UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

“REFRIGERACIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE BANANO”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PRESENTADO POR:

CHAMBA CUENCA, Edgar

LOYZA MORETTI, Joao

En cumplimiento del trabajo encargado de la

segunda unidad en la asignatura de Tecnología del
Frío.

TUMBES−PERÚ
2021
 Esta monografía está dedicada a todos

los que luchan por expandir las

diferentes industrias alimentarias

y cambiar la economía del país.

También al docente por guiarnos y

ayudarnos a comprender todas

las interrogantes que tenemos,

para poder así llevar a cabo

la elaboración de este trabajo de investigación.

 INTRODUCCIÓN

El banano es consumido principalmente en fresco y constituye una fuente de

carbohidratos, minerales y vitaminas. Sin embargo, además del valor nutritivo de
la fruta, su cultivo contribuye a la inclusión de las personas en el campo y por
ende la generación de empleo rural, pues se cultiva principalmente en pequeñas
propiedades, constituyendo parte importante de la renta de los agricultores y sus
familiares.

La fruta que se destina al consumidor final debe presentar un estándar de

calidad y características adecuadas de cada producto para la comercialización,
con una madurez uniforme. Sin embargo, por su alta perecibilidad, la mayor parte
del plátano producido llega al mercado con apariencia visual indicando baja
calidad, aumentando las pérdidas y depreciación del producto, ya que tecnologías
como la refrigeración no son accesibles a todos los productores; siendo necesario
el almacenamiento de los frutos a temperatura ambiente, por períodos
relativamente largos.

La calidad del producto final está relacionada con la calidad de la materia

prima, y uno de los factores que definen esta calidad en los frutos es el nivel de
madurez, el cual debe ser definido antes de la cosecha.

La banana es una fruta climatérica cuya cosecha se debe realizar después de

la madurez fisiológica, para ello es necesario utilizar métodos y tiempos de
programación apropiados. El plátano es una fruta cuya calidad y tiempo de vida
útil está relacionada con el estado de madurez de cosecha, siendo de vital
importancia conocerlo y así contribuir con la conservación en el tiempo.

INDIC
E
INTRODUCCIÓN........................................................................................................3

OBJETIVOS...............................................................................................................6

 Objetivo General:.........................................................................................6

 Objetivos especificos:................................................................................6

ESTADO DEL ARTE..................................................................................................7

CAPITULO I – PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL BANANO EN EL

MERCADO PERUANO...............................................................................................7

1.1. SOBRE EL CULTIVO DEL BANANO.......................................................7

1.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA................................................................7

1.3. REQUERIMIENTOS ECOLÓGICOS.........................................................8

1.4. COSECHA Y MÉTODOS DE TRANSPORTE DE LA COSECHA............9

1.5. VALOR NUTRICIONAL...........................................................................11

1.6. NORMAS TÉCNICAS- CODEX ALIMENTARIUS..................................12

1.7. PRESENTACIONES DE EMPAQUE PARA EXPORTACIÓN................13

1.8. CERTIFICACIONES ORGÁNICAS.........................................................13

CAPÍTULO II - ASPECTOS RELEVANTES EN EL ALMACENAMIENTO DE

BANANO...................................................................................................................15

2. ALMACENAMIENTO DE BANANO........................................................15

2.1. ACCIÓN DEL ETILENO..........................................................................15

2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACÉN.................................16

2.3. INFLUENCIA DEL OXÍGENO.................................................................16

2.4. HUMEDAD RELATIVA............................................................................17

2.5. EL REFRIGERANTE...............................................................................17

2.6. AISLAMIENTO TÉRMICO.......................................................................19

CAPITULO III – DISEÑO, METODOLOGÍA Y CALCULO...................................20

3. METODOLOGÍA DEL DISEÑO...............................................................20

3.1. PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN.......................................................20

3.2. METODOLOGIA Y CALCULO................................................................21

 3.3. DISEÑO EN AUTOCAD..........................................................................26

CONCLUSIONES.....................................................................................................27

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................28

ANEXOS...................................................................................................................29
OBJETIVOS.

 Objetivo General:
Realizar una camara de refrigeración para el almacenamiento del banano
(Musa paradisiaca)

 Objetivos especificos:
 Identificar las características generales de la camara para el
acondicionamiento del producto.
 Exponer el proceso productivo agroindustrial y la tecnologia de producción
que posee la actividad bananera en el Perú.
 Analizar los aspectos de maduración del banano durante la refrigeración y
almacenamiento.
 ESTADO DEL ARTE

CAPITULO I

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL BANANO EN EL MERCADO PERUANO

1.1. SOBRE EL CULTIVO DEL BANANO.

El banano es un frutal cuyo origen se presume sea el Sureste Asiático:

Norte de la India, Burma, Camboya y parte de la China Sur, las Islas Mayores
de Sumatra, Java, Borneo, las Filipinas y Taiwán. A nivel mundial se cultiva en
10 millones de hectáreas y se produce 84 millones de toneladas de fruta, poco
más de 10% se exporta. Los principales productores son: India, Brasil,
Ecuador, Colombia, Indonesia, Filipinas y China.

Los principales exportadores de bananos: Ecuador, Bélgica, Costa Rica,

Colombia, Guatemala, Filipinas y Holanda (Clúster Banano 2018). En el
continente americano se encuentra donde las condiciones ecológicas propician
su desarrollo, siendo Brasil el máximo productor. Los países Latinoamericanos
y del Caribe producen la mayor cantidad que entran en el comercio
Internacional (INIFAP 2011).

1.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

La taxonomía según Nadal, et al. (2009) mencionado por

Yamamoto sería la siguiente:
 1.2.1. MORFOLOGÍA

De acuerdo con Villalobos, et al. (2012), el banano es una planta

herbácea con pseudotallos aéreos que se originan de cormos carnosos,
en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales o "hijos”. Las
hojas poseen una distribución helicoidal (filotaxia espiral) y las bases
foliares circundan el tallo (o cormo) dando origen al pseudotallo. La base
es llamada cormo, la cual produce raíces e hijuelos de sus yemas y se
podría decir que es el verdadero tallo, La inflorescencia es terminal y
crece del centro del pseudotallo hasta alcanzar la superficie.

1.3. REQUERIMIENTOS ECOLÓGICOS

Para Barros and Solís (2019) los requerimientos ecológicos serían los
siguientes:

 ALTITUD. Las zonas comprendidas entre los 0 y 30 msnm son las

adecuadas para el desarrollo del cultivo. Pero, el banano se adapta
hasta los 2,200 msnm.
 LA LATITUD. es de 4°54′14′′ S
 LONGITUD: 80°41′07′′ O.
 REQUERIMIENTOS DE AGUA. En la planta de banano son altos
debido a su naturaleza herbácea y a su gran superficie foliar expuesta a
la evapotranspiración. Aproximadamente, el 85-88% del peso del
banano está constituido por agua; por lo tanto, requiere un suministro
3
mensual durante todo el año de aproximadamente 1,200 a 1,300 m /ha.
 TEMPERATURA. La media óptima para el cultivo es de 25°C. Un rango
de temperaturas entre 25 a 30°C favorece su desarrollo.
 LUMINOSIDAD. El banano se cultiva en condiciones de variada
iluminación. Aunque, una cierta reducción de la iluminación, no
interrumpe la salida de las hojas de la bananera; sin embargo, alarga
considerablemente su ciclo vegetativo.
 VIENTOS. Es un factor a tener muy en cuenta al momento de
establecer una plantación de banano, debido a su naturaleza herbácea,
sus hojas laminares y su sistema radical superficial. No se recomienda
aquellas zonas que estén expuestas a velocidades de viento mayores a
 20 km/hora.
 EL SUELO. Los mejores suelos para el cultivo de banano son los de
formación aluvial que se encuentran en los valles costeros, de textura
arenosa, pero suficientemente provistos de arcilla y limo para retener el
agua. Suelos con buena estructura y gran porosidad y que posean buen
drenaje, favorecen el desarrollo de la planta. El exceso de humedad
produce un mal desarrollo de la planta y la pudrición de sus raíces.
 MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO. Torres (2012) destaca la
importancia de la semilla vegetativa, el diseño, densidad y orientación
de siembra, así como las labores culturales, riegos y fertilización,
análisis de suelo, protección de las manillas, etc.

1.4. COSECHA Y MÉTODOS DE TRANSPORTE DE LA COSECHA

En la etapa de cosecha y post cosecha, se ha observado que en donde se

produce la mayor cantidad de descarte presente. Por lo que la asociación de
productores o cooperativa bananera han tenido que invertir en asistencia
técnica y tecnología en el banano, para así obtener un descarte del 2%. El
descarte que queda es para la venta en el mercado nacional (Weisson 2013).

1.4.1. POST COSECHA

Barros and Solís (2019), explica que la edad de la fruta, es el punto

más importante que el productor debe tener en cuenta para que, en el
momento de la exportación, la fruta llegue en buen estado hasta el
consumidor final.

1.4.2. FACTORES QUE GENERAN CALIDAD EN EL BANANO COMO

PRODUCTO FINAL.

Las características que el banano orgánico de exportación debe de

cumplir los estándares internacionales de calidad exigidos para el
mercado hacia donde va destinado. Por lo cual, las principales
características son que deben poseer el color amarillo brillante y punta
verde pálido, sabor y aroma característico, además de consistencia firme
y apariencia homogénea, entre otros (Cubas 2019).
 1.4.3. PÉRDIDA DE CALIDAD ANTES DEL PROCESAMIENTO.

En esta especificación se dice que si la racima de banano es

cosechada y procesada en el campo en la empacadora de acuerdo a las
indicaciones descritas para el transporte del banano, no debe haber una
pérdida de calidad significativa del banano (Rosales, et al. 2010).

1.4.4. PROCESAMIENTO POST COSECHA.

Esta etapa es muy importante, la ficha técnica del banano orgánico

es esencial para la calidad del banano a producir, además del perfil
técnico con que se debe respetar para que el productor produzca con la
calidad requerida por los mercados (Montero 1998). Además, de cumplir
las normas internacionales, lo cual les asegura obtener productos finales
competitivos y de calidad, esto para las asociaciones de productores o
cooperativas bananeras organizadas y con asistencia técnica
permanente.

1.4.5. TECNOLOGÍA.

Es incorporada para darle el valor agregado al banano, es el traslado

a una empacadora a través de cables vía desde el campo hacia la
empacadora y con tinas fijas para dar a la fruta todas las condiciones
establecidas para que pueda obtener las certificaciones de orgánico
desde el campo hasta la mesa del consumidor (MINAGRI 2010).

1.5. VALOR NUTRICIONAL.

Es importante el conocimiento del valor nutricional del banano orgánico en

estado fresco, se presenta en el cuadro siguiente:
 Valor Nutricional Del Banano Fresco ( Porción 100 Gr)

Fuente: (Blasco and Gómez 2014)

1.5.1. BENEFICIOS NUTRICIONALES.

Dentro de la estructura nutricional del banano se indica que las
vitaminas que aporta la fruta son: A, C, B1, B2, B6, B9,ácido fólico y E. Y
los minerales, el potasio, magnesio, hierro, selenio, zinc y calcio. Se
 recomienda para las personas que realizan deporte o que son muy
activas -tanto mental como físicamente, para todas las edades, en
especial para los niños y adolescentes (Rivera 2014).
Sus principales beneficios son:
- El alto contenido de Potasio, se le considera una fruta
Cardioprotectora, pues ayuda a mantener en niveles normales la
presión arterial.
- Promueve la buena circulación de la sangre.
- Protector de las úlceras del estómago y de la mucosa intestinal.
- Favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y
previene la ocurrencia de calambres musculares.
- Por su contenido de ácido fólico, es fundamental durante el
embarazo.
- Mejora el estado de ánimo y las depresiones leves.
- Favorece el buen funcionamiento de la memoria.
- Combate la anemia, y esto se debe a su contenido en Hierro.
- Mejora la relajación muscular y su recuperación después de
desarrollar actividad física.
- Gracias a su contenido en zinc, evita la caída del cabello y
favorece la buena salud de la piel.
- Brinda mucha saciedad ante el hambre.

1.6. NORMAS TÉCNICAS- CODEX ALIMENTARIUS

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de bananos (plátanos)

obtenidos de Musa spp. (AAA), de la familia Musaceae, en estado verde, que
habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen los bananos (plátanos) destinados
para su cocción o la elaboración industrial (Soto 1998)

1.7. PRESENTACIONES DE EMPAQUE PARA EXPORTACIÓN.

De acuerdo Romero (2016), se utilizan cajas de cartón (fondo + tapa +

cartulina) con orificios estratégicamente ubicados para facilitar la circulación de
aire frío en los contenedores. Las cajas de cartón deben cumplir estos criterios
de calidad:
  Cajas de cartón triple corrugado de 18.3 kg. Incluye una lámina de papel
kraft y una funda de polietileno.
 Cajas de cartón de tipo telescópico con un peso aproximado de 18 kg
(40 lb) o 12 kg (26 lb) o en platos de 15 kg (este tipo se reserva para la
categoría extra).

1.8. CERTIFICACIONES ORGÁNICAS.

La agricultura orgánica se define como un sistema de producción que

utiliza insumos naturales y prácticas especiales como la aplicación de
compostas y de abonos verdes, el control biológico, la asociación y rotación de
cultivos, el uso de repelentes y fungicidas a partir de plantas y minerales, entre
otras. Se prohíbe el uso de pesticidas y fertilizantes de síntesis química (Liu
2009).
 TABLA CERTIFICACIONES ORGÁNICAS

Fuente: (FAO 2017)

 CAPÍTULO II

ASPECTOS RELEVANTES EN EL ALMACENAMIENTO DE BANANO

2. ALMACENAMIENTO DE BANANO

Los bananos son frutos climatéricos puesto que muestran un apreciable

incremento en la velocidad de producción de dióxido de carbono y etileno que
coincide con el desarrollo de la maduración (comercial o de consumo); tienen
una vida postcosecha bastante corta, la cual es afectada por varios factores
que contribuyen a su deterioro (Castro, Restrepo and Narváez 2005)

Al ser productos de exportación, deben ser trasportados grandes

distancias, generalmente en barco, esto exige usar técnicas que aseguren el
mantenimiento de la calidad luego de los largos periodos de transporte. Estas
técnicas buscan reducir la tasa de respiración del fruto, retardar la maduración
y prevenir desordenes fisiológicos (Castellanos, Algecira and Villota 2011).

Después de la cosecha, los bananos presentan modificaciones químicas,

teniendo una continuidad de los procesos metabólicos, siendo la hidrólisis del
almidón el cambio que caracteriza la llegada del climaterio.

Además de la hidrolisis del almidón, la maduración está relacionada con

otras modificaciones complejas, entre las cuales están: el aumento de la tasa
de respiración, de la producción de etileno, de la concentración de azúcares, la
solubilización de las sustancias pécticas, la degradación de la clorofila, el
aumento en la concentración de ácidos orgánicos, la producción de volátiles,
variaciones en la actividad de enzimas, vitaminas, minerales y cambios en la
permeabilidad de los tejidos (Castro, Restrepo and Narváez 2005).

2.1. ACCIÓN DEL ETILENO

La aparición de etileno en el proceso de respiración del banano puede

llevar al desarrollo de efectos indeseables en el producto como un excesivo
 ablandamiento. En atmósferas modificadas, uno de los efectos primarios es la
depresión de la tasa de respiración, lo cual reduce a su vez la tasa de consumo
de sustrato (Castellanos, Algecira and Villota 2011).
El etileno es una hormona natural en el fruto y juega un rol central en la
iniciación de la maduración, estando fisiológicamente activa en cantidades del
orden de 0,1 ppm. La generación de etileno se ve reducida cerca de la mitad
con niveles de O2 de 2,5 %. Un bajo nivel de oxigeno retarda la maduración
por inhibir tanto la acción como la generación de etileno (Balaguera, et al.
2014)

2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACÉN

La temperatura tiene un efecto de gran importancia en el almacenamiento

de banano. Se han estudiado el efecto de la temperatura en la generación de
manchas oscuras (pardeamiento enzimático) en la corteza del banano bocadillo
(‘sucrier’, Musa acuminata AA) encontrando que una temperatura de 12°C en el
almacenamiento es suficiente para anular la aparición de manchas en la
corteza del banano resultando en una reducción del nivel de fenoles libres
totales aunque no se observa un efecto en la actividad de las enzimas Fenil
Analina Liasa (PAL) y Polifenol Oxidasa (PPO) (Castellanos, Algecira and
Villota 2011)
La prevención en la aparición de manchas solo se mantiene mientras el
fruto se conserva a 12 °C acelerándose el proceso de pardeamiento una vez
que el fruto se deja a temperatura más elevada. La influencia de la temperatura
ha sido modelada en el almacenamiento de banano para determinar su
influencia en la tasa de respiración del fruto.

2.3. INFLUENCIA DEL OXÍGENO

El oxígeno es el factor de mayor relevancia en el proceso de

pardeamiento de la corteza del banano. La aparición de manchas en la corteza
no se ve influenciada en una medida apreciable por el nivel de CO 2, Etileno y
la humedad relativa y que este pardeamiento puede ser controlado con un bajo
nivel de oxígeno en el empaque, que resulta también en un incremento de la
actividad de la enzima PPO, aunque el nivel de oxígeno es el factor
 determinante en el pardeamiento (Castellanos, Algecira and Villota 2011).

2.4. HUMEDAD RELATIVA

En cuanto a la humedad relativa se refiere, se refiere a efecto de tres

niveles de humedad relativa en el color, la firmeza de la corteza y pérdida de
peso del fruto de banano, a una humedad relativa baja de 60-65%, una media
de 80-85% y a una alta de 90-95; los frutos almacenados a la humedad relativa
baja, una maduración más rápida que los correspondientes a las humedades
relativas media y alta los cuales no se obtiene diferencias significativas en el
tiempo de maduración, esto para los frutos sin exposición a etileno. (Vásquez,
et al. 2019).

La presentación de una a humedades relativas se encuentran con

diferencias significativas a los aspectos físicos la corteza, en cuanto la firmeza
de la pulpa los frutos almacenados a baja humedad relativa presentan valores
inferiores a los almacenados a las humedades relativas media y alta los cuales
no se obtiene diferencias significativas. (Jiménez and Lhomme 1993).

2.5. EL REFRIGERANTE

El fluido utilizado para los intercambiadores de energía en los sistemas de

refrigeración o de bombas de calor se denomina refrigerante. Por lo general, el
refrigerante absorbe calor mientras cambia de fase de líquido a gas en el
evaporador, a continuación se comprime, aumentando con esto su temperatura
y presión; después pasa al condensador, en donde transfiere su energía
directamente a la atmósfera o a un medio donde se pretende calentar (Cabello
and Albert 2007)

Un refrigerante es apropiado para determinadas aplicaciones si tiene

ciertas propiedades termodinámicas, físicas y químicas, y si satisface ciertos
requerimientos de seguridad. La importancia relativa de cada una de estas
características varía de una aplicación a otra. Y no existe un refrigerante que
pueda considerarse como ideal para todas las aplicaciones (Belman and Pérez
2013). Algunas de las características de importancia general son las siguientes:
 Características termodinámicas: alta entalpia latente de vaporización.
Esto significa un mayor efecto de masa del refrigerante en circulación.

 Baja temperatura de congelación: el refrigerante nunca debe

solidificarse durante las condiciones normales de operación. Temperatura
crítica relativamente altas. Esto es necesario, ya que de otro modo se
requeriría gran potencia para la compresión.
 Temperatura de evaporización positiva. La presión en el evaporador
debe de estar por encima de la presión atmosférica para evitar que se
introduzca aire al sistema.
 Presión de condensación relativamente baja: esto es necesario, ya
que de otro modo se requeriría tubería y equipos costosos.
 Características físicas, químicas y alta fuerza dieléctrica del vapor:
esto permite utilizar compresores herméticamente sellados, en donde el
vapor pueda entrar en contacto con los embobinados del motor.
Características adecuadas de transferencia de calor.
 Sus propiedades termo físicas: densidad, calores específicos,
conductividad y viscosidad deben ser tales, que se puedan obtener altos
coeficientes de transferencia de calor.
 Baja solubilidad de aceite: el aceite puede disolverse en algunos
refrigerantes, o estos en el aceite. Esto puede afectar las características
de lubricación y de transferencia de calor y producir una acumulación de
aceite en el evaporador. El sistema debe diseñarse teniendo en mente las
características de solubilidad del refrigerante.
 Baja solubilidad en agua: la presencia de agua en un refrigerante
puede producir congelamiento en las cámaras de expansión o corrosión.
La usencia de reactividad y buena estabilidad química. El refrigerante no
debe reaccionar con los materiales con los que estará en contacto y su
constitución química no debe cambiar con el paso del tiempo.
 Efectos sobre el medio ambiente y potencia de daño a la capa de
ozono: el refrigerante debe tener un bajo potencial de daño a la capa de
ozono. Potencia de contribución al calentamiento global. El potencial del
refrigerante para persistir en la atmósfera superior y para atrapar la
radiación emitida por la tierra (efectos de invernadero) debe ser bajo.
2.6. R-134a

El gas refrigerante R-134a es un HFC que sustituye al R-12 en instalaciones

nuevas. Como todos los refrigerantes HFC no daña la capa de ozono. Tiene una gran
estabilidad térmica y química, una baja toxicidad y no es inflamable, además de tener
una excelente compatibilidad con la mayoría de los materiales. Su clasificación es A1
grupo L1 (Cruz 2018)

No es miscible con los aceites tradicionales del R-12 (mineral y alquilbencénico); en

cambio su miscibilidad con los aceites poliésteres (POE) es completa, por lo que debe
de utilizarse siempre con este tipo de aceites (Ruiz 2016)

R-134a es un refrigerante alternativo al R-12 para el retrofitting de la instalación o

para instalaciones nuevas. Es muy utilizado en el aire acondicionado de los
automóviles y en refrigeradores domésticos. También se utiliza mucho en chillers del
sector industrial y comercial además del transporte frigorífico en temperaturas
positivas (Rangel, et al. 2017)

2.7. AISLAMIENTO TÉRMICO

Un aislante térmico es un material usado en la construcción y caracterizado por su

alta resistencia al paso de calor. Establece una barrera al paso del calor entre dos
medios que naturalmente tenderían a igualarse en temperatura. La espuma de
poliuretano es conocida por ser un material aislante de muy buen rendimiento. Su
aplicación se puede realizar desde la parte inferior o bien desde la parte superior
(Margarida 1983)
 Propiedades del aislamiento térmico poliuretano expandido

Fuente: (Margarida 1983)

CAPITULO III
DISEÑO, METODOLOGÍA Y CALCULO.

3. METODOLOGÍA DEL DISEÑO.

- Condiciones de diseño: Se evaluarán las condiciones exteriores,

como temperatura y humedad relativa, en base a un registro
meteorológico del sector, además de las condiciones requeridas
para conservar el producto.
- Dimensionamiento: Se determinarán las dimensiones de la
cámara de acuerdo al volumen de producto que será almacenado.
- Especificaciones constructivas: Se detallarán los materiales
ocupados en la construcción de muros, techo, piso, puertas y sus
dimensiones. Para éste efecto se elegirán materiales que
presenten buenas cualidades aislantes.
- Carga térmica: Se realizará su cálculo. Se determinarán las
pérdidas de calor de la construcción y las ganancias de calor por
respiración del producto, y de ser necesario, cambios de aire,
aporte de calor por luces y motores.
- Sistema de conservación: Se realizará un análisis para la
elección del sistema más adecuado para la conservación del
 producto.
- Esquemas: Se detallarán en un esquema la ubicación y
distribución de los distintos componentes de la cámara de frío.

3.1. PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN

“En general la refrigeración se define como cualquier proceso de

eliminación de calor. Más específicamente, se define como la rama de la
ciencia que trata con los procesos de reducción y mantenimiento de la
temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los
alrededores correspondientes”
La carga térmica es la cantidad de calor que debe ser retirado del espacio
por refrigerar, para reducir o mantener la temperatura deseada. Generalmente
esta carga es la suma de ganancias de calor provenientes de diferentes
fuentes, calor que se fuga a través de las paredes, calor que producen los
productos por refrigerar, calor del aire que llega al espacio a través de puertas
que se abren y se cierran, etc.
Define al refrigerante como cualquier sustancia que es capaz de absorber
calor de otra. También explica que los procesos de refrigeración pueden ser
sensibles o latentes. El proceso es sensible, cuando la temperatura del
refrigerante varía al absorber calor, y es latente cuando la temperatura del
refrigerante, al absorber calor, permanece constante y causa cambio de
estado. En los dos procesos la temperatura del agente refrigerante es
menor que la del espacio por refrigerar.
A medida que el refrigerante circula a través del sistema pasa por un
número de cambios de estado o condición, cada uno de los cuales es llamado
un proceso. El refrigerante empieza en un estado o condición inicial, pasa a
través de una serie de procesos en una secuencia definida y regresa a su
condición inicial. A esta serie de procesos se le llama ciclo. El ciclo de
refrigeración simple consta de cuatro procesos fundamentales: expansión,
vaporización, compresión y condensación
 3.2. METODOLOGIA Y CALCULO

 VOLUMEN DE CARGA

60 TN 3
¿ 3
=171 , 42 m
0 ,35 TN /m

 ÁREA DE CARGA

Vc 171 , 42 m 2
Ac= = =114 , 28 m
H 1 ,5 m
2

 ÁREA DE CONSTRUCCIÓN

2
Ac 114 ,28 m
=190 , 46 m =√ 190 , 46 m =1 3 , 80 m
2 2
Ac= =
Vf 0 , 60

3.2.1. DIMENSIONES DE LA CAMARA

1 3 ,80+ 0 , 2=1 4 m

2 ( 3 x 1 4 )=84

2 ( 1 4 x 1 4 )=392

2 ( 3 x 1 4 )=84
2
¿ 560 m

Coeficiente de
trasnmisión global

2
K=0,035 Kcal /h m ˚ c
Q transmisión:

El cálculo se debe realizar para cada uno de los parametros que componen
la cámara frigorífica. Teniendo en cuenta las diferencias constructivas y de
temperatura que hay en cada uno de ellos.
Q=K . S . Δ t
2 2
Q=0,035 Kcal /h m ˚ c .560 m (30−5)

4 , 18 Kj 24 h
Q=490 Kcal h . . =49156 ,8 Kj
1 Kcal 1 dia

Q producto:

La cantidad de calor a extraer de un producto para llevarlo a la temperatura

de la zona de refrigeración.

Qs=m. Ce .(te−tc)

Qs=60 000.0 , 9.(12−5)

4 ,18 Kj
Qs=378 000 Kcal /kg ˚ c . =1580040 Kj/dia
1 Kcal

Q respiración:

Para realizar el cálculo de calor de respiración total de los productos, se

considera la masa del producto que será almacenado y el calor de respiración
producido a la temperatura de almacenaje.

Qr=m .CrQr=60 000 kg . 2 , 2 Kcal /kg

4 , 18 Kj
Qr=132 000 Kcal . =551760 Kj
1 Kcal

Q embalaje:
 Qp .5 %

Qem=1580040 Kj /dia .0 ,05

Qem=79002 Kj /dia

Q persona:

Las personas desprenden calor en distintas proporciones, dependiendo de la

temperatura, tipo de trabajo, vestido, etc; dado el grado de aleatoriedad de esta
variable suele tomarse como calor desprendido por persona el de 150 Kcal/h.
Qper=n . q . t

Qper=2 . 150 Kcal /kg . ( 14diah ) . 4 , 18 Kj/ Kcal=5016 Kj /dia

Q alumbrado:

si se conoce la potencia del alumbrado instalado el valor será:

Qalum= p . s . t

2 2 15 h 3600 s 1 Kj
Qper=12 w /m . 388 , 48 m . . .
1 dia 1 h 1000 w

Qper=251 735 , 04 Kj /dia

Q servicio:

En todo caso la ganancia por este tipo de cargas, si no se dispone de la

información suficiente, se puede calcular commo un 5 ó 10% de la carga por
transmisión de los parametros, enfriamiento del producto y por resspiración del
producto ( tomaremos un 10% ya que no se conoce el tipo de maquina)

Qservi=10 % +Qtrans +Qprod +Qrespi

Qservi=0 ,10(49156 , 8+1580040+551760)

Qservi=¿ 218095, 68 Kj/dia

 Q ventiladores:

Como la potencia de los ventiladores se desconoce a prioridad se considera

para este concepto un 10% de la suma de las potencias calculadas en los
apartados anteriores.

Qventilador =10 %(Qservi+Qtrans +Qpro+ Qemba+Qalumbr)

Qventilador =0 ,10 (218095 , 68+49156 , 8+1580040+ 79002+ 251735 , 04)

Qventila=¿ 217802,95 Kj/dia

Q total:

Qtotal=10 %(Qservi+Qtrans +Qpro +Qemba+Qalumbr+ Qrepira+Qperso+Qventila)

Qtotal=0 , 10(218095 , 68+49156 ,8+ 1580040+79002+251735 , 04 +551760+5016+217802 , 95)

Qtotal=295260 , 85 kj/dia

Qtotal
p=
tiempo de funcionamiento
295260 ,85 kj
dia
p=
s
20 h x 3600
h
41 kw

3.3. DISEÑO EN AUTOCAD

 CONCLUSIONES

La construcción de una camara de almacenamiento para los productos ya sea de

refrigeración y congelación llegan a tener un impacto positivamente efectiva para la
industrialización, en lo cual determinara las condiciones de los productos para su vida
útil en los que abarca furtas, hortalizas, carnes, etc; las condiciones de temperaturas
térmicas para el almacenamiento y refrigeración de banano tienen una eficacia para su
exportación e importación, bajo este concepto de rezalizar un diseño de camara en
representación de una maqueta nos dara conceptos que nos perimitrá identificar el
sistema de ello.

RECOMENDACIONES

 Para el diseño de una camara frigorifrica se debe considerar los aspectos de

los equipos y factores como el aislante y tipo de refrigerante, ya que son
componentes para una cadena de sistema de almacenamiento y refrigeración.
 Se debe considerar la pos-cosecha del banano para mantener los valores
organolépticos y componentes nutricionales antes del almacenamiento y
refrigeración para que este no tenga ningún defecto en el mercado nacional e
internacional, ya que el mercado es muy competetivo y se evalua la calidad de
la fruta.
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ANEXOS