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Cata de Chocolate Infoo

El informe detalla la evaluación sensorial del chocolate, enfocándose en cómo los ingredientes y procesos afectan la experiencia del consumidor. Se realizaron catas estructuradas que revelaron que los consumidores valoran el equilibrio entre sabores, textura y aroma del chocolate. Las conclusiones subrayan la importancia de la calidad del cacao y su manejo en la determinación de las características organolépticas del producto.

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El informe detalla la evaluación sensorial del chocolate, enfocándose en cómo los ingredientes y procesos afectan la experiencia del consumidor. Se realizaron catas estructuradas que revelaron que los consumidores valoran el equilibrio entre sabores, textura y aroma del chocolate. Las conclusiones subrayan la importancia de la calidad del cacao y su manejo en la determinación de las características organolépticas del producto.

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INFORME DE PRÁCTICAS

DE LABORATORIOS Y TALLERES.

ASIGNATURA Tecnología de café y cacao Grupo Nº Mesa Nº


CARRERA: Procesamiento de Integrantes
alimentos
NIVEL Y PARALELO : 2do ´´B´´ Caiza Jefferson
Fecha realización : 14/01/2025 Gualancañay Noemi
Fecha presentación informe: 20/01/2025 Mendoza Paulina
Práctica Nº 7 Villacorte Shirley
TÍTULO DE LA PRÁCTICA
EVALUACION SENSORIAL DEL CHOCOLATE

1. INTRODUCCIÓN.
Análisis sensorial de los alimentos
¿Has escuchado sobre el análisis sensorial de los alimentos?
Bien, si no lo has hecho, te contamos que el análisis sensorial es una disciplina científica que
describe, mide e interpreta las diferentes características que poseen los alimentos y el chocolate
tiene un proceso para definir la calidad del mismo.
Para poder realizar un análisis sensorial del chocolate se debe seleccionar a un grupo de personas
y ofrecerles capacitación y entrenamiento, para posteriormente estimularlos a desarrollar sus
percepciones multi sensoriales, de modo tal que puedan evaluar, detectar y escrutar los diferentes
rasgos que caracterizan al chocolate.
Si te estas preguntando que es una percepción multisensorial, no creas que es algo que involucre
tener conocimientos de anatomía, por el contrario, mientras estás leyendo este artículo, todos tus
sentidos están atentos a todo lo que ocurre a tu alrededor, y estas ante la presencia de la
percepción multisensorial.
En palabras más sencillas, la percepción multisensorial es la conexión que tengan los 5 sentidos
(olfato, vista, oído, tacto y gusto) con tu cerebro y la interpretación que tenga sobre una
determinada situación, o en este caso sobre un alimento en particular.
La percepción multisensorial está estrechamente relacionada con el análisis que se le realiza al
chocolate, ya que a través de ella, podemos detectar y discriminar si este cuenta con los atributos
esenciales para poder llegar hasta tus manos.
El chocolate representa actualmente uno de los negocios millonarios más importantes del mundo,
generando solo en España alrededor de 1.000 millones de euros al año. Y eso se debe a los
paladares exigentes de sus consumidores, quienes ahora detallan los componentes que integran el
chocolate, o al menos los más perceptibles a nuestros sentidos. (ChocoGrain, 2025)

Imagen 1.1 evaluación sensorial


INFORME DE PRÁCTICAS
DE LABORATORIOS Y TALLERES.

2. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar las características organolépticas del chocolate utilizando técnicas sensoriales, para
entender cómo los ingredientes y procesos influyen en la experiencia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Analizar la percepción sensorial del chocolate mediante pruebas de cata estructuradas,
evaluando aspectos como sabor, textura, aroma, color y apariencia para identificar los atributos
más valorados por los consumidores.
• Investigar el impacto de los ingredientes y procesos de elaboración en las características
organolépticas del chocolate, a través de la experiencia sensorial.

3. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1. Materiales: Equipos de protección personal:
 Diferentes tipos de chocolates
(variedades de origen y procesos Protección de manos
de producción) Protección respiratoria
 Vaso de agua Protección de cabeza
Protección auditiva
Ropa de protección o seguridad X
Protección de pies
Otros

Evaluación sensorial del chocolate: Se procedió a dirigirse al lugar donde se llevó a cabo la
cata, ubicado en PACCARI casa Experiencias Floresta. Al llegar, fuimos recibidos con una
interesante charla sobre el cacao en la cual se abordaron sus variedades, características y
procesos. Posteriormente, se llevó a cabo la degustación de chocolate con sus diferentes aromas y
sabores, lo que enriqueció la experiencia sensorial.
Al finalizar la charla, nos trasladamos a una sala destinada a la venta de chocolate. Allí se nos
ofreció información detallada sobre la variedad de sabores disponibles y las diferentes
concentraciones de cacao en cada producto. Este recorrido permitió no solo aprender sobre el
proceso del chocolate, sino también apreciar la riqueza de ambos productos en términos de calidad
y diversidad.

4. RESULTADOS

4.3 presentación de variedad


de chocolates, entre ellos
esmeraldas 60% sabor dulce,
hierba luisa, maracuyá, nibs
4.1 presentación de la cata de sal, todos cacao puro sin
INFORME DE PRÁCTICAS
DE LABORATORIOS Y TALLERES.

de chocolate leche

5. CONCLUSIONES.

• La evaluación de las características organolépticas del chocolate mediante técnicas sensoriales


permitió comprender cómo los ingredientes y procesos de elaboración influyen en la experiencia del
consumidor. Se determinó que factores como la calidad del cacao, los procesos de fermentación, el
tostado y las proporciones de ingredientes tienen un impacto significativo en el sabor, aroma y
textura del producto final.

• Las pruebas de cata estructuradas revelaron que los consumidores valoran especialmente los
sabores equilibrados entre dulce y amargo, una textura cremosa y un aroma intenso característico
del cacao. También se destacó que las preferencias varían según factores culturales y personales.

• Se confirmó que la selección y el manejo de los ingredientes, como el tipo de cacao y su origen,
influyen directamente en las características organolépticas.

7. BIBLIOGRAFÍA:
ChocoGrain. (2025). Analisis sensorilo aplicado al chocolate. Venezuela: ChocoGrain.

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