GRUPO 2 1

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 Análisis sensorial: establece las características organolépticas de la leche, es decir las que son percibidas por los sentidos, las cuales
son:

Color: la leche tiene un color blanco opalescente, llegando a una coloración cremosa cuando es una leche muy rica en grasa; los tonos
rojos, rosados, pardos, excesivamente amarillos o aspectos translúcidos son considerados como defectuosos.

Olor: es característico y distintivo, no debe presentar olores extraños como jabón, quemado, ensilado o estiércol.

Sabor: de igual manera es característico y sabores como rancio, quemado, ensilado, detergente o excretas se consideran anormales.
Generalmente esta prueba no se realiza en centros de acopio debido a la probabilidad de contagio de enfermedades zoonóticas.

Análisis fisicoquímico: evalúa las características físicas y químicas de la leche mediante pruebas como: alcohol al 72%; acidez;
determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos (SNG), determinación de la densidad láctea y determinación del punto
crioscópico.

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 Prueba de alcohol al 72%: indica la estabilidad de la caseína que es la
principal proteína de la leche, esta se encuentra en forma de micelas
por un estado de equilibrio dado por un pH de 6.8 y por la presencia
de iones de calcio, si dicho equilibrio se rompe, las micelas se
precipitan. Para realizar esta prueba se agrega alcohol al 72% a la
muestra de leche con la finalidad de desequilibrar el medio
promoviendo la floculación; reacciones positivas provocan
precipitación de las proteínas dando grumos como resultado, por el
contrario, reacciones negativas no presentarán evidencia de grumos.

Titulación de acidez: la leche contiene dos tipos de acidez: la acidez

aparente, otorgada por los componentes propios de la leche (fosfatos,
citratos, caseínas, lactoalbúminas, minerales y ácidos orgánicos), y la
acidez titulable, generada por el desdoblamiento de la lactosa y otras
fermentaciones que dan como consecuencia, principalmente, el ácido
láctico. Esta prueba es un método colorimétrico que detecta la
concentración de ácidos en la leche con la finalidad de asegurar que no
rebase el límite máximo permitido.
Se realiza adicionando gotas de fenolftaleína al 1% a la muestra,
titulando con una bureta graduada que contiene hidróxido de sodio
0.1 N, hasta que la leche se torne de un color ligeramente rosa.

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 Determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos (SNG): si bien, existen pruebas para determinar la cantidad de estos
componentes (método Gerber, método Kjeldahl), actualmente esto ha sido reemplazado por analizadores lácteos que trabajan con
infrarrojo, los cuales determinan, a partir de una pequeña muestra de leche, la cantidad de grasa, proteínas y SNG, dependiendo del
modelo y su configuración puede determinar también la cantidad de lactosa, el punto crioscópico, sólidos totales y adulterantes. La
cantidad mínima de grasa y de proteína que debe contener la leche es de 30 g/L cada una, mientras que para SNG, es de 8.62 g/L . La
leche que no alcance la cantidad mínima de grasa y proteína es rechazada en la recepción. Por otro lado, si la leche excediera dicha
cantidad, se puede hacer acreedor a incentivos económicos aumentando así el precio de la leche.

Densidad láctea: esta es una característica concedida por los sólidos de la leche, de éstos la grasa es la única que presenta densidad
ligeramente menor que la del agua, por lo tanto, cuando la grasa en leche aumenta, la densidad disminuye; si los SNG aumentan, la
densidad láctea también aumenta. Para realizar esta prueba se utiliza un lactodensímetro y esta prueba está condicionada a la
temperatura, por lo tanto, la lectura se debe realizar con leche a 15 ± 2 °C. La densidad mínima para leche cruda es de 1.0295 g/L. La
leche es rechazada cuando no alcanza el valor mínimo, ya que puede significar que no tiene una cantidad adecuada de sólidos.

Punto crioscópico: se define como el punto de congelación de la leche con respecto al punto de congelación del agua, este parámetro
busca adición de agua a la leche. El punto de congelación de la leche es a 0.535 °C, cuando se le agrega agua, este número disminuye
ya que se diluyen los solutos y queda más cercano al punto de congelación del agua (0.000 °C). Los solutos que determinan este
parámetro son los minerales y la lactosa; las grasas y proteínas son descartadas por ser de gran tamaño además de insolubles y no
interfieren en este valor. El rango aceptable para esta prueba es de 0.530 °H a 0.560 °H; leche por encima o por debajo de este valor
es motivo de rechazo en la recepción.

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 Análisis sanitario: es uno de los Conteo de células somáticas (CCS): la presencia de
indicadores de mayor exigencia y también células somáticas en la leche es normal, ya que al ser
condiciona el pago de la leche; a mayor células de defensa del cuerpo del animal no pueden
calidad higiénica el producto puede estar ausentes, sin embargo, entre menos cantidad se
almacenarse por más tiempo en encuentren mejora la calidad de la leche. Un CCS alto
refrigeración sin sufrir cambios de está relacionado con una disminución de componentes
importancia para la salud humana. lácteos (azúcares, grasas, proteínas) y un aumento en
Dentro de este rubro se tiene el conteo enzimas que atacan a estos mismos componentes,
de células somáticas, detección de traduciéndose en una menor vida de la. Existen varios
inhibidores en leche y la reducción de métodos para determinar el CCS, como tiras
azul de metileno. colorimétricas o contadores electrónicos

Reducción de azul de metileno: también denominada prueba

de la reductasa bacteriana, es un método indirecto para
Detección de inhibidores: los residuos de antibióticos en estimar el número aproximado de gérmenes en leche, se basa
leche representan un problema de salud pública, no solo en la reducción del azul de metileno, un colorante que en su
por el desarrollo de resistencia a los antimicrobianos estado oxidado es de color azul y que en su estado reducido
sino por alergias que pueden presentar los es incoloro; el tiempo que tarda en reducirse está
consumidores a dichas sustancias. Al igual que en el CCS, condicionado al metabolismo y multiplicación bacteriana, al
existen detectores comerciales que determinan la consumir oxígeno y producir enzimas reductasas, lo anterior
presencia de inhibidores dando resultados negativos o modifica el potencial oxido-reducción del medio, por lo tanto
positivos siendo, estos últimos, motivo de rechazo. en una leche poco higiénica (con alto contenido de bacterias)
al azul de metileno le tomará menos tiempo tornarse incoloro
y viceversa.

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▪

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 ▪

GRUPO 2 10
 • Leche de vaca,
MATERIALES Y EQUIPO estandarizada y • Cuajada ácida a 5.2 de
Materiales • Agua fría a 4°C.
UTILIZADO pasteurizada al 1.5% de pH.
grasa.

• Ácido cítrico anhidro, en

• Bolsas plásticas. cristales solubles a una • Cloruro de Calcio. • Cuajo líquido. • Sal refinada.
temperatura ambiente.

• Pasteurizador continuo
capacidad para procesar
• Sorbato de potasio. • Citrato de sodio. Equipos de temperatura alta,
1500 litros por hora.
tiempo corto (TACT), con

• Cuarto frío para

• Marmita de fundición
• Cutter (Koch Cutter, almacenar la materia
(Kusel) con una capacidad • Empacadora al vacío. • Balanzas.
model KS – 75). prima y producto
de 200 litros.
terminado.

• Liras: vertical y
• Paletas de plástico y
• Potenciómetro. • Termómetro. • Moldes de madera. horizontal de 1 cm de
metal.
separación.

• Pascón de acero
• Paletas blancas.
inoxidable.

GRUPO 2 11
GRUPO 2 12
Pronostico Alpha 1.5%

2024
Tamaño de la Población Enero 86,786
% de la Población que utilizan el producto Febrero 172,271
% Intención de Compra Marzo 256,473
Demanda del producto Abril 339,413
Mayo 421,108
779,874 Personas Junio 501,578
94% Utilizan el servicio
733,861 Personas Total Pronostico Semestre 1,777,629
66% Frecuencia de uso semanal
482,147 Personas
4 Semanas
1,928,587 Personas / Mensual
3 Quesos
5,785,760 Quesos / Demanda Actual Estimada

GRUPO 2 13
CALCULO DE LOS OPERARIOS
Producción Necesaria 1,777,629 Uds. Queso
Tiempo disponible
Horas T./Dia Dias/Año Horas totales
8 125 1,000
Proceso de Producción
1,000 uds. 1 dia Porción Estimada

Eficacia de Personal 99%

Indice de Producción
1,777,629 uds. / 1,000 uds./dia = 1,777 dias

(1777/0.99) / 125 14 Empleados

14 17610 246,540.00

GRUPO 2 14
GRUPO 2 15
Producción: Pocas horas hasta 1 día.

Cultivo y Acidificación: 1-2 horas.

Corte de la Cuajada: Varía; algunos quesos

frescos no requieren corte.

Prensado: Mínimo o nulo.

Maduración: No requieren maduración o es

muy breve, consumiéndose poco después
de su producción.

GRUPO 2 16
Producción y Formación de la
Cuajada: 1 día aproximadamente.

Salado y Formado: 1 día adicional.

Maduración: 4-6 semanas.

GRUPO 2 17
Producción y Formación de
la Cuajada: 1 día.

Prensado: 1-2 días.

Maduración: 3-6 meses

GRUPO 2 18
Producción y Formación de la Cuajada: 1 día.

Prensado y Salado: Varios días.

Maduración: Mínimo 12 meses, pudiendo extenderse a 24 meses o

más para ciertos quesos.

GRUPO 2 19
 Cultivos de Inicio: Los
Tipo de Leche: La leche cultivos que se añaden
cruda puede acelerar la para fermentar la leche
producción debido a su pueden variar
contenido natural de dependiendo del tipo de
bacterias. queso, afectando el
tiempo de producción.

Tamaño del Bloque de Condiciones de

Queso: Los bloques más Maduración: La humedad
grandes de queso toman y temperatura del área de
más tiempo en prensarse maduración pueden
y madurar acelerar o ralentizar el
adecuadamente. proceso.

GRUPO 2 20