Mermas y Rendimientos

Caso 1
Si adquirimos 25 Kilos de lomo a s/.22,50 nuevos soles el kilo, y sabemos que las mermas que se producen son de 10% en la
limpieza, 20% en la cocción y de 5% en el porcionado.

a) ¿Cuál será el costo de una porción de 230 gramos al momento de comprar, después de limpio, después de cocido y despué
de porcionado?
b) Determine el peso comercial. 74 0.230 17.020
b) Determine el factor de costo.
c) Determine el nuevo costo final por kilo si el precio de compra sube de S/ 22.50 a S/ 28.50

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad

Total/kg por kg Total Porción Porciones
lomo 25.000 22.50 562.50 0.230 108.70
limpieza mermas 10% -2.500
lomo limpio 22.500 25.00 562.50 0.230 97.83
merma coccion 20% -4.500
lomo cocido 18.000 31.25 562.50 0.230 78.26
merma porcion 5% -0.900
lomo porcionado 17.100 32.89 562.50 0.230 74.35

Factor de costo: u. costo 32.89 1.46199

p. costo 22.50

Nuevo costo por kilo: 28.50 41.67

facctor de peso
ultimo peso 17.020 0.68080
primer peso 25.000

porciones peso porci peso total peso compra

125.00 0.080 10.000 14.689

Caso 2
Se compra 15 kilos de frijoles a S/ 5.40 cada kilo. En el remojo se obtiene un rendimiento del 40% y en la cocción rinde 35%.

Se pide:
a) ¿Cuál es el costo de una porción cocida de 240grs?

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad

Total/kg por kg Total Porción Porciones
frijoles 15.000 5.40 81.00 0.240 62.50
rendimiento 40% 6.000
frijoles hidratados 21.000 -
rendimiento 35% 7.350
28.350 2.86 81.00 0.240 118.13

producir porcion peso porcion peso de prod

150 0.080 12.000

factor peso ultimo peso 28.320 1.88800 6.355932203

primer peso 15.000
Caso 3
Un restaurante compra 160 kilos de camarones a S/17.00 el kilo y en la limpieza tiene una merma del 25%. Luego obtiene tres
calidades de camarones: 60% es de primera, 25% de segunda y el resto de tercera calidad. En el mercado los camarones de
primera cuesta S/ 38.00 el kilo, los de segunda S/ 32.00 y de tercera S/ 23.50

Determinar el costo de una porción estándar de 150grs por cada calidad de camarones. Aplique el factor de correc-
ción del precio de mercado.

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad

Total/kg por kg Total Porción Porciones
camarones 160.000 17.00 2,720.000
merma 25% -40.000
camarores limpios 120.000 22.67 2,720.00
primera 60% 72.000 25.09 1,806.48 0.150 480.00
segunda 25% 30.000 21.13 633.90 0.150 200.00
tercera 15% 18.000 15.52 279.36 0.150 120.00
2,719.74

primera 72.000 38.00 2,736.00 25.09

segunda 30.000 32.00 960.00 21.13
tercera 18.000 23.50 423.00 15.52
4,119.00

factor de correccion ctp 2,720.00 0.66035

ctmercado 4,119.00
que se producen son de 10% en la

limpio, después de cocido y después

Costo/ Sobrante
Porción Gramos
5.21 0.161

5.80 0.191

7.21 0.060

7.60 0.081

el 40% y en la cocción rinde 35%.

Costo/ Sobrante
Porción Gramos
1.31
 0.69 0.031

merma del 25%. Luego obtiene tres

. En el mercado los camarones de

es. Aplique el factor de correc-

Costo/
Porción Sobrantes

3.76 .
3.17
2.33

nosotros hemos comprado al 66%del mercado

 Sesión 05 - Casos de mermas con calidades
Caso 1
Un restaurante adquiere 200 kilos de carne a S/ 10.50 c/kg. En la limpieza tiene una merma de 25% y de la carne limpia se
obtiene:

48kg - carne de primera

65kg - carne de segunda
y el resto es carne de tercera calidad.

En el mercado, la carne de primera cuesta S/ 23.50, la de segunda S/16.00 y la de tercera S/ 11.00 c/kg.

Determinar el costo de una porción estándar de 250grs por cada calidad de carne. Aplique el factor de corrección
del precio de mercado.

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad

Total/kg por kg Total Porción Porciones
carne 200.000 10.50 2,100.00
merma 25% -50.000
carne limpia 150.000 14.00 2,100.00
primera 48.000 19.17 920.16 0.250 192.00
segunda 65.000 13.05 848.25 0.250 260.00
tercera 37.000 8.97 331.89 0.250 148.00
2,100.30

Factor de corrección: Costo Total Pagado 2,100.00 0.81553

Costo Total mercado 2575.00

Costo total de mercado Ajuste del Precio de Mercado

Carne 1° 48.000 23.50 1128.00 Carne 1° 19.17
Carne 2° 65.000 16.00 1040.00 Carne 2° 13.05
Carne 3° 37.000 11.00 407.00 Carne 3° 8.97
2575.00

Caso 2
Un negocio compra 100 kilos de langostinos en el terminal a S/ 10.00 el kilo, adicionalmente paga S/ 60.00 soles por el flete y
S/ 30.00 soles por el hielo seco para transportar la carga; debido al manipuleo se pierden cuatro kg. de langostinos chancados
y de la carga limpia se obtienen 25 kilos de langostinos jumbo, 30 kilos de langostinos medianos y 41 kilos de langostinos pe-
queños; si en el mercado los proveedores cotizan los langostinos en S/ 35.00, S/ 16.00 y S/ 12.00 según se trate de jumbo,
mediano o pequeño, determine lo siguiente:

a) Costo por kilo por cada calidad de langostinos.

b) Costo de una porción estándar de 100 gramos por cada calidad de langostinos.
c) Costo de los langostinos jumbo si se deseara obtener 30 porciones de 400 gramos 40 porciones de 250 gramos y el resto e
porciones de 200 gramos.

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad

Total/kg por kg Total Porción Porciones
langostinos 100.000 10.00 1,000.00
flete 60.00
hielo seco 30.00
langostino almacen 100.000 10.90 1,090.00
merma -4.000
langostinos limpios 96.000 11.35 1,090.00
langostinos jumbos 25.000 20.66 516.50 0.100 250.00
langostinos medianos 30.000 9.44 283.20 0.100 300.00
langostinos pequeños 41.000 7.08 290.28 0.100 410.00
1,089.98

peso precio ct mer ajuste de precio

langostinos jumbos 25.000 35.00 875.00 20.66
langostinos medianos 30.000 16.00 480.00 9.44
langostinos pequeños 41.000 12.00 492.00 7.08
1,847.00

Factor de corrección: Costo Total Pagado 1,090.00 0.59015

Costo Total mercado 1,847.00

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad

Total/kg por kg Total Porción Porciones
langostinos jumbos 25.000 20.66 516.50 0.100 250.00
jumbo 400g 12.000 20.66 247.92 0.400 30
jumbo 250g 10.000 20.66 206.60 0.250 40
jumbo 200g 3.000 20.66 61.98 0.200 15
idades

ma de 25% y de la carne limpia se

a S/ 11.00 c/kg.

Aplique el factor de corrección

Costo/ Sobrante
Porción Gramos

4.79
3.26
2.24

o de Mercado

nte paga S/ 60.00 soles por el flete y

cuatro kg. de langostinos chancados
edianos y 41 kilos de langostinos pe-
S/ 12.00 según se trate de jumbo,

porciones de 250 gramos y el resto en

Costo/ Sobrante
Porción Gramos
 2.07 0.00
0.94 0.00
0.71 0.00

ste de precio

Costo/ Sobrante
Porción Gramos
2.07 0.00
8.26
5.17
4.13
 Costeo recetas de A&B
Caso 1:
CEVICHE (8 porciones ) Nivel Medio
Equivalencia Costo
Ingredientes S/. Precio S/.
Receta Receta S/.
- 1 600 gr. de pescado. 24.00 kilo 24.00 1.600 38.40
- 2 cebolla roja en juliana. 2.40 kilo 2.40 0.400 0.96
- 1 ají limo rojo picado. 2.50 la mano 0.50 1 0.50
- 1 ají limo amarillo picado. 1.50 la mano 0.30 1 0.30
- Jugo de 32 limones. 3.50 kilo 3.50 1.600 5.60
- 2 cucharadita de sal 1.40 kilo 1.40 0.010 0.01
Sub - total 45.77

Guarnición:
- 2 choclos cortados en rodajas. 4.00 la mano 0.80 2 1.60
- 2 camotes sancochados 2.60 kilo 2.60 0.400 1.04
- 8 hojas de lechuga 10 hojas 1.50 unidad 0.15 8.00 1.20
Sub - total 3.84
Costo Total 49.61
Costo/Porción 6.20
 Costeo recetas de bebidas

EQUIVALENCIAS BÁSICAS:

1 onza 30ml
1 botella estándar 750 ml

Caso 1:
Mai Tai
1 onza de Ron Rubio S/. 24.00 la botella.
1 onza de Ron Blanco S/. 45.00 la botella.
3/4 onza de Amaretto S/. 42.00 la botella.
2 1/2 onzas de jugo de naranja S/. 2.20 el litro.
2 1/2 onzas de jugo de piña S/. 3.40 el litro.
1/2 onza de Jarabe de Granadina S/. 10.00 la botella.
4 cubos de hielo S/ 5.00 la bolsa de 100u.

COSTEO DE RECETA: Mai Tai

Costo Unidad
Cantidad Medida Concepto
unitario medida

Sub-Total

COSTO UNITARIO

PRECIO DE VENTA
Popular S/.
MPD 45%
MO 8%
GG 22%
C.Total 75%
Utilidad 25%
V.Venta 100%
IGV -
Servicio -
P.Venta 100%

Caso 2:
COCKTAIL DE ALGARROBINA
Cant. Medida Costo Unidad
Concepto Unitario Medida
2 Oz Pisco 40.00 Botella
1/4 Oz Crema de cacao 30.00 Litro
1 1/2 Oz Jarabe de algarrobina 12.00 Botella
1 Unidad Huevo 5.65 Kilo
2 Oz Jarabe de goma 4.00 Botella
2 Oz Leche evaporada 2.65 Tarro (410ml)
2 Unidad Cubos de hielo 4.40 Bolsa (100u)
Sub-total
Toque de canela CIF
Costo total unitario

PRECIO DE VENTA
Medio S/,
MPD 35% 5.35 7.3287671
MO 15%
GG 23%
C.Total
Utilidad
V.Venta 100%
IGV 18%
Servicio 5%
P.Venta 123% 18.80 29.91

ELEMENTOS Lujo Medio Popular

MPD 22% 35% 45%
MO 20% 15% 8%
GG 28% 23% 22%
C.Total 70% 73% 75%
Utilidad 30% 27% 25%
V.Venta 100% 100% 100%
 Costo
específico

Costo
Específico
3.20 3.2
0.23
0.72
0.40
0.32
0.39
0.09
5.35

5.35

18.80

18.80

14.62

29.91
 Costeo recetas de bebidas
Caso 1:
PRIMAVERA CON ALCOHOL
Costo Unidad
Cantidad Medida Concepto Unitario S/. Medida
1 Oz Gin 32.00 Botella
1 Oz Vodka 34.00 Botella
5 Oz Exotic Mix 20.00 Botella
1/2 Oz Jarabe de granadina 16.00 Botella
7 Cubos Hielo Pile 5.00 Bolsa (100u)
1/4 Unidad Rodaja de piña 9.50 Lata (10u)
1 Unidad Cereza al marrasquino 12.00 Frasco (20u)
2 Unidad Sorbetes largos 2.40 Bolsa (100u)
1 Unidad Servilleta 11.00 Bolsa (1000u)
1 Unidad Mondadiente 2.50 Caja (200u)
1 Unidad Posa vaso 1.60 Bolsa (100u)
Costo de receta

Caso 2:
LUCES DE BUENOS AIRES
Costo Unidad
Cantidad Medida Concepto Unitario S/. Medida
1 Oz Ron 18.00 Botella
1 Oz Vodka 34.00 Botella
1/2 Oz Cherry Brandy 45.00 Botella
4 Oz Jugo de naranja 2.40 Litro
1/2 Oz Jarabe de goma 5.50 Botella
1/8 Oz Jarabe de granadina 12.00 Botella
Costo de receta

Caso 3:
PONCHO ROJO
Costo Unidad
Cantidad Medida Concepto Unitario S/. Medida
75 ml Pisco acholado 32.00 Botella
60 ml Zumo de fresas 20.80 Botella(64oz)
7.5 ml Extracto de betarraga 3.20 Paquete(16oz)
37.5 ml Jarabe de goma 5.50 Botella
7.5 ml Jugo de limón 4.20 Kilo(11oz)
1 Unidad Fresa 2.20 Docena
1 Unidad Cerezas al marrasquino 12.00 Frasco(20u)
5 Cubos Hielo 5.00 Bolsa(100u)
1 Unidad Posa vaso 1.60 Bolsa(100u)
1 Unidad Servilleta 2.30 Paquete(400u)
 Costo de receta

ELEMENTOS Lujo Medio Popular

MPD 22% 35% 45%
MO 20% 15% 8%
GG 28% 23% 22%
C.Total 70% 73% 75%
Utilidad 30% 27% 25%
V.Venta 100% 100% 100%
 Costo
Específico

Costo
Específico

Costo
Específico
 Fijación de precios

Caso 1: ARROZ CON LANGOSTINOS Caso 2: PAPA A LA HUANCAÍNA

PRECIO DE VENTA PRECIO DE VENTA

Lujo S/. Popular
MPD 22% MPD 45%
MO 20% MO 8%
GG 28% GG 22%
C.Total 70% C.Total 75%
Utilidad 30% Utilidad 25%
V.Venta 100% V.Venta 100%
IGV 18% IGV -
Servicio 10% Servicio -
P.Venta 128% P.Venta 100%

Caso 3: MAI TAI Caso 4: COCKTAIL DE ALGARROBINA

PRECIO DE VENTA PRECIO DE VENTA

Popular S/. Medio
MPD 45% MPD 35%
MO 8% MO 15%
GG 22% GG 23%
C.Total 75% C.Total
Utilidad 25% Utilidad
V.Venta 100% V.Venta
IGV - IGV 18%
Servicio - Servicio
P.Venta 100% P.Venta

ELEMENTOS Lujo Medio Popular

MPD 22% 35% 45%
MO 20% 15% 8%
GG 28% 23% 22%
C.Total 70% 73% 75%
Utilidad 30% 27% 25%
V.Venta 100% 100% 100%
UANCAÍNA

S/.

DE ALGARROBINA

S/,
 COSTOS Y RENTABILIDAD
RENDIMIENTOS EN A&B (EBAR)
I COSTEO DE ADEREZOS Y SALSAS
COSTO / KILO KILO -LITRO
1. SALSA MADRE (1 TAZA) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 Cebolla roja, picada finamente 0.25
b. 1 cucharada de Pimienta o Paprika 0.01
c. 1 cucharada de Orégano Seco 0.003
d. 1/2 taza de aceite 0.125
e. Sal al gusto 0.001
TOTAL COSTO SALSA MADRE (1 TAZA)

2. PASTA DE AJÍ AMARILLO COSTO / KILO KILO -LITRO

(1 TAZA) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1/2 Kg. De Ají Amarillo 0.50
b. 1/2 taza de Azúcar 0.125
c. 1/4 de taza de Vinagre 0.0625
d. 2 cucharadas de aceite 0.075

TOTAL COSTO PASTA DE AJÍ AMARILLO (1 TAZA)

3. PASTA DE AJÍ MIRASOL Y AJÍ PANCA (1 COSTO / KILO KILO -LITRO

TAZA) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 cucharadas de Aceite 0.075
b. 1/2 Kg.de Ají Mirasol, Ají Panca seco 0.50
c. Agua
TOTAL COSTO PASTA DE AJÍ MIRASOL Y AJÍ PANCA (1 TAZA)

4. PASTA DE ROCOTO COSTO / KILO KILO -LITRO

(1 TAZA) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 Rocotos rojos 0.315
b. 1 1/2 cucharada de Azúcar 0.05
c. 3 cucharaditas de Vinagre 0.0125
TOTAL COSTO PASTA DE ROCOTO (1 TAZA)

5. SALSA CRIOLLA COSTO / KILO KILO -LITRO

(1 1/2 TAZA) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 Cebollas rojas en pluma 1.50 0.50
b. 1 cucharada de Aceite 4.50 0.0375
c. 1 Ají Amarillo sin pepas 4.00 0.03
d. 1 cucharada de Vinagre 5.40 0.025
e. Jugo de 2 limón 3.20 0.08
f. 3 ramas de Perejil (50 ramas/atado) 3.00
g. Sal 0.70 0.001
TOTAL COSTO SALSA CRIOLLA (1 1/2 TAZA)

II RECETAS DE BOCADITOS
1. CONCHITAS A LA PALMESANA COSTO / KILO KILO -LITRO
(1 DOCENA) Ingredientes
 1. CONCHITAS A LA PALMESANA
(1 DOCENA) Ingredientes S/. LITRO, UND. GRAMOS, ML.
a. 12 conchas grandes de abanico coral S/.0.50 und. 12
b. 1 1/2 taza Queso Parmesano rallado (250grs/taza) 0.25
c. 4 colas (1/2 barras) de mantequilla 0.100
d. 1 vaso pequeño de Pisco o Whisky (125mls) 0.03
c. Aceite de Oliva (8 onzas = 250 mls.) 0.25
d. Sal 0.001
e. Pimienta molida 0.001
TOTAL COSTO CONCHITAS A LA PALMESANA (1 DOCENA)

2. TAMAL CRIOLLO COSTO / KILO KILO -LITRO

(12 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
INGREDIENTES PARA LA MASA
a. 2 Kg. De Maíz Mote 2.00
b. 6 cucharadas de Aceite Vegetal 0.225
c. 4 cucharadas de Manteca de Cerdo 0.10
d. 3 cucharadas de Pasta Ají Mirasol 0.075
e. 1 cucharada de Pasta Ají Panca 0.025
f. 3 cucharadas de Ajo Molido 0.075
g. 1 cucharada de semilla de comino 0.005
h. 6-8 hojas de plátano (docena)
i. Sal 0.001
j. Pimienta 0.001
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA LA MASA (6 PORCIONES)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
a. 3 Kg. De Pierna de Cerdo 3.00
b. 1 Ají Amarillo (cortado en tiras) 0.03
c. 8 aceitunas negras 0.065
d. 2 huevos duros (16 und)
e. 1/2 taza de Maní 0.125
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA EL RELLENO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO TAMAL CRIOLLO (6 PORCIONES)

3. ANTICUCHO DE PESCADO COSTO / KILO KILO -LITRO

(6 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 750 gr. de Carne de Pescado 0.7500
b. 6 dientes de Ajos picados 0.0250
c. 1 cucharadas de pasta de Ají Panca 0.0250
d. 1/2 cucharadita de Pimienta fresca molida 0.0250
e. 1/4 taza de Vinagre de vino tinto 0.0625
f. 3 cucharadas de Ajo Molido 0.0600
g. 1 cucharada de Aceite Vegetal 0.0375
h. 1/2 limón 0.0900
i. Pizca de cominos (1 gr.) 0.0010
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA LA MASA (12 PORCIONES)
PARA LA SALSA
a. 1 cucharada de Aceite Vegetal 0.0375
b. 1 cucharada de Pasta de Ají Amarillo 0.0250
c. 1 cucharada de Pasta de Ají Panca 0.0250
d. 1 cucharada de Ajo picado 0.0100
e. 1/2 cucharadita de sal 0.0250
f. 1 taza de caldo de pescado 0.2500
g. 2 cucharaditas de Maicena disuelta(caldo pesc) 0.0450
h. Pimienta recién molida 0.0500
 TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA EL RELLENO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO ANTICUCHO DE PESCADO (6 PORCIONES)

III RECETAS DE ENTRADAS

COSTO / KILO KILO -LITRO
1. CEVICHE (4 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 800gr de pescado 0.8000
b. 1 cebolla roja en juliana 0.2500
c. 1/2 ají limo rojo picado 0.0250
d. 1/2 ají limo amarillo picado 0.0250
e. Jugo de 16 limones 0.6400
f. Sal 0.0020
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA (4 PORCIONES)
GUARNICION
a. 1 choclo cortado en rodajas 1.0000
b. Camote sancochado 0.2500
c. Hojas de lechuga 1.0000
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA GUARNICION(4 PORCIONES)
TOTAL COSTO CEVICHE DE PESCADO (4 PORCIONES)

2. PAPA A LA HUANCAINA COSTO / KILO KILO -LITRO

(6 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1/2 taza de cebolla roja picada 0.1250
b. 1 cucharita de ajo molido 0.0150
c. 2 cucharadas de aceite 0.0750
d. 5 ajíes amarillos 0.2500
e. 3-4 galletas de soda 0.0080
f. 1/4 kg. de queso fresco 0.2500
g. 1 taza de leche evaporada 0.2500
h. 6 papas blancas sancochadas 1.2000
i. aceite 0.0300
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6 PORCIONES)
PARA SERVIR
a. hojas de lechuga 1.0000
b. aceitunas negras 0.0080
c. granos de choclo sancochado 3.0000
d. rebanadas de huevos duro
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA SERVIDO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO PAPA A LA HUANCAINA (6 PORCIONES)

3. CAUSA LIMEÑA COSTO / KILO KILO -LITRO

(6-8 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1kg de papas amarillas 1.0000
b. 1/2 taza de aceite 0.1250
c. 2 filetes de corvina o lenguado 0.4000
d. 2 cebollas picadas 0.5000
e. 1/2 taza de vinagre 0.1250
f. pasta de ají amarillo 0.2500
g. jugo de limón 0.0400
h. jugo de naranja 0.2000
i. sal 0.0010
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6-8 PORCIONES)
PARA EL RELLENO
 a. 1 palta 0.250
b. 1 taza de mayonesa 0.250
c. 2 tazas de granos de choclo 1.500
d. jugo de limón 0.040
PARA SERVIR
a. 1 docena de colas de camarón 0.300
b. hojas de lechuga 1.000
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA SERVIDO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO CAUSA LIMEÑA (6-8 PORCIONES)

IV RECETAS DE PLATOS DE FONDO

1. ADOBO DE CHANCHO COSTO / KILO KILO -LITRO
(6 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1kg de carne de chanco 1.000
b. 2 cucharadas de semilla de achote 0.030
c. 2 cucharadas de aceite 0.075
d. 6 dientes de ajo molidos 0.025
e. 1 cucharadita de comino molido 0.005
f. 1/4 de taza de ají panca 0.063
g. 2 cebollas rojas picadas 0.500
h. 1 taza de chicha de jora o vinagre 0.250
i. sal 0.002
j. pimienta molida 0.001
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6-8 PORCIONES)

2. AJI DE GALLINA COSTO / KILO KILO -LITRO

(4 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 pollo (2kg) equivalente a 2 pechugas 2.0000
b. 1 cebolla blanca picada 0.2500
c. 1 diente de ajo picado 0.0010
d. 7 cucharadas de pasta de ají mirasol 0.1750
e. 1/2 pan de molde sin corteza 0.5000
f. 1 docena de aceitunas 0.1180
g. 2 tazas de caldo de pollo 0.5000
h. 1 1/2 tazas de leche evaporada 0.3750
i. 100 gr. De nueces picadas 0.1000
j. 125 gr. De queso parmesano 0.1250
k. 1/2 taza de aceite vegetal 0.2500
l. 6-8 papas amarillas 0.6000
m. 1/4 de taza de aceite de oliva 0.0625
n. 6 huevos duros 6.0000
o. sal al gusto 0.0020
p. pimienta 0.0020
TOTAL COSTO INGREDIENTES (4 PORCIONES)

6. SECO DE CORDERO COSTO / KILO KILO -LITRO

(6 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 6 piezas de cordero (325gr. c/u) 1.9500
b. 1/2 litro de chicha de jora 0.5000
c. 1 cucharadita de paprika 0.0135
d. 3 cucharaditas de pasta de ají amarillo 0.0750
e. 1 cucharadita de orégano 0.0005
f. 1/2 taza de aceite vegetal (125 ml) 0.1250
g. 1 cebolla roja picada 0.2500
h. 4 dientes de ajo molido 0.0250
i. 1 taza de puré de culantro 0.2500
j. 2 tazas de caldo oscuro 0.5000
k. 1 taza de arverjitas cocidas 2.5000
l. sal 0.0020
m. pimienta 0.0020
PARA SERVIR
a. 6 tazas de arroz cocido 1.5000
b. 1/2 kg de papa amarilla 0.5000
c. 3 tazas de frijoles guisados 0.7500
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6PORCIONES)

RECETAS DE GUARNICIONES

1. FRIJOL GUISADO COSTO / KILO KILO -LITRO

(4PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 3 tazas de frijol guisado 0.7500
b. 3/4 de taza de aceite 0.0625
c. 1 taza de cebolla roja picada 0.2500
d. 4 dientes de ajos machucados 0.0500
e. 1/4 de pasta de ají 0.2500
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6PORCIONES)

2. PURE DE PALLARES COSTO / KILO KILO -LITRO

(4PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 4 tazas de pallares cocidos 3.2000
b. 3 cucharadas de mantequilla 0.0750
c. 1/2 taza de queso parmesano 0.1250
d. 1/2 taza de crema de leche 0.1250
e. sal 0.0020
f. pimienta blanca 0.0020
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6PORCIONES)

RECETAS DE POSTRES

1. ALFAJORES COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 1/4 tazas de harina sin preparar 0.5625
b. 1taza De margarina 0.2500
c. 100 gr. De azúcar impalpable 0.1000
PARA EL RELLENO DE MIEL
a. 4 tazas de azúcar rubia 1.0000
b. 1 palito de canela 0.0100
c. 2 clavos de olor 0.0005
d. 2 tazas de agua 0.5000
e. 1/2 cucharadita de vinagre blanco 0.0100
TOTAL COSTO INGREDIENTES
 2. ARROZ CON LECHE COSTO / KILO KILO -LITRO
(6 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 taza de arroz 0.2500
b. 5 tazas de agua
c. 1 palito de canela 0.0100
d. 2 clavos de olor 0.0005
e. 1 lata de leche evaporada 1.0000
f. 2 latas de leche condensada 2.0000
g. 12 pasas(remojadas) 0.0120
h. 1 yema de huevo 1.0000
i. 1 clara de huevo 0.0000
j. 4 cucharadas de azúcar 0.0750
k. 1 taza de vino oporto 0.2500
l. 1 naranja (ralladura) 0.2500
m. 1 pizca de sal 0.0020
PARA DECORAR
a. canela molida 0.0040
V TOTAL COSTO INGREDIENTES

3. ENCANELADO COSTO / KILO KILO -LITRO

(12 PORCIONES) S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 10 huevos 10.0000
b. 10 cucharadas de azúcar 0.1940
c. 7 cucharadas de harina preparada 0.0740
d. 3 acharadas de maicena 0.1400
e. 2 cucharaditas de extracto de vainilla 0.0250
f. 1/4 de taza de azúcar en polvo 0.0625
g. 5 cucharadas de canela molida 0.0500
h. 4 cucharadas de agua 0.0700
PARA EL ALNIBAR
a. 1 taza de azúcar 0.2500
b. 1 taza de agua 0.2500
PARA RELLENO
a. manjarblanco 0.3500
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. MOUSE DE CHIRIMOYA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
VI a. 1 kg. de chirimoya 1.0000
b. 3 hojas de gelatina 3.0000
c. 3/4 de leche congelada 0.7500
d. 4 cucharadas de agua 0.0700
PARA LA SALSA DE MARACUYA
a. 1 taza de jugo de maracuyá 0.2500
b. 3 cucharadas de azúcar 0.0450
TOTAL COSTO INGREDIENTES

5. PICARONES COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 250 gr. De zapallo 0.2500
b. 1/2 kilo de camote 0.5000
c. 4 cucharadas de azúcar 0.0450
d. 1 huevo 1.0000
e. 3 cucharadas de levadura fresca 0.1500
f. 2 tazas de harina preparada 0.5000
g. 2 1/2 cucharaditas de anís 0.0105
h. 1 palito de canela 0.0020
i. 1 cucharada de clavo de olor 0.0060
j. pizca de sal 0.0020
k. aceite 2.0000
TOTAL COSTO INGREDIENTES

6. SUSPIRO A LA LIMEÑA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
PARA EL DULCE
a. 1 lata de leche evaporada 1.0000
b. 1 lata de leche condensada 1.0000
c. 8 yemas de huevo 8.0000
PARA ALMIBAR
a. 1 copa de oporto 0.1250
b. 1 1/2 taza de azúcar granulada 0.3750
PARA EL MERENGUE
a. 4 claras de huevo 0.0000
PARA SERVIR
a. canela molida 0.0030
TOTAL COSTO INGREDIENTES

RECETAS DE COCTELES CLASICOS

1. PIÑA COLADA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de ron blanco 48(750ml) 0.0560
b. 2 onzas de crema de coco 7.00 0.2200
c. 4 onzas de zumo de piña 8.00 0.1120
d. 8 cubos de hielo 4.40 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

2. BANANA ICE COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1/2 plátano de seda 0.5000
b. 2 onzas de crema de coco 0.0560
c. 2 onzas de leche evaporada 0.0560
d. Hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

COSTO / KILO KILO -LITRO

3. DRY MARTINI S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de gyn 0.0560
b. 1/4 de onzas de vermouth extra dry 0.0070
c. 4 cubos de hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. CHOLO LINDO COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 onza de pisco acholado 0.0280
 b. 1 onza de whisky escocés 0.0280
c. 1/2 onza de licor de anís 0.0140
d. 2 onzas de zumo de naranja 0.0560
TOTAL COSTO INGREDIENTES

5. BLOODY MARY COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de vodka 0.0560
b. 1/2 onza de salsa inglesa 0.0140
c. 1/2 onza de zumo de limón 0.0140
d. 5 gotas de salsa tabasco 0.0300
e. pizca de sal 0.0300
f. 5 onzas de jugo de tomate 0.5000
g. pizca de pimienta negra 0.1000
h. 8 cubos de hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

6. MARGARITA CLASICA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de tequila blanco 0.0560
b. 1 onza de cointreau o curazao triple sec 0.0280
c. 1/2 onza de zumo de limón 0.0140
d. 6 cubos de hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES
VII
7. RUSTY NAIL COSTO / KILO KILO -LITRO
S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 onza de drambule - 0.0280
b. 1 1/2 onza de whisky 0.0420
c. hielo opcional 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES
8. ALEXANDER COSTO / KILO KILO -LITRO
S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 onza de crema de cacao 0.0280
b. 2 onzas de leche evaporada 0.0560
c. 1 1/2 onza de brandy 0.0420
d. 1/2 onza de jarabe de goma 0.0140
e. 1 pizca de canela 0.0020
TOTAL COSTO INGREDIENTES

9. DAIQUIRI DE FRESA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 onza de ron blanco 35.00 0.0280
b. 1/2 onza de jugo de limón 12.00 0.0140
c. 2 onzas de sumo de fresa 18.00 0.0560
d. 4 cubos de hielo picado 4.40 100 unid
e. 5 gotas de almíbar (azúcar y hielo) 0.0300
TOTAL COSTO INGREDIENTES
10. TOM COLLINS COSTO / KILO KILO -LITRO
S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de gin 0.0560
b. 1/2 onza de jugo de limón 0.0140
c. 1/2 onza de jarabe de goma 0.0140
d. 1 cucharita de azúcar impalpable 0.0150
e. 5 cubos de hielo 100 unid
f. soda o agua mineral completar el vaso 0.0140
TOTAL COSTO INGREDIENTES

11. PLANTER'S PUNCH COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de ron blanco 0.0560
b. 1/2 onza de Cherry Brandy 0.0140
c. 2 onzas de jugo de naranja 0.0560
d. 2 onzas de jugo de piña 0.0560
e. 4 gotas de jugo de limón (1/2 limón) 0.0240
f. 1/8 de onza de jarabe de granadina 0.0035
g. gotas de bitter 0.0120
h. hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

12. VIOLETA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1/2 onza de perfecto amor 0.0140
b. 1/2 onza de anís dulce 0.0140
c. 2 onzas de jugo de piña 0.0560
d. 2 golpes de granadina 0.0120
e. soda (completar vaso) 0.1400
f. hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

RECETAS DE TRAGOS VIRGENES

1. POSSY FOOT COSTO / KILO KILO -LITRO
S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 6 onzas de jugo de naranja 0.1680
b. 2 onzas de jugo de coco 0.0560
c. 6 cubos de hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

2. BATIDO DE YOGURT COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de yogurt de piña 0.0560
b. 2 onzas de yogurt de plátano 0.0560
c. 2 onzas de yogurt de fresa 0.0560
d. 4 cubos de hielo 100 unid
e. crema chantilly 0.0400
f. chips o bolitas de chocolate (decoración) 4 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

3. VIRGEN COLADA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de crema de coco 0.0560
b. 6 onzas de jugo de piña 0.0560
c. 6 cubos de hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. REFRESCO DE TORONJA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de jarabe de granadina 0.0560
b. 8 onzas de jugo de toronja 0.2240
 c. soda o ginger ale 0.0500
d. cubos de hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

5. FLIP DE PLATANO COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1/2 taza de leche 0.1250
b. 1 onza de crema de leche 0.0280
c. 1 yema de huevo 0.0000
d. 1 plátano 0.0070
e. 4 cucharadas de azúcar 0.0600
f. ralladura de 1/2 limón 0.2000
g. 2 cubos de hielo 100 unid
TOTAL COSTO INGREDIENTES

RECETAS DE COCTELES CALIENTES

1. IRISH COFFEE COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
VIII a. 1 1/2 onza de whisky Irlandés 0.0420
b. 4 onzas de café caliente 0.1120
c. 3 cucharadas de crema chantilly 0.0450
d. 1 cucharadita de azúcar 0.0150
TOTAL COSTO INGREDIENTES

2. CASPIROLETA COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 taza de leche fresca 0.2500
b. 1 trozo de canela entera 0.0100
c. 1 copa de pisco 0.1700
d. 1 huevo 0.2813
e. azúcar al gusto 0.1000
f. canela en polvo 0.0040
TOTAL COSTO INGREDIENTES

3. PONCHE COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 2 onzas de ron 0.0560
b. 1/2 onza de jarabe de goma 0.0140
c. 1/2 onza de jugo de limón 0.0140
d. 4 onzas de agua caliente 0.1120
e. 1 cucharadita de azúcar impalpable 0.0150
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. LUCES DE BUENOS AIRES COSTO / KILO KILO -LITRO

S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 onza de ron 0.0280
b. 1 onza de vodka 0.0280
c. 1/2 onza de Cherry Brandy 0.0140
d. 4 onzas de jugo de naranja 0.1120
e. 1/2 onza de jarabe de goma 0.0140
f. 1/8 de onza de jarabe de granadina 0.0035
TOTAL COSTO INGREDIENTES
 5. CAFÉ SUIZO COSTO / KILO KILO -LITRO
S/. LITRO GRAMOS, ML.
a. 1 1/2 onza de kirsch 0.0420
b. 4 onzas de café caliente 0.1120
c. 3 cucharadas de crema de chantilly 0.1500
d. 1 cucharadita de azúcar 0.0150
TOTAL COSTO INGREDIENTES

IX
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
0.75
0.17
0.12
0.14
0.26
0.18
0.00
1.61

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
 -

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
3.84
6.16
0.90
0.35
11.25

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
- 0.00448

COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
1.08
0.37
2.22
0.18
0.03
3.87
COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL 1. POSSY FOOT COSTO / KILO

S/. S/. LITRO
a. 6 onzas de jugo de naranja -
b. 2 onzas de jugo de coco
c. 6 cubos de hielo

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.

COSTO TOTAL
S/.
COSTO TOTAL
S/.
 KILO -LITRO COSTO TOTAL
GRAMOS, ML. S/.
0.1680
0.0560
100 unid
 COSTOS Y RENTABILIDAD
RENDIMIENTOS EN A&B (EBAR)

I COSTEO DE ADEREZOS Y SALSAS

COSTO / KILO
1. SALSA MADRE (1 TAZA) S/. LITRO
a. 1 Cebolla roja, picada finamente
b. 1 cucharada de Pimienta o Paprika
c. 1 cucharada de Orégano Seco
d. 1/2 taza de aceite
e. Sal al gusto
TOTAL COSTO SALSA MADRE (1 TAZA)

2. PASTA DE AJÍ AMARILLO COSTO / KILO

(1 TAZA) S/. LITRO
a. 1/2 Kg. De Ají Amarillo
b. 1/2 taza de Azúcar
c. 1/4 de taza de Vinagre
d. 2 cucharadas de aceite
TOTAL COSTO PASTA DE AJÍ AMARILLO (1 TAZA)

COSTO / KILO
3. PASTA DE AJÍ MIRASOL Y AJÍ PANCA (1 TAZA) S/. LITRO
a. 2 cucharadas de Aceite
b. 1/2 Kg.de Ají Mirasol, Ají Panca seco
c. Agua
TOTAL COSTO PASTA DE AJÍ MIRASOL Y AJÍ PANCA (1 TAZA)

4. PASTA DE ROCOTO COSTO / KILO

(1 TAZA) S/. LITRO
a. 2 Rocotos rojos
b. 1 1/2 cucharada de Azúcar
c. 3 cucharaditas de Vinagre
TOTAL COSTO PASTA DE ROCOTO (1 TAZA)

5. SALSA CRIOLLA COSTO / KILO

(1 1/2 TAZA) S/. LITRO
a. 2 Cebollas rojas en pluma 1.50
b. 1 cucharada de Aceite 4.50
c. 1 Ají Amarillo sin pepas 4.00
d. 1 cucharada de Vinagre 5.40
e. Jugo de 2 limón 3.20
f. 3 ramas de Perejil (50 ramas/atado) 3.00
g. Sal 0.70
TOTAL COSTO SALSA CRIOLLA (1 1/2 TAZA)

II RECETAS DE BOCADITOS
1. CONCHITAS A LA PALMESANA COSTO / KILO
(1 DOCENA) Ingredientes S/. LITRO, UND.
a. 12 conchas grandes de abanico coral S/.0.50 und.
b. 1 1/2 taza Queso Parmesano rallado (250grs/taza)
c. 4 colas (1/2 barras) de mantequilla
d. 1 vaso pequeño de Pisco o Whisky (125mls)
c. Aceite de Oliva (8 onzas = 250 mls.)
d. Sal
e. Pimienta molida
TOTAL COSTO CONCHITAS A LA PALMESANA (1 DOCENA)

2. TAMAL CRIOLLO COSTO / KILO

(12 PORCIONES) S/. LITRO
INGREDIENTES PARA LA MASA
a. 2 Kg. De Maíz Mote
b. 6 cucharadas de Aceite Vegetal
c. 4 cucharadas de Manteca de Cerdo
d. 3 cucharadas de Pasta Ají Mirasol
e. 1 cucharada de Pasta Ají Panca
f. 3 cucharadas de Ajo Molido
g. 1 cucharada de semilla de comino
h. 6-8 hojas de plátano (docena)
i. Sal
j. Pimienta
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA LA MASA (6 PORCIONES)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
a. 3 Kg. De Pierna de Cerdo
b. 1 Ají Amarillo (cortado en tiras)
c. 8 aceitunas negras
d. 2 huevos duros (16 und)
e. 1/2 taza de Maní
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA EL RELLENO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO TAMAL CRIOLLO (6 PORCIONES)

3. ANTICUCHO DE PESCADO COSTO / KILO

(6 PORCIONES) S/. LITRO
a. 750 gr. de Carne de Pescado
b. 6 dientes de Ajos picados
c. 1 cucharadas de pasta de Ají Panca
d. 1/2 cucharadita de Pimienta fresca molida
e. 1/4 taza de Vinagre de vino tinto
f. 3 cucharadas de Ajo Molido
g. 1 cucharada de Aceite Vegetal
h. 1/2 limón
i. Pizca de cominos (1 gr.)
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA LA MASA (12 PORCIONES)
PARA LA SALSA
a. 1 cucharada de Aceite Vegetal
b. 1 cucharada de Pasta de Ají Amarillo
c. 1 cucharada de Pasta de Ají Panca
d. 1 cucharada de Ajo picado
e. 1/2 cucharadita de sal
f. 1 taza de caldo de pescado
g. 2 cucharaditas de Maicena disuelta(caldo pesc)
h. Pimienta recién molida
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA EL RELLENO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO ANTICUCHO DE PESCADO (6 PORCIONES)
III RECETAS DE ENTRADAS
COSTO / KILO
1. CEVICHE (4 PORCIONES) S/. LITRO
a. 800gr de pescado
b. 1 cebolla roja en juliana
c. 1/2 ají limo rojo picado
d. 1/2 ají limo amarillo picado
e. Jugo de 16 limones
f. Sal
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA (4 PORCIONES)
GUARNICION
a. 1 choclo cortado en rodajas
b. Camote sancochado
c. Hojas de lechuga
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA GUARNICION(4 PORCIONES)
TOTAL COSTO CEVICHE DE PESCADO (4 PORCIONES)

2. PAPA A LA HUANCAINA COSTO / KILO

(6 PORCIONES) S/. LITRO
a. 1/2 taza de cebolla roja picada
b. 1 cucharita de ajo molido
c. 2 cucharadas de aceite
d. 5 ajíes amarillos
e. 3-4 galletas de soda
f. 1/4 kg. de queso fresco
g. 1 taza de leche evaporada
h. 6 papas blancas sancochadas
i. aceite
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6 PORCIONES)
PARA SERVIR
a. hojas de lechuga
b. aceitunas negras
c. granos de choclo sancochado
d. rebanadas de huevos duro
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA SERVIDO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO PAPA A LA HUANCAINA (6 PORCIONES)

3. CAUSA LIMEÑA COSTO / KILO

(6-8 PORCIONES) S/. LITRO
a. 1kg de papas amarillas
b. 1/2 taza de aceite
c. 2 filetes de corvina o lenguado
d. 2 cebollas picadas
e. 1/2 taza de vinagre
f. pasta de ají amarillo
g. jugo de limón
h. jugo de naranja
i. sal
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6-8 PORCIONES)
PARA EL RELLENO
a. 1 palta
b. 1 taza de mayonesa
 c. 2 tazas de granos de choclo
d. jugo de limón
PARA SERVIR
a. 1 docena de colas de camarón
b. hojas de lechuga
TOTAL COSTO INGREDIENTES PARA SERVIDO (6 PORCIONES)
TOTAL COSTO CAUSA LIMEÑA (6-8 PORCIONES)

IV RECETAS DE PLATOS DE FONDO

1. ADOBO DE CHANCHO COSTO / KILO
(6 PORCIONES) S/. LITRO
a. 1kg de carne de chanco
b. 2 cucharadas de semilla de achote
c. 2 cucharadas de aceite
d. 6 dientes de ajo molidos
e. 1 cucharadita de comino molido
f. 1/4 de taza de ají panca
g. 2 cebollas rojas picadas
h. 1 taza de chicha de jora o vinagre
i. sal
j. pimienta molida
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6-8 PORCIONES)

2. AJI DE GALLINA COSTO / KILO

(4 PORCIONES) S/. LITRO
a. 1 pollo (2kg) equivalente a 2 pechugas
b. 1 cebolla blanca picada
c. 1 diente de ajo picado
d. 7 cucharadas de pasta de ají mirasol
e. 1/2 pan de molde sin corteza
f. 1 docena de aceitunas
g. 2 tazas de caldo de pollo
h. 1 1/2 tazas de leche evaporada
i. 100 gr. De nueces picadas
j. 125 gr. De queso parmesano
k. 1/2 taza de aceite vegetal
l. 6-8 papas amarillas
m. 1/4 de taza de aceite de oliva
n. 6 huevos duros
o. sal al gusto
p. pimienta
TOTAL COSTO INGREDIENTES (4 PORCIONES)

6. SECO DE CORDERO COSTO / KILO

(6 PORCIONES) S/. LITRO
a. 6 piezas de cordero (325gr. c/u)
b. 1/2 litro de chicha de jora
c. 1 cucharadita de paprika
d. 3 cucharaditas de pasta de ají amarillo
e. 1 cucharadita de orégano
f. 1/2 taza de aceite vegetal (125 ml)
g. 1 cebolla roja picada
h. 4 dientes de ajo molido
i. 1 taza de puré de culantro
j. 2 tazas de caldo oscuro
k. 1 taza de arverjitas cocidas
l. sal
m. pimienta
PARA SERVIR
a. 6 tazas de arroz cocido
b. 1/2 kg de papa amarilla
c. 3 tazas de frijoles guisados
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6PORCIONES)

RECETAS DE GUARNICIONES

1. FRIJOL GUISADO COSTO / KILO

(4PORCIONES) S/. LITRO
a. 3 tazas de frijol guisado
b. 3/4 de taza de aceite
c. 1 taza de cebolla roja picada
d. 4 dientes de ajos machucados
e. 1/4 de pasta de ají
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6PORCIONES)

2. PURE DE PALLARES COSTO / KILO

(4PORCIONES) S/. LITRO
a. 4 tazas de pallares cocidos
b. 3 cucharadas de mantequilla
c. 1/2 taza de queso parmesano
d. 1/2 taza de crema de leche
e. sal
f. pimienta blanca
TOTAL COSTO INGREDIENTES (6PORCIONES)

RECETAS DE POSTRES

1. ALFAJORES COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 1/4 tazas de harina sin preparar
b. 1taza De margarina
c. 100 gr. De azúcar impalpable
PARA EL RELLENO DE MIEL
a. 4 tazas de azúcar rubia
b. 1 palito de canela
c. 2 clavos de olor
d. 2 tazas de agua
e. 1/2 cucharadita de vinagre blanco
TOTAL COSTO INGREDIENTES

2. ARROZ CON LECHE COSTO / KILO

(6 PORCIONES) S/. LITRO
a. 1 taza de arroz
 b. 5 tazas de agua
c. 1 palito de canela
d. 2 clavos de olor
e. 1 lata de leche evaporada
f. 2 latas de leche condensada
g. 12 pasas(remojadas)
h. 1 yema de huevo
i. 1 clara de huevo
j. 4 cucharadas de azúcar
k. 1 taza de vino oporto
l. 1 naranja (ralladura)
m. 1 pizca de sal
PARA DECORAR
a. canela molida
V TOTAL COSTO INGREDIENTES

3. ENCANELADO COSTO / KILO

(12 PORCIONES) S/. LITRO
a. 10 huevos
b. 10 cucharadas de azúcar
c. 7 cucharadas de harina preparada
d. 3 acharadas de maicena
e. 2 cucharaditas de extracto de vainilla
f. 1/4 de taza de azúcar en polvo
g. 5 cucharadas de canela molida
h. 4 cucharadas de agua
PARA EL ALNIBAR
a. 1 taza de azúcar
b. 1 taza de agua
PARA RELLENO
a. manjarblanco
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. MOUSE DE CHIRIMOYA COSTO / KILO

S/. LITRO
VI a. 1 kg. de chirimoya
b. 3 hojas de gelatina
c. 3/4 de leche congelada
d. 4 cucharadas de agua
PARA LA SALSA DE MARACUYA
a. 1 taza de jugo de maracuyá
b. 3 cucharadas de azúcar
TOTAL COSTO INGREDIENTES

5. PICARONES COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 250 gr. De zapallo
b. 1/2 kilo de camote
c. 4 cucharadas de azúcar
d. 1 huevo
e. 3 cucharadas de levadura fresca
f. 2 tazas de harina preparada
g. 2 1/2 cucharaditas de anís
h. 1 palito de canela
i. 1 cucharada de clavo de olor
j. pizca de sal
k. aceite
TOTAL COSTO INGREDIENTES

6. SUSPIRO A LA LIMEÑA COSTO / KILO

S/. LITRO
PARA EL DULCE
a. 1 lata de leche evaporada
b. 1 lata de leche condensada
c. 8 yemas de huevo
PARA ALMIBAR
a. 1 copa de oporto
b. 1 1/2 taza de azúcar granulada
PARA EL MERENGUE
a. 4 claras de huevo
PARA SERVIR
a. canela molida
TOTAL COSTO INGREDIENTES

RECETAS DE COCTELES CLASICOS

1. PIÑA COLADA COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de ron blanco
b. 2 onzas de crema de coco
c. 4 onzas de zumo de piña
d. 8 cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

2. BANANA ICE COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1/2 plátano de seda
b. 2 onzas de crema de coco
c. 2 onzas de leche evaporada
d. Hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

COSTO / KILO
3. DRY MARTINI S/. LITRO
a. 2 onzas de gyn
b. 1/4 de onzas de vermouth extra dry
c. 4 cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. CHOLO LINDO COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1 onza de pisco acholado
b. 1 onza de whisky escocés
c. 1/2 onza de licor de anís
d. 2 onzas de zumo de naranja
 TOTAL COSTO INGREDIENTES

5. BLOODY MARY COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de vodka
b. 1/2 onza de salsa inglesa
c. 1/2 onza de zumo de limón
d. 5 gotas de salsa tabasco
e. pizca de sal
f. 5 onzas de jugo de tomate
g. pizca de pimienta negra
h. 8 cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

6. MARGARITA CLASICA COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de tequila blanco
b. 1 onza de cointreau o curazao triple sec
c. 1/2 onza de zumo de limón
d. 6 cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES
VII
7. RUSTY NAIL COSTO / KILO
S/. LITRO
a. 1 onza de drambule
b. 1 1/2 onza de whisky
c. hielo opcional
TOTAL COSTO INGREDIENTES

8. ALEXANDER COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1 onza de crema de cacao
b. 2 onzas de leche evaporada
c. 1 1/2 onza de brandy
d. 1/2 onza de jarabe de goma
e. 1 pizca de canela
TOTAL COSTO INGREDIENTES

9. DAIQUIRI DE FRESA COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1 onza de ron blanco
b. 1/2 onza de jugo de limón
c. 2 onzas de sumo de fresa
d. 4 cubos de hielo picado
e. 5 gotas de almíbar (azúcar y hielo)
TOTAL COSTO INGREDIENTES

10. TOM COLLINS COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de gin
b. 1/2 onza de jugo de limón
c. 1/2 onza de jarabe de goma
d. 1 cucharita de azúcar impalpable
e. 5 cubos de hielo
f. soda o agua mineral completar el vaso
TOTAL COSTO INGREDIENTES

11. PLANTER'S PUNCH COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de ron blanco
b. 1/2 onza de Cherry Brandy
c. 2 onzas de jugo de naranja
d. 2 onzas de jugo de piña
e. 4 gotas de jugo de limón (1/2 limón)
f. 1/8 de onza de jarabe de granadina
g. gotas de bitter
h. hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

12. VIOLETA COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1/2 onza de perfecto amor
b. 1/2 onza de anís dulce
c. 2 onzas de jugo de piña
d. 2 golpes de granadina
e. soda (completar vaso)
f. hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

RECETAS DE TRAGOS VIRGENES

1. POSSY FOOT COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 6 onzas de jugo de naranja
b. 2 onzas de jugo de coco
c. 6 cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

2. BATIDO DE YOGURT COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de yogurt de piña
b. 2 onzas de yogurt de plátano
c. 2 onzas de yogurt de fresa
d. 4 cubos de hielo
e. crema chantilly
f. chips o bolitas de chocolate (decoración)
TOTAL COSTO INGREDIENTES

3. VIRGEN COLADA COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de crema de coco
b. 6 onzas de jugo de piña
c. 6 cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. REFRESCO DE TORONJA COSTO / KILO

 4. REFRESCO DE TORONJA
S/. LITRO
a. 2 onzas de jarabe de granadina
b. 8 onzas de jugo de toronja
c. soda o ginger ale
d. cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

5. FLIP DE PLATANO COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1/2 taza de leche
b. 1 onza de crema de leche
c. 1 yema de huevo
d. 1 plátano
e. 4 cucharadas de azúcar
f. ralladura de 1/2 limón
g. 2 cubos de hielo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

RECETAS DE COCTELES CALIENTES

1. IRISH COFFEE COSTO / KILO

S/. LITRO
VIII a. 1 1/2 onza de whisky Irlandés
b. 4 onzas de café caliente
c. 3 cucharadas de crema chantilly
d. 1 cucharadita de azúcar
TOTAL COSTO INGREDIENTES

2. CASPIROLETA COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1 taza de leche fresca
b. 1 trozo de canela entera
c. 1 copa de pisco
d. 1 huevo
e. azúcar al gusto
f. canela en polvo
TOTAL COSTO INGREDIENTES

3. PONCHE COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 2 onzas de ron
b. 1/2 onza de jarabe de goma
c. 1/2 onza de jugo de limón
d. 4 onzas de agua caliente
e. 1 cucharadita de azúcar impalpable
TOTAL COSTO INGREDIENTES

4. LUCES DE BUENOS AIRES COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1 onza de ron
b. 1 onza de vodka
c. 1/2 onza de Cherry Brandy
d. 4 onzas de jugo de naranja
e. 1/2 onza de jarabe de goma
f. 1/8 de onza de jarabe de granadina
TOTAL COSTO INGREDIENTES

5. CAFÉ SUIZO COSTO / KILO

S/. LITRO
a. 1 1/2 onza de kirsch
b. 4 onzas de café caliente
c. 3 cucharadas de crema de chantilly
d. 1 cucharadita de azúcar
TOTAL COSTO INGREDIENTES
 KILO -LITROCOSTO TOTAL
GRAMOS, ML S/.
0.25
0.01
0.003
0.125
0.001

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.50
0.125
0.0625
0.075

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.075
0.50

TAZA)

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.315
0.05
0.0125

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.50 0.75
0.0375 0.17
0.03 0.12
0.025 0.14
0.08 0.26
0.18
0.001 0.00
1.61

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
12
0.25
 0.100
0.03
0.25
0.001
0.001
ENA)

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.

2.00
0.225
0.10
0.075
0.025
0.075
0.005

0.001
0.001
ONES)

3.00
0.03
0.065

0.125
CIONES)

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.7500
0.0250
0.0250
0.0250
0.0625
0.0600
0.0375
0.0900
0.0010
IONES)

0.0375
0.0250
0.0250
0.0100
0.0250
0.2500
0.0450
0.0500
CIONES)
NES) -
 KILO -LITROCOSTO TOTAL
GRAMOS, ML S/.
0.8000
0.2500
0.0250
0.0250
0.6400
0.0020
S)

1.0000
0.2500
1.0000
CIONES)
ES)

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.1250
0.0150
0.0750
0.2500
0.0080
0.2500
0.2500
1.2000
0.0300

1.0000
0.0080
3.0000

ONES)
ES)

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
1.0000
0.1250
0.4000
0.5000
0.1250
0.2500
0.0400
0.2000
0.0010

0.250
0.250
 1.500
0.040

0.300
1.000
ONES)

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
1.000
0.030
0.075
0.025
0.005
0.063
0.500
0.250
0.002
0.001

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
2.0000
0.2500
0.0010
0.1750
0.5000
0.1180
0.5000
0.3750
0.1000
0.1250
0.2500
0.6000
0.0625
6.0000
0.0020
0.0020

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
1.9500
0.5000
0.0135
0.0750
0.0005
 0.1250
0.2500
0.0250
0.2500
0.5000
2.5000
0.0020
0.0020

1.5000
0.5000
0.7500

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.7500
0.0625
0.2500
0.0500
0.2500

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
3.2000
0.0750
0.1250
0.1250
0.0020
0.0020

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.5625
0.2500
0.1000

1.0000
0.0100
0.0005
0.5000
0.0100

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.2500
 0.0100
0.0005
1.0000
2.0000
0.0120
1.0000
0.0000
0.0750
0.2500
0.2500
0.0020

0.0040

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
10.0000
0.1940
0.0740
0.1400
0.0250
0.0625
0.0500
0.0700

0.2500
0.2500

0.3500

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
1.0000
3.0000
0.7500
0.0700

0.2500
0.0450

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.2500
0.5000
0.0450
1.0000
0.1500
0.5000
 0.0105
0.0020
0.0060
0.0020
2.0000

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.

1.0000
1.0000
8.0000

0.1250
0.3750

0.0000

0.0030

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.2200
0.1120
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.5000
0.0560
0.0560
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0070
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0280
0.0280
0.0140
0.0560
KILO -LITROCOSTO TOTAL
GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0140
0.0140
0.0300
0.0300
0.5000
0.1000
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0280
0.0140
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0280
0.0420
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0280
0.0560
0.0420
0.0140
0.0020

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0280
0.0140
0.0560
100 unid
0.0300

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0140
0.0140
0.0150
 100 unid
0.0140

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0140
0.0560
0.0560
0.0240
0.0035
0.0120
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0140
0.0140
0.0560
0.0120
0.1400
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.1680
0.0560
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0560
0.0560
100 unid
0.0400
4 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0560
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.2240
0.0500
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.1250
0.0280
0.0000
0.0070
0.0600
0.2000
100 unid

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0420
0.1120
0.0450
0.0150

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.2500
0.0100
0.1700
0.2813
0.1000
0.0040

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0560
0.0140
0.0140
0.1120
0.0150

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0280
0.0280
0.0140
0.1120
 0.0140
0.0035

KILO -LITROCOSTO TOTAL

GRAMOS, ML S/.
0.0420
0.1120
0.1500
0.0150
 BEBIDAS

PISCO SOUR CLÁSICO

INGREDIENTES PRECIO S/. U.M CAPACIDAD A UTILIZAR (UM) COSTO S/.
Pisco puro 30.00 750 ml. 30 onzas 36.00
Jugo fresco de limón 2.00 kg. (28) 10 onzas 1.82
Jarabe de goma 9.00 botella (750cc) 10 onzas 8.18
Claras (huevo) 3.50 kg. (16) 5 claras 1.09
Amargo de angostura 12.00 botella (750 cc) 10 gotas 12.00
Hielo (cubos "Demesa") 4.00 100 c. 40 hielos 1.60
COSTO TOTAL DE INSUMOS 60.69
MÁS DE 10% (IMP.) 6.07
X TOTAL DE COMENSALES 66.76

MARACUYA SOUR

INGREDIENTES PRECIO S/. U.M CAPACIDAD A UTILIZAR (UM) COSTO S/.

Pisco puro 30.00 750 ml. 20 onzas 24.00
Jugo de maracuyá 2.50 kg. 10 onzas 0.83
Jarabe de goma 9.00 botella (750 cc) 10 onzas 8.18
Claras (huevo) 3.50 kg. (16) 5 claras 1.09
Jugo fresco de limón 2.00 kg. (28) 2.50 onzas 0.45
Hielo (cubos "Demesa") 4.00 100 c. 40 hielos 1.60
COSTO TOTAL DE INSUMOS 36.16
MÁS DE 10% (IMP.) 3.62
X TOTAL DE COMENSALES 39.78

Mermas y Rendimientos

Caso 1
Si adquirimos 25 Kilos de lomo a s/.22,50 nuevos soles el kilo, y sabemos que las mermas que se producen son de 10% en la
limpieza, 20% en la cocción y de 5% en el porcionado.

a) ¿Cuál será el costo de una porción de 230 gramos al momento de comprar, después de limpio, después de cocido y despué
de porcionado?
b) Determine el peso comercial. 17.020
b) Determine el factor de costo.
c) Determine el nuevo costo final por kilo si el precio de compra sube de S/ 22.50 a S/ 28.50

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad Costo/ Sobrante

Total/kg por kg Total Porción Porciones Porción Gramos
LOMO 25.000 22.50 562.50 0.230 108.70 5.21 0.161
LIMPIEZA ME -2.500
LOMO LIMPIO 22.500 25.00 562.50 0.230 97.83 5.80 0.191
COCCION ME -4.500
LOMO COCID 18.000 31.25 562.50 0.230 78.26 7.21 0.060
PORCIONAR -0.900
LOMO PORCI 17.100 32.89 562.50 0.230 74.35 7.60 0.081

Factor de cos 32.89 1.46178 28.50 41.66

22.50

Nuevo costo p

FACTOR DE U PESO 17.020 0.68080

P PESO 25.00

PRODUCIR PORCIONES PESO PORC.

80.00 0.180 14.400 21.152

Caso 2
Se compra 15 kilos de frijoles a S/ 5.40 cada kilo. En el remojo se obtiene un rendimiento del 40% y en la cocción rinde 35%.

Se pide:
a) ¿Cuál es el costo de una porción cocida de 240grs?

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad Costo/ Sobrante

Total/kg por kg Total Porción Porciones Porción Gramos
FRIJOLES 15.000 5.40 81.00
REMOJO 40% 6.000
FRIJOL HOD 21.000 3.86 81.00
COCCION 35 7.350
FRIJOLES CO 28.350 2.86 81.00 0.240 118.13 0.69 0.031

FACTOR D 2.86 0.52910

5.40

FACTOR DE 28.320 1.8880

15.000

PRODUCIR
120 0.150 18.000 9.534
Caso 3
Un restaurante compra 160 kilos de camarones a S/17.00 el kilo y en la limpieza tiene una merma del 25%. Luego obtiene tres
calidades de camarones: 60% es de primera, 25% de segunda y el resto de tercera calidad. En el mercado los camarones de
primera cuesta S/ 38.00 el kilo, los de segunda S/ 32.00 y de tercera S/ 23.50

Determinar el costo de una porción estándar de 150grs por cada calidad de camarones. Aplique el factor de correc-
ción del precio de mercado.

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad Costo/

Total/kg por kg Total Porción Porciones Porción Sobrantes
CAMARONES 160.000 17.00 2,720.00
LIMPIEZA 25 -40.000
CAMARONES 120.000 22.67 2,720.00
C PRIMERA 72.000 25.09 1,806.48 0.150 480.00 3.76
C SEGUNDA 30.000 21.13 633.90 0.150 200.00 3.17
C TERCERA 18.000 15.52 279.36 0.150 120.00 2.33
2,719.74

PESO P. MERCADOCTMERC. COSTOS CORREG.

C PRIMERA 72.000 38.00 2,736.00 -
C SEGUNDA 30.000 32.00 960.00 -
C TERCERA 18.000 23.50 423.00 -
4,119.00
FACTOR DE CORRECCIONCTP 2,720.00 0.66035
CT MERC. 4,119.00

Casos de mermas con calidades

Caso 1
Un restaurante adquiere 200 kilos de carne a S/ 10.50 c/kg. En la limpieza tiene una merma de 25% y de la carne limpia se
obtiene:

48kg - carne de primera

65kg - carne de segunda
y el resto es carne de tercera calidad.

En el mercado, la carne de primera cuesta S/ 23.50, la de segunda S/16.00 y la de tercera S/ 11.00 c/kg.

Determinar el costo de una porción estándar de 250grs por cada calidad de carne. Aplique el factor de corrección
del precio de mercado.

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad Costo/ Sobrante

Total/kg por kg Total Porción Porciones Porción Gramos
CARNE 200.000 10.50 2,100.00
MERMA LIMP -50.000
CARNE LIMPI 150.00 14.00 2,100.00
CARNE DE P 48.000 19.16 919.68 0.250 192.00 4.79
CARNE DE S 65.000 13.05 848.25 0.250 260.00 3.26
CARNE DE T 37.000 8.97 331.89 0.250 148.00 2.24
2,099.82

Factor de cor Costo Total Pagado 2,100.00 0.81553

Costo Total mercado 2,575.00

Costo total de mercado P MERC. Ajuste del Precio de Mercado

Carne 1° 48.000 23.50 1,128.00 Carne 1° #VALUE!
Carne 2° 65.000 16.00 1,040.00 Carne 2° #VALUE!
Carne 3° 37.000 11.00 407.00 Carne 3° #VALUE!
2,575.00

Caso 2
Un negocio compra 100 kilos de langostinos en el terminal a S/ 10.00 el kilo, adicionalmente paga S/ 60.00 soles por el flete y
S/ 30.00 soles por el hielo seco para transportar la carga; debido al manipuleo se pierden cuatro kg. de langostinos chancados
y de la carga limpia se obtienen 25 kilos de langostinos jumbo, 30 kilos de langostinos medianos y 41 kilos de langostinos pe-
queños; si en el mercado los proveedores cotizan los langostinos en S/ 35.00, S/ 16.00 y S/ 12.00 según se trate de jumbo,
mediano o pequeño, determine lo siguiente:
78.75
a) Costo por kilo por cada calidad de langostinos.
b) Costo de una porción estándar de 100 gramos por cada calidad de langostinos.
c) Costo de los langostinos jumbo si se deseara obtener 30 porciones de 400 gramos 40 porciones de 250 gramos y el resto e
porciones de 200 gramos.

Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad Costo/ Sobrante

Total/kg por kg Total Porción Porciones Porción Gramos
LANGOSTINO 100.000 10.00 1,000.00
FLETE 60.00
HIELO SECO 30.00
LANGOSTINO 100.000 10.90 1,090.00
MERMA -4.000
LANGOSTINO 96.00 11.35 1,090.00
LANGOSTINO 25.00 20.66 516.50 0.100 250.00 2.07
LANG MEDIA 30.00 9.44 283.20 0.100 300.00 0.94
LANG. PEQ. 41.00 7.08 290.28 0.100 410.00 0.71
96.00 1,089.98

P.MERC. CT MERC.
LANGOSTINO 25.00 35.00 875.00 -
LANG MEDIA 30.00 16.00 480.00 -
LANG. PEQ. 41.00 12.00 492.00 -
1,847.00

FACTOR DE CORRECCIONCTP 1,090.00 0.59015

CTMERC. 1,847.00
 Concepto Peso Costo Costo Peso/ Cantidad Costo/ Sobrante
Total/kg por kg Total Porción Porciones Porción Gramos
LANGOSTINO 25.000 20.66 516.50
L J PORC 40 12.000 20.66 247.92 0.400 30 8.26
L J PORC 25 10.000 20.66 206.6 0.250 40 5.17
L J PORC 200 3.000 20.66 61.98 0.200 15 4.13
516.50

Caso 1:
CEVICHE (8 porciones ) Nivel Medio
Equivalencia Costo
Ingredientes S/. Precio S/.
Receta Receta S/.
- 1 600 gr. de pescado. 24.00 kilo 24.00 1.600 38.40
- 2 cebolla roja en juliana. 2.40 kilo 2.40 0.400 0.96
- 1 ají limo rojo picado. 2.50 la mano 0.50 1 0.50
- 1 ají limo amarillo picado. 1.50 la mano 0.30 1 0.30
- Jugo de 32 limones. 3.50 kilo 0.18 32.00 5.60
- 2 cucharadita de sal 1.40 kilo 1.40 0.010 0.01
Sub - total 45.77

Guarnición:
- 2 choclos cortados en rodajas. 4.00 la mano 0.80 2.00 1.60
- 2 camotes sancochados 2.60 kilo 2.60 0.400 1.04
- 8 hojas de lechuga 10 hojas 1.50 unidad 0.15 8.00 1.20
Sub - total 3.84
Costo Total 49.61
Costo/Porció 6.20

Caso 1:
PRIMAVERA CON ALCOHOL
Costo Unidad Costo
Cantidad Medida Concepto Unitario S/. Medida Específico
1 Oz Gin 32.00 Botella 1.28
1 Oz Vodka 34.00 Botella 1.36
5 Oz Exotic Mix 20.00 Botella 0.80
1/2 Oz Jarabe de granadina 16.00 Botella 0.64
7 Cubos Hielo Pile 5.00 Bolsa (100u) 0.35
1/4 Unidad Rodaja de piña 9.50 Lata (10u) 1.90
1 Unidad Cereza al marrasquino 12.00 Frasco (20u) =
2 Unidad Sorbetes largos 2.40 Bolsa (100u)
1 Unidad Servilleta 11.00 Bolsa (1000u)
1 Unidad Mondadiente 2.50 Caja (200u)
1 Unidad Posa vaso 1.60 Bolsa (100u)
Costo de receta
 25 ONZAS 1 BOTELLA
1 K LIMÓN 11 ONZAS
1 JARABE 11 ONZAS

25 ONZAS 1 BOTELLA 6 PERSONAS

1 KG MARACU30 ONZAS
1 JARABE 11 ONZAS

1 K LIMÓN 11 ONZAS

ducen son de 10% en la

pués de cocido y después

la cocción rinde 35%.
25%. Luego obtiene tres
cado los camarones de

el factor de correc-

de la carne limpia se

ctor de corrección
 0.00 soles por el flete y
e langostinos chancados
kilos de langostinos pe-
ún se trate de jumbo,

250 gramos y el resto en

Caso 2:
COCKTAIL DE ALGARROBINA
Cant. Medida Costo Unidad Costo
Concepto Unitario Medida Específico
2 Oz Pisco 40.00 Botella 3.20
1/4 Oz Crema de cacao 30.00 Litro 0.23
1 1/2 Oz Jarabe de algarrobina 12.00 Botella 0.72
1 Unidad Huevo 5.65 Kilo 0.40
2 Oz Jarabe de goma 4.00 Botella 0.32
2 Oz Leche evaporada 2.65 Tarro (410ml) 0.39
2 Unidad Cubos de hielo 4.40 Bolsa (100u) 0.09
Sub-total 5.35
Toque de canela CIF
Costo total unitario 5.35

PRECIO DE VENTA
Medio S/, 1.87
MPD 35% 5.35 0.80
MO 15% 1.23
GG 23% 3.90
C.Total 1.44
Utilidad 5.35
V.Venta 100%
IGV 18%
Servicio 10%
P.Venta 128% 19.57 31.13 15.21

ELEMENTOS Lujo Medio Popular

MPD 22% 35% 45%
MO 20% 15% 8%
GG 28% 23% 22%
C.Total 70% 73% 75%
Utilidad 30% 27% 25%
V.Venta 100% 100% 100%

Costeo recetas de A&B

Caso 1:
CEVICHE (8 porciones ) Nivel Medio
Equivalencia Costo
Ingredientes S/. Precio S/.
Receta Receta S/.
- 1 600 gr. de pescado. 24.00 kilo 24.00 1.600 38.40
- 2 cebolla roja en juliana. 2.40 kilo 2.40 0.400 0.96
- 1 ají limo rojo picado. 2.50 la mano 0.50 1 0.50
- 1 ají limo amarillo picado. 1.50 la mano 0.30 1 0.30
- Jugo de 32 limones. 3.50 kilo 3.50 1.600 5.60
- 2 cucharadita de sal 1.40 kilo 1.40 0.010 0.01
Sub - total 45.77

Guarnición:
- 2 choclos cortados en rodajas. 4.00 la mano 0.80 2 1.60
- 2 camotes sancochados 2.60 kilo 2.60 0.400 1.04
- 8 hojas de lechuga 10 hojas 1.50 unidad 0.15 8.00 1.20
Sub - total 3.84
Costo Total 49.61
Costo/Porció 6.20
Caso 2:
ENCANELADO ( 12 porcione Nivel Popular
Equivalencia Costo
Ingredientes S/. Precio S/.
Receta Receta S/.
- 10 huevos. 5.20 kilo
- 10 cucharadas de azúcar. 3.70 kilo
- 7 cucharadas de harina preparada. 3.90 kilo
- 3 cucharadas de maicena. 6.40 kilo
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla. 13.00 bot (220ml)
- ¼ de taza de azúcar en polvo. 2.50 kilo
- 5 cucharadas de canela molida. 26.00 kilo
- 4 cucharadas de agua. CIF
Sub - total
Para el almíbar:
- 1 taza de azúcar. 3.70 kilo
- 1 taza de agua. CIF
Sub - total

Para el relleno:
- 100 gramos de manjar blanco 22.00 kilo
Costo Total
Costo/Porción
Caso 3:
TAMAL CRIOLLO (24 porciones)
Equivalencia Costo
Ingredientes S/. Precio S/.
Receta Receta S/.
Para la masa:
- 4 kg. de maíz mote 3.60 kilo
- 12 cucharadas de aceite vegetal 6.40 litro
- 8 cucharadas de manteca de cerdo 1.70 (200gr)
- 6 cucharadas de pasta de ají mirasol Ver receta
- 2 cucharada de pasta de ají panca Ver receta
- 6 cucharadas de ajo molido 8.50 kilo
- 2 cucharada de semilla de comino 7.60 sobre(43grs)
- 16 hojas de plátano 2.50 (10 hojas)
- 2 cucharadita de sal 1.40 kilo
- 1 cucharadita de pimienta 2.20 sobre(15gr)
Sub - total

Relleno
- 3 kg. de pierna de cerdo(CARNE LIMPIA) 9.50 kilo
- 2 ají amarillo cortado en tiras 1.50 la mano
- 16 aceitunas negras 3.20 (1/4kg=30u)
- 4 huevos duros 5.20 kilo
- 1 taza de maní 9.80 kilo
Sub - total
Costo Total
Costo/Porción

ELEMENTOS Lujo Medio Popular Lujo Medio Popular

MPD 22% 35% 45% 6.20 6.20 6.20
MO 20% 15% 8%
GG 28% 23% 22%
C.Total 70% 73% 75%
Utilidad 30% 27% 25%
V.Venta 100% 100% 100% 28.18 13.78
IGV 18% 5.07
R AL C 10% 2.82
PRECIO TOT 128% 128 100% 36.07 22.67 13.78

40
6.88
 3.2

costos de kardec

ficha tecnica
de cosina
Informe de compatibilidad para LCB COSTOS DE RECETAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS 22 08 20131t.xls
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