etanol y dióxido de carbono. Este
proceso se llama fermentación alcohólica (mediada por la
acción de enzimas producidas por levaduras).

Importante en la industria vitivinícola

25
Formación de acetales: glicósidos
• Las monosas presentan un hemiacetal cíclico, cuyo hidroxilo
puede reaccionar con otros alcoholes, en medio ácido,
originando acetales que se denominan glicósidos (formando
enlace glicosídico).

Los glicósidos no tienen el hidroxilo anomérico intacto: NO son reductores

26
Formación de disacáridos
• El grupo hidroxilo hemiacetálico de una molécula de un
glúcido puede reaccionar con un hidroxilo alcohólico de una
segunda molécula para formar un acetal, manteniendo unidas
ambas estructuras mediante el enlace glicosídico

α-D-glucopiranosa maltosa

27
Disacáridos

28
Propiedades de los oligosacáridos
• Los oligosacáridos pueden ser también reductores o no reductores,
según tengan el hidroxilo anomérico intacto, o combinado en un
enlace glicosídico, respectivamente.
• Si el oligosacárido (disacárido) tiene el hidroxilo anomérico intacto
y está disuelto en agua, el hemiacetal puede mutarrotar, y estará en
equilibrio con una pequeña concentración de la estructura de
cadena abierta, que es la que interviene en la reacción redox con el
complejo de Cu (II) o con el de Ag (I). En consecuencia será
reductor.
• Los oligosacáridos más importantes son algunos disacáridos y
pocos trisacáridos.

29
Disacáridos más abundantes
• Maltosa: no se encuentra libre en la naturaleza sino
formando polímeros. Se obtiene por hidrólisis ácida o
enzimática del almidón y se encuentra en la cebada
germinada o malta. Es sólida, cristalina, blanca, soluble en
agua y reductora.

Se define este enlace

glucosídico como α ( 1  4 )
30
Maltosa
• Cuando la maltosa se pone en contacto con ciertas
enzimas o se hierve en soluciones diluídas de ácidos,
experimenta un proceso de hidrólisis, formando dos
moléculas de glucosa (α-D-glucopiranosa):

31
Sacarosa
• La sacarosa es el azúcar de
mesa. Se extrae de la caña
de azúcar y de la remolacha.
Es un sólido cristalino,
blanco, soluble en agua y no
reductor. Está formada por
una molécula de α-D-glucosa
y una de β-D-fructosa unidas
por un enlace α-1-β-2-
glicosídico

32
Sacarosa
• La hidrólisis de la sacarosa produce una molécula de
glucosa (α-D-glucopiranosa) y otra de fructosa (β-D-
fructofuranosa).

33
Lactosa
• La lactosa es el azúcar que se
encuentra en la leche de los
mamíferos. Es cristalina, de
color blanco y poco soluble
en agua. Está formada por la
unión entre el C1 de la
unidad de D-galactopiranosa
y el C4 de la unidad de D-
glucopiranosa: β(14)

3/9/20XX 34
Lactosa
• Cuando la lactosa es hidrolizada en medio ácido, forma
iguales cantidades de D-glucosa y de D-galactosa. También
puede ser hidrolizada mediante una enzima β-glicosidasa.

35
Celobiosa
• La celobiosa no se halla libre en la naturaleza. Se obtiene por
hidrólisis ácida de la celulosa. Está formada por la unión
mediante enlace glucosídico β, entre el C1 de la primera
unidad de D-glucosa y el C4 de la segunda: β(14). Es muy
semejante a la maltosa, diferenciándose en la unión
glicosídica, lo que implica que la maltasa pueda hidrolizar la
maltosa pero no la celobiosa.

36
Poder reductor de los disacáridos
• En la maltosa, el C
hemiacetálico de la segunda
unidad de glucosa está libre
y, por lo tanto, coexisten las
estructuras cíclica y abierta.
Este C libre en equilibrio con
la forma libre explica el
carácter reductor (dando
positivas las reacciones de
Fehling y Tollens).

37
Poder reductor de los disacáridos
• En la sacarosa, la unión
glicosídica se forma entre el
OH hemiacetálico del C1 de
la glucosa y el del C2 de la
fructosa, por lo que no
puede existir una forma
abierta. Entonces, la sacarosa
no tiene poder reductor y da
negativas las reacciones de
Fehling y Tollens.

38
Poder reductor de los disacáridos

Los disacáridos pueden ser reductores o no

reductores, según que el hidroxilo hemiacetálico se
encuentre libre o no (permitiendo el equilibrio con la
estructura de cadena abierta, y por ende, la
disponibilidad del C anomérico para oxidarse).

39
Acción del calor

40
Reacción de Maillard

41
Polisacáridos

43
Polisacáridos

Son los más difundidos, especialmente en los vegetales. En

éstos desempeñan funciones de reserva (almidón) y de sostén
(celulosa); en los animales su principal función es de alimento,
aunque en algunos phillum cumplen funciones de sostén,
como la quitina en los artrópodos, y de reserva, como el
glucógeno en los vertebrados.

44
Polisacáridos

Polisacáridos Polisacáridos
de reserva estructurales

Almidón Celulosa
(vegetales) (vegetales)

Glucógeno
(Hombres y Quitina
animales (artrópodos)
superiores)

45
Polisacáridos
“Los polisacáridos son polímeros constituidos por
monosacáridos unidos entre sí por uniones glicosídicas”

Propiedades muy diferentes a los mono y disacáridos:

• Insolubles en agua
• Forman sistemas coloidales (gomas) o se disperan (almidón)

46
Polisacáridos
Los polisacáridos difieren entre sí en sus estructuras, así como
en sus monosacáridos componentes. A los polisacáridos que
están constituidos por unidades de monosacárido idénticas se
les denomina homopolisacáridos (almidón, glucógeno,
celulosa, quitina, etc). A aquellos constituidos por más de un
monosacárido se los denomina heteropolisacáridos
(hemicelulosas, inulina, ácido hialurónico, peptidoglucanos,
gomas, mucílagos, etc).

47
Almidón

48
Almidón
Constituido por dos
polisacáridos: amilosa
(20%) y amilopectina
(80%), ambos
polímeros de glucosa
pero con diferente
estructura y
propiedades.

49
Almidón: amilosa
Es una larga cadena lineal formada por la unión de
aproximadamente 300 unidades de glucosa, unidas por
enlaces glicosídicos α entre los carbonos 1 y 4. En el espacio se
disponen en forma de hélice.
Es soluble en agua
caliente y con el yodo
produce un compuesto
de inclusión de color
azul.

50
Amilosa + yodo

51
Almidón: amilopectina
Cadena ramificada de más de 1000 unidades de glucosa
unidas por unión glicosídica α entre los carbonos 1 y 4 en la
parte lineal y entre los carbono 1 y 6, en las ramificaciones:

52
Amilopectina

No es soluble en agua caliente

y con el yodo toma una
coloración violeta

53
Hidrólisis del almidón

Título de la presentación 54
Hidrólisis del almidón
• Por acción de enzimas o de • Dextrinas: polisacáridos de
soluciones diluidas de ácidos constitución no bien
minerales. definida.
• Amilasas: enzimas muy • Con el yodo, las dextrinas
difundidas en animales y producen coloraciones cada
vegetales, hidrolizan hasta vez menos intensas según
maltosa. disminuye el PM (sirve para
• Maltadas: desdoblan determinar grado de
maltosas en glucosas. hidrólisis),

55
Glucógeno

56
Glucógeno
• Polisacárido de reserva en animales superiores y el hombre.
• Polímero de glucosa con estructura similar a la de la
amilopectina pero mucho más ramificada.
• Produce coloración pardo-violácea con el yodo.
• Aumenta su concentración en hígado luego de una comida
abundante y disminuye durante el ayuno. En los músculos
decrece con el trabajo muscular, liberando energía y
formando ácido lácteo.

57
Celulosa

58
Celulosa
• Forma los tejidos de sostén y de conducción de los vegetales.
• Es un polímero de 10.000 moléculas de glucosa unidas por
enlace glicosídicos β (14).
• Adoptan la forma de hilos largos y delgados que se disponen
paralelamente, uniéndose por uniones puentes hidrógeno y
dando origen a fibras resistentes.

59
Celulosa
• Es insoluble en agua y solventes orgánicos.
• No reacción con el yodo.
• El hombre y algunos animales no producen enzimas que
puedan romper las uniones glicosídicas β, por lo que no
pueden aprovecharla como fuente energética.
• Los rumiantes, en cambio, tienen bacterias en su sistema
digestivo capaces de producir celulasas, enzimas que
digieren la celulosa.

60