Universidad Nacional de Lanús

Departamento de Salud Comunitaria

Licenciatura en Nutrición

CARRERA: Licenciatura en Nutrición

ASIGNATURA: Física y Química Culinaria

UBICACIÓN CURRICULAR DE LA ASIGNATURA SEGÚN PLAN: Segundo Año / tercer y cuarto

Cuatrimestre

CARGA HORARIA: 192 hs

CUERPO DOCENTE: Lic. María Elena Colombo, Lic Mauro Laguzzi, Lic Vanesa Zalazar

Instructores Ayudantes: Lic. Gómez Silvina Lic. Izzo Yamila, Lic. Camila Lenze, Lic.
Monnerais Franco

DICTADO: ANUAL

CONTENIDOS MINIMOS: Conceptos de la Técnica Dietética. Criterios cuali-cuantitativos, Características

físico – químicas de los alimentos. Operaciones mecánicas, físico-químicas y biológicas. Recetario.
Estado de agregación de los materiales. Agua. Modificaciones y comportamiento de los alimentos,
según las diferentes técnicas de manejo aplicadas.

FUNDAMENTOS:

El plan de estudio de la Licenciatura en Nutrición de la UNla establece en el primer ciclo de la carrera el

cursado de la asignatura Física y Química Culinaria.

1
Es de carácter anual y obligatorio con un total de 192 hs, distribuidas en clases teóricas y trabajos
prácticos.

La asignatura Física y Química Culinaria tiene como finalidad lograr que los estudiantes incorporen
conocimientos sobre la composición química de los alimentos, selección y correcta manipulación,
preparación, cocción, distribución, servicio y conservación de los mismos, y la posibilidad de
experimentar buenas prácticas de manufactura (BPM) es decir, técnicas correctas en el manejo e
higiene de los alimentos.

Las actividades teóricas y prácticas que se desarrollan abarcan la aplicación de principios y

conocimientos con base científica para la realización de sistemas alimentarios, interpretación de sus
modificaciones físico- químicas y la evaluación de las características sensoriales de los alimentos.

OBJETIVOS:

El estudiante será competente para:

 Identificar funciones de los distintos alimentos y la importancia funcional en la alimentación.

 Utilizar vocabulario técnico/ científico para la interpretación de contenidos conceptuales.
 Aplicar e interpretar procedimientos mediante técnicas de experimentación y su posterior
fundamentación en cuanto a modificaciones alimentarias.
 Seleccionar con criterio técnico los alimentos a utilizar de acuerdo a las diferentes
preparaciones o técnicas culinarias.
 Reconocer la importancia de la seguridad alimentaria y controlar las etapas de la cadena
alimentaria.
 Desarrollar técnicas de manipulación de alimentos mediante la aplicación de BPM
 Relacionarse en situaciones de trabajo grupal, aplicando reglas para la resolución de casos en
equipo.
 Elaborar informes de procesos con características de trabajo investigativo

2
CONTENIDOS:

UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA TECNICA DIETETICA

Información básica de la asignatura. Técnicas de medición. Criterios cuali-cuantitativos en la

preparación de alimentos. Receta coquinaria. Tipos de recetas. Procedimientos utilizados en la
preparación de alimentos. Operaciones mecánicas, físicas, químicas y biológicas. Secuencia de
operaciones unitarias. Buenas prácticas de manufactura.

UNIDAD 2: BASES FISICO QUIMICAS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS:

Concepto de masa, peso, densidad, viscosidad, tensión superficial, vapor, presión de vapor, calor,
temperatura. Procedimientos de cocción

Agua: propiedades, cambios de estado del agua en la preparación de alimentos. Actividad del agua.
Dureza del agua. Funciones del agua en la elaboración de los alimentos y como medio de transferencia
de calor.

UNIDAD 3: EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Evaluación sensorial de los alimentos. Concepto y objetivos. Órganos implicados en la evaluación

sensorial y los atributos a analizar. Características sensoriales de los alimentos. Propiedades de gusto,
olfato, textura, apariencia, flavor. Determinación del perfil sensorial. Condiciones en las que debe
realizarse la evaluación sensorial. Pruebas de reconocimiento y descripción. Tipos de pruebas y
ensayos. Consistencias ejemplos (propiedades reológicas)

UNIDAD 4: SISTEMAS DISPERSOS

Dispersiones: Concepto, clasificación, propiedades.

Coloides: Concepto, clasificación, propiedades.

Salsas y sopas: Concepto, elementos, clasificación y tipos

3
UNIDAD 5: AZUCARES, DULCES Y PRODUCTOS DE CONFITERIA

Clasificación, estructura química. Tipos y propiedades organolépticas, físicas y químicas. Poder

edulcorante. Poder higroscópico. Solubilidad. Efecto de la sacarosa sobre el punto de ebullición.
Inversión. Caramelización. Cristalización. Materiales de interferencia en la cristalización.

Dulces: clasificación (cristalinos, no cristalinos, amorfos). Jarabes. Miel. Edulcorantes nutritivos y No

nutritivos

Preparaciones a base de azucares. Productos de confitería. Helados. Postres.

UNIDAD 6: CEREALES

Estructura, composición química, cocción de cereales. Factores que influyen en la cocción, elaboración
de sistemas alimentarios con cereales. Pastas, definición, clasificación, formas de preparación, cocción
de pastas

Legumbres: estructura, composición química, cocción de legumbres secas. Germinados. Leches de

legumbres

Factores que influyen en la cocción y en la elaboración de sistemas alimentario

UNIDAD 7: HARINAS Y ALMIDONES

Almidón: estructura, componentes. Modificaciones en medio húmedo: Gelatinización. Retrogradación.

Factores que influyen en la viscosidad del gel. Modificaciones en medio seco. Dextrinización.

UNIDAD 8: PANIFICADOS

Definición. Características de los amasados. Función de los ingredientes. Agentes de levantamiento.

Proteínas. Gluten: concepto características, factores que influyen en el desarrollo. Pan: pasos de la
elaboración, modificaciones y características

4
UNIDAD 9: PASTELERIA

Definición. Clasificación. Sistemas alimentarios en pastelería: amasados y batidos.

UNIDAD 10: PROTEINAS

Generalidades. Estructura de las proteínas. Clasificación. Funciones. Desnaturalización y coagulación

proteica. Propiedades funcionales de las proteínas.

UNIDAD 11: HUEVO

Estructura y composición química. Propiedades funcionales de los huevos. Poder espumante,

coagulante y emulsionante. Modificaciones físicas y químicas por aplicación de calor, ácidos y álcalis.
Almacenamiento y conservación. Sistemas alimentarios a base de huevos.

UNIDAD 12: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Estructura y composición química. Modificaciones físico químicas por aplicación de calor y por acción
ácida. Tratamientos de conservación. Elaboración de sistemas alimentarios. Crema de leche.
Características del batido de la crema.

UNIDAD 13: LIPIDOS

Clasificación. Propiedades físicas y químicas de los lípidos. Aplicaciones en la preparación de alimentos.

Reacciones térmica. Química de la fritura, modificaciones fisco químicas de los lípidos. Efectos sobre
los alimentos. Procesos industriales aplicados a los lípidos.

UNIDAD 14: CARNES

Definición, estructura y composición química del músculo. Propiedades de la carne. Cortes de carne
(clasificación y denominación). Modificaciones de la carne por acción del calor. Mecanismos de pérdida
de nutrientes durante la cocción. Modificaciones según distintos métodos de cocción. Elaboración de
sistemas alimentarios con distintos tipos de carne.

5
UNIDAD 15: VEGETALES

Estructura y composición química. Pigmentos. Clasificación. Modificaciones de pigmentos y de la pared

vegetal por acción del calor, ácidos y álcalis. Procedimientos de cocción, técnicas correctas. Pérdida de
nutrientes durante la cocción. Elaboración de sistemas alimentarios con vegetales.

UNIDAD 16: FRUTAS

Estructura y composición química de las frutas. Modificaciones por acción del calor. Métodos de
cocción. Pectinas. Jaleas. Características. Elaboración de sistemas alimentarios.

UNIDAD 17: CONSERVACION DE ALIMENTOS

Generalidades sobre empaques. Envasado en plástico, cartón laminado, vidrio. Refrigeración,

Congelación, Descongelación

Radiación: Microondas, generalidades, materiales aptos, características organolépticas de los sistemas

alimentarios

METODOLOGIA DE TRABAJO

- Presentación de la asignatura.
- Formación y distribución de grupos de trabajo.
- Desarrollo teórico semanal y consecutivo de las unidades de estudio.
- Desarrollo semanal y consecutivo de trabajos prácticos en el laboratorio, según lo establecido
en el cronograma.
- Investigación de temas específicos propuestos y asignados por el equipo docente.
- Observación, discusión y puesta en común de los trabajos prácticos realizados.
- Elaboración y resolución de casos o situaciones previos a exámenes parciales y finales.

ASISTENCIA A CLASES TEORICAS:

Para asistir a las clases teóricas el estudiante deberá:

6
 - Disponer del material seleccionado como obligatorio para la asignatura y / o unidad
sugerida por el docente.
- Asistir puntualmente en el horario y aula determinada por comisión de clases teóricas

ASISTENCIA A TRABAJOS PRACTICOS:

Para asistir a los trabajos prácticos el estudiante deberá:

- Disponer de una guía de Trabajos Prácticos con las unidades temáticas

correspondientes.
- Estudiar las actividades a realizar en cada trabajo práctico.
- Conocer la forma de realización de cada sistema alimentario y responder en forma
individual o colectiva en caso de ser interrogado por el docente durante la clase.
- Asistir puntualmente a cada Trabajo Práctico (podrá contar con una tolerancia de 15
minutos, sin excepción).
- Concurrir a los Trabajos Prácticos con: guardapolvo blanco y cofia, aquellos que usen el
cabello largo deben además sujetarlos con hebillas.
- Utilizar calzado preferentemente cerrado, y evitar el uso de de anillos, aros, celulares,
que puedan causar accidentes.
- Deberá asistir a cada Trabajo Práctico con los alimentos y utensilios necesarios para
desarrollar el trabajo práctico.
- Deberá conocer y cumplir con las normas de manipulación de alimentos, como lavarse
las manos con frecuencia, al manipular alimentos crudos y cocidos, limpiarse la nariz,
toser, después de ir al baño, etc.
- Será responsable de cuidar el equipo y vajilla del laboratorio y deberá reponer aquellos
elementos que se extravíen o sufran roturas.
- Será responsable de la higiene y orden de su sector de trabajo durante el desarrollo del
trabajo práctico; el docente supervisará el lugar al finalizar cada trabajo práctico.

EVALUACION:

La evaluación será permanente a través de la realización de trabajos prácticos escritos y en forma

práctica en el laboratorio. En cada clase se evaluará el desempeño y la participación en forma
individual y grupal.

Se implementarán como mínimo dos exámenes parciales para alcanzar la regularidad, los cuales serán
complementados con trabajos prácticos de investigación y/o elaboración práctica.
7
Los exámenes parciales y los trabajos de investigación y elaboración, se aprobarán con una calificación
mínima de 4 (cuatro).

En caso de reprobar el parcial, el estudiante deberá asistir a un examen recuperatorio para alcanzar la
condición de regular, caso contrario quedará libre y deberá recursar la asignatura.

Al término del ciclo lectivo, el estudiante estará en condiciones de aprobar la asignatura luego de
cumplir con el régimen de regularidad y dos modalidades de aprobación que serán evaluación final y
promoción directa.

El examen final incluirá todas las unidades temáticas de la asignatura y se aprobará con una calificación
mínima de 4 (cuatro) puntos.

Para acceder a la modalidad de promoción directa el estudiante deberá rendir al menos dos
evaluaciones parciales debiendo obtener en cada una de ellas una nota no menor a 7 (siete) puntos.
Los estudiantes que no alcancen esta nota o reprueben, aunque hubiesen obtenido una nota superior
a 7 (siete) en la evaluación recuperatoria, perderán la posibilidad de esta modalidad de promoción.

REQUISITOS PARA LA REGULARIZACION DE LA ASIGNATURA

 80 % de la asistencia de los Trabajos Prácticos y clases teóricas.

 80 % de Trabajos Prácticos aprobados.
 Exámenes parciales o correspondientes recuperatorios aprobados. Cada examen parcial se
aprobará con una calificación mínima de 4(cuatro) correspondientes al 60 % de los contenidos
correctos de la Asignatura.

BIBLIOGRAFÍA SEGÚN UNIDAD

UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA TECNICA DIETETICA

- Garda, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009

- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011
- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: alimentosargentinos.gov.ar
8
UNIDAD 2: BASES FISICO QUIMICAS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Fennema, O. Química de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009

UNIDAD 3: EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988

- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.2006
- Fennema, O. Química de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Anzaldúa, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1994.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012

9
 - Hernández Alarcón, Elizabeth. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Universidad UNAD.
Facultad de Cs. Básicas e Ingeniería. Bogotá 2005. Centro Nacional de Medios para el
aprendizaje.
- Medin, Roxana. Medin, Silvina. Alimentos, Introducción. Técnica y Seguridad. Año 2007.
3ª edición. Ediciones Turísticas.

UNIDAD 4: SISTEMAS DISPERSOS

- Garda, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009

- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981.
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.2006
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
- XXI.2011
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Reymond Chang. Química general. Séptima edición. Editorial Mc Graw Hill. 2002
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013
- Giraudo, Miguel. Markowski, Irene. Las emulsiones y los alimentos. Volumen I. Colección
Desarrollo Productivo y Tecnológico. Ediciones UNLa.
- Giraudo, Miguel. Scollo, Daniel, Landriel, Martín. Las emulsiones y los alimentos. Una
mirada tecnológica con aplicación práctica. Volumen II. Colección Desarrollo Productivo
y Tecnológico. Ediciones de la UNLa.

UNIDAD 5: AZUCARES, DULCES Y PRODUCTOS DE CONFITERIA

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Koppmann, Mariana. Manual de Gastronomía Molecular. Editorial Siglo XXI Editores. 1ª
Edición. 2009.

10
 - Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.2006
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Fennema, O. Química de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. Novena edición. Editorial Penguin Random
House. 2007
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013

UNIDAD 6: CEREALES

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.2006
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. Novena Edición. Editorial Penguin Random
House. 2007
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Acadia 2013

UNIDAD 7: HARINAS Y ALMIDONES

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 - Garda, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición .Editorial Penguin Random
House. 2007
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013

UNIDAD 8: PANIFICADOS

- Garda, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009

- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición .Editorial Penguin Random
House. 2007
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013

UNIDAD 9: PASTELERIA

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa . 1988
12
 - Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición. Editorial Penguin Random
House. 2007
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996

- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo

XXI.2011
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013

UNIDAD 10: PROTEINAS

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Fennema, O. Química de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición .Editorial Penguin Random
House. 2007
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Cheftel J C, Cuq, J L; Lorient D. Proteínas alimentarias. Zaragoza. Editorial Acribia 1989.
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlin, Alemania. 2009
- Recetario de preparaciones básicas de la asignatura desarrollado por el cuerpo docente.

UNIDAD 11: HUEVO

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
13
 - Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa . 1988
- Código alimentario Argentino. Última actualización. Cheftel J C, Cuq, J L; Lorient D.
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
Cheftel J C, Cuq, J L; Lorient D. Proteínas alimentarias. Zaragoza. Editorial Acribia 1989.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición. Editorial Penguin Random
House. 2007
- Medin, Roxana. Medin, Silvina. Alimentos, Introducción. Técnica y Seguridad. Año 2007.
3ª edición. Ediciones Turísticas.
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013.

UNIDAD 12: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Cheftel J C, Cuq, J L; Lorient D. Proteínas alimentarias. Zaragoza. Editorial Acribia 1989.
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición. Editorial Penguin Random
House. 2007
- Medin, Roxana. Medin, Silvina. Alimentos, Introducción. Técnica y Seguridad. Año 2007.
3ª edición. Ediciones Turísticas.
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.

14
 - H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009

- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.

Editorial Akadia 2013

UNIDAD 13: LIPIDOS

- Garda, M... Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Fennema, O. Química de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993
- Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Medin, Roxana. Medin, Silvina. Alimentos, Introducción. Técnica y Seguridad. Año 2007.
3ª edición. Ediciones Turísticas.
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009

UNIDAD 14: CARNES

- Garda, M.. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Código alimentario Argentino. Última actualización.
- Cheftel J C, Cuq, J L; Lorient D. Proteínas alimentarias. Zaragoza. Editorial Acribia 1989.
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011.

15
 - Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición. Editorial Penguin Random
House. 2007
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009
- Medin, Roxana. Medin, Silvina. Alimentos, Introducción. Técnica y Seguridad. Año 2007.
3ª edición. Ediciones Turísticas.
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- SENASA; www. Senasa.gov.ar
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013

UNIDAD 15: VEGETALES

- Garda, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009

- Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson.
2012
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición. Editorial Penguin Random
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- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Medin, Roxana. Medin, Silvina. Alimentos, Introducción. Técnica y Seguridad. Año 2007.
3ª edición. Ediciones Turísticas.
- Vaclavik, A Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1998.
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011.
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlín, Alemania. 2009
- Manual Básico de Recetas. Cátedra Técnica Dietética. Facultad de Medicina UBA.
Editorial Akadia 2013

UNIDAD 16: FRUTAS

- Garda, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009

16
 - Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
- Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.
- Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson .
2012
- Mc Gee, Harold. La cocina y los alimentos. . Novena Edición .Editorial Penguin Random
House. 2007
- Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
- Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo
XXI.2011 .
- H. D. Belitz- W. Grosch- P Shieberle. Food Chemistry.4 th Revised and extended ed.
Springer-Verlag GmbH & Co. KG. Heidelberger, Berlin, Alemania. 2009
- Medin, Roxana. Medin, Silvina. Alimentos, Introducción. Técnica y Seguridad. Año 2007.
3ª edición. Ediciones Turísticas.
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