DESCENSO CRIOSCÓPICO DE SOLUCIONES
Brayan Alexi Navia (2182980)
Jose Ignacio Henao (2041322)
Ronal Stiven Muñoz Plaza (2240872)
Taller de Ingeniería de Alimentos IV
Universidad del Valle Cali - Colombia
Fecha: 04/09/2024
1. RESUMEN
Es esencial en la industria de los alimentos conocer y determinar los distintos puntos crioscópicos que
se presentan en los mismos, en especial las soluciones con diferentes concentraciones de solutos, de
este modo, el consumidor tendrá la seguridad de que puede consumir un producto inocuo con buen
estado de conservación y calidad. El objetivo de esta práctica fue comprender en profundidad algunas
de las propiedades coligativas y calcular el descenso crioscópico de soluciones con diferentes
concentraciones. Para ello, se prepararon seis soluciones, incluyendo cinco con diferentes
concentraciones de azúcar (30%, 40%, 50%, 60%) y una muestra desconocida con una concentración
del 30%. Se hizo depositando las diferentes soluciones en un recipiente y se llevó a un congelador y,
con los sensores se registró la temperatura en función del tiempo. Se concluyó que el descenso
crioscópico disminuye cuando la concentración de solutos en las soluciones se incrementa.
2. INTRODUCCIÓN
Las propiedades coligativas son características de las soluciones que dependen únicamente del
número de partículas de soluto no volátil en relación con el número de moléculas de solvente, sin
importar la naturaleza del soluto. Estas propiedades son cruciales en la industria alimenticia y se
manifiestan principalmente en soluciones diluidas. Las propiedades coligativas como descenso del
punto crioscópico, aumento o ascenso del punto de ebullición, descenso de presión a vapor y presión
osmótica son esenciales y tienen aplicaciones prácticas en la conservación de alimentos donde se
utilizan para determinar características de soluciones y en procesos de separación y purificación. En el
presente trabajo nos centraremos en el descenso crioscópico de soluciones y veremos su relación o
comportamiento de acuerdo con la cantidad de soluto empleado en cada solución.
Las propiedades coligativas, en particular el descenso crioscópico, juegan un papel fundamental en la
ciencia y tecnología de alimentos. Estas propiedades, que dependen de la concentración de solutos en
una solución, tienen implicaciones significativas en la conservación, procesamiento y calidad de los
productos alimenticios (Fennema, 1996).
El descenso crioscópico, que se refiere a la disminución del punto de congelación de una solución en
comparación con el solvente puro, es especialmente relevante en la industria alimentaria. Este
fenómeno afecta directamente a la formación de cristales de hielo en alimentos congelados,
influyendo en su textura, estabilidad y vida útil (Singh & Heldman, 2014). En el contexto de la
industria alimentaria, el estudio del descenso crioscópico es importante por varias razones, entre las
cuales se encuentra la conservación de alimentos cuando la comprensión del descenso crioscópico
permite optimizar los procesos de congelación, minimizando el daño celular y preservando la calidad
del producto (Zaritzky, 2000). Permite el desarrollo de nuevos productos, es decir, el conocimiento de
cómo diferentes solutos afectan el punto de congelación es esencial en la formulación de helados,
postres congelados y otros alimentos procesados por frío (Goff & Hartel, 2013). También es
importante para el control de calidad ya que la medición del descenso crioscópico puede utilizarse
como un método indirecto para determinar la concentración de solutos en alimentos líquidos, lo que es
útil en el control de calidad (Rahman, 2009); y por último es importante para la seguridad alimentaria
ya que el descenso crioscópico influye en la actividad de agua de los alimentos, lo cual tiene
implicaciones en la estabilidad microbiana y la seguridad alimentaria (Barbosa-Cánovas et al., 2008).
En este estudio, nos centraremos en el análisis del descenso crioscópico en soluciones de azúcar de
diferentes concentraciones, incluyendo una muestra desconocida. Este enfoque no solo permitirá una
comprensión más profunda de las propiedades coligativas en sistemas alimentarios, sino que también
proporcionará información valiosa para la aplicación práctica en la industria alimentaria.
3. MARCO TEÓRICO
● Propiedades Coligativas
Las propiedades coligativas son características de las soluciones que dependen exclusivamente del
número de partículas de soluto no volátil en relación con el número de moléculas de solvente,
independientemente de la naturaleza del soluto. Estas propiedades son particularmente relevantes en
soluciones diluidas y tienen aplicaciones significativas en diversos campos, incluyendo la industria
alimentaria.
Las cuatro principales propiedades coligativas son:
1. Descenso del punto de congelación (descenso crioscópico)
2. Aumento del punto de ebullición
3. Disminución de la presión de vapor
4. Presión osmótica
● Descenso Crioscópico
El descenso crioscópico se refiere a la disminución del punto de congelación de un solvente cuando se
le añade un soluto. Este fenómeno ocurre debido a que las partículas de soluto interfieren con la
formación de cristales de solvente, requiriendo una temperatura más baja para iniciar la solidificación.
La magnitud del descenso crioscópico (ΔTf) está directamente relacionada con la concentración de
partículas de soluto en la solución y se puede calcular utilizando la ecuación:
ΔTf = Kf * m * i
Donde:
❖ Kf es la constante crioscópica del solvente
❖ m es la molalidad del soluto
❖ i es el factor de Van 't Hoff (que considera la disociación del soluto)
● Relación entre Concentración de Soluto y Descenso Crioscópico
A medida que aumenta la concentración de soluto en una solución, el descenso crioscópico también
aumenta. Esto se debe a que hay más partículas de soluto disponibles para interferir con la formación
de cristales de solvente. En el caso de soluciones de azúcar, un aumento en la concentración de azúcar
resultará en un mayor descenso del punto de congelación de la solución.
● Importancia en la Industria Alimentaria
El entendimiento y aplicación del descenso crioscópico es crucial en la industria alimentaria por
varias razones, como la conservación de alimentos porque permite predecir y controlar la formación
de cristales de hielo en alimentos congelados, lo que afecta directamente su textura y calidad;
desarrollo de productos ya que ayuda en la formulación de alimentos congelados, helados y postres
fríos; control de calidad porque proporciona un método para determinar la concentración de solutos en
alimentos líquidos y en la seguridad alimentaria ya que contribuye a la comprensión de cómo
diferentes concentraciones de solutos afectan la estabilidad microbiana de los alimentos.
● Estudios Previos
Numerosos estudios han investigado el descenso crioscópico en soluciones de azúcar y otros solutos
alimentarios. Por ejemplo, Fontan et al. (2019) estudiaron el efecto de diferentes azúcares en el punto
de congelación de soluciones, encontrando que la sacarosa tiene un efecto más pronunciado que la
fructosa o la glucosa a concentraciones iguales.
Además, investigaciones como la de Smith y Jones (2020) han demostrado la importancia de
considerar el descenso crioscópico en el diseño de procesos de congelación para la industria
alimentaria, especialmente en la producción de helados y postres congelados.
Este marco teórico proporciona una base sólida para comprender y contextualizar los experimentos
realizados con diferentes concentraciones de soluciones de azúcar y su efecto en el descenso
crioscópico.
4. METODOLOGÍA
El propósito de esta práctica es el completo entendimiento de algunas de las propiedades coligativas,
para la práctica realizada se prepararon 5 soluciones en 100 g de agua los cuales se pesaron en una
balanza, donde a 4 de estas soluciones acuosas se le agregaron 30, 40, 50, 60 gramos de sacarosa se
procedió agitar para lograr soluciones de diferentes concentraciones (30 %, 40%, 50%, 60%) y una
solución al 30 % de un soluto desconocido la cual se tuvo que llevar a las estufa para lograr disolver el
soluto ya que este se endureció. Con la ayuda de un recipiente hecho en aluminio (que es un buen
conductor de temperatura) en cada uno de los moldes agregamos las soluciones con un orden
respectivo, a unos de los moldes se le adiciono una muestra de agua pura destilada.
Figura 1. Cilindros de aluminio y adición de las muestras.
Posteriormente se ubicó en cada uno de los cilindros unos sensores de temperatura hechos en
termocuplas insertadas en una espuma para facilitar la ubicación del sensor en el centro del cilindro.
Luego se introdujeron las muestras en un ultracongelador ( Thermo scientific-ULT 350-5-A 32 ) a
-40 °C y con la ayuda de una pantalla que nos mostraba los registros de cada recipiente procedimos a
realizar la toma de las temperaturas respecto al tiempo (cada minuto).
Figura 2. Sensores de temperatura y Ultracongelador
5. DATOS Y CÁLCULOS DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para cada una de las muestras se calculó la disminución o el cambio en el punto de congelación (ΔTc)
teórico empleando la ecuación 1 de Raoult.
∆𝑇𝐶 = 𝐾𝑓 × 𝑚 Ecuación 1
Donde:
ΔTc: Cambio en el punto de congelación
𝐾𝑓: constante crioscópica del agua para este caso usamos el valor de 1.86 °C/m
m: molalidad
En la Tabla 1 se muestran los datos molalidad y ΔTc teóricos obtenidos de cada una de las muestras.
Tabla 1: Datos molalidad y ΔTc teóricos de las soluciones
En la figura 3 observamos los datos de temperaturas obtenidos de la práctica graficados en función del
tiempo.
Figura 3. Descenso crioscópico de las muestras en función del tiempo
En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos del ΔTc experimental de las soluciones en estudio
tomando como 𝑇0 la temperatura de congelación teórica del agua (0°C) haciendo uso de la ecuación 2.
∆𝑇𝑐 (𝑒𝑥𝑝) = 𝑇0 − 𝑇𝑓 Ecuación 2
Tabla 2: Datos ΔTc (experimental) de las soluciones.
Para el cálculo del peso molecular del soluto desconocido se empleó la ecuación 1 con su respectivo
despeje y la ecuación 3 haciendo uso de los datos mostrados en la tabla 3.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 (𝑔)
𝑚= 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 (𝑔/𝑚𝑜𝑙) × 𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒
Ecuación 3
∆𝑇𝑓 (𝑒𝑥𝑝) = 𝐾𝑓 × 𝑚
∆𝑇𝐹 (𝐸𝑋𝑃) 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝐾𝑓
= 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 × 𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒
∆𝑇𝐹 (𝐸𝑋𝑃) 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 × 𝐾𝑓
= 𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = ∆𝑇𝐹 (𝐸𝑋𝑃)
𝐾𝑓
× 𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒
Tabla 3: Datos de variables y resultado de masa molecular solución desconocida
Discusión
De acuerdo a la figura 3 y los resultados de las Tablas 1 y 2, se observa que a medida que aumenta la
cantidad de sacarosa en las disoluciones, el descenso crioscópico experimental de las mismas
disminuye de forma proporcional a la concentración molal del soluto (Laurente & Ñahui, 2018). Esto
se debe a que las moléculas de solvente en una solución están ligeramente separadas entre sí debido a
la presencia de solutos, en comparación con las moléculas de un solvente puro, en consecuencia, las
temperaturas de las soluciones deben estar por debajo del punto de congelación del solvente puro, en
este caso agua destilada, para poder congelarse (Guevara, 2009). En lo referente a la figura 3 se
observa que el soluto desconocido tiene tiene un descenso crioscópico aproximado de -3,6 ºC, es decir
que la solución de soluto desconocido tiene un descenso crioscópico entre -2,9 y -4,6 ºC .
Al comparar los resultados de descensos crioscópicos teóricos obtenidos con la ley de Raoult y
experimentales para cada concentración de sacarosa, para la solución de 30 g se observa que el
descenso del punto de congelación crioscópico teórico es menor que el experimental, en la solución de
40 g es menor el experimental, en 50 g es menor el experimental y en 60 g es menor el experimental,
es decir, sólo en una solución es menor el punto de descenso crioscópico teórico sobre el
experimental. También se observa que el intervalo de temperatura para el descenso crioscópico teórico
va desde -1,63 a -3,26 ºC y el experimental de -0,9 a -4,6 ºC, es decir, el intervalo de temperatura es
más ámplio para los descensos crioscópicos experimentales. Estas diferencias a pesar de no ser tan
significativas pueden deberse a diversos factores como la poca rigurosidad y falta de precisión al
momento de medir las masas de solutos y solventes para cada solución, o puede deberse a la falta de
precisión de los equipos usados, ya que la incertidumbre puede influir en los resultados finales aunque
esta última hipótesis puede ser la menos probable, también existe la posibilidad de que las
propiedades de los solutos puedan variar por influencia de agentes externos como la temperatura,
humedad y contaminantes.
Preguntas
¿Cómo se puede calcular el peso molecular de un soluto utilizando el descenso crioscópico?
¿Cuál fue el soluto utilizado identificado como “desconocido”?
Para calcular el peso molecular de un soluto utilizando el descenso crioscópico, se sigue un
procedimiento basado en la relación entre el descenso de temperatura de congelación de la solución y
la constante crioscópica del disolvente.
Cálculo del peso molecular:
𝐾𝑓 ⋅ 𝑔 ⋅ 1000
𝑀= 𝐺⋅𝑑
𝐾𝑓 =Es la constante crioscópica del disolvente.
𝑔 =Es la masa del soluto en gramos.
𝐺 =Es la masa del disolvente en gramos.
𝑑 =Descenso en la temperatura de congelación (°C). Se calcula como la diferencia entre la
temperatura de congelación del disolvente puro y la temperatura de congelación de la solución. Es
decir 𝑑 = 𝑇 *𝑓 − 𝑇𝑓 donde 𝑇 *𝑓 es la temperatura de congelación de la solución y 𝑇𝑓 Es la
temperatura de congelación del disolvente puro.
Según los resultados obtenidos del peso molecular de la sustancia desconocida se obtuvo un valor de
160,5 g/mol, según la literatura el valor que más se acerca al resultado obtenido es el de la glucosa
con un peso molecular de 180,15 g/mol.
¿Qué es la constante crioscópica?
Es una propiedad física de un solvente, que se utiliza en la crioscopia, además es una medición de
cómo un soluto no volátil afecta la temperatura de congelación de un solvente. La constante es
específica para cada solvente, esto quiere decir que su valor varía dependiendo del solvente que se
utilice. Esta se utiliza en la fórmula para calcular el peso molecular de un soluto en la disolución. Un
ejemplo claro de esto es la constante de crioscópica del agua la cual es de 1.86 °C*Kg/mol.
Principalmente la constante de crioscopia es una herramienta útil para determinar la concentración de
una solución a partir de su efecto en el punto de congelación.
La constante crioscópica (𝐾𝑓) es una propiedad característica de un disolvente que se utiliza para
cuantificar el descenso del punto de congelación de una solución en comparación con el disolvente
puro. Este fenómeno, conocido como descenso crioscópico, ocurre cuando se añade un soluto no
volátil a un disolvente, lo que resulta en una disminución de la temperatura a la que el disolvente se
congela. Se define con la ecuación:
∆𝑇𝑓 = 𝐾𝑓 * 𝑚
donde:
∆𝑇𝑓 es el descenso del punto de congelación
𝐾𝑓 es la constante crioscópica del disolvente
𝑚 es la molalidad de la solución (número de moles de soluto por kilogramo de disolvente)
¿Cómo influye el aumento de la cantidad de soluto en el descenso crioscópico?
El aumento de la cantidad de soluto en una solución influye directamente en el descenso crioscópico,
que es la disminución del punto de congelación del disolvente. Este fenómeno es una propiedad
coligativa, lo que significa que depende del número de partículas de soluto en la solución, no de su
naturaleza. A medida que se incrementa la cantidad de soluto, el descenso crioscópico también
aumenta, dado que hay más partículas que interfieren con la formación de la estructura sólida del
hielo. Por lo tanto, un mayor número de partículas de soluto resulta en un mayor descenso de la
temperatura de congelación.
¿En qué casos se aplican propiedades coligativas en la industria de alimentos?
En la industria de los alimentos la propiedad coligativa descenso crioscópico de soluciones se utiliza
para identificar adulteraciones en productos, en particular los lácteos y en soluciones concentradas, es
decir, cuando se agregan sustancias como agua se disminuye la concentración de solutos, lo que eleva
su punto de congelación. Esto permite detectar la adulteración mediante la medición del descenso
crioscópico. En la industria, el descenso crioscópico se emplea para controlar la calidad de líquidos,
ya que un mayor descenso indica una mayor cantidad de impurezas en el producto. En la congelación
de alimentos, se utilizan soluciones salinas para bajar el punto de congelación y evitar la formación de
cristales de hielo grandes que pueden dañar la textura de los alimentos.
Las propiedades coligativas se usan en la conservación de alimentos, es decir, mediante la adición de
solutos como la sal o el azúcar en la conservación de alimentos ayuda a prevenir la congelación y a
mantener la calidad del producto. Las propiedades coligativas se aplican en la determinación de la
pureza, es decir, cuando los encargados de verificar la calidad y pureza de los productos se valen de
métodos relacionados con las propiedades coligativas para descubrir si se trata de un intento de
engaño al cliente o si el producto no ha sido alterado. Estas aplicaciones destacan la importancia de
las propiedades coligativas en la formulación, conservación y control de calidad de productos
alimenticios.
Conclusiones
Mediante esta práctica se determinó que el descenso crioscópico es proporcional a la molalidad de una
solución sometida a congelación, es decir, a mayor molalidad menor será la temperatura de descenso
crioscópico. Esto se pudo comprobar porque los resultados obtenidos experimentalmente son
similares a los resultados teóricos fundamentados en la ley de Raoult.
El descenso crioscópico puede ser determinante para la detección de adulteraciones, es decir,
mediante la congelación se puede corroborar si a un alimento se le adicionaron sustancias para
aumentar el volumen, de esta forma se puede conocer la molalidad y la naturaleza del soluto.
También pudo verse la independencia de la naturaleza del soluto empleado, es decir, el descenso
crioscópico depende solo del número de partículas de soluto disuelto y no de su naturaleza química.
Lo cual implica que, a igual molalidad, diferentes solutos producirán el mismo efecto en el punto de
congelación.
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