UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA

Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos

Desarrollo de una harina de aguacate, Persea americana Mill, de las variedades Hass y
Booth 8, por distintos métodos de deshidratación

María Andrea del Rosario Baca Sandoval

Guatemala
2010
Desarrollo de una harina de aguacate, Persea americana Mill, de las variedades Hass y
Booth 8, por distintos métodos de deshidratación.
 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA

Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos

Desarrollo de una harina de aguacate, Persea americana Mill, de las variedades Hass y
Booth 8, por distintos métodos de deshidratación

Trabajo de Graduación presentado por María Andrea del Rosario Baca Sandoval para
optar al grado académico de Ingeniera en Ciencias de los Alimentos

Guatemala
2010
Vo. Bo.:

(f)_______________________________________
MSc. Patricia Palacios de Palomo

Tribunal Examinador

(f)_______________________________________
MSc. Ana Silvia Colmenares de Ruiz

(f)_______________________________________
MSc. Patricia Palacios de Palomo

(f)_______________________________________
Doctor Ricardo Bressani Castignoli

Fecha de Aprobación:
25 de Enero de 2010
 PREFACIO

El objetivo de este trabajo es desarrollar harina de aguacate, Persea americana

Mill, de las variedades Hass y Booth 8. En el experimento se utilizó aguacate de las
variedades Hass y Booth8 como materia prima y los métodos de secado por liofilización
y atomización. El presente trabajo fue realizado durante el año 2009, en la Universidad
del Valle de Guatemala.

Agradecimientos

"La gratitud no sólo es la más grande de la virtudes, sino que engendra todas las
demás" (M.T. Cicerón)

Agradezco a Dios por el don concedido, la fortaleza recibida, la gracia aprendida y la

experiencia vivida.
A la Virgencita por escucharme y hablarle de mí al Padre.
A mis padres por su apoyo incondicional. En especial a mi mamá por su inmenso amor,
por sus sabios consejos a veces difíciles de escuchar. Por su perseverancia al
enseñarme que si caigo cien veces, cien veces me tengo que levantar. Porque cuando
le dije ya no puedo me secó las lágrimas, me abrazó y me alentó a continuar. Me
enseñaste bien mamá.
A mis hermanas por su confianza en mi persona y por decirme lo que necesitaba
escuchar.
A mis queridas amigas, por su apoyo incondicional en todo momento.
A mi asesora, Licenciada Patricia Palacios de Palomo por su guía y orientación.
A los miembros del Centro de Investigación y del Departamento de Alimentos por su
invaluable ayuda

vi
 ÍNDICE
Página
PREFACIO……………………………………………………………………………………….vi
LISTA DE CUADROS……………………………………………………………………….....viii
LISTA DE FIGURAS……………………………………………………………………………..x
LISTA DE GRÁFICOS………………………………………………………………………......xi
RESUMEN……………………………………………………………………………………….xii
Capítulos
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………...1
II. MARCO TEÓRICO………………………………………………………………....2
III. ANTECEDENTES…………………………………………………………………18
IV. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………..22
V. OBJETIVOS………………………………………………………………………..27
VI. DISEÑO EXPERIMENTAL……………………………………………………….28
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………………………35
VIII. CONCLUSIONES………………………………………………………………….70
IX. RECOMENDACIONES……………………………………………………………72
X. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….73
XI. APÉNDICE ………………………………………………………………………...77

vii
 LISTA DE CUADROS
Cuadro Página

Cuadro No. 1: Variedades de aguacate en el mundo 3

Cuadro No. 2: Características distintivas de las razas de aguacate 4
Cuadro No. 3: Contenido de elementos y nutrientes en pulpa de aguacate 9
Cuadro No. 4: Características de algunas variedades seleccionadas de aguacate 11
Cuadro No. 5: Datos teóricos de análisis químico de la fruta del aguacate 12
Cuadro No. 6: Datos teóricos de contenido promedio de nutrientes 13
Cuadro No 7: Datos teóricos de esteroles en el aguacate 14
Cuadro No. 8: Datos teóricos de vitaminas en el aguacate 15
Cuadro No. 9: Datos teóricos de minerales en el aguacate 16
Cuadro 10: Comportamiento histórico de la producción de aguacate en Guatemala 23
Cuadro 11: Exportaciones de aguacate de Guatemala 24
Cuadro No.12: Características físicas evaluadas en aguacate 35
Cuadro No 13. Proteína en aguacate Hass y Booth8 y harinas de aguacate 38
Cuadro No.14 Grasa en aguacate, variedades Hass y Booth8 y en harinas 39
Cuadro No.15 Cenizas en aguacate Hass y Booth8 y harinas 40
Cuadro No.16 Humedad en aguacate Hass y Booth8 y harinas 41
Cuadro No.17 Actividad de agua en aguacate Hass y Booth8 y harinas 44
Cuadro No.18 Carbohidratos en aguacate Hass y Booth8 y las harinas 46
Cuadro No.19 Fibra dietética total en aguacate Hass y Booth8 y las harinas 47
Cuadro No.20. Actividad antioxidante en aguacate Hass y Booth8 y harinas 49
Cuadro No.21. Resultados obtenidos del análisis por colorimetría 51
Cuadro No.22 Comparación de color entre harinas y pasta de aguacate fresca 52
Cuadro No.23 Comparación total de color entre distintas harinas y pasta aguacate 52
Cuadro No.24 Análisis de Textura 54
Cuadro No.26 Resultado de tamizar las muestras de harina de aguacate 56
Cuadro No.27 Propiedades de rehidratación de las harinas 57

viii
Cuadro No.28 Índice de peróxido durante el almacenamiento de harina de
aguacate Hass elaborada por Liofilización 63
Cuadro No.29 Índice de peróxido durante el almacenamiento de Harina de Aguacate
Booth8 elaborada por Liofilización 63
Cuadro No.30 Índice de peróxido durante el almacenamiento de harina de aguacate
Hass elaborada por Atomización 63
Cuadro No.31 Índice de peróxido durante el almacenamiento de harina de aguacate
Booth8 elaborada por Atomización 64
Cuadro No.32 Vida de anaquel para las distintas harinas según parámetro de Aa 65
Cuadro No.33 Vida de anaquel para las distintas harinas según índice de peróxidos 65
Cuadro No.34 Actividad de agua durante el almacenamiento de harina de aguacate
Hass elaborada por Liofilización 65
Cuadro No.35 Actividad de agua durante el almacenamiento de harina de aguacate
Booth8 elaborada por Liofilización 65
Cuadro No.36 Actividad de agua durante el almacenamiento de harina de aguacate
Hass elaborada por Atomización 66
Cuadro No.37 Actividad de agua durante el almacenamiento de harina de aguacate
Booth8 elaborada por Atomización 67
Cuadro No. 38. Porcentaje de rendimiento para las distintas harinas elaboradas 68
Cuadro No.39 Costos de harina de aguacate Hass elaborada por Atomización 68
Cuadro No. 40 Costos de harina de aguacate Booth8 elaborada por Atomización 69
Cuadro No. 41 Costos de harina de aguacate Hass elaborada por Atomización 69
Cuadro No. 42 Costos de harina de aguacate Booth8 elaborada por Liofilización 69
Cuadro No. 43 Análisis de varianza de dos factores para harina por Atomización 77
Cuadro No. 44 Actividad antioxidante en harina de aguacate Hass (Liofilización) 78

ix
 LISTA DE FIGURAS
Figura Página

Figura 1. Mapa de áreas aptas para el desarrollo del cultivo aguacate "Variedad
Hass". Guatemala. 5
Figura 2. Mapa de áreas aptas para el desarrollo del cultivo aguacate "Variedad
Booth8". Guatemala 6
Figura 3. Comportamiento histórico de la producción de aguacate en Guatemala 23
Figura 4. Exportaciones de aguacate en Guatemala, años 2001-2006 24
Figura 5: Comportamiento histórico de las exportaciones de aguacate Guatemala 25
Figura No.6 Fotografía de aguacate variedad Hass. 36
Figura No.7 Fotografía de aguacate variedad Booth8 37
Figura No. 8 Cartilla de colores usada para determinar color en cáscara de
muestras de aguacate 82

x
 LISTA DE GRÁFICOS

Gráfica No. 1 Disminución del porcentaje de humedad en aguacate de la variedad Hass

por Liofilización y Atomización. 42
Gráfica No.2 Disminución del porcentaje de humedad en aguacate de la variedad
Booth8 por Liofilización y Atomización. 43
Gráfica No.3 Disminución en actividad de agua en aguacate de la variedad Hass
por Liofilización y Atomización. 45
Gráfica No.4 Disminución en actividad de agua en aguacate de la variedad Booth8
por Liofilización y Atomización 45
Gráfica No.5 Aumento de %FDT en las variedades de aguacate por secado
atomización 48
Gráfica No.6 Actividad antioxidante en aguacate Hass y Booth8 y harinas 50
Gráfica No. Evaluación sensorial de harina de aguacate Booth8 por Atomización 65
Gráfica No.9 Evaluación sensorial de harina de aguacate Booth8 por Liofilización 66
Gráfica No.10 Evaluación sensorial de harina de aguacate Hass por Atomización 67
Gráfica No.11 Evaluación sensorial de harina de aguacate Hass por Liofilización 68
Gráfica No.12 Absorbancia en harina de aguacate Hass (DPPH) 78
Gráfica No.13 Absorbancia en aguacate Booth8 (DPPH)
Gráfica No.14 Absorbancia en harina de aguacate Booth8 (DPPH) 79
Gráfica No. 15 Absorbancia en harina de aguacate Hass (DPPH) 80
Gráfica No. 16. Actividad de agua en harina de aguacate Hass 81
Gráfica No. 17. Gráfica 1/T vs. LN (k) para harina de aguacate Hass 81

xi
 RESUMEN

El Aguacate, Persea americana Mill, es una fruta altamente perecedera por lo

que su manejo y comercialización es muy difícil. Por ello es importante diseñar
productos derivados del fruto, que preserven las cualidades nutricionales y sensoriales
del aguacate y que a su vez tenga una vida de anaquel lo suficientemente larga para
permitir su consumo seguro.

Por lo anterior, el objetivo de este trabajo era elaborar harinas de aguacate de

las variedades Hass y Booth8, utilizando los métodos de secado por atomización y
liofilización. Se realizó una caracterización física de las muestras de aguacate de ambas
variedades de la que se obtuvo que el aguacate variedad Booth8 es más pesado, más
grande y tiene una cáscara más gruesa que la variedad Hass.

La caracterización química mostró que no ocurrieron cambios significativos en el

contenido de proteína y grasa, por los métodos de secado, Liofilización y Atomización.
Por el contrario, el contenido de cenizas disminuyó en ambos procesos, Liofilización y
Atomización, pues las harinas exhibieron un porcentaje significativamente menor de
cenizas que el fruto fresco, de ambas variedades.

Todas las harinas exhibieron una actividad de agua por debajo del límite crítico
para crecimiento bacteriano 0.6. La actividad antioxidante se vio afectada por el secado
por atomización, en ambas variedades de aguacate, sin embargo no fue afectada en las
harinas elaboradas por el método de liofilización.

En la caracterización física de las harinas, la harina Booth8 realizada por

atomización, exhibió una mayor diferencia de color con respecto a la pasta de aguacate
fresco. Seguida por la harina de aguacate Hass elaborada por atomización, luego la
harina de aguacate Hass elaborada por liofilización y por último la harina de aguacate
Booth8 elaborada por liofilización.

xii
 En cuanto a la textura, ésta se vio afectada por los procesos de Liofilización y
Atomización, pues se encontraron diferencias en los parámetros de dureza y
adhesividad con respecto a las pastas de aguacate frescas, de ambas variedades.
Siendo la mayoría de harinas rehidratadas más adhesivas que las muestras frescas.

En general las harinas presentaron una buena capacidad de rehidratación,

excepto la harina de aguacate Booth8 elaborada por Liofilización que presentó un valor
de coeficiente de rehidratación de 0.28, mientras el resto de harinas presentaron un
valor cercano o igual a 1, indicando que se rehidrataron completamente.

El análisis sensorial mostró que los atributos mejores evaluados de las harinas
fueron la textura y apariencia en general, pero se percibió un sabor amargo y olor a
grasa rancia. Mediante la determinación de índice de peróxidos se encontró que todas
las harinas sufrieron de oxidación de lípidos y que éste aumento durante el
almacenamiento a 25 y 5°C.

Por último, se determinó una vida de anaquel en base al contenido de peróxidos,

de dos meses para las harinas de aguacate Hass, elaboradas por ambos métodos
(Liofilización y Atomización), un mes para la variedad Booth8 elaborada por liofilización
y de mes y medio para la harina Booth8 por Atomización.

xiii
 I. INTRODUCCIÓN

Actualmente se ha observado un incremento en el consumo de frutas y verduras,

pues la preocupación por la salud y el bienestar físico adquieren cada vez mayor
importancia. En países como Guatemala, el acceso a dichos productos es relativamente
fácil, pero su consumo debe ser inmediato por ser altamente perecederos. En otros
países donde el clima, suelo y demás recursos no reúnen las propiedades necesarias
para la producción de frutas y vegetales, el acceso a productos frescos parece
imposible.

Guatemala es un país en el que el 75% de la economía está basada en el

Producto Interno Bruto de la agricultura (Cáceres, J., 2002). El aguacate, Persea
americana Mill, es un fruto de gran importancia en el mercado internacional, en el cual
ha dejado de ser una fruta exótica para incorporarse en la dieta de un buen número de
países. (Agexpront, 2004)

En ocasiones la producción es mucho más grande que la cantidad de producto

que se exporta y se consume en el país, lo que provoca que gran parte del producto
perezca y genere grandes pérdidas. Por lo tanto es importante desarrollar nuevos
métodos que permitan un mejor aprovechamiento y preservación de los productos, en
los cuales las tecnologías utilizadas sean sencillas y se conserven las principales
propiedades del fruto fresco, extendiendo su vida de anaquel y ofreciendo al consumidor
un producto de calidad y de fácil preparación.

El principal objetivo de este trabajo es elaborar harinas de Aguacate, Persea

americana Mill, de las variedades Hass y Booth8 y así prolongar la vida de anaquel del
fruto. Para ello se realizaron harinas de las variedades de aguacate mencionadas
utilizando la tecnología de Liofilización y Atomización. Luego se llevó a cabo una
caracterización física y proximal de las variedades y de las harinas, así como una
evaluación funcional y sensorial de las harinas obtenidas.

Por último, se hizo un estudio de la vida de anaquel de las harinas obtenidas,

basándose en análisis de actividad de agua y de índice de peróxidos.

1
 II. MARCO TEÓRICO

2.1 Origen del aguacate

El aguacate, Persea americana Mill, pertenece a la familia Lauraceae, única

fuente comestible de la familia Laurel. Aparentemente se originó en el área geográfica
que abarca desde las tierras del este y centro de México, pasando por Guatemala, hasta
toda la costa del Pacífico de Centro América. (Whiley, A., B. Schaffer y B.
Wolstenholme, 2003)

Su origen es bastante antiguo, pues investigaciones arqueológicas muestran que

la utilización y selección de este cultivo se practicaba en México desde hace más de
10,000 años. (Whiley, A.; B. Schaffer y B. Wolstenholme, 2003) Desde entonces, esta
fruta se ha incorporado a la dieta de la población en México y Centroamérica.

Posterior a la colonización el aguacate se distribuyó en otros puntos fuera del

continente y en estos últimos años Europa y Asia importan aguacate en forma creciente.
(Sánchez, S.; et al. 2001)

Existen 3 grupos ecológicos o razas:

1. Persea americana Mill var. americana (P. gratissima Gaertn) el aguacate de
los Indios Occidentales (Antillas)
2. Persea americana Mill var. drymifolia Blake, el aguacate mexicano
3. Persea nubigena var. guatemalenses, el aguacate de Guatemala.
(Morton, 1987)

Las dos primeras son originarias de los altiplanos guatemaltecos y mexicano, y la

última de las tierras bajas de Centro América. Existen además híbridos antillano
guatemaltecos y guatemalteco mexicanos que han dado origen a variedades y cultivares
adaptados a diferentes alturas y microclimas que han hecho posible la producción de
fruta durante todo el año. (Sánchez, S.; et al. 2001)

2
 3

Puede observarse en el Cuadro No.1, que en el año 1987 existían 23 variedades

de la raza de Guatemala, 13 cruces entre las razas Guatemala y Antillas 9 variedades
de cruces entre las razas de Guatemala y México.

Es probable que estos números hayan incrementado, pues estudios botánicos

han clasificado al menos 500 variedades de aguacate, en las que se incluyen
variedades mejoradas. Estos datos indican que los materiales de Guatemala se utilizan
con gran frecuencia para crear otras variedades, por lo tanto es importante describir y
analizar esta raza.

Cuadro No. 1: Variedades de aguacate en el mundo (1987)

Raza Número

Antillas 9

Guatemala 23

Antillas + Guatemala 13

México 7

México + Guatemala 9

(Bressani, Colmenares, de Palomo.)

Existen algunas diferencias entre las tres razas de aguacate, entre ellas resalta
el olor característico a anís en las hojas de la raza mexicana, las razas de Guatemala
son más tardías en la época de floración. Algunas de estas diferencias se presentan en
el Cuadro No. 2.

2.2 Distribución de aguacate en Guatemala.

El desarrollo de las industrias de aguacate ha estado basado en materiales

genéticos procedentes de su centro de origen (Mesoamérica), especialmente de
Guatemala. En Guatemala se cuenta con innumerables especies de aguacate
conocidos como criollos, los cuales han sido seleccionados y conservados por los
agricultores que desarrollan agricultura tradicional. (Sánchez, S.; et al. 2001)
 4

Los tipos que se cultivan en Guatemala pertenecen a las tres razas mencionadas
anteriormente, antillana, guatemalteca y mexicana. La más abundante es la raza
guatemalteca distribuida en las partes intermedias y altas del país. (Sánchez, S.; et al.
2001)

Actualmente se cultiva en forma comercial en los departamentos de

Chimaltenango, Sacatepequez, Guatemala, Quetzaltenango, Sololá y San Marcos. Sin
embargo, crece en forma natural en todo el territorio nacional. En las siguientes Figuras
1 y 2 se pueden observar las áreas aptas para el cultivo de aguacate, Persea
americana, variedades Hass y Booth8.

Cuadro No. 2: Características distintivas de las razas de aguacate

Parte Antillana Guatemalteca Mexicana

Sin olor especial Sin olor especial Olor a anís

Hojas
20 cm de largo 15 – 18 cm de largo 8 – 10 cm de largo

Época de floración Febrero – Marzo Marzo – Abril Enero – Febrero

Época de recolección Mayo – Septiembre Enero – Septiembre Junio – Octubre

Período
5 – 8 meses 10 – 15 meses 6 – 8 meses
floración-recolección

Peso del fruto 0.25-2.5 Kg. 0.125-2.5 Kg. Menos de 0.25Kg.

Corteza del fruto Cariácea y Lisa Gruesa y dura Delgada y lisa

Contenido de aceite en
Bajo (10%) Mediano alto (20%) Mediano alto (27%)
el fruto

Resistencia al frío

Plantas adultas -4 a -1 oC -5 a -3 oC -7 a -4 oC

(Bressani, Colmenares, de Palomo)

 5

Figura 1. Mapa de áreas aptas para el desarrollo del cultivo aguacate (Persea
americana) "Variedad Hass". Guatemala.

Departamento Área (Ha)

Alta Verapaz 2,686.98
Baja Verapaz 16,714.35
Chimaltenango 51,599.25
Chiquimula 1,990.85
El Progreso 8,195.36
Escuintla 3,168.96
Guatemala 48,206.72
Huehuetenango 38,031.92
Izabal 359.49
Jalapa 26,955.63
Jutiapa 9,514.11
Quetzaltenango 2,972.13
Quiché 65,042.93
Sacatepequez 16,609.31
San Marcos 10,707.61
Santa Rosa 8,901.07
Sololá 15,741.45
Suchitepequez 131.09
Totonicapán 11,982.34
Zacapa 4,237.64
Total 343,749.19

Áreas aptas según los siguientes criterios:

altitud:1600-2300 msnm
precipitación: 1000-2000mm
temperatura media: 14-24°C
buen drenaje: medio a muy profundo
pH: 5.6-6
pendiente: menor al 32%

(Procesado en el Laboratorio de Sistemas de Información Geográfica –SIG-MAGA)

 6

Figura 2. Mapa de áreas aptas para el desarrollo del cultivo aguacate (Persea
americana) "Variedad Booth". Guatemala.

Departamento Área (Ha)

Alta Verapaz 1.17
Chimaltenango 711.26
Chiquimula 2,401.28
Escuintla 52,166.67
Guatemala 289.21
Izabal 17,075.28
Jutiapa 35,810.23
Peten 69,486.42
Quetzaltenango 17,698.56
Retalhuleu 25,049.91
Sacatepequez 200.83
San Marcos 9,924.22
Santa Rosa 65,207.55
Sololá 1.93
Suchitepequez 31,996.62
Zacapa 1,077.90
Total 329,099.04

Áreas aptas según los siguientes criterios:

altitud:100-1000 msnm
precipitación: 1400-3500mm
temperatura media: 21-30°C
buen drenaje: medio a muy profundo
pH: 5.6-5
pendiente: menor al 32%
Áreas sin cobertura forestal densa y áreas o zonas
de usos múltiples. Ubicadas alrededor de 10km de
vías asfaltadas, se excluyen centros poblados.
(Procesado en el Laboratorio de Sistemas de Información Geográfica –SIG-MAGA)
 7

Para la variedad Hass existen 20 departamentos aptos para su cultivo con

343,749 hectáreas y de 329,099 hectáreas para la variedad Booth8 en 16
departamentos (SIG-MAGA 2001).

Con respecto al consumo, se ha indicado que en Guatemala, El Salvador y

Costa Rica, es de 2.5 kg/persona/año, Honduras, Belice, Nicaragua y Panamá 1kg.
Considerando que Centroamérica tiene 32 millones de habitantes, se necesitan 6000
hectáreas de aguacate para abastecer el mercado Centroamericano. Sin tomar en
cuenta las demandas de importación de países como Francia, España, Holanda, La
Unión Europea, Canadá y el Caribe. (Anacafé, 2004) Las cifras presentadas en los
mapas de áreas aptas para cultivo sugieren el gran potencial que tiene Guatemala para
cultivar, producir y exportar aguacate.

En Guatemala la forma de consumo más popular es el guacamol, condimentado

con variedades de ingredientes, consumiéndose así en casa como en restaurantes. El
guacamole ya se manufactura industrialmente comercializándolo en supermercados.
También se usa como componente en rodaja o cubos en ensaladas. (Bressani y col.)

2.3 Fisiología y bioquímica del fruto del aguacate.

Guatemala es un país que se dedica a la agricultura, por lo tanto el crecimiento

de frutas es de gran interés económico.

El árbol de aguacate (Persea americana Mill) tiene un periodo de floración que

frecuentemente se extiende en un largo periodo de tiempo, algunas veces durando
hasta seis o más meses. La diferencia de los aguacates con el resto de frutas del grupo
al que pertenece, frutas climatéricas, radica en que la mayoría de frutas climatéricas
están caracterizadas por un marcado aumento en la velocidad respiratoria en el
comienzo de la maduración, seguido de una disminución; mientras que la maduración
del aguacate no ocurre sino hasta después del corte. (Bressani y col.). Por lo esto
mismo es difícil determinar el tiempo ideal para la cosecha, pues no presenta cambios
en su apariencia externa. (Lee, et al., 1983).
 8

Se pueden definir distintos tipos de madurez, siendo la madurez fisiológica el

momento en el que el fruto ha alcanzado su mayor crecimiento, mientras que la
madurez comercial es aquella en la que el fruto reúne las características adecuadas
para que sea consumido. Así también está la madurez horticultural, que es el estado en
el que la fruta sigue el curso normal de maduración para proveer un producto de buena
calidad. (Bressani, et al. 2008)

Por lo anterior la madurez del aguacate se establece en base a su contenido de

aceite, pues este parámetro sí varía notablemente durante la maduración. Los
aguacates no pueden ser considerados maduros cuando la porción comestible muestra
un contenido de aceite menor del 8%. En el caso de la variedad Hass se ha
determinado que el contenido mínimo de aceite que confiere un sabor aceptable es de
11.2% (Lee, et al 1983), mientras que en otras variedades puede variar desde 19 a
25%, dependiendo del cultivar. (Cáceres, J.; et al, 2002)

La calidad del aguacate se define según los siguientes parámetros:

Tamaño: El peso de la fruta tiene un rango bastante amplio que en las

variedades comerciales oscila entre los 120 g y los 400 g.

Forma

Color de la piel o cáscara: la corteza va de delgada a gruesa y de arrugada a
lisa.

Ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de sol,
heridas y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y
cicatrices causadas por el viento),

Rancidez y pardeamiento de la pulpa

Ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudrición de la cicatriz
del pedúnculo.
(Cáceres, J.; et al, 2002)

Además de lo anterior, la calidad nutricional es muy importante también, pues

tiene un alto valor nutritivo y contiene todos los elementos nutritivos tales como: hidratos
de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y lípidos, como se describe en la siguiente
tabla.
 9

Cuadro 3: Contenido de elementos y nutrientes en 100g de pulpa de aguacate.

Nutriente Cantidad (por 100g de pulpa)

Grasa 8-25% (según la variedad)

Calorías 152g

Proteínas 1.6g

Hidratos de Carbono 4.8g

Calcio 24mg

Fósforo 47mg

Hierro 0.53mg

Tiamina 0.09mg

Riboflavina 0.14mg

Niacina 1.9mg

Ácido Ascórbico 14mg

(Cáceres, J.; et al, 2002)

Los lípidos constituyen entre un 50 a 75% de la materia seca y entre un 4 a 20%

de la materia fresca, siendo fácilmente digeridos por el hombre. Además se ha
encontrado que el aceite de la aguacate contiene ácidos grasos insaturados, los cuales
son importantes por su acción anticolesterol (Luza, 1981).

La variedad Hass se caracteriza con un fruto de mediano tamaño, de forma

ovalada y de excelente calidad, su cáscara gruesa y rugosa, la pulpa carece de fibra y
posee un contenido de aceite de 18 a 22%, con la cáscara casi negra cuando está
blando (Martínez de Urquidi, 1984). La biosíntesis del aceite se realiza a través de la
formación de ácidos grasos, ácido palmítico especialmente. Los lípidos aumentan
durante el desarrollo del fruto en forma paralela al incremento de peso, observándose
una disminución en el contenido de humedad y un incremento en proteínas. La
humedad disminuye a medida que aumenta el nivel de aceite. (Bressani y col.)
 10

2.4 Cosecha y postcosecha del aguacate

Dentro de las consideraciones generales a tomar en cuenta para la cosecha

están las siguientes:

- Que el color externo del fruto pierda brillantez.

- Que el fruto haya alcanzado su máximo tamaño, según el tipo o variedad.
- Que la membrana que envuelve la semilla se haya tornado de un color oscuro.
(Bressani, Colmenares y de Palomo)

En caso no se tengan las condiciones de laboratorio al alcance de cada

fruticultor, se deben hacer pruebas semanales de madurez, en base a cambios de
sabor, color, y textura de la pulpa, cosechando de 4 a 5 frutos y dejando que maduren.
Si luego de unos días éstos alcanzan un buen sabor y calidad de la pulpa, es un
momento para decidir la cosecha de los frutos del mismo tamaño. (Bressani,
Colmenares y de Palomo)

2.5 Características físicas de variedades mejoradas y silvestres del aguacate

de Guatemala

Las características de los materiales de aguacate de Guatemala han sido

reconocidos internacionalmente (IPGRI) y han dado origen a muchos materiales
cultivados hoy día en varias regiones del mundo. En el Cuadro No. 4 se presentan
algunas características de distintas variedades de aguacate cultivadas en Guatemala.

En él se puede observar que el peso de la cáscara se encuentra entre 8 y 26%,

lo cual varía ampliamente, relacionado con el grosor y textura de la cáscara e
independiente de la altura de origen de la fruta. Así mismo se observa una variación en
el peso promedio del fruto, 190 a 735g, la cual se debe a la variabilidad de peso de
semilla, pulpa y cáscara.
 11

Cuadro No. 4: Características de algunas variedades seleccionadas de aguacate.

Peso Pulpa Cáscara Semilla
Variedad Origen promedio
(g) (%) (%) (%)
Dueñas, S.
Hass Guatemala 190 63.0 20.0 17.0
(1500msnm)
Dueñas, S.
Azteca Guatemala 290 69.0 10.0 21.0
(1500msnm)
Magdalena Milpas
Fuerte Altas Guatemala 200 66.0 15.0 19.0
(2045msnm)
Dueñas, S.
Guatemala Guatemala 385 60.0 16.0 24.0
(1500msnm)
San José Pinula
Booth 8 Guatemala 425 73.0 15.0 12.0
(1700msnm)
El Espinazo
Choquette Guatemala (1800 525 74.0 11.0 15.0
msnm)
Magdalena Milpas
13525 Altas Guatemala 225 59.0 13.0 28.0
(2045msnm)
San José Pinula
Obregón Guatemala 400 63.0 22.0 15.0
(1700msnm)
El Espinazo
Panchoy Guatemala (1800 425 66.0 21.0 13.0
msnm)
San José Pinula
Collinred Guatemala 400 68.0 26.0 16.0
(1700msnm)
San José Pinula
Obregón Guatemala 400 66.0 20.0 14.0
(1700msnm)
Dueñas, S.
Panamá Guatemala 300 71.0 12.0 17.0
(1500msnm)
Estación
Experimental del
Catalina MAGA Cuyuta 735 76.0 9.0 15.0
Escuintla
(50msnm)
Rango 190 - 735 59 - 76 8.0 – 26 13 – 24
(Menchú y col., 1976)
 12

2.6 Composición química de la pulpa de aguacate

Según algunas investigaciones de distintas variedades guatemaltecas,

brasileñas y mexicanas, la composición química proximal se presenta en el Cuadro No.
5.

Cuadro No. 5: Análisis químico de la fruta del aguacate (contenido en g por 100g)
Componente Mínimo Máximo Media
Humedad 64 87.7 77.7
Extracto etéreo 5.13 26.4 13.49
Fibra cruda 1.0 3.73 1.41
Proteína 0.81 2.39 1.62
Cenizas 0.46 1.68 1.0
Carbohidratos 2.94 12.33 4.79
(Jaffa, 1915)

El contenido de proteína, fibra y cenizas es alto en comparación con otras frutas.

Así mismo, la porción comestible es rica en ácidos oleico, palmítico, linoléico y
palmitoléico. (Bressani y col.)

2.7 Valor nutritivo de la pulpa de aguacate

La parte comestible del aguacate consta de una pulpa con características muy
agradables y cuya composición química depende en alto grado de la variedad y época
del año de su cultivo. Las proteínas es uno de los nutrientes que más aporta, pues
como se puede observar en el Cuadro No. 6 el contenido de proteína es mayor que el
de cualquier otra fruta, así como también en el contenido de aceite.
 13

Cuadro No. 6: Contenido promedio de nutrientes de la pulpa del aguacate.

Nutriente Fuerte Hass Anahaim

Agua, g % 71.2 74.4 79.3

Grasa, g % 23.4 20.6 15.5

Proteína, g % 2.0 1.8 1.8

Fibra, g % 1.9 1.4 1.7

Ceniza, g % 1.2 1.2 1.0

Azúcares, g %

Glucosa 0.1 0.2 0.3

Fructosa 0.1 0.1 0.2

Sucrosa 0.0 0.1 0.1

Almidón, g % 0 0 0.1

Ácido cítrico, g % 0.17 0.32 0.24

Ácido málico, g % 0.13 0.05 0.11

Ácido oxálico, g % 0.0 0.03 0.01

Energía KJ/100 g 980 805 956

Ácido ascórbico, mg % 9 11 14

Tiamina, mg % 0.07 0.07 0.08

Riboflavina, mg % 0.15 0.12 0.21

Ácido pantoténico, mg % 0.9 1.2 1.11

Ácido nicotínico, mg % 1.5 1.9 1.56

Vit. B6, mg % 0.61 0.62 0.39

Ácido fólico, mg % 0.03 0.04 0.018

Biotina, mg % 0.004 0.006 0.0034

α-caroteno, mg % 0.36 0.29 0.24

Continúa en la siguiente página

 14
Continuación Cuadro No. 6: Contenido promedio de nutrientes de la pulpa del aguacate.

Nutriente Fuerte Hass Anahaim

β-caroteno, mg % 0.02 0.03 0.03

Criptoxantina, mg % 0.29 0.16 0.22

Potasio, mg % 460 480 460

Fósforo, mg % 29 27 29

Calcio, mg % 29 14 19

Magnesio, mg % 22 23 22

Sodio, mg % 2 2 2

Hierro, mg % 0.6 0.7 0.6

Zinc, mg % 0.5 0.5 0.5

(Bressani, Colmenares, de Palomo.)

Así mismo se puede observar que el contenido de ácido oleico es bastante alto.
La cantidad de saturados totales es del 12% y de insaturados de alrededor del 88%,
siendo la relación UFA/SFA de 7.3. (Bressani, Colmenares, de Palomo)

Los fitoesteroles constituyen un grupo interesante de compuestos en la pulpa del

aguacate, Cuadro No. 7. Entre ellos, el beta-sitosterol está presente en un nivel de 76.4
mg/100g. La importancia de este compuesto recae en que se ha comprobado que ayuda
en la reducción de los niveles de colesterol inhibiendo su absorción intestinal. (Bressani,
Colmenares, de Palomo)

Cuadro No 7: Contenido de esteroles en la pulpa del aguacate.

mg/100 g

Beta-sitosterol 76.4 ± 12.5

Estigmasterol <3 ±0

(Bressani, Colmenares, de Palomo)

 15

El contenido de proteína en el aguacate es de alrededor del 2.4% en base fresca

(Slater, et. al. 1975). Este contenido es inusualmente alto en frutas. El perfil de
aminoácidos (Hall. et. al., 1980) muestra que contiene los 9 aminoácidos esenciales,
aunque no en las proporciones ideales. Contiene niveles altos de ácido aspártico y
glutámico. (Bressani, Colmenares, de Palomo.)

También es rico en vitaminas, especialmente las liposolubles. Es importante

mencionar que 100 g de aguacate contiene 12 de las 13 vitaminas requeridas por el
hombre. Se cubre el 100 % del requerimiento de la vitamina D. De las vitaminas E, B6
y C, el aguacate cubre más del 20% de la dosis diaria recomendada, lo cual le confiere
excelentes propiedades antioxidantes. De la vitamina B2, Niacina, acido pantoténico,
biotina y acido fólico, el aguacate cubre mas del 10 % de los requerimientos. (Bressani,
Colmenares, de Palomo.)

Cuadro No. 8: Contenido de vitaminas en el fruto del aguacate

Porcentaje de RDA
Vitamina µg/100g
cubierto por 100g

Caroteno 0.13 – 85 µg/100g 9.4

Tiamina 0.08 - 0.11 µg/100g 7.8

Riboflavina 0.21 - 0.20mg/100g 12.5

Piridoxina 0.45 mg/100g 21.4

Niacina 1.45 – 1.60 mg/100g 10.0

Acido Pantoténico 0.9 - 1.0 mg/100g 18.2

Ácido Fólico 0.18 – 32 µg/100g 16.0

Biotina 0.003 – 10.0 µg/100g 10.0

Acido Ascórbico 13.00 – 14.00 mg/100g 23

Calciferol 0.01 - 8.0 µg/100g 200.0

Tocoferol 3.0 µg/100g 33.0

(“The Biochemistry of Fruits and their Products”, 1971)

 16

Por otro lado, el aguacate provee el doble de proporción de los requerimientos

de minerales y además es rico en cobre y hierro que son constituyentes de enzimas
antioxidantes. En un estudio se encontró que el aguacate tiene 52 veces más potasio
que sodio, lo cual es valioso para balancear el potasio en relación al sodio en las dietas,
disminuyendo el riesgo cardiaco. La pulpa del aguacate es también portadora de
relativamente altos niveles de cenizas (minerales) en comparación con otras frutas.
Tiene altos niveles de potasio, fósforo y calcio así como de hierro y zinc. (Bressani y
col.)
Cuadro No. 9: Contenido de minerales en el fruto del aguacate
Mineral Contenido (mg/100g)
Magnesio 18.0 - 87.0
Hierro 0.5 - 2.7
Fósforo 25.0 - 55.0
Calcio 7.0 - 15.0
Potasio 410.0 - 1010.0
Sodio 6.0 - 8.0
Manganeso 0.08 - 0.9
(Bressani, Colmenares, de Palomo.)

Por último, el aguacate ha sido reconocido como alimento funcional por tener
propiedades benéficas a la salud que van más allá de la nutrición básica, entre las que
está el contener grasa monoinsaturada, vitaminas antioxidantes. Aunque el cuerpo
rompe el glutatión en sus aminoácidos, existe una correlación entre su alto consumo y
la disminución de cáncer en la boca y faringe. (Duester, K. 2000)

2.8 Reducción de actividad de agua en frutas.

La actividad de agua puede manipularse de varias maneras.

Deshidratación térmica. El agua se puede remover parcialmente por un proceso

de deshidratación. Además del secado solar tradicional, el secado en aire
caliente, por aspersión y el secado por horno de microondas presentan
alternativas. (Manual de Capacitación "Conservación De Frutas Y Hortalizas
Mediante Tecnologías Combinadas", FAO)
 17

Deshidratación osmótica. Este proceso consiste en una infusión en al que piezas

del alimento se sumergen en una solución de agua y soluto. (Manual de
Capacitación "Conservación De Frutas Y Hortalizas Mediante Tecnologías
Combinadas", FAO)

La ventaja de utilizar este tipo de deshidratación, es que el sabor y el color no

sufren daños por temperatura. Además de lo anterior, en este método no se da
una pérdida de agua mediante un cambio de fase, por lo que esta técnica
permite simultáneamente la remoción de agua y la formulación directa del
producto sin dañar su integridad estructural, con esto se mejora la textura final.
(Schwartz M. et al., 2007).

Combinación de a - y b -, impregnando las piezas del alimento con los solutos y

aditivos y luego realizando un secado parcial. Las ventajas obtenidas con esta
combinación comparada con el solo secado son: un incremento de la estabilidad
de los pigmentos responsables del color, una intensificación del sabor y del
aroma naturales y una mejor textura. Si se compara con la deshidratación
osmótica, el aroma y el sabor del producto se modifican en forma menos severa
debido a la menor cantidad de solutos y se reduce una mayor proporción de
agua. (Manual de Capacitación "Conservación De Frutas Y Hortalizas Mediante
Tecnologías Combinadas", FAO)

Deshidratación por liofilización, la cual consiste en extraer el agua a una

sustancia congelada sin pasar por el estado líquido. Utiliza el principio de
sublimación, en el cual se congela el alimento y luego se somete a una cámara
de vacío que extrae el agua por sublimación. (Madrigal, X. et al. 2006)
 III. ANTECEDENTES

3.1 Pardeamiento del aguacate

La problemática central de la industrialización del aguacate en forma de pasta o

guacamole es que sufre un rápido obscurecimiento enzimático durante el procesamiento
y almacenamiento, fenómeno de oxidación bioquímica catalizada por enzimas
específicas (fenolasas o polifenoloxidasas) que están presentes en la misma pulpa.
Aunque existen gran número de inhibidores de esta enzima por la adición de agentes
anti-obscurecimiento, como por ejemplo, los compuestos químicos que actúan
primariamente sobre la enzima y/o productos de catálisis enzimática, el efecto de estos
agentes anti-obscurecimiento son frecuentemente temporales (8 a 10 días), pero
efectivos bajo condiciones de almacenamiento refrigerado. (Flores, J. et al. 2007)

Para evitar la oxidación u oscurecimiento enzimático en la pasta de aguacate, se

deben agregar agentes antioxidantes y acidulantes durante su elaboración. Se
recomienda utilizar 200mg/kg de ácido ascórbico. Además se recomienda utilizar
antioxidantes como TBHQ y maltodextrinas como coadyudante de secado. (Schwartz, et
al., 2007)

3.2 Deshidratación de aguacate por Liofilización.

Se ha encontrado que la calidad del producto final es mejor que la obtenida en

procesos clásicos. Existen algunos estudios sobre aguacate liofilizado en forma de puré
o guacamole. (Arriola, E. et al., 2006)

Para hacer uso del aguacate liofilizado es necesario proceder a su

reconstitución. La rapidez y facilidad con que pueda desarrollarse esta operación marca
la calidad del producto liofilizado. (Arriola, E. et al., 2006)

En este tipo de deshidratación, los factores que afectan la rehidratación del

producto son, la temperatura a la que se congele el producto y el tiempo durante el cual
se congela.

18
 19

Para tiempos de congelamiento cortos (menores a diez horas) la velocidad y

capacidad de rehidratación son independientes de la temperatura del medio de
inmersión, obteniéndose mejores resultados en el producto hidratado, hidratación
completa y mejores características.

Sin embargo, para tiempos de congelación superiores se observa una diferencia

importante debido a que, los poros son grandes, lo que causa que se debilite la
estructura y el desprendimiento de pequeñas porciones debido al exceso de agua
presente. (Arriola, E. et al., 2006)

El medio de inmersión es un factor que también debe considerarse, en cuanto a

la temperatura y composición. Sin embargo se ha comprobado que la velocidad y la
capacidad de rehidratación son independientes de las temperaturas del medio de
inmersión. Obteniéndose una mejor rehidratación a una temperatura del medio de
inmersión de 25° C. (Arriola, E. et al., 2006)

La condición óptima para el desarrollo de un buen producto de aguacate es una

congelación previa a -40°C en un congelador, durante 9h. Con este tiempo se ha
estudiado que el aguacate liofilizado tiene el mejor sabor, menor daño estructural y un
secado rápido. (Arriola, E. et al., 2006)

3.3 Deshidratación de aguacate por Atomización (Spray Dryer).

Este método permite emplear altas temperaturas por un corto tiempo, permite
secar productos termolábiles. Estudios previos muestran que la atomización de la pulpa
de palta produce un polvo de color verde intenso, de manera que el fenómeno de
pardeamiento enzimático no se pone de manifiesto debido a que la velocidad con que
podría ocurrir es menor al tiempo que se requiere para eliminar el agua y transformarse
en polvo. (Schwartz, et al., 2007)

Así mismo se ha demostrado que el polvo se caracteriza por su color verde típico
y buena reconstitución con agua, además de mantenerse libre de microorganismos.
Estas características perduran durante el almacenamiento. (Schwartz, et al., 2007)
 20

3.4 Caracterización de la funcionalidad del las harinas: capacidad de

absorción de agua.

Los productos deshidratados presentan varias ventajas como extensión de vida

de anaquel y facilidad de transporte y almacenamiento. Pero para obtener un producto
de calidad es necesario evaluar también la reconstitución del mismo. Esto se hace
estudiando la rapidez y facilidad con que se desarrolla esta operación. (Arriola, E. et al.,
2006)

Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo mas rápido

posible y mostrar las mismas características estructurales y químicas del alimento
fresco, como también sus propiedades nutricionales y sensoriales. (Marín E. et al, 2006)

Para ello se han propuesto nuevas tecnologías de rehidratación además de

combinaciones de las ya existentes pero de altos costos, no resultando rentables a nivel
industrial. Por ejemplo, se han realizado experimentos de rehidratación aplicando vacío
y ultrasonidos. No obstante, el aumentar la temperatura de la solución rehidratante sigue
siendo el método más utilizado para reducir el tiempo de rehidratación sin incurrir en
mayores costos de operación. (Marín E. et al, 2006)

Las operaciones previas a la deshidratación, llamadas pretratamientos, tienen

marcada influencia sobre las características y la composición del producto finalmente
rehidratado. La deshidratación a altas temperaturas provoca cambios que son
irreversibles en el alimento: pérdida de textura, disminución de vitaminas, color y aroma,
entre otros. (Marín E. et al, 2006)

La eficacia de la rehidratación depende en gran parte, del tipo de producto y sus

características (tamaño, geometría, composición, contenido de humedad y porosidad),
así como de factores relativos del medio de deshidratación. (Arriola, E. et al., 2006). Así
mismo, depende de los factores propios del proceso de deshidratación (pretratamiento,
método de secado, temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las
condiciones de rehidratación a utilizar. (Marín E. et al, 2006)
 21

La madurez del fruto es uno de los factores principales que afecta

significativamente a la capacidad de rehidratación del producto. En estudios previos, se
ha encontrado que a una madurez mayor, el producto tiene a ser más higroscópico.
Esto se debe a que al madurar, las frutas sufren un ablandamiento en su pulpa, lo cual
provoca daños en la estructura de los tejidos y por lo tanto poros más grandes. Los
poros grandes a su vez, presentan menor resistencia a la absorción de agua que los
poros de menor tamaño, permitiendo una rehidratación más rápida y completa. (Arriola,
E. et al., 2006)
 IV. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad se ha observado un incremento en el consumo de frutas y

verduras frescas. El inconveniente principal es que el consumo debe ser inmediato,
pues son productos altamente perecederos y los métodos de conservación que se
utilizan tradicionalmente no son aplicables a todos los productos y además son de
costos muy elevados y fuera del alcance de gran parte de la población.

Guatemala es un país en el que el 75% de la economía está basada en el

Producto Interno Bruto de la agricultura y la mayoría de la población se encuentra en
situación de pobreza y sus condiciones políticas y sociales no permiten el desarrollo a
sus comunidades. (Cáceres, J., 2002)

La importancia del aguacate en el mercado internacional, ha venido creciendo de

una manera sostenida, dejando de ser una fruta exótica para incorporarse en la dieta de
un buen número de países. (Agexpront, 2004)

Lo anterior se ha visto reforzado por la tendencia que se manifiesta en el gusto

del consumidor a nivel mundial, en el sentido de preferir productos sanos y naturales; de
esta manera, el aguacate tiene un enorme potencial por las amplias posibilidades de
consumo en fresco, además de su utilización en la industria, en particular en la
elaboración de aceite, cosméticos, jabones, shampoo; y de sus procesados tales como
guacamol, congelados y pasta. (Agexpront, 2004)

El comportamiento histórico de la producción de aguacate para el período de

2001-2006 presenta una tasa media anual de crecimiento de 10% y una producción
promedio anual de 10,899 Toneladas Métricas. A partir del año 2001 se registró un salto
cuantitativo significativo de 39,582 Toneladas Métricas. El aumento significativo de la
producción en el año 2001 se debió al inicio de las cosechas de las plantaciones
promovidas por PROFRUTA-MAGA en años anteriores. En el período 2003-2006 la
producción se ha mantenido con un promedio anual de 59,000 Toneladas Métricas.
Actualmente se están estableciendo plantaciones más tecnificadas y se estima que las
mismas van a mejorar localidad del aguacate nacional en los próximos años. (MAGA,
2006)

22
 23

Cuadro 10: Comportamiento histórico de la producción de aguacate en Guatemala, años

2001 al 2006.
Año 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Promedio TMAC
anual

Producción 39,562 47,128 58,913 58,913 58,967 61,235 40,899 10

(TM)

Area [Ha] 5,521 7,268 7,268 7,268 7,268 7,268 5,216 9

Fuente: BANGUAT.

Figura 3. Comportamiento histórico de la producción de aguacate en Guatemala, años

2001 al 2006.

Comportamiento histórico de producción de aguacate en

Guatemala, años 2001 al 2006

70,000
60,000
Producción (TM)

50,000
40,000
30,000

20,000
10,000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Año

Para Guatemala, el mercado centroamericano continúa siendo de gran

importancia. Actualmente Guatemala exportó a Centroamérica alrededor de unas 4,324
toneladas métricas anuales, durante el período de 1996 a 2006. (MAGA, 2006)
 24

Las exportaciones de aguacate, son básicamente para el mercado hondureño

(67%) y salvadoreño (31%) donde existen canales de comercialización definidos que
operan desde hace varios años, habiendo encontrado las variedades criollas un nicho
de mercado importante. La razón por la que las ventas de aguacate guatemalteco han
disminuido considerablemente en El Salvador, es la penetración de aguacate mexicano
en ese mercado. (MAGA, 2006)

Cuadro 11: Exportaciones de aguacate de Guatemala en toneladas métricas.

Destino 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Promedio %
anual

Honduras 3294 2801 3885 3217 5027 4723 2,864 67%

El Salvador 1142 1221 689 410 329 526 1,354 31%

Otros 1 28 102 56 84 36 106 2%

Total 4437 4050 4676 3683 5440 5,285 4,324 100%

Fuente: BANGUAT

Figura 4. Exportaciones de aguacate en Guatemala, años 2001-2006

Exportaciones de aguacate en Guatemala

período 2001-2006

Otros, 2%

El Salvador, 31%

Honduras, 67%
 25

Figura 5: Comportamiento histórico de las exportaciones de aguacate en Guatemala,

período 2001-2006.

Exportaciones de aguacate de Guatemala

período 2001-2006

6000
Toneladas métricas

5000

4000

3000

2000

1000

0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Año

Con los datos anteriores, puede observarse que la producción anual es de

40,899 toneladas métricas y solamente se exportan 4,324 toneladas métricas, por lo que
puede asumirse que el resto es de consumo nacional. En ocasiones la producción es
mucho más grande que la cantidad de producto que se exporta y se consume en el
país, lo que provoca que gran parte del producto perezca y genere grandes pérdidas.

Lo anterior ha creado la necesidad de búsqueda de métodos nuevos que

permitan un mejor aprovechamiento y preservación de los productos, en los cuales las
tecnologías utilizadas sean sencillas y de bajos costos de operación. Esto con el
objetivo de facilitar la comercialización del aguacate y de prolongar la vida de anaquel
para su consumo.
 26

Es importante desarrollar nuevos procesos que permitan ofrecer al consumidor

productos a base de aguacate de fácil preparación, con una vida de anaquel prolongada
y que presenten un aspecto aceptable. A partir del intercambio comercial de productos
alimenticios entre países, existe una tendencia hacia la disminución del uso de
conservantes, es decir se prefiere la aplicación de procesos físicos para la
conservación. (Agexpront, 2004)

La deshidratación es la mejor opción para resolver los problemas de vida de

anaquel, almacenamiento y transporte del aguacate.

Un producto de este tipo aporta diversas ventajas hacia el consumidor, entre las que
se destacan:

Reduce el tiempo de preparación

Aumenta el acceso a productos más saludables

Requiere menor espacio de almacenamiento y es fácil de almacenar

Proporciona una calidad más uniforme y consistente
(Pérez, E. 2003)
 V. OBJETIVOS

5.1 General

Desarrollar harina de aguacate, Persea americana Mill, de las variedades Hass y

Booth8 por métodos de secado por Atomización y Liofilización.

5.2 Específicos

Caracterizar el perfil físico del aguacate, Persea americana Mill, de las

variedades Hass y Booth8.

Caracterizar químicamente (proteína, carbohidratos, grasa, humedad y fibra), la

pulpa de aguacate, Persea americana Mill, de las variedades Hass y Booth8.

Desarrollar harina de aguacate, Persea americana Mill, de las variedades Hass y

Booth8, por medio de métodos de deshidratación por Aspersión y Liofilización.

Caracterizar químicamente (proteína, carbohidratos, grasa, humedad y fibra) las

harinas de aguacate, Persea americana Mill, de las variedades Hass y Booth8.

Caracterizar la funcionalidad de las harinas (capacidad de absorción de agua,

color, tamaño de partícula, actividad de agua y actividad antioxidante).

Determinar y evaluar la vida de anaquel de la harina de aguacate elaborada por

los distintos métodos de deshidratación.

Realizar una evaluación sensorial de las harinas elaboradas.

27
 VI. DISEÑO EXPERIMENTAL

6.1 Muestras.

Se recolectaron muestras de aguacate de la variedad Hass, en la región de

Parramos del departamento de Chimaltenango, Guatemala y las muestras de la
variedad Booth8, se obtuvieron una región cercana a la aldea San Antonio el Pepinal,
del municipio de Amatitlán, departamento de Guatemala.

6.2 Caracterización física del aguacate, variedades Hass y Booth8.

Para evaluar las propiedades de las muestras de aguacate, se caracterizaron

determinando los siguientes parámetros:

6.2.1 Peso fresco del fruto: El peso de una muestra de aguacates se determinó
mediante una balanza, los resultados se expresaron en gramos.
6.2.2 Diámetro ecuatorial y polar: Se determinaron utilizando un Vernier, los
resultados se expresaron en milímetros.
6.2.3 Color de la pulpa: Se utilizó un colorímetro, obteniendo valores para a, b y
L.
6.2.4 Color de la cáscara: Se determinó el color de la cáscara utilizando una
cartilla de colores.
6.2.5 Grosor de la cáscara: Se determinó utilizando un Vernier, los resultados
se expresaron en milímetros.

6.3 Caracterización química de la pulpa de aguacate, variedades Hass y

Booth8.

6.3.1 Determinación de proteína: Para la determinación de proteína se utilizó el

método Kjeldahl, método oficial de la AOAC: 46, 10 AACC, 2001.
6.3.2 Determinación de contenido de aceite: Se utilizó el método Soxhlet,
método oficial de determinación de aceites en vegetales del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

28
 29

6.3.3 Determinación de humedad: Se extrajo la pulpa y se determinó la

humedad utilizando una balanza de humedad. Se expresó en porcentaje.
6.3.4 Determinación de actividad de agua: Se utilizó el equipo Aqualab.
6.3.5 Perfil de carbohidratos: Se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Presión,
HPLC.
6.3.6 Determinación de fibra dietética total: Se determinó por medio de un kit
de ensayo para fibra dietética total, para lo cual se realizó el siguiente
procedimiento:

Se pesó 1g de muestra en un beaker, se realizó en duplicado.

Se agregó 50mL de fosfato a pH 6 + α-Amilasa, se calentó a 95° C por
15min.

Se enfrió a temperatura ambiente y ajustó el pH a 7.5 agregando NaOH
0.275N o HCl.

Se agregó una solución de proteasa 50mg/mL de solución de buffer
fosfato.

Se cubrió con papel aluminio y se colocó en un baño de agua a 60° C por
30min, manteniendo una agitación constante.

Se dejó enfriar a temperatura ambiente y se ajustó el pH a 4 añadiendo
10mL de HCl 0.325M.

Se agregó 0.1mL de Amiloglucosidasa, se cubrió con papel aluminio y se
colocó en un baño de agua a 60° C.

Se realizó una precipitación con etanol al 95%, se dejó la solución a
temperatura ambiente durante una noche para completar la precipitación.
Se filtró la solución utilizando Celite.

Se secó en horno la solución durante una noche a 105° C.

Se realizó un análisis de proteína por medio de Kjeldahl especificado en
la AOAC.

Se realizó un análisis de cenizas, colocando las muestras en una mufla
por 5horas a 525° C.
 30

Con los datos obtenidos se calculó el contenido total de fibra dietética utilizando
la siguiente fórmula:

B = Rblanco – Pblanco – Ablanco

%TDF = [(Rmuestra – Pmuestra – Amuestra – B) / SW] x 100

Donde:

TDF = Fibra Dietética Total

R = Promedio peso de muestra (mg)
P = Promedio peso de proteína (mg)
A = Promedio peso de cenizas (mg)
SW = Promedio peso de muestras (mg)

6.3.7 Determinación de cenizas: Se utilizó el método gravimétrico, método

oficial AOAC para determinación de cenizas 1980.

6.4 Desarrollo de las harinas de aguacate, variedades Hass y Booth8 por los
métodos de Liofilización y Atomización.

Para el desarrollo de las harinas se utilizaron los métodos de Atomización y

Liofilización. El procedimiento se muestra en los siguientes diagramas.
 31

6.4.1 Desarrollo de harina de aguacate por método de Liofilización

Recepción de materia
prima

Lavado y secado de
aguacate

Retirar cáscara y hueso

Cortar trozos y sumergir

en solución 1% ácido
cítrico

Pasteurizar a 75°C 8-
10min

Formar pequeñas bolitas de

aguacate y meter a bolsas
Ziplock

Congelación previa:
9horas -40°C

Llevar a liofilizador (3
días)

Retirar de liofilizador,
pesar y empacar.
 32

6.4.2 Desarrollo de harina de aguacate por método de Atomización.

Recepción de materia
prima

Lavado y secado de
aguacate

Retirar cáscara y hueso

Cortar trozos y sumergir

en solución 1% ácido
cítrico

Realizar solución de preservantes:

ácido cítrico 0.1%, ácido ascórbico
0.05% y maltodextrina 10% como
auxiliar de secado. 1:1 proporción
pulpa

Mezclar solución con

trozos de aguacate

Tamizar muestra con

Tamiz Mesh 45

Deshidratar en
atomizador
 33

6.5 Caracterización química de la harina de Aguacate

6.5.1 Determinación de proteína: Se utilizó el método Kjeldahl, método oficial

de la AOAC: 46, 10 AACC, 2001.
6.5.2 Determinación de grasa: Se utilizó el método Soxhlet, método oficial de
determinación de aceites en vegetales del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos.
6.5.3 Determinación de humedad: Se utilizó una balanza de humedad,
expresado como porcentaje.
6.5.4 Determinación de fibra: Se utilizó el kit de fibra dietética total mencionado
arriba (Ver inciso 6.3.6)
6.5.5 Determinación de cenizas: Se utilizó un método gravimétrico, método
oficial AOAC para determinación de cenizas 1980.
6.5.6 Actividad antioxidante: Se utilizó el método DPPH.
6.5.7 Actividad de agua: Se utilizó el equipo Aqualab.

6.6 Funcionalidad de la harina de aguacate

6.6.1 Capacidad de rehidratación: Primero se determinó el peso de la materia

seca deshidratada, luego el contenido de agua retenida. La capacidad de
rehidratación (CR) se calculó por medio de la siguiente fórmula.

CR = Contenido de agua retenida .

Materia seca de la muestra deshidratada

6.6.2 Tamaño y distribución de partícula: Se determinó por medio de un

tamizado de la harina, relacionando valores teóricos de No. Mesh y
Taylor con el tamaño de partícula.
6.6.3 Actividad de agua: se utilizó el equipo Aqualab.
 34

6.7 Caracterización física de la harina de aguacate

6.7.1 Determinación de color: Se utilizó un colorímetro, determinando valores

para a*, b* y L*.
6.7.2 Determinación de textura: Se utilizó el equipo Texture Analyzer.
6.7.3 Análisis sensorial: Se evaluó con un grupo de jueces entrenados, los
cuales evaluaron las distintas harinas de aguacate rehidratadas, en forma
de guacamol. Se evaluó el sabor, textura olor, color, y aspecto general.
En el Apéndice E se presenta un ejemplo de la boleta utilizada en la
prueba sensorial.

6.8 Determinación y evaluación de la vida de anaquel de las harinas de

aguacate.

Se empacaron las harinas en bolsas laminadas y se almacenarán en dos

condiciones:

- Temperatura controlada en refrigeración: 5°C

- Temperatura ambiente: 25°C

A las distintas muestras se les midió:

6.8.1 Actividad de agua: se utilizó el equipo Aqualab.

6.8.2 Humedad: se utilizó una balanza de humedad.
6.8.3 Índice de peróxidos: se utilizó una titulación con tiosulfato de sodio.
6.8.4 Determinación de vida de anaquel: Se utilizó la Ecuación de Arrhenius de
Vida Acelerada.

6.9 Análisis estadístico

Para el análisis de resultados se utilizó el software Excel, con el que se

realizó un análisis de varianza.
 VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Las variedades de aguacate utilizadas en este estudio, Hass y Booth8, son

variedades perteneciente a la raza guatemalteca. Se realizó una caracterización física
de las muestras.

Entre las pruebas de caracterización física, se determinó el peso del fruto,

tamaño (diámetro ecuatorial y polar), grosor de la cáscara y color de la cáscara. Los
resultados se muestran en el Cuadro No.12.

Cuadro No.12: Características físicas evaluadas en aguacate, variedades Hass y

Booth8.

Aguacate Hass Aguacate Booth8

Prueba realizada Media de valores +σ Media de valores +σ

Peso del fruto (g) 133 + 6 354+ 9

Diámetro
19.0+ 0.7 28+1
ecuatorial (cm)
Diámetro polar
22.0 + 0.9 29 +1
(cm)
80% P1 65% V0
* Color de cáscara
20% V1 35% C0
Grosor de cáscara
0.020 + 0.005 0.08+ 0.07
(cm)
* Para el color de la cáscara se asignaron valores en una cartilla de color que se
muestra en la sección 4 de Apéndice.

En cuanto al peso del fruto, después de un análisis estadístico ANOVA, se

determinó que el peso del aguacate de la variedad Booth8 es significativamente mayor
que el peso del aguacate Hass, lo mismo se determinó con ambos diámetros, polar y
ecuatorial. Esto significa que la variedad Booth8 es más pesado y más grande que la
variedad Hass.

35
 36

Así mismo, se determinó, estadísticamente, que la cáscara del aguacate Booth8

es más gruesa que la del aguacate Hass, con valores de 0.08+0.07cm y
0.020+0.005cm, respectivamente.

Lo anterior podía percibirse al partir las muestras de aguacate, pues la cáscara

del aguacate Booth8 además de ser más gruesa era más dura. Esto debería reflejarse
en un efecto protector hacia el fruto, en cuanto a golpes y heridas. Pues una cáscara
más gruesa protegería al fruto de una mejor forma. Sin embargo la mayoría de muestras
obtenidas presentaban daños físicos. Probablemente esto sugiera que el método de
recolección y cosecha aún no ha sido definido y no se le da la importancia necesaria.

Por último, en cuanto al color de la cáscara, en el Apéndice se muestra la cartilla

de color utilizada con los códigos asignados. Se determinó que la media de color para el
aguacate Hass era un 80% P1 que es un tono morado negruzco y 20% V1 que es un
tono verde (ver figura No 3). Esto indica que las muestras de aguacate Hass estaban
maduras, pues la cáscara de esta variedad se torna negra cuando está blando.
(Martínez de Urquidi, 1984). En el caso de la variedad Booth8, se determinó que la
media de color era en un 65% V0 una tonalidad verde y en un 35% C0 que es el color
negro. Este 35% de color negro no era uniforme, si no se presentó como pequeñas
manchas negras distribuidas en la cáscara del fruto. (Ver Figura No. 4)

Figura No.6 Fotografía de aguacate variedad Hass.

 37

Figura No.7 Fotografía de aguacate variedad Booth8.

Con el fin de comparar el contenido de proteína, grasa, humedad, actividad de

agua, actividad antioxidante, carbohidratos, cenizas y fibra dietética entre las dos
variedades de aguacate estudiadas, se realizó un análisis químico proximal. El
contenido de proteína, fibra y cenizas, en el aguacate, es alto comparado con otras
frutas (Bressani y col), pero en realidad la composición química de este depende de la
variedad y localidad donde éste se desarrolla.

Este análisis se realizó también en las harinas obtenidas, para observar si éstas
conservaban las propiedades del aguacate, pues al elaborar un producto deshidratado
se requiere que éste conserve las propiedades y contenido de nutrientes del producto
original, en este caso del aguacate en fresco.

Los resultados del análisis se pueden observar en el Cuadro No. 13 para ambas
variedades de aguacate y de las distintas harinas elaboradas por los dos métodos ya
mencionados.
 38

Con un análisis de varianza se determinó que no había una diferencia

significativa de contenido de proteína entre la variedad de Aguacate Hass y la variedad
Booth8.

No se encontró una diferencia significativa de contenido de proteína entre las

harinas de aguacate, de ambas variedades (Hass y Booth8) por ambos métodos
(Atomización y Liofilización) comparado con la muestra control, es decir el aguacate en
fresco. Lo cual indica que ambos métodos son apropiados para obtener una harina de
aguacate, de las variedades Hass y Booth8, que conserva el aporte proteico original del
fruto en fresco.

Cuadro No 13. Media de los porcentajes de proteína en aguacate Hass y Booth8 y

harinas de aguacate de estas variedades elaboradas por Liofilización y Atomización.

Porcentaje de proteína +σ
(%)

Hass Booth8

Control (fresco) 7.0 + 0.5 10.50 + 0.03

Harina por Liofilización 5.93 + 0.01 8.0 + 0.2

Harina por Atomización 4.65 + 0.05 6.35 + 0.02
* Porcentajes en base seca

Por otro lado, del análisis de contenido de grasa se obtuvieron los resultados que
se muestran en el Cuadro No.14. El contenido de grasa en el aguacate es muy
importante debido a que se considera que es un fruto que proporciona una excelente
fuente de grasa vegetal fácilmente digerible (Jaffa, 1912). El alto contenido de grasa le
proporciona al fruto una característica textura y palatabilidad, buscada también en el
producto de harina, al rehidratarse.
 39

Cuadro No.14 Porcentaje de grasa en aguacate, Hass y Booth8, y en harinas de

aguacate de las mismas variedades, elaboradas por Liofilización y Atomización
Porcentaje de grasa +σ
(%)

Hass Booth8

Control (fresco) 60.0 + 0.4 58.0 + 0.6

Harina por Liofilización 66.60 + 0.02 46 + 2

Harina por Atomización 67 + 1 46 + 1

*Porcentajes en base seca.

Al realizar análisis de varianza para comparar el porcentaje de grasa en los

distintos productos, se observó que no existe una diferencia significativa entre el
contenido de grasa en el aguacate en fresco Booth8 y Hass.

Lo mismo se observó al comparar las harinas obtenidas por los distintos métodos
con el aguacate fresco de cada variedad. Esto significa que tampoco ocurrieron
variaciones en cuanto al contenido de grasa en la deshidratación del aguacate por los
dos métodos, liofilización y atomización.

Un análisis de cenizas muestra a grandes rasgos, la cantidad de minerales en un

alimento. En el caso del aguacate, los minerales principales son el calcio, potasio,
fósforo, hierro y zinc (Bressani y col.) Los resultados obtenidos del análisis de ceniza a
las muestras, se presentan en el Cuadro No 15.

Se puede observar que el aguacate Hass contiene un mayor porcentaje de

cenizas (minerales) que la variedad Booth8. Esto mismo se cumple para las harinas, en
la que la harina de aguacate Hass, tanto por Liofilización como por Atomización,
contiene un mayor porcentaje de cenizas que la harina Booth8. Así mismo, se puede
observar que el contenido de cenizas disminuyó en ambos procesos, Liofilización y
Atomización, pues las harinas exhibieron un porcentaje significativamente menor de
cenizas que el aguacate, de ambas variedades.
 40

Por el contrario, el análisis estadístico mostró que no hay diferencia significativa

entre los métodos de deshidratación, para ambas variedades. Esto indica que ambos
métodos reducen en la misma proporción el contenido de cenizas en el aguacate, al
elaborar las harinas.

Cuadro No.15 Media de los porcentajes de cenizas en aguacate Hass y Booth8 y

harinas de aguacate de estas variedades elaboradas por Liofilización y Atomización.
Porcentaje de cenizas + σ
(%)

Hass Booth8

Control (fresco) 7.5 + 0.1 6.78 + 0.06

Harina por Liofilización 6.20 + 0.01 3.63 + 0.01

Harina por Atomización 6.73 + 0.01 3.7 + 0.2

*Porcentajes en base seca.

En cuanto a la humedad, en las variedades de aguacate, se encontró

(estadísticamente) que no hay una diferencia significativa en el porcentaje de humedad
entre la variedad de aguacate Hass y la variedad Booth8.

La humedad en una harina es muy importante pues es uno de los principales

factores que determinan su vida de anaquel. Por ello una disminución en la humedad
asegura que se prolongue su vida útil. Según las especificaciones del Reglamento
Técnico Centroamericano, NSO RTCA 67.01.15:06 Harinas de Trigo, una harina no
debe tener una humedad mayor a 14% (m/m). Esto se debe a que a una humedad
superior, los microorganismos encuentran un ambiente viable para proliferar. Del mismo
modo, pueden ocurrir cambios en la calidad y propiedades de la harina, tales como
oxidación de lípidos, cambios en textura, color, olor y sabor, entre otros.

Puede observarse en el Cuadro No.16 que el porcentaje de humedad en todas

las harinas obtenidas fue menor a lo especificado por la Norma mencionada arriba,
asegurando, mediante un empaque adecuado, una harina con humedad lo
suficientemente baja para prolongar la vida útil del aguacate.
 41

Al realizar el análisis de varianza se obtuvo que no existe una diferencia

significativa en cuanto a porcentaje de humedad de los métodos utilizados para la
obtención de la harina. Esto indica que ambos métodos son eficientes para obtener una
harina de baja humedad, que cumpla con los parámetros establecidos por el
Reglamento Técnico Centroamericano, en cuanto a porcentaje de humedad se refiere.

Cuadro No.16 Media de los porcentajes de humedad en aguacate Hass y Booth8 y

harinas de aguacate de estas variedades elaboradas por Liofilización y Atomización.
Porcentaje de humedad + σ
(%)

Hass Booth8

Control (fresco) 72 + 2 76 + 7

Harina por Atomización 1.0 + 0.8 3+2

Harina por Liofilización 0 0

En el caso del aguacate Hass, se logró reducir el porcentaje de humedad de una

humedad inicial de 72+2%, a 1.0+0.8% y 0% para Atomización y Liofilización
respectivamente. Esto puede apreciarse de forma comparativa en la Gráfica No. 1 en
donde se muestra la disminución de porcentaje de humedad por ambos métodos.

A pesar que una baja humedad es deseable, por las razones ya mencionadas,
puede observarse que las harinas elaboradas por liofilización llegaron a valores de 0%.
Esto no es del todo bueno, pues en este caso era deseable que se mantuviera una
monocapa de agua en el producto para que protegiera a las grasas de una oxidación. Al
reducir totalmente la humedad, el efecto protector proporcionado por el agua,
desapareció.
 42

Gráfica No. 1 Disminución del porcentaje de humedad en aguacate de la variedad Hass

por Liofilización y Atomización.

Disminución en porcentaje de humedad en aguacate Hass por

Liofilización y Atomización

80
70
60 Disminución de humedad en
% humedad

aguacate Hass por método de

50 Liofilización
40 Disminución de humedad en
30 aguacate Hass por método de
20 Atomización

10
0
Aguacate Hass Muestra de harina

Así mismo, se redujo el porcentaje de humedad en el aguacate Booth8, de

76+7% de humedad inicial, a 3+2% y 0% para Atomización y Liofilización
respectivamente, lo cual puede observarse en la Gráfica No. 2

Al igual que en el caso de la harina de aguacate Hass por Liofilización, debe

disminuirse el tiempo de secado para no llevar a 0% la humedad y permitir que se
conserve una monocapa de agua.

Además de determinar el porcentaje de humedad, era importante determinar la

actividad de agua Aa de los productos, pues la Aa predice de una mejor forma la
estabilidad de un alimento.

Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH,

nutrientes, oxígeno, presión, temperatura y agua disponible. Por cada 0.1 unidades de
aumento de Aa el crecimiento microbiano puede incrementarse en un 100%. La mayoría
de microorganismos necesita una actividad de agua mayor a 0.6. (Badui, 2006)
 43

Gráfica No.2 Disminución del porcentaje de humedad en aguacate de la variedad

Booth8 por Liofilización y Atomización.

Disminución de porcentaje de humedad en aguacate Booth8 por

Liofilización y Atomización

90
80
70 Disminución en porcentaje de
% humedad

60 humedad en aguacate Booth8

50 por Liofilización
40 Disminución en porcentaje de
30 humedad en aguacate Booth8
20 por Atomización
10
0
Aguacate Booth8 Harina de aguacate Booth8
por Liofilización

Los resultados obtenidos de las mediciones de actividad de agua en las

muestras, se exhiben en el Cuadro No.17. Mediante el análisis de varianza se comprobó
que no existe una diferencia significativa en la Actividad de Agua entre las variedades
de aguacate Hass y Booth8.

Puede observarse que la Aa en todas las muestras de harina de las distintas

variedades de aguacate por ambos métodos, está por debajo de 0.6, límite crítico para
crecimiento microbiano. Lo cual muestra que ambos métodos, son eficientes para
disminuir la Aa del aguacate a un nivel microbiológicamente seguro.

Si se observa la Gráfica No.3 puede comparase la actividad de agua en el

aguacate Hass en fresco con la actividad de agua en las harinas, elaboradas por ambos
métodos. Nótese una disminución representativa, inicial de 0.99+ 0.004 en el aguacate a
un 0.52 + 0.016 y 0.51 + 0.004 para Liofilización y Atomización, respectivamente.
 44

Cuadro No.17 Media de la actividad de agua en aguacate Hass y Booth8 y harinas de

aguacate de estas variedades elaboradas por Liofilización y Atomización.

Actividad de agua (Aa) + σ

Hass Booth8

Control (fresco) 0.985 + 0.004 0.960 + 0.003

Harina por Liofilización 0.518 + 0.016 0.464 + 0.056

Harina por Atomización 0.509 + 0.004 0.522 + 0.030

Al comparar el Cuadro No. 17 de Actividad de agua, con el Cuadro No. 16

Porcentaje de humedad, las baja humedad de las harinas no concuerda con la actividad
de agua, especialmente en el caso de las harinas por Liofilización, pues tienen 0% de
humedad, pero una actividad de agua de 0.518+0.016 y 0.464+0.056, para Hass y
Booth8 respectivamente. Esto puede deberse a que las harinas son rehidratadas
fácilmente (ver sección de funcionalidad y rehidratación de las harinas), por lo tanto es
posible que las muestras hayan ganado humedad al transferir la muestra al equipo
Aqualab y por ello la actividad de agua aumentó.

Así mismo, se redujo la actividad de agua en el aguacate Booth8, de un 0.96 +

0.003 de Aa inicial a un 0.464 + 0.056 y 0.522 + 0.030 para los métodos de Liofilización y
Atomización respectivamente, lo cual puede observarse en la Gráfica No.4

Por otro lado, el contenido de carbohidratos para las muestras se encuentra en el

Cuadro No.18. Se puede observar que el porcentaje en las muestras no es mayor a 5%.
Esto era de esperarse, pues estudios muestran que la cantidad de azúcares presentes
en el aguacate es relativamente baja, comparada con otras frutas (2-5%) (Fichet, 1991).
Además de esto, el nivel de azúcar en el aguacate disminuye rápidamente a medida que
avanza la madurez después de la cosecha, pues los carbohidratos son un sustrato
activo para la respiración del fruto (Davenport y Ellis, 1959).
 45

Gráfica No.3 Disminución en actividad de agua en aguacate de la variedad Hass por

Liofilización y Atomización.

Disminución de actividad de agua en aguacate Hass

1.2

1
Disminución en la actividad
0.8
de agua para aguacate
Hass por Liofilización
Aa

0.6
Disminución en la actividad
0.4 de agua para aguacate
Hass por Atomización
0.2

0
Aguacate Hass Harina

Gráfica No.4 Disminución en actividad de agua en aguacate de la variedad Booth8 por

Liofilización y Atomización.

Disminución de actividad de agua en aguacate Booth 8

1.200
1.000
Disminución de actividad
0.800 de agua en aguacate
Booth 8 por Liofilización
Aa

0.600 Disminución de actividad

de agua en aguacate
0.400 Booth 8 por Atomización

0.200
0.000
Aguacate Booth8 Harina

Después de aplicar el análisis estadístico se encontró una diferencia significativa

en el contenido de carbohidratos entre las muestras de aguacate fresco de la variedad
Hass y Booth8, teniendo mayor porcentaje de carbohidratos la variedad Hass.
 46

Esto podría explicarse si se considera que la variedad Hass se cultiva en tierras

de clima frío y la variedad Booth8 en clima cálido, al aumentar la temperatura se
ocasiona un mayor estrés en el fruto y aumenta la tasa de respiración, lo cual a su vez
disminuye el contenido de carbohidratos.

No se mostraron diferencias significativas (estadísticamente) en ninguna de las

harinas, comparadas con el control (aguacate fresco), lo cual indica que ambos métodos
mantienen el contenido de carbohidratos.

Cuadro No.18 Media de los porcentajes de carbohidratos en aguacate variedad Hass y

Booth8 y las harinas elaboradas, por Liofilización y Atomización.

Porcentaje de carbohidratos + σ
(%)

Hass Booth8
Control (fresco) 4.51 + 0.01 3.82 + 0.03
Harina por
4.2 + 0.1 3.65 + 0.05
Liofilización
Harina por
4.32 + 0.02 3.51 + 0.04
Atomización
*Porcentajes en base seca.

Adicionalmente se realizó un perfil de carbohidratos, con el objeto de determinar

cuáles azúcares estaban presentes y su cantidad. La identificación y cuantificación de
los carbohidratos en las muestras no fue posible debido a que los picos obtenidos
mediante el análisis de HPLC no eran claros, difícilmente identificables y no podían
diferenciarse de los picos de ruido del equipo. (Ver Apéndice, sección 5)

El método utilizado para la extracción de los carbohidratos podría modificarse,

aumentando la muestra de carbohidratos extraídos, de 5g utilizados originalmente a
100g, para obtener una muestra significativa para la lectura en el equipo, pero esto
implica un gran gasto de muestra (aguacate y harina) y de reactivos, que al final se
traducen en una aumento de costos incluidos costos ambientales ocasionados la
generación de desechos de los reactivos usados. Por lo anterior se decidió no repetir el
análisis, pues la presencia de carbohidratos no es significativa.
 47

Para la determinación de fibra, se obtuvieron los resultados que se muestran en

el Cuadro No.19. Se observó una diferencia estadísticamente significativa entre el
contenido de Fibra Dietética Total (FDT) entre la variedad de aguacate Hass y la
variedad Booth8, teniendo una mayor cantidad de fibra la variedad Booth8.

Cuadro No.19 Media de porcentaje de fibra dietética total en aguacate variedad Hass y
Booth8 y las harinas elaboradas, de estas mismas variedades, por Liofilización y
Atomización.

Fibra dietética total +σ

(%)

Hass Booth8
Control (fresco) 13 + 1 17 + 1

Harina por
11.6 + 0.9 15 + 1
Liofilización

Harina por
15 + 1 21 + 2
Atomización
*Porcentaje en base seca

En el caso de las harinas, se observó que no hubo un cambio estadísticamente

significativo de porcentaje FDT, en las muestras elaboradas por liofilización, comparado
con el contenido en el aguacate fresco, de ambas variedades. Por el contrario, en el
caso de las harinas elaboradas por atomización, el contenido de FDT aumentó
comparado con el contenido en el aguacate fresco. El incremento en el contenido de
FDT en vegetales tratados térmicamente, ha sido descrito en otros estudios (Ranhontra
y cols., 1989). Esta variación se debe a transformaciones y/o aleaciones químicas
específicas que ocurren entre los componentes del aguacate capaces de aumentar la
FDT en las harinas elaboradas por atomización. (González, A. y C. Gisell, 2000). Esto
se aprecia de mejor forma en las Gráficas No.5 y No.6
 48

Gráfica No.5 Aumento de porcentaje de FDT en las variedades de aguacate por el

secado por Atomización.

Aumento de porcentaje de FDT en ambas variedades de aguacate

por proceso de Atomización

25
21
20
17
15 Aguacate Hass
15 13 Harina Hass
%FDT
10 Aguacate Booth8
Harina Booth8
5

0
Muestras

Lo anterior es favorable desde el punto de vista nutricional, pues en el caso de la

liofilización, el contenido de fibra no es afectado y en el caso de las harinas por
atomización, el aumentar el contenido de fibra proporcionaría una mayor contribución de
la fracción de FDT recomendada 20g/día (Vásquez C. 1959).

Por último, los antioxidantes son sustancias existentes en algunos alimentos que
les confieren propiedades protectoras, como la protección del organismo de la acción de
radicales libres causantes de procesos de envejecimiento y otras enfermedades.
Algunas de estas sustancias son la vitamina E, vitamina C, carotenoides, flavonoides,
entre otros. En el aguacate resalta el contenido de vitamina E, vitamina C, carotenoides
y ácidos fenólicos. (Vásquez, et al. 2007)

La determinación de actividad antioxidante en las muestras se hizo por medio del

método DPPH, con el objetivo de determinar el efecto del procesamiento, liofilización y
atomización, en la actividad antioxidante del aguacate. Los resultados se exponen en el
Cuadro No. 20, expresados en mg de aguacate/mL etanol, que representa la cantidad
de mg de aguacate que reduce la absorbancia de la solución de DPPH en un 50%, por
lo que un valor menor de mg de aguacate representa una mayor actividad antioxidante.
 49

En este cuadro puede observarse una diferencia entre la actividad antioxidante

del aguacate Hass y el Booth8, teniendo una mayor actividad, estadísticamente
significativa, la variedad Booth8.

Cuadro No.20. Media de la actividad antioxidante en aguacate Hass y Booth8 y harinas

de aguacate de estas variedades elaboradas por Liofilización y Atomización.

Actividad antioxidante +σ
(mg muestra/ mL)

Hass Booth8

Control (fresco) 22.8 + 0.7 18.8 + 0.2

Harina por Liofilización 25.3 + 0.9 19.2 + 0.2

Harina por Atomización 29.3 + 0.5 22 + 1

El análisis de varianza mostró que no hay diferencia significativa entre la

actividad antioxidante del aguacate en fresco y las harinas elaboradas por liofilización,
de ambas variedades. Esto muestra que este método es efectivo en cuanto a preservar
la actividad antioxidante del fruto.

Los constituyentes antioxidantes son muy susceptibles a degradación cuando se

exponen a oxígeno, luz y altas temperaturas. Se ha estudiado que a elevadas
temperaturas no solamente se afectan los antioxidantes, sino que también se pueden
formar algunos compuestos con actividad prooxidativa. (Klein, 1987; Huxsoll et al 1989 y
Bode et al 1990). En el caso de la vitamina E, antioxidante presente en el aguacate, es
altamente susceptible al calor, pues se deteriora y se reduce su concentración hasta un
70% (Badui, 2006). Esto explica porqué la actividad antioxidante de ambas variedades
disminuyó en las harinas elaboradas por atomización, pues al someter al aguacate a
una elevada temperatura, se modificó su actividad antioxidante, disminuyéndola.
Gráfica No.7 Actividad antioxidante en aguacate de las variedades Hass y Booth8 y harinas de aguacate, de las mismas
variedades, elaboradas por Liofilización y Atomización.

Actividad antioxidante en muestras

Actividad antioxidante (mg/mL)

35.0 Aguacate Booth8

29.3
30.0
25.3
25.0 22 22.8 Harina de aguacate Booth8 por
18.8 19.2 Liofilización
20.0
Harina de aguacate Booth8 por
15.0
Atomización
10.0 Aguacate Hass
5.0
0.0 Harina de aguacate Hass por
Aguacate Harina de Harina de Aguacate Harina de Harina de Liofilización
Booth8 aguacate aguacate Hass aguacate aguacate Harina de aguacate Hass por
Booth8 por Booth8 por Hass por Hass por
Atomización
Liofilización Atomización Liofilización Atomización

50
 51

El aspecto de un producto es muy importante debido a que el consumidor la

utiliza como un parámetro de calidad que influye fundamentalmente en su decisión de
compra. Para llevar a cabo la caracterización física y funcional de las harinas, se
evaluaron distintos parámetros de color, textura, tamaño de partícula y un análisis
sensorial, en cuanto a aspectos físicos y en cuanto a la funcionalidad se evaluó la
capacidad de rehidratación y la capacidad de retención de agua de las distintas harinas.

En el caso del color, se evaluó el color de las harinas secas y rehidratadas. Los
valores obtenidos de las harinas rehidratadas se compararon con un puré de aguacate
en fresco, de ambas variedades, con el objeto de observar la cercanía de color de la
harina al de un puré original fresco, producto al que se desea se asemejen las harinas
rehidratadas. Los resultados se muestran en el Cuadro No. 21.

Cuadro No.21. Resultados obtenidos del análisis por colorimetría.

Deshidratación por Liofilización Deshidratación por Atomización

Aguacate Hass Aguacate Booth8 Harina Hass Harina Booth8 Harina Hass Harina Booth8
L 56.41 60.53 50.80 52.43 46.87 50.43
a -4.66 -2.06 -4.62 -2.34 -3.95 -1.50
b 20.53 20.81 22.49 34.54 20.49 20.54

El análisis estadístico muestra que no hay una diferencia significativa en el

parámetro L* de color, entre las variedades de aguacate, Hass y Booth8. Pero
mostraron que sí hay una diferencia significativa entre los valores de L* en las harinas.
Se puede observar que la harina de aguacate Booth8, elaborada por Liofilización, es
más clara (valor L* mayor) que la de la variedad Hass también elaborada por
Liofilización. Lo mismo para las harinas elaboradas por Atomización.

En cuanto a los valores a* y b*, significativamente diferentes, muestran que la

harina Booth8 elaborada por Liofilización y Atomización es menos verde y más amarilla
que la harina de aguacate Hass elaborada por ambos métodos.
 52

Se realizaron cálculos de los valores ∆L*, ∆a*, ∆b*, los cuales se utilizan para
determinar qué tanto se alejan los valores de una muestra con un estándar. En este
caso, se utilizó como estándar los valores medidos en la pasta de aguacate fresco de
las distintas variedades y se compararon con cada una de las muestras rehidratada de
las distintas harinas. Los resultados se muestran en el Cuadro No.22

Cuadro No.22 Comparación de color entre distintas harinas rehidratadas y pasta de

aguacate fresca.
∆ L* ∆ a* ∆ b*
Harina Hass -5.6 -0.04 1.96
Liofilización
Harina Booth8 -8.0 0.27 13.73
Harina Hass -9.5 0.71 -0.04
Atomización
Harina Booth8 -10.0 0.56 -0.27

Los valores de ∆L* muestran que todas las harinas rehidratadas son más
oscuras que la pasta de aguacate en fresco. Los valores de ∆a* muestran que
solamente la harina de aguacate Hass elaborada por Liofilización era más verde que la
pasta fresca. Por último, los valores para ∆b* muestran que solamente la harina de
aguacate Booth8 elaborada por Liofilización era más amarilla que la pasta fresca.

La comparación anterior se llevó a cabo porque las harinas rehidratadas se

pretende igualen a un puré de aguacate fresco.

Debido a lo anterior se deseaba saber la diferencia de color total o TCD (∆E*)

entre las harinas rehidratadas y la pasta de aguacate fresco. Este valor toma en cuenta
los valores de L*, a* y b*. Se obtuvieron los valores que se muestran en el Cuadro
No.23.

Cuadro No.23 Comparación total de color entre distintas harinas rehidratada y pasta de
aguacate fresca.
∆E
Harina Hass 8 E-05
Liofilización
Harina Booth8 1 E-05
Harina Hass 10 E-05
Atomización
Harina Booth8 90 E-05
 53

Se puede observar que el valor ∆E fue mayor para la harina Booth8 realizada por
Atomización, mostrando que existe una mayor diferencia de color entre esta harina y la
pasta de aguacate Booth8 fresco. Le sigue en orden decreciente, la harina de aguacate
Hass elaborada por Atomización, luego la harina de aguacate Hass elaborada por
Liofilización y por último la harina de aguacate Booth8 elaborada por Liofilización. Las
harinas de aguacate Hass elaboradas por ambos métodos se compararon con el
aguacate Hass fresco y las harinas de aguacate Booth8 por ambos métodos se
compararon con el aguacate Booth8 fresco.

Lo anterior indica que en cuanto a color, la harina Booth8 presentó los mejores
resultados, asemejándose al color estándar, es decir al color de una pasta de aguacate
Booth8.

Los cambios de color en las harinas, principalmente en las harinas elaboradas

por Atomización, se deben a que los principales pigmentos en el aguacate, como la
clorofila y carotenoides, son sensibles a tratamientos térmicos. En el caso de la clorofila,
una elevada temperatura ocasiona la feofitización, en la cual el magnesio es
reemplazado por hidrógeno y se forman feofitinas a y b que tiene un color café y olivo,
respectivamente. (Badui, 2006) Estos colores se observaron en ambas harinas
elaboradas por Atomización. En el caso de las harinas elaboradas por Liofilización, se
ha estudiado que al someter a bajas temperaturas (congelación), la clorofila sufre un
cambio de estructura y lo cual a su vez ocasiona cambios de color. (Badui, 2006) En el
caso de los carotenoides, éstos son sensibles a elevadas temperaturas, lo cual también
ocasiona cambios en la coloración.

Adicional al color, la textura de un producto es de suma importancia. En el caso

de las harinas, se desea que al rehidratarse posean una textura similar a la de la pasta
del fruto en fresco. Para determinar si lo anterior se cumplía, se realizó un análisis de
textura, tanto en la pasta de aguacate como en las harinas rehidratada. Estos resultados
se exponen en el Cuadro No 24.
 54

Cuadro No.24 Análisis de textura de pasta de aguacate Hass y Booth8 fresco y pasta de
harinas rehidratada, elaboradas por método de Liofilización y Atomización.
Parámetro: Parámetro: Parámetro: pico Parámetro: pico
*pico de fuerza *pico de fuerza de fuerza de fuerza
positiva negativa positiva negativa
Hass Booth8

Control (fresco) 62 -28 56 -30

Pasta de harina
65 -30 65 -33
por Liofilización

Pasta de harina
67 -32 68 -32
por Atomización
* Pico de fuerza positiva: Indica la fuerza de penetración con una punta cilíndrica
** Pico de fuerza negativa: Indica la resistencia de la punta cilíndrica a ser removida de
la muestra en el regreso, debido a la consistencia de la muestra.

Después de un análisis de varianza se determinó que sí hay diferencia en la

textura entre la pasta de aguacate de ambas variedades, en ambos parámetros. Si se
observa el Cuadro No.24 puede determinarse que la variedad Hass necesita una mayor
fuerza de penetración (pico fuerza positiva) y tiene una mayor pegajosidad, pues mostró
mayor resistencia al retirar la punta cilíndrica (pico fuerza negativa). Lo anterior puede
traducirse a palabras técnicas, en que el aguacate Hass es hasta cierto punto más
consistente que la variedad Booth8, sobresaliendo en las características de pegajosidad
o adhesividad y dureza.

La característica de textura es fuertemente influenciada por el contenido de agua

y de grasa. A pesar que el análisis proximal de grasa y humedad mostró que no había
diferencia significativa entre las variedades sensorialmente se podía percibir que la
variedad Booth8 tiene una apariencia más acuosa que la variedad Hass, teniendo esta
última una consistencia similar a la mantequilla.

Por otro lado, se comparó la textura de la pasta de aguacate fresco Hass con las
harinas de la misma variedad obtenidas por Liofilización y Atomización, lo mismo para la
variedad Booth8.
 55

Primero, en el caso de la harina de aguacate Hass elaborada por Liofilización,

los resultados mostraron que no había diferencia estadísticamente significativa en
cuanto al parámetro de penetración (pico positivo) pero sí una diferencia en el
parámetro del pico negativo, lo cual significa que la harina rehidratada es más adhesiva
que la pasta en fresco.

Luego, al comparar la harina de aguacate Hass, elaborada por Atomización, con

la pasta de aguacate Hass fresca, el análisis estadístico nuevamente muestra que no
hay una diferencia significativa en cuanto al parámetro de penetración, pero sí en cuanto
a adhesividad, siendo más adhesiva la harina.

En ambos casos, las variaciones son indeseables, ya que se pretende que el

producto elaborado se asemeje en la manera de lo posible al original (pasta de
aguacate fresca) y la característica de pegajosidad aumentada no es agradable.

En el caso de la harina de aguacate Booth8, elaborada por Liofilización, se

encontró una diferencia estadísticamente significativa en ambos parámetros al
compararlos con los parámetros de la pasta fresca de aguacate Booth8, indicando que
la harina es más adhesiva y dura para penetrar que la pasta en fresco. Tampoco estas
diferencias entre el producto y la pasta fresca son deseables, pues dureza y adhesividad
no son características buscadas en una pasta de aguacate.

Por último, el análisis estadístico mostró que si había una diferencia significativa
en el parámetro de pico positivo, penetración, entre la harina de aguacate Booth8 por
atomización y la pasta de aguacate Booth8 fresca, teniendo un mayor valor de fuerza de
penetración la harina. Al contrario, no hubo una diferencia significativa de adhesividad
entre las muestras.

Los cambios de textura observados en las harinas se deben a que, al remover

agua del fruto, las células y tejido son dañados estructuralmente lo cual cambia la
textura del producto rehidratado. En el caso de la Liofilización, los daños se deben a
que el congelado es lento y hace que las células del fruto se deformen por los cristales
de hielo grandes que se forman. En el caso de la atomización, las elevadas
temperaturas ocasionan lo daños estructurales.
 56

Al comparar las harinas de la misma variedad de aguacate, elaboradas por

distinto método, se encontró que no hay diferencias significativas en ninguno de los dos
parámetros evaluados. Lo cual implica que los dos métodos afectaron indistintamente la
textura de las harinas

Parte de la caracterización física de las harinas, es el tamaño de partícula. Para

determinar el tamaño de partícula, las harinas fueron tamizadas en un juego de tamices
No. 20, 30 y 45. Los resultados se muestran en el Cuadro No.26

Cuadro No.26 Resultado de tamizar las muestras de harina de aguacate, variedades

Hass y Booth8, elaboradas por Liofilización y Atomización.
Peso de Porcentaje de
Muestra No. Tamiz No. de Mesh fracción fracción
retenida (g) retenida (%)
20 20 2 12
Harina de
aguacate
30 28 17 85
Hass por
Liofilización
45 42 1 3

20 20 2 10
Harina de
aguacate
30 28 16 80
Booth8 por
Liofilización
45 42 2 10

20 20 2 9
Harina de
aguacate
30 28 17 84
Hass por
Atomización
45 42 1 7

20 20 2 10
Harina de
aguacate
30 28 17 85
Booth8 por
Atomización
45 42 1 5
*Se tamizaron 20g de cada muestra
 57

El diámetro de partícula se determinó a partir de la tabla de Escala de tamices

estándar de Tyler ubicada en el apéndice 5 del libro "Operaciones Unitarias en
Ingeniería Química" McCabe, W. et al 2002; tomando como referencia la malla en donde
se retuvo una mayor cantidad de material. Si se observa el Cuadro No.26, en todos los
casos el número de malla o Mesh que retuvo el mayor porcentaje de muestra fue la de
No. Mesh 28, que en la tabla de Escala de tamices corresponde a un diámetro de
partícula de 0.589mm.

El tamaño de partícula es importante, porque además de formar parte de la

caracterización del producto, influye en las propiedades del producto rehidratado, tal
como lo es la capacidad de rehidratación la harina. Puede observarse en los resultados
de rehidratación (ver Cuadro No. 27) que la rehidratación en la mayoría de los casos es
completa, lo cual indica que el tamaño de partícula obtenido es adecuado.

La evaluación del producto rehidratado es importante debido a que uno de sus

principales usos se proyecta como guacamole rehidratado. La rapidez y efectividad con
que la rehidratación suceda determina la calidad del producto. (Bello, 2000). Para
evaluar la rehidratación de las harinas, se calcularon los valores de coeficiente de
rehidratación y la capacidad de retención de agua.

Cuadro No.27 Propiedades de rehidratación de las harinas.

Coeficiente de Capacidad de retención de
Muestra rehidratación agua
(kg agua/kg harina) (kg agua retenida/kg harina)
Harina de aguacate Hass
0.6 1
por Liofilización
Harina de aguacate Hass
1 1
por Atomización
Harina de aguacate
0.28 1
Booth8 por Liofilización
Harina de aguacate
1 1
Booth8 por Atomización
 58

Los valores de capacidad de retención de agua muestran que todas las muestras
retuvieron el agua que se agregó para rehidratarlas. Por otro lado, los valores del
coeficiente de rehidratación de las harinas de aguacate Hass por Liofilización y
Atomización y de la harina de aguacate Booth8 por Atomización son cercanos o iguales
a la unidad lo cual indica una buena y completa rehidratación de las harinas. En el caso
de la harina de aguacate Booht8 elaborada por Liofilización, la rehidratación fue menor
(ver Cuadro No. 27).

Es posible que en esta variedad los daños estructurales causados por los
cristales formados durante la congelación lenta, hayan sido mayores y por ello la
rehidratación fue más lenta y menos efectiva.

Durante la prueba de rehidratación se observó que los tiempos de rehidratación

fueron, en forma creciente, como sigue Harina Hass Atomización (4s) Harina Hass
Liofilización (6s), Harina Booth8 Atomización (13s) y Harina Booth8 Liofilización (45s).
Se ha observado que altas temperaturas ocasionan un aumento en la velocidad de
rehidratación debido a que en el secado los espacios intercelulares aumentan, haciendo
que la rehidratación sea más rápida. (Marín, E. et al; 2006)

Otro aspecto importante observado, es que al rehidratar las harinas, éstas

rápidamente iban adquiriendo una coloración parda, indicando una mayor inestabilidad,
en cuanto a pardeamiento comparado con una pasta de aguacate fresco. Estudios
muestran un aumento en la actividad enzimática de 1.5 a 1.8 veces debido a
tratamientos aplicados a la pulpa de aguacate tales como liofilización y uso de altas
temperaturas para secado. Probablemente una o varias membranas celulares pierden
su integridad durante el proceso de sublimación dejando expuesto el sitio activo de la
enzima, que al rehidratarse el guacamole, el agua proporciona a la polifenoloxidasa el
oxígeno necesario como punto inicial para el oscurecimiento enzimático. (Martínez y
Whitaker, 1995, Lehninger 1972)
 59

Para la evaluación sensorial se utilizó la boleta que se muestra en el Apéndice F,

de los resultados se obtuvieron las gráficas que se muestran a continuación.

Gráfica No.8 Evaluación sensorial de harina de aguacate Booth8 elaborada por

Atomización

Evaluación sensorial de harina de aguacate Booth8 elaborada

por Atomización

Me gusta mucho

Me disgusta mucho Me gusta un poco Aroma

Sabor
Textura
Apariencia

Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco

La evaluación de la harina de aguacate Booth8 elaborada por Atomización,

mostró que el atributo mejor evaluado fue la textura, pues el mayor porcentaje de
panelistas la evaluó como "Me gusta mucho", luego la apariencia general fue evaluada
como "Me gusta un poco" pero el sabor y aroma recibieron puntajes menores,
catalogándolos como "Ni me gusta ni me disgusta". En los comentarios analizados, se
encontró que la mayoría de panelistas percibió un sabor residual levemente amargo,
como a "aceite rancio".
 60

Gráfica No.9 Evaluación sensorial de harina de aguacate Booth8 elaborada por

Liofilización

Evaluación sensorial de harina de aguacate Booth8 elaborado por

Liofilización

Aroma
Me gusta mucho Sabor
Textura
Apariencia

Me disgusta mucho Me gusta un poco

Me disgusta un poco Ni me gusta ni me disgusta

En el caso de la evaluación de la harina Booth8 elaborada por Liofilización, todos

los atributos fueron proyectados hacia "Ni me gusta ni me disgusta". Los comentarios de
los panelistas indicaron que la apariencia general de la muestra no era atractiva, pues
no tenía un tono verde similar al aguacate sino un tono muy pálido y además la textura
no era agradable por tener grumos.

Luego, para la harina de aguacate Hass elaborada por Atomización, tanto la

textura como la apariencia recibieron valores de "Me gusta un poco" y el resto de
atributos "Ni me gusta ni me disgusta", con comentarios que la textura era similar a la de
una pasta de aguacate y la textura agradable. En cuanto al sabor y aroma, los
panelistas percibieron levemente el olor y sabor a "grasa rancia" que percibieron en las
otras harinas.
 61

Gráfica No.10 Evaluación sensorial de harina de aguacate Hass elaborada por

Atomización

Evaluación sensorial de harina de aguacate Hass elaborada por

Atomización

Aroma
Me gusta mucho Sabor
Textura
Apariencia

Me disgusta mucho Me gusta un poco

Me disgusta un poco Ni me gusta ni me disgusta

Gráfica No.11 Evaluación sensorial de harina de aguacate Hass elaborada por

Liofilización

Evaluación sensorial de harina de aguacate Hass elaborada por

Liofilización

Aroma
Me gusta mucho Sabor
Textura
Apariencia

Me disgusta mucho Me gusta un poco

Me disgusta un poco Ni me gusta ni me disgusta

 62

Por último, en la harina de aguacate Hass elaborada por Liofilización, el sabor y

aroma fueron calificados como "Me disgusta un poco". Esto porque los panelistas
percibieron un sabor fuerte amargo y un sabor leve y residual ácido, lo cual no les
pareció agradable. Por el contrario, la textura y apariencia era muy buena y fue de su
agrado.

En la prueba de preferencia, la mayor parte de panelistas prefirió la harina de

aguacate Booth8 elaborada por Atomización, indicando que era la que más les
agradaba por su olor y sabor residual como "a nueces o pistacho".

El sabor amargo residual y el olor y sabor a "grasa rancia" percibida por los
panelistas se atribuye a la oxidación de las grasas en las muestras. Por ello se realizó
un análisis de índice de peróxidos.

Los peróxidos son productos formados por la oxidación de los enlaces dobles de
las grasas insaturadas. El aguacate tiene un contenido lipídico muy bajo en ácidos
grasos saturados y es muy rico en monoinsaturados (96%). Por lo tanto es bastante
susceptible a sufrir una oxidación lipídica. La rancidez oxidativa resulta en la liberación
de productos olorosos del desdoblamiento de ácidos grasos insaturados, los cuales
suelen incluir compuestos como aldehídos, cetonas y ácidos grasos de cadena más
corta. Esto afecta evidentemente las propiedades organolépticas del producto.

Es por esto que se midió el índice de peróxidos durante el almacenamiento de

las harinas elaboradas. De acuerdo a los resultados obtenidos (Ver Cuadros No.28 al
31) se observó que en todas las harinas el valor de índice de peróxidos fue aumentando
a lo largo del tiempo, en ambas temperaturas. En la Norma CODEX, para control de
calidad de grasas y aceites, se establece como límite crítico de índice de peróxido,
10meq/kg. Se ha estudiado que en valores de 10 a 20 meq/kg las características
organolépticas de una oxidación lipídica se ponen de manifiesto detectándose
sensorialmente. Se observa que los valores iniciales de índice de peróxido en todas las
muestras, es bastante cercano a 10meq/kg, y que estos valores se incrementan durante
el almacenamiento, lo cual explica el sabor amargo detectado por los panelistas en la
prueba sensorial.
 63

Cuadro No.28 Índice de peróxido durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Hass elaborada por Liofilización.
25° C 5° C

Tiempo Índice peróxidos +σ (meq/mg) Índice peróxidos +σ (meq/mg)

0 9.0 + 0.5 9.2 + 0.9

5 10.0 + 0.03 10.5 + 0.4
10 12 + 1 12 + 1
15 13 + 1 13 + 1
25 13 + 2 14 + 1

Cuadro No.29 Índice de peróxido durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Booth8 elaborada por Liofilización.
25°C 5°C

Tiempo Índice peróxidos +σ (meq/mg) Índice peróxidos +σ (meq/mg)

0 9.3 + 0.3 9.4 + 0.1

5 11.5 + 0.5 11.9 + 0.05
10 12.5 + 0.2 12.7 + 0.01
15 14.6 + 0.1 14 + 1
25 15 + 1 16.2 + 0.1

Cuadro No.30 Índice de peróxido durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Hass elaborada por Atomización.
25°C 5°C

Tiempo Índice peróxidos +σ (meq/mg) Índice Peróxidos +σ (meq/mg)

0 9.0 + 0.6 9.3 + 0.1

5 11.5 + 0.3 13.7 + 0.8
10 11.9 + 0.3 14.2 + 1.3
15 13 + 1 15.3 + 0.7
25 14.5 + 0.6 17.3 + 0.2
 64

Cuadro No.31 Índice de peróxido durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Booth8 elaborada por Atomización.
25°C 5°C

Tiempo Índice peróxidos +σ (meq/mg) Índice peróxidos +σ (meq/mg)

0 8.80 + 0.03 8.7 + 0.6

5 10 + 1 10.8 + 0.4
10 12.6 + 0.3 13.10 + 0.07
15 14 + 1 14 + 1
25 15.1 + 0.8 16 + 1

Después de un análisis de varianza, se determinó que no existe una diferencia

significativa en el índice de peróxidos entre las temperaturas de almacenamiento 5 y
25°C, de ninguna de las muestras.

La oxidación de los lípidos pudo deberse a que cuando el agua es removida del
producto, no hay ningún filtro de oxígeno y las grasas se encuentran propensas a
oxidación fácilmente. A pesar de que las harinas se encontraban empacadas en un
empaque laminado, sellado, es posible que la oxidación se haya iniciado antes de
empacar las harinas y los peróxidos de grasas ya oxidadas actuaron como promotores
de la oxidación lipídica durante el almacenamiento.

En el caso de las harinas liofilizadas, los bajos niveles de humedad a los que
lleva el producto durante el secado producen problemas de oxidación de lípidos. En el
caso de la Atomización, un proceso térmico es problemático ya que las temperaturas
altas son también promotores de la oxidación lipídica.

La actividad de agua es uno de los parámetros más importantes que definen la

vida de anaquel de una harina. Los resultados obtenidos de las mediciones de actividad
de agua en las harinas durante su almacenamiento a 5 y 25°C se muestran en los
Cuadros No.34 al 37, donde se observa un incremento de la Aa en todos los productos
a ambas temperaturas, sin embargo nunca ninguno de los productos sobrepasó el límite
crítico de Aa de 0.6, evitando así la proliferación bacteriana.
 65

Cuadro No.34 Actividad de agua durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Hass elaborada por Liofilización.
25°C 5°C

Tiempo Actividad de agua + σ Actividad de agua + σ

0 0.504 + 0.002 0.526 + 0.011

5 0.507+ 0.012 0.530 + 0.056
10 0.538 + 0.010 0.563 + 0.102
15 0.569 + 0.003 0.588 + 0.130
25 0.602 +0.001 0.621 + 0.054

Cuadro No.35 Actividad de agua durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Booth8 elaborada por Liofilización.
25°C 5°C
Actividad de agua Actividad de agua
Tiempo
+σ +σ
0 0.420 + 0.015 0.487 + 0.008
5 0.425 + 0.004 0.496 + 0.181
10 0.45 + 0.060 0.504 + 0.051
15 0.486 + 0.012 0.522 + 0.022
25 0.519 + 0.003 0.582 + 0.020

Cuadro No.36 Actividad de agua durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Hass elaborada por Atomización.
25°C 5°C

Actividad de agua Actividad de agua

Tiempo
+σ +σ

0 0.504 + 0.001 0.507 + 0.034

5 0.512 + 0.015 0.522 + 0.046
10 0.526 + 0.031 0.574 + 0.102
15 0.574 + 0.001 0.594 + 0.005
25 0.581 + 0.072 0.607 + 0.040
 66

Cuadro No.37 Actividad de agua durante el almacenamiento a 25 y 5°C de harina de

aguacate Booth8 elaborada por Atomización.
25°C 5°C
Actividad de agua Actividad de agua
Tiempo
+σ +σ
0 0.513 + 0.004 0.495 + 0.050
5 0.521 + 0.028 0.500 + 0.024
10 0.544 + 0.160 0.517 + 0.330
15 0.567 + 0.030 0.525 + 0.005
25 0.604 + 0.190 0.547 + 0.003

Por último, en cuanto a la vida de anaquel de las harinas, debido a que todos los
valores del porcentaje de humedad fueron iguales durante el almacenamiento, no se
utilizó como parámetro para calcular la vida de anaquel de las harinas, solamente Aa e
índice de peróxidos (ver Cuadro No 32 y No.33 respectivamente).

Cuadro No.32 Vida de anaquel para las distintas harinas según parámetro de Aa.
Vida útil Vida útil
Producto Aac * Aao** k***
(días) (meses)

Harina aguacate
Hass elaborada 0.6 0.504 0.00053 181 6
por Liofilización

Harina aguacate
Hass elaborada 0.6 0.504 0.0005 192 6
por Atomización

Harina aguacate
Booth8
0.6 0.502 0.00045 218 7
elaborada por
Liofilización

Harina aguacate
Booth8
0.6 0.513 0.00048 181 6
elaborada por
Atomización

* Aac = Actividad de agua crítica (valor microbiológicamente no aceptable, Badui 2006)

** Aao= Actividad de agua inicial
*** k= constante velocidad de reacción
 67

Cuadro No.33 Vida de anaquel para las distintas harinas según parámetro de índice de
peróxidos
Vida útil Vida útil
Producto IPc * IPo ** k ***
(días) (meses)

Harina aguacate
Hass elaborada 10 9 0.019541 51 2
por Liofilización

Harina aguacate
Hass elaborada 10 9 0.019970 50 2
por Atomización

Harina aguacate
Booth8
10 8.8 0.022560 31 1
elaborada por
Liofilización

Harina aguacate
Booth8
10 9.3 0.026540 45 1.5
elaborada por
Atomización
* IPc = Índice de peróxidos crítico (valor inaceptable según Norma Codex para grasas
y aceites)
** IPo= Índice de peróxidos inicial
*** k= constante velocidad de reacción

Si se observan los resultados, según el parámetro de Aa la vida útil de las

harinas se encuentra entre seis y siete meses, pero al analizar los datos de índice de
peróxido, se proyecta una vida de anaquel entre uno y dos meses. Se tomó este tiempo
como la vida de anaquel porque afecta rápidamente la calidad del producto. En realidad
uno o dos meses es una vida muy corta para una harina, pero la oxidación de lípidos
afectó considerablemente su durabilidad. Esto es importante porque los peróxidos
además de ser indeseables, generan sabores y olores desagradables que influyen
fuertemente sobre la calidad del producto. Por lo tanto para poder extender la vida útil
se debe buscar una forma de proteger los lípidos y evitar la oxidación de éstos.
 68

Porcentaje de rendimiento y análisis económico.

Cuadro No. 38. Porcentaje de rendimiento para las distintas harinas elaboradas.
Peso %
Peso inicial
obtenido rendimiento

Liofilización 718 300 42

Hass
Atomización 958 144 15

Liofilización 1220 427 35

Booth8
Atomización 1068 152 14

Puede observarse que las harinas elaboradas por Liofilización tienen un

porcentaje de rendimiento mayor que las harinas elaboradas por Atomización. A pesar
de esto, al realizar el análisis de costos se observó que el costo de la deshidratación por
liofilización es mucho mayor que los costos de la deshidratación por Atomización. Esto
se debe a que el tiempo de elaboración de las harinas es mayor en el equipo de
Liofilización lo cual eleva los costos.

Cuadro No.39 Costos en Quetzales por 100g de harina de aguacate Hass elaborada por
Atomización

Precio unitario Cantidad utilizada Total

Aguacate Hass 3.33 15 49.95
Mano de obra (1 persona por 3horas) 11.31 3 33.93
Gas propano (hora uso) 15.75 1 15.75
Bolsas laminadas (unidad) 2 3 6
Ácido ascórbico (gramos) 0.08 17.25 1.38
Maltodextrinas (gramos) 0.15 15 0.005
Ácido cítrico (gramos) 0.08 17.25 1.38
Costo energía eléctrica (hora) 3.23 1 3.23
152 g harina= 111.62
100 g harina= Q73.38
 69

Cuadro No. 40 Costos en Quetzales por 100g de harina de aguacate Booth8 elaborada por
Atomización
Precio unitario Cantidad utilizada Total
Aguacate Booth8 2 15 30
Mano de obra por hora 11.31 3 33.93
Gas propano (horas uso) 15.75 1 15.75
Bolsas laminadas (unidades) 2 3 6
Acido ascórbico (gramos) 0.08 17.25 1.38
Maltodextrinas (gramos) 0.15 15 0.005
Ácido cítrico (gramos) 0.08 17.25 1.38
Costo energía eléctrica (hora) 3.23 1 3.23
152g harina= 92
100g harina= Q 60

Cuadro No. 41 Costos en Quetzales por 100g de harina de aguacate Hass elaborada por
Atomización
Precio unitario Cantidad utilizada Total
Aguacate Hass 3.33 15 50
Mano de obra (1 persona trabajando 8h
11.31 24 271
por 3 días)
Costo por día uso Liofilizador (vacío y
3.23 233 233
energía eléctrica)
Bolsas laminadas (unidades) 2 3 6
Ácido cítrico (gramos) 0.08 11.5 0.92

Costo energía eléctrica por congelador 3.23 9 horas 29

300g harina = 474
100g harina = Q158

Cuadro No. 42 Costos en Quetzales por 100g de harina de aguacate Booth8 elaborada
por Liofilización
Precio unitario Cantidad utilizada Total
Aguacate Booth8 2 15 30
Mano de obra por hora 11.31 24 271.44
Costo por día uso Liofilizador (vacío y
3.23 233 233
energía eléctrica)
Bolsas laminadas (unidad) 2 3 6
Ácido cítrico (gramos) 0.08 11.5 0.92
Costo energía eléctrica por congelador 3.23 9 horas 29
300g harina 454
100g harina = Q151
 VIII. CONCLUSIONES

1. Se encontraron diferencias en la caracterización física de las variedades de

aguacate, siendo el aguacate variedad Booth8 más pesado, más grande y con
una cáscara más gruesa que la variedad Hass.

2. En el análisis proximal no se encontró una diferencia significativa en el contenido

de proteína, grasa, actividad de agua y humedad entre las variedades de
aguacate Hass y Booth8, pero sí una diferencia de porcentaje de cenizas,
teniendo un mayor porcentaje la variedad Booth8.

3. En el análisis proximal de las harinas se observó que el aporte proteico y

contenido de grasa, en ambas variedades del fruto, no fueron afectados por
ninguno de los dos métodos de secado, liofilización y atomización, pero el
contenido de cenizas disminuyó por ambos procesos. En el caso de la fibra
dietética, ésta aumentó en las harinas elaboradas por atomización, de ambas
variedades.

4. El análisis funcional mostró que la variedad de aguacate Booth8 tiene una mayor
actividad antioxidante que la variedad Hass y que esta actividad se vio afectada
por el secado por atomización, en ambas variedades de aguacate, sin embargo
no fue afectada por el método de liofilización.

5. En el aspecto físico, la diferencia de color con la muestra control, fue mayor en

el caso de la harina Booth8 realizada por atomización, le siguió la harina de
aguacate Hass elaborada por atomización, luego la harina de aguacate Hass
elaborada por liofilización y por último la harina de aguacate Booth8 elaborada
por liofilización. La textura también se vio afectada, pues se obtuvieron harinas
rehidratadas más adhesivas que las muestras frescas.

6. Todas las harinas elaboradas presentaron un diámetro de partícula de 0.59mm,

lo cual influyó en obtener harinas con una buena capacidad de rehidratación y
retención de agua.

70
 71

7. El análisis sensorial mostró que los atributos mejores evaluados de las harinas
fueron la textura y apariencia en general, pero se percibió un sabor amargo y
olor a grasa rancia, debido a que las harinas sufrieron de oxidación de lípidos por
la baja humedad alcanzada.

8. Se determinó una vida de anaquel en base al contenido de peróxidos, de 2

meses para las harinas de aguacate Hass, elaboradas por ambos métodos
(Liofilización y Atomización), al igual que para la variedad Booth8 elaborada por
Liofilización y de 1 mes para la harina Booth8 por Atomización.
 IX. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda reformular la solución de preservantes y antioxidantes utilizados,

para mejorar la capacidad antioxidante del aguacate y que no se vea afectado
significativamente por los tratamientos de elaboración de las harinas.

2. Así mismo se recomienda proteger en la manera de lo posible, las grasas, pues

la oxidación de éstas influyó considerablemente en la vida de anaquel de los
productos, así como en sus propiedades sensoriales. Esto puede lograrse
reformulando la solución de antioxidantes, como se menciona arriba o creando
condiciones de almacenamiento controladas, en las que no se tenga contacto
con oxígeno, como empacando al vacío o con un gas inerte.

3. Se recomienda realizar estudios sobre los minerales presentes en las harinas

para determinar la causa de la reducción del contenido de cenizas en las
muestras y la forma de disminuir las pérdidas.

4. Por último, se recomienda incluir algún factor de conservación adicional a las

muestras antes de los tratamientos para prevenir los efectos negativos de éstos
en la activación enzimática y pardeamiento en la rehidratación de las harinas.

72
 X. BIBLIOGRAFÍA

1. Alzamora, S.; et al. 2004. Conservación de frutas y hortalizas mediante

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pasta de aguacate (guacamole). Normatividad Nuevas Tecnologías.
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contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble en algunas
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microestructura de aguacate Hass tratado con microondas>>. Archivos
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Horticultural Science. 122: 594-598.

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americana Mill) cvs. Negra la Cruz, Ampolleta Grande y Fuerte. Tesis
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Forestales. 49 (34): 42-47.

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30. Guatemala. 2004. Axexpront. Estudio De Oportunidad De Negocios Sobre El

Aguacate.
 XI. APÉNDICE

A. Análisis estadístico realizado en los resultados obtenidos.

Se utilizó un software de Excel, para realizar un análisis ANOVA de significancia.

Cuando el valor de la probabilidad es menor que 0.05 se dice que hay una diferencia
significativa.

a. Análisis estadístico de varianza para porcentaje de proteína en harina de

aguacate Atomización, comparado con aguacate fresco.

Cuadro No. 43 Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Hass 2 11.67458111 5.837290553 2.803675403
Booth8 2 16.85022229 8.425111145 8.627642866

Harina Spray
2 11.00143532 5.50071766 1.436239211
Dryer
Fresco 2 17.52336808 8.761684038 6.057992761

ANÁLISIS DE
VARIANZA
Origen de las Grados de Promedio de los Valor crítico
Suma de cuadrados F Probabilidad
variaciones libertad cuadrados para F
Filas 6.696815419 1 6.696815419 8.398139457 0.211534105 161.4476387
Columnas 10.63390172 1 10.63390172 13.3354414 0.170160257 161.4476387
Error 0.797416553 1 0.797416553

Total 18.12813369 3

* Se realizó lo mismo con todas las muestras y distintos análisis.

Debido a que el valor de P>0.05, no hay diferencia significativa entre el porcentaje de

proteína entre las muestras.

77
 78

B. Actividad antioxidante.

Para el cálculo de la actividad antioxidante de las muestras, se construyó una gráfica

de la absorbancia contra la concentración de cada tubo, de la cual se obtuvo la ecuación
de la recta y se calculó la actividad antioxidante de la muestra capaz de reducir un 50%
la absorbancia del reactivo.

Cuadro No. 44. Actividad antioxidante en harina de aguacate Hass (Liofilización)

Concentración
Tubo Extracción Concentración por tubo Absorbancia
mg/mL
1 0.1 166.666667 5.556 0.107
2 0.2 11.111 0.099
3 0.3 16.667 0.077
4 0.4 22.222 0.066
5 0.5 27.778 0.059
6 0.6 33.333 0.059
7 0.7 38.889 0.049
8 0.8 44.444 0.047
9 0.9 50.000 0.142
10 1 55.556 0.045
Reactivo 0.134

Gráfica No.12 Absorbancia en harina de aguacate Hass (Liofilización) y análisis de

actividad antioxidante DPPH.

Absorbancia harina de aguacate Hass por Liofilización

(DPPH)
0.12

0.1

0.08 Abs vs Concentración

Abs

0.06 2 Polinómica (Abs vs

y = 3E-05x - 0.0033x + 0.1268 Concentración)
0.04

0.02

0
0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000
Concentración mg harina/mL
 79

Gráfica No.13 Absorbancia en aguacate Booth8 y análisis de actividad antioxidante

DPPH.

Absorbancia aguacate Booth8 (DPPH)

0.14
y = 8E-05x 2 - 0.0052x + 0.1576
0.12
0.1 Abs vs Concentración
Abs

0.08
0.06 Polinómica (Abs vs
Concentración)
0.04
0.02
0
0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000
Concentración mg aguacate/mL

Gráfica No.14 Absorbancia en harina de aguacate Booth8 (Liofilización) y análisis de

actividad antioxidante DPPH.

Absorbancia en harina de aguacate Booth8 elaborada por

Liofilización (DPPH)

0.14
2
0.12 y = 4E-05x- 0.0042x + 0.1477
0.1 Abs vs Concentración
Abs

0.08
0.06 Polinómica (Abs vs
Concentración)
0.04
0.02
0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000
Concentración mg harina/mL
 80

Gráfica No.15 Absorbancia en aguacate Hass y análisis de actividad antioxidante

DPPH.

Absorbancia en aguacate Hass (DPPH)

0.16
0.14 y = 4E-05x 2 - 0.0042x + 0.1637
0.12
Abs vs
0.1
Abs

concentración
0.08
Polinómica (Abs
0.06 vs concentración)
0.04
0.02
0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000
Concentración mg aguacate/mL

C. Vida de anaquel.

En la determinación de la vida de anaquel de los productos se utilizó el Modelo

de vida Acelerada de Arrhenius.

Ea  1 
ln k = ln A −  
R T 

Donde k es la velocidad de reacción; A es un factor exponencial que se obtiene

de la gráfica de lnk vs 1/T, R es la constante de los gases ideales, T es la temperatura
absoluta y Ea es la energía de activación de la reacción.
 81

Gráfica No. 16. Actividad de agua en harina de aguacate Hass (Atomización) durante el
almacenamiento a 5 y 25°C

Aw harina aguacate Hass (Atomización) durante almacenamiento, a

5°C y 25°C

y = 0.0043x + 0.5135
0.7
R2 = 0.8759
0.6
0.5 y = 0.0035x + 0.5011
25
0.4 R2 = 0.8772
Aw

5
Lineal (5)
0.3
Lineal (25)
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
tiempo

Gráfica No. 17. Gráfica 1/T vs Ln(k) para Harina de Aguacate Hass

Gráfica 1/T vs Ln(k) para harina de aguacate Hass elaborada por Atomización

-5.4
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
y = 1.2866x - 5.7065
-5.45 R2 = 1

-5.5
Ln k

1/T vs lnK
-5.55
Lineal (1/T vs lnK)

-5.6

-5.65

-5.7
1/T

*Se realizó el mismo procedimiento con todas las muestras, para Aa e Índice de
Peróxidos.
 82

D. Cartilla de colores usada para determinar color en cáscara de muestras de

aguacate.

C1
P1

C0

V1

V0
 83

E. Boleta utilizada en el análisis sensorial

Edad: Sexo: Fecha:

F M

EVALUACIÓN SENSORIAL: Prueba hedónica y de preferencia

Instrucciones: A continuación se le presentan 4 muestras de guacamol. Sírvase probar

cada una de las muestras e indicar el grado que le gusta o disgusta cada uno de los
atributos de la muestra otorgando un puntaje según el Cuadro No. 1. Al finalizar indique
cuál es la muestra que prefiere y la razón por la que la prefiere.

Cuadro No. 1: Puntaje para cada descripción según agrado o desagrado.

Puntaje Descripción
1 Me gusta mucho
2 Me gusta un poco
3 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta un poco
5 Me disgusta mucho

Código de Código de Código de Código de

Atributo Evaluado
muestra muestra muestra muestra
Aroma
Sabor
Textura

Apariencia general

Código de la muestra que prefiere: ________________________________

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