UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS FISICAS Y FORMALES

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ANALISIS DE LA FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION

DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PAPA EN LA
REGION AREQUIPA-2013”

TESIS PRESENTADA POR EL

BACHILLER:
JORGE EDUARDO TENORIO
GOICOECHEA
PARA OPTAR EL TÍTULO
PROFESIONAL DE
INGENIERO INDUSTRIAL

AREQUIPA – PERU
2013

1
Dedicatoria:
A mi familia por estar siempre
presente y ser un apoyo
constante.
A mi padre por guiarme en el
camino correcto.

Agradecimiento especial a:
A los docentes del Programa Profesional de
Ingeniería Industrial por haberme formado.

2
 ÍNDICE
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
INTRODUCCION 3
CAPITULO I
1.1. TITULO 5
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5
1.2.1. Identificación del Problema 5
1.2.2. Descripción del Problema 5
1.2.3. Justificación del Problema 5
1.2.3.2. Relevancia social 6
1.2.3.1. Conveniencia e importancia 6
1.2.4. Tipo del Problema de Investigación 6
1.2.5. Campo, Área y Línea 7
1.2.6. Interrogantes Básicas 7
1.3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO 7
1.3.1. Objetivo General 7
1.3.2. Objetivos Específicos 7
1.4. OBJETIVO DEL PROYECTO 8
1.4.1. Objetivo General 8
1.4.2. Objetivos Específicos 8
1.5. ALCANCES 8
1.6. HIPÓTESIS 9
1.7. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 9
1.7.1. Metodología 9
1.7.1.1. Método de Investigación 9
1.7.1.2. Plan de Recolección de la Información 9
1.7.2. Campo de Verificación 9
1.7.2.1. Ubicación Temporal 9
1.7.2.2. Población 9
1.7.3. Criterios para el manejo de resultados 9
1.8. MARCO REFERENCIAL 10
1.8.1. Antecedentes 10
1.8.2. Marco Histórico 10
1.9. CRONOGRAMA DE TRABAJO 11

CAPITULO II
2.1 INTRODUCCIÓN 13
2.1.1 Historia 13
2.1.2 La Papa 14
2.1.3 Indicadores Básicos del Cultivo 15
2.1.4 Productividad y producción 17
2.1.5 Consumo y abastecimiento 19

3
2.1.6 Importancia económica de la papa en el Perú 20
2.1.7 Geografía y Zonas de Producción 21
2.1.8 Sistemas de Producción y sus Limitaciones 22
2.1.9 Variedades comerciales en el Perú 26
2.1.10 Importancia de la papa en la Nutrición 29
2.2 PROYECTOS 36
2.2.1 Definición 36
2.2.2 PROYECTO SOCIAL 37
2.2.2.1 Definición 37
2.2.3 Viabilidad Vs Factibilidad 38
2.2.4 Desarrollo Social 38

CAPITULO III
3.1. ASPECTOS GENERALES 40
3.2. METODOLOGIA DEL ESTUDIO DE MERCADO 40 40
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 40
3.3.1. Bien A Producir 40
3.3.2. Presentaciones 40
3.3.3. Subproductos 40
3.3.4. Propiedades 40
3.3.5. Estado 40
3.3.6. Textura 41
3.3.7. Usos 41
3.4. AREA GEOGRAFICA DEL PROYECTO 41
3.4.1. Área Geográfica Del Mercado De Materia Prima 41
3.4.2. Área Geográfica Del Mercado De Objetivo 41
3.5. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA 42
3.5.1. Producción De Papa De Segunda Y Tercera 42 42
3.5.2. Disponibilidad De Materia Prima Para El Proyecto 42
3.5.3. Tendencia Histórica De La Oferta 42
3.5.3.1. Tendencia Regional del Sur del Pais 42
3.5.4. Proyección De La Producción 44
3.5.5. Comercialización 45
3.5.6. Precio 46
3.6. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO 48
3.6.1. Producto 48
3.6.2. Usos 48
3.6.3. Composición Química 49
3.6.4. Composición Nutricional 50
3.6.5. Área Geográfica Del Mercado Del Producto Final 51
3.6.6. Características Del Mercado Objetivo 51
3.6.6.1. Según Naturaleza 51
3.6.6.2. Según Cantidad 51

4
3.6.6.3. Según Calidad 51
3.6.6.4. Según Preferencias 51
3.6.7. Producto Sustituto 52
3.7. ANALISIS DE LA OFERTA 52
3.7.1. Oferta Histórica 52
3.7.2. Regularidad En La Oferta 54
3.8. ANALISIS DE LA DEMANDA 55
3.8.1. Factores Condicionantes De La Demanda 55
3.8.2. Demanda Histórica 55
3.8.3. Conocimiento de la Demanda 57
3.8.3.1. Demanda de Harina de Papa 57
3.8.3.2. Demanda de los productos de base de harina de papa 66
3.8.4. Precio De La Demanda 71
3.8.5. Regularidad En La Demanda 72
3.8.6. Demanda Aparente Para El Proyecto 73
3.9. MIX DE MARKETING 73
3.9.1. Producto 73
3.9.1.1. Características 73
3.9.1.2. Calidad 74
3.9.1.3. Usos 74
3.9.2. Precio 74
3.9.2.1. Factores que afectan sobre el Precio 74
3.9.2.2. Precio de la competencia directa 75
3.9.2.3. Precio de la competencia indirecta 75
3.9.2.4. Precio del Producto 75
3.9.3. Plaza 75
3.9.4. Promoción 75
3.9.4.1. Canales de distribución 76
3.10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO 76

CAPITULO IV
4.1. TAMAÑO Y LOCALIZACION 78
4.1.1. Generalidades 78
4.1.2. Objetivo 78
4.2. TAMAÑO 78
4.2.1 Tamaño de la planta 78
4.2.1.1. Tamaño máximo de la planta 79
4.2.1.2. Relación Tamaño – Mercado 79
4.2.1.3. Tamaño mínimo de la planta 79
4.2.1.4. Relación Tamaño – Tecnología 79
4.3. CAPACIDAD DE LA PLANTA 80
4.4. LOCALIZACION 85
4.4.1. Factores de inversión y gestión 85

5
4.4.1.1. Factor Uno: Costo del terreno 85
4.4.1.2. Factor Dos: Cercanía a la Materia Prima 85
4.4.1.3. Factor Tres: Disponibilidad de Mano de Obra 86
4.4.1.4. Factor Cuatro: Disponibilidad de agua y desagüe 86
4.4.1.5. Factor Cinco: Disponibilidad de energía eléctrica 86
4.4.1.6. Factor Seis: Vías de comunicación 86
4.5. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN 86
4.5.1. Macro localización 86
4.5.2. Microlocalizacion 87
4.5.2.1. Sustento técnico 87
4.6. ALTERNATIVAS DE TAMAÑO 93
4.7. CONCLUSIONES DEL CAPITULO 93

CAPITULO V
5.1 ASPECTOS GENERALES 95
5.2 PROCESO PRODUCTIVO 95
5.2.1 Base conceptual 95
5.2.2 Método de producción 95
5.2.3 Tecnología óptima para el proyecto 96
5.3 PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA DE PAPA 97
5.3.1 METODO DE DESHIDRATACION ADOPTADO 98
5.3.2 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO 99
5.3.3 DIAGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PAPA 104
5.4 BALANCE DE MATERIA PRIMA 111
5.4.1 Base de calculo 111
5.4.2 Balance de materia prima para harina de papa 111
5.4.3 Resumen de balance de materia prima 115
5.5 PLAN Y PROGRAMA DE PRODUCCION 116
5.6 REQUERIMIENTOS PARA EL PROYECTO 118
5.6.1 Requerimiento de materia prima e insumos 118
5.6.2 Requerimientos de maquinaria y equipos 118
5.6.3 Requerimiento de agua 120
5.6.4 Requerimiento de energía eletrica 122
5.6.5 Requerimiento de mano de obra 122
5.7 CAPACIDAD DE PLANTA 123
5.7.1 CAPACIDAD TECNICA Y GRADO DE EFICIENCIA 123
5.8 DISTRIBUCION DE PLANTA 124
5.8.1 GENERALIDADES 124
5.8.2 TIPO DE DISTRIBUCION DE PLANTA 124
5.8.2.1 Características 125
5.8.3 Calculo de áreas para equipos y maquinaria 126
5.8.4 Análisis relacional de actividades 129
5.8.5 Disposición de planta 135

6
5.8.6 Programa arquitectónico para la instalación de planta 137
5.8.7 Distribución general de planta 138
5.8.7.1 Características de las instalaciones, equipos y maquinaria 139
5.8.7.2 Vida útil de la maquinaria y equipo 140
5.9 CONTROL DE CALIDAD 141
5.9.1 Generalidades 141
5.9.2 HACCP 141
5.9.2.1 Beneficios 141
5.9.2.2 Aspectos generales de HACCP 142
5.9.2.2.1 Evaluación de riesgos 142
5.9.2.2.2 Determinación de puntos críticos de control (PCC) 143
5.9.2.2.3 Limites críticos 144
5.9.2.2.4 Control y monitoreo 145
5.9.3 Ingeniería de control de calidad 147
5.9.3.1 Control de calidad en producto terminado 147
5.9.3.2 Normas para el control de la calidad del producto terminado 148
5.10 MANTENIMIENTO 149
5.10.1 Importancia del mantenimiento de planta 150
5.10.2 Tipos de mantenimiento 150
5.10.2.1 Tipo de mantenimiento aplicado al proyecto 151
5.11 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL 152
5.11.1 Seguridad Industrial 152
5.11.2 Condiciones ambientales recomendadas 153
5.11.3 Inspecciones de seguridad 153
5.11.4 Protección contra incendios 154
5.11.5 Protección personal 154
5.11.6 Reglas generales de seguridad 154
5.11.7 Higiene industrial 155
5.11.7.1 Objetivos 155
5.11.7.2 Programa de higiene industrial 156
5.12 Impacto ambiental 157

CAPITULO VI
6.1 GENERALIDADES 160
6.2 TIPO Y PROPIEDAD DE LA EMPRESA 160
6.2.1 Tipo de Propiedad 162
6.2.2 Tipo de empresa 162
6.3 MISION 163
6.4 VISION 163
6.5 ORGANIGRAMA PROPUESTO 163
6.6 ESTRUCTURA ORGANICA 164
6.6.1 Gerente General 164
6.6.2 Secretaria 164

7
6.6.3 Supervisor 165
6.6.4 Operarios 166
6.6.5 Vigilante 166
6.7 ASPECTOS LEGALES 167
6.7.1 LEY GENERAL DE INDUSTRIAS (Nº 23407) 167
6.7.2 LEY GENERAL DE SOCIEDADES 167
6.7.3 LEYES SOCIALES 167
6.8 CONSTITUCION DE LA EMPRESA 169
6.8.1 Razón social 169
6.8.2 Capital social 169
6.8.3 Socios 169
6.9 REGIMEN TRIBUTARIOS 169
6.9.1 Microempresa 169
6.9.2 Pequeña Empresa 170
6.9.3 Nuevo Régimen Único Simplificado (Nuevo Rus) 172
6.10 CERTIFICACIONES 173
6.10.1 Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano 173

CAPITULO VII
7.1. INVERSIONES DEL PROYECTO 176
7.1.1. Inversiones Tangibles 176
7.1.1.1. Terreno 177
7.1.1.2. Edificación de obras 177
7.1.1.3. Maquinaria y equipo. 177
7.1.1.4. Mobiliario y equipo de oficina 178
7.1.1.5. Costo Total de la Inversión Tangible 178
7.1.2. Inversiones Intangibles 179
7.1.2.1. Estudios de pre inversión 179
7.1.2.2. Estudios de Ingeniería 179
7.1.2.3. Capacitación 180
7.1.2.4. Prueba y puesta en marcha 180
7.1.2.5. Organización y administración 180
7.1.2.6. Costo total Intangible 181
7.1.3. Capital de Trabajo 181
7.1.3.1. Costos directos 181
7.1.3.2. Costos indirectos 182
7.1.3.3. Total Capital de Trabajo 183
7.1.4. Inversiones Totales 184
7.1.5. Cronograma de inversiones 184
7.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO 184
7.2.1. Fuentes de Financiamiento 184
7.2.1.1. Aporte Propio 184
7.2.1.2. Créditos Externos (COFIDE) 184

8
7.2.2. Estructura del Financiamiento 186
7.2.3. Condiciones de Crédito 187

CAPITULO 8
8.1. PRESUPUESTO DE EGRESOS 190
8.1.1. Costo de Producción 190
8.1.1.1. Costo Directo 190
8.1.1.2. Costo Indirecto 192
8.1.2. Gastos de Operación 195
8.1.2.1. Administración 195
8.1.2.2. Ventas 195
8.1.3. Gastos financieros 196
8.2. COSTOS FIJOS Y VARIABLES 197
8.2.1. Costos fijos 198
8.2.2. Costos Variables 198
8.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS 199
8.3.1. Precio unitario de ventas 199
8.4. ESTADOS FINANCIEROS 201
8.4.1. Flujo de Caja 202
8.4.2. Estado de ganancias y perdidas 202
8.5. EVALUACION EMPRESARIAL DEL PROYECTO 204
8.5.1. Aspectos Generales 204
8.5.2. Criterios De Evaluación 204
8.5.2.1. Criterios Privados 204
8.5.2.2. Criterios Sociales 204
8.5.3. Indicadores De Evaluación 205
8.5.3.1. Valor Actual Neto (Van) 205
8.5.3.2. Tasa Interna De Retorno (Tir) 205
8.5.3.3. Coeficiente Beneficio/Costo (B/C) 205
8.5.3.4. Periodo De Recuperación De La Inversión (Pri) 205
8.5.3.5. Valor Económico Agregado (Eva) 206
8.5.4. Evaluación Económica Del Proyecto 206
8.5.4.1. Aspectos Generales 206
8.5.4.2. Flujos Económicos 207
8.5.4.3 Indicadores De Evaluación Económica 208
8.5.5. Evaluación Financiera Del Proyecto 209
8.5.5.1 Generalidades 209
8.5.5.2 Flujos Financieros 210
8.5.5.3 Indicadores De Evaluación Financiera 211
8.5.6. Evaluación Social 212
8.5.6.1 Aspectos Generales 212
8.5.6.2 Indicadores De Evaluación Social 213
8.5.6.3 Resultados De La Evaluación Social 214

9
8.5.7. Punto De Equilibrio Económico 214
8.5.7.1 Aspectos Generales 214
8.5.7.2. Determinación Del Punto De Equilibrio Económico Año 2016 214
8.5.8. Análisis de Sensibilidad 216
8.5.9. Evaluación De Impacto Ambiental 217
8.5.9.1. Objetivos 217
8.5.9.2. El Ecosistema y el Proyecto 218
8.5.9.3. Evaluación del Impacto Ambiental 218
Conclusiones 223
Recomendaciones 225
Bibliografía 227
Anexos 228

10
 ÍNDICE DE CUADROS

1.1 Cronograma de trabajo 11

2.3 Calendario de siembras 24
2.4 Calendario de cosechas 25
2.5 Información Nutricional 32
2.6 Partidas arancelarias 35
3.1 Producción de papa por calidades (%) 42
3.2 Tendencia de producción 43
3.3 Tendencia departamental 43
3.4 Proyección de la producción 44
3.5 Precio en chacra 46
3.6 Composición Química 49
3.7 Contenido de aminoácidos 50
3.8 Composición nutricional 50
3.9.1 Precio de harina de trigo preparada 53
3.9.2 Precio de harina de trigo sin preparar 53
3.10 Demanda histórica de harina de trigo 56
3.11 Conocimiento de la harina de papa 58
3.12 Utilización de harina de papa 59
3.13 Uso histórico de la harina de papa 60
3.14 Conocimiento del uso de harina de papa 61
3.15 Conocimiento de valor nutricional de la papa 62
3.16 Disposición de uso 63
3.17 Uso de harina de papa 64
3.18 Rango de precios por saco de harina de papa 65
3.19 Conocimiento de la harina de papa II 67
3.20.1 Precio histórico de harina de trigo de 50 Kg 71
3.20.2 Precio proyectado de harina de trigo por sacos de 50 Kg 72
3.21 Demanda aparente para el proyecto 73
4.1 Especificaciones de máquina de lavado 80
4.2 Especificaciones de maquina peladora 81
4.3 Especificaciones de cubeteadora 81
4.4 Especificaciones de rebanadora 82
4.5 Especificaciones de túnel de deshidratación 82
4.6.1 Especificaciones de molino 83
4.6.2 Especificaciones de molino 83
4.6.3 Especificaciones de molino 84
4.7.1 Especificaciones de ensacadora 84
4.7.2 Especificaciones de ensacadora 85
4.8 Ponderación de factores (localización) 88
4.9 Estratificación 89
4.10 Ranking de factores con pesos ponderados 89

11
4.11 Codificación de localización 90
4.12 Método de Brown y Gibson 90
4.13 Factores subjetivos 91
4.14 Comparaciones pareadas 91
4.15 Resumen Brown y Gibson 92
4.16 Alternativas de tamaño 93
5.1 Tecnología para el proyecto 96
5.2.1 Pruebas de almacenamiento 102
5.2.2 Pruebas de almacenamiento 103
5.3 Resumen de balance de materia prima 115
5.4 Plan de producción 117
5.5 Requerimiento de materia prima e insumos 118
5.6.1 Alternativas de maquinaria 120
5.6.2 Mesa de selección 120
5.7 Requerimiento de agua 121
5.8 Requerimiento de energía eléctrica 122
5.9 Requerimiento de mano de obra 123
5.10 Características de la distribución en línea 126
5.11 Dimensiones de planta (Guerchet) 129
5.12 Escala de valores 130
5.13 Justificación de motivos 130
5.14 Programa arquitectónico 137
5.15 Vida útil de maquinaria y equipos 140
5.16 Evaluación de riesgos para la elaboración de harina de papa 143
5.17 Puntos críticos de control 144
5.18 Limites críticos 145
5.19 Control y monitoreo de PPC 146
5.20 Requisitos organolépticos 147
6.1 Tipos de empresa 162
6.2 Aportes según ley MYPES 168
7.1 Inversiones tangibles 178
7.2 Inversiones intangibles 181
7.3 Costos directos 182
7.4 Costos Indirectos 183
7.5 Total de capital de trabajo 183
7.6 Inversión total 184
7.7 Estructura del aporte 186
7.8 Servicio de la deuda 188
8.1 Materia prima 191
8.2 Sueldos 191
8.3 Mano de obra directa 191
8.4 Total de costos directos 192
8.5 Depreciación 192

12
8.6 Costos de mantenimiento 193
8.7 Mano de obra Indirecta 193
8.8 Total de costos Indirectos 194
8.9 Total de costos de producción 194
8.10 Gastos de operación‐Administración 195
8.11 Gastos de operación‐Ventas 196
8.12 Gastos financieros 196
8.13 Total de costos 197
8.14.1 Costos fijos y variables 2014‐2015 198
8.14.2 Costos fijos y variables 2016 199
8.15 Presupuesto por ventas totales 201
8.16 Estado de ganancias y pérdidas 203
8.17 Flujo económico 207
8.18 Indicadores de Evaluación Económica 208
8.19 Flujo financiero 210
8.20 Indicadores de Evaluación Financiera 211
8.21 Resultados de la Evaluación Social 213
8.22 Resultados del Análisis de Sensibilidad 216
8.23 Matriz de Identificación (Evaluación del impacto ambiental) 219
8.24 Valores numéricos cualitativos (Evaluación del impacto ambiental) 220
8.25 Matriz cualitativa (Evaluación del impacto ambiental) 220
8.26 Matriz cuantitativa (Evaluación del impacto ambiental) 221

IMÁGENES

2.1 La papa 14
2.2 Flor de papa 15
2.3.1 Comercialización de papa 29
2.3.2 Comercialización de papa 29

ESQUEMAS
2.1 Composición de papa 30
5.1 Diagrama de bloques del proceso productivo de harina de papa 105
5.2 Diagrama de operaciones del proceso 107
5.3 Diagrama de análisis del proceso 108
5.4 Diagrama vertical del proceso 110
5.5 Flow sheet 111
5.6 Recepción (balance de materia) 112
5.7 Selección (balance de materia) 112
5.8 Lavado (balance de materia) 113
5.9 Pelado (balance de materia) 113
5.10 Trozado (balance de materia) 114

13
5.11 Tratamiento antioxidante (balance de materia) 114
5.12 Deshidratación (balance de materia) 115
5.13 Molino (balance de materia) 115
5.14 Ensacado (balance de materia) 116
6.1 Organigrama propuesto 163

GRAFICOS
2.1 Principales productores de papa 18
2.2 Producción departamental de papa 18
3.1 Precio de papas según calidad 47
3.2 Conocimiento de la harina de papa 58
3.3 Utilización de harina de papa 59
3.4 Uso histórico de harina de papa 60
3.5 Conocimiento del uso de harina de papa 61
3.6 Conocimiento del valor nutricional de la papa 62
3.7 Disposición de uso 63
3.8 Uso de harina de papa 64
3.9 Rango de precios por saco de harina de papa 65
3.10 Conocimiento de la harina de papa II 67
3.11 Conocimiento del uso de harina de papa II 68
3.12 Conocimiento del valor nutricional de la papa II 69
3.13 Consumo de productos que contengan harina de papa 69
3.14 Disposición de consumo de harina de papa 70
5.1 Análisis de proximidad de áreas 130
5.2 Layout de áreas 131
5.3 Análisis de proximidad de zona de planta 132
5.4 Layout de maquinaria de planta 133
5.5 Disposición física de planta 135
8.1 Punto de equilibrio 215

14
 RESUMEN

El presente estudio de factibilidad comprende ocho (08) capítulos, los mismos que
abarcaran lo siguiente:

En el primer capítulo se tratara sobre el problema de investigación. En el se identifica el

problema, se plantea la hipótesis, terminándose con la justificación, alcances para el
presente trabajo así como los objetivos a los que se quiere llegar.

En el segundo capítulo se proporcionará el respectivo Marco Conceptual, que junto con el

primer capítulo, proporcionarán los elementos determinantes para el desarrollo de los
capítulos siguientes.

El tercer capítulo comprende el Estudio de Mercado, el mismo que se llevara a cabo

utilizando el muestreo y estadísticas. Aquí determinaremos la demanda potencial así como
la demanda objetivo que permitirá seleccionar la capacidad de planta.

En el cuarto capítulo se verá todo lo relacionado a Tamaño y Localización de proyecto, se

analizaran los datos para elegir la localización y tamaño adecuados de planta.

El quinto capítulo, Ingeniería del Proyecto, tratara acerca del proceso productivo, plan de
producción, capacidad y distribución de planta.

El sexto capítulo tratara de la Administración y Organización del proyecto, en este capítulo

se verá el tipo de organización, estructura orgánica así como leyes para MYPES.

El séptimo capítulo tratara acerca de las Inversiones y Financiamiento del proyecto.

El octavo y último capítulo tratara de los Presupuestos y Evaluación Empresarial, aquí se

llevara a cabo la evaluación económica y financiera del proyecto con los respectivos
indicadores de evaluación (VAN, TIR,B/C, PRI).

Finalmente se presentaran las conclusiones a las que se llega luego de realizado el estudio
de factibilidad, así como las recomendaciones que amerite.

1
 ABSTRACT

This feasibility study includes eight (08) chapters, the same that would cover the following:

In the first chapter we will talk about the research problem. The problem is identified; it is
hypothesized, ending with the justification and the objectives that must be achieved.

The second chapter will provide the respective Framework, which together with the first
chapter, provides the determinant information for the development of the following
chapters.

The third chapter deals with the market study, the same that will be carried out using
sampling and statistics. Here we will determinate the potential demand as well as the target
demand to select plant capacity.

In the fourth chapter will be all related to size and location of project, data will be analyzed
to choose the appropriate location and plant size.

The fifth chapter, Project Engineering, will treat the production process, production
planning, capacity and plant layout.

The sixth chapter will focus on Management and Organization of the project, this chapter
will treat about the type of organization, organizational structure and laws to MYPEs.

The seventh chapter will focus on Investment and Financing of the project.

The eighth and final chapter will deal with the Budget and Evaluation Branch; here will be
carried out economic and financial evaluation of the project with the relevant assessment
indicators (VAN, TIR, B / C, PRI).

Finally we present the conclusions that can be reached after the feasibility study performed
as well as the recommendations warranted.

2
 INTRODUCCIÓN

En la Región Arequipa existen productores de papa que, debido a las reducidas capacidades
económicas con las que cuentan sumándole la ubicación en la que están no pueden ofertar
sus productos de manera que les signifique un ingreso que les permita incrementar su
calidad de vida.

Otro punto importante a tomar en cuenta para la realización de este estudio de factibilidad
es el hecho de que la mayoría del trigo para la elaboración de harina en el país es importada
haciendo que el precio de los productos que usen harina de trigo se eleven sin poder hacerse
nada pues los precios se rigen por lo que dicte el mercado internacional.

De estos 2 puntos surge la idea de realizar un estudio de factibilidad para la

implementación de una planta procesadora de harina de papa en la Región Arequipa que
permita brindar un producto para panificación asi como incrementar los ingresos de
productores de papa de la Region al adquirir los productos de segunda y tercera calidad.

3
 CAPITULO I
GENERALIDADES

4
1.1. TITULO
“Análisis De La Factibilidad Para La Implementación De Una Planta Procesadora
De Harina De Papa En La Región Arequipa-2013”

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1. Identificación del Problema

El presente estudio constituye un proyecto para incrementar las
capacidades económicas y nutricionales de los productores de papa de la
región Arequipa que por problemas con las posibilidades para poder
ofrecer su producto al mercado directamente ven reducidas sus ganancias
por la producción de papa quedando en una situación económica
desfavorable para su desarrollo y el de sus familias.

1.2.2. Descripción del Problema

El principal problema por el que pasan los productores de papa que se
encuentran alejados de los centros de venta es su baja rentabilidad, lo cual
no les permite mejorar sus posibilidades económicas haciendo que se
mantengan en una situación de pobreza y al mismo tiempo
encontrándose con la dificultad de sacar sus productos al mercado.

Actualmente estos productores cuentan con la posibilidad de vender sus

productos a intermediarios de forma que las ganancias por producción
sean bajas y no permita que sigan creciendo, con esto el intermediario
termina siendo la persona que ganas más por el trabajo del productor.

5
 1.2.3. Justificación del Problema
1.2.3.1. Conveniencia e importancia
El Perú tiene una producción de papa muy grande que no se
aprovecha, estudios pasados muestran que si se produjera harina
de papa se podría dejar de importar harina de trigo por un monto
de hasta 47.40 millones de nuevos soles1, al mismo tiempo estos
estudios dan a conocer que alrededor de 266 mil TM de papa no
llegan a los mercados debido a los bajos precios vigentes lo que
hace que los productores no puedan sacar sus productos al
mercado.

1.2.3.2. Relevancia social

Este proyecto tiene una importancia social grande pues los
productores de papa se verían en una mejor posición económica
si pudieran vender su producción a un precio que les permitiera
mantenerse de una mejor forma.
El mercado actual para los productores de papa se basa en 2
alternativas, la primera es vender sus productos por cuenta
sacándolos desde el terreno hasta los mercados y la segunda
opción es vender en su terreno a mayoristas ganando una
cantidad reducida por sus productos.
Con este proyecto se podría brindar una opción diferente para la
comercialización de papa de parte de los productores al vender
sus productos a un mejor precio.

1.2.4. Tipo del Problema de Investigación

Investigación de tipo Cualitativa y Cuantitativa ya que se estudiara la
factibilidad de la implementación de una planta.

1
Agencia Andina de Noticias http://www.andina.com.pe/Espanol/NoticiaImprimir.aspx?id=168094

6
 Investigación de tipo Explicativa ya que en este estudio se explicara el
proceso de producción así como la logística utilizada para el
funcionamiento de la planta.
Investigación de tipo No Experimental debido a que no persigue una
utilización inmediata para los conocimientos obtenidos sino que busca
acrecentar los acontecimientos teóricos para el progreso de una ciencia,
sin interesarse directamente en sus posibles aplicaciones o consecuencias
prácticas.
Investigación de tipo Longitudinal porque se trabajara en una línea de
tiempo para demostrar si es rentable la implementación de la planta.

1.2.5. Campo, Área y Línea

Campo: Ciencias sociales aplicadas.
Área: Ingeniería industrial.
Línea: Proyectos.

1.2.6. Interrogantes Básicas

1.2.6.1. ¿Qué cantidad de papa se produce en el país y cuanto de esta no
se aprovecha?
1.2.6.2. ¿Qué tipos de papa se producen en Arequipa?
1.2.6.3. ¿Qué formas de producción de harina de papa existen?
1.2.6.4. ¿Cuánta demanda podría tener el producto?
1.2.6.5. ¿En qué lugar se debería localizar la planta industrializadora?
1.2.6.6. ¿Es rentable producir harina de papa?

1.3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

1.3.1. Objetivo General

Demostrar la factibilidad para la implementación de una planta
procesadora de harina de papa en la Región de Arequipa.

7
 1.3.2. Objetivos Específicos
1.3.2.1. Analizar la demanda que podría tener este producto en Arequipa.
1.3.2.2. Determinar el lugar idóneo para la ubicación de la planta
1.3.2.3. Analizar los factores relacionados al proceso de producción
1.3.2.4. Evaluar la rentabilidad del proyecto
1.3.2.5. Presentar un producto alternativo a la harina de trigo para el uso
en panificación.

1.4. OBJETIVO DEL PROYECTO

1.4.1. Objetivo General

El objetivo general del proyecto es demostrar la factibilidad de la
obtención de harina de papa para brindar una opción nutritiva para la
elaboración de pan y otros productos así como mejorar la rentabilidad de
los productores de papa de la región.

1.4.2. Objetivos Específicos

1.4.2.1. Darle valor agregado a las cosechas de papa de productores de
la Región Arequipa.
1.4.2.2. Mejorar la calidad de vida de los productores de papa
1.4.2.3. Mejorar niveles de rentabilidad por cosecha.
1.4.2.4. Mejorar balanza comercial del país.

1.5. ALCANCES

1.5.1. ¿Qué se quiere hacer?

Se desea realizar un estudio de factibilidad para la implementación de una
planta procesadora de harina de papa.

1.5.2. ¿Dónde se va a realizar el estudio?

En la Región Arequipa

8
 1.5.3. ¿Cuánto tiempo va a demorar el estudio?
El estudio se llevara a cabo en un lapso de 4 meses.

1.6. HIPÓTESIS
Es factible que realizando un análisis de la demanda y de los factores para la
producción de harina de papa se pueda demostrar la factibilidad de la
implementación de una planta procesadora de harina de papa.

1.7. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

1.7.1. Metodología

1.7.1.1. Método de Investigación

Se utilizaran encuestas dirigidas a panificadoras y productores de
papa.

1.7.1.2. Plan de Recolección de la Información

Se iniciara con un levantamiento de información en campo luego
de lo cual se llevaran a cabo las encuestas que serán procesadas
para ser plasmadas en el estudio de mercado.

1.7.2. Campo de Verificación

1.7.2.1. Ubicación Temporal

Región Arequipa
1.7.2.2. Población
Panificadoras de la ciudad, consumidores de productos de
panificación.

9
 1.7.3. Criterios para el manejo de resultados
Se hará uso de cuadros y gráficos para mostrar visualmente el problema
investigado.
Se determinará cuáles son los pros y contras de la investigación en cuanto
a la fabricación de harina de papa, su oferta y demanda.
Los resultados obtenidos serán fundamentales para su posterior análisis,
es por eso que estos deberán ser tomados con sumo cuidado y llevados a
análisis utilizando métodos que permitan vislumbrar la situación actual de
la demanda y la oferta, asi como del costo del proyecto y su horizonte, y
en consecuencia plantear soluciones que permitan resolver las
interrogantes básicas que fueron planteadas al inicio del estudio.

1.8. MARCO REFERENCIAL

1.8.1. Antecedentes
Existen diferentes estudios realizados para demostrar la factibilidad de la
elaboración de harina de papa en diferentes lugares, no obstante, este
estudio no fue realizado en la Región Arequipa.

1.8.2. Marco Histórico

Se cuenta con casos históricos del estudio de las posibilidades de
trasformar la papa en diferentes productos que se pueden encontrar en
diferentes lugares, estudios de la Universidad Nacional Agraria La
Molina tratan los diferentes procesos para poder utilizar este tubérculo en
la elaboración de productos alimenticios, estudios como los realizados en
Colombia en el Departamento de San Juan del Pasto para la elaboración
de harina de papa también son de ayuda.
Otro caso interesante que podemos encontrar en el país es la elaboración
de panetón que utiliza dentro de su composición harina de papa que,
desde el 2008, se viene comercializando de manera creciente en el
mercado peruano.

10
 1.9. CRONOGRAMA DE TRABAJO

Se tomara en cuenta la cantidad de semanas necesarias para realizar cada

actividad, independientemente de la fecha en que se inicie todo el proyecto.

Cuadro 1.1 Cronograma de trabajo

N° ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1 Selección de Proyecto
Recolección de la Información
2 Secundaria
3 Elaboración de Encuestas
Elaboración de Cuadros y
4 Formatos
Consolidación de toda la
5 Información del Proyecto
6 Aplicación de Encuestas
7 Estructuración del Proyecto
8 Procesamiento de Encuestas
Recolección y Procesamiento de
9 información Primaria
Presentación de Borradores y
10 Corrección de Errores
11 Presentación Final

11
 CAPITULO II
MARCO TEÓRICO

12
2.1 INTRODUCCIÓN 2

La popularidad de la papa (Solanum tuberosum), como alimento básico en la dieta

diaria de la población, se ha extendido desde las elevaciones de los Andes de
Bolivia, Perú y Ecuador a todos los continentes.

En nuestro país el mayor consumo de papa es en fresco, pero los usos industriales
son variados como papas fritas en forma de "chips" u hojuelas, francesas o trozos
delgados, congelada pre frita o enlatada. También se obtienen otros productos
como almidón, alcohol y celulosa.

2.1.1 Historia

Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y

fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías
del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha
estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas
condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos
los países del planeta.

Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista

española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península
ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un
alimento de gran importancia. No obstante hubo países como Rusia, Italia
y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para
ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la
tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivió 3
años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió

2 MINAG-DGPA. Diagnóstico y perspectivas del desarrollo de la papa. 2002.

13
 al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se
amplió el cultivo de esta planta en toda Europa, así como en Asia y
África.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes

de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por
ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y
porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad
alimentaria de toda la Humanidad.

2.1.2 La Papa
Imagen 2.1 La papa

La papa o patata, de nombre científico Solanum tuberosum, tiene una

antigüedad de ocho mil años y fue domesticada por pobladores de Perú
que vivían en las proximidades del lago Titicaca, el más alto del mundo,
en la frontera con Bolivia.
La papa posee diversos nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada
la "manzana de tierra" pues, la papa es un tubérculo y crece en las raíces
de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin pelarla
aprovechándose mejor su valor nutricional.

14
 Imagen 2.2 Flor de papa

2.1.3 Indicadores Básicos del Cultivo3

Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie

sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la
alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas
unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en
la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr.
de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina
C (20 mg)

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar

con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000
variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91
de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro
continente (y que generalmente no son comestibles).

3
Tomado de la pagina del Ministerio de Agricultura, Cultivos de Importancia Nacional
http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-importancia-nacional/papa/2.html

15
Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones
climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores
rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien
drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.

El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas

mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente
superiores en el período de tuberización.

La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la

temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la
fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión
de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias
negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquieren visos de
verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el
Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y
nocturnas provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe
haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una buena
tuberización.

Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las

temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo.

La luminosidad también influye en la producción de carbohidratos, desde

el momento en que es uno de los elementos que interviene en la
fotosíntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino
también a la distribución de los carbohidratos, siendo su concentración
mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación ocurre a
los 60000 lux.

16
 La propagación más generalizada es por tubérculos de 40 a 60 grs. de
peso, empleándose de 1 333 a 2000 kg de semilla-tubérculo por hectárea.
El terreno destinado a la siembra debe ser bien trabajado mediante
araduras, rastras cruzadas y si fuera posible añadirle materia orgánica. La
siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla
tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un
distanciamiento entre golpes de 0.30 m.

El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fósforo y potasio

y la mitad de la dosis del nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en
contacto con la semilla-tubérculo y la queme. El resto de nitrógeno se
aplicará al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la
rodilla.
El primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la
floración, cada 12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada
8 días.

2.1.4 Productividad y producción4

Productividad (Tm/Ha).En el Perú la papa tiene un bajo rendimiento de

productividad, de 9.4 toneladas por hectárea de cultivo. Siendo el
promedio mundial de 15.7. Los departamentos con mayor rendimiento el
Perú son Ica (31.5 Tm/Ha), Arequipa (23 Tm/Ha), Lima (21.3 Tm/Ha).

4
Diagnóstico y perspectivas del desarrollo de la papa. 2008

17
 Grafico 2.1 Principales productores de papa

Fuente: MINAG

Producción (%). El mayor productor de papa en el mundo es China con el

17% de la producción mundial seguido de la Federación Rusa (12.3%),
Polonia (9.1%), Estados Unidos (7.1%) e India (6.4%). Perú está en la
ubicación 23 con el 0.7%. Aún así constituye el 25% del PBI y es la base
alimenticia de los pueblos andinos. El ranking de la producción por
departamentos en el Perú es como se indica en la siguiente tabla.

Grafico 2.2 Producción departamental de papa

Fuente: MINAG

18
2.1.5 Consumo y abastecimiento

El consumo de papa en los 60 era de aproximadamente 100 kg por

persona, pero a mediados de los 80 había caído aproximadamente a 45 kg
percápita. Las papas se habían encarecido en relación con los cereales
debido a diversos factores políticos, entre los que se incluía una tasa de
cambio sobrevaluada, subsidios a los cultivos domésticos de cereal,
control de precios y otras restricciones de mercado. La insurgencia de
Sendero Luminoso, que duró desde 1980 hasta mediados de los 90,
desgarró seriamente a gran parte del Perú y obligó a miles de habitantes
rurales a refugiarse en enclaves urbanos. Hacia fines de los 80, el precio
de las papas en relación con el arroz había alcanzado un pico histórico en
Lima, que entonces representaba aproximadamente la mitad de la
demanda nacional de alimentos comprados. Sin embargo, con el fin de la
insurgencia y con políticas de mercado más liberales en los 90s, el precio
relativo de la papa declinó, incrementándose la producción. Hacia 1995,
el consumo había aumentado a 65 kg por persona.
El consumo per cápita de papa se mantiene estable para el periodo 2000 -
2006, pero ha bajado en relación a décadas pasadas. En la actualidad se ha
incrementado la adquisición de productos importados como el trigo, el
azúcar, aceite vegetal y productos lácteos mientras que los productos
autóctonos de origen vegetal como la papa, no presentan mayor
incremento. El consumo per cápita de papa para el año 2006 alcanzó
50Kg./Hb.
Para el 2006 el mercado mayorista a registrado ingreso de papa mayor a
los registrados en 2000. La sierra abasteció a Lima Metropolitana con
aproximadamente el 70% del volumen y la Costa con el 30%. Cerca del
90% de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de la Costa es durante
los meses de agosto a diciembre, el porcentaje restante ingresa en enero y
julio.

19
2.1.6 Importancia económica de la papa en el Perú

La papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la

Producción Agrícola (VBPA) del Perú. Además, es importante
económicamente porque genera trabajo. Aproximadamente 22 mil
familias (110 mil habitantes) dependen de la producción de papas nativas.
Gran parte de las papas que se producen en el país provienen de
variedades mejoradas, pero las variedades nativas aún mantienen su
importancia por su alto consumo entre la población indígena de la sierra.
La población de las grandes ciudades del país consume principalmente
variedades mejoradas.
El Plan Estratégico de la Cadena de Papa, elaborado por el Ministerio de
Agricultura, presenta los eslabones y agentes que conforman la cadena
económica de la papa.
El primer eslabón de esta cadena es el sector agrícola, integrado por los
productores agrarios de papa y por los agentes proveedores de bienes y
servicios que hacen posible la producción de este cultivo. Los productos
obtenidos en este eslabón son la papa fresca para consumo directo y la
papa destinada para la siembra.
El segundo eslabón es el proceso de comercialización de la papa, donde
participan agentes comercializadores y otros que hacen posible el
almacenamiento, transporte, carga y descarga del producto.
El tercer eslabón es el procesamiento, que se realiza de forma artesanal o
industrial. El primero es realizado principalmente por las familias de los
productores de papa siguiendo técnicas ancestrales de producción
destinadas al autoconsumo y a la venta al mercado. Los principales
productos artesanales son el chuño "chuño negro", moraya o tunta, tocosh
y papa seca.
Los principales productos elaborados de forma industrial son el almidón
de papa, el puré de papa en caja, las hojuelas o "chips", la papa pelada y
cortada, la papa pre cocida y congelada.

20
 Los consumidores son el cuarto eslabón de la cadena. La demanda de
papa proviene de los hogares, restaurantes, pollerías, fast foods,
programas alimentarios y nutricionales, exportación e industria

2.1.7 Geografía y Zonas de Producción

Geografía Física.-
Las oportunidades y riesgos que enfrentan los productores de papa en los
Andes varían tremendamente debido a factores geográficos. De manera
general, la región andina puede clasificarse en tres zonas agroecológicas:
 Andes Verdes (norte del Perú y Ecuador) con precipitaciones
generalmente adecuadas y mínima variabilidad climática
 Andes Amarillos (centro del Perú y este de Bolivia) con precipitaciones
más variables
 Andes de Alto Riesgo Climático (sur del Perú y altiplano de Bolivia).
Estas distinciones, no obstante, deben ser tratadas como categorías muy
amplias de uso limitado para entender lugares particulares, debido a que la
región andina es muy compleja y localmente variable. Cruzando
distancias cortas, las diferencias en altitud, pendientes y otros aspectos
pueden dar como resultado una tremenda diversidad de suelos, drenajes,
exposición solar, regímenes de temperaturas diurnas y condiciones de
evapotranspiración. Las zonas donde es factible la agricultura dentro de
un valle con frecuencia están aisladas de otras zonas agrícolas de los
valles adyacentes por áreas extensas de mucha altitud.
 Distribución Regional de la Producción de Papa.-
Más del 90% de la producción de papa del Perú se cultiva por encima de
los 2,500 metros sobre el nivel del mar (msnm) hasta un límite de 4,000
msnm (en el caso de las papas amargas), en los Andes centrales.
Un área más pequeña (estimada entre 5,000 a 10,000 hectáreas) en los
valles costeros al oeste de la sierra es dedicada a la producción comercial

21
 bajo riego, la cual satisface la demanda de papa de los mercados urbanos,
principalmente Lima.

2.1.8 Sistemas de Producción y sus Limitaciones

 El Calendario Agrícola
Una importante estrategia de manejo de control vertical es la oportunidad
que proporciona a las comunidades agrarias para mantener una demanda
relativamente consistente de mano de obra y abastecimiento de alimentos
a lo largo del año. El calendario de cultivo de la papa debe ser visto, sin
embargo, dentro del contexto de un calendario agrícola más vasto que es,
al mismo tiempo, complejo y pleno. Por ejemplo, en Uchucmarca, una
aldea cerca a Cajamarca, en los "Andes verdes", la cosecha de papa
generalmente ocurre desde diciembre hasta marzo, la de maíz en marzo y
abril, y las de trigo, cebada, frejoles y lentejas en julio y agosto. Debido a
que las variaciones medioambientales locales pueden determinar los
ciclos de cultivo (por ejemplo la duración de un cultivo hasta la
maduración, generalmente más largo a altitudes mayores), puede haber
considerables variaciones en el calendario de cultivos, localmente a través
de los nichos medioambientales, así como temporalmente a través de los
años.
Generalmente en los Andes peruanos, la producción de papa se divide en
dos ciclos: la "campaña chica" (maway tarpuy, también conocida en
quechua como misqa) y la "campaña grande" (hatun tarpay), aunque los
ciclos generalmente son considerados sinónimos de las zonas físicas.
 Campaña Chica (Maway Tarpay). El cultivo del ciclo maway, típico de
altitudes entre los 3,000 y 3,800 msnm, comienza en junio y dura hasta
septiembre, la cosecha va desde septiembre hasta febrero, dependiendo de
las variedad y las condiciones locales. En altitudes mayores de los Andes
centrales y orientales, la maway es por lo general pequeña, siendo más
importante la hatun. Sin embargo, en las pendientes de los Andes

22
 occidentales, que dan hacia el Amazonas, el maway es el cultivo principal
porque la estación que coincide con el hatun es muy húmeda,
incrementando el riesgo de tizón tardío.
 Campaña Grande (Hatun Tarpay). La siembra comienza en octubre y va
hasta diciembre, cosechándose desde marzo hasta junio. Es típica de
altitudes entre los 3,800 y 4,100 msnm, dependiendo, como siempre, de la
variedad y condiciones locales. Las especies de papas amargas (vea más
sobre este tema en "Variedades y Sistemas de Semilla) por lo general son
sembradas más temprano y cosechadas más tarde que las otras especies
debido a su más largo periodo vegetativo.

23
 Cuadro 2.3 Calendario de Siembras:

SIEMBRA

Departamento Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul.

Amazonas

Ancash

Apurimac

Arequipa

Ayacucho

Cajamarca

Cusco

Huancavelica

Huanuco

Ica

Junín

La Libertad

Lima

Moquegua

Pasco

Piura

Puno

Tacna
Fuente: MINAG Calendario de siembras

24
 Cuadro 2.4 Calendario de Cosechas
COSECHA

Departamento Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.

Amazonas

Ancash

Apurimac

Arequipa

Ayacucho

Cajamarca

Cusco

Huancavelica

Huanuco

Ica

Junín

La Libertad

Lima

Moquegua

Pasco

Piura

Puno

Tacna
Fuente: MINAG Calendario de cosechas

 Operaciones en los Valles Costeños.

Los valles costeros se han convertido en centros de producción comercial
de papa. En este sistema, el calendario agrícola complementa al cultivo

25
 andino, porque las papas son sembradas entre mayo y julio y cosechadas
y comercializadas de agosto a diciembre, cuando no existen suficientes
papas andinas para satisfacer la demanda urbana.

 Factores de Tiempo.
En muchas comunidades andinas las operaciones agrícolas en parte son
determinadas por las fases de la luna. La actividad agrícola por lo general
es considerada peligrosa en los días de luna nueva o luna llena. El cuarto
creciente que sigue a la luna nueva (llamada luna verde) se considera
como una fuerza positiva para el crecimiento del cultivo, mientras que el
cuarto menguante indica fuerza negativa. Sin embargo, la duración
relativa de la fase lunar es balanceada con el nivel percibido de fertilidad
del suelo.
La principal preponderancia es que las dos fuerzas, la fase lunar y la
fertilidad del suelo, no deben estar en armonía, sino opuestas una a la
otra. Dos fuerzas positivas (una parcela con alta fertilidad del suelo
combinada con una luna creciente) puede proporcionar energía excesiva a
las plantas, de tal manera que podrían gastar demasiada energía en el
crecimiento vegetativo a costa del desarrollo del cultivo, mientras que la
mano de obra aplicada durante el cuarto creciente en una parcela de baja
fertilidad podría dar como resultado un pobre crecimiento de la planta y
un fallo del cultivo.
La cosecha es mejor durante la fase de cuarto creciente de fuerza
negativa, dado que la fuerza positiva de este tiempo solamente podría
contribuir a las plagas. Debido a que muchos agricultores cultivan una
mezcla de parcelas más o menos fértiles, su colocación de mano de obra
en cada una es guiada parcialmente por la fase lunar.

26
 2.1.9 Variedades comerciales en el Perú5

En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Perú. Las
más comunes son:
 Papa canchán
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la
papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro
o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la
gastronomía peruana. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el
año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
 Papa tomaza
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la
hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y
Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas"
que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
 Papa amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura,
rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada
con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la
limeña.
 Papa huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se
impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla precocida
al guiso para que termine de cocinarse.
 Papa tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino
color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla

5
Tipos de papa en el Perú
http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa

27
 porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy
bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
 Papa huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la
sierra, por lo que su presencia en los mercados Costeños es estacional.
Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se
consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha
facilidad.
 Papa negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido
bautizada en los mercados como "tomaza negra". Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las
formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa
rellena porque se dora muy bien.
 Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para
hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede
envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su
cáscara delgada se puede comer tal cual.
 Papa perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por
eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece
una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
 Papa cóctel
Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta
aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo
que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También
puede cocinarse al horno y comerla con piel.

28
 Imagen 2.3.1 Comercialización de papa

Fuente: Tipos de papa en el Perú

Imagen 2.3.2 Comercialización de papa

Fuente: Tipos de papa en el Perú

2.1.10 Importancia de la papa en la Nutrición

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone

básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón,
2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra
dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina,

29
 producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto). En
general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto
contenido de almidón, el cual conforma el 80% de la materia seca.
Ahora, el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la
Vitamina C. Así, 300 gramos de papa fresca hervida aportan un 75% del
requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina. 300 gramos aportan
solamente un 8% de calorías.
A través del consumo de papa hay una importante contribución, de
proteínas, minerales como el hierro y el fósforo, y de otras vitaminas
como las de complejo B, de gran importancia en la nutrición del ser
humano.
Esquema 2.1 Composición de la papa

Fuente: Composición de la papa6

6
Composición de la papa-Universidad Agraria La Molina Revista Agroindustria. Agosto 2008

30
 Cuadro 2.5 Información Nutricional
Papa: sustancias calculadas por cada cien gramos sin cáscara.

Calorías 80-96 Manganesio (Mn) mg 0,2

Proteínas gramos 2-2,1 Fósforo (P) mg 58
Grasas gramos 0,1-0,2 Azufre (S) mg 29
Hidratos de carbono gramos 20 Cloro (Cl) mg 35
Celulosa gramos 0,4 Vitamina A Caroteno (Car) U.I. 40
Agua gramos 77 Vitamina B1 μg 100
Cloruro sódico (Sal común 55-70 Vitamina B2 μg 40
NaCl) mg
Potasio (K) mg 410-450 Niacina mg 1
Sodio (Na) mg 0,8 Vitamina B6 mg 0,2
Calcio (Ca) mg 17 Vitamina C mg 30
Magnesio (Mg) mg 30 Vitamina E mg 0,06
Hierro (Fe) mg 0,8 Colesterol (Colesterina) gramos 0,003
Cobre (Cu) mg 0,2 Ácido úrico gramos 0,006
Fuente: Diagnostico y perspectivas del desarrollo de la papa. INIA 2009

Usos:
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como
hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen
frescas son menos del 50% de la producción mundial. Con el resto se
obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el
ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidón para la industria, y
tubérculos semilla para la siguiente cosecha.

Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada

La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) calcula
que poco más de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de
papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las
personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el
31
mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan
en una asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa,
croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de
preparación.
Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los
productos alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los
principales elementos de esta categoría recibe el nombre poco atractivo de
papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la
francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentación
rápida de todo el mundo. El procedimiento de producción es muy sencillo:
las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuación
se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y
se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la
francesa de fábrica en más de 11 millones de toneladas al año.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey
indiscutible de los aperitivos en muchos países desarrollados. Elaboradas
con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno,
se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta
las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades
de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la
papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con
estos copos se elabora el puré de papas que se vende en cajas, como
ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los
Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a
más de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se
obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La
industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero sí
abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos
de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.

32
La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que
contiene la papa cruda. El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de
"excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de
maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer
espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para
pastel, las masas, las galletas y el helado.
Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas
molidas se someten a tratamiento térmico para convertir su almidón en
azúcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohólicas,
como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones.

Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir

combustibles
El almidón de la papa también es ampliamente utilizado por las industrias
farmacéutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante,
texturizador y relleno, y por las compañías que perforan pozos petroleros,
para lavar los pozos. El almidón de papa es un sustituto 100% biodegradable
del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos
desechables.

La cáscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa

tienen un abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener
etanol apto para la producción de combustibles. Un estudio realizado en
New Brunswick, provincia de Canadá productora de papa, calculó que 44
000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de 4 a 5
millones de litros de etanol.

Uno de los primeros usos de la papa más difundidos en Europa fue como
alimento para los animales de granja. En la Federación de Rusia y en otros
países de Europa oriental, hasta la mitad de la cosecha de papa se sigue
destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de

33
 papa cruda al día, mientras que los cerdos engordan rápidamente con una
alimentación de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en
trozos y mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentación.
Papas semilla: renovación del ciclo
Una parte de la cosecha anual del 5% al 15%, de acuerdo a la calidad de los
tubérculos, se conserva para utilizarse de nuevo en la siguiente siembra. Casi
todos los agricultores de los países en desarrollo seleccionan y almacenan
sus propios tubérculos semilla. En los países desarrollados, es más probable
que los agricultores compren de proveedores especializados "semillas
certificadas" sin enfermedades. Más del 13% de la superficie dedicada en
Francia a la producción de papas se destina a la producción de papa semilla,
y los Países Bajos exportan unas 700 000 toneladas de semilla certificada al
año.

 Clasificaciones Internacionales:
Cuadro 2.6 Partidas Arancelarias
Producto Partida Arancelaria

Papa Fresca 0701.19.00

Papa Congelada 0710.10.00

Harina de papa 1105.10.00

Copas de Papa 1105.20.00

Féculas de Papa 1108.13.00

Papa preparada congelada 2004.10.00

Papa preparada sin congelar 2005.20.00

Fuente: Elaboración Propia – Superintendencia de Aduanas

34
2.2 PROYECTOS

2.2.1 Definición7

Un proyecto (del latín proiectus) es una planificación que consiste en un

conjunto de actividades que se encuentran interrelacionadas y
coordinadas. La razón de un proyecto es alcanzar objetivos específicos
dentro de los límites que imponen un presupuesto, calidades establecidas
previamente y un lapso de tiempo previamente definido. La gestión de
proyectos es la aplicación de conocimientos, habilidades, herramientas y
técnicas a las actividades de un proyecto para satisfacer los requisitos del
proyecto. Consiste en reunir varias ideas para llevarlas a cabo, y es un
emprendimiento que tiene lugar durante un tiempo limitado, y que apunta
a lograr un resultado único. Surge como respuesta a una necesidad,
acorde con la visión de la organización, aunque ésta puede desviarse en
función del interés. El proyecto finaliza cuando se obtiene el resultado
deseado, y se puede decir que colapsa cuando desaparece la necesidad
inicial o se agotan los recursos disponibles. La definición más tradicional
"es un esfuerzo planificado, temporal y único, realizado para crear
productos o servicios únicos que agreguen valor o provoquen un cambio
beneficioso. Esto en contraste con la forma más tradicional de trabajar, en
base a procesos, en la cual se opera en forma permanente, creando los
mismos productos o servicios una y otra vez".
Generalmente existen dos clases de proyectos en el marco de tiempo, los
primeros obedecen a los esquemas de contrataciones públicas definidos a
partir con restricciones de inicio: Fecha de Inicio y Duración y los otros
son los que aplican para los grandes proyectos industriales denominados
paradas de planta, cuyas restricciones son Fecha de Inicio y Fecha Fin.

7
Parodi, C. (2001). «El lenguaje de los proyectos». Gerencia social. Diseño, monitoreo y evaluación de
proyectos sociales. Lima-Perú: Universidad del Pacífico.

35
 2.2.2 PROYECTO SOCIAL

2.2.2.1 Definición8
Se entiende por social todo lo que afecta al ser humano y a
sus condiciones de vida. El proyecto social debería
contemplar fundamentalmente lo que hace referencia a las
necesidades básicas del individuo, es decir; salud, educación,
empleo y vivienda así como otro tipo de necesidades como
son la dignidad, autoestima, aprecio, seguridad,
consideración, la capacidad de encontrar sentido a la vida y al
mundo que nos rodea, etc.

Los Proyectos Sociales se orientan a la resolución de

problemas, con el fín de intentar satisfacer las necesidades
básicas del individuo. Existe una cierta relación entre la
fragilidad y la carencia, por un lado, y la responsabilidad por
el otro. Los Proyectos Sociales intentan siempre resolver una
carencia, una necesidad y miran siempre al futuro que
intentan mejorar. Podrían clasificarse de acuerdo a cómo
intentan satisfacer la necesidad, tenemos:

1- “Los que apuntan a la satisfacción directa de una determinada

carencia en base a estándares sociales.
2- Los que facilitan indirectamente la satisfacción de una
necesidad especial.
3- Los que introducen nuevos sistemas productivos para mejorar
situaciones sociales.
4- Los que afectan a situaciones que se apartan de una
normalidad socialmente definida.

8
FLOREAL FORNI, LUMEN HUMANITAS, 2011

36
 5- Los que apuntan a introducir tecnologías organizativas para
producir cambios en las situaciones sociales.”

2.2.3 Viabilidad Vs Factibilidad

Para tratar de dilucidar esta diferencia, veamos lo que dice la real academia
española sobre cada uno de los conceptos en mención:
Viable: 2. adj. Dicho de un asunto: Que, por sus circunstancias, tiene
probabilidades de poderse llevar a cabo.
Factible: 1. adj. Que se puede hacer.
Según lo anterior, se puede decir que un proyecto factible es un proyecto
que se puede realizar, que es posible de realizar.
Un proyecto viable, es un proyecto que además de ser factible, esto es que
es posible de realizar, es un proyecto que en nuestro contexto se debe
entender como un proyecto que puede ser sostenible, rentable
económicamente.

2.2.4 Desarrollo Social

El desarrollo social es “un proceso de promoción del bienestar de las
personas en conjunción con un proceso dinámico de desarrollo
económico”9. El desarrollo social es un proceso que, en el transcurso del
tiempo, conduce al mejoramiento de las condiciones de vida de toda la
población en diferentes ámbitos: salud, educación, nutrición, vivienda,
vulnerabilidad, seguridad social, empleo, salarios, principalmente.
Implica también la reducción de la pobreza y la desigualdad en el ingreso.
En este proceso, es decisivo el papel del Estado como promotor y
coordinador del mismo, con la activa participación de actores sociales,
públicos y privados.

9
James Midgley, Social Development: The Developmental Perspective in Social Welfare, Londres, Sage,
1995, 8.

37
 CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO

38
3.1. ASPECTOS GENERALES

El estudio de mercado tiene por finalidad determinar en forma aproximada la

cuantía de la demanda existente en el mercado de consumo, cabe resaltar que la
oferta del proyecto pretenderá atender solo el 50% de la demanda de harina de
trigo.
Teniendo como concepto de mercado, “el conjunto de todos los compradores
reales y potenciales de un producto o servicio”.

3.2. METODOLOGIA DEL ESTUDIO DE MERCADO

En una primera parte se realizara el estudio de mercado de la materia prima,

analizando la producción nacional, producción regional y formas de
comercialización actual.

En una segunda parte se realizara el estudio de mercado al producto terminado, en

este caso la harina de papa, se evaluaran los siguientes temas: Área geográfica del
mercado, Análisis de la Oferta y la Demanda nacional, comercialización y precios.

3.3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

3.3.1. Bien A Producir

Harina de papa
3.3.2. Presentaciones
Sacos de harina de 50 Kg.
3.3.3. Subproductos
El único producto a elaborar será la harina de papa.
3.3.4. Propiedades
Polvo de color blanco/marfil ligeramente amarillento.
3.3.5. Estado
Sólido, granulado.

39
 3.3.6. Textura
Polvo
3.3.7. Usos
Mediante la mezcla de harina de papa con agua, podremos obtener el puré
de papas.
Su mayor uso se ve en el campo de la panificación como reemplazo en
porcentaje de le harina de trigo.

3.4. AREA GEOGRAFICA DEL PROYECTO

3.4.1. Área Geográfica Del Mercado De Materia Prima

3.4.1.1.Ubicación
Región Arequipa
3.4.1.2.Tamaño
Productores de papa de la región Arequipa que cuenten con
productos de segunda y tercera calidad.

3.4.2. Área Geográfica Del Mercado Objetivo

El área geográfica del producto terminado está referida a la Región
Arequipa, con posibilidad de expandir el mercado al resto del país.

3.4.2.1. Ubicación
Región Arequipa
3.4.2.2. Tamaño
Panificadoras de la ciudad de Arequipa

40
3.5. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

3.5.1. Producción De Papa De Segunda Y Tercera

Las calidades de la papa varían en función de factores climáticos, nivel
de incidencia de plagas y enfermedades y el tipo de manejo
agronómico.

Cuadro 3.1 Producción de papa por calidades (%)

Tipos Primera Segunda Tercera
Hibrida comercial 65 - 75 10 - 25 10 - 15
Nativa comercial 65 - 75 15 - 25 10 - 15
Nativa 60 - 65 20 -30 10 - 20
Fuente: Solid Perú; Entrevistas y talleres, junio 2007

En el cuadro anterior se puede observar la distribución en porcentaje de

calidades de papa para cosecha según el tipo.

3.5.2. Disponibilidad De Materia Prima Para El Proyecto

Partiendo del cuadro anterior, podemos observar que siempre existirán

papas de segunda y tercera calidad, que son las que usaremos como
materia prima.
En toda cosecha se obtendrá un porcentaje de diferente calidad debido
a factores varios que no pueden ser controlados en su totalidad.

3.5.3. Tendencia Histórica De La Oferta

3.5.3.1. Tendencia Regional del Sur del País

41
 Cuadro 3.2. Tendencia de producción

Fuente: MINAG, compendio estadístico de cultivos.

Como se puede observar en el cuadro anterior, la producción de papa en

la Región Arequipa tiene una tasa de crecimiento positiva mayor a otras
Regiones del Sur del País siendo superada solo por la Región Apurímac.

3.5.3.2. Tendencia Departamental

Cuadro 3.3 Tendencia departamental

Producción (Tm /
Año
Año)
1998 146682
1999 178605
2000 119406
2001 130312
2002 159188
2003 112205
2004 155688
2005 164284
2006 162986
2007 226517
2008 224091
2009 260394
2010 277971
2011 263439
2012 326833.5
Fuente: MINAG, compendio estadístico de cultivos.

42
 La producción de papa en la Región Arequipa tiene una tasa de
crecimiento positiva, esto aseguraría que contemos con materia prima en
los años futuros.

3.5.4. Proyección De La Producción

Con la finalidad de tener una idea aproximada sobre el futuro

comportamiento de la producción de papa, se efectúa la correspondiente
proyección utilizando el método de regresión polinomica ya que al
compararlo con otros métodos nos da un mayor coeficiente determinístico
mostrando una correlación de 0.8512.

Se utilizó la siguiente formula

f(x)=ax2+bx+c

Cuadro 3.4 Proyección de la producción

Producción (Tm /
Año
Año)
2013 361674.6
2014 399487.9
2015 440273.4
2016 484031.1
2017 530761
2018 580463.1
2019 633137.4
2020 688783.9
Fuente: Elaboración propia

43
 Según los datos del cuadro anterior, podemos observar que la producción
tiene una tendencia creciente lo que nos daría a entender que, si las
condiciones actuales se mantienen, la producción seguirá en aumento.

3.5.5. Comercialización

Actualmente no se tiene un proceso específico de la comercialización de

nuestra materia prima; esta papa de 2da y 3era se vende en los mercados
de forma similar a la papa de 1era.
Actualmente el producto llega al consumidor final pasando por un
proceso de venta que se inicia cuando el productor, habiendo
seleccionado sus productos, vende al mayorista que a su vez, luego del
traslado correspondiente, vende al minorista que finalmente proporciona
el producto al consumidor final.
Durante este proceso la papa puede pasar de costar S/0.7- 0.8 a S/. 2.10-
2.2 dependiendo de la clase.

44
3.5.6. Precio
Cuadro 3.5 Precio en chacra
PRECIO EN CHACRA (S/./Kg)
TOTAL
Años AREQUIPA
NACIONAL
1991 0.14 0.18
1992 0.26 0.29
1993 0.35 0.51
1994 0.4 0.39
1995 0.28 0.31
1996 0.52 0.69
1997 0.45 0.44
1998 0.59 0.52
1999 0.41 0.29
2000 0.35 0.36
2001 0.46 0.47
2002 0.31 0.29
2003 0.44 0.53
2004 0.4 0.42
2005 0.37 0.39
2006 0.49 0.53
2007 0.45 0.39
2008 0.59 0.76
2009 0.66 0.58
2010 0.62 0.55
2011 0.68 0.7
Fuente: MINAG, compendio estadístico-precio.

45
 En el cuadro anterior se muestra la evolución del precio de papa en chacra
por kg, la variación del precio según calidad está en el orden de S/. 0.30 a
0.50 centavos de sol.

Grafico 3.1 Precio de papas según calidad

Precio de papas segun calidad

Ojo azul Canchan Unica

1,05
0,84
0,945

0,35
0,45
0,26
0,37
0,4
0,315

1
2
3

Fuente: MINAG. Elaboración: Propia

En el grafico mostrado se detallan los precios de las 3 variedades de

papa que mejor se ajustan al proceso haciendo la diferenciación de
precio según calidad.

46
3.6. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO

3.6.1. Producto
La harina de papa es el resultado de deshidratar el tubérculo molido y
estandarizado a un nivel de partículas en forma de polvo fino.

3.6.2. Usos
Como componente para la panificación, se utiliza un 15 % de harina de
papa para fabricar papa pan, el porcentaje restante corresponde a la harina
de trigo.
Puede utilizarse para la preparación de sopas, salsas y otras comidas en
las cuales se utilice harina de otro tipo.

Asi también para la producción de panteón se puede utilizar hasta 20% de

harina de papa.

47
3.6.3. Composición Química

Cuadro 3.6 Composicion Quimica

Composición por 100 gramos de porción
comestible de harina de papa
Harina de papa
Energía Kcal 332
Agua g 10,9
Proteína g 6,4
Grasa g 0,4
Carbohidrato g 77,1
Fibra g 2,3
Vitamina C (mg) 8.99
Ceniza g 5,2
Calcio mg 82
Fósforo mg 199
Hierro mg 1,0
Retinol mcg 0
Tiamina mg 0,18
Riboflavina mg -
Niacina mg -
Ácido Ascórbico Reducido mg 8,9
Fuente: FUNIBER (Fundacion Universitaria Iberiamericana)

48
 Cuadro 3.7 Contenido de aminoacidos
Tabla de contenido de
aminoácidos en g por 100 g de
proteínas
Proteína g % 2,0
Fenilalanina 4,0
Triptofano 1,7
Metionina 1,3
Leucina 6,0
Isoleucina 3,8
Valina 4,7
Lisina 4,8
Treonina 3,8
Arginina -
Histidina -
Fuente: FUNIBER (Fundacion Universitaria Iberiamericada)

3.6.4. Composición Nutricional

Cuadro 3.8 Composición Nutricional

Fuente: FUNIBER (Fundacion Universitaria Iberiamericana)

49
 3.6.5. Área Geográfica Del Mercado Del Producto Final

o Región Arequipa
o Ciudad de Arequipa

3.6.6. Características Del Mercado Objetivo

3.6.6.1. Según Naturaleza

Los clientes objetivo serán las empresas panificadoras de
mediano y gran tamaño que podrían interesarse en nuestro
producto.

3.6.6.2. Según Cantidad

Para mayor cantidad: Panificadoras grandes-medianas, PyD
andina Alimentos S.A.; Panificadora Las Américas S.A.
Menor cantidad: productores artesanales, pequeñas
panificadoras.

3.6.6.3. Según Calidad

La calidad que se obtendrá es única y de nivel altos, de modo
que los subproductos que fabrique el mercado objetivo a partir
de nuestro producto serán de calidad.

3.6.6.4. Según Preferencias

Para casos especiales como producción estacional (panetón) la
demanda de harina de panificadoras grandes-medianas que
elaboren este producto seria mayor sin descartar el consumo
regular de panificadoras medianas y grandes para la
elaboración de pan.

50
 3.6.7. Producto Sustituto
No se cuenta con el producto en el mercado, por lo que no se tiene un
producto sustituto directo, sin embargo la harina de trigo es el producto
con el cual se tendría que competir, más que en precio y calidad en
costumbre debido a que el consumidor de pan de Arequipa esta
acostumbrado a consumir panes elaborados con harina de trigo.

3.7. ANALISIS DE LA OFERTA

3.7.1. Oferta Histórica

Actualmente, en Arequipa, no se cuenta con oferta histórica de harina de
papa debido a que esta no se produce en una escala que permita su
comercialización, existe producción menor de forma artesanal.
Debido a que diversos estudios nos dicen que se puede reemplazar hasta
un 15% de harina de trigo por harina de papa en la elaboración de pan se
tomaran datos históricos de producción de harina de trigo.
Actualmente en el país se cuenta con 31 empresas molineras de gran
tamaño que son las encargadas de producir harina de trigo entre otros
productos.
La industria molinera demanda anualmente alrededor de 1.5 millones de
TM de trigo, siendo cubierto más del 90% por importaciones. Del trigo
producido en el país (223,000 TM) sólo 16,000 TM se destina a la
industria molinera.

3.7.2. Precio De Oferta

Debido a que la mayoría del trigo usado para la harina de trigo es
importado, el precio varía, mayormente, según los cambios en el
mercado internacional

51
Se tiene:
Cuadro 3.9.1 Precio de harina de trigo preparada

Harina preparada

Año Precio Promedio / Kg

2002 3.216
2003 3.308
2004 3.491
2005 3.525
2006 3.543
2007 3.787
2008 4.525
2009 4.490
Fuente : Instituto Nacional de Estadística e
Informática

52
 Cuadro 3.9.2 Precio de harina de trigo sin preparar

Harina sin preparar

Año Precio promedio / Kg

2002 2.631
2003 2.755
2004 2.947
2005 2.963
2006 2.955
2007 3.088
2008 3.600
2009 3.596
2010 3.590
2011 3.700
2012 3.782

Fuente : Instituto Nacional de Estadística

e Informática

Por ello el precio promedio de la harina de trigo es de S/. 3.78, y para

poder competir con este producto y entrar al mercado se debe tener un
costo menor para llegar a un precio de venta que sea atractivo a los
productores de pan de forma que puedan elegir la harina de papa.

3.7.3. Regularidad En La Oferta

Como se pudo observar anteriormente en el calendario de siembra y
cosecha, la oferta de papa es regular teniendo temporadas de siembra de
Agosto a Diciembre y temporadas de cosecha durante todo el año a
excepción de los meses de Julio y Agosto..

53
3.8. ANALISIS DE LA DEMANDA

3.8.1. Factores Condicionantes De La Demanda

La demanda será evaluada según el consumo de harina de trigo en el
mercado y el conocimiento que solo se puede reemplazar hasta el 15% del
mismo para la panificación tradicional.
La demanda será evaluada según el 50% del consumo per cápita del
producto al que se desea reemplazar, debido a los hábitos alimenticios del
consumidor final.

3.8.2. Demanda Histórica

Debido a que no se cuenta con datos históricos para la demanda histórica
de harina de papa utilizaremos los datos históricos del producto al que se
desea reemplazar, en este caso la harina de trigo.

54
Cuadro 3.10 Demanda histórica de harina de trigo

Año Consumo(Kg)

1,999 15,213,264.20

2,000 18,611,140.00
2,001 26,376,096.00
2,002 27,304,924.00
2,003 28,045,483.20
2,004 28,729,218.00
2,005 30,036,942.00
2,006 32,126,545.00
2,007 32,941,055.70
2,008 34,165,572.48
2,009 35,412,213.46
2,010 36,691,220.16
2,011 38,005,725.58
Fuente: INEI – Elaboración propia

Como podemos observar, la población en Arequipa tiene una tendencia

creciente al igual que el consumo per cápita de harina de trigo que se ve
plasmado en mayoría por el consumo de pan, el mismo que se incrementa
con el paso de los años al igual que se incrementa el ingreso per cápita
para mejorar la canasta familiar.
De la demanda total de 2850.4 TN solo nos basaremos en la 50% como se
explicó anteriormente.

55
3.8.3. Conocimiento de la Demanda
Para poder conocer la demanda de nuestro producto Harina de papa, se ha
realizado encuesta a los panificadores y a los usuarios finales con el
objeto de conocer su aceptación o no del producto.

3.8.3.1. Demanda de Harina de Papa

Se generó una encuesta a los panificadores para obtener la
información necesaria y básica de la demanda del producto
Para la determinación del tamaño de la muestra se recurrirá a la
fórmula de poblaciones finitas

Se estima (según ASPAN) que en el Peru existen alrededor de 20

mil panaderías (de todos los tamaños), también se muestra que
alrededor del 7% de panaderías se encuentra en Arequipa lo que
serian 1400.

Por lo tanto el tamaño de muestra (cantidad de encuestas a

realizar) es de 45.

56
 Resultado de la encuenta a los panificadores

1) ¿Conoce la Harina de papa?

Existen gran cantidad de personas que no conocen la harina de papa,
principalmente consumidores, siendo esta muy nutritiva y de menor costo como se
mencionó anteriormente. El objeto de nuestra pregunta es identificar si las
panificadoras tienen conocimiento de esta materia prima

Cuadro N° 3.11 Conocimiento de la Harina de Papa

Si 17
No 28
Otros 0
Fuente: Encuestas- Elaboración propia

Grafico N° 3.2 Conocimiento de la Harina de Papa

0%

38% Si
No

62% Otros

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

De acuerdo a nuestra muestra de 45 panificadoras, el 62% indica no tener

conocimiento de la harina de papa, mientras solo el 38% conoce de su existencia
como materia prima para realizar alimentos como puré de papa.

57
2) ¿Utiliza actualmente harina de papa en algún proceso de su producción?
Esta pregunta fue dirigida a conocer si los productores de pan utilizan harina de
papa en algún proceso de su producción actual.

Cuadro N° 3.12 Utilización de harina de papa

Si 1
No 44
Otros 0
Fuente: Encuestas – Elaboración propia

Grafico 3.3 Utilización de harina de papa

0% 2%

Si
No
Otros
98%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Según podemos observar, de las 45 panificadoras encuestadas 44 dijeron no

utilizar harina de papa en ningún proceso de producción actual, lo que representa
al 98%, mientras que 1 productor respondió que si.

58
3) ¿Ha utilizado alguna vez harina de papa en algún proceso de su producción?
Esta pregunta se dirigió a conocer si los productores habían utilizado harina de
papa en algún proceso anteriormente, y de ser así aclarar cuando y el porqué de la
decisión de dejar de producir productos con harina de papa.

Cuadro 3.13 Uso histórico de harina de papa

Si, hace un mes 0
Si, durante el último año 2
Si, hace entre 2 y 5 años atrás 0
Si, hace entre 5 y 15 años atrás 0
No, nunca he utilizado 43
Fuente: Encuestas – Elaboración propia

Grafico 3.4 Uso histórico de harina de papa

4%0%0%0%
Si, hace un mes

Si, durante el último

año
Si, hace entre 2 y 5
años atrás
96% Si, hace entre 5 y 15
años atrás

Fuente: Encuestas – Elaboración propia

Como se puede apreciar en el grafico el 96% de los encuestados respondieron

nunca haber utilizado la harina de papa mientras que el 4% correspondiente a 2
encuestados (Wong y Plaza Vea) respondieron que si utilizaron harina de papa
durante el año pasado, 1 de ellos para realizar pruebas de aceptación en el
consumidor y el otro dijo que sigue produciendo panes del tipo papa pan.

59
4) ¿Sabe usted que la harina de papa se puede reemplazar hasta en 15% en la harina
de trigo para la elaboración de pan?
La pregunta 4 fue dirigida a saber si los panificadores conocían la posibilidad de
sustituir hasta el 15% de harina de trigo por harina de papa en la elaboración de
todos los panes sin alterar el sabor ni características a la que están acostumbrados
los consumidores pero incrementando el valor nutricional del alimento.

Cuadro 3.14 Conocimiento del uso de harina de papa

Si 4
No 41
Otros 0
Fuente: Encuestas – Elaboración propia

Grafico 3.5 Conocimiento del uso de harina de papa

0%

9%

Si
No
Otros

91%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Como podemos observar el 91% de la población encuestada correspondiente a 41

panificadoras, respondieron que no sabían que se podía realizar este reemplazo
para la elaboración de productos, mientras que el 9% restante correspondiente a 4
panificadoras respondieron que si sabían que podía realizarse este reemplazo de
materia prima.

60
5) ¿Sabe usted que la papa contiene porcentajes de vitamina C y proteína vegetal que
lo hacen un alimento nutritivo?
La quinta pregunta estaba dirigida a demostrar el conocimiento de los
panificadores acerca del valor nutritivo de la papa.
Se obtuvieron las siguientes respuestas:

Cuadro 3.15 Conocimiento de valor nutricional de la papa

Si 35
No 10
Otros 0
Fuente: Encuestas – Elaboración Propia

Grafico 3.6 Conocimiento de valor nutricional de la papa

0%

22%

Si
No
Otros

78%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Como podemos observar el 78% de los encuestados respondieron que si sabían

que la papa era un alimento nutritivo y que contenía un mejor valor nutricional que
otros productos, esto nos podría ayudar en el momento de ingreso al mercado
debido a que la población en general tiene una percepción positiva del valor
nutricional de la papa.

61
6) ¿Estaría usted dispuesto a utilizar harina de papa en su proceso de elaboración de
pan?
La pregunta número 6 de la encuesta estaba dirigida a conocer la intensión de
consumo de la harina de papa de parte de los panificadores.

Cuadro 3.16 Disposición de uso

Si 38
No 7
Otros 0
Fuente: Encuestas –Elaboración propia

Grafico 3.7 Disposición de uso

0%

16%
Si
No
Otros
84%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Se puede observar que el 84% de los panificadores encuestados respondieron que

si estarían dispuestos a utilizar harina de papa en su proceso productivo, esto
debido a que reconocían en valor nutricional que tiene la papa y que mejoraría el
producto, desde el punto de una mejor alimentación. El 16% correspondiente a 7
panificadoras respondieron que no estarían dispuestos a utilizar la harina de papa
en sus procesos debido a que el consumidor final está acostumbrado a que su pan
será de trigo y temían que al usar harina de papa el sabor, color u otras
características cambiaran.

62
7) ¿Cuál sería el promedio de Kg que utilizaría?
Con esta pregunta se busca tener una idea del consumo que podría tenerse al
momento de entrar al mercado, debido a que es un producto nuevo en la mayoría
de casos los panificadores respondieron que antes de iniciar con un consumo alto
se realizarían pruebas de aceptación del producto por parte del consumidor final.

Cuadro 3.17 Uso de harina de papa

Numero Número de
de Sacos productores
0 7
8 2
9 4
10 8
11 8
12 13
13 2
14 1
15 0
Fuente: Encuestas – Elaboración propia

Grafico 3.8 Uso de harina de papa

0%
0
9% 8
16%
10% 9
10
15% 11% 11
12
12% 13
14%
13% 14
15

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

63
 Se puede observar que las respuestas a esta pregunta fueron variadas, mostrando
que inicialmente para realizar pruebas podrían utilizar entre 8 y 14 sacos de harina
de papa de 50 Kg. Cabe mencionar que luego de esta primera fase de pruebas,
según la aceptación del consumidor final, los panificadores mostraron su intención
de incrementar la cantidad de sacos por semana que usarían.

8) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un saco de harina de papa de 50 Kg? (precio
promedio de harina de trigo por 50 Kg = S/. 87)
La última pregunta de la encuesta estaba referida al precio que podrían pagar los
productores panificadores por un saco de 50 Kg de harina de papa teniendo en
cuenta que el precio promedio de un saco de harina de trigo actualmente es S/. 87.

Cuadro 3.18 Rango de precios por saco de harina de papa

De S/.100 - 120 1
De S/.80 - 100 32
De S/.60 - 80 4
No compraría 7
Fuente: Encuestas - Elaboración propia
Grafico 3.9 Rango de precios por saco de harina de papa

2%

16%

De S/.100 ‐ 120
9%
De S/.80 ‐ 100
De S/.60 ‐ 80
No compraria
73%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

64
Podemos observar que la mayoría de los encuestados respondieron que pagarían
un precio dentro del rango del precio actual de la harina de trigo que es de S/.80 a
100 por un saco de 50 Kg, este dato es favorable debido a que podemos tener un
rango de precios para ingresar al mercado que nos permita brindar una opción de
precio que pueda hacer que el panificador adquiera el producto no solo por el
incremento en el valor nutricional sino también por que significara un menor costo
para la elaboración de sus productos.

3.8.3.2. Demanda de los productos de base de harina de papa

Se genero una encuesta a los pobladores de la ciudad de
Arequipa para obtener la información necesaria y básica de la
demanda de los productos a base de harina de papa.
Para la determinación del tamaño de la muestra se recurrirá a la
fórmula de poblaciones finitas

Según datos del INEI (Instituto Nacional de Estadística e

Informática) la ciudad de Arequipa cuenta con 1, 231,553
habitantes, con esta información podemos obtener la muestra
para realizar la encuesta de aceptación.

65
 Por lo tanto el tamaño de muestra es de 47 encuestas.

Resultado de la encuenta a la poblacion de Arequipa

1) ¿Conoce usted la harina de papa?

Esta pregunta fue dirigida para conocer si el consumidor final de los productos de
panificación sabe de la existencia de la harina de papa.

Grafico 3.19 Conocimiento de la harina de papa II

Si 15
No 32
Otros 0
Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Grafico 3.10 Conocimiento de la harina de papa II

0%

32%
Si
No
Otros
68%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

66
 Como podemos observar el 68% de la población encuestada respondió que no
conocen la harina de papa mientras que el 32% restante aseguro conocerla.

2) ¿Sabía usted que la harina de papa se puede reemplazar hasta en 15% por la harina
de trigo en la elaboración de pan?
Esta interrogante estaba dirigida a saber si el consumidor final de los productos de
la industria panificadora conoce una de las aplicaciones más importantes de la
harina de papa.
Grafico 3.11 Conocimiento del uso de harina de papa II

0%

Si
No
Otros

100%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Como podemos observar, los encuestados en su totalidad respondieron que no

sabían que la harina de papa puede reemplazar hasta en 15% a la harina de trigo
en la elaboración de pan.

3) ¿Sabía usted que la papa contiene porcentajes de vitamina C y proteína vegetal que
lo hacen un alimento nutritivo?
La tercera pregunta de la encuesta estaba dirigida a obtener información acerca del
conocimiento del consumidor final del valor nutricional de la papa, siendo esta un
elemento clave en la alimentación de la población en Arequipa.

67
 Grafico 3.12 Conocimiento del valor nutricional de la papa II

0%

15%
Si
No
Otros
85%

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Luego de observar el grafico anterior podemos decir que la mayoría de la
población encuestada no conoce el valor nutricional de la papa a pesar de ser un
producto clave dentro de la alimentación arequipeña.

4) ¿Estaría dispuesto a consumir productos que contengan harina de papa si el sabor

del producto se viera modificado?
Esta pregunta va dirigida a saber si el consumidor podría aceptar productos que
tengan un porcentaje de harina de papa a pesar de encontrarse un hipotético cambio
en el sabor del pan.

Grafico 3.13 Consumo de productos que contengan harina de papa

0%

Si
47%
No
53%
Otros

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

68
 Vemos que, a pesar de conocer que el valor nutricional del producto mejoraría, el
47% de los encuestados respondieron que no estarían dispuestos a consumir el
producto en el hipotético caso de que el sabor cambiara, esto demuestra que el
consumidor arequipeño es tradicionalista y no cambiaría con facilidad sus
preferencias.

5) ¿Estaría dispuesto a consumir productos que contengan harina de papa si presentan

un precio igual al de los productos que contienen 100% de harina de trigo?
Esta pregunta iba dirigida a conocer las preferencias del consumidor relacionados al
precio.
Grafico 3.14 Disposición de consumo de harina de papa

0%

Si
47%
No
53%
Otros

Fuente: Encuestas - Elaboración propia

Como se puede apreciar, el 53% de los encuestados no consumirían el producto si

costara lo mismo que el producto que contiene 100% de harina de trigo, a pesar de
saber que el valor nutricional mejoraría, esto nos da a entender que se debe ofrecer
a un menor precio para poder obtener una ligera preferencia frente al producto
tradicional (pan de trigo).

69
3.8.4. Precio De La Demanda
Pudiendo observar los cuadros 3.9.1 y 3.9.2 relacionados al precio de la
harina de trigo preparada y sin preparar, se puede entender que el precio
de la harina de papa no debería ser mayor al precio actual de harina de
trigo para que de esa forma las panificadoras puedan interesarse en la
opción de utilizar harina de papa reemplazando en un porcentaje
determinado a la harina de trigo en la elaboración de pan.
A continuación se presenta un cuadro conteniendo el precio promedio por
año de harina de trigo en sacos de 50Kg.

Cuadro 3.20.1 Precio histórico de harina de trigo por sacos de 50Kg

Año Precio
2000 62.28
2001 63.34
2002 68.82
2003 70.86
2004 74.63
2005 71.44
2006 68.79
2007 83.45
2008 107.95
2009 89.99
2010 84.02
2011 96.03
2012 93.03
Fuente: INEI – Elaboración propia

70
 Cuadro 3.20.2 Precio proyectado de harina de trigo por sacos de
50Kg

Año Precio
2014 99.24
2015 101.80
2016 104.36
2017 106.93
2018 109.49
2019 112.05
2020 114.62
2021 117.18
2022 119.74
2023 122.31
2024 124.87
Fuente: INEI – Elaboración propia

En el cuadro anterior se tiene el precio proyectado para harina de trigo en

sacos de 50Kg basándose en los datos del precio histórico y su
comportamiento en el tiempo.

3.8.5. Regularidad En La Demanda

Debido a que el pan es un producto de consumo diario y masivo, la
demanda de harina de papa para la elaboración en la industria
panificadora seria constante.

71
 3.8.6. Demanda Aparente Para El Proyecto

Cuadro 3.21 Demanda aparente para el proyecto

Demanda para el proyecto
Año Consumo(Kg)
en Kg(15%)
2,014 42,116,794 3,158,760
2,015 43,533,273 3,264,995
2,016 44,972,859 3,372,964
2,017 46,438,138 3,482,860
2,018 47,926,064 3,594,455
2,019 49,433,276 3,707,496
2,020 50,955,162 3,821,637
Fuente: INEI – Elaboración propia

Como se había mencionado antes, el porcentaje de harina de papa que se

puede utilizar en la elaboración de pan es del 15%, por esta razón es que
tomando el consumo histórico de harina de trigo se procede a obtener la
demanda teorica aparente para el proyecto, la que sería aproximadamente
de 3,158.7 Tn de harina de papa al año.

3.9. MIX DE MARKETING

3.9.1. Producto
3.9.1.1. Características
Harina elaborada en base a papa, dicho tubérculo cuenta con un
valor nutricional elevado, es buena fuente de carbohidratos,
vitamina C y proteína vegetal.

El producto final es de color blanco, libre de microorganismos

y cuerpos extraños, con alto nivel de solidos solubles.
Sera envasado en bolsas de polietileno con cobertura de papel
kraft con el fin de proteger el producto final de exposiciones
solares las cuales pueden ocasionar una variación en las
características físicas del producto.
72
 3.9.1.2. Calidad
El tipo de producto obtenido es de una sola calidad, debido a
que se trabajara con papa de segunda y tercera indistintamente
se tendrá al finalizar un producto homogéneo.
3.9.1.3. Usos
Como componente para la panificación, se utiliza un 15 % de
harina de papa para fabricar papapan, el porcentaje restante
corresponde a la harina de trigo.
Puede utilizarse para la preparación de sopas, salsas y otras
comidas en las cuales se utilice harina de otro tipo.
La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no
contiene gluten pero sí abundante almidón, para aglutinar
productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir
espesor a salsas y sopas.

3.9.2. Precio
3.9.2.1. Factores que afectan sobre el Precio
Al precio de nuestro producto le afectan factores como:

 Demanda: tenemos una demanda de 3,158.7 Tn al año,

esto basándonos en los datos obtenidos en las encuestas así
mismo como en las conversaciones con productores
panificadores.

 Oferta: se sabe que la oferta nacional del producto a

reemplazar, harina de trigo, no logra satisfacer la demanda,
por lo que se tiene importaciones de la misma;
La oferta de la papa de 2da y 3ra es de 79031 tn al año, lo
que satisface la demanda obtenida por medio de encuestas.

73
 3.9.2.2. Precio de la competencia directa
Actualmente no existe competencia directa en la Región
Arequipa.

3.9.2.3. Precio de la competencia indirecta

El precio de la competencia indirecta seria el precio de la harina
de trigo debido a que es el producto que se desea reemplazar con
harina de papa.

3.9.2.4. Precio del Producto

El precio de nuestro producto debe ser menos al precio promedio
actual de la harina de trigo debido a que, al ser un producto
nuevo en el mercado, debemos ingresar con un precio que
permita ser tomados como una opción real para la elaboración de
pan.

3.9.3. Plaza
El enfoque de nuestro proyecto es brindar una opción para reemplazar, en
una cantidad determinada, la harina de trigo en la elaboración de pan, es
por esta razón que nuestra plaza serán las panificadoras grandes y
medianas que se encuentren en el mercado Arequipeño.

3.9.4. Promoción
La publicidad y promoción de ventas será solo al mercado objetivo con
reuniones y muestras de forma que puedan conocer las características del
producto así como el precio del mismo, el cual representa una propuesta
de mejora en los valores nutricionales del producto final.

74
 3.9.4.1. Canales de distribución
El producto se comercializara a través del gerente general de la
empresa, es decir se comercializara directamente a los clientes
potenciales en un inicio sin descartar el incremento de personal
correspondiente a una fuerza de ventas.
Mediante este sistema se busca el no encarecimiento del
producto y garantizar la legitimidad del mismo en el mercado.

3.10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

 Es factible utilizar harina de papa en la elaboración de panes elevando la calidad

nutricional del producto.
 El precio de venta de la harina de papa debería mantenerse por debajo del precio
promedio actual de la harina de trigo debido a que, al ser un producto nuevo en
un mercado acostumbrado al consumo de harina de trigo, se debe incursionar
brindando un precio atractivo a nuestros consumidores.
 El consumo de harina de papa seria constante debido a que la producción de pan
es diaria al ser un alimento base dentro de la alimentación de la población
arequipeña.,
 La demanda para el proyecto sería de 3,158.7 Tn de harina de papa para el
primer año de operación, esta demanda es teórica debido a que está basada en
datos del comportamiento histórico del consumo de harina de trigo.

75
 CAPITULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACION DEL
PROYECTO

76
4.1. TAMAÑO Y LOCALIZACION

4.1.1. Generalidades

Con el tamaño del proyecto nos estamos refiriendo a la capacidad de

producción instalada que se tendrá, ya sea diaria, semanal, por mes o por
año.
La decisión para determinar el tamaño óptimo de una planta industrial
está ligada a aspectos de mercado, técnicos, disponibilidad de materia
prima, inversión y financiamiento.
El tamaño de proyecto adecuado será el que conduzca al mínimo costo
unitario para atender la demanda actual a la vez que tenga capacidad
disponible para atender la demanda futura.
El estudio de localización tiene por objetivo la adecuada ubicación de una
nueva unidad productiva, con la finalidad de incurrir en menores costos,
de modo tal que los factores locacionales conduzcan a la maximización
de ganancias y por consiguiente se logre una minimización de costos.

4.1.2. Objetivo

El tamaño de un proyecto tiene por objetivo, establecer las diferentes

alternativas de capacidad de producción de bienes o de prestación de
servicios, es expresada en unidades de producción por año.

4.2. TAMAÑO

4.2.1 Tamaño de la planta

Ya que la oferta disponible de este producto es de
27,661 TN al año, con un promedio de 1936 TN al
mes, nuestra planta procesadora debe tener una
capacidad mínima de 1549.02 bolsas por día (de 50 Kg)

77
 trabajando con el total de la oferta de papa que nos da el
mercado.

4.2.1.1. Tamaño máximo de la planta

Según la demanda histórica y la tendencia, el
crecimiento de la demanda seria de 2 % al año, lo que se
refleja en 57 TN al año, así la planta debe ser flexible en
el tiempo pero sin tener demasiada capacidad muerta.

4.2.1.2. Relación Tamaño – Mercado

Sabiendo que la oferta de papa de 2da y 3era es de
79031.7 TN al año, y que entre un 20 y 30% de esta
oferta es consumida por los mismos productores o
vendida rápidamente a personas de clase C o D, la
oferta disponible de papa de 2da y 3ra es de
55,322.19TN al año

4.2.1.3. Tamaño mínimo de la planta

Debido a que la cantidad de requerida según encuestas
es de 1527.0 Tn de harina de papa el primer año, el
tamaño mínimo de planta para poder cumplir con el
procesamiento sería de 1651.26 Tn, cantidad de
producto demandada para el cuarto año.

4.2.1.4. Relación Tamaño – Tecnología

Según especificaciones técnicas de maquinaria, se llega
a la conclusión que sin importar el tamaño de la
maquinaria el producto final obtenido, harina de papa,
tendrá las mismas características siendo la única
diferencia entre maquinas la capacidad de
procesamiento.

78
 4.3. CAPACIDAD DE LA PLANTA

Antes de comenzar con el tema de la capacidad de planta, debemos aclarar que

debido a que el consumidor arequipeño tiene preferencias marcadas acerca de los
productos que consume, la demanda de harina de papa (según datos de los mismos
productores de pan) se vería reducida hasta en 50% ya que inicialmente los
mismos productores emplearían harina de papa para producir solo la mitad de sus
productos mientras que la otra mitad seguirá produciéndose como se viene
haciendo actualmente, cabe resaltar que dependiendo de la aceptación del mercado
se emplearía más harina de papa.

El proceso productivo de harina de papa consta de 9 procesos que de los cuales 6

requieren de maquinaria automática o semiautomática según sea el caso.

El primer proceso que requiere de maquinaria es lavado para lo cual presentamos

las siguientes opciones:

Cuadro 4.1 Especificaciones de máquina de lavado

Lavadoras TR-V AL 800 AL 1500
Dimensiones mm 700 x 1400 x h 1400 900 x 3000 x h 1500 1000 x 3500 x h 1500
Peso 110 kg 220 kg 290 kg
Potencia 1.5 HP 4 HP 6 HP
Producción de lechuga cortada 100 kg/h 300 kg/h 500 kg/h
Producción de frutas y
hortalizas 200 kg/h 600 kg/h 1000 kg/h
Fuente: Incalfer maquinarias industriales

En el cuadro anterior se muestran las diferentes opciones de lavadoras brindadas

por la empresa Incalfer, se observa que las capacidades aplicables a nuestro

79
 proceso productivo son las listadas en la sección de producción de frutas y
hortalizas.

El siguiente proceso es el proceso de pelado para lo cual se presentan las

siguientes opciones:

Cuadro 4.2 Especificaciones de máquina peladora

Peladoras P 30 P 85 AL 1500
Dimensiones mm Diámetro 800 x h 1100 Diámetro 800 x h 1100 Diámetro 800 x h 1100
Potencia 3/4 HP 3 HP 3/4 HP
Peso 85 kg 190 kg 85 kg
Producción 400 kg/h de papa 2000 kg/h de papa 300 kg/h de papa
Fuente: Incalfer maquinarias industriales

El siguiente proceso es el cortado de las papas en bastones para lo cual tenemos las
siguientes opciones:

Cuadro 4.3 Especificaciones de cubeteadora

Cubeteadora
Ancho de corte 150 mm
Dimensiones
800 x 900 x h 1170
mm
Peso 235 kg
Potencia 2 HP
Capacidad 2500 kg/h
Tipo de corte Longitudinal y transversal
Fuente: Incalfer maquinarias industriales

80
 Cuadro 4.4 Especificaciones de rebanadora
Rebanadora
Dimensiones mm 600 x 800 x h 1400
Peso 110 kg
Potencia 1 HP
Capacidad 1000 kg/h (1,8 mm)
Rebanadas lisas,
Tipo de corte onduladas y bastones
Fuente: Incalfer maquinarias industriales

Como podemos observar entre las maquinarias para el proceso de cortado se

presentan opciones que pueden ser reguladas a diferentes grosores de bastón así
como rebanadas de grosor fino.
El siguiente proceso es el deshidratado en túnel, para lo cual se presentan las
siguientes opciones de maquinara.

Cuadro 4.5 Especificaciones túnel de deshidratación

Deshidratador de
túnel Modelo Ssj-1 Modelo Ssj-2
Capacidad 2.5 Tn (proceso por lotes) 4 Tn (proceso por lotes)
7 conjuntos, 1982 mm (l) x 1000 mm (a) x 712 conjuntos, 1982 mm (l) x 1000 mm (a) x
Tipo de carretilla 1980 mm (alto) 1980 mm (alto)
7 x 66 = 462 unidades 934 mm x 590 mm x 12 x 66 = 792 unidades 934 mm x 590 mm x 18
Bandeja 18 mm mm
Consumo de vapor 600 kg/h 800 kg/h
Consumo de energía 10.5 kW 16.5 kW
Dimensiones 11300 x 2580 x 3120 mm 15300 x 2580 x 3120 mm
Soplador de aire 7.5 kW, 53000-55000 m3 11 kW, 56000-66000 m3
Ventilador de escape 3 kW, 20000-23000 m3 3 kW, 22000-28000 m3
Fuente: Zhejiang Sanshon Machinery Manufacturing Co., Ltd.

81
El siguiente proceso es el molido para lo cual contamos con las siguientes
opciones

Cuadro 4.6.1 Especificaciones molino

Molino de piedras
Rendimiento 30 - 40 Kg/h
Motor 1 C.V. Monofásico
Agente moledor Piedras de granito
Peso 183 Kg
Ancho 68 cm
Alto 1.18 m
Precio (IVA no
incluido) 825 €
Fuente: www.Tiendaagricola.com

Cuadro 4.6.2 Especificaciones molino

Molino Harinero 6FY-30/35/40

Rendimiento 300 - 400 Kg/h
Longitud de rodillo < 200 mm
Molino Harinero 6FY-30/35/40
Rendimiento 1050 - 2600 Kg/h
Longitud de rodillo 600 - 1500 mm

Fuente:Henan Kingman M&E Complete Plant Co. Ltd

82
 Cuadro 4.6.3 Especificaciones molino
Potencia
Denominación Dimensiones Especificación técnica Procedencia
(HP)
L 2.25 m Capacidad: 2000 Kg/h
Molino de A 1.28 m Material: Acero inoxidable Manufactura
8
rodillos H 1.96 m Tipo: discontinuo nacional
Marca: IPRISA
Fuente: IPRISA

Finalmente el último proceso que requiere de maquinaria es el proceso de

ensacado,

Cuadro 4.7.1 Especificaciones de ensacadora

Serie PTS: Ensacadoras de boca abierta

Longitud: 221" (5620
mm)
Tamaño
Ancho: 162" (4102 mm)
Altura: 95" (2400 mm)
Capacidad 22 BPM
Papel
Tipo de bolsa Polietileno
Polipropileno

Fuente: Industrial Equipment Group de Premier Tech

83
 Cuadro 4.7.2 Especificaciones de ensacadora
Ensacadora con alimentador de tornillo
E55DSR
Longitud: 116" (2946 mm)
Tamaño Ancho: 44" (1118 mm)
Altura: 60" (1524 mm)
12 BPM configuración simple
Capacidad
22 BPM configuración doble
Rango de
2.5 - 50 Kg (5 a 110 lb)
pesaje
Fuente: Industrial Equipment Group de Premier Tech

4.4. LOCALIZACION

4.4.1. Factores de inversión y gestión

4.4.1.1. Factor Uno: Costo del terreno

Este factor está referido a la disponibilidad de terrenos para la
construcción de planta. Para su evaluación se tomará en cuenta:
disponibilidad y costo unitario (m2).

4.4.1.2. Factor Dos: Cercanía a la Materia Prima

Se considera este factor como uno de los más importantes dentro
de su clasificación ya que esto permitirá que la materia prima
llegue a nuestras instalaciones en un buen estado, contribuyendo
al a calidad de nuestro producto final.

84
 4.4.1.3. Factor Tres: Disponibilidad de Mano de Obra
Se requerirá de mano de obra semi-calificada y calificada para
las labores de gestión de producción. También es importante
considerar el costo (Hora- Hombre)

4.4.1.4. Factor Cuatro: Disponibilidad de agua y desagüe

Se requiere contar con los volúmenes necesarios de agua que son
indispensables para su uso dentro del proceso productivo así
como para los servicios generales dentro de planta como son
servicios higiénicos y desagüe.

4.4.1.5. Factor Cinco: Disponibilidad de energía eléctrica

Se requerirá este factor como parte del proceso de producción.
Asimismo para servicios generales en oficinas administrativas,
se deberá considerar el costo (Kw/Hr).

4.4.1.6. Factor Seis: Vías de comunicación

Es un factor que se toma en cuenta debido a la importancia de
contar con buenos caminos para el transporte de nuestros
productos, con el fin de que este llegue en óptimas condiciones y
con la mayor seguridad posible.

4.5. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN

4.5.1. Macro localización

Consiste en ubicar la zona o región en donde estará instalada la planta

procesadora de harina de papa.
No se realizaron los estudios correspondientes por la siguientes razones:
 La materia prima será adquirida, procesada y comercializada en la
región Arequipa

85
  La cercanía al mercado de materia prima es necesaria para tener un
gasto menor en traslado.
 El proyecto aquí presentado tiene como meta demostrar la
factibilidad de implementar una planta procesadora de harina de papa
en Arequipa.

4.5.2. Microlocalizacion

Tomando en cuenta que nuestra plata se ubicará en la región Arequipa,

entonces tenemos tres alternativas para ser evaluadas:
 Arequipa
 Pedregal – Majes
 Cruce – La Joya

4.5.2.1. Sustento técnico

Se han elegido las tres anteriores alternativas teniendo en cuenta

las diferentes ventajas que estas nos ofrecen:
Arequipa: La disponibilidad de terreno, el costo de terreno, la
disponibilidad de manos de obra y de servicios (luz y agua) son
favorables para la instalación de la planta. Lo malo de este
territorio sería la lejanía de los proveedores.
Cruce – La Joya: También presenta una buena disponibilidad
de terreno así como un costo ventajoso, buen clima, mano de
obra calificada y cercanía de los proveedores.
Pedregal – Majes: Presenta terrenos idóneos, así como la
presencia de mano de obra calificada, clima adecuado, y cercanía
a los proveedores como factores favorables.
Para elegir entre estas opciones utilizaremos Métodos tanto
Cualitativos como Cuantitativos.
 Método cualitativo

86
 Con el fin de obtener la alternativa más acertada
utilizaremos el Método Cualitativo del Ranking de
Factores con Pesos Ponderados, el cual es el más usado
para este tipo de análisis.
En el cuadro se muestra la ponderación otorgada a cada
factor locacional de acuerdo a su importancia.

Cuadro 4.8 Ponderación de factores

Disponibilidad
Cercanía a Mano de Energía
Terreno Agua de rutas y %
proveedores Obra Eléctrica
caminos

Terreno X 0 0 1 0 0 10%

Agua 1 X 0 1 0 0 20%

Cercanía a
1 1 X 0 1 0 30%
proveedores

Mano de Obra 0 0 0 X 1 0 10%

Energía
1 0 1 0 X 0 20%
Eléctrica
Disponibilidad
de rutas y 0 0 0 1 0 X 10%
caminos
TOTAL 100%
Fuente: Elaboración propia

En el siguiente cuadro se muestra el puntaje que se le otorga a

cada alternativa de micro localización basándose en el
atributo que esta posea.

87
 Cuadro 4.9 Estratificación
GRADO ATRIBUTO PUNTAJE
I Muy bueno 50
II Bueno 40
III Regular 30
IV Malo 20
V Muy malo 05
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 4.10 Ranking de factores con pesos ponderados

ESTRATIFICACION EVALUACION
FACTOR PONDERACION
Arequipa Majes La Joya Arequipa Majes La Joya
1 10 30 30 30 300 300 300
2 20 50 30 30 1000 600 600
3 30 20 50 40 600 1500 1200
4 10 40 30 30 400 300 300
5 20 50 50 50 1000 1000 1000
6 10 50 40 30 500 400 300
TOTAL 100 3800 4100 3700
Fuente: Elaboración propia

Según este método, y como se puede ver en el cuadro anterior

después de haber realizado la evaluación correspondiente de los
factores antes señalados la alternativa más apropiada para la
ubicación de la planta es en Pedregal – Majes.

 Método cuantitativo Brown y Gibson

Este método combina factores posibles de cuantificar con

Factores Subjetivos a los que se asignan valores ponderados de

88
 peso relativo. A continuación se muestra el desarrollo de este
método paso a paso y se determina la localización más adecuada

4.11 Codificación de localización

CODIGO LOCALIZACIÓN
A Arequipa
B Majes – Pedregal
C La Joya - Cruce
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 4.12 Método de Brown y Gibson

MATERIA TOTAL RECIPROCO
LOCALIZACION TRANSPORTE TERRENO SERVICIOS
PRIMA (Ci) (1/Ci)
A 1,8 0,14 37,5 111,66 151,1 0,006618134
B 1,5 0,09 20 85,58 107,17 0,009330969
C 1,6 0,11 27,5 110,96 140,17 0,007134194
TOTAL 0,023083297
Fuente: Elaboración propia

A continuación obtenemos los Factores Objetivos (FO) para cada localización, mediante la
siguiente ecuación:
1/
∑ 1

FOA = 0,006618134/0,023083297 = 0.286700807

FOB = 0,009330969/0,023083297 = 0.404245997
FOC = 0,007134194/0,023083297 = 0.309053196
Siguiendo con el cálculo del método, procederemos a hallar los factores subjetivos:

89
 Cuadro 4.13 Factores Subjetivos

SUMA DE INDICE
FACTOR (j) COMPRACIONES PAREADAS
PREFERENCIAS Wj

A B C

Cercanía a
0 1 1 0,25
proveedores

Clima 1 0 1 0,25

Disponibilidad
1 1 2 0,50
de terrenos

TOTAL 4 1,00
Fuente Elaboración propia

Cuadro 4.14 Comparaciones pareadas

Fuente Elaboración propia

90
Como resumen se tiene lo siguite:
Cuadro 4.15 Resumen
INDICE
FACTOR (J) PUNTAJE RELATIVO Rij
Wj
A B C

Disponibilidad de terrenos 0 0.5 0.5 0.5

Clima 0.33 0.33 0.33 0.25

Cercanía a proveedores 0 0.67 0.33 0.25

Fuente: Elaboración propia

Reemplazando en la ecuación que se muestra líneas abajo con los valores obtenidos, se
puede determinar la medida de Factor Subjetivo (Fsi) de cada localización.
FSi=Ri1W1 + Ri2W2…..+RinWn
FSA = (0.00*0.50)+(0.33*0.25)+(0.00*0.25) = 0.0833
FSB = (0.50*0.50)+ (0.33*0.25)+ (0.67*0.25) = 0.5
FSC = (0.50*0.50)+ (0.33*0.25)+ (0.33*0.25) = 0.4167

Una vez valorados en términos relativos los valores Objetivos y Subjetivos de

Localización, se procede a calcular la Medida de Preferencia de Localización (MPL)
mediante la aplicación de la siguiente formula:
MPL1=K (FO1)+ (1-K) (FS1)

La diferente importancia relativa que existe entre los Factores Objetivos y Subjetivos de
Localización hace necesario asignarle aun ponderación K a uno de los Factores y (1-k) al
otro, de tal manera que se exprese también entre ellos la importancia relativa.

Si se considera que los Factores Objetivos son tres veces más importantes que los
subjetivos se tiene que: K=3(1-K). Osea, K=0.75.
Reemplazando mediante los valores obtenidos para los Foi y los FSi en la última fórmula se
determinan las siguientes medidas de preferencia de localización:

91
MPLA = (0.75*0.2867)+ (0.25*0.0833)=0.2359
MPLB = (0.75*0.4053)+ (0.2590.5)=0.4282
MPLC = (0.75*0.3091)+ (0025*0.4167)=0.3360

4.6. ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

Basado en la tecnología que ofrece el mercado se identifican las siguientes
opciones de tamaño.

Cuadro 4.16 Alternativas de tamaño

Opción 1 Opción 2 Opción 3
Días trabajados 300 300 300
Turnos trabajados/dia 1 1 1
Unidad de producción
Tn/dia 10 5.5 4.5
Fuente: Elaboración Propia

4.7. CONCLUSIONES DEL CAPITULO

 La capacidad de la planta debe ser entre 10 y 4.5 TN por día para

satisfacer la demanda del mercado, siendo 5.5 Tn/día el tamaño indicado.
 Según los dos métodos antes estudiados, Método Cualitativo del Ranking
de Factores con Pesos Ponderados y el Método de Brown y Gibson, la
localización óptima del proyecto es la alternativa B, es decir, Pedregal –
Majes en la provincia de Caylloma, Departamento de Arequipa.; donde el
precio promedio actual de terrenos en la zona del Pedregal es de 9 $/m2

92
 CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO

93
5.1 ASPECTOS GENERALES

En este capítulo se desarrolla el conjunto de procedimientos y medios que el

proyecto ejecuta para realizar la producción que permita la obtención del producto
o servicio objeto del estudio.

Estos elementos básicos son:

 Procedimientos
 Requerimientos o medios

Procedimientos, comprenden la secuencia de operaciones por medio de las cuales

los insumos se transforman y se integran hasta llegar a constituir el producto
propio del proyecto.
Los requerimientos son los elementos físicos y humanos necesarios para llevar a
cabo la materialización del proyecto.

Este capítulo tiene por objetivo el describir en forma detallada el proceso

productivo de transformación de la papa en harina de papa así como también los
recursos necesarios para iniciar su funcionamiento.

5.2 PROCESO PRODUCTIVO

5.2.1 Base conceptual

Es el conjunto de transformaciones que sufren los insumos y materia prima
para obtener un determinado producto, que sea rentable y sobretodo, que
sea capaz de ingresar al mercado para satisfacer una necesidad.

5.2.2 Método de producción

Para la obtención de harina de papa se pueden identificar 2 tipos de
procesos:

94
 A. Proceso de tecnología mediana
En este tipo de procesos interviene un determinado número de
maquinarias y equipos de proceso, se realiza en un ambiente
adecuado, se cuenta con la participación de un número
importante de personal semi-calificado, tanto en las operaciones
como en la gestión de la unidad productiva.

B. Proceso de tecnología avanzada

Comprende procesos industriales de alta sofisticación en cuanto
a maquinarias y equipos, incluso el nivel de procesamientos
justifica y se adecua a la tecnología, se requiere de personal
calificado y sobretodo implica una fuerte inversión en
maquinaria y equipo, instalaciones infraestructura física y capital
de trabajo para poder operar a gran escala.

5.2.3 Tecnología óptima para el proyecto

Se ha seleccionado el proceso de tecnología mediana, ya que este se

adecua al volumen de producción de materia prima.

Cuadro 5.1 Tecnología para el proyecto.

Elaboración Propia

95
5.3 PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA DE PAPA

Este comprende de los métodos de producción y sus respectivas etapas.

La operación más importante dentro de todo el proceso es el deshidratado.
Los principales tipos de deshidratadores utilizados en la industria de
alimentos son:

A. Secadores de aire caliente

 Bandejas y compartimientos
Están constituidos por un armario perfectamente aislado en
el que el alimento se deshidrata sobre bandejas perforadas
de malla en capas de un grosor de 2-6 cm con objeto de
conseguir que su deshidratación sea homogénea; estas
cabinas cuentan con parrillas deflectoras y conductos para
dirigir el aire sobre el producto , o a través de él, a una
velocidad de 0.5-5 m/s.

 Secadores de túnel
Los alimentos se distribuyen en capas delgadas sobre
bandejas que circulan discontinuamente, a lo largo del
túnel de paredes aisladas. Ideal para deshidratación de
grandes cantidades de producto en un plazo de 5-6 horas.

 Secador de lecho fluidizado

El secador de lecho fluidizado funciona bajo el principio
de secado directo, es decir de contacto directo entre aire o
un gas calentado y el producto, para lograr transferencia de
calor y transferencia de masa. La corriente de gas del
proceso ingresa por la cámara de aire del lecho fluidizado
pasando a través de la placa distribuidora de gas, que

96
 retiene los sólidos arriba. Este proceso de fluidización del
secador de lecho fluidizado es efectivo para operaciones
como secado, calentamiento, enfriamiento, calcinación,
reacción, eliminación de polvo o aglomeración.

B. Deshidratadores de tambor
Constituidos por un rodillo o tambor que es puesto en rotación
calentado internamente hasta una temperatura de 120°C
mediante vapor a presión. En su cara externa se distribuye una
capa fina y uniforme de aliento, la deshidratación se realiza antes
de que el tambor complete un giro.
Es un método eficaz y eficiente, útil para la deshidratación de
pastas debido al tamaño grande de partícula. No es un método
recomendable para alimentos termo sensibles.

C. Deshidratadores al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua
es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante
vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y
conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda
continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.

5.3.1 METODO DE DESHIDRATACION ADOPATO

El método de deshidratación adoptado será la deshidratación por

secadores de túnel debido a que nos brinda la posibilidad de trabajar
como un deshidratador de bandejas pero con una mayor capacidad de
procesamiento sin dañar el producto a deshidratar y evitando el
sobrecalentamiento a pesar de trabajar a temperaturas elevadas además de
ser un método que no varía el color del producto a deshidratar.

97
5.3.2 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

El proceso de producción se refiere a la secuencia de operaciones por

medio de las cuales los insumos se transforman e integran hasta llegar a
constituir el propio producto del proyecto.
Para este proyecto se ha seleccionado un proceso tipo industrial, de
acuerdo a lo requerido para la producción proyectada, combinando el
trabajo manual con el mecanizado, el proceso consta de las siguientes
partes:

 Acopio: El primer paso del proceso es el acopio que consiste en

adquirir directamente la materia prima del productor.
 Selección: La materia prima que llega a planta es seleccionada
para evitar el ingreso de papas que no cumplan con el estado
adecuado para ingresar al proceso.
 Lavado: Las papas que pasaron la selección son lavadas para
retirar impurezas que puedan modificar el resultado del proceso
de producción.
 Pelado: El pelado efectuada en una peladora mecánica.
 Troceado: Con el objetivo de facilitar el secado y la molienda,
las papas son troceadas en forma de bastones en una maquina
manual, estos bastones se reciben en un tanque de solución de
eritorbato de sodio como antioxidante en proporción del 0.4%
durante un periodo de 15 minutos.
 Secado: Los bastones son colocados en bandejas para proceder al
secado, es aconsejable iniciar con una temperatura baja y
terminar con otra más alta para evitar la formación de una capa
dura superficial en los bastones que impedirían que toda la
humedad salga del interior.
 Molienda: Los bastones de papa secos tienen una consistencia
muy dura, por esta razón se utilizara un molino de martillos para

98
 quebrantarlos para proceder a continuación a molerlos en un
molino tipo piedra con lo que se obtendría una granulometría de
harina definida.
 Envasado: La harina ya molida es llevada a una maquina
ensacadora en la cual se podrá obtener el producto envasado en
sacos de 50 kg.

Los precios de molienda son muy variados, dependen del tipo de grano a
moler y de la calidad de los productos que se quiera obtener. Como
referencia de los precios promedio de molienda en el mercado de Lima,
podemos indicar los siguientes(*):

• Trigo integral S/. 0.20 por kg (S/. 2.00 por arroba)

• Maíz partido S/. 0.07 por kg (S/. 0.80 por arroba)
• Papa seca partida S/. 0.13 por kg (S/. 1.50 por arroba)
• Papa seca partida S/. 0.10 por kg (S/. 1.15 por arroba)
* Precios referenciales. Zona: Lima Fecha: Febrero 2003

Pruebas de almacenamiento del producto final.

El envasado predominante de este producto es el envase de material plástico
y de láminas metalizadas; es decir envases flexibles.

 Envases flexibles: Algunas propiedades y requisitos necesarios

considerados en los envases para preservar los productos harinosos

o Resistencia mecánica a la tracción

o Resistencia mecánica a la perforación
o Resistencia mecánica a bajas temperaturas
o Baja permeabilidad a los gases y vapores, al oxígeno, a la luz,
a los aromas.
o Sellabilidad

99
 o Impermeabilidad
o Versatilidad de fabricación
o Durabilidad
o Costo

Materiales empleados en los envases flexibles: El material de uso más

difundido es el polietileno de baja densidad (LDPE) y el polipropileno.
El polipropileno es el polímero de menor densidad utilizado en el envase de
los alimentos.

El polipropileno mono orientado que se expende en el mercado, es

transparente, rígido y resistente; presenta menor permeabilidad a los gases
y humedad, presenta un punto de fusión más elevado por lo que es muy
utilizado en aplicaciones de empacado a altas temperaturas.
Para el almacenamiento de muestras, se utilizó films de celofán/propileno y
films de polipropileno mono orientado, en fundas selladas de
aproximadamente 150 g de harina de papa almacenada durante 30 días.

Almacenamiento del producto final: La efectividad del almacenamiento de

la harina realizado en los envases indicados, se controló midiendo la
variación de peso que podría sufrir por la transferencia de vapores hacia el
exterior a través del film del envase.

100
 Cuadro 5.2.1 Pruebas de almacenamiento

Fuente: Investigación realizada por la Unidad de Investigación en

Tecnología en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato-Ecuador.

Como podemos observar, en la prueba 1 de almacenamiento por 30 días

utilizando envase de celofán/polipropileno, el porcentaje de variación
oscila entre 0.83% y 0.32% de incremento de peso por transferencia de
vapores.

101
 Cuadro 5.2.2 Pruebas de almacenamiento

Fuente: Investigación realizada por la Unidad de Investigación en

Tecnología en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato-Ecuador.

Al observar el segundo cuadro, en el cual se utilizó envase de polipropileno

monorientado, podemos ver que la variación de peso por transferencia de
vapores es menor llegando a un promedio de 0.21% a diferencia de los
0.51% obtenido con el envase de celofán/polipropileno lo que nos da a
entender que el segundo material utilizado en la prueba permite menos
transferencia lo que ayudaría a mantener el estado de la harina de papa.

102
 5.3.3 DIAGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA
DE PAPA

Esquema 5.1 Diagrama de bloques del proceso productivo de harina de papa

Fuente: Proceso productivo de la harina de papa www.unicauca.edu.co -

Elaboración Propia

En el esquema anterior se presenta el proceso productivo para obtener

harina de papa.
El proceso se inicia con la recepción de materia prima en planta
descargando los sacos de papa para proseguir con la selección, lavado,
pelado , cortado y tratamiento antioxidante antes del proceso principal

103
que es el deshidratado luego de lo cual se procede a moler, envasar y
finalmente almacenar el producto terminado.

104
 Esquema 5.2 Operación del Proceso (DOP):

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

DEPARTAMENTO: PRODUCCION PAGINA: 1/1

PRODUCTO: PROCESO
METODO DE TRABAJO: PROPUESTO
PRODUCTIVO

HECHO POR: JORGE TENORIO G. REVISADO POR:

Papa 8.2 Tn
T(min) 1,1
Acopio

40m 2 Recepción

de3,2 Selección y Desecho de

120m NaC papas en mal estado
l

250m 4 Lavado y mondado

5 Troceado en bastones
120m

15m Tratamiento antioxidante

6

300m
7 Secado

100m 8 Molienda

150m
9 Envasado

105
 Esquema 5.3 Análisis del Proceso (DAP)
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

DEPARTAMENTO: PRODUCCION PAGINA: 1/2

PRODUCTO: PROCESO
METODO DE TRABAJO: PROPUESTO
PRODUCTIVO

HECHO POR: JORGE TENORIO G. REVISADO POR:

106
 DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO
EMPRESA: PAGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCION FECHA:
PRODUCTO: PROCESO METODO DE TRABAJO:
ACONDICIONAMIENTO PROPUESTO
HECHO POR: JORGE TENORIO G. REVISADO POR:

107
 Esquema 5.4 Diagrama vertical del proceso

Fuente: Elaboración Propia

108
 Esquema 5.5 Flow Sheet

Recepcion Seleccion Lavado

Tratamiento
Pelado Cortado
antioxidante

Deshidratado Molienda Ensacado

Fuente: Elaboración Propia

109
5.4 BALANCE DE MATERIA PRIMA

5.4.1 Base de calculo

La producción se considera para un día de trabajo, en el cual se procesaran
5.5 Tn de harina de papa (utilizando 8.2 Tn de papa).

5.4.2 Balance de materia prima para harina de papa

5.4.2.1 Recepción
Esquema 5.6 Recepción

Fuente: Elaboración propia

Dentro del primer proceso, la recepción, no se tienen perdidas pues solo se

procede a descargar los sacos de papa hacia planta.

5.4.2.2 Selección
Esquema 5.7 Selección

Fuente: Elaboración Propia

110
 En el segundo paso del proceso se tiene la perdida de
aproximadamente 2% del peso total de papas que ingresan, esta
cantidad corresponde a materia prima en mal estado.

5.4.2.3 Lavado
Esquema 5.8 Lavado

Fuente: Elaboración propia

En el tercer paso, el lavado, las papas son llevadas a la maquina

lavadora por medio de fajas transportadoras para retirarles todas
las impurezas, tierra; etc que puedan llegar con el producto.

5.4.2.4 Pelado
Esquema 5.9 Pelado

Fuente: Elaboración propia

111
 En el cuarto paso se procede a pelar las papas en una maquina
peladora que por efecto de abrasión retirara las cascaras de la
papa.

5.4.2.5 Trozado

Esquema 5.10 Trozado

Fuente: Elaboración propia

En el quinto paso se procede a trozar la papa previamente limpia

y sin cascara en bastones de tamaño uniforme.

5.4.2.6 Tratamiento antioxidante

Esquema 5.11 Tratamiento antioxidante

Fuente: Elaboración propia

En sexto paso consta del tratamiento antioxidante, se sumerge

los bastones en una solución de eritorbato de sodio para evitar el
empardeamiento del producto

112
5.4.2.7 Deshidratado
Esquema 5.12 Deshidratado

Fuente: Elaboración Propia

El proceso de deshidratación es el proceso en el cual se tiene la

mayor pérdida de peso, la papa es un tubérculo que tiene
alrededor del 75% de peso en agua es por esta razón que en este
paso se llega a tener una pérdida de hasta 50%.

5.4.2.8 Molido
Esquema 5.13 Molido

Fuente: Elaboración Propia

En el proceso de molido los bastones de papa deshidratados son

llevados a una maquina moledora para ser transformados en
harina de papa.

113
 5.4.2.9 Ensacado
Esquema 5.14 Ensacado

Fuente: Elaboración Propia

El último paso del proceso es el ensacado o envasado, en este

proceso la harina es llevada a una maquina ensacadora donde se
obtendrá el producto final listo para salir al mercado.

5.4.3 Resumen de balance de materia prima

Como se pudo observar en los esquemas anteriores, el proceso de
elaboración de harina de papa nos presenta las siguientes perdidas de peso
en la materia prima.

Cuadro 5.3 Resumen de balance de materia prima

Proceso Disminución % de peso
Recepción 0
Selección 2
Lavado 5
Pelado 5
Trozado 0
Tratamiento antioxidante 0
Deshidratación 50
Molido 0
Ensacado 0
Total 62
Elaboración Propia

114
 En este cuadro se muestra la disminución % total del proceso que llega a
62% lo que quiere decir que el rendimiento de materia prima en el
proceso de elaboración de harina de papa es del 38%.

5.5 PLAN Y PROGRAMA DE PRODUCCION

5.5.1 Capacidad instalada

La capacidad instalada, según maquinaria adquirida, está en función a la

capacidad del túnel de deshidratación que puede procesar 2.5 Tn por lote
cada 5-6 Hrs.

5.5.2 Capacidad inicial

La capacidad inicial del proyecto será de 4.5 Tn de harina de papa por día
para el primer año de funcionamiento debido a que, por datos recopilados
durante el estudio de mercado, inicialmente se abastecerá a productores
que harán pruebas con el producto demandando una cantidad menor que
durante el segundo año se incrementaría al igual que la capacidad de
producción del proyecto que se incrementara a 5.5 Tn de harina de papa
por dia.

5.5.3 Plan de Producción

La planta trabajara mediante las siguientes condiciones:

 Número de días de trabajo por año 300
 Número de días de trabajo por mes 25
 Numero de turnos de trabajo por día 1
 Número de horas por turno 8

115
 Tn por día 4.5 durante el primer año y 5.5 Tn/día a partir del segundo
año.
Con estas condiciones nuestra planta producirá 1650 Tm/año de harina de
papa.
Cuadro 5.4 Plan de Producción

Capacidad
Año Tn/año Tn/mes
usada 5.5 Tn

2014 1527.00 127.25 0.9255

2015 1579.40 131.62 0.9572
2016 1610.99 135.98 0.9890
2017 1651.26 135.98 0.9890
2018 1651.26 135.98 0.9890
2019 1651.26 135.98 0.9890
2020 1651.26 135.98 0.9890
Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se presenta el plan de producción del primer año en e

que se trabajara con una capacidad de 4.5 Tn/día de harina de papa para
luego elevar la producción a 5.5 Tn/día llegando a usar el 100% de
capacidad en el año 2016.

116
5.6 REQUERIMIENTOS PARA EL PROYECTO

5.6.1 Requerimiento de materia prima e insumos

De la demanda estimada (Cuadro 3.21) y de acuerdo a la capacidad

estimada de Tamaño de la Planta prevista para atender el proyecto y
considerando los rendimientos del proceso productivo establecidos se
determinaron los requerimientos de papa fresca y sacos.

Cuadro 5.5 Requerimiento de materia prima e insumos

Tn de harina
Año Papa (TN) Sacos de 50Kg
de papa

2014 4156.32 31588 1579.40

2015 4239.45 32220 1610.99

2016 4345.421 33025 1651.26

2017 4345.421 33025 1651.26

2018 4345.421 33025 1651.26

2019 4345.421 33025 1651.26

2020 4345.421 33025 1651.26

Fuente: Elaboración propia

5.6.2 Requerimientos de maquinaria y equipos

Para hacer una buena selección de maquinaria y equipos para el proceso

es necesario considerar los siguientes criterios:

A. Proceso
En la elaboración de un producto a partir de una o más materias
primas es básico conocer el proceso productivo que se seguirá; este
se encuentra detallado en el diagrama de bloques.
117
 B. Producto
La naturaleza de la materia prima tendrá un mayor valor al
momento de decidir con que maquinaria se trabajara.

C. Capacidad
Es preciso determinar e indicar la cantidad de materia prima que es
capaz de procesar y/o transportar una maquinaria y/o equipo en la
unidad de tiempo.
Con la clase de maquinaria y equipo definido, la naturaleza del
producto y la capacidad correspondiente es posible seleccionar la
mejor opción en tecnología a utilizar.

Luego de verificar las opciones de maquinaria encontrada en el mercado, se

pudo tomar la decisión de elegir las siguientes maquinas teniendo como
base la capacidad de procesamiento de las mismas.

118
 Cuadro 5.6.1 Alternativas de maquinaria

Fuente: Empresas fabricantes. Elaboración propia.

Adicionalmente a estas máquinas se tendrá en consideración las mesas de

selección, así como fajas transportadoras que ayuden a conectar los
procesos productivos.
Se tiene:
Cuadro 5.6.2 Mesa de selección
Material: Estructura
L 5.4 m metalica y base de
Mesa de Manufactura
A 1.2 m plancha de acero
selección nacional
H 1.1 m inoxidable
Marca: FAISA
Fuente: Faisa.

5.6.3 Requerimientos de agua

El cálculo del agua a utilizar se ha estimado sobre la base de los

requerimientos en lavado, tratamiento antioxidante y desinfección de
equipos, así como el uso de servicios higiénicos; etc. Esto se puede apreciar
en el siguiente cuadro.

119
 Cuadro 5.7 Requerimiento de agua
Requerimiento anual de agua
Concepto Consumo m3/dia Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Lavadora 1.2 360 450 450 450 450
Cortadora 0.5 150 210 210 210 210
SSHH 0.15 45 45 45 45 45
Areas verdes 0.15 45 45 45 45 45
Sub total 600 750 750 750 750
Margen de seguridad 5% 30 37.5 37.5 37.5 37.5
Total 630 787.5 787.5 787.5 787.5
Fuente: Elaboración Propia

120
5.6.4 Requerimiento de energía eléctrica

En el caso de energía eléctrica se ha considerado básicamente los

requerimientos en el proceso y los de iluminación en la planta, cálculos
cuyos resultados se muestran en el cuadro 5.7
Los requerimientos en el proyecto están dados en función a la potencia de
las maquinas. Se ha trabajado con el coeficiente de conversión de fuerza
mecánica a potencia eléctrica de: 0.746.

Cuadro 5.8 Requerimiento de energía eléctrica

Uso de energía eléctrica
Maquina Potencia (kW/h)
Túnel de deshidratación 10.5
Molino 5.968
Lavadora de papas 2.984
Cortadora de papas 0.746
Peladora de papas 0.5595
Ensacadora 0.373
Total 21.1305
Fuente: Elaboración propia

Como podemos observar, se estaría utilizando 21.13 kW/h lo cual sería

equivalente a 169 kW por 8 horas de trabajo.

5.6.5 Requerimiento de mano de obra

Se utilizara tanto mano de obra calificada como no calificada para el buen

desempeño de las labores del proyecto. El requerimiento de personal se
puede observar en el siguiente cuadro.

121
 Cuadro 5.9 Requerimiento de mano de obra
Requerimiento de personal
Mano de obra directa Cantidad Calificación
Operarios 4 Calificado
Mano de obra indirecta
Vigilante 1 Semicalificado
Supervisor 1 Calificado
Personal administrativo
Gerente general 1 Calificado
Secretaria 1 Calificado
Total 8
Fuente: Elaboración propia

5.7 CAPACIDAD DE PLANTA

5.7.1 CAPACIDAD TECNICA Y GRADO DE EFICIENCIA

Se considera en cada etapa del proceso tecnológico la capacidad de
producción de cada maquinaria, mientras que en las operaciones manuales
se tomara en cuenta la capacidad humanad (habilidad y destreza) que se
adquiriría con el tiempo. Toda esta maquinaria nos permitirá procesar en un
inicio alrededor de 4.5 TM / día (1527 TM/Año por el primer año) de
harina de papa.
Luego del primer año, periodo utilizado para la realización de pruebas por
parte de las panaderías, la producción se subiría a 5.5 TM/día de harina de
papa (1650 TM/Año) y se mantendría en el tiempo debido a que, según
datos obtenidos en el estudio de mercado, el periodo de pruebas terminaría
y las panaderías aumentarían el consumo.

122
5.8 DISTRIBUCION DE PLANTA

5.8.1 GENERALIDADES

Es el proceso de ordenación física de los elementos industriales de modo

que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos
fijados de la forma más adecuada y eficiente posible.

Esta ordenación ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios

necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores
indirectos y todas las otras actividades o servicios, como el equipo de
trabajo y el personal de taller.

5.8.2 TIPO DE DISTRIBUCION DE PLANTA

En el Grafico 5.4 se puede observar la distribución de planta que incluye la

disposición física para el proyecto. Así mismo incluye los espacios
necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, mano de
obra indirecta y toda actividad auxiliar o de servicios necesaria para la
realización de las labores.

La distribución de planta aspira a lograr una disposición de euipo y área de

trabajo que sea la más económica para la operación, pero sin embargo debe
mantener estándares de seguridad apropiados para el desempeño de las
labores de la empresa.

Los objetivos para una óptima distribución de planta son:

A. Favorecer el proceso productivo: ubicando la maquinaria, equipo y

estaciones de trabajo de manera que el material transcurra sin

123
 obstáculos a través de estas, eliminando demoras innecesarias y
reduciendo el esfuerzo del personal.
B. Reducir el manejo de materiales
C. Optima utilización del área disponible o espacio
D. Flexibilidad para hacer frente a cambios futuros de las condiciones
iniciales
E. Utilización efectiva de las maquinarias, asi como de la mano de obra
requerida en el proceso productivo
F. Reduccion del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los
trabajadores.
G. Para el presente proyecto se ha determinado una distribución de planta
en línea, esta distribución es relativamente sencilla pues se trata de
colocar cada operación tan cerca como sea posible de su predecesora.
H. Las maquinas se sitúan unas junto a otras a lo largo de una línea en la
secuencia en que cada una de ellas ha de ser utilizada; el producto
sobre el que se trabaja recorre la línea de producción de una estación a
otra a medida que va siguiendo las operaciones necesarias de
transformación.

5.8.2.1 Características

Conocida originalmente como cadena de montaje , organiza los

elementos en una línea de acuerdo con la secuencia de
operaciones que hay que realizar para llevar a cabo la
elaboración de un producto concreto.

124
 Cuadro 5.10 Características de la distribución en línea
Distribución en línea
Estandarizado, alto volumen de producción, tasa de
Producto
producción constante
Línea continua o cadena de producción, se sigue la
Flujo de trabajo
misma secuencia de operaciones
Altamente especializada o poco calificada, capaz de
Mano de obra
realizar tareas rutinarias y repetitivas
Numeroso personal auxiliar en supervisión, control
Personal staff
y mantenimiento
Manejo de materiales Previsible, sistematizado y a menudo automatizado
Alto inventario de productos terminados, alta
Inventarios
rotación de inventarios de materias primas

Utilización del espacio Eficiente: elevada salida por unidad de superficie

Elevada inversión en procesos y equipos

Necesidades de capital
especializados
Costes fijos relativamente altos, bajo coste unitario
Coste del producto
por mano de obra y materiales

5.8.3 Calculo de áreas para equipos y maquinaria

El planeamiento físico de la planta se realiza tomando en cuenta el método

de GUERCHET. Este método consiste en el dimensionamiento de los
ambientes (espacial) a partir de la solución de tres ecuaciones que
interrelacionan los equipos, su operación y un área extra para la circulación
y el movimiento del operario; con lo cual el área requerida resulta ser la
sumatoria del valor obtenido en cada ecuación multiplicado por un factor
(número de equipos en la estación de trabajo). Dichas ecuaciones ayudan a
calcular las áreas parciales.

125
1 Superficie Estática (Ss)
Area ocupada por el equipo o maquina en su proyección ortogonal al plano
horizontal.
Es donde se consideran las dimensiones de equipo y maquinaria utilizando la
siguiente fórmula para el cálculo:

Ss = (L * A) * Nm

Dónde:
Ss: Área estática (m2)
L: Longitud (m)
A: Ancho (m)
Nm: Numero de máquinas del mismo tipo.

2 Superficie Gravitacional (Sg)

Espacio necesario para los movimientos alrededor de los puestos de trabajo,
tanto para el personal como para los materiales.
Para su determinación se toma en cuenta los puntos de acceso de la
maquinaria y/o equipo. Su calculo se realizara en base a la siguiente formula:

Sg = Ss * NL

Donde:
Sg: Superficie Gravitacional (m2)
Ss: Área estática (m2)
NL: Numero de lados para el desplazamiento del personal

3 Superficie de Evolucion (Se)

Area destinada a la circulación del personal y operación de la maquinaria y/o
equipos con absoluta holgura.

126
 Se calcula por la siguiente formula:

Se = (Ss * Sg) * K

Dónde:
Se: Área de evolución (m2)
Sg: Área gravitacional (m2)
Ss: Área estática (m2)
K: constante

K = h / 2H

Dónde:
h: Altura promedio del personal (1.65m)
H: Altura promedio de maquinaria (m)

4 Superficie total (St)

Area total de cada sección.
Se calcula por el siguiente método:

St = Ss + Sg + Se

Donde :
St: Area total (m2)
Se: Área de evolución (m2)
Sg: Área gravitacional (m2)
Ss: Área estática (m2)

127
 En el siguiente cuadro 5.9 se determinan las dimensiones de las maquinarias
y equipos para especificar el área e proceso utilizando le método de
GUERCHET.

Cuadro 5.11 Dimensiones de planta

Fuente: Elaboración propia

5.8.4 Análisis relacional de actividades

El método que se utilizara para decidir la distribución de nuestra planta es

el SLP (Systematic Layout Planning)

La tabla relacional de actividades es un cuadro organizado, el cual

mediante diagonales de intersección llega a establecer las diversas
relaciones que se dan entre las funciones, actividades y otros sectores de
una planta industrial.

128
 Cuadro 5.12 Escala de valores

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 5.13 Justificación de motivos

Justificación de motivos
Código Motivo

1 Importancia de contacto administrativo

2 Inspección o control
3 Ruidos, salubridad y peligro
4 No relacionado

5 Armonía y ecología

6 Conveniencia
7 Recorrido o flujo de materiales
8 Higiene
Fuente: Elaboración propia

129
 Grafico 5.1 Análisis de proximidad de áreas

Fuente: Elaboración propia

En el grafico anterior se puede observar los puntos a tomar en cuenta para llevar a
cabo la distribución de planta según importancia de proximidad entre áreas.

130
 Grafico 5.2 Layout para áreas

Fuente: Elaboración propia

En el grafico 5.2 podemos observar el diagrama Layout de áreas para el proyecto,

teniendo una relación no recomendable entre los puntos 3 y 4 correspondientes al
área administrativa y al área de producción por un tema de ruido, el resto de áreas
cuentan con relaciones importantes, por un tema de recorrido, y en 2 casos
ordinarias.

131
 Grafico 5.3 Análisis de proximidad de zona de planta

Fuente: Elaboración propia

En el grafico 5.3 se puede observar el análisis de proximidad para las maquinas

dentro del área de planta.

132
 Grafico 5.4 Layout de maquinaria de planta

Fuente: Elaboración propia

En el grafico 5.4 podemos observar el diagrama layout correspondiente a maquinas

dentro del área de planta mostrando la relación entre puntos según la importancia de
cercanía.

133
5.8.5 Disposición de planta

Se ha considerado una distribución diferenciada en 3 áreas: área

administrativa, área de procesamiento y área de servicios.

 Área administrativa
En esta área se han considerado las oficinas del jefe del área comercial, de
producción, desván y servicios higiénicos.

 Área de procesamiento
En el área de procesamiento se llevaran a cabo todas las actividades
relacionadas con el proceso mismo de la materia prima hasta la obtención
del producto final. Se tiene así la zona de recepción del tubérculo,
almacenamiento, selección, lavado, pelado, trozado, secado, molienda,
envasado y almacenaje de producto final.

 Área de servicios
Se ha considerado dentro de esta área todos aquellos servicios relacionados
con las actividades de producción, así tenemos el taller de mantenimiento,
el sistema de abastecimiento de agua, sala de fuerza y los servicios
higiénicos de personal de planta.

134
 Grafico 5.5 Disposición física de planta

Fuente: Elaboración Propia

135
5.8.6 Programa arquitectónico para la instalación de planta

En el cuadro 5.10 se muestra el área por cada sección indicando sus

medidas así como el área requerida para la instalación de planta.

CUADRO 5.14 Programa Arquitectónico

PROGRAMA ARQUITECTONICO

REQUERIMIENTO DE
INFRAESTRUCTURA FISICA
SUPERFICIE (M2)

1. AREA DE PRODUCCION
Sala de proceso 355.98
Almacén de materia prima 120
Almacén de producto final 100
SUBTOTAL 575.98
2. AREA ADMINISTRATIVA
Área administrativa 15
SSHH Administrativo 4
SUBTOTAL 19
3. OTRAS AREAS
SSHH Planta y vestuarios 12
Áreas verdes 15
Guardianía 10
Patio de maniobras 120
Área de circulación 25
SUBTOTAL 142
TOTAL 736.98
Fuente: Elaboración propia

El presente cuadro nos indica que se requieren 736.98 m2 de superficie

para la instalación del proyecto

136
5.8.7 Distribución general de planta

Para la distribución general de la planta del proyecto, se ha considerado los

ítems sobre construcciones establecidos por el Reglamento Nacional de
Construcciones del Perú de la Cámara Peruana de la Construcción
(CAPECO; 1985), Manuales de Normas ACI, Manuales de Normas
A.S.T.M.C., Código Nacional de Electricidad (CIP, 1980) y las
especificaciones vertidas por cada fabricante.

Obras Civiles
Las especificaciones de estas obras son las siguientes:

 Obras de concreto armado

Levantamiento de los cimientos corridos de f’c 80 Kg/cm2 (resistencia
máxima del concreto)

 Albañilería
Construcción de muros internos con ladrillos cerámico King Kong y
columnas y soleras de amarre asentado con mezcla de cemento y arena; el
perímetro con ladrillos de concreto vibrado.

 Cobertura
Se tendrán ambientes techados con láminas aligerada de 0.20 c de espesor
de f’c 140 kg/cm2; el área de procesamiento y los almacenes se techaran
con estructura metálica y cobertura de calamina y/o planchas de eternit; el
patio de descarga no estará techado. Las vigas serán metálicas en el
almacén y el área de proceso y de concreto con resistencia de f’s 175
kg/cm2 en las demás áreas. La altura en el área de procesos será de 5 m y
las demás áreas de 2.4m con losa aligerada.

137
 Acabados
Las áreas de procesamiento y de servicios contaran con piso de cemento sin
pulir en tanto que el área administrativa tendrá piso de terrazo y el patio de
maniobras tendrá piso de cemento sin pulir.
El tarrajeo interior de muros será imprescindible en el caso de los
almacenes para lograr superficies lizas que eviten la proliferación de
insectos y hongos.

En el caso de la sala de procesamiento y los servicios higiénicos se utilizara

un revestimiento de mayólica hasta una altura de 2m; en los baños se
contara con aparatos sanitarios y recubrimiento parcial de losetas.

Se contara con puertas corredizas de metal para la entrada de personal, la

sala de procesamiento y los almacenes de materia prima y de producto
terminado, además de una puerta de metal de dos hojas para el portón
principal.

5.8.7.1 Características de las instalaciones, equipos y maquinaria

 Sistema de iluminación
El nivel de iluminación optimo varía de acuerdo con el ambiente
y el tipo de actividad que se vaya a desarrollar dentro de este. La
unidad de medida es el lux, que se define como el flujo de
iluminación por unida de área (lumen/m2).
Se consideran artefactos de 1, 2 y 3 lámparas de 40 watts para la
iluminación de ambientes internos.
 Instalaciones eléctricas
Se cuenta con energía eléctrica proveniente de la red nacional.
Todas las instalaciones eléctricas que se ubican en la zona de
procesamiento se encontraran debidamente señalizadas y
protegidas.

138
 5.8.7.2 Vida útil de la maquinaria y equipo

Se estima un periodo útil para el activo fijo como sigue:

Cuadro 5.15 Vida útil de maquinaria y equipos

Edificaciones 25 años
Muebles y enseres 10 años
Equipo de servicios 10 años
Maquinaria y equipo de planta 10 años
Fuente: En base a características de maquinarias y equipos

La vida útil de edificaciones, muebles y enseres, maquinaria y equipos de planta así

como equipo de servicio se toma en base a ley, según normas de depreciación
vigentes.

139
5.9 CONTROL DE CALIDAD

5.9.1 Generalidades

El objetivo del control es mantener la calidad de los productos que se

elaboran, procesan o transforman en una empresa de acuerdo a una línea de
estándares establecidos.
Para nuestra empresa el significado de control de la calidad es
indispensable ya que durante todo el proceso productivo se debe tener un
control sobre el estado de la materia prima, al igual que sobre las diversas
operaciones del proceso, con el fin de cumplir con las políticas de la
empresa las cuales tienen base en requerimientos internaciones, el control
de calidad deberá llevarse a cabo desde el ingreso de la materia prima a la
planta hasta el consumidor final.

5.9.2 HACCP

Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la

seguridad o inocuidad alimentaria.
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) de
ver aplicado a todo el proceso.

5.9.2.1 Beneficios

Al ser un sistema preventivo reduce la necesidad de una

inspección final.
Es un procedimiento sistemático que puede ser aplicado a todos
los aspectos sanitarios y de calidad de un producto.
Enfoca los recursos en las partes críticas del proceso.

140
 Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las
especificaciones ante el cliente.
Reduce las pérdidas mediante la eliminación de productos durante
la fase de producción y no al finalizar la misma.
Facilita las oportunidades comerciales de los productos.

5.9.2.2 Principios

 Preparación de un diagrama de flujo del proceso. Realizar el

análisis de peligros y especificar las medidas preventivas.
 Identificación de los puntos críticos de control en el proceso
 Establecer los límites críticos que debemos cumplir para asegurar
que cada PCC este bajo control.
 Establecer un sistema de monitoreo de PCC.
 Establecer acciones correctivas.
 Diseñar la documentación relacionada con los registros.
 Establecer el procedimiento de verificación / revisión que
confirman que el sistema HACCP se está llevando a cabo.

5.9.2.3 Aspectos generales de HACCP

5.9.2.3.1 Evaluación de riesgos

Se evalúan los riesgos asociados con las materias
primas, el proceso de fabricación, el almacenamiento,
la distribución y el consumo.

141
 Cuadro 5.16 Evaluación de riesgos para la elaboración de harina de papa
Tipo de defecto Resultado critico Mayor riesgo Menor riesgo
Físico Partículas desiguales
Químico Producto final rancio Producto húmedo
Sabor, olor extraño Color desigual
por exposición a
Sensorial
Textura inadecuada ambientes
extraños

Levadura por encima de

Microbiológicos límites establecidos para el
producto final

Empaque mal cerrado

Otros Falta de fecha de
elaboración y vencimiento
Fuente: Manual HACCP 2011 – Elaboración propia

5.9.2.3.2 Determinación de puntos críticos de control (PCC)

En el cuadro 5.13 se puede apreciar los Puntos Críticos
de Control (PCC) para la elaboración de Harina de
Papa.

142
 Cuadro 5.17 Puntos críticos de control
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA ELABORACION DE HARINA
DE PAPA

Punto Crítico de Control Limite Critico Riesgo a ser controlado

Papa libre de daños

Contaminación del
Selección superficiales
producto
Tubérculos podridos o verdes

Cuchillos limpios Contaminación del

Pelado producto por
Higiene del personal
manipulación

Contaminación del
Trozado Cuchillas limpias
producto por utensilios

Deshidratado Humedad final 10 - 12 % Secado insuficiente

Tamaño de partículas
Molienda Grado de fineza máxima
desiguales
Contaminación por
Salubridad del producto bacterias, hongos y/o
levaduras
Envasado
Peso neto de envases Peso erróneo

Manipulación de
Estado de las bolsas
operarios
Fuente: Manual HACCP 2011 – Elaboración propia

5.9.2.3.3 Limites críticos

Un límite de control se define como los valores
máximos y/o mínimos de un parámetro que ha sido
seleccionado como punto crítico de control, lo cual
garantiza que el control es efectivo.

143
 Cuadro 5.18 Limites críticos

LIMITES CRITICOS

PCC LIMITE CRITICO

La papa debe estar

libre de daños en su
Selección 1. Presentación superficie para evitar
la contaminación de la
materia prima

Deshidratado Humedad 10.00 - 12.00 %

Molienda Granulometría 0.1 mm a 0.2 mm

Envasado Peso 50 Kg

Fuente: Manual HACCP 2011 – Elaboración propia

5.9.2.3.4 Control y monitoreo

Determinados los límites se establece el procedimiento
para el control y monitoreo, se lleva a cabo la
secuencia ordenada y planificada de observaciones y
medidas de los valores de los puntos critico de control.
Los resultados del monitoreo deben ser registrados.

144
 Cuadro 5.19 Control y monitoreo de PPC
CONTROL Y MONITOREO DE LOS PCC

Puntos Críticos Limite critico Método / frecuencia Responsable

Método: Inspección
Presentación ocular Operador
Frecuencia: Continua
Selección
Método: Inspección
Grado de madurez ocular Operador

Frecuencia: Continua

Método: Sensor de
humedad
Deshidratado Humedad Supervisor
Frecuencia: Cada 4
Hrs.

Método: Pesado
Molienda Granulometría Frecuencia: Cada 4 Supervisor
Hrs.
Método: Revisión
técnica
Envasado Peso Operador
Frecuencia: Cada 20
bolsas
Fuente: Manual HACCP 2011 – Elaboración propia

El cuadro 5.19 señala el control y monitoreo de los

puntos críticos de control, el límite critico o punto a
controlar, la frecuencia y el tipo de método así como el
responsable de realizar este control.

145
5.9.3 Ingeniería de control de calidad

5.9.3.1 Control de calidad en producto terminado

A. Requisitos organolépticos
La harina de papa deberá presentar los siguientes requisitos
organolépticos:

Cuadro 5.20 Requisitos organolépticos

Humedad 10 – 12 %
Densidad 0.5 -0.9 g/ml
Color Blanco
Apariencia Polvo
Fuente: Elaboración propia

Los requisitos organolépticos de la harina de papa, como

muestra el cuadro anterior, son : humedad del 10 – 12%,
color blanco que dependiendo del tipo de papa puede
presentar color ligeramente amarillento, en apariencia
polvo sin grumos.

B. Envase y embalaje
La harina de papa se venderá en los envases o bolsas de
polietileno de 50Kg de capacidad.
Los envases deberán ser de un material suficientemente
inerte a la acción del contenido y serán herméticos, su
forma y capacidad deberá ajustarse a la norma
correspondiente.
El volumen ocupado por la harina no deberá ser menor del
90% de la capacidad total del envase.

146
5.9.3.2 Normas para el control de la calidad del producto terminado
 Humedad
La norma NTP 205.037 CONTENIDO DE HUMEDAD DE
HARINAS tiene como objetivo: “Conocer la cantidad de
humedad y materia seca que posee la harina. Se fundamenta en
la determinación de la pérdida de peso de una muestra luego de
ser desecada hasta obtener peso constante”.

 Grasas
La norma NTP 205.401 CONTENIDO DE GRASAS EN
HARINAS. Se fundamenta en la extracción de la grasa contenida
en una muestra de harina de peso conocido con cloroformo, el
que posteriormente es volatilizado quedando solo la grasa, el
resultado será expresado en porcentajes.

 Fibras
La norma NTP 205.40 DETERMINACION DE FIBRAS EN
HARINAS. Se fundamenta en pesar 5 Kg de muestra, colocar en
una probeta y lavar con cloroformo para eliminar las grasas,
filtrar y proceder a pesar 0.5 g de muestra sin grasa, agregar 80
ml de ácido acético, 20 ml de agua destilada y 10 ml de ácido
nítrico.

Se toman 50 ml de solución preparada, se vierte en un matraz de

300 ml y se somete a ebullición por 30 minutos. La solución se
lleva a una bomba de vacío y se filtra, el papel (previamente
pesado) se seca y pesa , la diferencia de pesos se multiplica por
200 (debido a que se tomó 0.5 g) para obtener el porcentaje.

147
  Cenizas
La norma NTP 205.38 DETERMINACION DE CENIZAS EN
HARINAS se fundamenta en la incineración a 700°C de muestra
de harina, el material orgánico que no se destruye a esta
temperatura es llamado ceniza.

Existe definiciones de calidad, todas igualmente validas, pero si

nos referimos en particular a los alimentos, tenemos que calidad es
el conjunto de características que diferencian las unidades
individuales de un producto y tienen significancia a la hora de
determinar la aceptación del mismo por el consumidor.

La competencia y los requisitos tecnológicos han exigido cada día

mayores conocimientos y un control más riguroso de los factores
relacionados con las variaciones y características del producto.
Este control se ha convertido en una ciencia de primera magnitud
que concede una importancia primordial a la inspección
sistemática y al refinamiento de las variables de los procesos.

Existe una diferencia entre inspección y control de calidad, la

acción de inspeccionar, aunque se realice a la perfección, se limita
a separar unidades que no son aceptables mientras que el control
de calidad implica un análisis de los procesos de producción,
identificando causas y defectos antes de que se llegue a obtener un
producto terminado defectuoso.

5.10 MANTENIMIENTO

El mantenimiento de planta, consiste en todas aquellas actividades que llevan a

mantener las edificaciones, maquinarias y equipos en condiciones apropiadas para
cumplir con sus funciones normalmente.

148
 Todos los dispositivos de producción deben estar siempre aptos para ser usados,
permitiendo que las operaciones de producción se lleven a cabo sin interrupción.

5.10.1 Importancia del mantenimiento de planta

El mantenimiento reduce en forma significativa las interrupciones en el

proceso de producción y también tienden a evitar retrasos en los embarcos
a consumidores, en consecuencia, logra que las operaciones de producción
se lleven a cabo en forma más adecuada, eficiente y con un costo menor.

5.10.2 Tipos de mantenimiento

1. Mantenimiento de conservación: es el destinado a compensar el deterioro sufrido

por el uso, los agentes meteorológicos u otras causas. En el mantenimiento de
conservación pueden diferenciarse:
1.1 Mantenimiento correctivo: que corrige los defectos o averías
observados.
1.1.1 Mantenimiento correctivo inmediato: es el que se
realiza inmediatamente de percibir la avería y
defecto, con los medios disponibles, destinados a
ese fin.

149
 1.1.2 Mantenimiento correctivo diferido: al producirse la
avería o defecto, se produce un paro de la
instalación o equipamiento de que se trate, para
posteriormente afrontar la reparación, solicitándose
los medios para ese fin.

1.2 Mantenimiento preventivo: como el destinado a garantizar la

fiabilidad de equipos en funcionamiento antes de que pueda
producirse un accidente o avería por deterioro. En el mantenimiento
preventivo podemos ver:

1.2.1 Mantenimiento programado: como el que se realiza por programa

de revisiones, por tiempo de funcionamiento, kilometraje, etc.
1.2.2 Mantenimiento predictivo: que realiza las intervenciones
prediciendo el momento que el equipo quedara fuera de servicio
mediante un seguimiento de su funcionamiento determinando su
evolución, y por tanto el momento en el que las reparaciones deben
efectuarse.
1.2.3 Mantenimiento de oportunidad: que es el que aprovecha las
paradas o periodos de no uso de los equipos para realizar las
operaciones de mantenimiento, realizando las revisiones o
reparaciones necesarias para garantizar el buen funcionamiento de
los equipos en el nuevo periodo de utilización.

2 Mantenimiento de actualización: cuyo propósito es compensar la obsolescencia

tecnológica, o las nuevas exigencias, que en el momento de construcción no
existían o no fueron tenidas en cuenta pero que en la actualidad si tienen que serlo.

5.10.2.1 Tipo de mantenimiento aplicado al proyecto

Para el proyecto se elige la opción de mantenimiento
preventivo.

150
5.11 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Se busca que los trabajadores se encuentren en las mejores condiciones de salud y

protegidos de cualquier riesgo ocasionado por maquinarias, equipos, herramientas,
sustancias, etc presentes durante sus actividades laborales.

5.11.1 Seguridad Industrial

La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se encarga

de minimizar los riesgos en la industria. Parte del supuesto de que toda
actividad industrial tiene peligros inherentes que necesitan de una
correcta gestión.

Los principales riesgos en la industria están vinculados a los accidentes,

que pueden tener un importante impacto ambiental y perjudicar a regiones
enteras, aún más allá de la empresa donde ocurre el siniestro.
La seguridad industrial, por lo tanto, requiere de la protección de los
trabajadores (con las vestimentas necesarias, por ejemplo) y su monitoreo
médico, la implementación de controles técnicos y la formación vinculada
al control de riesgos.

En concreto, podemos establecer que a la hora de hablar de la seguridad

industrial se hace necesario especificar que la misma se desarrolla de
manera específica para poder prevenir las posibles situaciones y riesgos
que se den en ámbitos donde se trabaja con instalaciones frigoríficas,
electricidad, combustibles gaseosos, refrigeración o equipos a presión.

151
5.11.2 Condiciones ambientales recomendadas

Limpieza: Mantener un lugar de trabajo libre de residuos, desperdicios y

suciedad para garantizar la salubridad del producto final y la salud del
personal.

Orden: Utilización de métodos de mejora continua como las 5’S para

obtener un lugar de trabajo ordenado.

Ventilación: Mantener un lugar de trabajo ventilado para asegurar la

inocuidad del producto terminado asi como evitar el deterioro de la salud
de los trabajadores por inhalación de partículas.

Iluminación: Procurar una iluminación no menor a 200 lux en el lugar de

trabajo para garantizar el correcto desempeño de los trabajadores así
como evitar el desgaste de la salud de los trabajadores por sobreesfuerzo
ocasionado por iluminación deficiente.

Ruido: Procurar un nivel de ruido menor a 90 dB para el periodo de 8

horas de trabajo.

Equipos: Maquinaria y equipos en buena condición de trabajo, sin fugas

ni posibles derrames para evitar el daño al medio ambiente y a la salud de
los trabajadores.

5.11.3 Inspecciones de seguridad

Se realizaran inspecciones de seguridad en el área de trabajo diariamente

antes de iniciar las labores diarias y durante el transcurso del día para
corregir inmediatamente cualquier posible falta a las normas de
seguridad, orden y limpieza.

152
5.11.4 Protección contra incendios

Contar con extintores de tipo ABC de polvo químico universal en el lugar

de trabajo.
Contar con capacitación a los trabajadores en el manejo de extintores asi
como respuesta ante este tipo de emergencia.

5.11.5 Protección personal

Verificar que todos los trabajadores cuenten con epp’s básicos para el
desempeño de las labores en cada puesto de trabajo.
Guantes de badana para manipulación de cargas manuales.
Guantes anti corte
Guantes de nitrilo sin talco para el manejo de materia prima.
Protección de vías respiratorias utilizando barbijos.
Protección ocular con lentes de seguridad en los puestos de trabajo que se
requiera.

5.11.6 Reglas generales de seguridad

Reglas de orden y limpieza en el lugar de trabajo.

Crear una cultura de prevención de accidentes en la empresa mediante
charlas de 5 minutos así como inspecciones en el lugar de trabajo,
correcto uso de epp’s así como conocimiento de la importancia del
cumplimiento de normas de seguridad.

153
5.11.7 Higiene industrial
La higiene industrial es el conjunto de procedimientos destinados a
controlar los factores ambientales que pueden afectar la salud en el
ámbito de trabajo. Se entiende por salud al completo bienestar físico,
mental y social.

5.11.7.1 Objetivos

Los objetivos de un programa de Higiene Industrial de acuerdo

con el comité de expertos de la O.M.S. (Organización Mundial
de la Salud) son los siguientes:

Determinar y combatir en los lugares de trabajo todos los

factores químicos, físicos, mecánicos, biológicos y psicosociales
de reconocida y presunta nocividad.

Conseguir que el esfuerzo físico y mental que exige de cada

trabajador el ejercicio de su profesión esté adaptado a sus
aptitudes, necesidades y limitaciones anatómicas, fisiológicas y
psicológicas.

Adoptar medidas eficaces para proteger a las personas que sean

especialmente vulnerables a las condiciones perjudiciales del
medio laboral y reforzar su capacidad de resistencia.

Descubrir y corregir aquellas condiciones de trabajo que puedan

deteriorar la salud de los trabajadores, a fin de lograr que la
morbilidad general de los diferentes grupos profesionales no sea
superior a la del conjunto de la población.

154
 Educar al personal directivo de las empresas y a la población
trabajadora en el cumplimiento de sus obligaciones en lo que
respecta a la protección y fomento de la salud.

Aplicar en las empresas programas de acción sanitaria que

abarquen todos los aspectos de la salud, lo cual ayudará a los
servicios de salud pública a elevar el nivel sanitario de la
colectividad.

5.11.7.2 Programa de higiene industrial

Personal: El personal deberá, antes de ingresar a planta, dirigirse

a vestuarios para colocarse la indumentaria para desarrollar sus
labores, botas de jebe, mandiles, delantal, malla para el cabello y
guantes.

Local: Instalaciones sanitarias (evacuación de efluentes): Por

medio de instalaciones de desagüe en el caso de servicios
higiénicos y de sumideros en planta así como el tendido de
cañerías para poder mantener el agua que salga del proceso bajo
control.

Ventilación: Este es un factor importante ya que en los pasos

finales del proceso se genera emisión de polvo en la molienda,
ensacado (menor cantidad) y almacenamiento de producto
terminado, por esta razón es importante la ventilación en planta
para evitar la acumulación de polvo en el ambiente y prevenir las
enfermedades ocupacionales resultantes de inhalación de polvo
Se realizaran entradas de aire en el edificio que permitan el libre
flujo de aire dentro de planta y mantener así un ambiente sin
presencia de polvo.

155
 Iluminación: Procurar una iluminación no menor a 200 lux en el
lugar de trabajo para garantizar el correcto desempeño de las
funciones.

Ruido: El ruido producido por maquinaria dentro de planta es

reducido (menor a 85 dB para una jornada de 8 Hr), por esta
razón no es necesario el uso de equipos de protección auditiva.

5.11.7.3 Programa de limpieza y desinfección

Equipos: Los equipos serán limpiados todos los días después de

terminado el trabajo para evitar acumulación de residuos y
reducir en cierto grado el deterioro de la maquinaria.

Personal: El personal deberá utilizar el equipamiento adecuado

para el manejo de alimentos adicionalmente a esto deberán pasar
por un recipiente pequeño que contenga desinfectante cada vez
que ingresen a planta para prevenir el ingreso de contaminantes
en las botas.

5.12 IMPACTO AMBIENTAL

Los factores ambientales que se pueden encontrar en la planta son la disposición de

residuos (cascaras de papa, papa en mal estado), la disposición de agua luego de
lavado que contendría en mayor proporción tierra proveniente de la materia prima y
la emisión de polvo proveniente del proceso de molienda, ensacado y posterior
almacenamiento.

156
Como control de residuos sólidos (cascaras y papas) se recepcionaran los mismos
para poder ser dispuestos debidamente por la entidad encargada de residuos sólidos
en la zona.

La disposición de agua se lleva a cabo por medio de sumideros en la zona de planta

que permitan eliminar el agua que pueda salir del proceso.

157
 CAPITULO VI
ORGANIZACION Y
ADMINISTRACION DEL PROYECTO

158
6.1 GENERALIDADES

La administración que se propone en el presente capitulo está referida para la etapa

de operación del proyecto, se inicia en la puesta en marcha y se prolonga durante
su vida útil. Se analiza la administración durante este periodo operativo, porque
requiere de personal estable de una estructura orgánica permanente, niveles
jerárquicos y funciones definidas.

6.2 TIPO Y PROPIEDAD DE LA EMPRESA

A continuación se presentan los tipos de empresas en el Perú, cada uno de ellos

tiene características diferentes al resto así como también presentan distintas
responsabilidades para con sus trabajadores.

Empresa Unipersonal: En este tipo de empresa el titular (la persona natural)

desarrollará toda la actividad comercial y financiera de la empresa en cuestión.
Debido a que no es una empresa de responsabilidad limitada el titular responderá
con su patrimonio personal (propiedades, dinero, etc.) por las deudas que pueda
tener la empresa. Generalmente se opta por una empresa unipersonal cuando se
trata de un proyecto pequeño en el cual el titular aporta el trabajo y capital. Cabe
resaltar que, a diferencia del resto de tipos de empresas, el registro y la
documentación de las empresas unipersonales son sencillos.

Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.): Este tipo de

empresa es una persona jurídica con derecho privado que está constituida por la
voluntad de un titular. Como la responsabilidad de la empresa es limitada, esta
responde con su propio capital en cuando a las deudas, quedando libre de
responsabilidad el titular y su patrimonio. Las actividades que competen a esta son
únicamente de pequeña empresa. Asimismo, el capital de la empresa puede ser
dinero o bienes no dinerarios (muebles, maquinaria, etc.).

159
 Sociedad Anónima (S.A.): La Sociedad Anónima es una persona jurídica de
derecho privado cuya naturaleza puede ser comercial o mercantil. Se constituye en
un solo acto por sus socios fundadores (Sociedad, o bien sucesivamente mediante
la oferta a terceros, siendo esta empresa de responsabilidad limitado, por lo cual
ninguno de estos socios responde con su patrimonio ante las deudas de la empresa.
El capital de una Sociedad Anónima está representado por acciones nominativas,
las cuales se constituyen por el aporte de los socios, que pueden ser asimismo
bienes dinerarios o no dinerarios. La Sociedad Anónima puede adoptar cualquiera
las nominaciones de abierta o cerrada, peor lo que sí es obligatorio es que figure la
indicación de Sociedad Anónima o las siglas “S.A.”.

 Sociedad Anónima Abierta (S.A.A.): Una Sociedad Anónima es Abierta

cuando sus acciones están abiertas a oferta, es decir, que alguien puede
“comprar” sus acciones y formar parte del grupo de accionistas. Asimismo,
una Sociedad Anónima Abierta puede ser tal cuando tiene más de 750
accionistas, cuando más del 35% de sus acciones pertenece a 175 o más
accionistas, cuando la empresa se constituye como tal y cuando todos los
accionistas que tienen derecho a voto deciden por unanimidad tal
denominación.
 Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.): Esta es uno de los tipos de empresas
más comunes en el Perú. Una Sociedad Anónima es Cerrada cuando su
número de accionistas no excede los 20 y sus acciones no están inscritas en
el Registro Público, de tal modo que nadie salvo sus socios puede adquirir
acciones. Asimismo, sus acciones están divididas en participaciones
sociales.

Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.): En este tipo de

empresa el capital se divide en participaciones iguales, las cuales no pueden ser
incorporadas en títulos valores ni tampoco llamarse “acciones”. Asimismo, los
socios de este tipo de empresa no pueden exceder la cantidad de 20, y por el hecho

160
 de tratarse de una Sociedad de Responsabilidad Limitada, no responden con su
patrimonio personal ante las deudas de la empresa. El capital de este tipo de
empresa está constituido por el aporte de cada socio, y debe estar pagado en no
menos del 25% de cada participación.

Cuadro 6.1 Tipos de empresa

Número mínimo y
Tipo de empresa Órganos societarios Capital
máximo de Socios
Directorio
Aporte en efectivo o en
Junta General de
Sociedad anónima Mínimo 2 Máximo 750 bienes
Accionistas
Se divide en acciones
Gerencia
Sociedad Comercial de Junta General de Aporte en efectivo o en
Responsabilidad Mínimo 2 Máximo 20 Socios bienes
Limitada Gerencia Se divide en acciones

Empresa Individual de
Titular Aporte en efectivo o en
Responsabilidad Máximo 1
Gerencia bienes.
Limitada
Fuente: Elaboración Propia

6.2.1 Tipo de Propiedad

El proyecto estará enmarcado dentro del sector privado.

6.2.2 Tipo de empresa

Para el proyecto tomaremos como tipo de empresa la Sociedad Comercial
de Responsabilidad Limitada (SRL) debido a que a diferencia de los
demás tipos de empresa, esta se encuentra dentro de lo planificado para el
proyecto contando con un número menor de accionistas así como órganos
societarios.

161
6.3 MISION

Nuestra misión es brindar una alternativa a los productores de pan y de otros

productos que actualmente utilizan harina de trigo garantizando así la satisfacción
de la necesidad y llevando a una disminución del uso de harina de trigo llegando a
tener costos de producción menores asi como un incremento en el valor nutricional
de los productos de panificación.

6.4 VISION

Ser una empresa reconocida por brindar un producto de calidad que ayuda a
mejorar el valor nutricional de los productos de panadería.

6.5 ORGANIGRAMA PROPUESTO

A continuación se presenta el organigrama propuesto para el proyecto.

Esquema 6.1. Organigrama Propuesto

Gerente
general

Secretaria

Supervisor

Operario 1 Operario 2 Operario 3 Operario 4

Fuente: Elaboración Propia

162
 Como podemos observar, el organigrama nos muestra un tipo de organización
pequeña debido al número de trabajadores, por esta misma razón es que se
propone que sea una organización de tipo lineal donde los trabajadores reporten a
su superior directamente centralizando la toma de decisiones, el tamaño reducido
nos ayuda a que la comunicación sea rápida y efectiva.

Cabe resaltar que se utilizara un contador externo para tercerizar las funciones para
presentar resultados y poder realizar el pago de impuesto de acuerdo a ley.

6.6 ESTRUCTURA ORGANICA

6.6.1 Gerente General

El término gerente general hace referencia a cualquier ejecutivo que tenga

la responsabilidad general de administrar los elementos
de ingresos y costos de una compañía. Esto significa que un gerente
general usualmente vela por todas las funciones de mercado y ventas de
una empresa, así como las operaciones del día a día. Frecuentemente, el
gerente general es también responsable de liderar y coordinar las
funciones de la planificación estratégica.

Debido al tamaño propuesto para el proyecto, el gerente general cumplirá

funciones relacionadas a marketing, promoción del producto asi como
trato directo con los potenciales clientes (panaderías medianas y grandes).

6.6.2 Secretaria

Personal de apoyo, su misión es brindar un apoyo incondicional con las

tereas establecida, además de acompañar en la vigilancia de los procesos
a seguir en el área de mercadeo.
Además de esto deberá cumplir con las siguientes funciones:

163
  Comunicación constante con los sectoristas de los distintos
bancos para el seguimiento de Cartas Fianzas, Pagarés, Líneas de
Crédito, Sobregiros.
 Responsable del recepcionar, registrar y distribuir la
correspondencia de gerencia.
 Mantenimiento de archivos de contratos suscritos por la empresa
con terceros.
 Atención diaria de las agendas de la Gerencia.
 Atención a las entrevistas personales.
 Recepción de mensajes telefónicos de gerencia.
 Control del fondo fijo (Caja chica), de acuerdo a las normas y
procedimientos establecidos para tal función.
 Cumplir y hacer cumplir las políticas, normas y procedimientos
de la empresa.
 Mantener actualizados archivos físicos y en base de datos, sobre
las facturas generadas y facturas anuladas, clasificándolas
ordenadamente por tipo de transacción y número correlativo.
 Elaborar y presentar periódicamente y a solicitud de las
instancias superiores, los reportes adecuados sobre las facturas
generadas y en qué estado se encuentran.
 Elaboración de documentos para licitaciones.

6.6.3 Supervisor

La función del supervisor es resolver problemas, apoyar a

los empleados y evitar la crítica destructiva. Los empleados tienen que
sentirse bien al verlo y no buscar razones para ausentarse cuando se
realicen las visitas. Los supervisores en todos los niveles y en todas las
secciones de la organización tienen un número de funciones básicas que
incluyen:

164
  Establecer objetivos de desempeño, que son las actividades que
un empleado debe realizar a cierto plazo en forma participativa
para que cada uno serpa lo que se espera de él.
 Resolver cualquier conflicto o problema de desempeño que se
presente y motivar a los empleados para que hagan mejor su
trabajo.
 Tener un contacto regular con el personal mediante sesiones
de supervisión para motivar y dar retroalimentación, solucionar
problemas y proporcionar orientación, asistencia y apoyo.
 Diseñar un sistema de supervisión que incluya un plan de
sesiones de supervisión con temas específicos para supervisar
durante cada sesión.
 Preparar un calendario de supervisión que muestre la fecha y la
hora de cada sesión e supervisión y señalar los temas a tratar.
Este debe actualizarse periódicamente.
 Realizar con regularidad evaluaciones del desempeño para
revisar el trabajo anterior de un empelado y asegurar que se
cumple con los objetivos propuestos.

Adicionalmente a estas funciones generales, el supervisor para el

proyecto deberá controlar la calidad del producto.

6.6.4 Operarios
Personal encargado de realizar tareas en planta.

6.6.5 Vigilante
Personal encargado de la seguridad, control de ingreso y salida de
vehículos así como ingreso de personas ajenas a la empresa.

165
6.7 ASPECTOS LEGALES

La empresa industrial materia del presente proyecto se encuentra inmersa dentro

del siguiente marco legal:
 Ley General de Industrias
 Ley general de Sociedades
 Leyes Sociales

6.7.1 LEY GENERAL DE INDUSTRIAS (Nº 23407)

La Ley General de Industrias tiene entre sus objetivos promover y
proteger el desarrollo de la actividad industrial en el país, regula
fundamentalmente la actividad industrial dando reglas para el
desenvolvimiento de las mismas (leyes sociales, tributos).

6.7.2 LEY GENERAL DE SOCIEDADES

Esta ley norma el funcionamiento de las Sociedades Mercantiles:

Sociedades Anónimas, Sociedades de responsabilidad limitada,
Sociedades Colectivas, etc.

6.7.3 LEYES SOCIALES

La empresa estará comprendida dentro de la ley de MYPES cuyos aportes

serán los siguientes:

166
 Cuadro 6.2 Aportes según Ley de MYPES
Referencia Decreto Legislativo 1086
De 1 hasta 50 trabajadores
Características
Ingresos anuales no mayores a 1700 UIT (S/.
(Requisitos
5´950,000) que serán reajustados cada dos años por
Concurrentes)
el MEF, de acuerdo a la variación del PBI

Remuneración
RMV S/.750
mínima

Jornada-Horario 8 horas diarias o 48 horas semanales

Descanso semanal 24 horas

Vacaciones 15 días al año

Despido 20 remuneraciones diarias por año. Tope 120

injustificado remuneraciones (4 sueldos)
1
CTS /2 sueldo por año

Gratificaciones 2 gratificaciones al año de 1/2 sueldo cada una

Asignación familiar No especifica

Utilidad De acuerdo al Decreto Legislativo 892

Póliza de seguro Régimen General (a partir de los 4 años)

Seguro social Empleados 9% (más seguro de riesgo de ser el caso)

Pensiones 13%ONP o AFP

Impuesto a la Renta 30%
Régimen tributario IGV 19%
Depreciación acelerada 3 años
Fuente: Elaboración propia

167
6.8 CONSTITUCION DE LA EMPRESA

6.8.1 Razón social

La empresa tendrá como razón social:”Haripa SRL”

6.8.2 Capital social

Se tendrá un capital social de S/. 378,273.54 como respaldo para el
funcionamiento de los primeros 3 meses.

6.8.3 Socios
Se contara con 1 solo socio.

6.9 REGIMEN TRIBUTARIOS

La Nueva Ley Mype vigente a partir del 01.10.2008 nos presenta definiciones de
micro y pequeña empresa que veremos a continuación:

6.9.1 Microempresa

 Características
Abarca de 1 a 10 trabajadores y tiene un nivel de ventas anuales no
mayor a 150 UIT (S/.540,000).

 Régimen Laboral
En lo que compete al tema laboral, la Microempresa –al igual que la
Pequeña Empresa- puede acogerse al Régimen Laboral Especial de
la Micro y Pequeña Empresa que comprende: remuneración,
jornada de trabajo de ocho (8) horas, horario de trabajo y trabajo en
sobre tiempo, descansos remunerados (semanal, vacacional–15 días
y feriados) y protección contra el despido arbitrario (10
remuneraciones diarias por cada año completo de servicios con un

168
máximo de 90 remuneraciones diarias). Sin embargo, los
trabajadores de la Microempresa -a diferencia de los de la Pequeña
Empresa- no tienen derecho a SCTR, Seguro de Vida, Derechos
Colectivos, Participación en las Utilidades, CTS y Gratificaciones.
Igualmente hay diferencias importantes en el tema del
Aseguramiento en Salud y el Sistema de Pensiones.
Así, los trabajadores y conductores de la Microempresa serán
afiliados al Componente Semisubsidiado del Seguro Integral de
Salud que comprenderá a sus derechohabientes y cuyo costo será
parcialmente subsidiado por el Estado, debiendo el empleador
efectuar un aporte mensual equivalente a la mitad del aporte total
que será complementado por un monto igual por parte del Estado.
Sin embargo, el microempresario puede optar por afiliarse y afiliar
a sus trabajadores como afiliados regulares del Régimen
Contributivo de Essalud, no subsidiado por el Estado, sin que ello
afecte su permanencia en el RLE. En este caso, el microempresario
asume el íntegro de la contribución respectiva.
Los trabajadores y conductores de la Microempresa podrán (con
carácter voluntario) afiliarse al SNP (ONP) o al SPP (AFP).
Adicionalmente, se crea el Sistema de Pensiones Sociales, de
carácter voluntario y exclusivo para los trabajadores y conductores
de la Microempresa siempre que no se encuentren afiliados ni sean
beneficiarios de otro régimen previsional. El aporte mensual de
cada afiliado será hasta un máximo de 4% de la RMV (S/.750
actualmente) correspondiente, sobre la base de doce (12)
aportaciones al año. El aporte del Estado se efectuará anualmente
hasta por la suma equivalente de los aportes mínimos mensuales
que realice efectivamente el afiliado.

169
6.9.2 Pequeña Empresa

 Características
Abarca de 1 a 100 trabajadores y tiene un nivel de ventas anuales
menor a 1700 UIT (S/.6’120,000)
.
 Régimen Laboral
En lo que atañe al tema laboral, la Pequeña Empresa –al igual que
la Microempresa- puede acogerse al Régimen Laboral Especial de
la Micro y Pequeña Empresa que comprende: remuneración,
jornada máxima de trabajo, horario de trabajo y trabajo en sobre
tiempo, descansos remunerados (semanal, vacacional–15 días y
feriados) y protección contra el despido arbitrario (20
remuneraciones diarias por cada año completo de servicios con un
máximo de 120 remuneraciones diarias). Además, los trabajadores
de la Pequeña Empresa –a diferencia de los de la Microempresa- sí
tienen derecho a SCTR, Seguro de Vida, Derechos Colectivos,
Participación en las Utilidades, CTS (15 remuneraciones diarias por
año completo de servicios, hasta alcanzar un máximo de 90
remuneraciones diarias) y Gratificaciones de Fiestas Patrias y
Navidad (media remuneración cada una).
Los trabajadores de la Pequeña Empresa serán asegurados regulares
de Essalud y el empleador aportará la tasa correspondiente de
acuerdo a lo dispuesto en el artículo 6º de la Ley Nº 26790, Ley de
Modernización de la Seguridad Social en Salud. En consecuencia,
no podrán afiliarse al Componente Semisubsidiado del Seguro
Integral de Salud.
Por otro lado, los trabajadores de la Pequeña Empresa deberán
obligatoriamente afiliarse al SNP (ONP) o al SPP (AFP), pero no

170
 podrán afiliarse al Sistema de Pensiones Sociales que es de carácter
exclusivo de la Microempresa.

6.9.3 Nuevo Régimen Único Simplificado (Nuevo Rus)

 Base Legal
El Nuevo RUS está regulado por el Decreto Legislativo Nº 937
modificado por el Decreto Legislativo Nº 967 (24.12.2006).

 Tributos Comprendidos y Categorías. Ventajas.

Este régimen comprende el Impuesto a la Renta, el Impuesto
General a las Ventas y el Impuesto de Promoción Municipal, más
no el Impuesto Selectivo al Consumo. Esta es quizás la principal
ventaja del Nuevo RUS, pues sintetiza en un solo tributo –de
liquidación mensual- tres impuestos, siendo la carga tributaria
bastante reducida. Así en la Categoría 1, la cuota mensual es de
S/.20, que representa sólo el 0.4% de S/.5,000, que es el total de
ingresos brutos mensuales máximo para esta categoría; y, en la
Categoría 5 –la más alta-, la cuota mensual es de S/.600, que
representa el 2% de S/.30,000 que es el máximo de ingresos brutos
mensuales para esta categoría y también para pertenecer al Nuevo
RUS. Además debemos recordar que la cuota mensual es S/.0 (Cero
Nuevos Soles) para los contribuyentes ubicados en la “Categoría
Especial” establecida para aquellos sujetos cuyo total de sus
ingresos brutos y de sus adquisiciones anuales no exceda, cada uno,
de S/.60,000 y se dediquen únicamente a la venta de frutas,
hortalizas, legumbres, tubérculos, raíces, semillas y demás bienes
especificados en el Apéndice I de la Ley o se dediquen
exclusivamente al cultivo de productos agrícolas y vendan sus
productos en su estado natural.

171
6.10 CERTIFICACIONES

6.10.1 Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

El registro Sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano es

indispensable para poder ingresar al mercado con un producto alimenticio
debido a que sin este registro los consumidores no podrían tener la certeza
de que el producto que presentamos haya sido elaborado en un ambiente
higiénico que garantice la calidad del mismo.

La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de

Salud es el órgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir,
modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y
bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos a
Registro. Los requisitos para obtener su inscripción en el Registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados en el País y/o
Extranjero destinados al Comercio Nacional, se presentan a continuación.

Requisitos:

 Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y

Zoonosis, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de
RUC, firmada por el Representante Legal. (Ver formato
para productos nacionales o para productos importados)
 Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del
producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la
normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio
acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
 Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado
Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen,

172
 en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando
el alimento o bebida sea importado.
 Rotulado de los productos etiquetados.
 Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar
sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente
análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por
INDECOPI.
 Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
 Comprobante de Pago de Derecho de Trámite, 360 Nuevos Soles.
(10% UIT, UIT 2010 = 3600)

173
 CAPITULO VII
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

174
7.1. INVERSIONES DEL PROYECTO

El presente capitulo tiene como objeto identificar en términos monetarios, el valor

total de los recursos tangibles e intangibles para instalar y operar la planta
procesadora de harina de papa.

La estructura de inversiones del proyecto se agrupan en:

 Inversión Tangible
 Inversión Intangible
 Capital de trabajo

Todos los montos serán en moneda nacional, nuevos soles.

7.1.1. Inversiones Tangibles

Llamamos Bienes Tangibles a aquellos objetos que por su peculiar

singularidad ven aumentado su valor con el paso del tiempo.

El término ahorro-inversión en Bienes Tangibles designa la acción de

convertir éstos en activos de inversión con garantías de la más alta
rentabilidad, de una constante revalorización, de total liquidez y, sobre
todo, con la máxima seguridad Valor refugio/diversificación. Las
inversiones Tangibles constituyen, históricamente, el mejor valor-refugio
en períodos de crisis o inestabilidad prolongada, ya que siguen
revalorizándose. Constituyen una magnífica opción diversificadora.
Además, el hecho de invertir en cultura aporta un valor añadido que no se
encuentra en otras inversiones.

El concepto de inmuebles maquinaria y equipo es un término genérico

que representa en la información financiera en bienes tangibles de trabajo
también conocidos como activos fijos de las empresas.

175
7.1.1.1. Terreno
Se consideran inmuebles todos aquellos bienes considerados
bienes raíces, por tener de común la circunstancia de estar
íntimamente ligados al suelo, unidos de modo inseparable,
física o jurídicamente, al terreno, tales como las parcelas
urbanizadas, o no, casas, naves industriales, las llamadas
fincas, en definitiva, que son imposibles de trasladar, porque
forman parte del terreno o están anclados a él.
Para el proyecto se toma en cuenta la localización en El
Pedregal, lugar donde el costo de terreno está en promedio
S/.10.00 m2

7.1.1.2. Edificación de obras

El costo de construcción encierra los costos directos e
indirectos incurridos en la obra tales como materiales, mano
de obra, costos de planeación e ingeniería, gastos de
supervisión y administración impuestos y gastos originados
por préstamos obtenidos específicamente para este fin para
que se devenguen durante el periodo efectivo de construcción.
Este periodo termina cuando el bien esta en condiciones de
entrar en servicio independiente en la feche en que sea
traspasado a las cuentas de activo fijo en operación.

7.1.1.3. Maquinaria y equipo.

La propiedad, planta y equipo simboliza todos los activos
tangibles adquiridos, construidos o en proceso de
construcción, con la intención de emplearlos en forma
permanente, para la producción o suministro de otros bienes y
servicios, para arrendarlos, o para utilizarlos en la

176
 administración, que no están destinados para la venta y cuya
vida útil sobrepasa el año de utilización.
El valor histórico de estos activos incluye todas las
erogaciones y cargos necesarios para colocarlos en
condiciones de utilización, tales como los de ingeniería,
supervisión, impuestos, corrección monetaria y todos aquellos
que sean susceptibles de cambiar el valor final del bien.
También se le debe adicionar el valor de las mejoras,
adiciones y reparaciones que aumenten la vida útil o la
calidad de la producción
Dentro de este rubro se agregó el precio del camión con carga
útil de 2Tn por un precio de $ 13,490.

7.1.1.4. Mobiliario y equipo de oficina

Un equipo de oficina está compuesto por todas las máquinas y
dispositivos que se necesitan para llevar a cabo tareas de
oficina

7.1.1.5. Costo Total de la Inversión Tangible

En el cuadro 7.1 presentaremos el costo total de la Inversión
Tangible para el proyecto.

Cuadro 7.1 Inversiones tangibles

Inversión Tangible S/. %
2
Terreno (S/.10 / m ) S/. 19,677.37 6.72%
Obras civiles S/. 172,245.00 58.86%
Maquinaria y equipo S/. 89,248.30 30.50%
Muebles y equipo de oficina S/. 2,944.00 1.01%
SUB TOTAL S/. 284,114.67 97.09%
Imprevistos (3%) S/. 8,523.44 2.91%
TOTAL INVERSION
S/. 292,638.11 100.00%
TANGIBLE
Fuente: Elaboración Propia

177
7.1.2. Inversiones Intangibles

En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan

en la fase preoperativa del proyecto que no sean posibles de identificar
físicamente como inversión tangible.

7.1.2.1. Estudios de pre inversión

La etapa de pre inversión se constituye por la formulación y

evaluación antes de la puesta en marcha de un proyecto. Está
comprendida entre el momento en que se tiene la idea del
proyecto y la toma de decisión de iniciar la inversión.
Consiste en diferentes estudios en las cuales se diseña, evalúa,
ajusta, rediseña, etc. Esta etapa tiene por objeto definir y
optimizar los aspectos técnicos, financieros, institucionales y
logísticos de su ejecución. Lo que con ellos se busca es
especificar los planes de inversión y montaje del proyecto,
incluyendo necesidades de insumos, estimativos de costos,
identificación de posibles obstáculos, necesidad de
entrenamiento y obras o servicios de apoyo.

7.1.2.2. Estudios de Ingeniería

Son el conjunto de estudios detallados para la construcción,

montaje y puesta en marcha. Generalmente se refiere a
estudios de diseño de ingeniería que se concretan en los
planos de estructuras, planos de instalaciones eléctricas,
planos de instalaciones sanitarias, etc. Dichos estudios se
realizan después de la fase de pre-inversión, en razón de su
elevado costo y a que podrían resultar inservibles en caso de
que el estudio no salga factible. La etapa de estudios de

178
 ingeniería, no solo incluye aspectos técnicos del proyecto sino
también actividades financieras, jurídicas y administrativas.
Estos estudios tienen un costo menor, al igual que los costos
de estudios previos, debido a que se están realizando en el
desarrollo de esta tesis.

7.1.2.3. Capacitación

Referida al entrenamiento que deben recibir el supervisor y

operarios en el manejo de maquinaria y equipos, inicialmente
se contara con 3 operarios que serán capacitados a la par con
el supervisor mientras que el cuarto operario ingresara cuando
se estandarice la producción, en el según año de
funcionamiento.

7.1.2.4. Prueba y puesta en marcha

Esta etapa está concebida antes del arranque de planta para

comenzar la producción propiamente dicha. Como su nombre
lo dice son las pruebas de arranque.

7.1.2.5. Organización y administración

Costo relacionado a organizar y administrar el proyecto antes

de la puesta en marcha. Referido a costos antes y durante
edificación de planta hasta el momento en el que se tiene la
producción.

179
 7.1.2.6. Costo total Intangible
En el cuadro 7.2 se detallan las inversiones intangibles para el
proyecto.

Cuadro 7.2 Inversiones intangibles

Inversiones Intangibles S/. %
Estudios de pre inversión S/. 1,327.36 9.37%
Estudios de Ingeniería S/. 2,413.38 17.04%
Registro sanitario S/. 360.00 2.54%
Capacitación S/. 3,620.07 25.55%
Prueba y puesta en marcha S/. 3,620.07 25.55%
Organización y administración S/. 2,413.38 17.04%
SUB TOTAL S/. 13,754.25 97.09%
Imprevistos (3%) S/. 412.63 2.91%
TOTAL INVERSION
S/. 14,166.88 100.00%
INTANGIBLE
Fuente: Elaboración propia

7.1.3. Capital de Trabajo

El capital de trabajo está determinado por los recursos necesarios para la

operación productiva.

7.1.3.1. Costos directos

Son aquellos que se pueden identificar plenamente o asociar a

los productos y servicios procesados o ejecutados, así como
también puede decirse de aquellos sobre los que un área
determinada tiene responsabilidad en su empleo o utilización;
generalmente pueden considerarse como tales, los gastos
originados por el pago de la fuerza de trabajo que ejecuta las
acciones, los consumos de materiales empleados y también
aquellos servicios recibidos y otras obligaciones que puedan
asociarse de manera específica a la actividad que se ejecuta.

180
 Cuadro 7.3 Costos directos
Costos para 3 meses Costo mensual
Costos directos
(S/.) (S/.)

Materia Prima S/. 353,880.5 S/. 117,960.2

Mano de Obra Directa S/. 3,202.4 S/. 1,067.5

Total de costos
S/. 357,083.0 S/. 119,027.7
directos
Fuente: Elaboración propia

7.1.3.2. Costos indirectos

Está constituido por los gastos que no son identificables con

una producción o servicio dado, relacionándose con éstos en
forma indirecta. Son aquellos que por regla general, se
originan en otras áreas organizativas de apoyo a las acciones
fundamentales de la entidad.
Los costos aquí presentes fueron tomados de tasas obtenidas
de Sedapar y Seal teniendo en cuenta el lugar donde se
encontraría la planta procesadora.

181
 Cuadro 7.4 Costos Indirectos
Costo
Costos Indirectos Costos para 3 meses (S/.)
mensual (S/.)

Mano de Obra indirecta S/. 19,001.06 S/. 6,333.69

Energía Eléctrica S/. 1,630.43 S/. 543.48

Agua S/. 559.11 S/. 186.37

Total de costos indirectos S/. 21,190.59 S/. 7,063.53

Fuente: Elaboración Propia

7.1.3.3. Total Capital de Trabajo

El total de capital de trabajo está determinado por los recursos

necesarios para que la empresa pueda iniciar la operación
productiva.

Cuadro 7.5 Total de capital de trabajo

Total de capital de
S/.Mensual S/.Trimestral
trabajo %
Costos directos S/. 119,027.65 S/. 357,082.95 94.40%
Costos Indirectos S/. 7,063.53 S/. 21,190.59 5.60%
Total S/. 126,091.18 S/. 378,273.54 100.00%
Fuente: Elaboración propia

Como podemos observar el capital de trabajo para el proyecto

es de S/. 126,091.18 por un mes y S/. 378,273.54 por 3 meses

182
 7.1.4. Inversiones Totales
La inversión total del proyecto será la siguiente:

Cuadro 7.6 Inversión total

Inversión total del proyecto S/.

Inversión Tangible S/. 292,638.11
Inversión Intangible S/. 17,099.46
Capital de trabajo S/. 378,273.54
Total S/. 688,011.11
Fuente: Elaboración Propia

Como se muestra en el cuadro 7.6 la Inversión total del proyecto

ascenderá al monto de S/. 688,011.11.

7.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

La financiación consiste en aportar dinero y recursos para la adquisición de bienes
o servicios, es habitual que se canalice mediante créditos o préstamos.

7.2.1. Fuentes de Financiamiento

Se utilizara el tipo de financiamiento según propietario teniendo el aporte
propio y el aporte externo vía préstamo de COFIDE:

7.2.1.1. Aporte Propio

Se contara con un aporte propio que asciende al monto de
S/.378,273.54 correspondiente al 54.9% de la inversión.

7.2.1.2. Créditos Externos (COFIDE)

A través del Sistema Financiero Nacional se dispone de un
programa Multisectorial de un crédito de mediano y largo
plazo con recursos del Banco Interamericano de Desarrollo –
BID, EXIMBANK del Japón y COFIDE, destinado a atender

183
requerimientos de Capital de Trabajo así como a financiar
proyectos de inversión dirigidos al establecimiento,
ampliación o mejoramiento de las actividades que se realizan
en el país.

La Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE) mediante

la línea de crédito: financiara el presente proyecto. COFIDE
aporta el 45.02% del monto a financiar, la diferencia, 54.9%
de la inversión, se cubrirá con los aportes propios La línea de
crédito a utilizar es la PROPEM – BID que trabaja con todos
los sectores y que financian activos fijos y capital de trabajo.

184
7.2.2. Estructura del Financiamiento
A continuación se presenta la estructura del aporte según aporte propio y
aporte mediante crédito externo.

Cuadro 7.7 Estructura del aporte

RUBRO Aporte total
Inversión Tangible S/. 292,638.11
Terreno S/. 19,677.37
Obras civiles S/. 172,245.00
Maquinaria y equipo S/. 89,248.30
Muebles y equipo de oficina S/. 2,944.00
Imprevistos (3%) S/. 8,523.44
Inversiones Intangibles S/. 17,099.46
Estudios de pre inversión S/. 1,609.51
Estudios de Ingeniería S/. 2,926.38
Registro sanitario S/. 360.00
Capacitación S/. 4,389.57

Prueba y puesta en marcha S/. 4,389.57

Organización y administración S/. 2,926.38
Imprevistos (3%) S/. 498.04
Capital de trabajo S/. 378,273.54
Costos directos S/. 357,082.95
Costos Indirectos S/. 21,190.59
Total S/. 688,011.11
Aporte propio S/. 378,273.54
Crédito Externo S/. 309,737.56
Fuente: Elaboración propia

Como se puede observar en el cuadro 7.8, el aporte propio

ascenderá a la suma de S/. 378,273.54 mientras que el aporte
restante corresponderá al crédito.

185
7.2.3. Condiciones de Crédito
Las Inversiones externas se financian de acuerdo a la siguiente
proporción:
Crédito de COFIDE: 45.02 %
Monto Total S/. 309,737.56
Monto Financiable: S/. 309,737.56
Tasa de Interés: 15 % anual.
Tasa de Interés Trimestral: 0.0537%
Plazo de Gracia: 2 años.
Plazo de Amortización: 8 años.
Forma de Pago: Cuotas Trimestrales
Servicio de la Deuda: Ver cuadro Nº 7-9

Pago Total = Crédito (factor de recuperación de capital)

FRC = (.i(1+.i)n)/((1+.i)n – 1)
FRC = (0.05372(1+0.05372)32) / (1+0.05372)32 -1)
FRC = 0.05282747
Pago Total = S/. 309,737.56* 0.05282747
Pago total = S/. 16,362.65

186
 Cuadro 7.8. Servicio De La Deuda

Año Trimestre Saldo del préstamo Interés Amortización Cuota Interés Anual

1 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67

2014 2 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67

3 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67
4 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67 S/. 44,054.69
5 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67
6 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67
2015
7 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67
8 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 11,013.67 S/. 44,054.69
9 S/. 309,737.56 S/. 11,013.67 S/. 5,348.98 S/. 16,362.65
10 S/. 304,388.58 S/. 10,823.47 S/. 5,539.18 S/. 16,362.65
2016
11 S/. 298,849.40 S/. 10,626.51 S/. 5,736.14 S/. 16,362.65
12 S/. 293,113.26 S/. 10,422.54 S/. 5,940.11 S/. 16,362.65 S/. 42,886.20
13 S/. 287,173.15 S/. 10,211.32 S/. 6,151.33 S/. 16,362.65
14 S/. 281,021.83 S/. 9,992.60 S/. 6,370.06 S/. 16,362.65
2017
15 S/. 274,651.77 S/. 9,766.09 S/. 6,596.56 S/. 16,362.65
16 S/. 268,055.21 S/. 9,531.53 S/. 6,831.12 S/. 16,362.65 S/. 39,501.54
17 S/. 261,224.08 S/. 9,288.63 S/. 7,074.03 S/. 16,362.65
18 S/. 254,150.06 S/. 9,037.09 S/. 7,325.56 S/. 16,362.65
2018
19 S/. 246,824.49 S/. 8,776.60 S/. 7,586.05 S/. 16,362.65
20 S/. 239,238.45 S/. 8,506.86 S/. 7,855.79 S/. 16,362.65 S/. 35,609.18
21 S/. 231,382.65 S/. 8,227.52 S/. 8,135.13 S/. 16,362.65
22 S/. 223,247.52 S/. 7,938.25 S/. 8,424.40 S/. 16,362.65
2019
23 S/. 214,823.12 S/. 7,638.70 S/. 8,723.95 S/. 16,362.65
24 S/. 206,099.17 S/. 7,328.49 S/. 9,034.16 S/. 16,362.65 S/. 31,132.96
25 S/. 197,065.01 S/. 7,007.25 S/. 9,355.40 S/. 16,362.65
26 S/. 187,709.61 S/. 6,674.59 S/. 9,688.06 S/. 16,362.65
2020
27 S/. 178,021.55 S/. 6,330.10 S/. 10,032.55 S/. 16,362.65
28 S/. 167,989.00 S/. 5,973.37 S/. 10,389.29 S/. 16,362.65 S/. 25,985.31
29 S/. 157,599.71 S/. 5,603.94 S/. 10,758.71 S/. 16,362.65
30 S/. 146,841.00 S/. 5,221.38 S/. 11,141.27 S/. 16,362.65
2021
31 S/. 135,699.74 S/. 4,825.22 S/. 11,537.43 S/. 16,362.65
32 S/. 124,162.31 S/. 4,414.97 S/. 11,947.68 S/. 16,362.65 S/. 20,065.52
33 S/. 112,214.63 S/. 3,990.14 S/. 12,372.52 S/. 16,362.65
34 S/. 99,842.11 S/. 3,550.19 S/. 12,812.46 S/. 16,362.65
2022
35 S/. 87,029.65 S/. 3,094.61 S/. 13,268.04 S/. 16,362.65
36 S/. 73,761.61 S/. 2,622.82 S/. 13,739.83 S/. 16,362.65 S/. 13,257.76
37 S/. 60,021.78 S/. 2,134.26 S/. 14,228.39 S/. 16,362.65
38 S/. 45,793.38 S/. 1,628.32 S/. 14,734.33 S/. 16,362.65
2023
39 S/. 31,059.06 S/. 1,104.40 S/. 15,258.25 S/. 16,362.65
40 S/. 15,800.81 S/. 561.85 S/. 15,800.81 S/. 16,362.65 S/. 5,428.83
TOTAL S/. 301,976.67 S/. 309,737.56 S/. 611,714.23
Fuente: Elaboración propia

187
 CAPITULO VIII
PRESUPUESTOS Y EVALUACION
EMPRESARIAL

188
8.1. PRESUPUESTO DE EGRESOS

8.1.1. Costo de Producción

Es la valoración monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la

obtención de un bien. Incluye el costo de los materiales, mano de obra y
los gastos indirectos de fabricación cargados a los trabajos en su proceso.
Se define como el valor de los insumos que requieren las unidades
económicas para realizar su producción de bienes y servicios; se
consideran aquí los pagos a los factores de la producción: al capital,
constituido por los pagos al empresario (intereses, utilidades, etc.),
al trabajo, pagos de sueldos, salarios y prestaciones a obreros y
empleados así como también los bienes y servicios consumidos en el
proceso productivo (materias primas, combustibles, energía eléctrica,
servicios, etc.).

8.1.1.1. Costo Directo

Son los cargos por concepto de material, de mano de obra y

de gastos, correspondientes directamente a la fabricación o
producción de un artículo determinado o de una serie de
artículos o de un proceso de manufactura.

189
 Cuadro 8.1 Materia Prima
Tn de Precio de papa Precio de sacos
Año Papa (TN) Sacos Total MP
harina (S/.0.36 ) (S/.0.30)

2014 1527.00 4156.32 31588 S/. 1,496,275.2 S/. 9,476.4 S/. 1,505,751.6

2015 1579.40 4239.45 32220 S/. 1,526,202.0 S/. 9,666.0 S/. 1,535,868.0

2016 1610.99 4345.421 33025 S/. 1,564,351.6 S/. 9,907.5 S/. 1,574,259.1

2017 1651.26 4345.421 33025 S/. 1,564,351.6 S/. 9,907.5 S/. 1,574,259.1

2018 1651.26 4345.421 33025 S/. 1,564,351.6 S/. 9,907.5 S/. 1,574,259.1

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 8.2 Sueldos

Mano de obra directa Cantidad Sueldo Cargas sociales Total Mensual

Operarios 3 S/. 750.00 S/. 317.48 S/. 1,067.48

Mano de obra indirecta
Vigilante 1 S/. 750.00 S/. 317.48 S/. 1,067.48
Supervisor 1 S/. 1,200.00 S/. 507.96 S/. 1,707.96
Personal administrativo
Gerente general 1 S/. 1,400.00 S/. 592.62 S/. 1,992.62
Secretaria 1 S/. 1,100.00 S/. 465.63 S/. 1,565.63
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 8.3 Mano De Obra Directa

Mano de obra directa 2014 2015 2016
Numero de operarios 3 3 4
Sueldo Anual S/. 38,429.10 S/. 38,429.10 S/. 51,238.80
Fuente: Elaboración propia

190
 Cuadro 8.4 Total Costos Directos

Costos directos Costos 2014 Costos 2015 Costos 2016

Materia Prima S/. 1,505,751.6 S/. 1,535,868.0 S/. 1,574,259.1

Mano de Obra Directa S/. 38,429.1 S/. 38,429.1 S/. 51,238.8

Total de costos directos S/. 1,544,180.7 S/. 1,574,297.1 S/. 1,625,497.9

Fuente: Elaboración propia
Como se puede observar en el cuadro 8.4, el total de costos
directos para los años 2014 al 2016 varían debido a que no
será hasta el 2016 que la producción se estabilizara
alcanzando costos directos que no variaran de año a año.

8.1.1.2. Costo Indirecto

Son aquellos costos que afectan al proceso productivo en
general de uno o más productos, por lo que no se puede
asignar directamente a un solo producto sin usar algún criterio
de asignación.

Cuadro 8.5 Depreciación

Depreciación Costos (S/.) Tasa anual Depreciación anual Total 10 años (S/.)

Edificaciones y
S/. 172,245.00 4% S/. 6,889.80 S/. 68,898.00
obras civiles
Maquinaria y
S/. 89,248.30 10% S/. 8,924.83 S/. 89,248.30
equipo
Muebles y equipo
S/. 2,944.00 10% S/. 294.40 S/. 2,944.00
de oficina
TOTAL S/. 264,437.30 S/. 16,109.03 S/. 161,090.30
Fuente: Elaboración propia

Los montos tomados en la depreciación corresponden al decreto Ley 25751 (Ley del
Impuesto a la Renta) y su Reglamento D.S. 068-92-EF, en dicho decreto se establecen los
rangos legalmente aceptados para este fin.

191
 Cuadro 8.6 Costos de Mantenimiento
Mantenimiento Costos (S/.) Tasa anual Total (S/.)
Edificaciones y obras civiles S/. 172,245.00 2% S/. 3,444.90
Maquinaria y equipo S/. 89,248.30 7% S/. 6,247.38
Muebles y equipo de oficina S/. 2,944.00 3% S/. 88.32
TOTAL S/. 9,780.60
Fuente: Elaboración propia

Los montos presentados para mantenimiento preventivo comprenden tasas recomendadas

por empresas que proporcionan la maquinaria y equipos.

Cuadro 8.7 Mano De Obra Indirecta

Mano de obra Indirecta 2014 2015 2016
Vigilante S/. 12,809.70 S/. 12,809.70 S/. 12,809.70
Supervisor S/. 20,495.52 S/. 20,495.52 S/. 20,495.52
Gerente general S/. 23,911.44 S/. 23,911.44 S/. 23,911.44
Secretaria S/. 18,787.56 S/. 18,787.56 S/. 18,787.56
Total anual S/. 76,004.22 S/. 76,004.22 S/. 76,004.22
Fuente: Elaboración propia

192
 Cuadro 8.8 Total Costos Indirectos

Costos indirectos Costos 2014 Costos 2015 Costos 2016

Mano de Obra indirecta S/. 76,004.2 S/. 76,004.2 S/. 76,004.2

Energía Eléctrica S/. 5,217.4 S/. 5,869.5 S/. 6,521.7

Agua S/. 2,460.1 S/. 2,907.4 S/. 2,907.4

Depreciación S/. 14,309.03 S/. 14,309.03 S/. 14,309.03

Mantenimiento S/. 8,880.60 S/. 8,880.60 S/. 8,880.60

Total de costos indirectos S/. 106,871.3 S/. 107,970.8 S/. 108,622.9

Fuente Elaboración propia.

Como podemos observar en el cuadro anterior, los costos

indirectos anuales varían desde el 2014 al 2016 debido a que a
partir de este último año se llegara a alcanzar el desempeño
planeado para el funcionamiento del 100% de planta.

Cuadro 8.9 Total Costos de producción

S/. Mensual S/. Año 2014 S/. Año 2015 S/. Año 2016 %
Costos Directos
Materia Prima S/. 117,960.2 S/. 1,505,751.6 S/. 1,535,868.0 S/. 1,574,259.1 90.74%
Mano de Obra Directa S/. 3,202.43 S/. 38,429.1 S/. 38,429.1 S/. 51,238.8 2.46%
Costos Indirectos 0.00%
Mano de Obra indirecta S/. 6,333.69 S/. 76,004.22 S/. 76,004.22 S/. 76,004.22 4.87%
Energía eléctrica S/. 380.43 S/. 5,217.37 S/. 5,869.55 S/. 6,521.72 0.29%
Agua S/. 186.37 S/. 2,460.08 S/. 2,907.37 S/. 2,907.37 0.14%
Mantenimiento S/. 740.05 S/. 8,880.60 S/. 8,880.60 S/. 8,880.60 0.57%
Depreciación S/. 1,192.42 S/. 14,309.03 S/. 14,309.03 S/. 14,309.03 0.92%
TOTAL S/. 129,995.6 S/. 1,651,052.0 S/. 1,682,267.9 S/. 1,734,120.8 100.00%
Fuente: Elaboración Propia

Como podemos observar en el cuadro anterior, los costos de

producción para un mes ascienden al monto de S/. 129,995.6
193
 de los cuales el 90.74% corresponde a materia prima.

8.1.2. Gastos de Operación

8.1.2.1. Administración
Dentro de los gastos operativos tenemos los gastos de
administración, estos son necesarios para el funcionamiento
de la empresa, se incluyen las nóminas de los empleados,
honorarios; etc.

Cuadro 8.10 Gastos de Operación-Administración

Hr/mes S/.
Gerente general 30 S/. 245.70
Secretaria 12 S/. 77.22
Total S/. 322.92
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro anterior se puede observar el tiempo en

horas/mes que dedicaran el gerente general y la secretaria a
funciones de Administración, cabe resaltar que debido al
tamaño de la organización el gerente general así como la
secretaria cumplirán con más funciones de las establecidas
normalmente para dichos cargos.

8.1.2.2. Ventas
Dentro de los gastos de operación, los gastos de venta son
aquellos cuya finalidad son acrecentar las ganancias a partir
del intercambio comercial; dentro de esta clasificación se
encontrarían los suministros, comisiones y la publicidad,
entro otros.

194
 Cuadro 8.11. Gastos de Operación-Ventas
Hr/mes S/.
Gerente general 32 262.08
Secretaria 10 64.35
Total 326.43
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro anterior podemos observar las horas/mes que

utilizaran el gerente general y la secretaria para funciones de
venta, el gerente utilizara este tiempo para realizar viajes a la
ciudad de Arequipa y poder reunirse con clientes, ofertar el
producto y conseguir colocarlo en el mercado.

8.1.3. Gastos financieros

Son todos aquellos gastos originados como consecuencia de financiarse
una empresa con recursos ajenos.

Cuadro 8.12 Gastos financieros

Costos
Año
Financieros
2014 S/. 44,054.69
2015 S/. 44,054.69
2016 S/. 65,450.61
2017 S/. 65,450.61
2018 S/. 65,450.61
2019 S/. 65,450.61
2020 S/. 65,450.61
2021 S/. 65,450.61
2022 S/. 65,450.61
2023 S/. 65,450.61
Fuente: Elaboración propia

195
 Cuadro 8.13. Total De Costos
Costo de Costos de Costos
Año TOTAL (S/.)
producción operación Financieros
2014 S/. 1,645,959.8 S/. 7,792.20 S/. 44,054.69 S/. 1,690,014.5
2015 S/. 1,677,175.7 S/. 7,792.20 S/. 44,054.69 S/. 1,721,230.4
2016 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
2017 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
2018 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
2019 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
2020 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
2021 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
2022 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
2023 S/. 1,729,028.6 S/. 7,792.20 S/. 65,450.61 S/. 1,794,479.2
Fuente: Elaboración propia
En el cuadro 8.12 podemos observar el total de costos, del año
2014 a finales del 2015 los costos son menores a los del año
2016 en adelante debido a que en este año se alcanzara la
producción al 100%., así mismo los costos financieros para el
mismo periodo son diferente a los costos del 2016 en adelante
debido a que a finales del 2015 se termina el periodo de gracia
incrementando el pago de amortización de deuda en la cuota
mensual.

8.2. COSTOS FIJOS Y VARIABLES

Los costos fijos y variables con aquellos costos que están ligados al nivel de
producción, en el caso de los costos variables, y a las obligaciones que tiene la
empresa que no tienen relación con en nivel de producción, en el caso de los
costos fijos.
Es importante el conocer estos costos para poder mejorar en materia de costos
variables reduciéndolos de forma que podamos obtener mejores resultados.

196
 8.2.1. Costos fijos
Los costos fijos son aquellos costos que la empresa tiene que afrontar sin
importar el nivel de producción debido a que son obligatorios dentro del
funcionamiento de la empresa, dentro de estos costos podemos identificar
la depreciación, pagos correspondientes a préstamos, mantenimiento;
entre otros.

8.2.2. Costos Variables

Al contrario de los costos fijos, los costos variables son aquellos costos
que están ligados al nivel de producción de la empresa Es decir, si el
nivel de actividad decrece, estos costos decrecen, mientras que si el nivel
de actividad aumenta, también lo hace esta clase de costos.

Cuadro 8.14.1 Costos Fijos y variables 2014

Rubro % CF %CV Costo Fijo S/. Costo Variable S/. Total Costo
Costos Directo
Mano de Obra directa 0% 100% S/. 0.00 S/. 38,429.10 S/. 38,429.10
Materia prima 0% 100% S/. 0.00 S/. 1,455,793.20 S/. 1,455,793.20
Costos Indirectos S/. 0.00
Mano de Obra indirecta 0% 100% S/. 0.00 S/. 76,004.22 S/. 76,004.22
Energía Eléctrica 0% 100% S/. 0.00 S/. 5,217.37 S/. 5,217.37
Agua 0% 100% S/. 0.00 S/. 2,460.08 S/. 2,460.08
Mantenimiento 100% 0% S/. 9,780.60 S/. 0.00 S/. 9,780.60
Depreciación 100% 0% S/. 16,109.03 S/. 0.00 S/. 16,109.03
Costos Operativos S/. 0.00
Gastos administrativos 100% 0% S/. 3,875.04 S/. 0.00 S/. 3,875.04
Gastos de ventas 100% 0% S/. 3,917.16 S/. 0.00 S/. 3,917.16
Costos financieros S/. 0.00
Cuotas 100% 0% S/. 44,054.69 S/. 0.00 S/. 44,054.69
TOTAL S/. 77,736.52 S/. 1,577,903.97 S/. 1,655,640.49
Fuente: Elaboración propia

197
 Cuadro 8.14.2 Costos Fijos y variables 2015
Rubro % CF %CV Costo Fijo S/. Costo Variable S/. Total Costo
Costos Directo
Mano de Obra directa 0% 100% S/. 0.00 S/. 38,429.10 S/. 38,429.10
Materia prima 0% 100% S/. 0.00 S/. 1,505,751.6 S/. 1,505,751.60
Costos Indirectos S/. 0.00
Mano de Obra indirecta 0% 100% S/. 0.00 S/. 76,004.22 S/. 76,004.22
Energía Eléctrica 0% 100% S/. 0.00 S/. 5,869.5 S/. 5,869.55
Agua 0% 100% S/. 0.00 S/. 2,907.37 S/. 2,907.37
Mantenimiento 100% 0% S/. 9,780.60 S/. 0.00 S/. 9,780.60
Depreciación 100% 0% S/. 16,109.03 S/. 0.00 S/. 16,109.03
Costos Operativos S/. 0.00
Gastos administrativos 100% 0% S/. 3,875.04 S/. 0.00 S/. 3,875.04
Gastos de ventas 100% 0% S/. 3,917.16 S/. 0.00 S/. 3,917.16
Costos financieros S/. 0.00
Cuotas 100% 0% S/. 44,054.69 S/. 0.00 S/. 44,054.69
TOTAL S/. 77,736.52 S/. 1,628,961.83 S/. 1,706,698.35
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 8.143.3 Costos Fijos y variables 2016

Rubro % CF %CV Costo Fijo S/. Costo Variable S/. Total Costo
Costos Directo
Mano de Obra directa 0% 100% S/. 0.00 S/. 51,238.80 S/. 51,238.80
Materia prima 0% 100% S/. 0.00 S/. 1,574,259.06 S/. 1,574,259.06
Costos Indirectos S/. 0.00
Mano de Obra indirecta 0% 100% S/. 0.00 S/. 76,004.22 S/. 76,004.22
Energía eléctrica 0% 100% S/. 0.00 S/. 6,521.72 S/. 6,521.72
Agua 0% 100% S/. 0.00 S/. 2,907.37 S/. 2,907.37
Mantenimiento 100% 0% S/. 9,780.60 S/. 0.00 S/. 9,780.60
Depreciación 100% 0% S/. 16,109.03 S/. 0.00 S/. 16,109.03
Costos Operativos S/. 0.00
Gastos administrativos 100% 0% S/. 3,875.04 S/. 0.00 S/. 3,875.04
Gastos de ventas 100% 0% S/. 3,917.16 S/. 0.00 S/. 3,917.16
Costos financieros S/. 0.00
Cuotas 100% 0% S/. 65,450.61 S/. 0.00 S/. 65,450.61
TOTAL S/. 99,132.44 S/. 1,710,931.17 S/. 1,810,063.60
Fuente: Elaboración propia

198
8.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS

8.3.1. Precio unitario de ventas

El precio unitario de venta se ha determinado tomando como base el

promedio de precios que existe en el mercado de harinas así como
basándonos en los resultados del estudio de mercado

Utilizando la siguiente formula podemos llegar al costo unitario de venta:

CUP = Costo Total de producción / volumen total de producción
CUP = S/. 1,643,259.8/ 30540 sacos
CUP= S/. 53.81/ saco
Por tanto el precio unitario de venta se calcula de la siguiente manera
PUV=CUP + (%ganancia * CUP)
PUV= S/. 53.81 + (68.08% * S/. 53.81)
PUV= S/. 85.00 /Saco

Luego de aplicar la formula podemos observar que, teniendo una

ganancia de 68%, el precio de venta por saco de 50 Kg de harina de papa
seria de S/.85.00, este precio está dentro de las preferencias de las
panificadoras encuestadas en la realización del estudio de mercado
quienes, en su mayoría, estuvieron a pagar en el rango de S/. 80.00 a
S/100. 00 por saco de harina de papa de 50 Kg.

199
 Cuadro 8.15 Presupuesto por ventas totales
Año Tn/año Tn/mes Sacos/año Precio S/. Total S/.
2014 1527.00 127.25 30540 S/. 85.00 S/. 2,595,900.00
2015 1579.40 131.62 31588 S/. 85.00 S/. 2,684,980.00
2016 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
2017 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
2018 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
2019 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
2020 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
2021 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
2022 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
2023 1631.80 135.98 32636 S/. 85.00 S/. 2,774,060.00
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro anterior podemos observar el presupuesto de ventas totales para

los primeros 10 años de funcionamiento del proyecto, el precio de harina de
papa se mantiene igual en el tiempo para efectos de la realización de este
estudio pero cabe resaltar que esto podría cambiar según las preferencias del
mercado.

8.4. ESTADOS FINANCIEROS

Los estados financieros, también denominados estados contables, informes

financieros o cuentas anuales, son informes que utilizan las instituciones para
informar de la situación económica y financiera y los cambios que experimenta la
misma a una fecha o periodo determinado.
La información presentada en los estados financieros interesa a:

 La administración: para la toma de decisiones, después de conocer el

rendimiento, crecimiento y desarrollo de la empresa durante un periodo
determinado.
 Los propietarios: para conocer el progreso financiero del negocio y la
rentabilidad de sus aportes.
 Los acreedores: para conocer la liquidez de la empresa y la garantía de
cumplimiento de sus obligaciones.
200
  El estado: para determinar si el pago de los impuestos y contribuciones está
correctamente liquidado

8.4.1. Flujo de Caja

El flujo de caja es la acumulación neta de activos líquidos en un periodo

determinado y, por lo tanto, constituye un indicador importante de la
liquidez de una empresa.

El estudio de los flujos de caja dentro de una empresa puede ser utilizado
para determinar:

 Problemas de liquidez. El ser rentable no significa necesariamente poseer

liquidez. Una compañía puede tener problemas de efectivo, aun siendo
rentable. Por lo tanto, permite anticipar los saldos en dinero.
 Para analizar la viabilidad de proyectos de inversión, los flujos de fondos
son la base de cálculo del Valor actual neto y de la Tasa interna de retorno.
 Para medir la rentabilidad o crecimiento de un negocio cuando se entienda
que las normas contables no representan adecuadamente la realidad
económica.

8.4.2. Estado de ganancias y perdidas

El Estado de Ganancias y Pérdidas conocido también como Estado de
Resultados, Estado de Ingresos y Gastos, o Estado de Rendimiento; es un
informe financiero que da muestra la rentabilidad de la empresa durante
un período determinado, es decir, las ganancias y/o pérdidas que la
empresa obtuvo o espera tener.

201
 Cuadro 8.16. Estado de ganancias y pérdidas

Fuente: Elaboración propia

202
8.5. EVALUACION EMPRESARIAL DEL PROYECTO

8.5.1. Aspectos Generales

La Evaluación de Proyectos es el proceso de medición de su valor

económico, financiero o social mediante la comparación de los beneficios
que generan y los costos incurridos (Inversiones y Costos de Operación),
y proyectados, que son actualizados por la tasa de descuento
correspondiente vía los indicadores o parámetros de evaluación, con el
resultado de los cuales se determinan la viabilidad de la inversión, previo
a la toma de decisiones de su ejecución, postergación o rechazo.
La Evaluación del Proyecto puede efectuarse desde dos puntos de vista:
Privado y Social.

La Evaluación Privada o Empresarial, se orienta a conocer la capacidad

del proyecto para generar renta, tomando como base los flujos de efectivo
que genera durante su horizonte de planeamiento. En tanto, que la
Evaluación Social, mide el efecto del proyecto en la sociedad.

8.5.2. Criterios De Evaluación

8.5.2.1. Criterios Privados

Maximizar los Beneficios Netos y por tanto lograr la mayor

Rentabilidad.
Menor tiempo de recuperación de la inversión realizada.
Seguridad en la recuperación de la inversión.

8.5.2.2. Criterios Sociales

Creación de nuevos Puestos de Trabajos Directos e Indirectos.

203
 Dar mayor Valor Agregado a las Materias Primas.
Generar divisas al país vía exportaciones.

8.5.3. Indicadores De Evaluación

8.5.3.1. Valor Actual Neto (Van)

Llamado también Valor Presente Neto, es la suma algebraica de

los valores actualizados de los Beneficios Netos generados por el
proyecto durante su horizonte de evaluación (6 años). Se acepta
el Proyecto si el VAN es mayor a cero (0).

8.5.3.2. Tasa Interna De Retorno (Tir)

Se define como aquella tasa de descuento para el cual el VAN

resulta igual a cero. Constituye el rendimiento promedio
ponderado anual que el proyecto reporta al inversionista.
Se acepta el proyecto cuando la TIR es mayor que la tasa de
descuento adoptada para el VAN.

8.5.3.3. Coeficiente Beneficio/Costo (B/C)

Es el coeficiente que resulta de dividir la sumatoria de los

Beneficios Actualizados entre los Costos Actualizados.
Se acepta el proyecto cuando el coeficiente B/C es mayor a “1”.

8.5.3.4. Periodo De Recuperación De La Inversión (Pri)

Es el tiempo en el que la sumatoria de los valores de los

Beneficios Netos Actualizados iguala a la Inversión Inicial.

204
 Mide el tiempo necesario para que el inversionista recupere su
inversión vía utilidades del proyecto.
Se acepta el proyecto cuando el PRI es menor a 10 años.

8.5.3.5. Valor Económico Agregado (Eva)

Es una herramienta financiera que podría definirse como el

importe que queda una vez que se han deducido de los ingresos
la totalidad de los gastos, incluidos el costo de oportunidad del
capital y los impuestos

8.5.4. Evaluación Económica Del Proyecto

8.5.4.1. Aspectos Generales

La Evaluación Económica es un método de medición de su

valor económico en el horizonte de planeamiento, a base de la
comparación de los beneficios y costos actualizados por la tasa
de descuento, sin considerar los gastos financieros, es decir el
servicio de la deuda (pago de la amortización de la deuda e
intereses del préstamo). La tarea de la Evaluación Económica del
Proyecto se inicia con la elaboración de los Flujos Económicos
(Flujo de Caja Económica), paso seguido se continúa con el
cálculo de los indicadores económicos (VAN, TIR, B/C y PRI),
y finaliza con la aceptación, postergación o rechazo del proyecto,
de acuerdo a los resultados que se obtengan.

205
 8.5.4.2. Flujos Económicos

Cuadro 8.17 Flujo Económico

AÑOS
RUBROS
0 (S/.) 2014 (S/.) 2015 (S/.) 2016 (S/.) 2017 (S/.) 2018 (S/.) 2019 (S/.) 2020 (S/.) 2021 (S/.) 2022 (S/.)
INGRESOS 0.00 2,595,900.00 2,684,980.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00
Ingreso por ventas 2,595,900.00 2,684,980.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00 2,774,060.00
EGRESOS 688,011.11 1,653,752.01 1,710,234.19 1,766,716.37 1,766,716.37 1,766,716.37 1,766,716.37 1,766,716.37 1,766,716.37 1,766,716.37
Inversión tangible 292,638.11
Inversión intangible 17,099.46
Capital de trabajo 378,273.54
Costos de fabricación 1,645,959.81 1,702,441.99 1,758,924.17 1,758,924.17 1,758,924.17 1,758,924.17 1,758,924.17 1,758,924.17 1,758,924.17
Gastos operativos 7,792.20 7,792.20 7,792.20 7,792.20 7,792.20 7,792.20 7,792.20 7,792.20 7,792.20
Valor de recupero 398,784.70
Escudo Fiscal 13,216.41 19,635.18 19,635.18 19,635.18 19,635.18 19,635.18 19,635.18 19,635.18 19,635.18
Depreciación (+) 6,889.80 6,889.80 6,889.80 6,889.80 6,889.80 6,889.80 6,889.80 6,889.80 6,889.80
Impuesto a la renta 282,644.40 292,423.74 302,203.09 302,203.09 302,203.09 302,203.09 302,203.09 302,203.09 302,203.09
FLUJO
-688,011.11 679,609.80 708,847.05 731,665.52 731,665.52 731,665.52 731,665.52 731,665.52 731,665.52 1,130,450.23
ECONOMICO
Fuente: Elaboración propia

206
 Como podemos observar en el cuadro anterior, el primer año de
nuestro proyecto el flujo económico es positivo debido a que los
ingresos por venta alcanzan un valor elevado, a partir del año
2016 el flujo económico se mantiene debido a que a partir de ese
año se estará utilizando la capacidad máxima de planta.

8.5.4.3. Indicadores De Evaluación Económica

Cuadro 8.18 Indicadores de Evaluación Económica

VAN S/. 3,631,322.450
TIR 78.48%
B/C 1.568
EVA S/. 315,489.84
PRI 0.97
WACC 10.49%
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro 8.18 podemos observar los indicadores de

evaluación económica para el proyecto, se obtuvieron los
siguientes resultados:
El VAN asciende a un monto de S/. 3, 631,322.45 siendo mayor
a 0 se entiende que el proyecto producirá ganancias por encima
de la rentabilidad exigida.
El TIR o tasa interna de retorno nos muestra un valor mayor a 0
lo que nos dice que el proyecto devolverá el capital invertido
más una ganancia.
La relación B/C nos muestra un valor mayor a 1 lo que quiere
decir que el proyecto es rentable al tener mayores beneficios que
costos durante el periodo analizado.

207
 El valor EVA nos muestra la creación de valor generada en el
periodo estudiado, para el proyecto tenemos S/. 315,489.84 en
los 10 años de vida.
El PRI o Periodo de Recuperación de la Inversión es de 0.97,
esto nos da a entender que el periodo de recuperación es poco
menor a un año.
El WACC se denomina como Promedio Ponderado de Costo de
Capital, se trata del descuento utilizado para descontar los flujos.

8.5.5. Evaluación Financiera Del Proyecto

8.5.5.1. Generalidades
La Evaluación Financiera, es un método de medición del valor
financiero del proyecto, considerando el servicio de la deuda
(amortizaciones e intereses del préstamo) y el aporte de los
socios accionistas.
La tarea de la Evaluación Financiera del Proyecto se inicia con la
elaboración de los Flujos Financieros (Flujo de Caja Financiera),
paso seguido se continúa con el cálculo de los indicadores
financieros (VAN, TIR, B/C y PRI) , y finaliza con la
aceptación, postergación o rechazo del proyecto, de acuerdo a los
resultados que se obtengan.

208
 8.5.5.2. Flujos Financieros

Cuadro 8.19 Flujo financiero

AÑOS
RUBROS
0 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESOS 0 S/. 2,595,900.00 S/. 2,684,980.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00
Ingreso por ventas S/. 2,595,900.00 S/. 2,684,980.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00 S/. 2,774,060.00
EGRESOS S/. 688,011.11 S/. 1,936,396.40 S/. 2,002,657.93 S/. 2,068,919.46 S/. 2,068,919.46 S/. 2,068,919.46 S/. 2,068,919.46 S/. 2,068,919.46 S/. 2,068,919.46 S/. 2,467,704.16
Inversión tangible S/. 292,638.11
Inversión intangible S/. 17,099.46
Capital de trabajo S/. 378,273.54
Costos de fabricación S/. 1,645,959.81 S/. 1,702,441.99 S/. 1,758,924.17 S/. 1,758,924.17 S/. 1,758,924.17 S/. 1,758,924.17 S/. 1,758,924.17 S/. 1,758,924.17 S/. 1,758,924.17
Gastos operativos S/. 7,792.20 S/. 7,792.20 S/. 7,792.20 S/. 7,792.20 S/. 7,792.20 S/. 7,792.20 S/. 7,792.20 S/. 7,792.20 S/. 7,792.20
Valor de Recupero S/. 398,784.70
Impuesto a la renta S/. 282,644.40 S/. 292,423.74 S/. 302,203.09 S/. 302,203.09 S/. 302,203.09 S/. 302,203.09 S/. 302,203.09 S/. 302,203.09 S/. 302,203.09
FLUJO
-S/. 688,011.11 S/. 659,503.60 S/. 682,322.07 S/. 705,140.54 S/. 705,140.54 S/. 705,140.54 S/. 705,140.54 S/. 705,140.54 S/. 705,140.54 S/. 1,130,450.23
ECONOMICO
Prestamos S/. 309,737.56
Depreciación S/. 6,889.80 S/. 6,889.80 S/. 6,889.80 S/. 6,889.80 S/. 6,889.80 S/. 6,889.80 S/. 6,889.80 S/. 6,889.80 S/. 6,889.80
Servicio a la deuda S/. 44,054.69 S/. 44,054.69 S/. 44,054.69 S/. 44,054.69 S/. 44,054.69 S/. 44,054.69 S/. 44,054.69 S/. 44,054.69 S/. 44,054.69
FLUJO FINANCIERO -S/. 378,273.54 S/. 622,338.71 S/. 645,157.18 S/. 667,975.65 S/. 667,975.65 S/. 667,975.65 S/. 667,975.65 S/. 667,975.65 S/. 667,975.65 S/. 1,093,285.34

Fuente: Elaboración propia

209
 En el cuadro 8.19 se muestra el flujo financiero para los 10 años
de proyecto, podemos observar que, a diferencia del flujo
económico, en este flujo tenemos los datos del servicio a la
deuda.

8.5.5.3. Indicadores De Evaluación Financiera

Cuadro 8.20 Indicadores de Evaluación Financiera

VAN S/. 3,254,010.52
TIR 71.79%
B/C 1.512
PRI 1.102
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro anterior se muestran los indicadores de evaluación

financiera para el proyecto, podemos observar que se tienen
valores distintos a los indicadores de evaluación económicos
debido al servicio de la deuda presente en la evaluación
financiera.
El VAN del proyecto es positivo, mayor a 0, esto nos da a
entender que el proyecto va a generar ganancias por encima de la
rentabilidad requerida.
El valor del TIR nos muestra que, al ser mayor a 0, el proyecto
generara ganancias por encima del capital invertido.
La relación B/C es mayor a 0, esto nos da a entender que es un
proyecto rentable.
Finalmente el PRI o periodo de recuperación de la inversión será
de poco menos de 1 año.

210
8.5.6. Evaluación Social

8.5.6.1. Aspectos Generales

La Evaluación Social tiene por objetivo medir el valor del
proyecto para la economía nacional.

8.5.6.2. Indicadores De Evaluación Social

Los principales indicadores de evaluación social son:

 Generación de Empleo
Permite determinar los puestos de trabajo que se generan
con la implementación y puesta en marcha del proyecto.

 Densidad de Capital
Permite determinar cuánto le cuesta al proyecto ofertar un
puesto de trabajo, es decir, el valor de la inversión total y los
costos operativos por puesto de trabajo

 Valor Agregado Bruto

Permite determinar el valor agregado que se pagará
anualmente, teniendo como base la remuneración de los
empleados y el interés financiero pagado

211
 8.5.6.3. Resultados De La Evaluación Social
A continuación se presenta los resultados de la Evaluación Social
del Proyecto.

Cuadro 8.21 Resultados De La Evaluación Social

INDICADORES EVALUACION
1) Generación de Empleo El Proyecto generará 05 nuevos puestos
de trabajo y 06 desde el año 2016
2) Densidad de Capital InversiónTotal
DK 
Puestos de Trabajo
$
DK 
puestos
DK = S/. 117,907.43 /Puesto Generado
DK = S/. 98,256.19/ Puesto Generado a
partir del 2016
3) Valor Agregado Bruto VAB = Remuneraciones mas Recargos
Sociales + Intereses Financieros

VAB 1er año S/. 93,379.94

VAB 2014-2015 S/. 282,370.00
VAB 2016-2022 S/. 964,815.74

Fuente: Elaboración propia

El cuadro 8.21 muestra los resultados de la evaluación social,

tenemos:
Generación de empleo: 05 puestos en el inicio y primeros años
de funcionamiento hasta el año 2016 donde se alcanzara la
producción máxima y se tendrá 01 operario más en planta.
La densidad de capital para los años de inicio hasta el 2016 serán
de S/.117,907.43 esto quiere decir que para ofertar un puesto de
trabajo en los primeros años ese sería el monto a emplear.

212
 El valor agregado bruto, tomado como la suma de remuneración
de empleados así como el interés financiero pagado mide el valor
añadido generado por el conjunto de productores de un área
económica, recogiendo en definitiva los valores que se agregan a
los bienes y servicios en las distintas etapas del proceso
productivo.

8.5.7. Punto De Equilibrio Económico

8.5.7.1. Aspectos Generales

Se denomina punto de equilibrio económico al volumen de
producción y/o ventas, correspondiente a una situación en la que
no se obtiene ganancias pero tampoco se incurre en pérdidas, es
decir, cuando los Ingresos Totales se igualan a los Costos
Totales.

8.5.7.2. Determinación Del Punto De Equilibrio Económico Año 2016

Se realizara el cálculo en el año 2016 por ser el año en el que se
planea llegar al 100% de la capacidad de producción

A. En Función al Nivel de Ingresos por Ventas

Para determinar el PE en función al nivel de ingresos por

ventas, aplicaremos la siguiente fórmula:
CF
PE V 
1  (CV / IV)
En donde:
PEV = Punto de Equilibrio en función al nivel de Ingresos
por Ventas;
CF = Costos Fijos Totales.
CV = Costos Variables Totales.

213
 IV = Ingresos Totales por Ventas.
CF
PEV 
1  (CV/ IV)
PEV = S/. 257,742.68

PEv=PE/IV
PEV = 9.32%

B. Representación Grafica
En el Gráfico Nº 8-1, se representa el punto de equilibrio
económico del año 2016, operando a plena capacidad de
producción (100%).

Grafico 8.1 Punto de Equilibrio

Punto de Equilibrio
S/. 600.000,00

S/. 500.000,00

S/. 400.000,00
Ingresos por ventas

Ingresos Totales
S/. 300.000,00
Costo Total
CV Total
S/. 200.000,00 CF Total

S/. 100.000,00

S/. 0,00
0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00%
Produccion

Fuente: Elaboración propia

214
 8.5.8. Análisis de Sensibilidad

El análisis de sensibilidad permite determinar cuánto se afectan (que tan

sensibles son) los indicadores de evaluación (VAN,TIR,B/C y PRI) ate
cambios en determinadas variables del proyecto y a la vez mostrar la
holgura con que se cuenta para su realización ante eventuales variaciones
de tales variables en el mercado.

Tenemos las siguientes alternativas de análisis de sensibilidad:

 Disminución de 25% del precio de venta.
 Incremento del 12% en costos directos.
 Incremento de costos indirectos en 50%.

Cuadro 8.22 Resultado del Análisis de Sensibilidad

Indicadores Evaluación Económica Evaluación Financiera
Alternativa 1 : Disminución del 25% en Precio de Venta
VAN S/. 764,102.62 S/. 386, 790.63
TIR 27.78% 18.96%
B/C 1.17 1.13
PRI 2.79 3.72
Alternativa 2 : Incremento del 12% en Costos Directos
VAN S/. 3,362,337.18 S/. 2,656,492.19
TIR 80.09% 71.84%
B/C 1.33 1.28
PRI 1.09 1.19
Alternativa 3 : Incremento de costos indirectos en 50%
VAN S/. 3,435871.27 S/. 3,058,599.29
TIR 74.6% 67.92%
B/C 1.53 1.48
PRI 1.02 1.132
Fuente: Elaboración propia

Como podemos observar en el cuadro de resultados del Análisis de

Sensibilidad, el proyecto se mantiene rentable en los 3 escenarios
propuestos.

215
 El primer escenario de la disminución del 25% en precio de ventas se
propuso debido al comportamiento cambiante del precio de nuestro
competidor indirecto, la harina de trigo, que a pesar de tener una
tendencia al alza no se descarta que pueda presentar una disminución en
su precio. Este escenario es importante porque según el estudio de
mercado el consumidor estaría de acuerdo en pagar un precio igual al de
la harina de trigo.

El escenario 2 supone un incremento del 12% en los costos directos

(mano de obra directa y materia prima), se puede observar que a pesar de
los cambios que se proponen el proyecto aún es rentable.
El tercer escenario supone un incremento del 50% en costos indirectos
(mano de obra indirecta, precios de agua, energía eléctrica; etc.)
contemplando dichos cambios los resultados para el proyecto son
positivos demostrando que existiría rentabilidad.

8.5.9. Evaluación De Impacto Ambiental

8.5.9.1. Objetivos
Entre los objetivos de la Evaluación Ambiental tenemos:
a) Adecuarse a la política ambiental del Código de Medio
Ambiente y los Recursos Naturales (Ley N° 25328) que
tiene por finalidad la protección y conservación del medio
ambiente y de los recursos naturales a fin de hacer posible el
desarrollo integral de la persona humana a base de garantizar
una adecuada calidad de vida.
b) Poner en ejecución el principio de prevención.
c) Determinar los efectos directos e indirectos previsibles de
dicha actividad productiva en el medio ambiente físico y
social, a corto y mediano plazo.

216
8.5.9.2. El Ecosistema y el Proyecto
Desde el punto de vista ecológico, la planta industrial del
proyecto, no tiene ninguna incidencia grave contra el medio
ambiente en donde se encontrará ubicada.

8.5.9.3. Evaluación del Impacto Ambiental

Para realizar la evaluación del impacto ambiental se han
implementado una serie de metodologías y/o técnicas, cuyas
principales funciones son: la identificación, medición,
interpretación y comunicación de impactos.
Entre los diferentes tipos de métodos se tiene: Métodos Ad-Hoc,
Listas de Chequeo, Matrices de Interacción de Causa-Efecto,
Redes de Interacción, Sistemas Cartográficos, Modelización y
Análisis de Sistemas, Indicadores Individuales, Métodos
Numéricos y Métodos Cuantitativos.
Para el proyecto emplearemos el Método de Matrices de
Interacción Causa-Efecto. Este método comprende las siguientes
etapas:

A. Identificación de las principales acciones

Construcciones (A1)
Uso de Materia Prima e Insumos (A2)
Procesos (A3)
Descarga de Líquidos (A4)
Generación de polvo (A5)

B. Identificación de los componentes principales

Agua (C1)
Aire (C2)
Suelo (C3)
Biológico (C4)

217
 C. Confección de la matriz de identificación
Esta matriz sirve para determinar los impactos ambientales en
el cual una acción (An) afecta a uno o más componentes
ambientales (Cn).
En el Cuadro N° 8-21, se presenta la Matriz de Identificación.

Cuadro 8.23 Matriz de Identificación

Acciones A1 A2 A3 A4 A5

Componentes
Ambientales
C1
C2 X X
C3 X X X
C4 X
Fuente: Elaboración propia

D. Matriz cualitativa
Se utiliza para realizar la evaluación cualitativa de cada acción
sobre los diferentes Componentes Ambientales, para lo cual se
asigna valores.
Valores cualitativos
Signo : Positivo o Negativo
Magnitud : Alta, Media o Baja
Alcance : Global, Local o Restringida
Persistencia : Alta, Media o Baja

E. Confección de la matriz cualitativa

Para realizar la evaluación cuantitativa del impacto asignamos
un valor numérico a cada calificación de los valores y a este

218
 valor numérico se le coloca el signo correspondiente para luego
ser sumados agrupándolos por valor cualitativo.

Cuadro 8.24 Valores numéricos cualitativos

Magnitud Alcance Persistencia
Alta 3 Global 3 Alta 3
Media 2 Local 2 Media 2
Baja 1 Restringido 1 Baja 1
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 8.25 Matriz cualitativa

Construcciones (A1)
Signo Magnitud Alcance Persistencia
Suelo (C1) - Baja Restringido Media
Uso de materia prima e insumos (A2)
Signo Magnitud Alcance Persistencia
Suelo (C1) + Alta Local Alta
Proceso (A3)
Signo Magnitud Alcance Persistencia
Suelo (C1) - Media Local Alta
Descarga de líquidos (A4)
Signo Magnitud Alcance Persistencia
Suelo (C1) + Baja Local Media
Biológico (C4) + Baja Local Baja
Emisión de polvo (A5)
Signo Magnitud Alcance Persistencia
Aire (C2) - Baja Local Baja
Fuente: Elaboración propia

219
 Cuadro 8.26 Matriz cuantitativa
Componente Magnitud Alcance Persistencia
(C1) -1 -1 -2
(C1) 3 2 3
(C1) -2 -2 -3
(C1) 1 2 2
(C4) 1 2 1
(C2) -1 -2 -2
TOTAL 1 1 -1
Fuente: Elaboración propia

F. Conclusión
Podemos observar que el componente más afectado por el
proyecto es el suelo debido a las diversas actividades dentro del
periodo de construcción y operación de planta.

Del resultado de la Matriz Cuantitativa se desprende que la

empresa (proyecto) no tiene un impacto que afecte
negativamente el ambiente evaluado

220
CONCLUSIONES

221
Conclusiones

PRIMERA.- Partiendo del objetivo general del proyecto, demostrar la factibilidad

de la obtención de harina de papa, concluimos que es factible y viable económica,
comercial y tecnológicamente hablando producir harina de papa para la
elaboración de productos de panificación. La inversión del proyecto se recuperara
en el lapso de 9 meses a 1 año presentando un VAN Económico que asciende a la
suma de S/. 3, 667,694.43 y un VAN Financiero de S/. 3, 275,609.77.

SEGUNDA.- Mediante el proceso productivo de harina de papa se está agregando

valor a la producción de papa de los productores de la Región Arequipa, al brindar
un producto de calidad para la elaboración de productos de panificación con mayor
valor nutricional.

TERCERA.- Debido a que el proyecto utiliza papas de calidad de segunda y

tercera en montos promedio de 4200 Tn por año (70% de papa de segunda y 30%
de papa de tercera), los productores verán incrementado su ingreso por producción
lo cual podrá transformarse en mejoras en la calidad de vida de los mismos al tener
una mayor rentabilidad por sus productos.

CUARTA.- Al tratarse de un producto que va dirigido al mercado panificador y

teniendo en cuenta que más del 90% del trigo usado para la elaboración de harina
de trigo es importado se concluye que los panificadores podrán encontrar un
producto de calidad que pueda mejorar el valor nutricional de sus productos a un
mejor precio que el de la competencia indirecta para nuestro proyecto, la harina de
trigo.

222
RECOMENDACIONES

223
Recomendaciones

PRIMERA.- Debido a los niveles de pobreza registrados en diferentes partes de la

sierra central del país, se recomienda evaluar la factibilidad de aplicar este
proyecto en dichos lugares para poder incrementar el nivel de ingresos de
productores de dichas zonas.

SEGUNDA.- Debido a que es un producto con un alto valor nutritivo, no se

descarta la posibilidad de buscar brindar los productos al Estado para que a su vez
puedan ser utilizados en programas de alimentación como el vaso de leche o Qaly
Warma de forma que los beneficiados por dichos programas tengan una mejor
alimentación.

224
BIBLIOGRAFIA

225
 BIBLIOGRAFÍA

 Enríquez G. Andrés, Plan de negocios para el montaje de una empresa productora y

comercializadora de harina a base de papa en San Juan de Pasto , 2009
 Kotler Philip, Marketing Lateral 2003
 Midgley James, Social Development: The Developmental Perspective in Social Welfare,
Londres, Sage, 1995, 8.
 MINAG‐DGPA. Diagnóstico y perspectivas del desarrollo de la papa. 2002.
 Parodi, C. (2001). «El lenguaje de los proyectos». Gerencia social. Diseño, monitoreo y
evaluación de proyectos sociales. Lima‐Perú: Universidad del Pacífico

226
ANEXOS

227
Anexo 1 Cuestionario a los panificadores

228
 CUESTIONARIO ACEPTACION HARINA DE PAPA

Marque con una “X” la respuesta que considere adecuada y complete donde sea necesario.

1. ¿Conoce usted la harina de papa?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

2. ¿Utiliza actualmente harina de papa en algún proceso de su producción?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

3. ¿Ha utilizado alguna vez harina de papa en algún proceso de su producción?

 Si, hace un mes ( )
 Si, durante el último año ( )
 Si, hace entre 2 y 5 años atrás ( )
 Si, hace entre 5 y 15 años atrás ( )
 Si, hace mas de 10 años ( )
 No, nunca he utilizado ( )
 Si marco “si”, explique porque dejo de utilizarlo _____________________
___________________________________-_________________________

4. ¿Sabia usted que la harina de papa se puede reemplazar hasta en 15% en la harina de trigo para
la elaboración de pan?
 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

5. ¿Sabia usted que la papa contiene porcentajes de vitamina C y proteína vegetal que lo hacen un
alimento nutritivo?
 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

6. ¿Estaría usted dispuesto a utilizar harina de papa en su proceso de elaboración de pan?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

7. ¿Cual serie el promedio de Kg que utilizaría?

_____________________________________________________________

8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un saco de harina de papa de 50 Kg? (precio promedio de
harina de trigo por 50 Kg = S/. 87)
 De 100 a 120 Soles ( )
 De 80 a 100 Soles ( )
 De 60 a 80 Soles ( )

229
Anexo 2 Cuestionario a consumidor final

230
 CUESTIONARIO ACEPTACION HARINA DE PAPA II

Marque con una “X” la respuesta que considere adecuada y complete donde sea necesario.

1. ¿Conoce usted la harina de papa?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

2. ¿Sabe usted que la harina de papa se puede reemplazar hasta en 15% en la harina de trigo
para la elaboración de pan?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

3. ¿Sabe usted que la papa contiene porcentajes de vitamina C y proteína vegetal que lo
hacen un alimento nutritivo?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

4. ¿Estaría dispuesto a consumir productos que contengan harina de papa si el sabor del
producto se modificara?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

5. ¿Estaría dispuesto a consumir productos que contengan harina de papa si presentan un

precio igual al de los productos que contienen 100% de harina de trigo?

 Si ( )
 No ( )
 Otros_____________________________________________________

231