Nombre Chef

Recetario

El Mundo del Flan:

Técnicas y Postres

con Joanna Artieda

 Nombre
Joanna Chef
Clara Artieda
Villalón

Receta
Flan de huevo, leche y vainilla
tradicional (España)

Ingredientes para el MIX

● 36 gr. de Sacarosa
● Huevos ecológicos talla M: : 4 unidades (252 gr exactos)
● 500 ml. Leche entera de vaca
● Vainilla Premium Chef. Origen Vainilla: Tahiti. 1 Vaina fresca

Ingredientes para el CARAMELO

● 150 gr. Sacarosa
● 200 ml. Agua mineral

Preparación del MIX

● En primer lugar: INFUSIONAR la leche en frío con la vainilla de Tahití Premium
Chef. Importante ver, escuchar y entender correctamente cómo se infusiona
en frío y porqué realizar en frío y no en caliente está infusión. Horas de
infusión: de 8 a 24 horas en función de la cantidad de leche y de si la
queremos con sabor o aromática más pronunciada o menos.
● Mezclar los huevos y el azúcar. BATIR correctamente hasta disolver el azúcar
en los huevos. No es necesario blanquear la mezcla.
● Añadir la leche infusionada poco a poco y MEZCLAR con ayuda de una lengua.
Con movimientos suaves para no introducir aire a la mezcla.
● En caso de que el mix tenga burbujas de aire, recordaremos que en la video
lección del capítulo se enseña cómo extraer el aire (con la ayuda de la
máquina de vacío), para que nos quede un flan técnicamente perfecto.

Preparación del CARAMELO

● IMPORTANTE: Revisar e interiorizar el capítulo ‘Elaboración del
caramelo y claves de su éxito’ para que esta parte tan importante la
dominemos.
● Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y llevar al fuego (recomiendo
inducción) Esperar poco a poco hasta conseguir el caramelo
adecuado. Yo aconsejo para este flan de huevo y vainilla, un caramelo
rubio.
● Fuera del fuego, cuando no tengamos burbujas y el caramelo rubio
esté perfecto lo añadiremos sobre el fondo de nuestra flanera y con
mucho cuidado lo esparciremos (movimientos suaves y circulares)
sobre el fondo del recipiente. No dosificar mucho caramelo.
Importante que sea una delgada y fina capa de caramelo rubio y por
supuesto, que cristalice y esté frío antes de dosificar el mix anterior
sobre el caramelo.

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 Nombre
Joanna Chef
Clara Artieda
Villalón

Receta
Flan de huevo, leche y vainilla
tradicional (España)

Horneado
● Poner el mix del flan sobre el caramelo cristalizado en las flaneras.
● Cocer a 155ºC/160ºC durante 30 minutos para el tamaño de las
flaneras escogidas en la lección. Si es un poco más grande,
esperaremos 40 minutos. Lo más importante es saber cuándo
sacarlo del horno.
● Previamente en una fuente de horno o una gastronorm con paredes
altas pondremos el agua caliente hasta la ½ (un poco menos) de la
altura de las flaneras.
● No es necesario filmar las flaneras.
● Esperar la cocción y recordar el truco para saber cuándo debemos
sacarlo del horno.
● Sacar con mucho cuidado la flanera de la bandeja gastronorm que
tenemos en el baño maría y dejar enfriar a temperatura ambiente.
NO FILMAR EN ESTE MOMENTO.
● Cuando esté ‘frío’ a temperatura ambiente podemos filmarlo con
mucho cuidado y guardar en la nevera durante 8 horas aprox.

Emplatado
● Desmoldar con mucho cuidado después del reposo en nevera y con
ayuda de una puntilla muy afilada, fina y limpia.
● En el momento de desmoldar aconsejo llevarlo directamente al
comensal. Si lo desmoldamos y lo guardamos en cámara, el caramelo
se fundirá y el flan perderá propiedades organolépticas.

Alérgenos

3
 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Flan de nata(‘España’)

Ingredientes para el MIX

● 180 gr. Sacarosa
● 160 gr. Yemas frescas de huevo (ecológico)
● 1 L. Nata UHT
● Vainilla de Tahití premium Chef

Ingredientes para el CARAMELO

● 150 gr. Sacarosa
● 200 ml. Agua mineral

Preparación del MIX

● Sacar las semillas ‘pulpa’ de la vaina de la vainilla e introducir sobre
las yemas. Mezclar.
● En un bol mezclar las yemas con el azúcar por completo hasta
conseguir una mezcla homogénea.
● Añadir la preparación anterior a la jarra de la nata (mi recomendación
es dejar esta mezcla herméticamente durante 24 horas en nevera
para infusionar muy bien la nata y que los ingredientes cuajen de
manera más homogénea).
● MEZCLAR con mucho cuidado para no introducir aire.
● RECOMENDACIÓN PARA DOSIFICAR NUESTRO MIX en una flanera
similar a la de la lección: 70 gr. de Mix de flan y 10 gr. de Caramelo.

Horneado
● Poner nuestra flanera sobre una bandeja perforada. Filmar nuestra
bandeja por la parte superior.
● Horno Vapor 85 ºC durante 45 ‘ aprox (recordaremos que cada horno
es totalmente distinto y no todos funcionan igual, por eso lo más
importante es interiorizar en la video lección cómo saber cuándo está
correctamente ejecutado). Además esto se aprende practicando
muchas veces para tenerlo perfecto en nuestro horno.
● Enfriar a temperatura ambiente.
● Reposar en nevera durante un mínimo de 8 horas (filmado).
● Desmoldar con mucho cuidado y mimo.

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 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Flan de nata (‘España’)

Emplatado
● Nata semimontada (la misma que utilizaremos para la
preparación del flan).
● Podemos aromatizar con vainilla Premium Chef.
● Brotes de menta, hierbabuena, etc.

*Como muestro en la lección, el emplatado no tiene porque ser

idéntico, lo importante es conseguir un flan perfecto, sedoso,
muy suave, delicado, bonito y muy sabroso. Con colores
determinantes para el sabor. Lo podemos emplatar solo o
podemos acompañarlo con nata semimontada o incluso
aromatizar está nata con algún licor, fino o vino dulce.

Alérgenos

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 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Flan de soja
(Asia) (bebida vegetal)

Ingredientes para el ‘FLAN’

● 300 ml. Bebida vegetal PURA 100% de soja
● 70 gr. Sacarosa (opcional)
● 2 gr. Iota
● ‘CARAMELO’: 100 gr. Soja (sin gluten) y 0.2 gr. Xantana

Preparación
● En un cazo poner la bebida de soja y cuando está aproximadamente a
20ºC añadir la iota.
● Disolver por completo la iota y llevar a ebullición.
● En el primer o segundo hervor apartar del fuego.
● Poner la mezcla directamente sobre nuestro emplatado: plato,
cuenco de soja, vaso… (recordar quitar las burbujas de la superficie).
● Filmar y gelificar mínimo 4 horas en nevera (para esta cantidad).
● CARAMELO: Triturar con turmix la soja y la xantana. Importante que
tenga densidad (textura) y no tengamos grumos. Guardar en una
botellita de soja (por ejemplo).

Emplatado
● Emplatar una pequeña gota o cantidad de ‘caramelo de soja’ sobre
nuestro flan de soja y decorar con pequeños brotes de soja frescos y
muy tiernos.

Alérgenos

6
 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Quesillo
(Venezuela) (alcohol)

Ingredientes
● 100 ml. Agua mineral
● 225 gr. Sacarosa
● 5 Huevos frescos
● 400 gr. Leche condensada
● 360 gr. Leche entera de vaca
● 5 ml. Ron venezolano

Preparación
● En una jarra alta batimos con la turmix la leche, los huevos, la leche
condensada y el ron.
● CARAMELO: Azúcar más agua y realizar un caramelo rubio,
prácticamente oscuro.
● Poner el caramelo sobre el molde característico del quesillo.
● Importante poner caramelo sobre la base y sobre las paredes de
nuestro molde. Enfriar el caramelo en la flanera (a temperatura
ambiente).
● Verter el mix sobre el molde anterior.

Horneado
● Cocción MIXTA: Horno 180ºC / baño maría. Sin filmar. 1 hora
aproximadamente y siempre comprobaremos el truco que se muestra
en la lección para saber que está correctamente cocido en el corazón.
● Enfriar a temperatura ambiente y servir (o reservar en cámara,
después de que esté a temperatura ambiente, filmado durante 2
horas)
● Con ayuda de una puntilla afilada, despegar el quesillo del molde (sin
romperlo y solamente si fuese necesario) Dar la vuelta sobre la vajilla
seleccionada y servir.

Alérgenos

● Contiene alcohol

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Joanna Artieda

Receta
Flan de elote
(México) (cereal)

Ingredientes
● 150 ml. Leche entera
● 150 ml. Nata 35% M.G
● 32 gr. Sacarosa
● 90 gr. Maíz dulce (mazorca cocida)
● 23 gr. Yema de huevo frescas
● 2 Huevos frescos
● Vainilla Madagascar BIO Premium Chef
● Para decorar: Hojas de mazorcas secas, distintas variedades de maíces...
● CARAMELO: 300 gr. Piloncillo + 200 ml. Agua mineral

Preparación
● En una jarra introducir el maíz desgranado.
● Verter los líquidos (nata + leche), el azúcar blanco, las yemas y la
vainilla. Triturar con turmix.
● Colar por chino o por estameña si fuese necesario.
● Poner en las flaneras o sobre las hojas de maíz secas y hornear.
● CARAMELO: Rallar el piloncillo y mezclar en un cazo con el agua.
● El caramelo estará listo cuando alcance los 175ºC. aprox y al enfriar
tenga textura.

8
 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Flan de elote
(México) (cereal)

Horneado

● Horno VAPOR (SIN AIRE) y la bandeja con un tapete de silicona.

● 100ºC vapor durante aproximadamente 35’ (si nuestro horno no es
regular, podemos filmar muy bien la elaboración para ayudar a su
cocción).

Emplatado
● Poner el flan reposado (podemos servirlo tibio o templado) sobre una
bandeja decorada con maíces nativos (la variedad que queramos).
● Sobre nuestro flan elote pondremos repartidas gotas de nuestro
caramelo de piloncillo.
● Podemos decorar con maíces salados y fritos, diferentes kikos o
incluso algún maíz inflado.

Alérgenos

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 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Flan de coco
(Gabón, África) (fruta)

Ingredientes
● 1 unidad. Coco fresco (reservar la cáscara y la carne fresca).
● 30 gr. Azúcar de coco BIO
● Iota (mirar porcentajes de vuestra marca y realizar una regla de tres con
los líquidos de la receta). Se explica en el video.
● Coco rallado (podemos rallar la carne y secarla en deshidratadora).
Importante que esté crujiente, tenga color blanco y olor a mucho perfume
de coco

● Brotes de albahaca fresca

● 1 unidad. Vainilla Madagascar fresca. Premium Chef
● 300 ml. Leche 100 % de coco (sin aditivos)
● 350 ml. Crema o nata 100% de coco (sin aditivos)

Preparación ESPUMA DE COCO

● Mezclar las semillas de vainilla con la crema o nata de coco y

turbinar.
● Verter la mezcla sobre el sifón.
● Cargar hasta la marca permitida (no superar el máximo).
● Poner 2 cargas (si es sifón grande poner 3 cargas).
● Reservar el sifón en frío durante mínimo 1 o 2 horas.

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 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Flan de coco
(Gabón, África) (fruta)

Preparación flan de coco

● Mezclar en una jarra: la Iota, el azúcar de coco y la leche de coco.
● Turbinar y llevar al fuego en un cazo.
● Con las varillas trabajar la mezcla en el primer hervor apagar el fuego.
● Poner en una jarra y dosificar las cáscaras de coco limpias y secas.
● Cuajar en nevera (filmado) durante una hora aproximadamente.
● Vaciar el centro con mucho cuidado para que quede una capa bonita y regular.

Emplatado
● Poner una capa de coco rallado crocante sobre las paredes del interior.
● En el centro poner un poco de espuma de coco y decorar con pequeñas
láminas de coco frescas recién laminadas y brotes de albahaca mini.

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 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Rozata o flan de rosas
(Croacia) (floral)

Ingredientes
● 1OO gr. Sacarosa
● Agua de rosas BIO para alimentación
● 400 ml. Leche entera ( sin lactosa)
● CARAMELO DE FRAMBUESA: Frambuesas liofilizadas, 300 gr. Sacarosa, 10 gr.
Glucosa y 100 ml. Agua mineral.
● Agar Agar BIO (según la marca que utiliceis realizareis una regla de tres en
función de los mililitros de liquido de la receta (400 ml. en este caso). Se
explica en el curso que según que marca uséis de texturizantes cambia por
completo las cantidades.
● Decoración: Rosas BIO, claras de huevo frescas (1) y sacarosa.
Elaboración
● En un cazo en el fuego poner la leche, el azúcar, el agua de rosas y el agar
agar.
● Mezclar con la lengua y en el primer hervor apagar.
● Dosificar sobre las medias esferas de silicona (podemos ayudarnos de una
jeringuilla muy limpia).
● Enfriar (filmado) hasta que está completamente cuajado el ‘flan de rosas’.
● CARAMELO DE FRAMBUESA: Mezclar en un cazo para inducción la glucosa, el
agua y el azúcar. Trabajar y hervir durante 1 minuto aprox. Añadir las
frambuesas liofilizadas. Cuando llegue a 112º C o máximo 120º C, enfriar y
colar para eliminar las semillas.
● PÉTALOS CRISTALIZADOS: Pintar los pétalos con claras de huevo frescas
pasteurizadas y rebozar sobre azúcar blanco. Deshidratar hasta que estén
crocantes. Guardar en cajita hermética con pastillas antihumedad.

Emplatado
● Sobre una rosa (en el centro), poner dos medias esferas de flan de rosas,
decorar con un pétalo cristalizado y poner un punto de caramelo de
frambuesa en la cúspide o centro de la esfera.

Alérgenos

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 Nombre Chef
Joanna Artieda

Receta
Flan de manga
Ingredientes
● Para el FALSO HUEVO DE MERENGUE: 630 gr. Claras de huevo frescas + 1080
gr. Sacarosa.
● Para dar forma a los falsos huevos: Huevos de gran tamaño. Cáscaras bonitas
y limpias y unas hueveras de cartón limpias.
● Un flan de huevo básico (o de nata) en bandeja o en un recipiente normal
(suficientemente grande para llenar una manga).

Elaboración del falso huevo

● En el robot de cocina realizaremos un merengue simple. Poner las claras, el
azúcar y trabajar de 2, 3 o 4 minutos.
● Cuando tenemos un merengue firme en textura y correctamente montado lo
reservamos en un bol.
● Pincelar los huevos limpios (ver correctamente en la video lección la
manipulación, limpieza y corte de los huevos). Tenemos que tener las cáscaras
limpias y muy secas para poder pincelar las cáscaras con merengue.
● Cocer los huevos a 90º C en seco durante 55 ‘ aproximadamente o incluso
deshidratar a 45º C durante 4 horas aprox. hasta que estén correctamente
secos.
● Eliminar con mucho cuidado las cáscaras de huevo del merengue seco (con
ayuda de una puntilla afilada).
● Guardar en un taper hermético con pastillas antihumedad y con papel
absorbente para evitar que se muevan los ‘huevos’ y se rompan.

Flan de manga
● Poner todo el flan en una jarra y triturar hasta obtener una mezcla densa y
homogénea. Guardar en manga sin boquilla (Recordar no poner demasiado
caramelo en nuestra jarra).

Emplatado
● Poner en el fondo un poco de creme fraiche con vainilla Premium Chef y
rellenar el resto del huevo con el flan de manga.
● Podemos emplatar nuestro ‘falso flan’ sobre una vajilla que nos recuerde al
gallinero con algo de paja MUY limpia y seca.

Alérgenos

13
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Joanna Artieda

Receta
Flan de boniato
(Camboya) (tubérculo)

Ingredientes para el MIX de BONIATO

● 300 ml. Leche sin lactosa o (leche de avena 100% pura sin añadidos)
● 45 gr. Yemas de huevo frescas
● 75 gr. Sacarosa
● 200 ml. Agua mineral
● 3 Huevos
● 250 gr. Boniato asado (no cocido)
● Vainilla Premium Chef

Ingredientes para la PIEL CRUJIENTE

● Almíbar al 30% (500 ml. Agua mineral + 150 gr. Sacarosa)
● Pieles de boniato enteras, limpias y secas
● (Para mantener la forma nos ayudaremos de un tapete de silicona y
de papel de plata o un papel encerado reutilizable)

Preparación del MIX BONIATO

● Por una parte asar el boniato en el horno. Aproximadamente 40
minutos a 130ºC (en seco y sin humedad).
● Enfriar el boniato y abrirlo por la mitad con cuidado de no romper las
pieles. Quitar toda la pulpa de una de las mitades y reservar en un bol
250 gr. La piel las guardaremos para la siguiente preparación.
● En un bol o jarra mezclar los huevos, las yemas, el azúcar y mezclar
muy bien. Añadir la vainilla e integrar por completo.
● Mezclar el agua y la leche y añadir la pulpa del boniato. Triturar con
turmix y juntar con la mezcla anterior. Triturar muy bien y colar para
evitar fibras o texturas no deseadas en la boca. Recomiendo por
estameña.
● En la otra mitad del boniato asada, con mucho cuidado quitaremos la
pulpa realizando un recipiente o estructura firme para poder rellenar
con el mix anterior y poder cuajarlo en el horno.
● Asaremos en horno a vapor 100ºC durante 33’. Enfriar a temperatura
ambiente y podemos guardar en nevera (filmado)

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Joanna Artieda

Receta
Flan de boniato
(Camboya) (tubérculo)

Preparación de la PIEL CRUJIENTE

● Recuperamos una de las pieles (mitades) que reservamos al principio
de la receta (nos aseguramos que está correctamente limpia y seca).
● La pasamos durante unos segundos y muy bien sumergida en el
almíbar, la sacamos para quitar el excedente y con mucho cuidado
quitamos el exceso para que únicamente se quede una película muy
fina de almíbar sobre la piel de boniato limpia.
● Ponemos la piel sobre un trozo de papel de plata o encerado
arrugado, al que previamente habremos dado la forma de boniato
para poder poner sobre esta forma la piel impregnada en almíbar.
● La idea es que se mantenga el volumen para poder cerrar nuestro
flan y que parezca que el boniato es una sola pieza.
● Hornear a 130º C durante 40 minutos o deshidratar a 40ºC hasta
que las pieles estén crujientes.
● Guardarlas herméticamente y con papel absorbente para que no se
rompan en el movimiento del taper.

Emplatado
● Sobre el flan de boniato pondremos unas ralladuras de cítricos para
aportar frescor (podemos variar las variedades según la temporada o
el país-región-temporada en la que nos encontremos).
● Además recomiendo decorar con alguna flor de temporada silvestre y
muy floral, pequeña y delicada como por ejemplo la flor de sauco.
● Terminar con algunos puntos de caramelo distribuidos sobre el
boniato.

Alérgenos

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