INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

LUIS ARBOLEDA MARTINEZ

E-mail: [email protected]
MATRIZ: MANTA - MANABÍ - ECUADOR
EXTENSIÓN: JARAMIJO - MANABÍ - ECUADOR
telf. 05-2582782

Código: ISTLAM-CVS-CMFD-PE-2021 Vigente desde: 2021 abril Edición: 01

PROYECTO EMPRESARIAL
1. DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTE AUTOR: BRYAN ADRIAN MACIAS SORNOZA
DOCENTE TUTOR: ING. STEVEN ORMAZA CARRERA: PROCESAMIENTO EN ALIMENTOS
CICLO: TERCER SEMESTRE TUTOR EMPRESARIAL:
EMRESA RECEPTORA: EUROFISH HORAS DE TUTORIA: 360 horas

FECHA DE INICIO: FECHA DE FINALIZACIÓN:

2. TITULO DEL PROYECTO (El título deber guardar relación al tema, debe estar acorde a las líneas de investigación de la carrera y
corresponde a las materias del ciclo):
APLICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN CONSERVAS DE ATÚN
EN LA EMPRESA EUROFISH S.A.
3.ANTECEDENTES DE LA EMPRESA FORMADORA: (Redactar en forma breve las generalidades de la empresa, en cuanto a
dirección y actividades que desarrolla, así como información del área donde se desarrolló la formación dual) Ext.100 palabras

Eurofish es una empresa ecuatoriana líder en la exportación de atún, se encuentra ubicado en la ciudad de Manta
en el barrio La Pradera, esta se dedica a la actividad pesquera industrial y comercial en todas sus fases,
incluyendo la captura, investigación, conservación, procesamiento y comercialización tanto interna como
externa de productos derivados de la pesca (Cantos & Palma, 2016).
Los productos que se encuentran dentro de su línea de producción son el atún y pelágicos en diversas
presentaciones como lata, pouch y lomos pre-congelados. Para lograr la transformación de la materia prima
esta pasa por el área de proceso que es aquella que cuenta con la maquinaria industrial y las condiciones de
temperatura necesaria para procesar alimentos, cumpliendo con todos los principios y regulaciones tanto de
higiene como de seguridad requeridos.

4. RESUMEN: (Una vez culminado el proyecto se debe hacer un resumen de lo delimitado como problema, las soluciones planteadas los objetivos
que se planteó y como se resolvieron a manera de redacción) Ext. 250 palabras

Las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas y normas básicas que se deben implementar en la
industria alimenticia ya que estas garantizan la seguridad, calidad e inocuidad en toda la cadena de producción
comercialización y distribución del producto, estas se realizan tanto a la materia prima como a la infraestructura
de la empresa y a los insumos utilizados dentro de cada etapa. EUROFISH es una de la principales empresa con
el mayor número de exportaciones de conserva de atún en el país y reconocida internacionalmente por sus altos
estándares de calidad y seguridad alimentaria en sus productos; por lo cual es de suma importancia conocer,
describir y detallar las diversas etapas por las que pasa la materia prima hasta llegar al producto final, Además
que de esta manera se logra identificar cuáles serían los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden
presentarse en cada una de las fases, lo cual ayuda a determinar cuales son los puntos de control que se deben
monitorear estrictamente para evitar alguna contaminación del producto y evitar que este ocasione algún tipo
de riesgo al consumidor.

5. INTRODUCCIÓN: Expone los diversos aspectos que componen el trabajo. Su estructura se compone del planteamiento claro y ordenado del
tema del proyecto, los antecedentes, planteamiento del problema y la justificación del estudio. (debe ser redactado por el autor) Ext. 200 palabras

El procesamiento y conservación del pescado juega un papel importante en la economía del Ecuador,
convirtiéndose en uno de los principales exportadores de conservas de atún después de Tailandia. Las empresas
procesadoras de atún en el país se caracterizan por que han mantenido un desarrollo continuo, tecnológico e
innovador, lo que se refleja en sus productos de alto valor agregado (Pico, 2022).
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El atún en conserva tiende a ser preferido por el consumidor por ser una fuente de nutrientes para el consumo
humano ya que presenta ácidos grasos, omega-3, proteínas de alta calidad, selenio y vitamina D., además de ser
un alimento sano, listo para consumir y fácil de preparar. Al ser uno de los productos con mayor exportación
dentro del país debe ser producto con un adecuado sistema de trazable que cumpla con los más altos estándares
de sostenibilidad y calidad a nivel internacional (Ministerio de comercio exterior, 2017).

Las Buenas prácticas de Manufactura son normas de cumplimiento obligatorio para todas las personas que sean
propietarios, representantes legales, directores técnicos de empresas productoras de alimentos, ya que son los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano (Rueda, 2018).

6. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA: (Describe la situación actual o diagnóstico, se tiene que tener en cuenta que el problema debe tener
una solución útil en el desarrollo del proyecto. Se debe redactar lo que pasa en relación a lo que sucede dentro del área o departamento de manera
precisa detallando los antecedentes y posibles explicaciones así como se ve afectada el área ) Ext. 150 palabras

Para lograr obtener un producto de excelente calidad, seguro e inocuo para el consumo humano este debe
pasar por diversos procesos hasta llegar el producto final en los que puede presentar peligro físico, químico
y biológicos, por lo cual en este proyecto se da a conocer la importancia de aplicar correctamente las Buenas
Prácticas de Manufactura que son normas y principios básicos que se centralizan en la higiene y la correcta
forma de manipulación de los alimentos con el fin de disminuir o eliminar por completo los riesgos.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura sirve para asegurar que los alimentos cumplan con las
condiciones sanitarias necesarias para disminuir los registros potenciales que pueden ocasionar enfermedades
por transmisión alimentaria.

7. JUSTIFICACIÓN/ANALISIS SITUACIONAL: (Describir por qué merece ser realizado el proyecto, el por que se realiza el proyecto en
empresa, colocar el análisis de las causas que motivan a solucionar el problema) Ext. min 150 palabras

EUROFISH S.A. es una de las empresas con mayor porcentaje en el suministro de materia prima, así como
también uno de los principales exportadores de conservas de atún (Ministerio de comercio exterior, 2017). Es
por ello que una de las principales exigencias de los mercados internacionales para lograr la exportación de sus
productos alimenticios es cumplir con el sistema que está basado en disminuir o eliminar los peligros de
seguridad y calidad que puedan existir en diversos puntos de la cadena productiva, desde la captura hasta el
consumo.

Para garantizar el cumplimiento del sistema es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
que constituyen una herramienta que posibilitan que todos los factores que influyen en la seguridad de los
productos sean controlados de manera adecuada (Soledispa-Lucas, 2020).

8. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS: (Son el propósito o el fin que debe alcanzarse con la realización del proyecto, deben ser claros y
precisos. Utilizar verbos que describan acciones realizables)
OBJETIVO GENERAL: (Responde al título y al problema del proyecto, describe una acción que intenta resolver el problema principal )

Describir la importancia y la aplicación correcta de las Buenas Prácticas de Manufactura en la conserva de

atún elaborado en la empresa EUROFISH S.A.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: (Se derivan del objetivo general involucran acciones específicas para resolver el problema principal u objetivo
general)
Objetivo 1 Describir las etapas en proceso de conservas de atún en aceite de girasol
Detallar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura aplicado en la empresa
Objetivo 2
EUROFISH S.A.
MARCO DE REFERENCIA
(Desarrollar el marco teórico necesario para cumplir con los objetivos planteado, agregar tablas y análisis de datos si es necesario,)

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9. MARCO TEORICO (Toda investigación debe basarse en conocimiento construir el marco teórico con base en fuentes primarias o secundarias,
adicionar investigaciones previas si se han hecho. Describir el área o departamento donde se realizaron las prácticas citar solo las fuentes estrictamente
necesarias el marco teórico debe ser una construcción más que una consulta. Agregar capítulos si existen más objetivos específicos)
CAPITULO 1 (Debe contener datos de fuentes primarias o secundarias debidamente citados con normas APA y que se encaminen a cumplir con el
primer objetivo planteado)ext. 1000 palabras
ETAPAS EN EL PROCESO DE CONSERVAS DE ATÚN EN ACEITE DE GIRASOL
El atún para llegar a ser comercializado en lata, debe atravesar por varias etapas las que se detallarán a
continuación:

Recepción de
materia prima

Almacenamiento

Eviscerado

Cocción

Enfriamiento

Nebulización

Limpieza de lomos

Enlatado

Sellado

Esterilización

Empaque

Almacenamiento

Etiquetado

Embalaje

Recepción de materia prima:

Previo a la descarga de la materia prima, el lote pasa por un periodo de monitoreo de temperatura, una vez
aceptado el lote este pasa directamente a planta ya sea en contenedores o camiones de plataforma. Cabe recalcar
que durante la clasificación se inspeccionan las características organolépticas ya que el pescado debe ser limpio,

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libre de impureza extraña y además de reunir todas las condiciones higiénicas para su manipulación (Loor,
2012)
Almacenamiento:
Para el almacenamiento de la materia prima esta debe ser en cámaras frigoríficas en donde la temperatura debe
ser entre -18°C; -20°C esto con el fin de conservar la calidad del pescado (Zerna, 2001).
Descongelado:
Para el descongelamiento del pescado este se debe realizar con agua clorada donde temperatura optima del
agua para el proceso de descongelamiento debe ser de 25ºC (Olivares, 2005)

Eviscerado:
El personal encargado en esta etapa de ser especializado ya que se deben extraer las vísceras a cada pieza del
atún, realizar la evaluación de olor de la cavidad ventral de cada pescado eviscerado y deben lavar la cavidad
abdominal con agua limpia y desinfectada, para los cortes en pescado grande por lo general se utilizan sierras
de tipo cinta (Loor, 2012). Una vez que estos hayan sido eviscerados y cortados son emparrillados en coches.

Cocción:
La materia prima eviscerada pasa al cocinador de vapor, donde la temperatura debe ser controlada, el tiempo y
temperatura para la cocción dependen del tamaño y peso del atún, se realiza control de temperatura a nivel de
la espina dorsal mediante una sonda termométrica (Bedón, 2007).

Enfriamiento:
Luego de culminar la cocción los carros pasan a un sistema de rociado por ducha con agua potable clarinada
acelerando el enfriamiento, para darle un grado de humedad idóneo de acuerdo a las exigencias del comprador
que puede estar entre 65-68 %; además evita la pérdida de su valor nutricional y la degradación del mismo
(Zerna, 2001).

Nebulización:
El objetivo de la humidificación es enfriar el pescado precocido y humectar la piel del pescado para facilitar el
proceso de limpieza del pescado, la temperatura promedio del pescado en esta etapa es de 25 a 28 ºC, cabe
mencionar que ningún pescado debe llegar al área de limpieza caliente, mojado o demasiado seco (Loor, 2012).

Limpieza de lomos:
El atún se descarga de los coches a mesas de trabajo donde con ayuda de cuchillos, las operarias faenan los
trozos de atún removiendo la piel, carne negra, espinas, escamas generando lomos, trozos y rallado (Olivares,
2005).

Enlatado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora
para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la
presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
Se agrega el líquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva, girasol o soya. Los envases son cerrados
herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma
automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente (Intriago, 2021).

Sellado:
Este debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas, regulando la máquina de sellado
cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una
temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa (Intriago, 2021).

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Esterilización:
Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta temperatura, 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, para destruir todos los microorganismos presentes en el
alimento y dentro de la lata. Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas (Loor, 2012).

Empaque:
Esta es la última etapa del proceso en la cual se colocan los rótulos a las latas, previamente se realiza una
limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas
se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en
donde son estibados y paletizados (Intriago, 2021).

Almacenamiento
estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación, durante 15 días para verificar
la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento,
filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de 5
años (Intriago, 2021).

Etiquetado: Si las latas no tienen litografía, se procede con el respectivo etiquetado, aquí mediante el uso de
modernos equipos, las latas son etiquetadas de acuerdo a su contenido (Ochoa, 2015).

Embalaje:
El embalaje consiste en colocar las latas en las cajas de cartón, para luego enviar el producto a los diferentes
puntos de distribución en el país, o a su vez, cargar las cajas en los camiones para que sean llevados a los puertos
en el caso de exportación (Ochoa, 2015).

CAPITULO 2 (debe contener datos de fuentes primarias o secundarias debidamente citados con normas APA y que se encaminen a cumplir con el
segundo objetivo planteado) ext. 1000 palabras
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HIGIENE LABORAL
Las normas de higiene deberán cumplirse por todo el personal del establecimiento con el objetivo de que las
prácticas de manipulación no comprometan la seguridad e higiene de los productos
• A todo el personal se le entrega el uniforme completo de acuerdo al área de trabajo asignada
• El lavado y cuidado del uniforme será responsabilidad de cada uno de los operarios.
Normas a cumplir en el área de producción
Ingreso
El personal que ingresa al área de producción deberá pasar por los vestidores donde se colocaran el respectivo
uniforme de trabajo de acuerdo a la asignación de trabajo, el cual debe estar completo, limpio y en buenas
condiciones. Las prendas que no forman parte del uniforme serán almacenadas en los casilleros ubicados en la
misma área.
Una vez que se encuentren en el área de producción todo el personal debe pasarla estación del pediluvio para
del lavado y desinfección de botas y manos.
Para los proveedores y visitantes, se deberán colocar para ingresar a las diferentes áreas de producción: cofia,
mascarilla, mandil y botas que deberá solicitar previamente.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD A CUMPLIR

Lavado de manos:
Para el lavado de manos se debe proceder de la siguiente forma:
o Humedecer las manos con agua.
o Depositar jabón desinfectante en las manos.
o Frotar las manos, lavar entre los dedos y hasta la altura del codo (durante 15 segundos)
o Enjuagar varias veces hasta eliminar el jabón
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 o Secarse con papel toalla

Se debe lavar y desinfectar las manos al ingresar al área de proceso en los lavamanos y estaciones de
desinfección ubicados al ingreso de la planta, además se debe tomar en cuenta las siguientes consideraciones
para que el personal se lave las manos tales como:
o Antes de empezar a trabajar.
o Después de ir al baño.
o Después de realizar actividades de limpieza.
o Después de manipular desperdicio.

Informar a su jefe inmediato en caso de cualquier lesión o enfermedad de piel, oídos, nariz, estómago y/o vías
respiratorias, para que le reasignen en otra área de trabajo de menor riesgo. Toda herida o lesión en las manos
deben de mantenerse cubiertas con elementos impermeables. El jefe o superior inmediato a cargo deberá enviar
al personal al departamento médico para que le realicen el respectivo diagnóstico y seguimiento con la finalidad
que una vez recuperado retome las actividades labores.
Uniforme:
El personal que ingresa a la planta debe portar el uniforme completo como son las botas, mandil, cofia y
mascarilla estos deben estar limpio y en buen estado.
Prohibiciones dentro de la actividad laboral
Durante el proceso de las actividades dentro de las instalaciones del establecimiento los operarios tienen
terminantemente prohibido lo siguiente:
o Fumar.
o Masticar chicle.
o Comer en el puesto de trabajo.
o Utilizar ropa de trabajo, distintas a las reglamentarias.
o Estornudar o toser encima del producto.
o El uso de cosméticos o perfumes.
o El uso de objetos como: relojes, cadenas, pulseras, anillos, aretes, teléfonos celulares, etc.
o Guardar comida dentro de los casilleros o cualquier otra sustancia que pueda ser causa de contaminación
del producto.
o Ingresar a laborar en estado de embriaguez o bajo efecto de sustancias estupefacientes y psicotrópicas
Los visitantes y proveedores que ingresen deberán colocare la respectiva indumentaria y no podrán portar usar
joyas o cualquier otro factor físico o químico y biológico que conlleve a generar cualquier riesgo de
contaminación para el producto y seguridad del personal.

VERIFICACIÓN Y VIGILANCIA

El Supervisor de calidad deberá de controlar en todo momento que se cumplan las obligaciones señaladas
anteriormente en el instructivo antes, durante y después de la jornada de Trabajo, corrigiendo de forma
inmediata a los operadores que no cumpla con las normas.
Diariamente
El Supervisor de calidad realiza una inspección visual y llenara un checklit donde se registrarán las novedades
y correcciones que se observen durante la revisión y liberación de las áreas, además supervisará y llenará el
registro de vestimenta del personal que ingresa a laborar en las distintas áreas, Cada uno de los registros deben
ser completados y firmado por el supervisor una vez terminado el turno.
En caso de incumplimientos debe registrar las desviaciones encontradas en el campo de OBSERVACIONES;
tomando las acciones corregir el problema detectado, conforme a lo indicado en las normativas o normas
aplicables.
Semanalmente
Para comprobar que la limpieza de los utensilios y la higiene del personal se está llevando de manera correcta
se realizaran análisis microbiológico de superficie inerte como son mesas, cuchillo, mandil, guantes bandejas, y

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de superficies vivas como son las manos del personal. Los hisopados lo realizarán el analista encargado de
microbiología, además de llevar el registro donde se colocarán lo resultados y las observaciones.
Medidas a tomar en caso de incumplimiento
Objetos personales
▪ Retirar al personal de la zona de trabajo para que guarde sus pertenencias en los casilleros
correspondientes.
▪ Hacer seguimiento al grupo de trabajo, hasta que se evidencie cumplimiento de las disposiciones
correspondientes.
▪ En caso que el mismo operario concurra con la falta tendrá un llamado de atención

Comida en áreas de trabajo

▪ Se retirará de inmediato. Se considera falta grave.
▪ Capacitar al personal.
▪ Hacer seguimiento al grupo de trabajo, hasta que se evidencie cumplimiento de las disposiciones
correspondientes.

SALUD PERSONAL
Con el fin de garantizar que el estado de salud de los Operarios sea adecuado se debe tomar en cuenta los
siguientes ítems
▪ Previa a su contratación el personal nuevo debe realizarse los respectivos exámenes y además presentar
el certificado médico
▪ El personal fijo de la empresa debe realizarse anualmente los exámenes periódicos a través del área de
salud ocupacional

CAPACITACIONES
Las Planificaciones de los temas de capacitaciones van de acuerdo a las necesidades de conocimientos del
personal hacia las diversas áreas, estas se realizarán anualmente, la modalidad podrá ser tanto virtual como
presencial esto dependerá del capacitador, se llevará el registro de asistencia junto con la firma de los operarios
presentes y del capacitador. Los temas que se presentarán serán colocados en el Plan Anual de capacitación
La empresa realiza acciones de capacitación y sensibilización orientadas a mantener las condiciones higiénicas
y a subsanar las desviaciones que se detectan, de acuerdo a los temas referentes a BPM que se incluyen en el
Plan de Capacitación tales como:
• Instructivo de Higiene de la Jornada Laboral y Prohibiciones.
• Limpieza y desinfección
• Instructivo de lavado de manos.
• Peligros de inocuidad, clasificación.
• Manejo Integrado de control de Plagas
• Identificación y Trazabilidad.
• Evacuación de desecho.
• Control de agua

Todo personal de nuevo ingreso recibe la capacitación en tema de BPM, Prohibiciones, manual de funciones,
política de seguridad, reglamento, el primer día de sus labores y es registrado en el registro de inducción.

INFRAESTRUCTURA
Edificios
Los edificios tienen características que no permiten contaminación del alimento, material de empaque,
maquinaria, conforme a lo establecido por ordenamiento legal correspondiente.
Patios
El patio y alrededores de planta no deben presentar condiciones que ocasionen la proliferación de plagas y
contaminación, tales como: basura, maleza, drenaje insuficiente o inadecuado, chatarra.

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 • No se permiten mascotas, en áreas donde se manipula alimentos.
• Los alrededores tienen inclinación suficiente para evitar que se acumule agua.
• Las vías de acceso y zona de parqueo están pavimentadas y suficientemente alumbradas.

Baños
• Están separados por sexo y están ubicados en lugar de fácil acceso para el personal, pero no tienen
acceso directo a las áreas de proceso.
• Son de tamaño adecuado para evitar congestionamiento de personas.
• Está prohibido que se guarde alimentos, bebidas; existiendo anuncios alusivos al hecho de no comer,
beber y fumar en este lugar, para evitar infestación de plagas.
• Se componen de servicios higiénicos con lavamanos, duchas y vestidores.
• Los materiales utilizados en la construcción de los componentes son de fácil limpieza.
• Existen suficientes cantidades de jabón en cada lavabo, así como provisión adecuada de toallas de papel
para secarse las manos.
• Existen anuncios instructivos para los operarios acerca de la forma de lavarse y desinfectarse las manos
antes de ingresar al área de trabajo, especialmente después de usar los servicios higiénicos.
• Poseen buena iluminación y ventilación.
• Están provistos de papel higiénico, jabón, toallas de papel, recipientes para basura.
• Los grifos de los lavabos no tienen accionamiento manual.
• Los urinarios se conservan limpios y secos.
• Los casilleros están construidos de material de fácil mantenimiento.

MANTENIMIENTO
▪ Todos los instrumentos de control de proceso (termómetros, balanzas, manómetros), están calibrados
en condiciones de uso para evitar desviaciones de los límites de operación.
▪ Se utilizan lubricantes inocuos (grado alimenticio), y se toman precauciones para evitar contaminación
del alimento y material de empaque.
▪ Los equipos están instalados en forma tal que el espacio entre la pared, techo y piso permita su desarme
para mantenimiento y limpieza.
▪ Las bombas, compresores, ventiladores y equipos en general están colocados sobre una base.

REGISTROS
▪ Todos los registros son claramente legibles.
▪ Se utiliza bolígrafos en vez de lápiz para anotar datos en los libros de registro.
▪ Las garantías y certificados de proveedores se mantienen archivados.
▪ Los registros se mantienen por un tiempo mínimo de 2 años o igual a la duración del producto.

CODIFICACION
▪ Todos los insumos tienen códigos, para adecuada rotación e identificación.
▪ Al codificar un producto terminado se verifica calidad de impresión, que debe ser clara y legible, los
códigos se colocarán de acuerdo a especificación del cliente.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
▪ Los insumos que se reciben se almacenan de forma tal que se permite limpieza y control de plagas, a 30
cm. de distancia de la pared.
▪ Se tiene cuidado al manipular recipientes, para evitar daño al contenido y condiciones no higiénicas.
▪ Se mantiene adecuada rotación de insumos almacenados.
Mantenimiento de datos
▪ Todos los resultados de evaluaciones y medidas de control son recopilados en registros diseñados para
el propósito respectivo.
▪ Como lo es la trazabilidad del producto
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 ▪ Se archiva los registros con datos correspondientes a cada lote.
▪ Se guarda los registros por un tiempo igual al de vida útil del producto, a partir de la fecha de producción.
▪ Se facilita los registros a los inspectores durante sus visitas a la empresa.

10. RESULTADOS (El análisis de resultados consiste en interpretar los hallazgos relacionados al problema, van relacionadas al alcance obtenido
con el proyecto) Ext. 150 palabras

De acuerdo al trabajo investigativo y a la literatura citada se logra destacar que EUROFISH es una de las
empresas que implementa y cumple con la correcta aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria
como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ya que posee un control y monitoreo estricto de sus
puntos de control tanto en infraestructura, insumos y materia prima, lo cual se ve reflejado tanto en sus
certificaciones como en sus altos estándares de calidad e inocuidad en sus productos, siendo una de la empresas
pesqueras más importantes del país, ya que forma parte de las corporaciones con mayor número de
exportaciones en cuanto a conservas de atún y demás productos de

11. CONCLUSIONES ( Deben ser redactados de tal forma que resuman las acciones realizadas para conseguir cada uno de los objetivos
específicos) Ext 75 palabras c/u

Es importante conocer cada una de las etapas del proceso desde la materia prima hasta el
producto final ya que de esta manera podemos identificar las fases donde se puede
Conclusión 1: presentar mayor peligro o riesgo de contaminación hacia el producto y determinar el
monitoreo de los puntos de control con el fin de proporcionar productos seguros para el
consumo humano.

Aplicar las normas de las Buenas Practicas de Manufactura ayudan que el proceso sea
seguro y confiable, ya que al ser implementadas aseguran un estricto control de la calidad
Conclusión 2:
de los alimentos y logran garantizar la inocuidad en la cadena de producción, distribución
y comercialización.

12. RECOMENDACIONES (Aportes necesarios que se sugiere a la empresa tomar en cuenta pero no han sido alcanzados en el proyecto)

• Es importante que el personal encargado de cada etapa del proceso de elaboración de conservas de atún
conozca el riesgo de contaminación que se pueda presentar con el fin de eliminarlo o disminuirlo.
• Se recomienda realizar capacitaciones al personal sobre la importancia de la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
• Se recomienda llevar la documentación de los puntos de controles de una manera ordenada ya que esto
ayuda a que la trazabilidad sea rápida y sencilla

13. BIBLIOGRAFIA (En caso de fuentes web referenciar: Apellido, A. A. (Fecha). Título de la página. Lugar de publicación: Nombre de la página
web. dirección de donde se extrajo el documento (URL); en caso de libros: Apellido autor, Iniciales nombre autor, (Año), Título en cursiva, Ciudad y país,
Editorial )

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Bedón, C. (2007). Aplicación del sistema de peligros y punto criticos de control (HACCP) en las lineas de
procesamiento de la empresa Olimar bajo metodología INP. Manta, Ecuadór: Universidaad Laica Elóy
Alfaró de Manabí.

Cantós, D., & Palma, L. (2016). Valoración financiera de la empresa EUROFISH S.A. Guayaquil, Ecuadór: Escuela
superiór pólitecnica de Litóral.

Intriagó, J. (2021). Análisis de los costos de producción y su impacto en la rentabilidad de las empresas del Sector
Exportador Atunero de la Ciudad de Montecristi, Provincia de Manabí . Guayaquil, Ecuadór: Universidad
Tecnólógica Empresarial de Guayaquil.

Lóór, J. (2012). Optimización del proceso de limpieza del atún mediante un estudio de rendimiento en la empresa
EUROFISH S.A. Manta, Ecuadór: Universidad Laica Elóy Alfaró de Manabí.

Ministerió de cómerció exteriór. (2017). Informe sobre el sector atunero ecuatoriano. Quitó, Ecuadór:
Ministerió de cómerció exteriór Ecuadór.

Ochóa, C. (2015). Análisis económico de la cadena agroalimentaria del atún en el Ecuador: con un enfoque en
comercio exterior, periodo 2007-2013. Quitó, Ecuadór: Póntificia Universidad Católica del Ecuadór.
Olivares, A. (2005). Viabilidad técnica y económica de la instalación de un sistema decontrol para el cocinado de
atún en una planta enlatadora local. Guayaquil, Ecuadór: Escuela Superiór pólitecnica del Litóral.
Picó, J. (2022). Exportación de enlatados de atún y su impacto en la economía ecuatoriana, un análisis
retrospectivo a diez años. Ambató, Ecuadór: Universidad Tecnica de Ambató.

Rueda, C. (2018). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el procesamiento de alimentos. Quitó, Ecuadór:
Agrócalidad .

Sóledispa-Lucas, F. (2020). Sistema de gestión de inocuidad alimentaria y la calidad en empresas pesqueras .

Manta, Ecuadór: Revista Científica Arbitrada de Investigación en Cómunicación, Marketing y Empresa
REICOMUNICAR.
Zerna, F. (2001). Estudió de calidad micróbiólógica de lómós de atun precócidós y cóngeladós para la
expórtación. Universidad de Guayaquil, 15-17.

14. ANEXOS: (Registros de toda clase, información de apoyo al desarrollo del proyecto, fotografías o capturas de pantalla o escaneados, las
imágenes no deben sobrepasar el tamaño sugerido de 7x10cm)

Anexo 2. Personal realizando el correcto

Anexo 1. Empresa EUROFISH S.A. lavado de manos antes de manipular la
materia prima

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 Anexo 3. Área de proceso limpia y Anexo 4. Producto final con altos
ordenada estándares de calidad de la empresa
EUROFISH

ELABORADO REVISADO APROBADO

ESTUDIANTE: DOCENTE TUTOR: COORDINADOR EMPRESARIAL:
Firma: Firma: Firma:

Fecha: Fecha: Fecha:

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