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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE VERSIÓN: 01

MANUFACTURA BPM RENDERING
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. OBJETIVO:

Obtener un sistema de normas de buenas prácticas de manufactura que reduzcan las

posibilidades de contaminación del alimento y del buen uso del manejo de equipos e
instalaciones y personal.

Aplicar las BPM en todas las instalaciones a lo largo de la cadena alimentaria donde se
elaboran e identificar las exigencias de las normativas sobre los prerrequisitos del
sistema HACCP.

2. ALCANCE:
Quedan afectos al presente manual, toda operación y/o fase dentro del sistema
productivo.

3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS:

Para propósitos de esta norma se establece las siguientes definiciones:

3.1. Envasado
Todas las operaciones, incluyendo las de envasado, llenado y etiquetado a las que tiene que
ser sometido un producto a granel para que se convierta en un producto terminado.

3.2. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Instrumento de carácter obligatorio para todos los establecimientos procesadores de
alimentos. En él se establecen normas sobre idoneidad, y experiencia sobre el personal
encargado, diseño e instalación del área de producción y almacenamiento, saneamiento,
mantenimiento de equipos, verificación de la calidad de las materias primas, supervisión de
las operaciones de fabricación, control de calidad, documentación, rotulación y envasado.

3.3. Contaminación cruzada

Contaminación de materia prima, producto intermedio, o producto terminado, con otra materia
prima o producto durante la producción.

3.4. Control de Calidad

Conjunto de procedimientos técnicos y actividades operativas destinadas a medir, confrontar
y verificar que un producto cumpla con las especificaciones y características planificadas.

3.5. Controles de proceso

Controles efectuados durante la producción con el fin de monitorear y si fuera necesario,
ajusta el proceso para asegurar que el producto es conforme a las especificaciones.

3.6. Especificaciones
Documento que describe detalladamente las condiciones que deben reunir el producto o
materiales utilizados u obtenidos durante la fabricación, hasta obtener el producto terminado.
Las especificaciones sirven de base para la evaluación de calidad.

3.7. Etiqueta
Es indispensable que todos los productos estén etiquetados además de cualquier otra
leyenda y/o disposición emitida por las autoridades oficiales competentes.

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3.8. Fabricación
Todas las operaciones que incluyan la adquisición de materiales y productos, producción,
control de calidad, liberación, almacenamiento, despacho de productos terminados, y todos
los controles relacionados con estas operaciones.

3.9. Línea de Producción

Es la nomenclatura que identifica a las áreas específicas de producción, tal como línea de
vísceras y línea de plumas.

3.10. Lote o batch

Una cantidad definida de materia prima, material de envase o producto procesado en un solo
proceso en una serie de procesos hasta obtener el producto terminado.

3.11. Material de envasado

Material que se emplea para el producto terminado y que tiene contacto directo con el mismo.

3.12. Número de lote

Es una combinación definida de números que responde a una codificación que permite
identificar el día, mes y año de fabricación y clase de producto.

3.13. Producción
Todas las operaciones involucradas en la preparación del producto, desde la recepción de
materiales, a través del proceso hasta llegar al producto terminado.

3.14. Sistema HACCP

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.

3.15. Agua de red

Agua de pozo, previamente filtrada cuyo origen es planta EPS GRAU.
3.16. Inocuidad
La garantía de que los alimento no causaran daño al consumidor.
.
3.17. Emplazamiento
Se emplea para aludir a la ubicación o el establecimiento geográfico o físico de algo.

4. DESCRIPCIÓN
4.1. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
4.1.1.EMPLAZAMIENTO
a) Construcción
La construcción de nuestro establecimiento ha tenido presente las posibles
fuentes de contaminación, así como la eficacia de cuales quiera medidas de
control razonables que hayan de adoptarse para proteger los productos
terminados. Tras considerar tales medidas protectoras, no existe una amenaza
para la inocuidad o la aptitud de los productos terminados

La Planta de Rendering de CHIMÚ AGROPECUARIA S.A. cuenta con un área

total de 7.91 HA brutas y 7.79 HA netas, colinda con un área de propiedad del
P.E. Chavimochic, el área arqueológica CHAN CHAN y con un camino de uso
común

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El establecimiento está ubicado en una zona reservada para la industria, no

afectada por inundaciones, exento de olores desagradables, u otros elementos
contaminantes que puedan significar riesgo para la salud cumpliendo con lo
registrado en la Autorización Sanitaria para el funcionamiento del centro de
faenamiento N° 2294-MINAGRI-SENASALA LIBERTAD.
b) Vías de Acceso
Las vías de acceso vehicular y peatonal en el interior de la planta se encuentran
señalizadas, para evitar que se produzca una contaminación cruzada.

4.1.2. EDIFICIOS Y SALAS

a) Proyecto y disposición
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposición interna de la planta permiten la
adopción de buenas prácticas de higiene de los insumos, incluidas medidas
protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las
operaciones.
Cuenta con un área suficiente para colocar adecuadamente los equipos y materiales
en áreas delimitadas por accesos restringidos.
Dentro de la planta de los insumos (productos terminados) se cuenta con áreas: área
de materia prima, hidrolizarían, prensado, secado, mezclado y ensaque. Los equipos
en relación con la pared se encuentran a una distancia considerable que no permite
que el producto tenga contacto con estas y los pasadizos son accesibles sin
obstáculos para el tránsito de los operarios.
b) Estructuras internas y mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones de la planta están sólidamente
construidas con materiales duraderos y son fáciles de mantener, limpiar y de acuerdo
con el área, desinfectar. En particular, se cumplen las siguientes condiciones
específicas para proteger la inocuidad y la aptitud de los insumos:
 El establecimiento está construido con un material de concreto sólido y
resistente a la acción de los roedores.
 Los pisos son de concreto, los zócalos y la pared son de ladrillo muro y las
canaletas de desagüe son de concreto, material resistente para el normal
tránsito de unidades.
 Las puertas son de tránsito estándar y de una hoja
 Los techos están construidos y acabados de forma que reducen al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de
partículas.
 Las ventanas son fáciles de limpiar, están construidas de modo que se
reduce al mínimo la acumulación de suciedad.
 Las superficies que están en contacto directo con los insumos son de material
resistente fierro macizo las cuales son sólidas, duraderas y fáciles de limpiar,
mantener y desinfectar. Están hechas de material liso, no absorbente y no
tóxico, e inerte a los insumos, los desinfectantes utilizados en condiciones de
trabajo normales.
EQUIPO
a) Consideraciones generales
Los equipos y materiales empleados en la planta son hechos principalmente de acero
inoxidable y otros metales que no liberan las partículas que puedan contaminar los
concentrados, no son absorbentes y facilitan su limpieza y la de áreas aledañas. Los
equipos empleados en la planta de materias primas y producto terminado son:
 Bonner de materias primas.

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 Tolvas de almacenamiento de materias primas

 Sistema de alimentación de materia prima y producto terminado.
 Big Bag de almacenamiento para los Insumos (Producto terminado)
 Digestor.
 Tolvas de recepción.
 Prensa.
 Sistema de Secado.
 Molinos.
 Tolvas de Mezclado.

Todo equipo será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y
mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción, uso del equipo y utensilios
deberá evitar la contaminación del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos
de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminante.
El equipo deberá instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y tener
espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento será resistente a la
corrosión cuando entra en contacto con el alimento.
Esta superficie será construida con un material no toxico y diseñado para resistir el
ambiente en donde se utiliza y la reacción del alimento, y cuando se aplican los
agentes desinfectantes para su limpieza.
Todos los equipos deben revisarse de forma periódica para asegurarse de su
funcionalidad y efectuar reparaciones si fuera necesario, las cuales estarán a cargo
de la sección de mantenimiento. La revisión de la funcionalidad del equipo es
responsabilidad del supervisor de la planta, quien debe llevar el registro de tales
monitoreos y solicitar a la sección de mantenimiento los servicios que sean
pertinentes para mantener tal funcionalidad.

4.1.3. SERVICIOS
a) Abastecimiento de Agua
Las instalaciones de la planta cuentan con un abastecimiento suficiente de agua
potable, con instalaciones apropiadas para almacenamiento, distribución y control, a
fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua del proceso se ajusta a lo especificado en el reglamento de la calidad del
agua para consumo humano (DS 031-2010-SA), del Ministerio de salud del Perú, o
bien ser de calidad superior.
El suministro de agua proviene del subsuelo. El pozo tiene una profundidad de 50m.
ubicado dentro de la Planta CBA, al costado de área de almacén. El agua es
trasladada por una bomba sumergible hacia un pozo de almacenamiento de 196 m3
ubicado en planta Rendering.
El agua una vez que es clorada es distribuida hacia las instalaciones de: área de
procesos, área de materias primas, zona de lavado de bonner, zona de descarga de
Aceite servicios higiénicos.
Esta agua es clorada por un equipo (bomba) que inyecta cloro a la tubería de agua,
colocada encima del pozo receptor.

b) Instructivo de Determinación de cloro Libre IREN009

El agua de red no debe poseer un residual menor de 0.5 ppm ni mayor de 2.0 ppm de
cloro activo en planta Rendering.

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El agua de red también es utilizada para la producción de hidrolizacion, y otras

aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos.
El agua que se usa en planta debe tener concentración de cloro libre en:

Agua de red 0.5 - 2.0 ppm.

Agua de pozo cisterna 1.5 - 4.0 ppm.

La limpieza del pozo cisterna se debe realizar de manera anual, para asegurar la
calidad del agua.
El área de producción agrega hipoclorito de sodio previamente medido de acuerdo
con el volumen de agua que se encuentra el tanque, para garantizar un remanente de
cloro entre ≥ 0.5 ppm y < 0.2 ppm y cuando se encuentre por debajo de este valor se
dosificara nuevamente.

c) Monitoreo
Se realiza de la siguiente manera:
Análisis Interno.
 Se determina coliformes fecales, totales y bacterias heterotróficas.
El muestreo y análisis se realizará por el personal de laboratorio de
Aseguramiento de la calidad Agropecuaria.
Frecuencia: Mensual

d) Se determina Cloro libre según “Instructivo de Determinación de cloro Libre”

IREN009
e) Frecuencia: Diario por turno
Análisis Externo.

 Lo realizara un laboratorio externo acreditado.

 Se determina coliformes fecales, totales y bacterias heterotróficas.
 Para metales pesados se determina concentración de plomo, cadmio,
arsénico y mercurio.
 Para Fertilizantes se determina concentración de nitratos, fosfatos, nitritos,
sulfatos
 El muestreo se realiza por el personal de laboratorio de Aseguramiento de la
calidad Chimú Agropecuaria.
Frecuencia: Anual.

f) Desagüe y eliminación de desechos

La planta cuenta con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación
de desechos, considerados estos como residuos domésticos, lo cual no implica
tratamiento de este. Están proyectados y construidos de manera que se evite el
riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

g) Limpieza
Esta distribuida de la siguiente manera
 Zona de Materias Primas
 Zona de Sala de Procesos

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 Zona de Sala de Almacen de Insumos

 Zona de Lavado Bonneres, Montacarga
 Zona de Residuos de Oficinas, papel, cartón, cartuchos o cintas de impresión

h) Materiales de limpieza
Las instalaciones son adecuadas para la higiene de los alimentos, materiales y
equipos.
Se considera utensilios de limpieza
 Escoba
 Recogedor
 Trapeador y balde
 Jaladores de agua
 Los materiales de limpieza están identificados según la zona definida en los
siguientes colores.
 Zona Roja: Servicios higiénicos
 Zona Amarillo: Comedor
 Zona Verde: Producción
 Zona Azul: oficinas y Laboratorio

La clasificación por color se realizó desde Zona de riesgo alto hasta zona de riesgo
bajo.

i) Iluminación
La planta dispone de iluminación natural y artificial adecuada para permitir la
realización de las operaciones de manera higiénica. La iluminación no da lugar a
colores falseados. La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que se lleva
a cabo. Las lámparas dentro de planta están protegidas a fin de asegurar que los
alimentos no se contaminen en caso de rotura. La intensidad, calidad y distribución
de la iluminación natural y artificial, consideran los niveles mínimos de iluminación
siguientes:
 220 LUX en las salas de producción.
j) Almacenamiento
Se cuenta con instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los insumos y los
productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles.
Las instalaciones de almacenamiento de insumos están construidas de manera
que permiten un mantenimiento y una limpieza adecuados, evitan el acceso y el
anidamiento de plagas. Proporciona condiciones que reducen al mínimo el deterioro
de los insumos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura).
Se dispone de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los
productos de limpieza y las sustancias peligrosas.

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Los residuos sólidos en planta se clasifican:

 Residuos de proceso de producción: polvillo, harina de plumas con sangre
 Residuos de oficinas: papel, cartón, cartuchos o cinta de impresión, bolsas
plásticas y restos orgánicos de comida.
 Residuos de taller de mantenimiento: aceite usado, grasa usada y chatarra.

4.2. CONTROL DE LAS OPERACIONES

4.2.1. CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
No se acepta ninguna materia prima o ingrediente en el
establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos
indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un
nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboraciones
normales. Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse
especificaciones para las materias primas.
Las materias primas deberán inspeccionarse, clasificarse y liberarse
mediante el SAP antes de la elaboración. En caso necesario,
deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son
idóneos para el uso. Solamente se utilizarán materias primas o
ingredientes sanos y adecuados.
Las actividades de inspección durante la recepción de insumos para
asegurar la calidad e inocuidad de los ingredientes para la
producción de las harinas de Plumas con sangre y harinas vísceras
con hueso, y los aceites de pollo de la Plantas Rendering están
descritas en el PR-MT-AC-001 “procedimiento de recepción de
insumos”
4.2.2.ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE PROCESO
Todo el proceso de fabricación del insumo (producto terminado), incluyendo el
almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación de los insumos.
En los digestores de Plumas las temperaturas en proceso es más de 108 grados
Celsius y 4 bares de presión, y en el digestor de vísceras la temperatura es mayor de
112 grados Celsius, y 85 grados Celsius en el secador de plumas, y cumplir con el
tiempo de retención mínimo de 30 minutos y con la humedad adicionada mayor 70 %
para que se logre asegurar la inocuidad de los insumos.
En la tolva de mezclado la temperatura de salida de los insumos es 33 grados y
almacenados en BIG BAG para estabilizar a temperatura ambiente.
La Verificación del cumplimiento de los parámetros del proceso productivo, garantiza
a los insumos la inocuidad de calidad que cumplan con las formulaciones están
descritos en el PREN021 “Procedimiento para verificación de Parámetros del proceso
productivo de los insumos productos terminados”.

a) Producto terminado
Normalmente la planta de trabajo con un sistema de elaboración del producto contra
pedido, por lo cual los insumos son almacenados de acuerdo con la elaboración, se
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muestrean todos los lotes para calcular los porcentajes de humedad y la

granulometría.
También se solicita otros análisis en laboratorios internos de la misma empresa,
como laboratorios externos, para determinado o descartar cualquier contaminación o
desviación que sean fuera de los parámetros establecidos, luego que son evaluados
se procede con el despacho a molino Trujillo, debidamente identificado y separado
físicamente por su número de lote.

4.2.3. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

Los jefes, asistentes y supervisores deberán tener conocimientos suficientes sobre
los principios y prácticas de higiene de los insumos para poder evaluar los posibles
riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se
lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces. Los lineamientos para la
formación de los trabajadores en la empresa, en función de los objetivos de la
empresa, objetivos de área y/o necesidades de los puestos de trabajo.

4.2.4.DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Se mantienen registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, que
se conservarán durante un período de 2 años. La documentación acrecienta la
credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
Los documentos se encuentran ubicados en la FSIG084- “Lista de control de registros
Planta Rendering”.

4.2.5.PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS

Las jefaturas, coordinadores, supervisores y asistentes aseguran la aplicación de
procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos y permitir que se retire de la planta de proceso, completa y rápidamente,
todo lote de producto terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un
producto debido a un peligro inmediato para la salud de las aves, los demás
productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro
parecido para la salud de las aves serán evaluados para determinar su inocuidad y
podrá ser necesario retirarlos.
Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se
destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo de animales o se reelaboren de
manera que se asegure su inocuidad.

Para efectuar la trazabilidad se cuenta con el procedimiento PREN015-

“Procedimiento de trazabilidad”

4.2.6. CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Se ha desarrollado el Sistema HACCP el cual se ha plasmado en el
documento Plan HACCP que permite:
• Identificar todas las fases de las operaciones que sean fundamentales
para la inocuidad de los alimentos;
• Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
• Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante;
• Examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que
cambien las operaciones.

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4.3. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

4.3.1.MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
k) Procedimientos y métodos de limpieza PREN018-“Procedimiento de limpieza y
desinfección de superficies”.
Aplica todos los equipos y superficies del área de procesamiento que entra en
contacto con los insumos durante la descarga y recepción de materias primas, zona
de proceso, almacenamiento de producto terminado y traslado de los insumos, y
también la limpieza y desinfección de transporte propio y/o de terceros.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
 Limpieza en Zona de Tolvas de Materias Primas
 Limpieza de Zona de Limpieza de Tolva de Recepción
 Limpieza en Zona de Secador
 Limpieza en Zona de Mezclado
 Limpieza de Zona de Almacenes de PT
La verificación de la limpieza y desinfección de superficies de Planta Rendering, para
controlar el cumplimiento de parámetros microbiológicos que puedan afectar la
inocuidad del producto terminado durante el proceso productivo están descritos en el
PREN018-“Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies”.

Todo el personal de limpieza antes de ingresar a laborar a sus respectivas áreas

deberá de ingresar con su indumentaria de trabajo, indumentaria de seguridad puesta
y arnés en caso lo requiera.
Durante la limpieza el personal deberá de tomar las precauciones de seguridad para
preservar su integridad física.
Al finalizar todo trabajo de mantenimiento, reparación mecánica o eléctrica se
debe limpiar el área con el fin de evitar cualquier contaminación con restos de metal o
lubricantes, cuya limpieza estará a cargo de los técnicos de mantenimiento, bajo el
Asistente de aseguramiento de la calidad.

4.3.2.PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza y desinfección aseguran que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza los materiales.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes.
El programa escrito de limpieza especifica lo siguiente:
 Superficies, elementos del equipo que han de limpiarse.
 Responsabilidad de tareas particulares.
 Método y frecuencia de la limpieza.
 Medidas de vigilancia.
La verificación de la limpieza de las superficies de los equipos en contacto con los
alimentos será verificada de manera visual anotando en el Formato de la limpieza de
limpieza general de planta.
La desinfección de las instalaciones y equipos se realizará una vez concluido el
proceso de limpieza utilizando velas Fumagri.
Posterior al proceso de desinfección se realiza el hisopado de superficies y de ser
espacios confinados se realiza plaqueo. FREN055 “Programa de limpieza y
desinfección de Planta Rendering” y PREN018-“Procedimiento de limpieza y
desinfección de superficies” y serán actualizados cada año.

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4.3.3.MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

l) Consideraciones generales
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Se adoptan buenas prácticas de
higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de
plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un
buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena
vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas.
De manera semestral se realizará un Control de Plagas por una empresa externa o
por un proveedor.
Está prohibido el ingreso de animales en el interior de la planta.
m) Medidas para impedir el acceso
La zona de procesos y almacenes deberá mantenerse limpia y en buenas
condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y
eliminar posibles lugares de reproducción.
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas
deberán mantenerse debidamente cerrados, mediante redes metálicas, colocadas en
las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, con lo que se
reducirá el problema de la entrada de plagas. No se permitirá el ingreso de ningún
tipo de animal a los recintos de la planta.
n) Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de
las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán guardarse en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las
paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las
instalaciones de alimentos. Los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados
a prueba de plagas.
o) Vigilancia y detección
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones
p) Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio
de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos,
físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza
para la inocuidad o la aptitud de los alimentos
4.3.4.TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS
Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los
desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en
zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento
apropiado de las instalaciones. Los utensilios de limpieza deberán estar debidamente
rotulados por área de trabajo y evitar la contaminación cruzada de un área a otra.
Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios, ordenados y
rotulados para una adecuada identificación en la segregación de residuos.
4.3.5.EFICACIA DE LA VIGILANCIA
Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos
periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda,
tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles
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cambios de condiciones.
4.4. INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
4.4.1.ESTADO DE SALUD
Todo trabajador con diagnóstico sospechoso o confirmado de alguna
enfermedad o evento sujeto a vigilancia epidemiológica, debe notificar
inmediatamente sobre su estado de salud a su Jefe inmediato, al área de Bienestar
Social y/o al área de Salud Ocupacional, para el seguimiento del caso
correspondiente, y en salvaguarda de la salud individual y colectiva de todos los
trabajadores. En este contexto, todo trabajador considerado como caso sospechoso o
confirmado deberá dar cumplimiento a las indicaciones y medidas recomendadas por
el médico tratante, con la finalidad de evitar cualquier tipo de contagio o brote
epidémico.

El área de Salud Ocupacional realizará el programa para las evaluaciones periódicas

de agentes físicos (ruido, carga térmica, iluminación y radiaciones), químicos (polvos,
gases, vapores), biológicos (hongos, bacterias, virus), así como la evaluación de
riesgos psicosociales y disergonómicos, de acuerdo con los riesgos identificados en
los establecimientos de la empresa, implementado las medidas de control necesarias
de acuerdo con los resultados obtenidos.

4.4.2.ENFERMEDADES Y LESIONES
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la jefatura de planta para que
se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
 Resfrío.
 Diarrea.
 Vómitos.
 Fiebre.
 Dolor de garganta con fiebre.
 Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).
 Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
Pautas:
 En caso de resfrió del personal de turno noche se rotará al turno día.
 En caso de heridas o cortes se colocará una venda y el uso obligatorio de
guantes y se rotará al personal en caso lo requiera a un área en donde no
tenga contacto directo con el producto.
 En caso al personal se le detecte otro tipo de afección en la mano (hongo,
verruga) se procederá a coordinar con el área de bienestar para que se le
tramite una cita médica para su atención inmediata.
 En caso grave se trasladará al centro más cercano y según los resultados,
presentará su descanso médico temporal o definitivo

4.4.3.ASEO PERSONAL
La planta cuenta con servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de
asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el
riesgo de contaminación de los alimentos. Las instalaciones disponen de:
 Estación de lavado de manos libres y abastecimiento de agua a temperatura
ambiente.

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 Retretes de diseño higiénico apropiado.

 Vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones están debidamente situadas y señaladas.
Los servicios higiénicos para el personal están conforme a la siguiente relación:

PERSONAS Inodoro Ducha Lavatorio Urinario

1-9 1 1 2 1

10-24 2 2 4 1

25-49 3 3 5 2

50-100 5 6 10 4

Las actividades en Producción se realizan las 16 horas del día en 2 turnos. Siendo el
turno 1 que cuenta con mayor número de colaboradores debido a que incluye el Área
administrativa son un máximo de 9 personas.

4.4.4.Consideraciones de Higiene del Personal

El personal involucrado en el proceso productivo de planta Rendering (producción,
mantenimiento, Almacén, Transportes, Calidad, Contratistas, etc.) deben presentar
las siguientes conductas de higiene y lo registra en el FREN008 – “Formato
Verificación de Indumentaria e Higiene de higiene y del personal ”
 Al ingresar a la planta Rendering, después de usar los servicios higiénicos,
comer o manipular los alimentos y cuando tenga contacto directo con
superficies contaminadas realiza el lavado y desinfección de manos.
 Tener el cabello corto o recogido.
 Tener las uñas cortas y limpias.
 Tener la barba y bigote rasurado.
 Evitar el uso de joyas o adornos, reloj, pulseras, aretes, anillos cadenas y
otros en zona de proceso.
 El personal de planta antes de iniciar cualquier actividad dentro del proceso
debe contar obligatoriamente con la indumentaria y los epps correctos,
limpios y en buen estado.
 El personal es responsable de mantener el casillero (locker) asignado limpio y
ordenado.
 El personal de visita antes de ingresar a la zona de proceso debe contar con
los epps adecuados según indica el procedimiento de ingreso, Además debe
colocarse un mandil color blanco o ropa descartable el cual es entregado por
el área de almacén.
 Antes del ingreso de algún personal tercero el usuario del servicio se asegura
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que el personal cumpla con los EPPS adecuados y la indumentaria limpia de

acuerdo con el trabajo a realizar.

4.4.5.COMPORTAMIENTO PERSONAL
Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán
evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: Fumar,
escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán ingresar con objetos
personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

a) Disposiciones generales para Personal de Planta:

 Personal administrativo para ingresar al proceso debe contar con zapatos de
seguridad, uniforme, casco, orejeras y mascarilla en caso sea necesario.
 La apariencia de todo el personal (obreros y personal administrativo en
planta) debe ser siempre limpia, hombres bien afeitados y con cabello corto,
mujeres con cabello recogido.
 El diseño y la condición de la ropa exterior debe ser/estar de modo que
impida la contaminación del producto; como mínimo, no debe tener bolsillos,
botones ni broches exteriores arriba de la cintura ni botones cosidos.
 Todo personal operario cuenta con su uniforme completo de uso exclusivo
dentro de planta: Zapatos de seguridad, Casco, uniforme y tapa orejas; cuya
vestimenta debe estar limpia, completa y correctamente colocada.
 El cambio de la ropa de trabajo es de manera diaria al igual que los artículos
desechables mascarilla buco nasal.
 El cambio de Uniforme (Polos, Chompa y pantalón) y EPP´s (Casco, lentes,
tapones auditivos, guantes de seguridad, botas) será cada 6 meses
 El color de los uniformes debe ser:
Personal Color Polo
Operario Azul
Limpieza Amarillo/Azul
Mantenimiento Azul
Administrativo Celeste/Azul
Aseguramiento de la Azul /
Calidad Amarillo

 Los implementos de limpieza (recogedor, escobas, escobillones, jaladores,

etc.) son de uso exclusivo para cada zona y serán guardadas luego de ser
usados dentro de casetas rotulados de acuerdo con la zona que pertenezcan
 Está prohibido su uso fuera de la planta y mezclar ropa sucia y limpia dentro
de los casilleros.
 Está prohibido que el personal ingrese o salga con alguna prenda (chaleco,
polo, pantalón) que forma parte de la indumentaria de trabajo, ya que esta
es exclusiva para dicho fin.
 Todo personal está obligado a desinfectarse los zapatos de seguridad con el
desinfectante en los pediluvios colocados a la entrada a procesos. El
personal operador se lava las manos con jabón líquido antes de entrar al área
de proceso y después de cada ausencia de esta (asistencia al inodoro o a las

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oficinas administrativas), luego se secan las manos con papel toalla

descartable el cual se colocará en el bote de basura asignado a cada área
para luego proceder a la desinfección.
 Todo personal está obligado a mantener las uñas cortas limpias y libres de
cualquier de esmalte y/o pintura.
 Los guantes que se usan serán limpios y desinfectados en caso de usarlos
varias veces.
 Todo el personal debe mantener ordenada y limpia su área de trabajo,
mantener limpia las instalaciones de los sanitarios y vestidores, mantener
limpio los patios, no arrojando basura fuera de los depósitos.
 No se permite fumar en el interior de la planta.
 Esta terminante prohibido escupir en el piso.

b) Disposiciones generales para Contratistas que ejecutaran obras dentro y

fuera de la planta de proceso.
 Este personal podrá ser llevado a conocer los alrededores de la planta.
 La apariencia del personal dentro de la planta es limpia: hombres bien
afeitados y con el cabello corto y mujeres con el cabello bien recogido.
 La ropa de trabajo es de cambio diario usándola solo durante las horas de
trabajo.
 En el caso que la persona tosa o estornude está indicado que deben alejarse,
cubrir la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante.
 Todo personal está obligado a mantener las uñas cortas limpias y libres de
cualquier de esmalte y/o pintura.
 Está prohibido ingresar alimentos o bebidas, masticar chicle, mantener en la
boca palillos de dientes, fósforos, dulces u objetos similares mientras esté en
el área de trabajo. Tampoco se permite mantener lápices, plumas u otros
objetos detrás de la oreja.
 No se permite fumar en el interior de la planta.
 Está terminantemente prohibido escupir en el piso.
 Está prohibido ingresar joyas, adornos, lapiceros, alfileres, herramientas no
autorizadas, pinzas, espejos, etc.
 Los tapones de oídos que se usan (área indicada) están atados entre sí con
una cuerda que pasa detrás del cuello para prevenir que se desprenda y
caigan sobre el producto.
 No se permitirá el ingreso de personas ajenas a la planta si no es necesaria
su presencia. En caso sea su ingreso debe cumplir con las normas antes
detalladas.
c) VESTIMENTA
La vestimenta oficial de los Trabajadores de Planta Rendering, el cual es obligatorio
de acuerdo a la temporada su uso durante las horas laborables, estipula lo siguiente:
Personal obrero:
 Pantalón de color azul
 Pantalón Jean color azul para mecánicos
 Polo con logo de Chimú de color azul
 Chaleco con Logo de Chimú de color azul
 Botas de Jebe
 Chompa con Logo de Chimú de color azul
 Casaca Impermeable con logo color azul
 Pantalón Impermeable con logo color azul

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Personal administrativo
 Pantalón Jeans con Logo color Azul
 Camisa con Logo de Chimú de color celeste
 Polo con logo de Chimú de color Azul
 Chaleco con Logo de Chimú de color azul
 Zapatos de seguridad dieléctricos y/o calzado polister c/p acero
 Casaca Impermeable con logo color azul
 Pantalón Impermeable con logo color azul

Implementos de seguridad planta Rendering

 Casco mantenimiento azul
 Casco producción y personal de limpieza amarillo
 Casco para para administrativos Blanco
 Casco para Aseguramiento de la Calidad blanco
 Zapatos industriales.
 Botas de Jebe con punta de acero.
 Tapones u orejeras para oídos
 Lentes de seguridad
 Mascarilla Full Face
 Mascarilla Media Cara

Personal Calidad
 Pantalón drill u impermeable con Logo de Chimú de color Azul.
 Camisa con Logo de Chimú de color azul (Administrativo)
 Polo con logo de Chimú de color Azul
 Chaleco con Logo de Chimú de color azul
 Zapatos de seguridad dieléctricos y/o calzado polister c/p acero
 Botas de jebe blancas con punta de acero
 Casaca Impermeable con logo color azul
 Pantalón Impermeable con logo color azul

Implementos de personal de limpieza

 Polo, pantalón color amarillo/ azul
 Zapatos de seguridad y botas de Jebe

La entrega de vestimenta se realiza cada 6 meses.

4.4.6.VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de insumos
deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las disposiciones de
higiene personal que figuran en esta sección. Debe ingresar con mandil / ropa
descartable y/o chaleco con cintas reflectivas.
a) Disposiciones generales para Visitantes
 El ingreso del personal tercero como proveedores, contratistas,
subcontratistas, visitas y clientes (*) a cualquiera de nuestras instalaciones,
está supeditado a cumplir con el procedimiento para el ingreso de terceros y
aquellos procedimientos de trabajos de alto riesgo que aplique según la
actividad.
 Toda visita siempre es guiada por un responsable de turno de planta.
 Se considerará como visitante a la Persona natural o jurídica que realiza sólo
un recorrido (independientemente al tiempo que le demore hacer el recorrido)

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a cualquier sede de trabajo con fines educativos bajo supervisión y solo

accediendo a zonas que no son de alto riesgo. También se considera visita
aquella persona natural o en representación de una empresa, que tendrá solo
una reunión en área administrativa, oficinas, de la Sede de trabajo
 El responsable de aseguramiento de la calidad o producción debe ser
notificada de la visita con anticipación a fin de comunicar a los visitantes
sobre las normas de BPM.
 El agente de seguridad en garita de vigilancia le hará entrega de un tríptico,
“Guía para el visitante a Planta Rendering”.
 No se permite el ingreso de celulares o cámaras fotográficas por parte del
personal visitante al proceso, salvo previa autorización del administrador de
planta los cuales deberán ser dejados en casillero de visita o Garita de
Seguridad; así como también joyas u otros.
 La apariencia del personal (visitas) dentro de la planta es limpia: Hombres
bien afeitados y con el cabello corto, en el caso de mujeres deberán tener
 el cabello recogido, obligado a mantener las uñas cortas, limpias y sin
presencia de esmalte y/o pintura.
 Está prohibido ingresar alimentos o bebidas, masticar chicle, mantener en la
boca palillos de dientes, fósforos, dulces u objetos similares mientras está en
el área de trabajo.
 Está prohibido el uso de objetos como lapiceros, lápiz detrás de la oreja.
 El personal está prohibido de llevar joyas, adornos, lapiceros, alfileres,
herramientas, pinzas, espejos, etc., para evitar que se puedan caer en el
producto.
 De ser necesario los EPP´s y la ropa para ingresar a planta será
proporcionada por el encargado de planta, ésta debe estar limpia y será
remplazada por otra de iguales condiciones en caso sean varios días de
visita. La indumentaria será de uso exclusivo dentro de planta.
 En el caso que la persona tosa o estornude está indicado que deben alejarse,
cubrir la boca con el brazo y después lavarse y desinfectarse las manos
 Está prohibido escupir en el piso y fumar en el interior de planta.
 Los tapones de oídos que se usan (área indicada) están atados entre sí con
una cuerda que pasa detrás del cuello para prevenir que se desprenda y
caigan sobre el producto.
 El personal que cuenta con lentes de contacto debe evitar tocarse los ojos
para prevenir que los lentes puedan caer en el producto.
No se permitirá el ingreso de personas ajenas a la planta si no es necesario su
presencia. En caso sea su ingreso debe cumplir con todas las normas antes
mencionadas.

4.5. TRANSPORTE
4.5.1.CONSIDERACIONES GENERALES
Los Insumos son debidamente protegidos durante el transporte.
4.5.2.REQUISITOS
Los medios de transporte del producto en Big Bag se proyectan y construyen de
manera que:
 La carga de un camión debe ser específico para seguridad del traslado.
 Los camiones de transporte deben limpiarse eficazmente y, en caso
necesario, desinfectarse para asegurar que no presente residuos que afecten
al producto.

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 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación del polvo.

a) Infraestructura de Camión de Transporte

El vehículo, al momento de la carga, deberá ser de uso exclusivo para el transporte
de los insumos PT. No se permitirá por ninguna razón, la carga compartida con
ningún otro producto que contamine.
La carrocería deberá ser de material adecuado, y de fácil limpieza. Se evaluará las
condiciones en las que se encuentra la unidad tales como paredes y techo (carrocería
interna) los cuales no deberán presentar abolladuras ni hendiduras por donde pueda
producirse ingreso de materia extraña.
b) Despacho
El chofer de unidad se acerca a la de balanza para la entrega de su respectiva
documentación (guías de remisión).
Todas las unidades irán precintadas.

4.5.3.UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO
Los medios de transporte que trasladan el producto final
Proporcionan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo.
Los vehículos que transportan el producto terminado deben estar en buenas
condiciones higiénicas y sanitarias, libres de residuos orgánicos, excrementos de
animales, u otro tipo de material extraño, así como elementos punzo cortantes, que
puedan poner en peligro la calidad sanitaria del producto final.
El vehículo al momento de la carga deberá de ser de uso exclusivo para el transporte
de los insumos.

4.6. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS

4.6.1.IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES
Planta Rendering Chimú Agropecuaria S.A es la encargada de codificar el lote de
producción y debe ser único para cada lote. Es decir, todos los productos que
pertenecen a un mismo lote de producción tendrán un mismo código.
En la codificación de los lotes se interviene con un correlativo de acuerdo con las
fechas del calendario juliano y la fecha en formato año, mes y día en que fueron
procesados los productos. Para varios lotes producidos el mismo día se le agrega un
numero secuencial entre las iniciales del producto y la fecha juliano.
4.6.2.INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información
suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular,
exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

4.7. CAPACITACION
Se cuenta con el FREN057 - “Programa de capacitación” en el cual se establece lo
siguiente:

4.7.1.CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

Cada acción de formación se enfoca en una categoría o tipo de competencia a

desarrollar
Las categorías definidas son:

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Son responsables de velar por el presente documento:

 Gerente General: Responsable de revisar y aprobar los lineamientos

del presente documento, así como brindar los recursos que sean
necesarios.
 Gerente de Gestión Humana: Asegurar el cumplimiento del programa
de Capacitación y los lineamientos que la rigen.
 Gerente o Jefe de Área: Garantizar el cumplimiento del plan de
formación en su gerencia o área a cargo.
 Gestor de Capacitación y Desarrollo: Responsable del seguimiento al
proceso de
formación en todas sus etapas.
 Ponente del tema (Facilitador interno): Brindar la capacitación del
tema, con información actual de los procesos del área, bajo una
metodología de enseñanza adecuada que permita medir la transferencia
del conocimiento.
 Colaborador participante: Asistir, participar, aprobar y realizar la
réplica (en caso amerite) de lo aprendido en su centro de trabajo.
4.7.2.PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Para la elaboración del Plan Anual de Formación se tendrá en cuenta los Programas
Institucionales y el Plan de Capacitación.

a) Programas Institucionales
Los programas institucionales son aquellos de alcance general, que están
orientados a aspectos estratégicos del negocio, así como al cumplimiento de las
capacitaciones de carácter obligatorio.
Se considera programas institucionales de formación a los siguientes:

 Las Escuela de Formación Integral tiene como objetivo buscar la eficiencia

en el Proceso Productivo para entregar a nuestro cliente un producto de
calidad a bajo costo que nos permita la satisfacción del cliente.
Los programas orientados a fortalecer la misión, visión y valores de la
empresa:
Capacitaciones de Cultura, Valores, Código de Ética Las capacitaciones
obligatorias en cumplimiento a normas internas o externas: en SIG,
Gestión Humana, Sanidad.
La planificación y desarrollo de los programas institucionales de formación
está a cargo del área de Capacitación y Desarrollo, en coordinación con
las gerencias/jefaturas respectivas.

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El área de Capacitación y Desarrollo es el responsable de coordinar la

asignación presupuestal anual para los planes de capacitación y
formación. Asimismo, gestiona la ejecución del presupuesto que haya sido
asignado para este concepto

4.7.3.INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN (completar con tiempos y check list)

En la evaluación de la capacitación esta fase, inicia al término de cada
capacitación y tiene como objetivo medir el nivel de aprendizaje y
eficacia de la capacitación además la metodología de evaluación
considera los siguientes aspectos a fin de medir la Eficacia de la
Capacitación:
a) Evaluación de Aprendizaje: Mide el grado en que los participantes
adquieren, conocimientos, objetivos, habilidades, actitudes, y
confianza y compromiso basados en su participación en el
entrenamiento.
b) Encuesta de Satisfacción: Mide el grado en que los
participantes encuentran a la capacitación favorable, atractiva y
relevante para sus trabajos, la encuesta es aplicada al finalizar la
capacitación.
c) Aplica para las capacitaciones internas.
d) Evaluación de Eficacia: Se mide finalizado la capacitación,
siendo el grado en que los participantes aplican lo aprendido de la
capacitación cuando están de regreso a sus posiciones de trabajo.
Asimismo, no es inmediata terminada la capacitación, requiere de
tiempo ya que es necesario que el colaborador capacitado logre la
total implementación de lo aprendido en su área de trabajo, para así
poder medir debidamente su eficacia.

4.7.4.ACTUALIZACIÓN DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse cada año caso
necesario deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan
alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para
conservar la inocuidad y la aptitud de los insumos.

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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Ing. Adrián Mauricio Alcántara Mglo. Carlos Zavaleta Guzmán

Asistente de Aseguramiento de la Coordinador de Aseguramiento de

Calidad la Calidad
Ing. Rocio Giovanna Huamani
Beltran

Consultor Externo

5. ANEXOS

 No aplica.

HISTORIAL DE CAMBIOS

Versión Fecha Cambio generado Páginas Responsable

01 30/02/2025 Documento Implantado No Aplica Adrián Mauricio

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