INSTITUTO TECNOLOGICO DE TAPACHULA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

MATERIA: INGENIERIA DE LA INOCUIDAD

Nombre del alumno: Ingrid Janelli Rojas Barrios Semestre: 8vo Grupo:
“A”
Fecha: 23 de febrero del 2025
Calificación___________
Instrucciones: A continuación, se enlistan una serie de actividades de aprendizaje,
que deberán de realizar de manera individual.

Actividad de aprendizaje 2. Glosario y términos

Instrucciones: El alumno elaborara un glosario sobre el tema de inocuidad e
Investigara los siguientes conceptos. Completar 35 términos e incluir bibliografía,
método APA

1. Definición de inocuidad en alimentos con base en la ISO 22000

La inocuidad de los alimentos se refiere a la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando sean preparados y consumidos de acuerdo
con su uso previsto. La ISO 22000 establece que la inocuidad alimentaria debe ser
asegurada a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la producción hasta
el consumo, mediante la identificación y control de peligros biológicos, químicos y
físicos en los alimentos. Esto implica la implementación de sistemas de gestión
que incluyen análisis de peligros, control de puntos críticos y planes de mejora
continua para minimizar riesgos (ISO, 2018).
2. Higiene de los alimentos
La higiene de los alimentos se refiere al conjunto de condiciones y medidas que
deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento,
transformación, transporte, conservación y preparación de los alimentos, con el
objetivo de garantizar su salubridad y seguridad para el consumo humano. Estas
prácticas buscan prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por
los alimentos, asegurando que se mantengan en condiciones óptimas desde su
origen hasta su consumo final ((OMS)).
3. ¿Cuáles son los costos de una práctica higiénica deficiente?
Las deficiencias en las prácticas higiénicas pueden generar múltiples costos tanto
a nivel económico como sanitario. En primer lugar, pueden causar brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), afectando la salud pública y
generando gastos en atención médica. Además, las empresas pueden enfrentar
pérdidas económicas debido al retiro de productos contaminados, demandas
legales, multas y daños a su reputación. Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS), cada año, millones de personas sufren intoxicaciones alimentarias
debido a malas prácticas de higiene en la manipulación y producción de alimentos,
lo que repercute negativamente en la economía global (OMS, 2015).
4. ¿Cuáles son los beneficios de una buena práctica de higiene?
Todos los días estás en contacto con millones de gérmenes y virus que se
encuentran en el medio ambiente, algunos pueden permanecer en tu cuerpo, y en
algunos casos, enfermarte. Los buenos hábitos de higiene te ayudan a cuidar y a
valorar tu cuerpo, prevenir enfermedades, además también hacen que te sientas
bien con tu apariencia y percibas la limpieza como bienestar (Salud, 2021).
La implementación de buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria
proporciona múltiples beneficios tanto para la salud pública como para la
economía. Garantiza la seguridad de los alimentos, reduciendo el riesgo de
contaminación y previniendo brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (FAO/OMS, 2009). Además, contribuye al cumplimiento de normativas y
estándares internacionales, evitando sanciones legales y mejorando la reputación
de las empresas en el mercado. Desde el punto de vista económico, permite una
reducción en los costos operativos al minimizar desperdicios, retiradas de
productos y pérdidas de materia prima. También aumenta la confianza del
consumidor, favoreciendo la lealtad y preferencia hacia productos que cumplen
con estándares de higiene adecuados (OMS, 2020).
5. Limpieza
La limpieza es el proceso de eliminación de suciedad, residuos de alimentos y
otros materiales no deseados en superficies, utensilios y equipos de
procesamiento de alimentos. Es un paso esencial en la prevención de la
contaminación y la proliferación de microorganismos en la industria alimentaria. La
FAO/OMS establece que la limpieza efectiva debe realizarse con agentes
detergentes adecuados y agua potable para garantizar la eliminación de residuos
orgánicos e inorgánicos antes de proceder a la desinfección (FAO/OMS, 2009).
6. Contaminante
Un contaminante en los alimentos se define como cualquier sustancia no añadida
intencionalmente que está presente en el alimento como resultado de las diversas
etapas de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, o debido a la
contaminación ambiental. Esta definición es proporcionada por el Codex
Alimentarius, un conjunto de normas internacionales sobre inocuidad alimentaria
establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) (FAO, 2009).
Es importante destacar que esta definición excluye materiales extraños como
fragmentos de insectos o pelos de roedores. Los contaminantes pueden ser de
naturaleza biológica, química o física, y su presencia puede comprometer la
inocuidad o la idoneidad de los alimentos (FAO/OMS, 2009).
7. Contaminación
La contaminación en los alimentos se refiere a la presencia de sustancias no
añadidas intencionalmente que pueden comprometer su inocuidad o idoneidad
para el consumo. Estas sustancias, denominadas contaminantes, pueden
introducirse en los alimentos durante diversas etapas, como la producción,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, o como resultado de la contaminación ambiental
(FAO, 2009).
Los contaminantes en los alimentos se clasifican en tres categorías principales:
1. Contaminación física: Ocurre cuando objetos extraños, como fragmentos
de vidrio, metal, plástico, piedras o cualquier otro material físico, se
introducen en los alimentos, ya sea durante su procesamiento,
manipulación o envasado.
2. Contaminación química: Se refiere a la presencia de sustancias químicas
nocivas en los alimentos, las cuales pueden provenir de residuos de
pesticidas, herbicidas, medicamentos veterinarios, contaminantes
ambientales (como metales pesados), migración de componentes desde
 materiales de envasado o aditivos no autorizados.

3. Contaminación biológica: Implica la presencia de microorganismos

patógenos, como bacterias, virus, parásitos u hongos, que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos. Esta contaminación puede
ocurrir debido a prácticas higiénicas deficientes, manipulación inadecuada o
condiciones de almacenamiento inapropiadas (FAO/OMS, 2009).
8. Desinfección
La desinfección es el proceso mediante el cual se eliminan o reducen
significativamente los microorganismos patógenos presentes en superficies,
utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria. Este procedimiento se
lleva a cabo después de la limpieza, utilizando agentes desinfectantes aprobados
que cumplen con normativas de seguridad alimentaria. La desinfección es crucial
para evitar la proliferación de bacterias y virus que pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda el uso de desinfectantes específicos para cada tipo de superficie y
equipo, asegurando la efectividad del proceso sin comprometer la seguridad del
producto final (OMS, 2020).
9. Infección
La infección en el ámbito alimentario ocurre cuando un microorganismo patógeno,
como bacterias, virus o parásitos, es ingerido a través de los alimentos y se
multiplica en el organismo humano, causando enfermedades. Este tipo de
contaminación biológica es una de las principales causas de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA). Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), algunas de las infecciones alimentarias más comunes son causadas por
Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Estas infecciones pueden
provocar síntomas leves como malestar digestivo, o en casos graves, afectar
órganos vitales y poner en riesgo la vida del consumidor (OMS, 2020).
10. Intoxicación
La intoxicación alimentaria ocurre cuando una persona consume alimentos
contaminados con toxinas producidas por microorganismos, sustancias químicas o
agentes físicos nocivos. A diferencia de las infecciones alimentarias, la
intoxicación no requiere la multiplicación del patógeno en el organismo, ya que la
toxina preformada en el alimento es la que causa los efectos adversos. Entre los
principales agentes que provocan intoxicaciones alimentarias se encuentran
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y micotoxinas producidas por
hongos.
Los síntomas pueden variar desde malestar estomacal leve hasta afecciones
graves como parálisis muscular o insuficiencia orgánica. La OMS enfatiza la
importancia del control de temperatura y almacenamiento adecuado para evitar la
proliferación de toxinas en los alimentos (OMS, 2020). Además, el Instituto
Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales (NIDDK) indica
que los síntomas pueden manifestarse entre unas pocas horas y varios días
después de la ingestión del alimento contaminado (NIDDK, 2019).
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA), algunas
de las intoxicaciones más comunes en los alimentos están relacionadas con el
consumo de productos contaminados con toxinas naturales como las presentes en
ciertos mariscos, setas venenosas y alimentos mal procesados (FDA, 2022).
11. Toxina
Una toxina es una sustancia venenosa producida por microorganismos, plantas o
animales que puede causar efectos adversos en la salud cuando se ingiere a
través de los alimentos. En el ámbito alimentario, las toxinas más comunes
incluyen las producidas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus y
algunas micotoxinas generadas por hongos. La OMS enfatiza la importancia de
evitar el crecimiento microbiano mediante el almacenamiento y la manipulación
adecuada de los alimentos para prevenir la producción de toxinas (OMS, 2020).
12. Cadena alimentaria
La cadena alimentaria es el conjunto de procesos por los cuales los alimentos
pasan desde su producción hasta su consumo final. Incluye la producción
primaria, procesamiento, distribución, comercialización y consumo. Cada eslabón
de la cadena debe cumplir con normativas de seguridad para garantizar la
inocuidad de los alimentos y prevenir riesgos para la salud pública (FAO, 2010).
 13. Que es un detergente
Un detergente es una sustancia química utilizada en la limpieza de superficies,
utensilios y equipos en la industria alimentaria. Su función principal es eliminar
grasa, residuos orgánicos e inorgánicos y otros contaminantes que pueden
favorecer la proliferación de microorganismos. Los detergentes pueden ser
alcalinos, neutros o ácidos, dependiendo del tipo de suciedad que se desea
eliminar. La FAO/OMS recomienda el uso de detergentes específicos según la
superficie y el tipo de alimento procesado para garantizar una limpieza efectiva y
segura (FAO/OMS, 2009).
14. Que es un desinfectante
Un desinfectante es una sustancia química utilizada para eliminar o reducir la
presencia de microorganismos patógenos en superficies, utensilios y equipos
utilizados en la industria alimentaria. Su función es complementar la limpieza,
asegurando que los alimentos no se contaminen con bacterias, virus u otros
agentes dañinos. La OMS recomienda el uso de desinfectantes aprobados que
sean seguros para el contacto con alimentos y su correcto enjuague para evitar
residuos nocivos (OMS, Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos).
15. Portador
Un portador es una persona o animal que alberga microorganismos patógenos sin
presentar síntomas de enfermedad, pero que puede transmitirlos a los alimentos y
a otras personas. Los portadores pueden ser una fuente significativa de
contaminación en la industria alimentaria si no se siguen prácticas adecuadas de
higiene y manipulación de alimentos. La OMS destaca la importancia del lavado
de manos y el uso de equipo de protección para reducir la transmisión de
patógenos (OMS, 2019).
16. Que es la NOM 251
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece las buenas prácticas
de higiene en la elaboración de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Su
objetivo es garantizar condiciones sanitarias adecuadas en los procesos de
producción, almacenamiento y distribución para minimizar riesgos de
contaminación. Esta norma es obligatoria en México y se basa en principios de
seguridad alimentaria reconocidos internacionalmente (DOF, 2009).
La NOM-251 regula aspectos clave como la higiene personal del personal,
asegurando el uso de indumentaria adecuada y el lavado de manos frecuente para
evitar la contaminación de los alimentos. También establece requisitos sobre las
condiciones sanitarias de las instalaciones, garantizando que los espacios de
trabajo se mantengan limpios y desinfectados de manera constante.
Además, la norma dicta lineamientos sobre la manipulación y conservación de
alimentos, previniendo la contaminación cruzada y asegurando la inocuidad del
producto final. También exige la implementación de medidas de control de plagas,
evitando la proliferación de organismos que puedan comprometer la seguridad
alimentaria. Finalmente, establece la importancia de la trazabilidad y registros,
obligando a documentar el cumplimiento de las normas sanitarias para una mejor
supervisión y control.
17. Que incluye el Plan HACCP
El Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema
preventivo diseñado para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena productiva. Su objetivo principal es identificar, evaluar y
controlar peligros biológicos, químicos y físicos que puedan afectar la seguridad
alimentaria.
El plan incluye siete principios fundamentales:
 Análisis de peligros: Identificación de riesgos potenciales en la producción
de alimentos.
 Determinación de los puntos críticos de control (PCC): Identificación de
etapas clave donde se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro.
 Establecimiento de límites críticos: Definición de parámetros medibles para
cada PCC (como temperatura, tiempo, pH).
 Monitoreo de los PCC: Implementación de procedimientos de vigilancia
para garantizar que los límites críticos se cumplan.
  Acciones correctivas: Medidas a tomar en caso de que un PCC no cumpla
con los límites establecidos.
 Verificación: Evaluación continua del sistema HACCP para asegurar su
efectividad.
 Documentación y registros: Mantenimiento de registros detallados que
respalden la aplicación del sistema HACCP.
Este sistema es obligatorio en diversas industrias alimentarias y es reconocido por
organismos internacionales como la FAO y la OMS como una herramienta eficaz
para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Su implementación
permite un control riguroso de la seguridad alimentaria y el cumplimiento de
normativas nacionales e internacionales.
18. ¿Qué es y cómo funciona el Codex alimentarius?
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, directrices y códigos de
prácticas adoptados internacionalmente para garantizar la inocuidad y calidad de
los alimentos. Fue establecido en 1963 por la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) con el propósito de proteger la salud de los consumidores y
promover prácticas justas en el comercio de alimentos.
El Codex funciona como un marco de referencia para la regulación alimentaria a
nivel global. Sus normas cubren aspectos como higiene, etiquetado, aditivos,
residuos de plaguicidas y contaminantes en los alimentos. Aunque su adopción no
es obligatoria, muchos países utilizan sus directrices como base para sus
legislaciones nacionales.
Además, el Codex es clave en acuerdos comerciales internacionales, ya que
proporciona criterios uniformes que facilitan el comercio seguro de productos
alimentarios entre países. Su actualización es constante y depende del análisis de
expertos en seguridad alimentaria y salud pública para responder a nuevos
riesgos y desafíos en la industria alimentaria.
19. Significado de la OPS y OMS?
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) es un organismo internacional
especializado en salud pública en las Américas. Fundada en 1902, trabaja en
conjunto con los gobiernos de la región para mejorar la salud y el bienestar de las
poblaciones. La OPS es la oficina regional de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y actúa como su brazo operativo en América Latina y el Caribe (OPS,
2021).
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) es el organismo de las
Naciones Unidas encargado de coordinar acciones internacionales en salud
pública. Fue fundada en 1948 y tiene como misión garantizar que todas las
personas, en cualquier parte del mundo, puedan alcanzar el nivel más alto posible
de salud. La OMS establece normativas, promueve la investigación y brinda
asistencia técnica a los países para el desarrollo de políticas sanitarias eficaces
(OMS, 2022).
Ambas organizaciones trabajan en conjunto en áreas como la seguridad
alimentaria, la prevención de enfermedades y el fortalecimiento de los sistemas de
salud a nivel global y regional.
20. Significado de ETA, BPH. BPA. BPM?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por
la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos patógenos,
toxinas o sustancias químicas. Estas enfermedades pueden provocar síntomas
leves como malestar estomacal o diarrea, hasta afecciones graves e incluso
mortales (OMS, 2022).
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son un conjunto de normas y
procedimientos destinados a garantizar la limpieza y seguridad en la manipulación
de alimentos. Incluyen medidas como el lavado de manos, el mantenimiento de
superficies limpias y la prevención de la contaminación cruzada (FAO/OMS, 2009).
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son directrices enfocadas en la producción
primaria de alimentos, asegurando su inocuidad desde el cultivo hasta la cosecha.
Incluyen el uso adecuado de agroquímicos, control de plagas y manejo
responsable del agua y el suelo para minimizar riesgos de contaminación (FAO,
Buenas prácticas agrícolas para la inocuidad de los alimentos, 2016)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son principios que regulan los
procesos de producción en la industria alimentaria para garantizar la calidad e
inocuidad de los productos. Incluyen el control de materias primas, higiene en
instalaciones, capacitación del personal y supervisión de las condiciones de
almacenamiento y distribución (DOF, 2009).
21. Saneamiento
El saneamiento en la industria alimentaria se refiere al conjunto de procedimientos
y medidas destinadas a garantizar la limpieza e higiene de las instalaciones,
equipos y utensilios utilizados en la producción de alimentos. Su objetivo es
prevenir la contaminación y reducir la presencia de microorganismos patógenos
que puedan afectar la inocuidad de los productos.
Las acciones de saneamiento incluyen la limpieza y desinfección de superficies, el
control de plagas, el manejo adecuado de residuos y el mantenimiento de
instalaciones en condiciones higiénicas. La FAO y la OMS destacan que un
adecuado programa de saneamiento es esencial para cumplir con normativas de
seguridad alimentaria y prevenir brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (FAO/OMS, 2009).
22. Sanitización
La sanitización es el proceso mediante el cual se reducen los microorganismos a
niveles seguros en superficies, equipos y utensilios en contacto con alimentos. Se
diferencia de la desinfección porque su objetivo no es la eliminación total de
microorganismos, sino disminuir su carga microbiana hasta niveles aceptables
según normativas de seguridad alimentaria.
Para una sanitización efectiva, es necesario combinar limpieza previa con el uso
de agentes sanitizantes aprobados, asegurando que no dejen residuos
perjudiciales en los alimentos. Según la FAO y la OMS, la sanitización es un paso
clave dentro de los programas de higiene en la industria alimentaria para evitar la
contaminación cruzada y garantizar la inocuidad de los productos (FAO/OMS,
2009).
23. Significados de las POES y que involucra
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) son
un conjunto de instrucciones documentadas que describen las actividades de
limpieza y desinfección necesarias para garantizar la higiene en los procesos de
producción de alimentos. Su propósito es prevenir la contaminación de los
productos y cumplir con normativas de inocuidad alimentaria.
Los POES involucran acciones como la limpieza y desinfección de equipos,
superficies e instalaciones, el control de plagas, el manejo adecuado de residuos y
el monitoreo de la calidad del agua utilizada en el proceso productivo. Son
fundamentales para minimizar riesgos sanitarios y asegurar el cumplimiento de
regulaciones como la NOM-251-SSA1-2009 y los estándares del Codex
Alimentarius (FAO/OMS, 2009).
24. Validación
La validación es el proceso mediante el cual se demuestra, con evidencia
científica y técnica, que un procedimiento, equipo o sistema cumple con los
requisitos establecidos y es efectivo para su propósito en la industria alimentaria.
Es un paso fundamental en la implementación de sistemas de inocuidad como el
HACCP, ya que permite garantizar que los controles de seguridad aplicados sean
eficaces en la reducción o eliminación de riesgos.
En el contexto de la higiene y seguridad alimentaria, la validación puede aplicarse
a métodos de limpieza y desinfección, procesos térmicos de inactivación
microbiana y formulaciones de productos alimenticios. Según la FAO/OMS, la
validación es un requisito clave para asegurar que las medidas preventivas
adoptadas en la producción de alimentos realmente minimizan los peligros para la
salud pública (FAO/OMS, 2009).
25. Verificación
La verificación es el proceso mediante el cual se evalúa si un sistema de control
de calidad o inocuidad alimentaria se está implementando correctamente y si
cumple con los estándares establecidos. A diferencia de la validación, que
demuestra la eficacia teórica de un procedimiento, la verificación implica la
supervisión continua y el análisis de datos para confirmar su efectividad en la
práctica.
En el contexto del HACCP y otras normativas de seguridad alimentaria, la
verificación se realiza a través de auditorías internas, inspecciones visuales,
pruebas microbiológicas y revisión de registros documentados. Su objetivo es
identificar desviaciones y tomar acciones correctivas oportunas para mantener la
calidad e inocuidad de los productos. La FAO y la OMS enfatizan la importancia de
la verificación para asegurar que las medidas de control de peligros sean efectivas
y se mantengan actualizadas conforme a los riesgos emergentes en la industria
alimentaria (FAO/OMS, 2009).

26. Trazabilidad
La trazabilidad en la industria alimentaria es el conjunto de procedimientos que
permiten seguir el rastro de un alimento en todas las etapas de producción,
transformación y distribución. Su objetivo es garantizar la seguridad alimentaria,
permitiendo identificar el origen de los productos y detectar posibles riesgos o
contaminaciones de manera rápida y eficaz.

Existen tres tipos de trazabilidad:

Trazabilidad hacia atrás: Permite conocer el origen de las materias primas

utilizadas en la producción.

Trazabilidad interna: Registra el proceso de transformación y control de los

alimentos dentro de una empresa.

Trazabilidad hacia adelante: Facilita el seguimiento del producto desde su

distribución hasta el consumidor final.

Según la FAO y la OMS, la trazabilidad es una herramienta clave para el control

de calidad y la respuesta rápida ante brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, permitiendo la retirada oportuna de productos contaminados del
mercado (FAO/OMS, 2009).

27. Plaguicida

Se entiende por "plaguicida" cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir,

atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de
plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte,
distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o alimentos para
animales, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos.
El término incluye las sustancias destinadas a utilizarse como reguladores del
crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la
densidad de fruta o inhibidores de la germinación, y las sustancias aplicadas a los
cultivos antes o después de la cosecha para proteger el producto contra la
deterioración durante el almacenamiento y transporte. El término no incluye
normalmente los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos
alimentarios ni medicamentos para animales.

28. Basura
Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle
nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos (DOF, 2009).
29. Manipulación
Acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y
máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales (DOF,
2009).
30. Suplemento alimenticio
Producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales,
deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o
minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso
sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus
componentes (DOF, 2009).
31. Corrosión
Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como
resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el
sistema metal-producto-medio ambiente (DOF, 2009).
32. Producto preenvasado
Los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de
cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto
contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o
modificado perceptiblemente (DOF, 2009).
33. Fauna nociva
Animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en
vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños
a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso (DOF,
2009).
 34. Integridad
La condición de un producto alimenticio que es auténtico y cuyas características
previstas, incluidas la inocuidad, la calidad y la nutrición, no han sido alteradas o
modificadas. (Documento de Debate sobre la Integridad y la Autenticidad de los
Alimentos – Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias – 2018).
35. Instructivo
Documento que detalla de forma escrita las instrucciones técnicas sobre el uso y
funcionamiento de una cosa, o sobre los pasos a seguir para realizar una
determinada acción, actividad, operación o trabajo. Es decir, el “como” se hace
algo en particular (Portal de Inocuidad, 2022).

36. Industria alimentaria

Es un sector productivo, parte de la cadena agroindustrial, en el cual, mediante

diversos procesos tecnológicos, se llevan adelante un sinnúmero de actividades
que incluyen la transformación de materias primas de origen animal y vegetal en
productos elaborados (comestibles y no comestibles, como fibras), y
acondicionamiento, conservación, almacenamiento, fraccionamiento, transporte,
distribución y comercialización de dichos productos (Portal de Inocuidad, 2022).

37. Lote

A la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades

homogéneas, e identificado con un código específico (DOF, 2009).

38. Signos de descongelación

Presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que

contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de
hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar (DOF,
2009).

39. Capacitación
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos
en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia
de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz
del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo
de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de
trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada
punto crítico de control (DOF, 2009).

40. Riesgo

La probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la

salud del consumidor (DOF, 2009).