MATERIA - TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA 0463
Bife de chorizo al romero con hongos salvajes
INGREDIENTES PREPARACIÓN RENDIMIENTO: 8 porciones
• Aceite de oliva 30 CC Deshuesar el bife y cortar en porciones.
Separar la grasa sin llegar al final, hacer un bolsillo, rellenar
• Bife de chorizo con 1,60 KG y atar.
hueso Salpimentar y grillar.
• Pimienta blanca molida C/N
• Sal fina C/N
Relleno
• Aceite de oliva 20 CC En una sartén calentar el aceite de oliva con una rama de
romero.
• Romero 10 GR Saltear los hongos junto con el ajo picado.
• Champignon ciselado 200 GR Condimentar y al momento de retirarlo agregarle el perejil
• Gírgola en juliana 100 GR picado.
• Hongo boletus seco 50 GR
• Hongo shitake en 50 GR
juliana
• Ajo brunoise 10 GR
• Perejil plano C/N
• Sal fina C/N
• Pimienta blanca molida C/N
Salsa
• Fondo oscuro de res 50 CC Elaborar una manteca perfumada con los ingredientes del
chimichurri.
• Manteca 150 GR Deglasar con vermouth la sartén en la que salteamos los
• Ají molido C/N hongos.
• Ajo 1 DTE Evaporar el alcohol.
Incorporar el fondo y reducir.
• Orégano C/N Montar con la manteca de chimichurri.
• Perejil picado C/N
• Perejil picado 10 KG
• Vinagre de alcohol 10 CC
• Vermouth seco 50 CC
• Jugo de res 150 CC
Guarnición
• Zanahoria en matignon 250 GR Cocinar las zanahorias a partir de agua fría hasta la total
evaporación del líquido y hacer un puré.
• Crema de leche 170 CC Calentar la crema y la leche, incorporarlas al puré.
• Leche 170 CC Agregar los huevos, la yema y condimentar.
• Huevo 4 UN Enmantecar moldes, rellenarlos con la preparación anterior
y cocinar a Baño María en horno suave.
• Yema de huevo 2 UN
• Sal fina C/N
• Pimienta blanca molida C/N
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