La cocina del Ecuador

Recetas y Lecturas

Cuarta Edición 2022

Julio Pazos Barrera

Revisión Gastronómica
Santiago Pazos Carrillo

Revisión del Texto

Rosa Gabriela Pazos Muñoz

Diseño de la Portada y Diagramación

Linda Diaz Muñoz

Comercialización

GRAMO MT.17:20 AGENCIA INTERACTIVA S.A.S

TELF: 0994980139
0959050229
 ÍNDICE

La comida de todos los días………………………………………………

Lecturas…………………………………………………………………
Locros, caldos, sopas, coladas, sangos……………………………………
Receta básica del locro……………………………………………………
Locro de queso…………………………………………………………….
Locro de huevo…………………………………………………………….
Locro de cuero de cerdo……………………………………………………
Locro de lonjas de cerdo……………………………………………………
Locro de uñas……………………………………………………………….
Locro de mellocos…………………………………………………………..
Locro de mote……………………………………………………………….
Timbushca…………………………………………………………………..
Arroz de cebada……………………………………………………………..
Quinua……………………………………………………………………….
Sancocho de Baños de Agua Santa…………………………………………
Crema de aguacate……………………………………………………………
Bolas de maíz y chuspas………………………………………………………
Sopa de fideo casero………………………………………………………….
Sopa chorreada………………………………………………………………..
Sopa frita………………………………………………………………………
Caldo de bolas de verde……………………………………………………….
Mazamorra de choclo………………………………………………………….
Cauca de sal……………………………………………………………………
Sopa de albóndigas…………………………………………………………….
Sancocho costeño………………………………………………………………
Chupé de pescado………………………………………………………………
Ajiaco…………………………………………………………………………
Picante………………………………………………………………………….
Caldo de cabeza………………………………………………………………….
Caldo de gallina………………………………………………………………….
Caldo de achogchas rellenas……………………………………………………..
Aguado de gallina………………………………………………………………..
Caldo de pata……………………………………………………………………..
Yahuarlocro………………………………………………………………………
Locro de sambo con carne de cerdo………………………………………………
Segundos o platos fuertes……………………………………………………
Lecturas……………………………………………………………………………..
Corvina frita………………………………………………………………………..
Carne apanada…………………………………………………………………
Escabeche de pescado fresco……………………………………………

-3-
Seco de carne…………………………………………………………………
Seco de gallina………………………………………………………………
Niños de col……………………………………………………………………
Carne con perejil………………………………………………………………
Carne deshilachada………………………………………………………
Tomates rellenos……………………………………………………………
Estofado de carne………………………………………………………
Churrasco……………………………………………………………………
Arroz relleno…………………………………………………………………
Papas con cáscara…………………………………………………………
Cariucho……………………………………………………………………
Runaucho……………………………………………………………………
Menestra cernida de fréjol…………………………………………………
Puré de zanahoria blanca……………………………………………………
Carne con salsa caliente de col blanca………………………………………
Salsas……………………………………………………………………………
Lecturas…………………………………………………………………………
Ají con chochos…………………………………………………………………
Ají con maní………………………………………………………………………
Ají con pepa de sambo…………………………………………………………
Ají con huevo duro y queso……………………………………………………
Salsa de maní……………………………………………………………………
Encurtido de flores de penca negra……………………………………………
Postres…………………………………………………………………………
Lecturas…………………………………………………………………………
Quimbolitos……………………………………………………………………
Quimbolitos de camote……………………………………………………
Zapallo castellano con miel…………………………………………………
Chucula………………………………………………………………………
Dulce de sambo (cabello de ángel) …………………………………………
Maqueños al horno………………………………………………………
Dulce de babaco……………………………………………………………
Torta de camote dulce…………………………………………………….
Sambo maduro con leche…………………………………………………
Empanadas de mejido…………………………………………………
Amor escondido o gato encerrado………………………………………
Queso de leche……………………………………………………………
Dulce de huevo de naranjilla………………………………………………
Capishca………………………………………………………………………
Dulce de leche………………………………………………………………
Manjar prieto…………………………………………………………………
Bizcochuelo…………………………………………………………………
Espumilla de mora……………………………………………………………
Comeibebe con miel de tomate………………………………………………

-4-
Tomates enteros en almíbar…………………………………………………
Dulce de guayaba de cuchara………………………………………………
Muchines con miel……………………………………………………………
Pasteles de plátano maduro…………………………………………………
Sagú……………………………………………………………………………
Antojos…………………………………………………………………………
Lecturas…………………………………………………………………………
Pernil……………………………………………………………………………
Fritada…………………………………………………………………………
Hornado…………………………………………………………………………
Choclotandas……………………………………………………………………
Papas con cuero…………………………………………………………………
Empanada de viento……………………………………………………………
Bonitísimas………………………………………………………………………
Morocho…………………………………………………………………………..
Ceviche de concha ………………………………………………………………
Ceviche camarón………………………………………………………………
Tostado de manteca con chochos……………………………………………
Morcillas blancas…………………………………………………………………
Platos y bebidas de la fiesta tradicional……………………………………
Lecturas……………………………………………………………………………
Buñuelos de harina de maíz……………………………………………………
Buñuelos fritos…………………………………………………………………
Pritiños…………………………………………………………………………….
Año viejo………………………………………………………………………….
Tamales……………………………………………………………………………
Escabeche de Baños de Agua Santa…………………………………………
Emborrajados……………………………………………………………………
Carnaval…………………………………………………………………………..
Patas emborrajadas……………………………………………………………
Jucho……………………………………………………………………………
Semana santa……………………………………………………………………
Fanesca………………………………………………………………………….
Molo…………………………………………………………………………….
Arroz con leche………………………………………………………………
Dulce de higos………………………………………………………………..
Corpus Cristi………………………………………………………………….
Champús………………………………………………………………………
Rosero…………………………………………………………………………
Finados……………………………………………………………………….
Colada morada……………………………………………………………….
Pan de finados………………………………………………………………..
Selección de platos y bebidas regionales…………………………………
Lecturas………………………………………………………………………...

-5-
Esmeraldas……………………………………………………………………..
Pescado encocado………………………………………………………………
Tapado de pescado……………………………………………………………
Dulce de grosella………………………………………………………………...
Bala con queso frito……………………………………………………………
Manabí……………………………………………………………………………
Viche de pescado………………………………………………………………
Carne punzada……………………………………………………………
Corviche………………………………………………………………………….
Torta de verde…………………………………………………………………
Chicha de maíz amarillo………………………………………………………
Empanada de verde……………………………………………………………
Los Ríos……………………………………………………………………………
Ayampaco…………………………………………………………………………
Guayas …………………………………………………………………………
Seco de chivo ……………………………………………………………………
Ayacas ………………………………………………………………………
El Oro……………………………………………………………………………
Tigrillo…………………………………………………………………………
Sango de choclo…………………………………………………………………….
Loja………………………………………………………………………………
Tamal lojano……………………………………………………………………..
Repe
Azuay y Cañar
Motepata
Mote pillo
Yahuana
Chimborazo
Cholas de Guano
Tungurahua
Chicha aloja
Llapingachos
Tortilla de papa y maíz
Bolívar
Chiguiles
Cotopaxi
Chugchucaras
Pichincha
Puchero
Tripa mishqui
Imbabura
Carne colorada
Carchi
Pan de cuajado

-6-
Equivalencias
Artefactos de la cocina tradicional del Ecuador
Fuentes bibliográficas
Glosario
Bibliografía

-7-
En vista de esa especie de unidad dentro de la diversidad cultural y frente al
alarmante desconocimiento histórico existente en la materia, parece inelu-
dible dar una ojeada retrospectiva al pasado de la vida alimentaria caribeña
buscando aclarar la realidad presente.
José Rafael Lovera
Gastronomía caribeña (1)

Yo creo que la pobreza en estos últimos decenios, no sólo en el Perú sino en

el mundo, está en íntima relación con las posibilidades de reproducción de
una cultura que se exprese en un plato. La pobreza y la falta de identidad
son factores que van de la mano y desembocan en una cocina de emergen-
cia, de urgencia, de sobrevivencia.
Isabel Álvarez
“La cocina como huella indeleble” (2)

En este capítulo del azúcar, la culinaria chilena no desmerece ni un punto

frente al resto de la Patria Grande. Los contactos internos de las Órdenes
femeninas traspasaban fronteras, y circulaban por el hemisferio recetas y
secretos, emparejando la calidad en todas partes.
Augusto Merino
Chile. Dulces Tentaciones (3)

Por tanto, podría decirse que la alimentación es un lenguaje que habla

materialmente de dimensiones sociales y simbólicas: la vinculación de la
‘alimentación’ con las palabras, que reflejada tanto en sus formas signifi-
cantes (lo dulce/lo salado; lo sólido/lo líquido; etc.) como en sus contenidos
metafóricos (como lo rescatan expresiones del lunfardo argentino utilizadas
como piropo: ‘que buen lomo que tiene esa mujer’, ‘budinazo’, o como
descalificador: ‘ese tipo es un papafrita’).
Marcelo Álvarez
“La cocina como patrimonio (in)tangible” (4)

¿Para qué otras descripciones, citas o reseñas? Esa hambre, más que la
abundancia, traían los castellanos, capaces por lo demás si otra cosa no
había, de pasar días y semanas enteras con hierbajos y aún con la suela de
sus arreos ablandada en prolongados hervores.
Esta conjunción de gustos y de hambres, de costumbres y de paladares,
formaron la primera comida criolla, hispanoamericana que hoy diríamos…
Gerardo Martínez Espinosa
“Descubrimiento culinario de América” (5)

-9-
No cabe duda de que muchas de nuestras principales costumbres y afi-
ciones gastronómicas se crearon en el período virreinal, una especie de puente
entre las cocinas prehispánica y moderna, un crisol en que se funden las
tradiciones culinarias prehispánicas, españolas y negras.
Rosario Olivas Weston
La cocina en el Virreinato del Perú (6)

La comida de todos los días

Tersos sabores de féculas de maíz, papa, achira, yuca; terrestres sabores

de camotes y zanahorias blancas; fuertes impresiones de carnes de cerdo y
cuy; sabores indefinidos entre lo dulce y lo salado del plátano, coco y maní
se combinan en la cocina ecuatoriana.

Esta cocina se formó a partir de tradiciones de remotas culturas. América

y otros continentes subyacen en ingredientes y tratamientos. En la actuali-
dad, la cocina ecuatoriana es el resultado de la costumbre y la imaginación
creadora del cocinero o cocinera.

Los pueblos se alimentan con lo que tienen. Las viandas que elaboran,
además de sus jugos nutritivos, descubren su modo de vivir, su apreciación
del paisaje y los antecedentes que han configurado su espíritu. Por estas
razones este libro intercala recetas con informaciones extraídas de crónicas,
libros de viaje, obras literarias y diversos documentos. Estas Lecturas siguen
un orden cronológico, pero no se vinculan con las recetas. Las Lecturas
presentan el contexto general de la cocina del Ecuador. Las Recetas son
muestras de la práctica actual de la cocina en los hogares, y en algunos
lugares públicos, tales como bares, restaurantes y mercados.

Generalmente son tres: desayuno, almuerzo y merienda. El desayuno de

la Sierra cuenta con café, leche, huevos, pan, jugo de fruta, pero también
se acostumbra agua de panela con máchica, todo depende del largo del
mantel.

En la Costa suelen acomodar su desayuno con pescado frito, hígado frito,

queso frito y bolón de verde. En la Amazonía acompañan el café negro con
deliciosas y frescas yucas fritas o cocinadas.

El almuerzo es la comida fuerte y la merienda, la comida ligera. El entredía

es la hora de los antojos, aunque no sepamos con precisión si se trata de
las 10h00 o de las 16h00.

Sólo de oídas sabemos que entorno al novecientos, la gente desayunaba

locro, comía algo a las 10h00, almorzaba a las 12h00, comía algo a las

- 10 -
16h00, merendaba a las 19h00 y bebía chocolate a las 22h00.

En general las comidas principales sigues ente orden: sopa, segundo y

postre. Es curioso, pero los campesinos de la Sierra llaman “desabrido” al
postre.

Lecturas

De la lista de plantas comestibles autóctonas de América que presenta el

Doctor Plutarco Naranjo, extraemos las que se utilizan en la actualidad.

Zonas Bajas
Papa china u otoy guayaba
Yuca lugma
Fréjol de manteca o tortas mamey
Maní maracuyá
Porotón naranjilla
Palmito níspero
Coco papaya
Chontaduro pechiche
Badea piña
Caimito pitajaya
Ciruela zapote
Ciruela de dos pepas cacao
Ciruela verde guayusa
Granadilla achiote
Guabas canela
guanábana ishpingo*
vainilla

Costa y Sierra: Achira, camote, maíz fréjol achogcha, ají, zapallo, pimiento,
tomate riñón, chirimoya.

Plantas Andinas: melloco, oca, mashua, zanahoria blanca, papa, quinua,

sangorache chocho, berro, sambo, tocte, cabuya negra, aguacate, arrayán,
babaco, capulí, chamburo, chigualcán, frutilla, hobo, mora común, mortiño,
pepino, taxo, tomate de árbol*, tuna, asnaiyuyo, paico tzintzo.

Plutarco Naranjo, “Plantas alimenticias del Ecuador Precolombino”, pp. 63-

82 (7)

El mollete, pan que se come en Corpus Christi, junto con los llamingos y
cachos de dulce, se comía en la Grecia antigua; Mollet panes a cuya masa
se incorporaban aceite, leche y sal.

- 11 -
DE LA ESPAÑA ÁRABE:

El alfeñique que se preparaba con azúcar cocida, estirada y formada en

barras muy delgadas y retorcidas que solían comerse acompañadas con
crema (…) El arrope es un invento que se preparaba con zumos de frutas
dulces, como la uva, el higo y los dátiles. Estos frutos se cocían y se dejaba
consumir el caldo hasta que tomaba consistencia de miel.

DE LA COCINA MEDIEVAL ESPAÑOLA:

En el libro de Nola se encuentran algunas recetas de estos guisos, como

el potaje de farro, que se preparaba con cebada a medio moler después
cernida y remojada, se cocía en caldo de gallina y leche de almendras,
agregando azúcar y canela.

DE LA COCINA ESPAÑOLA DEL SIGLO DE ORO:

NAVIDAD: Manjar blanco.

Buñuelos de viento.
MAYO: Pastelitos de conservas y huevos mexidos.
Fruta de pestiños.

Manuel Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, pp. 29, 103,

152 y 245. (8)

Historia de las guerras civiles del Perú (1544-1548) y de otros sucesos

de las Indias Por Pedro Gutiérrez de Santa Clara

Otro sí, ay otros géneros de carneros, que a los unos llaman guanacos, que
son como venados berrendos y comen muchísimo y andan por los despo-
blados en grandes manadas. El otro género llaman urcos, que son los car-
neros que se comen, y se traen a las ciudades a vender cantidades dello y
se pesan en las carnicerías para todos, y es muy buena carne y sabrosa de
comer, que son estos carneros tamaños como asnos sardescos y son muy
gordos (…) De todos estos cinco géneros de carneros muy buenos de
comer y el sebo dellos parece manteca de cerdo más que sebo de carnero,
porque no empalaga que con ello se guisa de comer y con ello se hazen
pasteles y buñuelos y otros manjares de buen comer.

El quinto mes de octubre, llamavan ellos Cantara Iquiz, que quiere decir
mes de los vinos, porque en este mes se ocupavan todas las yndias chicas y
grandes de hazer mucha cantidad de chicha o agua de mahiz y de quinua y
de la fruta de un árbol llamado molli, que es muy preciado entre ellos, para
el mes venidero.

- 12 -
El onzeno mes, es el de abril, se llamaba arigua Iquiz, que quiere decir mes
de las cosechas, porque en este mes se cogían todos los mahizales, frisoles,
coca y calabazas, con las demás legumbres que avia, y los frutos que pro-
ducían de los chicos y grandes, de que holgazaban mucho y andavan con-
tentos y placenteros.

Roberto Páez, Cronistas Coloniales (Primera parte), pp.295, 311, 312. (9)

“Llega el presidente Gasca al puerto de Manta y danle nueva de los

pueblos que se han reducido”
Por Diego Fernández, llamado el “Palentino” (1545)

Luego encargó el presidente a algunas personas de aquellos que sabían

bien la tierra, que fueran a los Quiximines a ayudar a Juna Pérez de Vergara
a traer las bestias a Puerto Viejo, y llevasen maíz para ellas y comida para
los que viniesen con ellas. Y así mismo ordenó que fuesen por todos aque-
llos lugares de indios por donde se coge mucho maíz recogerlo y traerlo,
y hacer que se trajese todo el más pan cocido que se pudiese hacer dello.
Porque aunque en todo el Perú (y comúnmente en todas las partes donde
se come maíz) el pan que se hace de ello se hace no se puede comer bien
sino reciente, el de aquella parte se detiene tanto como el pan de trigo;
y en eso pusieron todos mucha diligencia y proveyeron de mucho maíz
en grano y cocido y de mucho pescado (que en aquella costa se toma) y
aves de las de España y carne de cerdo. Porque en aquel tiempo aun no
había en aquellas comarcas vacas, ovejas, ni cabras, porque esta sazón se
comenzaran a criar.

Roberto Páez, Cronistas coloniales (Primera parte), pp. 331-332.

- 13 -
 LOCROS*, CALDOS, SOPAS, AGUADOS,* COLADAS,
SANGOS*

Esto guisos se hacen en olla y cotidianamente se sirven al comienzo del

almuerzo o de la merienda. En otro tiempo solían poner en el desayuno un
caldillo de huevos o chulco. En algunas casas se servía la sopa después del
plato fuerte. Esta costumbre asombraba a los extranjeros.

En la actualidad se tiende a denominar “crema” a la colada* o mazamorra;

sonríen los ecuatorianos que ven en este cambio un signo de superficial
modernización.

* (Todas las palabras que tienen asterisco, constan en el Glosario).

RECETA BÁSICA DEL LOCRO*

(Locro para 6 personas. Todas las recetas se han calculado para 6 u 8 per-
sonas, excepto aquellas que indican expresamente el número de platos)

3 lb. de papas*
7 tazas de agua
1 cucharada de aceite
1 rama de cebolla blanca
4 dientes de ajo
1 cucharadita de manteca colorada*
1 taza de leche
Sal, pimienta y comino al gusto.

• Pelar las papas. Dejar algunas enteras y el resto cortarlas en trozos.

Lavarlas con varias aguas.
• Agregar siete tazas de agua y cocerlas. Espumar.
• Freír en aceite la cebolla blanca picada y el ajo machacado. Añadir
la manteca colorada, sal, pimienta y comino. Antes de retirar el re-
frito del fuego, agregar leche.
• Cuando los trozos de papa se disuelvan, añadir el refrito. Cocer a
fuego lento hasta que las papas enteras se suavicen. Comprobar
el sabor del locro y retirar del fuego. Aromatizar con perejil picado
y servir.

- 15 -
 LOCRO DE QUESO

½ queso de mesa
1 pimiento verde
1 huevo duro
perejil
(ver receta básica)

• Mientras el locro hierve a fuego lento, soltar el queso rallado y re-

volver con cuchara de palo.
• Adornar cada plato de locro con tiritas de pimiento, perejil picado
y huevo duro rallado.

LOCRO DE HUEVO

2 huevos
2 pimiento rojo
8 onzas de queso rallado

• Preparar el locro, pero sin añadir la leche.

• Batir los huevos en la leche y agregar la mezcla lentamente al lo-
cro, mientras se revuelve con una cuchara de palo.
• Adornar cada plato con el pimiento picado y la ralladura de queso.

LOCRO DE CUERO DE CERDO

(Preparar la receta básica, pero con sólo 5 tazas de agua)

2 lb. de cuero blanco de cerdo, desmantecado

• Cocer el cuero en agua. Debe quedar muy suave.

• Retirar el cuero y cortarlo en pequeños trozos.
• Agregar el cuero y su agua al locro.
• Comprobar el sabor y aromatizar con culantro picado.

- 19 -
 LOCRO DE LONJAS* DE CERDO

(Preparar la receta básica del locro con solo 5 tazas de agua)

Seleccionar 4 lonjas de cerdo (las lonjas son trozos de cuerote los que no se
ha desprendido la manteca).

• Se cocina las lonjas en agua hasta suavizarlas. Se cortan en trozos

pequeños.
• Se agrega la lonja y su agua al locro. Se comprueba el sabor y se
aromatiza con culantro picado.

LOCRO DE UÑAS

3 lb. de papas delgadas

½ lb. De salón
3 cucharadas de aceite
1 rama de cebolla blanca
4 dientes de ajo
1 cucharadita de manteca colorada
1 taza de leche.
6 tazas de agua
Sal, pimienta, al gusto.

• Colocar las papas con su cáscara. Una vez frías, pelarlas con las
uñas.
• Cocer el salón. Deshilacharlo.
• En el refrito (cebolla, ajo, sabores, manteca colorada, aceite) poner
la carne deshilachada durante unos minutos.
• Cocer las papas y añadir el refrito con carne.

LOCRO DE MELLOCOS

1 lb. De papas
2 lb. de mellocos
4 tazas de agua
3 tazas de leche

- 20 -
2 cucharadas e aceite
3 huevos
1 rama de cebolla blanca
4 dientes de ajo
1 cuchara de maní tostado y molido
1 cucharadita de manteca de color
Sal, pimienta, comino al gusto.

• Seleccionar mellocos alargados. Lavarlos y picarlos. Cocerlos en

agua.
• Añadir las papas peladas y troceadas
• Freír el ajo y la cebolla picados en la aceite. Añadir 2 tazas de le-
che.
• Añadir el refrito al locro. Agregar el maní y la sal.
• Batir los huevos en una taza de leche. Agregar la mezcla, lentamen-
te, al locro.
• Añadir la manteca de color y comprobar el sabor con la pimienta
y el comino.

LOCRO DE MOTE

1 lb de papas
2 lb. de mote
5 tazas de agua
2 tazas de leche
1 hoja mediana de col, destroncada y cortada en trozos pequeños.
2 cucharadas de aceite
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajos picados
1 11/2 lb. De costilla de res.
Manteca de color, sal, pimiento y comino al gusto.

• Cocinar la carne en agua. Espumar y cernir. Luego separar la carne

del hueso y picarla.
• Añadir el caldo, la carne, el mote, la col y las papas peladas y tro-
ceadas.
• Hacer el refrito con aceite, cebolla y ajo. Añadir la leche.
• Verter el refrito en el locro. Probar la sal. Sazonar* con las espece-
rías* y pintar con manteca colorada.

- 21 -
 TIMBUSHCA*

2 lb. de papas medianas

2 lb. de pecho de res
1 lb. De carne suave de res
2 cucharadas de manteca de cerdo
7 tazas de agua
½ taza de leche
3 hojas medianas de col, destroncadas y troceadas
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo
Sal, pimienta, comino, la gusto, culantro

• Trocear el pecho de res y cocinarlo hasta suavizarlo.

• Preparar el refrito (cebolla blanca picada, ajo machacado, manteca,
sal, etc.) picar la carne suave y añadir al refrito, sofreírlas. Agregar
la leche.
• Añadir al caldo de carne las papas y la col.
• Por último, agregar el refrito. Sazonar con pimienta y comino. Aro-
matizar con culantro.

ARROZ DE CEBADA

2 lb. de espinazo de cerdo

3 tazas de arroz de cebada.
1 cucharada de aceite.
1 taza de leche.
1 hoja de col finamente picada.
1 lb. de papas.
1 rama de cebolla blanca.
4 dientes de ajos machacados.
8 tazas de agua.
Sal, pimienta, comino.
Culantro.
Manteca colorada para pintar

- 22 -
 • Cortar el espinazo y cocinarlo en 4 tazas de agua. Espumar.
• Cocinar el arroz de cebada en 4 tazas de agua.
• Mezclar el caldo de espinazo y la horchata de arroz. Agregar las pa-
pas y la col.
• Entretanto, preparar el refrito (aceite, cebolla blanca, ajo, pimien-
ta). Añadir la leche.
• Agregar el refrito a la sopa. Aromatizar con culantro finamente pi-
cado y pintar con manteca colorada.

QUINUA*

2 tazas de quinua lavada

6 tazas de agua
1 taza de leche
2 cucharadas de maní tostado y molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de harina de trigo
4 dientes de ajo
1 cebolla blanca picada
1 lb. de papas peladas y troceadas
2 lb. de carne de cerdo
Sal, pimienta, comino al gusto

• Cocinar la carne de cerdo en 3 tazas de agua .Cocinar la quinua en

3 tazas de agua, mezclar cuando la quinua espese.
• Preparar el refrito (aceite, cebolla blanca, sal, pimienta, comino).
Batir el maní y la harina en leche, verter en el refrito.
• Unir todo y agregar las papas. Rectificar* el sabor.

SANCOCHO DE BAÑOS DE AGUA SANTA

6 pequeños plátanos* verdes (cuando maduros los denominan “mosquea-

dos”).
1 taza de fréjol tierno (previamente cocido y escurrido)
1 lb. De papas

- 23 -
3 limones sutiles*, jugosos
2 lb. de costilla de res
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 rama de cebolla blanca
7 tazas de agua
½ taza de leche
4 dientes de ajo
Sal, pimienta, comino
Picadillo* de cebolla y culantro

• Pelar los plátanos. Trocearlos, lavarlos y rociarlos con abundante

jugo de limón. Dejar en reposo.
• Mientras tanto se cocina la carne en 7 tazas de agua. Cernir el cal-
do. Separar la carne de los huesos y picarla.
• Incorporar al caldo, el fréjol tierno, el plátano picado y las papas.
Añadir leche. Cocinar hasta que se suavicen los ingredientes
• Preparar el refrito (manteca, ajo, cebolla blanca, especerías y sal).
Añadirlo al caldo.
• Rectificar el sabor. Adornar cada plato con el picadillo.

CREMA DE AGUACATE

3 lb. de huesos de res para caldo

2 papanabos medianos troceados
1 cebolla paiteña mediana troceada
2 ramas de apio
1 manojo pequeño de perejil
1 pimiento verde picado
7 tazas de agua
2 aguacates guatemaltecos medianos (descortezados)
1 taza de canguil*
Sal, pimienta al gusto.

• En el caldo cernido, cocinar papanabos, cebolla, apio, perejil, ajo,

pimiento, sal y pimienta. Espumar.
• Verter el caldo con los otros ingredientes en el vaso de la licuadora;

- 24 -
 añadir el aguacate y licuar.
• Cada plato se acompaña con una porción de canguil o maíz tos-
tado,previamente preparado.

BOLAS DE MAÍZ Y CHUSPAS*

MASA
2 tazas de harina de maíz tostado
3 cucharadas de manteca de cerdo
2 tazas de agua con sal

CONDUMIO
2 tazas de queso de mesa desmenuzado
1 rama de cebolla blanca picada
1 cucharadita de manteca colorada

CALDO
7 tazas de agua
2 hojas medianas de col destroncadas
1 lb. de costilla de res
1 taza de leche
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo
Sal, comino al gusto, culantro.

• En una tabla mezclar la harina y la manteca; añadir, poco a poco,

el agua con la sal. Separar de la masa 6 porciones para formar las
bolas.
• Con el resto hacer pequeñas bolas, las que se aplastan con el dedo
pulgar.
• Mezclar el queso con la cebolla picada y la manteca colorada.
• Trabajar cada bola de masa y rellenarla con el condumio de queso.
Cuidar que las paredes de la bola no queden muy gruesas.
• Preparar el refrito. Añadir la costilla de res, el agua, la col, la leche.
Cocinar los ingredientes y mantener el hervor del caldo a tempera-
tura constante.
• Soltar bolas y chuspas en el caldo. No tapar la cacerola.
• Bolas y chuspas están listas cuando flotan. Aromatizar con culantro.

- 25 -
 SOPA DE FIDEO CASERO

FIDEO
1 lb. de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
2 huevos
Sal

• Disolver la sal y la aceite en agua tibia.

• Batir los huevos
• En una tabla volcar la harina. Alternando mezclar los huevos bati-
dos y el agua.
• Amasar hasta obtener una masa blanda y elástica
• Cortar la masa en trozos pequeños. Extenderlos con el bolillo En-
rollar la masa extendida y cortarla. Desenrollar el fideo y colgarlo
de un cordel para que se oree.

SOPA
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo
1 cucharada de aceite
¼ de taza de crema de leche
½ taza de queso de mesa desmenuzado
6 tazas de agua
1 cucharadita de orégano seco
Sal, pimienta al gusto

• Preparar el refrito (cebolla picada, ajo machacado, sal pimienta,

aceite)
• Añadir el orégano
• En el hervor del agua, soltar el fideo. Cocinar durante 10 minutos
• Agregar la crema de leche y el queso. Rectificar el sabor y servir.

SOPA CHORREADA

1 taza de harina de trigo

1 huevo
½ taza de leche

- 26 -
½ taza de crema
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
6 tazas de agua
1 cucharadita de orégano seco
Sal, pimienta al gusto.

• Batir el huevo. Alternando, añadir la harina y la leche. Agregar sal

y pimienta. Batir hasta obtener una mezcla uniforme.
• Preparar el refrito (aceite, cebolla, ajo machacado, sal, pimienta).
Agregar el agua y el orégano.
• En el caldo que hierve vigorosamente, echar, cucharada por cucha-
rada, el batido de harina.
• Por último, añadir la crema y pintar con achiote.

SOPA FRITA

1 taza de harina de trigo

1 huevo
1 taza de leche
18 tajaditas de queso
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajos machacados
4 cucharadas de aceite
6 tazas de agua
6 ramas pequeñas de perejil
Sal, pimienta al gusto.

• Batir el huevo. Añadir la harina y media taza de leche, en forma al-

ternada, salpicar sal y pimienta. Mezclar muy bien.
• Calentar dos cucharadas de aceite en el sartén y freír cucharada por
cucharada el batido.
• Preparar el refrito (aceite, cebolla, ajo machacado, especerías), aña-
dir el agua y la leche.
• En cada plato poner tres tajaditas de queso, tres frituras y una rami-
ta de perejil. Volcar el caldo muy caliente en cada plato.

- 27 -
 CALDO DE BOLAS DE VERDE

Masa y condumio
4 plátanos verdes
1 lb. de carne suave de res
1 zanahoria mediana
1 taza de arveja tierna
1 pimiento verde
1 cucharada de manteca
Sal, pimienta al gusto

Caldo
7 tazas de agua
½ taza de leche
2 hojas medianas de col blanca
2 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo machacados
1 zanahoria mediana picada en cuadrados
1 rama de cebolla blanca picada
2 lb. de hueso blanco de res
2 limones sutiles
Sal, pimienta al gusto

• Pelar los verdes. Cocinar dos y majarlos*. Rallar los restantes. Mez-
clar. Agregar la manteca y la sal. Amasar.
• Cocinar la carne, desmenuzarla. Añadir sal y pimienta. Freír la ce-
bolla paiteña, cortada en pluma y el pimiento verde picado; en la
misma sartén, sofreír la carne desmenuzada. Añadir la zanahoria y
las arvejas previamente cocinadas.
• Trabajar las bolas y rellenarlas con el condumio
• Preparar el refrito (cebolla, ajo machacado, aceite, sal, pimienta)
• Cocinar el hueso en 7 tazas de agua. Cernir y añadir el refrito.
• Agregar la col y la zanahoria. Cuando los ingredientes se suavicen,
soltar las bolas, una por una. No tapar la cacerola.
• Se acompaña cada plato con una tajada de limón.

- 28 -
 MAZAMORRA DE CHOCLO*

2 cucharadas de manteca de cerdo

1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo machacados.
1 tomate* mediano picado
1 lb. de carne de cerdo
1 ½ taza de choclo desgranado
1 taza de leche
6 tazas de agua
1 lb. de papas peladas y troceadas
Sal, pimienta, comino al gusto, culantro picado

• Preparar el refrito (manteca, cebolla, ajo, sal, especerías) Añadir el

tomate picado. Agregar la carne picada. Sofreír. Incorporar el agua.
Cocinar durante veinte minutos.
• Moler el choclo con la leche. Cernir.
• Incorporar el batido de choclo al caldo las papas troceadas. Recti-
ficar el sabor y añadir el culantro picado.

CAUCA* DE SAL
1 ½ tazas de morocho partido* y remojado
1 taza de leche
1 lb. De carne de cerdo
1 lb. De papas peladas y troceadas.
2 cucharadas de aceite
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo machacados
1 pimiento verde picado
Sal, pimienta, comino al gusto

• Cocinar el morocho remojado durante cinco minutos. Una vez frío,

molerlo o licuarlo con la leche. Cernir.
• Preparar el refrito (cebollas, ajo, pimiento, sal y especerías). Añadir
la carne troceada. Sofreír. Incorporar el agua. Cocinar durante
veinte minutos.
• Agregar el batido de morocho y las papas. Rectificar el sabor y pin-
tar con achiote.

- 29 -
 SOPA DE ALBÓNDIGAS
2 lb. de carne molida de res
1 huevo
½ taza de pan molido
1 rama de cebolla blanca picada
1 zanahoria mediana cortada en rodajas
1 taza de arvejas tiernas
1 tomate mediano picado
4 dientes de ajo picados
¼ de taza de arroz
6 tazas de agua
Sal, pimienta, comino al gusto

• Cocinar la carne con sal y espumar

• Añadir al caldo cebolla picada, zanahoria cortada, arvejas, ajo pica-
do, tomate, arroz y parte de las especerías
• Mezclar la carne con el huevo, el pan molido y el resto de las espe-
cerías. Formar las albóndigas y añadir al caldo.

SANCOCHO COSTEÑO

2 lb. de costilla de res

2 ramas de cebolla blanca
2 cucharadas de aceite
3 choclos tiernos cortados en rodajas
1 plátano verde mediano, cortado en trozos grandes
6 trozos pequeños de yuca
1 zanahoria mediana cortada en tiras largas
4 dientes de ajo machacados
8 tazas de agua
1 limón sutil
Sal, pimienta, comino
Picadillo de cebolla perejil y culantro.

• Cocinar la costilla con el agua y la sal. Espumar. Cernir, separar la

carne del hueso, picarla y agregarla al caldo.
• Sofreír en el aceite una rama de cebolla finamente picada, el ajo

- 30 -
 y las especerías. Incorporar el caldo.
• Añadir el plátano (previamente se lo pela y se lo corta; se lo pasa
en jugo de limón), la yuca troceada, la zanahoria y el choclo.
• Se agrega una cebolla blanca cortada en trozos largos
• Cocinar y espumar. Rectificar el sabor
• Cada plato se adorna con picadillo fino de cebolla blanca, perejil
y culantro.

CHUPÉ* DE PESCADO

1 ½ lb. de pescado (dorado, bonito…)

1 lb. de papas peladas y troceadas
1 taza de arveja tierna
1 taza de maní tostado y molido
1 taza de leche
1 cebolla paiteña mediana picada en pluma
4 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite
6 tazas de agua
Sal, pimienta, comino, orégano seco

• Cocinar los filetes de pescado. Retirar los filetes

• Preparar el refrito (aceite, cebolla, ajo, especerías). Añadir el toma-
te, Echar el agua de los filetes.
• Agregar al caldo la arveja, tierna, previamente cocida. Mezclar el
maní y la leche; verter en el caldo. Incorporar las papas.
• Añadir los filetes al caldo. Rectificar el sabor. Restregar el orégano
seco entre las manos y espolvorearlos en el chupé.

AJIACO

3 lb. de papas medianas y peladas

6 hojas de lechuga
1 aguacate
2 litros de leche
2 cucharadas de maicena*

- 31 -
2 tazas de chochos*
1 rama de cebolla blanca picada
3 huevos duros
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 yemas de huevo
Sal, achiote, culantro picado
1 ají

• Sofreír en la mantequilla y el aceite la cebolla. Añadir sal y un poco

de ají desaguado.
• 2 Separar una taza de leche fría y el resto batir la maicena. Evitar
los grumos
• Incorporar el batido al sofrito. Cocinar a fuego lento. Revolver con
una cuchara de palo
• Batir las yemas, verter la leche fría en las yemas y mezclar. Verter
la mezcla, lentamente, en el batido. Trabajar siempre con cuchara
de palo. Pintar con achiote. Rectificar el sabor. Retirar del fuego.
• Cocinar las papas enteras. Escurrir. Dentro de la olla, cubrir las pa-
pas con un mantel y tapar.
• Colocar en el fondo del plato una hoja de lechuga y sobre ella tres
papas. Cubrir las papas con un cucharón del batido. Adornar con
una porción de choclos, rodajas de huevo duro, una rodaja de agua-
cate y culantro picado.

PICANTE*

1 lb. de carne de res

½ lb. de hígado
½ lb. de corazón
½ lb. de librillo
½ lb. de libro
1 cebolla blanca picada
4 dientes de ajo picados
4 lb. de papas pequeñas peladas
2 litros de leche
1 cucharada de aceite
1 cucharada de harina de trigo

- 32 -
1 limón sutil
Sal, achiote
Picadillo de perejil

• Lavar cuidadosamente la tripa y las vísceras. Restregarlas con limón

y sal Dejarlas reposar en agua mezclada con harina.
• Enjuagar la tripa y las vísceras. Cocinarlas en abundante agua. Es-
currirlas y picarlas. Arrojar el agua
• Sofreír el ajo y la cebolla en el aceite. Agregar la leche. Rectificar
el sabor y pintar con achiote.
• Cocinar las papas enteras
• Mezclar las tripas y las vísceras picadas con el caldo
• En cada plato colocar una o dos papas enteras, añadir las menu-
dencias* y un cucharón del caldo. Adornar con el picadillo de perejil.

CALDO DE CABEZA

1 cabeza pequeña de borrego (la venden limpia, si embargo se debe lavar

cuidadosamente con un estropajo de alambre grueso)
10 ramas de cebolla blanca
2 tazas d especerías (ajo y comino, molidos en agua)
1 taza de aceite
1 manojo de orégano fresco
5 tazas de mote pelado
Agua, sal, achiote

• En una olla honda de hiero enlozado, colocar la cabeza y llenar con

agua algo más del doble del tamaño de la cabeza. Cocinar.
• Preparar el refrito (aceite, cebollas picadas, especerías, sal y achio-
te). Añadir el refrito al caldo.
• Amarrar el manojo de orégano fresco con un hilo y soltarlo en el caldo
• Incorporar el mote y cocinarlo por una hora más.

- 33 -
 CALDO DE GALLINA

1 gallina (3 o 4 libras)
1 molleja
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en trozos largos
2 papanabos pelados y troceados
½ taza de arroz
4 dientes de ajo picados
2 ramas de cebolla blanca picada
½ taza de arvejas tiernas
2 lb. de papas
Sal, perejil y agua

• En una cacerola honda se ponen la gallina, la molleja y la zanaho-

ria, lo papanabos, el arroz, el ajo, una rama de cebolla blanca pica-
da y la sal. Se cubre con agua fría.
• Cocinar a fuego lento. Se espuma constantemente .Se rectifica el
sabor.
• Se cocinan las papas. Se las escurren y se las tapa con un mantel
dentro de la misma olla.
• Una vez cocinada la gallina, se la saca el caldo y se despresa. Se
pica la molleja.
• Arreglar cada plato con una papa, una presa y algo de molleja. Se
vierte un cucharón de caldo. Se adorna con picadillo de cebolla
y perejil.

CALDO DE ACHOGCHAS* RELLENAS

6 achogchas
1 y ½ tazas de carne de res molida
1 zanahoria mediana, pelada, picada y cocinada
2 cucharadas de aceite
1 cebolla paiteña picada
1 huevo
Sal y pimiento al gusto

Caldo
2 lb. de hueso blanco

- 34 -
1 rama de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo
6 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto

• Sancochar las achogchas. Extraer las semillas.

• Amasar la carne con el huevo. Añadir la zanahoria, la cebolla, la
pimienta y la sal.
• Rellenar las achogchas con condumio.
• En agua fría, cocinar el hueso blanco. Espumar y cernir. Agregar la
cebolla, el ajo, la pimienta y la sal.
• Incorporar las achogchas y cocinar durante 5 minutos.

AGUADO DE GALLINA

1 y ½ tazas de especería (1 cebolla paiteña, 4 dientes de ajo picados, 1

cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimienta, sal; se muelen o licuan
todos los ingredientes con un poco de agua)
1 cucharadita de orégano seco
1 tomate mediano
1 taza de arroz blanco
7 tazas de agua
1 gallina (3 ó 4 lb.)

• Despresar la gallina. Lavar las presas.

• En 7 tazas de agua fría cocinar las presas. Añadir la especería, el
arroz y el tomate picado.
• Cocinar a fuego lento.
• Rectificar el sabor. Añadir el orégano.

CALDO DE PATA

1 y ½ pata de res chamuscada, raspada y lavada con estropajo. Retirar las

partes duras y quemadas. Hacer rodajas con hachuela.
4 lb. de mote pelado
2 tazas de leche

- 35 -
1 taza de maní tostado y molido
3 ramas de cebolla blanca
2 cebollas paiteñas picadas
½ taza de ajo molido
1 cucharada de manteca de color
4 l. de agua
1 cucharada de orégano seco
• En una olla grande cocinar la pata, la cebolla paiteña, el ajo y el
comino, durante 3 horas o hasta cuando la pata se suavice. Añadir
el mote. Cocinar una hora más.
• Retirar la flor del caldo y pasar a la sartén. Sofreír en esta grasa la
cebolla blanca cortada en trozos largos. Agregar la manteca de
color.
• Moler el maní con leche.
• Incorporar al caldo el maní y el refrito. Agregar el orégano. Recti-
ficar la sal.

YAHUARLOCRO

2 lb. de tripas de borrego

1 lb. de panza de borrego
1 manojo de hierbabuena
2 limones sutiles
3 lb. de papas
1 manojo de orégano fresco
1 cucharada de orégano seco
4 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
1 taza de maní tostado y molido
1 ½ tazas de leche
3 tazas de sangre de borrego
4 ramas de cebolla blanca
1 cucharada de manteca de color
2 aguacates medianos
Agua, sal, pimienta.

• Lave las tripas y la panza con abundante agua. Refriéguelas con sal
y limón. Restriéguelas con hierbabuena. Déjelas reposar en agua.

- 36 -
 El menudo* debe quedar muy blanco. Escúrralo.
• Cocine el menudo en dos litros de agua.
• En dos cucharadas de aceite fría dos ramas de cebolla blanca cor-
tadas en trozos largos; añada el ajo picado, la pimienta, la sal y la
manteca de color. Incorpore el refrito al caldo. Agregue el manojo
de orégano fresco amarrado con un hilo.
• Mezcle el maní y la leche; incorpore al caldo
• Corte en dados las papas peladas; agregue al caldo; Mientras hier-
ve, espolvoree el orégano seco
• Cocine la sangre. Escurra. Desmenuce la sangre. Fríala en dos cu-
charas de aceite; añada cebolla blanca picada, sal y pimienta.
• Sirva el yahuarlocro. Acompañe con una porción de sangre frita,
condimentada con sal y pimienta. Adorne la sangre con tomate y
aguacate.

LOCRO DE SAMBO CON CARNE DE CERDO

1 sambo tierno, pequeño

2 lb. De papa chola
1 lb. De carne de cerdo
4 onzas de maní
½ taza de leche
3 ramas de cebolla blanca
½ lb. De fréjol tierno
4 choclos tiernos, mediano
2 cucharadas de manteca de cerdo
Ajo molido
Pimienta, sal, culantro.

• Sacar la pulpa del sambo; retirar las semillas. Picar la pulpa. Coci-
nar en poco agua. Retirar del fuego y cernir o licuar la mitad del
cocido. Volver al fuego, mezclar todo, añadir los choclos cortado
en rodajas y el fréjol.
• En una sartén, freír la carne previamente troceada y salada; agre-
gar la carne a la sopa. Añadir las papas cortadas en trozos.
• En una sartén preparar el refrito con la manteca de cerdo, la cebo-
lla blanca picada, ajo y pimienta. Añadir al refrito la leche y el maní
tostado y licuado. Agregar el refrito a la sopa.
• El locro debe quedar cremoso. Adornar cada plato con fragante
picadura de culantro.

- 37 -
 SEGUNDOS O PLATOS FUERTES

Casi en todas las mesas, en estos platos, es infaltable el arroz. Se trata de

un arroz cocido y abierto a fuego lento. Es común llamarlo arroz seco, por
esto muchos ecuatorianos cuando se trata de del plato fuerte, simplemente
dicen “el seco”. Sin embargo no es tan sencillo acertar con una gramínea
de calidad y aún más difícil es acertar con su preparación.

Las papas compiten con el arroz. No es extraño que en un mismo palto fig-
uren los dos alimentos. De donde se deduce que las referencias cotidianas
que sirven para determinar el costo de la vida son los precios del arroz y
las papas.

Lecturas

La dieta diaria del habitante de las poblaciones aborígenes, consistía gen-

eralmente en una mezcla de cereales (maíz o quinua), tubérculos o raíces
(papa, yuca camote, oca, melloco) y leguminosas (fréjol). A este consumo
básico se añadía verduras, condimentos y una ración de carne, dependien-
do esto último de cada zona ecológica; probablemente se consumía más
proteínas de origen animal en la Costa, que en la Sierra, por los productos
aportados por la pesca, la captura o cacería. Las frutas eran un alimento
complementario.

Eduardo Estrella, “El pan de América”, pp. 61-62 (10)

NOTICIAS DE LAS COSTUMBRES PERSONALES DE

ATAHUALPA, POR PEDRO PIZARRO

Estando un día comiendo, questas señoras ya dichas llevaban la comida y

se la ponían delante de unos juncos vedes muy delgados y pequeños. Es-
taba sentado este señor en un dúo de madera, de altor de un poca má de
un palmo: este dúo era de madera colorada muy linda y teníanle siempre
tapado con una manta muy delgada, aunque estuviese él sentado en él.
Estos juncos ya dichos le tendían siempre delante cuando quería comer, y
allí le ponían todos los manjares en oro, plata y barro, y que a él le apetecía
señalava se lo tuviesen y tomándolo una señora destas dichas se lo tenía
en la mano mientras comía, pues estando un día desta manera comiendo y

- 39 -
yo presente, llevando una tajada del manjar a la boca, le cayó una gota la
vestido que tenía puesto, y dando de mano a la india se levantó y entró a
su aposento a vestir otro vestido….

Páez, 1960, I: 217

“Del sitio que tiene la ciudad e San Franciscote Quito, de su fundación, y de

quién fue el que la fundó”, (1541, 1550) Por Cieza de León.

Hay muchos valles calientes, donde se crían muchos árboles de frutas y le-
gumbres, de que hay grande cantidad en todo lo más del año. También se
dan en estos valles viñas, aunque, como es principio, de la sola esperanza
que se tiene de que se darán muy bien se puede hacer relación, y no otra
cosa. Hay árboles muy grandes de naranjos y limas, y las legumbres de Es-
paña que se cría, son muy similares (…). También hay una manera de espe-
cie que llamamos canela, la cual traen de las montañas que están a la parte
de levante, que es una fruta a manera de flor que nace en los muy grandes
árboles de la canela, que no hay en España, que se pueden comparar, sino
es aquel ornamento o capullo de las bellotas, salvo que es leonado en la
color, algo tirante a negro y es más grueso y de mayor concavidad; es muy
sabroso al gusto, tanto como la canela, sino que se compadece comerlo
más en polvo, porque usando dello como de canela en guisados, pierde la
fuerza y aún el gusto (…). Hay también muchos venados y muy grande can-
tidad de conejos y perdices, tórtolas, palomas y otras cazas. De los manten-
imientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tiene por principal
bastiamento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de
turmas de tierra, el cual, después de cocido queda tan tierno por dentro
como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo tiene la turna
de la tierra; porque también nace debajo de la tierra, como ella; produce
esta fruta una yerba ni más ni menos que la amapola; hay otro bastiamento
muy bueno, a quien llaman quinua, la cual tiene la hoja ni más ni menos
que bledo morisco, y crece la planta del casi un esto de hombre, y echa una
semilla muy menuda , della es blanca y della es colorada; de la cual hacen
brebajes y también la comen guisada como nosotros el arroz.

Páez, 1960, II: 58-59 (11)

En, la Tacunga:
Usan del beber ni más ni menos que los pasados, tienen por costumbre
de comer luego por las mañanas, y comen del suelo, sin se dar mucho por

- 40 -
manteles ni por otros paños; y después que han comido y carne o pescado,
todo el día gastan en beber su chicha o vino que hacen de maíz, trayendo
siempre el vaso en mano.

Páez, 1960, II: 66

En Puerto Viejo:

Los naturales desta tierra son de mediano cuerpo, y tienen y poseen fer-
tilísima tierra, porque se dan grn cantidad de maíz, y yuca y ajes o batatas,
y muchas otras maneras de raíces provechosas para la sustentación de los
hombres y también hay gran cantidad de guayabas muy buenas, de dos o
tres maneras, y guabas y aguacates y tunas de dos suertes, las más blancas
y de singular sabor que se tiene por fruta gustosa; caimitos y otra fruta que
llaman cerecillas. Hay también gran cantidad de melones de los de España
y de los de la tierra, se dan por todas partes muchas legumbres y habas,
hay muchos árboles de naranjos, limas y no poca cantidad de plátanos y se
crían en algunas partes singulares piñas; y de los cerdos que solía haber en
la tierra hay grande cantidad, que tenían (como conté hablando del puerto
de Uraba) el ombligo junto a los lomos, lo cula no es sino alguna cosa que
allí les nace, y como por la parte de abajo no se halla ombligo, dijeron serlo
lo que está arriba; y la carne de éstos e muy sabrosa.

Páez, 1960, II: pp. 85-86

COMIDAS Y BEBIDAS POPULARES ECUATORIANAS

EN BASE A MAÍZ

Arepas de maíz
Arepas de mote
Arepas de leche o pan de leche
Chicha de maíz con afrecho de trigo
Choclo asado
Bolas de maíz
Buñuelos de Navidad
Choclotanda
Caca de perro

- 41 -
Caldo de mote
Canguil
Chuchuca
Delicados
Fanesca
Cauca de maíz
Cauca de morocho
Empanada de morocho
Harina de maíz endulzada
Colada o mazamorra de maíz reventado con Carne
Colada o mazamorra de maíz reventado con Queso
Mote
Mote cauca
Mote con cáscara
Mote pata
Colada o mazamorra de morocho
Colada o mazamorra de cao
Colada o mazamorra de choclo
Colada o mazamorra de maíz
Mote pillo
Uchosango
Pan de maíz
Pan de mote
Colada o mazamorra de maíz con churos
Rosero
Roscas
Rosquetes
Colada de mote
Colada morada
Sango de Sal
Champuz
Sango de dulce
Chifi-mote
Chiguiles
Tamales de maíz
Torta de choclo
Chicha de almidón
Tortillas de maíz
Chicha de jora
Tortillas de maíz con sambo

- 42 -
Chicha del Yamor
Tostado
Avillas
Choclo cancha

José Echeverría A. y Cristina Muñoz G., Maíz regalo de los Dioses, pp.
132-151 (12)

CORVINA FRITA

2 lb. de corvina
½ taza de harina de trigo
2 limones sutiles
2 cucharadas de aceite
1 cebolla paiteña grande
1 lb. de arroz blanco preparada al vapor y arreglado con una cucharada de
aceite de oliva
2 tomates
4 dientes de ajo molidos
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta

Es un plato sencillo, mas exige algunos requisitos para su adecuada prepa-

ración:

- Selección del pescado.

Corvina de río o de mar: la de río no suele ser muy larga y peor an-
cha: es de escamas pequeñas y plateadas. La de mar es más grande
y tiene piel.

- Selección del pescado fresco.

Se palpa con los dedos la consistencia de la carne. Si al oprimir el
dedo se forma una huella profunda, el pescado no está fresco. La
carne fresca es consistente.
Los ojos de la corvina no aparecen totalmente secos.
Se observan las branquias, se encontrará restos de sangre fresca.

- Limpieza y troceado.
La de río se descama y la del mar se despelleja. La corvina debe

- 43 -
 estar muy limpia de vísceras y sin cabeza. No se la corta en filetes;
con una hachuela o cuchillo grande se cortará en rodajas delgadas.

- Sazonado.
Sal y pimienta son suficientes. Algunos añaden ajo molida y polvo
de comino. Se debe sazonar por lo menos con una hora de antici-
pación; las rodajas se colocarán unas sobre otras, en un recipiente
estrecho, que suelten el líquido.

- Freír.
Se asperjea harina sobre una tabla. Se caliente aceite en una sar-
tén –poco aceite y a fuego no muy alto-, cada rodaja se pasa por la
harina, por los dos lados, se la sacude y se la fríe. Se espera unos
minutos antes de voltearla.

- Servir.
La corvina frita se acompaña con una porción de arroz blanco caliente.
Sobre la corvina debe ir el encebollado* (cebolla paiteña cortada en
pluma lavada y pasada en agua muy caliente). Una vez fría se la curte
con limón y sal).
El plato se adorna con rodajas de tomate. Algunos añaden una taja
de limón sutil.

CARNE APANADA

1 ½ lb. de pulpa de res

1 huevo
½ taza de pan molido
½ taza de jugo de babaco
2 limones sutiles
1 tomate grande cortado en rodajas
Aceite
Pimienta, sal

• Corte la carne y arregle 6 pedazos muy anchos. Bañe la carne con

- 44 -
 el jugo de babaco. Deje 20 minutos en repos.
• Enjuague la carne. Sazónela con sal y pimienta.
• En un plato bata el huevo. Riegue el pan molido en una tabla.
• Caliente el aceite. Pase cada pedazo de carne por el huevo y lue-
go por el pan. Fría y dore por ambos lados.
• Se adorna la carne apanada con una taja de limón, una rodaja de
tomate pasada por aceite y sal.

ESCABECHE DE PESCADO FRESCO

6 filetes de pescado (dorado, corvina de mar…)

½ taza de harina de trigo
1 huevo
½ taza de leche
4 tomates grandes
2 cebollas paiteñas cortadas en pluma
1 cucharadita de azúcar
1 hoja de laurel
6 clavos de olor
¼ taza de vinagre blanco
Comino, pimienta, aceite, sal

• Marine los filetes con sal, pimienta y comido molido, durante una
hora.
• Bata la leche, el huevo, la harina, la sal y la pimienta. Sumerja los
filetes en el batido y fríalos
• Cocine los tomates y ciérnalos.
• En una sartén honda fría la cebolla paiteña; agregue la pimienta,
el clavo de olor, la hoja de laurel y la sal. Incorpore el jugo de to-
mate. Cocine unos minutos. Agregue una cucharadita de azúcar
y el ¼ de taza de vinagre.
• Coloque un filete emborrazado en cada plato y báñelo con el es-
cabeche. Sirva caliente.

- 45 -
 SECO* DE CARNE

2 lb. de lomo fino de res

2 ramas de cebolla blanca picada
1 hoja de laurel
4 clavos de olor
4 dientes de ajos molidos
2 tomates
4 cucharadas de aceite
1 taza de agua
1 lb. de arroz blanco, preparado al vapor
1 libra de papas peladas y cocinadas
Sal
• Corte la carne en trozos largos y delgados. Alíñelos con sal y ajo.
• En una cacerola caliente el aceite y sancoche la carne, a fuego
lento.
• En una taza de agua cocine el tomate. Ciérnalo. Corte la cebolla
y añádala a la carne.
• Agregue el jugo de tomate, el laurel, el clavo de olor. Compruebe
la sal.
• Cocine a fuego lento. Arregle el plato con una porción de arroz,
una papa y la carne con su jugo.

SECO* DE GALLINA

1 gallina (4 lb.)
3 ramas de cebolla blanca
2 tomates
1 hoja de laurel
4 clavos de olor
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo picado
1 litro de agua
2 lb. de papas peladas y cocinadas
1 lb. de arroz al vapor
Sal

• Muela o licue dos ramas de cebolla, ajo y sal. Desprese la gallina y

- 49 -
 sazone cada presa con el aliño. Pinche cada presa con un tenedor.
Deje reposar.
• Haga un refrito en una cacerola con aceite, cebolla y pimiento rojo.
• Agregue el tomate troceado.
• Incorpore la gallina y el agua. Añada el laurel y el clavo de olor.
• Cocine a fuego lento hasta cuando se desprenda la carne del hueso.
• Compruebe la sal.
• Arregle el plato con una porción de arroz, una papa y una presa
de gallina con su jugo.

NIÑOS DE COL

6 hojas medianas de col blanca

1 zanahoria amarilla cocinada y picada en cubos
1 taza de arvejas tiernas cocinadas
1 taza de pasas cocinadas
½ taza de queso rallado
2 huevos duros cortados en rodajas
1 lb. de salón* cocinado y deshilachado
1 cebolla paiteña cortada en pluma, pasada por agua muy caliente
Aceite, pimienta
Sal

Para emborrajar:
½ taza de harina de trigo
1 huevo
2 tazas de leche
Pimienta y sal

• Retire con un cuchillo las partes gruesas de las hojas de col; co-
cínelas en una olla grande con sal. Cuando cambien de color retí-
relas del fuego y escúrralas.
• Mezcle la zanahoria, las arvejas, las pasa, la carne la cebolla y el
queso; espolvoree sal y pimienta. Añada las rodajas de huevo.
• Combine la harina, el huevo, la leche. Añada sal y pimienta, bata
vigorosamente.
• Extienda cada hoja de col en una tabla. Coloque una porción de
condumio en la mitad de la hoja. Doble la hoja como si quisiera for-

- 50 -
 mar un sobre para carta.
• Emborraje el niño de col y fríalo en aceite muy caliente.

CARNE CON PEREJIL

2 lb. de pulpa de res en un solo trozo

3 cucharadas de aceite
4 tazas de agua
1 manojo de perejil
2 lb. de papas cocinadas y salteadas en aceite
1 cucharadita de pimienta
Sal

• Deje la carne libre de venas y membranas; con un cuchillo fino, me-

che la carme con sal y perejil. En una cacerola de aluminio, caliente
la aceite y dore el trozo de carne por todos los lados.
• Añada agua caliente; agregue la pimienta. Cocine al carne hasta
cuando se ablande. Retírela del fuego. Corte la carne en rebanadas
delgadas. Sírvala acompañada con las papas salteadas y adorna-
das con perejil picado.

CARNE DESHILACHADA

2 lb. de salón*
3 cucharadas de aceite
4 tazas de agua
1 manojo de perejil fresco
2 lb. de papas cocinadas y salteadas en aceite
1 cucharadita de pimienta
Sal.

• Cocine el salón, hasta que se ablande. Cuando se enfríe, deshiláchelo.

• Fría en aceite la cebolla. Incorpore el aliño. Agregue la carne. Re-
vuélvala. Dórela. Espolvoréela pimienta y rectifique las sal. Añada
las pasas.
• Arregle el plato con una porción de carne, otra de arroz y de papas
salteadas.

- 51 -
 TOMATES RELLENOS

6 tomates grandes
1 taza de arvejas tiernas cocinadas
1 taza de choclo tierno cocinado
1 zanahoria cocinada y piada
2 pechugas de pollo picadas y deshilachadas
2 huevos duros cortados en cubos
½ taza de pasas sin semilla, cocinadas
1 lb. de papas, cocinadas, cortadas en cubos y gratinadas con queso de
mesa rallado
1 cucharadita de mostaza
Jugo de limón
Aceite y sal

• Pase lo tomates por agua muy caliente. Corte una tapa de cada to-
mate, de la parte que s une al tallo. Con una cuchara saque el cora-
zón y las semillas. Unte el interior del tomate con aceite, sal y limón.
• Mezcle las arvejas, el choclo, la zanahoria, las pechugas deshiacha-
das y las pasas. Prepare la vinagreta con aceite, mostaza, sal y limón.
Revuelva el relleno con la vinagreta. Añada el huevo roceado.
Rellene los tomates.
• Arregle el plato con un tomate acompañado con una porción de
papas gratinadas.

ESTOFADO DE CARNE

1 lb. de pulpa de res

1 zanahoria amarilla pelada cortada en rodajas
1 taza de arvejas tiernas
4 dientes de ajo picados
1 cebolla paiteña cortada en pluma
1 pimiento verde cortado en rodelas
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de aceite

- 52 -
4 clavos de olor
1 taza de jugo de tomate cocinado
2 tazas de agua
2 lb. De papas cocinadas y cortadas en cubos
Perejil.

• Prepare el refrito en una cacerola; aceite, cebolla paiteña, pimien-

to y sal.
• Agregue el ajo. Incorpore la carne troceada en cubos, el agua, el
jugo de tomate, las arvejas y la zanahoria. Cocine a fuego lento.
Revuelva constantemente. Añada el clavo de olor y por último la
aceite.
• Sobre las papas troceadas, sirva una porción de estofado con su
jugo. Adorne con una rama de perejil.

CHURRASCO

2 lb. de lomo
6 huevos
1 lb. de arroz
1 lb. de papas
1 lechuga
2 lb. de tomate
2 aguacates

• Prepare el arroz al vapor. Píntelo con achiote.

• Corte los tomates en rodajas y sazónelos con sal y aceite.
• Pele los aguacates y córtelos en tajadas.
• Fría los huevos, ponga en la yema pizcas de sal y pimienta
• Sazone la lechuga picada con sal y manténgala en agua
• Corte las papas y fríalas.
• Corte la carne en pedazos anchos y muy delgados. Sazónela con
el aliño. Fría lentamente.
• Arregle el palto con una porción de arroz y otra de papas fritas.
Arrime una porción de lechuga adornada con una tajada de agua-
cate. Monte la carne con un huevo frito.

- 53 -
 ARROZ RELLENO

1 lb. de arroz de grano entero

2 maduros* cortado en rodajas y fritos
1 taza de arveja tierna cocinada
1 taza de fréjoles blancos cocinados
1 cebolla paiteña cortada en pluma
2 pimientos rojos cortados en tiras
1 tomate troceado
2 huevos duros
1 taza de aceitunas
2 cuartas de chorizo tipo español, cortado en rodajas finas.
2 cucharadas de manteca colorada
Sal.

• Prepare el refrito: manteca de color, cebolla, pimiento rojo, el to-

mate troceado y la sal. Pase el chorizo por e mimo refrito.
• Prepare el arroz. Vierta el refrito en el arroz. Añada las arvejas, los
fréjoles y las aceitunas. Adorne con un pimiento cortado en tiras y
con rodajas de huevo duro.

PAPAS CON CÁSCARA

3 lb. de papa chola* (18 papas)

1 queso de mesa
2 ramas de cebolla blanca
1 taza de leche
1 pimiento rojo picado
1 cucharadita de pimienta
Sal, perejil

• Lave muy bien las papas. Cocínelas con sal y una rama de cebolla
con sus hojas verdes. Escúrralas y cúbralas con un mantel dentro de
la misma olla. Tape.
• Desmenuce el queso y licuelo con poca leche. Bátalo con una es-
pátula de madera. Obtenga una salsa cremosa. Añada la cebolla
picada. El pimiento y la pimienta.
• Arregle el palto con tres papas y una cucharada de salsa de queso.
Adorne con perejil.

- 54 -
 MENESTRA CERNIDA DE FRÉJOL

1 lb. de fréjol seco y remojado

2 ramas de cebolla blanca picada
1 cucharada de aceite
Sal, pimienta, agua.

• Cocine el fréjol hasta que se ablande.

• Licue el fréjol y cierna.
• En una cacerola caliente la aceite, sofría la cebolla. Sazone con sal
y pimienta. Añada el cernido de fréjol y revuelva bien.
• Sirva con arroz y carne asada.

PURÉ DE ZANAHORIA BLANCA

4 zanahorias blancas medianas peladas

2 cebollas blancas picadas
1 cucharada de aceite
Pimienta, sal, hojas de lechuga.

• Cocine las zanahorias y escurra el agua.

• Maje las zanahorias.
• En una satén, sofría en la aceite la cebolla. Condimente con sal y
pimienta.
• Mezcle el majado de zanahoria con el refrito.
• Sirva una cucharada de puré con una hoja de lechuga. Puede acom-
pañar con un huevo frito o una presa de pollo

CARNE CON SALSA CALIENTE DE COL BLANCA

4 hojas de col blanca picadas

2 tazas de leche
2 tazas de agua
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de ajo licuado
1 huevo

- 57 -
1 taza de queso desmenuzado
1 cucharadita de manteca colorada
Pimienta, sal

• Cocine la col en 2 tazas de agua. Añada la leche.

• Cuando la col esté blanda añada la manequilla, sal, la pimienta,
el ajo.
• Bata el huevo y revuélvalo en la ensalada.
• Agregue, mientras revuelve, el queso desmenuzado. Pinte con man-
teca colorada.
• Esta salsa se sirve con papas y carne sazonada y asada.

- 58 -
 SALSAS
Lecturas

El primer matarife de Quito

Postura para la venta de carnes

Folio 11

En la ciudad de Quito, doce días del mes de Abril de mil e quinientos e

setenta e tres años, entraron en Cabildo los Señores Justicia e Regimiento
desta Ciudad que de yuso firmaron sus nombres, e platicaron cosas to-
cantes al Real Servicio e bien de esta República, e pasó lo siguiente :

En este Cabildo se trató que conviene que haya obligado a las carnecerías
desta ciudad, no embargante los abtos pasados, porque la República esté
más abastecida, e haya en ello buena orden, y así mandaron llamar a Se-
bastián de Valencia y se trató con él, el cual dixo que por servir a esta
ciudad e República e condescender en lo que se le ha dicho, él pone las
carnecerías este presente año con las cuantías de los años pasados y a los
precios siguientes :

- El arrelde de vaca e ternera a cuatro granos de plata marcada.

- El arrelde de carnero a cinco granos de la dicha moneda.
- La libra de velas a cinco granos de la dicha moneda ; digo cinco granos.
- El quintal del sebo por derretir; cuatro pesos.
- La pana de vaca, a dos tomines.
- Cada lengua, seis granos.
- Y que de todo dará abasto este presente año ; y porque las carne-
cerías están mal paradas para ayuda a hacerla e poner rejas e lo de
más necesidad, se ofreció a dar doscientos pesos de plata corriente
con que dello se haga la dicha obra, y que los pagará por semanas
en oro por marcar, y que le han de pagar en plata corriente de con-
tado, y hasta dos tomines deste oro a los pobres, y que de dará
fianzas para cumplir lo suso dicho, y que haya rastros de carnero cuan
tos quisieren haber ; y porque no sabe escribir lo firmó por testigo
Alonso de Troya.

Ante mí,
Bernaldino de Cisneros

Por testigo por ruego del dicho,

Alonso de Troya

Descifrado por: Jorge A. Garcés, en Libros de Cabildos de Quito, 1573-

1574, pp. 23-24

- 59 -
 AJÍ CON CHOCHOS

4 ajíes
1 cebolla paiteña cortada en pluma y pasada por agua caliente.
½ lb. de chochos desaguados y pelados
½ taza de aceite
3 tomates de árbol*
Agua, sal

• Extraiga las semillas de los ajíes, licuelos con un poco de agua.

• Cocine los tomates. Después de pelados, licuelos con un poco de
agua. Cierna.
• Mezcle el ají y el jugo de tomate. Añada la cebolla y la sal.
• Por último agregue los choclos y el aceite.

AJÍ CON MANÍ

• Tostar el maní y licuar con agua. Añadir ají molido, cebolla paiteña
cortada en pluma, sal y aceite.

AJÍ CON PEPA DE SAMBO

• Licuar las semillas tostadas de sambo. Añadir ají molido, cebolla

paiteña cortada en pluma, sal y aceite.

AJÍ CON HUEVO DURO Y QUESO

• Mezclar el huevo duro y el queso troceados en cubos. Añadir ce-

bolla paiteña picada en pluma, sal y aceite.

- 63 -
 SALSA DE MANÍ

• Licuar el maní tostado con leche.

• Sofreír en aceite cebolla paiteña o perla, cortada en pluma.
• Mezclar el maní con el sofrito.
• Agregar sal y pimienta.

ENCURTIDO DE FLORES DE PENCA NEGRA

2 lbs. de flores de penca negra, cerradas y verdes

2 zanahorias amarillas medianas
1 lb. de arvejas
1 coliflor mediana
2 cebollas paiteñas medianas deshojadas
2 litros de chicha de jora
2 ajíes medianos sin semillas
Sal, agua.

• Se eliminan los tallos de las flores. Se cortan en cruz las cabezas de

las flores. Se desaguan las flores durante tres días; cada día se
cambia de agua.
• Se cocinan por separado las flores, las zanahorias amarillas corta-
das en rodelas, las arvejas, la coliflor y la cebolla. Se arrojan las
aguas y se deja enfriar los ingredientes en un frasco de cristal, de
boca ancha, se tapa y se deja macerar durante dos días.
• Este encurtido puede acompañar al hornado, en su lugar, una por-
ción de embutidos cortados en dados.

- 64 -
 POSTRES

En algunas casas cierran las comidas principales con frutas en almíbar; pero
no es raro que sirvan avena cernida con naranjilla y azúcar o panela, maice-
na con leche y canela, harina de plátano con leche y azúcar, harina de maíz
con leche y azúcar, arroz de cebada con leche; otros prefieren el morocho
con leche. En mesas más exigentes se ofrecen quimbolitos, choclotandas
de dulce, torta de camote y una gran variedad de dulces de cuchillo o
cuchara, generalmente acompañados con queso fresco.

Lecturas

“De la ciudad de San Francisco de Quito…”

Por Fray Antonio Vázquez de Espinosa (1614):

La ciudad se halla excelentemente provista de buenos víveres (y) tan bara-

tos que libra y media de hogaza de pan se vende por un real; veinte huevos
por un real; un gallo, un real, un borrego cuatro reales; un jamón tres; y así
para todo lo demás (de alimento). (Está muy bien provista y la plaza del
mercado llena de todas las cosas. Hay variedad de frutas deliciosas como
las peras). Tiene muchas especies de frutas deliciosas como manzanas, du-
raznos, higos, melocotones pequeños y otros (de esta suerte), en tal abun-
dancia y tan baratas que por un real le dan a usted un gran canasto de man-
zanas o duraznos, que pesa más de media arroba; frutas del país ( que son
igualmente abundantes y baratas como) plátanos, paltas o aguacates, piñas
(nativas) pepinos, aunque diferentes de los nuestros y mejores, y granadillas
de los Quixos; legumbres excelentes y baratas.

“De la ciudad de Cuenca…”:

Corriendo del Este al Oeste y al Norte de la Ciudad hay un pequeño río de

agua cristalina clara, en cuyas orillas hay muchos molinos y huertos frutales,
de variedades así del paíscomo de España (como) peras, duraznos, man-
zanas, membrillos, et. En el distrito hay plantaciones de caña de azúcar, de
las que se saca azúcar y jarabes de que se disfruta en la ciudad y confites
que se manda a Guayaquil.

Páez, 1960, II: 550 – 551, 574

- 65 -
“Del tiempo que estuve en Pimampiro…”
Por Pedro Ordóñez de Ceballos, el Clérigo Agradecido, 1603:

De las granadillas digo absolutamente es la mejor fruta del mundo, y

comiéndole sale un olor por las narices de almizcle, y un sabor mejor que
el de nuestras granadas. La hechura de la fruta es a modo de una cidra
pequeña del grandor de una mano, sin punta o pezón y en medio algo más
gorda que en los extremos, y el abajo un poco más grueso. La cáscara es
gruesa y de ella se hace conserva; los granos a modo de nuestras granadas,
no muy maduras, y todos están juntos sin repartimiento, dentro de una tela
muy delgada. La flor de esta fruta es misteriosísima porque contiene en sí
todos los misterios y pasos de la Pasión de Cristo; es de la manera de una
azucena, con una campana blanca por de fuera y pinturas leonadas, por
dentro de color rosa, contiene dentro de sí toda la Pasión. En el círculo
bajo salen unos ramales de color sauce, que parecen azotes; en medio del
centro inferior se levanta una columna verde y al pié de ella tres hojas, que
hacen hechura de tres clavos, y la misma campana de la flor es a modo de
corona de espinas; dentro de sí las venas están dispuestas de tal manera
que vienen a hacer la vista de una lanza, caña con esponja, escalera y cruz.

Páez, 1960, II:

“Del pueblo de Guayaquil”

Por Fray Fernando de Lizárraga O.P., (1560)

No se da trigo en este pueblo, más dase maíz y muy blanco, y el pan que
de él se hace es mejor y más sabroso que el de nuestro trigo; danse muchas
naranjas y limas, y frutas de la tierra en cantidad buenas y sabrosas, y la
mejor de todas ellas son las llamadas badeas por nosotros; son tan grandes
como melones, la cáscara verde, la carne digamos blanca, no de mal sabor;
por dentro tiene unos granillos poco menores que garbanzos, con un cal-
dillo que lo uno y lo otro comido sabe a uvas moscateles las más finas, es
regalada comida.

Páez, 1960, II: 448- 515

La Relación Anónima de 1575

Enumera los árboles frutales que fueron transportados de España. Ellos

fueron duraznos, naranjos, cidros, limas, higueras y granados. El dominico

- 66 -
Fray Tomás de Berlanga aclimató en América el plátano, que se convirtió
en planta favorita de la Costa; y Fray Jodoco Ricke fue el primero que hizo
la siembra de trigo. Este cereal junto con la cebada y el maíz constituyeron
la base de la alimentación. El número 75 de la mencionada relación añade:
“Las legumbre y hortalizas que se dan en Quito son coles, nabos, lechugas,
hierbabuenas, perejil, cebollas culantros y ajos; todo lo cual produce la tier-
ra, más y mejor que en España y habas, asimismo se dan acelgas”. En cuan-
to a los animales añade la Relación: “De la Nueva España se han llevado (a
Quito) vacas, cabras, yeguas y cerdos” También trajeron las gallinas.

José María Vargas, O. P., El arte ecuatoriano, pp. 345-354 (13)

Bernardo Recio (1750)

Y en Ambato es célebre el pan que hacen en Roscas y abastece a Quito,

como el de Vallescas a Madrid. Aquí también se halla lamedor fruta, de que
se llevan cajones a la capital…

Humberto Toscano, El Ecuador visto por los extranjeros, p. 166. (14)

Libro de los Cabildos de Quito; acta de 10m de mayo de 1754, Don Pío
Montúfar y Frasso, Presidente, Gobernador y el Capitán General de la Real
Audiencia de Quito; Al depositario General, organizar el servicio de la go-
losina en tardes de lidia torera, sin emplear más de 400 pesos y con la
consigna de ofrecer cada día “dose fuentes, y en cada una de ellas, zinco
libras de colación al Presidente y Oidores; al Obispo seis fuentes de 5 libras;
al Cabildo Civil, incluso al Secretario, 5 libras a cada uno, en una fuente”; a
uno de los Regidores Perpetuos, distribuir los exquisitos helados y barquil-
los entre el Presidente y los oidores, etc.

Neptalí Zúñiga, Juan Pío Montúfar y Larrea, Quito, p. 19 (15)

Monasterio De San Diego (1785)

La lista de productos incluye los más curiosos, ají, uvillas, chocolate, chicha,
hierba del Paraguay, chamburos, membrillos, peje, aves para enfermos etc.
Es tan grande el consumo de ají que en una ocasión se anota con exag-
eración “un costal de papas gruesas para los ajíes”. En ocasiones se com-
pran naranjas de Chile y Portugal 1.000 huevos por 6 pesos y 6 reales. “El
día 25 dio Doña Manuela Medecis los buñuelos, empanadillas y dulce de

- 67 -
almíbar de este día de Pascua de Navidad, a dos pesos cada cosa….

Alexandra Kennedy Troya y Alfonso Ortiz Crespo,

Convento San Diego de Quito, p.127. (16)

El viajero Universal. Guayaquil según una geografía del siglo XVII (1797)
Así como en Cartagena se suple con otros granos y raíces la falta de trigo,
del mismo modo en Guayaquil se ha recurrido a otros arbitrios para formar
su pan criollo, valiéndose de los plátanos. Cuando éstos están hechos, sin
llegar a madurar, los cortan, y quitándoles la cáscara lo asan, y así calientes
se sirven en las mesas, comiéndolos con los demás manjares. Pudieran muy
bien tener suficiente harina para hacer pan de trigo; pero como no saben
hacerlo, son preferidos los plátanos.

Mucha parte de los demás mantenimientos tiene que venir de fuera, prov-
eyéndose de las provincias de la Sierra y del Perú, a excepción de la vaca,
frutas y raíces que produce el país. Aunque la cercanía del río parece debía
proporcionarla la ciudad en abundancia de pescado, se advierte gran es-
casez de este género, porque los pocos peces que se cogen son de mala
calidad y tan espinosos, que solamente los naturales en fuerza de costum-
bre pueden comerlos sin peligro de lastimarse. Eso sin duda proviene de
la mezcla que allí tiene las aguas, quedando ni bien dulces ni bien saladas;
aunque se coge mucho pescado sabroso y de varias especies a distancia de
algunas leguas más arriba, como los calores no permiten que se conserven
mucho tiempo sin sal, es raro el que se lleva a la ciudad por no exponerse al
riesgo de que se corrompan y se pierda el trabajo del pescador.

Las costas inmediatamente a aquella ciudad y puerto no son muy abundan-

tes en pesca, y muy sabroso el pescado que se coge en arias especies: de
él suele traer alguno a al ciudad por ser de mayor resistencia que el que se
coge en el río; y estos pescados juntamente con varias especies de mariscos
de que hay en abundancia, hacen la mayor parte del mantenimiento de los
habitantes de Guayaquil. El estero salado la provee de cangrejos grandes
y sabrosos y el de Jambelí, que está en la costa de Túmbez, la suministra
gran cantidad de ostiones de islas que son los mejores de aquellas costas.

Así como en Cartagena y otros parajes se sirven de la manteca de cerdo

para aderezar los manjares, en Guayaquil usan grasa interior de las reses
vacunas, por lo cual todos los guisado saben a sebo. Por esta razón los

- 68 -
forasteros extrañan mucho aquellas comidas, mayormente agregándose a
esto condimentarlas con una especie de pimiento que llaman ají, pequeño,
pero tan picante, que solamente el olor mortifica, por lo cual solamente la
necesidad hace vencer esta gran repugnancia, y después la costumbre hace
tolerable este disgusto.

En los convites y banquetes espléndidos son muy ostentosos, pero sirven

las mesas con tan extraño método que los Europeos no pueden hallar
gusto en la diversidad de manjares con que los cubren. Dan principio por
un palto de almíbares y dulces al cual sigue otro picante y así alternativa-
mente van mezclando el ají con el dulce hasta el fin. La bebida común es el
aguardiente de uvas, que allí llaman de Trigo, mistelas compuestas de éste,
con mucho dulce y olores y vino, de todo lo cual beben indistintamente,
en el discurso de la comida, y solamente los europeos prefieren el vino a
los demás licores. Es costumbre muy introducida en aquella ciudad beber
punch, y cuando lo usan moderadamente es muy provechoso para aquel
clima. Regularmente la gente de distinción lo bebe con moderación a las
once del día y al anochecer, con lo que templan la sed, y no se abandonan
al agua, la cual además de ser desabrida, los debilita mucho, aumentando
la transpiración.

(Toscano, 1960: 181-182)

- 69 -
 QUIMBOLITOS DE HARINA DE MAÍZ

225 g. de harina de maíz calentado y cernida

200 g. de azúcar blanca
225 gr. de queso sin sal rallado
6 oz. de mantequilla
½ taza de pasas sin semilla
6 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
Hojas de achira

• Limpie las hojas con un mantel húmedo. Con un bolillo, aplaste la

parte gruesa de cada hoja.
• Cierna la harina
• Mezcle la mantequilla y el azúcar
• Añada, una por una, las yemas. Mientras bate, incorpore en lluvia
la harina.
• Añada el queso
• Incorpore las claras batidas a punto de nieve. Revuelva suavemen-
te la masa mientras añade la esencia de vainilla
• En el envés de la hoja, ponga una cucharada de masa con 2 ó 3
pasas; doble los lados de la hoja sobre la masa y deje dos solapas;
doble hacia atrás los extremos de la hoja. De este modo la masa
se esponjará
• Cocine los quimbolitos al vapor durante 20 minutos, o hasta cuan-
do la hoja cambie de color; no ponga los quimbolitos uno sobre
otros.

QUIMBOLITOS DE CAMOTE

4 tazas de masa de camote dulce

½ lb. de azúcar
½ lb. de queso sin sal rallado
½ lb. de mantequilla
½ taza de pasas sin semilla
8 huevos
1 copa de aguardiente anisado
Hojas de achira

- 73 -
 • Pele 4 camotes medianos. Cocínelos, escúrralos y déjelos enfriar.
Májelos* con una taza.
• Bata la mantequilla con el azúcar, incorpore una por una las yemas;
añada el queso rallado.
• Incorpore el camote majado
• Suavemente mezcle la masa con las claras batidas a punto de nieve.
• Añada el aguardiente anisado (anís español, macerado en aguar-
diente por algunos días)
• Ponga una cucharada de masa y envuélvala del mismo modo que
el quimbolito de harina de maíz.
• Cocine al vapor.

ZAPALLO CASTELLANO CON MIEL

1 zapallo castellano mediano (la corteza es dura y de color verde oscuro)

2 litros de miel espesa de raspadura.
2 ramas de canela
6 clavos de olor.

• Con un cuchillo grueso, corte el zapallo en tajadas no muy anchas.

Retire las semillas.
• En el fondo de una cacerola ancha, ordene las tajadas; cúbralas
con la miel y añada el clavo y la canela. Tape.
• Cocine a fuego lento. Vire las tajadas cuidadosamente, varias veces.
Están listas cuando la pulpa se desprende de la corteza.

CHUCULA*

5 plátanos maduros pelados

4 ramas de canela
2 cucharadas de queso sin sal rallado
1 cucharada de aceite 2 tazas de azúcar
2 tazas de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
Agua

- 74 -
 • Cocine los plátanos con la canela y el azúcar. Retire la canea
• Licue los plátanos con su agua y con la leche.
• Vierta el batido en una cacerola enlozada y lleve al fuego. Meza
con una cuchara de palo. Añada el queso, la aceite y la vainilla.
Espere un hervor y retire del fuego. Sirva en copas con un copete
de espumilla de limón.

DULCE DE SAMBO* (CABELLO DE ANGEL)

1 sambo maduro, mediano y de preferencia puesto al sol por varios días.

2 litros de miel espesa de raspadura.
1 taza de jugo de naranjilla muy espeso.
Canela y clavo de olor.

• Sacar la pulpa del sambo y retirar las semillas. Picar. Poner al fuego
con la miel y el jugo de naranjilla. Remover hasta que se espese.
Agregar la canela y el clavo.
• Pase el dulce a una paila de bronce. Remover constantemente.
Trabajar con una cuchara de madera. Se retira del fuego cuando al
mecer se pueda ver el fondo de la paila.
• Se sirve una cucharada de dulce, adornada con grajeas de colores
y con un trozo de queso sin sal.

MAQUEÑOS AL HORNO

6 maqueños maduros
4 cucharadas de mantequilla
6 pedazos delgados de queso
1 copa de brandy
Canela o clavo de olor en polvo

• Pele los maqueños. Haga una incisión profunda en cada plátano.

Rellene con un trozo de queso.
• En una fuente para horno, arregle los plátanos. Cúbralos con tro-
zos de mantequilla. Asperje azúcar. Hornee a temperatura media.
De cuando en cuando asperje azúcar y pínchelos con un tenedor.
• Una vez dorados los maqueños y antes de servir, rocíelos con el
brandy.

- 75 -
 DULCE DE BABACO

1 babaco maduro
1 taza de agua
3 tazas de azúcar
1 clara de huevo batida a punto de nieve, arreglada con dos cucharadas de
azúcar y una gota de limón
Canela en rama

• Pele y corte el babaco en dados; añada el agua, el azúcar y la ca-

nela, y ponga al fuego.
• Cocine hasta cuando obtenga un almíbar liviano.
• Sirva el dulce frío en copas anchas y adornado con la clara batida

TORTA DE CAMOTE DULCE

4 tazas de masa de camote dulce (4 camotes grandes, mondados y trocea-

dos, cocidos y majados)
2 tazas de mantequilla
2 tazas de azúcar
1 taza de almíbar de limón
6 huevos
Pasas y vainilla

• Batir mantequilla y azúcar. Con una cuchara de madera se obtiene

un batido muy cremoso.
• Incorporar la masa del camote; alternar con las yemas. Batir todos.
• Añadir la vainilla y las pasas pasadas por harina de trigo.
• Por último, mezclar la masa con las claras batidas a punto de nieve.
• Enmantequillar y enharinar un molde redondo de 20 cm. X 10 cm.
Esparcir uniformemente la masa. Hornear y dorar en horno de tem-
peratura alta.
• Dejar enfriar en el molde. Antes de servir, bañar la torta con el al-
míbar de limón.

- 76 -
 SAMBO MADURO CON LECHE

1 sambo maduro mediano

1 taza de agua
3 tazas de leche
3 tazas de miel espesa
4 ramas de canela
1 cucharada de harina de maíz calentado

• Separe la pulpa y cocínela con agua. Revuelva constantemente.

Añada la canela. La pulpa debe quedar suave y uniforme. Bata en
la leche fría, la cucharada de harina e incorpore el batido a a pulpa.
Añada la miel, revuelva con cuchara de palo. Rectifique el sabor.
• Sirva la mazamorra en tazas. Adorne con canela en polvo.

EMPANADAS DE MEJIDO

Masa:
1 lb. de harina de trigo
1 taza de agua tibia
2 cucharadas de aceite
2 yemas de huevo
1 taja de limón
Sal

Mejido:
3 tazas de queso sin sal
2 tazas de azúcar
3 huevos
2 cucharaditas de nuez moscada en polvo
½ taza de pasas sin semilla
Mantequilla para freír

• En un tazón mezcle la harina con las yemas de huevo. Añada mien-

tras amasa, el agua tibia con la mantequilla y la sal. Por último in-
corpore algunas gotas de jugo de limón.
• Amase en una tabla con el mismo movimiento que se hace como
cuando se lava un pañuelo.

- 79 -
 • Corte la masa en trozos
• En una olla muy gruesa, ponga al fuego el queso y el azúcar.
Revuelva con una cuchara de madera. Disminuya el calor. Bata
vigorosamente mientras añade los huevos, uno, por uno. El mejido
debe resultar consistente y cremoso.
• Incorpore el polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego,
pero no deje de batir.
• Con el bolillo extienda cada bola o trozo de masa. Ponga una cu-
charadita de mejido, doble la masa extendida, recorte los bordes
desiguales y repulgue.
• Pruebe la temperatura del aceite con una bolita de masa. Si la bo-
lita se dora está listo. Fría cada empanada. Con una cuchara, bañe
con el aceite caliente la parte superior de la empanada,para que se
dore.

AMOR ESCONDIDO O GATO ENCERRADO

3 plátanos de seda
6 trozos de queso
1 taza de harina
1 huevo
1 taza de leche
Sal, azúcar y aceite

• Pele los plátanos. Corte cada plátano en dos trozos. Haga dos reba-
nadas de cada trozo.
• Ponga una tajada de queso entre las dos rebanadas de plátano.
Atraviese los extremos con palillos mondadientes para que no se
desarme.
• Para emborrajar, mezcle sal, azúcar, harina y leche; debe formar
una masa uniforme y espesa.
• Emborraje los plátanos y fríalos. Para servir, retire los mondadientes.

QUESO DE LECHE

2 tazas de leche
2 tazas de huevos (8 huevos)

- 80 -
1 ½ taza de azúcar
2 ramas de canela
5 cucharadas de azúcar
2 ramas de canela
5 cucharadas de azúcar para el caramelo

• Ponga al fuego la leche, el azúcar y la canela. Cocine hasta que la

leche tome el sabor de la canela. Retire del fuego. Cierna la leche.
• Con un molinillo revuelva la leche mientras va mezclándola con los
huevos batidos.
• Vierta las 5 cucharadas de azúcar en un molde de aluminio. Ponga
el molde directamente sobre el fuego. Cuando se forme e carame-
lo, repártalo en toda la superficie interior del molde, con un movi-
miento rotativo.
• Vierta la mezcla de la leche y los huevos en el molde.
• Acomode este molde en otro recipiente para baño de María. Intro
duzca los moldes en un horno muy caliente. Después de una hora
compruebe si se ha cuajado el queso.
• Desmolde el queso. Adórnelo con grageas de colores.

DULCE DE HUEVO DE NARANJILLA

3 tazas de jugo de naranjilla

3 tazas de azúcar
3 claras de huevo batidas a punto de nieve. Grageas de colores para decorar.

• Prepare un almíbar fuerte con el jugo y el azúcar

• Retire el recipiente del fuego e incorpore las claras de huevo bati-
das a punto de nieve mientras bate vigorosamente. Vuelva el re-
cipiente la fuego y continúe batiendo. Utilice un recipiente grueso
para que el dulce no se queme.
• Sirva en un plato de postre, una cucharada del dulce decorada
con grageas de colores

- 81 -
 CAPISHCA*

1 rodaja mediana de zapallo

½ litro de leche
1 ½ tazas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
Agua.

• Pique el zapallo. Cocínelo. Licuelo con leche.

• Ponga el batido al fuego y añada el azúcar, la mantequilla y la vainilla.
• Revuelva con una cuchara de madera. Después de un hervor, retire
del fuego.
• Este postre se sirve frío y adornado con un copete de espumilla de
huevo.

DULCE DE LECHE

2 tazas de leche
2 tazas de azúcar
2 cucharadas de maicena
2 ramas de canela

• Ponga en el fuego las dos tazas de leche; añada la canela. Cocine

a fuego lento.
• Cuando la leche tome el sabor de la canela, retire del fuego y cierna
• En una taza de leche fría, disuelva la maicena. Mezcle esta leche
con la leche caliente. Añada el azúcar. Cocine a fuego lento hasta
que espese.

MANJAR PRIETO

3 tazas de leche
3 tazas de miel espesa de panela
3 cucharaditas de maicena
1 taza de maní tostado
• En la leche fría disuelva la maicena y añada la miel. Ponga al fuego
en recipiente grueso. Trabaje con una espátula de madera.
• Cuando la leche comience a espesar incorpore el maní tostado.

- 82 -
 BIZCOCHUELO

½ de almidón de achira
1 taza de azúcar pulverizada en la licuadora
5 huevos
1 cucharada de corteza de limón rallada
½ pliego de papel enmantequillado

• Bata las claras. Antes de que pierdan el brillo añada las yemas y el
azúcar. Mientras bate en forma de lluvia, incorpore el almidón
• Forre un molde tonel papel enmantequillado. Vierta el batido; llene
hasta la mitad del molde.
• Ponga el molde en un horno muy caliente –precalentado- Después
de cuarto de hora, compruebe si el bizcocho se ha cocido.
• Se sirve e bizcochuelo bañado con salsa pastelera muy liviana.

ESPUMILLA* DE MORA

½ taza de jugo de mora muy espeso

2 claras de huevo
4 cucharadas de azúcar
Grageas de colores

• Añada al jugo las claras y el azúcar. Trabaje con la batidora eléctrica

hasta que la espumilla adquiera consistencia.
• Sirva en copas anchas y decore con grageas.

COMEIBEBE* CON MIEL DE TOMATE

1 plátano de seda picado

2 rodajas de piña picadas
1 pedazo de papaya picad
1 babaco pequeño picado
1 chamburo pelado y picado
1 pepino dulce pelado y picado
6 tomates de árbol*
6 cucharadas de azúcar

- 85 -
Gajos de 3 mandarinas

• Mezcle todas las frutas.

• Cocine los tomates con cáscara; apenas un hervor. Arroje el agua.
Cierna los tomates. Añada al jugo 6 cucharadas de azúcar y lleve
al fuego hasta que espese.
• Vierta la miel del tomate sobre cada porción de comeibebe.

TOMATES ENTEROS EN ALMÍBAR

6 tomates de árbol*
½ litro de almíbar de canela

• Cocine los tomates con su cáscara. Apenas un hervor. Arroje el

agua. Descortece los tomates, pero no desprenda los tallos. Corte
las puntas de los tomates y extraiga las semillas.
• Prepare un almíbar liviano con canela (2 tazas de agua y seis o
siete cucharadas de azúcar). Ponga los tomates en el almíbar y co-
cine durante 15 minutos.

DULCE DE GUAYABA DE CUCHARA

12 guayabas medianas
1 litro de miel de panela
1 queso de mesa
Agua

• Lave y cocine las guayabas. Cierna. Mezcle el jugo espeso de la

guayaba con la miel y vierta en una paila. Lleve al fuego, trabaje
con una cuchara de palo.
• Cuando al remover se puede ver el fondo de la paila. Lleve al fue-
go, trabaje con una cuchara de palo.
• Servir una cucharada de dulce, espolvoreada con azúcar y una ta-
jada de queso.

- 86 -
 MUCHINES CON MIEL

1 ½ taza de yuca cocinada

1 ½ taza de yuca cruda, lavada y rallada
1 taza de queso de mesa rallado
½ litro de miel de panela cocinado con clavo de olor
Aceite para freír

• Mezcle la yuca rallada y la yuca cocinada.

• Trabaje con las manos 6 muchines alargados. Rellene cada muchín
con queso rallado.
• Fría y dore en aceite caliente.
• Sirva los muchines bañados con miel.

PASTELES DE PLÁTANO MADURO

4 plátanos maduros
1 cucharadita de vainilla
1 taza de queso de mesa rallado
½ taza de pasas remojadas
1 cucharadita de azúcar
Aceite

• Cocine los plátanos con cáscara. Retire del fuego y pélelos.

• Maje los plátanos y añada la esencia de vainilla.
• Mezcle el queso con las pasas y el azúcar.
• Forme los pasteles y rellene con el queso.
• Fríalos en una sartén.

SAGÚ

½ taza de almidón de achira

1 ½ litro de leche
2 ramas de canela
4 clavos de olor

- 89 -
4 pimientas de olor
Azúcar al gusto

• Disolver el almidón en dos tazas de leche fría.

• Poner al fuego 1 litro de leche con la canela y el clavo, la pimienta
y el azúcar.
• Mezclar el almidón con la leche caliente. Cocinar durante cinco mi-
nutos.
• Revolver con una cuchara de madera
• Servir en copas anchas.

- 90 -
 ANTOJOS

En todas las ciudades y pueblos existen lugares para satisfacer los antojos.

Tripa Mishqui, ceviches, maduros asados, cosas finas, empanadas, se en-

cuentran en todas parte. En cada ciudad y pueblo hay un lugar para cada
plato, helado, café, humitas, fritada, hornado, etc. Es célebre le mal genio
de quienes expenden fritada y hornado. En cierto lugar de Quito, dijo com-
prador de fritada a la señora fritadera: “ Darame carne, no solo huesos” y la
gritadera respondió; “Y en que cree que se sostiene el cerdo?”.

La higiene parece no preocupar a los consumidores: todos tiene sus es-

crúpulos, pero nadie hace el firme propósito de la enmienda.

Lecturas

“Viaje de Guayaquil a Quito con el Conde Ruiz de Castilla”

Por W. B. Stevenson (1808)

La provincia de Chimbo posee gran variedad de mulas en sus valles; los in-
dios cultivan cebada, papas y maíz en varios lugares, y caña e azúcar en los
valles calientes. En el sitio denominado Tomabela hay una fuente de agua
salada tan saturada que forma enormes costras sobre las piedras contra las
cuales golpea el agua, del mismo modo que a la vera de una pequeña cor-
riente; los indios ponen el agua en bateas y la revuelven con una espátula
de madera; entonces la sal se cristaliza a los costados de la batea, de sonde
la extraen; empacada en canastillas, la envían a diversas partes del reino,
como también al Perú; es un remedio para combatir los cotos o bronco-
lete, simplemente administrándola en los alimentos. Tan valioso producto
es blanco, fácil de pulverizar y algo dilicuescente.

En cuanto bajamos al valle de Ambato, encontramos un arco triunfal, lleno

de fresas maduras; las habían arrancado de sus tallos y atado a cuerdas de
cabuya; grandes manojos pendían de lo alto, y en diferentes sitios apare-
cían festones y ornamentos dispuestos con buen gusto y la fragancia era
particularmente agradable (…) parte del camino estaba bordeado con se-
tos de tunas, arbustos de romeros, agaves, rosales y otras plantas tanto del
nuevo como del viejo mundo: plantas de tierras tan lejanas fueron aclimata-
das aquí y crecieron de modo más lozano. Antes de llegar a la villa pasamos

- 91 -
debajo de otros arcos cubiertos de fresas y por más de una legua, indios e
indias iban bailando junto a nosotros (…). Hay en abundancia trigo, maíz,
cebeda, quinua y leguminosas, todo de excelente calidad. Aquí crecen mu-
chas frutas exquisitas tales como manzanas, peras, duraznos, albaricoques y
frutillas, se las cultiva en abundancia, de verdad, muchos llanos están llenos
de plantas y quien desee comprar fruta, paga medio real, un diceseisavo de
dólar, al propietario del terreno, acude allá en persona o manda a recogerla
durante todo el día (…) Entre las exquisiteces que ofrece Ambato consta su
delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de galletas, en especial
una llamada hallulas, que se envían a Quito, Guayaquil y otras partes.

“Como era Quito cuando se declaró libre” (1810)

Los licores que de ordinario se liban en Quito son el aguardiente y un poc

de brandy; del aguardiente destilado, preparan varios licores. Está compro-
bado que el aguardiente no resulta nocivo para la salud, para los quiteños,
como lo es para los peruanos; al contrario, de acuerdo con el celoso gobi-
erno, el brandy posee cualidades deletéreas. Lo cierto es que la destilación
del aguardiente, constituye monopolio real en Quito; no así la del brandy
en el Perú; de esta manera tendiendo al incremento del consumo del aguar-
diente, que a su vez acrecienta las arcas reales, el pisco y el brandy están
considerando artículos de contrabando. Es común en las clases bajas beber
chicha de maíz y sus efectos tóxicos se advierten en los indios, quienes
deliran por tomarla; a fin de estimular su sed o apetito, se sirven grandes
porciones de ají; nada raro desde luego que el indio prepare una comida
con 20 o 30 ajíes, un poco de sal, un pedazo de pan y dos o tras vasijas de
chicha.

Quito es renombrado por sus deliciosos helados y bebidas refrescantes que

preparan sus habitantes; en el almuerzo o cena, servir helados representa
el máximo adorno de la mesa. Por lo regular, los helados son preparados
por las monjas quienes disponen para ello de moldes de peltre a modo
de frutas; constan de dos piezas unidas primero con cera y atadas: por
un pequeño orificio, hecho en uno de sus extremos, se derrama jugo de
la fruta imitada, ya lleno, lo cubren de cera y lo colocan al molde dentro
de hielo quebrado con sal, en donde se los mantiene hasta congelarlos;
luego destapan el molde y ponen e contenido en un plato; así es como los
helados son perfectas imitaciones de piñas, naranjas, melones, higos y más

- 92 -
frutas. Cuando congelan leche o crema, las echan dentro de un molde en
forma de queso. Estas imitaciones, ya en platos y adornados con hojas et…
difícilmente se diferencian de las frutas verdaderas con las que se mezclan,
y a menudo he visto a los extranjeros engañarse.

Los quiteños, son muy diestros para cocinar los productos del país, tanto
que con frecuencia me han asegurado pueden preparar 46 diversos paltos
y bollos, de maíz, o en los que por lo menos el maíz es el principal ingre-
diente: de parecida manera, con papa hacen 32 potajes, sin contar con los
hechos de maíz y papas mezclados.

La confitura es muy exquisita, especialmente los dulces secos o confitados.

Por lo regular las preparan en pulpa o gelatina de diferentes frutas, imitan-
do sus formas y no más grandes que avellanas, para ello emplean naranjas,
limones, cogidas del árbol cuando no tienen más que el tamaño de una
nuez, y se guardan confitadas..También usan frutas maduras y las cortezas
preparadas; después de confitadas ponen en un lugar seco, en donde las
mantienen por mucho tiempo. Lo que puede llamarse obra maestra de la
confitería quiteña, es la conservación de la corteza de una especie de limón
muy grande, rellene de naranjas, limones, limas, higos, etc. Almibarados y
luego confitan la corteza del limón.

La enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad, casi excede toda

ponderación, ascendió su costo de 80 a 90 mil pesos anuales. El cálculo
está en función del precio, pues el queso, al igual que otros productos, se
compran según su volumen, y no al peso; y raras veces varía su precio. He
pesado diversos quesos de un peso y he encontrado que tienen 8 libras
en promedio, cuando menos (así los traen al mercado), por manera que la
cantidad consumida anualmente sube a 640.000 libras, es decir más de 285
toneladas.

(…) Como es usual comer queso asado, uno de tres a cuatro libras adorna la
mesa de las personas adineradas, ya en el desayuno, ya también en la cena;
y como muchos de estos individuos poseen haciendas y son agricultores, la
mayor parte de sus ganancias provienen del negocios de quesos.

William Bennet Stevenson, Narración histórica y descriptiva de 20 años de

residencia en Sudamérica, pp. 423-425. (17)

- 93 -
“Quito según la geografía de 1833”, en El Nuevo Viajero Universal en
América:

La bebida aguardiente de caña es muy común entre todos, pero con mod-
eración ante las personas decentes, por lo regular en los convites. Los mes-
tizos eran los más inclinados a aquella bebida.

Se usa allí mucho el mate, lo mismo que el té en la India oriental, aunque

se toma de otro modo. Se compone de que en aquella parte de América
se conoce por yerba del Paraguay, por abundar en aquel país. Echan una
parte de ella en un mate totumo o calabacito, que tiene para este efecto,
con azúcar y agua fría, la necesaria para que se empape. Lo llenan después
con agua hirviendo; y como la yerba está desmenuzada, la beben con un
canutillo, a veces varias personas con el mismo sucesivamente, y a medida
que va disminuyendo, añaden otra agua y azúcar, hasta que la yerba de
hunde. Echan también en esta bebida algunas gotas de zumo de naranja
agria o de limón y flores aromáticas. La usan por la mañana en ayunas y
muchos la repiten por la tarde. Los chapetones la usan poco, pero los Cri-
ollos muchos. Cuando van de viaje, es la primera cosa que toman al fin de
la jornada.

Humberto Toscano, El Ecuador visto por los extranjeros, 1960, p. 269.

Viñetas del Ecuador en 1851

Por Alejandro Holinski

Ninguna región del mundo puede gloriarse de producir piñas comparables

a las de Guayaquil. Antes de probar la de Guayaquil no aprecié delicada-
mente el sabor de este fruto. Amontonadas en pirámides en el mercado
del malecón, regocijan al viandante con su agradable perfume y espléndida
forma. “La naturaleza la ha provisto de una corona a fin de proclamarle la
reina de las frutas”, dice un poeta portugués. Pero no solo es reina por la
corona, como tantos soberanos dinásticos, sino por una superioridad intrín-
seca que el Ecuador me ha hecho conocer.

La piña debe comerse de preferencia en ayunas, pues de otro modo pro-

duce efectos febriles. Se le aplica un dicho español relativo a las naranjas:

Por la mañana oro,

Por el mediodía plata
Y por la noche mata.

Humberto Toscano, El Ecuador visto por los extranjeros, 1960, p. 313-314.

- 94 -
 PERNIL

1 pierna de cerdo (10 lb.)

3 cucharadas de achiote molido
4 oz. de manteca de cerdo
1 cerveza

Aliño: licuar una cucharada de pimienta, 4 pimientas dulces, 6 clavos de

olor, 10 dientes de ajo, 1 cebolla paiteña, 2 ramas de cebolla blanca, un
manojo pequeño de perejil, una rama de apio, sal.

• Bañar la pierna con la cerveza, durante dos o tres horas.

• Mezclar el aliño, el achiote y la manteca.
• Mechar la pierna, con un cuchillo largo y delgado, e introducir el
aliño profundamente.
• Asolear la pierna durante dos días.
• Hornear la pierna a temperatura muy baja por 6 ó 7 horas ; retirar
poco a poco el remanente de grasa.
• Servir el pernil con lechugas y tomates picados.

FRITADA

4 lb. de carne de la pierna del cerdo

2 lb. de espinazo de cerdo
2 ramas de cebolla blanca picada
2 cebollas paiteñas medianas, picadas y lavadas
10 dientes de ajo
1 lb. de manteca de cerdo
4 tazas de agua
Sal

• Corte la carne en trozos grandes y de igual modo el espinazo.

• En un recipiente grueso ponga el agua, las cebollas, los ajos moli-
dos, la sal y las gorduras. Cocine unos minutos.
• Añada la carne y el espinazo. Cocine 45 minutos.
• Trabaje con una cuchara de palo. Incorpore la manteca. Fría hasta
cuando se clarifique la manteca.
• Sirva con mote* pelado y encebollado.

- 95 -
 HORNADO

1 pierna de cerdo (8 lb.)

Chiriuchu*: 1 manojo de perejil picado
1 ají sin semillas picado
1 cebolla blanca picada
1 trozo de panela
Agua

Aliño: una taza de ajo molido, 5 cucharadas de sal, 2 cucharadas de pimien-

ta, 2 cucharadas de comino molido, 2 cucharadas de achiote molido.

• Limpie la pierna con un mantel. Desprenda en cuero de la carne.

• Con un cuchillo fino haga incisiones profundas en la carne hasta
tocar el hueso.
• Introduzca en todos lo orificios el aliño.
• Lleve al horno caliente la pierna. Vírela constantemente. Báñela
con la grasa que suelta. Cuando note que la carne se encuentra co-
cinada, suba la temperatura del horno. Dore.
• Mezcle todos los ingredientes del chiriucho. Sirva pedazos de hor-
nado con hojas enteras de lechuga. Vierta el chiriucho sobre el
hornado.

CHOCLOTANDAS

5 lb. de choclo cao*

1 queso de mesa rallado
½ queso de mesa desmenuzado
½ rama de cebolla blanca molida
1 lb. de mantequilla
½ manteca de cerdo
10 huevos
Sal, achiote
Hojas verdes del cutul* o chala

• Muela el choclo. Cierna o muela dos veces.

- 96 -
 • Vierta en la masa manteca y mantequilla disueltas.
• Agregue la cebolla molida.
• Añada el queso rallado. Sazone con sal.
• Incorpore las yemas. Bata las claras a punto de nieve y vierta en la masa.
• Mezcle, rectifique la sal.
• Aparte. Prepare un refrito con manteca, cebolla picada y achiote.
Agregue el queso desmenuzado.
• Ponga dos cucharadas de masa en cada hoja. En el centro coloque
un poco de refrito mezclado con queso. Doble un lado de la hoja,
luego doble la punta y tape con el otro lado con la hoja.
• Coloque las choclotandas una al lado de otra y forme una corona.
La parte del envuelto debe quedar arriba para que no se riegue la
masa.
• Cocine al vapor. Cubra con un mantel y tape. Las choclotandas
están listas cuando la hoja ha cambiado de color.

PAPAS CON CUERO

13 papas medianas peladas

3 lb. de cuero de cerdo sin grasa
2 l. de leche
1 taza de maní molida
4 cucharadas de manteca
2 ramas de cebolla picada
6 dientes de ajo molidos
1 manojo pequeño de orégano verde
Agua, sal y achiote.

• Cocine las papas, cubra con un mantel.

• Cocine el cuero en agua. Retire el cuero y córtelo en pequeños
pedazos.
• Haga un refrito con la manteca, la cebolla, el ajo, y la sal. Añada la
leche y el manojo de orégano verde amarrado con un hilo.
• Mezcle el maní con un poco de leche fría. Vierta en el caldo.
• Añada el cuero y las papas. Pinte con achiote. Cocine a fuego lento
hasta que el caldo se espese.

- 99 -
 EMPANADAS DE VIENTO

1 lb. de harina de trigo

1 cucharadita de mantequilla
1 cuchadita de polvo de hornear
½ queso crema desmenuzado
1 rama de cebolla blanca picada
Aceite, sal, agua

• Vierta la harina, el polvo de hornear en un tazón. Mezcle la man-

tequilla y la harina con la mano. Añada poco a poco el agua con
sal. Amase con el movimiento similar al que se hace para lavar el
pañuelo. Deje reposar.
• Mezcle el queso con la cebolla.
• Separe la masa en bolsas pequeñas. Extienda cada bola con un bo-
lillo. Ponga un poco de queso en el centro de cada lámina.
Doble. Iguale con un cuchillo los bordes, aplaste los bordes y repul-
gue.
• Caliente el aceite y pruebe la temperatura con una bolita de masa.
Si el aceite está muy caliente, baje la temperatura. Fría las empana
das, una o dos al mismo tiempo. Asperje la mantequilla sobre cada
empanada con un espumadera pequeña.

BONITÍSIMAS

1 lb. de harina de maíz calentado

½ lb. de manteca de cerdo
1 yema
2 tazas de agua tibia
1 creso crema desmenuzado y mezclado con cebolla blanca picada
Sal

• Mezcle la harina con la manteca; añada la yema. Incorpore poco a

poco, agua con sal, amase.
• Forme las tortillas en la mano (la palma de la mano debe estar fría ).
Rellene con bastante queso.
• Dore las tortillas en una sartén gruesa y con muy poca grasa.
• Instrucciones; Escoja harina de maíz fresca. Prefiera la que se

- 100 -
 conserva en talega de tela.
• Se acostumbra preparar un almíbar liviano con pimienta dulce y
cebollas cortadas en cruz y en trozos para bañar las tortillas.

MOROCHO

1 lb. de morocho blanco y grueso

1 ½ l. de leche
1 cucharadita de manteca de cerdo
1 pedacito de cebolla blanca
Azúcar

• Lavar el morocho. Cocinar durante media hora. Escurrir.

• Con poca agua moler en el molino de mano. Obtener un molido
muy grueso.
• Remoler y obtener un molido fino.
• Agregar un litro de agua. Refregar con las manos. Dejar en reposo.
Retirar las cortezas que flotan en líquido.
• Con poca agua remoler el grano. Volver a cernir. Reservar la fécula.
• Cocinar el grano en un litro de agua hasta suavizarlo. Añadir la
fécula. Cocinar hasta que espese. Agregar la cebolla y la manteca.
Incorporar la leche y el azúcar. Se sirve caliente.

CEBICHE DE CONCHA

40 conchas
2 tomates medianos
6 limones sutiles
2 cebollas paiteñas
Aceite, sal

• Corte las cebollas paiteñas en pluma muy fina. Lave, pase la cebolla
picada por agua caliente hasta que cambie de color.
• Lave los tomates y píquelos en pequeños cubos.
• Con un cepillo grueso, lave muy bien las conchas. No utilice las
conchas abiertas. Abra las conchas con la punta de cuchillo.

- 101 -
 Oler cada molusco antes de verterlo en el recipiente; el olor de un
molusco muerto es pungente. Añada la cebolla y el tomate. Enfríe
la mezcla en la refrigeradora.
• Para servir, agregue sal, jugo de limón y por último el aceite.
• Acompañe cada porción de cebiche con una porción de maíz tos-
tado con manteca.

CEBICHE DE CAMARÓN

1 ½ lb. de camarones
2 tomates medianos
2 cebollas paiteñas
1 vaso de jugo de naranja
2 limones sutiles
1 cucharadita de azúcar

• Cocine los tomates en poco agua. Cierna y ponga el jugo a enfriar.

Agregue una cucharadita de azúcar.
• Corte las cebollas en pluma fina y encurta enagua muy caliente.
Escurra y enfríe.
• Lave los camarones. Con un cuchillo fino extraiga la vena del lomo
de cada uno de los camarones.
• Mientras el agua con sal hierve ponga los camarones unos instan-
tes, hasta que cambien de color. Conserve el agua, enfríela.
• Mezcle el agua de los camarones, el jugo de naranja, el jugo del
limón, el jugo de tomate y la cebolla. Añada los camarones. Revuel-
va. Por último compruebe la sal e incorpore el aceite. Enfríe el cebiche.
• Se acompaña con una porción de canguil.

TOSTADO DE MANTECA CON CHOCHOS

1 lb. de maíz amarillo grueso, muy seco

½ lb. de manteca de cerdo
1 rama de cebolla blanca cortada en trozos largos
Sal, agua, chochos

- 102 -
 • Humedezca ligeramente el maíz.
• Ponga en una paila, la manteca, el maíz, la cebolla.
• Revuelva con una cuchara de madera. Asperje sal.
• Está listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante.
• Se sirve mezclado con chochos.

MORCILLAS BLANCAS

1 m. de tripa de cerdo
2 limones sutiles
1 manojo de hierbabuena
1 taza de aceite
1 lb. de arroz
2 hojas de col blanca
1 taza de miel de caña
1 manojo pequeño de bledo
1 cebolla paiteña cortada en pluma
1 taza de pasas remojadas
½ taza de aceitunas sin semilla picadas
1 pimiento rojo
1 taza de especerías (ajo, comino, orégano, sal)

Caldo:
10 tazas de agua
2 ramas de cebolla blanca cortadas en cruz
2 lb. de menudencias de cerdo, lavadas con limón y sal
¼ de taza de leche
Achiote

• Cocinar las menudencias con sal y cebolla. Añadir el manojo de

orégano. Incorporar la leche, pintar con achiote.
• Lavar la tripa cuidadosamente; voltearla. Refregarla con sal y limón.
Reservar las gorduras. Restregar la tripa con hierbabuena y dejarla
reposar en agua por más de una hora.
• Cocinar el arroz. Picar la col, cocinarla y escurrirla.
• Freír la cebolla, el pimiento picado y añadir la especería.
• Mezclar el arroz, la col y el refrito. Pintar con achiote. Añadir las
gorduras fritas y la miel. El condumio es más de sal que de dulce.

- 103 -
• Incorporar las pasas y las aceitunas.
• Agregar el bledo picado.
• Escurrir la tripa. Rellenarla con el condumio. Amarrar la morcilla
en tres lugares. Pincharla con un tenedor.
• Cocinar la morcilla en el caldo. Retirarla y freírla. Se suele servirla
troceada y separada del caldo.

- 104 -
 PLATOS Y BEBIDAS DE LA FIESTA TRADICIONAL

Algunas comidas y bebidas ecuatorianas, especialmente las que se hacen

durante los días de fiestas tradicionales, son expresiones rituales. Estos pla-
tos y bebidas se relacionan con el culto solar de los antiguos aborígenes y
con el culto cristiano.

Durante el Carnaval se consume en Cuenca el motepata, y en Tungurahua,

jucho*; en Semana Santa se acostumbra fanesca y en Corpus Christi, el
champús* y el rosero*. En Cuenca, durante el Setenario del Corpus, se con-
feccionan diversos dulces y pastas.

Estos platos y bebidas combinan ingredientes americanos, especialmente

maíz, y europeos.

Lecturas

Ofrendas a las almas

Entre los ritos funerales de permanencia en el Ecuador, ninguno más reve-
lador de tradiciones religiosas que el de las ofrendas, que indios y mestizos
del pueblo ofrecen a las almas de los difuntos en el Día de los Muertos,
consagrado por el calendario católico. Tengo un apunte de 1934, de un
cuadro presenciado el 2 de noviembre en la plazoleta de Santo Domingo,
de Ambato. ¡Qué vi en ese entonces! ‘Indias vestidas de luto ofrecían a
las almas de sus muertos todo lo que estos buscaban de comer y beber
en vida. Allí el pan de finados, rociado de vino con rama de romero. Allí la
colada morada, que simboliza el luto de los vivos y la sangre de los paga-
nos sacrificios. Allí la chicha rubia que los incas ofrecían al Sol y a los demás
espíritus sedientos. Allí los cuyes asados, las papas cocidas y una dorada
salsa encima…’

Darío Guevara, “Expresión ritual de comidas y

bebidas ecuatorianas”, 1960, pp. 37-84. (18)

Del Epistolario de Manuela Sáenz:

Si le es posible hágame usted volar a Guayaquil los nacimientos de Corozo
para ponerlos el 24 de diciembre (y) con los amigos tomar rosero recordan-
do la Patria…
Paita a 29 de octubre de 1851

Manuela Sáenz, Epistolario, 1986, p. 179 (19)

- 105 -
Un diplomático yanqui en el Ecuador. Quito en tiempo de García More-
no (1861-1865)
Por F. Hassaurek
El humo que sale del hogar de la cocina y unos pocos agujeros que hay
en la parte superior (…). Por lo mismo, las cocinas son oscuras y negras, y
como no se usa sino carbón de madera para cocinar, el lugar es molestoso
e incómodo. No se conocen las estufas. No habiendo cañón de chimenea
conectado con el fuego, cocinar es una tarea pesada, y el cocinero necesita
uno, dos o más subordinados para atizar el fuego. Pero de esto trataremos
posteriormente. Las ollas que se usan para cocinar no tienen el fondo pla-
no, como las nuestras, sino puntiagudo, de modo que no pueden tenerse
en pie sino apoyadas de algún modo, o insertadas en agujeros hechos para
ese fin en la cocina. Esa misma forma, poco práctica, tienen los cántaros en
que se acarrea el agua. Se colocan sobre soportes de madera o en agujeros
practicado en un poyo de piedra junto al hogar o en el lado opuesto. El
cocinero por lo general lleva a su familia consigo, dejando que su sucios
hijos jugueteen en la cocina.
Las cocineras cumplen sus tareas con el niño atado a la espalda o colocado
a su lado sobre la mesa de la cocina. Frecuentemente se encuentran pelos
en la comida, sin hablar de ocasionales pulgas o de cantidades de larvas
que han pasado a la sopa desde las hortalizas no lavadas.
Los nativos tienen una bebida de bienvenida que preparan siempre que
llegan los viajeros y que se llama “agua gloriada” o “agüita de azúcar”.
Consiste en azúcar disuelta en agua hirviendo, con una fuerte añadidura del
detestable aguardiente que en los distritos productores de caña de azúcar
de la Provincia de Imbabura distribuyen en toda la región. Este brebaje me
fue inflingido con al encarnecida recomendación de que era agüita del
país y yo tuve que hacer los mayores esfuerzos para dejar de tomar todo
lo posible. Después de un poco de descanso, me fui a la plaza, donde los
bailes de los sanjuanes habían ya comenzado.

Toscano, 1960: 346-356

Hacia el Ecuador, Relatos de viaje, 1871

La falta de frutas de Alemania, reemplaza en parte solo con frutas del país,
que por cierto se dan enormes cantidades y son de muchas clases aunque
tienen completamente diversa calidad y, según creo, no posee la misma
excelencia.
Pero una fruta muy útil es el banano; la chirimoya es también agradable con

- 106 -
su blanda y dulce carne, la papaya semejante al melón y el aguacate que,
tomado con sal, tiene el sabor de la clara de huevo. Pero estas frutas mad-
uran solamente en la parte más baja del altiplano, o se traen de las tierras
cálidas. En las regiones de hasta 2.4oo sobre el marse da también todavía
el café, y por cierto su grano es de una calidad que no se conoce en los sec-
tores de la costa. Por eso se lo cultiva en muchos valles de la altiplaniecie
cercana a Quito.

Joseph Kolberg S.J. Hacia Ecuador. Relatos de Viaje, pp. 132-133 (20)

Recuerdos de mis viajes. Primer Viaje a América. Ecuador (1857)

Por Joaquín de Avendaño.

La casita o cabaña de Punta–Playa pertenecía a un limeño, que albergaba

en ella a los transeúntes, sirviendo de posada o tambo, como dicen en el
país.

Mudamos nuestros mojados, pero n fríos vestidos, porque el calor era tanto
más insoportable cuanto más húmeda estaba la atmósfera, y nos dispusi-
mos a almorzar. Preparamos al efecto un sancocho, especie de caldo, hecho
con un pedazo de carne, yuca, ají y algunas yerbas olorosas, y unos huevos
fritos, con plátanos, fruto del bananero.

El limeño hacía también con plátanos unos bollos que vendía a los arrieros
que bajaban de la sierra o subían de Bodegas.

Preparándose estaban los caballos para continuar la jornada, cuando echa-

mos de ver un pelotón como de veinte y cinco soldados de caballería; eran
todos cholos y tenían un aire muy poco marcial. Venían con ellos algunos
blancos con sus ponchos y más atavíos comunes a los viajeros en el Ecua-
dor, pero que demostraban ser sujetos de alguna distinción.
- ¿Quiénes son? Pregunté a Lazerda
- El más alto es el general Robles, presidente de la república. Los
demás, militares o particulares que le acompañan.

Joaquín de Avendaño, Imagen del

Ecuador, economía y sociedad vistas por
un viajero del siglo XIX. Quito, p. 21 (21)

A poco rato, se presentó a nuestra vista, como brotado de la tierra un

- 107 -
comerciante serrano: vestía un ancho poncho colorado. Con él venían, y,
lo que era más esencial para nosotros, algunas provisiones. Y ¡oh placer!
hízonos partícipes de ellos. Fue preciso traer leña de una larga distancia y
el mismo Lazerda nos aderezó un locro, plato el más suculento y sustancial
de la tierra. Consiste en un poco de carne o gallina, huevos, patatas, ají
y sal, cosido todo en agua. Jamás comí con mayor gusto, en los mejores
hoteles de París, ni hallé en mi vida, cocina más deliciosa que la del Ensil-
lado, que lo malo fue, que al poco rato, el agua filtrándose a trvés de la
palja, comenzó a gotear sobre nuestras camas. A mí me bañó de tal suerte
la cabeza que me causó una terrible fluxión.

Afortunadamente amaneció despejado y sin nubes. Entonces, aunque lig-

eramente envueltos en una tenue neblina pudimos contemplar de cerca el
gigante de los andes, el noble y majestuoso Chimborazo.

Avendaño, 1985: p. 48

- 108 -
 NAVIDAD

BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ

½ lb. de harina de maíz calentado

4 onzas de manteca de cerdo
2 tazas de agua
1 taza de leche
8 huevos
1 cucharadita de sal
1 copa de aguardiente anisado
1 cucharada de anís chiquito que se maceró en el aguardiente

• Ponga al fuego el agua, la leche la manteca y la sal; todo en una

paila de bronce.
• Cuando hiervan los líquidos ponga la harina de una sola vez. Tra-
baje con una cuchara de madera. Evite que se formen grumos.
• Cocine la harina hasta que cambie de color. Es suficiente cuando
aparece una costra de harina adherida a la superficie de la paila.
• Retire del fuego. Pase la masa a otro recipiente. Deje orear.
• Incorpore uno por uno los huevos mientras bate vigorosamente.
La masa debe aparecer suelta y cremosa, aumente los huevos
hasta obtener este punto.
• Al final añada el aguardiente y el anís
• Con la ayuda de dos cucharas ordene porciones de masa en una
lata engrasada y hornee en el horno muy caliente.
• Estos buñuelos se sirve con espesa miel de panela perfumada con
canela y hojas de higo.

BUÑUELOS FRITOS

1 lb. de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 taza de leche
2 huevos
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de aceite

- 109 -
 • Bata los huevos, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla cremo-
sa. Añada poco a poco la leche.
• Incorpore la harina con el polvo de hornear, lentamente, evite que
se formen grumos. Debe resultar una masa, cremosa y consistente.
• Con la ayuda de dos cucharas, deje caer porciones de masa en
aceite muy caliente; dore los buñuelos; haga una incisión en cada
uno para evitar que el interior quede crudo.
• Estos buñuelos se bañan con almíbar de azúcar. En dos tazas de
agua se añade una taza de azúcar Se cocina con clavos de olor,
pimienta de olor y una rama de canela. Se blanquea con unas gotas
de limón.

PRISTIÑOS*

1 lb. de harina de trigo

½ taza de mantequilla
1 cucharadita de sal
1 copa de aguardiente anisado
1 cucharada de anís chiquito, del que se maceró en el aguardiente.
½ taza de agua
Aceite para freír

• Entibie el agua, añada la mantequilla y la sal, mezcle la harina con

el polvo de hornear. Forme la masa añadiendo poco a poco el
agua. Añada las gotas de limón, el aguardiente y el anís. Amase
en una tabla. Deje reposar.
• Separe la masa en trozos. Extienda cada uno, con el bolillo. Forme
tiras de masa hasta de 15 c. de largo y 4 cm. De ancho. Con un
cuchillo corte los dos lados de la tira de masa, como si se hiciera
flecos. Forme coronas.
• Pruebe la temperatura del aceite con un pequeño trozo de masa.
Cuando la masa se levante y dore el aceite, está en su punto. Dore
los pristiños. Se sirven con miel de panela perfumada con canela
y clavo de olor.

- 110 -
 AÑO VIEJO

TAMALES

Masa:
½ lb. de harina de maíz crudo. Pruebe con la punta de la lengua una pizca
de harina, si aprecia un ligero amargor, no trabaje con esa harina.
½ taza de de manteca de cerdo
½ taza de miel de panela
3 tazas de caldo
2 huevos
½ taza de queso tierno rallado

Caldo:
2 lb. De carne de cerdo
1 lb. de espinazo de cerdo
1 cebolla colorada picada
4 dientes de ajo molidos
2 litros de agua, achiote y sal

Condumio*
3 huevos duros
2 ajíes grandes, cocinados, escurridos y cortados en tiras
1 taza de maní tostado, molido con un poco de caldo
2 ramas de cebolla blanca picadas
1 tomate
3 cucharadas de manteca de cerdo
La carne del caldo deshilachada
½ taza de aceitunas
Sal y pimienta.

• Prepare el refrito para el caldo (manteca, cebolla, ajo, achiote y

sal) Añada el agua, la carne y el espinazo. Cocine hasta obtener
un caldo de buen sabor.
• Retire del fuego. Cierna el caldo. Deshilache la carne
• Ponga el caldo cernido en una paila. Agregue la manteca y la miel
de panela.
• Disuelva la harina en el caldo. Trabaje la masa hasta cuando se
forme una bola. Retire del fuego y, siempre batiendo, añada los
huevos. Por último incorpore el queso.

- 113 -
 • Prepare el refrito para el condumio: manteca, cebolla, tomate, sal
y pimienta.
• Añada la carne deshilachada.
• Limpie una docena de hojas grandes de achira. En cada una colo-
que una cucharada de masa. En el centro ponga una cucharada
de condumio y una cucharadita de maní tostado y molido con un
poco de caldo. Adorne con tiritas de ají, rodajas de huevo duro y
una aceituna. Doble los dos lados de la hoja sobre le tamal y los
extremos hacia atrás. Cocine al vapor hasta cuando la hoja adqui-
era un color oscuro.

ESCABECHE DE BAÑOS DE AGUA SANTA

(Informante María Esther viuda de Colina)

CURTIDO:
5 ajíes colorados
6 cebollas blancas delgadas
½ litro de chicha de jora
½ litro de guarapo picantón*
½ taza de miel de panela
2 lb. De hueso blanco de res
2 cebollas blancas picadas
4 dientes de ajo
1 taza de leche
4 pimientos dulces
1 cucharada de manteca roja
2 litros de agua
Sal y pimienta

CALDO:
2 lb. De hueso blanco de res
2 cebollas blancas picadas
4 dientes de ajo
1 taza de leche
4 pimientos dulces
1 cucharada de manteca roja
2 litros de agua
Sal y pimienta

- 114 -
EMBORRAJADOS:
2 ½ lb. de bacalao seco
1 ½ litros de agua
1 lb. de harina de trigo
2 huevos
1 taza de leche
Sal y pimienta
Aceite para freír

• Pinche los ajíes con un tenedor. No desprenda los tallos y deságüe

los durante tres días. Al cabo de este tiempo escúrralos y arroje el agua.
• Limpie 6 cebollas blancas delgadas. Corte las cebollas y obtenga
12 pedazos.
• Desagüe la cebolla.
• Cocine por separado ajíes y cebolla. Arroje el agua.
• Cocine la chicha, el guarapo y la miel. Añada los ajíes y las cebollas.
• Después de dos hervores retire del fuego y deje enfriar el curtido*.
• En dos litros de agua, cocine el hueso blanco de res. Espume. Aña-
da la cebolla, el ajo, las pimientas de dulce, sal y pimienta. Agregue
una taza de leche. Compruebe que el caldo tenga el sabor del hue-
so. Retire del fuego y cierna.
• Remoje durante dos horas el pescado. Escurra. Con un cuchillo ras-
pe el pescado y quítele las escamas. Cocine el pescado durante
unos minutos, evite que se deshaga. Escurra y obtenga 6 filetes.
Mezcle el caldo del pescado con el hueso.
• Una la harina, la leche, los huevos, la sal y la pimienta. Obtener una
mezcla uniforme y espesa. Emborraje los 6 filetes y fríalos en aceite
hasta dorarlos.
• Antes de servir, pinte el caldo con achiote.
• En un plato hondo ponga un filete emborrajado. Cúbralo con un
cucharón de caldo. A parte, en un recipiente pequeño, sirva el cur-
tido de ají y cebolla.

CARNAVAL

PATAS EMBORRAJADAS

4 patas pequeñas de cerdo

- 115 -
2 ramas de cebolla blanca picada
2 hojas de hierbaluisa
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 lb. de harina de trigo
2 huevos
1 taza de leche
1 cucharadita de azúcar
Sal, pimienta, orégano
Aceite para freír, agua

• Una vez chamuscadas y lavadas las patas con un estropajo de alam-

bre, se les extrae, con un cuchillo, las partes duras, quemadas.
• Prepare el caldo con la cebolla, la hierbaluisa, el ajo, el pimiento
rojo, troceado, sal, pimienta y orégano; desde el comienzo cocine
en este caldo las patas hasta cuando se ablanden.
• Escurra las patas. Córtelas en dos mitades.
• Una los huevos, la harina y la leche. Sazone con el azúcar. Forme
una mezcla uniforme y espesa. Sumerja las patas en la mezcla.
• En una sartén caliente bastante aceite y fría las patas emborrajadas.
• Las patas emborrazada se presentan con cebolla paiteña cortada
en pluma curtida y una rodaja de tomate.

JUCHO*

AGUA DULCE Y OLOROSA:

4 litros de agua
2 lb. De azúcar
4 ramas de canela
8clavos de olor
8 pimientas dulces
2 flores de canle (ishpingo)*
1 taza de arroz de cebada
Hojas de naranjo, hierbaluisa o cedrón

FRUTAS
8 tazas de capulíes
4 manzanas emilias peladas y cortadas en trozos largos

- 116 -
8 peras peladas y cortadas en mitades
8 duraznos pelados y con la pulpa, cortados en cruz
4 membrillos pelados y cortados en rodajas.

• Se pone al fuego una cacerola con agua, azúcar, canela, clavo del
olor, pimienta de dulce, ishpingos; cuando el agua adquiere el
sabor de las especias, se agregan las hojas, se tapa y se retira del
fuego unos momentos. Se cierne el agua y se la vuelve al fuego,
se incorpora el arroz de cebada. Se cocina el arroz por unos minu-
tos y se añaden todas las frutas. Se rectifica el azúcar.
• Se sirve el jucho en vasos altos y anchos con cucharas largas o en
tazas o jarros.

SEMANA SANTA

FANESCA

(20 ó 25 porciones)

1 lb. de choclo tierno cocinado con pizca de sal y escurrido

1 lb. de arveja cocinada sin sal y escurrida
1 lb. de lenteja cocinada sin sal y escurrida
½ lb. de fréjol blanco tierno, cocinado sin sal y sin escurrir.
½ lb. de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
1 taza de arroz cocinado
1 lb. de habas tiernas, cocinadas sin sal y escurridas
1 lb. de chochos pelados
4 tazas de sambo, picado en cuadraditos, cocinado en agua, sin escurrir
4 tazas de zapallo, picado en cuadraditos, cocinado en agua, sin escurrir
½ lb. de mellocos cocinados sin sal y escurridos
1 taza de queso rallado

PARA SAZONAR:
2 lb. de pescado seco, salado, remojado en agua durante cinco o seis horas
y escurrido
1 lb. de cebolla blanca picada
1 taza de ajo molido con algo de comino
1 trocito de ají

- 117 -
½ taza de aceite
½ lb. de aceite
Un poco de achiote
Sal a gusto
½ cucharada de azúcar
1 taza de maní tostado y molido con leche
½ taza de crema de leche sin batir
4 yemas de huevo

PARA COCINAR:
2 litros de leche

PARA ADORNAR:
1 taza de perejil picado
1 taza de pimiento rojo picado en pluma
1 queso de comida, rallado
3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
Frituras de harina, con leche, sal y un huevo
2 huevos duros cortados en rodajas
½ lb. de pescado que se retiró antes de incorporar los ingredientes.

• En una cacerola de hierro enlozado, haga el refrito con aceite, man-

tequilla, achiote, cebolla, ajo molido con comino, ají; agregue el
pescado cortado en trozos hasta que se pase en el refrito; aparte
una porción de pescado. Agregue la leche; añada el maní molido
con leche. Deje hervir la mezcla hasta cuando la leche tome el sa-
bor del pescado.
• Incorpore el sambo y el zapallo. Deje hervir. Paulatinamente adicio-
ne todos los granos. Si la mezcla resulta muy espesa, se aumenta
leche hasta lograr la consistencia deseada. Incorpore un manojo de
perejil amarrado con un hilo.
• Corrija el sabor de la fanesca con sal.
• En el último momento, antes de servir, añada cuatro yemas batidas,
la crema, la media cucharada de azúcar y el queso rallado.
• Sirva en plato hondo y grande; una vez puesta la fanesca en el pla-
to adórnela con pequeñas porciones de frituras, plátano, pescado
desmenuzado, picadura de pimiento rojo y verde, queso, odajas
de huevo duro y perejil.

- 118 -
 MOLO*

2 lb. de papas cholas peladas y cocinadas con sal

2 ramas de cebolla blanca picadas finamente
1 cucharada de mantequilla
½ taza de leche
Sal, pimienta, achiote, hojas de lechuga
½ queso de mesa
2 cebollas blancas cortadas en trozos de 5 cm. Y abiertos en forma de flor
2 huevos duros
Ají en tiritas

• Aplaste las papas: forme una masa uniforme

• Haga un refrito con la mantequilla, la cebolla, la sal, la pimienta y
el achiote. Vierta el refrito en la masa. Trabaje con una cuchara de
madera. Añada la leche. Bata hasta obtener una masa consistente
y cremosa.
• Arme el palto de este modo: sobre una hoja entera de lechuga,
coloque una buena cucharada de molo. Adorne con una cebolla,
una rodaja de huevo duro, una tajada de queso y una tirita de ají.

ARROZ CON LECHE

2 tazas de arroz
4 tazas de leche
2 huevos
1 ½ tazas de azúcar
1 taza de pasas sin semilla
4 ramas de canela
Agua

• Lave el arroz. Cocínelo hasta suavizarlo.

• Ponga al fuego la leche, el azúcar y la canela. Retire del fuego cuan-
do la leche tenga el sabor de la canela. Cierna. Bata la leche con
una batidora eléctrica y añada los huevos.
• Mezcle el arroz con el ponche. Ponga al fuego, añada las pasas y
revuelva constantemente.
• Se sirve frío o caliente, adornado con canela en polvo.

- 119 -
 DULCE DE HIGOS

25 higos
2 bancos de panela
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de mantequilla
Canela, agua

• Corte los higos en cruz por su parte gruesa.

• Cocine los higos con agua y bicarbonato. Evite que se ablanden.
Escúrralos y déjelos enfriar. Exprímalos uno por uno.
• En una olla grande ponga los higos al fuego; vierta sobre ellos la
panela troceada y la canela. Añada media taza de agua en la que
cocinó los higos Cocine a fuego muy lento. Revuélvalos con cuida-
do. Tape la olla.
• La miel debe aparecer algo espesa.
• sirva los higos con una tajada de queso tierno.

CORPUS CRISTI

CHAMPÚS*

½ lb. de harina de maíz crudo

3 bancos de panela
10 clavos de olor
10 pimientas dulces
5 ramas de canela
1 lb. de mote pelado
2 tazas de piña picada
½ litro de jugo de naranjilla
3 tazas de chamburo* o babaco* picado
Hojas de naranjo o limón

• Revuelva la harina en dos litros de agua fría. Cierna, cocine revolvien-

do constantemente. Retire la colada del fuego y deje reposar en un
recipiente de barro, durante tres días.
• Cocine los tres bancos de panela en un litro de agua. Cierna la miel.
• Cocine en un litro de agua, el clavo de olor, la pimienta y la canela.

- 120 -
 Cierna el agua de olores.
• Mezcle la colada, la miel, el agua de olores. Ponga al fuego. Re-
vuelva constantemente. Añada el mote pelado, las hojas de naran-
ja y limón. Por último incorpore las frutas picadas.

ROSERO*

1 lb. de mote pelado

4 ramas de canela
8 clavos de olor
4 hojas de naranjo
1 piña
1 babaco mediano
4 chamburos
8 naranjillas
1 lb. de frutillas
5 limones sutiles
2 lb. de azúcar
6 litros de agua
Gotas de agua carmelitana*
Gotas de agua de azahares*
Hojas de arrayán

• Cocinar el mote en cuatro litros de agua. El mote debe estar suave.

Separar el mote y conservar el agua.
• Poner el mote sobre una tabla y extraer de cada grano la hembri-
lla. Se utiliza la parte blanda del mote, cortada en fragmentos.
• Poner al fuego en una cacerola con dos litros de agua, dos libras
de azúcar, canela y clavo de olor. Cuando el agua adquiera el sabor
de las especias, añadir las hojas de naranjo, tapar la cacerola y
retirara del fuego. Después cernir.
• Pelar la piña y hacer dos partes, extraer el jugo de la una parte y
cernirlo y la otra parte picarla en trozos pequeños.
• Pelar el babaco y hacer dos partes, hacer jugo con la una parte,
cernir y picar la otra.
• pelar los chamburos. Cernir las semillas para sacar el jugo. Picar la
pulpa. Cortar las naranjillas en dos mitades. Extraer la parte verde
y cernir para sacar el jugo.

- 121 -
 • Picar las frutillas
• Los ingredientes que se cocinaron debes estar completamente
fríos. Utilizar una larga y delgada cuchara de madera. Utilizar los
recipientes
• Mezclar todos los ingredientes: mote, agua del mote, agua de las
especias, la fruta picada y los jugos. Probar y añadir el jugo de los
limones. Añadir el agua carmelitana y aromatizar con el agua de
azahares.
• Cortar las hojas de naranjo y arrayán en forma de estrellas y trián-
gulos.
• Servir el rosero en vasos y adornar con las mínimas figuras de hojas
de naranjo y arrayán.

Nota: Buscar mote grueso. Para la mezcla final utilizar cucharas y ollas de hi-
erro enlozado. Cuidar que los sabores y aromas estén en igual proporción.

FINADOS

COLADA MORADA

1 lb. de maíz negro

20 clavos de olor
20 pimientas dulces
5 ramas de canela
5 ishpingos*
4 bancos de panela
½ litro de jugo de naranjilla
½ litro de jugo de mora
½ litro de jugo de mortiño
3 tazas de piña picada
3 tazas de babaco picado
3 tazas de frutillas picadas
5 hojas de naranjo
1 rama de ataco*
1 manojo de hierbaluisa
1 taza de hojas de arrayán

• En dos litros de agua fría, remoje la harina de maíz negro. Añada

- 122 -
 una cáscara de piña y deje en reposo en un recipiente de barro.
Durante tres días revuelva constantemente con la mano. Al cabo
de ese tiempo cierna con un cedazo.
• Cocine la panela, el clavo de olor, la pimienta. Cierna la miel de
sabores.
• Ponga al fuego un litro de agua. Cuando hierva, añada las hojas de
naranjo, la hierbaluisa y el ataco. Tape y retire del fuego. Una vez
el agua fría ciérnala.
• Mezcle la miel, el agua aromática, y la harina fermentada en una
paila u olla gruesa. Añada el ishpingo y las hojas de arrayán. Pon-
ga al fuego. Revuelva constantemente. Añada los jugos de frutas.
Compruebe el sabor, aumente panela si hace falta.

PAN DE FINADOS

2 oz. de levadura en pasta

1 taza de leche tibia
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
20 huevos
1 lb. de manteca de cerdo
3 lb. de harina de trigo

• Mezclar la levadura con leche, el azúcar y la sal. Añadir una taza de

harina. Tapar con un mantel. Dejar reposar durante dos horas, has-
ta cuando aparezcan burbujas.
• En una batea mediana mezclar la harina, los huevos –excepto dos
yemas– y la manteca. Añadir la levadura. (Aumente un poco de
agua tibia si la masa está muy dura) Amasar y golpear la masa va-
rias veces. Formar las guaguas*, soldados, palomas, etc.
• Con una porción de masa, coloreada con rojo o verde vegetal,
adornar las figuras.
• Ponga las figuras en una lata. Dejar que se levanten o leuden. Evi-
tar que la masa se agriete.
• Con la cebolla desflecada pinte con las yemas batidas las figuras
de masa.
• Hornear.

- 123 -
 SELECCIÓN DE PLATOS Y BEBIDAS REGIONALES

Estos platos y bebidas ofrecen los sabores de los productos que predomi-
nan en cada zona. La abundancia de palmeras de coco en Esmeraldas con-
figura su cocina, así como la papa y el maíz caracterizan la comida andina.
La carne de cerdo y sus derivados impregnan la comida de las provincias
andinas; el pescado, los mariscos, el plátano, la yuca, el maní dan personali-
dad a las provincias de la Costa. En Manabí, Azuay, Tungurahua e Imbabura,
se encuentran los platos y bebidas más celebrados; aunque cada lugar del
país tiene su representación: cocadas esmeraldeñas, dulces de Rocafuerte,
rompope de Chone, bolas de maní de El Progreso, lenguado en Anconcito,
bollos de pescado en Babahoyo, cangrejos en Puerto Bolívar, bizcochuelo
de El Cisne, rosero de Gualaceo, cascaritas de cerdo en Azogues, hornado
de Guamote, cholas de Guano, naranjas de Balsapamba, cuyes en Mocha,
alfeñique de Baños, pan de Pinllo, chocolate de Huachi, pinol de Salcedo,
panela de El Corazón, allullas y queso de hoja de Latacunga, bizcochos de
Cayambe, arrope de mora de Otavalo, nogadas de Ibarra, carne colorada
en Cotacachi, obos en Juncal, queso amasado en San Gabriel, etc.

Las provincias orientales guardan los secretos de sus innumerables frutas:

arazá, anón, chontaduro, guaba, guayaba…

Lecturas

“Los Banquetes de los filósofos”, Juan Montalvo, Siete Tratados, pp.

180-182. (22)

Luis décimo sexto no murió de la enfermedad de San Lázaro: Dios y la

revolución sabe de lo que murió: y era tan aficionado a las papas que ellas
honraban tarde y mañana sus manteles. Hoy es la carne de los pobres de
Francia, Alemania, Irlanda; es pan donde falta trigo, dulce donde no se
digna concurrir el azúcar aristócrata: y, siendo como es auxilio del pueblo
necesitado, es al propio tiempo regalo del gran señor. Ese globo crespo,
blanco, que está erguido sobre provocativa salsa en fuente de porcelana
es la papa entera cocida sin condimento ni artificio; harina está brotando
en flósculos y reventazones que prometen exquisito sabor al paladar, al
estómago sustancia delicada: heridla con el tenedor de plata, ahogadla
en el jugo que la rodea y ved si los dioses gustaron manjar más delicioso
en los mejores tiempos del Olimpo. Qué onzas de oro son esa que están

- 127 -
poniendo sitio al pedazo de lomo que se yergue en medio de ellas or-
gullosamente? Depuesta su crudeza en la parrilla, ahora es comestible que
ofrece sangre y vida: esponjado, tierno, suculento: más ¿qué será él sin
los adminículos que le rodean en forma de monedas resonantes? La papa,
cortad en tenues rodelas, frita en aceite, ha tomado ese color de las águilas
americanas, levantada su epidermis en esa convexidad henchida de goloso
viento. Tomad una de esas ostias profanas, apretadla entre las mandíbulas,
y ved si es música el ruido con que se quebranta y desmenuza, quejándose
amorosamente de vuestro legítimo apetito. Si sois viejos allí la tenéis en
masa blanca y pura, o ya embermejecida con ají punzador o con azafrán
oloroso. Si cholos, comprad en la esquina de la calle en la ciudad de Quito,
ese emplasto ruidoso que está echando chispas en el tiesto, derramada las
entrañas alrededor en feroces hebras de queso derretido.

¿De qué otro modo os presentaré la papa, amigos míos? Parmentier le

ofrecía al rey y a su augusta esposa en dieciséis maneras diferentes: seguro
está que ese hábil cocinero haya descubierto manjares tan variados y tantos
como de ella hacemos y comemos los hijos del Nuevo Mundo. Para un ban-
quete de Pitágoras, sobran los que hemos puesto al antojo de los lectores:
si sobrios y morigerados, pasemos á la lechuga.

Juan Montalvo, “Siete Tratados”, pp. 180-182.

Que en hecho de verdad no hay cosa en el mundo que más despierte in-
clinación y apetito que ver a una culta joven tomar con donaire entre los
dos dedos un alón de pollo, y llevárselo á los dientes con pulcritud y gracia
digna de las doncellas de Calipso. Si les prohibimos la comida, ¿cuándo
les vemos las sonrosadas encías, los abiertos rubicundos labios? Coman
las pobres, pero no mucho ni cosas bravas: coman pechuga de alondra,
curruca, pitirrojo, ficédula y toda esa volantería fina que Dios crió para los
estómagos poéticos y paladares esquilimosos. De las frutas, fuera de esa
carne de perro vegetal que llaman aguacate, y de esa de caballo que dicen
zapote, concedo que se regalen con todas las demás; naranjas de color de
azafrán por defuera, de oro por adentro; duraznos que se están derritiendo
entre los dedos; albaricoques maduros, provocativos y maliciosos como los
versos de Safo; y aún los plátanos, como no sean hartones ó barraganetes,
esos monstruos que parecen boas tendidos á la sombra de sus árboles:
tomen el plátano de seda, esa manteca dulce que despierta en la boca
los espíritus de la voluptuosidad inocente; el guineo barrigón, el de Otaiti,
y otras mil clases de esta admirable fruta que magnifica los huertos y los

- 128 -
bosques del Nuevo Mundo

Montalvo, 1882: pp. 201-202

“Conejo” una receta de Doloritas Gangotena y Álvarez (1893)

El conejo cosido en agua se pone en vinagre con sal unos días á que se
pase.

La salza se hace con bastante sebolla picada menuda se hace hervir en agua
y se bota esa agua y se jagua en agua fría después se ahoga con media
cuchara de manteca de que este bien ahogada se pone dos cabezas de
ajo comino pimienta canela molida vinagre de trigo un poquito de vino y
azúcar. Para sacar se pone natas y se hace hervir hasta que se pierda la nata
allí, se pone las presas del conejo á que hierva, de que este hirviendo se
pone curtidos ají tomates enteros de la tierra uvillas y se vuelve á poner una
narigada de orégano de trigo y esta misma salza se hace blanca y amarilla,
la amarilla se pone color este mismo guizo sirve para la lengua

Roberto Ramia, “Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Ál-

varez, la cocina en Quito a fines del siglo XIX”, Revista Cultura, Banco Cen-
tral del Ecuador, pp. 403-404. (23)

Del Manual o tratado práctico de cocina para el Ecuador según las pro-
ducciones y comodidades del país.
Por Adolfo Gehin, aficionado práctico, 1897

CRIADILLAS DE CARNERO O CORDERO

Después de pelarlas, lavarlas y desaguarlas, se las corta en rodajas delga-

das, se ponen en una cazuela, en un refrito de manteca o aceite con cebolla
y perejil picado, un poco de clavo molido, sal y pimienta y lo necesario de
harina para que no resulte muy espesa la salsa blanca; deslía esto con caldo
y un vaso de vino Jerez ( si se quiere; ) después que hayan estado media
hora a fuego lento sin hervir en esta salsa, se añadirá si fuese necesario un
poco de caldo o vino.- Removed bien la salsa al agregar estos líquidos.
Servid bien caliente.
NOTA. (Se acomodan y aliñan los mismos que las blanca ó glándulas de res)

- 129 -
Adolfo Gehin, Manual o tratado práctico de cocina para el Ecuador según
las producciones y comodidades del país, pp. 77-78. (24)

Palabras árabes frecuentes en la cocina del Ecuador (DRAE)

almud badea
alfeñique berenjena
altramuz café
alubia cande
acelga chivo
aceituna escabeche
adarme fideo
ajonjolí fondac
albacora fanega
albahaca guata
albóndiga jarabe
alcohol lima
alcuza limón
almíbar quintal
almirez naranja
arrelde res
arroba sorbete
arrope sandía
arroz taza
atún tamarindo
azafate toronja
azafrán toronjil
azahar zaratán
azúcar zabila
balde zanahoria

- 130 -
 ESMERALDAS

PESCADO ENCOCADO

2 lb. de pescado fresco (sierra o pargo) cortado en filetes o rodajas

4 tomates picados
2 cebollas paiteñas cortadas en pluma
2 pimientos rojos cortados en tiras
4 dientes de ajo machacados
1 manojo de culantro picado
1 cucharada de manteca roja
1 coco maduro
Sal y pimienta.

• Sacar el agua de coco. Romperlo –se suele lanzarlo contra el sue-

lo-. Raspar la pulpa con concha. Exprimir y extraer la primera leche,
se obtiene una copa.
• Mojar la estopa con un poco de agua y licuar. Cernir. Se obtiene un
vaso o algo más de esta segunda leche.
• Aliñe los filetes de pescado con sal y pimienta.
• Preparar el refrito con la manteca roja, el tomate picado, la cebolla
cortada, el pimiento, el ajo. El culantro y algo de sal. Incorporar
al refrito la segunda leche del coco. Ahogar los filetes de pescado.
Tapar la sartén.
• Poco antes de servir, asperjar la primera leche del coco y retirar
del fuego.
• Se sirve con arroz, patacones y yucas fritas.

TAPADO DE PESCADO

2 lb. de pescado de río (sábalo, corvina…)

2 cebollas paiteñas medianas cortadas en pluma
6 dientes de ajo machacados
2 tomates cortados en rodajas
6 plátanos verdes pintones
Pimienta, sal, y agua.

• Corte el pescado en filetes muy finos. Alíñelos con sal, ajo macha-

- 131 -
 cado y pimienta. Déjelos reposar.
• Pele los pintones. Conserve las cáscaras.
• En una cazuela de diez centímetros de profundidad, coloque los
plátanos pintones. Cúbralos con un dedo de agua.
• Ponga sobre los plátanos una capa de filetes. Riegue sobre ellos
cebolla picada y las rodajas de tomate. Ponga otra capa de filetes.
Coloque más cebollas y más rodajas de tomate.
• Cubra todo con las cáscaras de plátano, con las partes blancas
hacia abajo, tape la cazuela. Lleve al fuego.
• Antes de retirar del fuego compruebe que el pescado esté en su
punto. Si no lo está añada un poco de agua caliente.
• Para servir, retire las cáscaras; observe que cada porción lleve un
trozo de plátano del fondo de la cazuela.

DULCE DE GROSELLA

1 lb. de grosellas
1 lb. de azúcar
½ banco de panela.
2 ramas de canela
5 unidades de anís estrellado
10 clavos de olor
3 tazas de agua

• Para rebajar la acidez de las grosellas se las remoja durante dos días.
• Cocine la panela en una taza de agua; cierna la miel, Incorpore el
azúcar y aumente el agua. Añada la canela, el anís estrellado y el clavo.
• Escurra las grosellas y viértalas en la miel. Cocine a fuego lento.
Retire cuando llegue a punto de miel espesa.

BALA CON QUESO FRITO

3 verdes medianos
1 cucharada pequeña de sal
1 cucharada de manteca de cerdo
6 tajadas delgadas, pero anchas de queso de mesa.
Aceite.

- 132 -
 • Pele los verdes. Cocínelos con agua y sal.
• En una tabla, maje cada verde con una piedra redonda de río. Pro
ceda así con los tres verdes. Añada la manteca de chancho y tra-
baje hasta obtener una masa fina y elástica.
• Fría cada una de las tajadas de queso y páselas directamente al
plato.

MANABÍ

VICHE DE PESCADO

1 taza de aceite
4 cm de raíz de jengibre picada
½ taza de ajo machacado
1 taza de cebolla blanca picada
Sal (algo de sal prieta)
1 lb. de habichuelas (en lugar de habas serranas)
1 lb. de frejolito blanco y fresco
1 lb. de choclo tierno
1 lb. de maní tostado
2 plátanos verdes, grandes
3 maduros medianos
14 rodajas de yuca
3 lb. de pescado, dorado o cherna
3 sidrayotas medianas (en su lugar, seis achogchas)
4 pimientos verdes
1 taza de cilantro picado
1 pequeño trozo de ají
30 tazas de agua

• En una cacerola de buen tamaño, hacer el refrito con el aceite, el

ajo, la cebolla, el ají, el jengibre y la sal. Cuidar que no se doren
los ingredientes.
• Agregar el agua y probar la sal. Si el sabor resulta muy picante,
retirar el ají.
• Cocinar las legumbres y la yuca por separado; una vez escurridas,
agregarlas al caldo.
• Limpiar el pescado y trocearlo en rodajas gruesas; agregar el pes-

- 133 -
 cado al caldo: Momentos antes de retirar el viche del fuego, soltar
el maduro troceado con la mano.
• Para servir poner el viche caliente en platos que contengan la
sidrayota (o la achogcha) y el pimiento cortados en finas plumas.
Adornar con cilantro.

CARNE PUNZADA
(Informante: Flor María Alcívar)

3 lb. de lomo fino de res

½ l. De jugo de naranja
2 tomates medianos
1 cebolla mediana
6 dientes de ajo
1 pimiento rojo mediano
¼ de taza de salsa inglesa
2 cucharadas de manteca roja
Sal. Pimienta, comino en polvo, agua.

• Licuar o moler el tomate, ajo, cebolla, el pimiento, la sal, la pi-

mienta y el comino.
• Punzar la carne con un cuchillo e introducir en cada incisión el
aliño. Bañar la carne con la salsa inglesa. Macerar durante toda
la noche.
• Cocinar la carne en agua. Añadir la manteca roja. Cuando la carne
aparezca más o menos suave, cortarla en rodajas y volverla a coci-
nar. Añadir el jugo de naranja. Cocinar. La carne está lista cuando
al fondo de la olla solo resta un dedo de jugo.

CORVICHE

3 plátanos verdes pintones

1 rama de cebolla blanca picada
1 tomate picado
1 manojo de culantro picado
2 cucharadas de manteca de color

- 134 -
2 cucharadas de maní tostado y molido
1 lb. de atún
Sal, pimienta, aceite

• Ralle los verdes. Prepare un refrito con la manteca, el tomate, el

culantro, sal y pimienta. Mezcle el verde rallado con el refrito y
forme una masa suave. Añada el maní.
• Corte el atún en trozos pequeños. Sazone con sal y pimienta. Dore
el pescado en una sartén.
• Haga las bolas medianas y rellénelas con el pescado. Hornee en
un horno muy caliente.

TORTA DE VERDE
(Informante: Thalía Cedeño)

6 plátanos verdes tamaño normal

1 lb. de pescado picudo
½ cucharada de achiote molido
1 lb. de maní tostad y molido
1 manojo pequeño de culantro
Comino, pimienta, sal, aceite, agua.

• Pele y ralle los verdes

• Muela o licue el comino, la pimienta, el culantro, la sal.
• Mezcle el aliño, el maní molido, el achiote, el verde rallado. Amase
con un poco de agua fría.
• Corte el picudo en trozos pequeños; sazone con sal y pimienta;
fría el pescado.
• en una cazuela de barro de 5 cm. De profundidad, previamente
engrasado, coloque la masa. Iguale con un cuchillo. Introduzca,
uno por uno, los pedazos de pescado. Vierta sobre la masa el
aceite de la fritura.
• Hornee a temperatura alta. Compruebe con un tenedor el estado
de la masa.

- 135 -
 CHICHA DE MAÍZ AMARILLO

1 lb. de maíz amarillo o de la Costa

3 ramas de canela
1 ½ lb. de azúcar
3 litros de agua
Esencia de vainilla

• Triture el maíz en un molino de mano. Remoje el grano triturado en

un litro de agua fría.
• Ponga al fuego dos litros de agua y canela. Cocine hasta que el
agua adquiera el sabor de la canela. Incorpore el maíz remojado
con su agua. Cocine hasta cuando se suavice el grano. Retire del
fuego y deje enfriar.
• Cierna en un lienzo. Agregue a discreción, algo de agua fría. En-
dulce. Aromatice con vainilla. Sirva con trozos de hielo.

EMPANADAS DE VERDE

Masa:
3 plátanos verdes
½ taza de manteca de cerdo
Sal

Condumio:
½ lb. de carne de cerdo
1 cebolla paiteña cortada en pluma
1 taza de arveja tierna cocinada
1 pimiento rojo cortado en tiras
1 huevo duro cortado en rodajas
Sal, pimienta, aceite

• Pele los verdes. Cocínelos en agua con sal. Májelos con una taza o
un mazo de madera. Trabaje hasta obtener una masa elástica.
Mientras amasa, embadúrnese las manos con la manteca. Si la
masa está muy seca, vierta un poco de agua en la que cocinó los
verdes.
• Cocine la carne en poco agua hasta que se ablande. Deshiláchela.

- 139 -
 En una sartén, prepare el refrito, con el aceite, la sal, el pimiento;
añada la carne. Sazone con sal y pimienta, Incorpore las arvejas.
• En un plástico engrasado, ponga una porción de masa. Doble el
plátano y aplástelo con un bolillo. Levante el plástico y coloque
un poco de condumio; adorne con una rodaja de huevo. Doble
otra vez el plástico y forme la empanada. Despréndala y aplaste
con un tenedor los bordes.
• Fría las empanadas en aceite muy caliente.

LOS RÍOS

AYAMPACO

6 pescados pequeños de río (bocachico, dama, ratón, vieja…)

4 tazas de cebolla paiteña picada
3 ramas de cebolla blanca picada
1 manojo de culantro picado
3 tazas de yuca rallada
1 taza de aliño: ajo molido con pimienta, comino y sal.
½ lb. de manteca de cerdo
16 hojas de bijao tiernas.

• Limpie los pescados. Adóbelos con la sal y el aliño. Déjelos en

reposo durante algunas horas. En una sartén prepare el refrito: la
manteca colorada, cebolla paiteña, cebolla blanca, culantro pica
do, sal, pimienta. Añada la yuca rallada.
• Sancoche las hojas de bijao; previamente se cortan las venas grue
sas de las hojas.
• En una hoja coloque dos pescados y sobre ellos disponga el re-
frito. Envuelva con tres hojas más. Forme tres atados grandes.
Asegure cada un con tiras de la misma hoja.
• Ponga los envoltorios sobre varillas y a la brasa. Están listos cuan-
do han perdido la mitad de su peso.
• Los pescadores sirven acompañados de arroz.

- 140 -
 GUAYAS

SECO DE CHIVO

3 lb. de chuleta de borrego

3 tazas de cerveza
4 tomates grandes
2 cebollas paiteñas cortadas en pluma
½ taza de aceite
1 cucharada de manteca de color
4 clavos de olor
4 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta
1 manojo de culantro picado
1 maduro

• Macere la carne con la cerveza durante una hora.

• Haga el refrito; aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. Añada los to-
mates cortados en cubos.
• Cuando los tomates han formado una pasta ligera, añada la carne
escurrida. Agregue el clavo de olor. Revuelva constantemente.
Cocine hasta cuando la carne se desprenda del hueso. Pinte con
achiote. Agregue el culantro. Añada el maduro.
• Arme el plato de este modo; una porción de arroz amarillo, una
papa cocinada, una hoja de lechuga; el seco de chivo y su jugo se
vierten sobre la papa y lechuga.

- 141 -
 AYACAS

Masa:
3 tazas de harina de maíz calentado y previamente cernido
3 huevos
3 tazas de caldo de gallina
1/3 taza de manteca de cerdo
Sal

Condumio:
Carne de gallina que sirvió par el caldo
2 ramas de cebolla blanca picada
1 manojo de perejil picado
½ tasa de aliño: ajo, comino, pimienta molida, sal
3 cucharadas de manteca colorada
½ tasa de maní tostado y molido con leche
2 huevos duros y cortados en rodajas
2 pimientos rojos cortados en tiras
1 ají mediano cortado en tiritas y pasado por agua caliente
1 taza de aceitunas
20 cuadros de hojas muy tiernas de plátano

• En una paila de bronce ponga al fuego el caldo de gallina, la man-

teca y la sal. Antes de que rompa a hervir añada la harina. Trabaje
con una cuchara de madera. Cocine hasta cuando la masa cambie
de color y se forme una costra en el fondo de la paila. Retire del
fuego. Revuelva la masa para que se oree. Añada los huevos, uno
por uno; obtenga una masa suelta y uniforme.
• Prepare el refrito (cebolla, perejil, aliño, manteca colorada) Añada
los trozos de gallina. Pruebe la sal. Mezcle todo el maní. Retire del
fuego.
• En la hoja de plátano coloque una porción de masa. En el centro
ponga el condumio. Adorne con una rodaja de huevo, con una
aceituna, tiras de pimiento y una tira de ají.
• Doble un lado de 1 hoja, tape con el otro; los extremos vuélvalos
hacia atrás.
• Cocine al vapor. Están listas cuando la hoja ha cambiado de color.

- 145 -
 EL ORO

TIGRILLO

4 plátanos verdes
2 tazas de queso de mesa desmenuzado
3 huevos
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla paiteña mediana cortada en pluma, sal

•Pele y cocine los plátanos; májelos con una taza o una piedra. Aña-
da sal a su gusto.
• En una sartén fría la cebolla en la mantequilla y el aceite. Retire del
fuego. Suelte los huevos batidos en el refrito, revuélvalos. Evite
que se cuajen.
• Vierta el refrito y los huevos en la masa, mezcle bien, añada el queso.
• Sirva con café caliente.

Sango* de Choclo

4 Tazas de choclo desgranado

2 tazas de leche
2 tazas de queso desmenuzado
3 cucharadas de aceite
1 rama de cebolla blanca picada, sal

• Muela el choclo.
• En una sartén haga un refrito con la cebolla, la sal y la aceite. Vierta
en el refrito el molido de choclo- Revuelva constantemente. Incor-
pore la leche y finalmente el queso desmenuzado. Rectifique la sal.
• Componga el plato con sango, arroz blanco y pechuga de pollo
frito.

- 146 -
 LOJA

Tamal Lojano

12 unidades
Masa:
2 lb. de mote pelado
4 huevos
2 tazas de caldo
1 taza de manteca de cerdo

Caldo:
2 lb. de carne de cerdo
1 lb. de espinazo de cerdo
2 ramas de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo molido
Sal y pimienta
1 l. De agua

Condumio:
2 pimientos rojos cortados en tiritas
1 ají grande desaguado en agua caliente y cortado en tiras
2 huevos duros, cortados en rodajas
15 hojas de achira

• En un litro de agua, cocine la carne de cerdo y el espinazo, el ajo, la

cebolla, la sal y la pimienta, cocine hasta obtener dos tazas de caldo,
cierna y separe la carne.
• Muela finamente el mote pelado, bata vigorosamente, mientras
añade uno por uno los huevos. Incorpore poco a poco, el caldo de
la carne de cerdo, obtenga una masa cremosa, mientras bate, añada
la manteca d cerdo.
• Deshilache la carne, mezcle con las tiras de pimiento y ají.
• Limpie las hojas de achira con un mantel húmedo, coloque el cada
hoja una porción de masa en el centro, ponga una porción de con
dumio y dos rodajas de huevo duro. Envuelva, cocine al vapor.
Están listos cuando las hojas se han tornado oscuras.

- 147 -
 REPE

6 guineos grandes verdes

2 tazas de queso de mesa desmenuzado
4 dientes de ajo machacado
1 l. de leche
1 manojo de culantro picado
1 l. de agua
Sal

• Pele los plátanos y córtelos en trozos pequeños, cocínelos en un

litro de agua con el culantro, el ajo y la sal.
• Bata vigorosamente con una cuchara de madera hasta obtener una
crema, añada poco a poco, la leche, pruebe la sal y deje hervir a
fuego lento

AZUAY Y CAÑAR

MOTE PATA

Caldo:
1 lb. de chuleta de cerdo
½ lb. de chorizo
½ lb. de tocino
2 lb.. de mote pelado
Sal, pimienta.
2 l. De agua

Refrito:
2 cucharadas de manteca colorada
½ taza de cebolla paiteña picada
½ taza de cebolla blanca picada
4 dientes de ajo machacado
2 cucharadita de comino molido
Pimienta, sal,
2 tazas de leche
1 taza de maní tostado y molido

• Prepare el caldo con las carnes y el mote; retire las carnes y cór-

- 148 -
 telas en trozos pequeños.
• Separe una taza de mote, licue este mote con un poco de caldo
• Prepare el refrito con la manteca, las cebollas, el ajo, el comino y
la sal, añada el caldo. Adicione el batido de mote, obtenga un
caldo espeso. Incorpore la carne, el maní con la leche, incorpore
este batido caldo el caldo ha dejado de hervir, para que no se corte.

MOTE PILLO

2 lb. de mote pelado

2 ramas de cebolla blanca picada
4 huevos
4 cucharadas de manteca colorada
1 cucharadita de pimienta
Sal
• En una cacerola gruesa caliente la manteca, fría la cebolla, solo has-
ta que aparezca transparente, añada la sal y la pimienta, incorpore
en mote.
• Suelte los huevos uno por uno, mientras revuelve, evite que los
huevos se cuajen en trozos grandes compruebe la sal y la pimienta
acompañe el mote pillo con carne roja asada a la parrilla.

YAGUANA
(Informante: Juan Martínez Borrero)

1 babaco* maduro y picado

1 piña pelada y picada
6 naranjillas
5 limones sutiles
1 libra de mora
4 onzas de almidón de achira
4 ishpingos*
8 pimientas de olor
8 unidades de anís estrellado
20 clavos de olor
azúcar al gusto

- 149 -
 • En 3 ½ litros de agua, cocinar el babaco, la piña, el jugo de las
naranjillas, el jugo de limón, las especias, y el azúcar.
• En ½ litro de agua fría, disuelva el almidón, evitar que se forme
grumos, añadir a la preparación anterior, debe resultar una mezcla
muy suelta.
• Cocinar la mora, con algo de agua, extraer el jugo, añadir a la ya-
guana.

CHIMBORAZO

CHOLAS DE GUANO

(15 unidades)
3 lb. de harina de trigo
2 onzas de levadura en pasta
1 taza de leche tibia
1 lb. de manteca de cerdo
1 huevo
7 yemas de huevo
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
4 tazas de panela raspada con un cuchillo

• En una taza de leche tibia, disuelva el azúcar, la sal y la levadura,

mezcle con media taza de harina, deje reposar en un lugar abriga-
do, hasta que se forme burbujas.
• Mezcle la harina con la manteca, el huevo entero y las yemas, aña-
da la levadura y amase con energía, deje leudar.
• Forme bolas iguales de masa. Aplaste cada bola y obtenga una
lámina, coloque en e centro una cucharada de panela. Levante los
bordes, ciérrelos.
• Aplaste otra vez. Evite que se salga la panela.
• Deje leudar las cholas en las latas engrasadas, antes que se agrie-
ten, introduzca en horno muy caliente.

- 150 -
 TUNGURAHUA

CHICHA ALOJA

2 l. e chicha de jora
1 lb. de harina de trigo
½ l. de jugo de naranjilla
½ l. de jugo de guayaba
Clavo de olor
Ramas de canela
Pimienta de olor
3 bancos de panela
1 l. de agua

• Prepare la miel con el agua, la panela, la pimienta, la canela y el

clavo de olor. Cocine a fuego lento, cierna en la miel tibia, bata la
harina, evite que se formen grumos. Cocine, obtenga una colada
espesa, añada los jugos, deje enfriar.
• Mezcle este sango con la chicha de jora. Bata hasta formar espu-
ma.

LLAPINGACHOS*
(15 a 20 unidades)

3 lb. de papa chola

1 huevo
2 ramas de cebolla blanca finamente picada
1 cucharada de manteca roja
1 cucharada de aceite
Comino, pimienta, sal
3 tazas de queso desmenuzado

• Aplaste con una taza las papas calientes. Evite dejas trozos peque-
ños de papa.
• Prepare el refrito, aceite, cebolla, -licue un poco de cebolla- pi-
mienta, y sal y la manteca de color.
• Mezcle la papa aplastada, el refrito y el huevo, extienda la masa en
una batea. Tape con un mantel. Deje reposar durante tres horas.

- 151 -
 • Forme las tortillas y en cada una ponga un poco de queso.
• Fría las tortillas en una lata o un sartén muy delgado, con una ce-
bolla desflecada, bañe con manteca las tortillas, las dos caras de
las tortillas, deben quedar muy tostadas.
• Componga el plato con 3 tortillas, lechuga picada salada y asper-
jada con culantro picado; un trozo de chorizo frito (también puede
ser caucara* cortada en trozos aliñada y frita); una rodaja de toma-
te, una tajada de aguacate y un huevo frito, no olvide espolvorear
pimienta en la yema.

TORTILLAS DE PAPA Y MAÍZ

(20 a 24 unidades)
Masa de papa:
3 lb. de papa chola
2 ramas de cebolla blanca picada
1 cucharada de manteca roja
1 cucharada de aceite
1 huevo entero
Pimienta, comino en polvo y sal
2 tazas de queso desmenuzado

Masa de harina de maíz

½ lb. de harina de maíz calentado
4 onzas de manteca de cerdo
1 yema de huevo
1 taza de agua tibia
Sal

• Aplaste las papas calientes con una taza, añada el refrito, manteca
roja, aceite, cebolla, pimienta comino y sal. Revuelva todo con el
huevo.
• Agregue a la masa el queso desmenuzado, deje reposar.
• Cierna la harina de maíz. Disuelva en agua tibia la manteca y la sal.
Revuelva todo. Añada la yema de huevo y amase.
• En la palma de la mano, extienda una lámina de masa de maíz y
dentro de ella, ponga la masa de papa, que la masa de maíz apa-
rezca en los lados de la delgada tortilla.
• Ase a la plancha.

- 152 -
 BOLÍVAR

CHIGÜILES

(5 a 6 unidades)
1 lb. de harina de maíz tostado
½ lb. de manteca de cerdo
4 huevos
1 lb. de queso de mesa desmenuzado
1 cucharadita de sal
2 tazas de agua
Hojas verdes de maíz

• Ponga a hervir en una paila el agua, la sal y 4 onzas de manteca,

añada de un solo golpe la harina. Trabaje con una cuchara de ma-
dera, evite que se formen grumos. Cocine la masa hasta cuando
pueda hacer una bola, si aparece una costra en el fondo de la paila,
la masa está cocinada.
• Pase la masa a una batea. Ábrala, para que se oree. Luego incor-
pore uno por uno los huevos, agregue el resto de la manteca, ama-
se con fuerza. Para que la masa quede a amarilla, aumente yemas
de huevos, La manteca de la masa debe brillar en la mano
• Tome con la mano una porción de masa y forme un panecillo alar-
gado. Introduzca una porción de queso.
• Envuelva de este modo, tome una hoja de maíz limpia, coloque el
chigüil en el envés de la hoja y en la parte más gruesa, envuelva
con el resto de la hoja y remate con el extremo delgado.
• Cocine al vapor. Los chigüiles están listos cuando las hojas se tor-
nado de color verde oscuro.

COTOPAXI

CHUCHUCARAS*

Componga el palto con los siguientes ingredientes, previamente prepara-

dos:
½ lb. de fritada
1 taza de mote

- 153 -
½ taza de tostado de manteca
1 empanada pequeña de queso
1 maduro frito
Papas fritas, canguil y un trozo de cuero reventado
Se acompaña con salsa de ají

• Cocine los tomates. Escúrralos y pélelos. Ciérnalos y obtenga una

taza de jugo espeso.
• Ponga la cebolla cortada en agua caliente. Escurra.
• Muele o licue los ajíes con un poco de agua, no utilice las semillas.
• Mezcle el batido del ají, el jugo de tomate y la sal. Por último, aña-
da el aceite.

- 154 -
 PICHINCHA

PUCHERO
(25 a 30 platos)

25 trozos de pollo grande

1 k. de pecho de res
1 k. de espinazo de cerdo
1 k. de chorizo tipo español, (cocinar sin trocearlo)
500 gr. De garbanzo remojado desde el día anterior
120 gr. De arroz
240 gr. de tapioca
12 zanahorias blancas, medianas, peladas y cocinadas
12 camotes medianos, pelados y cocinados
3 hojas de col medianas, cocinadas y cernidas
5 ramas de cebolla blanca
1 cucharadita de pimienta
4 cabezas de ajo
Varias ramas frescas de oréganos atadas con un hilo
1 rama fresca de albahaca
Achiote al gusto
60 gr. De manteca de cerdo
60 gr. De aceite
1 trozo de raspadura
6 clavos de olor
25 duraznos pelados y cortados en cruz
25 peras, uvillas peladas y con su tallo apenas raspado
4 plátanos maduros, cocinados con su cáscara y luego pelados y troceados
3 membrillos medianos, pelados y troceados, se conserva el agua del co-
cimiento
300 gr. De ciruelas pasas hervidas y coladas, ½ litro de su jugo
1 rama de canela
Sal al gusto

• En ollas independientes cocinar el garbanzo, previamente remo-

jado, el camote, la zanahoria blanca, la col, el plátano maduro. No
conservar las aguas.
• Preparar el caldo de pollo en 40 tazas de agua fría y únicamente
con sal.
• Agregar el espinazo de cerdo troceado. Cocinar el pecho de res,

- 157 -
 previamente troceado, hasta que esté blanco. Extraer el jugo de
las ciruelas pasa. Cocinar el membrillo y conservar el agua. En dos
tazas de agua cocinar el trozo de panela con el clavo, la canela y la
rama de albahaca es solo aguamiel. En la paila hacer un refrito con
la manteca, aceite, la cebolla picada, el ajo. Cuando la cebolla esté
transparente, agregar el jugo de las ciruelas. Agregar el caldo de
pollo, el pecho de res, el membrillo con su agua y todos los ingre-
dientes escurridos. Agregue el arroz y la tapioca. El caldo debe
hervir vigorosamente. Agregue el chorizo sin trocear y el manojo
de orégano.
• Antes de servir, agregar las frutas. Corregir la sal. Asperjar el agua-
miel.
• Corregir otra vez la sal. El caldo debe ir más a la sal que el dulce.
• Desgrasar el caldo y servir en platos grandes y hondos. Trocear el
chorizo en la tabla. Cuidar que en cada plato vaya un trozo de cada
ingrediente y por supuesto una pera y un durazno.

TRIPA MISHQUI*

1 lb. de tripa delgada de res

4 dientes de ajo
1 cucharadita de comino molido
1 manojo de culantro
2 cucharaditas de manteca de color diluida
Sal

• Limpie la tripa de las membranas exteriores. Conecte la tripa al grifo.

• Pase agua hasta cuando el agua salga transparente.
• Licue el ajo, el comino, el culantro y sal con un poco de agua.
Macere las tripas con este aliño durante dos o tres horas. Cubra las
tripas con cáscara de papaya para que se ablande.
• Corte en varios pedazos. Áselos en la parrilla sobre brasa de car-
bón.

- 158 -
 IMBABURA

CARNE COLORADA

(16 20 porciones)
1 lb. de carne de cerdo
2 lb. de carne suave de res
2 tazas de aliño (ajo, cebolla, culantro, sal y pimienta)
2 vasos de cerveza
½ lb. de manteca de cerdo
2 cucharadas de polvo de achiote

• Corte las carnes en trozos anchos y delgados. Adobe con el aliño.

Empape las carnes con cerveza y deje reposar durante tres horas.
Revuelva la carne con el polvo de achiote.
• Cuelgue las carnes al sol hasta que se sequen
• Corte la carne en pedazos más chicos y fríala en manteca de cerdo.
• Acompañe la carne con mote pelado, tostado de manteca, papas
con cáscara y salsa de queso (queso molido compuesto con cebol
la paiteña cortada en pluma y tomate picado).

CARCHI

PAN DE CUAJADA

(10 unidades)
3 lb. de cuajada
2 lb. de harina de maíz crudo, muy fresca
5 huevos
Sal al gusto

• En cinco litros de leche entera y tibia ponga un grano de pastilla

para cuajar. Cuando la leche ha comenzado a cuajar, con un cuchillo,
haga rayas en forma de cuadrícula en la superficie.
• Retire el suero y utilice la cuajada. Mezcle la cuajada con los hue-
vos, incorpore, poco a poco, la harina previamente cernida y la
sal. Forme una masa suave –si está muy seca, añada algo de leche.
• Haga panes pequeños y ordénelos en una lata engrasada. Caliente
el horno y ponga los panes a temperatura media.

- 159 -
 EQUIVALENCIAS

1 taza ½ libra, 8 onzas ¼ de litro aprox. 230 g.

2 tazas 1 libra,16 onzas ½ litro aprox. 460 g.

4 tazas 2 ¼ libras, 36 onzas 1 litro 1000 g.

Nota: La preparación de las recetas de la cocina tradicional requiere cre-

atividad e ingenio. Por cierto, los ingredientes básicos no cambian; aunque
ciertos artefactos y algún que otro procedimiento pueden variar. Texturas
y presentaciones exigen más apego a la tradición. En cuanto a lo que el
pueblo en general denomina ‘sazón’, se recomiendan los sencillos refritos y
la valoración de los sabores de los productos naturales.

Artefactos de la cocina tradicional del Ecuador

De barro
Achiotero
Ajicero
Cazuela
Mediano
Olla
Tiesto
Tortero
Pondo

De madera
Artesa
Azhanga
Barrica
Batea
Batidor de menestra
Bolillo
Cucharas de palo

- 160 -
Gancho
Molinillo
Mortero y mazo
Tabla

De metal
Achiotera
Bandeja de hierro enlozado
Chocolatera de bronce
Cucharón
Espumadera
Harnero de lata
Lata para asar tortillas
Molino Corona
Paila de bronce
Rallador
Tamalera

De piedra
Piedra laja
Piedra de moler ají
Piedra de moler morocho
Piedra de moler especerías
Tullpa

Otros materiales
Abanico de totora
Ajicero de cristal
Cedazo de madera y crin de caballo
Chuspa de tela
Frascos de cristal
Mate

- 161 -
Fuentes bibliográficas

• Julio Tobar Donoso, El lenguaje rural en la región interandina del

Ecuador, Quito, Ed. La Unión Católica, 1961.
• Carlos R. Tobar, Consultas al Diccionario de la Lengua, 2ª ed., Bar-
celona, Atlas Geográfico de Alberto Martín, 1907.
• Luis Cordero, Diccionario Quichua-Español, Español-Quichua, Quito,
Casa de la Cultura Ecuatoriana, 1955.
• José Echeverría A. y Cristina Muñoz, Maíz: Regalo de los dioses,
Otavalo, Instituto de Antropología, 1988.
• Piedad Larrea, “Ñucanchipa Micuna (Nuestras Comidas)”, en Me-
morias de la Academia Ecuatoriana correspondiente de la Española,
No. 28 (1971).
• Piedad Peñaherrera y Alfredo Costales, El Quishihuar o el árbol de
Dios, T. II, Quito, Instituto Ecuatoriano de Antropología y Geografía,
1968.

Glosario

ACHOGCHA: No está admitido su nombre en el Diccionario,

su nombre propio es Chayote y el botánico
es Sechium edule Swartz. (Tobar Donoso: 14)
AGUA DE AZAHARES Licor que se obtiene por infusión, disolu-
Y CARMELITANA: ción o emulsión de flores, plantas o frutos,
y se usa en medicina y perfumería. Agua de
azahares, agua carmelitana. (DRAE)
AGUADO: Sopa que se espesa con arroz.
AGUARDIENTE ANISADO: Maceración de dos onzas de anís en medio
litro de Aguardiente.
AJIACO: De la voz centroamericana ají de acu, voz
quichua que significa harina.
ARROZ AL VAPOR: Arroz Cocido en agua, un solo hervor. Escurri-
do y puesto a secar en fuego muy lento.
ATACO: Amaranto, sangorache.
BABACO: Carica pentagona. Arbusto de la Sierra ecua-
toriana, que produce fruto comestible.
CAMOTE: Batata.

- 165 -
CANGUIL: El Zea mais de los botánicos tiene un sin-
número de variedades, naturalmente con
sus nombres respectivos para que las dife-
rencie el comercio. Así, poseemos el maíz
delgado o de jora, el maíz grueso o de
mote, el maíz blanco, el maíz negro, el maíz
pintado; el morocho, que por se compac-
to, duro, vítreo, ha dado su nombre como
calificativo a las cosas que posee su atribu-
tos expresados; el chulpi, chico, arrugado y
de un sabor especial; el canguil, así mismo
pequeño, más no rugoso y, provisto de una
parte saliente y aguda como una espina.
Sometido a la torrefacción, que diría un
boticario, o sea a la tostadura, se revienta y
echando fuera, en masa esponjosa y blan-
ca, la fécula y más sustancias que contiene,
toma el aspecto de un jazmín doble, con-
stituyendo le que denominamos canguil
reventado, o lo que en España llaman palo-
mitas, según el decir de Don Pedro Paz
Soldán. (Carlos R. Tobar: 90)
CALDO DE PATA: De patas o manos de res.
CAPISHCA: Voz quichua. Cape, significa exprimir. (Corde-
ro: 15)
CARIUCHU: Voz quichua, Cari, que significa hombre y
uchu, ají.
CAUCA: Voz quichua, “mal cocido, a medio cocer”.
(Echeverría: 136)
CAUCARA: Nombre quichua de la carne que está inme-
diatamente debajo de la piel de la res, por
sobre las costillas.
CHAMBURO: Árbol de América Meridional, de la familia de
las Caricáceas, con grandes hojas, agrupa-
das en la parte superior, y que produce una
baya comestible en dulce y en sorbete.
(DRAE)
CHAMPÚS: Mazamorra de harina de maíz preparada
con jugo de naranjilla, panela, mote pelado
y especias aromáticas.

- 166 -
CHIRIUCHO: De la voz del quichua chiri, que significa frío
y uchu, ají.
CHOCHO: Voz quechua chuchu. Semilla comestible
del tarhui, que se remoja para extraerle el
amargor y la acidez, antes de consumirla.
(DRAE)
CHOCLO: Del quichua, chocllo. Mazorca tierna de
maíz (DRAE). El choclo tierno, muy blan-
co aún recibe el nombre de páruy, (Tobar
Donoso: 95)
CHOCLO CAO: Maíz maduro, no seco.
CHOCLOTANDA: Voz quichua, pan de maíz.
CHUCULA: Según los esposos Costales Samaniego, voz
de origen cayapa. Colada de plátano cocinado
y batido con leche. (Peñaherrera: 133)
CHUGCHUCARA: Del quichua: chugchu, = tembloroso,
trémulo + cara = cuero (Larrea:16)
CHUPÉ: Chupe 2 Chile y Perú. Guisado muy común,
semejante a la cazuela chilena. Se hace con
papas en caldo, a que se añade carne o
pescado, mariscos, leche, queso, huevos,
ají, tomate y a veces algo más. (DRAE) En
Ecuador siempre chupé.
CHUSPAS: Voz quichua. Pastelito de harina de maíz con
que suele sazonarse el puchero. Pequeñas
masas de harina de maíz en forma de som-
brero. (Cordero: 33)
COLADA: Mazamorra. Acepción 12 del DRAE.
CONDUMIO: Es lo que se pone dentro de un pastel, una
empanada, una torta u otra vianda. (Larrea: 13)
COMEIBEBE: Nombre que se da en la Costa Ecuatoriana
a un refresco hecho con jugo de frutas y las
pulpas de éstas picadas. (Larrea: 12).
CORTADA EN PLUMA: Hacer de las cebollas paiteña, tiritas largas
y delgadas.
CURTIR: Por encurtir.
CUTUL: Envoltura de la mazorca o chala.
CUY ASADO: Cabia Cobaya. Roedor conocido como
conejo de la Indias. (Larrea: 13). Sobre todo
se lo prepara asado a la brasa.

- 167 -
ENCEBOLLADO: Cebollas blancas o pequeñas en vinagre,
chicha de jora
ESPECERÍAS: Condimentos. En Ecuador, siempre en plural.
ESPUMILLA: El dulce que denominamos espumilla en
el Ecuador, es si no me equivoco, el bien-
mesabe, cuyos ingredientes son las claras
de huevo y el azúcar. (Carlos R. Tobar: 233)
GUAGUAS DE PAN: Guagua, voz quichua que significa criatura.
Forma característica que se da al pan de fi-
nados. (Larrea: 21)
HUARAPO PICANTÓN: El Diccionario acepta la voz para designar
el jugo de caña fermentado. (Larrea: 21)
HUARAPO TIERNO: Jugo sin fermentar.
ISHPINGO: Es una especie de canela, que se saca de
los bosques orientales del Ecuador. El Dr.
Cordero piensa que pertenece al género
Laurus. (Tobar Donoso: 161)
JUCHO: Voz registrada por el Padre Vargas, Darío
Guevara, Alfredo y Piedad Costales, y
otros. Nombre de un refresco o dulce de
capulíes, arroz de cebada, panela, peras y
duraznos. (Larrea: 23)
LIMONES SUTILES: Limón ceutil dicen los que ya saben que
no es sutil, ni menos sútil, el limón especial
proveniente de Ceuta, que por esta razón
debe llamarse ceutí, y no sutil, como er-
radamente decimos los ecuatorianos. Del
árabe ceutí, natural de Ceuta. (Carlos R.
Tobar: 105)
LOCRO: De la voz quichua lugru. Según Cordero:
sopa de papas, muy usada en las más de
las provincias de Ecuador. Cualquiera otra
preparación análoga de raíces y de granos.
(Cordero: 56)
LONJA: 1. (De loncha) Cosa larga, ancha y poco
gruesa, que se corta o separa de otra. Lonja
de cuero, de tocino. (DRAE)
LLAPINGACHO: De la voz quichua llapi, cosa aplastada, y
del castellano gacha, masa. Tortilla de papa
y otros ingredientes.

- 168 -
MADURO: En el litoral ecuatoriano, pintón es el pláta-
no a medio madurar, y maduro, por an-
tonomasia, el de color rojo que ha llegado
a completa madurez. (Carlos R. Tobar: 378)
MAICENA: Harina extrafina de maíz.
MAJAR: Aplastar yuca, camote o papa con una taza,
canto rodado o mazo de madera.
MANTECA COLORADA: Manteca con achiote. Suele presentarse líqui-
da o condensada.
MAQUEÑO: Variedad de plátano.
MELLOCO: El nombre técnico es ulluco tuberosus loza-
no. Según el Dr. Cordero, hay variedades,
una de ellas sin la viscosidad que disgusta
tanto en este fruto. Carece de viscosidad el
melloco en forma alargada. (Tobar Donoso:
190)
MENUDO: Puede, por consiguiente, considerarse di-
cho vocablo como ecuatorianismo, en doble
sentido, por que se usa en singular y por que
se aplica al estómago y sus aditamentos, es-
pecialmente los intestinos. (Tobar Donoso:
190)
MISHQUI: Voz quichua que significa dulce.
MOLO: Probablemente se origine en la voz quichua
mulu, plato rústico de barro. (Larrea: 26)
MONDONGO: Es el mondejo, pero en Ecuador se dice mon-
dongo al caldo de patas y manos de res o
con patas, manos, cabeza y lengua del gana-
do ovejuno.
MOROCHO: Murucho, adj. Cosa dura o fuerte. Califi-
cación del maíz amarillo común, que es
duro o de consistencia córnea. (Cordero:
72) También hay morocho blanco.
MOTE: Voz quichua muti. Maíz cocido.
MUCHÍN: De alguna de las formas del quichua
muchar, besar. Especie de buñuelos de
yuca, huevos y manteca que se fríen y sir-
ven con miel. (Larrea: 27)
PAPA: Voz quichua. Solanum tuberosum. Nombre
popular de sus diversas variedades: chola,

- 169 -
 chaucha, leona, uvilla, rubí, santa rosa, cata-
lina, etc.
PECHO DE RES: 3. Parte anterior del tronco de los cuadrúpe-
dos entre el cuello y las patas anteriores.
(DRAE)
PICADILLO: No se conoce en Ecuador el guisado que
trae el DRAE; en nuestro país sólo es ce-
bolla blanca, perejil y culantro finamente
picados.
PICANTE: Vísceras de res, puerco o borrego, desa-
guadas, cocinadas y aliñadas.
PLÁTANO: Cualesquiera de sus variedades.
PRISTIÑO: La fritura o frito aquel de harina y huevos,
bañado con miel o almíbar se llama pestiño,
del latín pistus, majado, batido. (Carlos R.
Tobar: 390)
QUINUA: Planta anual de la familia de la quenopadiá-
ceas (…). Las hojas tiernas se comen como
espinacas, y la semilla muy abundante y
menuda, como arroz. Se usa en la sopa y
sirve para hacer una bebida. (DRAE) Aun-
que para consumir la semilla se debe lavar-
la hasta quitarle el sabor amargo.
RECTIFICAR: Probar la sazón para añadir algún condimen-
to
ROSERO: Postre típico del día del Corpus, que se
compone de almíbar, especias y esencias
con agua y trozos menudos de piña.
RUNAUCHU: Voz quichua. Runa significa hombre, y huchu,
ají.
SALÓN: Solomillo.
SOFREÍR: Freír un poco o ligeramente una cosa. (DRAE)
SAMBO: Asimismo, de baya voluminosa (…). Cucur-
bita maxima. (Carlos R. Tobar: 488)
SANCOCHAR: Dar a los alimentos unos o dos hervores.
SANGO: Voz quichua, sangu. Polenta espesa. (Corde-
ro: 102)
SAZONAR: Dar sazón al manjar. (DRAE) Poner sal, pi-
mienta, comino y otros condimentos.

- 170 -
SECO: De arroz que se seca a fuego lento y que
acompaña a la carne frita o guisada.
TAMAL: Alonso Zamarra Vicente señala esta voz
como de origen nahual. En el Ecuador, se
la usa mucho. (Larrea: 33)
TIMBUSHCA: Locro con carne y coles. Es quichuísmo
puro. (Tobar Donoso: 271)
TOMATE RIÑÓN: Solanum hycopersicucum, que se cultiva en
las huertas de los lugares abrigados y cuyo
fruto se come solo o en salsas y ensaladas.
(Tobar Donoso: 273)
YAHUARLOCRO: Voz quichua. De yahuar, que significa san-
gre y locro, sopa.
ZAPALLO: Variedad de cucurbita maxima.

- 171 -
Bibliografía

(1) José Rafael Lovera, Gastronomía Caribeña, Caracas, CEGA, 1991.

(2) Isabel Álvarez, “La cocina como huella indeleble”, en Revista de la
Gastronomía Peruana. Carta Blanca, Año 1, No. 7, jun.-jul. 2003.
(3) Augusto Merino, Chile. Dulces tentaciones, Ed. bilingüe, Santiago,
2001.
(4) Marcelo Álvarez, “La cocina como patrimonio (in)tangible”, en Pri-
meras Jornadas de Patrimonio Gastronómico, Buenos Aires, Comi-
sión para la Preservación Histórico Cultural de la Ciudad de Bue-
nos Aires, 2002.
(5) Gerardo Martínez Espinosa, “Descubrimiento culinario de Améri-
ca”, en Viejos secretos de la cocina cuencana, Cuenca, 1993.
(6) Rosario Olivas Weston, La cocina en el Virreinato del Perú, 1ª reim-
presión, Lima, Universidad de San Martín de Porres, 2003.
(7) Plutarco Naranjo, “Plantas alimenticias del Ecuador precolombino”,
en Miscelánea Antropológica Ecuatoriana, No. 4, Guayaquil, Cro-
mos S.A., 1985.
(8) Manuel Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, Ma-
drid, Editora Nacional, 1981.
(9) Roberto Páez, Cronistas coloniales (Primera parte); a, Quito, BEM, 1960.
(10) Eduardo Estrella, “El pan de América”, 2da. Edición, Quito, Edi-
ciones ABYA-YALA, 1988.
(11) Roberto Páez, Cronistas coloniales (Primera parte); a, Quito, BEM.,
1960.
(12) Roberto Páez, Cronistas coloniales (Segunda parte); b, Quito, BEM.,
1960.
(13) Roberto Páez, b.
(14) Roberto Páez, b.
(15) José Echeverría A. y Cristina Muñoz G., Maíz regalo de los Dioses,
Otavalo, Instituto Otavaleño de Antropología, 1998.
(16) Roberto Páez, b.
(17) Roberto Páez, b.
(18) Roberto Páez, b.
(19) José María Vargas, O.P. , El arte ecuatoriano, Quito, BEM, 1960.
(20) Humberto Toscano, El Ecuador visto por los extranjeros, Quito, BEM.,
1960.
(21) Neptalí Zúñiga en Juan Pío Montúfar y Larrea, Quito, Talleres Gráficos
Nacionales, 1945.

- 172 -
(22) Alexandra Kennedy Troya y Alfonso Ortiz Crespo, Convento San
Diego de Quito, Quito, Museo del Banco Central del Ecuador, 1982.
(23) William Bennet Stevenson, Narración histórica y descriptiva de 20
años de residencia en Sudamérica, trad. Por Jorge Gómez, Quito,
Abya-Yala, 1994.
(24) Darío Guevara, Guevara, “Expresión ritual de comidas y bebidas
ecuatorianas”, en Humanitas, II: 1, Quito, Editorial Universitaria, 1960.
(25) Manuela Sáenz, Epistolario, Quito, Banco Central del Ecuador 1986.
(26) Joseph Kolberg S.J. Hacia Ecuador. Relatos de Viaje, trad. de la
cuarta edición alemana de Federico Yépez Arboleda, Quito, Cen-
tro de Publicaciones de la Universidad Católica, 1977.
(27) Joaquín de Avendaño, Imagen del Ecuador, economía y sociedad
vistas por un viajero del siglo XIX. Quito, Corporación Editora Na-
cional, 1985.
(28) Juan Montalvo, “Siete Tratados”, II, Besanzón; Imprenta de José
Jacquin, 1882.
(29) Roberto Ramia, “Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Ál-
varez, la cocina en Quito a fines del siglo XIX”, Cultura, Revista del
Banco Central del Ecuador, 23 (sept.-dic., 1985).
(30) Adolfo Gehin, Manual o tratado práctico de cocina para el Ecua-
dor según las producciones y comodidades del país, Quito, Impren-
ta de Espejo, 1897.

- 173 -
(Baños de Agua Santa, 18 de agosto de 1944, Ecuador).
Ha publicado 19 poemarios. La ciudad de las visiones, fue premio nacional
de literatura “Aurelio Espinosa Pólit” de la PUCE, en 1979. El poemario
Levantamiento del país con textos libres, recibió el premio “Casa de las
Américas” de Cuba en 1982. Al poemario Mujeres se le otorgó el premio
“Jorge Carrera Andrade” del I. Municipio de Quito, en 1986. Su poesía
cuenta con cuatro antologías: Poesía (1971-2002), Universidad de Cuenca/
Casa de la Cultura Núcleo del Azuay; Poesía Junta, 2007, Casa de la Cultu-
ra Benjamín Carrión; La invención del jardín, Quito, El Ángel editor, 2018;
Libro de las visiones, PUCE, 2021. En el 2005 fue invitado a la Cumbre
Poética Iberoamericana de Salamanca. En 2010, el Gobierno del Ecuador
le distinguió con el Premio Nacional Eugenio Espejo.

Autor de Versos y dichos de la provincia de Tungurahua; Arte de la me-

moria (cocina); El sabor de la memoria, Historia de la cocina quiteña;
Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, Textos breves. Represen-
ta al Ecuador en la organización de los Congresos de Cocinas Regionales
Andinas. Miembro de Número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua y
Miembro Correspondiente de la Real Academia de la Lengua.
Escribe para las revistas Ecuador Terraincógnita y América. Sus últimos libros
son el poemario El Nómada (2018) y el libro de arte Veinte y seis puertas
patrimoniales de Quito (2019), Hojas del árbol de la vida, (2020). En estos
días prepara un Diccionario de términos culinarios del Ecuador.

- 175 -