CONTAMINACIÓN
DE SUSTANCIAS
ALÉRGICAS DE
LOS ALIMENTOS
Bolaños Aguirre Frida Karen
Aleman Moreno Brayan
Garcia Perez Luis Neftali
Colorado Balmori Lesly Guadalupe
Diaz Garcia Juan Yahir
Dora Maria Del Carmen Hernandez Mllan
Pichardo sanchez Aranda jamilet
QUÉ ES ÉL MANEJO
HIGIÉNICO DE ALIMENTOS…
Conjunto de medidas y condiciones que
deben seguir para garantizar la seguridad
de los alimentos y prevenir enfermedades
transmitidas por ellos deben estar presentes
en todas las etapas de producción
almacenamiento transformación transporte
conservación y cocinando doméstico del
alimento para garantizar la salubridad de los
alimentos.
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PREVENIMOS Y
GARANTIZAMOS
▪ Una inocuidad mismo y previene las
enfermedades transmitidas por
alimentos ETAS
Existen varias organizaciones del
manejo de alimentos cómo
El distintivo H provienen de la
secretaria de turismo
La NOM oficial mexicana
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Que es un
manipulador de Higiene
contaminante
alimentos alimentaria
alimentario
Enfermedades Concervacion y Higiene personal
de transmisión almacenamiento de los
alimentaria de los alimentos manipuladores
Sistema de Ley de
Limpieza e
autocontrol información
higiene del
APPCC y alimentaria
entorno
normativa Alergenos
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MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Manipulador de alimentos es toda aquella persona que durante
su jornada de trabajo está en contacto directo con alimentos
independientemente la fase de la cadena alimentaria en la que
se encuentre desde su producción fabricación hasta la venta o
suministro al consumidor
HIGIENE ALIMENTARIA
UNA ENFERMEDAD DE
ESTE CONJUNTO DE MEDIDAS TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ES
NECESARIAS PARA GARANTIZAR TODA AQUELLA QUE SE PRODUZCA
QUE EL CONSUMO DE ALIMENTOS TRAS EL CONSUMO DE ALIMENTOS
SEA SEGURO EN TODA LA FASE DE CONTAMINADOS CON FIN ES
LA CADENA ALIMENTARIA DESDE LA EVITAR LA ALTERACIÓN DE LOS
PRODUCCIÓN HASTA LA VENTA ALIMENTOS Y EN CONSECUENCIAS
FINAL AL CONSUMIDOR PREVENIR LA APARICIÓN DE
DISTINTAS ENFERMEDADES
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MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN
LOS ALIMENTOS
LOS VIRUS Y BACTERIAS QUE SALMONELLA SE LOCALIZA EN
PREVIENEN LA CARNE DE VACUNO AVES
CONTAMINACIÓN DE LOS CRUDAS HUEVOS Y EN ESCHERICCIA COLI
ALIMENTOS CON MÁS OCASIONES EN FRUTAS
FRECUENCIA SON VERDURAS MAL LAVADAS
SE LOCALIZA EN EL APARATO
DIGESTIVO SERES HUMANOS
COMO DE QUÉ LOS YERSINIAENTEROCOLITICA
ALIMENTOS QUE PUEDEN SE LOCALIZAN CARNES DE
CONTENER LA BACTERIA SON VACUNO PESCADO MARISCOS
CARNES DE VACUNO CRUDAS CRUDOS LÁCTEOS O AGUA NO
O POCO COCINADAS AGUA POTABLE CONTAMINADA
CONTAMINADA ALIMENTOS
FRESCOS O LECHE CRUDA
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TEMPERATURAS ADECUADAS PARA LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimentos frescos temperatura entre 0 a 5° las temperaturas bajas ralentizan el desarrollo de
microorganismos
Congela las temperaturas inferiores a menos 18 °C más segura para reducir los riesgos de
contaminación se van a mantener en un estado latente en el que tampoco van a multiplicarse
permite que los alimentos se conserven sin perder sus propiedades originales
Lugares secos alimentos que no requieren temperaturas bajas para conservarse correctamente
como aceite frutos secos y legumbres
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Criatura de 75 °C al menos 2 proceso de cocción como el
TEMPERATURAS A
minutos hervido en la cual alcanza una
temperatura alrededor de 100
°C
LAS QUE MUEREN
LAS BACTERIAS EN
LOS ALIMENTOS
cocinado con aceites alcanza
entre los 180 y los 300 °C
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Hay que Pescados la Carnes pollo
cerciorarse cocción mínima se temperatura de
previamente que la recomienda es de cocción de pollo
superficie de 65 °C asegurarse debe ser al menos
trabajo los de que se de 35 °C
utensilios y encuentre en
HIGIENE herramientas están
correctamente
limpios y
condiciones
correctas para el
consumo
RECOMENDADA EN desinfectados
LOS ALIMENTOS carnes rojas
vacuno 75° cerdo
64 °C
mariscos no
romper la cadena
de frío bajo ningún
frutas y verduras
lavar desinfectar
utilizar cuchillos y
MÁS COMUNES concepto introducir
el marisco
tablas para
únicamente
cocinado en un manipulación de
baño con hielo verduras
lácteos no deben
conservarse a
temperatura
ambiente durante
más de 2 horas
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CONTAMINANTE
ALIMENTARIO
Toda aquel agente extraño el alimento que pueda tener
efectos adversos a la salud del consumidor
se clasifican en físicos químicos biológicos
principales fuentes mediante las que los alimentos se
contaminan
falta de higiene del propio manipulador de alimentos
malos hábitos de higiene de utensilios y herramientas
locales
basuras y residuos
plagas de animales
otros alimentos fuente de contaminación muy común
contaminación cruzada
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN
▪ Contaminación cruzada… transmisión por contacto de
contaminantes de un alimento a otro mezclar alimentos
crudos con alimentos cocinados o al usar los mismos
utensilios de cocina sin lavar para manipular otros
distintos alimentos por eso es queso no lo sé todavía
▪ contaminación de origen…-Hazme reír papaya papaya
se contaminan durante su producción se debe a los
tóxicos ambientales productos utilizados en ganadería o
contaminantes agrícolas como fertilizantes
▪ contaminación mediante la manipulación….. principal
factor de contaminación de alimentos permanece en
contacto constantemente con los alimentos que
convierte el mayor riesgo de contaminación higiene de
los locales utensilios de trabajo también hay que
mantener el cuidado con la higiene personal y la salud
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ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
▪ Microorganismos son seres vivos tan pequeños que sólo pueden ser
apreciados a través de un microscopio causan infecciones o peligros
alimentarios
▪ beneficiosos útiles para la elaboración de alimentos
▪ alternantes modifican las propiedades normales del alimento color
sabor olor textura
▪ Patógenos no producen modificaciones visibles en los alimentos por lo
que son más peligrosos
▪ qué necesito una bacteria para vivir
▪ nutrientes alimentos agua calor acidez oxígeno tiempo
▪ alimentos más propensos para contaminarse y producir enfermedades
alimentarias
▪ carne picada pescados frescos mariscos productos crudos aves de
granja y de corral platos con base de huevo bollería
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OBSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
VIDA ÚTIL DE UN LA REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN MEDIANTE EL CALOR ELIMINADO DE AGUA OTROS MÉTODOS
ALIMENTO ES EL TIPO ENTRE 0 Y 5 °C INFERIOR A –18 °C ÚNICA FORMA DE QUE CONTIENE LOS COMO EL USO DE
MÁXIMO EN EL QUE IMPORTANTE NO ELIMINAR LOS ALIMENTOS CONSERVANTES O
ES CAPAZ DE ROMPER LA CADENA MICROORGANISMOS MEDIANTE ESCABECHADO
CONSERVAR SUS DE FRÍO ES CON CALOR PROCESOS COMO EL
PROPIEDADES COCCIÓN LA CURADO AHUMADO
NUTRICIONALES ESTERILIZACIÓN DESECADO O EL
SANITARIAS Y PASTEURIZACIÓN Y AZUCARADO
ORGANOLEPITICAS LA UPERIZACIÓN UHT
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ETIQUETADO Y ENVASADO
▪ La función del etiquetado de los productos alimentarios
es ofrecernos la información necesaria relativa al
alimento las etiquetas están obligadas a aportar ciertos
datos
▪ ingredientes que contiene
▪ nombre del producto denominado
▪ grado de alcohol si es el caso
▪ instrucciones para su uso y para la conservación
▪ unidades que contiene
▪ consumo preferente o fecha de caducidad
▪ razón social fabricante o empresa envasada y su
domicilio
▪ lote si surge algún problema con el producto del
número de lote permite localizar el producto
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HIGIENE PERSONAL DE LOS
MANIPULADORES
Estado de salud y si te enfermas sufres fiebre náuseas erupciones cutáneas vómitos
diarrea debes avisar lo antes posible a un superior
la ropa de trabajo limpia y cuidada sólo exclusiva para el trabajo para manipular
alimentos preferente tonos clara
o usar gorro de redecilla que cubra el pelo por completo Evita que el pelo pueda
caer sobre los alimentos
no se puede llevar ningún tipo de joyas anillos pendientes colgantes piercings
los guantes deberán de mantenerse limpios y en buen estado
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Durante el tiempo que se manipulen alimentos no se podrá fumar
HÁBITOS DE
comer masticar chicles toser sonarse o estornudar sobre el alimento
sobre la superficie de manipulación
El más importante es el de lavarse las manos se realiza
frecuentemente durante la jornada laboral además es esencial para
HIGIENE
las determinadas ocasiones
será con jabón bactericida y agua caliente prestando especial
atención a limpiarse dedos al terminar se secarán las manos con
papel de secad UN SOLO USO
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LA HIGIENE DEL ENTORNO
limpiar consiste en eliminar
todos aquellos restos visibles desinfectar consiste en
Cuál es la diferencia de entre
a simple vista que pueden eliminar los propios
limpiar y desinfectar
tener la capacidad de microorganismos
albergar microorganismos
Control de plagas las plagas
equipo de utensilios contener
más habituales son de
retenedor de utensilios
insectos roedores y aves
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SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC Y
NORMATIVA
APPCC CORRESPONDE AL TÉRMINO NOS PERMITE TENER LA CAPACIDAD DE
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE EVITAR LOS PROBLEMAS Y SABER CÓMO
CONTROL CRÍTICO ACTUAR ANTE UNO TODAS LAS EMPRESAS
DEL SECTOR DE ALIMENTACIÓN ESTÁN
OBLIGADAS A CUMPLIR CON ESTE SISTEMA
CON EL OBJETIVO DE GARANTIZAR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA DEL
CONSUMIDOR
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LADY INFORMACIÓN ALIMENTARIA
ALÉRGENOS
La normativa 1119 a 2011 del 03/12/2014 mayormente conocida como la ley de información
alimentaria alérgenos establece que todo operador al inventario tiene la obligación de informar al
cliente todos los alérgenos que contienen sus alimentos a través de un sistema que permite
identificar los alérgenos con claridad
o simplemente en cafeterías bares restaurantes hoteles tiendas de a alimentación supermercados
comedores colectivos
tiene la obligación de señalando el etiquetado del producto de la presencia de alérgenos
mediante folletos informativos carteles iconos integrados de la carta del menú
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SE CUENTA CON 14 ALIMENTOS OBLIGATORIOS
QUE PUEDEN PRODUCIR ALERGIA
crustáceos y huevo producto pescado y cacahuates y
cereales que
productos de base que contenga producto base de productos a base
contengan gluten
crustáceo huevo pescado de cacahuate
mostaza y
soya y productos leche y sus ah piel productos
fruto con cáscara productos
de base de soya derivados derivados
derivados
granos de sésamo
atramuces y moluscos y
y productos a base dióxido de azufre y
productos a base producto a base de
de granos de s sulfitos
de altramuces moluscos
sésamo
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GRACIAS POR SU
ATENCION
22
