Agua de uso Agricola para la producción

y
post cosecha

Unidad de Control de residuos de agroquímicos

2023
Objetivos
• Identificar los riesgos que impactan la seguridad microbiológica de las
fuentes de agua en la agricultura.

• Describir las acciones que podrían adoptarse si se identifican riesgos

relacionados con el agua en los procesos agrícolas.

• Identificar las formas en que el agua podría contaminarse.

• Entender el objetivo del uso de los productos antimicrobianos, incluidos los

desinfectantes.

• Implementar el uso de registros dentro de los procesos de manejo de agua

agrícola.
Introducción

Esencial

• Utilizada: métodos de riego, mezcla de agroquímicos, lavado de frutas y

vegetales.. Así como para el lavado de manos, uso de trabajadores para
beber, limpieza de equipos, entre otros. Es fundamental hacer un uso
racional.
• El agua de riego es necesaria para la producción de frutas y hortalizas, pero está
sujeta a contaminación. Las bacterias patógenas pueden alcanzar las fuentes de
agua durante inundaciones por el escurrimiento de aguas de lluvias, de aguas de
riego, o por tener animales que entrar al agua directamente.

• El agua puede trasmitir variedades patógenas de Escherichia coli, especies de

Salmonella y Shigella, así como Cryptosporidium parvum, Giardia lambia,
Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii y los virus de Norwalk y de la
hepatitis A.

• La severidad de cualquier riesgo microbiológico asociado con mala calidad del

agua, depende del tipo y número de microrganismos presentes y de su
capacidad para sobrevivir y multiplicar sobre la superficie del producto.
El riesgo de contaminación de un cultivo con el agua de calidad
inadecuada esta influenciado por:

1. El hábito de crecimiento de la planta

2. El tipo y estado de desarrollo del cultivo
3. El tiempo entre la exposición del agua y la cosecha
entre otros factores.

Recordemos
que..
Los microorganismos patógenos humanos pueden
introducirse al agua y contaminar los productos agrícolas
frescos durante las actividades de cultivo.
 Dos conceptos de agua en la agricultura

• I: Agua para la producción o de uso agrícola

• El agua usada durante el cultivo que está en contacto con los
productos agrícolas frescos: Ej. Fumigaciones, lavado de cajas,
entre otros.

• Hablamos de la fuente del agua usada (p. ej., superficial, pozo o

susbterranea, municipal).

• II: Agua de uso en la post cosecha o de procesamiento

• Agua usada durante o después de la cosecha
Tres puntos principales de impacto en los peligros para el agua
de uso agrícola.

Fuente y
calidad del Fecha de
agua aplicación

Método de
aplicación
 Calidad y Fuente del agua de producción:

Probabilidad de contaminación

Menor riesgo Mayor riesgo

Agua superficial
Suministro de agua público Agua subterránea
(post cosecha)

Expuesta
¿Solo para riego o en post al medio ambiente
Tratada +$ cosecha?
 Métodos de Aplicación

• Riego aéreo (aspersión)

• Mayor riesgo: un método de aplicación directa que
resulta en el contacto con los vegetales frescos no
procesados
• Inundación (superficial, surco)
• Puede evitarse el contacto directo con el vegetal
• Goteo (goteo, subsuelo, micro, bajo toldo)
• Menor riesgo: los productos vegetales frescos no
procesados generalmente no tienen contacto
directo (excepto los cultivos de raíces), reduce
enfermedades foliares, mejora la eficiencia de uso
del agua.

Momentos de aplicación: Mayor peligro cuando es cercano a la

cosecha.
 La contaminación de las fuentes de agua subterránea

• Si los pozos no están tapados y están expuestos al medio

ambiente, el agua es más vulnerable a la contaminación.

• Incluso si un pozo está construido adecuadamente y tiene buen

mantenimiento, es posible que el manto acuífero desde el que se
alimenta se contamine.

Ubicación de la boca del pozo

Prevención de contaminación

1. Asegúrese de que la pendiente del terreno esté lejos del

cabezal del pozo para prevenir la contaminación por
escurrimientos hacia el pozo.
2. Inspeccione el cabezal del pozo para asegurarse de que esta
bien tapado y elevado.
3. Instale dispositivos de prevención de reflujo en la bomba.
4. Que no tenga fugas visibles
5. Revise las zonas aledañas: limpias y con acceso restringido.
La contaminación de las fuentes de agua superficial

• Las fuentes de agua que fluyen

como los arroyos o los ríos,
pueden recorrer grandes distancias
antes de ser usadas en la
producción de cultivos, por lo que
es importante identificar las fuentes
de contaminación del agua
cuesta/río arriba.

• Si es posible, monitoree y controle

el acceso de animales a las
fuentes de agua de riego (p. ej.,
reservorios para riego).
• Revise las practicas agrícolas que
se desarrollan en las cercanias de
la fuente de agua.
Evaluación de la calidad de agua: uso de perfiles
de la calidad microbiológica del agua
• Los análisis rutinarios mediante procedimientos que
implican registros.
• Registros: Incluye tipo de análisis.
• Frecuencia.
• Puntos de muestreo
• Procedimiento de toma y envío de muestras.

Se tomarían las acciones preventivas y correctivas Y EL NÚMERO de análisis se

hará según las normas locales de producción y/o normas Internacionales de
comercio de frutas y hortalizas.
• La fuente más común de contaminantes del agua agrícola es
la materia fecal.

• Escherichia coli (E. coli genérica) es un indicador de

contaminación fecal en el agua.

• E. coli es el indicador usado para medir la calidad del agua.

E. coli genérica es un indicador

establecido
Supervivencia de Patógenos en
Agua
Que sucede cuando encontramos
contaminación del agua de uso agrícola
Los productores deberían mantener
en cuenta que temperaturas cálidas
conducen al crecimiento de la
• Se permiten dos tipos de medidas correctivas si el población bacteriana de manera que
perfil de la calidad microbiológica del agua no mayores recuentos deberían ser
esperados sobre las aguas
cumple con los criterios de calidad del agua: superficiales en el verano comparado
al invierno. Así mismo, se espera que
las aguas superficiales tengan
recuentos bacterianos más altos que
1. Aplicar un intervalo de tiempo para lograr la en las aguas profundas, así los
muerte microbiana (clorar) productores no deberían alarmarse si
comparan las evaluaciones de aguas
2. Re inspeccionar el sistema de agua, identificar superficiales con aguas de pozos.

los problemas, hacer los cambios necesarios y

confirmar su efectividad.

Los riesgos del agua de producción pueden

reducirse al maximizar el tiempo entre la última
aplicación y la cosecha
 Requisitos de inspección

• ¿Existen condiciones de
• Registros al día • No presenta fugas visibles. deforestación y erosión en
• Documentos oficiales del • El área se encuentra limpia los alrededores de la toma?
acueducto. y con acceso restringido. • Se presentan actividades
agrícolas cerca de la
• ¿Otro? • ¿Otro? fuente.
• Se observan animales
cerca con frecuencia

• ¿Otro?
Recomendación y criterios para evaluar
los riesgos
¿Cómo se aplica
el agua?

Aéreo/por
aspersión
Aplicada usando un ¿Cuándo se
método de aplica el agua?
aplicación directa
¿Cuál es la Cercana a la
fuente de agua? cosecha

Superficial
Recomendación y criterios para evaluar
los riesgos
¿Cuándo se
¿Cuál es la aplica el agua?
fuente de
agua?
Cercana a la
Superficial cosecha
¿Cómo se aplica Riego hasta y
el agua? durante la cosecha

Por goteo
No es un método de
aplicación directa en
este cultivo
AGUA POST COSECHA
• Incluye cualquier agua que entra en contacto con el producto
fresco durante o después de la cosecha.
¿En qué utilizamos el agua para la post cosecha?

a. Enjuague/lavado
b. Enfriado de producto
c. Elaboración de hielo
d. Lavado de manos
e. Limpieza y desinfección
 ¿Por qué debemos cuidar también el agua
de uso en la postcosecha?

• El agua de uso en la post cosecha tiene el potencial de

propagar/transmitir la contaminación extensamente en los
vegetales frescos.
• El uso de técnicas de saneamiento adecuadas para el manejo del
agua reduce los riesgos.
• Cualquier cosa que entra en contacto con los vegetales frescos puede
resultar en la contaminación cruzada, incluyendo:

1. Manos de los trabajadores

2. Ropa de los trabajadores
3. Contenedores de los productos agrícolas frescos
4. Mesas de empaque, bandas transportadoras
5. Agua
6. Herramientas

Contaminación cruzada
En realidad es una manera especializada para referirse microorganismos
patógenos que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto, por
ejemplo de un alimento a otro, de un utensilio o superficie a un alimento, de nuestro
cuerpo (manos, boca, etc.) a un alimento, etc.
• El agua para uso post cosecha dentro de sus actividades no
debe tener E. coli detectable en una muestra de 100 ml para
ello y es necesario solicitar el análisis mediante laboratorio.

Toda el agua utilizada para actividades de post cosecha debe ser

equivalente al agua potable (cero E. coli)..
Considere la infiltración.

• La infiltración ocurre cuando la temperatura del producto es más

baja que la temperatura del agua en la que se sumerge el vegetal
o fruta.
• Factores:
• Tiempo que el producto pasa en el agua (mayor tiempo=mayor
infiltración).
• Heridas o cicatrices en el producto, así como madurez.
• Profundidad del agua (agua más profunda=presión de agua
más alta=mayor infiltración)
1 Etapa

2 Etapa

3 Etapa
Hablemos de productos antimicrobianos,
incluyendo los desinfectantes:
✓Agregar un desinfectante NO tiene la intención de “lavar” el
producto, sino de prevenir la contaminación cruzada.

✓Los desinfectantes tienen que estar registrados para su uso

previsto, por ejemplo para usarse con agua o para el contacto
con las frutas y vegetales.

✓Existen muchos desinfectantes disponibles, incluyendo las

opciones orgánicas.

• Existe una idea errónea el pensar que el desinfectante añadido al agua está destinado
a ‘lavar’ los vegetales frescos. En realidad, el desinfectante se utiliza para evitar la
propagación de la contaminación a través del agua.
¿Qué tipos de desinfectantes se pueden agregar al agua
utilizada para actividades de post cosecha?

• Los desinfectantes utilizados en las actividades de post cosecha deben

ser de grado alimenticio.

• Lea siempre la etiqueta del producto o comuníquese con el fabricante

para asegurarse de que el producto esté registrado y etiquetado para su
uso en productos agrícolas, alimentos, superficies de contacto o
tratamiento de agua.

• Algunos desinfectantes que puede utilizar son los siguientes: • Hipoclorito• Ácido
paracético , Ozono, Dióxido de Cloro, otros.

• El cloro es el antimicrobial más comúnmente usado en los sistemas de lavado

de productos agrícolas frescos.
 La eficacia antimicrobial de los químicos usados en el agua varía
debido a la sensibilidad que tiene a los factores externos:

Fuente. Guidelines To Validate Control of Cross-Contamination during Washing of

Fresh-Cut Leafy Vegetables
¿Cuándo se debería cambiar el agua?
• La eficacia antimicrobial de los químicos usados en el agua varía debido a la
sensibilidad que tiene a factores externos, como:
• Temperatura del agua
• pH
• Materia orgánica

• Hacer el cambio del agua siguiendo un horario o programa regular puede ayudar
a reducir las posibilidades de contaminación cruzada, para ello llevar registro.

• Los horarios de cambio de agua deberían considerar:

1. Carga orgánica (tierra, hojas, entre otros).
2. Turbidez
3. Volumen de vegetales agrícolas frescos
4. Tipo de vegetales frescos
5. Flujo del producto y condiciones de operación
6. Tiempos de contacto (cantidad de tiempo en que el producto agrícola estuvo
expuesto a la solución de cloro)
Pasos para garantizar la calidad e inocuidad
del agua post cosecha.

a) Utilice agua potable, cero presencia de E. Coli.

b) Utilice desinfectantes (también llamados antisépticos) para prevenir la
contaminación cruzada.
c) Agregue la cantidad recomendada de desinfectante indicada en la
etiqueta del producto.
d) Controle y registre la temperatura del agua utilizada para desinfectar
los productos agrícolas, a fin de, prevenir la penetración de patógenos
en los productos.
e) La temperatura debe medirse con un termómetro calibrado.
a) Controle y registre el pH del agua con un medidor de pH calibrado o
tiras reactivas de pH.
b) Controle las concentraciones de desinfectante en el agua y ajústelas,
según sea necesario.
c) Controle la suciedad del agua mediante una prueba de turbidez.
d) Cambie el agua cuando esta esté sucia o cuando cambie de cultivos
(programe los ingresos de vegetales a la planta empacadora).
¿Por qué es necesario mantener registros
detallados?

• Mantener registros detallados es necesario para las auditorías y

las inspecciones.
• El mantenimiento de registros proporciona evidencia de que la
tarea se completó y permite la evidencia ante problemas por
contaminación de vegetales frescos.

• Los registros deben conservarse por un

mínimo de dos años.
Ing. Agro. Jacqueline Anderson Z
Email. [email protected]
Tel. 2549-3496

Muchas gracias