Universidad Da Vinci de Guatemala
Facultad Ciencias médicas y de la vida
Nutrición
Química Inorgánica – Lic. Cinthya Rivera
Química aplicada a la Nutrición
Angela Teo 202307217
Dayana Cabrera 202404051
INTRODUCCIÓN
La química orgánica, que se centra en los compuestos que contienen carbono, es
esencial para entender la nutrición. Los alimentos que consumimos, como
proteínas, carbohidratos y grasas, no solo nos proporcionan energía, sino que
también son fundamentales para nuestro crecimiento y salud.
Además, la química orgánica nos ayuda a crear suplementos nutricionales y
mejorar alimentos funcionales que aportan beneficios adicionales para la salud.
También asegura que nuestros alimentos sean seguros y de calidad, utilizando
técnicas de conservación que prolongan su vida útil.
Por otro lado, la química inorgánica, que estudia compuestos sin carbono, también
juega un papel importante en nuestra nutrición. Minerales como el calcio, el hierro
y el zinc son compuestos inorgánicos esenciales que nuestro cuerpo necesita para
funciones vitales, desde la formación de huesos hasta el transporte de oxígeno en
la sangre.
En este trabajo, exploraremos cómo tanto la química orgánica como la inorgánica
se aplican en la nutrición y cómo esta conexión impacta nuestra salud y bienestar
diario.
MARCO TEÓRICO
La química de los alimentos es un ámbito del conocimiento que estudia el detalle
de las sustancias químicas que forman parte de los productos alimenticios ya sea
por su composición original, por los ingredientes añadidos o por los procesos de
preparación o producción que se dan en ellos. Incluye también el
comportamiento de esas sustancias durante toda la vida útil del producto, desde
su fabricación o su recolección hasta la propia digestión en el organismo,
pasando por las etapas de almacenamiento, procesado, cocinado, envasado,
etc.
Es importante desde un punto de vista de la salud ya que los químicos pueden ser
desde nutrientes hasta elementos tóxicos, pasando por sustancias que pueden
ayudar a la conservación del alimento.
Toda la materia es química, los compuestos químicos los encontramos en todos
los alimentos de manera natural y la mayoría son nutrientes que cumplen una
función necesaria en nuestra nutrición y salud. Los hidratos de carbono, los
azúcares, las grasas, las proteínas, las vitaminas, las sales minerales, la fibra, el
agua y otras sustancias son necesarios para nuestro organismo. Estos ingredientes
pueden estar de forma natural en el alimento o pueden haberse añadido o
reducido o eliminado en un proceso de producción para mejorar las propiedades
nutricionales.
IMPORTANCIA DE LA QUÍMICA ORGÁNICA EN LA NUTRICIÓN
Hablaremos acerca de la importancia que tiene la química orgánica (ciencia
encargada de estudiar los compuestos del carbono y sus reacciones) con la
nutrición, la cual es de suma importancia para las personas pues se trata del estudio
de la relación que existe entre los alimentos y la salud.
La química orgánica existe a nuestro alrededor, pues la podemos encontrar en
todo aquello que es indispensable para nuestro bienestar como es el caso de los
combustibles los cuales usamos principalmente en los medios de transportes, los
medicamentos que son de suma importancia para mejorar la salud en caso de
alguna enfermedad, en productos de limpieza los cuales son empleados para
mantener algún lugar con la higiene necesaria, y por supuesto en la nutrición.
La química orgánica tiene mucha relación con las personas, pues nosotros los seres
humanos estamos formados entre otras sustancias por proteínas, azúcares y grasas.
Todos ellos son sustancias considerados compuestos cuya base principal es el
carbono, esto a su vez va de la mano con la nutrición ya que la química orgánica
está presente en la mayoría de los alimentos que las personas necesitamos
consumir para tener una buena salud y en el caso de los niños un buen desarrollo
lo que les permitirá crecer sanos y fuertes.
Una buena alimentación se basa en el consumo de macronutrientes, los cuales son
hidratos de carbono también conocidos como carbohidratos, proteínas y grasas o
lípidos, además de micronutrientes los cuales son principalmente vitaminas y
minerales.
• Los hidruros de carbono o también carbohidratos que abarcan azúcares,
almidones y fibras, su función principal se basa en dar la energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso.
• Las proteínas las cuales se consideran por algunos nutriólogos como los pilares de
la vida, son de suma importancia consumirlas en la dieta (ingesta total de alimentos
en el transcurso del día) para ayudarle al cuerpo a reparar células y sobre todo
para el crecimiento y el desarrollo de niños, adolescentes y mujeres embarazadas.
• Los lípidos o coloquialmente llamados grasas desempeñan diferentes funciones
en nuestro organismo y una de ellas, para mí la más importante es la reserva de
energía.
DESARROLLO DE SUPLEMENTOS NUTRICIONALES
La química orgánica es clave en la creación y formulación de suplementos
nutricionales, ya que nos permite entender la estructura, función y metabolismo de
los nutrientes esenciales. Este conocimiento es vital para diseñar productos que no
solo sean seguros, sino también eficaces para mejorar nuestra salud y bienestar.
El proceso de formular un suplemento nutricional implica seleccionar
cuidadosamente los ingredientes activos y los excipientes, así como estabilizarlos.
La química orgánica es esencial en este proceso porque nos permite comprender
cómo interactúan los distintos componentes y cómo podemos optimizarlos para
mejorar su absorción. Además, los métodos de extracción de compuestos
bioactivos de fuentes naturales, como plantas y hierbas, se basan en principios de
química orgánica para asegurar productos de alta calidad.
Otro aspecto importante es la bioactividad de los nutrientes, es decir, su capacidad
para tener efectos beneficiosos en el cuerpo. La investigación en química orgánica
nos permite estudiar cómo se metabolizan los nutrientes y cómo afectan diversas
funciones biológicas, lo cual es clave para desarrollar suplementos que sean
realmente efectivos.
La regulación de suplementos nutricionales también se apoya en la química
orgánica. Los estudios que evalúan la seguridad y eficacia de estos productos
requieren pruebas químicas que demuestren que los compuestos son seguros para
el consumo humano y cumplen con las afirmaciones nutricionales.
En los últimos años, ha habido innovaciones significativas en el campo de los
suplementos, impulsadas por la química orgánica. Por ejemplo, la nanotecnología
permite desarrollar nanopartículas que mejoran la biodisponibilidad de los
nutrientes. Además, la personalización de suplementos basados en perfiles
genéticos o metabólicos es una realidad gracias a los avances en el conocimiento
químico.
MEJORA DE ALIMENTOS FUNCIONALES
La química orgánica juega un papel esencial en la mejora de los alimentos
funcionales. Estos alimentos, además de proporcionar nutrientes esenciales,
ofrecen beneficios adicionales para la salud. Se caracterizan por contener
componentes bioactivos que pueden influir positivamente en diversas funciones del
organismo, ayudando a prevenir enfermedades y mejorar el bienestar general.
Alimentos Funcionales y su Composición
Los alimentos funcionales pueden ser naturales o enriquecidos con ingredientes
que potencian sus efectos saludables. Algunos de los componentes más
destacados son:
Antioxidantes: Protegen las células del daño oxidativo y pueden reducir el riesgo
de enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer.
Probióticos y prebióticos: Mejoran la salud intestinal y fortalecen el sistema
inmunológico.
Ácidos grasos omega-3: Presentes en pescados como el salmón, ayudan a reducir
la inflamación y mejoran la salud cardiovascular.
Fibra dietética: Mejora la digestión, regula los niveles de azúcar en sangre y puede
ayudar en la pérdida de peso.
Mejora de Alimentos Funcionales
La química orgánica permite modificar y mejorar estos alimentos a través de
técnicas como la fortificación y el enriquecimiento. Por ejemplo, se pueden añadir
vitaminas, minerales o ácidos grasos esenciales a productos como:
Leche enriquecida: Con calcio y vitamina D para mejorar la salud ósea.
Cereales fortificados: Que aportan fibra y minerales para regular el metabolismo.
Yogures con probióticos: Que contribuyen a una mejor salud digestiva.
Beneficios para la Salud
El consumo de alimentos funcionales ofrece numerosos beneficios, entre los cuales
se incluyen:
Prevención de enfermedades: Ayudan a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes y ciertos tipos de cáncer.
Mejora del sistema inmunológico: Los probióticos, por ejemplo, son conocidos por
fortalecer las defensas del organismo.
Apoyo al desarrollo infantil: Alimentos como las leches enriquecidas son
fundamentales para el crecimiento adecuado en niños.
Es crucial consumir estos alimentos como parte de una dieta equilibrada. Aunque
los alimentos funcionales ofrecen ventajas significativas, su consumo excesivo
puede llevar a desequilibrios nutricionales. Por lo tanto, es recomendable mantener
una alimentación variada que incluya frutas, verduras, granos enteros y fuentes
adecuadas de proteínas.
CONSERVACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
La química orgánica aplicada a la nutrición es esencial para garantizar la
conservación y seguridad alimentaria, aspectos críticos en la industria alimentaria
moderna. La conservación de alimentos busca prolongar su vida útil y mantener su
calidad nutricional, mientras que la seguridad alimentaria se enfoca en prevenir la
contaminación y el deterioro de los productos.
Conservación de Alimentos
La conservación de alimentos implica una serie de técnicas que permiten
mantener su frescura y calidad. Las técnicas tradicionales incluyen:
Refrigeración y congelación: Mantienen los alimentos a temperaturas bajas para
ralentizar el crecimiento microbiano.
Deshidratación: Reduce el contenido de agua en los alimentos, inhibiendo el
crecimiento de microorganismos.
Fermentación: Utiliza microorganismos beneficiosos que compiten con patógenos,
además de modificar el pH del alimento.
Ahumado: Proporciona un sabor característico y actúa como conservante natural.
Por otro lado, las técnicas modernas como la pasteurización y el envasado al vacío
son fundamentales. La pasteurización, por ejemplo, calienta los alimentos a
temperaturas específicas para eliminar microorganismos patógenos sin afectar
significativamente su calidad. El envasado al vacío reduce el oxígeno disponible,
lo que limita la proliferación de bacterias y hongos.
Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria se refiere a las prácticas que aseguran que los alimentos
sean seguros para el consumo humano. Esto incluye la manipulación adecuada, la
preparación y el almacenamiento de los alimentos para evitar contaminaciones.
Los agentes patógenos pueden ingresar a los alimentos durante su producción o
manipulación, por lo que es crucial implementar medidas preventivas.
El uso de conservantes es una práctica común para mejorar la seguridad
alimentaria. Estos pueden ser naturales (como sal o vinagre) o sintéticos (como
benzoatos y sorbatos), y su función es inhibir el crecimiento de microorganismos
dañinos.
La regulación de estos aditivos es estricta; por ejemplo, la Unión Europea permite
solo ciertos conservantes que han demostrado ser seguros para la salud humana.
Interacción entre Conservación y Seguridad
La química orgánica permite desarrollar métodos innovadores que no solo
extienden la vida útil de los alimentos, sino que también garantizan su seguridad.
Por ejemplo, las películas comestibles elaboradas a partir de compuestos orgánicos
pueden crear barreras contra contaminantes y microorganismos1. Asimismo, la
modificación de atmósferas en el envasado puede retrasar el proceso de
maduración y deterioro, manteniendo los alimentos frescos durante más tiempo.
En conclusión, la química orgánica aplicada a la nutrición es vital para la
conservación y seguridad alimentaria. A través del desarrollo de técnicas
avanzadas y el uso adecuado de conservantes, se logra no solo prolongar la vida
útil de los productos alimenticios, sino también asegurar que sean seguros para el
consumo humano. Esto contribuye a una alimentación más saludable y sostenible
en un mundo donde la demanda por alimentos, seguros y nutritivos continúa
creciendo.
IMPORTANCIA DE QUÍMICA INORGÁNICA
EN LA NUTRICIÓN
La química juega un papel fundamental en la salud y la nutrición. Contribuye a la
fabricación y conservación de alimentos y medicamentos que salvan vidas.
También ayuda a desarrollar productos para la limpieza e higiene que previenen
enfermedades. La química es esencial para comprender la composición de los
alimentos y cómo estos nutren el cuerpo.
ADITIVOS QUÍMICOS MÁS HABITUALES EN LOS ALIMENTOS
Los aditivos son sustancias químicas que se añaden a los alimentos porque los
hacen más seguros, duraderos o atractivos.
"Sin colorantes ni conservantes" o "100% productos naturales, sin aditivos químicos"
son dos frases ya casi clichés en la publicidad de alimentos y otros productos
cotidianos, como queriendo señalar que son más sanos o beneficiosos por haber
prescindido de los 'malvados químicos'. Sin embargo, estas afirmaciones juegan
con la quimiofobia generalizada, esa tendencia a pensar que los aditivos
químicos son perjudiciales 'per sé', como si todo lo que nos rodea no fuese
químico de uno u otro modo. Esto, unido a una formulación llena de siglas y
números que no siempre es sencilla de reconocer, hace que mucha gente
demonice esos compuestos, cuando lo cierto es que aportan cualidades que
favorecen la distribución y conservación de muchos alimentos que consumimos
de forma habitual y que sin ellos tendrían otro aspecto, otro sabor y otra duración.
Aunque la palabra aditivo nos sugiere química industrial, en realidad los aditivos
llevan siglos utilizándose. Los egipcios ya usaban colorantes para que los alimentos
tuviesen un aspecto más atractivo, y los romanos empleaban salmuera (nitrato
potásico) para que aguantasen más tiempo sin estropearse. La levadura en polvo
hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y colorantes como la
cochinilla. La ciencia y la tecnología actuales han aportado mayor control y
estabilidad a estos ingredientes.
¿QUÉ ES UN ADITIVO Y CÓMO SE REGULA?
Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes,
pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación,
envasado o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles,
sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente
regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada,
que sean completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas
características que el alimento no tiene.
Éstos son algunos de los aditivos más habituales:
ÁCIDO ASCÓRBICO (E300)
Los antioxidantes son compuestos que impiden que los alimentos se oxiden
demasiado rápido al entrar en contacto con el aire y evitan que se queden
rancios o se decoloren. Se usan en los alimentos horneados (pan, bollería, etc.),
en cereales, en aderezos para ensaladas, en frutas y verduras.
El ácido ascórbico (E300), también conocido como vitamina C, es un cristal
incoloro e inodoro que se disuelve en agua y con un sabor ácido. Proviene del
azúcar, y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada
como antioxidantes. De hecho, las investigaciones en torno al ácido ascórbico
han sido merecedoras de dos premios Nobel en 1937: el de Química para Walter
Norman Haworth, por determinar su estructura, y el de Medicina para Albert
Szent-Györgyi, por estudiar sus funciones biológicas.
NITRITO DE SODIO (E250)
Los aditivos conservantes se utilizan porque previenen o retrasan la aparición de
microorganismos (bacterias o moho, por ejemplo), que ya están en los alimentos
o que acceden a ellos, para que no los estropeen y se vuelvan tóxicos. Se usan en
vinos, quesos, carnes curadas, zumos de frutas.
Uno de los más utilizados es el nitrito de sodio (E250), un material que contiene
sodio, oxígeno y nitrógeno. Se utiliza, habitualmente, al curar carnes y pescados
en salazón, para conservar sus propiedades y mantener el color de la carne y sus
derivados (fiambres y embutidos), en combinación con otras sales como el nitrito
de potasio (E249). El nitrito de sodio produce una reacción química con la
mioglobina de la carne que produce ese color rojo-púrpura que asociamos a las
carnes de calidad. También ayuda a prevenir la presencia de la bacteria que
causa el botulismo. Sin embargo, el uso del nitrito de sodio está estrictamente
regulado, ya que, si se emplea en exceso, produce una serie de reacciones
químicas en cadena que terminan formando nitrosaminas, conocidos agentes
cancerígenos. Hay que tener en cuenta que, aunque prescindiésemos de los
nitritos como aditivos, seguiríamos expuestos a las nitrosaminas, ya que estas
proceden de muchas fuentes, y que el beneficio de utilizarlas es mayor que su
posible riesgo. Por eso, la legislación permite su uso, pero regula estrictamente sus
cantidades.
LECITINA (E322)
Los emulsionantes y estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente
no se mezclan porque no son solubles, como el agua y la grasa, no solo lo hagan,
sino que además se mantengan mezclados. Son indispensables no solo en la
mayoría de las salsas, sino también en muchos alimentos bajos en grasas, que de
otro modo no podrían mantener su textura hasta el momento de ser consumidos.
La lecitina (E322) es uno de estos emulsionantes, un lípido presente de forma
natural en algunos productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales
(como la leche o la yema del huevo). Debido a su naturaleza lipídica, es fácil de
extraer, funciona como emulsionante y ayuda a que la comida no se pegue al
recipiente en el que se encuentra.
ASPARTAMO (E951) Y SACARINA (954)
Los edulcorantes son compuestos que aportan un sabor dulce y que se utilizan en
aquellos productos bajos en calorías o especialmente pensados para diabéticos.
Los dos que hemos elegido son los más conocidos.
El aspartamo (E951) es 200 veces más dulce que el azúcar y tiene cero calorías.
Fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter, que buscaba un medicamento
para las úlceras y se derramó un poco de aspartamo por accidente sobre la
mano. Se trata de un polvo blanco, sin olor, que deriva de dos aminoácidos: el
ácido aspártico y la fenilanina. Por eso su nombre químico es (cojan aire) L-alfa-
aspartil-L-fenilalanina metil éster. Se utiliza como edulcorante de mesa y en postres
congelados, bebidas y chicles sin azúcar. Tiene la ventaja sobre la sacarina de
que no deja regusto amargo, y el inconveniente de que no siempre sabe igual
porque no es estable a altas temperaturas.
Se calcula que la sacarina (E954) es entre 300 y 500 veces más dulce que el
azúcar. Es el edulcorante más antiguo: se descubrió, también por accidente, en
1878, a partir de derivados del alquitrán de hulla. Hoy se sigue sintetizando
químicamente a partir de derivados del petróleo, y se emplea para endulzar
bebidas, yogures y otros productos para diabéticos, en los que es especialmente
útil porque resiste al calentamiento y a los medios ácidos que puedan estar
presentes en su elaboración.
Durante los años setenta, se investigó la posible relación entre la sacarina y el
cáncer de vejiga en ratas. La conclusión fue que la sacarina no causa cáncer
directamente, pero sí desencadena una serie de cambios químicos en la orina de
los animales que irritan el órgano y que tienen como respuesta la proliferación
celular para reparar esa irritación. En algunos casos, esa proliferación queda fuera
de control. Diversas investigaciones han comprobado que ese efecto ocurre
exclusivamente en roedores, por factores específicos que se encuentran en su
orina.
GLUTAMATO MONOSÓDICO (E621)
Los potenciadores de sabor se añaden para realzar el gusto de los alimentos,
especialmente en productos salados (bolsas de 'snacks' y similares) y en muchos
platos precocinados de alimentos, especialmente orientales. El más conocido es
el glutamato.
El glutamato monosódico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido
glutámico. Es un aminoácido presente de forma natural en casi todos los
alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o
el pescado), y aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido y
amargo, denominado 'umami'. Por sí solo o utilizado en exceso no tiene un sabor
agradable, pero en las dosis adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los
platos, como las sopas, las carnes rojas, los pescados y ciertas verduras. Durante
mucho tiempo se ha especulado con los riesgos que el glutamato monosódico
supone para la salud. En su día, se creyó que podía ser desencadenante del
'síndrome del restaurante chino', porque es un ingrediente muy habitual en esta
cocina, pero estudios posteriores controlados y de doble ciego demostraron que
el glutamato no era el agente causante. "Es uno de los ingredientes más
estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de
investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión
de que es un condimento seguro y práctico", concluye el EUFIC.
ÁCIDO CARMÍNICO (E120) Y CURCUMINA (E100i)
Aunque parece algo superficial, el color de lo que comemos tiene mucha
influencia en la reacción que nos producen los alimentos, si nos apetecen o no, y
el sabor con el que los relacionamos. Productos como las verduras o las frutas
pueden perder color en los procesos a los que se someten para convertirlos en
cremas o mermeladas, que se compensan con colorantes. Elegimos ejemplo dos
colorantes que aportan dos de los colores que más apetitosos nos parecen.
El ácido carmínico (E120) es un aditivo de origen animal: se extrae de la cochinilla
y otros insectos. Se lleva utilizando desde la Edad Media en cosméticos y textiles,
pero también en la industria alimenticia, sobre todo en conservas vegetales.
mermeladas, productos cárnicos y lácteos, como el yogur, y bebidas. Se sabe
que produce reacciones alérgicas a algunas personas, aunque no tiene efectos
para la salud de la mayoría de la gente. Su uso está decayendo, siendo sustituido
por otros colorantes, porque su obtención es más cara.
La curcumina (E100i) es un colorante vegetal, que proviene de la cúrcuma, una
especia proveniente de India. Su principio activo es el polifenol curcumina, de
color amarillo brillante. Se utiliza como colorante en mostazas, preparados para
sopas y caldos y algunos productos cárnicos, así como mantequillas, quesos y
licores. No tiene efectos adversos demostrados, por lo que se puede utilizar sin
problema siguiendo las guías de cantidades máximas que establece la UE.
CONCLUSIONES
• La química orgánica e inorgánica son base, y forman parte esencial en el
ámbito de nutrición y alimentos.
• La química se ve involucrada en conservación de alimentos cuando a
alguno de ellos se les implementa una sustancia química que ayuda a
preservar por más tiempo ese alimento. Aunque los alimentos cambian,
como una naranja de la despensa particular, es más grande y con un color
naranja intenso, que este color se lo dan los mismo químicos o colorantes; a
una naranja del mercado particular de casa.
• Para suplementos nutricionales, se encuentran compuestos y elementos
químicos que cumplirán una función importante en el organismo,
usualmente químicos y sustancias que nos beneficiarán en algo específico
o que nuestro cuerpo necesita para un mejor y óptimo funcionamiento.
• Hay una gran serie de compuestos que forman parte de los químicos más
habituales y más utilizados en los alimentos, se les conoce como aditivos y
éstos se implementan a un alimento para mejorar sus características y
condiciones, con el objetivo de hacer un producto o alimento más
funcional.
REFERENCIAS
1. Pérez R. Los aditivos químicos más habituales en los alimentos (y por
qué no te deben preocupar) [Internet]. El Confidencial. 2016 [citado el 4
de noviembre de 2024]. Disponible en:
https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2016-04-07/los-aditivos-
quimicos-mas-habituales-en-los-alimentos-y-por-que-no-te-deben-
preocupar_1179217/
Importancia de la química orgánica en la nutrición.
BIBLIOGRAFÍA
·McMurry, J. (2008). Química orgánica (7a ed.). México: Cengage
Learning.
·Yurkanis, P. (2007). Química orgánica (5a ed.). México: Pearson
Educación.
