Datos de la empresa.

Nombre: panadería la 14

Ubicación: carrera 14 entre calle 9 y 10, plato, magdalena

Trabajadores: 9 en total, turnos repartidos.

Venta de: panes, bebidas, gelatinas, tortas, entre otro. (nos enfocaremos en los

panes)
Identifica materias primas de ingreso, productos terminados (pesos y volúmenes)

Entradas

 Harina de trigo: 500 Kg

 Agua 250 Kg

 Levadura 5Kg

 Sal 4 Kg

 Azúcar 1 Kg

Producto terminado

 Pan blanco: 700Kg

 Recortes de pan: 25Kg

 Rollos de pan: 20Kg

 Identifica la energía del sistema, si sale, entra o se desperdicia y balance de la

materia.

 Entrada: 500kg harina de trigo + 250kg de agua + 5 kg de levadura + 4 kg de

sal + 1 kg de agua.

 Salidas: 700 kg de pan blanco + 25kg de recorte de pan + 20kg rollos de pan

 Desperdicio: 15kg de materiales.

Entonces tenemos entendido que en la entrada si sumamos todo tenemos 760kg

de materiales y en la salida sumando todo tenemos 745kg, restando esto

tenemos una diferencia de 15kg que sería el desperdicio.

 760kg – 745 kg = 15kg

Entonces tenemos que la panadería utilizó 760 kg de materiales en totales y

produjo 745kg de productos para el abastecimiento. Esto nos da a entender que

se perdió en el proceso de producción 15kg de materiales.

Es importante tener en cuenta que el balance de materia de una panadería puede

ser muy complejo, dependiendo de los procesos de producción específicos y los

materiales utilizados. En este ejemplo básico, solo se han considerado las

entradas y salidas de materia, pero también se pueden tener en cuenta otros

factores importantes.
 |Diagrama de flujo de la Panadería:
Pesado Peso de Una vez pesada la
ingredientes Se mezcla mezcla se lleva a la
3
picadora

1
Amasadora Mezcla de ingredientes

e insumos

Picadora Se corta la masa

1

Colocación de
Pulidora Dar forma de
Se pule la masa Pan pan en las
bandejas
Traslados de las
bandejas a la cámara
Cámara de Tiempo de los panes de fermentación
Fermentación en la cámara de
fermentación
Traslado
Horno al horno
Permanencia del 2
Rotativo pan en el horno
Rechaza el
2 No producto
Si
Elaboración de
Salida del producto un nuevo
terminado a ventas producto

Ventas
Percepción del Colocación del producto
producto terminado terminado en el exhibidor Fin
3
Diagrama de procesos de la Panadería:

1. Recepción de materias primas: Se reciben los ingredientes necesarios para la

producción de pan, como harina, agua, levadura, sal, azúcar, entre otros.

2. Mezclado: Los ingredientes se mezclan en una máquina mezcladora para

crear la masa de pan.

3. Amasado: La masa es amasada en una máquina amasadora para desarrollar

la estructura del pan.

4. Fermentación: La masa se deja fermentar durante un tiempo determinado

para que la levadura haga su trabajo y el pan crezca.

5. Moldeado: La masa fermentada se divide en piezas y se les da forma de

acuerdo con el tipo de pan que se esté produciendo.

6. Horneado: Los panes se colocan en un horno para ser cocidos a una

temperatura determinada.

7. Enfriamiento: Los panes recién horneados se dejan enfriar en una rejilla para

que se enfríen gradualmente y se mantengan suaves.

8. Empaquetado y etiquetado: Los panes se empaquetan y etiquetan con la

información necesaria, como la fecha de caducidad y el tipo de pan.

9. Distribución: Los panes se envían a las tiendas o se entregan a los clientes.

 Ofrece recomendaciones para la optimización o mitigación de pérdidas o

desperdicios del proceso, o para mitigar la contaminación generada y cuantificada.

Mejorar la gestión de inventarios: Se debe tener un control eficiente de los

inventarios para evitar la acumulación de materiales innecesarios y reducir el desperdicio.

Esto se puede lograr mediante el uso de sistemas de inventarios computarizados, la

implementación de políticas de rotación de inventarios y la capacitación del personal en

técnicas de gestión de inventarios.

Reutilizar los recortes de pan: Los recortes de pan pueden ser utilizados en otras

preparaciones, como croquetas, empanadas o rellenos, lo que reduce la cantidad de

desechos generados y maximiza el uso de los materiales.

Reducir el tamaño de los panes: Si se producen panes más pequeños, se reduce la

cantidad de materiales necesarios y se pueden satisfacer las necesidades de los clientes con

menos desperdicio.

Capacitar al personal en técnicas de producción eficientes: Es importante que el

personal esté capacitado en técnicas de producción eficientes para reducir el tiempo de

producción y minimizar la cantidad de desperdicio. Esto se puede lograr mediante la

capacitación en técnicas de producción estandarizadas, las implementaciones de sistemas

de producción y el uso de herramientas de mejora continua.

Utilizar tecnología eficiente: Se pueden utilizar máquinas y tecnologías eficientes

que permitan la producción de pan de manera más precisa, reduciendo el tiempo y los

materiales necesarios.
 Recomendaciones para mitigar las fuentes de contaminación:

Mantener la higiene: Es importante que la panadería se mantenga limpia y que se

realicen rutinas de limpieza y desinfección frecuentes, para evitar la contaminación de los

alimentos. Esto se puede lograr mediante la implementación de un programa de limpieza y

desinfección, la capacitación del personal en buenas prácticas de higiene y el uso de

productos de limpieza y desinfección adecuados.

Controlar la temperatura: Se debe controlar la temperatura en todas las etapas del

proceso de producción, desde el almacenamiento de los ingredientes hasta el horneado, para

evitar la proliferación de microorganismos. Esto se puede lograr mediante el uso de equipos

de control de temperatura, la capacitación del personal en la importancia del control de

temperatura y la implementación de procedimientos para garantizar que la temperatura se

mantenga dentro de los rangos establecidos.

Utilizar ingredientes de calidad: Es importante utilizar ingredientes frescos y de

calidad, para evitar la contaminación de los alimentos. Esto se puede lograr mediante la

selección de proveedores confiables, la inspección de los ingredientes antes de su uso y la

implementación de procedimientos para garantizar la calidad de los ingredientes.

Capacitar al personal en buenas prácticas de higiene: Es importante que el personal

esté capacitado en buenas prácticas de higiene y que se cumplan los protocolos de

seguridad alimentaria. Esto se puede lograr mediante la capacitación del personal en temas

de higiene, la implementación de procedimientos de seguridad alimentaria y la supervisión

del cumplimiento de los protocolos.

 Separar los ingredientes: Es importante separar los ingredientes crudos de los

cocidos para evitar la contaminación cruzada. Además, se deben separar los ingredientes de

diferentes tipos de pan para evitar la mezcla de sabores y aromas. Esto se puede lograr

mediante el uso de recipientes separados para los ingredientes crudos y cocidos, la

implementación de procedimientos para garantizar la separación de los ingredientes y la

capacitación del personal en la importancia de la separación de los ingredientes