Microorganismos, higiene y manipulación en la cadena
alimentaria de la leche
Introducción
En esta actividad de aprendizaje se tratan los aspectos relacionados con la
contaminación de la leche, sus microorganismos alterantes y los factores que
afectan el desarrollo de los mismos. Además se explica los aspectos relacionados
con la higiene en todos los eslabones de la cadena productiva láctea y el control
de calidad en la manipulación de la leche.
Descripción material del programa
El material de estudio va a permitir al aprendiz comprender los aspectos
relacionados con la actividad de aprendizaje que va a desarrollar, también el
material complementario le servirá de ayuda para realizar las evidencias
propuestas.
1. La contaminación de la leche
Fuente: Fotolia (s.f.)
Las condiciones higiénicas en las unidades productivas lecheras tienen mucha
relación en la calidad microbiológica de la leche; entre mayor sean los cuidados
en la sanidad de los animales y el ordeño, menor serán los riesgos en la
contaminación del alimento.
La leche de animales sanos contiene pocas bacterias al ser extraída de la ubre en
el proceso de ordeño, pero ésta puede contaminarse por el propio animal, el aire,
el suelo, los insectos o por los operarios que no aplican las buenas prácticas
higiénicas. Todos estos factores pueden generar alteraciones en el alimento como
la acidificación, coagulación y desnaturalización de proteínas, entre otros.
Los agentes que pueden contaminar la leche son:
Químicos: este agente de contaminación deriva de los antibióticos que son
suministrados al animal o de pesticidas que provienen de los forrajes.
Biológicos: este agente es causado por los microorganismos alterantes que
pueden provenir de malas prácticas higiénicas durante la manipulación de la
leche en todo su eslabón productivo.
Microorganismos alterantes de la leche
- Lácticas.
- Micrococos.
- Estafilococos.
Gram positivas - Esporulados.
- Diversas.
Bacterias
- Enterobacterias.
Gram negativas - Acrobacterias.
Hongos - Diversas.
- Microbactarias.
Bacterias
Las bacterias constituyen una gran porción de los seres vivos del mundo,
inclusive son consideradas como el organismo más abundante de todo el planeta,
de carácter unicelular (compuesto por una sola célula) y son de tipo procariota, lo
cual indica que son células carentes de un núcleo.
Bacterias gram positivas
Estas bacterias se les denomina gram positivas porque por medio de la tinción de
gram se tiñen de azul oscuro o violeta, son anaerobias facultativas, mesófilas y
termófilas. A este grupo pertenecen diferentes géneros que se encuentran
ampliamente distribuidos en la naturaleza como en el suelo y medios ricos en
carbohidratos, proteínas y vitaminas, razón por la cual se desarrollan con facilidad
en la leche soportando pH de 4. Pueden ser homofermentativas o
heterofermentativas. A continuación se describen algunas bacterias gram
positivas:
Bacterias ácido lácticas
A este grupo pertenecen las siguientes:
Lactococcus.
Leuconostoc.
Streptococcus.
Lactobacillus.
Carnobacterium.
Enterococcus.
Bifidobacterium.
Desde el punto de vista tecnológico estas bacterias ayudan a dar textura a ciertos
productos lácteos porque por medio de su acidez hacen que la leche se coagule
por la coalescencia de la caseína al alcanzar el punto isoeléctrico. Esta es una
característica importante al elaborar productos como quesos y yogur. En la
elaboración de mantequillas y cremas algunas especies de bacterias permiten
que haya acidificación, lo cual ayuda al rendimiento, al aumento de la viscosidad y
a darle textura al producto.
Micrococcus
Estas bacterias hacen parte de la flora inocua de la leche, son poco
fermentadoras y tienen baja actividad enzimática, pero son las más abundantes
de la leche cruda y por tal razón se pueden alterar con facilidad en operaciones
como pasteurización y condiciones deficientes de almacenamiento.
Staphylococcus
Corresponde a un tipo de bacteria aerobia facultativa, la cual es muy
fermentadora y está presente con mucha frecuencia en la piel y en las fosas
nasales de los animales. En el ganado bovino las hembras producen mastitis. La
especie más reconocida de este tipo de bacteria es la Staphylococcus Aureus y
en las personas causa fuertes trastornos intestinales.
Bacterias esporuladas
Estas bacterias son bacilos aeróbicos que producen acidificación y coagulación,
dentro de esta clasificación se encuentra el Clostridium Botulinum que puede
desarrollarse en ambientes carentes de oxígeno y en niveles de pH altos. Pueden
crecer en conservas de alimentos, en la leche cruda y pasterizada que no reciben
un tratamiento térmico adecuado.
Diversas
Estas bacterias son gram positivas y pueden encontrarse en la leche. Las más
conocidas son las Corynebacterium y Brevibacterium, que se localizan en la
corteza de los quesos maduros que son almacenados en sitios húmedos.
Bacterias gram negativas
Las bacterias de este grupo tienen gran importancia desde el punto de vista
higiénico, se desarrollan normalmente en el intestino de los mamíferos y su
presencia en la leche y el agua está relacionada con las heces fecales. Muchas
de estas bacterias son muy patógenas como es el caso de la Salmonella y otras
como Yesenia, Escherichia Coli y Shigella que pueden provocar trastornos
intestinales.
Hongos
Los hongos son organismos eucariotas con un núcleo propio. Dentro de la
ecología existen una gran variedad de hongos formadores de células, estas
especies se caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes y
condiciones del terreno. En la naturaleza también pueden encontrase hongos
unicelulares y de diferentes tamaños.
Existen dos clasificaciones de esta especie: mohos y levaduras, los cuales
causan enfermedades alimenticias. Algunos hongos generan micotoxinas que se
consideran venosas para el ser humano.
2. Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos
El crecimiento de los microorganismos se puede detener por medio de acciones
que limitan la reproducción de estos patógenos. Los medios más utilizados para
este fin son el manejo de la temperatura, la humedad, la acidez y el uso de
desinfectantes y antibióticos.
Acción de la temperatura
Los microorganismos pueden ser eliminados por el calor, entre más intenso es el
tratamiento al que se sometan hay más probabilidad de su destrucción, por tal
razón cuando a la leche se le realizan tratamientos térmicos muchos patógenos
mueren.
Acción de la acidez
Los microorganismos por lo general no se desarrollan en medios ácidos, por
ejemplo, los microorganismos de la putrefacción no sobreviven en estos medios.
Así es muy importante que los alimentos lácteos que se produzcan en quesos y
yogures tengan la suficiente acidez para prolongar su vida útil.
Acción de los antibióticos
Los antibióticos son medicamentos que se usan en bovinos para eliminar
enfermedades infecciosas que puedan tener. Estos actúan destruyendo el
microorganismo patógeno pero también las bacterias benéficas de la leche como
los microorganismos lácticos.
