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DOCENTE: Ing. Carmen Rosa Huallpamayta
INTEGRANTES:
BETANCUR ZEA ADIANNE GIANNA QUÍMICA II
LLACSA SAUÑE KELY ESTEFANY
BELLO ARAMBURÚ MARK LENIN
SINCHIROCA CHÁVEZ MARCO ANTONIO
INTRODUCCIÓN
LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS

IMPACTO EN LA SALUD IMPACTO ECONÓMICO IMPACTO EN EL PRESTIGIO

DEL CONSUMIDOR DE LAS EMPRESAS

Prevención de enfermedades Mitigación de pérdidas Confianza del consumidor

Garantía de inocuidad Mejora de la reputación Cumplimiento normativo
Protección de poblaciones de la marca Competitividad en el mercado
vulnerables Acceso a nuevos mercados
 NORMATIVAS Y
REGULACIONES EN LA
INNDUSTRIA
Codex Alimentario
¿Qué es?
Es una colección de normas,
directrices y códigos de practicas
adoptado por una comisión
también conocida como CAC, es la
parte central del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias y fue establecida por
la FAO y la OMS para proteger la
salud de los consumidores y
promover prácticas justas en el
comercio de alimentos.
 En el Perú
Ministerio de Salud (MINSA) y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)

El SENASA se encEl SENASA es la entidad encargada de la sanidad animal y la inocuidad

agroalimentaria en el Perú. A través de la Ley de Sanidad Agraria (Ley N.º 27322), SENASA

En el Perú
supervisa el sacrificio de animales, la inspección sanitaria de la carne y su comercialización.

Se controlan residuos de medicamentos veterinarios, hormonas y otros contaminantes en

la carne para garantizar que los niveles estén dentro de los límites permitidos.
CONTROL
El control de la materia prima es
DE LA esencial en la industria cárnica para
asegurar que los productos sean de

MATERIA alta calidad y seguros para el

consumo. Aquí se detallan los
puntos más importantes a
PRIMA considerar:
INSPECCIÓN Y APROBACIÓN DE
LA MATERIA PRIMA

Procedencia de los Animales Inspección Pre-Sacrificio Condiciones de Transporte

Antes del sacrificio, los
Es esencial verificar que los animales deben pasar por El transporte de los animales
animales provengan de una exhaustiva revisión debe realizarse en vehículos
granjas o centros de faenado veterinaria para descartar adecuados, que garanticen el
autorizados y que cumplan cualquier indicio de bienestar de los ejemplares y
con los requisitos sanitarios enfermedad o contaminación. eviten posibles daños o estrés
correspondientes. Esto Esto permite identificar y que puedan afectar la calidad
garantiza que la materia aislar aquellos ejemplares de la carne.
prima cumpla con los que no cumplan con los
estándares de calidad y criterios de aceptación.
seguridad establecidos.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Y SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

Transporte Adecuado Proceso de Sacrificio Influencia en la Calidad

Los vehículos para transportar El sacrificio debe realizarse El transporte y sacrificio

animales deben tener buena en instalaciones autorizadas adecuados minimizan el
ventilación, suficiente espacio por personal capacitado, estrés y contaminación,
y sistemas que reduzcan el siguiendo protocolos que preservando la calidad
estrés, preservando la calidad aseguran eficiencia y organoléptica y nutricional de
y bienestar de la materia bienestar animal la carne.
prima. humanitariamente.
PROTOCOLOS DE HIGIENE EN EL
SACRIFICIO Y DESPIECE Temperatura y Conservación
Higiene en el Sacrificio La carne debe mantenerse a la
temperatura adecuada durante todo el
El área de sacrificio debe mantener
proceso de despiece y
estrictos protocolos de limpieza y
almacenamiento, evitando fluctuaciones
desinfección, con personal capacitado
que puedan propiciar el crecimiento de
en buenas prácticas de manufactura. microorganismos dañinos.
Esto evita la contaminación de la carne
durante el proceso de faenado. Control de la Contaminación
Cruzada
Se deben implementar medidas para
prevenir la contaminación cruzada entre
las diferentes áreas de procesamiento,
como la separación de zonas limpias y
sucias, el uso de equipos y utensilios
exclusivos, y la higiene del personal.
CONTROL DE LA
CADENA DE FRÍO
LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS
IMPORTANCIA DE LA SISTEMAS DE
REFRIGERACIÓN Y MONITOREO DE MANTENER LA TEXTURA
CONGELACIÓN TEMPERATURA Y EL SABOR

Retardar el crecimiento de Registro continuo de la Confianza del consumidor

microorganismos temperatura Cumplimiento normativo
Conservar la calidad Detección temprana de Competitividad en el mercado
nutricional desviaciones
Mantener la textura y el Verificación de la
sabor conformidad con las
normas
 ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
Y QUÍMICO
 ANALISIS
MICROBIOLOGICO
OBJETIVO:EVALUAR LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y
ALTERANTES QUE PUEDEN COMPROMETER LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
 ANALISIS
QUIMICO
OBJETIVO: IDENTIFICAR RESIDUOS QUÍMICOS, COMO ANTIBIÓTICOS Y
ADITIVOS, QUE PUEDAN ESTAR PRESENTES EN LA CARNE BOVINA DEBIDO A
TRATAMIENTOS VETERINARIOS O PROCESOS DE CONSERVACIÓN.
CONTROL DE PARÁMETROS
FÍSICO-QUÍMICOS
 Parámetros físicos - químicos
Garantizar la calidad, seguridad y frescura del producto. Estos parámetros influyen
directamente en las características sensoriales y nutricionales de la carne.

1. Evaluación del pH
El pH de la carne es un indicador importante de su calidad y estado de frescura. Este valor afecta
tanto las características organolépticas como la capacidad de retención de agua, la textura y la
vida útil de la carne.

2. Color de la Carne
El color es uno de los principales indicadores visuales que los consumidores utilizan para evaluar
la frescura de la carne. Está influenciado por la mioglobina, una proteína que transporta oxígeno
en los músculos.
 3. Olor de la Carne
El olor de la carne también es un parámetro clave para evaluar su frescura. La carne fresca
tiene un olor suave y apenas perceptible, mientras que el olor desagradable o fuerte es un
signo claro de deterioro o contaminación microbiana.

4. Textura de la Carne
La textura de la carne está directamente relacionada con su calidad. Se evalúa mediante pruebas
sensoriales o instrumentales, y depende de varios factores como el contenido de agua, proteínas
y grasas, así como el manejo de la carne tras el sacrificio.

5. Análisis de la Frescura y Deterioro

Para asegurar la calidad y seguridad del producto, se utilizan varios métodos para evaluar la
frescura y detectar signos de deterioro en la carne.
 MEDIDAS
PREVENTIVAS
 BPM
Son una serie de acciones y condiciones
que lleva a cabo el establecimiento para
reducir y minimizar peligros físicos,
químicos y biológicos en el producto que
se elabora. Son la base de cualquier
Sistema de Gestión de Inocuidad
 HACCP
Está basado en una metodología de 5
pasos y 7 principios diseñada para
identificar los peligros que pueden
surgir durante la fabricación y manejo
de los alimentos; además de
identificarlos, esta metodología ayuda a
establecer medidas para prevenirlos y
controlarlos.
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