UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

ING. DE ALIMENTOS

INFORME, ESCALDADOS/COCIDOS
ELABORACIÓN DE PRODUCTO CÁRNICO COCIDO

´´ENRROLLADO´´

ESTUDIANTES: Araníbar Taquichiri Katherine Susan

Rojas Choque Casandra Ignacia

DOCENTE: Dr. Erick Vladimir Ferrufino Guardia

AUXILIARES:
● Alejandra Andia Guzmán
● Ernesto Barrientos Céspedes
● Jhemy Carol Pimienta Fuente
 1. INTRODUCCIÓN

El enrollado es un producto cocido que se elabora para el consumo de pocos días, debido a que
normalmente no lleva demasiados conservantes donde se lo consume hasta la semana de su
elaboración.

El enrollado de cerdo es la mezcla de carnes cortadas en lonjas delgadas de cerdo y cuero

adicionada con sal y especias. Esta carne es enrrollada sometida luego a presión y cocción. La
vida útil del producto es de
aproximadamente 5 a 7 días después de refrigerar el producto, debe ser mantenido a una
temperatura de 0ºC a 5ºC.

Los pasos principales donde se debe hacer un buen control para garantizar un producto de
excelente calidad son: recepción de materia prima, masajeo adecuado, maceración a
temperatura adecuada, método de cocción (autoclave), método de
enfriado y almacenado.

Este producto es fácil de elaborar y no requiere de grandes equipos para el proceso de

transformación desde la carne magra hasta el producto final Solo que en la elaboración de dicho
producto se requiere un proceso de maduración de la carne magra condimentada por un tiempo
de 12 horas a una respectiva temperatura antes del proceso de cocción.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

➢ Realizar la elaboración de un ENROLLADO a nivel semi industrial que sea apto para la
comercialización cumpliendo requisitos de inocuidad alimentaria.
➢ Realizar una producto aplicando técnicas de productos cocidos

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

➢ Aplicar los conocimientos obtenidos en escaldados cocidos

➢ Conocer todas las etapas del proceso de elaboración además de las funciones de
los distintos aditivos e insumos añadidos al producto.
➢ Determinar el porcentaje de rendimiento del producto final y el precio por kg de
producto obtenido.
➢ realizar un análisis sensorial y estadístico del producto final obtenido

3. MARCO TEÓRICO
Todas las carnes provenientes de los animales que se sacrifican para el consumo humano deben
ser de buena calidad Una condición general para la utilización de las materias primas cárnicas
es que el tiempo transcurrido entre el sacrificio, deshuese y utilización de éstas en el producto
debe ser lo menor posible, garantizando de esta forma que las materias primas se encuentren
frescas.
Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la
materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar
el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno.(F. JIMÉNEZ
COLMENERO 1989)
Se denomina embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con materias
primas cocidas y que una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor.
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viveras, sangre y
tendones. Cuanto más frescas las carnes menores serán las pérdidas de peso durante la
elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. (Ferrufino, E &
Capriles,J. 2021).
Los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frío. si se calientan se separa en
sus distintas fases. Son de corta duración debido a su composición de las materias primas y su
proceso de elaboración. Estos se someten a temperaturas superiores, con una temperatura
interna superior a los 75-78°C mediante cocción en agua a temperaturas mayores de 85°C.
Tres tipos principales de embutidos cocidos
● Embutidos de hígados (cremas y patés)
● Embutidos de sangre(morcillas)
● Embutidos de gelatina: consistencia determinada por sustancias gelatinosas
El sabor característico del enrollado, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades
que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del tejido magro
que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales.
Los ingredientes no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutidos.
En la elaboración se utiliza cuero de cerdo en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante
70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor para
suavizar antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento
para favorecer la homogeneización de la carne con los ingredientes.
La vida útil de este producto, aún en la mejor condición laboral y almacenamiento, es de una
semana, debido a las tasas de pérdida de humedad que el producto puede tener en refrigeración.
COLÁGENO Y ELASTINA:
El colágeno y la elastina son dos proteínas fibrosas que forman la mayor parte del tejido de
sostén de los organismos animales.
COLÁGENO:
Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del músculo, en los huesos y la piel. Sin
duda es la proteína animal más abundante. El colágeno es una triple cadena de aminoácidos
enrollada en forma de hélice de forma muy compacta, lo que es posible porque contiene una
gran cantidad del aminoácido glicina (que es el más sencillo y el menos voluminoso de los 20
aminoácidos).
a los embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no cárnicos que por lo general
se los denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos, se incluyen en las formulaciones
de embutidos por las siguientes razones:
- aumentar la capacidad de ligar agua
- resaltar el aroma
- disminuir mermas durante la cocción
- mejorar su disposición para la obtención de de rodajas
- disminuir gastos en la formulación
Los colágenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de
liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura, y jugosidad además de
mejorar el rendimiento.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple
función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para
el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.(F.
JIMÉNEZ COLMENERO 1989)
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente
en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos
cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las
oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el
jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación
al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en
polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo
de cultivo y concentraciones que se esté usando.
Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el
ajo y el pimentón se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg.
4. MATERIALES

5. PROCEDIMIENTO
-Obtención de la materia prima: Recepción de la carne de cerdo como el cuero, así también
todos los insumos a usar, siempre verificando la condición de almacenamiento en que estos
se encuentran y la fecha de caducidad en el caso de insumos a usar.
-Pesado: Debe pesarse todos los insumos y materia prima a usar de acuerdo a la
formulación. Una vez pesada la materia prima, rebanar finamente la carne magra de cerdo
sacando toda la grasa que esta contenga, precocer el cuero durante 15 minutos en ebullición.
-Laminado y Mezclado: Laminar la carne y mezclar uniformemente con sal de cura y fosfatos
para aumentar la solubilidad de la proteína miofibrilar durante 15 min, después añadir los
demás ingredientes. Una vez mezclado continuamos con el amasado, este nos permite
liberar la proteína miofibrilar.
-Marinado: Se deja reposar a una temperatura entre 12-15 °C por un tiempo de 12 horas
esto otorga aromas y sabores característicos y mejorará la capacidad de retención de agua.
-Moldeado: Laminado del cuero adecuado a las dimensiones del molde (recubierto con
plástico film) y extracción de grasa residual, comenzando por una capa de cuero con parte
externa en contacto con el molde seguida de una capa de carne, así hasta completar el
molde, finalmente se recubre con una última capa de cuero con la parte interna del cuero en
contacto con la carne.
 -Prensado: Finalizado el moldeado se recubre el producto con plástico film, tapamos el
molde que actúa también como prensa fijando un lado y comprimiendo fuertemente hasta
compactar y asegurar la prensa.
-Cocción: Se lleva a cocción en una olla a una temperatura de ebullición a 95°C un tiempo
de una hora y media por kilogramo.
-Enfriamiento y Desmoldado: Finalizada la cocción dejar enfriar a temperatura ambiente
20-25°C por dos horas, desmoldar, afinar imperfecciones y reforzar el moldeado con plástico,
-Refrigeración: Refrigerar durante tres días, para asegurar la gelificación del colágeno.
-Producto Terminado: Concluido el proceso, el producto se envasa, laminado y sellado al
vacío o en pieza entera estandarizada recubierta con plástico film. Almacenada en
refrigeración 3-5 °C.

6. FLUJOGRAMA

7. CÁLCULOS
CANTIDAD DE NITRITO DE SODIO
Según la norma española en salmuera la cantidad de nitrito añadido no debe exceder los 150
ppm.

150 𝑚𝑔 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜 → 1 𝑘𝑔
𝑋 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜 → 2.7 𝑘𝑔
𝑥 = 405 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜 = 0.41 𝑔 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜
Contenido de nitritos en la sal cura #1
Nitrito de sodio 6 g
Cloruro de sodio 94 g

100 𝑔 𝑠𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑟𝑎 (𝐹𝐴𝑅𝑀𝐸𝑆𝐴𝐿) → 6 𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜

𝑋 → 0.41 𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
𝑋 = 6.8 ≃ 7 𝑔 𝑠𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑟𝑎

8. RESULTADOS

PRODUCTO TERMINADO 3.148 kg

RENDIMIENTO 83 %

9. OBSERVACIONES
- Después de la pre cocción del cuero de cerdo se observa que el tamaño se reduce
en un 30-40 %.
- El tiempo de maceración de la carne magra con los insumos es muy importante
puesto que en este tiempo se otorgará los sabores y aromas característicos del
enrollado.
- el molde para prensar era un poco más grande de lo esperado por lo cual se optó
por usar el 70% de su capacidad y rellenar el otro 30% restante con el cuero que
quedó de sobra y así poder ocupar toda la capacidad sin reducir el alto del
producto al finalizar y sea agradable a la vista.
- Al momento de la cocción se fue cambiando de posición del molde cada hora para
tener una cocción homogénea puesto que la olla no era lo suficientemente grande
para que el molde entre completo en esta.
- Una vez finalizado el proceso se cortó laminas para observar algunas
características en el cual se vio el patrón del producto este era por capas de
manera vertical a diferencia del enrollado común que el patrón en capas en
circunferencia.

10. RECOMENDACIONES

● Se debe mantener condiciones de inocuidad, limpieza en todo momento para evitar la

contaminación, se debe usar material limpio, libre de cualquier contaminante, y así
garantizar la inocuidad del producto terminado
● Se recomienda estandarizar los aditivos según el orden que corresponda y así evitar
problemas más adelante.
● Para tener un mayor rendimiento de la materia prima se debe tener cuidado en el proceso
de deshuesado y no genere mucha pérdida.
 ● Se recomienda añadir una capa de plástico film transparente al molde tanto en la base
como en las paredes esto para evitar que el producto se pegue al molde, y sea más fácil
el desmoldado.
● se recomienda vigilar constantemente la temperatura al momento de la cocción y añadir
agua para evitar la evaporación

11. DISCUSIONES
Es el producto elaborado a base de una carne fileteada condimentada curada o no, ahumada o
no y una carne molida, vegetales, embutidos, se enrolla en forma envolvente, se amarra la pieza,
se la puede cocinar en diferentes maneras. (Quispe, 2013)

Se elaboró un producto fileteado condimentado y curado, no enrollado ni con carne molida, se

adiciono el efecto enrollado por capas intercaladas de carne y cuero.

12. CONCLUSIONES

● Se determinó la calidad de la materia prima y la correcta formulación de los

ingredientes en el proceso de elaboración ya que estos proporcionan las
características organolépticas adecuadas
● Los resultados obtenidos dieron un producto con buenas características
organolépticas adecuadas y similares a un producto comercial.
● Se realizó un balance de masa general y se determinó el porcentaje de
rendimiento del producto final y el precio por kg de producto obtenido.
● Se elaboró la encuesta de análisis sensorial del producto final concluyendo que el
producto final fue del agrado de los degustantes.

13. Bibliografía

Bazan, A. G. (1882). Elaboracion de embutidos con gelatina. SAn Pablo.

Huillca, P. V. (2010). Embutidos Crudos y Cocidos . peru.

Quispe, S. O. (2013). ELABORACION DE ENRROLLADO DE CERDO.
Salcedo, I. J. (2013). Elaboracion de queso de chancho. Industrias Carnicas Embutidos
Escaldados, (pág. 13). Peru.

14. ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizó una encuesta en línea, tomando en cuenta: sabor, olor, textura/consistencia,

presentación y observaciones respecto a la cantidad de sal y condimentos.
 15. ENCUESTA

16. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

El total de encuestados fue de 14 personas, la aceptación fue:

★ Sabor nivel 5, 92.9%
★ Olor nivel 5, 64.3%
★ Textura y consistencia nivel 5, 85.7%
★ Presentación del producto nivel 5, 78.6%

17. CONCLUSIONES
Aplicando los conocimientos teóricos de los temas escaldados/cocidos, obtuvimos un producto
con bastante aceptación organoléptica sensorial, con bajas recomendaciones insatisfactorias. El
rendimiento obtenido es del 83% incentivando la elaboración y mejora de este en producto en el
futuro para poder comercializarlo.