CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres
las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración.
Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.
Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y
liviano.
Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto.
Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.
Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.
De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:
1. Postres fríos o semifríos
2. Postres calientes
3. Postres especiales
1. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de
repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que
un Bavaroise.
Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje
de crema mayor
Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al
porcentaje de azúcar que contienen)
A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden
utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra
alternativa es manguearlo directamente sobre el plato.
Mousse base clara de huevo
INGREDIENTES % GRAMOS
Crema de leche 100 550 gr
Claras de huevo 33 180 gr
Azúcar 33 180 gr
Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño
maría y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema.
Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a
expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen,
también tiene un fin sanitizante. También existe la posibilidad de trabajar con los
huevos en forma separada, es decir las yemas batidas con un tercio del azúcar y
las claras a nieve con el azúcar restante.
Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya
sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.
Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u
otros jugos, pero esto solo será efectivo si comprobamos que la mezcla alcanzó y
mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63ºC.
Mousse base pastelera
INGREDIENTES % GRAMOS
Crema pastelera 100 500 gr
Crema de leche 100 500 gr
Pulpa de fruta 50 250 gr
También tenemos una última opción que sería:
Mousse a base de crema inglesa
INGREDIENTES % GRAMOS
Crema de leche 100 1000 gr
Crema inglesa 50 500 gr
Pulpa de frutas 25 250 gr
Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo
crema batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de
poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.
BAVAROIS:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que
esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base,
siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto
queda más compacto y de textura más firme.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las
cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.
Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente
obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará
según tabla.
Bavaroise
INGREDIENTES % GRAMOS
Crema inglesa 100 500 gr
Crema de leche 50 250 gr
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
Tanto para mousse como para bavaroise el sistema de preparación es muy
parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando
este frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como,
generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta
temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla
alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante.
En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se
incorporaran al final.
AGLUTINANTE:
La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los
huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de
algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en
abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia
su aspecto poniéndose flexible.
Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua
en la mezcla.
La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe
procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se
desnaturalizan perdiendo poder coagulante.
La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina
sin sabor por 6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para
agregar a la mezcla.
Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las
mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de
gelatina muy desagradables al consumir.
El poder coagulante se mide en grados BLOOM.
Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el
producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC.
La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.
AIREANTE:
En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al batir
sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en
el cual la crema tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr
un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez
firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el
azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da más
estructura al mousse.
SABORIZANTES:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCA
Pulpa de fruta con azúcar 20 – 25%
Frutos secos y praliné 10 – 15%
Café Instantáneo 0,4 – 0,6 %
Cobertura de chocolate 15%
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes
de la crema.
2. POSTRES CALIENTES:
FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos,
que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es
estrictamente necesario enfriar la mezcla.
El agua utilizada para el baño-maría también debe ser fría. Esto, debido a que es
necesario darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende
la formación de burbujas.
LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en
horno directo.
BUDÍN: Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo
de pan o bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan.
SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica está dada por
un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término
del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los
huevos es que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir engrasados
y encamisados con azúcar granulada.
El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas
carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le
agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y
almidones tales como harina y/o maicena.
3. POSTRES ESPECIALES:
TERRINAS: Solo son mousses o bavaroise que se moldean en los moldes de
terrina y que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno
que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado por
capas de distintos sabores de un mismo postre.
SOUFFLÉ GLACE: Este no es más que un parfait amoldado de manera tal que
parezca soufflé.
PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:
Base: huevos + azúcar batido a espumoso
Aireador: crema batida
Sabor: frutas, licores o frutos secos
A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir
congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate.
La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual.
CREMME BRULEE: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma
tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.
FAMILIAS DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIÓN