Universidad Nacional Experimental

De los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

EVALUACION SENSORIAL Y FISIOQUIMICA DE UN YOGURT

GRIEGO SABORIZADO CON CAFÉ EN SANARE MUNICIPIO
ANDRES ELOY BLANCO
SE HA ESTIGMATIZADO DEBIDO A LA CREENCIA QUE LAS
MERMELADAS ENGORDAN Y QUE ADICIONALMENTE
CREAN PROBLEMAS DE SALUD, ESPECIALMENTE UNA
ENFERMEDAD DENOMINADA DIABETES.
POR TAL MOTIVO SE HA TOMADO LA IDEA DE CREAR UN
PRODUCTO QUE PERMITIERA VOLVER A LA CREACIÓN
DE MERMELADAS ARTESANALES QUE TENGAN COMO
INGREDIENTE EL CAFÉ ECUATORIANO Y EN LAS QUE NO
SE USEN COLORES ARTIFICIALES, CONSERVANTES,
SABORIZANTES; SI NO POR EL CONTRARIO SE RECURRA A LA
MATERIA PRIMA ECOLÓGICA QUE PERMITA LOGRAR UNA
CREDIBILIDAD EN LA MARCA Y UN RECONOCIMIENTO
POR SU SABOR, TEXTURA Y NATURALIDAD.

SE HA ESTIGMATIZADO DEBIDO A LA CREENCIA QUE LAS

MERMELADAS ENGORDAN Y QUE ADICIONALMENTE
CREAN PROBLEMAS DE SALUD, ESPECIALMENTE UNA
ENFERMEDAD DENOMINADA DIABETES.
POR TAL MOTIVO SE HA TOMADO LA IDEA DE CREAR UN
PRODUCTO QUE PERMITIERA VOLVER A LA CREACIÓN
DE MERMELADAS ARTESANALES QUE TENGAN COMO
INGREDIENTE EL CAFÉ ECUATORIANO Y EN LAS QUE NO
 SE USEN COLORES ARTIFICIALES, CONSERVANTES,
SABORIZANTES; SI NO POR EL CONTRARIO SE RECURRA A LA
MATERIA PRIMA ECOLÓGICA QUE PERMITA LOGRAR UNA
CREDIBILIDAD EN LA MARCA Y UN RECONOCIMIENTO
POR SU SABOR, TEXTURA Y NATURALIDAD.

AUTOR:
HECTOR GARCIA
C.I:22325419
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El yogur griego es un tipo de yogur sometido a un proceso de colado, por lo

que es más cremoso y denso que el normal. Además también presenta una mayor
concentración de nutrientes como son la vitamina B12 o las proteínas. Igual que
muchos productos lácteos puede formar parte de una dieta saludable. El alto
contenido de calcio y probióticos mejora la inmunidad, elimina los procesos
inflamatorios en los intestinos, la diarrea y el estreñimiento. El yogur protege
contra la osteoporosis y apoya los músculos debilitadosEl yogur griego contiene
nutrientes importantes como fósforo, magnesio y vitaminas B12 y B6, claves en el
correcto funcionamiento del organismo, incluyendo el metabolismo energético y la
salud del sistema nervioso.

El yogur es un producto lácteo obtenido de la leche de vaca, cabra, oveja,

camella u otra, mediante acidificación directa o microbiológica. El yogur es
considerado un producto prodigioso, al cual se le atribuye una serie de
características que benefician a la salud del consumidor (Revilla, 2000).

El café es un producto rico en compuestos antioxidantes, especialmente en

polifenoles que actúan contra los radicales libres y algunos metales
pesados que provocan el envejecimiento de los tejidos y ayudan a prevenir
enfermedades, siendo éste uno de los principales beneficios de tomar café. Es
uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante muchos
años únicamente al petróleo como fuente de divisas para los países en desarrollo.
El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café
proporciona empleo a millones de personas en todo el mundo

No es posible exagerar la importancia del café en la economía mundial. El

café es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante
muchos años únicamente al petróleo como fuente de divisas para los países en
desarrollo. El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del
café proporciona empleo a millones de personas en todo el mundo. El café tiene
una importancia crucial para la economía y la política de muchos países en
desarrollo. Para muchos de los países menos adelantados del mundo, las
exportaciones de café representan una parte sustancial de sus ingresos en
divisas, en algunos casos más del 80%.

El yogur griego es colado para retirarle el suero de leche, lo que resulta en

una consistencia más espesa y cremosa que la del yogur natural, al mismo tiempo
que conserva el amargor característico. Este alimento, cuyo origen se señala
en Asia Central, tiene una larga tradición de producción casera en las
cocinas griega, turca, levantina y otras del Medio Oriente, y del centro y sur de
Asia. A menudo se considera ingrediente, y ejemplos de recetas con yogur colado
son: el borani persa, el mutabbal árabe, el shrikhand indio, la salsa tarator turca o
el tzatziki griego, entre muchos otros. Fue introducido en los mercados de
Occidente a partir de los años 1980 bajo el nombre de «yogur al estilo griego» y
fue ampliamente aceptado por los consumidores.2 El yogur griego comercial es
principalmente de leche de vaca, mientras que el tradicional suele ser de oveja,
vaca o mezcla. En Islandia se produce un lácteo similar llamado skyr.

Hoy en día el proceso de colación natural ha sido sustituido, por motivos

comerciales, a centrifugado y filtrado industrial. Por un vacío legal, es más común
obtener la textura espesa agregando lípidos extra como nata, grasa
butírica o leche en polvo, o bien reduciendo la leche (para evaporar parte de su
contenido acuoso). Además de aumentar el índice graso del producto, esto hace
difícil y caro encontrar yogur elaborado a la manera tradicional de Medio Oriente y
Grecia.

El colado hace que incluso las variedades sin grasa sean más espesas, ricas y
cremosas que sin colar. Dado que el colado elimina el suero, se requiere más
leche para hacer yogur colado, lo que aumenta el costo de producción.
Espesantes como pectina, goma garrofín, almidones o la goma guar también se
suelen utilizar para espesar los yogures. El yogur colado ha aumentado en
popularidad en comparación con el yogur sin colar. Dado que el proceso de colado
elimina parte de la lactosa, el yogur colado tiene menos azúcar que el yogur sin
colar.5

En el yogur la fermentación de la leche se produce en un tanque industrial,

posteriormente éste se agita y se envasa combinándolo normalmente con
mermeladas o purés de frutas. El yogur griego saborizado a café es un producto
lácteo acidificado desconocido en el mercado de Venezuela, debido a que todavía
no se comercializa en el mercado local. Este producto es de gran utilidad para
aquellos consumidores que necesitan estar activos en su trabajo o estudiantes
que necesitan estar despiertos en todo momento, debido a que el café contiene
cafeína, la cual funciona como estimulante, vigorizante y tonificante (INLAC,
2004). Para que una leche fermentada sea considerada yogur los
microorganismos contenidos en el producto final deben de estar viables y
presentes en una cantidad de al menos 107 ufc/ml. La cantidad de ácido láctico no
debe ser inferior a 0.7% en el momento de la venta al consumidor (Mateos, 2005).
Conociendo la situación actual del café en el mercado mundial, la cual muestra
una fuerte recesión, debemos buscar usos alternativos que mejore el precio de
este producto.

A nivel mundial específicamente, en Colombia, el yogur es conocido

principalmente en su presentación como bebida láctea, y aunque se ha
aumentado su consumo es un producto al cual se le atribuyen pocos beneficios,
usos y variedades. Es por esto, que se buscó elaborar un yogur que integre al
café, producto asociado mundialmente con Colombia, así como el mucílago,
perteneciente a este fruto y al que, así como al café, se le han reconocido
propiedades funcionales relacionadas al contenido de polifenoles y antioxidantes.
En este proyecto se extrajeron y cuantificaron los compuestos bioactivos del café y
del mucílago, así como el contenido de pectina para el caso del mucílago,
haciendo uso de los protocolos de Folin-Ciocalteu y DPPH, así como extracción
ácida para la pectina. Ya que se encontró que el café es altamente antioxidante y
contiene gran cantidad de polifenoles y que el mucílago, aunque con capacidad
antioxidante estándar es muy rico en polifenoles y pectina se comprobó que son
materias primas altamente funcionales y viables para integrar en el yogur. Por esta
razón, se hizo un estudio de diferentes formulaciones de yogures con mucílago y
café a través de mediciones de estabilidad, reología, capacidad de retención de
agua, textura y pH gracias a los cuales se encontró que las mejores
concentraciones de mucílago para la producción de yogures líquidos y semisólidos
son 30% y 40% de mucílago, respectivamente. De igual forma, se realizaron 6
yogures finales, 3 para cada tipo de yogur con las concentraciones respectivas de
mucílago y se les estudió las mismas propiedades fisicoquímicas pero en este
caso, con 3 concentraciones diferentes de café (5%, 10% y 15%), encontrando
que para ambos tipos de yogures el mayor porcentaje de café en la formulación
potencializa las propiedades deseadas, principalmente se ven beneficiadas la
estabilidad y las características viscoelásticas, además de hacerlo un producto con
mayor funcionalidad.

El yogurt griego saborizado con café, se presenta como una excelente

alternativa para promover el consumo de café y lácteos simultáneamente. Ejemplo
de esto es que siendo el yogur un alimento nutritivo con alta demanda, el yogur
sabor a café se presenta como la oferta perfecta para satisfacer los deseos de
disfrutar de las cualidades estimulantes y sensoriales del café, pero inmersas en
un producto lácteo fermentado que brinde una sensación agradable y fresca al
paladar del consumidor. De igual manera se presenta como una oportunidad de
promover el consumo de productos lácteos en personas mayores, que
frecuentemente se inclinan por el consumo de café y/o promover el consumo de
café por parte de personas jóvenes que presentan cierta inclinación por el
consumo de productos funcionales (Berry, 2002).

Muchas personas al comenzar el día les gustan tomarse una taza de café o
un yogur, con este nuevo producto de yogur griego saborizado a café,
proporcionará dos productos en uno, cubriendo todo el valor alimenticio de ambos
(café y yogur).

Producto de la problemática existen en la población sanareña de tener dos

productos que faciliten su consumo para la población nace el siguiente trabajo de
investigación y las siguientes interrogantes: ¿Cuáles características físico-
químicas del yogurt griego saborizado con café en sanare municipio Andrés Eloy
Blanco?¿ Cuáles Son las características sensoriales yogurt griego saborizado con
café en sanare municipio Andrés Eloy blanco?¿ Cuáles son los costos variables
de la producción del yogurt griego saborizado con café en sanare municipio
Andrés Eloy blanco?

OBJETIVO GENERAL

Evaluación sensorial y fisioquimica de un yogurt griego saborizado con

café en sanare municipio Andrés Eloy Blanco.
SE HA ESTIGMATIZADO DEBIDO A LA CREENCIA QUE LAS MERMELADAS
ENGORDAN Y QUE ADICIONALMENTE
CREAN PROBLEMAS DE SALUD, ESPECIALMENTE UNA ENFERMEDAD
DENOMINADA DIABETES.
POR TAL MOTIVO SE HA TOMADO LA IDEA DE CREAR UN PRODUCTO QUE
PERMITIERA VOLVER A LA CREACIÓN
DE MERMELADAS ARTESANALES QUE TENGAN COMO INGREDIENTE EL
CAFÉ ECUATORIANO Y EN LAS QUE NO
SE USEN COLORES ARTIFICIALES, CONSERVANTES, SABORIZANTES; SI
NO POR EL CONTRARIO SE RECURRA A LA
MATERIA PRIMA ECOLÓGICA QUE PERMITA LOGRAR UNA CREDIBILIDAD
EN LA MARCA Y UN RECONOCIMIENTO
POR SU SABOR, TEXTURA Y NATURALIDAD.

SE HA ESTIGMATIZADO DEBIDO A LA CREENCIA QUE LAS MERMELADAS

ENGORDAN Y QUE ADICIONALMENTE
CREAN PROBLEMAS DE SALUD, ESPECIALMENTE UNA ENFERMEDAD
DENOMINADA DIABETES.
POR TAL MOTIVO SE HA TOMADO LA IDEA DE CREAR UN PRODUCTO QUE
PERMITIERA VOLVER A LA CREACIÓN
DE MERMELADAS ARTESANALES QUE TENGAN COMO INGREDIENTE EL
CAFÉ ECUATORIANO Y EN LAS QUE NO
SE USEN COLORES ARTIFICIALES, CONSERVANTES, SABORIZANTES; SI
NO POR EL CONTRARIO SE RECURRA A LA
MATERIA PRIMA ECOLÓGICA QUE PERMITA LOGRAR UNA CREDIBILIDAD
EN LA MARCA Y UN RECONOCIMIENTO
POR SU SABOR, TEXTURA Y NATURALIDAD.

se ha estigmatizado debido a la creencia que las mermeladas engordan y que

adicionalmente
crean problemas de salud, especialmente una enfermedad denominada diabetes.
Por tal motivo se ha tomado la idea de crear un producto que permitiera volver a la
creación
de mermeladas artesanales que tengan como ingrediente el café ecuatoriano y en
las que no
se usen colores artificiales, conservantes, saborizantes; si no por el contrario se
recurra a la
materia prima ecológica que permita lograr una credibilidad en la marca y un
reconocimiento
por su sabor, textura y naturalidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar las características físico-químicas del yogurt griego saborizado con
café en sanare municipio Andrés Eloy blanco.
  Evaluar las características sensoriales yogurt griego saborizado con café en
sanare municipio Andrés Eloy blanco.

 Determinar los costos variables de la producción del yogurt griego

saborizado con café en sanare municipio Andrés Eloy blanco.
.

JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

La importancia del estudio radica en que el yogur sabor a café permite ligar
dos rubros como lo son la Industria Láctea y la Industria del Café, y a partir de
estos dos componentes desarrollar un producto nutricional con un valor agregado
sinérgico que no tiene competencia en el mercado Sanareño.