INSTITUTO GASTRONOMICO CHEF ELVIZCOCHO
“El Arte de la Enseñanza Culinaria”
Diplomado de Pastelería Artística y Creativa
Autor: Chef Maestro Pastelero Elvis González
Clase Nro: 3
RECETA
Pastel Chocoprestigio
Para la masa pesada tipo ponqué boricua
INGREDIENTES PESO
Harina de trigo todo uso 300 g
Cacao en polvo 100 g
Agua caliente 160 cc
Ph (polvo para hornear) 1 Cda
Bicarbonato 1 cdta
Margarina o mantequilla SIN SAL 250 g
Azúcar común granulada 200 g
Azúcar moreno 100 g
Azúcar común granulada para las claras 100 g
de huevos
Esencia de vainilla blanca u oscura 1 Cda
Huevos ( separación de claras y yemas 8 u.
de huevo
Método de preparación:
1. En un bol colocar los polvos (harina de trigo, ph, bicarbonato) y cernir y
reservar)
2. En un bol pequeño colocar el agua caliente y añadir el cacao en polvo y
homogenizar
3. Colocar la materia grasa en un bol juntamente con el azúcar, la esencia, la
pasta de cacao y batir hasta suavizar
4. Añadir las yemas de huevo uno a uno
5. Incorporar los polvos en 3 partes
1
6. Batir las claras de huevo con 100 g de azúcar hasta formar el punto suspiro
e incorporarlo a la mezcla anterior con la ayuda de un batidor de globo
7. Volcar la mezcla en moldes de 18 cm o 20 cm engrasado y empolvado en
cacao
8. Llevar al horno a 180°C por 30 min. Aproximadamente o hasta que esté listo
Nota; cuando los ponqué los quieras rebanar en láminas te recomiendo que los
lleves al frise hasta que esté bien frio esto facilitara el rebanado.
Para la crema de coco
INGREDIENTES PESO
Leche de coco 600 cc
Azúcar 200 g
Leche en polvo 80 g
Ralladura de coco fresco 1 u.
Fécula de maíz 35 g
Esencia de vainilla blanca 1 Cda
Esencia de coco 1 cdta
Sal Pizca
Agar-agar 1 Cda
Gelatina sin sabor 1 Cda
hidratada en
30 cc de agua
Método de preparación:
1. Hacer la división de 80/20 con la leche de coco
2. El 80% colocarla en una olla y añadir el azúcar homogenizar colocarle una
astilla de canela y llevar a cocción hasta romper hervor
3. Con el 20% restante colocar la leche en polvo unida con el agar-agar, la
ralladura fresca de coco , la fécula de maíz, la sal y las esencias y volcar esta
mezcla a la mezcla anterior hasta homogenizar y lograr una viscosidad
4. Bajar del fuego e incorporar la hidratación de gelatina remover hasta diluir
5. Pasar la crema ya sea para un bol o bandeja y cubrir con papel film a piel
reposar hasta lograr su temperatura ambiente
6. Llevar a la nevera hasta enfriar
Ganache montada de coco
INGREDIENTES PESO
Crema de leche tipo chantilly para hacer 120 g
la ganache
2
Gelatina previamente hidratada en 15 cc 5g
de agua
Chocolate blanco previamente troceado 200 g
Crema de leche tipo chantilly para la 300 cc
realización de la crema temperatura
ambiente
Licor de coco o ron blanco c/ n
Método de Preparación
1. En una olla de acero inoxidable colocar la crema tipo chantilly y llevar a fuego
hasta que rompa hervor
2. Colocar la gelatina previamente hidratada y remover con la ayuda de una
paleta de madera
3. Bajar de fuego e incorporar esta mezcla a la cobertura de chocolate blanco
4. Remover hasta unificar
5. Colocar en dos partes el resto de la crema tipo chantilly papel film a piel y
llevar a la heladera hasta enfriar muy bien
6. Montar la ganache con una batidora hasta que quede como una crema firme
para luego añadir el licor
GANACHE DE CHOCOALTE FRANCES
INGREDIENTES PESO
Chocolate de cobertura bitter 150 g
Crema de leche tipo chantillí con mínimo 100 g
de grasa del 35%
Margarina sin sal 30 g
Sal ¼ cdta
Esencia de vainilla ½ cdta
Método de preparación:
1. En una olla colocar la crema de leche tipo chantilly llevar a fuego hasta rompa
hervor
2. Bajar del fuego y añadir la cobertura de chocolate bitter troceada remover
con una platea de madera y terminar añadiendo la margarina sin sal, la sal y
la esencia de vainilla
3. Si observan que los elementos no se disuelven por baja temperatura llevar a
fuego nuevamente hasta diluir y reservar
3
Armado de la torta Choco-Prestigio
1. Apilar cada disco de masa de chocolate con la ayuda de una manga colocar
un aro de contención de Ganache de chocolate francés y colocar una capa
de crema de coco
2. Llevar a la nevera hasta enfriar y cubrir el pastel con Ganache de chocolate
blanco montado
3. Cubrir los laterales el pastel con coco deshidratado y decorar al gusto
4. Recordando que un postre tiene que tener sentido punto de focal y punto de
luz de acuerdo al proyecto que usted como pastelero tengas en mente
RECETA
Pastel Choco Caramel
PONQUE CLASICO DE CHOCOLATE HUMEDO
INGREDIENTES PESO
Harina de trigo todo uso 300 g
Cacao en polvo 75 g
Ph ( polvo para hornear ) 1 Cda
Bicarbonato 1 Cdta
Sal ½ cdta
Mantequilla sin sal 75 g
Aceite vegetal 115 ml
Huevos 4 u.
Azúcar 340 g
Esencia de vainilla 1 Cda
Liquido leche (300 cc de agua, 375 cc
40 g de leche en polvo)
Método de preparación:
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Unir todos los polvos tamizar y reservar
3. En una olla de acero inoxidable colocar las dos materia grasas llevar a
cocción hasta derretir y reservar
4
4. Añadir los huevos en un bol para máquina y batir hasta blanquear
5. Colocar el azúcar de una manera progresiva hasta lograr el punto letra
6. Incorporar la esencia de vainilla y opcional ½ Cda de caramelina
7. Añadir la materia grasa a la mezcla anterior en forma de hilo
8. Quitar la espátula de globo y cambiarla por la lira e intercalar los polvos con
el líquido ( leche ) a velocidad baja
9. Volcar la mezcla sobre 3 molde de 20 cm engrasado y empolvado con
cacao y con papel a fondo
10. Llevar al horno por 25 min. Aprox. O hasta que esté listo
Crema de caramelo para rellenar
INGREDIENTES PESO
Azúcar 175 g
Glucosa 25 g
Crema de leche tipo chantilly 300 g
Sal ½ cdta
Mantequilla 130 g
Método de preparación
1. En un olla colocar la glucosa y la mita del azúcar granulado y llevar a fuego
hasta obtener caramelo color dorado medio
2. Colocar la segunda parte de azúcar a la mezcla anterior hasta homogenizar
para lograr un color dorado intenso
3. Bajar de fuego y añadir con un batidor de globo la crema de leche tipo
chantilly hasta homogenizar
4. Pasar esta mezcla a un bol para bajarle temperatura a 40° y añadir la
mantequilla y con la ayuda de un batidor inverso homogenizar
5. Colocar papel film a piel y llevar a la nevera hasta enfriar
Crema de Caramelo Montada
INGREDIENTES PESO
Azúcar 125 g
Glucosa 20 g
Crema de leche tipo chantilly (parte I) 125 g
Gelatina sin sabor previamente 4g
hidratada en 30 cc de agua
Chocolate de cobertura Bitter 100 g
Sal ½ cdta
Esencia de vainilla 1 cdta
5
Crema de leche tipo chantilly a 500 g
temperatura ambiente (parte II)
Método de preparación
1. En una olla colocar el azúcar y la glucosa y llevar a fuego hasta obtener un
caramelo directo color dorado medio a intenso
2. Añadir la crema de leche tipo chantilly y remover hasta homogenizar
3. Bajar de fuego y añadir la gelatina sin sabor y unificar
4. Incorporar el chocolate blanco bien troceado y seguir removiendo hasta
unificar
5. Añadir la esencia de vainilla y la sal
6. Bajar de fuego y con la ayuda de una paleta de madera bajarle la
temperatura para luego incorporar la crema de leche tipo chantilly en dos
partes
7. Volcar esta mezcla en un bol y colocar papel film a piel
8. Llevar al frise hasta compactar
9. Sacar luego y batir con batidora eléctrica hasta montar
10. Colocar esta mezcla extendida sobre la última capa de biscocho con la
ayuda de una manga con boquilla según tu preferencia
Armado del Pastel ChocoCaramel
1. Apilar cada disco de masa de chocolate y con la ayuda de una manga
pastelera colocar crema de caramelo montado hacer un surco y dentro de
ella crema de caramelo
2. Cubrir el pastel con crema de caramelo montado
3. Dejar un poco de caramelo de relleno y añadirle según la sugerencia del chef
chocolate blanco y gelatina sin sabor para realizar un drip
4. Recordando que un postre tiene que tener sentido punto de focal y punto de
luz de acuerdo al proyecto que usted como pastelero tengas en mente
