Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado
ESDIT
PANADERIA PASTELERIA
Elaborado por:
- Diana Carolina Cabrera Alanoca
Chef Instructor: Mario Cordova
Curso: Bromatología
TACNA – PERÚ
2025
PRÁCTICA N.ª 01
PRUEBA DE ELASTICIDAD, FUERZA DE UNA HARINA
I. OBJETIVOS
• Evaluar el rendimiento de la obtención de gluten para diferentes tipos de harinas.
• Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
• Determinar la función del gluten en la formación de masas empleadas, en producción
de panadería.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La harina es un producto que es elaborado a partir de cereales como el trigo , arroz, maíz y
avena etc. Siendo el del trigo el más utilizado para la panadería y repostería.
El trigo es uno de los cereales más importantes. Se cultiva en todo el mundo junto con el maíz
y desde la antigüedad ha sido la planta más consumida por los pueblos de la civilización
occidental. Su cultivo es principalmente para consumo humano a partir de eso se utiliza para
elaborar la harina para el pan y secundariamente para alimentación animal como el pienso
para gallinas.
La harina es un polvo fino de origen vegetal que se obtiene de la molienda de distintos cereales
y de otros alimentos ricos en almidón. Tiene uso doméstico e industrial para elaboración de
alimentos.
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo. (Rosell, 2007)
Las propiedades de la harina de trigo para formar una masa cohesiva que puede ser horneada
para producir pan o para formar pastas son derivadas de las proteínas presentes en el gluten.
La harina de trigo se clasifica en tipos:
• Harina débil y/o de repostería: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se
usan para la elaboración de repostería y galletas.
• Harina panificable o media fuerza: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un
11% y se utiliza principalmente para la elaboración de pan.
• Harina fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 12%).
• Harinas especial o extra fuerte: Cuando supera el 12% de proteína.
MATERIALES Y REACTIVOS
• 3 Bols
• Horno
• Colador
• Medidor en ml. para líquidos
• Cronómetros
• Cinta métrica.
• Agua destilada o potable y lavadero
• Balanza
• 100 gr. Harina de trigo todo uso,
• 100 gr. Harina de trigo para uso de pastelería
• 100 gr. Harina de maíz
III. PROCEDIMIENTO
1. Experimento 1: Obtención del gluten por método del lavado manual
• Tome un bol pequeño
• Colocar en el bol los siguientes tipos de harina:
o 100 g de harina de trigo todo uso.
o 100 g de harina de trigo para uso de pastelería.
o 100 g de harina de maíz.
• Mida 60 ml de agua destilada
• Haga una corona con la harina de sobre una bandeja, coloque 60ml de agua al
centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una masa de bola firme.
• Deje reposar la masa por media hora a temperatura de ambiente, pesar la masa.
• Coloque la masa en el colador, amase suavemente bajo chorro de agua hasta
remover todo el almidón soluble. Para determinar si el gluten está libre de
almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua de lavado (exprimiendo la masa), en un
vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está presente,
aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.
• Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie
de la bola de gluten este pegajosa.
• Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa.
• Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
Ejemplo:
Harina: Normal
Peso: 100 gr.
Agua destilada: 68 ml.
Cálculo del % RENDIMIENTO
Peso de la masa: 168 gr.
Peso gluten
= ∗ 100
Peso del gluten: 69 gr. Peso masa
69
= ∗ 100
168
= 41,07 %
Harina: Pastelera
Cálculo del % RENDIMIENTO
Peso: 100 gr.
Peso gluten
= ∗ 100
Agua destilada: 65 ml Peso masa
69
Peso de la masa: 165 gr. = ∗ 100
165
Peso del gluten: 69 gr. = 23.83%
Harina: Maíz
Peso: 100 gr
Agua destilada: 60 ml
Resultado: La harina de maíz no tiene gluten, pero es rico el almidón por lo que si
lo removemos tenemos un agua turbia con almidón disuelto, pero si esperamos el
almidón se asienta en el fondo.
2. Experimento 2: Prueba de elasticidad
• Tome la bola de gluten obtenida del experimento anterior y colóquela sobre el
mesón donde se realizará la prueba de elasticidad. Estire la bola de gluten
teniendo cuidado de que no se rompa.
• Anote la lectura que indica la cinta métrica.
• Observe y anote las diferencias encontradas.
Ejemplo:
✓ Gluten para la masa de harina: Normal
Longitud: 22 cm.
✓ Gluten para la masa de harina: Pastelería
Longitud: 25 cm.
✓ Gluten para la masa de harina: de maíz
Longitud: 0 cm.
3. Experimento 3: Prueba de dilatación al horno
• Pese la bola de gluten en una bandeja, déjelo reposar durante 10 minutos.
• Lleve al horno durante 25 minutos a 200 °C.
• Saque del homo y deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las
anotaciones correspondientes.
• Pese la bola de gluten y registre el resultado. Calcule el rendimiento de gluten
obtenido en base seca.
Ejemplo:
• Harina Normal
Cálculo del % RENDIMIENTO
Peso del gluten húmedo: 39 gr. Gluten seco
= ∗ 100
Gluten húmedo
Peso del gluten seco: 16 gr.
16 gr
= ∗ 100
39 gr
= 0.41 %
• Harina Pastelera
Cálculo del % RENDIMIENTO
Peso del gluten húmedo: 39 gr. Gluten seco
= ∗ 100
Peso del gluten seco: 16 gr. Gluten húmedo
16 gr
= ∗ 100
39 gr
= 0.41 %
4. Experimento 4: Evaluación de características del gluten horneado
• Observar las principales características de tamaño, forma, forma de crecimiento,
orientación de las partículas.
• Observe y anote las características encontradas.
Características Escala Descriptiva
1 2 3 4 5
Forma y Sin celdas Trazas Ligeramente Celular Muy
orientación de celdas celular celular.
de las partículas
IV. RESULTADOS
• HARINA NORMAL
1. Masa amasada de harina y agua.
2. Pesado de la masa
3. Procedimiento del lavado para la obtención del gluten: En esta parte hay que
asegurarnos que el almidón no se encuentre en la masa.
4. Pesado del gluten húmedo .
5. Procedimiento del gluten horneado.
6. Pesado y observación del gluten horneado: El resultado es que el gluten húmedo se logro
expandir debido al CO2 liberado , la partimos y observamos que hay varios orificios
parejos de una forma y tamaño similar. Lo que nos indica que es ideal para las
preparaciones como los panes ya que presentan una estructura fuerte.
• HARINA PASTELERA
1. Masa ya amasada de harina y agua.
2. Pesado de la masa: Tras haber amasado la harina con el agua la pesamos.
3. Procedimiento del lavado para la obtención del gluten.
4. Pesado del gluten húmedo: El gluten ya obtenido tras el método del lavado.
5. Procedimiento del gluten horneado
6. Pesado y observación del gluten horneado: Se observan que en su tiempo durante el
horno se logró inflar lo que nos indica que hubo producción de CO2 y al cortarlo se
observan unos agujeros grandes lo que nos indica que el gluten de la harina pastelera
aporta a las masas de nuestras preparaciones es la esponjosidad y altura por lo que es
ideal para las tortas.
V. CONCLUSIONES
✓ Podemos concluir que la harina con mayor rendimiento según la experimentación es que
ambas son iguales por lo que podemos decir que hubo alguna mala ejecución al momento
de realizar la experimentación, pero al inicio la harina normal necesita aumento de harina
para para formar la bola de masa y la harina pastelera necesito un poco de agua para
formar la bola de masa.
✓ Concluimos que el gluten para la harina normal es mucho más estable y forma estructuras
que le van a dar el pan por lo que esta no leuda o crece, sino que forma miga lo cual es
característico de los panes en la panadería. En el caso del gluten de la harina pastelera es
capaz de leudar por lo que en su estructura es mas aireada e irregular lo cual es porque
capta y atrapa el aire del medio que lo ayude a leudar lo cual es utilizado para la repostería
en la preparación de tortas. En el experimento se vio que se utilizó harina de maíz, pero
este no posee gluten por lo que es ideal para preparaciones que no leudan nada y no
tienen miga como las tortillas.
✓ La función del gluten en la repostería en los diferentes tipos de harina que hay no es solo
única, sino que depende de para qué es el uso como para hacer pan , bizcochuelos o
empanadas.
VI. BIBLIOGRAFIA
Rosell, A. E. (2007). De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de. Cordoba.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA . (JUNIO de 2020). Obtenido de https://unlp.edu.ar/wp-
content/uploads/65/27865/aa3fae54e5d91ec92fb6bd172acaa4ee.pdf
Fernandez, N. (2021, septiembre 2). Guía: tipos de harina, usos y características. Aprende Institute.
https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/tipos-de-harina/
