SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
FORMACIÓN PROFESIONAL
CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA
CUADERNO DE INFORMES
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DIRECCIÓN ZONAL
LIMA- CALLAO
FORMACIÓN PROFESIONAL
CFP/UCP/ESCUELA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIANTES: CANCHANYA HUACHACA, LIZBETH VERONICA
BLOQUE: LCAD-416 ID: 001510875
CARRERA: CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
INSTRUCTOR: RIVERA HENOSTROZA, BERTHA LILIANA
SEMESTRE: IV DEL: 31/07/2024 AL: 13/11/2024
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INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES
1. PRESENTACIÓN.
El Cuaderno de Informes es un documento de auto control, en el cual el estudiante,
registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en su
aprendizaje, es un medio para desarrollar la Competencia de Redactar Informes.
2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.
2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia registrará los
contenidos que desarrolla. Al término de la semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el ESTUDIANTE seleccionará la tarea
más significativa (1) y él hará una descripción del proceso de ejecución con
esquemas, diagramas y dibujos correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo
las observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (letra normalizada, dibujo
técnico, descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.
2.3 Escala de calificación vigesimal:
CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN
16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
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INFORME SEMANAL
Día Mes Año
IV SEMESTRE SEMANA N°06
Del 11 Setiembre 2024
Al
DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS
LUNES 0 Horas
MARTES 0 Horas
Seminario de complementación práctica I
(CONTROL DE PROCESOS
MIÉRCOLES DE CONSERVACIÓN) 6 Horas
2:30 – 8:30
JUEVES 0 Horas
VIERNES 0 Horas
SÁBADO 0 Horas
TOTAL 6 horas
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INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea:
CONTROL DE PROCESOS DE CONSERVACIÓN (Escaldado y Pasteurización)
INTRODUCCIÓN
La pasteurización y el escaldado es un proceso térmico esencial en la industria
alimentaria, especialmente en la elaboración de productos como el néctar de
membrillo. Este tratamiento térmico tiene como objetivo principal inactivar los
microorganismos patógenos y deteriorantes presentes en el alimento, prolongando así
su vida útil y garantizando la seguridad del consumidor.
A través de este trabajo, se busca proporcionar una visión completa del proceso de
escaldado y pasteurización del néctar de membrillo, enfatizando su importancia en la
producción de alimentos seguros y de alta calidad.
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MARCO TERORICO
El membrillo (Cydonia oblonga) es un fruto ancestral, cultivado desde tiempos
inmemoriales por sus propiedades nutricionales y su agradable sabor. Su pulpa es
firme y ligeramente ácida cuando está madura, lo que lo convierte en un ingrediente
ideal para la elaboración de mermeladas, dulces y, por supuesto, néctares.
Propiedades nutricionales del membrillo: Vitamina C: Un potente antioxidante que
refuerza el sistema inmunológico. Pectina: Una fibra soluble que ayuda a regular los
niveles de colesterol y mejora la salud digestiva. Potasio: Esencial para el
funcionamiento del corazón y los músculos. Otros minerales: Calcio, magnesio y hierro
en cantidades significativas.
Antecedentes: CARUAJULCA D. (2012). "Efecto de la concentración de extracto de
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en las características fisicoquímicas y sensoriales
de néctar de Membrillo", en esta investigación se evaluó el efecto de la concentración
de extracto de Stevia en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de
membrillo. Se estudiaron 3 tratamientos con tres proporciones de Stevia, el primer
tratamiento con 0.3% de extracto tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a
13 o Brix, el segundo tratamiento con 0.5% de extracto, un contenido de sólidos
solubles equivalente a 16 Brix y el tercer tratamiento con 0.7% de extracto, un
contenido de sólidos solubles equivalente a 18°Brix. El análisis sensorial de
aceptación estructurado utilizando una escala del 1 al 9 con un panel no entrenado de
62 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto
a los atributos color, olor y sabor. Se analizaron estadísticamente los resultados
mediante la prueba de Friedman y se determinó que no existe efecto de la proporción
de Stevia sobre las características sensoriales de néctar de membrillo a un nivel de
significancia de 5%. El pH varió de 3.59 a 3.66 y el oBrix, de 6.32 a 6.35 con el
aumento de proporción de extracto de Stevia. Sin embargo, la acidez disminuyó de
0.5% a 0.45% con el aumento de proporción de extracto. El análisis estadístico ANVA
de las características fisicoquímicas como pH, acidez titulable (% de ácido cítrico) y
oBrix indican la existencia de un efecto significativo de la proporción de Stevia sobre
el néctar de membrillo a un nivel de significancia a = 0.05. Se realizó la prueba Duncan
a un nivel de significancia a=0.05 para identificar los tratamientos que presentan
diferencia
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EQUIPOS
✓ Balanza
✓ Licuadora industrial
✓ Refractómetro digital
✓ Termómetro
✓ Cocina industrial
MATERIALES
➢ Ollas
➢ Bold
➢ Jara medidora
➢ Vaso precipitado
➢ Cucharon de madera
UTENSILIOS
✓ Cuchillos
✓ Tabla de picar
Figura 01: Materiales y utensilios
Fuente: Elaboración propia (2024)
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DIAGRAMA DE FLUJO
ACONCIONADO
Materia orima, insumos,
RECEPCIONADO
utensilios.
Check-list VERIFICADO
PESADO 540gr
LAVADO
DESINFECTADO 5% de hipoclorito X 5mn.
ESCALDADO 100°C
PELADO
TROCEADO
LICUADO Por 3mn.
ESTANDARIZADO 1:30 dilución - CMC a 0.15%
HOMOGENIZADO °Brix: 3.6
PASTEURIZADO a 90°C x 15mn.
Baño maria ENFRIADO
ANALIZADO °Brix Final:
ENVASADO
ROTULADO
ALMACENADO 7°C
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PROCEDIMIENTO
Paso 01: ACONDICIONADO: Se limpia y desinfecta la mesa de trabajo para así
mantener una inocuidad en el proceso de elaboración del producto.
Paso 02: RECEPCIONADO: Materia prima (Membrillo) insumos como el azúcar y
el CMC, utensilios y instrumentos de laboratorio para su previa analización.
Paso 03: VEREFICADO: Para ello usaremos el formato Check- list donde
enumeraremos los materiales y utensilios que recepcionamos y el estado en
que se encuentra.
Formato 1: Check- list
CHECKIN-LIST DE LOS MATERIALES
CARRERA: Control de calidad y procesos en la I.A
FECHA: 11/09/2024
CURSO: Control de Procesos
OPERACIÓN: Proceso de escaldado y pasteurización en Nectar de Membrillo
INSTRUCTORA: Rivera Henostroza, Bertha Liliana
GRUPO N° 03
NO
ITEM CANT. MATERIALES CONFORME OBSERVACIÓN
CONFORME
1 1 Ollas si
2 1 Bold si
3 1 Jarra medidora si
4 1 Vaso precipitado si
5 1 Cuchillo si
6 1 Tabla de picar si
7 1 Cucharon de madera si
8 1 Termometro si
NO
ITEM CAN. INSUMOS CONFORME OBSERVACIÓN
CONFORME
1 Membrillo si
2 Hipoclorito si
3 CMC si
Fuente: Elaboración propia (2024)
Paso 04: PESADO: Se realiza el pesado de materia prima(membrillo) obteniendo
un total de 540g.
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Paso 05: LAVADO: Es fundamental lavar el membrillo en el grifo para quitar hojas
o cosas adheridas a ella.
Paso 06: DESINFECTADO: Previamente lavado se desinfecta con un hipoclorito
de 5% en 1 litro de agua, tomando en cuenta que para las frutas la
concentración es de 50ppm. Por lo tanto, usar 1 ml de hipoclorito en 1 litro de
agua.
Figura 02: Desinfección del membrillo
Fuente: Elaboración propia (2024)
Paso 07: ESCALDADO: Se coloca una olla con agua sobre la cocina industrial,
esperar hasta que la temperatura del agua llegue a 100°C para agregar la fruta
y tapar completamente, este se debe escaldar por 12 minutos.
Figura 03: Escaldado por 12 minutos
Fuente: Elaboración propia (2024).
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Paso 08: PELADO: Pasado los 12 minutos retirar el membrillo y proceder con el
pelado, en ella se realiza el pesado de la merma dando un total de 110g y la
fruta en si un total de 410 g.
Paso 09: TROCEADO: Se corta en cubos pequeños la fruta para facilitar el licuado
posteriormente.
Figura 04: Troceado del membrillo
Fuente: Elaboración propia (2024)
Paso 10: LICUADO: Se acondiciona de manera correcta la licuado industrial y se
procede a agregar la fruta en ella para poder licuar por 3 a 4 minutos, pasado
los minutos retirar de manera cuidadosa.
Figura 05: Licuadora Industrial
Fuente: Elaboración propia (2024)
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Paso 11: ESTANDARIZADO: 1: 30 dilución en agua, CMC a 0.15%, cantidad de
azúcar.
Paso 12: HOMOGENIZADO: Se pesa 1.094 de agua para poder diluir con la
pulpa de membrillo. El agua se debe hervir y enfriar en baño maría para
posteriormente diluir de manera correcta el membrillo. Después de diluir se
procede a realizar el primer análisis de los °Brix (3.6).
Los insumos restantes se pesa como el azúcar ( ), CMC (2.26 g)
Paso 13: PASTEURIZADO: La dilución se coloca en una olla y se lleva sobre la
cocina industrial para poder llegar a una temperatura de 40° C para agregar el
azúcar y a 45° C el CMC; después de agregar los insumos la mezcla se debe
llevar a 90° C por 15minutos para así tener un néctar de membrillo inocuo.
Paso 14: ENFRIADO: Se enfría a baño maría.
Paso 15: ANALIZADO: Se procede a realizar el ° brix final dando un resultado de
13.3.
Paso 16: ENVASADO: Después del análisis y ver que el néctar está dentro de
los estándares de calidad se procede al envasado en envases de vidrio.
Paso 17: ROTULADO: Colocar la fecha de producción, vencimiento, insumos
utilizados, etc.
Paso 18: ALMACENADO: Mantener en refrigeración de 7° C.
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RESULTADOS
El escaldado se realizó a 100°C por 12 minutos, luego de ello se pudo observar que
el membrillo tenía un color amarillo muy suave y el color del agua era algo rojizo. En
el caso de la pasteurización se realizó a 90°C por 15 minutos dado que en ella se puso
a inactivar algunos microorganismos dañinos y mantener la inocuidad.
CONCLUSIÓN
Por último se puede decir que el escaldo y la pasteurización son procesos térmicos
que garantizan un almacenamiento inocuo de cualquier fruta o hortaliza en ella, en
este caso el néctar de membrillo tiene dentro de su proceso estos importantes técnicas
de almacenamiento por ello se puede decir que el néctar preparado cumple con totas
las estándares de calidad y tendrá una vida útil más larga manteniendo en ella todas
sus propiedades.
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EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE
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