ACTIVIDAD 07
CROQUENBOUCHE
MIGUEL ANGEL FLORES GONZALEZ
GASTRONOMÍA FRANCESA
UIN
Profiteroles & Croquenbouche
Ingredientes
Nombre Cantidad Unidad Especificaciones
Leche de vaca .125 Kg
Harina de trigo .150 Kg
Mantequilla sin sal .100 Kg
Sal .002 Kg
Huevo 4 Pz
Agua .125 Kg
Azúcar refinada .003 Kg
COMPLEMENTOS
Nuez de pecan C/N
Ajonjolí C/N
Azúcar C/N
Almendras
Para realizar se realizan los profileroles que pues es azúcar sal mantequilla y dejarlo hervir después
de eso se le añade rápidamente la harina pero tiene que estarse moviendo sin que la harina se haga
dura bueno la masa se haga dura después esta masa se pone en una manga para que después en
una charola se hagan una especie de círculos dejando una pequeña punta después de esto se meten
a hornear a 220 grados por 10 minutos después eso se le baja la temperatura a 160 para que estén
un poquito dorados después se realizó un garnage que era chocolate amargo mantequilla y crema
para batir después de esto se colocan en un bowl y se lleva a baño maría hasta tener los ingredientes
juntos después de esto se mete refrigeración hasta que se haga un poco duro el chocolate después
de esto se realizó al mismo tiempo la crema pastelera después de tener todo esto y tener ya los
panes listos se sacaron y se les hizo un agujero al centro de los profileroles para después rellenarlos
con el reclama pastelera y el garnage después se hizo el caramelo a 170 grados manteniendo el
líquido para que se pudieran pegar los profirelores y después se realizó la base del Croquenbouche
que era acetato papel estrella haciendo un cono para que se te pudiera quedar bien después con el
caramelo se pone la parte de arriba del profilerol y luego en la parte de abajo donde estaba el hoyo
donde se rellenó y con ello se puso fue pegando a nuestra Torre para que quedara de esta forma su
decoración y su estética eso es todo lo que puedo comentar de la receta.
Historia del Croquenbouche
El Croquenbouche, cuyo nombre significa “cruje en la boca” en francés, fue inventado en el siglo
XVIII. Se dice que fue creado por un chef llamado Antoine Carême, quien era conocido como uno de
los primeros grandes chefs de repostería. Este postre era popular en las bodas y celebraciones
porque su forma y presentación eran impresionantes, pareciendo una torre o pirámide.
El Croquenbouche es una torre de profiteroles (pequeñas bolas de masa choux) rellenos de crema
y unidos con caramelo. Es un postre que se ve elegante y crujiente por fuera, pero suave y dulce por
dentro.
Técnicas gastronómicas utilizadas en el Croquenbouche
Masa Choux (pasta choux): La masa choux es la base para hacer los profileroles. Esta masa es ligera
y se hincha al hornearse, creando un espacio hueco en su interior. La masa se prepara cocinando
harina con agua, mantequilla y luego se añaden huevos. Se utiliza una manga pastelera para hacer
pequeñas bolitas que se hornean hasta quedar doradas.
Relleno de crema pastelera Los profileroles, se rellenan con crema pastelera, que es una crema
espesa y dulce hecho de leche, azúcar, huevos y almidón de maíz o harina. Se cocina la mezcla a
fuego medio, batiendo constantemente hasta que espese, y luego se enfría antes de usarla.
Caramelo: Se hace un caramelo con azúcar y agua que se calienta hasta obtener un color dorado.
Se debe tener cuidado al trabajar con el caramelo, ya que alcanza temperaturas muy altas. El
caramelo se usa para unir los profiteroles y para formar hilos finos decorativos.
Formas y otras técnicas para prepararlo
Montaje en forma de torre :
Técnica : Los profileroles se colocan en forma de pirámide, pegándolos con caramelo para que se
mantengan firmes.
Truco : Usar un cono de cartón o una estructura cónica como guía ayuda a dar forma al
Croquenbouche mientras se construye.
Decoración con hilos de caramelo :
Técnica : Se puede decorar con finos hilos de caramelo. Esto se hace con una cuchara sumergida en
caramelo y moviéndola rápidamente para crear hilos que se envuelven alrededor de la torre.
Detalles : Los hilos le dan al Croquenbouche un aspecto elegante y dorado.
Relleno con otros sabores :
Técnica : Aunque el relleno tradicional es de crema pastelera, también se pueden usar otros sabores
como crema de chocolate o crema de café para variar.
