Laboratorio de Alimentos

Practica 6 Determinación de Humedad en Alimentos (frutas, verduras y tubérculos)

1.- Introducción

La deshidratación es un proceso de conservación que consiste en eliminar el agua libre en los alimentos
evitando así la proliferación de microrganismos, permitiendo la preservación de los alimentos por largos
periodos de tiempo y se logra con la aplicación de calor, en este caso utilizando el calor del sol para la
reducción de su contenido de humedad a un nivel que permita su conservación segura

Permite conservar por mucho tiempo: Mientras los alimentos estén totalmente deshidratados se
conservan perfectamente durante meses en envases cerrados.
● Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
● Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
● Se aprovecha la energía solar.
● Dar valor agregado a nuestros productos Ventajas y características.

Las frutas deshidratadas mantienen la mayoría de sus nutrientes. Al deshidratar una fruta, esta pierde alrededor
del 75% de su peso original por lo que 25g de fruta deshidratada equivalen a 100g de fruta fresca (dependiendo
de la fruta).

Fruta deshidratada: Alimento que ha sido sometido a un proceso de disminución o

pérdida de agua en su tejido, a través de métodos como escaldado, agrietado, sulfatado
y acidificado. Evitando utilizar azúcar en cualquiera de sus etapas.

Técnicas de Preparación

Escaldado
• Consiste en un tratamiento térmico donde se someten los pedazos de fruta a
temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo, el cual se define según el tamaño,
madurez y tupo de fruta, para luego enfriarlo rápidamente.
• Esto causa la eliminación de enzimas encargadas de descomponer el alimento.
• Se consigue una textura blanda y mantiene su color.

Acidificado
• Para este proceso se sumergen las frutas en una solución ácida de 2 a 3 minutos según
el tamaño de la fruta. Deja un sabor ácido en la fruta.
• La solución de ácido está hecha de:
• 2g de ácido ascórbico/litro de agua
• 6g de ácido cítrico/litro de agua

Sulfatado
• En esta técnica se realiza un baño de la fruta en una solución de 10g metabisulfito de
sodio/litro de agua con un tiempo de 5 minutos para pedazos pequeños.
• A diferencia de la acidificación, este método conserva mejor las vitaminas en la fruta y
no deja un sabor ácido.

Agrietado
• Las frutas de forma natural poseen una pequeña capa de cera en su cáscara la cual
evita que se deshidraten después de ser cosechadas, por lo que es necesario pelar las
frutas.
• Se sumerge la fruta en una solución de hidróxido de sodio a razón de 10g/litro de agua
a 80°C por 10 segundos.
• Después se neutraliza la solución con 2g de ácido cítrico/ itro de agua por 30 segundos.

Azucarado
• También conocido como cristalización, en este proceso el jarabe o el almíbar sustituye
el agua de la fruta.
• Este proceso es simplemente la adición de azúcar a las frutas durante el secado, con
la finalidad de acentuar el sabor y disminuir la actividad del agua.
• Las cantidades de azúcar necesarias para este proceso son de alrededor del doble de
la cantidad de fruta a cristalizar.

SECADO

Por Calentamiento
Cada fruta tiene una temperatura máxima de secado en la que solo se evapora el agua,
ya que al pasar de esta temperatura, la capa externa de la fruta se endurece y evita que
el agua sea eliminada.
Por Osmosis
• La osmosis en un fenómeno mediante el cual dos soluciones varían su concentración a
través de una membrana semipermeable con el fin de igualar las concentraciones en
ambos lados.
• Las soluciones hipertónicas que normalmente se utilizan son jaleas azucaradas y
debido a que la concentración debe ser muy alta, aumenta la cantidad de azúcar.
• Se toma por kg de fruta a deshidratar, 400mL de agua y 600g de azúcar. Colocando el
recipiente a fuego lento agitando continuamente hasta que el azúcar se disuelva
completamente, se retira el recipiente del fuego y se deja enfriar el jarabe.
• Una vez preparado el jarabe se introduce la fruta en el envase y se deja reposar por lo
menos unas 6 horas.
• El proceso de osmodeshidratación se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde
cerca del 70 al 80% de su humedad.

Diferencias
• Cada método de preparación ocupa diferentes sustancias para preparar la fruta antes
de secarse, con el fin de mantener sus propiedades o sabor y dichas sustancias requieren
tienen un costo.
• Debido al tipo de proceso que se usa la mayoría de las sustancias no son reutilizables
en su totalidad:
• Para el azucarado se puede reutilizar hasta un 50% de la mezcla original
• Para el acidificado y el sulfatado se puede reusar solo un 15% de la solución original
• Para el agrietado no se puede reutilizar la solución de preparación.
• En el caso del escaldado que solamente utiliza agua, el costo va por las cantidades de
energía que se necesitan para calentar y enfriar el agua.

1. Objetivo
Conocer el proceso de eliminación de H 2O de los alimentos sólidos, determinando la velocidad de
deshidratación basándose en el coeficiente de difusión.

1.1. Antecedentes

El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para conservación de
alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas
también son conservadas por este método el cual difícilmente requiere de esfuerzos humano si se
realiza naturalmente.

El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo
mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidratación de agua caliente
(40.56 °C) sobre tajadas delgadas de hortalizas.

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara o el

control de un micro medio circulante.

Esta técnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son más
concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos
costosos de producir; el trabajo requerido es mínimo, el equipo de proceso es limitado.

Hay fuerzas biológicas y químicas que actúan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea.
El hombre controla las fuerzas químicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos
químicos.

Periodo de deshidratación a velocidad decreciente: corresponde a la eliminación del agua del interior
del alimento a través del fenómeno de difusión (desplazamiento del agua del centro de la superficie
del producto dejando espacios libres que son definidos por la porosidad del producto deshidratado)
Estos periodos de velocidad de deshidratación se obtienen en la gráfica de periodo de humedad
versus tiempo.
 1.2. Investigación previa

1. Tipos de deshidratación.
2. Temperatura y humedad máxima de las frutas y verduras a deshidratar.
3. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas deshidratadas (CAC/RCP 5-1971)
4. Investigar el cálculo (ecuación) de la cinética del secado.
5. Fenómeno de “histéresis” para los caminos de secado e hidratado.
6. Los microorganismos y la actividad de agua.
7. Porcentaje de humedad de las Frutas, Hortalizas y Tubérculos que utilizaran,
según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, ONUAA, o más conocida como FAO.

3. Metodología

3.1. Materiales

y equiposMaterial

1 Bandejas de secado
1 Horno convectivo.
1 Horno de charola.
1 Liofilizador
1 Cuchillos
1 Procesador de alimentos
1 Balanza
3 Bolsas plásticas
1 Molino
1 Refractómetro
1 Potenciómetro

Reactivo
6mL Ácido acético glacial concentrado
4.5 mL Alcohol isoamílico
concentrado1 mL Ácido
 sulfúrico concentrado
5 g Bicarbonato
de sodio,1g
Cloruro de sodio
0.2g Cloruro de calcio anhídrido
0.2g sulfato de sodio anhídrido (Na2SO4)

Material requerido por el alumno

1 Frutas
1 Hortalizas
1 Tubérculos

3.2. S
e
g
u
r
i
d
a
d

Obedecer y acatar el reglamento interno del laboratorio.

Portar correctamente el equipo de seguridad personal (bata, guantes, lentes de seguridad y zapato cerrado).
Seguir correctamente las instrucciones que el docente indique para el manejo de las sustancias químicas y
revisar las fichas de seguridad de cada una de ellas.
Revisar las conexiones de gas y corriente eléctrica antes iniciar la
práctica. Localizar lavaba ojos, regadera y salida de evacuación.

4. Proce
dimi
ento

4.1 Recepción de la materia prima: luego de seleccionar el material vegetal a procesar, y que se apliquen
los análisis respectivos a la materia prima, debe garantizarse que el vegetal se encuentre sano y con el
índice de madurez requerido para tal proceso.
4.2 Pesado: se lleva a cabo utilizando una báscula, y debe registrarse el peso inicial con el fin de determinar
las mermas al final del proceso y así ver el rendimiento.
4.3 Clasificación: en esta etapa se escoge la materia prima teniendo en cuenta las características como
son: tamaño, color, textura.
4.4 Acondicionado: este punto del proceso es variable, dependiendo de las características que presente la
fruta, hortaliza o tubérculo que estemos procesando, ya que aquí puede realizarse un escaldado con el cual
se busca reafirmar el color, e inactivar enzimas que puedan alterar el producto posteriormente, también
puede ser que no sea necesario aplicar el escaldado. Otras operaciones preliminares que se ejecutan para
acondicionar el material pueden ser cortado, rebanado, troceado, rallado, en general todas aquellas que
dejen al producto listo para seguir a la etapa siguiente de secado. Para estas operaciones es útil contar con
un procesador de alimentos, cuchillos u otro instrumento que facilite la transformación.
 4.5 Deshidratación: Se puede realizar en bandejas, siendo esta una de las operaciones unitarias más
importantes en la conservación de los alimentos y en especial de los vegetales, con la cual se persigue la
reducción de la humedad

hasta conseguir una Aw (actividad de agua), que refleja el grado de disponibilidad del agua para participar
en las reacciones fisicoquímicas y microbiológicas de los alimentos. Para este caso se toma a muestra ya
acondicionada, cortada o partidas según el caso después de pesada se somete a la acción del calor en la
estufa desecado.
Se debe tener en cuenta el peso inicial ya que se debe calcular el porcentaje de agua a evaporar,
dependiendo de esta concentración el tiempo de deshidratado va a variar según el caso. Para mejor control
se hace necesario ir realizando una representación de los estados intermedios de secado, efectuando la
Curva de Secado. Las frutas deshidratadas se utilizan principalmente como materia prima para otros
productos como salsas, pastas, sopas etc. En diferentes presentaciones desde polvo hasta hojuelas según
las conveniencias de envasado o empacado.
4.6 Empacado o envasado. Las frutas u hortalizas previamente deshidratadas se pueden empacar o
envasar, para lo que se deben realizar pruebas cómo % de humedad, tamaño de partículas en caso de que
este en polvo, color, sabor, aroma, grado de durabilidad o periodo de vida.

5. Resultados

· Graficar Humedad versus Tiempo y encontrar el valor de la Humedad Critica.

· Determinación del coeficiente de difusión
· De la gráfica Humedad versus Tiempo encontrar velocidad de deshidratación en gramos de agua x hora.

5.1. Conclusiones

Bibliografía
Peter Fellows (2017) Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. 3ra reimpresa.
Acribia, S.A.
Philip Richardson (2004) ecnologias Termicas para el Procesado de Los Alimentos Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. Acribia S.A.
María Isabel Cambero Rodríguez (2019) Tecnologías alimentarias. Vol. 1 Manuales Científico-técnicos
Tecnologías alimentarias, Gonzálo García de Fernando Minguillón. Síntesis.
María Eugenia Ramírez Ortiz (2015) Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos
Monographs. OmniaScience Firma.
Zoe J Perez (2021) Alimentos deshidratados: Una guía completa para aprender los métodos de secado
de diferentes tipos de alimentos y sus numerosos beneficios para la salud. Maria Elisabetta Cattaneo.
Pedro Fito Maupoey (2001) Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Universidad Politécnica
de València.

7. Tratamiento de residuos peligrosos

1. Los residuos vegetales se tirarán a la basura en los desechos sólidos.